黄鳝啫啫煲在广州哪里,

牵着乌龟去散步 学知识 41 0
什么样的味道,才能上舌尖上的中国?探店广州惠食佳啫啫煲

米其林是历史悠久的专门评点餐饮行业的法 *** 威鉴定机构,每年翻新推出的《米其林红色宝典》被“美食家”奉为至宝,被誉为欧洲的美食圣经。

而近年,随着央视的美食纪录片《舌尖上的中国》的热播,《舌尖》里的主题介绍无疑成为了我们国人寻味的更佳指引范本。

今天歪滴要探店的地方就是曾经上过舌尖2的广州餐馆

惠食佳

传说中19 *** 年的惠食佳,只是龙津西路上一家占地58平米的大排档。据说当时的伙计要端着烟雾弥漫的煲仔饭,穿梭于设立在马路两旁的客座之间。身为广州人,听到“惠食佳”这个名字就特别有亲切感,粤语里面“惠食”=“为食”,意思就是很贪吃的意思,一听就知道是广州餐厅的名字。

现在,惠食佳走的是中高档路线,在广州拥有两家分店,没想到的是在上海也有店。26年前的大排档风情,除了“惠食佳”这个颇接地气的名号,其他已无迹可循了。

等位时看到的龙船油画

惠食佳对外一直宣称自己是啫啫煲届的鼻祖,在90年代首创,这个我就没有去考究了。但是没来之前,从接地气的名字,再到其招牌菜“啫啫煲”,我是没想到它的环境会这么好。

啫啫猪肠粉

因为啫啫煲讲究上桌时啫啫作响,烧时大火猛攻,离灶前喷料酒闷盖子,厨师抱着滚烫的煲仔从厨房飞奔到餐桌,运气好的话,还能看到煲边仍有余火。要有这种效果,大家都能想象到那个烟、那个味吧,事实上果然如此,隔壁上啫啫煲的时候,那个味呛得不行,喜欢的可能会很喜欢那感觉,鼻敏感的大概还是要打几个喷嚏。

专门弄了个透明厨房,放几个炉让食客感受啫啫煲的火候。当然这只是一部分啦,大厨房还是在里面,不然等到天亮都没得吃。

透明厨房

我从来都不是吃环境的,还是直接讲吃的吧。首先当然是上过舌尖的菜啦,听说在几年前上舌尖的时候,单是“滨江大 *** ”店,每天平均就要卖出200多煲。

啫啫黄鳝

啫啫煲上桌时砂锅滋啦滋啦,稍加翻炒,黄鳝的肥嫩鲜美融合在咸鲜的酱汁里,单单闻香味就非常惊艳。啫啫黄鳝讲究“爽脆惹味”,要把黄鳝做到爽脆,需要对啫的火候控制做到极致。

爽脆的鳝段

一入口就惊艳,鳝段 *** 啊,完全没想到过啫出来的黄鳝是怎么做这么爽脆,火候控制得这么好。要令黄鳝爽脆,就一定不能过熟,稍微熟一点,鳝肉立刻会软失去口感。

啫啫黄鳝一上桌,我就迫不及待尝了之一块,是很爽但是这种爽我不太喜欢,是有点不熟的爽,吃完后观察鳝骨,隐隐约约还带有血色的。但是第二块就完全没问题了,没有之一块爽,但是轻轻熟一点更加入味,口感变成了我喜欢的爽,而且血色已完全褪去。

只有一层的黄鳝

不吃不知道,一吃就知道,它是怎么控制火候的。需要三个步骤,

  1. 计算起炉至餐桌的距离而控制火候,因为砂锅非常存热,即使离开了火炉,砂锅的预热也会继续给黄鳝加热,所以之一块稍微有点生,第二块就十分完美。
  2. 仅铺一层蟮段,受热均匀,秘汁芡淋,两葱一蒜;不会因鳝肉太多导致生熟不均,影响整体。

但是仅仅这两个还不够,吃的时候我爸提出了疑问,为什么这里的砂锅底这么干净呢?砂锅在用过之后,底部会发黑,后来问了服务员才知道,原来还有一个步骤是:这里的砂锅都是一次 *** 使用的的。

问了才知道,砂锅有聚油的特 *** ,日积月累的使用会导致透气传热出现微妙的变化,从而无法把控时间,所以惠食佳就直接统一砂锅都是一次 *** 的,使得出品水准能够维持在较高水平。

啫鱼腩

鱼肉入味,不过我对鱼很一般,老人家比较喜欢吃鱼。

啫生肠

生肠入味爽口,最后连配菜都吃完了

铁板蚝烙

本来以为是很小一份,铁板端上来的时候被吓到了,大概有12寸披萨那么大把。这里的蚝烙跟我们平常吃的还是有很多不同,除了必要粉底之外,里面还有鱿鱼、贝壳等海鲜,最后上桌前打入鸡蛋。

蚝烙用的是珍珠蚝,就是小号的蚝仔,吃蚝烙最怕蚝腥,惠食佳的蚝仔处理得刚刚好,一点不腥而且非常鲜。底部的粉不多,但是脆口,中间是蛋浆半熟未熟与蚝仔、海鲜等混在一起。底部焦黄香脆,中间鲜味,再混合窝蛋的蛋香,十分推荐。

椒盐濑尿虾

在等位的时候,门口的大大招牌放在两个菜,一是啫黄鳝,二就是椒盐富贵虾。我和我爸都以为富贵虾就是濑尿虾,然后菜单上没留意到,就直接点了。然后原来富贵虾是手臂粗的大虾,濑尿虾是普通大小的。

超多炸蒜

椒盐濑尿虾的份量很足,一份足足有一斤。表面是传统的椒盐,有大量的炸蒜蓉。虾一吃就知道是新鲜的,一般不在外面吃椒盐虾,因为椒盐味重, *** 商家会用死虾来做椒盐。但是之前也在公众号文章说过,吃带壳的海鲜,从肉的口感就知道是否新鲜,这里的非常新鲜。不过还是建议大家吃富贵虾,一只大概有一斤吧(非常大),毕竟要吃就吃特别的。

