这款鱼头选用质量上乘、独一无二的大雄鱼，并在其搭档“剁椒”上下足功夫：使用发酵2年以上的剁辣椒和黄贡椒，香辣十足，酵香浓郁；而另外添加的海南野山椒则出酸香，味道更加清爽；山东美人椒、大红椒的加入则提亮了色泽，让辣味更富层次；小米椒滋味鲜辣，十分过瘾！这五种辣椒，集辣、香、鲜、艳为一身，蒸好的鱼头辣而不辛、香却不呛，口感层次丰富。

走菜流程：

1、从鱼池里捞出一条重约8斤的雄鱼，宰杀去鳞后砍下鱼头、掏去鱼鳃，鱼头约有4.5斤，片下鱼肚上的两片活肉（这两块肉脂肪低、蛋白高），在鱼肉表面均匀打上斜刀，两片鱼肚肉约有1斤重，加料酒、盐抓匀腌制一下。

2、取一个直径为46厘米的圆盘，将鱼头沿着鱼鳃处切开，竖立摁放在圆盘中间。

3、在鱼嘴里依次塞入拍姜小米椒30克、紫苏叶20克、野山椒35克。

4、将两片鱼肉摆放在鱼头两侧，盖在鱼鳍上，撒盐12克、味精8克，浇上自制贡椒酱250克覆盖住整只鱼头。

5、鱼嘴及两片鱼肉分别撒酸水双椒各20克。

6、淋入鱼汤400克，入蒸箱旺火足汽蒸制13分钟，取出后将蒸汁浇在鱼头和鱼身上，使卖相更油润，在鱼嘴、鱼肉点缀葱花20克，浇入六成热猪油30克。带手工面一碗、白酒少许上桌，将白酒倒入鱼嘴里，点燃后即可食用。

*** 图示：

1、鱼头放在圆盘中间。

2、塞入拍姜小米辣。

3、塞入紫苏叶。

4、塞入野山椒。

5、鱼头上撒盐和味精。

6、先在鱼嘴里灌入自制剁椒酱，然后将其淋满鱼身。

7、撒酸水双椒。

8、淋入鱼汤。

9、送进专门定制的大功率蒸箱蒸制。

10、撒上葱花，激热油。

11、上桌后浇一点白酒，点燃火焰。

自制贡椒酱：

1、炙锅下入坛子剁辣椒、自制黄贡椒酱各10斤，小火煸炒30分钟炒干水汽。

2、锅入菜籽油30斤烧至五成热，下入蒜末3斤爆香，加绞碎的浏阳豆豉4斤翻炒均匀，再下入炒干水汽的剁辣椒和黄贡椒煸炒出香，调入味精、鸡精各1斤、白糖300克、白胡椒粉200克翻炒均匀即成。

剁辣椒 *** ：

新鲜线椒100斤洗净去蒂后，用老铁刀铡碎，倒入榆木桶，加自贡古盐8斤翻拌均匀，加姜粒5斤、蒜末3斤拌匀后倒入坛子里，密封腌制20天即可食用，而这里的大厨多将辣椒发酵至2年以上，坛香味更加浓郁。

