这款鱼头选用质量上乘、独一无二的大雄鱼，并在其搭档“剁椒”上下足功夫：使用发酵2年以上的剁辣椒和黄贡椒，香辣十足，酵香浓郁；而另外添加的海南野山椒则出酸香，味道更加清爽；山东美人椒、大红椒的加入则提亮了色泽，让辣味更富层次；小米椒滋味鲜辣，十分过瘾！这五种辣椒，集辣、香、鲜、艳为一身，蒸好的鱼头辣而不辛、香却不呛，口感层次丰富。

走菜流程：

1、从鱼池里捞出一条重约8斤的雄鱼，宰杀去鳞后砍下鱼头、掏去鱼鳃，鱼头约有4.5斤，片下鱼肚上的两片活肉（这两块肉脂肪低、蛋白高），在鱼肉表面均匀打上斜刀，两片鱼肚肉约有1斤重，加料酒、盐抓匀腌制一下。

2、取一个直径为46厘米的圆盘，将鱼头沿着鱼鳃处切开，竖立摁放在圆盘中间。

3、在鱼嘴里依次塞入拍姜小米椒30克、紫苏叶20克、野山椒35克。

4、将两片鱼肉摆放在鱼头两侧，盖在鱼鳍上，撒盐12克、味精8克，浇上自制贡椒酱 *** 克覆盖住整只鱼头。

5、鱼嘴及两片鱼肉分别撒酸水双椒各20克。

6、淋入鱼汤400克，入蒸箱旺火足汽蒸制13分钟，取出后将蒸汁浇在鱼头和鱼身上，使卖相更油润，在鱼嘴、鱼肉点缀葱花20克，浇入六成热猪油30克。带手工面一碗、白酒少许上桌，将白酒倒入鱼嘴里，点燃后即可食用。

*** 图示：

1、鱼头放在圆盘中间。

2、塞入拍姜小米辣。

3、塞入紫苏叶。

4、塞入野山椒。

5、鱼头上撒盐和味精。

6、先在鱼嘴里灌入自制剁椒酱，然后将其淋满鱼身。

7、撒酸水双椒。

8、淋入鱼汤。

9、送进专门定制的大功率蒸箱蒸制。

10、撒上葱花，激热油。

11、上桌后浇一点白酒，点燃火焰。

自制贡椒酱：

1、炙锅下入坛子剁辣椒、自制黄贡椒酱各10斤，小火煸炒30分钟炒干水汽。

2、锅入菜籽油30斤烧至五成热，下入蒜末3斤爆香，加绞碎的浏阳豆豉4斤翻炒均匀，再下入炒干水汽的剁辣椒和黄贡椒煸炒出香，调入味精、鸡精各1斤、白糖300克、白胡椒粉200克翻炒均匀即成。

剁辣椒 *** ：

新鲜线椒100斤洗净去蒂后，用老铁刀铡碎，倒入榆木桶，加自贡古盐8斤翻拌均匀，加姜粒5斤、蒜末3斤拌匀后倒入坛子里，密封腌制20天即可食用，而这里的大厨多将辣椒发酵至2年以上，坛香味更加浓郁。

自制黄贡椒酱 *** ：

选用湖南衡东出产的黄贡椒，洗净去蒂后阴干，改刀成圈，每100斤加自贡古盐8斤拌匀，倒入坛子里，密封腌制20天即可食用。

拍姜小米椒 *** ：

老姜1000克切成块，用刀拍松散，切成粒，加蒜末、小米椒圈各150克拌匀即成。

酸水双椒 *** ：

1、凉开水10斤，加姜粒、蒜粒各 *** 克、高度白酒1瓶搅匀，自然发酵2天（冬季需5天）即成酸水。

2、山东美人椒圈、大红椒片各500克、老姜粒、蒜粒各50克混合均匀，加酸水没过原料，泡制12小时，过滤掉酸水即可使用。

熬制鱼汤：

锅入菜籽油150克烧至五成热，下入治净的雄鱼尾3斤煎至两面金黄，冲入农夫山泉矿泉水10斤，开大火熬30分钟至鱼汤浓白。

*** 关键：

1、蒸箱一定要提前预热，才能短时间内达到100℃，使鱼头快速蒸熟，肉质更细嫩。

2、带少许白酒上桌即可，若分量过多，鱼嘴处的肉酒香味太浓郁，影响口感。

鱼 *** 有高蛋白、低脂肪、维生素、矿物质含量丰富，口味好、易于消化吸收的优点，几乎任何人都可食用，是肉类产品中 *** 价比更高的一种荤食，男女老少皆可食用。