黄鳝煲仔饭

可能是吃过台山那家之一黄鳝饭的原因,这个饭我觉得不过不失。黄鳝还是挺多的,饭焦也有,差了一点不健康的东西——烧腊油,所以整体不够香。

出外从来都不吃菜的,这是我一个朋友吃的

凉拌秋葵

很多网友说,惠食佳是到店后最不会后悔的店铺了。“虽然有时候是用生命在排队。”不过周日晚餐排队还算蛮快的,6点到店等了半小时吧,还能接受,起码菜出品对得起这半小时。

惠食佳的啫啫煲还有一点可以提一下,啫菜里会放花椒,其他地方的啫啫煲基本不会放花椒,应该说粤菜都很少放花椒的。但是这花椒又不会跟重庆火锅那样花椒多得可以 *** 你的舌头,轻轻地小麻 *** 舌头,把啫菜的鲜香一下子带出来,挺特别。

上桌前加料酒

惠食佳的 *** 并不算亲民,正常人均100以上,上不封顶的,富贵虾一斤500,一只就有8两到1斤,看怎么吃呗。菜色非常多,基本什么都能啫。

这周我去的是滨江店:

惠食佳啫8滨江店

*** :广州滨江西路174号

还有一家分店在东风路

总的来说,没吃过的我都推荐去一下,毕竟可是上过舌尖的,不多说剩下的留给你们这周末去发现吧!

火足25年的大排档,专做一味“啫啫煲”,还是 *** 道……

芳村这间“大排档”

25年来专做一味啫啫煲

从口耳相传的年代火到现在

为了照顾到更多街坊,它开新店啦!

老广更爱的味道,全都藏着这里…

-讲起啫啫煲,一定谂到大家福-

人情味、好滋味、街坊价

25年如一的坚守,就是大家福

-街边大排档起家,够晒镬气-

啫啫煲讲求猛火急攻

*** 十年代,啫啫煲兴起于街边大排档时,老板就已经开始做啫啫煲,没想到一做就是34年,老店调来坐镇的师傅也是他的得意徒弟,新店的出品依旧是老店的配方。

腌过的材料下锅生啫,镬气一定要够!猛火快攻,急速翻动食材,短时间内紧紧锁住食材水分,成就香浓微焦的啫啫煲精髓。

粗铁丝是老板亲自圈上的,啫啫煲上桌还有专属的木板隔热。“不圈铁丝,瓦煲两天就要换啦~”老一辈的 *** 虽然折腾,但是面对高温下易碎的瓦煲却很奏效~

上菜时“滋滋啫啫”响声四起,煲内仍旧火热,虽未揭盖但酱香味早已飘散开来,emmm!真香~

老广风味的啫啫鸡煲

-特价18.8元/半只-

掀开煲盖,“啫啫”声还在持续,香气扑面而来,新鲜滚热辣!秋风起的天气,最适合吃个暖笠笠的啫鸡煲~

选用广西玉林走地鸡,还要放养130天以上,这样才有肉质紧实、鸡味浓郁的品质。高温啫熟使酱汁紧锁在鸡肉里,超级嫩滑入味,老广发明的鸡煲秒杀一切!

啫啫煲要够油够酱才够香,别看油多,但是一点都不腻~瓦煲保温效果一流,从头吃到尾都是热辣辣的!别学狼吞虎咽的小哥哥,小心烫嘴哦~

不只 *** 肉,煲底的香菇也同样优秀!鸡的鲜甜和啫酱的咸香全在这一口里…

最经典的啫啫黄鳝煲

- 78元/斤(时价)-

啫啫煲届的元老,非黄鳝煲莫属~小编记得小时候经常被老爸带着去吃,想不到现在还能尝到这么正宗的~

选用的是瘦身的野生花鳝,老板说不是识货人都买不到~黄鳝都是现抓现称,客人满意斤两才新鲜现杀。处理干净粘液是最考功夫的步骤,没点经验都做不出那个味~

啫啫煲上桌切记要趁热搅动三下,一来保证食材熟透,二来让酱汁均匀,这样才不容易焦,迫不及待开吃啦!

鳝段饱满肉多,脆弹爽口,吃得出不是养殖黄鳝的那种软绵口感,识货的小伙伴都要抢着吃它~

酱香浓郁的啫啫钳鱼煲

-特价18.8元/条-

还有下饭一流的啫啫钳鱼煲,钳鱼先炸后啫,酱香把鱼腥味很好地掩盖起来,保温的瓦煲也让鱼没那么容易冷掉有腥味~

炸到酥脆的鱼皮吸饱酱汁鱼肉的嫩滑保持得刚刚好,就这一个煲就能干掉3碗饭!

烧肉和鱼一起啫,这是老一辈的秘诀~鱼味的单调被打破,肥肉的油脂渗透进鱼中,香浓度提升~

爽口甘香的啫啫猪大肠

-35元/份-

猪大肠的“臭”味让人可爱可恨,反正小编是很爱,皆因它有种越嚼越香的魅力!猪大肠相比起其他啫啫煲更容易焦,记得多搅拌几下哦~

刚上桌的猪大肠煲油温非常高,大肠还在余温中收缩,表皮油亮带点微焦,让人食指大动!烫嘴都顾不上啦~

照顾到现在年轻人挑剔的口味,猪大肠都处理得非常干净,接受度很高~大肠啫得比较软糯,不用太费劲嚼,老人的牙口也没有压力~

全年供应的啫啫通菜茎

特价18.8元/份

一顿饭当然少不了蔬菜,这个啫啫通菜茎几乎每桌都点,老板说这道菜一年四季到店都能吃到,市场没得卖这里还有~

台山虾酱搭配通菜茎真是超赞的!煲底的菜“嗦”满虾酱,入口还会爆汁,爽脆到百吃不厌~

-老街坊挚爱的食堂,大份夹抵食-

配啤酒撕着吃的炸傻鳝

-78元/斤(时价)-

小编真是之一次听闻炸傻鳝,这是老一辈才叫得出名字的 *** 菜,年龄比小编还要大,它曾风靡80、90年代呢~

对比起啫啫煲,炸傻鳝选用的黄鳝更小,清洁完内脏后,炸至金黄香脆,轻轻捏松鳝肉就能整条撕下,比零食还好吃,连手指也要吮一遍!

