古法酿酒在意大利的高光时刻

2018年9月的一个平静而风和日丽的早晨，意大利厄尔巴岛（Elba）的一位酿酒师安东尼奥·阿里吉（Antonio Arrighi）将一篮葡萄投入地中海（Mediterranean）。他试图复刻海洋葡萄酒的酿造过程——这一古希腊的美味据说是凯撒大帝（Julius Caesar）的挚爱。

作为为意大利古老的葡萄栽培技术的复兴做出贡献的众多酿酒师之一，阿里吉和这里的人们对重现过去时代的自然环境、酿制可持续发展的小批量葡萄酒愈发感兴趣。毕竟，一款有故事的酒有着独特的价值，这些酒如同时间机器，带领着饮用者品味过去。除了海洋葡萄酒，一些古法酿制的葡萄酒也在意大利迎来了它们的高光时刻。

海洋葡萄酒：重现酿造起源之美

在离阿里吉的葡萄园不远的海底，人们发现了希腊的陶制酒罐（Amphorae）的遗迹。与阿里吉合作的米兰大学（University of Milan）葡萄栽培学教授阿提里奥·塞恩扎（Attilio Scienza）对此表示，希腊希俄斯岛（Island of Chios）的商人在从法国马赛（Marseille）回来的路上，经常会在矿物质丰富的厄尔巴岛停留，这里的葡萄酒是热门的商品。

正如历史学家老普林尼（Pliny the Elder）所记载的那样，海洋葡萄酒在古罗马很受欢迎。但希俄斯的酿酒师们却严守这种 *** 的秘密。据后人考证，这种葡萄酒的秘密是发酵前将酿酒葡萄浸泡在盐水一段时间，这一过程可以自然地去除葡萄皮表面的白色蜡质，使葡萄果实在阳光下可以迅速干燥。这种 *** 保留了更多的香气，造就了成酒与众不同的强劲口感。

在一次葡萄酒会议上从塞恩扎那里了解到这种古老的技艺后，阿里吉决定在厄尔巴岛上进行复刻。在三名潜水员的帮助下，阿里吉尝试将安索尼卡（Ansonica）的葡萄浸泡在手工编织的篮子中，并在不同的深度的海里放置不同的时间，然后将葡萄和葡萄皮一起放在赤土罐中发酵。

之一批葡萄只酿成了40瓶葡萄酒，成酒交由比萨大学（University of Pisa）的团队进行分析。阿里吉根据这些结果对2019年第二次收获时进行了微调，酿造出之一批可销售的酒款，然后在酒窖中陈酿。由于这些葡萄还保有海水中的少量盐分，因此不需要额外的添加剂，酿造过程保持天然。此外，实验室的分析显示，这款酒的酚类物质比普通白葡萄酒更高。

“这款酒有着成熟白色水果和杏仁的香气”，阿里吉表示，“这是我从未品尝过的酒，它让我穿越时间，欣赏葡萄酒酿造的起源，更好地了解大自然的秘密。”阿里吉酒庄将使用这一酿造 *** 复刻的葡萄酒命名为“尼索斯”（Nesos）。随着这种特色葡萄酒两千多年来初次重返市场，意味着除了海滩、伊特鲁里亚遗址（Etruscan Ruins）和罗马别墅（Roman Villas）之外，人们又多了一个参观厄尔巴岛的理由。

古罗马葡萄酒：带动葡萄酒旅游

人们非常着迷于再现历史上的发酵饮料，并会不远万里地去品尝它们。在意大利的坎帕尼亚地区，这种现象在庞贝考古遗址周围尤为明显。1996年，庞贝考古监管局委托马斯特巴迪洛酒庄（Mastroberardino）负责恢复庞贝古城葡萄种植技术的项目。项目位于庞贝古城发掘的约一公顷土地上，该葡萄园以种植派迪洛索（Piedirosso）和西斯基诺（Sciascinoso）葡萄为主，严格遵循古罗马人的耕作技术进行耕作。

通过研究公元79年维苏威火山（Vesuvio）爆发前的葡萄遗迹，马斯特巴迪洛酒庄和考古学家得以重现土壤中葡萄树根系的模型。这使他们能够识别并重新种植该地块原本种植的本地葡萄。这项成果引导该酒庄自2001年起每年酿造一批红葡萄酒，即马斯特巴迪洛酒庄米斯特里红葡萄酒（Mastroberardino Villa dei Misteri Rosso Pompeiano IGT, Campania, Italy）。

