螃蟹肉的做法大全家常，螃蟹肉的做法大全视频

牵着乌龟去散步学知识 2024-11-06 35 0

大鱼大肉（一）螃蟹——河蟹吃黄，海蟹尝肉，都是浸透灵魂的鲜爽

云南没有海，所以我们吃的大多是河鲜，比如小河虾、草鱼和罗非鱼。但我家人特别贪恋这水里的鲜甜，特别是秋天这肥美的螃蟹。

在石屏有几户养大闸蟹的人家，价格是外省的一半，市场价平均下来也就12左右一只，我捞了32只大闸蟹，叔叔只收了我300块钱。

又在市场上买了些梭子蟹和缅甸螃蟹一起做几道菜，这一桌真的是鲜掉眉毛了！

我从小就爱吃鱼，6岁的时候，我和爸爸在德宏吃酸辣鱼，两个人可以吃正常6个人的量，周围的客人，店里的老板都夸奖我们厉害。

直到现在，只要是有我坐的饭桌，鱼一定不会剩下，不管做得有多难吃。我喜欢做饭，很少出去吃饭，如果出去也一定是去吃海鲜和河鲜的。

所以，我奶奶说，我上辈子应该是生活在海里的，在她看来什么调料都没有，一股腥臭味的贝类，我可以一口气炫一大盆。

云南没有海，我们在村里，吃的海鲜大多是冰冻的，我一般都是炒成麻辣味，家里人爱吃，也没有他们口中的“腥味”。而比较多的河鲜也适合用来做成又麻又辣的口味。

云南石屏有养大闸蟹的人家，我也是两年前去吃石屏豆腐的时候知道的，都说石屏养出来的量少，黄不够多，但这次去阿叔家捕捞的这些，各个都是肥美鲜甜的。

我从来没有划过船，那天去捕捞螃蟹的时候，我坚持让另外一个叔叔教我划船，他说我又不会游泳又没有经验，一时半会是教不会的，说完就自己钓鱼去了。

我硬着头皮单独在船上练了2个小时以后，哇，学会的感觉可太爽了，就像小时候自己学会骑自行车时的那种快乐和自如。

我单独在船里划着，突然想起了奶奶说的，我上辈子应该真的是生活在海里的，至少是生活在水比较多的地方～不然我吃海鲜和在水里的时候怎么能有如此这般熟悉的幸福感。

大闸蟹

秃黄油蟹黄酱

这是我第二次吃石屏的大闸蟹，蟹黄并没有比外省买过来的少，只是个头确实不大，鲜甜味是一点都不输外地的。

价格也比较便宜，我捞了32只，叔叔只收了我300元钱，所以就奢侈地熬了一大锅蟹黄酱。

做法简单，蟹黄和蟹肉分别剥出来，猪油炒香蟹黄，炒到起泡泡就可以出锅了，这个就是秃黄油。

蟹肉炒出水份和秃黄油一起炒匀，加盐巴、姜汁水拌匀，就是蟹黄酱了，拌面，炒菜都非常鲜美。

剩下的蟹肉和蟹黄放进螃蟹壳里，撒上芝士，推进面包窑里烤，满满一蟹壳的肉，配上拉丝的芝士，太过瘾了！

梭子蟹

海鲜粥海鲜煲肉末鸡蛋

这是我家吃得比较少的蟹，搭配几只虾来熬了一锅海鲜粥，炒了一盘蒜蓉酱来做海鲜煲。

还蒸了一个肉末鸡蛋，就按照视频里的做法，真的鲜掉眉毛了！！！！

缅甸螃蟹

香辣蟹

?这可是我从小吃到大的螃蟹，我们家和缅甸很近，小时候和父母在德宏打工，见得最多的就是这种大青蟹。

街上随处可见，10块钱一只，如果在口岸买，只需要5块多钱。我们都叫“缅甸螃蟹”，生活在淤泥水沟里，壳硬肉厚，味道有点腥，只能炒成麻辣螃蟹。

一定要加老缅香菜和香柳，这才是云南边陲小镇夜市里“香辣蟹”的味道～

这是大鱼大肉系列的之一期，拍这个系列的内容是因为，我真的太爱吃肉了，真的是无肉不欢～

我也希望你们也可以感受到肉带来的幸福和快乐。天气冷了，你们也要多吃肉～长得白白胖胖才好看～

深秋时节，大闸蟹最肥美，教你新做法，能吃到蟹肉本身的鲜甜味

　　深秋来了，眼看冬天的脚步越来越近了!这时候的大闸蟹最肥美，尤其是母蟹，想想那红彤彤的红膏，和那白花花的大肉，口水都忍不住流下来了。

　　清蒸蟹、水煮蟹、面拖蟹、香辣蟹是不是都吃腻了呢?

　　今天我跟你分享一种好吃又简单的做法，不清蒸、不水煮，不炒!快来看看怎么做的吧!