直接吃就足够甘香,也可以蘸点喼汁或淮盐,提升鲜味,开罐啤酒和朋友边吃边聊,实在太惬意~

外脆内滑的韭黄肉丝煎面

-23元/份-

主食的话推荐这款煎面,老广的经典菜式,年轻师傅会做的不多,能把握好火候的更少。这个和我们吃的干脆面可不太一样哦~

不断旋转煎锅,才能保证碱水面的外脆内滑~没有酱汁的部分是咔吱脆的口感,中间吸满酱汁就像平时的捞面,建议拌在一起吃,口感丰富非常过瘾

爽而不腻的白切猪手

-35元/份-

泛着水晶光泽的猪手,一改往常的油腻感,不像别处那样冻冰冰上桌,大家福的猪手保持常温上桌,天气凉了也适合吃~

蒸熟的猪手还要过冷河,拆骨切成一片片,食肉兽的更爱!蘸上蒜和辣椒改良过的大红浙醋,不仅不腻还爽口开胃~

-新店更宽敞仲有停车场,街坊食得开心D-

考虑到老店经常要排队,很多街坊都无暇顾及,老板就开了这家更宽阔的新店,就在和芳村隔了一个地铁站的坑口~老板还亲自监督新店出品,保证美味依旧

有不少的粉丝大老远慕名而来,老板说新店有大型停车场,他们就方便多了~

很多街坊都是吃大家福长大的,现在他们还偶尔带上子女来返寻味。很多食肆都没在做啫啫煲了,或者都改良得失去传统的味道。大家福却还在坚持,希望下一个25年,老广啫啫煲继续温暖更多食客

大家福美食(坑口店)

【店铺 *** 】

荔湾区花地大道中228号奔富广场(荔湾科创中心)内

【营业时间】

11:00—21:30

【路线】

地铁1号线坑口站B出口向南(右)行300米

芳村老店:

【店铺 *** 】

荔湾区 *** 路临时23-29号

【路线】

地铁1号线芳村站B1口步行650m(芳村码头直入50m)

【用餐指南】

1??啫啫煲一上桌要趁热搅拌才不会焦,吃的时候小心烫嘴哦~

2??每个菜份量都挺多, *** 价比很高,老广风味足!

3??老店很多时候要等位,建议到坑口新店就餐,出品一样哒,环境比较舒适还有大型停车场~

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广州最老城区最强平靓正的2家地道粤菜馆,天天都要等位座无虚席

#头条创作挑战赛#芳村五眼桥村里有家专门做广州古旧传统菜的饭店“奇香楼”,这里有古旧少见的菜式“八宝扒鸭”和“发财菜远扒鸭”,另外出名的有“三丝鱼肚羹”、“炸云吞”以及“韭黄虾仁炒蛋”。“八宝扒鸭”现在楼面还有做的就好像只有“泮溪酒家”了,我在泮溪吃过一次, *** 是奇香的翻倍,但出品我个人认为奇香做得更为接地气,相比于八宝扒鸭其实我个人更倾向于“发财菜远扒大鸭”,没有八宝的那么饱腻口感,而且将鸭子的酥香嫩滑美味带出更加技盛一筹的滋味。鸭肉炖得脱骨酥香,肉质细腻鲜嫩,汁水充盈饱满,非常可口!三丝鱼肚羹真的很下本的料足,味道是传统的老广州风味,我每次都为了这个菜而来几刷打卡。炸云吞几乎每桌必点,20元一碟满满当当的大分量,皮脆肉嫩,没有油腻感,好赞的!韭黄虾仁炒蛋,虾每只都个头超大,是鲜虾不是冷冻品哦,蛋嫩滑虾鲜甜,强推这个!另外白切鸡也属上佳水准的出品,很正宗的做法,不是外面配送的烧腊档口能和它相提并论的好 *** 。有五彩虾片拌碟的果汁猪扒,小朋友至爱之选,酸甜可口,大大块肉不会一堆粉浆,扎实猪柳肉质地。




越秀区有家全广州更好吃的炸大肠街坊人气饭店,别看是街坊饭店,但他家炸大肠你找遍全广州也是绝无仅有的好吃了!这家店叫“同乐居菜馆”,这家小店在街坊里有口皆碑的好,份量之大、 *** 之实惠、味道之地道美味可谓神作级别!他家最有名的炸大肠,外皮金黄酥脆,里面是一点肥油脂肪都没有的,这点不是一般餐厅能做得到的,大肠处理的超级干净,完全无异味,一口咬下皮脆里嫩,点上店家配给的秘制酱汁,真的不要太赞的好吃!“蒜子钳鱼煲”,这个不得了,啫煲香气咄咄逼人,鱼肉滑嫩入味,蒜子吸收了鱼肉的精华,真的是能入口的好东西,外边我吃了那么多家,只有这家能把蒜子也做得能甘香入味好吃!“啫啫黄鳝煲”,锅气十足,黄鳝新鲜弹牙超大块,配合烧肉的精华成分输入,真的太赞!另外他家的韭黄煎面、鱼皮、白切鸡、一品煲都是上上之选的好出品,但切记不要点太多哦,因为份量实在是太大了,大概是其他饭店的一份半的实惠大输出,所以记得不要点太多哦!





