重庆本地人更爱的几样美食，除了小面、火锅，豆花饭绝对算得上是另一样“国民美食”了。
豆花饭为什么这么受欢迎，与重庆小面十分相似。
豆花饭也是一种非常“小”的料理，“小”并不是说它的格局小，也不是说它的 *** *** 简单，相反豆花饭的 *** 与重庆小面一样，都十分繁杂。
“小”指的是豆花饭不拘一格，没有什么定式，不需要多么高档的环境，只要用碗盛上一碗豆花，再打一碟佐料，配一碗米饭，坐下就开吃，就是这么简单。
前两天去了一趟黄桷坪，路过川美，听说川美门口的梯坎豆花十分有名，于是，我们一行三人就打算去吃吃看。
走到梯坎豆花的店门前，不出我们所料，梯坎豆花也是典型的苍蝇馆子，店铺格局一目了然，大门右侧是凉菜和热汤的加工区，最里面是豆花和各种蒸菜的地盘。
大堂非常简单，大方桌子，长板凳，大约有二十几桌，靠墙的位置可以供2-3人使用，中间的位置一桌最多可容纳8人。
此时正值饭点，尽管还在疫情期间，客人依然很多，中间的位置只剩下一两张空桌子，我们挑了一张就坐下了。
桌子上放着一个塑料立牌，一面写着各种蒸菜、热汤、凉菜和饮料的价格，一面就是豆花、佐料、米饭、热菜的价格了。
我们一行三个人，秉承着三菜一汤的老规矩，先点了一份海带汤和粉蒸肉，专门来吃豆花的，所以点了两份豆花。
重庆吃豆花一定要点烧白，所以，我们也没错过，加上了一份烧白。
从点单到上菜，不超过2分钟，几个叔叔阿姨雷厉风行，三两下就把菜给上齐了，效率很高。
和两碗豆花一起上的还有两份佐料，看上去这一桌还是挺丰盛的，味道怎么样呢，我们就挨个来吃吧！
豆花
一碗豆花真的就是一小碗，只要3块钱，性价比还是不错的。
豆花的质感只能说是一般，虽然没有在涪陵老家吃的豆花紧实，但也不会用筷子一夹就散，无功无过。
吃豆花必须要配上油辣椒佐料，我们后来付账的时候才发现，这个佐料是额外收费的，一份3块钱，服务员并没有询问我们要几份佐料就自作主张上了两份，两碗豆花配两份佐料也是合情合理的，所以我们也没有在意。
直到我吃了之一口豆花，我摸着良心说，这是我出生以来吃过的最难吃的豆花，这3块钱的佐料真的不敢恭维。
看着佐料里面的油辣椒确实是红彤彤的，还有几粒油酥过的黄豆和小葱，可吃到嘴里却是一股怪味儿——只有一点点辣，但是不香，没有麻辣的味道；酱油淅沥沥地从豆花上滴下来，只有一点点盐味，不够咸，都不能用来下饭，黄豆也不脆，吃起来完全没有口感。
到这里，真的是让我太失望了，只能寄希望于其他几道菜。
烧白
一份里面有8片，看得出来，这份烧白使用的三线肉还是不错的，肥瘦比较均匀，每一片的薄厚也比较一致。
正常的烧白，脂肪的部分轻轻一抿就化了，而我们吃的这份烧白硬硬的，需要用牙齿撕扯才能咬开，显然就是还差点火候，所以才不耙。
粉蒸肉
粉蒸肉是装在屉子里的，看起来比烧白要多一些，粉蒸肉是完全蒸耙了的，非常软糯，入口即化，比起烧白的口感来说要好很多。
也许是为了节省成本，粉蒸肉的粉用得比较少，比起自己在家做的粉蒸肉，味道淡了许多，吃起来很一般。
使用的肉基本全部都是肥的，少有几块肥瘦相间的，而我并不排斥肥肉，所以还是能吃上几筷子，同去的另一位小伙伴是之一次吃粉蒸肉，结果吃到的都是肥肉，只能吐了出来。
海带汤
海带汤的分量比较足，里面还有一两坨鸭肉，也许是我们喝习惯了排骨熬的海带汤，这份鸭肉海带汤味道有点淡。
不过我们刚吃了前面那些油腻的菜，喝点清淡的汤，刚好可以解腻，还是挺不错的。
也许是有了前面几道菜的铺垫，海带汤尽管平淡无奇，但却是这一桌子菜里更好吃的了。
总的来说，我们一共点了2碗豆花、1份粉蒸肉、1份烧白、1份海带汤，再加上2份佐料和3碗米饭，三个人花了88元。
光看价格还是比较合适的，但是味道绝对是不合格的，性价比就根本不用看了，这家店立马被我加入了黑名单，之后也绝不会向任何人推荐。
当然，每个人的口味有异，为了更公平的来评判这家店，我们还询问了许多网友的看法。
确实，许多重庆的美食店在成为“网红”之后，味道在短时间内就变了，有的店是换了老板，有的店则是自以为是选择堕落。
他们说梯坎豆花对面那家王源吃过的胡记蹄花汤也变了，味道也一落千丈，难道重庆的网红店，就没有那种从始至终、一如既往都好吃的吗？
