好吃地道的凝汁黄鱼鲞

这么地道的凝汁黄鱼鲞，你吃过吗

这黄鱼鲞啊，煎着吃是好吃，但是呢，今儿啊，咱还有一个更地道的做法，叫做什么呢？凝汁黄鱼鲞。我今天就把我家祖传的 *** *** 教授给大家，记得收藏哦

之一，黄鱼鲞去头、去骨及腹刺，从背部向腹部横切一刀，呈两个长方形薄厚均匀的 *** ，拍少许干淀粉备用。

第二，大火热锅，待油温至六成热时，下入鱼片，炸至定型，取出后再炸一遍，使其成熟，再次取出，待油温升至六成热，进行第三次炸制，使其色泽金黄，外皮酥脆，取出控油。

第三，料酒、白糖1 : 1中火熬制两分钟，加入柠檬汁儿30克，熬制起大泡，翻大花，迅速将其 *** 倒入炸好的的黄鱼鲞，翻裹均匀装盘，这就齐活的，您那这道菜步骤是繁琐了点，但是啊，值得一做。没有收藏的收藏下哦，过年过节的时候露一手。

西风烈，海鳗肥

王寒

在浙江，西风烈时，海鳗成鲞。

海鳗是生活在大海里的鳗鱼。跟河鳗相比，海鳗牙更尖，嘴更长，个头更大，毕竟大海的辽阔非江河可及，大海里的对手也比江河的更强大，需要更尖利的牙齿与之抗衡。生活在大海里的海鳗，还要经常承受水流的冲击，时刻准备着与风浪的搏击，所以它的表皮也较河鳗厚实，它看上去也更壮实。

海鳗长相狰狞，一张嘴如鳄鱼般凶狠，长着倒钩的尖牙，锋利无比，更可怕的是，两排牙齿间，还长着一列骨牙，如钢锯，如铡刀，看中猎物，一口下去，立马将骨肉撕扯开。从它的外号“狼牙鳝”中，可知它的凶猛。老家曾有渔民，在大海里打鱼，一网撒下，揪出一条比人还高的海鳗，来不及高兴，凶猛的海鳗跳将起来，让他险些命丧鳗口。

灰背的鳗鱼在东海最为常见，舟山人称之为狗头鳗，因为它的头像狗头。身宽体胖，它的肉质较粗，口感偏硬。在家乡，它通常被用来 *** 鳗鲞。

东海中，另一种常见的海鳗，叫沙鳗，又叫七星鳗，被称为长不大的鳗鱼，它的身上长着7个圆点，全身泛着清冷的光。每年秋分时节，桂花飘香之后，便迎来寒露霜降，反复侵入的寒潮，让它离开故土，向长江口以南的地方洄游。沙鳗油脂多，清蒸时，泛着亮汪汪的油花，外皮鲜香，肉质细嫩，故又称油鳗。大海中，还有外表时尚、穿着豹纹装的海鳗，美丽如彩虹的彩虹鳗，随着水流摇曳如水草的花园鳗，林林总总有十多种，它们是大海中的时尚一族，只可远观，不可食用。

海鳗在夏季北上 *** ，秋冬季南下越冬，它遨游 *** ，只为完成生命传承，温台外海就是鳗鱼的越冬场和中转站，也是鳗鱼长途奔波的栖息地。春末夏初，楝花如雪，海鳗游进披山、大陈渔场，立夏之后，桐花落地，它们又要远行，经鱼山、韭山、洋鞍渔场，到达嵊泗、余山渔场，立冬前后，它们返回大陈渔场。

大陈岛附近的大陈渔场、三门湾东面的猫头洋渔场、玉环岛边上的披山渔场，是有名的东海渔仓。这几个渔场多岩礁，而石缝洞穴正是海鳗理想的栖息地。鳗鱼旺发时，玉环渔民用“延绳钓”，一次就能钓到6000公斤的鳗鱼。

鳗鱼很难人工孵化，要想养殖鳗鱼，须在大海里捕捞鳗鱼苗。鳗鱼苗金贵，一条比柳丝还要细的鳗鱼苗，在家乡，最贵的鳗鱼苗曾卖到三四十元一条。如此算来，一公斤的鳗鱼苗，可卖到30万元，难怪被称为“海上软黄金”。渔民们把鳗鱼苗卖给养殖户，养殖户细心放养，慢慢地变成 *** 的幼鳗和银色的成鳗，出口到日本。

鳗鱼味美，凡吃过鳗鱼的，皆念念不忘。在家乡，鳗鱼丰收季，是吃货们的美食节。鲜活的海鳗除了切成连刀小段清蒸外，还可以切成小块，与红薯粉、葱、姜搅拌，煮成其鲜无 *** 鳗鱼羹，或者去皮剔骨，剁成鱼泥，拌上红薯粉，做成鱼丸、鱼饼、鱼皮馄饨等风味小吃。

