麻婆豆腐是四川省汉族传统名菜之一，属于川菜系。主要原料为配料和豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末(也可以用猪肉)、辣椒和花椒等。麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川菜"麻辣"的特点。麻婆豆腐在不同的地区有不同的做法，南方做法多数会放些许肉末，而北方就是单纯的放置辣椒和花椒。
此菜大约在清代同治初年(1874年以后)，由成都市北郊万福桥一家名为"陈兴盛饭铺"的小饭店老板娘陈刘氏所创。因为陈刘氏脸上有麻点，人称陈麻婆，她发明的烧豆腐就被称为"陈麻婆豆腐"。
麻婆豆腐始创于清朝同治元年（1862年）。在成都万福桥边，有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。店主陈春富（陈森富）早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称"陈麻婆"。当年的万福桥是一道横跨府河，常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡响，深得人们喜爱，她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。（一说名陈富春）之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点，人称陈麻婆。她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。麻婆豆腐(25张)1909年成都通俗报社出版的《成都通览》（清·傅崇矩著）已将此店及“陈麻婆之豆腐”，列入与包席馆正兴园、钟汤圆等店齐名的23家“成都之著名食品店”。《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。清末诗人冯家吉《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。麻婆豆腐由于名声卓著，已流传全国，乃至日本、新加坡等国家。
麻婆豆腐是川菜名菜，有什么来历，怎么才能做出正宗的麻婆豆腐？“麻婆豆腐”是川菜中的一道名菜，是麻辣味菜品的代表， 它的得名还有一段动人的民间故事。话说清朝同治年间，成都北门的万福桥是新繁县通往成都市 区的交通要道，来往挑夫都在此歇脚或喝茶，或吃饭。
当时有一 个叫陈森春的人在桥头开了一家小饭馆，他的妻子在馆子里掌勺 帮忙烧菜，因她脸上有几颗麻子，故路人都称之为“陈麻婆”。
陈麻婆注意观察来往挑夫喜欢吃麻辣豆腐
下饭，于是就在 *** 豆腐上下一番功夫，很快就出了名，并将她烹制的豆腐称之为“陈 麻婆豆腐”，后来成为川菜中的名菜，并称麻婆豆腐店。
抗 战时期，成都市内的南打金街、江南馆街一带的浙江、江苏饭馆 还重金聘请陈麻婆豆腐店的当家厨师去传授 *** 技艺，当时的地 方报纸还作为一条新闻加以传播。
新中国成立后，成都市饮食服 务公司继承了这一传统技艺，开办陈麻婆豆腐店。
做麻婆豆腐更大的要领就是，一要油多，二是需要牛肉末。我经过多次尝试，不管怎么做，都做不出一道像样的麻婆豆腐，更不要说正宗了后来我才发现，我做麻婆豆腐时用的是猪肉末，其实做麻婆豆腐是不能用猪肉末来代替牛肉末的。
好有一个原因就是调味品的使用，我之前未能做出好吃的麻婆豆腐，是没有将豆瓣酱剁细，做出的才不正宗；所以做麻婆豆腐一定要将郫县豆瓣酱剁细才合适。
