粉状色素or液体色素，该怎么选？烘焙人必须了解的色素知识

你猜，以下哪款蛋糕的点赞量最多呢？

A

B

C

答案是C

这3款蛋糕都是出自Tortik Annushka的作品，单看图片，给我最直接的观感，就是从简单朴素进阶为绚丽烂漫。

洁白无瑕的蛋糕在顶端附以圈型的装饰，获得了2万赞；通过各色梨片的渐变叠加，获得了3.1万赞；最后一款在浪漫色彩的和谐运用下，获得了5.7万赞。

所以，你看出我今天的主题了吗？

没错，今天我想说的就是，食物色彩的应用可以非常直接地影响人们的食欲。

生活中我们常常使用红、黄色系来装饰食物，就是因为明快、热情的色感可以帮助味蕾的打开，更容易勾起想要食用的欲望。

色彩的欺骗性

视觉，在五感中最为发达，永远都在先入为主地向大脑传递着一些想法。

但是你知道吗？色彩具有欺骗性！

举个例子，同样是一款草莓口味冰淇淋，你试想一下，额外增加了红色食用色素的冰淇淋是不是会让人感觉草莓味更加浓郁呢？

别否认哦。你实际做个测试，就会感受到了。

另外，由于食品中本身的色彩在经过加工之后会发生变色或褪色的现象，于是，很自然地，食用色素出现了。

# 食用色素 #

食用色素，又称食用着色剂，是使食品着色，从而改善食品色调和色泽的可食用物质。

据说公元10世纪以前，古人就已经开始利用植物性天然色素为食品着色了。

其实简单来说，食用色素就是为了提高食物的观赏性与价值感，从而利于销售。毕竟，有谁能不爱好看的东西呢。

食用色素的分类

市面上食用色素大致可分为，天然色素与合成色素，以粉状、膏状或液状的形态出现。

天然色素

天然色素，可以从天然植物中萃取，比如红色从高丽菜或甜菜根、黄色从藏红花或栀子花，都是比较常见的。

一般而言是通过水来萃取，但也有用乙醇或丙烯乙二醇、丙酮等化学物质萃取而来。

或者也可以从动物中，如红色来源于虾壳中的虾红素；以及微生物中提取，如红色来源于酱豆腐表面的红曲色素。

既然加了「天然」二字，自然健康属性上会更强一些，适合那些容易过敏的人群。但也有劣势，比如价格相对贵一些且上色较难，颜色会显得不太鲜艳。

合成色素

合成色素也称焦油色素。因为最初是以焦油为原料 *** ，现在则是以石油制品为原料化学制成。

目前，世界各国允许使用的合成色素基本上都是水溶性的，还包括他们各自的色淀。

我们常常听到合成色素带来的“危害”，目前对其的研究也还在进一步的探索中，不过重要的是控量，在装饰环节少量使用，还是可以能起到增加亮色的效果。

如果想要更安全化、健康化的应用，天然色素的发展空间还有很大哦~

另外，根据粉、膏、液体等形态的不同，使用时也有各自的注意点。

// 粉末状色素

粉末状的色素，是一种完全干燥的粉状材料，主要是溶水使用，也有溶于酒精中使用。

要注意因色素的不同，可能会出现变色的情况，所以需要先进行少量的测试，依着色物质来调节溶化程度。

比如添加在杏仁膏内时，注意不能过软，此时就可以用极少量的水溶成膏状后加入；在糖霜上着色时，也同样注意不能过软。

或者添加在蛋白霜或液体中时，溶化成可以迅速溶于其中的硬度就可以了。

缺点：难溶于稠厚的面团或蛋糕面糊中。适合与巧克力混合着色。

市面上的天然果蔬粉一般有，芒果粉、抹茶粉、草莓粉、甜菜根粉、紫薯粉、菠菜粉、南瓜粉、胡萝卜粉、蝶豆花粉、姜黄粉、可可粉、活性炭等，可以满足各种颜色需求。

