在上海，替粉丝测评餐厅的第1天：人均近2000的米其林...

上海这家米其林徽菜的人均近2000元，值不值得吃呢？这是一位来自安徽的粉丝@我提出的问题。还有些人总是让我晒小票，其实我觉得这没有必要。我每次点餐都会告诉大家价格，让大家自行判断是否值得去。

当天的主菜是十五年澳鲍干锅炖，价格为1680元。这道菜品是安徽八大名菜之一梅菜扣肉的豪华版，鲍鱼被炖得又软又糯，而且还带着壳。这道梅菜扣肉用的是澳鲍，价格也不便宜。但是这道菜的味道非常不错，猪肉和梅菜的味道搭配得恰到好处。

鸡油菌烧臭黄鱼的价格为598元。这道菜品的灵感来自于徽菜中最出名的臭鳜鱼，但是用的是肉质更加细腻的黄鱼。之前我也尝试过这里的窑香臭鳜鱼，价格为488元。相比较而言，我更喜欢臭鳜鱼的味道，这是因为它萃取了大别山的菌菇。这道菜的安徽元素是大别山的菌菇。但是如果你喜欢干炒的翅，那么这道菜品可能不是你的菜。烤和牛的价格为298元。这道菜的安徽元素是边上的梅菜烧汁。和牛的等级比较高，所以挤一点青柠可以解腻，也能综合掉些许梅菜汁的咸味。

我在吃饭的时候突然想加一份毛豆腐，因为这家餐厅是我的熟客，所以他们送了一份给我。正常售价是128元，这也是很有名的一道徽菜。有些人完全吃不惯，而我属于吃的了但欣赏不来的类型。

我选择了祁红百合宁燕窝作为甜品，价格为198元。安徽的祁门红茶也是很有名的，在这道甜品里属于点睛的存在，给原本寡淡的燕窝添了几分香气。

总的来说，这家徽菜虽然价格不便宜，但是很适合宴请。餐厅的装修豪华，陈设得当，看似与传统徽菜毫无关系，实则每一道菜品都融入了安徽的食材元素。

黄山臭桂鱼真“门庭冷落”了吗？它遭遇了啥？跳槽老板：弊端凸显

深秋掠走了盛夏的笑盈，带来了无尽的飒凉，不经意间心情低落，幸好还有一份美食相伴……

最唯美的事情莫过于美酒一盏，美食一盘，二人笑视，相敬如宾！

秋意愈浓，这不，昨天还是暖阳，今天已是阴凉，银川这几天的气温忽高忽低，这出行之人情何以堪！

为了增加热量以应对变化莫测的气温，也为了一解味蕾之馋，我和朋友进了一家饭店，打量一圈后，决定就在这开吃，于是点了一份黄山臭桂鱼。

黄山臭桂鱼和大多数鱼肉一样，具有减缓痛经，增加人体omega-3脂肪酸的作用。

其实在所有的肉类中，鱼肉和羊肉对人体滋补效果更佳，因为羊肉性温，具有养胃健脾，活血舒筋之功效。

和朋友闲聊之际，我们的黄山臭桂鱼终于做好了，老远地就能看到他的色如此之妙。

接着，耐不住性子的我，拿起筷子径直挖了一块，放进嘴里咀嚼一会后，说真心话，我想吐！

朋友看到我如此夸张的表情包后，也试了试，结果我们二人面面相觑，让服务员打包带走，为了不浪费，就成全了路边的流浪狗。

再次吃它应该是2020年的五月份，去黄山游完时候，在驴友怂恿下又点了一份黄山臭桂鱼。

这次，可真让人大开眼界，大饱味蕾，终于见识到了，什么是真正的名不虚传！什么是真正的中国传统美食！活了30多年，之一次吃到如此美味的佳肴！

顺便引申下，黄山臭桂鱼属于中国传统美食之一，其知名度仅次于北京全聚德烤鸭、天津狗不理包子，和新疆烤全羊，宁夏手抓羊肉，陕西羊肉泡馍，江苏大闸蟹等拥有一样的知名度。厉害了吧！

黄山臭桂鱼和其他本地特色美食一样，都是当地饮食文化的一张名片，为本地饮食文化锦上添花！

在新冠疫情之前，做黄山臭桂鱼生意的饭店效益还真不错，除了浓郁可口，它的价格并不是很高！一份中盘黄山臭桂鱼不过56块钱而已，属于大众能够消费得起的美食了。

也就是说，在新冠疫情之前，全国各地处处都有专注的老板，专业的厨师来做这道菜。来光顾的食客们还真不少！

之前看到网友有人发表评论说，黄山臭桂鱼真“门庭冷落”了吗？今天我要明确地告诉你:没有！

它劲头十足，它一直在为中国传统美食做贡献！

但是话说回来，任何事物的发展总会跌宕起伏，那么餐饮也是如此，当然黄山臭桂鱼理所当然。

在黄山臭桂鱼名气大增之后呢，就有许多老板看到了商机，打着黄山臭桂鱼的名号开了店。刚开始，饭店的服务、品质等没得说。等后来人气上升后，如果你再去吃这道菜，顿时觉得哪里不对劲，这就和我刚开始说的一样，甚至让人呕吐！

