扬春面与阳春面

阳春面，是60岁以上的“老上海”脑海中抹不去的记忆。一碗面条排列丝丝整齐的光面，四周漂着零星油花与青绿葱花，仿佛能见到一丝田野绿色的春意，给人丰富的想象，所以上海人叫它“阳春面”。这碗面，之一次吃的食客，绝对不会想到是碗光面。在物资匮乏的年代，它为主人因拿不出丰盛的菜肴招待客人，解脱了一些尴尬。都说上海人“精明”，会过日子，这碗阳春面就是佐证。

著名作家周而复的小说《上海的早晨》，就用浓墨重彩描写了资本家衰落后，为继续体面地“过日子”，在早上时常吃一碗散发着猪油香、漂着葱花的光面。由此可见，在上海有钱的老板也吃阳春面，而普通老百姓用它来招待客人，也就不失体面了。所以在笔者印象中，阳春面是上海的小吃，是上海饮食中最能体现上海大众文化的。

2009年，笔者去扬州参加玉器展会，入住扬州宾馆，每天早上的一碗红汤阳春面，那种鲜味能吊起人的食欲，远超上海的清汤阳春面，早餐的客人几乎人人要吃上一碗，出现了排队取面的热闹场景。当时，就觉得好吃，也没发现这扬州阳春面的“奥秘”。晚上，客人邀请我去古运河边的锦春大酒店吃饭，最后主食也是一碗红汤阳春面。吃上一口面，喝了一口汤，其鲜味与早上扬州宾馆的不差分毫。这引起了我的好奇心，先闻了下汤，一阵阵猪油香气入鼻；再喝一口汤，其鲜味来自于酱油，而黑胡椒面的麻味，助面汤更加入味，食欲大开，味蕾会 *** 大脑产生再来一碗的“贪吃”欲望。

冶春、富春是扬州城里两家著名的老字号酒家，第二第三天客人在这两家酒家宴请笔者，令我食而不忘的仍是这两家的红汤阳春面，与锦春、扬州宾馆的阳春面是一个味道，一样的鲜。笔者发现，扬州的阳春面之所以入味，简单的面条能吃出鲜味、美味，关键在汤料。之一是一定要用猪板油熬成的雪白猪油；第二是酱油一定要用好酱油；第三黑胡椒面是千万少不得，面的鲜味全靠它“吊”出来。回到上海，笔者按照这一“汤料”的配方，也依样炮制，果然，这碗阳春面与扬州城里“三大春”阳春面是一个味道，鲜美得无话可说。

以扬州为代表的淮扬菜，是中国四大菜系之一(其他还有川菜、粤菜、鲁菜)，早在300多年前的明末清初时代，扬州因置于长江与大运河交汇处，优越的地理条件，成为盐商的集散地。富足的盐商因精神和食欲的需求，吸引了天下画家云集于此，于是扬州八怪等大批画家落户扬州。而盐商和画家在当时是扬州城里的两大美食家，所以促进了淮扬菜的发展，狮子头、干丝、肴肉、风鹅等淮扬名菜不断涌现。由此推断，阳春面的发源地应该是富春、锦春、冶春等这些准淮扬菜风味的扬州地区的老字号酒家。康熙、乾隆年代的文人墨客，坐在古运河畔的酒肆，望着窗外拂煦春风中的飘飘杨柳，又是在富春、锦春、冶春这种带“春”字号的酒家品酒。望着眼前这碗漂着猪油香的红汤光面，也许是绿油油的葱花与窗外的绿色杨柳叶，使当年的文人墨客产生了丰富的联想，谓之“扬春面”，既合理又合情。久而久之红汤光面成了扬州的一道知名面点，流传至今。

一百多年前，扬州没落了，上海成了中国最发达的工商业城市，“扬春面”随扬州厨师来到上海，成了上海的著名面点，为了突出上海的“洋”气与小资情调，也就变成了“阳春面”。

在北京工作的好友王琳回忆说，“我家祖籍扬州，父亲新中国成立前在上海读交大，后在铁四局任总工程师，上世纪60年代到陕西筑铁路，在山沟里吃不到好东西，父亲就用猪板油、酱油、胡椒粉下一碗红汤阳春面，好吃极了，至今难忘。而父亲说，这是他的父亲教会他的。”