在台州、温州等地，海鳗最常见的做法是晒成鳗鲞。年关临近，西风凛冽，渔乡的屋檐下、厨房里，挂满酱肉、腌肉、鳗鲞、黄鱼鲞，这个年，才过得有底气。

把鳗鱼在清水中洗去黏糊糊的体液，放在砧板上，一条条剖开，去除内脏后，用毛巾擦去血污，擦干水，用小木棍交叉撑开鳗鱼，挂在通风的地方晾干。海鳗鲞，看上去干巴巴如标本，实则鲜美无比。晒鳗鲞跟晒黄鱼鲞不同，黄鱼鲞要放在烈日下暴晒。而鳗鲞如果放在太阳下暴晒，会晒出鳗油来，有一股子“桐油味”。激发出鳗鲞鲜味的，不是太阳，而是凛冽的西北风。当年晒制的鳗鲞，在浙东，被称为新风鳗鲞，听上去，仿佛是朔风带来的鲜味。

鳗鲞炒芹菜、清蒸鳗鲞、酱肉蒸鳗鲞、肉片炒鳗鲞、鸡肉火腿焖鳗鲞……年前提早囤好的鳗鲞,家乡人有几十种的烹饪之术。鳗鱼还可以做成咸香的“鳗筒”，鳗鱼去除内脏洗净后，放进盐汤，再放姜、葱去腥，泡上 *** ，咸味入身，用麻线把鳗鱼从头到尾五花大绑，放到通风处晾干，风干后的鳗筒厚实，更大限度保留了原生态的海味。过去， *** 常备有鳗筒和鳗鲞，硬菜不够或家里来客人，蒸或炒，一碗鲜香的鳗鲞菜端出来，镇得住场子。

来源： 解放日报

香煎黄鱼鲞一出锅，方圆十里都飘香

黄鱼鲞又名白鲞，是一道色香味俱全的传统名肴。肉质细嫩鲜美,保含高蛋白、低胆固醇，并富含EPA、DHA等高度不饱和脂肪酸，是我国沿海传统的滋补海产品

By 大头虾jpkf

用料

• 黄鱼鲞 1条
• 料酒 2汤勺
• 食用油 10毫升

做法步骤

1、黄鱼鲞不开袋放入清水中自然解冻后，用厨房纸吸干水分放入盘中。

2、热锅15秒倒入食用油，加入切碎的葱姜蒜爆香，再加入一小勺料酒提味。

3、将鱼放入锅中煎十分钟左右，两面金黄即可出锅食用。

小贴士

鱼稍微用盐腌一会，煮前冲洗掉盐，这样更容易jiaoyu

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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脱脂黄鱼蒸蛋最简单的清蒸黄鱼鲞做法，下酒菜也是快手菜很鲜香哦

脱脂黄鱼蒸蛋最简单的清蒸黄鱼鲞做法，下酒菜也是快手菜很鲜香哦

黄鱼，是一种深受人们喜爱的美味鱼类，其肉质鲜美，富含营养，尤其是富含蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素等营养成分，被誉为“海中的牛排”。黄鱼蒸蛋是一道经典的家常菜品，不仅味道鲜美，而且 *** 简单，适合各种场合，尤其是下酒菜，更是快手菜中的佼佼者，让人回味无穷。

## 材料准备：

- 脱脂黄鱼鲞： *** 克

- 鸡蛋：3个

- 姜蒜：适量

- 青蒜：适量

- 料酒：适量

- 生抽：适量

- 盐：适量

- 食用油：适量

## 步骤简述：

1. 黄鱼鲞处理：将脱脂黄鱼鲞洗净，用清水漂洗去除杂质，控干备用。

2. 调味腌制：将鸡蛋打入碗中，加入少许料酒、盐，打散均匀，使蛋液呈现均匀的淡 *** 。

3. 准备蒸锅：将适量清水倒入蒸锅中，烧开后，将蒸锅垫上蒸网，备用。

4. 蒸鱼鲞：将腌制好的鸡蛋液均匀地倒在洗净的黄鱼鲞上，确保鸡蛋液能够充分裹住鱼鲞，增加口感。

5. 上锅蒸煮：将腌制好的黄鱼鲞放置在蒸锅的蒸网上，盖上锅盖，用中小火蒸煮约10-12分钟，至鱼鲞变白，蛋液凝固即可。

6. 准备调味汁：期间，可准备调味汁。将姜蒜切末，青蒜切段，加入少许生抽、料酒，搅拌均匀，备用。

7. 完成蒸鱼蛋：蒸好的黄鱼鲞取出，撒上姜蒜末，淋上调味汁，再撒上青蒜段，使整道菜品更加美味 *** 。

8. 热油浇汁：另起锅，倒入适量食用油，烧热后，将热油均匀地浇在调味汁上，使调味汁更加香浓。

9. 完成品尝：蒸制好的脱脂黄鱼蒸蛋即可上桌，鲜香的蛋液与鱼鲞相互融合，口感鲜美，香气扑鼻，既能下酒，又能作为快手菜品，让人回味无穷。

脱脂黄鱼蒸蛋是一道不仅美味可口，而且兼具营养的家常菜品。黄鱼富含丰富的不饱和脂肪酸，有助于维护心血管健康，蛋白质的补充更是对身体的重要支持。此外，调味汁的搭配，更为这道菜品增添了独特的风味，让 *** 罢不能。