不禁感叹:好好地一道名菜怎么做成这幅狼狈样了，真不应该。

那么，问题出在哪里，后来接触到一位跳槽老板，他之前也是开饭店的，如今做了别的。由于收到新冠疫情的影响，他也无能为力，只能关门，另起炉灶。

经过聊天，得出黄山臭桂鱼如今存在的问题，准确来说:弊端凸显。

之一:此鱼非彼“鱼”

或许大家有所不知，黄山臭桂鱼的食材仅限于花一千本地的臭桂鱼，才能做出美味的菜肴。

然而有些老板为了谋取更多利益，私自改用其他鱼种，甚至冷库死鱼。导致做出来的黄山臭桂鱼淡然无味。

价格居高不下

由于黄山臭桂鱼的名气越来越高，其价格也相应的在提高。一份中盘黄山臭桂鱼价格是88块钱，涨价倒是挺狠，可是食材分量严重不足。

而有些名贵饭店，一份中盘黄山臭桂鱼竟然要价288块钱。普通人真的消费不起。你说呢？

酱料各不相同

现在，你要是吃过五家饭店的黄山臭桂鱼，就有五种不同的口感。为什么？主要在酱料上，酱料各不相同，这和有些厨师的厨艺也有关。所以，不合格的做法有损黄山臭桂鱼的知名度。

以上是它的遭遇，实情让人堪忧！由于疫情的影响，很多传统实体行业真心不好干，那些留下来的实体很珍惜眼前的一切。

尤其是做餐饮的，都把服务质量菜品质量以及整个餐饮品质相当重视，相信黄山臭桂鱼还会口碑渐好，人人皆知。

说到这里，我们应该和黄山本地人一样，给自己和家人做一道正宗的黄山臭桂鱼，一家人吃在一起，其乐融融。

一份具有诱惑力的黄山臭桂鱼，不限于它的色香味，更应该是它的灵魂。

想要做好这道菜，请记住以下任何一个细节:

用料:油50克，猪油15克，生姜4－5片，大蒜6－7瓣，葱适量，干辣椒3－4个，花椒少许，料酒50克，生抽40克，醋5克，冰糖25克，小米辣3－4根，线椒1－2根，葱花少许，香菜少许。

1.将大蒜，生姜，葱，干辣椒，红辣椒，青椒，切好。

2.将臭桂鱼洗干净，控干水，然后将鱼划成网格状。

3.起锅倒油，中火煎至两面金黄。再将煎好的鱼盛出，锅内倒入葱，姜，蒜，花椒，干辣椒中小果煸炒爆香。

4.再将鱼放进锅内，加生抽，料酒，醋，冰糖，猪油，加水淹没鱼身。大火烧开水，中火继续，中途加入红辣椒，青辣椒。

5.收紧汤汁，撒上香菜，葱花，开吃。

一份漂亮美味的黄山臭桂鱼呈现在你的眼前应该是:肉质细腻，口感嫩滑，醇香入味，呈现蒜瓣状才叫甚好！

黄山臭桂鱼真“门庭冷落”了吗？它遭遇了啥？跳槽老板:弊端凸显

柠檬涨4倍，生姜涨6倍！鳜鱼鲈鱼黑鱼等高营养品种却量价齐跌！

随着小阳人数量越来越多，老百姓最近抢购的东西也是五花八门的，从刚开始的抢抗原抢退烧药，后来又开始抢柠檬，柠檬价格涨了三四倍，这两天抢生姜的又多了，让人闻风丧胆的“姜你军”又来了。都说现在专家建议什么，然后就会有什么价格要涨，盲目疯抢的老百姓多了之后，价格就要疯涨。

简单去了解了一下，生姜价格先是从市场开始涨的，然后产地也跟着涨了。14号之前，山东生姜产地价格也就是1毛2毛地涨，到了15号上午下午分别暴涨三五毛，16号上下午分别暴涨8毛-1块，17号上下午分别暴涨1块左右，18号又涨了1块，更高涨到了8块。到了今天生姜才回落了1块钱。

这还只是生姜的产地价格，倒了几手之后，最终到菜场超市里的话，目前生姜价格已经从3块涨到了18块了，随着进货价的升高，终端生姜价格还要涨。之前专家说喝柠檬水有用，柠檬被疯抢，后来说生姜水好使，生姜又被疯抢，下一个被疯抢的是哪个？就要看专家怎么说了。

