<9> 科信食品与营养信息交流中心.复原乳的营养价值真的不如鲜奶吗？.中国食品安全报,2016-06-07(A02).

<10>中国营养学会.中国居民膳食指南（2016）.人民卫生出版社.

（来源：营养与健康所）

有这么一部分人，不仅对人脸盲，对食物也脸盲。

分不清红毛丹和荔枝

图片来源：站酷海洛创意

分不清车厘子和国产樱桃

图片来源：站酷海洛创意

除此之外，还分不清葡萄和提子、香蕉和芭蕉、榴莲和菠萝蜜……

甚至走到超市，面对这么一堵牛奶墙的时候，整个人都是懵的。

图片来源：逛超市拍摄

巴氏奶？常温奶？舒化奶？高钙奶？脱脂奶？复原乳……这些都是啥跟啥 。

牛奶营养这么好，怎么可以分不清。这次，我们专门跑了一趟超市，看了超市里的 40 个奶。虽然牛奶品牌繁杂，但大致可以分成 7 类，我们来一一分析。

就让我们心中有数，做新时代懂「奶」的好同志。

* 为了避免广告嫌疑，我们打了一堆惨不忍睹的马赛克，大家伙儿们就凑合着看好了 ?♀? 。

01 纯牛奶

纯牛奶，鲜奶高温杀菌而成，也就是大家经常喝的巴氏奶或常温奶。纯牛奶工艺比较简单，营养相对其他奶保留得更完整，除了对乳糖不耐受的朋友喝不了，其他人都能喝。

目测超市里购买最多

图片来源：逛超市拍摄

那么，买常温奶还是买巴氏奶呢？

常温奶保质期长，相比巴氏奶经历了更残酷的热处理，会杀死更多细菌。但在杀死细菌的同时，也会丢失一点对热敏感的营养素比如维生素和乳蛋白等，还会有一定的「蒸煮味」。

因此，就营养和口感来说，巴氏奶要更胜一筹。但巴氏奶的保质期很短，通常只有一周。如果你喝奶比较少，一桶奶要喝很久，建议买常温奶。

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02 早餐奶

名字虽然叫早餐奶，但其实和早餐并没有什么关系。

我们随手拿起一个早餐奶，倒过来看营养成分，发现不过就是纯牛奶+水+糖+麦精 / 核桃粉等+一些营养强化剂+食用香精的简单组成。

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虽然口感甜甜的很好喝，但因为加水、加糖，牛奶的营养成分就大打折扣啦。

如果你习惯喝牛奶酸奶，就完全不必换成早餐奶喝。如果不喜欢喝纯牛奶或酸奶，就是喜欢这个味道，可以备着代餐，总比吃零食好。

但是，也别忘了控糖。（每天摄入量＜25 克）

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03 复原乳

复原乳，是把浓缩乳（比如炼乳）或奶粉，加入一定比例的水或者牛奶还原成液态奶的乳制品。

复原奶本质上也是牛奶的一种

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也就是说，复原乳也是牛奶的一种。相比起牛奶，它不过多经历了两次高温杀菌。一次是把牛奶变奶粉（浓缩乳）、一次是加热水把奶粉变成液态奶。

但民间总有传闻说，复原乳没营养……

这我们就看不下去了，加热不过会丢失一些对热敏感的维生素，丝毫不会影响钙和蛋白质，营养依旧，大家伙儿就放心喝吧。

只不过复原乳的口感没牛奶好，所以很多厂家就会在复原乳中加蔗糖来改善口感，让人欲罢不能，一不小心就会喝很多。

对于这种甜甜的复原乳，如果你爱喝，也是可以喝的，但一定要记得控糖哟。（每天摄入量＜25 克）

忽然感到很扎心

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除了以上三类常见牛奶饮料，丁香生活研究所还研究了脱脂奶、高钙奶、舒化奶、含乳饮料：

• 「脱脂奶」喝了真的不发胖吗？

• 「高钙奶」是智商税吗？

• 「舒化奶」是专为乳糖不耐人群设计的吗？

• 酸酸甜甜的「含乳饮料」，竟然能被叫牛奶！？

  ......