无论是在家中享用还是招待客人，脱脂黄鱼蒸蛋都能成为一道不可错过的佳肴。而 *** 过程也非常简单，即便是厨艺初学者也能轻松上手。在繁忙的现代生活中，这样一道既营养又美味的菜品，不仅可以满足味蕾，还能给予身体所需的营养，实在是难得的佳选。

总之，脱脂黄鱼蒸蛋是一道简单而美味的菜品，不仅适合家庭聚餐，还适合各种场合的宴请。其鲜美的口感和健康的营养组合，使其成为人们餐桌上的佳品。无论是香气四溢的蒸锅，还是 *** 的调味汁，都将让您的味蕾在这一道美食中得到极大的满足。让我们一起在烹饪的乐趣中，品味这份美味，感受食物的

魔力吧！

让刘姥姥吃不出茄子味儿的美味茄鲞，到底是怎么做的？

茄鲞，应该是整部《红楼梦》里知名度更高的菜了。

主要是因为原著将这一段写得特别精彩，又把菜的做法写得特别详细，由不得让人心里发痒，想自己做一下，看看吃起来是什么味道。

我们研究了一下，做了出来，挺好吃的，而且不难。

先说这道菜的名字。茄鲞这个词，大家看到都不认识，可能是曹雪芹生造的，但也可能是当时的一种小菜色，因为不那么出名，没有厉害到被各家食谱记载的程度，所以没有流传下来。

好在古人命名都有出处。既然是茄子做的“鲞”，我们就先来认识这个字。

鲞，读音同“想”，是指剖开晒干的鱼。北京和四川等内陆人民不一定知道，但在我国漫长的海岸线上，山东、江浙、广东乃至广西的渔民，都会把打捞上来的鱼在海边日晒成鱼干。各地都会有自己的特产，黄鱼鲞、鳗鲞、 *** 鱼鲞或者鲩鱼鲞，都是我们从小吃到大的美味。

鲜鱼晒成鱼干便于保存，随时拿出来切片蒸煮。海鱼自带盐分，日晒蒸发了水分，但鲜味物质浓缩，保留了下来，蒸豆腐、肉饼，或者清蒸，都是既好吃又有营养的下饭菜。

除了简单日晒成鱼干，也有抹盐再去通风处悬吊风干，发酵成为腌腊食物的做法。去掉表皮的霉腐后，食物质感更硬，带有更丰富的鲜味和更复杂的多重香气。广东人的梅香咸鱼蒸肉饼就微臭带香。极咸的鱼给碎肉饼带来极浓郁的鲜香。

但茄鲞与鱼无关。王熙凤只是借用了这个字，说明两点：茄子是干的；茄子吃起来特别鲜。

北京人民很少见到鲞这种菜，毕竟海鱼晒干后再蒸出来，有海鱼独有的腥味，与河鱼的腥不是一个流派的，内陆人民不一定吃得惯。但贾家是江苏人北迁，家里说鲞，就很自然。王熙凤说的茄鲞，用途是炒完存放，可以随时拿出来成为一道菜。但贾府的大小厨房每天热闹无比，随时都能新鲜热炒，做一大桌子菜，为什么要专门做这种菜吃？

邓云乡先生在《红楼风俗谭》中说，他觉得茄鲞应该是古人行于路途中所食用的“路菜”，特点是干、咸、耐久存。此菜之所以称为“鲞”，是认为它像鱼鲞一样，可以久存。曹家久任织造职，为皇家在江南采办生活用品，常在运河上往返于江南和北京两地，这时就需要用到“路菜”。有特别好吃的菜留下来，也可以成为大观园家宴上的一道好菜。

这样说来，其实八宝酱丁也是类似的“路菜”。以猪肉丁、豆腐干丁和笋丁油炒后，用豆瓣酱和甜面酱翻炒收汁，出锅前把油炸过香脆的连衣花生米丢进去炒匀，就是冬季里很耐存的食物。

小时候过年前，我妈妈会炒一大罐，用大号搪瓷杯装了，到年节晚期大鱼大肉吃不动时，挖一小碗这种肉酱丁来拌白饭，反倒是无上美味。茄鲞，听起来就像是茄子版的八宝酱丁，用鸡肉和各色香菌蘑菇，再加上在这种菜里比较少见的茄子：感觉贾家——不，曹家的厨子——还是下了很大功夫的。