夜读萧易新书《寻蜀记》，很多的篇章是我们共同的行走记忆。萧易自大学起，便热爱历史与考古，从2009年开始，我们的足迹便从先秦遗迹走到唐宋石刻，从汉晋壁画到明清建筑……当我读到“合江金棺”一文时，想起了2010年在合江一起考察汉墓考古发掘的点点滴滴，最让人难以忘却的是早上吃豆花饭喝早酒的情形。
合江地处长江与赤水河交汇的三角洲 摄影｜刘乾坤
豆花饭：一代代人的美好记忆
到合江，几乎当地人都会请你吃豆花饭，早上豆花下干饭已成为合江县城早餐的一大特色，中午豆花饭店也是顾客盈门。2010年9月，我们到达合江时，合江县画像棺博馆馆长贾雨田和文物工作者诸能清就请我们吃豆花饭。
吃豆花饭，不少地方也有，只是这合江一到清早，便是满城豆花香。不到6点光景，勤劳的老板就打开铺面，一块块门板依次搬下来，炉火升起来，磨好的豆浆在锅里开始沸腾，大勺不断地搅动，让豆浆不生锅。这时，老板会熄掉炉火，让锅中的温度慢慢降下来，约摸到了80℃左右，老板用锅铲舀起一瓢胆水，锅中的水慢慢变清，这时，要用筲箕在锅边轻轻摁压，让豆花从锅边开始凝结，最后把筲箕轻轻放在铁锅中，以自然的重力将锅中心的豆浆慢慢凝结。5分钟以后，这一锅豆花就可以吃了。
醮碟自行调制 摄影｜刘乾坤
红油醮碟，仍需要自己添加各种调料 摄影｜刘乾坤
一大锅豆花刚刚成型，早起的中老年人就开始陆续就座了。合江早豆花的蘸水是各取所需，调料很丰富：有蒜粒、糍粑海椒、大豆菜粒、红油、香油、木姜子油、葱花等，少则十来样，多的有二十几样。老顾客到了店里，先喊数，接着就打蘸水，蘸水打好，滚烫的豆花已经上桌，轻轻拈一块嫩滑的豆花，在蘸水里滚一圈，入口时，香嫩、辣、鲜的感觉渐次在口腔中转换，让人身心舒畅，吃完豆花饭，再喝上一碗微烫的豆花窖水，爽。彼时5元一位，豆花与饭管够，现在物价涨了一些，10元一位，豆花与饭管够，惠而不费，成为一代代合江人更爱的早餐。
合江豆花醮水中最有特点的是糍粑海椒，糍粑辣椒是用火烤或用锅煸炒的 *** 加工新鲜的二荆条，外皮略糊时放入碓窝中，加盐和水，用木杵舂茸，而蒜却不用舂成蒜泥，而是切成蒜粒，在醮碟的味型上形成了独特的风格，不同于富顺豆花用的辣酱，也不同于蒲江的鲜椒碟，最让大家津津乐道的却是腊猪油拌的碟子。
诸老师的夫人张家群老师说：“我们下乡那阵，有这个腊猪油醮豆花，好不容易哟！”时光突然回到半个世纪以前的上山下乡时代，广大的城市青年响应号召，去到了广阔天地，诸老师夫妇都是从泸州市（民国时期叫泸县，不同于现在的泸县）到合江来的插队知青。遥想当年，青春芳华，从城里来到乡下，给他们记忆最深的还是豆花。
知青来到乡里，村上自然会安排伙食招待一番，豆花是首选。诸夫人到了下乡的地方白鹿公社（现在的白鹿镇一带），公社干部就是用豆花饭欢迎他们。她没有点过豆花，但在家看母亲做过，大抵知道做法，便试着做了一次豆花，居然成功了！这时，队长开始焙辣椒，队长夫人开始开始切蒜粒，把焙好的辣椒舂成辣椒面，洒上葱花，混合放在碗里，以为就这么简单，这时村长夫人从一个坛子里拿出一块腌过的猪板油（有的地方也叫边油），放入锅中爊出油，当热油淋在碗里的佐料上时，香味弥散，在缺少油脂的年代，顿时让人觉得好饿！
腊猪油是过去储存食物的一种 *** ：没有冰箱的年代，乡下在腊月杀年猪， *** 腊肉、香肠，把猪板油切成条块，用盐腌一会儿，就放进坛子储存。
像诸老师夫妻一样留下来的知青和当地的老乡，对这个腊猪油豆花都有深刻的记忆。那个年代，不仅动物油脂缺乏，植物油脂一样稀罕，这腊猪油往往是逢着节庆、生日和来了客人才可以享用的食材。几乎成了那一代人的集体记忆，在漫长的中国历史上，豆制品一直是普通人家获取蛋白质的重要来源。我们要知道，在中国历史上，肉类一直是很稀缺的。豆制品中的豆腐、豆花，就是普通百姓口中的珍肴！
早豆花，来二两：
一座城市的情感桥梁
2010年9月17日，是合江魏家祠汉墓发掘的日子，一大早，我们就被合江朋友叫起来吃早饭，要在发掘前赶到现场采访拍摄。
今天的早餐是豆花饭，这是让每一个合江人津津乐道的日常食物。7:30左右，我们到了北门口卖竹器的一条街，一家豆花店的老板正在忙活。店铺不大，几张大小不等的方桌摆在街边，桌边上还有一个大蒸笼，冒着热汽。
