碳循环训练日和饮食搭配。
翔字BARRETT。
碳循环的饮食和训练该如何搭配呢？通常有两种方式，一种是轮排型，训练和饮食相互独立；另一种是指向型，根据训练目的有目的地安排饮食和训练。对于没有计划的人来说，轮排型是最简单的 *** ，而对于有目的的人来说，指向型更有优势。下面简单介绍一下。
·轮排型的 *** 是低碳日练什么就练什么，高碳日也一样。我自己减脂时采用的就是这种 *** ，因为它简单易行，不需要考虑饮食和训练的协调问题。
·另一个好处是，不管什么部位都能在高碳日之后得到充分的恢复和储备。否则，如果训练计划固定，很容易导致某些部位在高碳日得到充分恢复，而其他部位则在低碳日恢复。这样会影响肌肉状态的平衡。
当然，如果遇到休息日，就需要根据个人情况进行调整。高碳日休息不会导致体重增加或减脂速度变慢，只要饮食合理即可。高碳日的作用是恢复和储备。经过前几个低碳日的消耗，身体需要大量补充能量。因此，如果是休息日，可以享受高碳日的好处。
当然，如果你想充分利用这个机会，可以在休息日前一天进行高碳饮食。但要注意恢复时间，避免过度摄入。普通人不需要这么极端。
·指向型的 *** 是根据训练目的安排饮食和训练。例如，在高碳日进行强度较大的腿部训练或背部训练，这样可以提高训练热情，提高训练效果。
·除了大强度训练日，高碳日也可以是需要特别关注的训练部位，例如胸部训练。这样可以避免在减脂过程中因疲劳积累导致的训练强度下降、力量下降和肌肉流失。
然而，在最后一个低碳日进行训练的部位状态可能会下降得更快。这是一个容易被忽视的细节。大多数人会盲目地将某个部位与高碳日绑定，而没有考虑训练和补充之间的关系。
高碳日的更大意义在于补充和恢复。因此，在进行高碳日的训练前，更好先摄入一些碳水化合物，以充分利用储备。如果训练前吃了一些碳水，又在训练中消耗了一部分，接着再补充，那么就相当于储备没有得到充分利用。
因此，如果你是在早上、上午或中午训练，更好在训练前不要摄入过多的碳水，或者在训练后分几次慢慢地摄入。如果是在下午或晚上训练，建议在第二天开始高碳饮食。
如果你能准确地控制时间，比如从今天下午5点开始到明天下午5点结束，这样吃是没有问题的。同时，要注意的是，你最想增强的部位应该在高碳日饮食结束后的那天训练，而不是当天。因为在摄入大量碳水之前，身体处于虚弱状态，此时训练重点部位的效果可能会不理想。
总的来说，如果你没有特殊的目的，可以选择轮排型做法。如果你想重点保护或增强某个部位，可以选择指向型做法。最后，欢迎大家在评论区提出问题，或者直接加入粉丝群进行讨论。
下一次，我们将讨论碳循环增肌是否可行。谢谢大家的聆听！
秋冬吃羊肉进补正当时，搭配4种食材可提升羊肉的食疗功效贴秋膘的时刻到来，不少人通过吃肉的方式来储存脂肪，除了猪肉外，羊肉和牛肉也受到人们的喜爱。特别是羊肉属于滋补佳品，其中含优质蛋白质、铁和锌等，有助于机体健康，同时帮助暖身。若羊肉和以下几种食物搭配在一起，能达到营养互补，滋补效果翻倍。
羊肉跟哪些食物搭配在一起好？
1、白萝卜
羊肉可散发出腥膻味，烹调时可以加入几片白萝卜，白萝卜味道辛辣，能减少羊肉膻味。白萝卜属于典型的高膳食纤维、低热量、低糖分、低脂肪的蔬菜，跟羊肉搭配能做到营养互补，避免羊肉太油腻。从中医的角度上来说，羊肉性质温热；白萝卜性质寒凉，具有润燥清火作用，所以白萝卜和羊肉搭配能达到平衡。
2、山药
秋季正是吃山药的好时机，滋补功效良好。中医讲，山药具有健脾固肾作用，同时也能补肺气和护胃，适当吃山药能强身健体，推迟衰老速度。现代营养学认为，山药中含有多种营养物质，除了含维生素C和氨基酸外，也能为身体提供黏多糖、植物蛋白以及皂甙等，能起到滋补功效。山药跟羊肉搭配在一起简直是绝配，熬出来的羊肉汤汁乳白，味道柔和鲜美。
3、胡萝卜
胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素，进入身体后可逐步转化成维生素A。维生素A能保护视觉细胞，提升暗适应，降低患夜盲症风险。由于胡萝卜素属于脂溶性维生素，正好跟羊肉搭配在一起，羊肉中的脂肪可促进机体吸收和利用胡萝卜素。
4、黑豆