鱼的做法也有千千种，渔民今天先给大家介绍一种类似火锅鱼的做法，我给它取名叫“ *** 丝爱鱼片”，以后有机会再给大家介绍鱼的别的做法！

主料：鲢鱼（雄鱼）2.5斤左右，骨头和肉分开，肉切成鱼片，（可让卖鱼的人帮忙切好）

辅料：麻辣粉，五香粉，盐，生粉，鸡蛋清，干红椒，蒜蓉，葱花，白芝麻，酸白萝卜少许（可用其他酸菜代替），黄豆芽少许，料酒，生抽

下面开始做鱼啦~

之一步：腌鱼， 切好的鱼放入盐，生粉，鸡蛋清，料酒，腌制10分钟左右，

第二步：铁锅装大半锅水，放盐，烧开后放入鱼，先放鱼头，煮3分钟后再放入鱼片，再煮3分钟，放麻辣粉，五香粉，

第三步：放蒜蓉，干辣椒，葱花，生抽，芝麻，再淋油，

第四步：将酸萝卜，黄豆芽放入一个干锅，将鱼和汤一起倒入，点燃干锅，烧开收汁后就可以开吃了！

如果你喜欢这道菜，请帮忙点赞，转发，并关注我，谢谢！

秘制焖锅酱1

别看这小小的焖锅，其实锅中大有乾坤，它是将干锅、汤锅、热菜锅焖的技法巧妙组合在一起，其 *** 关键主要在于它的锅底底油、秘制酱的调制、高汤的吊制等。

要 *** 出质量上乘的焖锅需要从以下几点入手。

锅底底油的熬制：

原料：猪板油750克，生鸡油500克，料油5千克（将葱、姜、西芹、胡萝卜、大蒜、香菜茎、大料、白蔻、香叶、花椒、桂皮、小茴香用色拉油熬制即成），去皮葱片65克，葱白段100克，大料5克，草蔻8克，花椒5克，香叶3克，白蔻5克，广东米酒10克。

制法：将猪板油切成薄片，生鸡油也切成薄片；净锅上火，加200克料油烧至七成热，放入猪板油，用小火熬至板油全部吐油，待色变黄时捞出油渣；生鸡油500克加去皮姜片65克、葱白段100克、大料5克、草蔻8克、花椒5克、香叶3克、白蔻5克、广东米酒10克搅匀，入蒸柜蒸1小时，将鸡油滤出；将料油、熬好的猪板油、鸡油趁热混合搅匀，即得焖锅底油。

秘制酱的熬制：

原料：海鲜酱350克，甜面酱1.5千克，花生酱300克，芝麻酱500克，蚝油200克，柱侯酱75克，酱油100克，白糖50克，鸡粉30克，生抽75克，湿淀粉15克，料油150克。

制法：先将各种酱汁加调味料搅匀；锅上火加料油烧热，调至小火，倒入调好的酱汁，用勺子不停地推搅，炒匀出香味，用湿淀粉勾芡，出锅装入器皿中即成。

高汤的吊制：

原料：清水25千克，大脊骨头3千克， *** 鸡两只（约3千克），鲜活鲫鱼3条（约0.5千克），猪脚两只（约650克）。

制法：将上述原料分别经过刀工处理，焯水，放入汤桶中，大火烧开后转中火，使汤面一直保持滚开，熬约2小时，视汤呈乳白色，再转小火熬2小时，即得高汤。

海鲜汤汁的配制：

原料：高汤2千克，河蟹切蟹100克，海米15克，干贝5克，盐100克，味精70克，鸡粉70克。

制法：将海米、干贝用温水稍泡；锅内加高汤，入切蟹、海米、干贝用小火熬制15分钟，加入盐、味精、鸡粉搅匀，倒容器中待用。

大厨小贴士

切蟹：将新鲜的蟹改刀后速冻起来，即为切蟹。也可称之为冰鲜蟹，利于保存。

豉油汁的熬制：

原料：海鲜酱油 *** 克，味达美酱油300克，美极鲜酱150克，鱼露75克，草菇生抽200克，葱白段100克，姜片35克，广东米酒75克，白蔻10克，香叶2克，尖椒、马蹄片50克，高汤 *** 克。

制法：锅上火入料油150克烧热，投入葱段、姜片炸出香，再加入白蔻、香叶炒香，加入其余原料熬15分钟，出锅倒入盆中备用。

配锅程序：

（以草鱼为例） 这种配锅程序，可由前厅服务员在客人面前 *** *** 作，所以需要对服务员进行特殊的培训。

原料：草鱼1.1千克，土豆150克，山 *** 150克，西芹100克，葱头100克，胡萝卜120克，葱段100克，大枣2枚，枸杞3克，大蒜100克，焖锅底油100克，秘制酱150克，海鲜汤300克，豉油汁75克。

制法：

①将土豆、山 *** 分别去皮，斜刀批成劈柴片；西芹洗净切条；葱白切成马蹄片；大蒜去蒂，从中间切开成两瓣；大枣、枸杞用温水浸泡；草鱼治净，取下头、尾，横刀将鱼切片，头从中间劈开。

②火锅盆中加焖锅底油烧热，将土豆、山 *** 、西芹、葱头、胡萝卜、葱段、大枣、枸杞、大蒜放入另一盆中，注入海鲜汤搅匀，倒入火锅盆中；将改好刀的草鱼加秘制酱搅拌均匀，鱼头放在火锅中间的副料上，将鱼肉围着鱼头整齐地摆放，将豉油汁从火锅边浇入。