柠檬和生姜的爆炒，看起来跟我们水产都没有关系，但柠檬和生姜的价格走势充分说明了需求决定一切。尽管很多水产人编出很多各种的内容宣传鱼虾鳖等高营养价值的品种，水产行业临时抱佛脚地宣传吃鱼有用、吃虾有用，老百姓真的不买账啊，反而是现在老百姓不出门了，导致很多水产品根本卖不动，尤其是那些依靠餐饮酒店的特种鱼品种就更难了，像鳜鱼鲈鱼黑鱼黄颡鱼等高蛋白高营养品种偏偏入不了老百姓的“法眼”。

--------鳜鱼--------

“销量跑不动，市场消费太差了，鳜鱼价格又掉下来了”，今天广东地区鳜鱼价格报得有些乱，质量好的鳜鱼，有的收购商只能开30元/斤，也有的收购商能开到31.5元/斤，但不管是开是价格，收购商都表示走鱼越来越难了，“市场能走就走一些，走不了的只能靠冷库暂时撑着”。

江苏湖北湖南等地的情况也不好，尽管今天目前还没有掉，但收鱼的老板越来越少了，江苏标鱼大概是31元/斤，湖北标鱼是31元/斤，湖南标鱼是31元/斤，江西标鱼是30元/斤，广东1.5斤头的统货是31元/斤，“臭鳜鱼加工厂不少已经备货差不多了，还有厂就算要收鱼，也想等价格再低一些出手”。

--------加州鲈--------

“塘口装鱼12块，市场卖鱼12.5-12.8元/斤，我们现在装鱼卖鱼是一点钱都挣不到，就是维持门市的有点鱼卖就行了”，像湖北武汉荆州这样的情况，比比皆是，老百姓不出门消费了，鲈鱼的需求量大幅减少，所以这两天鲈鱼价格有不同程度的下滑。

今天广东佛山8两起10.5元/斤左右，四川成都9两起12.5元/斤左右，湖北地区9两起12元/斤，湖南华容8两起11.5元/斤，河南郑州9两起12元/斤，江苏吴江8两起11.5元/斤，浙江湖州8两以上11.5元/斤。“看这个架势，短时间价格和销量都是没指望的，希望过了这一波高峰期能好点吧”。

--------黑鱼--------

前两天黑鱼价格还稍微涨了点，市场销量也稍微微多点了点，但这两天又不行了，广东珠三角地区黑鱼收购商表示，这阵子能拿货的档口越来越少了。一方面是到市场拿货的人少了很多，另一方面是不少档口老板都阳了，没办法正常做生意。今天佛山2斤起5斤头的老鱼价格上车价格大概是10.5元/斤，1-2斤中鱼上车价格大概是8.2元/斤，2斤以上占5成的新鱼价格是7.8元/斤。

江浙地区的黑鱼也在掉价。今天浙江湖州3斤以上占3成的本地鱼收购价大概是9.8元/斤，“掉价了，收鱼的人也少了”。市场流通量减少了，加工厂收鱼量也不行，无论是广东还是江苏等地的加工厂，最近都陆续减少收鱼，部分加工厂已经准备放假了。

--------黄颡鱼--------

“拉到市场的黄颡鱼卖不动，现在每天装鱼养鱼少了”，由于市场需求量减少，收鱼的老板也少了，主要是有的老板阳了没办法收了，就算还没有阳，收到鱼拉到市场也难赚钱，收鱼老板的积极性就差了很多。

今天广东佛山5两头11元/斤，4两头9.7元/斤；广西6寸9.3-9.5元/斤，7寸的10元/斤；浙江湖州4两头10元/斤；湖北枝江6.5寸9.5-9.8元/斤，6寸筛9.元/斤，5.5寸筛9元/斤；四川成都5寸9.3元/斤，“照现在这个状态，就怕春节前销量和价格都不会起来的”。

--------鮰鱼--------

本周鮰鱼的销量也不行，华东华中华南还有养殖户在零散卖鱼，现在河北唐山等地已经没人卖鱼了，收购商到南方装鱼回来也不好卖。加工厂收鱼量也不大，广西地区1-2斤小规格鮰鱼价格降到了6块多，“市场太难走了，也就是给加工厂送点鱼能稍微挣点”。

今天广东江门地区1.5-3斤鮰鱼收购价是7.6-7.8元/斤；四川乐山地区1.5斤以上大概是9.5元/斤；湖北1.8斤起大概是9.2元/斤；江苏2.2斤起9.8元/斤，3.2斤起8.6元/斤；河南郑州2斤起9.8元/斤。

臭鳜鱼3人餐只要138，地道的徽菜，真的太便宜了，这波...