黑豆和羊肉共同的特征是含优质蛋白质，但来源不一样，氨基酸组成比例也有很大差异，两者搭配在一起能达到氨基酸互补，提高蛋白质吸收利用率。另外，羊肉中含有太多胆固醇以及饱和脂肪，黑豆中正好有植物固醇，能抑制机体吸收胆固醇；黑豆中也含有不饱和脂肪酸，能帮助降低血脂水平，维护心血管健康。
温馨提示
适当地吃羊肉能补血助阳，起到益气补虚效果，也能促进血液循环，特别适合体寒者。不过，口舌生疮、牙齿疼痛以及发高烧者不能食用羊肉；患有感染性疾病、急性肠炎、高血压和肝病患者也要少吃。另外，羊肉必须彻底煮熟煮透，才能保证杀死其中的寄生虫和细菌，以免影响身体健康。
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这3款食材搭配对了，守护癌患“康复之路”！虽还都是30多度的天气，但转眼间，已至八月，眼看也将立秋。节气立秋还是处于中伏，所以高温潮湿的天气，依然会持续伴随我们一段时间。
那在夏季的末尾，秋季的初始这段时间，其实有个饮方，很适宜肿瘤患者服用。便是三豆饮。
扁鹊名方
三豆饮，是春秋战国时期著名的医家扁鹊的名方，至今在中国已经流传了2千多年。
其具有消肿解毒、利水除湿的功效。且药食同源，是非常大众的经典食疗方。
那三豆饮里都有哪三豆？
三豆饮是以黑豆、绿豆、赤小豆为主料 *** 的药膳。此三豆“各有所长”，搭配有道。
其黑豆，《本草纲目》曾言："黑豆入肾功多，故能治水、消胀、下气、制风热而活血解毒。"
而绿豆，是最常见的豆物类当中的一种，有“济世之良谷”的说法。具清热解毒、消暑之效。
赤小豆性平，被李时珍称为“心之谷”，有解毒排脓、通肠润便的疗效。
因其清热解毒、又利水，《本草纲目拾遗》中还指出三豆饮亦有去痘、防治痱子和湿疹的作用。
阳虚体质不可喝
但由于三豆饮本质上还是偏凉的，因此并不适合阳虚体质的人群，这类人吃了反而更容易生寒湿。
如平日喜欢热饮、四肢发凉，吃生冷食物易呕吐、腹泻者，都不宜服食传统配方的三豆饮。
新三豆饮，辨证加减
因而后期，民国名医彭子益在《圆运动古中医学》中，对扁鹊三豆饮做了调整。
认为“黄豆、黑豆养木气，中平疏泄，兼降胆经养津液”。而绿豆偏凉，所以不宜多放，或可更换为炒白扁豆。
白扁豆有健脾化湿的功效。对于肿瘤患者，脾胃虚弱、不想吃东西、或是易腹胀、大便黏腻等，炒白扁豆都很适宜食用。
同时，也加大了黑豆的分量，以增强补肾补血的作用。
便将原三豆饮，变为由日常食材黄豆、绿豆、黑豆组成的新三豆饮。可以清热利湿、生津止渴，还能调节脾胃、疏肝。
对于湿气重的人群，可以再加少许生姜，效果会更好。当然也可以加入一些陈皮，增强理气运脾的作用。
三豆饮
【食材】：
黄豆、绿豆、黑豆各25克左右。
【做法】：
将豆子提前浸泡2个小时以上，然后放入锅中，大火烧开转小火，煮1个小时左右，即煮烂熟后，过滤掉豆渣，然后留下豆汤，既可以饮用。
近年来，
我国居民营养健康状况
已经明显改善，
但仍面临营养不足与过剩并存、
营养相关疾病多发等问题。
合理膳食是保证健康的基础，
然而很多人，尤其是成年人
仍然存在膳食结构不合理的问题。
平衡膳食很重要
当前，我国居民的膳食结构虽然已经向好调整。但仍存在动物性食物摄入量增加，全谷物及杂粮、蔬菜水果、豆及豆制品、奶类消费量不足，烹调油盐过多的问题。
与此同时，超重肥胖、高血压、糖尿病等营养相关疾病的患病率呈快速增长的趋势，已成为严重的公共卫生问题。
在这样的背景下，做到平衡膳食对健康至关重要。可以更大程度满足人体正常生长发育、免疫力和生理功能的需要，满足机体能量和营养素的供给，并降低心血管疾病、高血压、2型糖尿病、结直肠癌等膳食相关疾病的发生风险。
那应该怎样做到平衡膳食呢？
今天就给大家讲讲，如何做到合理膳食，吃出健康！
01
食物多样
平衡膳食的基础是，一日三餐食物种类全、品样多。
我们吃的食物可以分为五大类：谷薯类、蔬菜水果、畜禽鱼蛋奶、大豆及坚果、烹调油和盐。一日三餐要涵盖这几类食物，平均每天吃不同品种的食物要达12种以上，每周25种以上（不算烹调油和调味品）。
食物品种多换换
每种食物都有很多品种，可以彼此互换，如土豆和红薯。
选“小份”吃
这样可以在保证能量不变的情况下，吃到更多品种、营养更丰富的食物。
分配到每一餐
可以按照一日三餐分配食物，早餐至少3~5种食物，午餐4~6种，晚餐4~5种，零食1~2种。