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文|科学虫洞

你吃过“麦乳精”吗？对于90后、00后来说，这个词汇有点陌生；但是在70后、80后听来，它却十分亲切，因为这是他们曾经钟爱的美味。

80年代风靡全国的“麦乳精”

麦乳精是一种速溶性含乳营养固体饮料，味道香甜可口，在上世纪七八十年代非常受欢迎，是老百姓眼中的送礼佳品。

即便家中购买，人们也将麦乳精当成“奢侈品”。当时，市场上的商品没有现在那么丰富多彩，零食大多是麦乳精、酸梅粉、跳跳糖这些。

如今超市随处可见的纯牛奶，在那时是定量供应的，想喝也不一定喝得到。相比起来，麦乳精更好获得。

即便如此，麦乳精也是较为奢侈的物品，大人自己是舍不得尝的，只有家中来客人时才会冲泡，或是平时给嘴馋的孩子省着点冲。

有些家长比较舍得，泡出来的麦乳精饮料就稠一些，孩子喝得津津有味；有些家长为了节省，每次少量挖取，泡出来的饮料就比较清淡。

关于这一点，海派清口创始人周立波曾在节目《笑侃三十年》中，讲述自己年少时的经历。当时他到同学家做客，同学妈妈招待了他一杯麦乳精，但只放了五六粒麦乳精。

同学妈妈对周立波说“调一调，调一调”，后者哭笑不得，本来还有点混的饮料，一调更加清澈了！

在物质困难时期，麦乳精要省着吃，所以味道就会比较淡。比起这种吃法，孩子们更喜欢干吃，松脆的颗粒在嘴里化开，满口甜香，幸福极了。

但要是按这种吃法，麦乳精可经不起造。所以一般在麦乳精受潮时，家长才会把结块的颗粒挖出来给孩子吃；或者趁家长不在家时，孩子偷偷打开罐子尝几口。

如今，我们很少在生活中见到麦乳精了。曾经令人垂涎三尺的热门饮料，成为了时代的一个印记。那么，麦乳精是怎么来的，又是怎么没的？

麦乳精的诞生

首先我们来聊聊麦乳精是用什么 *** 的，从名字就可以看出它的主要原料是哪些。

“麦”，指的是麦精，将二梭大麦采用发芽、焙制、糖化等工序制造而成；

“乳”，指的是奶油、奶粉或者炼乳，炼乳由浓缩后的牛奶/羊奶以及蔗糖构成；

“精”，指的是麦精、葡萄糖等原料。

最早发明麦乳精的是英国的霍利克兄弟，经过推广使用后，逐渐闻名全球，传播到其他国家。

·霍利克兄弟

19世纪，詹姆斯·霍立克和弟弟威廉·霍立克，在美国成立公司，生产婴儿食品。他们研发了一种可以在热水中冲调的固体粉末饮料，并将其命名为“麦乳精（malted milk）”。

1887年，麦乳精正式进入市场；几年后，哥哥詹姆斯把麦乳精带回英国；随后几十年里，麦乳精因为易携带、热量高、味道好等优点，从婴儿食品变成了大众食品，甚至成为了士兵、探险家的必备之物。

在我国，霍立克的麦乳精品牌被称为“好立克”。

·中国的之一杯麦乳精

上世纪30年代，上海九福制药厂遭遇经营困境，为缓解难题，公司决策人把目光投向了食品制造业。

当时中国市场上已经有麦乳精产品，不过却是国外的品牌“华福（Ovaltine）”，即阿华田。于是，九福制药厂从瑞士引进配方，1937年研制出国产的麦乳精，乐口福麦乳精。