　　用料：

　　大闸蟹，黄油，柠檬，小葱，生姜，盐。

　　做法：

　　柠檬切片去籽。生姜切片。小葱切小段。黄油切成小块备用。

　　大家买大闸蟹的时候，尽量选择活力好一点的螃蟹。买回来后先用刷子把表壳刷洗干净，尤其是钳子上的绒毛，需要多刷一刷。

　　刷洗好后，用筷子从螃蟹的肚脐上扎进去，把螃蟹杀掉。

　　取一张烤箱用的铝箔纸，先垫上一层生姜片，再放入螃蟹，随后加一些黄油块。

　　把一片柠檬和一片生姜放在螃蟹的身上，撒上切好的小葱段和一小撮盐，用铝箔纸包好大闸蟹。

　　放在烤盘里，入烤箱用180度上下火烤20分钟。

　　烤好以后取出，这个黄油焗蟹就做好了。加了黄油烤出来的螃蟹，吃的时候可以吃到蟹肉本身的鲜甜味，还能吃到一股奶香味，使得螃蟹更好吃，而且不会腥，喜欢的朋友不妨试试哦!

2小时蟹宴挑战！4道螃蟹大菜一次满足你的胃

本内容来源于@什么值得买APP，观点仅代表作者本人｜作者：海绵菌

蟹是人见人爱的食材，家庭烹饪除了单纯的清蒸和葱姜炒之外，其实也可以有更多的变化，海绵今天就来分享下如何做出好看又好看的螃蟹，四道式螃蟹宴合理规划操作步骤2个小时就能搞定，一起来看下吧~

（文中使用的是应季鲜活梭子蟹，也可根据季节选择其他螃蟹种类）

家庭版蟹宴：

四道螃蟹菜品如下：

1.迷迭香盐焗蟹

2.螃蟹蒸毛豆肉饼

3.芝士满肉蟹斗

4.咖喱皇炒蟹

最后还会附赠一个甜品：泰式芒果糯米饭的做法，记得要看到最后噢~

1.迷迭香盐焗蟹

--材料：

--螃蟹3只

--腌制盐400g 2包

--干花椒粒少许

--新鲜迷迭香一支

用盐焗的 *** 来烹饪海鲜简单又好吃，相比清蒸没有那么水润，在盐焗的环境中海鲜会被逼出香气，鲜味更加浓郁。

因为盐焗的时候要把整只蟹埋在盐里，高温环境不能捆橡皮筋，活蟹又会把盐弄散，所以买来的活蟹需要先杀死。

杀的时候用筷子或者剪刀从蟹嘴里面捅入就能快速搞定，之后马上烹饪并不会影响螃蟹的口感，胆子小的从后方捏住蟹壳，眼睛一闭就搞定了。

盐焗的时候记得要用粗盐，不要用细盐，否则盐焗后少量融化的细盐就会让菜肴咸到无法入口了，我用的是中盐的粗粒腌制盐。

在容器底部先铺上一包盐，同时拌入一些花椒粒可以去腥提味，如果没有合适大小的容器，可以用锡纸做一个纸包，这样也比较省盐。

将螃蟹表面擦干之后放入容器，在上面均匀的撒上一包粗盐粒。

差不多完全覆盖之后在表面放上几支新鲜的迷迭香，迷迭香在烤制中增香效果明显，当然如果你不喜欢迷迭香的味道也可以不加，或者可以选择加入八角，茴香，香叶这种中式香料拌入盐中。

放入烤箱180℃，烤20分钟即可。

螃蟹出炉的时候香气四溢，迷迭香的味道已经渗透到了螃蟹中。

吃的时候记得把蟹表面的盐擦掉，螃蟹里面是不会进咸味的。相比普通的清蒸梭子蟹，我更喜欢盐焗出来的味道，蟹肉会更浓郁更鲜甜，还带有迷迭香的迷人香气，不信你试试？

2.螃蟹蒸毛豆肉饼

--材料：

--螃蟹3只

--肉末300g

--新鲜毛豆仁少许

--鸡蛋两只

--葱姜适量

前几日和家人去吃农家菜，吃到了这道螃蟹蟹蒸毛豆肉饼，格外的鲜香，蟹汁混合到肉饼里面，再加上毛豆的提鲜，特别入味，于是回来做了下，非常成功，被家人一扫而空~

先准备葱姜水，葱切大段，姜切片，清水浸泡片刻后用手揉捏下葱和姜。

将葱姜水倒入准备好的肉末中，加入一点点盐后，搅揉上劲，可以带个手套处理。

然后将肉末平铺到盘子中，压成肉饼状，记得不要选择太平的盘子，否则之后放入螃蟹蒸制的时候水容易漫出来。

梭子蟹表壳清洗后，直接一切为二。

记得将尾部和嘴巴这里处理干净。

然后将蟹切面朝下竖直按压在肉饼表面，围成一圈即可，蟹比较大的用2只，中等个头的话用3只。因为肉沫有粘性，所以蟹是可以站稳的，蒸制的时候肉沫会吸收螃蟹的精华，变得更加鲜美。

撒上一些新鲜的毛豆，毛豆用来增色提鲜。

最后在盘中央打上两个生鸡蛋，可以用筷子划开蛋黄，让其稍微四散开一点，鸡蛋可以选择可生食的无菌蛋，我知道有些地方做肉饼蒸蛋是会加生咸鸭蛋的，沙沙的咸蛋黄蒸熟之后也很美味，但记得肉饼里面的盐可以少放一点。