粤菜百花齐放,广州人唯独推荐这10家老牌粤菜馆,真正抵食夹大件

中国八大菜系:鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽菜,在这八大菜系当中,粤菜可以说独树一帜。粤菜即广东菜,是中国四大菜系、八大菜系之一。狭义上的粤菜指广府菜(即广州府菜),广义上又包含潮州菜(潮汕菜)、东江菜(也称客家菜),粤菜讲求清、鲜、嫩、滑、爽、香、脆的特点。

作为广东省省会的广州一直以来被誉为美食天堂,众所周知食在广州,广州汇聚了全国各地的美食,小到街边的走 *** 摊档,大到 *** 富丽堂皇的五星级餐厅,可以说无所不有。在羊城,甚至可以说囊括了世界各地的美食,异国美食、国内八大菜系应有尽有,其中粤菜一直占据霸主地位,并且不可动摇。

广州大街小巷几乎随处可见粤菜身影,出品有好有差, *** 有便宜有贵,对于本地吃货老饕来说深知广州哪里有抵食夹大件餐馆。

在这里大兵为广大吃货朋友整理了10年真正抵食夹大件的老牌粤菜餐馆,建议各位收藏,以备不时之需。

(排名不分先后)

1.金辉食馆

隐藏于海珠区同福中路金粟园的老牌粤菜金辉食馆可以说是一间非常接地气的老广饭堂,虽然位置深居社区居民楼,但是丝毫不影响其人气,曾经凭一道田螺鸡煲高朋满座,出品锅气十足,关键 *** 还非常实惠,出品 *** 大部分都是介于15-40之间,可以说是物超所值。

参考人均:35元

推荐菜:田螺鸡煲、咸蛋黄茄子、铁板鲜鱿、豉油鸡、菜心鸡杂

2.同乐居菜馆

说到抵食夹大件,位于老城区越秀惠福西路的老牌粤菜餐馆同乐居绝对可以说是 *** *** 餐馆之一。餐馆空间狭窄,一共分两层,大部分时间需要拼桌。出品分量十足、且 *** 公道。招牌炸大肠远近闻名!每到饭点便座无虚席,老广们三五知己带上私藏美酒,相约同乐品味佳肴,谈笑风生。

参考人均:55元

推荐菜:炸大肠、韭黄煎面、啫啫黄鳝煲、一品煲、白切鸡

3.津津菜馆

位于龙津西路的老牌粤菜津津菜馆相比其它老字号粤菜 *** 略高,人均接近60,但是出品绝对称得上分量十足,地方老广味。每到饭点经常排长队,一位难求。招牌脆炸大肠也是津津招牌菜之一,大肠炸得火候独到,口感外脆里嫩,下酒一流。另有各色出品地道粤菜,基本不会踩雷。

参考人均:65元

推荐菜:脆炸大肠、蒜香九肚鱼、红烧乳鸽、肉丝煎面、萝卜牛杂煲

4.东江菜馆

作为一家30年的粤菜老字号,东江菜馆在天河可以说远近闻名,这是一家旧宅楼的客家菜馆,于1990年开业,到现在整整32个年头。招牌盐焗鸡出品在广州绝对可以说名列前矛,咸香惹味,鸡味香浓,一试难忘。另外,还有各类特色粤菜,如白灼牛双玄牛百叶双拼等也很值得一试,食材讲究,风味十足。

参考人均:60元

推荐菜:盐焗鸡、白灼牛双玄牛百叶双拼、豉椒酱爆牛心顶、东江炸肉卷

5.顺发饭店

知道这家店的人并不多,但是知道这家店的绝对算骨灰级吃货。位于白云区尤鱼新街9号的顺发饭店由一对老夫妻经营,一间十分接地气的苍蝇馆,还保留了旧式餐馆的经营方式。老夫妻热情好客,出品物超所值,客人逗趣他们说是不是自己垫钱开饭店。两夫妻辛苦经营,多年以来从不涨价,但出品锅气十足,分量十足,虽然环境破旧,但是人气爆棚,回头客众多,很多食客慕名而来。

参考人均:45元

推荐菜式:红烧日本豆腐、一品煲、椒盐鱿鱼须、果汁猪扒、铁板大肠

6.醉贤居

位于荔湾区华贵路的老牌粤菜餐馆醉贤居可以说凭一道盐焗手撕鸡从开业就火到现在。在广州提到吃手撕鸡你就会想到醉贤居,甚至说他家手撕鸡出品是广州手撕鸡天花板也不为过。除此之外老火靓汤也是远近闻名,真才实料,火候十足,关键 *** 还特别亲民,虽然环境狭窄,收银台都挤到楼梯底了,但是每当饭点便座无虚席,俨然一间老广饭堂。

参考人均:50元

推荐菜式:醉贤手撕鸡、椒盐九肚鱼、老火靓汤、白灼墨鱼仔、菜心鸡杂

7.标记饭店

如果你问天河员村哪家粤菜馆最值得推荐?个人首推员村三横路4号的标记,理由?名副其实的抵食夹大件,而且是很抵!俗话说众口难调,但是每当饭点,各路食客就会不约而同的奔赴标记,标记出品的味道似乎 *** 了附近绝大部分的上班族、街坊,工人,还不乏远处慕名而来的食客老饕。地道老广味,出品分量巨大,锅气十足,众多食客在破旧的餐馆环境得到味蕾的极大满足。

参考人均:48元

推荐菜式:蒜香骨、白灼鱿鱼、铁板大肠、支竹牛腩煲

8.孖记士多

关于孖记,争议一直颇多。由米市路旧街巷发展起来的孖记士多可以说是老广的情怀。虽然历经 *** ,拆分,但是出品仍然可以说味道在线。对比同类大排档,孖记士多仍然可以说是实惠,亘古不变的小瓜蛋、椒盐赖尿虾、酱爆青口等非常值得一试。

参考人均:50元

推理菜式:小瓜蛋、椒盐赖尿虾、豉汁蒸钳鱼、酱爆青口

黄鳝啫啫煲在广州哪里,-第1张图片-

9.惠食坊美食居

如果你问广州哪里的餐馆最抵食夹大件,个人认为非芳村莫属。芳村餐馆整体 *** 水平都可以称得上实惠。位于新基大街王记超市隔壁的惠食坊美食居一间特别接地气的粤菜大排档,远近闻名,出品地方,正宗粤菜口味,很受食客欢迎,而且 *** 相当实惠。免费停车更吸引众多食客慕名而来。

参考人均:50元

推荐菜式:葱油淋鸡、话梅皇猪脚、果汁猪扒、 *** 花猪肚

10.新浩文菜馆

最后一个名额我想给到位于杉木栏路84号的新浩文,这里能给到食客一种家的味道。餐馆分了三层,每当饭点基本坐满、大部分食客都是老广街坊和其它熟客,出品味道出众, *** 实惠,没有理由不推荐。

参考人均:50元

推荐菜式:红烧乳鸽、秘制纸包骨、浩文白切鸡、脆炸九肚鱼

以上是大兵认为抵食夹大件的10间老牌 *** *** 粤菜餐馆,每间均亲自探店试吃,当然仅 *** 个人口味,不喜勿喷。建议朋友收藏,以备不时之需,同时欢迎广大朋友留言补充,广州还有哪些接地气的抵食夹大件的粤菜餐馆。谢谢各位!