在过去的十年里，保护本土葡萄已经成为坎帕尼亚酿酒商们的共同愿景。例如位于伊皮尼亚（Irpinia）山区的福地酒园（Feudi di San Gregorio）。酒庄负责人安东尼奥·卡帕度（Antonio Chapaldo）说：“根据‘风土’的概念，这些葡萄品种与土壤的相互联系很奇妙，在其他地方种植它们，或许就不会达到同样的品质。”

每年，大约有20,000名游客通过艺术展览、兹托莫里工作室（Zitomori Studio）设计的酒窖、米其林星级餐厅以及穿越该庄园葡萄园的“葡萄酒之旅”来探索位于欧洲的葡萄酒诞生地。福地酒园近来的项目是一本葡萄酒百科全书，该书记录了该地区年深岁久的葡萄的遗产，包括图拉斯红葡萄酒（Taurasi DOCG）、阿韦利诺菲亚诺葡萄酒（Fiano di Avellino）和图福格雷克（Greco di Tufo）。

回归本源：保护本土葡萄

对保护本土葡萄的兴趣也启发了新一代的酿酒商，升华了可持续葡萄酒的含义。例如，佛罗伦萨（Florence）西南靠近托斯卡纳（Tuscany）海岸的菲比亚诺酒庄（Fattoria Fibbiano）最近酿造了一款100%的科隆巴纳（Colombana）葡萄酒。该酒庄的负责人马提奥·坎通尼（Matteo Cantoni）表示，历史上这种来自旧世界的葡萄会与其他品种混合酿造成圣酒（Vin Santo）。但是由于其缺乏结构，前人并未将其视为可独当一面的葡萄。

坎通尼家族与比萨大学合作，使用了低温熟化技术酿造科隆巴纳葡萄酒。过程中使用了干冰，减缓酒液的氧化，允许萃取更多酸度以及形成更强的结构感。尽管过程复杂，但这种 *** 不涉及碳排放，这与菲比亚诺酒庄成为可持续的有机酒庄、使用可再生能源的理念相符。“越来越多的人正在成为有意识的消费者，追求更简约但质量更高的东西，”坎通尼说。科隆巴纳葡萄酒散发着香蕉、桃子、杨桃和香草的热带气息，随后是略带咸鲜的口感，可以看做是它对土壤的一种证明。

他拿着他从葡萄园里收集的一块珊瑚说道，“我们现在所站的地方在500万年前曾经是水下。”除了贝壳，在坎通尼的庄园里进行的挖掘发现了两座伊特鲁里亚人的古坟，里面装满了黄金、工具、餐具和赤土酒杯。也许3000多年前在这里定居的古代文明也同样意识到了地球上强大的微量元素。他们甚至可能喝过与菲比亚诺酒庄当下酿造的葡萄酒相似的酒饮。

这些思考促使意大利的酿酒师们深入研究古代技术，并将历史书中的内容联系起来。通过创新和实验，过去的美味再次装满酒杯。

葡萄酒的酿造（一）

葡萄酒按颜色分可以分为：白葡萄酒、桃红葡萄酒和红葡萄酒。

葡萄汁经过完全发酵或者部分发酵制成的酒精饮料称之为葡萄酒。今天我们聊一聊白葡萄酒的酿造流程。

白葡萄酒的酿造

1.采摘-筛选-去梗-破皮

葡萄从葡萄园采摘回来后经过人工或者机器把腐烂的和不成熟的葡萄剔除掉，然后用于酿酒的葡萄经过去梗机后适度挤压破皮准备发酵。

2.压榨

开始压榨，将葡萄皮和葡萄汁分开

3.发酵

酿造白葡萄酒需要去皮发酵。将葡萄汁中加入人工酵母开始发酵，葡萄糖经过酵母作用转化为酒精、二氧化碳和热量，白葡萄酒的发酵温度在15-20度之间，发酵时间一般需要2-4周

4.熟成

刚酿好的葡萄酒太过尖锐和粗旷，需要放置一段时间和微量的氧气接触来熟成，一般选择在橡木桶和不锈钢罐中来收成，至于选用哪种容器视酿酒师想要的风格和葡萄品种来定。

5.装瓶

酿好的葡萄酒经过过滤和澄清后就可以装瓶了。

如何才能酿造一瓶口感优秀的葡萄酒？

你知道一瓶优质的葡萄酒是如何诞生的吗？它又需要经过多少道工序，多久才能完成？我想哪怕是在现实中也很少有人了解，更别说在游戏中了，但是在《酿造物语》中，将会一步步告诉你这些有关酿造的知识。