川菜更大的特点之一可能就是豆瓣酱了，它可以说是最重要的调料之一，没有了它，整道菜可能失去了精髓，接下来小编就给你介绍一下家常麻婆豆腐的做法
准备食材：豆腐、牛肉、蒜苗、豆豉、花椒粉、料酒、盐、味精、淀粉、花生油、豆瓣酱、小葱等。
做法：1.将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中搅一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡；
2.将豆豉等剁碎，蒜苗切段，姜切末
3.炒锅烧热，放油，放入牛肉馅炒散；待牛肉馅炒成金黄色，放入豆瓣酱；放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色；
4.下肉汤煮沸；放入豆腐煮3分钟；加酱油、蒜苗段、糖，用盐调味，再用湿淀粉勾芡；盛出后撒上花椒面、葱末。
这时一道家常麻婆豆腐就做好了，听了麻婆豆腐的历史，看了做法，快试着给家人做一下吧。
流传百年的经典川菜-麻婆豆腐，第七代传人为你展示百年 *** 工艺经典川菜·麻婆豆腐
陈麻婆豆腐，始创于清朝同治元年（1862年），开创于成都外北万福桥边，原名“陈兴盛饭铺”。店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称陈麻婆，便戏之为"陈麻婆豆腐"，饭铺因此冠为"陈麻婆豆腐店"。清朝末年，陈麻婆豆腐就被列为成都的著名食品。
2002年“麻婆豆腐”商标也尘埃落定，法院和工商局都一致裁定“麻婆豆腐”是属于“陈麻婆豆腐”的专属菜品商标，只有陈麻婆店才可以使用“麻婆豆腐”作为菜名，其他所有餐馆使用都属违法。只是后来陈麻婆店允许其他店 *** 麻婆豆腐这个菜名。
▲百年老店的时代变迁▲
·麻婆豆腐传承人首次曝光百年工艺·
赶紧动手学起来吧~
汪林才
中 华 老 字 号 · 陈 麻 婆 豆 腐
第 七 代 非 物 质 文 化 遗 产 传 承 人
所需食材
主料：豆腐 500克 / 牛肉末 100克
调料：盐 1.5克/郫县豆瓣酱 50克/辣椒面 1克/豆豉 10粒/酱油 25克/蒜泥 适量/高汤 400克/豌豆淀粉 75克/ 花椒面 1克/蒜苗 75克
具体用量 根据个人喜好添加
之一步：豆腐焯水
? 将豆腐洗净后切成四方丁，倒入烧水的锅中，煮使豆腐受之一次热，再加入酱油、少量食盐，豆腐变色后捞出豆腐备用。
第二步：炒牛肉绍子
? 锅里倒油，锅热后倒入牛肉绍子，炒至牛肉变酥和变色后，捞出牛肉末备用。
第三步：炒制底料
? 在锅里加入豆瓣酱、海椒面、豆豉炒匀，再加入适量蒜泥炒至发香，再在锅里加入适量高汤和炒好的牛肉绍子，炒匀。（注意：保持高汤只没过豆腐的百分之50）
第四步：豆腐入锅
? 在锅里加入切好的豆腐，保持豆腐的形状炒制的时候用勺的背面，不能太大力，在炒的过程中不能回勺，保持一个方向。
第五步：加入酱油、豌豆淀粉
? 在锅里加入少许酱油提色。豌豆淀粉加入两匙清水勾兑清芡，调成小火，水芡分三次少许加入锅中，小心翻炒。
第六步：收汁出锅
? 在起锅前加入切好的蒜苗，炒至亮油收汁后出锅装盘，再撒上花椒面即成。
开 饭
Q: 为什么麻婆豆腐要勾三道芡？
之一道芡：使味道更好的融入到豆腐里。
第二道芡：起更好的拉力作用。
第三道芡：使豆腐彻底粘合，不再吐水出来。
· 陈麻婆豆腐色泽红亮，豆腐形整不烂，一碗里面包含了乾坤：麻、辣、酥、香、鲜、嫩、整、烫 八种滋味。