想要做出好看的蓝色，除了蝶豆花，还有藻蓝蛋白是从螺旋藻中分离出的一种深蓝色粉末。主要存在于蓝藻、红藻和隐藻中。

// 液体状色素

顾名思义，以水为基础，比较常见容易购买。由于可以一滴滴挤入到面糊或糖霜中，以调色来说会比较容易达到理想的效果。

且由于是液体，所以颜色看起来会相对清浅一些。正符合当下的审美趋势，越显极简素雅，越令人着迷。

法式甜点的浓烈虽然明艳动人，但亚洲甜点追求的素雅清新，却能在无形中抚平生活中的躁动。

其实，看如今的法式甜点，也有一部分正朝着更为简约优雅的路线行走，利用食材本身的色彩来装点甜点，非常勾人。

另外，在糕点 *** 上，不管是天然色素还是合成色素，其实与油画颜料运用相同，除了单一的色彩，也可以借由两种颜色混合调配出丰富的颜色。

缺点：成也水，败也水。如果想要通过色素达到鲜艳的效果，要注意过多色素里的含水量也许会影响配方哦。

// 膏体状色素

以膏之名，浓稠感立现。因此非常耐用，每次只需用一点点，就能具备非常好的染色效果。

缺点：千万要注意用量，不然容易翻车哦。

在白巧克力上着色时，有专用的油性色素。
粉末状的色素可以加入可可奶油中隔水加热溶化使用。也有事先溶化在可可奶油中的固体，同样隔水加热即可使用。此外还有将色素加入油性溶剂揉合成膏状，直接加入融化巧克力中进行着色。

影响成品颜色的因素

很多时候，成品颜色不光考验的是调色，相对应的还有不透明度、光泽感、形状、大小、质地等肉眼可见的要素来搭配，都会决定一款成品亮相的好坏。

// 光线

光线投射在物体上会「被吸收」、「反射」、「透射」。因此光的亮度和种类都会影响成品。这也就是为什么许多烘焙店都非常注意灯光效果。

偏暖光的效果打在食物上，会柔化产品的外观，呈翻倍的吸引效果。

另外，由于食物本身的配方特点，做出来的成品自然也不一样。举个例子，利用浅色蛋黄做出的卡仕达酱就会比利用深色蛋黄做出的卡仕达酱要浅。

// 温度

不同时间段或不同温度烘烤面包，出来的成品外观也会不同，比如烘烤45分钟的蛋糕就会比30分钟烤色要深，同理，220℃下烘烤就要比150℃烘烤的颜色要深。

// 外环境因素

对比、衬托的原理大家都懂吧。举个最简单的例子，一款纯白的蛋糕，该用什么盘子去衬托它呢？黑盘子or白盘子？

答案很明显，黑盘子！强烈反差之色，反而营造了一种视觉错觉，令蛋糕显得更加洁白动人，因此在摆盘的时候，也要将器皿环境包装等都考虑进去，才能完成整体的视觉效果。

*知识点来源参考《烘焙原理》《用科学的方式了解糕点的为什么》。

（图片来源：ins&bing）

了解食用色素 吃得更放心

中国消费者报报道(记者 贾珺)《三字经》说:青赤黄，及黑白，此五色，目所识。不同食物都有一定的颜色特征，食物的颜色和色泽不仅体现其新鲜程度，还影响食用者的心理，是食物的重要品质指标。在食物的加工 *** 及储存过程中，内源天然色素会发生转化分解，导致食物颜色变化，使食物品质达不到消费者的期望，甚至引起误判。

为帮助广大消费者了解食用色素，中国食品科学技术学会的有关专家特意向广大消费者做如下消费提示。

一、食用色素，历史久远

在我国，红曲已有1000多年的生产和使用历史，从红曲中提取的红曲红色素，是一种天然食用色素;民间自制腊肉时使用的亚硝酸钠，使用历史可追溯到距今800多年的南宋时期，已成为现代肉制品加工中重要的护色剂。在国外，埃及出土的公元前1500多年的墓碑上也有人工着色糖果的记录。