这款游戏的类别很特殊，并不能用传统的游戏类型去归类，但可以肯定的是，它和讲究策略，也非常的硬核，我们需要在游戏中提供的小格子中在没回合中抉择要做的任务，而只有能放入格子中的任务才能在下一回合中被执行。

这些小格子区域在初期注定是不能够支撑我们完成所有的任务的，因此我们需要抉择，这就考验策略，而这样的游戏模式也和现实很贴近，仿佛代表了我们青涩的酿酒技术，知道后期逐渐熟练，才能同时处理那么多任务。

当我们在后期能同时处理多种任务时，是否就意味着策略性的丧失呢？不，其实真正考验策略的，是对酒品的调控，这个过程需要我们一步一步来。

首先我们要跟随游戏引导学习什么是除草，什么是作物间伐，以及为什么要这么做。

在初期的每一个回合，我们都会学到一些关于酿造的知识点，它们涵盖了从除草到销售的整个过程，当我们了解这些知识后游戏才能算刚刚开始，而过程其实不会很短，因为其中的要点实在是太多了，例如关键的发酵方式。

不同的发酵方式将会产生差异很大的效果，调节其中的参数让它到达你想要的效果，而这还只是整个复杂过程中的其中一环，你还需要考虑剪枝的方式，压榨的方式，甚至还需要自己设计酒瓶的样式，整个过程非常的硬核。

而这还并不是你要考虑的全部，你甚至还要有一些农业和地理的知识，参考它们来调整策略，所以整个过程是漫长且复杂的，在这是讲不完的，比起它们，其实游戏中的一些细节更值得一提，例如游戏中对于作业的演示就非常的流畅舒适。

整个动画效果简洁易懂富有生趣，可以说是非常养眼了，而每一个作业方式都有不同的演出效果，动态感十足。随着四季的变化，游戏的场景也会随之变化，每一个季节都有它的特色，场景刻画很好。

游戏中的音乐其实也是非常引入注意的，这里的音乐真的非常完美的契合了酿酒厂的氛围，其中总是透着一份安宁，一种独特的悠然气息，它的曲调总能让人从高压的策略氛围中解脱出来，优美异常。

让人遗憾的是，这款游戏其实也有一些不得不提及的缺点，其中很明显的就是整体剧情过短，在游戏初期就会完全结束，而这会导致在游戏后期缺乏内容，在后期会有明显的重复感，没有目标游戏的体验自然也就跟着降下来了。

除去那些缺点，单从造酒来说，这是一个复杂的过程，在一道道工序中，你必须保持一丝不苟的态度，完美的处理好各类事件才能 *** 出一瓶优秀的好酒，而款游戏很好的还原了这个过程，酿酒，就该如此。

自家酿造葡萄酒，竟差点喝出人命，酿酒的注意事项要谨记

?——【·前言·】——?

葡萄酒是一种受到很多人喜爱的饮品，它不仅有着优雅的色泽和香气，还有着丰富的营养和保健作用。

葡萄酒中含有多种抗氧化物质，可以预防心血管疾病、癌症、老年痴呆等。葡萄酒还可以提高食欲、消化、促进血液循环等。

但是，葡萄酒也不是万能的，过量饮用会对身体造成伤害，甚至危及生命。而且，并不是所有的葡萄酒都是安全和合格的，一些自家酿造或者非正规渠道购买的葡萄酒可能存在很大的风险。

李先生是一个热爱生活的人，他喜欢在空闲的时候自己动手做一些美食和美酒。他认为这样可以节省钱，也可以享受到自己的劳动成果。他经常在网上搜索一些食谱和教程，然后按照步骤去实践。

有一次，他看到了一个关于自家酿造葡萄酒的视频，觉得很有趣，就决定试一试。他按照视频中的 *** ，准备了一些新鲜的葡萄、白糖、水和酵母粉，然后将它们混合在一个干净的玻璃瓶中，密封好后放在阴凉通风的地方发酵。

李先生每天都会去观察玻璃瓶中的变化，看到里面冒出了气泡和香气，他就觉得很开心。他想着等到发酵完成后，就可以品尝到自己亲手 *** 的葡萄酒了。

大约过了一个月，李先生认为发酵已经结束了，就打开了玻璃瓶，倒出了一杯液体。他看到液体呈现出深紫色，闻起来也有一股浓郁的果香。他觉得自己成功了，就毫不犹豫地喝了一口。

