泡菜因其酸爽可口，深受大众喜爱。但怎样腌制泡菜口感脆爽，又不容易坏呢，在这里为大家分享一下我常年做泡菜的一些经验，供大家借鉴一下。
首先，根据家里人口多少，准备一个罐类的容器，陶瓷罐或玻璃罐更好。我家里用的是大约5升的陶罐。将容器清洗干净并用开水烫一下，放在通风的地方晾干。
然后准备市场上卖3元的泡椒（水多的那种）两袋，将泡椒倒入罐中，在给罐中加入和泡椒量相等的纯净水。加入食盐50克，花椒、八角、干辣椒、小茴香适量（八角五六个，其他一小把即可）。最后倒入两瓶盖高度白酒。用没粘过油的筷子搅匀（这双筷子专用，每次用完用干净塑料袋包好）。其他筷子尽量别用，否则泡菜容易坏。
泡菜最常用的就是莲花白，根据罐口大小，选适当大小的莲花白，剥去外边的不好的脏的部分，然后从根部切成两半或四半（根据罐口的大小）。放入罐内，水要淹过菜，密封放在背阳的地方腌制。之一次大约腌制七天即可食用。等泡菜水完全成型后，后期腌制三四天就腌制好了。
另外，不单单是莲花白可以泡，例如：芹菜杆（去丝）、红萝卜切条、绿菜花根（菜市场别人都扔了）、白萝卜皮、洋生姜等都是泡菜的好材料。嘴馋的有兴趣的可以试试，自己做的就是比买的放心，干净，尤其是好吃。
闻名全国的四川泡菜 *** 成功关键是什么？超详细的配方免费分享一、四川泡菜成功的关键
泡菜中含有丰富的活性乳酸菌，还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸，营养成分包括维生素A、B1、C，钙、磷、铁、胡萝卜素、辣椒素、纤维素、蛋白质等，能起到杀菌、抗癌、预防便秘、降低胆固醇等诸多作用。
四川几乎每家每户都有泡菜，但是每家的泡菜味道又完全不一样，下面详细介绍 *** *** ：
1，泡菜坛子和菜菜们的合影（坛子更好是土坛子，那种玻璃坛子只能泡点洗澡泡菜，菜菜肯定是越新鲜越好哦）
2，坛子泡水洗净以后加水至五分之三的位置，这个水太重要了，最讲究的是用山上积雪融化以后沉淀过的雪水，简单点的就用瓶装矿泉水代替（记住是天然矿泉水哦！不要舍不得这点钱，一坛子好泡菜可以伴随你终生），有些书上说用冷
因为冷开水是死水、养鱼都养不活，泡菜坛子是活的，所以泡泡菜是需要活水的！（新买的泡菜坛子回家要装满水泡三天，这样可以消除新坛子的火气，要不然你泡的泡菜永远不会脆！）。
3，加酒，一斤泡菜水加10ml左右就够了（不要舍不得你家的好酒，推荐大家用四川粮食酿制的白酒）。
4，起泡莱水的盐更好是先加汉源花椒炒制，每一斤水加盐二两至三两，汉源花椒10g。
5，炒制以花椒出香味为准。
6，炒好的椒盐加入泡菜坛子。
7，加入八角（两个足够了）。
8，一小块桂皮。
9，加人大蒜（拍破，如果是春天可以直接加蒜台）。
10.加入洋葱。
11，加入芹菜。
12.起泡菜水的材料加完了以后，需要搅拌后密闭三天三夜，泡菜的香味就出来了，这时不得不说说筷子！筷子一定是没有粘过油的新筷子，这双筷子以后就是泡菜坛子的专用筷子，为了区别更好做上记号，我一般是将筷子头削一下，这样就很好区别了。
13，泡菜水起好了以后就可以泡点菜菜了，下面先说泡辣椒。辣椒一定是新鲜的二荆条辣椒，不能用全红的，用这种乌红的（不容易变软）更好，泡下去几天以后自然就全红了，很奇怪吧！呵呵。
14，新鲜的辣椒用手摘去辣椒把，当然用剪刀剪更好，可以防止辣椒里面进水太多。
15，用牙签在每根辣椒上扎一个洞（这样便于辣椒入味），不过如果时间泡的长，更好不要扎一个洞，防止辣椒变软。
16，处理好的辣椒可以下坛子了（据说泡辣椒的坛子不能泡子姜，要不
辣椒就会空，泡到最后只|.点么剩一点辣椒皮。）。
17，下面再说说泡萝卜皮，新鲜红皮萝卜洗净以后用小刀削皮，适当削
厚一点。
18，削下来的萝卜皮放阳台晾干，有北方的“心里美”萝卜更佳。
19，晾干并有点收水以后的萝卜皮就可以下坛子了，这种泡萝卜皮一般24小时就可以吃了，这个是我最喜欢的，嘎嘣脆！
20，泡豇豆也是很多人的更爱，我建议大家泡制前像我这样把豆处理一下，你捞的时候就很方便了！
21，最后提醒大家一点最最重要的，任何时候泡菜坛子的坛沿水都不能干，口子那里两三天要洗干净，这是保证泡菜不坏的关键。每周给你的泡菜坛子表面洗洗澡，夏天不能让泡菜坛子晒太阳哦，泡菜喜欢冷而不喜欢热。有人用沙袋放在泡莱坛子口上面，就不用掺坛沿水了，这个 *** 也可以，特别适合长期不在家的人。
【备注】：
1、泡莱坛如果是冷开水做的就要禁生水，如果是生水或者矿泉水起的坛，对生水不太敏感。
2、无论什么水起的坛，都禁油，切记。
3、每次加新菜时，再加点盐。
4、生花时，加点高度酒，或紫苏，或花椒。