自制黄贡椒酱 *** ：

选用湖南衡东出产的黄贡椒，洗净去蒂后阴干，改刀成圈，每100斤加自贡古盐8斤拌匀，倒入坛子里，密封腌制20天即可食用。

拍姜小米椒 *** ：

老姜1000克切成块，用刀拍松散，切成粒，加蒜末、小米椒圈各150克拌匀即成。

酸水双椒 *** ：

1、凉开水10斤，加姜粒、蒜粒各250克、高度白酒1瓶搅匀，自然发酵2天（冬季需5天）即成酸水。

2、山东美人椒圈、大红椒片各500克、老姜粒、蒜粒各50克混合均匀，加酸水没过原料，泡制12小时，过滤掉酸水即可使用。

熬制鱼汤：

锅入菜籽油150克烧至五成热，下入治净的雄鱼尾3斤煎至两面金黄，冲入农夫山泉矿泉水10斤，开大火熬30分钟至鱼汤浓白。

*** 关键：

1、蒸箱一定要提前预热，才能短时间内达到100℃，使鱼头快速蒸熟，肉质更细嫩。

2、带少许白酒上桌即可，若分量过多，鱼嘴处的肉酒香味太浓郁，影响口感。

鱼 *** 有高蛋白、低脂肪、维生素、矿物质含量丰富，口味好、易于消化吸收的优点，几乎任何人都可食用，是肉类产品中性价比更高的一种荤食，男女老少皆可食用。

鱼的做法也有千千种，渔民今天先给大家介绍一种类似火锅鱼的做法，我给它取名叫“ *** 丝爱鱼片”，以后有机会再给大家介绍鱼的别的做法！

主料：鲢鱼（雄鱼）2.5斤左右，骨头和肉分开，肉切成鱼片，（可让卖鱼的人帮忙切好）

辅料：麻辣粉，五香粉，盐，生粉，鸡蛋清，干红椒，蒜蓉，葱花，白芝麻，酸白萝卜少许（可用其他酸菜代替），黄豆芽少许，料酒，生抽

下面开始做鱼啦~

之一步：腌鱼， 切好的鱼放入盐，生粉，鸡蛋清，料酒，腌制10分钟左右，

第二步：铁锅装大半锅水，放盐，烧开后放入鱼，先放鱼头，煮3分钟后再放入鱼片，再煮3分钟，放麻辣粉，五香粉，

第三步：放蒜蓉，干辣椒，葱花，生抽，芝麻，再淋油，

第四步：将酸萝卜，黄豆芽放入一个干锅，将鱼和汤一起倒入，点燃干锅，烧开收汁后就可以开吃了！

如果你喜欢这道菜，请帮忙点赞，转发，并关注我，谢谢！

秘制焖锅酱1

别看这小小的焖锅，其实锅中大有乾坤，它是将干锅、汤锅、热菜锅焖的技法巧妙组合在一起，其 *** 关键主要在于它的锅底底油、秘制酱的调制、高汤的吊制等。

要 *** 出质量上乘的焖锅需要从以下几点入手。

锅底底油的熬制：

原料：猪板油750克，生鸡油500克，料油5千克（将葱、姜、西芹、胡萝卜、大蒜、香菜茎、大料、白蔻、香叶、花椒、桂皮、小茴香用色拉油熬制即成），去皮葱片65克，葱白段100克，大料5克，草蔻8克，花椒5克，香叶3克，白蔻5克，广东米酒10克。

制法：将猪板油切成薄片，生鸡油也切成薄片；净锅上火，加200克料油烧至七成热，放入猪板油，用小火熬至板油全部吐油，待色变黄时捞出油渣；生鸡油500克加去皮姜片65克、葱白段100克、大料5克、草蔻8克、花椒5克、香叶3克、白蔻5克、广东米酒10克搅匀，入蒸柜蒸1小时，将鸡油滤出；将料油、熬好的猪板油、鸡油趁热混合搅匀，即得焖锅底油。

秘制酱的熬制：

原料：海鲜酱350克，甜面酱1.5千克，花生酱300克，芝麻酱500克，蚝油200克，柱侯酱75克，酱油100克，白糖50克，鸡粉30克，生抽75克，湿淀粉15克，料油150克。

制法：先将各种酱汁加调味料搅匀；锅上火加料油烧热，调至小火，倒入调好的酱汁，用勺子不停地推搅，炒匀出香味，用湿淀粉勾芡，出锅装入器皿中即成。

高汤的吊制：

原料：清水25千克，大脊骨头3千克，老母鸡两只（约3千克），鲜活鲫鱼3条（约0.5千克），猪脚两只（约650克）。

制法：将上述原料分别经过刀工处理，焯水，放入汤桶中，大火烧开后转中火，使汤面一直保持滚开，熬约2小时，视汤呈乳白色，再转小火熬2小时，即得高汤。

海鲜汤汁的配制：

原料：高汤2千克，河蟹切蟹100克，海米15克，干贝5克，盐100克，味精70克，鸡粉70克。

制法：将海米、干贝用温水稍泡；锅内加高汤，入切蟹、海米、干贝用小火熬制15分钟，加入盐、味精、鸡粉搅匀，倒容器中待用。

大厨小贴士

切蟹：将新鲜的蟹改刀后速冻起来，即为切蟹。也可称之为冰鲜蟹，利于保存。

豉油汁的熬制：

原料：海鲜酱油250克，味达美酱油300克，美极鲜酱150克，鱼露75克，草菇生抽200克，葱白段100克，姜片35克，广东米酒75克，白蔻10克，香叶2克，尖椒、马蹄片50克，高汤250克。

制法：锅上火入料油150克烧热，投入葱段、姜片炸出香，再加入白蔻、香叶炒香，加入其余原料熬15分钟，出锅倒入盆中备用。

配锅程序：

（以草鱼为例） 这种配锅程序，可由前厅服务员在客人面前独立操作，所以需要对服务员进行特殊的培训。

原料：草鱼1.1千克，土豆150克，山药150克，西芹100克，葱头100克，胡萝卜120克，葱段100克，大枣2枚，枸杞3克，大蒜100克，焖锅底油100克，秘制酱150克，海鲜汤300克，豉油汁75克。

制法：

①将土豆、山药分别去皮，斜刀批成劈柴片；西芹洗净切条；葱白切成马蹄片；大蒜去蒂，从中间切开成两瓣；大枣、枸杞用温水浸泡；草鱼治净，取下头、尾，横刀将鱼切片，头从中间劈开。

②火锅盆中加焖锅底油烧热，将土豆、山药、西芹、葱头、胡萝卜、葱段、大枣、枸杞、大蒜放入另一盆中，注入海鲜汤搅匀，倒入火锅盆中；将改好刀的草鱼加秘制酱搅拌均匀，鱼头放在火锅中间的副料上，将鱼肉围着鱼头整齐地摆放，将豉油汁从火锅边浇入。