二、食用色素种类丰富

食用色素又称着色剂，是赋予和改善食品色泽的物质，属于食品添加剂。同色类的不同着色剂，其着色能力、色调、稳定性有差异，与其他色类着色剂的调色效果也不同，所以为了满足不同的需求，同色类着色剂也有多种。目前，世界上常用的食用着色剂有60余种，按其来源和性质可分为食用天然着色剂和食用合成着色剂两大类。(一)食用天然着色剂

主要来自天然色素，按其来源不同主要分三种:植物色素如辣椒红、姜黄、天然胡萝卜素等，动物色素如紫胶红、胭脂虫红等，微生物类如红曲红等。(二)食用合成着色剂

按其化学结构分为两种:偶氮色素类如苋菜红、胭脂红、日落黄、柠檬黄等，非偶氮色素类如赤藓红、亮蓝等。

三、国家有管理，食用可放心

无论食用天然着色剂还是食用合成着色剂，国家对其安全性都要进行严格的风险评估，只有通过风险评估、获得批准才可以作为食用着色剂。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)明确规定了允许使用食用着色剂的使用范围及使用 *** 或残留量。国家有关部门还对食用着色剂的生产和使用实施监管。因此，只要按照国家规定使用，就是安全的。

即将又多一种食用色素可供选择，但不是你所担忧的物质

近期国家食品安全风险评估中心，发布关于蓝莓花色苷作为新食品原料的征求意见公告，到了这个阶段意味着蓝莓花色苷的技术性能、食品安全风险等均已得到充分的评估，进入到最后征求意见的阶段，如果没有特殊情况，后面不久将会作为正式公告进行发布，可以作为食品原料使用。

花色苷本身是一种天然色素，能够溶于水，广泛存在于蓝莓、葡萄、血橙、紫甘薯、黑米、黑豆皮等植物组织当中，都是常见的食物，所以安全性非常的高。

同时，花色苷在不同的酸碱度条件下，能够呈现出不同的色泽，如果用作食品原料自然也将赋予食品丰富多彩的颜色。一起来感受下不同酸碱度条件下，颜色的变化。

目前有很多食用色素是作为食品添加剂管理，这次国家食品安全风险评估中心，是将蓝莓花色苷作为新食品原料来进行征求意见，并没有纳入食品添加剂的范畴。不过对于这个新食品原料的使用，有范围、用量的限制，与食品添加剂的管理一样严格，并没有因为名称不同而区别对待。

一种物质作为新食品原料，抑或是食品添加剂，有的时候并没有明确的界限，我觉得这也是食物本来应该有的样子。所谓的新食品原料、食品添加剂，都是为了有效进行食品安全管理而人为划分的，不管是以哪种形式来进行管控，所经历的技术评估、食品安全风险评估都必不可少，因为食品安全是永恒的底线。

作为普通消费者的我们，也不用因为叫做“食品添加剂”或者其他名字而担忧，毕竟叫啥不重要，食品安全的本质才是重点。

科学家警告说常见的食用色素“诱惑红”可能会引发炎症性肠道疾病

诱惑红（Allura Red，也称为FD&C红40和食品红17）是食品中的一种常见成分，从糖果和软饮料到乳制品和早餐谷物当中运用普遍。麦克马斯特大学的Waliul Khan说，长期食用Allura Red食用色素可能是炎症性肠病（IBD）的潜在诱因，包括克罗恩病和溃疡性结肠炎。利用IBD的实验动物模型，研究人员发现，持续接触Allura Red AC会损害肠道健康并促进炎症。

这种色素直接破坏了肠道屏障功能，增加了5-羟色胺的产生，这是一种在肠道中发现的激素/神经递质，随后改变了肠道微生物群的组成，导致对结肠炎的易感性增加。

Allura Red（也叫FD&C Red 40和Food Red 17）是糖果、软饮料、乳制品和一些谷物中的常见成分。这种色素被用来增加食品的颜色和质地，通常是为了吸引儿童。