02
合理搭配
合理搭配是平衡膳食的保障，即保证食物种类和重量在一日三餐中的合理化分配。可以参照中国居民平衡膳食宝塔。
每天谷类为主200~300g：
其中全谷物和杂豆50~150g；建议餐餐有谷类；每天吃一次全谷物或杂豆；在外就餐时，记得吃主食。豆类食物和谷类食物搭配可以提高蛋白质的利用率。
每天薯类50~100g：
土豆、红薯可以用蒸、煮、烤等多种方式 *** ，也可以直接选购薯类制品。
每天蔬菜300~500g，水果200~350g：
富含高膳食纤维、维生素、矿物质、植物化学物，建议选择颜色深浅不一的蔬菜水果，尤其是深色蔬菜。
每天动物性食物120~200g：
富含蛋白质、矿物质、维生素，但脂肪和胆固醇含量也较高。保证每周至少两次水产品，每天一个鸡蛋。
每天奶及奶制品300~500g，大豆及坚果类25~35g：
可以选择不同形式的奶及奶制品，如牛奶、酸奶、奶酪等。建议常吃大豆及其制品，适量吃坚果。
每天油25~30g，盐<5g：
注意培养清淡饮食习惯，避免过多油盐摄入。
粗细搭配
主食要增加全谷物和杂豆类食物，比如平时吃的二米饭、八宝粥等。
粗荤素搭配
要有肉有菜，做到荤素搭配，比如什锦砂锅等。
深浅搭配
不同食物的颜色代表着食物中所含有的植物化学物、营养素的不同，可以利用不同食物的颜色深浅搭配食物。
食物多种多样、多姿多彩，我们要取之有道、用之有度，做到食物多样、合理搭配。
转自中国营养与健康
来源： 全民健康生活方式行动
孩子长身体，建议多吃5种食物，荤素搭配又解馋，孩子爱吃猛长个春夏交替，正是孩子长个的黄金期，作为家长，给孩子补钙补锌很重要。俗话说：药补不如食补。处于生长发育期的孩子们，均衡营养的饮食不但能帮助孩子发育智力还能让孩子见风就长。
要是碰上挑食的孩子，妈妈们就得拿出毕生所学，不能让孩子在该长个的时候营养跟不上，输在了起跑线上。
这5类食物多给孩子吃，荤素搭配，营养均衡，做法还简单，何乐而不为？
第五、大虾
推荐做法：【蒜蓉粉丝虾】
蒜蓉粉丝虾是一道非常简单的菜，就是这大虾的价格很少有便宜的时候，特别是新鲜的大虾。
1.这鲜活的大虾咱把它处理清洗干净，虾须、 虾枪 、虾腿、虾线该剪掉剪掉，该抽就抽。把虾背一个一个的片开。
2.蒜蓉酱是这道菜的灵魂所在，想要好吃，这蒜得多剁点。剁好以后一定要用清水把上面的黏液冲掉， 不然炸的时候容易糊。
咱把蒜末分成一样多的两份，这份生蒜用内行人来说就是银蒜。
另炸一份金蒜，炸金蒜一定要小火慢炸， 勤翻勤搅，这样才能把香味充分释放出来，颜色一变赶紧关火。等油温冷却下来和银蒜放进去。加鸡粉 、一点胡椒、 蚝油 、生抽调味。
3.泡软的粉丝， 给它剪短点，挖上几勺蒜蓉酱 ，提前拌匀入入味，然后平铺在盘子里面打底。
洗净的虾一个一个地码放在盘子里面，再铺上一层厚厚的蒜蓉酱，开水上锅， 旺火蒸5分钟就行了。
吉时已到， 出锅，最后再撒上一点生蒜末，200度的热油一浇齐活，这道蒜香味十足的粉丝虾，出锅就能馋哭隔壁家的小孩子。
第四、生蚝
推荐做法：【生蚝焖鸡】
这道鲜香滑嫩， 连汤汁都能喝的生蚝焖鸡，这种神仙吃法，别提味道多鲜美了。
1.鲜生蚝肉和半只仔公鸡是主角，仔鸡的肉质细嫩鲜香， 直接砍成小块，脖子上的淋巴丢掉不要，剁好以后用清水洗干净。
2.在生蚝中抓入一把淀粉 ，反复抓揉一会，把黑膜揉干净，清水冲洗干净。
切点葱段 、生姜粒、蒜可以多一点香味更足。再来几片肥膘肉 ，一会用来煸猪油吃着香。
3.调个焖锅酱：碗中放入四勺蚝油、 两勺海鲜酱、 一勺排骨酱、倒入米酒谢开 ，加入食盐、 味精 、胡椒粉、两勺老抽、四勺生抽 、两勺鸡汁搅拌均匀。
用调好的焖锅酱倒点鸡块里面，把鸡块腌上10分钟 ，让鸡块吸收酱汁入味，几个泡发的杆香菇 ，斜刀片成片。
4.把砂锅烧热 ，加入适量的底油，油烧热放入肥肉片煸炒出里面的猪油，肉片微微焦黄以后放入葱姜翻炒几下，倒入蒜粒炒出香味。
把香菇片也摆放在上面 ，然后倒入腌好的鸡块 ，不要翻动。慢慢地加热。沿锅边淋入米酒点燃 ，利用酒精挥发去除腥味。
再放入适量的焖锅酱 ，翻炒均匀，盖上锅盖转小火焖煮10分钟，鸡块焖熟以后，再从锅盖上浇一点高度白酒， 上下同时加热，充分释放出酱香味肉香味。