然而，他刚喝下去就感觉不对劲。他觉得喉咙像是被火烧了一样，胸口也开始剧烈地疼痛。他赶紧吐出了嘴里的液体，发现它已经变成了黑色，并且有一股 *** 性的气味。

他惊恐地意识到自己喝下去的不是葡萄酒，而是一种有毒的物质。李先生立刻拨打了120急救 *** ，然后躺在地上等待救援。

他感觉自己的呼吸越来越困难，眼前一片模糊。他后悔自己为什么要自己酿酒，为什么不去买正规的葡萄酒。他只希望自己能够活下来，再也不要做这样的傻事了。

幸运的是，救护车很快就到了，将李先生送到了医院。经过医生的紧急抢救，李先生才脱离了生命危险。

医生告诉他，他喝下去的液体中含有大量的甲醇，这是一种高度有毒的物质，可以导致失明、呼吸衰竭、心脏骤停等严重后果。如果不及时治疗，可能会致命。

李先生听了医生的话，感到非常后悔和惭愧。他承认自己是在网上看到的视频中学习的自家酿酒 *** ，但是他并不知道其中的原理和风险。他只是想着能够喝到自己 *** 的葡萄酒，没有想到会造成这样的后果。

医生对李先生说，自家酿造葡萄酒是一件非常危险的事情，不仅需要专业的知识和技术，还需要严格的卫生和质量控制。如果操作不当或者使用不合格的原料和工具，就可能产生有毒的物质，如甲醇、亚硝酸盐、重金属等。这些物质对人体有极大的危害，甚至可能致死。

医生建议李先生以后不要再自己酿酒了，如果想喝葡萄酒，就去正规的商店或者网站购买。同时，也要注意控制饮用量，避免过量饮用导致酒精中毒或者其他并发症。

中毒的引发原因

自家酿造葡萄酒需要专业的知识和技术，不能盲目模仿网上的视频或者教程。

自家酿造葡萄酒需要严格的卫生和质量控制，不能使用不合格的原料和工具。

自家酿造葡萄酒可能产生有毒的物质，如甲醇、亚硝酸盐、重金属等，对人体有极大的危害。

自家酿造葡萄酒可能导致误食或者误服，造成中毒或者其他严重后果。

预防或治疗 ***

不要自己酿造葡萄酒，如果想喝葡萄酒，就去正规的商店或者网站购买。

选择合格的葡萄酒品牌和产品，查看标签和成分，避免购买假冒伪劣或者过期变质的葡萄酒。

适量饮用葡萄酒，不要过量或者空腹喝酒。一般来说，每天喝一杯（约150毫升）左右的葡萄酒可以帮助预防心血管疾病、癌症、老年痴呆等。

如果不小心喝到了有毒的葡萄酒，要立即停止饮用，并尽快就医。医生会根据中毒的程度和症状，给予相应的治疗和抢救措施。

如果发现自己或者他人有中毒的迹象，如头痛、恶心、呕吐、视力模糊、呼吸困难等，要及时拨打120急救 *** ，或者联系附近的医院或者中毒控制中心。

如果知道自己或者他人喝到了什么样的葡萄酒，要尽量保留剩余的液体和包装，以便医生进行分析和鉴定。

结语：

葡萄酒是一种有益的饮品，但也是一种有害的物质。我们要正确地对待它，不要盲目地追求它。

自家酿造葡萄酒是一件非常危险的事情，不值得我们去冒险。我们应该选择正规的渠道和产品，享受葡萄酒带来的健康和快乐。

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家庭自酿葡萄酒是否安全

来源：【中国食品报】

黑龙江省农业科学院农产品质量安全研究所研究员 孙向东

近年来，家庭自酿葡萄酒因经济实惠受到追捧。但是，家庭自酿葡萄酒存在安全隐患，对饮用者身体健康构成一定威胁。那么，家庭自酿葡萄酒存在哪些问题呢？

自酿葡萄酒设备简陋，操作不规范，不能实现全程封闭式生产，很难达到卫生标准，也很少采用二氧化硫对葡萄汁消毒，有可能存在大肠菌群等杂菌超标，甚至污染致病菌的情况，从而引起肠胃不适。

自酿葡萄酒大约1个月就开始饮用，而工厂酿造葡萄酒，通常白葡萄酒需要发酵3—4个月，红葡萄酒则需要发酵1—2年，发酵温度一般低于20度。因此，自酿葡萄酒无法保证温度和时间。