乐口福麦乳精一经上市就赢得了国人的支持，但由于战争不断，麦乳精的生产和销售都面临困境。

新中国成立时，九福制药厂只剩11名员工，麦乳精濒临停产。

1961年，上海咖啡厂接管乐口福麦乳精，将名字缩减为“乐口福”，这是新中国的之一款麦乳精，市场影响力不断扩大。

后来，乐口福又改名为“上海牌麦乳精”；再后来因为无法进口可可粉，配方只能修改，产品名字转变为“强化麦乳精”。

麦乳精为何忽然间销声匿迹了？

麦乳精是很多中国人的童年回忆，但为什么现在基本看不到它了呢？2009年周立波的“调一调，调一调”，倒是掀起过一波麦乳精的风潮，但持续时间不长。

在那时，一些超市还摆着罐装的麦乳精，由于大且重，通常被放到货架底层。而现在，很少能在超市里看到。

如果想买麦乳精还是有办法的，通过 *** 即可获得，不过很多人都表示，已经没有儿时的味道了。

为什么麦乳精从我们的生活中消失了？其实很简单，归根结底还是因为，它已经“过时”了。

麦乳精有个缺点，就是冲泡时，部分颗粒会粘在搅拌的勺子上，而且还有明显的沉淀物。

人们生活水平日益提高，市面上的零食、饮料越来越多，麦乳精很难从中脱颖而出。

从饮料的角度看，麦乳精竞争压力大，价格、味道都被新产品压上一头；从补充营养的角度看，它更是没有优势的。

很多麦乳精产品都是低蛋白质、低脂肪（有专家指出，麦乳精的蛋白质仅有奶粉的30%），糖量还很高，无法满足儿童生长发育和老年人补充营养的需要。

麦乳精已经从现在的市场上“消失”，但我们不必过于失落。一方面，世上没有长盛不衰的零食饮品；另一方面，我们还可以从网上买到它。

不过，在食用的时候，你可能会觉得跟记忆中的味道完全不一样。也许我们怀念的只是跟麦乳精挂钩的那段光阴，而不是麦乳精本身。

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不知道70、80后的朋友是否还记得一种风靡一时的冲调饮料，麦乳精。那时人们普遍收入低，生活质量差，市场上的副食品几乎都要票要证。鲜牛奶是大家生活中可望不可即的东西，麦乳精这样的牛奶替代品就进入了人们的视野。

不过，麦乳精在刚开始流行时，对于很多家庭也算是一种奢侈品。就像现在的车厘子，当时想实现麦乳精自由就像现在实现车厘子自由一样难。家里来客人时，父母会拿出麦乳精来招待，但也要省着泡。铁皮罐里的麦乳精都放到结块了都舍不得吃，孩子就会偷偷地将盖子打开，拿里面的麦乳精块出来吃，成块的颗粒咀嚼时散发出的香气俨然成为了很多人的童年回忆。

麦乳精究竟是什么东西？

麦乳精，年轻人没听说过的话可能会觉得这是一种食用香精。其实它名称中的每个字都是直接代表着原材料。麦乳精的主要原料是二棱大麦，将这种大麦经过发芽、焙制、糖化后得到麦精；乳就是用新鲜的牛奶加工、提炼出来的奶油、奶粉、炼乳；麦芽糊精、葡萄糖、饴糖等作为两种原材料的粘合剂和填充剂，提高饮品的溶解能力，也可以改善风味，增加香气。大家吃得最多的一定是国产上海牌麦乳精，但其实麦乳精更先是出现在欧洲，而且在二战前就在欧美风靡了。

外国麦乳精——好立克

麦乳精源于十九世纪，在英国名为好立克（Horlick），创始人是英国的一对兄弟，威廉·霍里克（William Horlicks）和詹姆斯·霍里克（James Horlicks）。作为化学家和药剂师的威廉致力于研究 *** 婴儿食品，詹姆斯就在威廉的研究基础上得到启发，想要用一款婴儿饮料来改善婴幼儿的体质。1873年，詹姆斯开始以麦芽和牛奶作为原料， *** 一种新型的婴儿饮料。但英国的投资人并不看好这一项目，不愿给他们启动资金，两兄弟便去到了美国，筹集到资金后在美国创立了公司，建了工厂。终于在十年后研制出了这款饮料，当时将它命名为Diastoid，1883年美国给予了这款饮料专利号“278967”。最终注册商标时，霍里克兄弟将这款饮品命名为Horlick’s malted milk，霍里克麦芽牛奶。

1890年，詹姆斯把自己发明的饮料带回了英国，之后的几十年，麦芽牛奶从婴儿饮品变成了大众饮品，风靡了整个欧洲，在一战时还成为了士兵的营养品，在英国被命名为“好立克”。

旧中国的之一杯麦乳精

民国时期，商业大亨黄楚九的女婿臧伯庸运营的九福制药公司卷入了一场诉讼纠纷，于是臧伯庸决定转型做当时英国人都爱喝的速溶式麦芽饮料。当时上海速溶饮料界占主要份额的是瑞士进口的华福（Ovaltine）麦乳精，也就是阿华田。1937年，九福公司在阿华田的基础上研制成功了中国本土之一款速溶麦芽饮料，乐口福麦乳精。乐口福麦乳精一出现就吸引了大批国人争相购买，但随后到来的战争让九福公司连连受创，新中国成立时仅剩11名员工。

新中国的之一款麦乳精

1961年，上海咖啡厂接管乐口福麦乳精，并将名称简化为乐口福，随着市场影响力的扩大，乐口福逐渐成为了麦乳精的代名词。直到乐口福的“福”字被视为“四旧”，乐口福才不得不改名为上海牌麦乳精。早期的国产麦乳精是在阿华田的基础上研制的，所以配方里还含有可可粉，直到可可豆被禁止进口，才不得不改进了配方，去掉可可粉，强化了营养。才有了大众最常见的“强化麦乳精”。

