鳝鱼丝的做法家常做法窍门，峨眉鳝鱼丝的做法

牵着乌龟去散步学知识 2024-09-09 37 0

每日美食——炒鳝鱼丝

材料：鳝鱼、香菇、玉兰片、烹调油、酱油、醋、料酒、味精、葱、姜、食盐

做法：将鳝鱼用开水烫过后剥皮切丝，玉兰片、香菇切成丝，用开水烫一下，捞出备用。铁锅放油烧热，加入葱、姜炒香，将鳝鱼丝、玉兰片、香菇倒入锅中翻炒，加入调料即可。

食疗功效：鳝鱼肉中富含维生素A，特别是鳝鱼中含有的“鳝鱼素A”和“鳝鱼素B”，这两种物质具有调节血糖的作用。亦有研究表明，鳝鱼素具有很好的类胰岛素作用，可以在机体内起到降血糖的作用。因此，糖友经常食用鳝鱼是非常有益的。

鳝鱼丝的做法家常做法窍门，峨眉鳝鱼丝的做法-第1张图片-

洋葱炒鳝丝一端上来，锅里的米饭都变成了摆设

端午节，吃五黄，每次都是响油鳝糊，今天换个做法。

By 厉小厨

用料

鳝丝 600克
洋葱 1个
色拉油适量
盐少许
生抽 2勺
砂糖 1小勺
香油少许
姜汁 1勺
料酒 2勺
葱花少许
姜片 3片
蒜瓣 2个
白胡椒粉少许

做法步骤

1、黄鳝洗净，切段。

2、辅料准备。因为有洋葱，其他不用多。

3、先起油锅，煸炒洋葱。

4、盛起，备用。

5、再起油锅，下辅料煸炒。

6、倒入鳝段，滑炒。

7、倒入黄酒。

8、加入生抽，老抽，少许盐，白糖，翻炒。

9、加入洋葱，继续翻炒。

10、起锅，撒上白胡椒粉。

小贴士

洋葱先煸炒，再起油锅下鳝段。最后盛盘后撒白胡椒粉，吃时拌匀。

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人间美味：生炒鳝鱼丝

作者：梁实秋

鳝为我国特产。正写是(鱼单)，鳝为俗字。一名曰(鱼旦)。山海经北山经："姑灌之山，湖灌之水出焉，其中多(鱼旦)。"鳝鱼各地皆有生产，腹作黄色，故曰黄鳝，浅水泥塘以至稻田，到处都有。

鳝鱼的样子有些可怕，像蛇，像水蛇，遍体无鳞，而又浑身裹着一层粘液，滑溜溜的，因此有人怕吃它。我小时看厨师宰鳝鱼，印象深刻。鳝鱼是放在院中大水缸里的，鳝鱼一条条在水中直立，探头到水面吸空气，抓它很容易，手到擒来。因为它粘，所以要用抹布裹着它才能抓得牢。用一根大铁钉把鳝鱼头部仰着钉牢在砧板上，然后顺着它的肚皮用尖刀直划，取出脏腑，再取出脊骨，皮上粘液当然要用盐搓掉。血淋淋的一道杀宰手续，看得人心惊胆战。

颜氏家训·归心："江陵刘氏，以卖鳝羹为业，后生一子，头是鳝，以下方为人耳。"莲池大师放生文注："杭州湖墅于氏者，有邻家被盗，女送鳝鱼十尾，为母问安，畜瓮中，忘之矣。一夕，梦黄衣尖帽者十人，长跪乞命，觉而疑之，卜诸术人，曰：'当有生求放耳。'遍索室内，则瓮有巨鳝在焉，数之正十，大惊，放之，时万历九年事也。"信有因果之说，遂作放生之论。但是美味所在，放者自放，吃者自吃。

在北方只有河南餐馆卖鳝鱼。山东馆没有这一项。食客到山东馆子点鳝鱼，是外行。河南馆作鳝鱼，我最欣赏的是生炒鳝鱼丝。鳝鱼切丝，一两寸长，猪油旺火爆炒，加进少许芫荽，另盐，不须其他任何配料。这样炒出来的鳝鱼，肉是白的，微有脆意，极可口，不失鳝鱼本味。另一作法是黄焖鳝鱼段，切成四方块，加一大把整的蒜瓣进去，加酱油，焖烂，汁要浓。这样做出来的鳝鱼是酥软的，另有风味。