如果人们在家中自酿葡萄酒，建议留心以下几点：

一是选择酿酒专用葡萄。酿酒葡萄和鲜食葡萄差别很大，酿酒葡萄皮厚肉少，生长周期长，糖度达到24—26度，单宁和多酚类物质含量高，在发酵过程中会转化为醛、酯等风味物质，让酒的品质更好。我国常见酿酒葡萄品种有黑皮诺、赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、梅尔诺等。

二是使用新鲜葡萄。选择成熟度高、无破损、无发霉等迹象的葡萄。葡萄在常温下很容易发生霉变，在酒中更容易滋生霉菌，甚至产生毒素。自酿葡萄酒一定要选用新鲜葡萄，千万不要把葡萄买回家存放几天后才开始酿酒。

三是使用玻璃器皿。人们通常会将家里的水桶、大缸，甚至酒瓶、可乐瓶、矿泉水瓶等用作酿造葡萄酒的容器。更好选用玻璃器皿，不要用塑料、不锈钢、铝器皿等来盛装，以免发生化学反应，产生对身体有害的物质。

四是注意消毒。酿酒使用的容器要彻底清洗和煮沸消毒，清洗消毒后晾干，保证容器中没有杂质和水分残留，尽量减少其中的杂菌含量。葡萄装瓶后放在通风阴凉处，不要让阳光直射，以防葡萄变质。

五是不要过多加糖。自酿葡萄酒不要过多加糖促进发酵。葡萄酒本身对人体有益，即使糖尿病人也可以喝，如果加糖过多，会对身体健康产生一定影响。

六是预防爆炸。酿酒是一个复杂的发酵过程，在微生物酶的作用下葡萄中的糖分转化为酒精，转化过程中还会产生大量二氧化碳，如果酿酒容器密封很严，容器中的压力超过了其承受能力就会引起爆炸。自酿酒装瓶时更好留出三分之一空间，另外瓶子不能完全密封，让发酵过程中产生的气体可以排放出来，以防爆炸。

因人们自酿葡萄酒缺乏专业酿酒设备和检测保障，很难确保不会出现甲醇超标、霉菌毒素超标、杂菌超标等质量安全问题，所以尽量不要自酿葡萄酒。如果饮用自酿葡萄酒，建议首次少量尝试。

《中国食品报》(2023年08月31日06版)

（责编：朱美乔）

本文来自【中国食品报】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。

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我赌你没听过以下这几种酿酒方式 #葡萄酒

您见过哪些独特的酿酒方式呢？通常我们认为葡萄酒是通过葡萄的发酵和酿造制成的。然而，以下这些酿造 *** 可能会让您感到惊讶。

之一种是用葡萄干酿造的酒，通常被制成甜酒。在意大利中部，人们通过采摘成熟的葡萄并风干制成圣酒。这种葡萄干腌制的葡萄酒需要在密封的小酒桶中陈年。葡萄通常在干燥通风的地方风干，然后制成的葡萄酒需要在密封的小酒桶中陈年。

第二种是用长毛葡萄酿造的酒。这就是著名的贵妇甜葡萄酒。在战争时期，匈牙利农民被迫推迟采摘，在11月初上冻后，他们只能使用皱巴巴、表面泛灰白色霉菌的葡萄进行酿造。结果，他们意外地酿造出了口感上佳的贵妇酒。

第三种是用结冰的葡萄酿造的酒。人们可以用冰冻的葡萄酿造冰酒。人们将成熟的葡萄在树上流到冬季，葡萄中的水分结冰后再进行采摘。在冰冻状态下压榨葡萄，葡萄中的水分可以被去除，只留下浓缩的葡萄汁，可用于酿造甜酒。

除了雷司令，还有琼瑶浆、品丽珠和白薇戴尔等葡萄品种可以用于酿造冰酒。

葡萄酒的酿造（二）

喝葡萄酒已经变得越来越流行了，越来越多的年轻人开始接触并喜欢上葡萄酒，葡萄酒象征着优雅和品味。这么受欢迎的酒精饮料是怎么做成的呢？今天我们一探究竟。

红葡萄酒的酿造

1.采摘-筛选-去梗-破皮

葡萄从葡萄园采摘回来后经过人工或者机器把腐烂的和不成熟的葡萄剔除掉，然后用于酿酒的葡萄经过去梗机后适度挤压破皮准备发酵。

2.发酵

红葡萄酒的颜色主要来源于果皮，所以红葡萄酒需要带皮发酵来萃取到果皮里的颜色。红葡萄酒需要发酵的温度较高在20-32度之间，较高的温度有利于提取到更多的单宁和颜色，酿酒师为了提取更多的单宁和颜色，会在发酵过程中选择淋皮、压帽、倒罐等方式。红葡萄酒一般不会在橡木桶中发酵，而是选择在不锈钢罐里，酒精发酵完毕后还会经历一次苹果酸-乳酸发酵，将尖锐的苹果酸转化为稍微柔和一点的乳酸。