麦乳精这种饮料在当时拥有一种魅力，去到哪都受欢迎，去到哪里都会风靡。也许是因为在那个物质匮乏的年代，这样的味道会给人带来前所未有的味觉享受。

麦乳精的辉煌

到了中国以后，中国人也很喜欢，并把麦乳精作为一种奢侈的饮料，走亲访友时都会带上一两罐。国内也涌现出了越来越多的麦乳精品牌和厂家，口味也更加多元化。麦乳精成为了很多中国人童年时的那一抹独特的甜。但是随着新产品的出现，逐渐切断了麦乳精跟中国人的纽带。

麦乳精的落寞

1990年后，一种看似更高端的可可冲调饮料高乐高出现在了市场上，高乐高可可味比麦乳精更浓，几乎可以被认为是可可粉。中国开始实行市场经济后，人们可以随时买到鲜牛奶，高乐高这样与牛奶配合冲泡的饮料就更受欢迎了。它泡出来味道更醇厚，更香更甜，比麦乳精的口感更好。加上90年代中期彩色电视机普及，高乐高的广告频繁地出现在人们的视野中，高乐高就逐渐占据了中国冲调饮品的市场。高乐高就代替麦乳精成为了新一代年轻人的童年回忆。

不知道从什么时候开始，高乐高也逐渐淡出了市场。向00后提起麦乳精和高乐高，大多都是一头雾水。不过也很正常，中国发展的速度太快，新型饮品层出不穷，人们有了更多的选择。新产品的口感能够跟上潮流，价格也能被大众广泛接受。冲调饮品不再奢侈，一包速溶咖啡的价格还不及一瓶矿泉水。虽然现在网上还能买到麦乳精，但大众的口味早就变了，麦乳精已经入不了大众的眼，无论从价格还是味道上，都输给了新产品。

我们总是感叹，现在的很多东西都吃不出从前的味道了，就算一些怀旧产品依然存在，但吃起来总觉得差点什么。其实大家想回味的并不是这个东西的味道，而是那段无忧无虑、简简单单的岁月。

麦乳精，停留在七八十年代的高级饮料；但对于现在的00后和90后来说，都会疑惑什么是麦乳精？甚至潜意识还会认为麦乳精不过是一种香精而已；而麦乳精在父母辈的那个年代，可真是需要藏起来的贵物，除非家里来了客人，才舍得冲泡一杯；

那麦乳精到底是个啥？如此被优待的“家庭奢侈品”，怎么到现在突然消失了呢？

麦乳精到底是什么？

"麦乳精"原名"乐口福"。国内市场统一称为麦乳精，但如果出口而言，那就是乐口福；所谓名如其意，麦乳精是什么？也深刻地体现在了这仨字上：

麦：就是其主要原料“麦精”；乳：就是配方中的奶油，奶粉等原料；精：使用带有糊精含量的葡萄糖，麦精等原料；所以从此处来看，麦乳精也理所当然的就是“麦乳精”！

其实如果追溯根源，麦乳精在上世纪30年代就已诞生了，简单来说就是一种用水冲调的饮料（类似现在的奶茶），并且会散发出一股浓浓的乳香味；但在过去营养物质匮乏的年代，麦乳精一直被视为是高档次的滋补营养品，或是一直被当做礼品相互赠送，以此可见其“价值珍贵”；以至于一直到七八十年代，尤其对于普通家庭来说，麦乳精还是一种奢侈的物品，大人们都舍不得多碰一下，全都留给家里的孩子们来补充营养；

但随着新年代的快速发展，过多的竞争力，更多口味和营养上不断加强的产品增多，麦乳精似乎一瞬间淡出了大众的视野；以至于现在的90后和00后，都还不知道麦乳精到底是为何物？

麦乳精曾经如此受捧，为何“瞬间”退出市场？

1、口感和味道缺乏竞争力

物质匮乏的年代，能吃上一口糖，简直足可以高兴一整天；而麦乳精在哪个年代盛行，自然会得到大家的追捧；有数据记载，仅仅只在1990年"福"牌乐口福（麦乳精的一种）的年产量达5147.1吨，居行业之首；由此可见，那个时候的麦乳精是如此受群众热捧！

但随着新时代的快速发展，尤其在餐饮行业中，大街小巷随处可见的饮品店，多种类的口味饮品，似乎更受现在年轻人的追捧；而麦乳精风靡之时，同类的乳制品饮料在市场上并不多见，所以麦乳精能够占据市场，并且喝过麦乳精的网友应该了解，麦乳精需要热水冲趁热喝，奶香味才会浓郁；并且还会有颗粒感，对比现在甜度和口感大大增加的新颖饮品来说，麦乳精自然而然被大众所忽略了！

