这么些年来来 *** 的都去过10多趟河北邯郸了，虽然每次都不会久留，算是路过一般，但是甭管啥时候，都一定要尝尝当地一个特色小吃，才愿意满足地打道回府，这么些年走过很多地方，也吃过很多的美食小吃，邯郸这一小吃，一直是让我心心念念的，其他地方还真吃不到。
邯郸市区面积还是比较大的，尤其是对于一个爱美食的人说，饭店也是非常多，相对也比较实惠，记得之一次尝到这个小吃，因为是赶时间，直接在车上叫了外卖，一下子被它吸引了，软软糯糯的感觉，蘸酱吃很鲜美，从此就一发不可收拾了。
这个小吃就是邯郸很有名的磁州焖子，和我们湖北的鱼糕做法很相似，但是磁州焖子是加入了鲜肉 *** 的，比鱼糕要细腻有味道，蒸熟之后的香味也是打开盖子就闻到，让人止不住地流口水。
磁州焖子外面是一层鸡蛋皮，其实是很家常的鸡蛋皮，两面煎至金黄接着搅拌肉末加入了生姜末，和一些调味料和香料，将处理好的肉末直接包裹在鸡蛋皮里面，就可以上锅蒸了，蒸熟后切片就能开吃了，而且据说当地人都是蒸熟直接吃，再另外烹饪的情况是非常少的，而这种吃法必须要有蘸酱。
这10多回的品尝，无一例外选择的是芥末，辛辣中带着一点香味，尤其对味觉和嗅觉的冲击，太过瘾了，这无疑是很开胃的，也能更好的品尝到磁州焖子的香味，不过吃不惯芥末的人，也是可以用蒜末汁替代的。
后来几次上店子里吃，这磁州焖子都是头一道菜，其实也算是小吃点心，在后面菜上来之前，填一填肚子，也能更好地打开味蕾，和很多的地方小吃一样，磁州焖子也成为了邯郸本地人还有许多外地人都喜欢的美食。
其实回头看看焖子的做法，十分的简单，和本地人聊过之后才发现，这种看似简单的焖子，之所以鲜香味道，胜过很多的肉丸，还有肉糕，是因为正宗的磁州焖子，里面的食材，加入了两个增加香味和口感的食材，那就是高汤还有红薯淀粉。
淀粉和高汤（骨头汤），都是在馅料搅拌的时候用上，淀粉增加了黏稠度，高汤则让肉馅更香，同时蒸熟之后吃的时候，还有点点的汁水出来，形成爆浆的感觉，这样吃着也更带劲，比起烤鸭还有驴肉火烧，都要更鲜更香更好吃。
在邯郸吃过卤面，酸汤鱼，等等菜品，但是与磁州焖子相比，还是差那么一点意思，而且焖子不是只在饭店才能吃到，自己掌握了烹饪 *** ，在家里也能很轻松的做出来，小编自己就试过一次，虽然和正宗的磁州焖子有差距，但是味道也不错，多做几次相信是可以做到的。
去邯郸10次，每次必尝这小吃，30一份比驴肉火烧鲜，比烤鸭香！大家都吃过哪些邯郸美食，对它们都有何感想，不妨分享出来，让吃货们都来馋馋嘴。#吃在邯郸#
老妈做棒子面窝窝头，阿远切驴肉和焖子搭配来吃，老爸：忆苦思甜{"rich_content":{"text":"","spans":null},"video":{"vid":"v028b0960000bvviaun4mq0ucqtmb1k0","duration":421.828,"width":854,"height":480,"file_size":32829747,"thumb":{"web_uri":"tos-cn-p-0000/c2bf0a941b034e9d9374a1ad72f17632","width":640,"height":360,"image_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_uri":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