5.10分钟后打开锅盖，鸡块基本已经焖熟了，这个时候再放生蚝 ，稍微淋一点焖锅酱，盖上锅盖 ，继续焖上两三分钟。最后撒上小葱段齐活。
全程不加一点水 ，生蚝滑嫩， 鸡块鲜香，尤其是汤汁咸，这味道绝了，一个“香”字都难形容。
第三、香菇
推荐做法：【香菇肉片】
看看这肥嘟嘟的香菇， 多板正，炒不好白瞎这些香菇了。
1.把香菇改上花刀，太厚的地儿给它片开 ，才好下嘴。切好的香菇给它搓搓，把上面的灰尘都搓掉洗干净。一定要把水喏干再炒。
肥瘦相间的五花肉给切成片，美类很。青红椒纯属配色，买的时候还贵，不喜欢可以不放。
2.锅烧底油， 放一撮花椒 ，炸出香味，咱只要花椒的味 ，炸香以后就捞出来，不然吃到嘴里 ，那急头扒脑的劲，要多难受有多难受。
用这个油炒菜先炒肉 ，下锅以后赶紧翻，肉片将将想变色的时候， 把葱姜倒进去， 一块炒香，香味出来以后淋点老抽、 生抽 、把颜色炒均匀。
然后倒入香菇，就这么大火一翻，肉里面的油 ，恰好被香菇吸进去。再稍微舀进去一点水 盖上锅盖， 焖个两三分钟。放调料化成汁 ，融进菜里面。
最后再淋一点老抽 ，把颜色调的鲜亮点，香菇自带鲜味，酱油带咸味，不需要再放其他任何作料 ，大火把汁收浓，出锅前放青红椒，稍微芶一点芡 ，让锅底那点汁， 满满当当的裹在菜上。
齐活出锅！
第二、鸡蛋
推荐做法：【蒸虾仁鸡蛋羹】
4个鸡蛋 、一点大虾仁 、几袋鸡蛋豆腐、简单的食材， 做出高端的口味，细腻鲜香营养足。
1.4个鸡蛋够一天的营养了， 全打在小盘里，加点盐 、鸡粉 、少放点白醋去腥，搅散。
倒入温开水， 水的量是鸡蛋1.5倍左右，温开水的温度不易过热 ，35度左右就行。过热就成蛋花了。
水太多蒸出来不成型 ，太小蒸出来鸡蛋会老。边倒边搅 ，一直把鸡蛋打出密集的小泡，再用漏勺把气泡过滤出来 ，过滤到浅口的盘子里。
蛋液别放完倒一半就行，留一半暂时不用。
2.水烧开以后把蛋液放在篦子上，在上面盖一个盘子防止水汽流进去，盖上锅盖蒸6分钟先给鸡蛋蒸定型。
趁这个时间 ，把豆腐从袋子里取出来切成圆片，鸡蛋羹定型以后，把豆腐圈围着盘子摆一圈。再剩下的蛋液过滤到鸡蛋豆腐上。
放进锅里上面盖个盘子继续蒸上6分钟。
3.这个时间咱把虾仁煮一下，水里淋点明油提亮色泽 ，淋点料酒去腥，温水下入虾仁， 2分钟虾仁就熟了。捞出来放在凉水里过一下凉。
4.鸡蛋羹蒸好以后， 把虾仁放在蛋羹上面，浇上生抽， 再撒点小葱花，鲜香味美的虾仁蒸鸡蛋羹就可以食用了。
之一、菠菜
推荐做法：【蒜泥鸡蛋菠菜羹】
1.菠菜一把先洗干净焯一下水，锅内烧水，放入少许食盐和植物油，水烧开，把洗净的菠菜下锅，焯水20秒钟，菠菜变软后倒出来，用清水冲凉。
把菠菜焯水，能有效去除菠菜里的草酸，切成段。
2.盆中打几个鸡蛋，加入适量凉开水和少许淀粉，凉开水氧气含量极少，能有效避免气孔产生，加水 鸡蛋口感更嫩，淀粉能增加鸡蛋的韧性，易成型。
搅拌打散成蛋液，再加入食盐2克入底味，搅拌均匀。
3.然后把准备好的蛋液倒入菠菜中，倒的时候 ，把蛋液过一下滤网，筛出气泡和没有打碎的蛋清。使蒸出的蛋羹更加平整嫩滑。
4.大火把水烧开以后，把蛋液放入锅中蒸，开中小火蒸10分钟。
5.调个料汁：剁点蒜蓉、切点红椒粒，加入食盐2克、生抽10克、陈醋5克、香油5克，搅匀了。
时间到，把蛋羹取出，倒扣在案板上，切成均匀的方块，浇上准备好的料汁就可以吃了。
这些看着普普通通的美食，就能提供给我们每天身体所需的营养及微量元素，有兴趣的朋友可以在网上查一下，每100克生蚝含锌可达71.2毫克，含钙也是相当丰富。
我是阿飞，今天所推荐的这5种食材，平时多给孩子吃，比钙片补，喜欢的宝妈们可以收藏起来做给孩子吃。
文案编辑：006
4种食材搭配，大火一炒就上桌，营养丰富味道棒，好做又好吃对于经常做饭的人来讲，手里总会有几道好做又好吃的家常菜。在平时忙碌的日子里，没有太多的时间花费在厨房里，等不了又炖又煮的烦冗漫长，一些快手菜是更好的安排。只要食材合理搭配，小菜也可以做得营养又可口。
分享一道我家常做的快手小炒，鸡蛋、金针菇、胡萝卜、蒜苗，4种食材搭配，营养和味道都超级赞。主要做法简单，没有厨房经验的小伙伴也可以尝试。眼下正是新鲜蒜苗上市的季节，蒜香味浓郁，配在这道菜里，好看又好吃。
蒜苗金针菇炒蛋