③将火锅盆加盖，放在电磁炉上，将火力调到高火力180℃～210℃，时间调到12分钟，焖熟后即可食用。焖制时，可在电磁炉上放一张白纸，防止煳锅。

吃完后捞出里面的碎渣，加入高汤，可继续涮、烫肥牛、小肥羊、羊肉丸、虾及各种青菜、菌类、豆制品、面食等。

焖锅系列菜肴还可焖深海鱼头、平鱼、胖鱼头、武昌鱼、甲鱼、鲅鱼、鲶鱼、白鳝、牛骨髓、牛蛙、精选排骨等，只不过是刀工有所区别。

秘制焖锅酱2

步骤1：加工酱香焖锅酱

取味达美压锅酱6瓶（630克/瓶），天津产甜面酱、东古蚝油各6千克，海天海鲜酱1.5桶（7千克/桶），东古生抽、料酒各2.5升，保卫尔牛肉汁1千克，劲霸鸡汁1.5千克，李锦记蒸鱼豉油1大桶（1.9升/桶）混合均匀，倒入锅内小火慢慢熬制，待酱料比较浓稠时，可以放入适量湿淀粉勾芡。

步骤2：加工焖锅油

锅内放入川妹子牛油和切成小块的生鸡油各5千克，小火加热至鸡油变成金 *** ，过滤料渣，再放入葱段、拍松的姜块各500克和香料（小茴香、香叶、干香茅草各100克，八角150克，花椒50克），小火慢慢熬制，待葱段变成金 *** 时，再次过滤料渣即可。

步骤3：初加工

1.取芹菜350克，红萝卜、圆葱、红薯各120克，青尖椒、去皮大蒜子各50克分别洗净，用清水浸泡30分钟。

2.取红枣4个一切二，去掉核；芹菜去叶，切成长4厘米的段；红萝卜、圆葱、红薯（去皮）、尖椒分别切成小滚刀块。

3.取鳝鱼500克制净，打上花刀，加入约120克酱香焖锅酱抓拌均匀，略微腌制即可。

步骤4：熟处理

客人点菜时，将焖锅放在电磁炉上加热，放入自制的焖锅油90克化开，放入初加工后的蔬菜料和红枣，然后将腌制好的鳝鱼均匀地放在蔬菜料上，盖上盖子，用2000W的档加热约20分钟后开盖，再淋入酱香焖锅酱30克，撒入香菜15克，盖上盖子，再加热1分钟即可关火。

吃完鳝鱼和锅内的蔬菜料后，可以往锅内加入一些汤料（也可以是清水）和50克酱香焖锅酱烧开，根据食客的喜好，点涮料（比如金针菇、藕片、火腿肠等）涮食。

百搭焖锅酱

用料：

柱侯酱、沙茶酱、美味源磨豉酱、芝麻酱各 *** 克，海鲜酱3千克，四季宝花生酱1瓶（510克/瓶），干葱头碎、蒜蓉各200克，香料水（清水500克加入草果、桂皮各5克，香叶10克熬香即可）500克，熟芝麻、烤香的花生碎各30克，色拉油500克（约耗50克）。

做法：

1、六种酱料提前混合均匀。

2、炒锅烧热，放入所有色拉油炙锅，将油脂倒出仅留少许底油，放入干葱头碎、蒜蓉爆香，下入调好的酱料，微火煸炒3分钟，倒入香料水，小火熬至浓稠，撒入熟芝麻和烤香的花生碎调匀即可。

口味：复合鲜香味。

应用1：

可以焖制鸡块、茄子、排骨和猪手。

应用2：

百搭焖锅酱500克+红腐乳200克+白腐乳200克调匀，用来焖羊肉。

应用3：

百搭焖锅酱500克+红腐乳300克调匀，用来焖鹅肉、鸭肉。

应用4：

百搭焖锅酱500克+红腐乳200克+八角5克+香叶2片+草果2克+桂皮2克+陈皮5克调匀，用来焖牛腩。

试做结果：

此酱味道非常好，咸鲜中带有淡淡的甜味，如果是江浙、福建、广东的厨师使用，那么这个配方就可以了。如果是北方厨师使用，建议在熬制酱料时增加六月鲜豆瓣酱（用量控制在300--400克，根据食客的喜好来调整具体用量）；如果是嗜辣省份（比如四川、贵州、湖南等地）的厨师使用，建议在上述配方的基础上增加郫县豆瓣酱和美乐辣椒酱。

香辣焖锅鱼

此菜是我们店的看家菜，出品鲜香滑嫩，入口即化，回味醇厚。此菜的关键在于火候和多种自制酱汁，以此为基础，变化出一系列焖锅菜。

*** ：

1.将鱼1条（约1千克）治净，切下头尾，片出肉片备用。将底油（约80克）倒入焖锅 *** 。

2.将调制好的香辣酱汁 *** 克均匀地倒入焖锅中，用手轻轻铺平铺匀，以确保能在规定时间内将食材焖制成熟。

3.先取鱼头、鱼尾，与锅柄呈十字形 *** 摆放，然后再摆鱼片。鱼片摆放依照先摆放开叉的、较大的鱼片，后摆放较小的、不开叉的原则，左右对称地摆放在鱼头、鱼尾两侧，既能够在标准时间内焖制出入味均匀、口味标准的焖锅，也能保证焖锅的美观 *** 。

4.可撒放 *** 酒或 *** 料，能起到祛腥、提鲜、增香的作用。

5.盖上焖锅盖，将电磁炉调至P7档，焖制3分钟。

6.3分钟后将电磁炉调至P6档，焖制4分钟。

7.4分钟后将电磁炉调至P1档，将锅盖上提半厘米，迅速移开，避免蒸汽水流入锅内，将锅盖移至餐架上。用木铲从鱼尾部，与焖锅呈90°轻轻铲至焖锅中心，轻轻左右摇摆各一下，然后原路退出，整理锅形，保持锅形的美观。