我是大兵,一名超爱吃的90后吃货,欢迎关注,一起吃吃吃!<呲牙>

*** 节在广州排队都要吃的啫啫煲,外地游客最喜欢的粤菜

米其林是历史悠久的专门评点餐饮行业的法 *** 威鉴定机构,每年翻新推出的《米其林红色宝典》被“美食家”奉为至宝,被誉为欧洲的美食圣经。而近年,随着央视大型美食纪录片《舌尖上的中国》(简称《舌尖》)系列的热播,《舌尖》里的主题介绍无疑成为了国人寻味的更佳指引范本。最新一期《舌尖2》选中的广州餐厅只有惠食佳一家,而且接连介绍了其啫啫煲和原盅炖汤两个系列。

惠食佳滨江店经理谭女士告诉小编,自上周五播出《舌尖·心传》才两天时间,周末的客流量已增加了近三成,相信未来还会有所增加。啫啫煲点解咁热?

首创生啫一煲风行

19 *** 年,惠食佳在老城区西关起家,当年只是一家只有58平方米的街边大排档,如今已发展成为广东餐饮界的佼佼者,触角更延伸至北京和上海。凭啫啫煲起家的惠食佳,对传统粤菜“啫啫煲”的传承与发展无疑起到推波助澜的作用。据惠食佳市场部的卢先生介绍,当年传统的啫煲都是半熟料下锅,但他们就大胆创新,推出生啫煲系列,即将生鲜的食材直接下锅,更以热辣的口感、馥郁的香味、声声入耳的“啫啫”声,给食物加分。

为此,他们特别设计了专门的砂锅、啫炉、秘方啫酱等。而且,将啫煲食材的选择丰富化,既有肉类、海鲜,还有蔬菜、面食,甚至连西瓜、木瓜等水果都包罗进来。

某天,一位陌生的食客说要见卢先生,面见后才知道来者是《舌尖》的导演之一,为找素材而明察暗访。于是后来,便有了舌尖上的啫啫煲介绍。卢先生说,当时节目组单为拍一个黄鳝啫啫煲的 *** 镜头,就耗了两天,导演要求厨师反 *** 作以捕捉细节,最后一天是拍到凌晨四点多快五点才收工。

如何啫出精彩?

在惠食佳做了20多年的发哥师傅介绍,做好啫啫煲的关键一是材料的新鲜和质地,其次是火候的掌握。蔬菜类的水分多就要猛火一点,水分少的肉类如排骨就要用小火煎焗。

啫啫煲的 *** 顺序大致是:先烧热锅,放啫油、姜蒜等料头、再放主食材去啫,时间控制在10秒以内基本可以。最后一道关键的工序是,盖上盖子淋上花雕。其目的一是增加啫煲的水分,二是去腥并带出啫煲的香气。师傅还要考虑上菜的远近选择火候和啫煲的几成熟,比如是在楼上的包房,运送的时间其实也是个加热的过程,出炉时如果啫煲菜偏熟,那么上桌时食材就熟软了,口感大打折扣。

吃啫啫煲之道

“啫啫煲上桌后,先用筷子往里快搅几下,目的是避免食物沾锅和味道均匀,然后要趁热吃。”“衡量啫啫煲做得够不够水准,要看上桌后还有没有啫啫声”,惠食佳的发哥一连把吃啫啫煲的关键道出。他以惠食佳的招牌黄鳝啫啫煲为例指出,黄鳝啫啫煲的更佳口感是鳝质爽脆鲜美,观之,有一层薄薄的汁酱包住,鳝肚位要张开,如果是闭合就表示火候用得过于快猛,致食物太熟失却爽脆之口感。

吃啫啫煲是不是冬天吃更适宜呢?卢先生说,他们一年四季都热卖的原因在于,会根据季节的变化来调整,比如夏天就多增加蔬菜瓜果类的,以及时令当道的食材。因为高温下的砂锅容易裂,因此,他们使用的啫煲基本是一次 *** 的。一天下来,广州、上海、北京三地的惠食佳要扔掉几百个砂锅。


惠食佳·啫八(滨江店)

*** :滨江西路174号(滨江西路与宝岗大道交叉口东南角)

*** :

登上舌尖的广式啫啫煲,在厦门也能吃上,定制煲仔只用一次

食在广州,这句话大概全世界华人都认同,毕竟广东人是出了名的爱吃能吃,而广州更是其中的典型 *** 。在粤菜中,“啫啫煲”这个做法可以说是独创,对火候的把握控制到精准时分,厨师还要根据餐桌与炉灶的距离,调整火力和“抄起”沙煲的时机,短短的上桌距离,烹饪仍在继续。

这些年饮食的大融合,让吃货们不用再东奔西跑便能吃上在地的美味。近日在厦门五缘湾天虹商场,新开一家“啫小宝”,就是专门做广式的“啫啫煲”,将这一美味带来了鹭岛。

最核心的啫煲也有讲究,定制煲仔,只用一次。啫小宝特别设计定制啫煲,高度比普通砂煲矮2.5厘米,且煲底比普通砂锅更阔,为的是受热更均匀。高温之下,透气 *** 强且降温快,能更好呈现食物风味。一鼓作气的高温猛火下,煲容易裂。为了防止煲裂开,要先用铁线“箍煲”。

煲仔饭是一定要吃的,口味也有几种可选,上桌后服务员倒上酱汁,现场翻搅,随着搅动,香气阵阵溢出。不同的啫酱带来多元的风味,啫小宝的酱汁也是特别调制,师傅将海鲜酱、柱候酱、花生酱、蚝油、糖、姜和蒜用细火慢慢推上一个钟,直到酱料之间香气相融交汇,互相渗透。