5、四川的“跳水泡菜”或“洗澡泡菜”，来由是因为菜泡在坛子里很快就取出来吃了，可以作为一个专门的菜。在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。
6、在四川泡菜里，辈菜诸如猪耳朵，凤爪也可以泡。当然必须另外单独泡，不能和普通泡菜放在一起泡。
二、疯狂的泡菜
四川泡菜又叫泡酸菜，传统特色菜肴，属川菜系。味道成酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑A，开胃提神，醒洒去腻，老少适宜，一年四季都可以 *** ，但 *** 时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。2010年，四川泡菜成功申报为国家地理标志保护产品。保护区域涵盖四川21个市（州）144个县，保护面积2000万公顷。
四川泡菜开胃、下饭，可直接食用，也可作调料， *** 方便，快捷，廉价。但是市场上的泡菜味不地道，且有不干净的嫌疑，还不方便，开袋就不好保
存。
所需材料：
泡菜坛子一个、高梁白酒、辣椒、花椒，大料、冰糖、盐、姜、蒜
下面我们就来具体 *** ：
（一）、培养泡菜发酵菌
（1）首先在冷水里放入适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的20-30%左右，不要太多。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很成即止.（如果用瓶装的饮用水，那就不需要烧开，直接放盐就好。）。
（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高柔酒，其它酒效果不好。
（3）放红椒、生姜、花椒，蒜进去，可多放些，可增加菜的味。且这些菜要保持坛子内一直有，它们有杀菌提味的作用。青椒也可以，但是颜色没红椒好看。
（4）2-3天后可注意仔细观察，看辣椒周围是否有汽泡形成，开始的时候，是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常。其实观察不到也没关系，放2-3天就可以了。
（5）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。
注意事项：
1.坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
2.绝对不能有生水.洗过的菜，也绝对不能带生水.一定要晾干了才能放进去。
（二）、泡制
先加入大料、冰糖各适量。大料根据个人的喜好，有特别喜欢大料味道的朋友，可以适当放点八角，桂皮之类的。
（1）常用泡菜原料：红皮的小萝卜、胡萝卜、豆，青菜（餐厅里作酸菜鱼的那种，更好晾1-2天，薪了再泡），辣椒、大白菜等.。
注意：（1）黄瓜、大白菜更好即泡即吃，不然会引起坛子里生花。
（2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），凉干水份。
（3）放入培养好的泡菜原汁坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口.
（4）.每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，作几次后会把握好的。如果盐多了，会成，少了，菜酸。
每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。
（三）、食用
1.泡菜可直接吃，吃粥时就一碟泡菜，一会儿会吃上几大碗。
2.也可切成小块然后煸炒一下，泡莱特有的风味更显突出.入锅顶多2分钟，口味可根据自己的习惯用青辣椒，干辣椒炝锅，放味精和糖.
3.可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜与泡菜丝混拌后，加入香油或者红油、味精、香菜等，也是很不错的一份凉拌菜。
（四）、泡菜原汁的维护
每泡制3到4次后更好补充一次高梁酒（1/4两）、冰霜。用过的原汁可反复使用，越老越好，5年没问题。。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。如果水少了，补水的 *** 与开始时一样，注意必须等水完全冷却后再加进去.原汁用久了，在夏天可能会有白色的浮沫出现，加几粒冰糖，一点白酒，一些紫苏进去即可。
特别提醒：
1，坛子一定要密封，更好选用土烧制的带沿口的那种。随时要注意沿口的水不能干了，如果在夏天要外出几天，可以在沿口加点盐，用塑料薄膜密封上，可以避免水干掉。