在过去的几十年里，Allura Red等合成食用色素的使用量大幅增加，但早期很少有关于这些色素对肠道健康影响的研究。Khan和他的团队于12月20日在《自然通讯》杂志上发表了他们的发现。最近在Khan实验室完成博士学位的Yun Han (Eric) Kwon是之一作者。

"这项研究证明了Allura Red对肠道健康的重大有害影响，并确定肠道5-羟色胺是介导这些影响的关键因素。这些发现对预防和管理肠道炎症有重要意义，"该研究的高级作者、病理学和分子医学系教授、Farncombe家庭消化健康研究所的主要调查员Khan说。

"我们所发现的是惊人的，令人震惊的，因为这种常见的合成食用色素是IBD的一个可能的饮食诱因。这项研究是一个重大进展，提醒公众注意我们日常消费的食用色素的潜在危害。文献表明，食用Allura Red还会影响某些过敏症、免疫紊乱和儿童的行为问题，如注意力缺失多动症"。

IBD是人类肠道的严重慢性炎症，影响到全世界数百万人。虽然它们的确切原因仍未被完全理解，但研究表明，免疫反应失调、遗传因素、肠道微生物群失衡和环境因素都能引发这些病症。

近年来，在确定易感基因和理解免疫系统和宿主微生物群在IBD发病机制中的作用方面取得了重大进展。然而，在确定环境风险因素方面的类似进展却滞后了，他说。

Khan说，IBD的环境诱因包括典型的西方饮食，其中包括加工脂肪、红色和加工肉类、糖和缺乏纤维。他补充说，西方饮食和加工食品还包括大量的各种添加剂和色素。

他补充说，这项研究表明一种常用的食用色素与IBD之间存在联系，值得在实验、流行病学和临床层面进一步探索食用色素与IBD之间的关系。

药片做得五颜六色，会色素中毒么？

喂~

你们有没有曾几何时想过一个问题

那些药片和胶囊

为什么花花绿绿的

颜色还挺鲜艳？

它们是只有表面一层有颜色呢？

还是一直到内部都是这个颜色？

康康姐小时候就想过

嗯从小就对这种类型的事情感到好奇

果然注定是一个科普小天使啊！

咳咳，跑题了

由于实在很想知道这个答案

年少轻狂的康康姐

就将家里好多种颜色的药片都拿了出来

一股脑倒进了水池里

泡到它们的色彩都消失为止

最后，得出的结论是

这样做实验 *** 还挺疼

……

如今

康康姐通过学习专业知识

已经了解到了药片五颜六色背后的秘密

但是呢

为了让那些和康康姐一样

充满好奇心的熊孩子

哦，不对，是小天使们

能提前知道这其中的知识点

避免一顿屁屁挨木棍

康康姐决定

今天给大家好好说说这个话题

来吧，开启今天的科普冷知识

药片为什么有颜色？

01 药片有颜色原因一

避光

实际上，正常的药片内部大多数都是白色，这点康康姐从当年的泡水药就已经得出了结论。嗯……下意识地摸了摸屁屁，记忆犹新啊。

但是！那些药品生产厂家，为什么要给白色的药片穿上花花绿绿的外衣呢？这其实跟药片本身的成分需求有关。

有一些药物需要避光，如果光照过多就可能会让其中的一些成分遇光分解，最终降低疗效。所以，聪明的药品生产者们就用各种颜色的着色剂和遮光剂把这些“见不得光”的药片包裹起来，这样就能有效防止光线照射它们，保护药效啦。