放入蒸烤箱100℃普通蒸模式，30分钟就可以上桌了。

30分钟后开门取出，蟹香和肉香铺面而来。

梭子蟹出炉之后，考究点的建议盘子中间加一点葱花，烧点热油“扑哧”一下，这样又增加了葱香，味道就更有层次了。

蒸熟的活杀梭子蟹自然是一如既往的好吃，蟹肉丝丝香甜，但这道菜更令人惊喜的部分其实是下面的肉饼，混合了蟹香，蒸制的时候还会有部分蟹膏浸入，毛豆又增加了清新的口感，反正最后是连汤汁都不剩了，可见其受欢迎程度。

3.芝士满肉蟹斗

--材料：

--螃蟹若干只

--沙拉酱

--马苏里拉芝士碎

--芝士片若干篇

--少量姜片

充满了诚意的一道菜，也是小朋友的更爱，一口下去，满满的蟹肉和芝士，鲜味于奶味交融，浓郁到不肯松口~

所谓的满肉，就是指一只蟹斗里就是一整只螃蟹的蟹肉，不是那种掺和了蟹 *** 或土豆泥的普通版本，自己做起来就是可以这么任性。

准备做几只蟹斗就蒸几只螃蟹，直接放在蒸烤箱的烤盘上就可以了，蒸蟹的时候记得翻转过来，蟹尾这里可以放一片姜片去腥。

放入蒸烤箱100℃蒸20分钟就行。

蒸好的蟹自然放凉：

接下来就是拆蟹的步骤了，洗干净双手，用专门的拆蟹工具或者像我一样用一个小叉子也能搞定，因为梭子蟹蟹壳薄脆，相对来说拆起来还挺简单的，蟹脚里的肉可以用剪刀剪开后，用一根筷子捅出来。

蟹壳里的蟹黄蟹膏记得也要弄出来，像这样三只蟹基本不用半小时就能搞定了，好不容易拆出来的蟹肉请一定要忍住不要馋嘴吃掉了~~

接下来在蟹肉里挤上一点沙拉酱并拌匀，我用的就是原味的丘比特沙拉酱，也可以用融化的黄油代替，如果喜欢吃芥末的也可以在色拉酱之后加一点点芥末提味，注意不要加太多，以免盖掉了蟹的鲜甜味。

蟹斗清洗后擦干，记得把蟹嘴的部分去除，在底部铺上一层马苏里拉奶酪碎，没有碎奶酪的也可以铺一层芝士片。

将拌均匀的蟹肉回填到蟹斗里，这个过程实在太香了，我咽了一大口口水~

应季的梭子蟹还是相当饱满的，拆下的蟹肉把蟹斗塞得满满当当的。

最后用芝士片把蟹斗给封起来就OK了。

入烤箱200℃，上下烤模式，10分钟就差不多了，快好的时候可以观察下芝士表面的上色，不要烤过了。

芝士融化后带有少量的褐色焦斑，看起来十分诱人，可以点缀一点点薄荷叶，菜品更显精致。

一勺下去满嘴的蟹肉和芝士，简直不要太满足~这道菜用大闸蟹来做也是很赞的， *** *** 一样，秋天大闸蟹大量上市的时候也可以试试看。

4.咖喱皇炒蟹：

--材料：

--螃蟹3只

--淀粉适量

--洋葱半个

--红椒一个（可选）

--黄咖喱酱50g

--椰浆200ml

--鱼露适量

--鸡蛋两只

--葱，蒜适量

咖喱皇炒蟹是人见人爱的硬菜，虽然略费时间，但出品成功率极高，如果准备做这道菜，记得多烧点饭，否则大概率会不够吃噢~

取三只大一点的梭子蟹，蟹斗完整取下，之后将蟹肉分为四块，用厨房剪刀剪一下很方便。

准备一碗玉米淀粉，螃蟹切口处蘸一下粉，这样切口处的蟹肉就会紧致不松散。

起油锅后加入两片姜片，将梭子蟹块先用油煎一下，待蟹壳变红即可捞出。

所有蟹块煎完之后，记得蟹斗也要煎一下，里面有蟹黄，煎后会凝固起来。

蟹肉捞出备用，虽然很香，但还是那句话：别嘴馋偷吃。

锅里余少量煎蟹的油或者另取新油，切半个洋葱倒入煸炒。

洋葱炒软之后加入咖喱酱，我用的是Real THAI的黄咖喱酱，如果你喜欢，也可以换成绿咖喱酱或者红咖喱酱，但相对来说黄咖喱辣味最少，味道更柔和些，更适合全家共享。用量上记得要多放一些，50g以上，差不多1/4瓶的样子。