2、配方食材不顺应时代潮流

现在的人们与其说要吃饱，更要吃好；尤其对于讲究养生的人而言，尤为讲究低糖、低盐、低脂的饮食习惯；而对于曾经的高档次营养品的麦乳精来说，其主要原料却只包含乳粉、炼乳、麦糠、可可粉等一些高糖高脂类的原料，所以整体来说麦乳精是一种高热量的饮品；尤其对于现在“三高”人群高发的时代，麦乳精自然而然地被大众排斥在外了！

3、自身定位略显尴尬

营养上：麦乳精多为800g一罐，虽然本身的营养素像麦芽，乳粉等种类也比较齐全，但含量远远不能满足正常人体对营养物的需求量；而如果结合人类个体每日营养需求来说，一天需要喝掉一罐的麦乳精，才能达到所需的营养补给；这样说来，麦乳精在营养方面，远不能受大众推广；

价格上：七八十年代，一罐800g的麦乳精正常价格是在40-50左右；对于那个时代来说，可谓是一笔不小的数目；但对于现在的人们来说，随便一顿饭都在百十块左右，而对比四五十一瓶的麦乳精来说，倒还不如同等价位的一罐全脂奶粉实在的多；所以价格上也不占优势；

而这两样也正是人们的侧重点，当麦乳精自身无法突破这两大点时，顺应时代，自然而然会被人们抛在脑后！

4、创新意识匮乏

麦乳精只能称为是“麦乳精”；而现在新起之秀像蒙牛，伊利等等国内知名饮品品牌不断崛起时，创新也在跟进脚步；而曾经如日中天的麦乳精似乎步入了诺基亚的后尘，不仅其配方几十年来一直都没有变过，而且目标定位还停留在中老年消费者怀旧的一代；虽然后期发展更改成了阿华田，但本质还是麦乳精；总的来说不与时俱进，自然要被时代所淘汰！

当新时代潮流激潮澎湃时，如果麦乳精能随机能变，而不固执已见，改进自己的营养配方以及丰富产品种类，顺应时代的发展不断地革新，那么也不至于在这么短的时间内就退出市场。以至于到现在市场如此激烈竞争的年代，即使再回过头反思，似乎也难了好多~

（图片来源于 *** ，若有侵权，请随时联系删除）

有多少人不知道炼乳是什么？

炼乳是一种牛奶制品，用鲜牛奶或羊奶经过消毒浓缩制成的饮料，它的特点是可以贮存较长时间。炼乳是“浓缩奶”的一种，是将鲜乳经真空浓缩或其他 *** 除去大部分的水分，浓缩至原体积25%～40%左右的乳制品，再加入40%的蔗糖装罐制成的。

除了可以储存较长时间这一个优点之外，它在料理方面还有不少优点，比如：

1、用作烘焙原料，与其他烘焙材料一起使用，主要起到提高甜度和增加香味的作用。

2、可以用来涂抹面包或吐司，口感顺滑，美味更香浓。

3、可以直接冲水当饮料喝，奶香浓郁，口感顺滑。

4、放一些到纯牛奶里或者是泡好的奶粉里，搅拌一下会更香。

5、用来调拌水果沙拉，把各种水果切碎后放入一些炼乳，味道相当不错。

真没想到炼乳竟然如此优秀，你是不是已经按奈不住激动的心情想要去采购了？但你要明白，炼乳虽好，但前提是，它必须要是合格产品，不合格的白送都不敢吃的好吗？

前段时间，上海市场监督管理局发布抽检信息涉及8大类食品，包括：乳制品、饮料、糖果制品、炒货食品及坚果制品、蛋制品、可可及焙烤咖啡产品、糕点、餐饮食品等。抽检样品共计935批次，其中合格931批次、不合格4批次。其中不合格样品就包括乳制品1批次（不合格项目：菌落总数）。

标称生产企业山东熊猫乳品有限公司成立于2015年11月，注册资金22000万元，法定代表人李锡安，公司经营范围：乳制品、调味品、饮料、食品添加剂的生产、销售；食品销售；乳品研发技术服务；进出口业务。

科普

菌落总数

菌落总数是指示性微生物指标，并非致病菌指标。主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。食品的菌落总数严重超标，将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值。

老周

摘要：喜欢西点的朋友经常会注意到，有黄油，白脱，炼乳、奶油，掼奶油，鲜奶油这些名字，那么这些看起来很接近的名字，分别是什么东西，又有哪些不同与相同之处？

喜欢西点的朋友经常会注意到，有黄油，白脱，炼乳、奶油，掼奶油，鲜奶油这些名字，那么这些看起来很接近的名字，分别是什么东西，又有哪些不同与相同之处？

今天咱们就一个个来科普：

首先是黄油，英文是“Butter”，是用牛奶加工出来的一种固态油脂，将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，使稀奶油成熟并经搅拌而成。简单说就是把新鲜牛奶搅拌之后，把上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。优质黄油色泽浅黄，质地均匀、细腻，切面没有水分渗出，有着浓郁的奶香味。