揭秘 | 一碗好吃的阳春面是怎样做成的

上海阳春面

去过上海很多次，仔细想想，关于吃的东西，好像没有什么好说的。想来想去，还是那一碗值得说一说。这一晃，大概快三十年了。

1996年春天，我到上海去采访。从虹桥机场下了飞机，打了一个车，到上海交通大学与朋友汇合。下车的时候，出租司机从一沓子纸币里，挑了一张最破的一元钱找给我。

我很客气地对司机说，师傅，你能不能给我换一张。司机师傅用上海话对我说，我也听不大懂，意思是不能换。我还是沉住气，再次跟他说，这张太破了，还是换一张。

司机师傅改了普通话跟我说，这不是钱嘛！我说，没错，是钱！可是，你那一沓子也是钱啊！你为什么给我挑一张最破的呢？司机师傅又改回了上海话，别的话我没有听懂，但是骂我的话，我听懂了……

正当我和司机交涉的时候，接我的朋友从楼上下来了，问了我原因，几位朋友很是生气，直接从车里将司机拉了起来，我赶忙劝说，只要他把钱给我换了，就没事了。司机见人多，二话没说，赶紧给我换了钱，灰溜溜跑了。

上了楼，放下背包，朋友忙着问我，吃过晚饭了吗？我说没有。朋友说，算了，不生气，走吧！咱们先去吃饭吧！“老哥，你喜欢吃什么？”朋友问我。“有没有面条好吃？”

“哎！吃面条还不容易！交大大门口有一家小馆子，阳春面不错！”朋友介绍说。于是，几个朋友，一同去了那家小馆子。因为他们住在上海交通大学办公，几乎天天去，小老板都很熟。

因为我是初来乍到，朋友对小老板说，请多多关照了！小老板很识相，知道朋友带来的人要特别照顾一下，所以，不一会儿就送了过来，而且，还特意在我的碗里加了两个鸡蛋，对我朋友说，算他格外送的。

那碗面，很爽滑，也很清香，对于我来说，特别够味。我知道，阳春面是上海特有的地方美食。阳春面是苏式汤面的一种，又称光面、清汤面或清汤光面，民间习惯称阴历十月为小阳春，上海市井隐语以十为阳春。以前此面每碗售钱十文，故得名“阳春面”。

还有传闻阳春面的得名，其实是乾隆皇帝下江南时，微服私访，在街边摊档品尝到清汤面，对其鲜美滋味感到大为惊喜，遂御笔亲题“阳春面”。

不管是古老的传说，还是上海的民间隐语也好，阳春面确实好吃。阳春面除了面和汤，没有其它配料，简单至极。但正是这样一碗简单到极致的面，吃起来却是汤清味鲜，清淡但不寡淡，十分爽口。

据小老板说，阳春面的汤头很重要。吊汤头不简单，分荤素两种。荤高汤选料 *** 与其它地方无异；素高汤则是以黄豆芽、菌类炖制而成，汤色清澈如泉水，无论荤素，汤头个中鲜味却仍然迷人。

一碗面吃过，朋友问我，“过不过瘾？”见我没有马上回答，赶紧对小老板说，“再给我朋友来一碗，素的！”“好啦！您放心！”就这样，不一会儿，一碗素的阳春面送了上来。

一尝，果然味道更清新入味。朋友说，“不错吧！你果然有口福，一到上海就尝到了正宗阳春面！”我点点头。朋友接着说，那些大馆子也没有这个味道，好好吃，明天咱们接着来。

Noodle.▕ 面是一种态度

阳春面为什么叫阳春面？

明清时代，中国面点 *** 工艺有了长足的进步，初步形成三大流派——京式、苏式和广式，江南面馆星罗棋布、各种面点加工的技法更是花式繁多，新品迭出。苏州市肆粉点、无锡太湖船点、扬州富春茶点、上海南翔花点、杭州灵隐斋点……等著名的系列，尤其是汤煮制烹的面条，在江南各地也是声名鹊起，百花齐放，五彩纷呈，其中就有汤煮制烹、名满江南的“三碗面”。

“刀鱼汁面”无骨刺

阳春面是上海更大众化的面点，本来的名字叫“清汤光面”。“清”、“光”等字眼在工商大埠、讲究发财逐利的商贾人群中自然不受待见，人们讨厌这些不吉利字眼，有好事者就取古乐曲名《阳春白雪》的“阳春”二字，改其名为“阳春面”。阳春面制法简单，在酱麻汤碗里盛上滚烫雪白的面条，缀上碧绿的点点葱花即成。上海开埠后，许多面馆对阳春面的汤加以改进，用肉骨头熬制，也有增加鳝鱼骨同煮的，汤浓昧鲜，很受上海人欢迎。