· 麻辣豆腐，在川西坝子可以有很多改良和口感调和，但是“麻婆豆腐”是陈麻婆豆腐店专有的做法。虽然可能它不是你最喜爱的那一款口味，但它才是唯一的正宗的麻婆豆腐
大师的菜，家常的味
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巴蜀丨麻婆豆腐是怎么来的春节期间，人们总是吃得异常丰盛，大鱼大肉、山珍海味。但随着物质条件的提高，一些原本平常清淡的家常之菜，反倒深受欢迎了。归乡团聚，吃一份最简单的家常，追寻熟悉的记忆。
说到家常，就不得不提麻婆豆腐。麻婆豆腐是全国更流行的一道川系家常之一，但关于它的来历，外地却少有人知。故事没有多么传奇，与质朴的菜名一般，充满平凡隽永的深意。
清朝统治年间，有两口子，男的姓陈，女的姓李，夫妻两人在成都万福桥水码头旁开了家小餐馆，店铺招牌为“陈兴盛饭铺”。当年的万福桥是一道横跨府河的桥，桥有码头，常有苦力之人在此歇脚、打尖。夫妻两人待买主和气，老板娘所做饭菜非常可口且价格实在，只因老板娘脸上有些许麻子，前来吃饭的大老粗们便亲切的“陈麻婆、陈麻婆”唤着，老板娘倒也不以为意，也渐渐的有名了。
只是天有不测风云，陈姓主人不幸亡故，女主人却并未关门改嫁，仍是一个人拖着娃娃，努力维持着小饭馆的运营。
当时码头附近也多是穷苦人家，有油贩为了节省，就着剩油和豆腐让陈麻婆随便给做一盘菜。老板娘先把豆腐打成小方块，放在加盐的开水中煮一下，排去卤水余味，再捞起来和做好的熵酥牛肉放在一起用微火焖一会，起锅时再撒一把蒜苗葱花。她做的豆腐嫩滑而肉苕香酥，热气腾腾地使人闻之便馋，入口之后，方知麻、辣、烫、嫩、鲜、香，皆有所包括。陈麻婆的豆腐好吃，又价格地道，对于带着食材来做的，也来者不拒，只是收取相应的加工费，因此名气越来越大，生意也越来越好。
此后，城里来了个懂些文墨的先生，慕名而来吃豆腐，但觉名不虚传，便提笔写下“陈麻婆豆腐”的招牌，传到如今。
《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》、《成都通览》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。 它们虽记载着美食风物，也表达出对这样一位勤劳努力、实惠而厚道的普通劳动妇女的赞美。
如今的陈麻婆豆腐一代一代传将下来，有一百多年的历史了，其“麻辣烫、嫩香鲜”的特点也一直保持到了今天，并扬名海内外，深受国内外美食者好评。
《花椒与鱼翅》的作者，英国作家扶霞，对中国的川菜颇感兴趣，麻婆豆腐便是她在成都所学会的一道经典家常，她回国后所做的麻婆豆腐也深受英国人欢迎。可见四川独特的麻辣之味，不光在全国流行，也当真是麻倒了老外。
老字号川菜趣闻，麻婆豆腐的几个新鲜事麻婆豆腐，是资格最老、知名度更高的川菜之一。在笔者心目中，除去那些已失传或已少见的名贵大菜，麻婆豆腐与回锅肉、宫保鸡丁、开水白菜是几个很有代表性的菜式，回锅肉是家庭川菜头牌，宫保鸡丁为出自官府的名角，开水白菜是筵席之花魁，麻婆豆腐则是民间小吃台柱（跟今天说的小吃内涵有别），可称为活跃着的传统川菜四大名菜，当然这只是个人愚见，每个川人乃至喜欢川菜的外地食客，都有各自认可的名菜。
上世纪七十年代陈麻婆豆腐店招
关于麻婆豆腐的来历和做法，各处的介绍已多如牛毛，从1909年《成都通览》将“陈麻婆之豆腐”录进成都著名食品店行列之日起，至今已累积了众多陈麻婆其人其事、麻婆豆腐其味其法的各类型资料，耳熟能详者不必赘述，这里将其中几个不常见的小片段整理出来，与各位分享。
新鲜的调料，猪油！米汤！