咖喱酱会吸收油分，越炒你会发现咖喱的香气都被激发出来了，可以炒的稍微干一点，但注意不要糊了。

之后倒入200ml的椰浆，倒入前记得先摇匀，随后再加入小半杯温水。

椰浆我家里是常备的，做黄咖喱青咖喱，调制饮料，做甜品都能用到，建议买小包装的，家用更合适。

随后加入2小勺糖，再加点鱼露，鱼露是泰国菜的灵魂，不建议用盐代替，差不多倒5下就可以了。

将螃蟹入锅后翻炒入味，也可以盖上盖子小火焖个2分钟，然后加入切好的红椒片翻炒下，红椒是为了增加色泽和口感层次，如果嫌麻烦也可以不加。

打两个鸡蛋淋到锅里，咖喱汁混合蛋液，感觉一下子就出来了，同样建议用可生食鸡蛋，没有腥味更好吃，这步建议不要省略，蛋液和咖喱混合后会比较浓稠，味道更上一层楼，咖喱汁也不会那么稀。

最后加入蟹斗，放入葱段和拍扁的大蒜，可选择的加入小米椒圈，稍微翻炒下就可以出锅了。

装盘的时候先将螃蟹块倒入，之后将咖喱汁浇在螃蟹块上，最后盖上蟹斗。

咖喱皇炒蟹这道硬菜就完成了：

诱人的金黄色咖喱，包裹住鲜美的蟹块，吃完保证手指也舔得干干净净，说实话这道菜自己会做了，就没有饭店什么事了，蟹的品种如果换成其他蟹类，也是一样操作。

四道螃蟹大菜做完，这样一个中西式融合的家庭版蟹宴就完成了，蔬菜的话可以炒一个快手的蒜泥空心菜，加一点鱼露和螃蟹就很搭了，全程只需用一个灶眼和一个蒸烤箱，如果想再炖个肉或者煲个汤，那另外一个灶眼也可以用起来，不会手忙脚乱。

为了感谢看到这里的各位，再分享一个饭后甜品，因为疫情好久没去泰国了，有点想念芒果糯米饭，自己在家做一个吧~

附赠甜品：芒果糯米饭

--材料：

--大芒果1只

--糯米200g

--椰浆200ml

--糖2勺

--盐1g

--玉米淀粉5g

将糯米洗净提前泡水，至少三小时，或者提前泡一个晚上也可以。

泡好的糯米加入50g纯水，入蒸烤箱蒸30分钟。

蒸糯米的同时，拿一口小奶锅，加入200ml椰浆以及糖和盐，开小火搅拌待糖盐溶解，加盐的目的是为了防止吃起来腻口，泰式的芒果糯米饭里的糯米都是有一点点甜中带咸的。

椰浆不用烧开，溶解后放着我们来处理芒果。尽量选一个大一点的芒果，种类无所谓，甜就可以，将皮削去后沿着果核两边切下两瓣果肉。

如果想做成花朵的形状，就像下图一样把芒果切薄片

然后从两头拿取薄片开始卷，一大片果肉可以卷出两朵芒果花，我切得还是有点厚了，花瓣更薄一点应该会更好看。

不高兴做花型的，直接切片后放在盘子里即可。

取一个干净的大碗，将调好味的椰浆倒入2/3，然后把蒸好的糯米饭倒入碗中拌匀，糯米饭和椰浆完美融合到一起，每一粒糯米都会吸饱椰浆。

随后将糯米饭装在内径饱满的小碗里，用勺子压实，之后就能扣出好看的形状了。这步操作的时候注意先在碗里抹一点油，这样湿软的糯米就不会黏在碗壁上了，考究点的建议用椰子油，这样还能增加糯米饭的香气。

把椰浆糯米饭倒扣到盘子里，再点缀上一些芒果丁。

锅子里还有1/3的椰浆，可以加入5g玉米淀粉，然后加热并搅拌使其变浓稠成为酱汁。

用勺子把酱汁点缀在糯米饭和芒果表面就大功告成了。

前面给出的材料量可以做两盘芒果糯米饭，四个人分食其实也够吃，如果还想更正宗一点的话，建议蒸糯米和煮椰浆的时候可以加入香兰叶，成品最后再撒上一些去皮炸绿豆仁，这些网上都可以买到，当然这些是锦上添花的步骤，按照我的这个做法，味道其实已经非常泰国了，

本篇分享就到这里，希望各位都能有好口福，如果觉得文章不错，烦请点个赞和收藏再走，我是海绵菌，下次见~~

我的意中蟹，身披铠甲，脚踩年糕

又到了吃大白蟹的季节，学会这几种做法，分分钟制霸橙友圈

东海小开渔，身边的朋友们好像都在吃同一种食材，梭子蟹。听说菜场里梭子蟹热卖，餐厅里挂出了梭子蟹的招牌。

而在以做梭子蟹出名的大唐海鲜，他们做的是“大白蟹”。白蟹和膏蟹其实都是梭子蟹，差别在于白蟹是公的、膏蟹是母的。专业人士说吃海鲜也要讲季节，那么8月上旬吃的就是腹部雪白、蟹钳粗壮、肉质肥厚的白蟹了。

今天中午，我们在大唐海鲜的望江PLUS店做了一场关于大白蟹的直播，首先魏大厨为大家讲解了怎么挑蟹。现学现卖：用手指轻轻掐蟹脚的这个地方，饱满不饱满决定了蟹是不是肥美；