黄油的历史可以追溯到五六千年前的上古时代，最早是由生活在草原和高寒地区的游牧民族发明的，作为一种非常珍贵的食物。古印度的历史记载中也出现了黄油，但当时人们是把黄油当做药品、化妆品和祭祀用的祭品。古罗马时代，黄油已经出现在餐桌上，但在古罗马的上层，对黄油嗤之以鼻，认为是一种上不得台面的低俗食物，只有高卢人，日尔曼人这样的蛮族才去食用。

一直到文艺复兴时期，欧洲人才将黄油看作是“高档”食品。当时的法国，黄油还被用来美容。从18世纪开始，餐桌上出现了专用盛放黄油的黄油盘，尤其是白银黄油盘，更是上层显摆财富的一种标志。

1879年的离心分离技术的发明，使得黄油的大规模量产成为可能，黄油也不再是一种象征奢侈的高档食物，19世纪开始，黄油开始成为寻常百姓家的食物。

此后随着铁路的出现，再加上运输过程中冷藏技术逐渐普及，黄油更是走遍欧洲各地，逐渐成为西方人最重要的烹饪油，取代传统的动物油，植物油来烹调菜肴。

今天，黄油已经成为高级烹调和日常烹调不可缺少的配料，也是很多西点的重要原料。

接着说说白脱，其实白脱就是黄油的英语“Butter”的音译。在上海话里，这样直接来自英语音译的情况很多，咖啡、沙发这些耳熟能详的就不用赘述了，还有水门汀就是水泥的英语cement、斯达特是启辉器的英语starter、卜洛头就是插头的英语plug、斯迪克就是手杖的英语strck，还有斯别灵锁，斯别灵是弹簧的英语spring，所以斯别灵锁就是弹簧锁……

所以白脱就是黄油，完全就是一回事。

再说炼乳，英文是“condensed milk”，直译就是浓缩牛奶，是用新鲜牛奶或羊奶经过消毒、浓缩制成，更大的特点是可以长时间贮存。通常是将新鲜牛奶经真空浓缩或其他 *** 除去大部分的水分，浓缩到只有原体积25%到40%左右的乳制品，再加入蔗糖装罐制成的。由于炼乳加工过程中要加入大量蔗糖，所以甜度很高，食用时通常会加5到8倍的水来稀释。不过，随着甜度降低，蛋白质和脂肪的浓度也同步下降，有时候甚至只有新鲜牛奶的一半。如果要让炼乳的蛋白质和脂肪的浓度接近新鲜牛奶，那么甜度会很高。

炼乳据说是美国人葛尔·波顿在远洋航行时，因为新鲜牛奶无法长时间保鲜，婴儿吃不到牛奶而夭折，下决心要研究牛奶的保鲜。最后他发明了减压蒸馏的法，大大提高了牛奶保鲜时间，并在1853年创办了世界上之一个炼乳加工厂。1884年，迈恩伯格在巴斯德高温灭菌法的基础上发明了新的牛奶浓缩 *** ，并在炼乳装罐后再进行高温灭菌处理，生产出了可长期保存的无糖炼乳。

现在根据原料和添加的辅料不同，炼乳可以分为加糖炼乳、淡炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳、花色炼乳、强化炼乳和调制炼乳等。尽管现在牛奶保鲜技术已经相当成熟，新鲜牛奶也能保存很长时间。但是，对鲜奶的浓度、风味以及营养等方面的特殊要求，采用适当的浓缩技术生产出来的炼乳，依然还是有一定的市场。

奶油是最为耳熟能详的名词，英文是“cream”，是从牛奶或羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体物质，是由未均质化之前的生牛奶顶层脂肪含量更高的那一层奶皮加工后得到的乳制品。生牛奶静置一段时间之后，密度较低的脂肪便会上浮到顶层，形成奶皮。在工业化生产过程中，通常是采用分离器离心机来完成。在许多国家，奶油都是根据脂肪含量不同分为不同的等级。

早在公元前3000多年，古印度人就已经掌握了原始的奶油 *** *** 。把新鲜牛奶静置一段时间，就会产生一层飘浮的奶皮，奶皮的主要成分就是脂肪。印度人把奶皮捞出装入皮口袋，经过反复拍打、搓揉，就得到了奶油。但这种加工 *** 很费时间，而且产量也很小。