说到上海的面点，不能不说到福州路上百年老字号酒楼老半斋的“刀鱼汁面”，刀鱼产于长江，鱼肉鲜美而鱼刺特多，食时不慎，容易鲠喉。相传，宋代王安石喜食刀鱼，但恨刀鱼多骨，曾认为是平生一大憾事。至明代，镇江、扬州一带的官宦、盐商，要吃当地盛产的刀鱼，又怕骨刺鲠喉，家厨们便想出新食谱，做出无刺的刀鱼汁面，以满足主人的口腹之欲。清代乾隆皇帝下扬州，曾吃过这种刀鱼汁面，大为赞赏。

近代上海老半斋酒楼聘请扬州厨师，把这一品种传入上海，成为独家供应的特色面点，上世纪20年代已享有盛誉。此面的 *** *** 是，将刀鱼在油锅中炒炸成鱼松状，放入纱布袋，投入场锅，再放猪骨、猪蹄膀、老母鸡等一起熬煮，待汤汁浓稠呈乳白色时，捞去鱼刺、鱼渣、鸡和蹄膀，再放调料精加工成刀鱼汁。食用时，把面条煮熟，浇上刀鱼汁，鱼昧鲜香，面条滑爽，毫无骨刺。旧时每逢清明时节，刀鱼上市，老半斋的生意常常应接不暇。

“头汤面”里的过桥

苏州已故作家，又是美食家的陆文夫写过《美食家》，特别提到朱鸿兴面馆的“头汤面”。说的是苏州面条讲究汤水，其实，苏州不独朱鸿兴，“同德兴”、“陆长兴”等招牌面馆在调制面汤上都各有绝招，甚至有不传之秘。这个“汤”既包含下面的汤水，也包括面碗里的汤料。各面馆基本上都有自己的生面加工场，苏式面大多用龙须细面，少数用小阔面。下面的大汤，不断换水，保持水清。捞面就看师傅的功夫了，右手长筷，左手笊篱，一番颠翻，面卷的如工艺品一般。据说这一手是为了充分脱水，以便打开后能充分吸收鲜汤。有人说苏州一碗面要“端过三条马路，仍然根根清爽”。

面条好吃，面碗里的汤汁也很重要，首先要吊汤，用鸡肉、猪肉、骨头、鳝骨做原料，加水煮透，然后吊出清汤，有的还用清水螺蛳、青鱼鳞片文火熬制，甚至还放进特殊的中药材去腥添香。吊出的面汤要求鲜而醇厚，肥而不腻，口感隽永。就像菜馆里煲高汤一样，面汤决定着一碗面的成败和好坏，如此用心，难怪要成为各店家的“秘方”而不肯轻易示人了。

陆文夫写道：“比如说你向朱鸿兴的店堂里一坐：‘喂！来一碗××面。’跑堂的稍许一顿，跟着便大声叫喊：‘来哉，××面一碗。’那跑堂的为什么要稍许一顿呢，他是在等待你吩咐吃法：硬面，烂面，宽汤，紧汤，拌面；重青（多放蒜叶），免青（不要放蒜叶），重油（多放点油），清淡点（少放油），重面轻浇（面多些，浇头少点），重浇轻面（浇头多，面少点），过桥——浇头不能盖在面碗上，要放在另外的一只盘子里，吃的时候用筷子搛过来，好像是通过一顶石拱桥才跑到你嘴里……”

富饶的江南，食材丰富。以前江南人都有“逢熟吃熟”的时令特点，一碗好面除了汤料，面本身的质地，自然还与“浇头”有关。面汤要与面“浇头”配合，虾仁、焖肉用白汤，鳝糊、爆鱼配红汤。朱鸿兴面馆的面之所以好吃，也是因为它的食材四季分明：春日里的三虾面、虾仁面、爆蟮面；夏日的枫镇大肉面和菜馒头；秋天的虾蟹面、蟹粉馒头，冬天的膀蹄面等等，都是美味的好面、好点。如今小面馆是不是还有这种特色？就很难说了。

