解惑专家：肖本熙，中国营养学会骨营养健康分会常委、广东省人民医院营养科副主任医师
有一种菜蔬，光想想就口水直流——在盐、作料与时间的共同作用下，酸、爽、脆……没错，腌菜、泡菜、酱菜！不过，随着国人越来越注重养生保健，腌菜泡菜被传容易增加胃癌等发病率。这是真的吗？
临床营养专家指出，此种说法应是源于大家对“亚硝酸盐”这一专业术语似懂非懂的恐惧，以及未区分腌菜与腌肉。其实只要吃对腌菜的“成熟度”，适量吃完全没问题，而且有开胃功能连医生都称赞。
“致癌说”源于亚硝酸盐恐惧
事实上，蔬菜在腌、泡、酱等 *** 过程中，确实存在着亚硝酸盐产生的过程。蔬菜本身含硝酸盐，它们主要来源于土壤里的含氮化合物、被施用的氮肥等，硝酸盐一般情况下对人体无害。不过，蔬菜在腌、泡、酱等 *** 过程中，硝酸盐在还原菌的作用下，硝酸盐还原为亚硝酸盐。
亚硝酸盐确实对人体有中等毒性影响。亚硝酸盐属2A类致癌物，即对人可能致癌，此类致癌物对人致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分。
看到这里可能很多人已经惊叹“果然如此”了。但其实，还有“更毒”的氮亚硝胺，在腌肉里而非腌菜里形成。
动物性肉类、鱼类等高蛋白食物里，有胺类物质广泛存在，腌制时亚硝酸盐与胺类反应，会生成明确为致癌物的氮亚硝基化合物，动物试验证实其致癌证据充分。蔬菜与肉类不同，营养成分以碳水化合物、纤维素、维生素为主，腌菜产生的亚硝酸盐、腌肉产生的氮亚硝基并不是一回事。
“成熟度”与亚硝酸盐含量挂钩
既然腌菜 *** 会产生亚硝酸盐，是不是就意味着不能吃？也不是，因为在腌菜过程中，亚硝酸盐含量不是一成不变的，算好腌制的时间，吃对“成熟度”，腌菜也不失为餐桌上的一个好配角。
原来，菜蔬一般在腌制当天、1-2天以及20天后，亚硝酸盐含量是低的，通常符合安全食用水平；而腌制2天后，亚硝酸盐的含量会逐渐上升，一般第8、第9天是亚硝酸盐产生更高峰，随后开始缓慢的降低，在这期间不建议食用。
临床营养专家指出，我国民间一直就有“腌菜有没有成熟好”的说法，与亚硝酸盐上述升降过程恰好一致的，能吃的成熟好的腌菜，一般都在20天以上，此时亚硝酸盐已经降到安全水平了。
此外，有研究表明，以乳酸菌、纯醋酸等腌制发酵的泡菜、酸菜，亚硝酸盐问题比酸少咸多的腌菜少一些。
盐超标才是要注意的问题
自制腌菜、泡菜、酱菜，只要躲开第2-20天的“未成熟期”，或者买加工包装好的袋装腌菜，亚硝酸盐危害基本不用太担心。临床营养专家反而更担心腌菜泡菜的盐超标问题。
专家介绍，高钠摄入，是导致中国居民死因里占据之一位的来自膳食因素，高浓度钠会造成血管的收缩压和舒张压异常，最终导致高血压风险增加。以袋装榨菜为例，一般100克榨菜的钠含量在1300~1400毫克，稍不注意一顿下饭榨菜的钠摄入就超过1天人体需要量。
建议食用“咸口”腌菜时，可预先水洗，或者水煮烹调，一方面减咸，另一方面亚硝酸盐易溶于水，更安全。
从减钠方面考虑，专家更推荐食用以乳酸菌、纯醋酸等腌制发酵的泡菜、酸菜，酸多咸少，帮助胃口不好人群“开胃”，补充到维生素、纤维等营养成分，而且乳酸、发酵食物对肠道健康也更友好。
专家说：这些人不宜吃腌菜
首先是有胃癌、食道癌、肝癌等消化道恶性肿瘤家族史的，腌菜的高盐特性，可成为癌症发病的诱发因素。
其次是肾功能不全、高血压、有卒中高危因素等，腌菜是隐性钠来源，容易摄钠过量而导致发病风险增加。
哪怕身体没问题的人，食用腌菜也要注意适量，建议看作“一种盐”，有腌菜就要减少放盐、味精、酱油等调味料，保证每人一天的食盐量不超过5g。