【食材】金针菇、鸡蛋、胡萝卜、蒜苗、蒜、干辣椒、盐
【具体做法】
1，金针菇切去根部，掰散后用清水淘洗干净。沥干水分后放入开水锅中，大火焯烫一分钟后捞出，沥干水分备用。如果觉得金针菇太长，也可以对半切开再焯水。
2，鸡蛋打入碗中，充分搅散。胡萝卜一小段，去皮洗净后切成细丝。蒜苗洗净，切段。
3，热锅倒油烧热，将鸡蛋液倒进来，煎至底部定型，再大火将鸡蛋炒熟炒散，盛出备用。
4，锅里再加少许油，放入蒜末和干辣椒炒香。如果不能吃辣，干辣椒就不用放了。
5，将胡萝卜丝和焯烫好的金针菇倒进来，大火翻炒半分钟。
6，接着把蒜苗和炒熟的鸡蛋倒进来，再加入盐和少许鸡精调味，大火炒匀就可以出锅了。
食材简单，营养搭配，好做又好吃的一道快手菜，作为家常小炒，老少皆宜。
饭饭小贴士
1，金针菇焯水，可以去除一部分的菌菇味，还能更好地清洁食材，成品菜味道比不焯水的更好。
2，蒜苗起到配色和增加鲜味的作用，能够提升整道菜的颜值和鲜香味，更好不要省掉。
3，炒这道菜，全程不需要加水，旺火快炒，尽快出锅。
平衡膳食准则：食物多样，合理搭配大家好呀，我是饭饭！喜欢厨房，喜欢做饭，用一日三餐来记录平淡的生活。没有特殊情况，每天都会更新，感谢大家的关注和点赞，祝您和您的家人生活愉快！
近日发布的《中国居民膳食指南（2022）》提炼出了平衡膳食八准则。我们来看看具体内容吧！ 准则一：食物多样，合理搭配 1、坚持谷类为主的平衡膳食模式。 2、每天的膳食应包括谷薯类、蔬菜水果、畜禽鱼蛋奶和豆类食物。 3、平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上，合理搭配。 4、每天摄入谷类食物200~300g，其中包含全谷物和杂豆类50~150g；薯类 50~100g。（来源：中国营养界）
来源： 北京12320在聆听
整理21款下饭菜推荐，食材合理搭配美味翻倍，家人吃了都是好吃曾经看到一篇文章中写道：“美食当前，总能有所思，或馋性千娇，食前观察、吃中思想、品后体煨，食为天性，静静地咀嚼，轻轻地回味，非比寻常的韵致。吃食是一种幸福，品味是一种情趣，而透明墨香感受文字中的麻辣咸甜，更是一种快乐。能吃者得到一份暖胃的享受；会吃者找到一份心的平静。”细细品味，深有感悟！美食现在已经成为了我们生活的一部分了， 生活，慢慢地走，慢慢地过，生活不需要华丽的外衣，也不需要甜言蜜语，生活需要的是一日三餐吃好，平平淡淡地过完每一天。我们每个人都有自己的生活习惯，为了满足每个人的不同饮食需求，每天精选不同菜肴分享给大家，一起为每天的精彩生活加油！
青红椒木耳蚝油炒丝瓜
材料：丝瓜350g红椒30g青椒80g黑木耳30g、大蒜15g盐3/4小勺白糖1/2小勺蚝油1大勺干淀粉1小勺
做法：1、丝瓜青红椒洗净，水发黑木耳去蒂。
2、青红椒去籽切菱形片，黑木耳撕成小朵，大蒜切片。
3、丝瓜削去外皮切滚刀块。
4、锅烧热加入少许的油烧至5成热，放入蒜片爆出香味
5、先放入丝瓜块。
6、再放入青红椒、黑木耳。
7、加蚝油、盐、糖大火快速翻炒半分钟。
8、干淀粉加适量水调成水淀粉，加入锅内快速炒匀即可出锅。
荠菜春卷
材料：春卷皮、荠菜、豆腐干、色拉油、食盐、香油、鸡精。
做法：
1、荠菜焯水、豆腐干切碎加入调料调味；
2、用春卷皮包适量荠菜馅儿后卷起来；放入油锅中炸至金黄色即可。
酸菜肥羊片
材料：羊肉350克、酸菜200克、红辣椒5个、盐1茶匙、葱1棵、香菜2棵、生姜3片、蒜头2粒
做法
1、将三分肥七分瘦的羊肉切片，酸菜洗干净切段、红辣椒切条。
2、炒锅倒入少许食用油烧热，放入姜蒜红辣椒翻炒出香味盛出。
3、倒入羊肉开大火爆炒2分钟。倒入生姜、红辣椒、2碗水，开小火慢炖10分钟。
4、倒入酸菜、盐、鸡精，继续炖5分钟、快出锅的时候撒入花椒和香菜、葱花即可装盘。
干煸杏鲍菇
用料：杏鲍菇、芝麻油、姜蓉、生抽、老抽、鲍鱼汁或蚝油、白芝麻；
做法1.在干净无油无水的锅里，用小火将白芝麻炒至微黄备用。
2.将杏鲍菇先刨成薄片（从头部刨到底部），刨成长长的薄片，不是用刀切哦，因为两者做出来的口感是有很大很大区别的！然后磨一点姜蓉备用。