不然呢？你们以为把药药做成彩虹色是满足少女心吗？拜托，人家是治病救命的，不是魔法彩虹糖啦！

而且啊，把药药弄得五颜六色，还能判断药药是否已经变质哦。比如，原本是粉粉是药片，竟然变成了深褐色，这明显就是变质了啊！赶紧扔掉吧！

02 药片有颜色原因二

区分药品

一定会有人问，如果仅仅是为了给药药避光的话，那把所有“见不得光”的药片全部做成黑色就好啦，为什么要弄得五颜六色呢？

当然没有这么简单啦！大家想想，如果所有的药药都长得一模一样，那些天天要吃很多药的人是不是会开始怀疑人生？

艾玛？这个是什么药？那个又是什么药？这个药吃过了吗？那个药是不是还没吃？全部长一样！谁能分得清啊！！

如果药药颜色不一样呢，情况就完全不同啦。嗯嗯，早上吃红色药片，晚上吃绿色，黄色是治高血压的，蓝色是治糖尿病的，都不用小本本，脑子就能记得清清楚楚呀。

03 药片有颜色原因三

心理暗示

啥玩意儿？吃药还需要心理暗示？暗不暗示不都得吃嘛！

诶！那你就错了，好看的颜色，可爱的形状、入口的味道能让吃药的人心情更加愉悦，也不会对药品产生排斥，对病情恢复也有好处哦。

你们想想，小朋友吃的药片，是不是都挺漂亮的，有的还印上了小动物的图案，这都是为了让他们乖乖吃药，不排斥药物嘛。

三种原因说完了

大家应该对药药做成五颜六色的原因

有了一定了解吧。

那么，一定会有人提出担忧

药片做得如此鲜艳肯定含有很多色素吧

吃药的时候会不会

因为这些色素中毒呢！

Emmm……你们这些人，能不能改改这种杞人忧天的毛病！

你们能想到的，人家科学家和制药者都能想到！呐，药片上用到的那些色素一般都是天然色素和安全的人工合成色素，不会对人体产生伤害！

药是用来救人的！不是用来投毒的！OK？

好啦~

好奇宝宝们现在应该

可以不用水泡药片了

当爸爸妈妈摸着你们的头

表扬你们知识含量格外丰富的时候

一定要记住！

你们的背后

有一个强大的康康姐啊！

-E N D-

编辑 | 晴晴

排版 | 黎美丽

漫画 | 孙小碗

素材来源 | 药葫芦娃公众号

饮食指南：纯天然的蓝色食用色素，是这样加工出来的，你想学吗？

为什么合成色素广泛用于食品中？添加人工色素的食品能放心吃吗？

如何用食用色素给衣服染色？（分步指南）

你不必买更多的衣服或付钱给时尚企业家来让你的衣服更鲜艳；你可以用食用色素来美化你的衣服。

您可以用它来染色已经失去原有颜色的衣服，或者为您仍然喜欢穿的旧衬衫增添个性，而不是将其扔掉。

所有的衣服都可以用食用色素染色吗？

食用色素是一种酸碱染料，在没有碱性衣服染料的情况下可以作为替代品使用。然而，由于材料的成分，并非所有织物都适合用食用色素染色。

只有天然蛋白质纤维才合适。面料主要有两种类型：天然的和合成的。在一些衣服中，两种材料混合在一起。

然而，天然织物由于其成分而容易吸收食用色素。它们可以适应污渍、颜色等。您可以染色的包括：

• 棉：最常用的织物之一是棉。棉花是化学有机物，不含合成材料。它来自棉花植物，一旦成熟就会产生棉球。棉花具有天然吸水性，适合用食用色素染色。
• 羊毛：取自动物的毛发。它以其热特性和保暖能力而闻名。由于织物的吸水性水平对于确定其是否适合染色至关重要，因此羊毛是所有织物中吸水性最强的。因此，它是食用色素的不错选择。
• 蚕丝：?具有天然的蛋白质纤维。它是从家蚕幼虫中获得的。家蚕幼虫是只生活在桑树上的蠕虫。丝绸很好地吸收了食用色素。但是，丝绸在染色过程中可能会失去原有的品质。
• 尼龙：一般来说，化纤布料由于其独特的纤维成分，很难染色。然而，尼龙是唯一可以轻松染色的合成织物。它是一种容易吸收的材料。只要布是干净的，它就能很好地吸收染料。用一些热水和醋，你的尼龙织物会在染色过程中适当吸收。
• 亚麻：是一种植物性纺织品，就像棉花一样。纤维来自亚麻植物的茎。亚麻与其他天然织物一样，能很好地吸收食用色素。但它的成分使其容易受到织物收缩的影响，尤其是在染色过程中使用热水时。由于其性质，您应该在亚麻织物染色时用冷水代替温水或热水。