③将火锅盆加盖，放在电磁炉上，将火力调到高火力180℃～210℃，时间调到12分钟，焖熟后即可食用。焖制时，可在电磁炉上放一张白纸，防止煳锅。

吃完后捞出里面的碎渣，加入高汤，可继续涮、烫肥牛、小肥羊、羊肉丸、虾及各种青菜、菌类、豆制品、面食等。

焖锅系列菜肴还可焖深海鱼头、平鱼、胖鱼头、武昌鱼、甲鱼、鲅鱼、鲶鱼、白鳝、牛骨髓、牛蛙、精选排骨等，只不过是刀工有所区别。

秘制焖锅酱2

步骤1：加工酱香焖锅酱

取味达美压锅酱6瓶（630克/瓶），天津产甜面酱、东古蚝油各6千克，海天海鲜酱1.5桶（7千克/桶），东古生抽、料酒各2.5升，保卫尔牛肉汁1千克，劲霸鸡汁1.5千克，李锦记蒸鱼豉油1大桶（1.9升/桶）混合均匀，倒入锅内小火慢慢熬制，待酱料比较浓稠时，可以放入适量湿淀粉勾芡。

步骤2：加工焖锅油

锅内放入川妹子牛油和切成小块的生鸡油各5千克，小火加热至鸡油变成金黄色，过滤料渣，再放入葱段、拍松的姜块各500克和香料（小茴香、香叶、干香茅草各100克，八角150克，花椒50克），小火慢慢熬制，待葱段变成金黄色时，再次过滤料渣即可。

步骤3：初加工

1.取芹菜350克，红萝卜、圆葱、红薯各120克，青尖椒、去皮大蒜子各50克分别洗净，用清水浸泡30分钟。

2.取红枣4个一切二，去掉核；芹菜去叶，切成长4厘米的段；红萝卜、圆葱、红薯（去皮）、尖椒分别切成小滚刀块。

3.取鳝鱼500克制净，打上花刀，加入约120克酱香焖锅酱抓拌均匀，略微腌制即可。

步骤4：熟处理

客人点菜时，将焖锅放在电磁炉上加热，放入自制的焖锅油90克化开，放入初加工后的蔬菜料和红枣，然后将腌制好的鳝鱼均匀地放在蔬菜料上，盖上盖子，用2000W的档加热约20分钟后开盖，再淋入酱香焖锅酱30克，撒入香菜15克，盖上盖子，再加热1分钟即可关火。

吃完鳝鱼和锅内的蔬菜料后，可以往锅内加入一些汤料（也可以是清水）和50克酱香焖锅酱烧开，根据食客的喜好，点涮料（比如金针菇、藕片、火腿肠等）涮食。

百搭焖锅酱

用料：

柱侯酱、沙茶酱、美味源磨豉酱、芝麻酱各250克，海鲜酱3千克，四季宝花生酱1瓶（510克/瓶），干葱头碎、蒜蓉各200克，香料水（清水500克加入草果、桂皮各5克，香叶10克熬香即可）500克，熟芝麻、烤香的花生碎各30克，色拉油500克（约耗50克）。

做法：

1、六种酱料提前混合均匀。

2、炒锅烧热，放入所有色拉油炙锅，将油脂倒出仅留少许底油，放入干葱头碎、蒜蓉爆香，下入调好的酱料，微火煸炒3分钟，倒入香料水，小火熬至浓稠，撒入熟芝麻和烤香的花生碎调匀即可。

口味：复合鲜香味。

应用1：

可以焖制鸡块、茄子、排骨和猪手。

应用2：

百搭焖锅酱500克+红腐乳200克+白腐乳200克调匀，用来焖羊肉。

应用3：

百搭焖锅酱500克+红腐乳300克调匀，用来焖鹅肉、鸭肉。

应用4：

百搭焖锅酱500克+红腐乳200克+八角5克+香叶2片+草果2克+桂皮2克+陈皮5克调匀，用来焖牛腩。

试做结果：

此酱味道非常好，咸鲜中带有淡淡的甜味，如果是江浙、福建、广东的厨师使用，那么这个配方就可以了。如果是北方厨师使用，建议在熬制酱料时增加六月鲜豆瓣酱（用量控制在300--400克，根据食客的喜好来调整具体用量）；如果是嗜辣省份（比如四川、贵州、湖南等地）的厨师使用，建议在上述配方的基础上增加郫县豆瓣酱和美乐辣椒酱。

香辣焖锅鱼

此菜是我们店的看家菜，出品鲜香滑嫩，入口即化，回味醇厚。此菜的关键在于火候和多种自制酱汁，以此为基础，变化出一系列焖锅菜。

*** ：

1.将鱼1条（约1千克）治净，切下头尾，片出肉片备用。将底油（约80克）倒入焖锅中央。

2.将调制好的香辣酱汁250克均匀地倒入焖锅中，用手轻轻铺平铺匀，以确保能在规定时间内将食材焖制成熟。

3.先取鱼头、鱼尾，与锅柄呈十字形定位摆放，然后再摆鱼片。鱼片摆放依照先摆放开叉的、较大的鱼片，后摆放较小的、不开叉的原则，左右对称地摆放在鱼头、鱼尾两侧，既能够在标准时间内焖制出入味均匀、口味标准的焖锅，也能保证焖锅的美观性。

4.可撒放药酒或药料，能起到祛腥、提鲜、增香的作用。

5.盖上焖锅盖，将电磁炉调至P7档，焖制3分钟。

6.3分钟后将电磁炉调至P6档，焖制4分钟。

7.4分钟后将电磁炉调至P1档，将锅盖上提半厘米，迅速移开，避免蒸汽水流入锅内，将锅盖移至餐架上。用木铲从鱼尾部，与焖锅呈90°轻轻铲至焖锅中心，轻轻左右摇摆各一下，然后原路退出，整理锅形，保持锅形的美观。