查询徽味：臭鳜鱼3人餐138。

您好，您的138臭鳜鱼三人餐齐了，离老远就闻到这个味了。平时单点这一份黄山臭鳜鱼都要168，现在一桌子三人餐只要138。

现在在十八里店御见微味，臭鳜鱼腌制完的蒜瓣肉紧实、有弹性、鲜香、下饭，一口下去还以为嗅觉出了错，闻着臭吃起来倍香。还有拆骨肉焖荷包饭，拆骨肉真的够筋道，越吃越香，汤也很鲜。宫保鸡丁也是甜辣适口。还有一道油炸鸡毛菜，凉菜、拍黄瓜，喝的都是黄山毛峰茶，主食三碗米饭。地道的徽菜人均不到50。想吃的宝，左下角有团购。

鳜鱼近10年价格更高，下个月还会继续疯涨？

6月逼近70元一斤，如今剩一半价，还卖不动，网友：早该如此

今年很多淡水鱼涨价十分疯狂，鲫鱼、鲈鱼卖到20元一斤，石斑鱼上了50元，鳜鱼逼近70元一斤，让很多消费者望而却步，就像1月份的蔬菜一样，纷纷感叹吃不起了。这一波鱼涨价，原因很多，比如去年行情差，今年养的人少了；1月份的寒潮导致很多鱼被冻死；涨价过程中遇到休渔期，加剧了供应短缺等。渔民、商贩、消费者都对此始料未及，但是该卖，该买的还是会照旧，于是价格就不断被推高了。

其实鲫鱼、鲈鱼等，看似涨价的金额不多，但其实都实现了翻倍，鳜鱼也是如此，年初的时候，一斤还只有20几元，一路上涨到6月底，一度逼近70元大关。等到新鱼上市了，价格才开始逐步下滑，到7月下旬都还有40几元的价格，但短短10天左右时间过去，现在全国各地的鳜鱼价格已经普遍在33元左右了。

经过1个多月时间，只剩下一半的价格，让很多养殖户难以接受，还更棘手的还是这样的价格，突然卖不动了。鳜鱼到底经历了什么，为何跌得这么快呢？

据了解，鳜鱼跌价的原因主要有以下几点：

首先，新鱼上市对鳜鱼价格造成了冲击，此前涨价的基础是严重供不应求，如今供应量多了。

其次，长时间的高价，很多消费者接受不了，餐馆也会换其他菜式的替代，以控制成本，石斑鱼就是不错的选择。

再则，进入8月份，很多地方都结束休渔期，大量海鲜进入市场，鳜鱼不再是为数不多的选择。

最后，近期各地疫情成了压垮鳜鱼的关键，作为需求的主力——餐饮业需求减少，部分产区运输不畅，鱼卖不出去，被商贩压价收购。

鳜鱼作为养殖广泛的高价淡水鱼，一直深受消费者青睐，即使平时自己不舍得吃，但下馆子请客的时候点上一盘也是备有面子，所以需求一直都有。而且鳜鱼是肉食鱼类，养殖成本本就不低（一斤在20元左右），在品质和味道上，属于淡水鱼中的翘楚，南北方都有不少养殖量，也是重要的经济鱼类。

只需要简单的清蒸，也就能够品尝到鳜鱼的美味，如果是重口味的朋友，还有臭鳜鱼可选择，作为一道安徽名菜，臭鳜鱼是定然不会让人失望的。

不过即使再爱吃鳜鱼，塘头收购价都逼近70元了，市场价格就要更贵，不仅很难再说爱了，反而遭到不少人吐槽。其实最近一段时间里很多消费者对吃鱼都有抵触心理，因为众多鱼类价格太贵，自己舍不得买，吃个酸菜鱼、烤鱼也可能不是自己爱吃的草鱼做的。跌价已经成了众望所归了，以至于最近沿海部分地方结束休渔期，人们纷纷选择购买海鱼、螃蟹等海鲜，还不一定比养殖淡水鱼的贵。

现在各类淡水鱼的价格开始松动，有了下滑的趋势，而鳜鱼的收购价跌到30几元，到市场上一斤40几元的价格，与往常差不多，是不少网友所习惯且能接受的，并觉得价格“早该如此”了。

但愿各地的疫情早点结束，让大家的生活和工作不受影响，养殖户们也就不用再发愁鳜鱼卖不动了。

徽州“臭鳜鱼”

文｜曾庆伟

河鲜要吃活吃鲜，恐怕是美食常食识。但我说“臭”河鲜也是上等美食，而且是风味独特的美食，你信吗？

在吃过了一款叫做“臭鳜鱼”的鱼菜后，我就在心里边由衷赞叹，能在原有的鲜活鳜鱼烹饪 *** 之外，增加了一种先让鱼身发酵至“臭，然后再干烧成菜的烹饪技法，确乎是厨师们一项了不起的创造。