这里有 6 件事你需要给你的衣服染色

如果你想给衣服染色，你必须准备好这些必备物品：

• 工作围裙：染衣服离不开围裙。围裙可以保护你的衣服，这样你就不会在染色过程中弄脏它们。不过，如果你在染色时穿的是工作服，而且不介意弄脏的话，那么围裙就没有必要了。
• 食用色素：没有食用色素怎么染色？您可以从附近的任何杂货店购买食用色素。确保你买的足够染你的布料。不要忘记确保它是高质量的。
• 纸巾：纸巾可以派上用场，以防止出错和收拾残局。如果您想在染色前查看织物上的颜色，请将纸巾浸入混合物中。
• 一个碗：这是你完成大部分工作的地方。你必须知道你正在处理多少布料，因为它将决定碗的大小。布料越多，碗就越大。
• 花盆：如果你使用的是加热 *** ，你需要足够大的花盆来盛放织物和足够的水。
• 塑料手套：如果您不想弄脏手，就不要遗漏这个必不可少的工具。有些染料需要几天才能褪色。手套可以保护您的双手，这样您的手指就不会在处理后仍然沾满染料
• 盐或醋：用作媒染剂。媒染剂有助于固定织物中的染料。如果没有媒染剂，之一次洗涤后衣服上的所有染料都会消失。必须在要使用的物品中加入媒染剂。尤其是醋，它是酸性的，可以帮助您的织物更好地吸收染料。
• 橡皮筋或线：这是扎染设计所需要的。您需要它来创建图案来设计面料。
• 小瓶盖捏/喷瓶：需要在喷瓶中混合食用色素，然后喷在布料上。你不必购买这个。只需取出空汽水瓶并捏紧瓶盖即可。

如何用食用色素（单色）给衣服染色的分步指南

• 将衣服浸泡在盛有等份水和醋混合物的碗中。醋的作用是充当媒染剂，通过固定染料帮助织物吸收染料。在添加染料之前先将醋和水混合，然后将布料浸泡在混合物中一个小时或更长时间。
• 浸泡约一小时后，将水彻底拧干以排出衣服上的水分。
• 混合温水和食用色素、10 滴食用色素和半个水杯。在此之后，将拧干的衣服完全浸入溶液中。为此，您可以使用长器具或戴上手套按压衣服，因为染料污渍很难从皮肤上去除。
• 下一步是加热以确保颜色正确固定在织物上。将混合物倒入一个足够大的锅中，以容纳布料，然后用文火煮几分钟。让炉子开中火，所以温度不足以让水完全沸腾。
• 另一种加热方式是使用微波炉。只需将一碗水、醋、染料和织物放入微波炉即可。盖上保鲜膜，微波炉加热 2-5 分钟。微波产生的热量将染料固定在织物中，并帮助它产生更亮的颜色。如果您想立即冲洗干净，请确保使用钳子而不是赤手触摸热溶液中的织物。
• 让织物浸泡在染料中，直到热水冷却至室温。到那时，它应该已经达到你想要的颜色了。如果您愿意，也可以让它浸泡一整天。
• 从混合物中取出织物，然后用盐和冷水溶液冲洗。继续冲洗直到水变清为止。然后取下布并挤出多余的水。
• 为确保染色后的衣服正确固定，请将它们放入密封塑料中 8 小时。然后，更好在室内风干。衣服晾干后就可以穿了。确保不要将刚染好的衣服放入烘干机中。