香茅焗鲈鱼,鲈鱼切成小段,垫上香茅一起焗,打开锅盖的瞬间可闻到扑鼻的香茅气息,鲈鱼中也渗透了这一独特的东南亚风味,比起一般用生姜焗的口感更令人难忘。


金牌蚝仔烙,广东的蚝烙跟厦门的海蛎煎不同,虽然食材都是用海蛎,但蚝烙是单面煎,而啫小宝的做法在煎的基础上更加改进为他们招牌的啫,然后上面还加入了花蛤、鱿鱼等海鲜,蚝烙底部焦脆,上面鲜香。

啫啫黄鳝,生啫的做法,黄鳝的口感更为厚实爽滑Q弹,香气扑鼻,酱汁渗透到黄鳝的每一寸。

有一句话叫做“食在广州,厨出凤城”,而这个“凤城”就是顺德!顺德名厨 *** 鸡煲,色泽浓郁的酱汁、丰富多样的煲底材料,在色香味上就能俘虏你的视觉与嗅觉!个头超大的 *** ,经过酱汁的渗透,味道更为鲜甜。鸡肉非常的嫩,一点都不柴,皮爽柔滑。汤汁也不容错过,来一碗白米饭,舀一勺在上面,胃口大开!

无所不能啫,啫生肠、啫田鸡等等,这里都能吃上,每个煲仔打开,总能引来一阵惊呼声“好香啊”。

当季肥美的生蚝在这里也能吃上,高压锅中放入姜片上汽,简单的蒸出美味来!

原椰盅炖汤,精选来自海南的椰青,每一口汤都带着清甜的椰香味,有鹧鸪、鸭肉等可选,营养丰富。

环境方面格外清爽的色调,让人感到很放松,约上三五好友来这边吃上一顿广式风味的美食,再好不过了。新店开业还有各种优惠, *** 价比高!

登上舌尖的广式啫啫煲,在厦门也能吃上,定制煲仔只用一次!

鸭鸭指路:

啫小宝

*** :金湖路516号三层3002铺

首家米其林一星团队打造的啫啫煲专门店,就差你没打卡了

位于江汉路M+购物中心三楼的粤啫久啫啫煲已于2月5日正式开业,以最地道、还原广东本味的形式强势落地武汉。正宗广式做法的啫啫煲,必须是生啫。啫油入煲爆香,食材猛火下煲现啫,镬气十足,且为保证不串味,啫煲全部一次 *** 使用。



粤啫久啫啫煲将岭南风雅丝丝入扣地融入进门店,敞亮中透露岭南建筑文艺气质,势要让你在美食和环境上双重享受。明档之间质感强烈,红色元素让人不由得与身燥热,泡茶用水都是用的昆仑山,整齐摆放于长廊处,好水泡好茶,好茶配好煲。临靠江汉路步行街,店内的超大落地窗将步行街一览无余,边用美食边赏美景简直不要太舒服!




过多的专业 *** 手法不多赘述,我们直接进入菜品正题,毕竟拥有武汉最多的啫啫煲菜品,满满当当40+种不同的啫啫菜品,简直逼死选择困难症!



【特色生啫黄鳝】

精选瘦身野生黄鳝,鳝段饱满肉多,肉质Q弹,香滑细嫩,营养价值颇高!被啫酱浸润的鳝鱼,浓香逼入黄鳝的肉质纤维内部,丝毫没有泥腥味,吃货必点!上桌一定要先充分搅拌,一来让食材熟透,二是酱汁包裹均匀,不容易焦底。



【麻辣啫啫牛蛙】

辣而不燥的啫汁裹满每一块紧致蛙肉,还带着些许猛火才能给的焦香,镬气给予的香气分秒间侵入鼻腔。蛙肉鲜嫩够味,越吃越辣却越上头,只要有之一口,想停下来不容易。



【啫啫走地鸡】

都说“无鸡不成宴”,必然要点上这到啫啫走地鸡了。来自山间的散养走地鸡,吃起来才够有鸡味在大火猛攻下,鸡肉的鲜香瞬间释放,一把沙姜去腥提鲜,鸡肉油亮微焦,表面被浓郁的啫汁均匀包裹,肉质紧实不柴,多重口感直达舌尖。



【甜酱啫深海带鱼】

深海带鱼炸至两面金黄,以甜辣酱充分包裹,木鱼花点缀。整块带鱼肉质肥厚,一根主刺极易挑。齿尖厮磨就能轻易的吃到酥软的鱼肉来。



【啫蚝仔烙】

以鸡蛋打底,铺满蚝仔、鱿鱼等海鲜,一端上来就立刻吸引了所有人的眼球。海鲜烙表皮煎得酥脆,满满当当的海鲜铺满了整个饼皮,像锅巴一样焦脆的口感,来上一口,咸香酥脆,整个口腔都是海的味道!如果点了带鱼那蘸上甜辣酱更是让人回味无穷。



看似简单的啫素菜,也能让人爱不释口!秘诀之一是每种煲都单独调制的啫酱

【泰椒啫娃娃菜】、【橙香红酒啫木瓜】

鲜香啫酱中混入 *** 泰椒后,娃娃菜也有了强势滋味,再来点甜蜜啫木瓜,清甜木瓜被蜂蜜红酒酱裹挟,瞬间变得妖娆。离火前撒一把橙皮丝,揭盖时浓郁酒香混合清新橙香直冲脑门,尽数渗进了绵软木瓜,香甜不腻。



【秘制黑叉烧】、【爆汁脆皮香茅乳鸽】香到让人想喊救命!



还有让 *** 罢不能的美味主食,碳水爱好者看着都眼馋!

【腊味煲仔饭】、【鸡丝脆皮春卷】、【酥皮菠汁柚子包】




还有更多美味就等大家自己去探索啦!


门店 *** :M+购物中心3楼(四号门直达)

营业时间:11:00-14:00 17:00-21:00

对不起!我对广州人吃的煲毫无抵抗力!

每年的冬天

广州人凭借什么扛过湿冷魔法?

识食的广州人选择用舌尖来对抗,

而“打煲”就是更好的方式


图/广州美食团


*** 的广州人

喜欢用砂煲/瓦煲+炭炉打煲,

砂煲和瓦煲更耐猛火,

所以可以烹饪的 *** 就更多。

而炭炉慢慢地将食物加温

这样煮出来的食材会有一种独特的香味。

广州人对砂煲/瓦煲烹饪情有独钟


图/广州美食团


那广州人有哪些“煲”出来的美食?