鳜鱼又名桂鱼、季花鱼、花鲫、东北人称鳌花鱼等，素有“中华鱼”之誉。以春天的鳜鱼最为肥美。

历史上不乏文人墨客对鳜鱼的吟咏。

唐代诗人张志和的《渔歌子》中说：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。”西塞山在湖北省黄石市区的长江边上，张志和写的就是渔人在西塞山春日细雨中打鱼的景致，只用了几十个文字，五句话，便勾勒出一幅唯美的江南水乡画面。

宋代梅尧臣写道：“昔时三月在西洛，始得午桥双鳜鱼。墨藓点衣鳞细细，红盘铺藻尾舒舒。”

宋代陆游在《思故山》中也有咏鳜鱼的佳句：“新钓紫鳜鱼，施洗白莲藕。”

从古至今，鳜鱼被人喜爱肯定是有道理的。

长江所产的鳜鱼都是鱼中上品，系长江所产名鱼之一，曾使多少人“吟哦口垂涎，嚼味有余隽”，人称“席上有鳜鱼，熊掌也可舍”。即至今日，能吃到长江野生鳜鱼，绝对是奢侈的美食享受，但凡一条鳜鱼贴上了“长江野生”的标签，身价马上就会“高档大气上档次”（现在国家明令禁江，在长江捕鱼违法），其售价往往是湖北其他当家鱼种“鲭草鲩”的四五倍。

由于鳜鱼食材的名贵，所以用鳜鱼制菜，堪称“大菜”。湖北菜中的“红烧鳜鱼”，杭帮菜中的“糖醋鳜鱼”，淮扬菜中的“松鼠鳜鱼”等都是鳜鱼菜式中的名馔。不管这些“大菜”出自个哪个帮口，它们都有一个共同特点，即都是以鲜活鳜鱼作食材烹制而成。这也不奇怪，美味鱼菜，吃活吃鲜是为常理。

原创于安徽古徽州绩溪的名菜——“臭鳜鱼”，其烹饪 *** 显然是不按常理出牌：这款菜的食材不仅不用活鱼鲜鱼，反而故意将活鱼弄臭之后而烹之，做成闻起来奇臭，吃起来奇香的“臭鳜鱼”。

据称绩溪“臭鳜鱼”已有300余年的历史了。

在皖南徽州，诞生“臭鳜鱼”的传说版本有几种。但在几种传说中，有几个要素是共同的，即“臭鳜鱼”的发明地是安徽的黄山地区，鳜鱼是长江的出产，更先享用“臭鳜鱼”的群体，是明清时期财大势大的徽商及其家人。

其实，即令是嗜吃“臭鳜鱼”的绩溪人也知道，鳜鱼这个东西，总归是要吃活吃鲜才是正道。鳜鱼生性难养，无奈绩溪远离长江，从安徽的长江边到绩溪有500多里路，且山区路途崎岖。在几百年前的明清时期，由于受到贮藏和交通条件的限制，无论徽州商人的钱多得可以敌国，但想不出门坐在家里就能吃到一条长江里打起的活鲜鳜鱼，这个可能性几乎为零。

一个群体的旺盛需求会激活强大的市场创造力。有人就琢磨开了：绩溪人想吃新鲜的鳜鱼吃不上，不新鲜的鳜鱼未必也吃不上吗？至少，有不新鲜的鳜鱼可吃总比没鳜鱼可吃要强许多吧？

于是安庆、芜湖沿江一带的鱼贩，掌握了绩溪人极爱吃鳜鱼的信息，每年入冬时，便将捕捞的长江鳜鱼用木桶装盛，驾骡马车运至徽州山区出售（简称“桶鱼”），途中为防止“桶鱼”变质，鱼贩们采用了铺一层鱼再洒一层淡盐水的处理办法，然后沿途不断翻动鱼身。如此这般，花费七八天功夫，鳜鱼运抵徽州时，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是闻起来有一种似臭豆腐的气味。

民谚说，臭鱼不可臭肉。一般而言，没有变质的臭鱼吃起来于身体并无大碍。绩溪人把闻起来有臭味的鳜鱼洗净，经热油煎至双面油黄，然后小火干烧，奇迹发生了，起先闻起来有臭味的鳜鱼，此时不仅没有臭味，反而有一种奇异的鲜香。吃起来，其美味的程度一点也不逊色于以活鲜鳜鱼烧成的鱼菜。后来，人们把这道闻起来臭，吃起来香的鱼菜命名为“臭鳜鱼”。

“臭鳜鱼”成为皖南徽州的代表菜式，广泛流行于安徽、江苏一带。改革开放的这40来年，“臭鳜鱼”走了商业渠道，沿着长江上达重庆、成都，下至上海。“臭鳜鱼”以独特的臭鲜味型叫响全国。