只要我们注意合理搭配，每天吃够一斤以上的各种新鲜蔬菜的基础上，进食腌菜时做到选择腌制时间足够，且食不过量（计算好每天的总盐量）。作为中国传统食物之一的腌菜，能为我们的餐桌食物多样化带来不一样的风味。（全媒体记者何雪华通讯员靳婷）
韩国研究所称吃泡菜减轻新冠症状韩国“世界泡菜研究所”（WiKim）近日表示，吃泡菜（Kimchi）可以帮助缓解新冠病毒症状。
据韩联社4月3日报道，“世界泡菜研究所”携手法国蒙彼利埃大学哮喘病专家让·布斯盖率领的研究小组进行的一项共同研究结果显示， *** 泡菜的材料——白菜、辣椒、大蒜含有的营养成分能调节人体抗氧系统，对减轻新冠病毒感染症状发挥积极作用。
研究小组对不同国家的新冠疫情发病率、重症程度、死亡率存在的差异进行追踪分析，并尤其关注韩国等东亚国家、撒哈拉附近非洲国家死亡率较低的原因。
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相关研究结果刊载于国际学术杂志《Clinical and Translational Allergy》2020年12月号
研究显示，除了澳大利亚、新西兰之外，新冠患者死亡率较低的大部分国家公民经常摄取泡菜等发酵蔬菜或各种调味料。研究小组发现，泡菜中萝卜硫素、蒜辣素、辣椒素、姜辣素等营养成分和发酵过程中产生的乳酸菌与人体的抗氧化系统Nrf2相互作用，可消除由新冠病毒在体内产生的有害活性酸素。
布斯盖指出，泡菜的抗氧化成分含量十分丰富，对缓和新冠病毒症状非常有效。韩国新冠患者的死亡率较低且重症患者较少或有泡菜的一份功劳。
此次研究结果刊载于国际学术杂志《Clinical and Translational Allergy》2020年12月号。
来源：澎湃新闻
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韩国人天天吃泡菜，这些韩国人常吃的食物真的健康吗？韩国人的口味和饮食习惯差别不大，所以中国人都比较喜欢吃韩国的美食，但是你是否想过这些美食健康吗？
韩国饮食特点：
高蛋白、多蔬菜、喜清淡、忌油腻，味觉以凉辣为主。韩国人自古以来把米饭当做主食。菜肴以炖煮和烤制为主，基本上不做炒菜。韩国人喜欢吃面条、牛肉、鸡肉和猪肉，不喜欢吃馒头、羊肉和鸭肉。
韩国人喜欢吃泡菜，口味偏辣，多烧烤，少油水。餐馆桌上总有清一色的泡菜、海带、豆干丝、豆芽四碟凉拌菜，再加白菜肉片烧烤或火锅，而且韩国人在做饭的时候不喜欢放味精和香菜，所以饭菜会有点寡淡。
韩国人普遍爱吃凉拌菜。凉拌菜是把蔬菜直接切好或用开水焯过后，加上佐料拌成的。还有生拌鱼肉、鱼虾酱等菜肴。生拌鱼肉，是把生肉、生鱼等切成片，加上作料和切成丝的萝卜、梨等，再浇上加醋的酱或辣酱拌成。
看看韩国人平常吃的东西，是否真的健康！
泡菜
韩国泡菜是韩国人餐桌必备，泡菜的危害主要在于腌制泡菜的配料，一般用盐量越大，成品亚硝酸盐含量越高，为了减少泡菜对人体的伤害可以使食盐用量降低到2%-3%,缩短了发酵时间，保证发酵泡菜的品质。防止营养成分的流失。
大酱汤
韩国人对各种汤类情有独钟,尤其是对大酱汤更是热爱。大酱汤的酱是由大豆制成的，含有丰富的蛋白质和植物性脂肪外,还含有大量的能够消除胆固醇的维生素 E,这些营养成分对预防疾病很有效。而且吃饭的时候配上汤，会更加利于营养的吸收。
烤肉
在韩国料理中，韩国烧烤是不可不提的。烤肉时产生的致癌物有两类：一类叫做“杂环胺”，另一类叫做“多环芳烃”，肉类的蛋白质遇热后容易产生杂环胺，产生的量与肉本身、烧烤用的碳有关。这些都会造成致癌，所以还是美食虽好，可不要贪吃哦。