淮扬馆子也善作鳝鱼，其中"炝虎尾"一色极为佳美。把鳝鱼切成四五寸长的宽条，像老虎尾巴一样，上略宽，下尖细，如果全是截自鳝鱼尾巴，则更妙。以沸汤煮熟之后即捞起，一条条的在碗内排列整齐，浇上预先备好麻油酱油料酒的汤汁，冷却后，再洒上大量的捣碎了的蒜（不是蒜泥）。宜冷食。样子有一点吓人，但是味美。至于炒鳝糊，或加粉丝垫底名之为软兜带粉。那鳝鱼虽名为炒，却不是生炒，是煮熟之后再炒，已经十分油腻。上桌之后侍者还要手持一只又黑又脏的搪瓷碗（希望不是漱口杯），浇上一股子沸开的油，咝啦一声，油直冒泡，然后就有热心人用筷子乱搅拌一阵，还有热心人猛撒胡椒粉。那鳝鱼当中时常羼上大量笋丝茭白丝之类，有喧宾夺主之势。遇到这种场面，就不能不令人怀念生炒鳝鱼丝了。在万华吃海鲜，有一家招牌大书生炒鳝鱼丝，实际上还是熟炒。我曾问过一家北方名馆主人，为什么不试做生炒鳝丝，他说此地没有又粗又壮的巨鳝，切不出丝。也许他说得对，在市场里是很难遇到够尺寸的黄鳝。

江浙的爆鳝过桥面，令我怀想不置。爆鳝是炸过的鳝鱼条，然后用酱油焖，加相当多的糖。这种爆鳝，非常香脆，以半碟下酒，另半碟连汁倒在面上，香极了。

所说某处有所谓全鳝席，我没有见过这种场面。想来原则上和全鸭席差不多，以各种不同的方式取胜。全鸭席我是见过的，--拌鸭掌、糟鸭片、烩鸭条、糟蒸鸭肝、烩鸭胰、黄焖鸭块、姜芽炒鸭片、烩鸭舌，最后是挂炉烧鸭。全鳝席当然也是类似的

做法。这是噱头，知味者恐怕未必以为然，因为吃东西如配方，也要君臣佐使，搭配平衡。

干煸鳝鱼丝的传统做法，正确使用豆瓣酱才能达到色香味俱全...

干煸鳝鱼丝。

干煸鳝鱼我们先清洗，来点盐，给它按一下，把粘液按掉。粘液按了过后，然后用清水清洗。书上记载的干煸鳝鱼丝是斜刀切的，要用大鳝鱼。但是这种一般的鳝鱼，我们就宰成长段来切，它的长短均匀一致。干辣椒切成丝，增加它的香味。大众川菜里面记载的，它是没有加干辣椒的。干煸鳝鱼配料是芹菜，一年的豆瓣同款豆瓣酱，就比较红。现在我们再搭配点三年的豆瓣，颜色要深一些，不能加太多了，有个三分之一就可以了。大家要根据量来决定，还有它的咸度。

现在豆瓣剁细了，这两种用清水混台一下，把它调稀，这样子好炒一些，它的色香味都能出来。现在加入菜籽油，烧至七成热下鳝鱼，刚开始的火要大一点，刚开始油温要高点，煸至鳝鱼起卷之后，水分吐尽了，油变清凉了，来点毛毛盐，不能加多了，这个一定要编成带金黄色。

现在烹饪醪糟汁，没有醪糟水就可以，放料酒。传统的是放的醪糟，然后下入姜蒜丝，干辣椒丝，葱丝，再加入剁细的豆瓣酱，这个不能多了，多了就会很咸。来点胡椒粉，加入芹菜节，加入酱油，起锅烹点醋，可以加点味精，然后花椒面，关火，然后加点香油。

鲜椒鳝丝的 *** *** ，简单易学

鲜椒鳝丝的 *** *** 。

·将熏鳝鱼片切成300克长丝，加入鲜花椒、葱节、姜片、精盐、料酒、白酱油、白糖和味精，搅拌均匀后腌制10分钟。

·将鳝鱼丝切成细丝，小米椒切成圈，加入适量精盐搅拌均匀。将花椒洗净备用。

·在沸水中加入蒜丝烫熟，捞出沥干水分后晾凉。

·将味汁调成盐、白酱油、白糖和味精的混合调味汁，将鳝鱼丝放入容器中，再加入姜丝和蒜丝，淋上调味汁，再加入鲜红椒、小米椒和鲜花椒，倒入色拉油，加热至五成熟后倒入鳝鱼丝中，搅拌均匀即可食用。