3.开小火，锅里下点油，放姜蓉爆出香味，然后转大火再放杏鲍菇炒干水份（是炒至完全没有一丁点水再放调味料），然后放鲍鱼汁或蚝油炒均匀，再放生抽、老抽，不停的翻炒，炒到杏鲍菇有点干煸的感觉就可以下芝麻油起锅咯。
凉拌芦笋
芦笋10根、花生油1大匙、芝麻油1小匙、生抽1大匙、白糖1小匙、盐1小匙、蒜2瓣，切碎
做法：芦笋洗净，去掉根部，放入沸水中烫一分钟，再将一小匙盐倒入沸水中。一分钟后，捞出芦笋，及时放入冷水中浸一分钟。捞出后，切成两段，放入盘中。在小碗里，混合生抽、白糖、芝麻油。锅里放入花生油，加热后（油温不要太高），放入蒜碎，炸一秒钟（不要炸糊），立刻将油倒入小碗的混合物中，搅一下，浇到芦笋上即可。
海鲜炒米粉
材料：米粉干一块、新鲜小鱿鱼3～5只、蛤蜊10个、胡萝卜一小段、芹菜少许。
做法：1、米粉干用温水泡软。
2、捞出沥干水份，加半汤匙蚝油、半汤匙生抽拌匀备用。
3、芹菜和胡萝卜处理干净，切成丝。
4、鱿鱼处理干净，切花刀，蛤蜊洗净备用。
5、锅中放油（稍微多一点儿），倒入蛤蜊和鱿鱼一起煸炒，放些料酒。看到鱿鱼发白卷起，把鱿鱼盛出。蛤蜊继续在锅中。
6、此时蛤蜊还没张口，倒入米粉，改用筷子不断挑起米粉抖落着翻炒。
7、炒到锅中汤汁基本收尽，倒入蔬菜丝继续翻炒至米粉干爽，蛤蜊开口。
8、放一些鸡精调味，倒入前面炒好的鱿鱼卷，翻炒均匀即可出锅。
白菜猪肉炒木耳
食材：白菜3片、猪肉(瘦)100克、黑木耳10克、红椒1个、玉米淀粉1小匙、水淀粉适量、色拉油1大 匙、食盐1/8小匙、鸡精1/4小匙、姜1小匙、蒜3瓣、生抽1大匙、水1大匙、辣椒酱1大匙、白砂糖1/2小匙。
做法：1.猪瘦肉切薄片，大白菜分开菜叶及菜杆切小段，木耳手撕成小片，红椒切丝，姜剁成蓉，大蒜切片。
2.将猪瘦肉用腌肉调料搅拌均匀，分次加入约1-2大匙的清水每次搅拌至看不到水份为止。放置腌制10分钟。
3.锅内放入约2大匙油，烧至3成热放入猪瘦肉，用筷子划开。
4.炒至猪瘦肉8成熟时，加入红油辣椒酱或辣椒粉炒出香味，连肉及油盛出备用。
5.洗净锅子，再放少许油，冷油放入蒜蓉及蒜片炒出香味。
6.放入细木耳，白菜杆及红椒丝，翻炒至菜杆变软身。
7.最后再加入白菜叶，盐及鸡精，砂糖。
8.炒至白菜叶变软时，加入炒好的肉片及油。
9.翻炒均匀后，加入水淀粉勾薄芡即可。
青瓜螺片
原材料主料：重约350——400克的海螺一个，日本小青瓜两根，泰椒圈少许。
调料：盐，味精，湿淀粉，色拉油，香油，胡椒粉各适量。
*** 步骤
1、挑出螺肉，洗净后切掉尾部，螺头切片，待用。
2、小青瓜洗净，切片待用。
3、烧油至4成热，放入螺片过油后倒起沥油。
4、锅内留余油，舀进少量开水，加盐，倒进青瓜片炒至7成熟，倒起。
5、下油，下青瓜片、螺片、泰椒圈，用盐、味精调好味道后翻炒均匀，注入芡粉、胡椒粉、香油炒匀即可装盘。
辣炒花蛤
原材料
主料：花蛤(2斤)
调辅料：料酒(3汤匙)，海鲜酱油/豆瓣酱(2汤匙)，姜丝(10g)，葱白(2-3段)，葱绿(少许)，小米椒(3-4颗)，盐(少许)
*** 步骤
1.买回来的花蛤放置在淡盐水中吐沙，1-2小时；
2.彻底刷洗干净表皮泥沙；
3.沸水，下花蛤，开壳及时捞出，温水冲洗一遍沥干水备用；
4.准备好所有原料，花蛤、姜丝、葱段、小米椒段、料酒、海鲜酱油；
5.小火，煸炒姜丝、葱段，出香味变软；
6.中火下花蛤翻炒；
7.下小米椒、海鲜酱油、料酒淋锅；
8.盐少许调味，撒葱花出锅。
剁椒蚕豆米
食材： 蚕豆米，鸡蛋，红剁椒。
做法：1.鸡蛋打散，入油锅炒熟捞起备用。
2.利用炒鸡蛋的油，先下入红剁椒，煸出香味，然后下入蚕豆米炒至颜色变翠绿后放入炒好的鸡蛋，下少许盐、鸡精调味。
3.倒入少量高汤，略煮即可。
腊肠蒸蚕豆
食材： 蚕豆300克，腊肠1根，葱适量。
做法：
1.腊肠切片，用清水泡软。
2.蚕豆去壳。
3.蚕豆入油锅略炒，加半茶匙盐以及一点点糖炒匀，并加少许水翻炒均匀。（蚕豆比较吸水加点水口感会更好）
4.腊肠沥干水份入油锅翻炒至变色。（腊肠本身有味道，不用另外调味）
5.炒好的蚕豆铺在碗底，腊肠铺在上面，入锅蒸10分钟，出锅撒葱花。
丝瓜炒蛋
材料： 丝瓜 2根、鸡蛋 3个、盐、油 2汤匙、姜末
做法
1.丝瓜去皮切滚刀片，入果家里没有刨子去皮的话，一般卖丝瓜的地方可以帮你去；锅中烧水，水开倒入丝瓜焯水；