8.取调好的香辣酱汁，从鱼尾到鱼头浇淋，先浇中间后浇两侧，浇汁过程中要保证3勺便将调味汁均匀地铺在主料上。

9.浇好汁后，加盖，将电磁炉调至P5档焖制2分钟。

10.2分钟后将电磁炉调至P1档，将锅盖提高半厘米，迅速移开，避免锅盖上的蒸汽水流入锅内，移至餐架上。用木铲从鱼尾部轻轻铲至焖锅中心，左右轻轻摇摆各一下，原路退出，整理锅形，保证焖锅美观 *** 。在询问客人无忌口后将20克香菜放在主料 *** ，加盖，将电磁炉调至P3档，焖制1分钟。

11.1分钟后将电磁炉调至P1档，将锅盖提高半厘米，迅速移开，移至餐架上。用木铲从鱼尾部轻轻铲至焖锅中心，左右轻轻摇摆各一下，原路退出，整理锅形，保证焖锅美观 *** 。这样香辣口味的鱼就焖制完成了，可以请客人食用了。

关于酱汁黄记煌三汁焖锅汁料有酱汁（分香辣、咸鲜口味）、麻辣汁（微麻辣、中麻辣、超麻辣）、海鲜汁、照烧汁、咖喱汁、番茄汁六大系列、几十种口味，最常用的有以下两种：

◎香辣酱汁：

酱油25克、蚝油23克、海鲜酱10克、盐5克、鸡精4克。将以上调味料加淀粉15克和清水200克水也可根据季节多加一些上火熬制而成。

◎麻辣汁：

酱油25克、蚝油23克、海鲜汁10克、盐5克、鸡精4克、花椒6克、辣椒8克。将以上调料加淀粉20克和清水 *** 克上火熬制而成。

土家焖锅豆腐

土法：此菜用迷你电饭煲 *** ，一个电饭煲做一份菜，菜品口味浓郁，五花肉和豆腐长时间在电饭煲中煲制，入味十足，此菜只需做好提前预制的工作，然后放入电饭煲中保温，上菜快， 现在成为我们酒店的之一招牌菜。

原料：豆腐400克，五花肉100克。

调料：A料（盐、白糖各1克，味精、香葱各3克，鸡粉、蒜末、葱末各4克，十三香2克，干 辣椒1个），酱油 8克，豆油30克，高汤50克，干辣椒、葱末、蒜末各5克。

*** ：

1.将豆 腐切成5厘 米见方的大块；五花肉片成片；香葱切成末。

2.起锅将豆油烧热，下入干辣椒、葱末、蒜末 爆 香，下入 五 花 肉片 炒 香，待 肉片快炒干时，下入盐、酱油调味，倒入高汤焖熟。

3.将烹制好的五花肉片连同高汤、A料一起倒入电饭煲中，下入豆腐焖制35分钟，待自动跳闸后继续保温，上桌时盛入器皿内。

家常焖锅鱼

主料：有机雄鱼1100克。

配料：土豆粉150克，剁辣椒30克，黄贡椒15克。

调料：高汤300克，生抽20克，蒸鱼豉油20克。

*** *** ：

1.有机雄鱼去鳞、腮、内脏，从背部剖开备用。

2.雄鱼外表撒少许盐，锅内下色拉油烧热，放入雄鱼慢火浸热，放入器皿内。

3.高汤、生抽、蒸鱼豉油调汁淋入。

4.剁辣椒、黄贡椒炒香，均匀盖在鱼表面，撒上葱花即可。

焖锅鱼头皇

剁椒鱼头是一款很经典的湘菜，都是蒸制而成，而我们的大厨进行大胆尝试，将湘菜的鱼头酱与粤菜的砂锅焗完美的结合起来，将鱼头用锅焖制而成.

焖锅鱼头的 *** 形式是生料上桌加热食用，增加一种互动感，有条件的餐厅可以采用耐高温透明玻璃器皿，这样的形式更突出。

这道菜品看起来像 *** 锅，但是区别还是很大的， *** 锅是利用热气蒸制而成，鱼肉吃起来比较软嫩，我们的是焖制而成，吃起来风味更浓厚，肉质紧实，两种风味各有千秋。

原料：雄鱼1750克，津山口福剁椒100克，黄贡椒50克。

调料：大豆油100克，味精、盐各5克，鸡精、葱花各2克，姜片15克，蒜片10克，紫苏、鱼汤各20克，A料（啤酒30克，葱段、姜片各10克），蒸鱼豉油10克。

*** *** ：

1.雄鱼宰杀制净，取鱼头，加A料拌匀，腌制入味。

2.将剁椒、黄贡椒加味精2克、鸡精、大豆油拌匀。

3.锅底加蒜片、姜片、紫苏叶垫底，放上腌好的鱼，撒盐、味精3克，浇蒸鱼豉油抹匀，浇鱼汤，均匀盖上调好的剁椒，放到炉上，盖盖，开火焖8分钟，撒葱花即可。

红枣鲜笋焖猪手

主料：猪手 800克

配料：野笋100克、红枣10只、姜蒜适量

调料：西北焖锅酱40-50克

*** *** ：

1，猪手烫毛洗净斩件，野笋切滚刀块。

2，将猪手入油锅炸至金黄，野笋沸水炸至金黄，另起锅倒入汁酱爆香蒜仔、老姜，放入食材转至压力锅压15分钟，待汁酱粘稠即可。

3、适合食材：猪腩排、猪手、牛肋排、小羊排、鸡翅等。

【西北焖锅酱】做法

混酱比例：

李锦记番茄沙司150克、李锦记豆瓣酱20克、李锦记天成一味特级鲜酱油150克 、沙爹酱200克、花生酱150克、保卫尔牛肉汁100克、芝麻酱50克、糖醋汁50克、食用油100克、砂糖60克、油咖喱15克、玫瑰露酒10克、黄芥末粉10克、红枣3只