"high":{"duration":421.828,"file_size":32729271,"w":854,"h":480},"normal":{"duration":421.828,"file_size":24510687,"w":640,"h":360},"ultra":{"duration":421.828,"file_size":32729271,"w":854,"h":480}},"is_encrypted":null,"sp":null,"md5":"b48673ec477bfc8fd8309071601464d4","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}
高速上的火烧没让老冯吃过瘾，必须下来到当地尝尝老冯的美食之旅：河北石家庄，品尝高建民驴肉火烧。
今天，老冯带我们去品尝高建民驴肉火烧，让我们一起享受美食的盛宴。这驴肉火烧做得怎么样？看起来很不错。先来一个焖子火烧，这是驴肉火烧的经典吃法。先从哪儿开始吃呢？当然是从焖子火烧开始，因为焖子中的汤是驴肉汤，如果汤不够纯或者驴肉不够好，从焖子中就能尝出来。这是一种低成本的鉴别 *** 。这道焖子做得很好。
在服务区吃的驴肉火烧和这里完全不同。颜色也不同，形状也不同。这里的火烧看起来像一层冻。实际上，做焖子需要很多技巧，尤其是做驴肉焖子，必须现炒，不能放冰箱，否则味道会大打折扣。这里的驴肉火烧形状和河间的一样，但比北京的大。是的，保定的驴肉火烧比北京的大，而且馅料也更充足。服务区的驴肉火烧和这里的完全没法比。这里的驴肉火烧真是天上和地下的区别。
在服务区吃驴肉火烧的时候，大家都很饿。虽然味道不错，但还是比不上这里的。如果吃饱了再来吃驴肉火烧，就能感受到差距了。这里的驴肉火烧皮薄酥脆，非常适合搭配驴肉。饼是专门为驴肉火烧设计的，形状也不同于保定的驴肉火烧。
这里的饼皮很薄，非常酥脆。保定的驴肉火烧皮比较厚，但也很脆，而且有浓郁的面香味。如果想吃驴肉多一些，可以选择河间的驴肉火烧。保定的驴肉火烧可以让你吃饱，而且不会浪费粮食。吃驴肉和吃肉的感觉是不一样的。这里的驴肉火烧包括驴肉和焖子，都是先煮熟再焖制的。这样可以让肉更加滋润、鲜美。这里的饼非常酥脆，非常适合搭配驴肉。
这里的饼和保定的驴肉火烧不一样，形状也不同。保定的驴肉火烧是圆形的，这里的是长方形的。这里的饼皮非常薄，非常酥脆，非常适合搭配驴肉。驴皮是驴身上最有营养价值的部分，胶原蛋白和胶质非常丰富。上次去东塔吃驴肉火烧，很多人都说吃不到真驴肉。其实，每个地方都有好驴肉，但关键是要花时间去找。吃美食是一种享受，但寻找美食的过程也非常有趣。
今天点了驴肉腱子，尝起来有点像酱牛肉的味道。如果你不知道怎么分辨真假驴肉，只有尝过才能知道。牛肉有草腥味，而驴肉有清香味，没有草腥味。
板肠是驴身上最有营养价值的部分之一，也是最值得品尝的部分之一。驴皮是驴身上最有营养价值的部分之一，富含胶原蛋白和胶质。有时候，我们很难找到真正的驴肉，但每个地方都有好驴肉。品尝美食是一种享受，但寻找美食的过程也很有趣。
河北特色美食：焖子，年的味道、家的味道、乡愁的味道，收藏了焖子，听说过吗？吃过吗？在我们那河北灵寿、行唐、定州焖子用精瘦猪肉和山药粉面灌制而成，更是流传这：“上到九十九，下到刚会走，都吃过焖子”。