3.压榨

将葡萄皮和葡萄汁分离。

4.熟化

红葡萄酒熟化可以使得葡萄酒的单宁更加柔顺，发展出更多复杂的香气。如果希望酿成的酒充满新鲜果味，那么在不锈钢罐这种惰性容器中熟化即可，如果需要酿造的葡萄酒高单宁、高酸度有发展潜力那么就需要在橡木桶中熟化。一般橡木桶会选择美国橡木桶和法国橡木桶，这个看酿酒师的选择，美国桶可以提供给红葡萄酒香草和椰子的香气，而法国橡木桶更多的是烘烤和烟熏的味道。

5.装瓶

经过过滤澄清后就可以装瓶了。

葡萄风干后也能酿酒？了解意大利知名红酒的独特酿造 ***

大家好，我是七七小酒窝，喜欢葡萄酒和文字的武 *** ，欢迎关注，看我讲葡萄酒的那些事儿。

葡萄酒是一种能反映出地区传统和特色的农产品，不同的葡萄酒产区都有典型的代表性葡萄酒。这一方面跟产区的风土条件和葡萄品种等自然因素有关，另一方面也跟酿酒师在酿酒过程中使用的特殊工艺有关。

而意大利东北部产区最常用的一种历史悠久的传统的酿酒法“枯藤法”（Appassimento）就是世界各葡萄酒产区中不同酿造工艺中的一种，意大利一些传奇的旗舰红酒和甜酒正是用这种 *** 酿造，其中最著名的莫过于瓦坡里切拉阿玛罗尼（Amarone della Valpolicella）干红葡萄酒和瓦坡里切拉雷乔托（Recioto della Valpolicella）甜红葡萄酒。

什么是枯藤法酿酒工艺？

“appassimento”是意大利语，英语对应的是“passionate”，也就是“热情的、热忱的”意思。将这种酿酒工艺命名为“appassimento”很可能是因为这种酿酒法给葡萄酒带来的浓郁有强烈的香味和结构感，也有可能是因为这种酿酒法本身需要的专注和辛勤努力。

据推测，这种酿酒法最早是在公元前一世纪罗马统治时期开始在该地区应用，主要是想先通过这种方式妥善保存葡萄以备将来酿酒，另外也可以让酿酒师有办法浓缩风味和糖分，酿造出一种更香味浓郁和口感更甜的葡萄酒，那时就叫作“Recioto”雷乔托。

后来，发展到19世纪早期到中期就有所改良，用这种酿酒法来酿造更坚实、更复杂的干红葡萄酒，比如说瓦坡里切拉阿玛罗尼。

枯藤法如何酿酒？

很多人误以为阿玛罗尼就是用葡萄干酿成的，其实这并不十分准确，但大体上来说也差不多是这样，这其中主要是涉及到如何让葡萄变干的过程。

葡萄变干的过程主要有三种方式：葡萄藤上风干、采摘后自然风干和采摘后人为风干。

1.葡萄藤上风干

这种方式在普利亚（Puglia）这些产区非常普遍。到了采摘季将葡萄继续留在葡萄藤上过度成熟，根据每个产区不同的要求，会延迟采收10至30天。

在这种情况下，其实就算是我们常说的晚收葡萄，世界上很多产区的甜酒都会使用这种晚收葡萄酿造。有些时候，这样延迟采收还会在葡萄表皮生长出贵腐菌，最后酿造的葡萄酒有着浓烈的香味特征。

2.采摘后自然风干

这种方式是先将葡萄正常采收，然后再自然风干。不过，根据产区的不同，自然风干的方式也有所差别。比如南部日照较充足的产区，就会将葡萄放在室外，而北部较冷的产区则是放在通风良好的特殊屋子里面。