此款酱体色泽红亮，香味特殊且香气馥郁，入口细腻绵密，口味微酸鲜甜，口感厚实，回味绵长。

【口水鱼的做法】

原料:

花鲢鱼一条，淀粉两大匙，油炸花生仁约半两，熟白芝麻两大匙，老姜一小块，蒜一个，香葱五棵，豆豉两匙，料酒三大匙，酱油两大匙，醋一大匙，白糖一匙，红油辣椒一两，花椒油两大匙，盐、味精适量，香油一大匙。

步骤:

1、鱼洗净片成片，用盐、料酒拌匀腌几分钟，再加水淀粉拌匀码味，油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，葱、蒜、姜切末。

2、锅中放油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。

3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。

4、锅置旺火上放油烧至四成热，放入鱼片滑散炒熟。

5、捞出沥干油后装入碗中。

6、淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎即成。

7、拌匀即可

【水煮鱼的做法】

原料：

鲤鱼一条，豆芽菜三两，老姜一小块，蒜一个，香葱五棵，辣椒一两，花椒油两大匙，盐、味精适量。

步骤：

1.鲤鱼收拾干净，切片儿。我切的不够薄，不过还可以啦。

2.鱼片用盐腌，入味，不咸不好吃啊！

3.做水，煮鱼片，到鱼片熟为止，不要太老呀，大概三分钟吧。

4.另用一锅，做油，好多好多油，一定要能全部浸过鱼片才成。

5.准备一个大盆，里面放上葱、姜、蒜、抄好的豆芽菜等。

6.把煮好的鱼片放在盆里，最后倒入从饭馆带来的辣椒，倒热油。

【海蒸鱼的做法】

原料：

鲜鱼，1条，姜片25克香菇25克，黄酒15克，白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量，胡椒粉少许

步骤：

1.将鱼刮鳞去腮，内服洗净；

2.将鱼放入场盘里放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片，再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉，一起拌和；

3.放在桂鱼身上上笼用旺火蒸约15分钟，出笼后，淋上麻油即可。

【雪鱼的做法】

原料：

银雪鱼肉、山 *** 、青红椒、葱、姜片；2、调料：李锦记鸡粉、料酒、色拉油、精盐、清汤、生粉；

步骤：

1.将山 *** 去皮切成小粒，雪鱼切成小粒、 青、红椒切粒。

2.锅内放油烧热，下葱、姜炒香，

3.放入雪鱼、山 *** 、青、红椒、调料同炒至熟，勾芡即可出锅；

【红烧鱼的做法】

一般可用来红烧的鱼品种就比较多，象鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等均可。

步骤：

1.把宰杀干净的鱼打花刀的。红烧鱼的刀法是竖切，鱼呈块状。

2.在油锅内煎一下，油适量不必太多。

3.向锅内给高汤（鸡骨汤或者猪排骨汤）调味，接着放入酱油。

4.等锅内水温升上来时，加入少量醋（醋非常重要，必不可少。不仅起到软化鱼骨的作用，还有去腥的功效）

5.烧的时间一般为五分钟左右。烧好后，锅内高汤已浓缩的只剩部分汁，颜色呈深红色，因为有炖的过程，所以红烧鱼比较入味，味浓。

【酸菜鱼的做法】

材料：

青鲩，草鱼，胖头等均可,玉米淀粉,酸菜(注：大超市有酸菜卖)，油，生姜，大蒜，葱。

步骤：

1.将鱼洗净去骨，切片，然后用盐、味精将鱼片拌好，再用玉米淀粉上浆。

2.接着把酸菜洗干净，切细。

3.锅内放少量油，炸生姜、大蒜，接着放酸菜炒一下。

4.再加高汤。先将酸菜煮两分钟，把味调好，然后将鱼放进锅，开锅两分钟即熟。（如果能放点青菜也不错，我常常那样煮，我觉得更健康）

【花椒鱼片的做法】

材料：

鱼身肉（青鱼，草鱼，鲤鱼，才鱼），金针菇（青笋片）适量，干尖椒，花椒

步骤：

１，腌制鱼片：将鱼身，切成薄片，加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀，腌１５－３０分钟。

