重庆糍粑海椒的 * * ，重庆糍粑海椒的 * *

牵着乌龟去散步学知识 2024-10-17 28 0

重庆火锅新品：骑龙青色火锅锅底配方及 *** 技术

特点：

清香纯麻不油腻，久吃不上火。

介绍：

在“青色大军“的冲击下，重庆火锅著名连锁品牌骑龙火锅店也开发了一款清油鸳鸯锅。其 *** *** 和卖点与德庄的又有不同。重庆骑龙火锅店研发的新青红鸳鸯清油火锅一半是青色锅底，另一半是红色锅底。红色锅底的清油火锅已经不算新鲜在此不再重述。

而骑龙火锅店此番给出的青色锅底配方详细、口味麻辣正宗。他们在 *** 这款锅底时，在鲜的青色二金条辣椒中添加了1/3的干红二金条辣椒。全用青色辣椒出来的锅底颜色太青，看上去有点假，而加了少量红辣椒后，整体颜色还是青的，而且更自然。

名厨简介：

何军，重庆火锅专家，国家高级烹调 *** 。现任骑龙火锅店研发部主任。

刘东方试制点评：

我按照作者的 *** *** 试了一下，发现这款绿色锅底突出麻香口味，没有太多的杂味，不冲，油质清澈。其香料的配制也比较简单，香料味比较淡．不是很浓，是合理的。按北方客人的口感，我觉得麻度有点大，因此可根据客人的口味而增减麻辣度。此火锅很适合涮食肉类和海鲜，从感官上很容易吸引顾客的品尝欲。

郑洪明点评：

何师傅的创意不错，很有特色．应用了青红辣椒搭配的 *** 使青一色火锅的色彩和口味都更

合理。

原料：

用二金条辣椒 *** 成的糍粑辣椒1500克（其中要选用1千克鲜青色二金条、200克干红色二金条，干红二金条泡好之后份量会增加，也可以使用500克鲜红二金条，将两种辣椒分别做成糍粑辣椒后再混合），青花椒200克（依据各地方口味不同酌情增减），菜子油3000克，大葱100克，姜片50克，大蒜50克，郫县豆瓣（不选用火锅专用的郫县红油豆瓣，因为这种豆瓣颜色太红亮）100克，自配香料35克，鸡精35克，味精30克，盐5克，高汤2.5千克。

香料粉的配比：

取八角20克、山奈5克、丁香5克、桂皮20克、小茴香25克、白蔻15克、香叶5克、草果10克，将以上香料掰成成小块或用刀拍破或者打碎，用纱布包起来即可。

自制糍粑辣椒的 *** ：

1、干红二金条 *** 糍粑辣椒：

取干红二金条辣椒去籽淘洗干净，用清水浸泡20分钟（如果急用可以入80度的热水烫10分钟），然后用沸水煮1分钟捞出加入适量的老姜、蒜瓣一起打成蓉即成。

2、鲜青二金条 *** 糍粑辣椒：

鲜青辣椒去籽淘洗干净，不用浸泡不用煮，直接加入适量老姜、蒜瓣一起打成蓉即成糍粑辣椒。

猪骨鲜汤：

特点：

色泽乳白，汤稠味鲜。

原料组成配方（以 *** 直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：

主料：

猪棒骨15千克。

辅料：

老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。

调助料：

老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。

*** 程序：

（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。

（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

适用范围：

多用于 *** 白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

技术揭秘：

清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

*** *** ：

（1）先将青花椒用料酒泡约6小时，以便将青花椒的麻味更好地发挥出来，料酒与花椒的比例为1：1.2。

（2）将菜子油入锅，小火烧熟除去菜油腥味冷却到七成热时下大葱、姜片、大蒜小火炸10分钟左右至香捞出，然后下豆瓣酱、糍粑辣椒，先用中火把油熬开去水分，再用小火慢慢熬30分钟左右至香味溢出并干香时捞出（注意熬的时候要用手勺或锅铲不停翻动以使原料受热均匀并避免粘锅）接着下150克青花椒、包有30克香料的香料包（这些香料可以打成末也可以打成小块，各种香料的比例与上面介绍的香料粉比例相同）小火熬制10分钟左右至香停火，倒入盛器内，待其冷却后滤去渣只取上面的油，即成火锅老油。

（3）取老油2.5千克入锅，下鸡精35克、味精30克、盐5克、青花椒50克及剩余的香料粉5克，再加高汤搅匀小火熬开即成锅底。

*** 关键：

1、骑龙清油火锅追求的不是重麻辣味道，所以在辣椒的选择上以中辣型为主。四川的二金条辣椒就是中辣型辣椒的代表。

2、花椒：选用上等的新鲜青花椒，鲜花椒青绿、油润、麻香味浓再配上精制的糍粑辣椒使麻辣滋味浓厚而不燥，在清油爽口味道的调节下使得锅底麻、辣、鲜、香统一和谐爽口不腻。