经过数代人的不断改进，“臭鳜鱼”的烹饪 *** 才基本固定下来。我的厨师朋友总结说，现在餐馆 *** 的“臭鳜鱼”， *** 程序大同小异：将鳜鱼宰杀并清洗干净，并将鳜鱼从鱼肚处向鱼背处剖开。把鱼身两面打上花刀。将鱼从案板上移至稍大的盘中，打开王致和臭豆腐瓶盖，用干净的筷子拈出5至6块臭豆腐放在鱼身上。戴上一次性手套，将臭豆腐均匀抹满鳜鱼的全身。准备一个稍大、稍厚的塑料食品袋，将鱼身合起放入食品袋中，将袋中空气用手排挤一下，并将袋口扎上。准备一个稍大的保鲜盒，将食品袋中的鳜鱼放入盒中，并放入冰箱冷藏。冷藏7天即可取出。将臭好的鳜鱼从冰箱取出，用清水将鱼身上残留的臭豆腐彻底冲洗干净，沥干水分备用。姜切丝、葱切段、干红辣椒切段、花椒几粒备用。热锅下油，放入臭鳜鱼，将鱼里外两边煎至微微焦黄，然后干烧，收汁即可起锅装盘。

“臭鳜鱼”传进武汉，距今太概不到30年时间。能够在菜谱上见到这款菜肴，一般都是在各种商务型的酒店、酒楼。毕竟，鳜鱼是价格不菲的食材，做成的鳜鱼菜式，价格动则大几十元甚至上百元，一般消费者受限于消费能力，点大菜的频率不会太高。

我是在汉口王家墩“谢氏老金口渔村”吃的“臭鳜鱼”。这家餐馆以做湖北鱼菜闻名三镇，老板谢修文是中国烹饪大师，擅烹江鲜，他亲手为我们做了“红烧臭鳜鱼”。谢修文的这道菜出品很工整，色泽红亮，很能诱人食欲。端菜上桌，闻起来有一股臭腐乳的臭味，但臭得不招人嫌。用筷子挑开鱼身，鱼肉白中透红，像腊鱼一样，呈现出如层叠堆积的石膏般的片状，鱼刺很容易从鱼肉中搛出。鱼肉吃起来有咸鲜香味。吃“臭鳜鱼”性急不得，以慢挑细啖为妙。以我的经验，“臭鳜鱼”之于一天少不了二两白酒的‘麻木’，是佐酒菜之一绝。

“臭鳜鱼”丰富了湖北餐饮市场上鱼菜的味型。在湖北的鱼菜中，多采用红烧、油焖、香煎、清蒸等烹饪技法，味型多为咸鲜微辣。而“臭鳜鱼”能够在湖北餐饮业市场立足，靠的正是咸鲜、微辣，加上微臭（闻起来臭，吃起来香）的独特臭鲜风味。

说到底，一道菜能被食客普遍喜欢，好吃才是硬道理呢。

本文刊载于《味蕾上的乡情》（曾庆伟著，北京日报出版社）

作者简介：曾庆伟，作家、美食评论家，现任武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任、江汉大学武汉研究院特聘教授、武汉散文学会副秘书长、武汉餐饮业协会副秘书长。已出版《荆楚味道》《味蕾上的乡情》《楚天谈吃》《武汉味道》等书籍多部。