有可能你在河北，在保定吃驴肉火烧的时候里面夹得有焖子。但提起焖子，就想起小时候记忆深刻的的家里过年自己做的焖子。每次过年前，给家里父母打 *** 一定会提到多买点粉面猪肉的时候多灌点焖子。父母总是跑到老远的地方拖熟人买些上好的粉面用来做焖子。算然每年做很多条焖子过年在家待几天吃不了多少，每次还是特别想吃过年自己家做的焖子。
等到进了腊月过了小年，也就是腊月二十三以后，家家就会杀猪煮一大锅年肉，煮完肉之后用煮过肉的汤当做原料，和提前准备好的粉面（红薯粉）在一个大的桶里拌好，然后再放上切成细末的刚煮出来的熟肉还有拆骨肉，有的喜欢再放点猪肺啥的。配上放了一冬天自家种的芫荽（香菜）、大葱等，在买好的灌焖子长条的塑料袋中用漏斗一点点灌进去，灌好后放进猪肉的大锅，填柴火慢慢的煮熟焖子。等到快到晚上的时候热腾腾的焖子就出锅了。也有用猪的小肠就是我们通常说的肥肠做的，洗干净后把焖子灌到肥肠里面，煮好的肥肠焖子也叫肠子非常香！
做好的焖子在冬天过年的时候放在冷的屋子里能存上两三个月，一条条的想吃的时候拿出一条来。
焖子的吃法有很多种，我自己最喜欢的是生吃凉焖子，凉凉的比较硬手里拿着啥都不用蘸吃着也不腥；
也可以和家里自己种的大白菜一起炖着吃，白菜都香香的；
很多人钟爱的就是炒着吃或者煎着吃，你会感觉到这是人间美味。由于焖子是肉制成，所以，很省油，山药粉煎后酥脆，里面肉香，色香味具全。
现在在驴肉火烧店里还能见到这种食品。我们老家的人过春节时还是会做焖子，当然比小时候的更香更好吃了，因为加入了更丰富的食材呀。
离家在外，时常想起家乡的焖子，想起那焖子的味道。
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河北石家庄赵县古称赵州，赵州咸驴肉自古就是当地美食，大街小巷的驴肉餐馆遍地开花，难怪有人说，不吃咸驴肉，不算到赵州。
周员外驴肉店坐落在号称观光大道的石塔路上，他家的驴肉火烧堪称当地一绝，皮酥肉烂咬一嘴就停不下来。周员外驴肉有自己的肉坊，选用石家庄汉尼商贸有限公司生产的原生态周员外品牌驴肉为肉源。肉驴只吃天然野草，不吃人工饲料，纯真绿色。煮肉更是采用赵州传统咸驴肉的独特工艺，不添任何化学添加剂。
灶台的老师傅除了辅以人人知道的“百年老汤”外，靠“焖”取胜。驴肉入锅前先将一层驴骨铺到锅底，防止粘锅，再将清水泡好的驴肉分部位下锅，然后投入秘制佐料袋，再用铁篦子将肉压在汤下，急火煮至六成熟时，撤掉大火，卤汤浆熟。整个过程并不加锅盖，全凭飘浮在汤上那四指厚的驴油形成自然的盖子，便于驴肉中的腥味和水分散发。
长时间的焖煮，入味由表及里，熟肉出锅后，色泽红润，纹路清晰，绵软鲜嫩，肉质细腻，瘦而不柴，醇香可口。堪称佐酒下饭的上乘佳肴。
与传统的驴肉店铺相比，周元外驴肉因经营理念不同，显得新潮、洋派。他家现打现卖的驴肉火烧皮酥肉烂，味道醇香。史师傅是这家驴肉店的大厨，他说，店里的驴肉火烧的做法源自河间独特风味的“大火烧夹驴肉”， 在此基础之上根据现代人的口味又有创新。
火烧皮的烤制过程完全依靠手工，揉好面后，拉成长条，涂上油，再卷起来搓条揪剂子，擀成火烧坯子，入烤箱经过20分钟的烤制，火烧外面就会有一层酥脆的外皮，咬到嘴里十分得香脆。驴肉选用肥瘦相间的肋条肉，这是驴肉中最有滋味的部分，这个部位容易入味，十分鲜美。
因为店家是明厨亮灶，食客很方便就观看到驴肉火烧的整个 *** 过程。只见史师傅把刚烙好的火烧取出来，用刀从火烧皮中间平剖开备用，在菜墩上将驴肉、驴肠和焖子分别切碎。如果食客有要求，还可以放入青辣椒进去。剁碎的驴肉塞到火烧里，一个香喷喷的驴肉火烧便大功告成。