3、底油采用菜子油，油质清淡，香味适中。

4、兑火锅汤底时更好只用老油不用料渣，不加料渣的锅底清澈透明，效果很好。

5、比起德庄青色火锅底料的炒制，骑龙火锅店是将辣椒先做成糍粑辣椒，这样可以更大限度地将辣椒的香味和辣味熬出，从而避免造成辣椒用料的浪费。

重庆牛油火锅底料， *** 工艺解密（图文+视频）｜附配方。

牛油火锅底料--重庆火锅的精髓， *** 牛油火锅底料，除辣椒、花椒、香料等配料外，我们常常忽略牛油的重要性。

今天向大家介绍，牛油火锅底料的正宗做法和原材料的正确处理工艺。相信你会对牛油火锅底料有新的认识。

【视频版链接】-->>牛油底料的 *** （点击蓝色字体）

一、如何选择牛油？

*** 牛油火锅底料，要选用“精炼纯牛油”，挑选的 *** ，有两个简单的技巧：

1、闻气味看颜色，好的精炼牛油能味道淡淡的奶香味道，且颜色清澈无杂质；

2、在常温下25度左右，用手指按压，精炼牛油是软化的。（牛油的熔点较低，约35度左右就会融化，所以常温下是软的，如果是硬的，一定不要选用，这种牛油不纯，一般市场上这类硬的牛油，都混合了棕榈油、起酥油或其他油脂的，香味达不到 *** 牛油火锅底料的要求。）

二、牛油火锅底料的 ***

原材料的初加工：（配料表和香料配方见文章末尾）

1、将三种干辣椒，煮20分钟，捞出、沥干、绞碎。即做成糍粑辣椒。

2、姜、蒜剁碎呈小颗粒状，也可用料理机绞碎。

3、花椒用凉水浸泡20分钟后，凉水冲洗一遍，再沥干水分。目的是为了去除花椒的苦杂味，花椒的香气容易挥发，一定要用凉水浸泡。

4、香料按比例配好后，切记不能绞成粉状，绞碎成小颗粒状的香料碎，香料碎和单独搭配的80克小茴香一起用50度左右温水浸泡20分钟后，再放入清水中清洗一遍，目的是去除香料的苦杂味和香料中部分较深的色素。

豆母子、豆瓣、花椒、香料

炒制流程

1、将精炼牛油放入锅中，较热融化，烧至油温4-5成热（约130度），同时放入豆母子和豆瓣炒香。（油温超过140度以上，牛油的香味就开始挥发，150度以上就开始挥发得很快了，看到平台上的某些大厨，牛油加热到6、7成热才下料，只能说是不懂科学，无力吐槽。）

2、炒豆母子和豆瓣的时候，加入冰糖，加冰糖可以使底色更加红亮，炒豆母子和豆瓣是提酱香味的关键，不能炒的太干，后面的炒制过程还有较长的时间，要让豆母子和豆瓣的香味在整个炒制过程中均匀释放。

3、豆母子和豆瓣炒香后，油温达到110度，就要先放入1/3量的糍粑辣椒，不停搅动炒制，直到油温重新上升到110度。（就先加1/3量的糍粑辣椒，目的是让这部分辣椒的香味与酱香味融合，相对较高的温度有利于辣椒释放香味，因为此后的步骤，油温都控制在100度左右）

4、油温重新上升到110度，放入姜蒜末，炒至大部分水汽蒸发。（为什么这时候才放姜蒜末？！纯牛油喜欢姜蒜新鲜的味道，这样的碰撞才是牛油底料独特的香味，放早了姜蒜，炒到最后就熟的太透，没有了那股清香味，口味也不会有层次。）

5、待姜蒜的大部分水汽蒸发，油温约105度时，放入剩下2/3量的糍粑辣椒，油温控制在100度上下，慢火熬制，让辣椒充分释放辣度和红色素。

6、当锅中右面有较多辣椒皮漂浮，颜色也开始慢慢变深时，放入香料碎和小茴香，炒制15-20分钟，然后再放入花椒炒6-8分钟，花椒切记不要炒太久，花椒的香气高温容易挥发，炒到能听见急促的“呲呲”声，花椒体积变小就差不多了。

7、此时油色已较为深红，放入醪糟，醪糟有中和底料中各种气味的作用，炒两分钟后就可以关火，关火后倒入高度白酒，目的是激发香味和促进底料发酵。

8、炒好的底料要静置至少24小时，这也成为底料“后熟”的过程，底料在这个过程发酵凝固。

配料配方表

当然地道的牛油火锅，只有牛油底料还不够，还需要搭配火锅红油，下期内容再向大家介绍。

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川湘石锅鱼的 *** 工艺及配方大公开，值得收藏

一、石锅鱼油 ***

A料:菜籽油40斤(先炼熟)、牛油4斤、鸡油3斤、猪油3斤

B料:姜、葱、蒜、洋葱、西芹各3斤(姜拍破切小块，葱拍破切段，洋葱去皮切块，西芹洗净切节)