不过，也有人表示，曹府的厨子没有这么有才。茄鲞见得不多，但瓜鲞和各色蔬菜鲞，在江浙一带一直是有的。浙东宁波一带就有“瓜鲞”，元代《居家必用事类全集》里写过“菜鲞”，乾隆年间的《农圃便览》直接提到了茄鲞：但做法都没有曹氏写的这么复杂，一般就是瓜茄煮到半熟，用盐腌制，晒干，拌上葱酱，收在瓷罐里，要吃的时候取出来。

曹雪芹写茄鲞，有过两个版本。一直有人争议说，茄鲞是杜撰的菜，根本做不出来。主要是因为曹氏写的做法复杂，而茄子这种食材容易烧烂，经不住这样的折腾。

先来看蒙府本写的这个版本，我同意，根本做不出来。

凤姐笑道：“这也不难。你把四五月里的新茄包儿摘下来，把皮和穰子去尽，只要净肉，切成头发细的丝儿。晒干了，拿一只肥母鸡，靠出老汤来，把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味，再拿出来晒干。如此九蒸九晒，必定晒脆了，盛在磁罐子里封严了，要吃时拿出一碟子来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。”

最后一句鸡瓜子，指的 *** 腿上的肉，《红楼梦》里提到的“ *** 瓜子”，就是 *** 腿肉。把鸡腿肉剔下来炒一盘，有点儿像我们现在的炒牛蛙腿肉，但当时并没有成熟的供应链，炒一盘鸡瓜子需要杀几只鸡，很是奢侈。在我看来，热炒一点儿鸡腿肉丁，拌上冷的茄鲞，有点儿像如今咖啡馆的午间简餐，凯撒色拉是冷的，但加上一块香煎鸡胸肉或牛柳，就是赶时间路途中一顿简单而不失丰盛的便餐了。

不过这个版本的问题在于茄子经不起这么折腾。按这个版本的说法，要先把茄子切成细丝，还要像头发丝那么细，用鸡汤代替蒸锅里的水去蒸茄子，然后九蒸九晒……虽然“九”是虚指，不一定真的是九次，但把茄子切得这么细，蒸一次感觉就快烂了，再拿出来晒，好容易蒸进去的那一点儿鸡汤，晒干也就蒸发了。从烹饪角度来看，九蒸九晒丝毫不能给茄子增加美味，意义何在？更不要说三五次折腾下来，这点儿茄子丝大概都变成灰了。

但这个做法似乎也是有出处的。明代高濂《遵生八笺》写一道茄子菜的做法是：将嫩茄子切细丝，焯水沥干，和盐、酱、花椒、陈皮等各色香料一起拌匀，晒干腌制，蒸过晒干后收起来，要吃的时候在热水里泡软，裹上香油下锅去炸。这里明确提到了“把茄子切丝”，“蒸和晒”，大概这类菜是曹公的灵感来源。只是我觉得高濂在最后一步上写错了，他说将沾了水的茄子丝蘸油就能下锅炸，那他肯定是没下过厨房。滚热的油锅里下个湿漉漉的茄子是什么效果，高先生应该亲自试试。我猜应该是先把茄子丝裹上淀粉一类的物质，再下芝麻油锅去炸。

茄子丝是预先入味的，裹粉应该越薄越好，在香油锅里炸完，薄薄一层脆香的壳，内里有茄丝的柔软与咸鲜。不过写到这里，大家是不是觉得有点儿眼熟？

把蔬菜细丝裹上薄粉，下芝麻油锅去炸，这就是传去日本的天妇罗。

曹雪芹写茄鲞做法的第二个版本，是庚辰本上的做法。这一版名气大多了，1987年版《红楼梦》电视剧也采用了这个版本：

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第四十一回　栊翠庵茶品梅花雪　 *** 劫遇母蝗虫

薛姨妈又命凤姐儿布了菜。凤姐笑道：“姥姥要吃什么，说出名儿来，我搛了喂你。”刘姥姥道：“我知什么名儿，样样都是好的。”贾母笑道：“你把茄鲞搛些喂他。”凤姐儿听说，依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中，因笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”刘姥姥笑道：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了。”众人笑道：“真是茄子，我们再不哄你。”刘姥姥诧异道：“真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，这一口细嚼嚼。"凤姐儿果又搛了些放入口内。

刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不像是茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮（竹韭刀）了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇，五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨了，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的 *** ！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！"一面说笑，一面慢慢的吃完了酒， 还只管细玩那杯。