首先要保证葡萄都是完整无残损的，而且葡萄串不能太紧密。然后将成串的葡萄铺放在各种材质的特殊架子上，比如藤垫、金属网、竹子架、木箱和塑料箱等等，还有的会悬挂在梁上或绳索上进行风干，此过程大概持续100多天，葡萄的重量会减少30-40%。

3.采摘后人为风干

这种方式也是先将葡萄正常采收，但是会用人工干涉的方式风干。将成串的葡萄放置在合适的温控室里，可以按照需要改变温度、湿度和通风调节。

风干过程对产区一些风格独特的葡萄酒非常关键，所以瓦坡里切拉有专门的葡萄酒委员会进行监管，制定的法规要求采用枯藤法酿酒的酒庄必须在12月1日之前风干葡萄，然后才能开始酿酒。

葡萄风干后酿酒有什么作用？

首先，葡萄失去水分后，可以增加糖分的浓度。此外，这个过程还将果糖转化为葡萄糖，对我们的味觉来说，这是一种更简单、更甜的糖，发酵时更容易转化为酒精，从而酿出更强劲的葡萄酒。

另一个作用是，随着葡萄皮开始分解，红葡萄中自然存在的酚类和多酚物质的浓度增加。这些化学物质分为两种：类黄酮，包含关键的单宁，给红葡萄酒带来干涩、苦涩、结构化的感觉；以及非类黄酮，包含饱满型红葡萄酒特有的诸如辛香味之类的香味，以及白藜芦醇等物质。

最后，至关重要的是，葡萄会代谢掉许多尖锐的苹果酸，但不会代谢掉酒石酸，这意味着酿出的阿玛罗尼葡萄酒会比不用枯藤法酿造的葡萄酒有更柔软、更圆润的口感。

著名的法国红葡萄酒是如何酿造的？如何酿造红葡萄酒？

无论酿酒设备及酿酒技术的新旧与繁简，酿酒师的技术与技巧永远是酿酒过程中的关键。法国葡萄酒以其独特的工艺及精湛的技术征服世界的葡萄酒爱好者。

一旦葡萄农确定葡萄已达到成熟巅峰且保有足够的酸度时，就可开始以人工或机械方式进行采收。许多人相信以人工采收的葡萄会酿出品质较好的酒，不过以机器采收则不受时间限制，可以争取更多的时间，夜以继日地进行采收。

发酵

讲究品质的酒庄会先在葡萄园或酒槽房中进行筛选葡萄的前置作业，挑出腐烂的葡萄。枝梗必须去除，以免过多的单宁破坏成酒的口感。去梗葡萄先轻轻压碎后，再装入不锈钢酒槽(cuve)或木制酒桶(foudre)中。葡萄在这些容器中先进行二天至三天的浸泡(maceration)以软化果粒。接着加入人工培养的酵母或借助葡萄本身附着的天然酵母展开发酵。在发酵过程中，可以将葡萄汁加热或添加发酵的葡萄汁(must)促进发酵。为了避免漂浮在表面的外皮与种子变干，必须使用帮浦翻动葡萄汁，或利用木桨将外皮与种子压到汁液中，这种过程称为ptgeage。有些酒庄使用类似密闭式混凝土搅拌器的滚筒式发酵器，不过部分酒评家认为这会导致成酒过度硬涩。为使发酵顺利进行，必须将葡萄汁的温度控制在25℃至30℃之间。柔和、富有果香的酒，例如薄酒莱酒，是将整串未经压碎破皮的葡萄直接进行发酵，称为二氧化碳浸泡法(macdration carbonique)。

调整葡萄汁

想要提高成酒的酒精浓度，可以在发酵过程中添加糖;反之，若要增加成酒的酸度则要加入酒石酸(tartaric acid),葡萄本身也自然存在着这种物质。严格的法规对于上述这两种做法都有所约束但往往遭到忽略。如果发现葡萄汁过稀倒掉一些已经大部分发酵的浅色葡萄汁，可以增加酒汁浓度。这些倒出的浅色葡萄汁还可以继续酿制玫瑰红酒。

发酵之后

当葡萄汁中所含的糖分全部都转化成酒精时，发酵就大功告成了。发酵之后酒液可能还要连同外皮浸泡约1至4个星期，这段时间内酒液的颜色会逐渐加深，其中所含的单宁也会柔化。接着，先将可以从酒槽自然流出的酒液(yin de goutte)倒入另外一个桶中，并将果皮、种子及果肉的同体物质倒入压榨机中，榨出色泽更深味道更艰涩的压榨酒(vlnde presse)。这两种酒液会一直分开摆置，直到酿酒师装瓶前再视情况调混。