C料:干红花椒0.4斤(用白酒泡涨，白酒以泡过花椒为准)，香料(八角0.3斤、桂皮0.2斤、香砂60克、草果60克、、小茴香60克、丁香30克、三奈60克、香叶0.1斤、孜然0.2斤、甘草30克、)用水泡20分钟沥干备用

D料:火锅红油豆瓣酱6斤，糍粑辣椒8斤(新一代干小米辣椒3斤加水泡一夜入开水锅煮10分钟沥干水分，加工绞碎，稍微粗点，不然熬油时油不发亮)，味溢匙万州烤鱼飘香膏（某宝有售）15克

E料:千辣椒面5斤(海椒)干辣椒段0.5斤(二荆条)

F料:冰糖1斤紫草0.2斤

G香料粉:孜然60克、干姜40克、砂仁40克、香茅草20克、香叶80克、陈皮20克、桂皮20克、当归50克、广木香100克、山奈30克、丁香20克、白扣40克、千里香40克、排草100克、甘松20克、毕波100克、良姜80克、桂丁20克、八角30克、草果20克、香果20克、灵草100克、小茴香20克、山楂20克、柠檬片20克、五叶子40克、(可不萆)

*** *** :大桶里下入A料、B料、C料(取其中花叔0.2斤)、冰糖0.3斤和紫草加热炸至各种原料水分干、焦香时捞出关火，凉至油温6成热时开火下入辣椒面3斤和冰糖03斤炸至焦香时捞出，继续下入干辣椒段炸至焦香时捞出，继续下入D料搅拌均匀中火烧开，小火炒，炒至豆瓣酱酥香油色红亮时下入辣椒面2斤小火炒至无油泡时下入香料粉1斤(用剩余白酒泡过的花椒拌匀打湿)大火一分钟下入芝麻1斤和剩余的冰糖，小火炒3分钟关火密封发酵3天左右即可使用(注:等发酵好上边浮油即石锅鱼油，底下的酱即石锅鱼底料，发酵的时间越长味道越好)。

二、 *** 石锅鱼

以3-4斤的鱼为例子:

杀鱼:杀好鱼后，加工成鱼片和鱼骨分开放，鱼头和鱼骨加盐1味码匀备用，鱼片加盐1味勺、高弹素0.3味勺、味精2味勺、胡椒粉0.5味勺、味溢匙味特鲜（某宝有售）2味、蛋清1个勺顺一个方向打至很滑加入淀粉3味拌匀备用。

备用好的鱼加工:锅内下色拉油大火烧至6成热时下入鱼头和鱼骨30秒捞出备用，接着下入鱼片定型捞出备用(鱼肉边缘微卷)

三、 *** 辣汤石锅鱼:

热锅下熬好的石锅鱼油半炒匀再放入姜末、蒜末野山椒末各20克、炒香下入豆瓣酱20克、石锅鱼底料30克、重庆胖子鱼作料30克、花椒10克、干辣椒15克、炒香加高汤4炒勺，接着放味精、鸡精各1味勺、骨粒香4味勺、骨汤王2味勺、鱼粉1味勺、味溢匙乙基增香剂（某宝有售）1味、胡椒粉1味勺、白醋10克、烧开打渣后把加工好的鱼倒入撒上芝麻，另取锅下石锅鱼油1炒匀加花椒、干辣椒少许炝出香味倒在石锅里撒上香菜段即可上桌。

四、 *** 清汤石锅鱼:

在辣汤的基础上不加石锅鱼油、豆瓣酱、胖子鱼作料、干辣椒、花椒和石锅鱼底料，开始炝锅的油换成色拉油，另加盐3味为，香料粉2味勹、高汤5炒勺即可

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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贵州特色美食——糍粑辣椒，吃过的都说好

在贵州，无论是吃饭、吃粉、吃面，都离不开辣椒，四川人喜欢泡椒，而贵州人喜欢酸辣椒和糍粑辣椒，今天我们就来给大家介绍一下贵州的糍粑辣椒！

糍粑辣椒

对于贵州人来说，糍粑辣椒那是一个香，一个辣，作为一个特别爱吃辣的贵州人，说到糍粑辣椒，真的是有点迫不及待了呢，因为糍粑辣椒在我们的生活中真的很多见，其实你们都知道何为糍粑辣椒的对吧。