今天我们一起去发掘一下




在广州,

要数什么煲最有“流量”?

鸡煲、羊肉煲在冬天绝对是顶流

鸡煲胜在种类多,任意搭配都十分美味!

拆骨清水鸡煲原汁原味,

海鲜×鸡煲鲜到飞起,

椰子×鸡煲清新鲜甜

要你拣,你会pick_____?


图/广州美食团


羊肉煲妙在搭配。

山羊肉带皮斩块,

用陈皮、老姜、大蒜去膻,

马蹄和甘蔗吊甜,

吃的时候还要蘸酱提鲜。

吃一口,全身马上暖粒粒!


▲ 羊腩煲



在广东,万物皆可煲。

鸡鸭鱼肉、鲜果时蔬都能做成煲仔菜式。

食物搭配和调味都极其宽泛,

只有一点要求严格要求:火候。

为保持食材的新鲜生嫩,

厨师不仅要掌控热锅下菜的时间,

还要根据餐桌与灶炉的距离,

把握火候和抄起砂煲的时机。



煲仔饭是粤菜里的杰作

即点即蒸,新鲜的口感就有保证,

砂锅装好一上,

淋上酱油,还会听到吱吱的声音

焦脆的锅巴是煲仔饭的精华!

一勺子铲下去,

焦香味就开始从煲里面喷出来

嚼一口,口中就会迸发出回甘




更加千变万化的煲仔菜,

广东人看着上桌仍在滋滋作响的形态,

将其命名为啫啫煲。

啫,粤菜独有的一种烹调方式”

食材放于瓦煲,高温烧焗

汤汁不断快速蒸发,极其讲究火候!

大厨凭借砂煲食物里声音就能判断生熟,

上桌、掀盖,

啫啫煲才算最终完成。


▲ 啫啫煲


能啫的有黄鳝、滑鸡、牛腩、猪杂等等,

加上柱候酱烈火干烧,

更大程度锁住肉汁

通菜、芥蓝再加上虾酱葱头啫啫一番,

咸香爽脆口感好


▲ 啫啫煲



在广州这个饭可不不吃,

但汤不可以不喝的地方,

汤是广州人的一大瑰宝。


图/广州 *** 站


从小到大都是被汤水养大的广州人

“宁可食无菜,不可食无汤”

足以看出汤在广州人饭桌上的地位



广府老火靓汤种类繁多

细细研究起来,也是一门学问

汤料、煲汤的 *** 、火候

火候足、时间长、味鲜美



猪脚姜也是用砂锅熬制的美食,

猪蹄闻起来酸得呛鼻,

吃到嘴里却甜中带辣

这种外表和口味的错位,

有朋友还一试即弃,甚至列入“暗黑料理”。


▲ 猪脚姜。


一个瓦煲,装下甜醋、老姜、猪脚、鸡蛋,

小火熬制

熬到猪蹄油腻尽消,披上焦糖色

鸡蛋变黑变硬,呈微裂状态

姜中带着醋味,醋中带着姜味

一锅猪脚姜,就大功告成。



煲透的老姜腍而不辣,

猪脚皮腍而不腻,醋甜香而不酸。

一试就爱上了



你还推荐哪种“煲”出来的美食?

留言区告诉我哦!


策划 | 中国广州发布

编辑 | 龚倩仪

校对 | 黄嘉露

*** 来源见标注

经典粤菜“啫啫煲”究竟有多美味?难忘揭开砂煲那刻的怦然心动!

各位粉丝吃货们大家好,今天毛哥要和大家说的这家餐馆,可以说是周边吃过的朋友没有一个不说优秀的,毛哥自己也吃过不下数次,不得不说每次都超越了我的期待。我也不卖关子啦,我们一起来这家“惠食佳”尝尝都有哪些美味!

店头非常惹眼,非常浓厚的 *** 气息,在东风东路上很容易就发现它啦。

店里的环境非常优雅, *** 风的装修风格,典雅大方,位置之间空余很大很舒服。环境满分!

接下来那就直接步入正题来尝尝出品!

黑椒牛仔骨啫啫煲

没错,店里的招牌就是“啫啫煲”,啫煲是粤菜的一种,早年流行于广州的大排档,煲中食物在猛火强攻下“嗞嗞”作响,翻腾跳跃,熊熊炉火将其逼得奇香。这就是广州本土啫啫煲,刚出炉的那个鲜香,哪怕是半秒也等不得。

黑椒牛仔骨啫啫煲是这里的招牌啫煲,刚端上来砂煲的温度还很高,不断发出的“吱吱”声和扑鼻而来的浓香真的让人难以抗拒!赶紧趁热将湘菜和香葱搅拌开,不得了,香气愈加浓烈了!

赶紧夹起一块牛仔骨,入口惊艳!非常非常的嫩滑,黑椒的调味恰当好处,完美衬托出了牛仔骨本身的牛味,我说实话真的太好吃了,是我吃过更好吃的牛仔骨不为过!

这份牛仔骨很快就被消灭了,因为实在是太好吃了。

啫啫走地鸡

其实鸡煲在广州是经常吃的,但是在这种啫啫的做法之下,就是觉得味道更好,毕竟一段上来真的就是锅气十足!洋葱和青葱在酱汁的交织下,独特的鲜香将鸡肉浸润,每一口,真的都让我有点欲罢不能。

啫啫田鸡煲

啫啫煲非常适合做这种口感脆嫩而且比较容易熟的食材,煲中的田鸡非常鲜嫩入味,酱汁非常完美,真的吃得让毛哥停不下嘴。

虾酱芥蓝啫啫煲

除了美味的荤鲜,好几款素菜的啫啫煲同样做的非常美味!这道虾酱芥蓝啫啫煲就是其中的 *** ,虾酱的浓厚鲜味在啫煲的高温下完美浸润到了芥蓝里,鲜美的不行!芥蓝的口感也是相当脆爽!我一个不爱吃蔬菜的人都喜欢得不行!