昆山“奥灶面”不太干净？

奥灶面，也算是苏州面系列。相传清代乾隆皇帝下江南微服私访，途经昆山游览玉峰山景后，也饥肠辘辘，于是来到这家小面店吃了一碗红油爆鱼面，觉得味道很是鲜美，忙让太监打听烹制 *** 。但昆山方言太监似懂非懂，无奈只得急中生智向皇上报告：“红油面味道好，主要是面灶上的奥妙。”乾隆一听哈哈笑道：“面灶奥妙，奥妙的面灶”。从此这庄小面店就有了“奥灶面”的美称。这个说法，昆山当地的民俗学者不甚认同，比较可信的说法是：颜复兴面馆又小又旧，黑咕隆咚，陈秀英年纪大，手脚慢，眼睛不仔细，但却经常食客盈门，因此遭到同行的嫉炉，将红油面蔑称为“鏖糟面”，即不太干净的意思。谁知这个怪名称反倒使其名声不径而走，增加了这碗面的神秘色彩，之后便以“鏖糟”的谐音命为“奥灶馆”。谁知这个怪名不胫而走。

奥灶面深受顾客欢迎，首先在于汤面有特色。它继承传统做法，用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提出，所以味道鲜美异常。其次在于浇头有考究，爆鱼一律用青鱼 *** ，卤鸭则以“昆山 *** 鸭”用老汤烹煮，故肥而不腻。再有就是，面条用精白面加工成龙须面，下锅时紧下快捞，使之软硬适度。奥灶面最注重“五热一体，小料冲汤”。所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、浇头热；“小料冲汤”指不用大锅拼汤，而是根据来客现用现合，保持原汁原味。奥灶面不仅选料讲究，味美鲜醇，另外还有“三烫”的特点：面烫，捞面时不在温水中过水，而在沸水中过水；汤烫，配制好的面汤放在铁锅里，用余火焖煮，保持其温度；碗烫，碗洗净后，放在沸水中取用，不仅保暖，还消毒卫生。因此“奥灶面”即便是在数九寒天，也很受食客们的青睐。

江南各地的传统特色面，由于工序复杂、技艺精湛， *** 工序“太吃功夫”，当今许多面店许多技艺都已失传，有的也有成本考量，如今几近绝迹。在文化复兴的大潮中，如何传承江南的制面技艺，将许多特色产品复原后推向市场，是非遗活化、传承文化的应有之义，值得我们考量。

栏目主编：孔令君 文字编辑：陈抒怡 题图来源：视觉中国 图片编辑：苏唯

阳春面是碗什么面？

阳春面，简单便宜，但在上海人眼里，有得是讲究。

阳春面是上海历史悠久和更大众化的面，一碗价钿便宜的面。据王定九《上海门径》，1934年是每碗16个铜板。从《上海饮食服务志》得知：1955年0.13元一碗；1965年0.12元；到1990年，冲到2字头，每碗0.20元。

这碗面之所以价廉，听它原名便知：“清汤光面”。面清水光汤没浇头，调味就是放酱油，能加点猪油不要太幸福。光面如白饭，到店里填肚皮，就喊阳春面。就是进入配套，也没失去平价本色；1958年3月23日报纸上报道了0.29元的一份套餐：“高粱二两，阳春面一碗，便菜一盆。”

原三联书店总经理沈昌文1949年在上海老宝盛银楼当学徒，业余时到民治新闻专科学校上电影科。潘孑农老师带他去做“群演”。发一二块钱，还有一碗阳春面吃；他回忆道：“我高兴死了。”

在上海，经营阳春面等面点的称“面团业”。起初肩担走街串巷，有面馆是在1828年（清道光八年），隆顺馆开业县城隍庙大门旁。至上世纪20年代，湖北面馆成为该业主角。

阳春面简单便宜，上海人做这面一丝不苟，有标准有操守。那1934年16个铜板一碗的阳春面，佐料就有麻油、酱油、葱、鸡蛋皮、虾皮等，一人吃足够。在1955年，市府对大饼、油条等14种纯粮制品实行统一规格和价格，其中就有阳春面。规定每碗标准粉生面125克，十年后改富强粉是每碗生面100克。

阳春面是碗平民的面，却常被外省人误读。以为是阳春白雪之面，一定高贵，没想到是根本颠倒的下里巴人面。问题出在面名，说原叫“光面”不吉利，本是穷光蛋，岂能越吃越穷。不知谁的聪明，改名“阳春”，并撒点点葱花报春来。一说灵感来自面价，当时每碗十文，民间称阴历十月为小阳春，于是，十文面变成阳春面。另一版本有点“高大上”，说乾隆皇帝下江南到淮安，摊头上吃了这碗好吃的无名面；趁着面兴正旺取名，说眼下正是阳春三月，赐名“阳春面”。早在1938年第6期《上海生活》就有《阳春面考》，但至今对面名由来仍莫衷一是。