糍粑辣椒

估计很多外地人都不知道糍粑辣椒是啥，听到这名字，oh NO，糍粑都没搞清楚，这又来了糍粑辣椒，什么鬼？

无论是家里，还是在外吃饭，无论是火锅、蘸水、炒菜、炒饭、炒米皮还是其他菜，都少不了糍粑辣椒，这真是我们生活中都少不了的生活调味品呀，绝对是必不可少。

糍粑辣椒做的美食

糍粑辣椒炒肉

辣子鸡丁

我一直很好奇，糍粑辣椒究竟是怎么做成的，怎样 *** 成咱每顿饭菜必不可少的调剂品？贵州糍粑辣椒制品选用辣而不猛、香味浓郁的花溪辣椒去蒂，淘洗干净，清水浸泡(如急用，可用热水)，加入适量洗净的仔姜、蒜瓣一道投入擂钵舂溶。糍粑辣椒这样就做成了。给大家收集的 *** 步骤如下，绝对要收藏了，糍粑辣椒制法很是简单又独特。

1、先剪去辣椒帽子洗净后用温水泡软;

2、姜蒜刮皮削好;

3、准备好石臼，辣子沥水后与辣子、姜蒜一起放入捣碎;

4、冲绒;

锅里放油;倒入辣子;放盐;放白胡椒粉;

6、炒到辣子色彩变深时就可以起锅了;

装入碗里冷却、冷却后再装入瓶子，炒菜时备用。

这样就可以了！

糍粑辣椒

糍粑辣椒在贵州辣椒蘸水中主要用来 *** 红油和油辣椒。而 *** 红油和油辣椒往往是同步进行的，而且达到综合利用的效果。

糍粑辣椒

贵州地方菜中经常用到糍粑辣椒，无论是炒什么东西，都能舀一勺糍粑辣椒放进去，而最能体现出糍粑辣椒特色的贵州菜就是辣子鸡了。

糍粑辣椒

如此美味的糍粑辣椒，你吃过了吗、喜欢吃吗？如果喜欢的话，记得收藏哦！

重庆老火锅底料不用买，配方和炒制技巧告诉你，现做现吃浓香满屋

火锅的前世今生

火锅，古称"古董羹"，它因食物投入沸水时发出的"咕咚"声而得名。火锅是中国独创的美食，其它国家没有这种吃法。

火锅是一种老少皆宜的食物，中国人吃火锅的历史，最早可以追溯到战国时代，当时的人用陶器涮火锅。宋朝时候，火锅已经风靡全国，民间吃火锅也十分常见。元代火锅传到蒙古，近代，火锅成为著名的“宫廷菜”。

火锅现吃现烫，麻辣咸鲜，油而不腻，各尽所需，吃得人酣畅淋漓，胃口大开，这道菜真的是老少皆宜，冬天必不可少的美味佳肴。

重庆老火锅底料，配方和技巧告诉你

冬天天冷，正是驱寒暖胃的好时候，也正是吃火锅的好季节。火锅好不好吃，关键还是在汤底。

可以说，火锅汤底是火锅的灵魂，没有好的汤底，火锅吃起来也就索然无味了。火锅汤底首选重庆老火锅。

重庆老火锅底料怎么做好吃？配方和技巧告诉你，现做现吃，再也不用去川菜馆了。

食材：七星椒，干子弹头辣椒，豆瓣酱，豆豉，红花椒籽，冰糖

之一步：七星椒60克。七星椒香气浓郁，色泽鲜亮，辣味十足，是 *** 川菜不可缺少的一种佐料。

贵州子弹头40克，这种子弹头辣椒辣味比较重，是重庆火锅底料的常客

把这两种辣椒冷水下锅，大火烧开，水开后转中火煮15分钟

15分钟后，把辣椒控水捞出，沥干水分，然后用刀切成段，放到料理机里，打成糍粑辣椒

生姜切成末，大概80克即可

红花椒籽用清水浸泡20分钟，20分钟后沥干水分备用

50克豆瓣酱，用刀剁碎备用

农家自制豆豉30克，也用刀剁碎

冰糖10克

甜酒15克

老荫茶5克，老荫茶具有去异味和降火的作用，值得说明的是，老荫茶是一种树叶，并非正规的茶叶，不过，重庆的老荫茶相当于北京的大碗茶，是最为大众化的茶品。

我们用这5克老荫茶泡一壶茶，大概1500毫升的水即可，我们用它做火锅汤底

第二步：准备2斤左右的精炼牛油，精炼牛油哪里有卖？大型超市有， *** 京东也有，1斤的价格在8块钱左右。

热锅，把牛油炼化，然后加入准备好的冰糖，小火把冰糖炒化

重庆糍粑海椒的制作方法，重庆糍粑海椒的制作方法-第1张图片-

冰糖炒至琥珀色

把糍粑辣椒放入，开大火炒开

当辣椒大部分水分蒸发后，我们把准备好的姜末放入，炒至微微焦黄，然后把准备好的豆瓣酱下入，炒至2分钟左右，炒至油色开始变深，放入豆豉碎，豆豉容易糊锅，我们要不不停搅拌