2，坛子里不要粘油，粘了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。
3，如果有麦芽糖，把冰糖改为麦芽糖更好。糖可以使泡莱变脆，产生乳酸菌。
4，要保持泡菜的香味，姜、蒜、辣椒不能断。嫩姜泡好就吃，老姜可以做调料。
5，要做酸菜鱼或者酸萝卜鸭的泡菜，时间越久越好。
三、四川泡菜的详细做法
原料：白萝卜1个；青萝卜1个；水萝卜1个；胡萝卜1个；心里美萝卜1个；卷心菜半个；青菜2棵；豇豆1把（一定要选嫩的）；藕1块；青辣椒1个；小红辣椒几个；嫩姜1块：
调料：野山椒半瓶（连汁）；花椒1小撮；八角2个；桂皮1快；香叶几片：冰糖1块；老姜几片（去皮）；粗盐50g；高梁酒50g；清水3L（约为坛子的一半容量）。
四川泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经泡渍发酵而生产的，是对蔬莱进行的“冷加工”，较其它加工蔬菜的有益成分损失较少，所以泡菜营养丰富。
四川泡菜做法和步骤
1、所有原料洗净，放在筐里晾干。然后切成条或者块，继续晾半天。
2、泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用。
3、将3孔清水倒入无油的锅中，放入花椒1小振，八角2个，桂皮1快，香叶几片，冰糖1块，盐50克，老姜几片（去皮）煮开后继续煮5分钟，彻底放凉后，倒入泡菜坛子中，然后倒入半瓶带汁的野山椒，和高粱酒。最后把晾好的蔬菜放入。蔬莱要全部浸泡在泡菜汁中，更好不要塞的太满。
4、扣上盖后，往水槽内倒入清水把坛子封口。置阴凉通风处，保持水槽内水不要干。1天后卷心菜就可以吃了，2-3天内卷心菜味道更好。3天后萝卜也入味了，5-7天内萝卜味道更好。7天后萝卜就很有酸味了。10天后酸豆角就差不多了。所以先吃的菜更好最后放入瓶子，这样先捞出来的时候比较方便。豆角就可以先放入瓶子，在更底下。若到了时间里面的泡菜吃不完，可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。但泡菜不能长时间存放，要随泡随吃更好。泡菜水里要保证一直有蔬菜，不能闲置太久。每次新加入蔬菜都要相应的加入些盐之类的调料和白酒。因为放了心里美萝卜，右图为第五天的时候，泡菜汁已经是红红的了。
5、家庭 *** 泡菜的三大关键点：
（1），容器。四川泡菜有专用泡菜坛子，因为更好要避光，以陶土坛子为好。但因为玻璃的能见度，心里更踏实些，所以我选用玻璃坛子，然后，我平时就给罩了一个黑色塑料袋放在一个角落里。此类坛子日小肚大，坛口有水槽，采用水封的原理，因为是发酵物，当坛内压强大于坛外时，能自动排除气体，有利于乳酸菌的次酵。而且水封的密封度更好，使得泡菜得以长期保存。
（2），泡莱水的 *** 。泡菜水最忌讳的是生水和油。所以要泡制的蔬菜必须彻底晾干，使用的水则更好是凉开水或者纯净水。盐使用泡菜专用盐更好，咸度以加入水中化开后稍咸却不太成为宜。酒必不可少，既能提味防腐，还能使得蔬菜更加脆嫩。花椒之类的香料要少。一开始 *** 的泡菜水风味会差些，可适当的添加野山椒和它的汤汁来提味。随着时间，多用几次，泡菜水就会达到理想的味道了。
（3），蔬菜及储存。泡莱选择的蔬菜很广泛，一般质地坚硬的根茎叶果都可以做泡菜，以各类萝卜、豆角、卷心菜、嫩姜，辣椒等等。蔬菜一定要彻底晾干，因为有些蔬菜含水量大，如白萝卜，所以蔬菜切好后更好晾半天再投入泡菜坛中，要全部浸在泡菜水中。而食用时，要提前准备够长的筷子，每次从泡菜坛子中夹菜时也要保证筷子无水无油，这样才能保证坛中泡菜的质量。若遇到意外情况，比如泡菜水‘生花’，即盐水表面的一层白膜状微生物，这种微生物会分解乳酸，降低泡菜的酸度，使得泡菜组织软化，甚至还会导致其腐败和其它有害细菌的增长，破坏泡菜品质。若白膜状微生物较多，勿将其搅散，可将坛口倾斜，徐徐注入新盐水，使之溢出；若较少，可用打捞的办法。之后重新加入高度白酒密封，可抑制有害菌滋生。若是泡菜水已经变质变味，则只好舍弃重新配制。
泡菜没什么技术难度，但是操作有门槛，有的人就一辈子泡不成，一泡就烂，先起白醭，接着臭味出来，捞出一看，都烂了。
“白醭”是古语，泡菜坛子里的水面一层白花，泡菜水正在变质的标志。起了白醭，就是泡菜坛子告诉你，“我开始变坏了”，要立即采取措施，能调整过来的，抓紧整改；改变不了的，只好倒掉重来。
其实泡菜比较简单，没什么难点，不仅看看就会做，我这样说说就能让你会做，不信你试试吧。说三点关键的环节，泡菜中能做到，就一定会成功：
之一点，全过程保持干净。
我们从头说起：泡菜要用到坛子，要有泡菜水，还要有菜。这三个要件一定要干净。
干净的标准，是厨房的厨具炊具的干净标准，关键词是：“无油、无污、无生水、无化学物、无有害物质”。