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将茄子去皮切成丁，用鸡油炸香，再和鸡胸肉丁、香菇蘑菇丁、五香豆腐干丁、笋丁及各色坚果一起用鸡汤煮，鲜味进去后，再淋一些芝麻油和糟油，盛在瓷罐里密封，要吃的时候，炒一点儿鸡腿肉，和这些茄子版八宝酱丁一起拌一下，就是很香的下饭菜。

但是我们还要解决一个问题：用什么茄子能耐得住折腾。

应该不是江南的长茄子。江南的茄子质地松软，江南人民在煮米饭时，常将茄子卧在饭上一起蒸软，出锅后淋芝麻香油，再蘸着蒜泥酱油吃。这叫“饭捂茄子”，很是下饭。

但江南茄子含水分多，显然无法经得住这样的折腾。

北京的圆茄子就好得多了，这种茄子质地坚实，特别适合红烧。

北京名厨大董以烤鸭出名，但其实我最喜欢他的菜品之一，是一道董氏烧茄子。我之一次在餐厅里点来吃时，心想他能把一盘平凡便宜的茄子挂自己的大名，不知是什么水平？结果，切成片的圆茄子，煎过后以酱油 *** 红烧入味，十分鲜美，一道素菜做出了肉的鲜味，是挺了不起的。红烧茄子在大董的店里吃，一盘68元，但在他的平价连锁店“小大董”里吃，38元即可。我觉得位于北京侨福芳草地的“小大董”的这道茄子出品水平，是要好于外地某些大董分店的。大家路过时可以试试看。

茄鲞 *** 过程推演

茄子去皮切丁过油炸：没问题——圆茄子进热油略炸，外皮微脆，内里酥软，正适合下一道工序入味。我们吃炸茄盒，就是用这种 *** 。

把茄子丁和鸡胸肉丁、香菇蘑菇丁、五香豆腐干丁、笋丁及各色坚果，一起用鸡汤煮到入味：这一步有问题——鸡胸肉、香菇蘑菇、笋丁和五香豆腐干，用鸡汤一起煮都是没问题的，但茄丁怎么办？如果和以上食材一起进鸡汤煮，在其他食材煮入味之前，茄子就会被煮烂。如果是快出锅时洒进茄丁……倒是可以，但茄子先过油炸的意义何在？微脆的壳要用大火下调料炒了，才能在保留油炸质感的基础上入味。进鸡汤去煮，不好吃，也白炸了。

各色坚果也要一起用鸡汤煮：有很大问题——你见过把花生米和松子仁一起放进鸡汤煮的吗？多浪费松子仁啊！松子被煮完、香气都没有了，花生米的脆感也没有了。松子的用法，一般都是在熟菜上最后撒一把，是贵价版的白芝麻。

总之，这个版本易 *** 作。但要真做，需要改动关键环节，不以鸡汤去煨食材。

“没事干研究院”和毛水生老师讨论再三，定下一种做法：把各色食材丁和炸过的茄子丁一起下油锅，加上香喷喷的调料以大火爆炒，出锅时淋上香油和糟油，做法类似八宝酱丁，但食材和调料的处理又要比八宝酱丁精致得多，最后就得到一盘茄鲞。

味道非常好！茄子版的八宝酱丁（姑且用这个词）这道菜的关键就是茄子：茄子吸收了各种口味，但柔软的内芯又饱含了鲜美的汁水，一口咬下去，喷香，有爆汁。

这才是贾家坚持要在家宴桌上保留茄鲞的原因。

因为真没想到这么做的茄子是如此好吃。

刘姥姥吃了茄鲞，反应是“我的 *** ，倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿”。但我们的结论是：不需要鸡，用合理的做法也能把茄鲞里的茄子做得很好吃。

做一下茄鲞，想不到茄子能这么好吃。

买菜

让摊贩帮你把圆茄子削皮，我们需要去皮净重300克的茄子。

4块五香豆腐干，在菜市场里买机制的，因为质地紧实，反倒不要手工的，因为手工的太多孔疏松（可以拿来做五香豆腐干）。

新鲜白蘑菇6个。

香菇3个。

2枚蒜瓣，1根红辣椒（15克）。

再找两袋混合坚果，要40克。

另外要30克熟松子仁。

调料

大豆油400克，炸茄子用，炸完可以继续炒菜。还需要备蚝油、葱姜料酒、生抽、黄豆酱、甜面酱和白砂糖。

以前我买过一家 *** 老字号的手工蚝油，可惜现在已经没有了。可以用李锦记的旧庄蚝油。什么牌子的葱姜料酒都行，我买的是老恒和。我一般用李锦记或者海天的生抽、北京六必居的黄豆酱、上海鼎丰的甜面酱。

切和焯水

将五香豆腐干、白蘑菇和香菇洗净切丁，冷水入锅，开盖用大火焯水，水开后再煮10分钟。

将圆茄子削皮，先切片，再切丁，大概1厘米见方。

炸茄丁

备400克油，六成油温时放入茄子开始炸。怎么判断六成油温？其实不需要葱管，油刚下锅时会有“滋滋”声，等声音彻底消失，油面一片平静，就是六成油温了，此时就可以把茄子放进去了。