其实，每个国家都有自己国家的饮食特点，而食物的健康更多的是在于我们的饮食习惯，只有好的饮食习惯才会让食物的营养价值发挥到极致。
（图片来自网上公共图片库，如侵犯您的版权，请及时联系我们补发稿费。）
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据韩联社报道，韩国文化体育观光部将韩国泡菜（Kimchi）的中文译名正式定为“辛奇”，相关修正案从22日开始实施。报道称，此举是为了避免与四川泡菜混淆。
对此，网友表示：
“好滴，朝鲜族辣白菜。”
“但是我们还是叫辣白菜，韩国泡菜，哪个正常中国人会跟着你们叫辛奇...又拗口又诡异。你们改你们的，我们叫我们的，改成一朵花他也就是个泡菜。”
“一个咸菜名而已，至于嘛，中国泡菜种类多的是，都叫泡菜。”
“从始至终，泡菜就是起源于中国，白菜都是原产中国的。对了，四川也有辣白菜的做法，确实泡菜对韩国影响深远，但是申遗说是他们特有的就大可不必，只能说任何传到了每个地方都会根据地方口味有些许变化。”
说到泡菜，除了口水泛滥，大家还能想到的便是——
“亚硝酸盐”、“致ai”等字眼。
亚硝酸盐确实要警惕
蔬菜中含有大量的硝酸盐，在还原酶和一些杂菌的作用下，会被转化成亚硝酸盐。
如果短期内大量摄入亚硝酸盐，0.3-0.5克就可以导致中毒，出现呕吐、皮肤青紫等症状，抢救不及时还会因为体内器官衰竭死亡。即便是少量的亚硝酸盐，也可能和蛋白质的一些分解产物形成亚硝胺，有非常多的证据表明这个物质会增加患ai的风险。
那泡菜里的亚硝酸盐含量有多少呢？致ai风险大吗？
这和菜被泡的时候的新鲜程度、加盐及其他配料的多少、用的水是否纯净、容器是否密封、环境是否清洁、以及温度等诸多因素都有关系。
经测定发现，泡菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐含量不高，但在第3~8天就能达到峰值，第9天后开始下降，第20天后基本消失。
因此，泡菜一般较短时间腌制应在2天内，长期腌制应在20天以上。
泡菜卫生注意哪些？
超市买到的正规包装泡菜，特别是能做到规模化生产的大品牌，往往都比较安全。但要注意根据包装说明避光低温保存，开封之后尽快吃完，吃不完需要封好冷藏。开封之后暴露在空气中也还是有微生物污染的风险。
菜市场、饭馆一些敞开放置的泡菜，风险比较高，不建议吃。
如果是自己家里做泡菜，出于减少杂菌污染和亚硝酸盐的考虑，要注意以下几点：
(1) 尽量用新鲜的菜，腌之前清洗干净，不影响口感的话尽量先焯一下水。
(2)保证容器和 *** 环境的清洁卫生，每次接触泡菜之前都要洗手。
(3)用干净的、可以直接喝的水泡菜，也可以用之前腌制成功的陈泡菜水。
(4)容器尽量密封，减少在腌制过程中打开的次数。
(5)在2天内或者20天之后食用。闻起来味道不对或吃起来口感不对立即舍弃。
抛开 *** 工艺等不确定因素，单从市面上的安全泡菜成品来说，它也并没有人们想象中的那么“避不可及”。
一般来说，只要是含纤维素丰富的蔬菜，都可以做成泡菜。
泡菜中含有丰富的维生素、钙、铁、磷，豆类泡菜的蛋白质全面而丰富。在 *** 过程中，蔬菜的温度保持在常温下，所以蔬菜中的维生素C和维生素B族不会受到明显破坏。泡菜中还含有丰富的活性乳酸菌，能 *** 消化腺分泌消化液，促进消化吸收食物。
吃泡菜可以增加胃肠道中的有益菌，抑制腐败菌的生长，帮助消化，防止便秘等。
腌制的辣椒、大蒜、姜、葱等调料还有杀菌作用。
泡菜还可以促进人体对铁的吸收。