美食做法——炒鳝鱼丝

炒鳝鱼丝属于徽菜，主料是鳝鱼，口味是鲜香，工艺是炒，中级难度。

主料辅料

水发香菇……250克酱油……………75克

净冬笋…………50克白糖……………5克

香菜……………50克胡椒粉…………2.5克

姜末……………1克干淀粉…………100克

味精……………4克白汤…………100克

芝麻油……………500克（约耗50克）

烹制 ***

1.香菇去根蒂洗净，用剪刀由边沿0.3厘米宽处旋转着剪成9厘米长的条，加入酱油25克、味精1.5克腌好；然后挤去酱油，沾匀干淀粉抖散。香菜洗净消毒，切成1.2厘米长的段。冬笋切成细丝。

2.炒勺上旺火，放入芝麻油500克，烧至八成热，下入香菇丝炸成黄褐色，倒入漏勺沥油。将酱油50克、白糖、味精2.5克、胡椒粉和白汤、干淀粉15克放在碗中，兑成芡汁。

3.炒勺回旺火，倒入芝麻油50克，烧至八成热，下入姜末略煸，再下入冬笋丝炒熟，烹入芡汁，倒入炸好的香菇丝，颠翻两下，淋上芝麻油25克，盛在盘中，将香菜段放在盘内两边即成。

工艺关键

荤菜炒鳝丝与炒鳝糊不同，炒鳝丝为“生炒”，炒鳝糊属“熟炒”：鳝丝丝细，鳝糊条粗；鳝丝咸鲜，鳝糊回甜；鳝丝配笋丝，鳝糊必加香菜、大蒜、胡椒，用烈油冲炸，香味浓郁，以素托荤，追求神似。

风味特点

此为寺院风味著名素菜。以水发香菇为主料，剪细条，炸后加冬笋丝煸炒而成。颜色黄褐，以索托荤，似鳝鱼丝，非鳝鱼丝，色泽油亮，鲜香味厚。

火爆鳝鱼丝，麻辣鲜香鳝鱼丝脆嫩爽口.好吃的家常菜。#

火爆鳝鱼丝。这道火爆鳝鱼丝麻辣鲜香，鳝鱼丝脆嫩爽口，也是一道好吃的家常菜。今天就把这个视频分享给大家。

我们把洗干净的鳝鱼改个刀，把它切成大小均匀的条形，装碗备用。得到火爆鳝鱼丝的配菜就是：泡椒泡生姜，蒜苔姜蒜米，红小米姜丝二斤条。给鳝鱼丝码个味，来点胡椒面，高度白酒，鸡精，再用我们的左手把它抓抓均匀。抓了1分钟的鳝鱼丝，再放入姜蒜米，泡椒泡生姜。我们用了这碗三年发酵的黑豆瓣酱，它用于红烧水煮干锅系列，做出来的菜也很巴适。色彩红亮，每次我们少要点就得行了。

我们再来88个花椒，左手把它抓抓均匀，把它装成这个样子就得行了。来点少许的食盐，再来点少许的菜籽油，水开了放入蒜苔，另外把蒜苔煮半分钟就起锅。倒入菜籽油，再来点少许的猪油，油温8成热放入蒜丝。把鳝鱼丝炒的太卷了就放入仔姜两斤条，再放入蒜苔，再放入红小米，再来点少许的鸡精，味精，白糖，再来点少许的花椒油，再来点锦边醋，再来点少许的红薯淀粉，起锅。火爆鳝鱼丝的菜就弄好了。喜欢的给我点点关注点点赞谢谢！

#东古家味美食#东古味鳝丝

东古家味美食菜，做个东古味冬笋鳝丝，丝滑鲜香浓郁，酱油香又鲜味酱油汁十分丰富又好吃。鳝鱼丝营养丰富做法简单，用东古淡盐味道一步到位，真好味。

By 涓涓小溪长流水

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