实际操作层面的解释是：
●泡菜坛子选择陶瓷或玻璃材质，无破损，不漏水，盖住不跑气。然后里外洗干净，里面开水烫了，晾干；
●泡菜水用凉开水，净水器出来的水也可以用，但是当心净水器，滤芯过期、出水管有污染什么的，都是安全隐患，不如烧开水摊凉来得保险；
●用来泡的菜，新鲜刚采割，无腐烂，无虫眼，没有可以看见的其他问题。洗干净，晾干。
●其他调料，姜，花椒，辣椒等调味料，如同蔬菜炮制，不能沾染油污生水什么的。
第二点，怎么泡。
这里分享最基本的泡菜法，在此基础上可以有限发挥，仅限于调味料增加，泡出自己喜爱的味道。
在本文之一点保持干净基础上，这一部分的核心是盐，放多少盐合适。常规情况下，之一次泡菜有点难度，因为泡菜和卤肉的原理相似，都是 *** 成老汤，依靠老汤来处理食材。根据这个道理，我爱把卤肉叫“热卤”或“熟卤”，把泡菜叫“冷卤”或“生卤”。
所以，之一次泡菜，配制好泡菜汤是关键，然后泡着泡着就成了老汤。最基本的就是盐和水的比例，本着食盐“宁咸不淡、宁多不少”的原则，泡菜水的食盐浓度保持在20%，也就是说，1升水加盐200克。
我们知道盐的溶解度常温下为36%，1升水溶解360克盐达到饱和。食盐浓度在20%，就足以抵御一般细菌的生长繁殖，有效保证泡菜健康不变质。
再就是菜，不论豆角萝卜辣椒，洗干净晾干，装入泡菜坛，不要有露出水面就好。然后盖住盖子，水封口，坐等美味就是了。
这一部分，分享的是最基本的泡法：水、盐、菜。当然可以根据自己的口味，和盐一起加入鲜辣椒、鲜姜、鲜蒜，也可同时加入花椒、八角等香料，当然也可以加入冰糖。各调味料加入的量没有明确限制，但是姜蒜辣椒等调料一定要新鲜，不能陈火。
操作顺序自便，可以先放入菜，也可以先放入水。
第三点，怎么吃。
泡菜要注意的是之一坛子，不可以泡几天就开吃，要等到20天后，再开坛捞菜。继续加入的新菜，可以适当提前，也要10几天之后再吃为好。
至于怎么吃，切切吃，拌了调料吃，随心所欲，想怎么吃怎么吃。
泡菜汤的保养。
这里要强调的是搞不好容易出现的白醭，要怎么处理。如果泡菜过程有了污染，或者泡菜汤盐分少了，容易长白醭。如果是玻璃坛子，可以看到出现白醭的同时，泡菜汤也开始变浑浊。这就表现为被污染了，泡菜汤在变质。
一般的挽救办法，往坛子里倒高度白酒，效果比较好。如果白酒倒入几天了，还在继续恶化，那就没治，说明彻底被污染。
平时捞菜、加菜，只要动坛子，就要严格防污染，一丝不苟才行。水封口也比较容易出问题，受感染机会多，要经常清理换水，不能等到水干了才加水。添加泡菜水，只能是20%盐分浓度的凉开水。
一坛传家的四川泡菜老盐水是这样诞生的，可不是盐水泡菜这么简单在美食的 *** 上，中国人很好地展现了中国人的智慧。就拿不起眼的泡菜来说，原本是不耐保存的蔬菜，硬是被吃货鼓捣成了能够长久保存的美味。
泡菜当然也有很多种做法，涪陵榨菜、韩国泡菜，四川泡菜，东北酸菜等等，很多蔬菜都可以做成泡菜。现在天冷，也正是腌泡菜的好时机。之前已经给大家分享过东北酸菜还有韩式泡菜的做法，今天就来说说四川泡菜吧。
by 考拉四季厨房
四川泡菜的分类
其实四川泡菜也分两类，一类叫“洗澡泡菜”，意思是泡的时间短，一般使用脆嫩的根茎类蔬菜或者质地较硬的蔬菜叶，比如萝卜、莴笋、芹菜、儿菜等，通常是头一天泡，第二天就吃，味道脆嫩鲜香，咸度合适；
还有一种“深水泡菜”是作为调料用，泡的时间较长，味道较酸较咸，比如做鱼香口味菜肴必不可少的泡辣椒、泡姜，另外还有泡豇豆、泡酸萝卜等等
洗澡泡菜的做法
（分享自豆果美食认证达人大菜的美食物语 ）
【准备食材】
清水（更好用矿泉水） 5000克，泡菜盐300克（清水和盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐）；
圆白菜 150克，胡萝卜 200克，红皮萝卜 200克，芹菜 200克；
大料（八角） 3块，山奈 1块，花椒 20粒，干辣椒 5只，冰糖 10克，白酒 50毫升
【详细做法】
1、在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐，加热使盐溶化，然后晾凉。
2、在盐水中加入大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。
- 白酒要用中国产的高度粮食酒，如二锅头、邵阳大曲等（当然你非要用茅台或国窖我也没意见）。以前我买不到中国白酒，曾用高度的伏特加或朗姆酒代替，但没有中国白酒的酒香，泡菜风味不佳。
3、将冷却的盐水倒入泡菜坛子或密封罐中，水的量应该在泡菜坛子的2/3处。
4、加入洗净晾干以后的新鲜蔬菜，将其浸没在盐水中。