高档餐厅鳜鱼，江西瓦罐汤，始于2010年长春，物有所值

鳜鱼，基本都是要去高档餐厅吃一吃才能品尝到。

江西瓦罐汤是一道非常美味的传统菜品，它以其独特的烹饪方式和独特的口味吸引了许多食客的关注。

江西人对瓦罐汤的热爱可以追溯到很多年前，在2010年，笔者在长春首次尝试了江西瓦罐汤，由江西人亲手烹制。

那时的这家菜馆价格相对较高，即使是更便宜的瓦罐汤也要70元。

然而，这道菜的美味程度让人感到物有所值。

时光飞逝，2015年，笔者特意去了南昌和九江，想再次品味瓦罐汤的美味。

在南昌，我再次喝到了瓦罐汤，令人惊喜的是，它的味道和长春的完全一模一样！

这让我不禁思考，江西瓦罐汤的独特配方和烹饪技巧是否在江西人之间流传着，使得无论身处何地，都能品尝到地道的瓦罐汤。

除了瓦罐汤外，江西菜还有其他美味的招牌菜，比如剁椒鱼头和臭鳜鱼。

剁椒鱼头的辣味和鲜嫩的鱼肉相得益彰，让人欲罢不能。

而臭鳜鱼则带有独特的鲜香味，它的味道让人无法抗拒。

然而，在沈阳，臭鳜鱼的价格相对较高，要想品尝到正宗的臭鳜鱼，只能去高档餐厅，这给普通消费者带来了很多困扰。

在众多江西菜品中，臭鳜鱼尤为吸引人。

然而，在许多地方，特别是北方的城市，臭鳜鱼的价格往往偏高，使得普通消费者无法轻易享受到这道美味的佳肴。

仅仅为了一条臭鳜鱼而去高档餐厅，对于很多人来说可能有些奢侈。

因此，我们希望能有更多的地方能够推出价格合理又美味的臭鳜鱼，让更多的人能够品尝到这道传统的江西美食。

从长春到南昌，再到九江，江西瓦罐汤的美味一直吸引着许多食客的关注和追捧。

它的独特口味和烹饪方式让人印象深刻，无法忘怀。

然而，除了瓦罐汤之外，江西菜的其他美味也不容忽视，剁椒鱼头和臭鳜鱼都是让人垂涎欲滴的招牌菜。

希望更多的地方能够推出美味又经济实惠的臭鳜鱼，让更多的人能够品尝到这道传统的江西佳肴。

江西瓦罐汤和其他江西菜品的美味，让我们对江西的饮食文化充满了好奇和向往。

让我们期待江西的美食文化能够在更多的地方得到传承和发扬光大！

鳜鱼不“贵”了？全线烂市，再跌1-3元/斤！未来还有上涨空间吗？

文 | 农财宝典-新渔网 高汇丰

鳜鱼跌价已经持续了半个多月，这周价格更是跌至新低，同比上周下降了1-3元/斤不等。据了解，这与北方市场消费量持续低迷以及近期发病鱼大量上市有关。

受疫情影响，鳜鱼的流通量开始大幅下跌，价格也随之出现烂市。现阶段全国鳜鱼塘头价基本维持在27-32元/斤区间。其中广东旧鱼统货报27-27.5元/斤，同比上周下跌1.5元/斤，新鱼标桂鱼头在1.3斤以上的报27-28元/斤，同比上周下跌1-2元/斤，鱼头小于1.3斤的超过27元不订。广西标桂塘头价报32元/斤，同比上周下降2元/斤。江苏标桂报32元/斤，同比下滑1元/斤，统货报30元/斤。湖北标桂报30元/斤，同比下跌3元/斤。湖南标桂报30元/斤，下跌1元/斤，统货报28元/斤。

目前全国多地鳜鱼产区的旧鱼已经基本销售完毕，新鱼也正在有条不紊的养成当中，仍有大量旧鱼存塘的产区目前只剩下广东省。受价格低迷，疫情拉长存塘周期、病害多发等因素影响，广东鳜鱼旧鱼养殖成本普遍增多，养殖户惜售情况愈发严重，除非是发病鱼急于出手，否则没人会愿意卖。而近期江苏高邮新鱼发病情况严重，大量规格半斤左右的病鱼上市，进一步拉低了市场价格，据了解，该部分鱼出售后主要用于臭鳜鱼的 *** ，销售价格大致在16-19元/斤之间。目前当地发病鱼的池塘基本已经干塘完毕，很少有池塘发病。

好消息是，北京新发地市场将于9月10日前实现全面复市，届时鳜鱼消费有望重新回升。但也有业内人士分析，虽然北京市场复市，但再过半个月，也就是9月15日以后，各地鳜鱼新鱼将会陆续开始达到上市规格并大量上市，到时候肯定会进一步冲击鱼价，鳜鱼价格可能会进入一个漫长的下行阶段。

饵料鱼方面，近期各种饵料鱼都有了0.2元/斤左右的涨幅，麦鲮价格基本维持在3.3-3.5元/斤区间，土鲮在4.2-4.3元/斤这样子，泰鲮在3.3-3.6元/斤之间。随着饵料鱼水花生产接近尾声，未来随着供应量减少价格会慢慢出现上涨。（出处：农财宝典水产版）

富“鳜”逼人！标鳜收购价38元/斤，这条鱼成“抢手货”

不出预料，2022年，将是鳜鱼的理想年。今日，全国标鳜冲破36元/斤大关，更高去到38元/斤！鳜鱼流通商称，现在中批尾鱼这个价，是多年未见的高价，因此，养殖户也在激动地观望鱼价走势。卖鱼早的养殖户或许在遗憾没能多赚些，现阶段卖鱼的养殖户，成了流通商的“抢手货”。

春节前，涨价潮能持续多久呢？我们看看下文分析：

01冲破36元/斤大关，临近春节养殖户等价心切

广东地区，两成中鳜塘头抓36.1~36.2元/斤；两成小鱼抓35.5~35.8元/斤；大桂30元/斤。开订春节前后抓鱼的价格更高去到37元/斤。另外，饲料鳜统货塘头价33.3~34元/斤，具体要看鱼定价。