可以看出，泡菜可以为人体提供营养，又能预防疾病。
当然，这并不是你大量吃泡菜的理由。
即使没有亚硝酸盐“捣鬼”，泡菜本身用用过量也不是一件好事——
有研究表明，如果腌渍蔬菜吃得多，患胃癌的风险也会比较高。
一方面，无论是水泡还是干渍，腌渍蔬菜过程中都会用到很多盐，这会导致大量的盐摄入，而长期的高盐饮食可能破坏胃黏膜的保护层。
另一方面，相比新鲜蔬菜，泡菜等腌渍蔬菜中的维生素C、维生素B和一些抗氧化的植物化合物会有所流失，完全用泡菜取代新鲜蔬菜，可能造成这些营养素的缺乏。
总结
总之来说，自制泡菜有亚硝酸盐海量超标风险，不建议自制，更好选择购买市面上的正规泡菜；
你要实在馋自家这一口，也不是不行，但要谨记较短时间腌制应在控制在2天内 *** 并食用完毕，长期腌制应在20天以上再食用；
泡菜可以适量食用，且对身体有益。但不宜长期过量食用，一旦发现存在异味或过酸，立即舍弃。
爱生活，爱健康，艾帮主！
吃腌菜真的会致癌？事实很多人接受不来不少家庭都喜欢自制腌菜，味美存放时间又长，方便快捷，享受美味的同时又担心腌菜致癌，让人很是心累。
事实上，腌菜致癌是真的吗？为什么会致癌呢，所有的腌菜都会致癌吗？
为什么说腌菜会致癌？
为了腌菜能更入味，口感也更好，腌菜在 *** 过程中通常会加入大量的盐。但是我们都知道，摄入过多的盐就会加重肾脏的负担，而且还会损害肠胃道黏膜，容易诱发肠胃炎症等疾病。
这些疾病虽然不会立刻让人致癌，但是如果长期吃含盐量高的腌菜，导致这类疾病无法得到及时解决，就容易出现癌变。
此外，腌菜的腌制时间也是一个问题，由于腌菜中容易含有亚硝酸盐、硝酸盐等杂质，在腌制过程中容易产生亚硝酸胺等物质，这是一种容易使人致癌的物质。
因此，从这两个方面来看，不合格或 *** *** 不当的腌菜确实有致癌的风险，尤其是胃癌。
腌菜别“一刀切”，食用腌菜牢记3点
看到腌菜会致癌的说法后，很多人都对腌菜敬而远之，认为腌菜是一种绝对不能吃的食物。其实，并不需要对腌菜“一刀切”，不过在食用腌菜时确实需要注意的3点：
首先，刚 *** 的腌菜不要吃。有些人喜欢吃刚刚腌制几天的蔬菜，其实这是一种错误的吃腌菜 *** 。
因为腌菜在腌制过程中会含有一定量的亚硝酸盐，而刚 *** 3-8天的腌菜亚硝酸盐含量是更高的，这时候就要避免食用。通常是腌制一个月后亚硝酸盐含量就会降到安全水平，这个时候食用比较安全。
其次，腌菜要适量吃，不可大量食用。自己在 *** 腌菜时，由于没有纯菌种，也无法进行抽查和检测，容易导致腌菜增加胃癌的风险，因此吃腌菜更好不要一次性吃太多。
最后，购买时要选择正规厂家生产的腌菜。如果自己不会 *** 腌菜，在购买时要注意选择正规厂家生产的腌菜，这样在安全方面更有保障。
腌菜虽然美味，是很多人都喜爱的食物，不过，有一些人群是不建议吃腌菜的。
比如肠胃疾病患者，由于腌菜能够 *** 胃酸分泌，具有解腻开胃的效果，对于肠胃疾病的患者来说容易加重胃溃疡、胃炎等疾病；
高血压患者也建议不要食用腌菜，因为腌菜的盐分很高，高血压患者不宜摄入过多盐分，容易打破渗透压平衡，导致血压升高，不利于病情稳定。
此外，由于腌菜盐分高，容易导致心脑血管疾病和骨质疏松等，所以老年人更好少吃。
这种腌菜，致癌风险比较低，放心吃
有一种泡菜不仅美味，而且致癌风险比较低，那就是泡菜。
因为泡菜是使用低浓度的盐水或少量的食盐来腌制新鲜蔬菜，再经过乳酸菌进行发酵而制成的一种带有酸味的腌菜。
泡菜中的食盐含量仅为2%-4%，是一种低盐的腌菜，而且泡菜主要依靠乳酸来抑制腐败微生物，只要乳酸的含量达到一定浓度，加上隔绝空气，能达到久贮目的。