炒至1分钟左右，我们把准备好的花椒籽放入

翻炒均匀，转中火，然后放入准备好的甜酒（醪糟），继续炒至3分钟左右，即可关火。

关火后加入10毫升高度白酒，白酒能激发各种香辛料的香味，并能中和各种味道，

第三步：我们让炒好的底料静置10分钟，然后我们把泡好的老荫茶过滤掉茶渣倒入锅内，开始调味：加适量的食盐，味精25克，鸡精25克，大蒜籽3-4粒，两颗小葱结，最后撒入一把干辣椒段

这道现做现吃的重庆老火锅底料就做好了，要吃重庆火锅，在家也能做了。天冷了，全家人围在一起，吃上一道麻辣过瘾的火锅，驱寒暖和可好？

总结一下：

1.牛油不要用没有炼制过的牛油，那样做出来的底料会有异味的，我们要用炼制过没有异味的浓香精炼牛油。

2.花椒籽一定要用清水浸泡一下，这样炒制的时候才能有效的释放出香味来。需要注意的是，炒制过程中，油温不能太高，炒豆豉的时候要转中火，勺子要不停搅拌，防止豆豉沉底糊锅。

为了开店特意在重庆买了三套酸辣粉配方，试做出来口味还不错

酸辣粉配方一

“酸辣粉”是重庆城乡间广为流传的传统小吃之一，由于价廉物美，长期以来一直受人喜爱。此小吃主料选用手工做的红薯粉，成品韧性好，滑嫩可口，且辅之自制鲜汤及辣料粉，口味醇香，回味悠长。

原料：自制红苕水粉200克、酥肉4块、泡豆15克、豆腐果子3条、酸菜15克、青菜、葱花各适量。

调料：精盐1克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、特制醋2克、辣料粉1—3克，专用红油1—3克，自制鲜汤适量。

自制红苕水粉的 *** 工艺：

（1）明矾用100克开水调散成明矾水备用。

（2）红薯淀粉500克放入盆中，加入明矾水调匀，加入60C左右的热水调成稀糊状备用。

（3）锅置中火上，加入冷水2千克烧开，一手拿瓢，将淀粉舀入瓢中，用手使劲捶打淀粉，流出的粉丝直接流入开水锅中，煮5分钟后出锅，捞入冷水中泡凉。

关键：

1、打粉时明矾不能加得太多，加多了会涩口。

2、调制淀粉浆时水不能加得太多，以用手捞起、淀粉会流成一条线不断为佳。

炸酥肉工艺：

以1公斤猪肉为例（猪肉中瘦肉占70%、肥肉占30%）肉切成长3—4厘米，宽约1—2厘米的方块，应加入盐巴2汤匙，味精2克，鸡蛋半个，鲜香葱、生姜各30克剁细，然后将这些料加入肉中拌合均匀，然后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金黄色捞出即成酥肉。

豆腐果子的 *** ：

直接将普通的白豆腐块切成5—7厘米，宽3—4厘米，厚1—2厘米的条形块放入烧沸的锅里，炸成金黄色，待鼓泡时捞起即成。

特制醋配比 *** ：

保宁醋1500克，加水300克，加入草果、八角、香叶各5克，烧开后放凉即可。

自制鲜汤 *** *** ：

原料：

老鸡2只（约3.5千克），猪肘1个（重约1.5千克），凤爪1千克，猪龙骨5千克。

*** ：原料放入凉水中浸泡2小时捞出，放入添有15千克开水的汤锅中，大火煮3-4小时（待汤熬至一半时，补充开水8-10千克），再转中火。隔10分钟，添开水8-10千克，直至45千克。最后留15千克下次使用，其余汤舀出供用。可以用一天（此汤至少出汤75千克，成本每份仅0.3元）。

辣料粉 *** 配方：

原料：精炼牛油1.5千克，色拉油2.5千克，熟猪油1.5千克，郫县豆瓣酱500克，糍粑辣椒800克，花椒50克，八角70克，桂皮、山奈、小茴、草果、砂仁各6克，冰糖80克，大葱、洋葱各500克，生姜、大蒜、香菜各50克。

*** ：将色拉油倒入锅中烧热，待油温升至四五成热时，下入葱花、洋葱丁、香菜段，炒2小时，炒至焦干捞出。随后下入牛油，待化开后加香料炒香，入郫县豆瓣酱、冰糖炒1时以上，再加熟猪油，下入糍粑辣椒炒半小时即可。待油温冷却，捞出料渣，入粉碎机打碎即成辣料粉。

专用香红油：辣料粉捞出料渣后，所余油料即为专用香红油。

*** 工艺流程：

（1）将元豆（即豌豆）用30-40度温水泡8—10小时，然后放入锅中加水炖熟。炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保温。