傅崇矩的《成都通览》是较早记录陈麻婆名号的文献，但未论及其它。目前已知较早记录其店址的是冯家吉，他在1924年刊印的《锦城竹枝词百咏》中点明了该店位于万福桥边。1936年，贵州人周询在《芙蓉旧话录》里首次阐述了麻婆豆腐的售卖方式、简要调料及价格。
直到1947年，成都土著李劼人才在《四川时报》的副刊《华阳国志》上，较为详细地刊登了麻婆豆腐的渊源、制法和特色（李先生在小说《 *** 》中也对其进行了精彩的创作），并在1948年修订成正式文稿《漫谈中国人之衣食住行》。
上世纪九十年代的麻婆豆腐
根据李劼人的记载，陈麻婆豆腐店最早的本名是“陈兴盛饭铺”，陈麻婆本人是一位样儿不太美观的老妇人（在《 *** 》中才说到脸上有麻子），因豆腐弄得好，店名逐渐被人唤作“陈麻婆饭店”。当时的做法是，菜油煎熟后放辣椒末，接着放猪肉片、豆腐块、葱、蒜苗，“一烩一炒，加盐加水，稍稍一煮，于是辣子红油盖着了菜面”，端上桌再放一把花椒末。”
可见上世纪四十年代的麻婆豆腐，调料主要有菜油、辣椒末、花椒末、盐、葱、蒜苗等，程序上是先炒料，烩滋汁，再烧主辅料，最后再撒花椒，跟后来的做法基本相同。李先生的这段描述也成了今天麻婆豆腐典故的一个底本。后来的做法在此基础上有演变，但终究万变不离其宗。
让人觉得新鲜的，是同样在1948年的一篇文章中，写到了不一样做法。这个版本是先用少许猪肉末或牛肉末放在猪油内煎熬至略焦的程度，然后加酱油、豆瓣酱、大蒜或蒜苗及少许米汤，略煮片刻下豆腐。烧到最热的程度起锅，再将红辣椒油和花椒粉加在上面即成。
记录用猪油和米汤的麻婆豆腐
此文作者署名芝生，登于1948年北平出版的刊物《农业生产》上面，该版本明显与众不同之处有二，一是用猪油，二是加米汤。用猪油的做法是很少见的，加米汤倒是好理解，能起到勾芡的作用，这个版本的麻婆豆腐确实有别样风味，但经笔者实践后表示不太习惯，稍显荤腻，感兴趣的朋友可以尝试一下。
臊子：猪肉-牛肉-猪肉-牛肉
陈麻婆饭店是什么时候开张的？现在的普遍说法是1861或1862年，即清代咸丰末年或同治元年（笔者考证到一些尚不成熟的材料，时间版本也较多，暂且不论）。在这一百多年里，麻婆豆腐的臊子实际上经过了几个阶段的变化。
早年麻婆豆腐的经营方式，食客到店就餐，需要自带原料，包括割肉、打菜油、打豆腐，亦可委托堂倌跑腿代办，店家只负责烹饪，并提供米饭和咸菜。清代中前期，成都的牛羊宰杀和消费都有相关明文规定，汉族通常少有涉足，麻婆豆腐中的臊子可能是从猪肉开始的，也可能早先就没有肉臊。
上世纪八十年代的麻婆豆腐
到清代后期及民国，随着牛肉入市渐多，猪肉和牛肉先是并存，牛肉臊子逐渐后来居上，成为麻婆豆腐的标配，并在上世纪三十年代改变食客自带油和肉的经营方式后大放异彩。车辐曾盛赞黄牛肉是麻婆豆腐的灵魂，酥烂的牛肉臊子与滚烫的豆腐结合，会让此菜生发出更加诱人的鲜香。解放后，虽然在行业菜谱中仍然是写的牛肉，但在实际操作中麻婆豆腐又因各种原因经历了一段猪肉臊子时期，直到上世纪七十年代后才又批量恢复为使用牛肉。
一群女老板和一位男厨师
麻婆豆腐的创始人陈麻婆，她断然不会想到当年手烹的这款小食，竟会在百多年后成为知名度更高的川菜之一，她针对最初的食客群体（如下苦力的挑夫、小贩等）量身定制的重口味，同样会得到各个阶层食客的肯定。
一个有趣的现象，从陈麻婆本人开始，往后的几代经营者都是女性，包括陈麻婆的女儿鲁陈氏（丈夫为鲁希智）、外孙媳妇鲁陈氏（外孙鲁世权，其妻也姓陈）、外曾孙女鲁俊卿等。解放后，鲁俊卿与其儿媳邓某又同在公私合营后的陈麻婆豆腐店工作直到退休。
早年店招
