广东人吃什么？渐渐消失的牛杂

随着城市化的发展，城中村的改造，我们在不知不觉间已被水泥组成的森林包围着。

曾经在城中村的街头巷尾里边都不约而同有一种香味四溢的小推车，都有一个和善的阿姨被大家团团围着，这就是我们广东这边特有的牛杂小摊。

只见阿姨的双手拿着不同的工具，快速在汤汁中将各种的牛杂部分与萝卜快速分拣到每个等待的客人碗中。这不是一朝一夕能做到的技术，是每个阿姨经过漫长的岁月磨练出来的。

这些阿姨她们都没有固定门店，毕竟卖牛杂这种食品是无法撑起一个门店的开销，特别是现在我们所看到城市化进程中，各种高端社区，楼盘的商品所能容下。

曾看到过我附近有一个已经经营几十年的阿婆牛杂授权出来的牛杂连锁店，在高昂的租金下，他们从开始的热火朝天开店到无声无色的全部关门，就能知道其他街边的卖牛杂阿姨们的顾虑。

回头一望，我们喜欢的街边巷尾的牛杂为什么渐渐消失了？

那是因为城市化发展容不下这类街头推车的小贩了，有一些人会认为这形象了城市的形象，另外大部分人在街边吃东西也是十分不雅，更有甚觉得排队买牛杂的人会阻碍了交通各种问题，归结就是感觉这城市容不下这种小摊贩。

城市更欢迎的是那种大型连锁，高大上的餐饮，又或者那种网红打卡餐厅，若然有更多高端一点的米其林水平更是众望所归。

有时候我们所经历城市发展。逼着让我们从过去吃大排档，小摊贩到现在的装修高端和精美的网红店，但没有问过我们是否愿意的。

在广东广州这边，大家都知道是一个多元化的美食城市，你在这里能够吃尽天南地北，中外特色都一一能找到适合自己适合的口味。

但这种小摊确对我们来说一种亲切的选择，也是一种生活中小有感觉到有点甜的时刻。

已经步入中年的我，仍记得当初开始实习的时候，经常加班是常态了，用现在的词就是996的状态了，这是一个冬季特别冷的那几天，我下班时候，街上的路灯已经全部亮起来了，估计同事们已经在家里吃完晚饭了，而我还在公交车上等待着到我家里站点。

路很长，但那种距离家越来越近的感觉会让一天的疲倦消失无影无踪，很快到站了下车，看到不远处那个熟悉的牛杂阿姨还在路口卖着自己每天亲手煮的牛杂，肚子也是开始撑不住呼叫着，我快速走到牛杂阿姨的小摊车前，买了一份不大的牛杂。

阿姨问：“这么晚下班，是不是工作很累？”

感觉这时候阿姨就像从小看着我大的近邻一样，真的很暖。

有时候城市没有问过我们是不是真的喜不喜欢，只知道让我们默默接受，牛杂阿姨也是，她也是用自己双手去养活自己一家，但随着我们这里要拆迁改造升级的城市进程，不久之后终归消失于这个地方了。

而我们的牛杂也只能永远存在于记忆中。

为什么？

一个美食之都，渐渐在驱赶着美食的最小组成部分，路边小摊贩，他们或许没有为这个城市带来更多的税收，更好的风景，更让人自豪的城市名片。

多年后，或许我们只能在高端餐饮店吃到一碗牛杂，而这碗牛杂早已经不是我们所尝过的温暖牛杂，更不是那一份充满了街坊人情味的牛杂，只是一碗提前做好，急冻在冰柜，当我们在先进的手机点餐系统上预点之后，被工作人员拿出来微波炉复热一下送上来给你而已。