（2）酸菜、青菜、葱花洗净，酸菜切成细条，青菜切成短节装入筛子备用，葱花切碎装入筛子备用。

（3）打味料：以2号碗为例，每个碗加入精盐1克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、食用醋2克、专用红油1—3克、辣料粉1—3克（根据客人吃辣的程度定量）这样便成了一碗调好味的味碗。

（4）将粉丝放入沸水中煮1—2分钟，（如用成品干粉，应先将红苕粉丝或米粉丝用温水充分浸泡）下入青菜叶，及时捞出放入味碗中，放入酸菜、泡豆、酥肉、豆腐果子，然后加满鲜汤，再撒上香葱花即成。

酸辣粉配方二

酸辣粉是重庆特色小吃，有天下之一粉之美誉，酸辣粉口味独特，味美价廉，深受年轻人的喜爱。酸辣粉是采用红薯粉为主要原料，经过十几道工序秘制而成，想要做出一碗正宗的酸辣粉，原材料的选择很重要，辣椒首先要香其次是辣，油必须要选用纯正菜籽油，汤必须要用猪大骨高汤，正宗的酸辣粉到底该怎么做呢？做了多年酸辣粉的老师傅来教你。

附配方：

辣椒油秘方：

干辣椒800克、菜籽油2800克、花生油300克、芝麻油50克、葱头60克、香菜40克、桂皮8克、八角10克、香叶4克、白芷8克、豆蔻7克、千里香5克、香果10克、草果15克、姜片40克、大蒜30克、花椒8克、胡椒粉5克、芝麻10克。

*** 流程：

1.把干辣椒剪成段，铁锅去水烧热，将干辣椒放入锅里开小火炒6分钟，待干辣椒自然冷却后用石臼捣碎备用。

2.锅里倒入菜籽油、花生油、芝麻油烧到七成热，加入葱头、香菜、桂皮、八角、香叶、白芷、豆蔻、千里香、香果、草果、姜片、大蒜、花椒到锅里开小火将葱头炸干后捞出所有渣料。

3.把辣椒面、胡椒粉、芝麻倒入不锈钢盆里，淋入熬高的油，淋油的时候要不停的搅拌辣椒面。

高汤秘方：

猪筒子骨1400克、猪皮600克、洋葱200克、料酒35克、姜片40克、花椒7克、胡椒8克、草果15克、香叶4克、八角10克、桂皮10克、陈皮20克。

1.把猪筒子骨和猪皮洗干净放入锅里，加入水淹没，将锅里烧开煮十分钟捞出来洗干净。

2.锅里加入20斤清水，加入猪筒子骨、猪皮、洋葱、料酒、姜片、花椒、胡椒、草果、香叶、八角、桂皮、陈皮到锅里。

3.大火将水烧开，然后转小火熬4个小时，捞出锅里所有的残渣即可。

酸辣粉调料：

红薯粉、辣椒油、酱油、香油、熟花生米、榨菜、猪油、葱花、姜水、蒜水、盐、味精、醋、高汤、鸡精、鲜味王、香菜、胡椒粉、空心菜。

1.把辣椒油、酱油、香油、猪油、姜水、蒜水、盐、味精、醋、鸡精、鲜味王、胡椒粉打入碗底，舀入一勺高汤。

2. 锅里水烧开，将空心菜和红薯粉放入锅里烫一下倒入调料碗里，撒上熟花生米、榨菜、香菜、香葱即可。

王家骨汤酸辣粉

分享下比例：

1.取子弹头干辣椒和大红袍干辣椒（按7:3的比例混合）400克剪成节，加清油500克炒至辣椒干脆，舂后加入盐20克搅匀，装在钵内。

2.锅入菜子油1.5千克烧至270℃，放入生姜一块，将锅端离火口，将油温降至240℃，将200克热油浇在香料（桂皮、山柰各3克，拍破的草果2枚，八角3颗，香叶3片，罗汉果1个）上烫香；另取热油200克浇在白芝麻100克上，把芝麻烫出香味，至芝麻变黄、饱满；待油温降至180℃—200℃时，将降了油温的菜子油500克均匀浇至辣椒面内，用勺搅拌辣椒面使之受热均匀（此时油温110℃左右），待锅中剩余菜子油降至130℃—140℃，倒入烫好的辣椒面中，搅拌均匀，最后倒入烫好的香料和白芝麻搅匀即可。

肥三瘦七小火炒臊子酸辣汤我们加入了自制的臊子丰富口感，选用三肥七瘦的五花肉，香味足。

具体做法：

将50千克去皮五花肉放入绞肉机绞碎；热锅入色拉油1.5千克烧至四五成热，放入肉馅小火慢慢炒至开锅出油，加入永丰料酒200克、生姜末1千克搅拌均匀至开锅状，加入甜面酱、红糖各500克，宜宾芽菜450克炒出香味，再加入金标生抽200克烧至肉臊香酥脆黄时，加入龙牌酱油500克炒出香味，最后加入味精500克，鸡粉200克，花椒面、白胡椒面各50克搅拌均匀，关火起锅。