巾帼老板们经营得力，帮手们的辛勤付出同样不可或缺，厨师薛祥顺就为麻婆豆腐的兴盛发挥了巨大作用，因为从陈麻婆的厨艺层面来讲，薛祥顺是真正把它推向高峰的人。
上世纪二十年代初，薛祥顺进入陈麻婆饭铺，前面提到过麻婆豆腐臊子的变化，从猪肉变成牛肉正是他的杰作。后来该店不再让食客自己带肉、带油，而是由店家统一供应，既方便了食客，也有利于厨师对出品的控制，带着香酥牛肉臊子的麻婆豆腐很快声名远扬。
此后的五十多年里，薛祥顺除了在1950年后的几年间被调至部队做饭之外，其余时间都在陈麻婆主理厨事，直至1972年退休，退休两年后因病去世。
今天的麻婆豆腐
附上世纪中期麻婆豆腐制法
【主料】豆腐
【辅料】牛肉、蒜苗
【调料】菜油、酱油、海椒面、花椒面、盐、豆豉、水豆粉、鲜汤
【制法】
（1）豆腐以竹刀切小方块，用开水浸泡一分钟除去涩味；牛肉除筋宰细；蒜苗切节；豆豉剁细。
（2）锅内下菜油烧辣，下牛肉末炒酥，放盐、豆豉续炒，下海椒面炒香，加鲜汤，倒入豆腐“督”三四分钟，下酱油、蒜苗、水豆粉，用勺微微将豆腐与滋汁和匀，起锅入碗，撒上花椒面即成。
说明：督为川话，本字应带火旁，二声（打不出来），是川人做豆腐等菜的常用手法，小火、少汤、慢煮，汤面冒大泡并有“咕嘟”声，到原料水分排出味汁进入即可。后多用郫县豆瓣，把盐用在汆豆腐块的环节，用火方面也有变化。
今天的麻婆豆腐
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「经典川菜」麻婆豆腐的历史由来与最正宗的做法解说豆腐，在我们前边是经常简单的菜肴，有的人喜欢白水豆腐，有的人喜欢红烧，也有的人喜欢干煸……最出名的莫过于四川的麻婆豆腐了，下面看看它的由来。
那是清朝末年，在成都万福桥边有一家名为“陈兴盛饭铺”的小饭馆。老板娘的脸上有星星点点的麻子，人们都叫她“陈麻婆”。
那时，万福桥附近经常有码头工人、脚夫之类的苦力，他们常常到“陈麻婆”的饭馆吃饭。一天，“陈麻婆”家生意不错，店里的食材都已经卖得差不多了。正准备打烊的时候，又来了一群人，让“陈麻婆”给他们做点下饭的菜。“陈麻婆”四下看了一眼，发现店里还剩下一些豆腐和牛肉末。于是，她把豆瓣剁碎，又加上点豆豉，在锅里炒香；然后加上汤，再把豆腐块放入锅里；之后又加入调料和牛肉末，在将豆腐煮熟之后，勾芡收汁；豆腐出锅之后，又在上面撒了一些花椒面、辣椒面。
豆腐上桌之后，这群人狼吞虎咽地吃起来，每个人都吃了好几碗饭。他们一个个额头冒汗，吃得畅快满足。在这之后，他们就常常来让“陈麻婆”给他们做豆腐吃。后来，这道豆腐在苦力中口口相传，大家都知道“陈麻婆”做的豆腐既下饭又便宜了。
结果，“陈麻婆”做的豆腐成了“陈兴盛饭铺”的招牌菜，人们给这道菜起了个名字叫“陈麻婆豆腐”。后来，也许是因为人们觉得麻烦，这道菜的名字变成了“麻婆豆腐”。
麻婆豆腐还有这样一个故事，你知道吗？麻婆豆腐是一道家常菜，很多朋友都吃过，麻辣鲜香，口感顺滑，饭都可以多吃几碗，那么你们听过麻婆豆腐的故事吗？我记得小时候吃麻婆豆腐，爷爷就和我说过这个故事，现在我给你们一一道来！
很久很久以前，在一个小镇上，有许多做生意的，十分热闹，就相当于现在的商业街吧，镇上有一家豆腐店，店老板是一个妇人，而且一脸的麻子，不过豆腐做得特别好，做生意诚实守信，绝不缺斤少两，所有他家的豆腐很是受大家欢迎，客人络绎不绝，这不有一天店里来了两个客人，说要4块豆腐，老板娘马上进店里拿豆腐去了，这时对面新开的豆腐店里，一个妖艳的女人对着这边搔首弄姿的大喊到，客官，需要豆腐吗？我这边的豆腐可新鲜了！客人就这样去了对面的豆腐店，等老板娘拿豆腐出来已经不见人了，老板娘十分生气，这时老板娘的丈夫从外回来，说到：饭做好了吗？老板娘正在气头上，大声回到：好，这就给你做！说着把凳子上的牛肉（刚刚那两位客人留下的）拿进厨房做菜去了！