在他家，食客可以品尝到三种味道不同的驴肉火烧。一种是纯驴肉的、一种是驴肉和焖子两掺搅的，再就是纯焖子的。价格分别是八元、六元和四元。我感觉驴肉火烧好不好吃，关键在焖子而不在肉，更好选择驴肉和焖子两掺搅的，咬一嘴有说不出的美。
吃火烧更好配一碗当地的杂面汤，咬一嘴香喷喷的火烧，喝一口清淡的杂面汤，老赵州的味道似乎就全在这里了。
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驴肉焖子是河北赵县风味独特的地方美食越吃越馋，吃法花样翻新河北石家庄赵县有一种地方特色美食叫赵州咸驴肉，咸驴肉的副产品即驴肉焖子，经常喝驴肉在搭配在一起卖。在当地人的餐桌，它既是一道下饭的美味——单凭这一种食物即可饱腹；又是佐酒的佳肴，久吃不厌，常吃常新。
在赵县当地，驴肉，焖子有两种做法，一是做成灌肠的形状，一是做成肉糕状。先说灌肠。它以农家屡见不鲜的红薯芡粉为主料，以驴肉、驴油、香油、姜末等为辅料，再汆入滚烫的驴肉老汤搅拌之后，灌入肠衣煮制而成，家乡的肉坊里家家会做这道风味食品。
各子村白古拽是做灌肠的高手。白古拽做驴肉灌肠讲究配料，老白不使玉米淀粉，用的是本村粉条加工户自家磨的纯红薯粉芡，他说，玉米淀粉做出的灌肠口感差，脆个生生的像嚼粉末，没有劲。
老白先在一个大瓦缸里倒入干粉芡，加入温水打底糊，然后一一掺入剁碎的熟驴肉、姜末、味精、白矾、驴油、香油等配料，再汆入煮肉的老汤。老汤是现成的，系十数种佐料熬制，裹挟着驴肉特有的香味及诸多种药香，红亮亮、香喷喷的驴肉从锅里捞出后，剩下来的老汤正好用来灌肠。
往瓦缸里汆入老汤，须从滚头上舀，温度越高越好。一边浇汤一边搅拌，缸里的底糊越搅越稠，那黏稠度跟八宝粥的样子相差无几。稀稠全凭经验，太稀了煮出的灌肠软，太稠的话煮出来发硬，十斤粉芡大概要加十三、四斤的老汤。
下一步就是灌肠衣了在肠衣的一头麻利地繒个死结，在另一头插入漏斗，将拌好的糊糊缓缓注入，一根灌肠长的有二尺半，短的也不下二尺，每根重达四、五斤。灌满后对头一挽盘成一圈，挂在油光光的棍子上，循环往复，棍子上挂满一圈圈半成品灌肠。
一圈圈灌肠胖嘟嘟的，下垂部分犹如弓腰的大虾背。一只只弓背朝下的“大虾”排成队吊在一根木棍上，棍子两端架在冒着热气的大铁锅上，锅很大，深有两米，盛满煮肉的老汤，老汤很烫，但绝不能沸腾，温度掌握在80摄氏度。在恒温的锅里煮一个小时即可出锅。肠衣十分娇气，温度过高容易煮爆。为防煮爆，下锅之前还要用针头在灌肠上扎一到两个针孔以利排气。
出锅的灌肠须晾凉定型，吃时切盘，一片切下来如娃娃的脸大，晶莹剔透，富有弹性。透明的肠里能够清晰看到里面红亮亮的驴肉块、姜末。驴肉灌肠比纯驴肉的口味又不相同，吃到嘴里香软滑嫩，油香满口。入口即化的灌肠，加上有嚼劲的肠衣，让食客饱尝口腹之欲。
再说焖子，也叫肉糕。赵县固城岳家肉坊除批发咸驴肉，还出售一种驴肉焖子，风味十分独特。驴肉焖子有着严格精细的配料。主要配料有优质红薯芡粉，每30斤粉芡至少加入1斤香油， 6斤老汤驴油，2斤鲜姜末，且必须掌握好水温泼芡。