5、盖上泡菜罐的盖子，放置在阴凉通风的地方，1-2天以后泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸。
别看步骤这么简单，但其实还是有很多细节要注意的，不然可能会很容易烂掉，或者口感不好。这里为大家整理了一些腌好四川泡菜的小技巧，要仔细看哈
四川泡菜的小技巧
1、泡菜坛子以及每次捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜罐移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2-3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了。
2、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。
3、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒会变软变成空心的。
4、做泡菜一定要选择泡菜盐（不含碘的盐），这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方，可以使用大粒的粗盐代替。
5、除了泡菜坛子，也可以使用密封的容器来 *** 泡菜，但是一定要保证密封。
6、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。
7、新做的泡菜坛里泡菜味道不如老坛泡菜好。泡菜水和酒一样，是越久越醇香，四川人称其为“老盐水”。之一次做的时候，前几坛泡菜至少需要3-4周泡菜的风味才能出来。以后再往里放蔬菜，腌制2天左右即可变酸。
8、泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜，但是一定不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中，荤菜应该单独 *** 。
9、可以在坛子里放些洋葱、姜、蒜等，让他们一直泡着“养坛子”，不要拿出来。
泡菜坛子的挑选
做四川泡菜，首先得有个泡菜坛子哈！通常有玻璃的，陶瓷的，土陶的。而以土陶的泡菜坛更佳，透气性好。当然，如果实在没有这样的坛子，找一个能密封的容器也行。
如果你要买土陶的泡菜坛子，就得学会挑了。漂亮的坛子很多，但常常会莫名起“祸水”。
坛子到家，你可以一听二点三泡四敲，来验正是不是个好坛子
- 听：把耳朵贴着坛口听，你或许可以听到类似海螺的“嗡嗡”声，越响越好
- 点：在坛沿上注上清水一半，点燃一两张纸，丢进坛内，随即盖上坛盖，能把坛沿水吸人坛内的，说明质量较好，反之则差。
- 泡：将坛子压在水内，查看坛子内壁有无砂眼、裂纹而导致渗水现象。
- 敲：用手击坛，用耳听声，呈钢音者质量好，呈空响、砂响、破音者则次。
另外，土陶泡菜坛子还有上釉和不上釉两种，我选的是外层上釉，内层土陶无釉的。因为外部上釉的坛子密封性能比不上釉的要好。
泡菜的吃法
洗澡泡菜，如包菜，萝卜，胡萝卜，甜椒等，泡制1.2天左右就可以捞出食用，还可以加上一点辣椒油拌一下，配稀饭什么的可是一绝。
by Amy是大姐姐
深水泡菜是长期泡在坛子里，作为调料或者配菜的，比如辣椒，子姜，豇豆等，这些菜通常较酸，炒制一些川味家常菜常常会用到。
by 考拉四季厨房
好啦，四川泡菜就先分享这些啦！
之一次成功做出跳水泡菜我是豆果美食，每天都会分享靠谱的美食做法给大家
关注我告诉我你今天想吃什么，我教你啊！
今天中午吃的自己做的卷心菜泡菜
心心念念的卷心菜泡菜终于做成功了。今天中午夹出一小碟吃了，酸酸脆脆，口感不错，就是太咸了。少了一个步骤，卷心菜用盐腌过后应该用凉水洗一遍，洗去多余的盐分。
一直觉得卷心菜泡菜不错，看视频德国人工厂流水线做泡菜太吸引人了。前天买了一棵卷心菜，一定要试一试。
昨天傍晚做好的一小瓶
先把卷心菜撕成小片，洗净晾了一天一夜。昨天傍晚撒上盐，过了大半个小时，挤出杀出的水分。把卷心菜抖散放进一个大碗里，加进以前买的四川泡菜的母水，拌匀，装进一个玻璃瓶里。
这就是所谓的跳水泡菜、洗澡泡菜，乳酸菌威力强大，一夜之间卷心菜就发酵出了酸爽的味道。
加了这个四川泡菜的母水
除了太咸以外 ，还差一点甜口。因为家里有糖人，一般做菜都不放糖，也不管口味差不差。以后再做可以少放一点，增加一下口感。其实白糖升糖指数跟米面比要好的多，米面升糖指数在90左右 ，白糖只有53。如果糖尿病患者在米面和白糖之间只能选吃一种，选白糖是正确的，想不到吧。