公元前2000多年，古埃及人也学会了 *** 奶油。后来，埃及人的奶油 *** *** 被希腊人和罗马人带到了欧洲。但当时奶油并不是用来食用，而主要是作为化妆品涂抹在脸上——简直无法想象，这么油腻的奶油抹在脸上，会是什么感觉？

中世纪欧洲出现了手摇搅拌器，大大提高了提取奶油的效率。1879年，瑞典的德·拉巴尔发明了奶油分离机，这是借助滚筒产生的离心力，利用奶油与脱脂奶的不同比重，分离出奶油。19世纪，加工工艺进一步成熟，奶油的生产也更为普及。

奶油颜色为浅黄色，有着浓郁的奶香味，口味微甜，口感细腻丝滑，入口即化。现在是 *** 西点的重要原料。

奶油根据原料不同，分为动物奶油和植脂奶油两大类，动物奶油是由牛奶中的脂肪分离获得的，植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的。从口感上说，动物奶油口味更细腻柔滑一些。植脂奶油热量要比动物性奶油少一半以上，而且饱和脂肪酸也更少，还不含胆固醇。从健康角度，植物奶油更健康。

按照制造 *** 不同，则可以分为三大类：用杀菌稀奶油制成的鲜制奶油；用杀菌稀奶油经过添加发酵剂发酵制成的酸制奶油；用熔融了的稀奶油或奶油制成的重制奶油。

相比黄油，奶油是半固体，是从新鲜牛奶中脂肪含量更高的奶皮制成的。黄油则是固态油脂，是将新鲜牛奶搅拌后上层的浓稠状物体过滤掉部分水分支撑的。

奶油主要成分是脂肪和蛋白质，质地非常细腻，但是热量很高。黄油的主要成分是维生素、矿物质、脂肪酸等。

奶油主要用于 *** 西式点心，起到提升口感，增加香味的作用。黄油则更多作为西餐的烹饪用油。

不过，现在西点中很多都不是采用奶油，而是从成本考虑，采用人造奶油。所谓人造奶油，英文是Margarine，这是从希腊语“珍珠”（Margarine）一词转化来的，因为人造奶油在 *** 过程中流动的油脂放出珍珠般的光泽而得名。所以也根据英文音译，人造奶油也叫麦淇淋。人造奶油是用植物油加部分动物油、水、调味料经调配加工而成可塑性很高的油脂品，主要成分是植物奶精，实际上是氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。氢化植物油含有"反式脂肪酸"，大量食用对健康有害。

还有一种鲜奶油，也叫淡奶油，或者简称鲜奶、淡奶，在英文里和奶油都是cream，广东、香港根据英文音译叫忌廉。和奶油一样是从牛奶中提取的脂肪，打发成浆状。但是现在市面上，出于成本考虑，几乎都是人造鲜奶，也叫植脂鲜奶。不是从牛奶中提取，而是将植物油氢化之后再加入能产生奶香味的香精制成。植脂鲜奶常态下是液体，冷冻成形后切成所需要的大小。使用时再化成液体，隔着冰水用打蛋器搅打，打到体积膨大，能拉出成形而且不会软塌，就可以作为鲜奶的替代品进行裱花，或者用在咖啡、冰淇淋、水果、点心上。

最后还有一种，掼奶油。“掼”在上海话里就是“扔”的意思，当然掼奶油不是要扔掉奶油的意思，而是指在搅拌的时候就类似于“扔”的动作。所以，掼奶油又叫搅打稀奶油，是将含脂率35%左右的新鲜奶油，再加入蔗糖以增加甜度和粘度；再加入稳定剂，以提高起泡性和气泡产生后的持久性；最后通过机械方式混入空气，使稀奶油进一步膨胀，最后形成类似冰淇淋半融化状态。可以直接吃，也可以用来作为制造冰淇淋、面包、蛋糕、色拉、汽水等食品的原料，掼奶油具有质地柔滑，口感醇厚的特点。

老大昌和凯司令这两家老字号的西点商家，掼奶油都是招牌产品。有人把红宝石的拳头产品奶油小方也叫作掼奶油，那就打错也错了。奶油小方是在英式奶油蛋糕基础上进行了改良而成，其实就是海绵蛋糕夹奶油，最上面一层是用天然奶油进行裱花，而不是冰淇淋半融化状态的掼奶油，所以奶油小方是名副其实的。