先把豆腐切成一厘米见方的块！
把切好的豆腐焯水去豆腥味，捞出漏水备用。
之前那两位客人留下的牛肉剁碎备用。
热锅烧油，油温五成热放入牛肉炒散炒香，再加入豆瓣酱炒出红油，加刀口辣椒，适量的牛肉汤，放豆腐焖煮入味，盐，鸡精调味，大火收干汤汁，加适量花椒油出锅装盘，撒点葱花就可以了
老板娘俩口子吃后，大赞：妙不可言，实在太美味了，从此这道菜流传开来，也因老板娘而得名叫麻婆豆腐！
我是老杨做菜，关注我教你简简单单做菜，爱上做菜，这里总有一款你的菜！
食在中国，味在四川。
2018年，中国烹饪协会发布《中国菜——全国省籍地域经典名菜、主题名宴名录》，麻婆豆腐作为四川十大经典名菜之一，赫然在列。
为了探寻川菜味道的秘密，封面新闻携手百年民族酱料品牌李锦记，特推出“锦”记传承，致敬经典——川菜大师系列访谈节目。
今天邀请的是中国川菜烹饪大师、四川省首批川菜非遗传承人王开发，请他与我们聊一聊麻婆豆腐的故事。
图1：川菜非遗传承人王开发分享麻婆豆腐的故事
匠心传承 路边“烧豆腐”扬名世界
川菜中的许多经典名菜，大多源自于百姓。麻婆豆腐最早源自草根，经过一百多年的传承，它已成为川菜的经典代表。
这与李锦记的发展历史如出一辙，1888年，李锦裳先生在广东珠海南水镇创立李锦记，当时仅是一个小作坊。经过数代人的努力，李锦记现已拥有蚝油、酱油、酱料等200余款产品，远销世界100多个国家和地区，成为国际知名的中式酱料品牌。
图2：李锦记位于中国澳门的老店
王开发介绍，清朝末年，成都北门的府河边上有座万福桥。那里是老成都食用油的重要运输通道，每天都有许多挑夫挑着一担担的油，从那进城。走了几十里路，肚子早饿了的挑夫们就在万福桥歇脚。
桥头有一家饭馆，老板烧豆腐时，挑夫们从担子里舀点油入锅，加入花椒辣椒，一盘开胃下饭的豆腐就做好了。久而久之，这家饭馆就以豆腐出了名。因其老板娘小时出了天花，脸上留有麻子，大家将饭馆叫麻婆豆腐店。
随着时代变迁，这家麻婆豆腐店早已不在，成都的万福桥边也没了来来往往的挑夫。但这让人难忘的麻婆豆腐却留了下来，经一代又一代传承，成为了今天扬名世界的川菜经典名菜。
匠心加持 好味道离不开好原料
从事餐饮行业60余年的中国川菜大师王开发，最初在成都市饮食服务公司学厨学习鲁菜、川菜。20世纪80年代他被派往美国纽约荣乐园担任川菜厨师。回国后，他在北京长城饭店担任川菜总厨。2021年11月，王开发被确定为“四川省第七批省级非物质文化遗产代表性传承人”，当时的他已近80高龄。
“做好麻婆豆腐，选料很关键。”王开发介绍，豆腐要选用石膏点的石磨豆腐，才能保证麻辣豆腐的“嫩”；肉臊子要选用牛肉，剁碎才能更鲜。“为了让汤色红亮，使用的豆瓣酱、生抽、老抽也要足够醇香，这样做出的麻婆豆腐才能麻、辣、鲜、香、烫、酥、嫩。”
图3：烹调麻婆豆腐时，使用的李锦记锦珍老抽味香色醇
在指导年轻厨师烹饪时，王开发始终强调步骤的一丝不苟，不能马虎大意，“好味道的诞生离不开真材实料和厨师的匠心精神。”
这与李锦记“匠心”做酱料的坚持一脉相承。已走过134年的李锦记，始终恪守着“100-1=0”的品质管理理念，从田间到餐桌，秉承品质百分百坚持，为消费者提供选料上乘、味道醇正、安全健康的高品质中式酱料，助力每一道经典、美味的菜肴呈现。
“酱”心传承 既要创新也要坚守
时代在变，人们对味道的追求也在变，新时代的川菜厨师怎样才能将“百菜百味”、“一菜一格”的川菜更好地传承下去？