驴肉焖子的吃法，一般是搭配着驴肉一起吃，佐酒下饭皆美。再就是“吹喇叭”，就是将烙出来的油酥大饼卷上切好的驴肉和焖子吃，咬一口顺嘴流油，风味独特。第三种吃法就是打驴肉火烧。赵县石塔路上周员外驴肉店的火烧非常有名。在他家，食客可以品尝到三种味道不同的驴肉火烧。一种是纯驴肉的、一种是驴肉和焖子两掺搅的，再就是纯焖子的。价格分别是八元、六元和四元。我感觉驴肉火烧好不好吃，关键在焖子而不在肉，更好选择驴肉和焖子两掺搅的，咬一嘴有说不出的美。
古法肉焖子令人回味无穷。
二大爷享用这道看似平凡却味道非凡的大饼卷驴肉焖子，他懂得把握时间，每天都会在十一点准时前来，进门后便径直走向餐桌，开启了一场美食盛宴。
由于昨晚的晚餐吃晚了，二大爷略显饥饿。至于他为何如此饥饿，这是一个不太想提的问题，但他对驴肉焖子的热爱却是众所周知的。驴肉焖子在任何一家驴肉馆都能吃到，但只有在店家自己 *** 的情况下，才能享受到真正的美味。与肉皮冻相似，驴肉焖子在大多数店铺都是半成品，因为自制过程费时费力，但我们始终认为，餐饮行业不能只追求快捷和省事。只有自制的驴肉焖子才能展现出真正的美味，就像这块成品，让人垂涎欲滴。这道菜中包含大块的驴肉颗粒，焖子内还添加了驴肋板肉，肥瘦相间，充满肉香。如果再蘸上蒜汁，味道会更加鲜美，当然，也可以搭配大饼卷驴肉焖子，这道菜名为“石榴”，但千万不要忘了撒上一些辣椒段和青椒粒，这样才更加美味。品尝这道美食时，要一口吞下，感受到“鲜美无穷”的滋味。
与驴肉焖子一样，猪肉焖子也是一大亮点。这道菜重31斤，同样包含大块的肉粒，馅料中还加入了炖烂的肘子，使用的是前肘。二大爷又点了一份大饼卷猪肉焖子，只需12元，同样让人回味无穷。这顿饭吃得非常满足。
?◆本报记者 张嘉慧 摄影报道
这是孙建想童年时期印象深刻的画面——灸热的烤炉里烤着金黄酥脆的火烧，旁边的案板上是香喷喷的驴肉，食客们随意而坐，或急匆匆地吃上两个驴肉火烧，或悠闲地就着卤驴杂喝点啤酒。
那时的她，一放学就往母亲的小店里跑，为了给母亲搭把手，更为了吃个驴肉火烧解解馋。
35年过去了，当年的小女孩如今已经成为高玛纳驴肉鲜汤沧州店的老板，不变的是她对家乡美食驴肉火烧一如既往的热爱。
师傅正在把驴肉切成大薄片
热火烧，凉驴肉
在高玛纳驴肉鲜汤店的案板前，大师傅执刀而站，手快刀利，大块的驴肉被切成薄片。刚出炉的火烧还冒着热气，“刺啦”一声，被大刀从中间划开，鲜嫩的驴肉、通透的焖子，夹杂着青椒碎，被满满当当地填进火烧里。
咬上一口，火烧极其香脆，酥得掉渣，麦香刚刚冒头，便被驴肉的鲜香压了过去。松软细腻的驴肉很有嚼劲，青椒爽脆清口，咀嚼过程中，肉香四溢，软嫩油润的焖子也一点点在口中化开，丰富的口感与丰腴的滋味让人直呼过瘾。再配上一碗热腾腾的鸡蛋汤，整个人都精神起来。
“在河间，驴肉火烧一定是热火烧夹凉肉，放凉的驴肉嚼起来更有韧劲儿，搭着刚出炉的火烧，那叫一个香！”在孙建想看来，热火烧与凉驴肉的搭配才是正宗的河间风味，才是记忆深处的味道。
香喷喷的驴肉火烧
“讲究”
要做好一个驴肉火烧，工序很复杂，火烧、驴肉、焖子都有讲究。
饼薄层多、香酥可口的长火烧是河间驴肉火烧显著的特征。要做出这样的火烧，首先要掌握好面与水的比例。烙饼用的面是死面，老手凭借多年的经验，摸一摸面团，就能知道面的软硬度是否还需要调整。“火烧火烧，火候也很重要。”孙建想说，无论面和得多好、揉得多透，烤的时候控制不好火候，也会功亏一篑。火烧在电炉上烙到基本熟透后，要再转移到炉灶内进行烘烤，直到表面烤出金黄的斑纹，就可以出炉了。