我们的小孩子也不会体验到那种街头排着队，闻着那香喷诱人味道的期待感觉。

或许，我们要想想，什么才能让这种感情街头美食留下来，这种渐渐消失的感觉让人感觉心疼。

我想问问大家，你记得你之一次在街边吃牛杂的快乐吗？

仍记得谁和你一起吃吗？

那份牛杂，

香吗？

感谢你们阅读广州堂仔的专栏，广东人吃什么，关注我，我们一起交流更多美食的情感，你也可以留言分享。

广州芳村阿婆牛杂，阿婆牛杂一卖就是30年

阿婆牛杂走出芳村，老广美食新地标等你打卡

人均十几块，就能吃遍广州最地道的这五家牛杂老店

都说广州人啥都吃，好吃的广州人吃遍天下无敌手。牛杂曾经也是一度被丢弃的“下脚料”，但依然被老广们爱不释手。

如果你在广州大街上，看到一群人抱着一个“泡沫碗”，无视来往的人群，“毫无仪态”地大嚼特嚼，不用猜，他们一定是在吃牛杂！

广州除了米其林，星级酒店和异国美食，还有充满市井生活气息的牛杂，街头巷尾随处可见的牛杂档是广州市井生活的缩影。

下面小编推荐几家最地道，最传统，最正宗的牛杂到底藏在哪里！

1.阿婆牛杂

人均：￥14
地址：荔湾区芳村大道陆居路陆居市场招牌内（很多分店）

开档20多年的阿婆牛杂，是很多老广从小吃到大的“老字号”了，过去做的是邻里街坊的生意。

牛杂老汤配着油兑的花生酱，放在小煤炉上，咕嘟咕嘟地小火慢煮着，隔着好远，就能闻着混杂了花生酱味的牛肉鲜香。

2.肥佬牛杂

人均：￥11
地址： 庙前直街12号（东山区少年宫对面）

家喻户晓的肥佬牛杂，已经从过去的“走鬼档”变成了如今的小门店。虽然铺名叫“肥佬牛杂”，但是现在每次去看到的都是牛杂阿姨。

据说，这家牛杂的原料分别来自贵州、内蒙、宁夏和新疆等各地，都是实打实的好材料，相较于其他牛杂档，口味偏淡，比较适合“不宜重口”的朋友。

最特别的是，这里的萝卜牛杂还可以加猪肠粉，肠粉配牛杂，口感丰富又细滑，叫人忍不住食指大动。

3.文记萝卜牛杂

人均：￥11
地址：越秀区农林小学侧（近犀牛路口）

紧邻着小学的文记牛杂，是一家三口经营的“走鬼档”，不仅是周边学生党的更爱，还是许多老广忘不掉的童年味道。

鲜嫩的食材被处理干净后下锅，在锅上慢慢地炖着，一点一点入味，

待完全熟后，再一点一点地拿剪刀剪开，无论是口感还是味道，都让人难以忘却。

值得一提的是这里的秘制辣椒酱，广式辣椒酱和桂林辣椒酱相结合，味道偏重，却刚好与清淡的牛杂相配，还有旁边的一点萝卜，简直是广式牛杂的“顶级配置”。

4.苏记牛杂

人均：￥19
地址：越秀区惠福东路600号

位于繁华的北京路商业圈，店铺沿街，全开放式食堂，附近来北京路游玩的顾客几十米之外就能闻到苏记牛杂的香气。

牛杂即点即剪，秘制酱汁熬制的浓汤，配着饱吸酱汁的面筋，吃一口，便觉惊艳，回味无穷，堪称是元老级牛杂哦！

5.风味馆

人均：￥19

地址：越秀南路161号

风味馆创立至今已有20多年历史，出品二十年如一日，是梁文韬和歌手张敬轩都曾推荐过的著名“老广回忆名店”。

招牌是牛三星和牛杂，牛杂炖得的火候把握独到，软糯入味，特别是牛肠，处理得毫无令人厌恶的异味，略带肠油，嚼起来口感软糯的同时略带油脂非常的香。

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广州“阿婆牛杂”，正在被“连锁”模式毁掉的民间美食

顺德「牛杂清单」,8家一线牛杂

北有卤煮，南有牛杂！广州更好吃的5家牛杂，你食过几间

一方水土养一方人，一方食材炮制一方风味，所以北有卤煮，南有牛杂。在广州的街上随便拉一个人，问他广州什么小吃最出名，十有八九回答的是牛杂。不过牛杂虽然遍布广州城，但是做法非常繁琐，一家好的牛杂店往往藏身于大街小巷里。

一般广州人都是穿着夹脚拖鞋，站在路边用竹签吃，才称得上是最地道的吃牛杂姿势。今天就给大家安利5家老字号牛杂店，都是接地气的老字号，全吃过才算真老广。

紫来牛杂

在江南西桥底转角的紫来牛杂，从1984年的小推车变成了现在的大排档，近几年还开始混搭起了糖水、牛杂、刺身等食物。摆上几桌，客人围在一起，在牛杂味中有说有笑，这是江南西小巷深处的长期风景，不少客人还从年幼吃到而立之年呢。紫来牛杂从不花钱宣传，只存在于街坊食客们的口口相传中。