8.取调好的香辣酱汁，从鱼尾到鱼头浇淋，先浇中间后浇两侧，浇汁过程中要保证3勺便将调味汁均匀地铺在主料上。

9.浇好汁后，加盖，将电磁炉调至P5档焖制2分钟。

10.2分钟后将电磁炉调至P1档，将锅盖提高半厘米，迅速移开，避免锅盖上的蒸汽水流入锅内，移至餐架上。用木铲从鱼尾部轻轻铲至焖锅中心，左右轻轻摇摆各一下，原路退出，整理锅形，保证焖锅美观性。在询问客人无忌口后将20克香菜放在主料中央，加盖，将电磁炉调至P3档，焖制1分钟。

11.1分钟后将电磁炉调至P1档，将锅盖提高半厘米，迅速移开，移至餐架上。用木铲从鱼尾部轻轻铲至焖锅中心，左右轻轻摇摆各一下，原路退出，整理锅形，保证焖锅美观性。这样香辣口味的鱼就焖制完成了，可以请客人食用了。

关于酱汁黄记煌三汁焖锅汁料有酱汁（分香辣、咸鲜口味）、麻辣汁（微麻辣、中麻辣、超麻辣）、海鲜汁、照烧汁、咖喱汁、番茄汁六大系列、几十种口味，最常用的有以下两种：

◎香辣酱汁：

酱油25克、蚝油23克、海鲜酱10克、盐5克、鸡精4克。将以上调味料加淀粉15克和清水200克水也可根据季节多加一些上火熬制而成。

◎麻辣汁：

酱油25克、蚝油23克、海鲜汁10克、盐5克、鸡精4克、花椒6克、辣椒8克。将以上调料加淀粉20克和清水250克上火熬制而成。

土家焖锅豆腐

土法：此菜用迷你电饭煲 *** ，一个电饭煲做一份菜，菜品口味浓郁，五花肉和豆腐长时间在电饭煲中煲制，入味十足，此菜只需做好提前预制的工作，然后放入电饭煲中保温，上菜快， 现在成为我们酒店的之一招牌菜。

原料：豆腐400克，五花肉100克。

调料：A料（盐、白糖各1克，味精、香葱各3克，鸡粉、蒜末、葱末各4克，十三香2克，干 辣椒1个），酱油 8克，豆油30克，高汤50克，干辣椒、葱末、蒜末各5克。

*** ：

1.将豆 腐切成5厘 米见方的大块；五花肉片成片；香葱切成末。

2.起锅将豆油烧热，下入干辣椒、葱末、蒜末 爆 香，下入 五 花 肉片 炒 香，待 肉片快炒干时，下入盐、酱油调味，倒入高汤焖熟。

3.将烹制好的五花肉片连同高汤、A料一起倒入电饭煲中，下入豆腐焖制35分钟，待自动跳闸后继续保温，上桌时盛入器皿内。

家常焖锅鱼

主料：有机雄鱼1100克。

配料：土豆粉150克，剁辣椒30克，黄贡椒15克。

调料：高汤300克，生抽20克，蒸鱼豉油20克。

*** *** ：

1.有机雄鱼去鳞、腮、内脏，从背部剖开备用。

2.雄鱼外表撒少许盐，锅内下色拉油烧热，放入雄鱼慢火浸热，放入器皿内。

3.高汤、生抽、蒸鱼豉油调汁淋入。

4.剁辣椒、黄贡椒炒香，均匀盖在鱼表面，撒上葱花即可。

焖锅鱼头皇

剁椒鱼头是一款很经典的湘菜，都是蒸制而成，而我们的大厨进行大胆尝试，将湘菜的鱼头酱与粤菜的砂锅焗完美的结合起来，将鱼头用锅焖制而成.

焖锅鱼头的 *** 形式是生料上桌加热食用，增加一种互动感，有条件的餐厅可以采用耐高温透明玻璃器皿，这样的形式更突出。

这道菜品看起来像 *** 锅，但是区别还是很大的， *** 锅是利用热气蒸制而成，鱼肉吃起来比较软嫩，我们的是焖制而成，吃起来风味更浓厚，肉质紧实，两种风味各有千秋。

原料：雄鱼1750克，津山口福剁椒100克，黄贡椒50克。

调料：大豆油100克，味精、盐各5克，鸡精、葱花各2克，姜片15克，蒜片10克，紫苏、鱼汤各20克，A料（啤酒30克，葱段、姜片各10克），蒸鱼豉油10克。

*** *** ：

1.雄鱼宰杀制净，取鱼头，加A料拌匀，腌制入味。

2.将剁椒、黄贡椒加味精2克、鸡精、大豆油拌匀。

3.锅底加蒜片、姜片、紫苏叶垫底，放上腌好的鱼，撒盐、味精3克，浇蒸鱼豉油抹匀，浇鱼汤，均匀盖上调好的剁椒，放到炉上，盖盖，开火焖8分钟，撒葱花即可。

红枣鲜笋焖猪手

主料：猪手 800克

配料：野笋100克、红枣10只、姜蒜适量

调料：西北焖锅酱40-50克

*** *** ：

1，猪手烫毛洗净斩件，野笋切滚刀块。

2，将猪手入油锅炸至金黄，野笋沸水炸至金黄，另起锅倒入汁酱爆香蒜仔、老姜，放入食材转至压力锅压15分钟，待汁酱粘稠即可。

3、适合食材：猪腩排、猪手、牛肋排、小羊排、鸡翅等。

【西北焖锅酱】做法

混酱比例：

李锦记番茄沙司150克、李锦记豆瓣酱20克、李锦记天成一味特级鲜酱油150克 、沙爹酱200克、花生酱150克、保卫尔牛肉汁100克、芝麻酱50克、糖醋汁50克、食用油100克、砂糖60克、油咖喱15克、玫瑰露酒10克、黄芥末粉10克、红枣3只