不管怎么说，这名改得好；效果是讲和谐，重人性。让钱包不鼓或想从嘴里省出银子的，也能在店堂里底气十足地大喝一声：“阳春面一碗，汤要宽，面要硬，青要重啊——”附带一句，这面里的“青”非青菜，而是碧绿生青的葱蒜。

说来阳春面的面弄不出多少花头，但汤可以翻花样。换汤不换面，多用肉骨头汤，再往上是黄鳝骨头汤，碰到天花板是鸡汤。上世纪70年代在南桥一家店，大铁锅滚滚沸水中，猪头熬得露出白骨；师傅舀起一勺汤，加在我的面里。

阳春面也是一碗打底的面。只要加了浇头，顷刻就阳春白雪起来。有它垫底，才有各色富贵浇头的立身之地；加块排骨就成大排面，加黄鳝和虾仁就为著名的虾爆鳝面……当年，著名面馆奎元馆开到天钥桥路，推出一碗888元的面；托底的，还不是阳春面么。有它垫底，什么样的面都能对付。但有骨气的阳春面从不主动傍大款，它知道一加浇头就失了自我，就不是一清（葱）二白（面）的阳春面了。

其实，阳春面是碗上海人的家常面。来不及烧饭或有客人来了，就下碗面。过去，姆妈会熬碗葱油，葱熬得发黑；吃面时加。原还熬猪油，后怕“三高”，只剩葱油了。

家里做阳春面，放汤是汤面，出汤可做拌面。拌面在夏天，用电扇吹脱了热气，就成了冷面。吃时，加醋、酱油、花生酱和麻油，就如加了肉汤的阳春面，有了富足的样子。（袁念琪）

阳春面不是“酱油面”，学会几个阳春面的诀窍，老厨师也说好吃

初识阳春面，是在中学课本里，感人至深的故事没怎么记住，只记得那碗荡气回肠的阳春面，放学回家便央求父母给做一碗“阳春面”，可土生土长的北方人又怎么会知道阳春面是何物，末了还是一碗捞面条把我打发了。

阳春面名字起的颇为大气，总让人联想到“阳春白雪”之意，但有着“高贵”的名字，却干着“下里巴人”的活。这面最早叫“清汤光面”，除了面和汤，再无其它，吃面之人本就不怎么富裕，这“光面”就很不吉利了，本来就穷，岂能还吃“光”？聪明人想到给这面改个名字，阴历十月叫小阳春，这面也是十文一碗，干脆就借得“阳春”二字，起名为阳春面，好让吃了这碗面，生活也变的阳光一些。

阳春面只有汤和面，弄不出来多少花头，不少人认为面汤里加上酱油就是“阳春面”，这还真是对阳春面有一些误解，阳春面简约却不简单，看似一碗酱油水，实际上却耗费了师傅不少的功夫，吊了许久的鸡汤，经过葱油烹炸出香的酱油，还有那一小勺阳春面点睛之笔的猪油，一折三回的细面盛入其中，点点葱绿点缀其中，香味缭绕在鼻尖，一份醇鲜，透着自赏的孤芳，把江南汤面的基底体现的淋漓尽致。

阳春面

所用食材：细面2两，猪油5钱、味极鲜酱油4勺、浓汤宝（鸡汁味）1块、小葱2根、大葱、盐适量。

之一步：铁锅中放入约2勺油，将大葱白切段，小火将大葱炸焦黄，熬出葱油。这里也可以用小葱，但大葱味道更浓郁一些。

第二步：将4勺味极鲜酱油倒入锅中，和葱油熬煮半分钟，烹出酱香味后，将葱取出不用，酱油汁备用。

第三步：碗中加入一小勺猪油，一小块鸡汁味的浓汤宝，家庭吃阳春面，不可能时刻都有高汤，只要不怕口渴，鸡精、味精也是可以的。舀入两勺熬好的酱油汁备用。

第四步：两口锅煮水，一口锅中水开后下入细面，煮到八九成熟即可。另一锅水烧开。

第五步：烧开的清水倒入碗中约五分之三，拌匀待猪油和浓汤宝融化。

第六步：将下好的面捞入碗中，撒上一些小葱碎即可。一份充满家的味道，足以让老厨师也称赞的阳春面就做好了。

——老井说——

人生真是如一碗阳春面呐，看似简单的生活，却处处都有着自己的不平凡，个中滋味，唯有自知。

一碗好吃的阳春面有3个窍门需要掌握：

1、面汤要用清水兑成，不能是煮面的汤。

2、酱油不能直接用，需要用葱油烹煮后，激发出酱香味滋味才会醇厚。

3、面不要煮的太熟、太软，稍微有些筋道，会吃的更爽口一些。

厨艺有限，多多指教，吃好玩好，明天见。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，和你一起分享这个世界。