其实这是做茄鲞最重要的一步：茄丁炸得好，外壳薄脆，内里柔软多汁。如果炸得不好，成菜会逊色很多。

炸茄子唯一的失败点在于油温，把400克油烧热需要两三分钟，跟着照片上测温的 *** 做，试试看。

将茄丁炸至金 *** ，用网筛过滤。

同样是六成油温，加入香干、白蘑菇、蘑菇，过油微炸一下。

下去浮一会就能捞出。

炒茄鲞

先炝锅：将2个蒜瓣拍碎，2枚红辣椒去芯切片，加不到1瓷勺的油（10克左右），一起用大火炒出香味。

再加入1瓷勺（约10克）蚝油、1又1/3 瓷勺（20毫升）葱姜料酒、1瓷勺（20克）黄豆酱、1又1/3 瓷勺（20克）甜面酱、2/3瓷勺（10克）生抽与 1调料勺半（5克）的白砂糖，用小火熬，让酱料融合在一起。

熬好酱料后，将处理好的香干、白蘑菇、香菇放入锅中，转大火翻炒。

炒蘑菇的过程中容易出水，要炒到蘑菇水分出来，锅内水沫消失，即可放入茄子。

炒到茄子几乎完全上色，锅底只剩油而看不到酱汁的时候，加入坚果碎，翻炒裹匀后，即可出锅。

装盘后在上面撒上松仁。

另外，有一味有趣的调料叫糟油，原文提到过，出锅后要“用糟油一拌”。

糟油就是糟卤，我们在前文写糟菜时详细说过。如果想试试味道有何不同，就在成品出锅后，加半瓷勺糟卤拌匀。糟卤很咸，不要加多。如果只是想试味道的话，买成品瓶装槽卤就行。

自古美食出《红楼》，还原《红楼梦》中的百味珍馐，尽在——

双拼丸子、黄鱼鲞蒸肉饼、黑松露烤独头蒜

双拼丸子

食材&配料：

肉馅、尖椒片、木耳、鸡蛋、蒜末、鸡精、盐、十三香、鸡汁、淀粉

做法：

1. 把肉馅中加入蒜末、鸡蛋、盐、鸡精、十三香、鸡汁抓匀，加入少许的水朝一个方向搅动上劲，加入淀粉和匀炸成小丸子捞出控油，炸好的丸子一半摆入盘中。
2. 锅留底油，放入葱、姜、蒜炝锅，放酱油、盐、味精、胡椒粉、糖、加水熬制成味汁，将葱、姜、蒜捞出，放丸子炖两分钟，淋醋，勾芡，加入过油后的尖椒和木耳翻炒均匀，做成老式的溜丸子出锅装盘即可。

黄鱼鲞蒸肉饼

食材&配料：

黄鱼鳌、肉末、姜丝、盐、味精、蒸鱼豉油

做法：

1. 把肉末加入葱姜汁、盐、味精、白胡椒粉调味，放入适量的香油和鸡蛋清搅打均匀装盘。
2. 黄鱼鳌改刀成块，加入葱姜汁、盐腌制入味后码放在调好味的肉馅上，表面放上姜丝、辣椒丝。
3. 蒸锅上汽后将食材放入蒸锅蒸熟，取出后放上葱丝浇入热油，从侧边淋入适量的蒸鱼豉油即可。

黑松露烤独头蒜

食材&配料：

独头蒜、红萝卜叶、三色堇、黑松露酱、黑松露粉、白糖、酱油、陈醋、捞出、甜椒粉

做法：

1. 把独头蒜切掉尾部，表面改十字花刀，用冷水浸泡12个小时，取出控干水分。
2. 烤箱上火180度下火150度预热后放入烤箱烤35分钟，取出后自然晾凉备用。
3. 取所有的调料兑在一起搅拌均匀做成黑松露烧烤酱，放入烤好的独头蒜中均匀挂汁装盘，加入适量的点缀即可。