还有这个部位，白色的区域面积越大，说明蟹越成熟。如果要挑膏蟹，那么也是这个部位，可以对着光看一下，能隐约看到蟹膏的影子，那就是一只有膏的膏蟹啦。

魏大厨说，一般情况下，要挑个头大、分量重的蟹，还有就是要瞧着很活泼的样子，说明人家身体好、体力好。

这次，魏大厨把大唐海鲜几个大白蟹的经典菜做法公开，尽管秘制调料的配方不能说，但他也给出了平替方案，我在旁边全程围观，四舍五入自己也学会了，顿时有点飘。

几种做法中，最出名却也是最简单的是“大唐央视倒立蟹”，这是大唐海鲜的招牌菜之一，用重达一斤左右的大白蟹，对半切开“立”于用黄酒等十多种调料 *** 而成的汁水中，蒸一会儿就好了。

说起来，类似的倒立蟹几乎每一家都会做，差别除了蟹的品质，还有调料的不同会带来完全不同的口感。魏主厨说如果是自己在家里做，醋里放姜末就可以。看白蟹肉紧实饱满，是不是每一丝肉都透着鲜味？

蟹啃完，盘子里剩下的蟹汤可不能浪费了，或者淘饭，或者煮面/米粉。大唐海鲜还有个配套的菜叫蟹汤水蒸蛋，是用这个蟹汤来蒸水波蛋，魏大厨还在里面放了头水紫菜。这个组合听着就好吃！

绝大多数人自己在家做梭子蟹，如果蟹的品质还不错，首选都是清蒸。魏大厨说他最喜欢清蒸的，吃的就是一个原汁原味。不过这次他分享的是盐焗梭子蟹，这是在渔民传统的烤蟹基础上做了改良，为了加快速度，他先将三包盐倒在铁锅里炒热，再将蟹放进去，盐要没过蟹身。

而梭子蟹会事先用刀切一刀，这么做的目的是将蟹先杀死，这样下锅后就不会拼命挣扎而导致蟹脚断掉。

盐焗蟹做成之后，会发现蟹壳里流动着汤汁，魏大厨说这种做法是将蟹肉的水分牢牢地锁住，蟹身还带有盐焗带来的些许焦香味。

自制黄椒酱蒸大白蟹，我觉得有点像粤菜里的粉丝蒸扇贝，底下铺着一层粉丝，中间放大白蟹，再佐以他们自制的黄椒酱。魏大厨说，也可以用其实辣酱来做调味，主打一个鲜辣。

相比之下，口味最重的是蟹酱炒年糕。梭子蟹炒年糕的又一种演绎，先将梭子蟹切成小碎块，再根据蟹的大小把年糕切成小块。

重点来了，年糕要煎一下，这样表面会形成一些小孔，更利于吸收汤汁。

蟹酱指的是蟹骨酱，这是把蟹切成小块再炒着吃的做法，加的调料其实是可以根据个人爱好的，可以是清淡一点的姜葱炒，也可以放蚝油、生抽、老抽等等，这就主打一个重口入味。

再加入年糕，由于事先煎过，年糕更具嚼劲，再吸足了蟹汁，你们吃蟹，我吃年糕好了。

这就是今天看会的几种梭子蟹做法啦，本来还有生腌的，不过听大厨的话，“肠胃不好的人更好别在家自己做了”。我准备过几天就试一下，希望不是“一看就会、上手就废”。你们有什么吃梭子蟹的好 *** ？评论区分享一下呗？

简单易做膏蟹蒸肉饼！全家人都爱

膏蟹蒸肉饼可是一道大菜了，鲜香的蟹膏配上吸满蟹精华的肉饼，一听就让人口水直流

By 太太乐鲜味厨房

用料

膏蟹 2只
梅花肉 200克
马蹄 50克
“太太乐原味鲜”料酒 10克
“太太乐原味鲜”蒸鱼豉油酱油 10克
“太太乐原味鲜”头道生抽酱油 10克
姜 10克
盐 10克
白糖 10克
白胡椒粉 3克
生粉 20克
葱花 10克

做法步骤

1、膏蟹宰杀后，取出蟹黄，去掉蟹心、蟹肠、蟹腮，蟹胃，用刷子将蟹钳，蟹身刷清干净，蟹钳用刀拍碎，蟹身剁成块。

2、梅肉去皮改刀剁成蓉，马蹄拍破剁成碎

3、将剁好的肉馅加入姜末、蟹黄和马蹄碎，少许盐、白糖、白胡椒粉、“太太乐原味鲜”头道生抽酱油、“太太乐原味鲜”料酒、生粉，用手搅拌均匀后摔出胶质。

4、在盘底抹上油，平铺上肉馅摆上斩好的蟹块，水开后上笼蒸制12分钟，再在蟹肉上放上蟹黄酱，再次蒸5分钟，撒上葱花淋上热油和“太太乐原味鲜”蒸鱼豉油酱油即可。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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寒露时节 | 3道螃蟹菜谱，炒蒸炖皆有，鲜嫩肥美