如何使用多种食用色素扎染衣服的分步指南

多种食物色的扎染衣服与单色系的衣服几乎是一样的，只是有一些不同。

• 首先找一个合适的工作台，然后铺上几条您不介意变色的毛巾或旧 T 恤。这有助于更大程度地减少垂死过程可能造成的混乱。
• 将衣服浸泡在醋和水的溶液中，为扎染过程做准备。加入等量的水和白醋，浸泡约30分钟。
• 浸泡 30 分钟后，拧干衣服并用橡皮筋将它们系成所需的图案。您可以在面料上尝试多种图案。将布料卷成螺旋状，然后用橡皮筋将其缠绕成螺旋状。
• 接下来，将食用色素与水混合在带有捏紧瓶盖的小瓶中。混合一杯水和 6-8 滴染料。如果你想要更深的阴影，你可以添加更多。您可以在小瓶子中混合任意多种颜色，使衣服更加丰富多彩和活泼。使用前盖上瓶盖并适当摇晃。
• 将不同颜色的混合物喷洒在系结织物的不同部分。你可能想在这里戴上手套，这样染料就不会沾到你的手上。不要忘记转动布料，让每一面都染上食用色素。确保织物吸收了食用色素，然后让它凝固。
• 你可以把你的布料放在密封的塑料袋里，橡皮筋还在。将它放在塑料袋中至少一天，以获得完美的效果。一天后，将织物从塑料袋中取出并在室内晾干。你的布料可以穿了。
• 建议前三次单独洗涤染色织物。这样可以确保它不会弄脏其他织物，因为食用色素会从衣服上渗出。

概括

用食用色素给衣服染色既经济又简单。您需要的所有工具很可能已经在您的厨房或附近的杂货店里。

因此，没有什么可以阻止你让你的衣服更加丰富多彩。使用上面强调的步骤，您还可以使用食用色素给其他家居用品染色，例如窗帘、床罩、地毯等。

我国天然食用色素市场持续升温

有关调查显示，我国消费者对于食品标签与配料的关注度较高，约有85%的消费者在购买食品时会关注配料表，尤其是对添加剂等相关成分的关注度。其中，消费者对纯天然色素表现出日渐浓厚的兴趣，全球25%的消费者表示更喜欢100%纯天然植物色素。业内人士预计，随着人们健康意识的不断增强，未来市场将有更多新成分有望推出，天然色素市场将进一步扩大。

天然色素是通过天然资源获得的食用色素，按来源不同可分为植物色素、动物色素、微生物色素三大类；按照化学结构可分为多烯色素、酚类色素、吡咯色素、醌酮色素以及其他类色素；按溶解性则能分为水溶性色素和脂溶性色素。

数据显示，从2016年到2020年全球天然食用色素市场价值扩大到85亿美元，复合年增长率为4%。其中，类胡萝卜素、胭脂红、姜黄素等色素在烘焙、糖果、饮料中应用普遍，北美则成为天然色素主战场，市场规模更大。

亚太地区由于广泛种植草本香料，配料企业开始从姜黄、红辣椒和芙蓉等植物中开发天然食用色素，并将其应用在软饮料、酒精饮料、糖果、冷冻甜点、酸奶、烘焙等品类中，成为近年天然色素增长较快的市场。

值得注意的是，我国是目前亚太地区更大的天然色素市场，2020年占整个亚太地区50%以上的市场份额。

国内外企业竞相争艳

天然色素市场的繁荣离不开众多企业依靠技术带来的食品色彩的创新。

据不完全统计，当前天然色素赛道的领先企业包括美国森馨科技集团、印度馨赛德公司、美国奇华顿公司以及中国晨光生物、中大生物、天音生物、博浩生物、青岛赛特香等。

其中，日本San-Ei Gen是一家历史悠久的食用色素制造商，于1938年开发出日本之一个人造食用色素，并于1965年在日本率先生产天然食用色素。其在成功开发和商业生产全球首个从红甘蓝中提取的天然色素后，逐步通过先进的提取和精炼技术开发出多种高品质天然色素，广泛应用于软饮料、酒精饮料、糖果等多个品类。

来自欧洲的GNT Group BV是一家专注于可持续发展的天然色素解决方案的企业。GNT集团旗下富色食品品牌爱百瑞，可提供跨越整个彩虹色系的富色食品，产品色调超400种，分为液体、粉末、微粉、油分散、有机认证五种类别，可用于包括糖果和烘焙产品、乳制品和饮料在内的多种食品。