宁波有人坐3小时公交去买它！饭桌上出现这道菜，春节就不远了

鱼鲞

是宁波人餐桌上特有的一道菜，

过年晒鲞是宁波渔民的传统习俗。

笋干鲞烤肉

可是很多宁波人的心头好！

晒鲞一般情况下都是冬日里才做。

冬日里鱼儿特别肥嫩，

而且西北风特别猛烈。

此时，晒出来的鱼鲞不容易长虫子，

易于保存。

这次，我们追着鱼鲞

来到了奉化桐照渔村的码头。

桐照村

素有“中国之一渔村”之称，

位于奉化区莼湖街道，

三面环山，一面朝海，

犹如镶嵌在象山港北岸的一颗璀璨明珠。

每天太阳还没露脸，

码头就已经热闹起来。

海风夹着鱼腥味，

装满海鲜的船只排队停靠到码头，

船员把新鲜的鱼虾搬上码头，

鱼市画面缓缓地展开，

从这里，

海鲜被运往奉化、宁波城区以及周边地区。

这里的鱼市主要有三大类，

渔船出货、鱼贩 *** 、小商贩零售。

此外，就是大批游客。

在码头边上有一座桐照鱼市场，

这里销售的都是码头上运过来的海鲜，

还有渔民们晾晒的鱼鲞、

腌制的蟹糊蟹酱等特色产品。

市场边上便是渔民们的晒场，

当地渔民把许多品种的鱼都拿来晒，

只要太阳出，他们眼里便笑开了花。

很多游客慕名而来——

有人一早从铁路宁波站

坐3个小时公交车

到桐照鱼市场，

买海鲜买鲞。

也有来自周边地区的游客，

自驾到桐照村 *** 团购。

两只手不够用？不存在！

有经验的游客都是带着手推车，

拎着水桶前来购买。

鳗鲞、乌老鲞、黄鱼鲞…

鱼鲞不仅美味好吃
而且营养价值高

具有开胃、生津、养血等功效

”宁波有习俗，女子出嫁后产子，娘家要送滋补营养品（俗称“送月礼”），鱼鲞就是其中常备的送礼佳品，人们年底送礼也常选鱼鲞。可见，腊月冬日，可是食用鱼鲞的更好时候。

北风越大越好，鱼干得快，肉质保鲜。

所以，冬季是晒鱼鲞的好季节。

也有不少渔民，

把 *** 鳗鱼鲞的厨房直接设在渔船上，

鱼越鲜，

鱼鲞越好吃。

还带有点天然的香甜味，

所以现捕、现杀的鱼鲞品质更好。

晒鲞前，

渔民清理鱼的内脏以及外表，

部分鱼开刀完毕，还要抹上细盐，

腌制几分钟，

然后用竹片撑开或夹住后，

绳子穿缚头部悬挂通风处进行干燥，

有的则是平铺在干净处。

在冷空气来前，

狂风大作时更好，

晒到七分干或剖面呈淡 ***

就可以收起，

过分干燥将会失去原有的风味。

将新鲜鱼鲞放进冰箱冰冻室冻起来，

一年到头都能吃。

最后为大家送上

“笋干鲞烤肉”的做法！

味道非常不错，

是奉化的名菜哦。

宁波晚报记者 鲁威

编辑 朱佳凯

清蒸脱脂黄鱼年夜饭凉菜做法，清蒸黄鱼鲞下酒佳品而且做法很简单

清蒸脱脂黄鱼年夜饭凉菜做法，清蒸黄鱼鲞下酒佳品而且做法很简单

随着人们生活水平的提高，饮食也逐渐变得多样化和精致化。在日常的饮食中，美食早已不再只是填饱肚子的工具，更多地成为了一种享受、一种文化的体现。清蒸脱脂黄鱼年夜饭凉菜，以及清蒸黄鱼鲞下酒佳品，不仅味道鲜美，更因其简单的 *** *** 备受人们喜爱。

一、清蒸脱脂黄鱼年夜饭凉菜做法

清蒸脱脂黄鱼年夜饭凉菜，是一道以鲜嫩的黄鱼肉为主要食材的凉菜。其 *** 过程相对简单，但要保证食材的鲜美和口感，仍需要一些小窍门。

所需材料：

1. 鲜黄鱼一尾，去鳞去内脏，洗净备用；

2. 姜蒜适量，切末备用；

3. 香菜、葱花适量，作为装饰；

4. 清蒸酱油、料酒、盐适量。

*** 步骤：

1. 黄鱼在两侧切上十字花刀，有助于蒸熟后更好地入味；

2. 将姜蒜末均匀地撒在黄鱼身上，稍微按压使其附着；

3. 在黄鱼的身体内外均匀地涂抹上清蒸酱油、料酒和盐，腌制约15分钟，使其入味；

4. 将腌制好的黄鱼放入蒸锅中，用大火蒸约8-10分钟，或直至黄鱼鱼肉变白熟透；

5. 蒸好的黄鱼取出，撒上香菜和葱花，即可食用。

这道清蒸脱脂黄鱼年夜饭凉菜，鱼肉鲜嫩，清香扑鼻，搭配上香菜和葱花的点缀，既提升了美感，也增加了口感的层次感。清蒸的方式保留了黄鱼的原汁原味，更加健康低脂，适合作为年夜饭的一道佳肴。