２，做底料：将金针菇（青笋片）烫熟，取出后置于汤碗（鱼大的用盆）内。

３，烫鱼片：置中放入清汤，加盐，姜丝，鸡精调味。待汤沸后，放入腌制好的鱼片。 *** 熟连汤盛入已垫有金针菇（青笋片）的汤碗内。

４，做味料：放油入锅，稍热就加干尖椒，翻炒几下（不能拖，否则干尖椒变黑，色不好），再加入花椒，同样翻炒几下（不能拖，否则花椒很容易变苦，味差）。

５，起锅：将味料倒入鱼片上，端上餐桌。

【剁椒鱼头的做法】

材料：

新鲜胖鱼头（又名雄鱼、大头鱼）鱼头一个特别提示：鱼头一定要新鲜，不宜长时间置入冰箱。精致剁辣椒、姜、味精（或者鸡精）、食用油、蒸鱼豉油、生抽

步骤：

1、将鱼头剖开，去腮洗净，沥干放入盘中。

2、将精致剁辣椒均匀铺在鱼头表面（可依口味决定多少）。

3、加入姜丁、盐（少量，因为剁椒里有很大盐分）、味精、蒸鱼豉油、食用油和少量清水。

4、将盛鱼盘放入冷蒸锅中（忌高压、热锅），猛火，上大汽后蒸8－10分钟。

5、起锅，淋上一汤勺生抽，小香葱点缀即可。

【火锅鱼的做法】

原料：

鲜活草鱼1条（约1500克）或花鲢鱼（2000克）、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末 *** 克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末 35克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料 酒100克（或啤酒半瓶）、干细豆粉60克、色拉油800克。

步骤：

1、鱼宰杀后治净，剔下两扇净肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形 *** ；鱼骨斩成大块，鱼头劈成4-6块，加少许盐、白酒码味几分钟，用清水冲去鱼块上的血污粘液，然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片，葱切成6厘米的段。

2、 锅置旺火上，倒入油烧至六成热，先下蒜片、花椒爆香，再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中；待鱼片表面凝固成 形时，速加清水1500克，再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料，起锅倒入火锅盆中，最后撒入油酥黄豆即可上桌。 鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成。

【啤酒鱼的做法】

原料：

活鱼(肉质细嫩为佳)辅料：青红椒、西红柿；盐、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、葱姜、鸡精、味精

步骤：

1、将鱼洗净去五脏,西红柿、青红椒洗净切成块；

2、坐锅点火,倒油油热后放入鱼煎一下；

3、再坐锅点火、倒油,放入煎好的鱼,加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、鸡精、盐、鸡汤大火焖5分钟,开锅后加入西红柿、香油即可。

历经2014年黄颡鱼（广东称黄骨鱼，江浙称昂公鱼、汪刺鱼，四川称黄辣丁）的养殖高峰期，2015年整体 *** 不理想，造成2015黄颡鱼鱼苗投放量明显下降，甚至一度出现下苗断层的局面。2016年，珠三角市场的黄颡鱼整体存塘少，规格鱼6~8两的旧鱼，早经绝迹；4.5两--5.5两的新鱼供应也极为紧张，鱼价一路高企。黄颡鱼 *** 大好，不少养殖户赚到了钱，但养殖普通黄颡鱼的劣势（产量低，养殖时间长，卖价低等）越发明显，继续养殖黄颡鱼的养殖户，都纷纷转投放全雄黄颡鱼鱼苗及杂交黄颡鱼鱼苗。

普通黄颡鱼、全雄黄颡鱼 、杂交黄颡鱼，投苗怎么选？

病害： *** 易得病；频用 *** 易产生抗 *** *** 。

长势：雄鱼比雌鱼个体大且生长快；瓦氏黄颡鱼比普通黄颡鱼个体大且生长快。

养殖周期：1年养1批（下水花）还是2年养3批（培好粗苗下塘）？

饵料系数：母鱼吃料不长？饵料系数越低肯定越赚钱 。

产量：产量越高，成本越低？

运输：不耐运输，鱼贩不积极，缺货时找你，不缺货不 *** 。

起捕：难捕捞，除了费用大，还会影响鱼的质量

市场：养市场好卖的。

卖价：鱼个体越大， *** 越好。

归根到底，还是回归效益，能不能赚钱！能帮你赚钱的品种，才是好品种！

黄颡鱼3个品种的优劣比较

品种一：普通黄颡鱼

繁殖类型：自然繁殖或人工繁殖， *** 比例高

生长速度：雌雄各半，生长速度比较慢

优点：种苗便宜

缺点：养殖周期长；抗病能力低 ；不易捕捞；不耐养不耐运输

体型及体色:体型及颜色与野生鱼一样；体青 *** ，具不规则的绿 *** 斑带纹

肉质及营养:黄颡鱼肉质鲜嫩，营养价值高；肉洁白而且结实，口感好

市场:销售遍布全国，市场成熟

品种二：全雄黄颡鱼

繁殖类型：YY鱼（通过素 *** 逆转技术，雌核发育产生的超雄黄颡鱼）与普通雌 *** 黄颡鱼配对

生长速度：雄 *** 率达98%，生长速度比较快

优点：成鱼整齐，身材好，毛毛鱼少；成鱼 *** 比普通黄颡鱼稍高（因为大鱼层数高）；有效避免 *** ，病害少；比较耐运输

缺点：苗成本较高；不太易捕捞；投苗密度过密，易造成鱼炮头不大

体型及体色:体型及市场与普通黄颡鱼一样；而且因没有雌鱼（大肚子鱼）比普通鱼更受欢迎

肉质及营养:与普通黄颡鱼一样

市场:市场与普通黄颡鱼一样成熟，而且比普通黄颡鱼好卖，耐运输

品种三：杂交黄颡鱼

繁殖类型：瓦氏黄颡鱼（江黄颡）的雄鱼与普通黄颡鱼的雌鱼杂 *** 对，无 ***

生长速度：遗传了瓦氏黄颡鱼的基因，炮头大，长速快

优点：抗病能力强，杜绝 *** ， 养殖周期短， *** 成熟周期长；耐运输

缺点：苗成本较高；体型鱼普通黄颡鱼有点区别，部分市场未能接受

体型及体色:与普通黄颡鱼比，体型差别不大，认真细看才可分辨：头部扁平，嘴巴呈现稍大的扁圆型，嘴稍尖；须更长；尾端稍长；背肉及尾肉较厚；体色上，绿 *** 斑带纹没有普通黄颡鱼明显