今天是十一假期归来的日子，没怎么注意，竟然已经到了寒露，是深秋了啊。

《月令七十二候集解》说：“九月节，露气寒冷，将凝结也。”在我国民间，有“露水先白而后寒”之谚言，其意为经过白露节气后，露水从初秋泛着一丝凉意转为深秋透着几分寒冷的“白露欲霜”，故名此时节“寒露”。从洁白晶莹的露气转为寒冷欲凝，随着寒气增长，万物也逐渐萧索。

可有一物却反其道而行之，偏要肥美异常，成为这时候餐桌上香气扑鼻诱人生津的美物，便是蟹。

“秋风起，蟹脚痒”，寒露正是吃螃蟹的好时节。俗话有“九月团脐，十月尖”，眼下雌蟹卵满、黄膏丰腴，可谓更佳赏味期。

可一想到螃蟹是性寒的，哪怕把它蒸煮得热气腾腾，吃之前还是情不自禁想打个哆嗦。不如来点辣椒花椒，再加几味香料，好生烧制一番，让螃蟹入味个透，张嘴就吃到麻辣鲜爽。

或是煲一锅热热的粥，扔些肉丝冬菜陪着炖至耙软，蟹肉都嫩出汁水来。啜吸一口汤，满口浓而不腥的鲜，山的清新和海的鲜活碰撞出微微的咸和明媚的甜……

【香辣螃蟹】

准备食材

螃蟹

准备调料

葱蒜、豆瓣酱、料酒、生抽、蚝油、白糖、白芝麻
麻辣江湖360g牛油火锅底料

详细步骤

1、螃蟹去壳切块；

2、蟹块切面蘸一层淀粉，放入平底锅煎至金黄盛出；

3、锅里倒油爆香葱蒜，加入一小勺豆瓣酱，一块麻辣江湖360g小火锅底料炒出红油，倒入螃蟹翻炒均匀；

4、加入一勺料酒，一勺生抽，一勺蚝油，半勺白糖翻炒均匀，撒上葱段和熟白芝麻翻炒均匀即可。

【清蒸螃蟹】

准备食材

螃蟹

准备调料

醋、酱油、姜丝、小米辣

详细步骤

1、螃蟹大致洗一下，戴手套，小心夹手；

2、起锅烧水，倒入黄酒，放入姜片、花椒；

3、将河蟹放到蒸笼里，蒸笼里也放上姜片，大火蒸18分钟后闭火；

4、调制料汁：少醋多一品鲜，姜切丝，小米辣切段儿。

【砂锅螃蟹粥】

准备食材

螃蟹
大米、瘦肉片、冬菜

准备调料

花生油、姜丝、料酒、淀粉、盐、胡椒粉、蚝油、葱花

详细步骤

1、砂锅里放入适量清水，大火烧开后下入洗净的大米和一小勺花生油，搅动一下盖上盖子煮熟备用；

2、把处理好的螃蟹切成小块，锅里倒入少许油，油温5成热时放入姜丝，倒入剁好的螃蟹大火爆炒，淋上一勺料酒，炒至变色后盛出备用；

3、瘦肉切片，加入一勺料酒、少许盐和一勺淀粉抓匀提前腌制好，煮好的粥里放入炒好的螃蟹和冬菜焖煮3分钟，然后放入肉片烫熟，加入盐、胡椒粉和蚝油调味，出锅前撒上葱花即可。

长假饭桌上新！十大辽菜，你也能做

9月29日，“辽宁十大名小吃”“辽菜十大名菜”和30个“辽宁风味小吃”评选结果出炉！

北国的消息一转发到朋友圈，立刻刷屏，评论清一色都是“看饿了”“真香”“晚上就吃”，当然也有人发出“灵魂”三连问：“菜谱”“咋做”“快交出秘方”。

今天，我们就把这些名菜、小吃的做法整理出来，国庆假期悠闲自在，不妨洗手挽袖尝试一下？

十大辽菜

炭烧海螺

所用食材：东港本地产四两左右大海螺

*** *** ：

用东港本地产四两左右大海螺碳烤 *** 而成。海螺轻煮，去除内脏，洗净，螺头切花，浇上酱料，用碳火慢烤。特点是因带壳整只烤制而成，即卫生又保持螺肉本身鲜味、营养。