此款酱体色泽红亮，香味特殊且香气馥郁，入口细腻绵密，口味微酸鲜甜，口感厚实，回味绵长。

【口水鱼的做法】

原料:

花鲢鱼一条，淀粉两大匙，油炸花生仁约半两，熟白芝麻两大匙，老姜一小块，蒜一个，香葱五棵，豆豉两匙，料酒三大匙，酱油两大匙，醋一大匙，白糖一匙，红油辣椒一两，花椒油两大匙，盐、味精适量，香油一大匙。

步骤:

1、鱼洗净片成片，用盐、料酒拌匀腌几分钟，再加水淀粉拌匀码味，油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，葱、蒜、姜切末。

2、锅中放油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。

3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。

4、锅置旺火上放油烧至四成热，放入鱼片滑散炒熟。

5、捞出沥干油后装入碗中。

6、淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎即成。

7、拌匀即可

【水煮鱼的做法】

原料：

鲤鱼一条，豆芽菜三两，老姜一小块，蒜一个，香葱五棵，辣椒一两，花椒油两大匙，盐、味精适量。

步骤：

1.鲤鱼收拾干净，切片儿。我切的不够薄，不过还可以啦。

2.鱼片用盐腌，入味，不咸不好吃啊！

3.做水，煮鱼片，到鱼片熟为止，不要太老呀，大概三分钟吧。

4.另用一锅，做油，好多好多油，一定要能全部浸过鱼片才成。

5.准备一个大盆，里面放上葱、姜、蒜、抄好的豆芽菜等。

6.把煮好的鱼片放在盆里，最后倒入从饭馆带来的辣椒，倒热油。

【海蒸鱼的做法】

原料：

鲜鱼，1条，姜片25克香菇25克，黄酒15克，白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量，胡椒粉少许

步骤：

1.将鱼刮鳞去腮，内服洗净；

2.将鱼放入场盘里放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片，再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉，一起拌和；

3.放在桂鱼身上上笼用旺火蒸约15分钟，出笼后，淋上麻油即可。

【雪鱼的做法】

原料：

银雪鱼肉、山药、青红椒、葱、姜片；2、调料：李锦记鸡粉、料酒、色拉油、精盐、清汤、生粉；

步骤：

1.将山药去皮切成小粒，雪鱼切成小粒、 青、红椒切粒。

2.锅内放油烧热，下葱、姜炒香，

3.放入雪鱼、山药、青、红椒、调料同炒至熟，勾芡即可出锅；

【红烧鱼的做法】

一般可用来红烧的鱼品种就比较多，象鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等均可。

步骤：

1.把宰杀干净的鱼打花刀的。红烧鱼的刀法是竖切，鱼呈块状。

2.在油锅内煎一下，油适量不必太多。

3.向锅内给高汤（鸡骨汤或者猪排骨汤）调味，接着放入酱油。

4.等锅内水温升上来时，加入少量醋（醋非常重要，必不可少。不仅起到软化鱼骨的作用，还有去腥的功效）

5.烧的时间一般为五分钟左右。烧好后，锅内高汤已浓缩的只剩部分汁，颜色呈深红色，因为有炖的过程，所以红烧鱼比较入味，味浓。

【酸菜鱼的做法】

材料：

青鲩，草鱼，胖头等均可,玉米淀粉,酸菜(注：大超市有酸菜卖)，油，生姜，大蒜，葱。

步骤：

1.将鱼洗净去骨，切片，然后用盐、味精将鱼片拌好，再用玉米淀粉上浆。

2.接着把酸菜洗干净，切细。

3.锅内放少量油，炸生姜、大蒜，接着放酸菜炒一下。

4.再加高汤。先将酸菜煮两分钟，把味调好，然后将鱼放进锅，开锅两分钟即熟。（如果能放点青菜也不错，我常常那样煮，我觉得更健康）

【花椒鱼片的做法】

材料：

鱼身肉（青鱼，草鱼，鲤鱼，才鱼），金针菇（青笋片）适量，干尖椒，花椒

步骤：

１，腌制鱼片：将鱼身，切成薄片，加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀，腌１５－３０分钟。

２，做底料：将金针菇（青笋片）烫熟，取出后置于汤碗（鱼大的用盆）内。

３，烫鱼片：置中放入清汤，加盐，姜丝，鸡精调味。待汤沸后，放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇（青笋片）的汤碗内。