肉质及营养:集瓦氏黄颡鱼与普通黄颡鱼两者的优劣，肉感厚，肉质与营养均衡，口感一般

市场：杂交黄颡鱼，市场接受程度不一。四川，江浙，湖北，江西，东北，福建等省份都比较接受；但广东多年前推广过，市场反应不热烈

备注：

黄颡鱼生长速度较慢，常见个体重200～300g。黄颡鱼雄鱼一般较雌鱼大，雄鱼可达300--400克，雌鱼只有30-100克；而黄颡鱼雄鱼的长速明显比雌鱼快。

瓦氏黄颡鱼又名江黄颡，分类上隶属于鲇形目，鲿科，黄颡鱼属，灰 *** ，不具普通黄颡鱼的绿 *** 斑带纹。通常瓦氏黄颡鱼的成体比黄颡鱼大三倍以上（更大2--2.5斤），生长速度快2.5倍左右，抗病力比普通黄颡鱼强。

黄颡鱼与瓦氏黄颡鱼都具肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富、少肌间刺等特点，但黄颡鱼肉洁白而且结实，味更鲜甜；瓦氏黄颡鱼肉粗且肥软，口感一般。

杂交黄颡鱼的头部扁平，嘴巴呈现稍大的扁圆型。

而全雄黄颡鱼就和普通黄颡鱼一样体长，腹平，体后部稍侧扁；头大且平扁，吻圆钝，口大，下位，上下颌均具绒毛状细齿，眼小；须4对，大多数种上颌须特别长；无鳞；背鳍和胸鳍均具发达的硬刺，刺活动时能发声；脂鳍短小；体青 *** ，大多数种具不规则的绿 *** 斑纹；各鳍灰黑带 *** 。

普通黄颡鱼经过多年人工繁殖，易交叉 *** 繁殖，所以病害多，易病变。

全雄黄颡鱼适当减低放养密度，适时分塘，可以解决炮头不大问题。 杂交黄颡鱼，多年来在广东一直推广不开，可能与广东不青睐瓦氏黄颡鱼有关系？但是，今年杂交黄颡鱼备受热捧，广东的市场可能会被打开。

总结

看了这么多，还是不知道怎么选？

依我的观点，普通黄颡鱼会慢慢淡出市场，即使市场对小黄骨（8钱到2两）有需求，养殖户可以把全雄鱼苗投放密些（保证一定产量）养到2-3两头就销售。

从今往后，全雄黄颡鱼以及杂交黄颡鱼必定是养殖主流。针对不同地区的市场要求，养殖户可以搭配的养殖全雄黄颡鱼以及杂交黄颡鱼。例如：湖北、湖北、四川、江西、安徽、苏北等市场销售1.5--4两的成鱼比较多，这些地区适宜多养殖全雄黄颡鱼；广东、江浙、福建、上海、北京、天津、广西、东北等市场要销售3-6两的成鱼比较多，适宜多养殖杂交黄颡鱼。江浙及广东作为中国养殖黄颡鱼的两大区域，广东现在主要养殖全雄黄颡鱼，可以养殖部分杂交黄颡鱼；而江浙，虽然比较认可杂交黄颡鱼，但应多养殖点全雄黄颡鱼。

更有养殖户混搭养殖黄颡鱼，如何混搭？全雄黄颡鱼与普通黄颡鱼，各投放一半的种苗养殖；或者全雄黄颡鱼与杂交黄颡鱼，各养一半。这样，能把全雄黄颡鱼及杂交黄颡鱼的优势都发挥得淋漓尽致!!!

杂交黄颡鱼养殖的优势在哪里？劣势又在哪里？

杂交黄颡鱼，从真正的意义上它不等同于黄颡鱼。

什么是杂交黄颡鱼？

就是用瓦氏黄颡鱼雄鱼和普通黄颡鱼的雌鱼，通过人工授精的 *** 选育而成的一种黄颡鱼，人们命名其为杂交黄颡鱼。杂交黄颡鱼是黄颡鱼的堂兄弟。

杂交黄颡鱼的特征

在消费端，没有杂交黄颡鱼之说，所以杂交黄颡鱼都是充当黄颡鱼卖掉。消费者去吃黄颡鱼，往往不知道自己吃的是杂交黄颡鱼还是黄颡鱼。

那么，杂交黄颡鱼的样貌特征、生活习 *** 、养殖效益、肉质营养等等和普通黄颡鱼有什么不同呢？

首先，杂交黄颡鱼继承了父本瓦氏黄颡鱼（江黄）的优点。更大个体可达1000克，吃食比较凶猛，吃料的速度惊人，其生长速度比较快。但是，至于比全雄黄颡鱼长速快20%以上之说并没有多少依据。据调查，广东就曾有养殖户，5月份投养全雄鱼苗，当年12月更大个体可达200克。