受中山疫情影响，现在价格相比起前几天要略微下跌。广东鳜鱼流通商表示，今年鳜鱼整体存塘量比往年减少2成，近期养殖户出鱼积极性不高，持观望态度。“往年春节曾因为缺鱼而价格暴涨，部分养殖户想博高价，但又受制于年底饵料鱼缺货，价格贵（土鲮更高卖到6.5元/斤），没办法只能卖鱼。”

临近春节，如疫情能够稳定，需求量会上涨，价格也会抬高。“每年过年需求量都是偏大的两三成中鱼，和往年相比较，现在能卖的不多，今年存塘鱼偏少，大概少2成左右，主要是去年的苗种病害情况严重，前期难养。”

杰大鳜鱼料技术员程光烙表示，今年的价格格外高，入行20年少有中批鱼卖到30多元/斤，通常是22~25元/斤。“2021年的客户利润很丰厚，纯利润能达到18-20元/斤，而且饲料鳜规格偏大为主，受塘租和饵料鱼价格影响较小，成本比较低，一般在12-16元/斤。很多客户都控料等价。”

02节前历史更高价，一斤利润更高去到20元

江苏地区，9成的标鳜这两天开到38元/斤，5成的标鱼37元/斤。

江苏盐城鳜鱼流通商王老板告诉记者，他从事这么鳜鱼流通这么多年，都没见过这么高的价钱。他猜测，一部分原因是商家在炒作，加上江苏的鳜鱼存塘不多，广东现在少量在卖鱼，广东的鱼中提前把价格定好，然后把价格哄抬上来，他们就可以赚钱了。江苏地区的流通商有点麻烦，有些拿不 *** ，一家鱼塘，跑过四五个流通商，像招标一样，流通商开出高价后，有些养殖户也会等等看有没有出再高的。

“因为担心疫情，加上行情也达到了养殖户心中的理想值，想过个安稳年，现在也陆陆续续出塘了。江苏地区的精养塘，年前要出掉存塘量的六七成。今年养殖户成功养鳜鱼的效益都很不错，更高的有20元/斤的利润。”

03好苗和好的养殖模式，明年普及的力度会更大

湖北地区，标鳜37元/斤，小标33.5元/斤，中鳜35元/斤。现在已经有鱼行的老板，开出39元/斤的标鳜下订。按这个势头，估计春节的鳜鱼可以冲到40元/斤。

湖北武汉鑫鳜源负责人夏小平预计，价格还会上扬。“今年鳜鱼整体的存塘量不多，所以2021年鳜鱼价格一直居高位，更低都有28-29元/斤，比往年的更低价高4-5元。高价格主要有两个原因，一是养成率低，很多养殖户的效果都没有达到预期，所以湖北的存塘量不够。二是安徽一带有臭鳜鱼加工厂在大量囤货鲜活的鳜鱼。”

夏小平说，现在湖北的鳜鱼存塘还有一部分，因为大家舍不得卖鱼。在春节前，有一大批鱼可能集中上市。

“2021年，鳜鱼只要养成功的，都赚得不少，大家都很快活。很多人在33-35元/斤的时候卖鱼了，这部分人挺后悔的。所以明年的鳜鱼苗，需求量肯定会大很多。估计明年好的鳜鱼苗、好的养殖模式，可能普及的力度会更大。总之，鳜鱼养殖，明年可期。”

04预测过年后，湖南鳜鱼有望冲到45元/斤

湖南地区，现在标鳜（8两~1.5斤）塘口价36元/斤，规格1.5斤以上的34元/斤，8两以下的33元。

现阶段，鳜鱼价格处于上升的趋势，目前上涨幅度是1-2元/斤。临近过年，鳜鱼需求在增加，但由于存塘不多，养殖户卖鱼情绪仍偏保守。湖南常德市鳜鱼产业协会雷伟华分析称，接下来价格还会有所上涨，因为鱼卖一塘就少一塘，养殖户今年效益还可以。预测过年以后，湖南的标鳜价格能达到45元/斤左右。

05广西鳜鱼有涨无跌，饵料成本在增加，养殖利润变微

广西地区，1.1~1.6斤规格的鳜鱼塘口价是38元/斤，8两~1.6斤抓36元/斤。

广西鳜鱼中介韦老板表示，今年的鳜鱼少了很多，成功率只有5成左右，加上饵料系数增加，饵料鱼的系数去到5.0-6.0，往年只要4.0左右，现在饵料鱼卖到5.8-6元/斤，成本大大提高了，如果价格不上去，养殖户也不想卖鱼。

“接下来价格会继续上涨，目前来看有涨无跌。虽然价格高，但养殖户也没什么利润，成本都要二三十元/斤。广西地区养头批鱼的人不多，因为饵料鱼贵，加上投资成本大，很多人不愿意拿一百多万去拼几十万。”

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