时任合江画像棺博物馆馆长的贾雨田和文物工作者诸能清老师还未坐下就开始点菜了。经常在外行走，有一种感受，城市越小，人情越浓；城市越大，热情越低。两位当地老师很热情，总想把当地更好的食物一一端上桌子：5碗豆花、滑肉汤、烧白、粉蒸排骨……这些可是宴席上的“硬菜”，在合江的早餐桌上就出现了！店老板一边舀豆花，一边从蒸笼中端蒸菜，我正在观察蒸笼中的菜品，诸老师宏亮的声音把我从美味的湖中捞了出来：“刘老师，喝一杯。”
菜品丰盛的合江早豆花 摄影｜刘乾坤
醮碟作酒杯 摄影｜刘乾坤
现在是早上7点40分，就开始喝酒？当时也没有多问，只是惦记着汉墓的发掘怎样拍摄，也就与诸老师你来我往碰杯喝了二两高梁酒，这是我平生之一次早上喝白酒，记忆非常深刻：有豆花的鲜香，有高粱酒的辣香，有咸烧白的脂香，早上特别敏感的味蕾被 *** 得无所适从。三杯两盏入喉，身体渐渐发热，浑身也有些酥软，感觉今天又是一个幸福天！
合江为什么会喝早酒？2019年又到合江采访宋代石刻，特别向诸老师请教合江吃豆花饭喝早酒的事。诸老师说，合江历史上是重要的码头，来往的客商多，都要赶早出发，商务的洽谈都在凌晨时候，边吃边谈，顺便喝一杯加深感情。
合江县城的长江航运码头 摄影｜刘乾坤
从云贵高原蜿蜒而来的赤水河 摄影｜刘乾坤
川渝黔结合部的合江县，东与重庆市江津县接壤，南与贵州赤水市和习水县相邻。历史上，川盐是重要的外销物资，产于自贡的优质井盐经沱江到达江阳区，在这里集散，进入长江航道，到达合江又会有三条水路：一条是顺长江而下到重庆、武汉，一条是沿习水河到习水县，另一条是溯赤水河到达茅台镇。在合江县境内，还留存有不少码头遗址，绵延的古道又从河边伸向山峦起伏的区域，上千年的水陆要道，舟楫如云，商贾往来，成就合江的商业繁华。
正是这样的地理优势，才催生了早酒的习俗。当年合江码头上，山货、盐、酒等物资交易量大，船帮、马帮和盐帮在此交易，采买运输等事项多在早上处理，双方在吃早餐的时候，以豆花饭为由头，喝上两杯，一为请客答谢，二是交流感情，三是酒足饭饱后就可以行船走货了。
今天，在合江的清晨，仍能见到不少食客，常年到一两家固定的小店吃豆花，这样的历史在他们身上有很多年了，吃豆花是合江人乐此不彼的事情：一来饱了口腹，从小吃惯的食物已经成为一种文化，根植于每个合江人的内心深处；二来可以偶遇旧交；三来高兴时还可以喝二两！吃豆花饭，来二两，是一座城市的情感桥梁！
END
撰文｜刘乾坤
摄影｜刘乾坤
忆二段七组二段七组，在互联网上永远无法搜寻不到的地名。二段七组，却是埋在心底最深处的名字，怎么会忘记！怎么能忘记！
谁会忘记自己的出生地呢？
乐山大佛闻名天下，却鲜有人知道金粟。是的，这个距离乐山差不多35公里的小镇，北边一条大路，通向吉祥煤矿家属区，当地人称作“老厂”：一排排平房连绵起伏沿着丘陵山势而建，二段七组，我的家，从山脚下往上数，自东往西第二排第七户。
盛夏的一个早晨，我在吉祥煤矿厂医院出生。次日邻居们听到婴孩哭声，才知道母亲生了。大伙儿都说，昨天分明还看见小刘儿挑水呢，这么快生了。挑水是每日必做的功课，东头家家户户都有一对大木桶一个大水缸。遇上停水时，还得走小路，爬坡下坎去很远的地方挑水。夏雨滂沱时，屋檐底下整齐的排列着木桶、木盆、搪瓷盆子……，接住顺势而下的雨水，加入些白矾净一净，便可用来洗衣服。
家里两间房，不足20平米，三代人，三张床，一个柜子，一张大木桌，几只板凳。最豪华的家具当属陶制的水缸，大且高，踮起脚尖仍看不到缸里的水满了没有。缸子边堆满了块煤，长辈们大多是厂里从事挖煤或是挑煤的工作。
每晚6点，“五星红旗迎风飘扬，胜利歌声多么响亮，”歌声过后冒出一句地道的乐山话：“吉祥煤矿广播站开始播音了”。哈哈哈，想起来又好笑，老厂播音员竟然用方言来播音。不过，地道的古入声字音听来倒是别有一番风味。
二段七组门前全是空空的平地，谁家来了客，谁家新磨了豆花，谁家儿子谈了朋友，谁家孩子挨了揍，都是一目了然。人们都喜欢坐在屋檐下吃饭，也喜欢端着碗串门子，或是斜靠在人家窗户边上聊天，外婆们坐在一起纳鞋底，陈家爷爷在劈生火用的木柴，我在水泥做的洗衣台上写作业。这片空地也曾是我们最初的游乐场，画上格子跳房子，和小伙伴们追逐奔跑。杨家老七出生时只有三斤半，便被叫做“三斤半”，他和母亲同辈，年纪却和我们相仿，和我们玩的不亦乐乎，一直到现在都不知道他的真实姓名。洗过的蚊帐也晾晒在这空地上空，在高高的白帐子下面穿梭嬉戏，别有一番趣味，也曾因此不知被骂了好多回。