自制耙豌豆黄栀子上色在酸辣粉中加入耙豌豆,不但变得特别有风味,汤的口感和味道都变得丰富。很多人做出的耙豌豆，总是颜色不够靓，教给大家一个诀窍，可以加入黄栀子水上色，裸烹有效。

具体制法：

1.将白豌豆50千克加入20千克水泡制12小时。

2.黄栀子200克加入水2.5千克泡制12小时。3.将泡好的白豌豆捞出加入黄栀子水拌匀后分装在14个盘中，入蒸箱蒸1.4小时左右，根据软硬度再次加水，蒸1个小时左右，倒出多余的水分，自然冷却即可。平时保存在冻库即可，存放时间不宜过长，更好不要超过一周。心肺汤增风味这款菜的底汤，是我们用猪肥肠、心肺等熬制而成，可以增加酸辣粉的香味，处理时候要细心，否则很容易异味大，

我们的做法是：

1.将猪棒骨2.5千克、心肺750克、肥肠1.5千克制净（心肺清洗血水 *** ：将清洗后心肺的肺管套在水龙头上，打开水进行冲洗，直至心肺内部血水冲洗干净为宜，冲洗好的心肺外表 *** ）。

2.在桶中放入冷水，将猪棒骨、心肺、肥肠放入桶中，漂净血水（每2小时换水1次，漂水时间不少于4小时）。

3.将清理干净的心肺、棒骨和肥肠下入冷水锅中，加温到60℃，不停搅拌撇沫使血沫快速浮上水面，水开后继续焯制5分钟，捞出原料过凉，洗净浮沫。

4.在锅中加入7500克净水，放进汆好水的原料，同时放入拍破的姜块300克，大火加温，加温过程中不断漂打浮沫，水开后放入56°白酒50克，大火持续加温直至汤底变成乳白色，改小火持续熬制即可。

猪油渣增香菜品上桌前，我们会加入一些猪油渣来增加香味，量不宜过多，否则会腻。猪油渣的 *** *** ：将猪肥膘肉用机器切丝（多切两遍），直接入大锅中熬出油分，在不变色的情况下捞起来，晾凉，再用小火煎至干、香、脆，控油，摊开晾凉即可。酸辣粉，辣来自红油，酸主要来自醋了，我们选用的是保宁醋，虽然成本高，但胜在品质，香味足。酸辣粉汁的配方：盐100克，味精、陈醋各50克，鸡粉、芝麻油、美极鲜味汁各20克，芽菜300克，胡椒粉、红油各15克，花椒面30克，生抽、一品鲜、黄豆酱油各200克混合均匀。

自制家常重庆火锅底料的做法及窍门

重庆火锅是大家都爱的美食，不过有些朋友吃火锅，相比在火锅店里面更喜欢在家里自制重庆火锅，这样火锅吃起来更放心也更划算。今天专业重庆火锅底料厂家—专意川味就教大家自制家常重庆火锅底料的做法及窍门。

自制重庆火锅底料家常做法。在家吃火锅需要准备的东西很多，底料、配菜、蘸料等等，其中自制家常重庆火锅底料无疑是在家吃火锅最花功夫的一个环节，但如果成功自制重庆火锅底料，这种成就感是无与伦比的。家常重庆火锅底料的做法现在教给大家。

自制简单重庆火锅底料。首先开始准备工作：

一、自制家常重庆火锅底料原料配方：牛油1.5kg、色拉油750g、糍粑辣椒500g、郫县豆瓣400g、花椒30g、老姜20g、洋葱10g、大蒜25g、大葱15g、醪糟汁70g、白酒50g、冰糖30g;香料配方：八角6g、三奈4g、香果5g、老扣5g、桂皮5g、白扣4g、草果5g、丁香4g、砂仁5g、孜然4g、排草4g、陈皮4g、香茅草8g、香草5g、甘松5g、筚拨5g、香叶5g、小茴香5g。