牛杂猪肠粉可能是紫来牛杂店里最多人点的了，价钱只要9块，但却满满一大盘猪肠粉上放着牛肠和牛肺。汤底偏咸，酱汁味牛杂，味浓，焖得绵软。

文记牛杂铺

文记牛杂很难找，藏在农林下路小学旁边的巷子深处，下午有时还关店休息，而且因为深藏在巷子里，不是熟客可能真的找不到。

汤汁有甜甜的萝卜味，牛杂煮得很入味，但汤底还很清淡，能很好地感受到牛杂的原味。这里的性价比很高，牛杂和牛三星都可以搭配粉面，一碗粉足以饱肚。

阿婆牛杂-甜园甜品

凭借一份三十年的坚持，一份老街坊的情怀，“阿婆”陈桂珍一向是牛杂界的流量明星。今年4月8日，80多岁的阿婆就来到芳村甜园甜品坐镇。依然是老配方老配料，自熬牛杂老汤，并用油兑上花生酱加入锅里，放入大大块的红糖，出品非常好！得益于几十年来的配方，无论什么时候、在什么地方都人气不减！

另一位传承人叫阿亮。19年6月1日，他的牛杂铺在北京路正式开张，牛杂铺还叫“阿婆牛杂”，开业当天阿婆也来到坐镇。传承人阿亮表示想把阿婆牛杂做成广州的明信片，阿婆不在还是阿婆牛杂吗？一切只能交给市场来检验了。

苏记牛杂

这是一家开了70多年的老字号，旧时是从中山四路城隍庙口的小摊做起的，在老广心目中苏记就是美味牛杂的代表。据说，苏记出品的秘制汤底是熬制了好几个小时的，以至于汤汁非常鲜美，牛杂也焖得很入味。

容意发牛杂店

容意发牛杂店是一家三十多年的老字号了，被誉为“广州不得不去”的牛杂店之一。容意发=容易发，看得出来，老板当年是很渴望着发财的。不过这家店是很实惠的，这里的牛杂分量很足，牛肠跟牛腩肥而不腻，焖得十分有味。

城市再大，总有美味躲在角落，坚持自己的初衷。就像坚守了二十多年的华辉拉肠，从最初的一家小店做到如今遍布广州的连锁店，依然是每一间店都遵循着传统，同时也有革新的部分。广州人更爱吃牛杂和拉肠，更是喜欢那种不拘泥于环境雅俗，坐在街头巷尾品尝美味的感觉。欢迎大家踊跃说出自己最喜欢的牛杂店，造福你我他！

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阿婆牛杂走出芳村 老广美食新地标等你打卡

　 儿童节的到来让朋友圈近期刮起阵阵怀旧风，一众“超龄儿童”们纷纷怀念那些年吃过的零食、看过的动漫，而专属于老广童年回忆的还有潜藏在大街小巷里的本土美食，其中就有广州最火的阿婆牛杂。就在六一儿童节当天，阿婆牛杂首次走出芳村，进驻越秀文明路开设新门店，桂珍婆婆更亲自到场坐镇亮相。各路吃货早早闻风而动，阿婆牛杂新店瞬间成为美食打卡新地标。

　 从小推车到文明路新店，不变的老广味道

　 早上10点半，准时开业的阿婆牛杂新店已是门庭若市，既有特意赶来品尝“头啖汤”的老街坊，也有驻足打卡的年轻一代。阿婆牛杂新店在“美食街”文明路上显得异常醒目，映入眼前的是充满复古元素又不乏创新的店面装潢，最亮眼的莫过于熟悉的小推车，曾去过芳村排队买牛杂的忠实粉对此都不陌生；旧式搪瓷多层饭盒被悬挂在小推车一角，老广街坊们亲切称之为“pang”（音译），令人回想起小时候提着饭盒吃牛杂的温暖情景。

　 “听邻居说阿婆牛杂新店六月一日开业，肯定要带上孩子过来尝尝鲜。 ” 早早就抱着小女儿到达现场等候的张先生看起来兴高采烈，“ 我就住在文明路附近，以前要专程到芳村买牛杂，无奈市内相隔太远，加上阿婆年纪大了很少出来摆摊，吃上一次都要靠缘分，现在随时想吃阿婆牛杂都有得吃！”张先生手捧着一碗热气腾腾的牛杂，浓郁的香味瞬间飘荡而出，“从小推车到门店，环境更好了，还是那个熟悉的味道！”