亚热带的夏季实在难熬，罕见湛蓝的天空，只有红红的太阳闷闷的挂在半空中，似乎从未消失过，风似乎被什么禁锢住了。浑身上下从早到晚又湿又黏似乎没有任何一刻干爽过。没有一户人家有风扇，标配是一把芭蕉扇或蒲扇。为了凉快，人们身着各种奇奇怪怪的衣裳，入夜后有的老人们睡在安置在桉树下的门板上，有的甚至裹着席子躺在地上。老厂的蚊子是童年时期的噩梦，麦蚊儿钉的浑身上下没有一寸完好皮肤。更好的解暑良药是凉糕：用一根竹篾条左右轻划几下，一块方方正正的凉糕便出现在眼前，淋上舂好的粘稠浓郁的红糖液，一入口，冰凉甜蜜的滋味瞬间让夏日暑气顷刻间灰飞烟灭。
家里来了客人，遇上肉票用完的日子，能拿出来待客的只有豆花了。不止一次看着外婆和母亲用胆水浇在一锅烧好的热滚滚豆浆里，不多久，白 *** 嫩的豆花就如变魔术般出现在眼前。配豆花的蘸料必须是新鲜的，辣椒和花椒得是新舂好的才最鲜香。平日里，左右邻居做好豆花也会相互送上一碗。我在异地长大安了家，有了孩子，母亲也不厌其烦的用同样的 *** 炮制豆花。有时候她会怨水不好，或是豆子不地道，总觉得做出的豆花不似在老家那般好吃。我始终没能学会这门手艺，母亲抱怨着，在老家，家家户户都会做，看都看会了，又不是什么高科技，你这脑子真是笨。豆花饭是乐山地区流行的吃食，一碗干饭，一碗豆花，一碟红油辣椒，便宜管饱好吃又营养。
不知不觉间，那些像小船儿似得绿油油的粑叶子不知何时已被高高挂起，层层叠叠，心里立刻禁不住激动起来：哈哈，要过年了要过年了。叶儿耙叶就像是一颗火星点燃了每个人心里对过年的热切盼望。门口摆上一个大木盆，哗哗倒上清水，每一片叶子都用刷子顺着纹路细细刷上几遍，反复清洗后沥干，再剪去头尾。糯米和大米早已按照一定比例搭配好，在清水里浸泡了几日，磨制好的米浆装进布口袋里，悬挂在桉树下沥沥水，反复揉搓，团成团用来做皮。馅料各有各家的口味，但多是甜口或咸口。新鲜的猪夹缝肉剁碎在锅里炒香，加入细碎的牛华芽菜碎粒，浓郁诱人的香气瞬间弥漫在空气中。甜口馅料多是炒熟的芝麻粒配上花生碎加上猪网油反复揉揉搓而成。在物质匮乏的年代，软糯的叶儿粑简直堪称人间美味，更是家家户户过年的标配。一年冬天，馋瘾犯了，老是想吃叶儿粑。外婆逼得无法，只好趁天黑去偷摘了路边的芭蕉叶，用水煮了当做粑叶。儿子幼时偶有不爱吃饭的时候，母亲便会炒上一碗芽菜肉绍。在母亲心中，这是一道是开胃的良方，母亲时常感慨，芽菜肉绍都不爱吃了，现在的孩子嘴太刁了。
有天下学回家，远远看到陈家门口挤满了人：陈家大儿子从部队转业，背回来一台9寸的黑白电视。当晚，一众邻居在门口排满小板凳，狠狠过了一把电视瘾。我最喜欢的是《排球女将》，多年过去，小鹿纯子趴在鹅卵石上倾听海浪声音的画面，现在依然清晰可见。当然也曾因看电视在陈家耐着不走，不知道被母亲骂过打过好多次。
最盼望的，是在我们小学操场里看坝坝电影。早早就抬上长条凳占好位置，仰着头痴痴等候，《精变》、《神秘的大佛》百看不厌，可对《知音》里小凤仙的柔情蜜意视而不见，蹲在荧幕后面，和小伙伴捉迷藏追逐打闹，好不快活。放电影的日子也是家中最热闹的时刻：金山和辉山的亲戚会放下农活，早早走路而来。即使遇上雨天，电影也不会推延。下雨走不了夜路，亲戚们就在家里歇下了。一张床上躺好几个人，凑合着睡上一晚。我是更高兴的那一个，不仅能看电影，还能吃上亲戚们带来的地瓜，刚打的板栗，苏柑儿……
外婆一直有个心愿，百年后无论怎样要回到金山余家湾，也多次和亲戚们商量，哪块自留地要留出一个位置。外婆始终顾念着我们，想着路途遥远，以后扫墓诸多不便。于是在这异地，我们有了祖坟。没有了亲人的故乡，是回不去的故乡。曾经繁华的老厂，幼儿园中小学职业技术学校一应俱全。在历史发展的洪流中，吉祥煤矿逐渐衰落。1983年的夏天，随父母离开了老厂再也没回去过。世事变迁，昔日不知愁滋味的小孩已是白发满头身心俱疲。
严冬的午后，想念着我的二段七组，想念着我的外婆。