并不是所有的驴肉都适合夹在火烧里吃，夹火烧的驴肉咸味不能过重，重点是要香。孙建想说， *** 驴肉时有两步很重要，一是煮驴肉时肉块要大，二是煮好的驴肉要用老汤浸泡。“驴肉至少要煮4个小时，大块的驴肉能够尽量避免驴肉的香味在煮的过程中过分流失。同时，也因为肉块很大，煮好的驴肉里面不够入味，要捞到盛满老汤的瓮中，浸泡入味。”味道浓郁的老汤是用驴骨、驴肉、板肠、驴杂等几乎整个驴煮出来的，浸泡后的驴肉充满了特有的原香。
不少爱吃驴肉火烧的人都好吃焖子，它能让驴肉火烧的美味加倍。焖子是红薯粉加驴油、老汤熬制的，一般有两种。一种呈通透的乳白色，入口油润鲜香，滑腻的口感与筋道的凉驴肉刚柔并济；另一种是暗粉色的，额外加了姜末、肉末等配料，吃起来更加弹牙入味。
焖子：一块淀粉，凭什么能征服北方？蔡澜有一篇文章记述了他的大连之行，特别提到了菜市场里的焖子。
“小贩小火加热，放进切成小块的焖子，用筷子翻动把皮煎得焦黄，放入盘中备用。另一厢，用臼子里捣碎的蒜泥、小磨磨出的麻汁，大量地淋在刚煎好的焖子上面……就那么一吃，哈哈，中了焖子的毒。”
焖子，其实就是地瓜淀粉与水混合、搅拌、加热、凝固成的胶状的块，然后再切成小块，小火少油，慢慢的煎至两面金黄。
在北方很多地区，这样热乎出锅的焖子，搭配不同的配料，咬下去，软、糯、香、脆，尽在口中。
01焖子，大连人的乡愁
对于远离家乡的大连人来说，最怀念的味道不会是什么生猛海鲜，而是焖子。
街边的一个小门脸，支上一大口平底锅，焖子就在锅里滋滋啦啦的作响，一阵小风吹过，没有大连人能抵抗得了这音效和香气的双重诱惑。
*** 焖子的原料特别简便，就是地瓜淀粉和水混合，一边加热，一边搅打成半透明的糊状，所有做焖子也被叫做“打焖子”。
打焖子一般用地瓜淀粉，也就是红薯淀粉。与其他种类的淀粉相比，地瓜淀粉是所有淀粉里颜值更低的一种——黑，但是劲力却特别强，所以焖子才能够在锅中久煎不烂。
红薯淀粉
虽然大连人至爱焖子，但是它的起源并不在大连，而是在渤海对岸的山东烟台。
据山东福山烹饪协会编撰《鲁菜之乡——福山》中记载，焖子是山东烟台芝罘岛的门氏兄弟不经意中创制出来的。
一百多年前，门氏兄弟在烟台以卖粉条为生，有一天粉坯做好了，却因为下雨，做不成粉条。情急之下，门家兄弟请来乡亲们，吃用油锅煎炒的粉坯。
为了防止吃坏肚子，门氏兄弟特意将山东特产的大蒜捣成蒜酱拌在油煎粉坯中，没想到这无奈之举居然得到好评。于是在大家的建议下，门家兄弟支锅立灶改做卖油煎粉坯，当食客问及名字时，门家兄弟想了想自己的姓氏，随口说出“门子”，后来又觉得不妥，取名为“焖子”。
后来，随着闯关东的人潮来到大连，鲁菜和各种小吃也接踵而来，其中也包括焖子。
在缺吃少穿的年代，焖子是改善人们匮乏口味的小吃，随着物质渐渐充裕起来，焖子成为一代大连人的童年记忆。
上世纪七八十年代以后，在大连街头，经常可以看到商贩推着小车或者搭个小棚卖焖子。
更常见的其实是在菜市场，大人们进去买菜，孩子们坐在焖子摊上，用两根细细的铁丝“窝”成小叉子，扎起一块煎得焦黄的焖子，小心翼翼地放进嘴里。
对于大连人来说，焖子必须有“ge”。大连话里的“ge”，其实是煎过之后，最外边那一层焦脆的外壳，它就像广东煲仔饭里的锅巴那样迷人。
为了吃到更多的“ge”，大连的焖子从来都不会方方正正的，而是各种不规则的形状，力求增大表面积。
煎好的焖子外脆里软，浇上蒜水和麻酱汁，口水立马就流下来了。
到了上世纪90年代之后，焖子更是从街边小吃走进了饭馆酒楼，搭配海参、虾仁、螺片做出的三鲜焖子，也成为大连菜的代表之一。
02离开大连，到底还有多少种焖子？