传统朴素又江湖而且充满希望的一碗面：阳春面

小时候看的古代武侠电视剧的中经常有这么一个情节：几位正义的江湖大侠来到客栈，摸出几文铜钱，对店小二说：来两碗阳春面，一斤牛肉，快点儿，吃完了我们还要赶路，店小二接过铜钱就就吆喝的嗓子对后厨师傅说：两份阳春面，一斤熟牛肉，在给几位客官送碟小菜！这个情节几乎在每个武侠故事或是电影电视剧中都会上演。阳春面，是什么面，成了无数个平行江湖世界里都有的面？

阳春面是源于苏沪地区的江南传统面食小吃，又名光面、清汤面，在江湖武侠故事当中除称之为阳春面以外又称素面或尼姑面，其味道汤清味鲜，清淡爽口是古时扬州地区的特色。

阳春面的名称又是从哪来的呢：

相传在乾隆帝微服下江南时来到淮安，在城内到处转，来到了一个面摊坐下来，要弄点吃的，摊小二端上一碗面条，其面根根利利，面汤清澈见底，金色的油花和翠绿色碎蒜花。乾隆连吃两碗后问这面叫什么名字？摊小二说：“这面没有给它起名字。”这么好吃的面条怎么没有名字？不行！乾隆说道，深思片刻说：“淮安是漕运要地，每年上交朝廷税收很多，贡献很大，现在正是阳春三月，这个面就叫‘阳春面’吧。

又一说是：此面在上海是小摊小贩在街边养家糊口的面，做法简单，味道鲜美，价钱便宜，民间习惯称阴历十月为小阳春，上海市井隐语以十为阳春，每碗只要十文钱，所以称之此面为阳春面。

在日本作家栗良平的小说《一碗阳春面》中，阳春面则代表了顽强不屈、奋发上进的精神和人间暖暖的真情。故事讲述了在日本北海道的一家面馆，大年夜正要打烊的时候迎来母子三人，三个人却只要了一碗阳春面，老板夫妇没有歧视他们，而是热情地接待了他们，给他们多加了半份面，并且对他们非常尊重。第二年大年夜，他们又来了，又只要了一份阳春面，老板夫妇又热情地接待了他们，给他们还是多加了半份面，从他们的谈话中老板夫妇得知，原来母亲之所以拼命工作节衣缩食，儿子们懂事勤工俭学，是为攒钱还清丈夫生前欠下的巨额债务。此后，每年除夕老板夫妇都会专门留下那张幸福的桌子等待他们到来，但是第四年后，他们没有再来了，直到十年后，这家人才再次来到北海道这家面馆，那位母亲的长子告诉老板，当时是这碗面在精神上支持他们一直坚持生活下来，后来他们还清债务，挺过了人生中最艰难的一段时光。

据说在90年代三星电子受到金融风暴的冲击，三星电子的状况非常的困难三星集团会长面向公司员工朗读《一碗阳春面》一书，号召员工学习书中母子三人面对逆境坚忍不拔的精神，团结一致，渡过难关。此后的事情也知道了，三星电子越做越大，营业翻了不知道多少倍。

没有一个面像阳春面这样即可以行走江湖，又可以给人带来顽强不屈、奋发上进的精神，真是一碗即传统普通又江湖而且充满希望的一碗面。

阳春面的正宗做法里：一定要用猪油来炸葱花。面的汤可以用高汤，但面汤里最后一定要放一小坨的猪油，如果没有猪油，可以用香油代替，但味道肯定没猪油好吃。

这10种面条均是地方风味小吃，样样都好吃，我喜欢的是最后一种

本期导读：这10种面条均是地方风味小吃，样样都好吃，我喜欢的是最后一种

面食是生活里绕不过去的话题，大部分人的主食除了米饭就是面食了。“南粉北面”是对南北人群喜好的一种说法，其实因为人员的频繁流动，各种风味面食已成为我们生活里最常见的食物。