由于泡菜的含盐量低，而且其中还含有一定的膳食纤维和钙 、钾、镁等矿物质，经过发酵后，还能产生B族维生素，对人体有一定的好处。
不过泡菜在食用时也需要注意，在做泡菜前加工处理一下蔬菜，通过水煮或者热水清洗能减少其中的致癌物。
泡菜更好在腌制10天后再吃，如果发现泡菜长了白膜或变味了就不要食用；在吃泡菜时可以多吃一些富含维生素C的食物，比如新鲜的水果和蔬菜等。
延伸阅读：专家支招怎么腌菜才能降低致癌物
很多人都爱吃腌菜，但是又担心腌制不好容易增加致癌物。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国，给大家支招如何腌菜才能降低致癌物。
首先，要注意选菜。能用于腌制的蔬菜有很多，更好选择质地紧密，在腌制后仍可以饱食脆嫩的蔬菜，比如萝卜、大白菜、黄瓜、莴笋等都是不错的选择。
其次，选择用玻璃或陶瓷制品腌菜。这两类器皿的密封性和耐酸性好，不容易滋生细菌，更好不要选择塑料和金属制品来腌菜，因为耐酸性不好。
此外，在腌菜前一定要注意清洗、晾干腌菜器皿，以免腌菜变质。
最后，腌菜时加点维生素C。为了弥补腌菜缺失的营养，可以在腌制时加一些凉开水溶解好的维生素C，能减少亚硝酸盐的产生，还能防止腌菜变质。
此外，腌菜的温度5℃-15℃为宜。温度过高或过低都不利于腌菜的 *** ，不管是在腌制之前还是储存过程中，都要注意控制温度，避免滋生细菌。
腌菜虽好，但只能作为餐桌上的点缀，少吃为妙。#健康科普排位賽##清风计划##39健康超能团#
互动：哪种腌菜最容易致癌？
参考资料
<1>《腌菜不宜多吃 冬季腌菜要注意啥？》.钱江晚报.2015-12-17
<2>《怎么腌菜更放心（食品安全）》.生命时报.2016-12-16
<3>《吃腌菜会致癌？未必！》.广州日报.2019-11-13
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自制泡菜吃了致癌？那是因为你没注意这点对于中国老百姓来说，泡菜是家中必不可少的一样食材，过去经济水平不好时，泡菜是家里的下饭担当，现在大家生活变好了，泡菜就成了饭桌上的调味之王。
胃口不好时，来碟泡菜下稀饭，清爽开胃；想吃鱼时，加点酸菜，避腥提鲜；鸡杂和酸菜爆炒，加点辣椒，化腐朽为神奇，香气扑鼻……
泡菜在厨房中，总能找到自己合适的位置，尤其是四川人和东北人家中，少了泡菜坛子、泡菜缸子的身影，家就显得不太完整。
01怎样泡出美味不生花的四川泡菜？
四川泡菜 *** 过程中需要注意的细节有很多，往往新手在腌制四川泡菜时，一不注意就会导致泡菜生花发霉。
四川泡菜种类繁多，一般选用应季蔬菜，如白菜、萝卜、芹菜、仔姜、豇豆等，新鲜蔬菜清洗晾干后就直接开泡。腌制时要选择肚大口小的泡菜坛子，还得加老卤水，以及姜片、花椒、 茴香、辣椒、白糖等配料，可以说老卤水就决定着一坛泡菜风味的好坏。
泡菜坛子的碗口周围要用清水封住，形成一个密闭空间，也就是我们常说的“沿边水”，为了保证卫生，沿边水是要经常更换的。当发酵菌起作用时，沿边水里会冒出大气泡，如果不冒泡或者急冒小泡，那么就说明泡菜生花发霉了。
*** 四川泡菜的关键就在于，沿边水密封要做好，避免进入空气、细菌；同时每次夹取泡菜，一定要用干净的专筷，切忌沾上了油污。
02地道的东北泡菜又如何腌制？
可以说能和四川泡菜平分秋色的，也就只有东北泡菜了。不同于四川泡菜，东北泡菜更加纯粹，一般都选用大白菜。
腌制前，大白菜必须在开水中烫2分钟杀菌，烫好放凉，就将白菜一层层码进泡菜缸里，再放上石头压紧，最后注入盐水浸泡。东北泡菜必须在低温的环境下发酵2个月左右，才能成就独特的风味，如果温度不够低，泡菜是会变质的。