压锅小公鸡

主料：农家溜达小公鸡半只

调料：盐、味精、白糖、老抽、秘制酱料

秘制酱料：黄麻子土豆、野生针蘑、葱姜、大料

*** *** :

1.下入葱姜、蒜，辣椒炒出香味

2.下入小公鸡炒出香味下入土豆，珍蘑，高压8分钟，是营养不流失，出锅。

3.点缀香葱，辣椒即可。

特点：酱香四溢。

河蟹豆腐

螃蟹肉的做法大全家常，螃蟹肉的做法大全视频-第1张图片-

主料：母河蟹两只共100克

辅料：鸡蛋1个、葱花1克、姜末3克、高汤500克、盐2克、鸡精3克、蟹黄酱5克、色拉油50克、清水150克。

*** *** ：

1.将河蟹洗净去盖、去腮、去胃、取出蟹黄备用。

2.将河蟹剩余部分倒入不锈钢容器中捣碎成泥状备用。

3.将蟹泥中加入清水150克均匀搅拌,待蟹泥完全溶解于水后用纱布过滤杂质。

4.将过滤后的水沉淀一分钟,将上层蟹汁倒入新的容器中备用。

5.取鸡蛋一枚打散,倒入二分之一蛋液与备用蟹汁搅匀。

6.起锅烧油50克,油温6成热时倒入姜末3克爆锅,倒入蟹黄酱与备用鲜蟹黄炒制10秒钟。

7.倒入蟹汁,加入盐1克、鸡精3克,小火慢熬。

8.待蟹汁呈嫩豆腐状时关火装盘。

9.撒上葱花即可食用。

备注：胆囊炎、胆结石患者、虚寒体质者、孕妇不宜食。

家炖胖头鱼

所用食材：选用抚顺大伙房水库纯野生胖头鱼一条。

*** *** ：

1.将鱼鳃往下四指距离断开，留鱼头备用，去鳞抠鳃抠膛，切记一定要清理好鱼肚里的黑色薄膜。

2.起锅烧油，鸡油大油豆油，三种油烧开，将三种油调合会增加油的香气。

3.放入葱姜蒜大料和酱油把锅爆香。

4.放入料酒，醋去腥，加适当老汤烧开把鱼头放入锅中，大火烧开放盐，味精，鸡粉，少许糖，换小火炖40分钟。

5.加入少许香菜，一个尖椒提香，再炖5分钟，大火收汁即可出锅。

海味全家福

主料：虾仁、鱼片、海参、鲍鱼、鲜贝、鱼肚、海螺（代替龙鱼肠）、乌鱼（代替鱼唇）等大连海域主产的海味品

配料：玉兰片、香菇

烹调：红烧、清汤、盐水、酱拌等

点评：海味全家福经过大连历代名厨的改良与创新，由“炒杂拌”改进为“海杂办”，又提升为“全家福”，最后达到“海味全家福”，而且烹调 *** 达到了多样化。故有“南佛跳墙，北海味全家福”之称。

浇汁大头宝

原料名称：本海大头宝

用量规格：600g/例

*** *** ：

1.将大头宝改刀、挂糊，炸成金黄色。

2.做糖醋汁浇在炸好的大头宝上即可。

风味特色：外酥里嫩，鲜香美味，酸甜可口。

文化内涵：选用营口本海特色小海鲜作为原料，展现营口本地特色，传承营菜精神。

酸菜锅

原料名称：酸菜血肠五花肉蛎蝗虾爬子花盖蟹海米紫菜

用量规格：酸菜500g血肠300g 五花肉200g 蛎蝗100g 虾爬子2只花盖蟹1只海米少许紫菜少许

*** *** ：

1.起锅烧油加入葱姜八角，酸菜煸炒

2.加入老汤大火炖5分钟加入花盖蟹虾爬子

3.盐、味精、胡椒粉调口

4.加入少许海米和紫菜、蛎蝗肉、五花肉、血肠、出锅装盘即可

风味特色：醇厚香浓风味十足

葱烧辽参

所用食材：发好的辽参、大葱葱白、油菜

*** *** :

1.将大葱切断、姜切片，放入凉油勺中，慢慢升温至炸出香味后倒入碗中备用。

2.将海参整理干净，放入勺中汆烫透捞出备用。将油菜汆烫透捞出备用。

3.勺中放入少许油，放入适量白糖炒成糖色，放入酱油、料酒，再放入炸好的葱白段、白糖、高汤、鸡粉、味精烧制入味即可拢芡，加葱香明油，出勺装盘即可。

特点是葱香味浓、汁鲜味美、营养丰富。

菜品介绍:

辽参有很多种做法，葱烧是绝配。它是辽菜传统名菜之一，被誉为中华特色美食。也是国家级非物质文化遗产保护单位鹿鸣春及传承人刘敬贤大师的经典传承之作，被评为“中国名菜”。葱烧辽参妙在诱人的葱香、红润馥郁的汤汁和海参清鲜柔韧的口感。

海参，是珍贵的食品，名贵的药材，是世界八大珍品之一。补肾，益精髓，具有提高记忆力、延缓性腺衰老，防止动脉硬化、糖尿病以及抗肿瘤等作用。以辽东半岛产地的辽参为更高品质，因为极高的营养价值享誉全国。这里的海参生在浅海礁石的沙泥海底，喜在海草丛生的繁茂地方，绝对无污染、绿色健康。干参的发制也是这道菜的神秘之处。在鹿鸣春的专门海参发制密室里，长白山纯净水的浸泡为它柔韧弹牙的口感提供了依托；时间、大小的合理控制，无任何添加剂，都是主厨们最关注的焦点。

葱烧辽参另一个重点是大葱。取嫩嫩的、泛甜的葱白入菜，辽参本身淡而无味，借助炉火纯青的“烧”制技法把特制的汤汁浇入其中，浓色、浓汁、浓味入其里，表其外，色香味形俱全，包汁紧芡，口味提升的同时保持了菜品的温度，这也是此菜异于其他菜系做法的独特之处。