其次，虽然它个体大，吃料凶，长速快，但并不 *** 它的养殖饵料系数低。据广东、江浙、两湖等地多个养殖户反映，杂交黄颡鱼与全雄黄颡鱼的饵料系数基本都差不多。

再者，养殖病害问题，因养殖条件不同，没有绝对数据反映哪个品种的抗病力会更有优势。反而，杂交黄颡鱼要注意两个养殖上的问题：①冬天气温寒冷，会停食不吃料，到来年开春3月份，容易出现小瓜虫等病害，造成大量的鱼死亡；②夏天气温高，由于吃食较为凶猛，要特别注意水质及肝胆等引致的出血、烂身、死亡等问题。

与普通黄颡鱼比，体型有一定差别，肉眼才可分辨：杂交黄颡鱼其头部扁平，嘴巴呈现稍大的扁圆型，嘴稍尖，须更长，尾端稍长。背肉及尾肉较厚；体色，绿 *** 斑带纹没有普通黄颡鱼明显。同时，个体越大的杂交黄颡鱼接近其父本瓦氏黄颡鱼，所以个体达4两半以上的杂交黄颡鱼很难在市场上卖掉，主要原因是它越大越不像黄颡鱼。

杂交黄颡鱼肉质及口感，是没有黄颡鱼那么好。肉质集瓦氏黄颡鱼与普通黄颡鱼两者的优劣，肉感厚肥，肉质柔软，口感一般。所以，杂交黄颡鱼在四川及湖北能够很好的销售，因为其做法都是麻辣（香辣）火锅，人们很难吃出其与普通黄颡鱼的差别。但面对广东的消费群体，杂交黄颡鱼却很难卖得开。从舌尖上分析，杂交黄颡鱼销量会有所受阻。

由于杂交黄颡鱼的粘液很多，这些粘液很大程度上能保护其体表不那么容易受机体损伤。所以杂交黄颡鱼在流通及销售的时候比较好存养，只要不缺氧和水温恰当，比普通黄颡鱼多存放1-2天都不是问题。水产市场的商家，在气温高的七八月份喜欢销售杂交黄颡鱼，以减少他在流通过程中造成的损耗。这点，是笔者分析杂交黄颡鱼能推广更大因素。

杂交黄颡鱼，有雄鱼也有雌鱼。其雄鱼要2龄才成熟，其雌鱼则卵巢退化绝育。这点，让杂交黄颡鱼的雌鱼体型瘦长，比较受市场欢迎。

市场卖价问题。杂交黄颡鱼的 *** 卖价一般在9-10元/斤之间。而全雄黄颡鱼，根据规格大小，塘口价可达10-11元/斤。广东地区，杂交黄颡鱼不多。但在湖北地区，杂交黄颡鱼比全雄黄颡鱼好卖，规格几乎都是炮头3两左右的，而卖价比全雄的 *** 还好点。

简单总结杂交黄颡鱼

优势：长速较快，体型修长，抗逆 *** 强，耐运输，易存养。

不足之处：种源与普通黄颡鱼不同，外形越大越不像黄颡鱼，肉质口感较黄颡鱼差。鱼苗繁殖 *** 率低，抗病力及饵料系数没有优势，短暂缺氧就很容易造成鱼死亡。养殖的商品鱼大骨层次较全雄黄颡鱼低，而且小骨、毛毛骨都较多，市场较狭隘，卖价总体比全雄鱼便宜，养殖效益没有全雄黄颡鱼高。

养殖建议

对于杂交黄颡鱼，我并没有反对大家养殖。

毕竟它的存在，有它的优势，而且它比普通黄颡鱼确实优势较大。但由于全雄黄颡鱼，杂交黄颡鱼的可发展 *** 有一定 *** 。我只是把事实情况做了分析，感觉杂交黄颡鱼的所谓种种优势被过于热衷吹捧，养殖户不应盲目跟风养殖。

建议北方地区，可以选择养殖杂交黄颡鱼。

之一，北方养殖周期短，需要一条长速较快及吃食凶猛的杂交黄颡鱼；

第二，一般养殖时间不超1年，其更大个体150克左右，这种中小骨很适应四川湖北江西安徽等市场销售。

从毛毛鱼看黄颡鱼的养殖效益

大家知道，黄颡鱼几乎都是五寸半筛（8钱）以上才上市，8钱以下的我们称为“毛毛鱼”，其卖价一般在3元左右。

假如都养殖了12个月，都是收购价10元，每10000斤商品鱼里面毛毛鱼有多少？统级卖价又会如何？

普通黄颡鱼：毛毛占比10%--20%，按毛毛鱼价3元/斤折扣，统级价为8.6元--9.3元/斤；

杂交黄颡鱼：毛毛占比7%--15%，毛鱼也是3元/斤，统级价8.95元--9.51元/斤；

全雄黄颡鱼：毛毛占比1%--5%，毛鱼也是3元/斤，统级价可达9.6元--9.93元/斤。

同样的饵料系数，同样的养殖成本，同样的收购 *** ，你会养殖那种黄颡鱼？

作者：唐志学，来源：黄骨鱼