　 随着午后人流量倍增，阿婆牛杂新店前排队的人越来越多，人群中忽然传来一阵欢呼声，“阿婆来了，阿婆来了！”原来是笑容可掬的桂珍婆婆亲自坐镇新店，大家纷纷关心起阿婆的身体近况。一位举着手机现场直播的 *** 红人表示：“这次见到桂珍婆婆真的非常惊喜，我是吃阿婆牛杂长大的，希望通过直播让更多朋友知道阿婆牛杂，来到广州旅游一定要到文明路一饱口福！”

　 90后广州仔创新传承，阿婆牛杂未来可期

　 对于广州人来说，不管是上下班、还是放学、逛街，在街头巷尾吃上一碗牛杂就是百态生活里更好的美食慰藉。如果说牛杂在老广心中有着不可取代的地位，那么有着悠久历史的阿婆牛杂则是一个城市传奇。桂珍婆婆干净卫生的食材、用心熬制的汤底、恰到好处的火候、独门配方花生酱、匠心烹饪的情怀都是造就传奇的秘诀。但随着桂珍婆婆年事已高，摆摊次数屈指可数，这一传统美食如何传承下去也成为广州人心中的问号。

　 此次阿婆牛杂首次走出芳村，来到广州美食地标文明路开设新店，与桂珍婆婆正式认可的传承人，阿亮的努力分不开。作为土生土长的广州人，90后阿亮从小便是阿婆牛杂的忠实粉丝，后来跟着阿婆学习如何做地道牛杂。“我的初心就是让更多人吃到美味的阿婆牛杂，希望能让这个承载着老广回忆的味道，延续得更久、更广一些。”阿亮言出必行，并通过对配方和生产流程标准化把控等创新方式去传承阿婆牛杂，“既要保留阿婆牛杂的原汁原味，也要加入更多新鲜元素，让更多年轻人爱上牛杂，他们才是今后接棒老广美食的主力。”

　 在阿亮的匠心传承下，相信今后“阿婆牛杂”的名字不会随着时间流逝被人遗忘，相反历久弥新，走出芳村落根于文明路，让老广们多了一处美食打卡好去处，未来的阿婆牛杂值得期待。

街边摊活化 牛杂也玩周边

文明路新开了一家卖牛杂的店，每天都吸引了很多人来打卡，既有喜欢怀旧的老街坊，也有穿戴很潮的年青一代，还有举着手机做现场直播的 *** 红人。这家店的名字叫阿婆牛杂，开店那天，阿婆在徒弟阿亮的带领下，之一次走出芳村。从小推车到文明路新店，从年事已高的阿婆，到90后的后生仔阿亮，既有传承，也有创新，但不变的还是那熟悉的味道。

牛杂也玩周边

上午10点半，准时开业的阿婆牛杂新店已是门庭若市，很多顾客是一边排队一边玩游戏，拍抖音，做直播，发小红书。他们玩的是阿婆牛杂微信公号上面的小游戏，达到200牛币就可以获得抽奖机会，一等奖是超级 *** 阿婆pang，二等奖是 *** 版阿婆牛杂纪念徽章，三等奖是大份阿婆牛杂。

阿婆pang是一个复古造型的旧式搪瓷多层饭盒，老广街坊们亲切称之为“pang”(音译)，令人回想起小时候提着饭盒吃牛杂的温暖情景。“时尚时尚真时尚，还有阿婆同款的小围巾，都很想拥有。”正在拼命玩游戏的小张告诉记者，这个游戏其实也很简单，就是用一只大碗去接天上掉下来的萝卜、牛肠、牛肺、牛心、面筋等，有点儿类似于俄罗斯方块。“反正排队有点儿无聊，就用这个小游戏来打发时间，中奖了就有免费的牛杂吃！运气好的话能赢到阿婆牛杂的周边，我就成了这条街上最靓的仔。”

阿婆牛杂新店在“美食街”文明路上显得异常醒目，首先映入眼帘的是充满复古元素又不乏创新的店面装潢，最亮眼的莫过于熟悉的小推车，曾去过芳村排队买牛杂的忠实粉丝对此都不陌生。很多粉丝都会拍下照片发在朋友圈。“有朋友看了我发的票圈还问我是不是在香港，阿婆牛杂现在真的很时尚。”正在排队的王 *** 告诉记者。

“我就住在文明路附近，以前要专程到芳村买牛杂，无奈市内相隔太远，加上阿婆年纪大了很少出来摆摊，吃上一次都要靠缘分，现在随时想吃阿婆牛杂都有得吃！”早早就抱着小女儿到达现场等候的张先生看起来兴高采烈，他手捧着一碗热气腾腾的牛杂，浓郁的香味瞬间飘荡而出，“从小推车到门店，环境更好了，还是那个熟悉的味道！”