“不论时代怎样变，我们都不能忘了川菜的根，只有坚持住根，才谈得上创新。”王开发解释道，比如最开始的麻婆豆腐和现在的也不一样，但是无论怎么变化，只要没有破坏麻、辣、鲜、香、烫、酥、嫩这些基本特点，就是守住了“根”，尊重了传统的创新与变化。“我们主要是留下川菜传统中的精华，再随着时代的进步，将这精华完善，使得传统更加完美。”
图4：川菜创新的前提在于尊重传统，不忘初心
川菜的传承与发展，离不开新一代川菜厨师们。他们需要像老一辈的川菜人一样，坚守初心，坚持对品质的追求。像百年民族品牌李锦记一样，在传承的基础上保持“永远创业精神”，让博大精深的川菜文化不断发扬光大。
（封面新闻记者 喻奇树 拍摄剪辑 罗一致 周彬 魏梦麒）
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「非遗笔记」成都陈麻婆豆腐中餐无疑是更具世界知名度的国际菜系之一，其中京菜因“烤鸭外交”而具有更高认知度，粤菜随大批海外移民在世界各地开枝散叶，川菜则凭借着极具爆炸力与辨识度的重口味而快速普及。
除北京烤鸭外，在国际上认知度更高的中式菜品是两道川菜：在美国人气爆棚的宫保鸡丁，以及在日本成为“国民料理”的麻婆豆腐。
记得小时候看《中华小当家》，麻婆豆腐以“梦幻麻婆豆腐”和“大魔术熊猫麻婆”两番登场，给童年的我留下无限的憧憬与向往。
后来上海刮起川菜风潮，我终于有缘品尝到相对地道的麻婆豆腐，豆腐拌饭几乎是每次去川菜馆雷打不动的仪式。
当我终于有机会来到成都，首先载入打卡清单的店家，毫无疑问是这道世界名菜的创始店【陈麻婆豆腐】。
缘起
麻婆豆腐名扬寰宇，但很少人知道，其实【陈麻婆豆腐】只是这家百年老店的俗名而已。同治元年（1862年），陈春富在成都城外北万福桥边支了个小饭铺，取名“陈兴盛”。
陈妻手艺颇佳，可替自带豆腐与肉的客人代为烹煮，因加入自制辣椒面与花椒面而格外麻辣鲜香。
久而久之，“陈麻婆豆腐”的名号便流传开来，甚至远远超过“陈兴盛”的知名度。周询在《芙蓉话旧录》中记载：“北门外有陈麻婆，善制豆腐……其牌号人多不知，但言陈麻婆，则无不知者。”又有诗人冯家吉作《锦城竹枝词》：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精。万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。”
至于“陈麻婆”缘何而来，坊间说法不一。有说她本姓陈，也有传说闺名温巧巧；有说陈妻脸上有麻，人称“陈麻婆”；也有说真正有麻子的是陈春富，“陈麻婆”是“陈麻子”的婆娘的意思……
记载不详，真相已然湮没在历史长河中，总之现在全世界人民都认定，这又麻又辣的豆腐是由一位脸上长麻斑的老婆婆所创制。
“陈麻婆”奠定了麻婆豆腐的 *** 工艺，在世界范围的推广却需归功于另两位四川陈氏名厨——旅居日本的陈建民、陈建一父子。
陈建民依据日本人的口味，改良并普及了麻婆豆腐、回锅肉、担担面、干烧虾仁等多款经典川菜；陈建一则凭借在烹饪综艺节目《料理铁人》的精彩表现，令川菜在日本家喻户晓。
由于陈氏父子的传播之功，麻婆豆腐如今在日本成为堪称国民料理级别的中餐菜品，与熊猫一同成为四川乃至中国的鲜明文化符号。
甚至连其他原本并非麻辣味型的辣味菜品，也皆被冠以“麻婆”之名，如鱼香茄子称作“麻婆茄子”、蚂蚁上树称作“麻婆春雨（粉丝）”等等。
技艺
陈麻婆最初发明的麻婆豆腐，其实是麻辣口味的猪肉片烧豆腐，仅添加辣椒面与花椒面调味，并没有如今标志性的豆瓣酱、牛肉臊子、青蒜叶等等。