2.倒入丝瓜后，水再次开就可以捞出来了。如果想使颜色保持翠绿的话，要用冷水冲凉一下；
.3将鸡蛋打入碗中，加盐，用筷子充分搅打均匀待用。锅里放油3汤匙烧热，将鸡蛋放入锅中炒熟盛出待用；
4.锅中底油，油微热放姜末爆香，倒入焯过水的丝瓜，加盐翻炒；大火翻炒30秒后，就可以加待用的蛋花。一起混炒也不要太长时间，20－30秒也就可以出锅了
莲藕眉豆骨头汤
食材猪骨500克，莲藕350克、眉豆100克，盐适量
做法1.猪骨飞水，冲洗干净浮沫。眉豆洗干净。莲藕去皮切块
2.把全部材料放进紫砂锅的内胆，加入凉水，材料和水的总量不超过紫砂锅内胆总容量的80%
3.选择“老火汤”，预约6个小时开始，煲3个小时(所以选择3个小时，是因为紫砂锅的内胆比较厚，我之一次试用时是煲一锅清水，大约要30分钟才煮开，那么现在锅里有这么多材料，估计要35~40分钟才可以煮开，那实际煲汤的时间就2个小时左右，莲藕是要煲时间比较长才会软绵好吃的)
4.汤煲好以后，自动转到保温档，回家马上就可以喝到美味的老火汤了。煲过汤的莲藕味道比较淡，那么我们把莲藕捞起来，加上柱候酱炒炒，就是一道很下饭的菜咯
黄瓜花炒牛肉
材料：牛肉 1小碗，黄瓜花1盘，蒜3瓣，蛋清半个，淀粉 1小碗料，酒1勺，生抽1勺，油盐适量
做法1.准备好原材料；
2.牛肉中加入适量的盐、淀粉；
3.再加入生抽和料酒；
4.加入半个蛋清， 拌均匀腌制一下；（重点哟，腌制牛肉时放入蛋清让牛肉更滑嫩）
5.热锅凉油， 放入蒜片进去爆香；
6.加入腌制好的牛肉片进去翻炒；
7.翻炒至牛肉变色后加入黄瓜花进去翻炒；
8.翻炒两下后加入盐调味即可,盛入盘中
西芹炒杏仁
材料：西芹200克、杏仁100克、胡萝卜少许。清汤、蒜蓉汁、盐、味精、植物油。
做法1.西芹撕去老筋后，切成小丁；杏仁洗净，备用；胡萝卜洗净，切成小丁。
2.把西芹丁放入沸水中焯烫一下，捞出后立即用凉水冲凉。
3.锅内倒油烧热，倒入蒜蓉汁爆香，放入杏仁炒至稍黄时，再放入西芹丁、胡萝卜丁及少许清汤烧沸，放入味精、盐炒匀即可
土豆烧鸡
食材：鲜鸡700克；泡椒10个；酱油1汤匙；青椒2个；黄酒2汤匙；大蒜6粒；青蒜苗2根；菜籽油5汤匙；冰糖1汤匙；草果2粒；八角2粒；花椒粉2茶匙；郫县豆瓣2汤匙；泡姜3大块
做法1、将泡姜和大蒜切成稍厚的片，泡椒、青椒、青蒜苗切成段。
2、土豆切成块，并用清水泡去淀粉。
3、鸡洗净后，斩成块。
4、炒锅烧油，油烧至泡末融化稍微冒青烟后，放凉，再放入冰糖。
5、用小火炒到冰糖融化并起红褐色泡沫。
6、马上放入鸡肉炒匀，加入泡姜、黄酒、八角和草果，用中小火炒5分钟，至上色。
7、放一半大蒜片，调入豆瓣酱、酱油炒香。
8、放入土豆块。
9、往锅里注入清水，没住土豆块。
10、烧开后，加盖，用中小火焖煮，至土豆用筷子可以插透（约8分钟）。
11、待锅里还有一半汁水时，放另一半大蒜片、泡椒、青椒、青蒜梗烧2分钟。
12、调入花椒粉，放蒜苗叶，炒匀，即可。
小炒青菜
食材：青菜、豆皮、葱姜蒜、盐、味精、干辣椒
做法
1、青菜洗干净，太长从中间切一刀；豆皮切成菱形；干辣椒切成段
2、锅中加入适量的油，加入葱姜蒜、干辣椒炒香
3、加入青菜翻炒，炒至青菜变软后，加入豆皮继续炒
4、调入适量的盐、味精翻炒均匀即可出锅享用
焦烧肉条
做法：1. 土豆淀粉加清水浸泡4小时以上，更好过夜。里脊肉逆纹切成长6cm左右的肉条，加2茶匙酱油和0.5茶匙盐抓腌下。
2. 浸泡好的土豆淀粉沉淀在下面，把上面的清水倒掉，然后把泡好的淀粉放入腌制好的肉条中，抓匀。
3. 中高油温170度以上，把肉条一个个的下入油锅中炸制，炸成表面微有焦色，大部分金黄。炸好的肉条控油备用。
4. 锅内放老汤，加入白糖，烧开后白糖全部融化，加入白醋和盐，下入切好的胡萝卜丝。
5. 汤汁粘稠后下入炸好的肉条，关火，加入葱姜和香菜碎迅速翻炒至汤汁裹在肉条上，即可
咸肉片煲春笋
主料：春笋 (250克)、咸肉 (100克)
做法：1、春笋剥去壳，洗净，切片.咸肉洗净切片。
2、把咸肉用开水焯一下，去掉点咸味.
3、春笋片也放开水焯一下捞出。
4、取砂锅，放姜片，葱段.放入咸肉片、春笋片
5、加点料酒，中火煮开，小火煲20分钟.