４，做味料：放油入锅，稍热就加干尖椒，翻炒几下（不能拖，否则干尖椒变黑，色不好），再加入花椒，同样翻炒几下（不能拖，否则花椒很容易变苦，味差）。

５，起锅：将味料倒入鱼片上，端上餐桌。

【剁椒鱼头的做法】

材料：

新鲜胖鱼头（又名雄鱼、大头鱼）鱼头一个特别提示：鱼头一定要新鲜，不宜长时间置入冰箱。精致剁辣椒、姜、味精（或者鸡精）、食用油、蒸鱼豉油、生抽

步骤：

1、将鱼头剖开，去腮洗净，沥干放入盘中。

2、将精致剁辣椒均匀铺在鱼头表面（可依口味决定多少）。

3、加入姜丁、盐（少量，因为剁椒里有很大盐分）、味精、蒸鱼豉油、食用油和少量清水。

4、将盛鱼盘放入冷蒸锅中（忌高压、热锅），猛火，上大汽后蒸8－10分钟。

5、起锅，淋上一汤勺生抽，小香葱点缀即可。

【火锅鱼的做法】

原料：

鲜活草鱼1条（约1500克）或花鲢鱼（2000克）、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末 35克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料 酒100克（或啤酒半瓶）、干细豆粉60克、色拉油800克。

步骤：

1、鱼宰杀后治净，剔下两扇净肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片；鱼骨斩成大块，鱼头劈成4-6块，加少许盐、白酒码味几分钟，用清水冲去鱼块上的血污粘液，然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片，葱切成6厘米的段。

2、 锅置旺火上，倒入油烧至六成热，先下蒜片、花椒爆香，再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中；待鱼片表面凝固成 形时，速加清水1500克，再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料，起锅倒入火锅盆中，最后撒入油酥黄豆即可上桌。 鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成。

【啤酒鱼的做法】

原料：

活鱼(肉质细嫩为佳)辅料：青红椒、西红柿；盐、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、葱姜、鸡精、味精

步骤：

1、将鱼洗净去五脏,西红柿、青红椒洗净切成块；

2、坐锅点火,倒油油热后放入鱼煎一下；

3、再坐锅点火、倒油,放入煎好的鱼,加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、鸡精、盐、鸡汤大火焖5分钟,开锅后加入西红柿、香油即可。

历经2014年黄颡鱼（广东称黄骨鱼，江浙称昂公鱼、汪刺鱼，四川称黄辣丁）的养殖高峰期，2015年整体价格不理想，造成2015黄颡鱼鱼苗投放量明显下降，甚至一度出现下苗断层的局面。2016年，珠三角市场的黄颡鱼整体存塘少，规格鱼6~8两的旧鱼，早经绝迹；4.5两--5.5两的新鱼供应也极为紧张，鱼价一路高企。黄颡鱼价格大好，不少养殖户赚到了钱，但养殖普通黄颡鱼的劣势（产量低，养殖时间长，卖价低等）越发明显，继续养殖黄颡鱼的养殖户，都纷纷转投放全雄黄颡鱼鱼苗及杂交黄颡鱼鱼苗。

普通黄颡鱼、全雄黄颡鱼 、杂交黄颡鱼，投苗怎么选？

病害：近亲易得病；频用药易产生抗药性。

长势：雄鱼比雌鱼个体大且生长快；瓦氏黄颡鱼比普通黄颡鱼个体大且生长快。

养殖周期：1年养1批（下水花）还是2年养3批（培好粗苗下塘）？

饵料系数：母鱼吃料不长？饵料系数越低肯定越赚钱 。

产量：产量越高，成本越低？

运输：不耐运输，鱼贩不积极，缺货时找你，不缺货不鸟你。

起捕：难捕捞，除了费用大，还会影响鱼的质量

市场：养市场好卖的。

卖价：鱼个体越大，价格越好。

归根到底，还是回归效益，能不能赚钱！能帮你赚钱的品种，才是好品种！

黄颡鱼3个品种的优劣比较

品种一：普通黄颡鱼

繁殖类型：自然繁殖或人工繁殖，近亲比例高

生长速度：雌雄各半，生长速度比较慢

优点：种苗便宜

缺点：养殖周期长；抗病能力低 ；不易捕捞；不耐养不耐运输

体型及体色:体型及颜色与野生鱼一样；体青黄色，具不规则的绿黄色斑带纹

肉质及营养:黄颡鱼肉质鲜嫩，营养价值高；肉洁白而且结实，口感好

市场:销售遍布全国，市场成熟

品种二：全雄黄颡鱼

繁殖类型：YY鱼（通过素性逆转技术，雌核发育产生的超雄黄颡鱼）与普通雌性黄颡鱼配对

生长速度：雄性率达98%，生长速度比较快

优点：成鱼整齐，身材好，毛毛鱼少；成鱼价格比普通黄颡鱼稍高（因为大鱼层数高）；有效避免近亲，病害少；比较耐运输

缺点：苗成本较高；不太易捕捞；投苗密度过密，易造成鱼炮头不大

体型及体色:体型及市场与普通黄颡鱼一样；而且因没有雌鱼（大肚子鱼）比普通鱼更受欢迎

肉质及营养:与普通黄颡鱼一样

市场:市场与普通黄颡鱼一样成熟，而且比普通黄颡鱼好卖，耐运输

品种三：杂交黄颡鱼

繁殖类型：瓦氏黄颡鱼（江黄颡）的雄鱼与普通黄颡鱼的雌鱼杂交配对，无近亲

生长速度：遗传了瓦氏黄颡鱼的基因，炮头大，长速快

优点：抗病能力强，杜绝近亲， 养殖周期短， 性成熟周期长；耐运输

缺点：苗成本较高；体型鱼普通黄颡鱼有点区别，部分市场未能接受

体型及体色:与普通黄颡鱼比，体型差别不大，认真细看才可分辨：头部扁平，嘴巴呈现稍大的扁圆型，嘴稍尖；须更长；尾端稍长；背肉及尾肉较厚；体色上，绿黄色斑带纹没有普通黄颡鱼明显