黄油，炼乳，奶油，掼奶油，其实都是从牛奶中利用不同的加工工业 *** 出来的，只是成分、形态、口感不尽相同，可以说是同门兄弟。

（本文图片来自 *** ）

老周，本名周明，曾用网名光亭，长期从事军事战史研究，曾多次在凤凰卫视、上海电视台担任军事栏目嘉宾。出版过二十多本军事书籍，可在 *** “知兵堂书店”、某宝网店“知兵堂书店”上咨询购买。现在喜马拉雅上有个人专栏“老周军事”， *** 军事类音频节目。在各大视频平台都开设“老周新观察”视频号，解读军事热点，敬请支持。

明明是个重大利好，为啥藏着掖着不愿意公告？作为“炼乳之一股”，熊猫乳品的奇葩操作，背后原因到底是什么？

信批不及时遭点名

1月11日晚间，熊猫乳品称，公司于近日收到浙江证监局的行政监管措施决定书。浙江证监局决定对熊猫乳品及该公司董事长李作恭、总经理李锡安、董事会秘书兼财务总监徐笑宇分别采取出具警示函的监督管理措施，并记入证券期货市场诚信档案。

来源：公司公告

2020年10月29日，熊猫乳品收到与收益相关的 *** 补助900万元，占公司最近一个会计年度经审计归属于上市公司股东净利润的13.51%，但是，将近一个月之后，11月25日公司才披露相关内容。

浙江证监局的决定书指出，熊猫乳品未及时履行信息披露义务。公司及相关人员的上述行为违反了《上市公司信息披露管理办法》的相关规定。

该笔900万元 *** 补贴为当地 *** 为奖励熊猫乳品成功上市所发放。根据熊猫乳品2019年业绩来算，该笔补贴约占其全年业绩的13.43%。

来源：公司公告

此外，从股价走势来看，上述补贴公告未能提振熊猫乳品的股价。2020年11月25日，熊猫乳品公告收到 *** 补贴的利好后，当日股价反倒收跌。

熊猫乳品日线走势。来源：Wind

当地 *** “输血”

熊猫乳品在2020年10月16日登陆创业板，其主营业务为浓缩乳制品的研发、生产和销售以及乳品贸易，主要产品包括“熊猫”牌系列炼乳等。

图片来源：熊猫乳品公司官网

据中国乳制品工业协会统计，目前，熊猫乳品是中国市场第二大的炼乳品牌，产品销售规模仅次于雀巢。

但是，熊猫乳品的业绩却没有“行业榜眼”那么亮丽。

数据显示，熊猫乳品在2019年出现“增收不增利”的情况，2019年年营收6亿元，同比微增0.35％，扣非净利由2018年同期的8857.75万元降至6139.7万元，下降30.69％。

来源：Wind

此外，熊猫乳品一直离不开当地 *** 的“输血”。

从招股书来看，熊猫乳品2017年至2019年计入当期损益的 *** 补助金额分别为908.4万元、576.6万元、553.2万元，分别占当期净利润的10.4％、6.1％、8.3％。

另据熊猫乳品2020年12月31日的公告显示，2020年1月1日至12月31日，熊猫乳品及相关子公司累计收到 *** 补助款合计1491万元人民币，占公司2019年度经审计的归属于上市公司股东净利润的22.39%。

此外，从股价上看，熊猫乳品自上市以来一直处于“箱体震荡”。可以说二级市场对熊猫乳品仍处于“观望”状态。

曾出现食品安全问题

在交易所投资问答平台上，熊猫乳品保持着平均每天3条答复的频率，是A股中回复投资提问较为积极活跃的公司之一。

2021年1月5日，熊猫乳品在互动平台表示，炼乳在全球市场都有广泛的应用，目前中国炼乳市场仍处于稳步增长期，在奶茶、烘焙、食品原料渠道等领域，都有广阔和良好的增长空间。公司在技术、品牌等方面具有较强的竞争优势。

此外，熊猫乳品还引入知名品牌营销策划机构，对产品品牌营销策划展开合作。

不过，在上海市市场监督管理局发布的2020年第47期省级食品安全抽检信息中，标称山东熊猫乳品有限公司生产，且在上海永辉超市有限公司鲁班路分公司销售的1批次调制加糖炼乳（原味，185克/支，“熊猫”商标，生产日期：2020/6/6）被检出菌落总数超标。

来源：上海市市场监管局网站

天眼查显示，山东熊猫乳品有限公司为熊猫乳品的全资子公司，背后实控人为李学军，最终受益股份为27.11%。

图片来源：天眼查

超标的菌落数量，暴露了熊猫乳品在品质把控上存在薄弱环节。

熊猫乳品曾就该食品安全问题回应称，涉事产品菌落总数超标主要系第三方运输环节导致，公司正在落实相关责任，并对涉事批次产品全部召回。

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