一坛成功的东北泡菜，白菜梆子是白色的，叶片黄澄澄的，煮杀猪菜、铁锅炖大鹅时，放入一些切碎的泡菜，美味异常。
03自制泡菜，吃了致癌？
在网上有一种流传甚广的说法：泡菜中有很多亚硝酸盐，会致癌。
其实这种说法是不准确的，虽然泡菜在腌制过程中，的确会产生亚硝酸盐，但一般在腌制 2-3 周后，亚硝酸盐的含量就会慢慢地降下去，到了 20 天以后，泡菜就属于食用的安全水平了。
不过很多地方喜欢吃的一种「暴腌菜」，也就是蔬菜加盐腌制几天，入味儿就吃，这样的「暴腌菜」确实是非常不安全的，可能会增加胃癌风险。可见吃泡菜安不安全，和腌制时间密切相关。
关于泡菜，最为神奇的一点就在于，哪怕两家人的腌制步骤、调料一模一样，不同的人最后出品的泡菜也风味各异，这也许就是专属于每家的“泡菜烙印”。
你更喜欢吃四川泡菜还是东北泡菜？你家有什么泡泡菜的秘诀吗？评论留言分享，一起交流吧~
腌菜、泡菜致癌、没营养？营养专家揭秘，真相是……过去物质匮乏，很多家庭都会腌制一些咸菜和泡菜丰富餐桌的口味。即使现在物质生活大大提高了，很多人还是喜欢喝粥吃馒头的时候配点腌制的小菜，但是这几年总有一种说法称腌菜、泡菜会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐转化成的亚硝胺是有名的致癌物，搞得大家都不敢多吃了。
泡菜、腌菜真的会致癌吗？怎么吃更健康美味呢？
腌制时间很重要！
蔬菜本身就含有微量的亚硝酸盐，在腌制过程中亚硝酸盐的含量也会增加，亚硝酸盐含量的多少主要和时间有关，在对的时间吃，就不用担心健康问题。
实验研究发现，泡菜从第二天起亚硝酸盐的含量开始上升，第七天达到顶峰，然后又会下降，大约在第二十天之后，亚硝酸盐的含量就微乎其微了。
所以专家建议，如果吃腌制的食物，更好腌制二十天之后再吃，因为南北方温度差异，寒冷的北方做泡菜、酸菜，更好等二十八天或一个月后再吃，此时做好的泡菜中亚硝酸盐含量就非常低了。以我们日常的食用量来说，几乎不可能达到中毒的剂量的。
常见泡菜健康吃
我国很多地区都有把新鲜蔬菜加工后密闭保存再食用的习惯，我们常吃的菜有两种，一种是泡菜，一种是腌菜，不同做法要注意的也有不同。
泡菜
泡菜一般少盐或者无盐，主要利用乳酸菌发酵做出成品，我们常吃的四川泡菜、东北酸菜、朝鲜族辣白菜都属于泡菜。
这种泡菜的亚硝酸盐主要是腌制过程中产生的，自己在家做的话要注意时间，两三天内吃或者腌制至少二十天之后再吃，亚硝酸盐含量就非常低了。
如果是买来的泡菜，像酸菜这种可以清洗的，因为无法判断商家腌制的时间，更好用清水多洗几遍，亚硝酸盐可以溶于水，多清洗就可以减少亚硝酸盐含量。
自制辣白菜
做法：
1.大白菜不要切开，用盐腌制12个小时，然后用清水洗净，挤干水分。
2.100克汤圆粉加300克水调成糊，放入锅中煮至粘稠。放入粗辣椒面200克加50克辣椒粉、一勺姜末、一勺蒜末、一勺虾酱、半勺盐、一勺牛肉粉、少量苹果丝和梨丝、少量糖，再加入少量的韭菜丝和萝卜丝拌匀。（如果觉得太麻烦，只放辣椒面、辣椒粉、盐和糖即可）
3.揭开白菜叶子，每层都均匀地抹上辣椒酱。
4.白菜放入密封盒里，放入冰箱冷藏。
提示：
辣白菜的酸度受腌制时间的影响，如果不喜欢吃太酸的，腌制2-3天时就可以吃了，此时亚硝酸盐含量非常少，不会影响健康；如果来不及吃，更好等20天之后，亚硝酸盐含量降低了再吃，此时的辣白菜口感会更酸一些。
腌菜