完成之一次发酵后，红酒多半会再进行乳酸发酵(malolacticrer mentation)，这是一种让苹果酸转化为乳酸的天然发酵过程。

薄酒莱酒及某些地区餐酒适合在新酿成时趁年轻饮用，但是大部分的高级酒都需要在木桶中熟成，熟成时间甚至可长达18个月。使用部分或全部的新橡木桶已越来越普遍，橡木桶运用得当时，会让葡萄酒充满诱人的香草气味，不过一不小心也会发生喧宾夺主的情形，掩盖了其他较为细致的风味。

过滤与净化

硫黄可以在酿酒过程中防止酒滋生细菌。不过若处理失当，硫黄会和氢化合形成充满火药味的硫化氢，硫化氢甚至会和酒精结合成味道难闻的固体物质。解决之道是将葡萄酒从渣滓中榨取出来，然后换桶储存，让空气进入以防止葡萄酒走味。

装瓶之前，还要先经过一道净化手续：加入黏土粉末或打通的蛋清来除去酒中的混浊物质；酿酒师也可以使用过滤器来过滤掉沉淀物。不过现在有越来越多的酒庄选择不经过过滤阶段，甚至不进行净化手续，以尽可能保持最多的原味。感谢关注前沿葡萄酒，希望阅读我们的文章能带给您启迪或收获。

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自酿葡萄酒

说到喝酒，对于爱喝的老爸来说，白酒就如同我们日常生活中喝白开水一样，生活必需品，一天两喝，一次两小杯，不能多也不能少，少了不尽兴，多了伤身瞌睡多，还话多！偶尔喝点红葡萄酒那就如同是喝到了美味的饮料，那是高一级别的享受啦！当然那小杯自然要换成玻璃杯了。为了让老爸换换口味，我们日常都时不时的买上几瓶红酒孝敬老爸。全汁红葡萄酒是他最喜欢的，又甜又香回味悠长浓郁，因为是孩子们的心意，每喝一口，他都咂巴着嘴慢慢品味，享受着美酒的同时也感受着来自孩子们的爱。

偶然间，发现了家庭自酿葡萄酒的配方，喜出望外！ *** 简单明了，就是用高度酿造的白酒和新鲜葡萄加点白糖一起浸泡，待酒泡好了葡萄只剩下空皮时滤渣、沉淀，醇厚浓郁的葡萄酒就酿好了！我家正好是盛产葡萄的地方，葡萄收获的季节，各种品种的葡萄先后上市，从夏天开始一直到秋天，大街小巷农贸市场到处都是卖葡萄的，学会了自己 *** 葡萄酒，那不就可以毫无限制地提升饮酒级别了吗？我赶紧把这个配方记下来送给了老爸，嘿！老爸看了配方后，那真是叫做瞌睡遇到了枕头。抓紧时间趁着葡萄正好上市，开始购置泡菜用的透明玻璃小坛子，买上好的葡萄、白糖回家，将葡萄洗净晾干表面水分后一粒粒的摘下，严格按配方比例泡入酒中，然后天天观察葡萄的变化，不定时地，用小勺舀一点尝一尝，不断总结经验，终于之一次自己酿造的葡萄酒试验成功啦！，那心里的高兴劲甭提有多美啦！孩子们回家时也都忍不住的要品尝一下老爸亲手酿造的葡萄酒，七嘴八舌地，这个说比长城好喝，那个说比起干红，还是这种全汁的口感好……每到此时老爸脸上的笑容和幸福无语言表。有了之一次少量试制成功的经验后，总结了经验，来年增加了产量，重点选用玫瑰香葡萄品种，充分成熟的紫葡萄，酿出的葡萄酒颜色好味道香，而且基本上不用加白糖，同时又推陈出新加入了土法酿酒的技艺，接下来几年，老爸的葡萄酒成了家宴和朋友聚会的新宠！老朋友临走时还不忘拎上两瓶。

在酿酒的过程中，一向不支持的老妈妈也加入进来帮着摘葡萄洗葡萄老俩口，不但锻炼了身体，增加了乐趣，增进了家庭和睦的气氛，最最重要的是喝到的绝对是零添加、原汁原味的放心全汁葡萄酒！

再后来，由于旅游和忙于其他，酿酒的事就停下来了，酿酒坛子至今还放在阳台里，但是酿酒的过程和乐趣，一直是聊天中时常提到的话题，成为一段开心的回忆……

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