我走动得勤，吃过很多种面食，对面条还是情有独钟，不仅仅是因为东北人的缘故，而是各地的特色面食，有着不一样的风味，口感上也大相径庭。

全国那么多品种的面条吃法，哪里的面条更好吃呢？经过测评，以下这10种地方的面条最为有名，看一看有没有你的家乡风味？

北京：炸酱面

老北京炸酱面讲究菜码齐全，一般都是八个菜码，最牛气的据说有18种之多。炸酱面的特点是面要足够筋道，还要爽滑利落，面条较南方的宽厚。小碗干炸酱才最为地道，酱稠肉香，炸酱的颜色呈黑褐色，干黄酱的味道发挥到了极致，明晃晃的五花肉丁就在酱里浸润，裹满了酱香。

吃老北京炸酱面需要一点耐心，把炸酱和面条搅拌均匀，然后拌上菜码，芹菜爽脆，青豆脆嫩，青蒜提味，黄瓜清香，心里美鲜艳，然后"忒搂”一口，面的劲道又弹牙的感觉，浓郁低沉的酱香，咸香浓郁，细品之后才能发现它的诱人之处，有点偏爱之嫌。

湖北：热干面

提到湖北也就联想到武汉，然后就是很有意思的地方习惯“过早'‘。热干面是武汉小吃的佼佼者，也是十大面条之一。

细细的碱水面裹足了浓香的麻酱，色黄而油润。面条滑嫩，夹杂着酸豆角和萝卜干，再来几颗花生米，香辣脆爽。吃一口下去，芝麻酱的香会充盈整个口腔，味道鲜美。喜欢它浓稠的酱汁味道，干香干香的。

山西：刀削面

据说从元朝就有了刀削面，初始的时候是砍出来的面食。这种面的做法别具一格，需要厨师展示飞刀削面的技巧，面要够硬，技法要娴熟，削出来的面两头纤细，形似柳叶。

刀削面外滑内韧，极具口感，即使煮得够软也不失面粉的特性，不会粘连到一起，越嚼越香。刀削面的好吃也取决于什么样的卤子，西红柿鸡蛋卤、肉炸酱、金针菇木耳卤等等，再甩上几根青菜，是非常接地气的一道小吃。偶尔会吃上一顿，以解饥饿之腹。

河南：烩面

如果在面馆里听到，“咦说啥嘞”，一定是进了河南烩面的地方。河南烩面是荤素搭配的典范，有肉、有菜还有汤，是中原地区的传统风味小吃。

烩面既要汤鲜浓厚，又要面条筋道，丰富的配菜等于增加了额外的营养。除了里面的羊肉，我对海带和豆腐丝倒是得意，丰富口感的同时也增加了层次感，饱腹的同时，营养也很全面。经常吃吃它还是别有风味的。

上海：阳春面

上海人爱吃的面食里，面条的种类是非常丰富的，讲究浇头。葱油拌面、鳝丝面、大肠面等，我觉得阳春面比较能代表上海的面食。阳春面也叫清汤面，汤清味鲜，比较清淡爽口。

猪油的香带着浓郁的葱香，在清汤的加持下，鲜到了心里。光面也有红汤阳春面，区别在于是否加酱油。我吃不惯的是红汤阳春面的甜，虽是清甜，但还需要适应。

传统的阳春面用纤细的圆水面，在清汤里排列整齐，飘着猪油和翠绿的小葱花，精致清雅，透着一份矜持和孤芳自赏。

吉林：冷面

吉林的延吉冷面因为少数民族的原因，使得延吉冷面名声在外。以荞麦冷面最为地道，面条特别有韧性，耐咀嚼，覆着的牛肉、苹果、泡菜、鸡蛋会让你食欲大开。

既然叫冷面，自然会很凉，尤其炎热的夏季，一个铁碗带着冰碴的冷面可以让你神清气爽。冷面的汤汁清爽甘冽，鲜咸酸甜。冷面是我很喜欢的主食，微微的辣味裹挟着辣白菜发酵的酸，带着牛肉的清香，形成了不同层次的味觉感受。

兰州：牛肉面

很多人对兰州牛肉面的认知是从拉面开始的，尽管兰州人对拉面是不认同的，但并不妨碍我们对它的评价。兰州牛肉面以“一清二白三红四绿五黄”著称。讲究汤清，萝卜白净、辣油红亮、面条黄亮，利落爽滑。