泡菜怎么做才算成功？之一次应该泡些什么呢？四川人的餐桌上基本离不开泡菜——泡椒美蛙鱼头、酸菜鱼、泡椒鸡杂、泡椒牛柳，还有我们最喜欢吃的泡椒鸡脚等等美食。由于四川人独特的美食 *** 方式，吸引了越来越多的好吃嘴们的喜爱。那今天香樟树就把四川人的灵魂——泡在泡菜坛子里的味道分享给你们，希望喜欢川菜的朋友可以自己动手做起来<呲牙>
就这个菜，我可以多吃两碗饭
以前听老一辈说，抓过小鸟的手不能泡菜，不然要坏，我不知道是真的还是假的，但是小时候长辈不让我们碰。现在长大了，不能经常吃到妈妈做的菜，所以自己就学着做泡菜——四川人做菜时候很多都喜欢放泡椒或者是泡姜。网上看了很多教材，都不是很详细，自己摸索着试了几次，不是没有酸味就是菜不脆，还有一次因为起白沫而放了一味菜进去，结果搞得整坛菜都坏了。现在总结了一个比较满意的泡菜 *** 和注意事项，下面就开始吧！！！
1.如果说泡调料菜一定要选土陶坛子，内壁更好不要有釉面的，这个才是正宗四川泡菜的容器，坛子清洗干净晾干后用高度白酒在坛内愰动一圈消毒；
2.之一次泡菜尽量选易出水、不易烂的食材，我喜欢用红萝卜，泡出来的菜色红亮，还有当季蔬菜：小米辣、豇豆、仔姜，将食材清洗干净后晾干水份后，一斤菜加15g盐脱水2小时，这样蔬菜泡制的时间更长也不会变软；
3.根据泡菜坛子的大小先将水注入2/3处，然后倒在锅里烧开（家里有称的可以称一下重量），锅中放入少许八角、香叶、姜片、冰糖、桂皮、青红花椒，开后熬5-10分钟即可关火，然后将盐倒入水中搅匀（按一斤水加25g盐），晾凉后将香料捞出；
4.将脱水后的蔬菜上多余的盐抖掉，然后依次放入坛中，不留空间，直到坛口，这样可以有效地减少杂菌滋生，最后将配比好的盐水倒入坛中，没过蔬菜，封坛前放入10-20g老冰糖发酵和增脆，再淋一圈高度白酒杀菌，呵呵，离成功还有最后一步——盖上盖子，倒上封口水。
注意事项：
1.之一次泡菜用的食材只需要晾干水汽就行，不要晒；
2.新做的母水更好泡制28天以后再食用；
3.坛子每天打开搅动一下，促进一下发酵，避免杂菌滋生；
4.勤换封口水，切记不能有油。
做泡菜母水防“坑”大全，字字干货大家好，我是红姐！
在我们南方，家家户户都少不了几口泡菜坛子，清一色灰头土脸地躲在厨房角落里，内里藏着五花八门的各种腌制菜。 在以前那个物质条件并不富裕的年代里，寻常百姓家为了不让地里丰产的蔬菜烂掉，不让平日里做菜的边角料浪费掉，就会把它们放进坛子里泡一泡存储，吃起还是好味道。因此，在那个年代人眼里，一口坛子，万物即可泡，什么吃不完的黄瓜、豇豆、刀豆、萝卜、莴苣、芋头秆等都能洗干净切条，扔进坛子里做泡菜，没几天就能吃到时间发酵的风味。
而这酸辣脆爽的泡菜，一直以来是湖南、四川人的心头好。
▲ 我家的泡菜坛子，这还只是一小部分。摄影/湘野红姐
做泡菜，最重要的当然就是”母水“。一坛好母水，颜色呈淡黄色，放十年都不坏。 至于”母水“的做法，四川人喜欢加入花椒、八角、桂皮等香料增添风味。而湖南人却恰恰相反，湖南人做泡菜母水，除了盐、老冰糖、辣椒和姜蒜，并不会加多余的佐料。 今天我要给大家分享的是咱们湖南传统泡菜“母水”的做法，别看步骤虽然简单，但知识点超级超级多。 除了大家说得最多的“母水”做法，我会把坛子容器相关知识、 *** 过程容易出现的问题及母水养护都一一个大家说清楚！（也适用于四川泡菜）
01
做泡菜，用哪种坛子好？——土陶坛
现在市场上常见的泡菜坛子有三种，即玻璃坛、农村常见的土陶坛和瓷坛。
① 玻璃坛（适合做隔天就能吃的“洗澡泡菜")
玻璃坛子更大的好处，就是能看见里面的泡菜发酵情况。但玻璃坛子不避光，也不透气，适合做隔天就能吃的“洗澡泡菜”。
*杀菌步骤：用开水将玻璃坛烫一边，晾干之后，然后再将50度高度白酒倒入坛子里滚一遍即可。
②土陶坛（适合做长期使用的泡菜）
乡下传统泡菜都是用土陶坛装的，因为这种坛子透气性非常好，自动调温能力高。如果想一坛母水长期使用的话，就用土陶坛。用这种坛子泡出来的泡菜，越泡越香，自带一种特殊的老坛香味。
*杀菌步骤：
土陶坛子买回来先在通风的地方敞口晾一天；第二天加满凉开水再倒一些醋进去（醋不限品种）；第三天换水和第二天一样装满水倒醋；第四天把坛子清空，用凉开水清洗几遍，最后用高度白酒均匀的擦拭一遍，就可以使用了。
坛子盖和坛沿的处理：坛子盖用凉开水加醋浸泡，这个可以在处理坛身的第三天同步进行，也是泡一天，第二天按照坛身第四天的 *** 处理就可以了；坛沿与坛身同步，不同的是坛沿要使用盐水浸泡。
③ 瓷坛（适合做长期用的泡菜，效果介于玻璃坛及土陶坛之间）
也适合做长期用，但效果比土陶坛差，却又在玻璃坛之上
*杀菌步骤：之一天通风处晾一天；第二天用开水里外烫一遍，然后继续晾一天；第三天用凉开水加盐浸泡一天；第四天处理 *** 和陶土坛子一样。