二、自制家常重庆火锅底料做法：

(一)自制家常重庆火锅底料准备步骤：

1、将香料、花椒用温水浸泡约30分钟后捞出沥水。

2、将老姜、洋葱切片，大蒜拍破，葱白切段。

(二)自制家常重庆火锅底料开始炒制：

1、准备两只炒锅，将郫县豆瓣、葱姜蒜、洋葱、醪糟、冰糖、30g白酒同放一只锅里拌匀。

2、将牛油下入另一只锅熬化，再倒入色拉油烧到7-8成热。

3、将热油淋到另一只锅中，边淋边搅拌，以免豆瓣焦糊。

4、淋完油后中火熬制约15分钟直到水分快干时放入糍粑海椒。

5、调至大火炒至油沸腾时改用小火熬制约20分钟。

6、然后加入白酒继续炒制至各种原料水汽快干时加香料继续炒制。

7、炒到各原料8分干时放花椒再炒制5-10分钟，关火底料即成。

8、静置1天左右底料风味更佳。

三、自制家常重庆火锅底料窍门：

1、温水浸泡花椒和香料可以起到去苦味的作用，是不可省的一个步骤。

2、香料做不同处理有利于香料出香，如草果需拍破、香草、桂皮、香茅草等需要掰碎等。

3、糍粑辣椒的 *** 是将干辣椒放入沸水中煮2-3分钟捞起沥水后打茸，这样辣椒不易焦糊，辣而不燥。

自制家常重庆火锅底料的做法及窍门火锅底料厂家四川专意川味今天就介绍到这里，希望对大家 *** 家常火锅有所帮助。

天冷吃辣，这一份糍粑辣椒，足以驱散你所有的寒冷，赶紧做起来

糍粑辣椒，在贵州辣椒蘸水中主要用来 *** 红油和油辣椒。吃过老干妈的鸡辣椒吗？浸在红油里的鸡肉，一口咬下去，又香又辣滋味十足。上大学的时候我一直以为那是老干妈的特有产品，每次去超市，贵巴巴的还舍不得买。直到有一天，同宿舍来自贵州的好姐妹，带来一罐家人给她做的鸡辣椒，才知道，原来在贵州，几乎家家户户都会做。也是那个时候，知道了糍粑辣椒这种做法。

要说为什么叫糍粑辣椒，先要知道什么是糍粑？

现在火锅店的爆品小吃，红糖糍粑，吃过吗？对，就是那个。糍粑是用糯米蒸熟捣烂后所制成的一种食物。而捣烂糍粑一般用石槽，反复捶打，捣成泥状，这种类型的食物统称糍粑。

糍粑辣椒就是选用干辣椒，洗净，清水浸泡，加入适量生姜、大蒜一起放入擂钵舂烂。因为形似糍粑，所以叫做糍粑辣椒。

辣椒，一种重要的蔬菜和调味品。每一百克辣椒维生素C含量高达198毫克，居蔬菜首位。辣椒营养丰富，在日常的菜谱中加入一点辣椒，对身体的健康大有益处。

一说起四川和重庆，就想到这里的人们爱吃辣。爱吃辣和这里的地理和气候有关，有句俗语这么说，"四川的太阳，云南的风，四川的下雨像过冬。"我作为一个重庆人，在北方待习惯了，冬天回重庆，都冷得受不了。北方天再冷，风再大，只要做好保暖措施，都不会感觉特别冷。但是四川和重庆不一样，这里的冷，是湿冷，是冷到骨头里的那种感觉。所以，吃辣椒也是为了驱寒祛湿。所以即使暂居北方，也离不了辣。

今天和大家分享的就是糍粑辣椒的家庭简易版做法。虽说是简易版，但是做出来的辣椒不管是烧菜，还是 *** 糍粑辣子鸡，还是拌面条拌米饭，都绝对一流。

【食材准备】

干辣椒，大蒜，生姜，食用油，生抽，蚝油，盐。

【烹饪 *** 】

1、干辣椒洗干净，用清水浸泡，知道辣椒变软。如果着急的话也可以用热水先煮开，然后盖上锅盖焖至变软，焖的时候在辣椒上压一个盘子。

2、把泡好的辣椒，大蒜，生姜一起放入料理机里打碎。不用太细，稍微粗一点。

3、锅里放多多的食用油，油热后，倒入糍粑辣椒，这个时候的油量一定是没过辣椒的。加入适量的生抽、蚝油以及盐，用中小火慢慢炒，知道炒干水分，炒出红油，炒到辣椒颜色略微变身就可以了。

4、冷却后，装入瓶子里，放冰箱冷藏保存。

温馨小贴士：

1、干辣椒我用了两种，一种是新一代辣椒，新一代辣椒的辣度不如小米辣，但是新一代辣椒香味浓郁，而且辣椒颜色红亮；一种是灯笼椒，灯笼椒就是麻辣香锅里常常用的那种干辣椒，它的特点是香，而且肉厚籽较多，这种辣椒，不太能吃辣的小伙伴也能挑战。两种辣椒混合，有香有辣，而且颜色红亮，口感也好。

2、料理机我用的手动模式，这样比较好控制辣椒的粗细。糍粑辣椒一定不能太细，你想，如果你用石臼舂出来的辣椒是个什么状态。

3、用料理机打好的辣椒就是糍粑辣椒了，后面再用油熬制是制成了辣椒油，这样也可以用来炒菜，拌面拌饭，调凉菜等等都可以。