大连人爱焖子，不过焖子也不是大连独有的。
有一年，在河北秦皇岛，一位同学拉着我说，带你吃一下我们秦皇岛的特产——炒焖子。
端上来和大连的焖子一比，不能说很像，简直就是一毛一样。
直到去的地方越来越多，才知觉，焖子在整个北方是一种普遍的存在。
烟台是焖子的起源地，与大连隔海相望，两地的焖子无论是 *** 、味道还是吃法都差不多。
同样的地瓜淀粉，同样的麻酱蒜水，甚至还有同款吃焖子的铁丝叉。
唯一稍有不同的是，烟台的焖子还会加入虾油、虾酱调成的料汁，吃起来海味十足。
其实，很多年前，大连的焖子也有加虾油的，只是这些年越来越少见了。
除了大连、烟台、秦皇岛，类似的吃法、做法在很多地方都存在，比如在丹东，焖子会切得更方正一些；到了吉林，焖子则改名“煎粉儿”，虽然名字换了，但东西还是那些东西。
到了天津，焖子就变得有些不一样了。
“二月二，龙抬头。”在天津人的日子里，二月二除了剪头发，另一件必须要做的事情就是吃焖子。
天津的焖子和大连、烟台的不一样，是用绿豆面儿做成的，色泽青碧，又有一些隐约的透明，远看很像一大块青玉或者翡翠。
下锅的时候，切成方方正正麻将块一般的大小，在平底锅里，用一点点油小火煎，煎到几面都出现金黄的“嘎儿”，然后拌入麻酱、盐、蒜汁儿和醋，就可以吃了。
绿豆面儿做出的焖子，口感更加细腻柔软。有的天津人家甚至还会把焖子、炒合菜一起卷到春饼里，永恒的碳水配碳水，大饼卷一切。
会用绿豆面儿做焖子的不只是天津人，远在大西北的乌鲁木齐人，也有用绿豆面儿做焖子的习惯。
调味料也大差不差，不过淋上新疆的辣椒，焖子味道会更香。不同的是，乌鲁木齐人会在农历三月的阳春时节吃焖子。
进入河北，焖子画风突变，从纯素的淀粉，到开始有了肉类的存在。
河北定州，当地人把瘦肉绞成小块（可不能完全绞成肉泥），放到红薯淀粉糊中一起熬煮、结块、过凉水、晒干，最后再经过一道熏制。
这一流程与京津地区做“粉肠”的工艺很像。这样繁琐工艺做成的定州焖子，就像是一根硕大的香肠，当地人也俗称“肉灌肠”。
切片后，无论是蒸、炒、炖、拌，都能吃到扎扎实实的肉感。
除了直接加肉，也有借助了肉味儿的焖子，那就是驴肉火烧里的焖子。
在驴火届打得热火朝天的河间派和保定派，却能在一件事情上达成共识——焖子。
煮完驴肉的汤和油，绝对不能浪费，把汤烧开，加入淀粉，一边搅拌，一边倒入驴油，直到粘稠之后，放冷凝结成冻，就是驴肉火烧中的焖子。
无论是河间派还是保定派，都有在驴肉火烧中加入焖子的做法，对于食客来说，一方面降低成本，另一方面相比于酥脆的火烧和香韧的驴肉，焖子提供了更丰富的口感，软糯与酥脆，刚柔并济。
从河北再到河南，禹州的焖子是不加肉的，却又做出了十足的肉感。
禹州的粉条冻干煮软，再加入红薯粉搅匀，入屉蒸成一大块。做出来的禹州焖子，煎、炒、烹、炸、炖或是凉拌，甚至可以取代肉的存在。
其实，焖子这种小吃的出现，很大程度上是因为物质的不充裕，焖子既能提供与肉有那么一点点类似的口感，也能有当时并不是太充足的油脂香气。
类似的物质组合，除了焖子，其实还有陕西的炒凉粉、北京的炸灌肠等等。
时至今日，我们其实早就摆脱了肉食短缺的窘迫，但对于焖子，很多地方却没有失去热情，这当然是因为，对于脂肪和碳水这个黄金组合的热爱，已经深深地印刻在我们的基因里。
同时，焦脆的外壳，软糯的内心，这种外酥里嫩反差口感，也总是被人追逐。
就算它不再稀缺，也总会让人念念不忘。
END
文 | 卫奕奕
图 ｜ 源于互联网