和泡菜不同，腌菜主要就是靠大量的盐腌制，比如北方冬天常见的腌萝卜、腌雪里蕻等。它更大的问题是高盐，高盐饮食与高血压、心脑血管疾病、肾病、消化道癌症的发生都有明确关系。
大多数国人的饮食习惯中，食盐的摄入量已经超过了推荐量，再加入腌菜后食盐的摄入量更是大大超标，非常不利于健康。因此吃腌菜的话，一是要好好清洗浸泡，尽量多去除一些盐分，二是在烹饪过程中不要再额外添加盐，利用腌菜本身的咸味即可。
但是专家也告诉我们，蔬菜经过腌制发酵之后，虽然能 *** 食欲，但是很多营养素都被破坏了，而且高盐饮食也不利于健康，所以吃腌制的菜要控制量，和新鲜蔬菜相比，更提倡大家多吃新鲜蔬菜。
泡菜、腌菜正确吃不会致癌
但是也要控制量哦
说到韩国，大家首先想到肯定就是泡菜，泡菜似乎已经成为韩国的一种文化。
为什么韩国人对泡菜这么执着？
归根到底是因为韩国物资的缺少，在生活困苦物资匮乏的旧韩国时代，对于贫穷的韩国底层人民来说，泡菜更是给了他们生命的珍贵食物。
直到现在能吃的东西基本上都是进口的，一般的老百姓也消费不起，即使消费的起也不可能的经常买。所以，泡菜成了他们每餐的必备。
看过一个评论说的蛮有意思的，他觉得韩国能拿得出手东西，是其他地方没有的只有泡菜和电视剧了。
从口味角度，韩国的泡菜酸辣适宜，开胃健脾，一日三餐都可以配饭，配汤，配肉吃，还是很受欢迎的。但大家都知道基本上的腌制品内含有亚硝酸盐，很容易致癌。
当有人怀疑“泡菜致癌”时，韩国友人就着急了，因为在他们眼中，泡菜不但无害甚至是引以为傲的健康食品。
那泡菜会不会致癌？
腌制后1~3天是亚硝酸盐含量更高的时期。在腌制之后搁置的1~3天内，亚硝酸盐含量更高，致癌可能性更大。一般情况下，从第3天开始，泡菜坛子中的氧气因为微生物的不断繁殖而耗尽，蔬菜中的亚硝酸盐含量由于被氧化而开始走下坡路，并趋于一个相对稳定的数值，其中需要但是这大概需要15天的时间。
所以，腌制15天后的泡菜致癌效果并不明显，但是也不能说没有亚硝酸盐。
除了开胃，韩国人喜欢泡菜也是有原因的。
从营养角度，韩国的泡菜更大程度的保留了蔬菜里的维生素和微量元素，在腌制发酵的过程中还产生了氨基酸，有利于身体健康；而且泡菜中含有丰富的异硫氰酸酯，具有强大的抗癌作用；泡菜中含有硫代葡萄糖苷，激活身体中的部分酶，而这些酶都是天然抗氧化剂；泡菜中还含有类黄酮，能够帮助保护身体动脉免受损害，预防动脉腔缩小。
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泡菜起源于中国，在中国古代就有腌制食品的传统。据考古学研究，早在新石器时代晚期，中国的先民就开始使用发酵技术 *** 食品。随着时间的推移，泡菜逐渐传入朝鲜半岛，并被当地人民发扬光大，成为了韩国传统美食之一。
韩国泡菜与中国的泡菜在原材料、调味品、腌制方式等方面都有所不同，味道和口感也有所不同。总的来说，韩国泡菜是一种发酵蔬菜，富含多种益生菌和营养素，如维生素C、维生素K、钙和钾等。韩国人对泡菜的热爱是溢于言表的，许多科研人员投入到泡菜与健康的领域中。目前研究提示，泡菜中部分益生菌和营养素可以通过改善肠道菌群，降低炎症水平，增强免疫力等途径，对脑健康产生积极影响，甚至可能降低痴呆症风险。
研究解读
一项对老年人进行的研究发现，经常食用韩国泡菜的老年人，其认知能力和记忆能力得分相对较高，而患痴呆症的风险相对较低。另外，另一项针对中年和老年人的研究，通过对参与者进行调查和神经认知测试，以及对他们的泡菜摄入量进行评估，研究人员发现，经常食用韩国泡菜的人群表现出更好的认知和记忆能力，同时患痴呆症的风险也更低。