（不像陶土坛子，陶瓷坛子一般都很漂亮， *** 时候会上釉印花）
02
湖南传统泡菜“母水”做法
材料：
土陶坛子1个、冷开水6斤、盐3两、老冰糖半斤、小米辣10个、姜片10个、蒜瓣8颗、白醋2瓶盖、50度高度白酒3瓶盖
步骤：
1. 土陶坛子洗净，观察一下是否漏水（因为土陶坛子密度小，容易漏水漏盐），然后用白酒给坛身和坛盖杀一遍菌
2.往坛子内加入上述材料
3.盖上坛子盖，在坛沿内注入盐水隔绝空气，防菌
4.将坛子放在阴凉处，夏天等待一星期就可下菜，冬天要等待15天左右
*** 小贴士：
(1) 1斤水放30克盐
(2) 母水发酵期间不要打开坛子盖
(3) 整个操作都要做到无油无水，防止细菌侵入
(4) 在 *** 泡菜时，加少量的老冰糖，是为了给乳酸菌提供”食物“
(5) 最后密封时，老一辈人都喜欢用皮筋扎塑料袋密封，然后往坛沿口加水，重点是一定要密封好
03
泡菜水可以重复用多久？
(1) 如果保存得当放个三年五年、甚至十年都可以，而且泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
(2) 在每泡制3-4次后更好补充一次高梁酒(半两左右)和冰糖。
(3) 老泡菜水在保存和使用的过程中如果出现浑浊是正常的，只要没有白膜而且不发粘、无异味就没有问题，放入新的蔬菜后它就会自己慢慢沉淀变清，既使不变清也没有关系。
04
泡菜水怎么保存不会坏？
(1) 首次使用的泡菜坛要先清洗晾干后再用，有助于泡菜水发酵，坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
(2) 每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污，避免油与生水进入坛中，导致原汁的变质。
(3) 坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满，泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌。
05
保存泡菜水注意事项
(1) 泡菜水内不能滴入油或生水，否则会让乳酸菌大量死亡，从而生出白色的浮沫，这就是我们常说的“坏水”。
(2) 腌泡菜要使用专门的坛子，坛口带个扣碗，周围有一圈水槽。泡制时，坛内更好装满原料，捞出菜后要及时补充新料，尽量少留空隙，盐水要靠近坛口、浸没蔬菜，然后需在水槽中注入凉开水，盖上扣碗隔绝空气进入，存放在阴凉、通风、避光处，当坛沿水因蒸发而“水位降低”时，要及时补充。
(3) 泡菜要长捞长新，盐水才能保持活力。每隔两三个月便要清坛一次，将压在坛底的老泡菜全部捞出，滤去渣滓，再放入新菜泡制。
(4) 泡菜时放些竹笋，对半剖开，可保坛水半年不生花。若是疏于养护使盐水浮起白沫，则可以倒入一些高度白酒“灭花”。
夏天来了，天气炎热，食欲不振是常事。这时候来几根酸辣脆爽的泡菜，最是开胃
若想做出一坛颜色漂亮又不生花的泡菜大家记得要把上述内容仔细看完
我是红姐，你吃饭了吗？
分享即将失传的农村水咸菜 *** *** ，值得收藏哟你吃过水咸菜吗？蒸烧白的咸菜。
如果吃过，你知道怎么 *** 的水咸菜又香又好吃?今天老农就分享一下传统的水咸菜 *** *** 。
水咸菜的材料，主要是一些蔬菜的茎叶，比如青菜、榨菜、萝卜茵子……更好的还是萝卜茵子(茎叶)。现在正是萝卜生产的季节，对于萝卜茵子(茎叶)，很多的人家弃之，或喂养猪牛畜生……实际上，萝卜的茎叶用来做水咸菜，比其它叶子做出来的还香，口感还要好，现在就说说萝卜叶子 *** 水咸菜的 *** 。
挑选萝卜茵子(叶子)时，要选稍嫩一点的，除去黄叶子，除去泥沙后，凉在篾条或绳索上，待到萝卜叶子蔫了，至少七成干的水份。之后，取下来，用温热水浸泡，再用清水洗净……这里强调要用温热水，那为什么用温热水呢？因为温热水能尽快泡胀，又能除去菜叶子里面气味。
洗净后，用刀切碎，切碎后放入太阳下晒八成干。若是不太干，容易酸，所以晒干一点，能够存放更久。注意的是，洗咸菜时，要注意选择天气，倘若天气不好，遇上绵绵细雨的天气，清洗的咸菜容易霉变坏掉。所以，要选择天气晴朗，有太阳的天气。
洗净切碎后，经过凉干八成，再加入佐料——这个过程叫拌咸菜。一般的会加：食盐(或泡菜盐)适量，具体的比例，可依照各自的口味大小，盐多加点能存放时间久点。少许香油(菜子油)，花椒粉，辣椒粉(如果不吃辛辣，也可不加或少加)。
佐料加入里面后，搅拌均匀，再装入不漏气的坛子里，密封十五天后就可以开坛食用啦。
要选上不跑气的坛子，存放半年或一年的水咸菜，开坛香气扑鼻，颜色黑亮黑亮……用来蒸烧白，炒肉，烧汤，味道极佳。