雪绵豆沙

所用食材：鸡蛋、豆沙、白糖

*** *** ：

雪绵豆沙是唯一列入《中国菜谱》的汉族特色名菜，具有上千年的历史。自制豆沙搓成圆球，佐以蛋白液将豆沙球裹炸至金黄，浓郁的豆沙被蛋清完全包裹，将香甜锁于其中。形圆色白似朵朵棉桃。外酥里软，入口香甜软糯。回味无穷。

熘肉段

所用食材：猪梅肉、青红椒片、圆葱块

*** *** ：

梅肉改1.5公分宽2.5公分长的段，加盐味、料酒、腌底口入味；加入水淀粉，下6成热油炸定型捞出；待油温至7成热复炸2次；下配料冲油，勺内下葱姜沫爆锅，下入炸好的肉段及配料，烹入料酒、白醋、酱油、糖、蒜沫及水淀粉 *** 的芡汁翻炒均匀，淋香油即可装盘。

成菜特点：外焦里嫩，醋蒜香浓。

菜品介绍：

熘肉段是地道传统辽菜。精品店出品的肉段的均是精选猪梅肉，即是猪身上更好最嫩的一块，在猪肩胛骨的中心，因为每头猪只有两枚，又称“枚肉”。这个位置的肉肥瘦相间，肉中无筋，脂肪含量少。所谓嫩中至尊，“梅花”是也！为了使肉段在口感和养生上发挥到极致，主厨们严格控制炸制时的油温，并做二次炸烹，这样就更好地除去肉上多余的水分，逼出油液，让表皮焦脆干酥还保证了食客的健康饮食。

熘肉段是 *** 了选料严谨，刀工讲究，火候独到，芡汁适度在一起体现的经典传承菜肴，许多年来一直以它的外酥里嫩、口感咸香，在辽菜中大放异彩。

转自：辽宁日报·北国客户端

记者：赵婷婷、刘璐图片设计：隋文峰

来源：辽宁日报

上海老味道《油酱毛蟹》的酱香味

“不是阳澄湖蟹好，此生何必住苏州”章太炎夫人汤国梨的这句诗是说阳澄湖蟹流传最广的一句了，可见苏州人对吃蟹是情有独钟的。顾炎武《天下邵国利病出》手稿，流失二百多年，有一天被苏州名士吴士讷得到，一天昆山的方还和王颂文在吴家发现了这本手稿，因为顾炎武是昆山千灯人，所以认为这本手稿应该留存在千灯，吴纳士慷慨相赠，这是一件了不起的大事，成为书林中的一段佳话。这天凑巧吴家设蟹宴，方还亦在座，清代小说家包笑天也在坐，对“大闸蟹”的由来做了解释：“闸字不错，凡捕蟹者，在港湾间必设一闸，以竹编成。夜来隔闸置一灯火，蟹见火光即爬上竹闸，即在闸上一一捕之，甚为便捷，之是闸蟹之名由来”。竹闸就是插在水里的竹栅栏，闸上捕捉到的蟹成为闸蟹，个头大的就成为大闸蟹。苏州人吃大闸蟹是很有讲究的，分文吃和武吃。所谓武吃，就是不用任何工具，拿着螃蟹就掰、咬、啃、嚼、咽，吃的爽爽气气，但一派残败景象。文吃则是用蟹八件精心地挖出蟹壳、蟹腿、蟹钳每一处细小的蟹肉，吃完之后把空的蟹壳蟹脚拼起来，还像一只完整的大闸蟹那样。对我等老百姓来说雅致的吃法真不够畅快，上桌当然开盖吃黄吸膏来的痛快淋漓。大的螃蟹叫大闸蟹，只有水煮清蒸方为更佳。小的称为毛蟹，农历六月便有蟹农开始兜售，这种蟹无论公母蟹黄蟹膏都不扎实，但肉嫩的极鲜。所以很是适合做面拖蟹和油酱毛蟹之类的菜肴，连壳一口咬在嘴里，肉会随着压力挤出在口中，一口都是满足。油酱毛蟹是本帮的经典菜肴，因为蟹本身的食材品质就高，所以家庭出品也差不到哪里去，想做失败都不容易，但是想要做好吃也同样是有难度的。我这里还是按照《味里乾坤》周彤先生所说的做法和周怀荣大师的做法稍加改变而做。首先选用尽量抓硬的毛蟹，一切为二，为防止蟹黄蟹膏的流出，所以蟹的开口处要蘸上炒麦粉封住开口。锅里加入一点油，将蟹蘸面粉一面放油锅里先煎牢，然后倒入生姜一起煸炒，淋黄酒，等酒气升腾，加入老抽和生抽调制的酱油煮出酱香味。随后加水，加糖调味，煮上几分钟。这个时候如果喜欢年糕的可以放年糕，也可以放毛豆。等蟹煮熟，收汁浓稠的时候淋一点点的香醋，淋明油起锅就可。也可以用炒麦粉加生粉勾芡，这样做出来的油酱毛蟹酱汁挂的更厚，味道更浓。

By 灶台边的旗袍

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