四川自贡40多年的豆花老店，老板娘是店里的招牌，人称豆花西施豆花饭是流行于川渝一带的美食，其他地方的人对这种美食感到不理解，豆花还能做下饭菜？
吃过才知道豆花的蘸水，是灵魂四川自贡有一家开了40多年的豆花饭，他们家的老板娘对人热情，相貌出众是店里的招牌，人称豆花西施。
每天早上五四点钟，老板就已经起床开始 *** 豆花，先把豆子磨成浆，放入锅中煮开，放凉再放入胆水，边放边搅拌，慢慢的豆浆就变成了豆花。
做蘸水很费力气，通过人工把辣椒捣碎这样做成的辣椒叫糍粑辣椒，跟做糍粑的工序是一样的，放入熟的酱油，再淋上熟植物油，还要加上当地的一种树叶叫鱼香，看起来很像薄荷的叶子。
豆花饭一定要蘸着这种蘸水才好吃，早上6:30左右豆花做好后，店里开门营业。当地人的标配一碗豆花一碗，米饭一碗蘸水，再加上一碗窖水。
当地独有的大豆和水质造就了独一无二的豆花饭，豆花特别 *** ，细腻，吃到嘴里很入味，店里还有特色菜，爆炒肥肠，提前煮好的肥肠切成丁，起锅烧油，放入各种调味料，将肥肠放入进行煸炒，再加入几种调味料，炒好的爆炒肥肠看起来色香味俱佳，给人感觉很有食欲。
店里的套餐是8块钱一份，豆花和米饭可以无限吃。窖水是做豆花时的副产物，喝到嘴里甜丝丝的，有醒酒的作用。
当地的豆花，口感介于嫩豆腐和老豆腐直接，如果口蓬松柔软还弹牙，老人特不喜欢吃，吃法也是很讲究的，把豆花放在米饭上，把蘸水浇在上面，吃起来像滑蛋的口感，是名副其实的下饭王。
这家店开了41年了，一直是一个破烂老店，老板说，没想过要扩张，每天就重复着同样的动作，只为周围的人提供一碗他们喜欢吃的豆花饭，这种老传统的食物，也许等这一辈人不做了，就吃不到了。
胆水豆花，超级下饭豆花 *** 细滑，入口即化，一碗豆花，可以配几碗饭。
自制辣椒蘸水，和豆花搭配，充分激发你的味蕾，一吃就停不下来。
在四川，老一辈儿手中，点豆花可是个技术活，这个技术我有幸从我奶奶那学到了，今天圆圆分享给大家。
材料准备:豆子，胆水（碱），葱花，盐，辣椒面，花椒面，木姜油，香油，糖，鸡精（材料比较简单，主要是蘸水调料多，要想豆花好吃，蘸水必须配好）。
1. 首先豆子清洗几次，洗干净后用温水泡发，时间大概2三个小时左右.
2. 泡发后将豆子磨出生豆浆，用口袋过滤出豆渣.
3. 将处理好的豆浆上过烧开，至完全沸腾（这时想喝豆浆的就可以了⊙?⊙！）。
4. 准备“胆水”比例一般是:一斤豆子二两胆水，这个画重点哦，将煮开的豆浆冷却2分钟，撒入一点白糖（放白糖是豆花细腻），胆水碗中加入一点豆浆稀释（稀释成四川话说的不要太夹口的样子），然后用锅铲舀一勺从锅底点到锅面，重复两到三次，然后再表面慢慢点，整个过程差不多10分钟。
5.点好后，用簸箕压告水（胆水入豆花后，豆花成型多出来的水），用点力，不然豆花不成型，容易散。压好后，去除多余水，用刀划成小方块。
6. 再次将豆花煮开，即可。（这一步很关键）
7.备制蘸水，碗中放入花椒，辣椒面，盐，起锅烧油，油热倒入碗中，做成辣椒油，辣椒油中放入木姜油，香油，葱花，鸡精，白糖，拌匀即可。（非常美味的蘸料，这蘸料蘸茄子也非常好吃）
这样简单的豆花就做成了，记得吃豆花的时候多煮两碗米饭哦⊙?⊙！
糊辣壳来自重庆丰都？一碗黑乎乎的小面，却是满满的家乡味道重庆作为一个被全国人民认可的美食之都，不管是重庆火锅，还是重庆小面，麻辣成为了重庆美食的代名词。虽说这确实是一个非常突出的特点，但在重庆，还有许多独特的美味。
糊辣壳，外地人要是看见这三个字可能理解不了，还会一头雾水：这是啥？
而对于重庆土生土长的本地人来说，糊辣壳三个字代表的可是一种独一无二的美味。
游品小徐的籍贯是重庆涪陵，没错，就是那个因榨菜而出名的城市。在我们涪陵乡下，吃豆花饭一定要搭配糊辣壳 *** 的蘸料。所以，糊辣壳的味道显得尤为重要。
烧饭用的木柴，在熊熊火焰下渐渐变成了木炭，取出一些来放在容器里（我们家用的是废弃的平底锅），再撒入一大把干辣椒慢慢翻炒，使辣椒在木炭的余热下“变质”，直到能闻到辣椒散发出的糊香，就可以把辣椒挑出来了。
再慢慢擂成碎末，加入各种调料，淋上热油，就做成了这独特的糊辣壳。
根据每个家庭不同的口味喜好，糊辣壳的糊香味是不一样，这都取决于“糊”的程度，辣椒越黑就越糊，吃起来就越是发苦。但只要控制得好，再加上各种调料的搭配，吃的时候基本没什么苦味。