随着午后人流量倍增，阿婆牛杂新店前排队的人越来越多，人群中忽然传来一阵欢呼声，“阿婆来了，阿婆来了！”原来是笑容可掬的桂珍婆婆亲自坐镇新店，大家纷纷关心起阿婆的身体近况。一位举着手机现场直播的 *** 红人表示：“这次见到桂珍婆婆真的非常惊喜，我是吃阿婆牛杂长大的，希望通过直播让更多朋友知道阿婆牛杂，来到广州旅游一定要到文明路一饱口福！”

90后创新传承

阿婆牛杂一度被美食爱好者们称为“广州最难吃到的美食”，因为桂珍阿婆已经80多岁了，牛杂的 *** 方式又极其耗时耗力，她的身体已无法长期承受这种强度，开档的次数也越来越少。由一开始的每天都出，到一周一出，一月一出，最后到不定期出档。桂珍婆婆也被戏称为“神出鬼没的阿婆”。

因为种种原因，阿婆的子女并没能传承阿婆的手艺，“阿婆牛杂的粉丝”们感到遗憾的同时，也担心不久后将再也吃不到正宗的阿婆牛杂。其实这么多年来，向桂珍婆婆拜师学艺的人来来往往，但有些人刚开始就被处理牛杂繁琐的工序吓跑了，有些人新鲜劲过了就半途而废。

只有一位90后还在坚持着，他就是阿亮。与其他学艺者不同，作为土生土长的广州仔，阿亮自幼就是在广州老城区的大街小巷的摊档中“吃”大的。“其实小时候我妈妈就带我吃过阿婆牛杂，工作后因为一次偶然的机会让我又再次吃到，我当时真的很感动，没想到十几年过去了还是那份小时候熟悉的味道，”阿亮回忆道，“我当时得知陆居路即将旧城改造，而婆婆也可能因为年纪大，不久的将来就不做牛杂了”。

阿亮于是认真地跟着阿婆做牛杂，希望成为她的传承人。从最基础但是也最累人最繁杂的清洗牛杂学起，就算洗了五个小时牛杂，腰都直不起来，也咬着牙不喊苦，一步一脚印踏踏实实地学习着。终于有一天，桂珍婆婆决定正式教阿亮做牛杂。

之一节课就是从凌晨4点的市场学习选牛杂开始。为了能跟着阿婆学习，阿亮从阿婆开档站到收档，把操作的每一个细节都仔细地记在小本子里；他几乎每天都去桂珍婆婆家中帮忙打下手，只为了能更好地学到阿婆牛杂的原滋原味，暑去冬来，一直守在身旁。

“干净是之一，好吃排第二”是桂珍婆婆总是挂在嘴边的一句话，因此清洗也是陈婆婆最重视的环节。她时常教育阿亮，无论阿婆牛杂在别人眼里有多火，食客们能不能吃得安心才是最重要的事情。

看似简单的牛杂，要做得美味，需要注意的细节非常多，小到用来烹煮的锅具，大到每一种配料的选材，陈婆婆都细心教给了阿亮。而阿亮凭借对老广情怀的执念与坚持，最终成为了阿婆正式认可的传承人。

让牛杂“潮”起来

想要将阿婆牛杂传承发展，并不是一件简单的事情。“阿婆做了30年的牛杂，靠的是经验，用什么作料，究竟应该放多少，她心中都有数，随便抓一把就行了，调味也是如此，她尝一尝汤汁就知道是咸是淡，我经验不足，只能依靠科技的力量。”阿亮买了克秤，把每一样食材的重量都准确地记录下来，还有盐度测量仪，可以准备把握卤汁的咸甜度。

阿亮需要做的事情远不止学会手艺。作为年青一代的广州人，阿亮明白，虽然广州以美食著称，但假如一直没有创新和发展，传统的美食迟早被时代的浪潮所淹没。于是乎一个大胆的想法涌上阿亮心头：将阿婆牛杂带出芳村！这样的做法也许会引发争议，但是他觉得也只有这样，才能让阿婆牛杂的老广滋味以及桂珍婆婆的匠心精神世代相传。全新的阿婆牛杂走出芳村之一站，之所以选择了极具代表性的广州传统美食地标———文明路，也是因为这里代表着广州的味道。“既要保留阿婆牛杂的原汁原味，也要加入更多新鲜元素，让更多年轻人爱上牛杂，他们才是今后接棒老广美食的主力。”

采写：南都记者许琨

广州芳村传奇人物“阿婆牛杂”，浓缩30年的美食

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