直至饭铺传至第二代时，经掌灶厨师薛祥顺多次改良，方才奠定下如今广泛流行的做法，即以豆瓣酱与豆豉赋予发酵鲜香，并加入牛肉臊子和青蒜为主要配料的流派。
薛师傅将麻婆豆腐的秘诀归纳为“麻辣酥香鲜嫩整烫”：花椒与辣椒联手缔造的“麻、辣”无疑是调味的核心，“香、鲜”来自多重滋味间的复合与平衡，“酥”指煵至酥香的牛肉臊子，“嫩、整”指柔嫩细腻却始终保持外形完整的豆腐，最后必须刚出锅就上桌，以“烫”激发所有美味。
除调味尺度的把控外，烹制麻婆豆腐的关键技术，一是只能沿单方向推炒，更大限度保持豆腐块的完整；二是要先后分三次勾芡，直至豆腐不再吐水。
麻婆豆腐是家常菜品，从原材料到烹调技艺皆无太高门槛，但粗中有细、刚柔并济的尺度拿捏，仍需经过漫长时光的历练。
体验
在2005年的火灾中，位于青羊宫附近的【陈麻婆豆腐】总店毁于一旦，迁址东华门街。后来又在毗邻四川博物院的青华路开设了一家经营规模更大的旗舰店，承担起展示历史传承、宣扬麻婆豆腐文化之职能。
该店曾先后入选亚洲50佳餐厅“亚洲之粹”及米其林指南“必比登”榜单，也曾在韩国综艺《街头大胃王》、日本漫画《神之水滴》等文艺作品登场，堪称享有国际声誉的殿堂级餐厅。
方一入门，便可看见陈麻婆的铜像，复原了昔日陈氏夫妇在“陈兴盛”饭铺工作的场景。仔细寻找，还能见到原副总理张爱萍上将的题字“麻婆豆腐，天府一绝”，称得上店家的镇店之宝。
当然，无论麻婆豆腐的起源故事多么传奇、烹制秘诀多么玄奥，终究还是亲口品尝最为直观。
不同于绝大多数店家以餐盘盛装的形式，【陈麻婆豆腐】以保温性良好的石锅作为容器，鼎沸的红油开门见山地展示了“烫”的魅力。作为川菜“麻辣”味型的表率，调理麻婆豆腐之关键固然在于突显且平衡麻、辣二味，而在此基础上又兼有豆瓣酱与豆豉的发酵鲜香、高汤与酱油的深邃鲜味、豆腐的豆香、牛肉的肉香、青蒜的草本香等多重滋味的复合。尽管个性鲜明，但“诸味调和”才是麻婆豆腐的重点。
在激荡飘扬的麻辣滋味之下，各色主辅料亦各展所长。选用石膏豆腐，口感柔嫩爽滑而不失咬劲，豆香温润丰满但无豆腥气，既能完美融入麻婆酱汁，又不失自我个性。牛肉臊子煵得油香酥松，将花椒的微妙麻痹感传递给舌尖。青蒜为红亮的麻婆豆腐增添一抹青绿，亦赋予清新的田野芳香。
陈麻婆豆腐起初面向的是等贩夫走卒、船工车夫等体力劳动者，因而整体调味偏咸、偏辣、偏油，拌饭吃才是正确打开方式。
麻婆豆腐邂逅米饭的瞬间，便会产生奇妙的化学反应，我就似着了魔一般，根本停不下来，吃完才发现自己早已汗出如浆。
顺带一提，如果觉得油腻，店家亦免费提供咸辣味的腌萝卜以作调剂。
感悟
其实我在三年前便已来过【陈麻婆豆腐】，初体验只能说是不过不失，麻婆豆腐也不如预期中那般美味。
相较于上次的经历，此次用餐感受显然要好得多，麻婆豆腐如教科书般精确诠释了“麻辣酥香鲜嫩整烫”八字诀——话说回来，无论喜不喜欢他家的出品，至少这是原创麻婆豆腐的定义。
个人以为，作为传承麻婆豆腐这一传世名菜的创始店与旗舰店，【陈麻婆豆腐】应当继续挖掘麻婆豆腐的更多可能性，分别从“麻婆”风味以及四川豆腐文化这两大方向进行延伸。
店家现已推出“陈麻婆豆腐鱼”、“麻婆豆腐烧鲍鱼”等创新菜，若非食量有限，我真心希望能有机会品尝。至于其他四川名菜，菜单可以适当精简，既为突出主题，也能缩减库存。
虽然无力品尝其他豆腐菜品，我还是在餐后加点了一碗杏仁豆腐作为甜点。严格说来杏仁豆腐并非豆腐，但确实如嫩豆腐般洁白水灵、滑嫩柔润，入口后如凝脂般消融于无形，余留下温纯可人的杏仁香甜，尽消口中的 *** 燥热。