黄鳝煲仔饭

其实店里还有个招牌式黄鳝啫啫煲的,由于啫煲吃了好几个了,那就来一个黄鳝煲仔饭好啦!

一揭开砂煲真是不得了!浓浓香气迎面扑来,简直都要醉倒在这美味下了!每一粒米饭饭粒分明,黄鳝份量也很多!每一口都满满的香气而且饱尝黄鳝的鲜美,过瘾!

饭焦也是靓得不行!香酥好吃。真是非常完美的一锅煲仔饭!

豉油皇炒鹅肠

除了啫啫煲之外,传统的粤菜做得也是相当有水准的,这道鹅肠虽然常见,但是这里做得非常好,爽脆入味,鲜甜美味,而且分量很足!

最后用一碗清甜鲜美的天麻猪脑汤,给这一顿美味过瘾的啫煲大餐画上一个 *** 的句号!

总体来说,这家“惠食佳”可以说是毛哥在广州最推荐的粤菜馆了,亲朋好友来广州我是一定会带过来试一试这个特色的。大家有兴趣的也可以来试试,自动上了舌尖之后,这里就更加火得不行,更好提前一些时间来避免等位太久哈。

好啦,本期节目就到这里,欢迎大家多多支持和关注!非常感谢!

会「玩火」的排队王啫啫煲来了!5.8折 *** 老广

“这煲,火候足”

“这煲,够镬气”

“这煲,会尖叫”


身在广州,离不开一份夺魂啫啫煲

这家地道粤式风味啫啫煲专门店

带着5.8折来了




-本期福利-

5.8折啫煲抵用券

啫煲买一送一抵用券


『功夫火候啫啫煲,5.8折来了』

GONG FU HUO HOU


让广州人排队的功夫火候啫啫煲来了,专做地道粤式风味,刚开业就吸引了许多老广东前去打卡,现在还有全场5.8折福利,限时10天。


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· 全场菜品5.8折开吃!·

从3月24日起至4月2日,全场菜品5.8折,4月6日起至4月16日,70元内菜品买一送一,赶紧冲冲冲!


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· 开业即火爆,烟火气十足 ·

一开业就人气爆棚,来这排队的人比上班还积极,一到饭点就座无虚席,来迟了可就吃不上了。


3%

· 凭什么那么火? ·

功夫火候采用明厨亮灶,可以透过橱窗观看 *** 过程,直观地感受不一样的烟火味。


采用传统瓦煲,现点现啫,把控火候,猛火开啫,让食材在短时间内受热均匀,牢牢锁住锅气。



上桌会发出啫啫啫的迷人声音,香气十足直达食客的味蕾,保证你“食过翻寻味”!


『三道必吃的招牌菜品』

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几乎每桌必点的三道金牌菜品,集色、香、味、声为一体,闭着眼睛点也不会出错!


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· 每日 *** 的功夫鱼头煲 ·

店里的招牌就是这道功夫鱼头煲,鱼头每日 *** 采购,保证新鲜。


?

会冒火!仪式感十足!

鱼头煲上桌时,会有一个揭盖仪式感,淋上花雕酒点火,淋入了花雕酒的瓦煲发出“啫啫”的声音,酒气挥发至鼻尖,隔着屏幕都闻到了香~


?

比手大!份量十足!

这鱼头,肉质肥美,吸满汤汁,比小编的手还大。


够原味!鲜甜十足!

采用高温猛火开啫的功夫鱼头煲,还加入了Q弹的丸子,让鲜味更上一层楼。


吃到嘴里,鱼肉入口即化,充满胶质,满满的幸福感。


2%

· 香气扑鼻的紫苏啫啫田鸡 ·

这道紫苏啫啫田鸡也是我的心头好,将田鸡油炸后与紫苏融合,在高温下将紫苏香气锁入肉中。


肉质紧实弹牙,吃上一口根本停不下来。


3%

· 酥脆爽口的胡椒白鳝鱼 ·

采用急火翻炒的鳝鱼镬气十足,鱼皮酥脆充满胶质,鱼肉入口后仿佛在口腔中跳舞,爽口无比。


『这些粤式经典,全部5.8折』

GONG FU HUO HOU


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· 原汁原味的啫啫黄鱼 ·

啫啫黄鱼保留了最原始风味,鱼肉入口即化,吃起来更鲜甜。


2%

· 金黄鲜香的潮式蚝烙 ·

经典潮式风味,蚝烙泛着金黄的 *** 光泽,里面藏着颗颗饱满的生蚝。


3%

· 弹牙爽口的紫苏面豉酱啫脆肠 ·

上桌还继续发出”啫啫“的声响,肉眼可见的酱汁被牢牢锁住,入口弹牙爽口脆,根本停不下来!


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· 还有这些,全部5.8折吃 ·

还有咸蛋黄啫大虾、虾仁粉丝煲、腊味煲仔饭、啫啫猪杂煲等40+道菜品,全部5.8折吃。


『功夫火候啫啫煲,广州第1家』

GONG FU HUO HOU


这家店叫功夫火候啫啫煲,就开在城光荟商场5楼,刚开业不久,就成了许多人的食堂,排队火爆已成日常。


舒适明亮的简约风,充满烟火气的就餐环境,快收好下方福利,趁着5.8折赶紧走起吧!


-本期福利-

5.8折啫煲抵用券

活动时间

2021.3.24-2021.4.2

1、功夫火候(城光荟店)可用

2、全场菜品可享受折扣,餐位费、米饭、流水饮料不可用

3、仅限堂食,每桌仅限使用1张,不与其他优惠叠加同享


啫煲买一送一抵用券

活动时间

2021.4.6-2021.4.16

1、功夫火候(城光荟店)可用

2、70元以内菜品可享受买一送一,当次消费即可抵用

3、仅限堂食,每桌仅限使用1张,不与其他优惠叠加同享


功夫火候(城光荟店)


功夫火候(城光荟店)广东省广州市荔湾区康王中路666号城光荟5楼
营业时间
11:30-14:00;17:30-21:00

交通地铁1/8号线陈家祠站C口步行290m
*** 18126741142

标签: 黄鳝 广州 哪里

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