但正是这种集香、辣、苦于一体的味道，特别有魅力，所以许多重庆人都爱吃。
重庆丰都地区的人尤其爱吃糊辣壳，在当地，人们不爱吃重庆小面，反而喜欢黑黢黢糊辣壳小面。糊辣壳小面与重庆小面的区别不大，就在这一勺辣椒里，却足以改变这一整碗面的味道。
调料碗里是一片黑，还泛着黑黢黢的油光，若是没吃过的人看到，肯定觉得没有胃口，但游品光是看着图片，就仿佛闻到了那一股糊香，口水直流。
这一股糊香，使得辣椒有了烟火的味道，用热油酥过以后，味道会更加浓郁和香醇，吃再多也不会上火。
而用糊辣壳 *** 而成的小面，光是从外观上就很有冲击力，白 *** 嫩微微泛黄的面条，浸泡在黑黢黢油汤里，形成了一种鲜明的反差。
搅拌均匀之后，辣椒碎末黏在面条上，充满糊香味的辣椒油紧紧包裹着面条，一口吃进去，糊香味充斥着整个口腔，吃起来特别带劲。
因为丰都人极其爱吃糊辣壳小面，所以许多人认为糊辣壳出自丰都，是当地老百姓发明的。
但在游品看来，重庆其他区县也存在着这样的吃法，而贵州羊肉粉所使用的辣椒也是糊辣壳，所以糊辣壳到底来自哪里，还有待探究。
不过，糊辣壳小面并没有在重庆成为主流美食，所以在主城很难能吃到。大坪的这家“胖妹糊辣壳小面”也是游品偶然发现的，在主城上班的丰都人都会来这里品尝家乡的味道，使得这家店的生意也不比其他小面馆差。
而糊辣壳的魅力还远远不止于此，加入了糊辣壳的抄手、米线、铺盖面也都有了别样的美味，用糊辣壳拌出来的凉菜也别具一格。
你们都喜欢吃糊辣壳吗？
重庆城区的豆花饭，搭配的是青椒油辣椒，涪陵人却钟情于糊辣壳不同于豆腐脑的嫩，也不似豆腐那样“老练”，不上不下的豆花饭却深得重庆人的喜欢，也衍生出了豆花饭这种套餐。
重庆人到底有多爱吃豆花饭呢？
在我的老家涪陵，我们过年也一定会自己做豆花，从打豆浆，到点豆花，都在自家完成。
城里没有这个条件，但也不用担心吃不到豆花，在一些菜市场里，也有专门卖豆花的店铺，打2块钱的豆花， 够一家人吃上一顿了。
豆花饭的灵魂在于蘸料，在重庆主城的豆花，一般都搭配一碟青椒油辣椒蘸料。
将新鲜的二荆条辣椒炒制后，擂成青椒酱，再加入自制的油辣椒、盐、蒜等调料即可。
在乡下，人们更钟情于糊辣壳。
把干辣椒放到木炭上烤，直到辣椒有一点糊即可，也要加入各种调料擂成辣椒酱，再用热油酥一遍就完成了。
在涪陵乡下，我们的蘸料里会放自家酿的酱油，所以蘸料看起来会比较黑，但味道却是一等一的好。
虽然这两种我都喜欢，但要是非要选一种，我肯定选青椒油辣椒。
青椒酱与油辣椒完美地结合在一起，入口并不会过于 *** ，香味通过咀嚼在口腔中散发，最后才能吃到那股由内而外的辣，绝了！
豆花饭已然是重庆老百姓的国民美食了，并且还在逐渐壮大中。
现在，人们吃豆花饭，不仅仅追求味道，还讲究荤素搭配，烧白成为了吃豆花饭的标配，不来一份烧白，这个豆花饭吃得就不完整了。
你们觉得还有什么菜可以加入到豆花饭的阵容里吗？
豆腐脑这个大众美食，不管在南方还是北方都特别受欢迎。在北方，人们喜欢吃咸豆花，把它叫做豆腐脑，把做好的豆腐脑放在碗中，加上酱油等各式调料拌好了当早餐，再配上油条或者是烧饼，一顿美味的早餐就可以开动了。江南江浙沪很大一部分人爱吃甜豆花。在西塘古镇里甜豆花就非常出名，嫩嫩的豆花放点糖吃，比西式的甜品美味。
不过咱们今天说的是四川豆花的吃法。四川的吃法是把豆花做成豆花饭，一碗饭里面放上豆花，再浇上油辣子一拌，吃起来香辣开胃，真的是太下饭了。喜欢吃豆花的一定得尝一下四川豆花吃法！北方人爱吃咸豆花，江南人吃甜豆花，都不如四川豆花吃法下饭。
今天咱们就来做一下四川家庭版的豆花做法。我用的是内脂粉来凝固豆浆的，虽然不是传统豆花的 *** *** ，但是 *** 非常简单，成功率比较高。 *** 简单，上手迅速，做出来的豆花不酸，还能减少蛋白质的流失，成品非常香浓美味！
四川豆花做法：香辣开胃，做法简单，一看就会
所需食材
内酯3克，黄豆150克，饮用水1200毫升
*** 步骤
1：黄豆清洗干净之后，在冷水中浸泡7~8个小时，现在天气比较冷，浸泡的时间长一点，夏天四五个小时就可以了。
2：黄豆泡好之后清洗干净，放到浆机或者是破壁机里面研磨成生豆浆，尽量打得时间长一些。