肉质及营养:集瓦氏黄颡鱼与普通黄颡鱼两者的优劣，肉感厚，肉质与营养均衡，口感一般

市场：杂交黄颡鱼，市场接受程度不一。四川，江浙，湖北，江西，东北，福建等省份都比较接受；但广东多年前推广过，市场反应不热烈

备注：

黄颡鱼生长速度较慢，常见个体重200～300g。黄颡鱼雄鱼一般较雌鱼大，雄鱼可达300--400克，雌鱼只有30-100克；而黄颡鱼雄鱼的长速明显比雌鱼快。

瓦氏黄颡鱼又名江黄颡，分类上隶属于鲇形目，鲿科，黄颡鱼属，灰黄色，不具普通黄颡鱼的绿黄色斑带纹。通常瓦氏黄颡鱼的成体比黄颡鱼大三倍以上（更大2--2.5斤），生长速度快2.5倍左右，抗病力比普通黄颡鱼强。

黄颡鱼与瓦氏黄颡鱼都具肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富、少肌间刺等特点，但黄颡鱼肉洁白而且结实，味更鲜甜；瓦氏黄颡鱼肉粗且肥软，口感一般。

杂交黄颡鱼的头部扁平，嘴巴呈现稍大的扁圆型。

而全雄黄颡鱼就和普通黄颡鱼一样体长，腹平，体后部稍侧扁；头大且平扁，吻圆钝，口大，下位，上下颌均具绒毛状细齿，眼小；须4对，大多数种上颌须特别长；无鳞；背鳍和胸鳍均具发达的硬刺，刺活动时能发声；脂鳍短小；体青黄色，大多数种具不规则的绿黄色斑纹；各鳍灰黑带黄色。

普通黄颡鱼经过多年人工繁殖，易交叉近亲繁殖，所以病害多，易病变。

全雄黄颡鱼适当减低放养密度，适时分塘，可以解决炮头不大问题。 杂交黄颡鱼，多年来在广东一直推广不开，可能与广东不青睐瓦氏黄颡鱼有关系？但是，今年杂交黄颡鱼备受热捧，广东的市场可能会被打开。

总结

看了这么多，还是不知道怎么选？

依我的观点，普通黄颡鱼会慢慢淡出市场，即使市场对小黄骨（8钱到2两）有需求，养殖户可以把全雄鱼苗投放密些（保证一定产量）养到2-3两头就销售。

从今往后，全雄黄颡鱼以及杂交黄颡鱼必定是养殖主流。针对不同地区的市场要求，养殖户可以搭配的养殖全雄黄颡鱼以及杂交黄颡鱼。例如：湖北、湖北、四川、江西、安徽、苏北等市场销售1.5--4两的成鱼比较多，这些地区适宜多养殖全雄黄颡鱼；广东、江浙、福建、上海、北京、天津、广西、东北等市场要销售3-6两的成鱼比较多，适宜多养殖杂交黄颡鱼。江浙及广东作为中国养殖黄颡鱼的两大区域，广东现在主要养殖全雄黄颡鱼，可以养殖部分杂交黄颡鱼；而江浙，虽然比较认可杂交黄颡鱼，但应多养殖点全雄黄颡鱼。

更有养殖户混搭养殖黄颡鱼，如何混搭？全雄黄颡鱼与普通黄颡鱼，各投放一半的种苗养殖；或者全雄黄颡鱼与杂交黄颡鱼，各养一半。这样，能把全雄黄颡鱼及杂交黄颡鱼的优势都发挥得淋漓尽致!!!

杂交黄颡鱼养殖的优势在哪里？劣势又在哪里？

杂交黄颡鱼，从真正的意义上它不等同于黄颡鱼。

什么是杂交黄颡鱼？

就是用瓦氏黄颡鱼雄鱼和普通黄颡鱼的雌鱼，通过人工授精的 *** 选育而成的一种黄颡鱼，人们命名其为杂交黄颡鱼。杂交黄颡鱼是黄颡鱼的堂兄弟。

杂交黄颡鱼的特征

在消费端，没有杂交黄颡鱼之说，所以杂交黄颡鱼都是充当黄颡鱼卖掉。消费者去吃黄颡鱼，往往不知道自己吃的是杂交黄颡鱼还是黄颡鱼。

那么，杂交黄颡鱼的样貌特征、生活习性、养殖效益、肉质营养等等和普通黄颡鱼有什么不同呢？

首先，杂交黄颡鱼继承了父本瓦氏黄颡鱼（江黄）的优点。更大个体可达1000克，吃食比较凶猛，吃料的速度惊人，其生长速度比较快。但是，至于比全雄黄颡鱼长速快20%以上之说并没有多少依据。据调查，广东就曾有养殖户，5月份投养全雄鱼苗，当年12月更大个体可达200克。