二、清蒸黄鱼鲞下酒佳品做法

清蒸黄鱼鲞，作为下酒的佳品，既有黄鱼的鲜美，又有鲞的咸香，是一款深受餐桌上宾客欢迎的美食。其 *** *** 同样简单，却能为酒席增色不少。

所需材料：

1. 鲜黄鱼鲞一份，洗净备用；

2. 姜蒜适量，切末备用；

3. 料酒、盐适量；

4. 香菜、红辣椒适量，作为装饰。

*** 步骤：

1. 将黄鱼鲞放入盘中，用料酒拌匀，腌制约10分钟；

2. 将姜蒜末均匀地撒在黄鱼鲞上，稍微按压使其附着；

3. 在黄鱼鲞表面均匀地涂抹上盐，尤其是黄鱼鲞的一面；

4. 将腌制好的黄鱼鲞放入蒸锅中，用大火蒸约5-6分钟，或直至黄鱼鲞变白变熟；

5. 蒸好的黄鱼鲞取出，撒上香菜和红辣椒，即可搭配美酒食用。

这道清蒸黄鱼鲞下酒佳品，鱼鲞的咸香与黄鱼的鲜美完美融合，香气扑鼻，食之让人回味无穷。清蒸的方式既保留了食材的原汁原味，也减少了不必要的油脂摄入，更适合作为下酒的美食。

总结：

清蒸脱脂黄鱼年夜饭凉菜和清蒸黄鱼鲞下酒佳品，以其鲜美的味道、简单的 *** *** 受到了广大食客的喜爱。在繁忙的现代生活中，能够用简单的步骤 *** 出美味的佳肴，不仅满足了人们的味蕾

享受，也为家庭聚会、宴请客人带来了更多的选择。无论是作为年夜饭的一道菜肴，还是作为酒席的下酒小吃，这两道清蒸黄鱼的美食必将为您的餐桌增添一份独特的风味。

油亮亮、酱香浓！杭州人的冬天，就是这个味儿，附美食做法！

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黄鱼鲞经典四样做法，每一样都馋到流口水

舟山人俗语"好看红绿，好吃鱼肉"。用舟山大黄鱼经过精细加工而成的黄鱼鲞，洁白、形圆、味鲜、不咸不淡，还含有丰富的蛋白质，有开胃、清火、生津、活血的作用。今天给大家分享黄鱼鲞四种不同的烹饪 *** ，每一样都让人馋得流口水哦~

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"清蒸黄鱼鲞"

• 准备食材

黄鱼鲞/姜/蒜/葱

料酒/蒸鱼豆豉油

注：调料可根据个人喜好调整

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• 烹饪步骤

步骤 01

将鱼清洗干净后放料酒、姜片、蒜片腌制半个小时，冷水上锅蒸10分钟即可。

步骤 02

出锅后倒上蒸鱼豉油和撒上葱花，将热油淋到葱花上、逼出葱花的香味，这道菜就完成啦~

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"黄鱼鲞煎蛋"

• 准备食材

黄鱼鲞/鸡蛋

葱/姜/盐/料酒/生抽

注：调料可根据个人喜好调整

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• 烹饪步骤

步骤 01

黄鱼鲞先用葱姜、料酒、生抽腌制三十分钟，然后将黄鱼鲞鱼皮朝下先煎定型。

tips：下锅的时候挑出葱姜，只把鱼下锅

步骤 02

四个鸡蛋打散，加入盐、榨菜丁、葱花搅拌均匀；鱼煎定型后翻面，将调味后的蛋液倒入锅中。待蛋液煎至凝固即可出锅

tips：注意尽量不要倒在鱼身上

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"黄鱼鲞焖饭"

• 准备食材

黄鱼鲞/大米

老抽/生抽/小葱

注：调料可根据个人喜好调整

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• 烹饪步骤

步骤 01

将黄鱼鲞身上的鱼鳍切掉，去掉大刺，头身分离，将鱼肉切成一厘米见方的小块。

步骤 02

不粘锅里放油放鱼块，炒香。米水比例按照以前的 *** 就好，鱼 *** 和鱼头摆在米上面，淋入老抽生抽。大火烧开后小火盖盖子八分钟后焖二十分钟。出锅后洒入小葱即可。

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"梅肉烧黄鱼鲞"

• 准备食材

黄鱼鲞/梅花肉

*** /大蒜/干辣椒/黄酒

注：调料可根据个人喜好调整

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• 烹饪步骤

步骤 01

黄鱼鲞切块，梅花肉切厚片。油热后放入梅花肉爆炒至焦黄。

步骤 02

加入 *** 炒糖色，放入大蒜和辣椒爆香。放入黄鱼鲞过油爆炒均匀，要让鱼肉微微变软，糖色挂上呈现焦 *** 泽。

步骤 03

加入30ml黄酒呛香，翻炒均匀微微入味。加入适量的"热开水"，没过食材即可。开大火煮沸。持续大火收干汤汁即可。

【END】

编辑 | Lilian

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标签： 黄鱼 做法 好吃