3：容器里面铺上一块纱布，把磨好的豆浆倒到纱布里，过滤出豆腐渣。过滤出来的豆渣也不要扔，可以用来炒鸡蛋或者是蒸着吃。
4：把过滤好出来的豆浆重新放到锅中，煮沸之后开小火，慢慢再煮上6~8分钟。豆浆一定要多煮一会儿，煮透了，全程开小火，防止溢锅。豆浆煮好之后盖上盖儿再闷上2分钟，一定要盖盖子啊。如果不盖盖子的话，豆浆降温太快，做内酯时豆浆的温度一定要保持在85度以上，不能低于85度。
5：把内酯倒在杯子中加上一点点清水，搅拌均匀。然后倒在热豆浆中，迅速搅拌好之后放入大汤碗中，盖上盖子，静置15分钟，这豆花就 *** 好了。
吃的时候把做好的豆花豆花一片片刮出来，放到碗中，浇上自制的油辣子，酱油，醋，味精或者是小米椒之类的浇头，就可以开动了。
一碗米饭配上一碗豆花，就是一顿非常正宗的豆花饭了。越吃越好吃，喜欢吃豆花的朋友们就在自己在家里做起来吧，真的蛮简单的。
今天的内容就分享到这儿了，如果你喜欢美食的话，就关注一下我吧，我以后会分享更多的美食给大家的！
“卖肥肠面的冬哥，开上了低配敞篷车”EAT TOO MUCH TEAM
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EAT TOO MUCH TEAM
今天，去冬哥的自贡小馆吃了顿饭
“冬锅，要碗肥肠面和抄手，加碗豆花儿”
“都要辣的哈”
///
· 我叫王冬，都喊我冬锅 ·
“我是四川自贡勒”
冬哥看起来很粤范儿，但开口就是地道的自贡话，开着这款“低配敞篷车”，送来了镇店3宝：肥肠面、豆花饭、红油抄手，街坊们吃了6年，也都成了冬哥的老粉~
一碗肥肠面 | 一碗豆花饭 | 一碗红油抄手
· 一碗肥肠面 ·
“肥肠要见油，辣子要够红”
冬哥在水库新村开了6年，这碗肥肠面，街坊们一直吃了6年。外卖单上你会看见“味道不敢多说，但一定很干净”。
“手一抓，就2两”
下面的老手，手一提就是标准的2两，店里默认细水面，就是细长条的碱水面。每天冬哥按照2两1袋这样装好，直接按袋下面。
“勒个猪棒骨，每天都要熬好几个小时”
肥肠面的汤底，是每天用猪棒骨现熬，配上八角，桂皮，香叶，花椒等调味，面汤的鲜味就齐活了。
“卤制的肥肠，红又亮”
肥肠面好不好吃，成败也在这哨子肥肠上。川味的肥肠都是放入卤水制熟，冬哥的肥肠除了确保干净，卤得也相当入味，一定要在海椒里滚一圈~
“熟油辣子，爽翻巴适”
面香不香，也在这佐料的油辣子身上！店里有两种油辣子，【只香不辣】给本地朋友，【又香又辣】给老乡。老朋友来吃，冬哥都会说：“不辣不给你弄（做）哈~”
· 一碗豆花饭 ·
“1碗豆花+1蝶蘸料+1碗米饭”
四川最出名的豆花，就数自贡富顺这碗。除了标配，本地还会专门准备一碗窖水。在当地菜市场，也可以打到豆花，按照1块、2块、3块这样打的~
“11点做好的胆水豆花”
“白、嫩、滚、绵”是富顺豆花的4大特点，筷子夹怕弄破，但却绵而不老，嫩而不溏。每天11点的左右，冬哥开着他的“敞篷车”把豆花送来~
“灵魂蘸水，想念折耳根”
在当地蘸水的调料可以多达20+种，满满一桌自己调。冬哥店里是调好的，铺了层小米辣，当地还会加些折耳根。
“记得，品品窖水的魅力”
窖水就是豆花里的汤水，当地人对这碗水有独特的执念。吃饭前喝一碗，吃完饭也要喝一碗，总之小时的嬛嬛觉得这水很难下嘴，长大后的我，真香！
· 一碗红油抄手 ·
“跑了14.5公里，就为这一碗红油麻辣抄手”
///
抄手一定是用方面皮和猪肉馅儿，首尾一揪，两头抄拢，就成了元宝的形状。水库新村不少小朋友，轻车熟路到店点上一份，一个人吃完，和东哥打个招呼，又撒欢玩儿去了~
“冬哥，我来了”
小馆子不大，7、8张桌。住过水库新村的熟客们，都会专程回来吃一吃。甚至连门口路过的小朋友都会和冬哥打照面：“冬哥好，冬哥再见~”
冬哥又开着自己的“敞篷车”出发了~
冬哥我来了
人均￥16
- 营业时间 -
10:00-22:00
- 门店地址 -
罗湖区水库新村214-3号
- 交通 -
“水库新村”公交站
- 用餐TIPS -
1.豆花饭里的窖水，不是每个人都喝得惯
2.店家有上美团外卖，饿了么，附近朋友可以看看