我始终觉得牛肉汤和面条里碱味较重，就我个人而言，不是我的更爱。或许这也是它独特的地方吧。

陕西：裤带面

陕西和山西一样，面食种类非常齐全。陕西的biangbiang面也叫裤带面，是陕西的特色小吃，也是“八大怪“之一，面宽而厚重，是众多面条里吃起来韧性最强的一种。

裤带面通常以油泼的形式出现，需要用酱油、醋、辣椒粉、味精，再以热油激发辣子的香气。一个很夸张的大碗盛着宽厚的面条，颇为豪放，鲜香微辣，挑几根黄豆芽也别有韵味，吃起来比较酣畅。唯一，有一点不足是面条过于筋道，其余的都好。

四川：担担面

众多面食里，尤以四川面食最为普及和受宠。大家熟知的重庆小面，其实蕴含着担担面的影子（我个人的理解），其实内行人还是能够区别开来的。

担担面选用碱水的细面条，里面放上芽菜、豌豆尖、芝麻酱、油酥花生、红油、肉臊子、花椒面等，鲜香麻辣，比重庆小面稍微清淡一些。

早期的担担面也有汤面，后期多以干拌的形式出现。面条细薄筋滑，咸鲜微辣，突出酸味， *** 味觉，是我最喜欢的面条之一。

南方的面多半纤细，碱水面居多，绵软爽滑；北方的面比较宽厚，原味面较多，筋道有力。大抵与地域文化和习俗有关，一个追求精致，一个粗犷豪放，透着南北人群性格上的差异。

像岐山臊子面的酸爽，东北打卤面的咸香，大排面的清甜，安徽板面的香辣，都传承着地方的饮食习惯，带着明显的城市烙印，不断地丰富着我们的生活，给我们带来不一样的味觉盛宴。这些面食里面，有你的家乡特色小吃吗？

吃一碗儿时就熟悉的面条，一切都暖了——阳春面

阳春面其实就是一碗“光面”，面条，汤水，葱花三位一体的清汤面。初识阳春面，是在儿时课本里有一篇《一碗阳春面》，主要讲述了母子三人在突然遭受厄运之后顽强不屈、奋发上进的故事，同时，以北海亭面馆夫妇每次悄悄地为母子三人多加面的份量，体现了人性的光辉与人间的真情，这感人至深的故事一直记忆犹新！

阳春面最早叫“清汤光面”，除了面和汤，再无其它，吃面之人本就不怎么富裕，这“光面”就很不吉利了，本来就穷，岂能还吃“光”？于是，有人想到给这面改个名字，阴历十月叫小阳春，这面也是十文一碗，干脆就借得“阳春”二字，起名为阳春面，好让吃了这碗面的人，生活也变的阳光一些！今天，我们就来重温这道给人慰藉的阳春面。

【食材】

金龙鱼上海风味阳春挂面100克

猪油1小勺 / 生抽10毫升 / 老抽几滴

盐少许 / 葱花少许

碗里调入生抽10毫升、老抽几滴、盐少许。（几滴老抽是用来着色，只用生抽做出来颜色太淡了。）

调入1小勺猪油，高汤烧开后兑进碗里。没有高汤，就用开水，用开水冲出来的味道会差一点。

把猪油搅拌融化。（猪油的 *** 介绍下：猪板油切小块后放入锅里，开小火熬到油慢慢出来，肥肉缩小成渣，猪油就算是熬好了。一碗阳春面猪油实际用量是一小勺左右，余下来的猪油倒进干净的瓷碗、或玻璃罐里，冷却后盖上盖子放冰箱保存，随取随用。）

起锅烧水等水开，放入金龙鱼上海风味阳春挂面。（金龙鱼上海风味阳春挂面是甄选麦芯精华 *** 而成，麦香浓郁。面条根根精细，细致2.0MM，沸水煮4分钟柔韧劲道，5分钟软弹细腻，口感爽滑，色泽白亮不易坨。除制成汤面外，还可以做成炒面或拌面。）

煮到之一次沸腾，再倒一碗清水煮到第二次沸腾差不多就可以了，大概煮上4分钟就可以捞出。将煮好的面条，过一下凉白开，这样面会更有韧性。

面条放进汤里。

撒上葱花即可。好吃又营养，5分钟搞定！

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