这种老一套 *** 水咸菜的方式，现在很少啦，若友友们喜欢，记得收藏哟，很实用的。
五香之味1：餐馆迷人的小泡菜，来自这自配的五味香料之前写了一个国外料理的专题，自我感觉与朋友们的接受度都不如之前的老配方专题，朋友们反映的意见大多是“过于专业”“距离太远”“实用性差”等。
蔬菜
我之后也检讨了自己这个立意的偏差，似乎是有些太小众了，我原本的初心是给大家提供些与众不同的思路和 *** ，让大家能巧妙引用，做出与别人不同的特色。
但昨天一位朋友的留言提醒了我，那位说实际上大家都能感觉出哥你的诚意，以及不遗余力的分享，但是做美食的毕竟专业的不多，对于我们这些小白来说，太专业的东西实在不好理解，不如多弄些“傻瓜”式的，拿来就用得更为直接。
细一想确实是这个道理，在美食平台上，面对的是广义的大众，而大家都很忙，很多时候没有那些专业知识的积累，“拿来就用”可能是一个更为现实的标准。
至于一些层次较高的专业 *** ，可以在特定范围来探讨，这应该是一个现实的做法，我的一些思想确实有些“想当然”了。
于是经过思考，一个新的专题随之而生，我们继续探讨香料的使用技巧，就从基础的“五香”这个角度，来与大家分享各种食材的香料组合，就以“拿了就用”为标准，走起！
今天这之一篇，咱先不从我们熟悉的卤肉等开始，而是从我身边一个餐馆的特色说起，我家附近有一家小两口开的锅贴馆，是我们经常去的地方，除了锅贴之外，您猜每次必点的菜是个啥？是他们的泡菜。
泡菜可能很多餐馆都有，也是最为大家熟知的菜之一，但正因为看似普通，受众面广，一些经营者对待它的心态截然不同，很多是把这不起眼也没啥利润的菜敷衍了事，差不多能吃就行了。
木桌上的香八角和肉桂
而另一些经营者却能从这种大众小菜的普及度里发现商机，精工细作，以独门技巧把这不起眼的东西塑造为人气菜，我说的这个锅贴店就是如此。
她们的泡菜里除了常用的调味料之外，还有一款自配的五香料，而且就明明地摆在那里，经常能在菜盘里发现半个八角，几粒花椒啥的，但瞬间感觉他们的泡菜与众不同。
我后来对这款五香料也进行了试做，效果近似，当然其中加入了我的系统配伍 *** ，而人家的可能就是随意抓的，因为朋友说我配的这个层次感更好一些，不管怎样吧，灵感来自于人家的启发，有了大家就分享一下吧。
五香小泡菜 *** （以泡菜卤水15斤为例）
五香料（用料7种）：小茴香40克，花椒24克，香菜籽20克，陈皮12克，桂皮10克，八角8克，甘草7克。
配料：生姜片200克，大蒜头150克，白醋400克，川盐200克，冰糖150克，干红椒100克，味精30克。
制法：
将纯净水15斤烧开，加入香料（可以装料包也可以散放）及味料煮5分钟，关火加入味精（自选，可不放）浸泡1天后即可使用。
配制说明：
此配方可浸泡白萝卜、胡萝卜、黄瓜、包菜、蒜薹等多种蔬菜，泡时将原料洗净，萝卜切厚片或条，蒜薹可泡好后再切段，黄瓜当天即可浸泡好，其他原料需浸泡2~3天。
另外，白醋只需加入一次，主要为促使乳酸发酵，酸产生后就不再需要了，浸泡3次后香料需重新更换，而泡菜水可继续使用，要随时去掉泡菜水面浮沫，隔绝空气以保持水质清澄，盐、冰糖、味精等调料必须随时补充，以保持泡菜口味一致。
最后再送上一个来自北美的7味泡菜香料组，供参考：莳萝子20克，芥末籽15克,香菜籽20克，月桂叶5片，干辣椒5个，芹菜籽8克，白胡椒7克，总量65克，可配10斤水调味制成泡菜水。
总之，配方只是个基本 *** ，具体口味根据自己需要进行细节调整，即可拥有咱这款特色五香泡菜，注意五香料包的比例不要随便调整。
自然门美食e道哥 爱美食的江湖派，讲真实的故事，说朴素的思想，交有缘的朋友！
分享一个简单的四川泡菜 ***
1、找个干净的陶土坛子， *** 二十来块钱就能买到一个足够家用的，没有的话玻璃的也行，最主要是能密封。
2、装入提前备好洗净的蔬菜，爱吃啥泡啥，我爱吃红皮萝卜生姜芥菜洋姜这类，泡出来的泡菜都是粉粉的，你们随自己爱好来。
3、放入适量的花椒、冰糖、大蒜和盐，比炒菜要多，盐我是凭感觉放的，酸了加盐，咸了放水放新鲜的菜进去中和一下。家里有vc的放几颗vc，看老爸评测据说能减少腌制食品中亚硝酸盐的浓度。
4、放干净的水进去，不需要烧开，纯净水过滤水都行，这样泡出来的菜不容易坏，并且后续再泡也不需要把菜晾干。放的水尽量淹过泡菜。
5、倒入高度白酒，我一般倒一瓶盖儿。盖上盖子，延坛边沿倒水进去封口。
6、把泡菜坛子放到阴凉避光的地方去，尽量不要让太阳照射到，让它静悄悄的发酵，平时多注意观察不要让坛沿缺水，这样才能阻隔空气，等到十天左右打开就可以食用了。
新手可以用玻璃坛，可以随时观察到坛子内泡菜的情况。
注意：全程不要有油，不管是水还是洗菜的盆，取菜的筷子或手，只要有油就会很快变质。