摄影 | Zhu先生
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- The End -
做法复杂又廉价的豆花，为何成为大多数泸州人，割舍不去的美味我们先辈对于动植物的驯化分为两种层次，一种是养殖和种植，另一种就是烹饪。尽管之一种非常伟大，也是必要的基础，但是第二种才让更多人记住，可能是把食物调制成各种美味，除了满足身体需求以外，更增加了人类自我的精神感受。
春秋时期，大成至圣先师孔子，在吃穿住行方面十分讲究，他的原则是食不厌精，脍不厌细。最通俗的解释就是粮食越精致越好。肉类切得越细越好。从另一个角度来说，口腹之欲，虽然让一些人觉得是小道，却比很多大道，更加流传在民间。
今天物质生活显然比过去很多时代都要富足了许多，人们追求美味的同时，也越来越看重它的精细化和精致化。不过大道必简，大乐必易，你以为山珍海味才是对美食更大的追求吗？不，有很多食物，它并不奢侈，甚至非常廉价，却在很多地方成为人们不肯割舍的美味。
比如大多数泸州人热爱的豆花。豆花，不是豆子开的花，而是通过对豆子进行碾磨成浆，然后再通过胆巴即卤水进行点化，最终呈现出来跟豆腐类似的食品，这就是豆花。
在四川应该对豆花都不陌生。但是要说最喜欢、更流行、 *** 最专业的还得看川南的城市，这里面尤以自贡富顺和泸州等地更精通此道。
经过很多年的发展， *** *** 类似，但是蘸水和吃的 *** 各异。富顺豆花名气颇大。泸州则有泸州自己的习惯。这个地方的豆花做法也很丰富，比如有素豆花，荤豆花，吃饭也因地而异，一日三餐都可以吃，早豆花在合江非常出名，荤豆花则是江门的一道特色菜。而泸州老城区的人，推豆花吃在过去很流行，多数有自己石磨，后来因为时代变迁，变成了菜市场去端做好的豆花，或者自己泡好豆子，用机械打浆来点豆花。
但是有些外面卖得用石膏来点，虽然不是不可以，到底不如胆巴来点，就是我们说的胆水。北方人说的卤水。这个一物降一物的东西，单独是不能吃的，其中含有大量的氯化镁、氯化钠和金属离子。因为对胃有强烈的腐蚀作用，使人体器官的蛋白质凝固，而且镁离子被吸收后能抑制心血管和神经系统，所以对人具有毒性。有人用于工业加工中药附子和豆腐等。做豆腐时，阳离子已与豆浆中的蛋白质起凝固作用，所以吃豆腐没有危险。
然而到了川南，我们除了做豆腐，更喜欢点豆花。
关于豆子的选择也有很多，一般来说田坎上的青豆，也有叫冬豆。有的收集起来晒干后，一年四季都可以用。要吃得头一天就用水来泡，如果要做一碗很传统的豆花应该是什么样的呢？沽酒客以外以下的方式才叫巴适。
泡好豆子，越胀越好，最后头天晚上开始泡，第二上午则可以沥干后进行石磨或者机械打。至于到底机械好还是石磨好，这个三两句说不清楚。石磨有一种古早的感觉，充分着仪式感，而机械呢？则大大提高了时效。当然我们一般用自来水。如果你有条件用山泉水才是绝配。
磨好的豆浆还不可以使用，需要烧煮榨浆，其实还有一种办法可以直接烧开水倒入豆浆渣里洗浆。有人觉得不好，其实没问题，方式不一定固定。
然后就是倒入锅里煮下胆水顺时针方向来点化了。有一种比较合适的 *** ，先舀一点原浆跟胆水混合在顺时针进入锅中点，点出来的豆花，老嫩适用，豆香甘甜。
豆花成型后用菜刀化成小块，然后煮开，胆水变成了窖水，这个窖要读告，即告水，黄黄的，这个可以喝，当然也有人会喝豆浆。
剩下来就是两样东西要配合好，一是米饭要硬一点，二是蘸水要调好。泸州这边传统的就是生菜油加油酥海椒的蘸水，酱油味精盐巴适量，有人喜欢用小碟子，这个标配，很多泸州香火旺盛的寺庙很流行，所谓豆花饭就是这样。
当然还有很多其他蘸水做法，比如泸县的有放一种叫嬲自的植物的，也有放木姜菜的，也有放木姜油的。还有折耳根，大头菜和其他很多配料的，一般合江的蘸水配料比较多。
当然沽酒客觉得简单的方式更好，我还是喜欢生菜油那种。
素豆花就是豆花加白米饭。但是你可以配鲊肉笼笼、烧白等等来下饭，一样让你欲罢不能。
我觉得，豆花虽然不是泸州独有，但是应该是大多数泸州人都非常喜欢的一道菜品，它营养丰富，价格低廉，而且味道极佳，这样的菜，简直可以用完美来形容。不说了，周末的时候我必须点豆花来吃一次，读者朋友们，你们呢？