据介绍，富色食品通过切碎、压榨、过滤、浓缩等温和的物理 *** ，从食用水果、蔬菜和植物中提取生产，不使用人工添加剂、化学品或有机溶剂，保留了植物的色彩和营养。

Archer Daniels Midland Company（ADM），是一家美国跨国食品加工和商品贸易公司，其色素业务涵盖广泛，并利用独创提取技术和配方技术创造出高质量且稳定的色彩解决方案，满足了不同用户不同品类的应用需求。

我国近年来随着科技的发展，一批企业开始在国际市场崭露头角。以晨光生物科技集团股份有限公司为例，该公司成立于2000年，于2010年在深圳证券交易所创业板A股挂牌上市，主要研制和生产天然色素、天然香辛料提取物和精油、天然营养及药用提取物、油脂和蛋白等四大系列80多种产品。

尤其在辣椒红品类方面，晨光深耕多年，其自主研发的辣椒红色素、辣椒素的规模化生产工艺技术等得到业内认可。

目前，中国自主生产的辣椒红色素在国际市场的份额，实现了从不到2%到80%以上的飞跃，成功打破了印度和西班牙巨头在辣椒红素市场上对中国的垄断态势，并为国外市场设置了技术壁垒。

天然色素演绎食品新颜色

毋庸置疑，在当前健康饮食消费不断升级的背景下，天然色素市场将持续升温。

调查发现，在食品市场，蓝紫色调的零食、能量饮料、即饮鸡尾酒品类的销量激增，而天然蓝 *** 素来源相对稀缺。基于此，2021年，由玛氏集团支持的研究团队历经10年找出了能提取蓝色的单一酶，从紫甘蓝花青素中提取出天然蓝色素。目前，该成分已成功使用在糖果糖衣与冰淇淋的着色上，具有较为稳定且呈色亮眼的效果。

食品科技初创公司Gavan则从螺旋藻中提取出藻蓝蛋白，开发了一系列用于冷热饮料的天然蓝色系色素。据悉，藻蓝蛋白是一种存在于蓝绿藻中的色素和蛋白质的复合物，主要呈现天然的蓝 *** 彩。

我国中大恒源生物的研发团队，通过专业的风味纯净技术、微胶囊技术、自乳化技术等创造了一系列源自天然的明亮色彩，设计了对酸、光、热、pH均十分稳定的食品天然原料 *** 应用方案。

另外，为了能为植物肉带来如真肉一般的棕红 *** 素，以及为呈现鱼肉效果的白色和橙 *** 素，还原乳制品的黄 *** 素、鸡蛋色调的色素，已成为近期新推色素中的主力军，占比达到了95%。

如天然色素企业奇华顿结合甜菜根和其他天然提取物，推出肉类替代品的天然色素解决方案，可用在肉类替代品中呈现真正的肉类颜色，尤其可以模拟肉饼在烹饪过程中从生肉到熟肉所发生的颜色变化，赋予和烤肉极为相似的棕 *** 调。

以色列的海洋原料初创公司Yemoja推出一款天然红色素。据悉，该产品由海洋中的红色微藻研发制成，不仅可以模仿真肉中带有的红色血浆和质地，其含有的藻多糖在烹饪时还可表现出类似于明胶的黏度，为素肉提供更加真实的多汁口感以及诱人肉香。

国产品牌宾美生物，则从天然螺旋藻中提取出高纯度有机藻蓝蛋白。由于该成分藻蓝色素含量较高，可作为食用色素应用在冰淇淋产品中。

同时，天然色素与合成色素相比有许多优点，但天然色素本身在提取和应用中需要进一步探索和研究，如有些天然色素对光、热、氧、金属敏感，稳定性差；大多数天然色素染色力差，染色不均匀；天然色素对pH值变化非常敏感，色调会发生很大变化；天然色素种类繁多，性质复杂。针对上述问题，天然色素行业的研究人员还需要不断克服困难，寻求更好的解决方案。（编辑 李闯）

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