其次，虽然它个体大，吃料凶，长速快，但并不代表它的养殖饵料系数低。据广东、江浙、两湖等地多个养殖户反映，杂交黄颡鱼与全雄黄颡鱼的饵料系数基本都差不多。

再者，养殖病害问题，因养殖条件不同，没有绝对数据反映哪个品种的抗病力会更有优势。反而，杂交黄颡鱼要注意两个养殖上的问题：①冬天气温寒冷，会停食不吃料，到来年开春3月份，容易出现小瓜虫等病害，造成大量的鱼死亡；②夏天气温高，由于吃食较为凶猛，要特别注意水质及肝胆等引致的出血、烂身、死亡等问题。

与普通黄颡鱼比，体型有一定差别，肉眼才可分辨：杂交黄颡鱼其头部扁平，嘴巴呈现稍大的扁圆型，嘴稍尖，须更长，尾端稍长。背肉及尾肉较厚；体色，绿黄色斑带纹没有普通黄颡鱼明显。同时，个体越大的杂交黄颡鱼接近其父本瓦氏黄颡鱼，所以个体达4两半以上的杂交黄颡鱼很难在市场上卖掉，主要原因是它越大越不像黄颡鱼。

杂交黄颡鱼肉质及口感，是没有黄颡鱼那么好。肉质集瓦氏黄颡鱼与普通黄颡鱼两者的优劣，肉感厚肥，肉质柔软，口感一般。所以，杂交黄颡鱼在四川及湖北能够很好的销售，因为其做法都是麻辣（香辣）火锅，人们很难吃出其与普通黄颡鱼的差别。但面对广东的消费群体，杂交黄颡鱼却很难卖得开。从舌尖上分析，杂交黄颡鱼销量会有所受阻。

由于杂交黄颡鱼的粘液很多，这些粘液很大程度上能保护其体表不那么容易受机体损伤。所以杂交黄颡鱼在流通及销售的时候比较好存养，只要不缺氧和水温恰当，比普通黄颡鱼多存放1-2天都不是问题。水产市场的商家，在气温高的七八月份喜欢销售杂交黄颡鱼，以减少他在流通过程中造成的损耗。这点，是笔者分析杂交黄颡鱼能推广更大因素。

杂交黄颡鱼，有雄鱼也有雌鱼。其雄鱼要2龄才成熟，其雌鱼则卵巢退化绝育。这点，让杂交黄颡鱼的雌鱼体型瘦长，比较受市场欢迎。

市场卖价问题。杂交黄颡鱼的价格卖价一般在9-10元/斤之间。而全雄黄颡鱼，根据规格大小，塘口价可达10-11元/斤。广东地区，杂交黄颡鱼不多。但在湖北地区，杂交黄颡鱼比全雄黄颡鱼好卖，规格几乎都是炮头3两左右的，而卖价比全雄的价格还好点。

简单总结杂交黄颡鱼

优势：长速较快，体型修长，抗逆性强，耐运输，易存养。

不足之处：种源与普通黄颡鱼不同，外形越大越不像黄颡鱼，肉质口感较黄颡鱼差。鱼苗繁殖受精率低，抗病力及饵料系数没有优势，短暂缺氧就很容易造成鱼死亡。养殖的商品鱼大骨层次较全雄黄颡鱼低，而且小骨、毛毛骨都较多，市场较狭隘，卖价总体比全雄鱼便宜，养殖效益没有全雄黄颡鱼高。

养殖建议

对于杂交黄颡鱼，我并没有反对大家养殖。

毕竟它的存在，有它的优势，而且它比普通黄颡鱼确实优势较大。但由于全雄黄颡鱼，杂交黄颡鱼的可发展性有一定限制。我只是把事实情况做了分析，感觉杂交黄颡鱼的所谓种种优势被过于热衷吹捧，养殖户不应盲目跟风养殖。

建议北方地区，可以选择养殖杂交黄颡鱼。

之一，北方养殖周期短，需要一条长速较快及吃食凶猛的杂交黄颡鱼；

第二，一般养殖时间不超1年，其更大个体150克左右，这种中小骨很适应四川湖北江西安徽等市场销售。

从毛毛鱼看黄颡鱼的养殖效益

大家知道，黄颡鱼几乎都是五寸半筛（8钱）以上才上市，8钱以下的我们称为“毛毛鱼”，其卖价一般在3元左右。

假如都养殖了12个月，都是收购价10元，每10000斤商品鱼里面毛毛鱼有多少？统级卖价又会如何？

普通黄颡鱼：毛毛占比10%--20%，按毛毛鱼价3元/斤折扣，统级价为8.6元--9.3元/斤；

杂交黄颡鱼：毛毛占比7%--15%，毛鱼也是3元/斤，统级价8.95元--9.51元/斤；

全雄黄颡鱼：毛毛占比1%--5%，毛鱼也是3元/斤，统级价可达9.6元--9.93元/斤。

同样的饵料系数，同样的养殖成本，同样的收购价格，你会养殖那种黄颡鱼？

作者：唐志学，来源：黄骨鱼