然而，需要注意的是，这些研究是一项观察性研究，不能确定泡菜的摄入是导致更好的认知能力和降低痴呆症风险的原因，也不能证明因为泡菜的摄入而减少了痴呆症的发病率。因此，我们需要更多的研究来进一步探索泡菜和脑健康的关系。此外，韩国泡菜的 *** *** 和成分也可能因地区和个体不同而有所不同，因此在进行食用时也需要谨慎。
背后的原因是什么？肠-脑轴可能是答案
肠道菌群与痴呆症的关系是当前研究热点。目前的研究发现，肠道菌群与大脑之间存在着相互作用和影响。一方面，肠道菌群可以通过肠-脑轴（gut-brain axis）与大脑相互作用。这个轴是指肠道中的微生物与肠道神经系统、中枢神经系统以及内分泌系统之间的相互作用。肠道菌群可以通过这个轴影响大脑的认知、行为和情绪等方面的功能。另一方面，大脑也可以通过神经调节和内分泌调节等机制来影响肠道菌群的构成和功能。
研究发现，肠道菌群异常与痴呆症的发生和发展有关。肠道菌群异常可能导致肠-脑轴的紊乱，使得肠道中的有害物质、炎症因子和代谢产物进入血液循环系统，影响大脑的健康。肠道菌群异常还可以影响大脑中的神经传递物质的合成和代谢，对大脑功能造成影响，从而增加痴呆症的风险。
泡菜被认为对脑健康有益的原因可能与其中的益生菌、发酵产物和营养成分有关。这些成分可以促进肠道微生物的生长和多样性，并对身体的炎症水平产生有益影响，从而对脑健康产生积极影响。
最后，泡菜虽然富含益生菌和营养素，但也含有较高的钠和糖分，过量摄入可能对健康不利。建议在饮食中适当搭配韩国泡菜，避免过量摄入。此外，应注意选购品质好、卫生安全的韩国泡菜，避免食用不新鲜或加入了防腐剂等添加剂的泡菜。同时，对于存在消化系统问题或过敏史的人群，应遵循医生的建议。
以下是一些相关的参考文献：
Woo M, Kim MJ, Song YO. Bioactive Compounds in Kimchi Improve the Cognitive and Memory Functions Impaired by Amyloid Beta. Nutrients. 2018 Oct 20;10(10):1554. doi: 10.3390/nu10101554. PMID: 30347786; PMCID: PMC6213637.
吃泡菜对身体健康有害吗？听听专家怎么说一般来说，只要是含纤维素丰富的蔬菜，都可以做成泡菜。泡菜中含有丰富的维生素、钙、铁、磷，豆类泡菜的蛋白质全面而丰富。在 *** 过程中，蔬菜的温度保持在常温下，所以蔬菜中的维生素C和维生素B族不会受到明显破坏。泡菜中还含有丰富的活性乳酸菌，能 *** 消化腺分泌消化液，促进消化吸收食物。
吃泡菜可以增加胃肠道中的有益菌，抑制腐败菌的生长，帮助消化，防止便秘等。腌制的辣椒、大蒜、姜、葱等调料还有杀菌作用。泡菜还可以促进人体对铁的吸收。可以看出，泡菜可以为人体提供营养，又能预防疾病。
但是，泡菜在腌制过程中容易产生亚硝酸盐，这是一个公认的潜在致癌物。
经测定发现，泡菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐含量不高，但在第3~8天就能达到峰值，第9天后开始下降，第20天后基本消失。因此，泡菜一般较短时间腌制应在2天内，长期腌制应在20天以上。值得注意的是，过酸或有异味的泡菜不宜食用。亚硝酸盐的含量与腌制时间、盐浓度、温度等众多因素有关。家庭、小作坊或缺乏严格监督检测的厂家生产的泡菜，更容易出现亚硝酸盐含量超标问题。
专家提示
泡菜含有矿物质、膳食纤维、维生素等营养成分，可以适量食用。但泡菜在腌制过程中可能产生亚硝酸盐，因此不宜长期过量食用。