6、放些枸杞。煮开即可。
双瓜炒百合
材料：百合、南瓜、青瓜、花生油、食盐、白糖、鸡粉
做法
1. 百合掰开，洗干净，南瓜剥皮，去掉籽子，把南瓜、黄瓜洗净，切小粒。
2. 下油锅，把南瓜煎至金黄色，加上少许清水使其易熟透。
3. 放入百合、黄瓜进行翻炒，最后放入盐、鸡粉、糖调味，翻炒至熟即可。
红烧日本豆腐
食材：日本豆腐3袋，香菇5-6朵，胡萝卜小半根，鲜虾6只，蟹棒3-4个，冷冻豌豆适量，色拉油适量，蚝油适量，生抽适量，糖少许，盐少许，水淀粉少许。
做法：1.干香菇用温水泡发，泡香菇的水不要倒，留着备用。
2.胡萝卜洗净切薄片，冻豌豆化冻后开水焯一下备用。
3.日本豆腐的包装从中间切开，切成均等段，用玉米淀粉包裹。
4.鲜虾洗净去皮去脑去虾线，然后用开水焯，变色后捞出，切段备用。也可以加一些火锅用的蟹棒备用。
5.裹豆腐的玉米淀粉不能太少，热锅后倒入色拉油，小火煎豆腐，一定要一面煎好后再翻面，炸至金黄后捞出备用。
6.用蚝油、生抽、糖、盐，还有刚才的适量香菇水，调成一碗调料汁。热锅后加入少许油，放入胡萝卜和香菇翻炒。
7.再加入备用的鲜虾和豌豆。这时倒入刚才炸好的日本豆腐，由于易碎，更好是颠勺，而不是翻炒，如果最后汤汁比较多，要放入少许水淀粉，汤汁稍微粘稠后更好。
健康饮食吃什么？怎么吃？营养专家支招——一天三餐热量比应为4：4：2□楚天都市报极目新闻记者 曹洋 通讯员 王慧文
俗话说“药补不如食补”，越来越多的人开始重视饮食健康，“吃什么、怎么吃”成了很多人的难题。为此，极目新闻记者采访了泰康同济（武汉）医院营养科郭小芳主任，请她就如何保持健康的生活饮食习惯给大家“支招”。
快餐让“沙发土豆”人越来越多
随着生活节奏的加快，快餐饮食备受人们的青睐，食用高热量、高脂肪、高蛋白的外卖和快餐，逐渐成了不少人的习惯。
“我们每日的食物很多来自超市和便利店，少部分购于农贸市场、蔬果摊，更大的问题在于纯天然的食物少、膳食纤维、维生素和多种抗氧化物不足。”郭小芳介绍，例如高油、高糖、高盐的加工食品多，蛋白质和热量摄入量常常超标；烧烤炖煮等高温烹调 *** 多，患癌症的风险增加；各种零食、快餐速食及罐头食品中均有防腐剂、增稠剂、色素等食品添加剂及化学物质，加上暴饮暴食，运动不足，导致出现很多的“沙发土豆”人。
每天摄入热量宜控制在2000千卡左右
郭小芳主任强调，一日三餐要粗细搭配，荤素搭配，首先需要制定每日的总的热卡，一般人每天2000千卡左右。
其次，饮食营养成分比例要科学合理，目前医学提倡三大营养成分的比例是：按碳水化合物占50-65%，蛋白质10-15%，脂肪20-30%,计算出主食4-6两，蔬菜类1斤左右，水果4-6两，动物性食品3-4两，半两左右坚果及豆类，250ml牛奶，“当然各人根据自己的情况可以适当调整”。
第三，合理分配一天各餐的进食量，除了一天的总进食热卡和营养成分比例要合理外，还需要将这些总热卡合理地分配到各餐中，在每餐的饮食中也尽量保证营养比例的科学搭配。一般提倡热卡的分配是：早餐占2/5，中餐占2/5，晚餐占1/5。保证每一餐都有主食，有动物性食品、蔬菜水果。
第四，注意保持少盐、少油、少糖，多饮水。餐次间可适量进食水果和坚果。
食物多样性是平衡膳食的基本原则
怎样吃更健康科学？郭小芳介绍，中国营养学会发布《中国居民膳食指南(2022)》(以下简称《指南》)提炼出了平衡膳食八准则：一、食物多样，合理搭配；二、吃动平衡，健康体重；三、多吃蔬果、奶类、全谷、大豆；四、适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；五、少盐少油，控糖限酒；六、规律进餐，足量饮水；七、会烹会选，会看标签；八、公筷分餐，杜绝浪费。
郭小芳表示，食物多样性是平衡膳食的基本原则。多样食物包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等。建议平均每天吃12种以上食物，每周25种以上。而这些食物，主要为我们提供六大营养素，它们分别是：碳水化合物，蛋白质，脂肪，微量元素，矿物质和膳食纤维。平衡膳食最基本的就是要做到：前三类营养素不过量，后三类营养素不缺乏。
时至年底，为回馈广大市民的支持，即日起，楚天都市报极目新闻联合泰康同济（武汉）医院，共同启动“泰康暖心行动”大型优惠活动，邀请健康管理中心、儿童保健科、中医科、营养科、产科、口腔科、皮肤科7个科室专家参与，为广大市民朋友们准备了一系列健康大礼，满足不同人群的健康需求。详细内容可以关注泰康同济（武汉）医院公众号，回复“暖心”关键词获悉。（本次活动中涉及医疗服务行为的事宜由医院全权负责。）
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做菜难学？学会这108个烹饪技巧，做菜会突然变好吃烹饪是一门体系+细节的学科，体系固定后，每个烹饪细节都是决定厨艺高低的关键因素。
烹饪技巧，是烹饪细节里很重要的组成，尤其是是刚入厨房的新手，如果能通过一些理论的技巧学习，对厨艺的进步会有很大的推动作用。
这篇文章，算是一个汇编和重制版本吧，把之前发过的108个烹饪技巧进行了整理，我试了试，一口气读下来非常过瘾。
废话不多说了，正题开始……
1，煮饺子用似开非开的水。
为了热量传递的均衡和可持续性，大火容易把皮煮破馅儿不熟，似开非开的水，煮起来虽然费时间，但效果很好，饺子煮不好的朋友可以试一试。
2，澥麻酱用油。
水澥麻酱，黏稠度会差，而且香味不足，用熟油澥麻酱，成品附着力会增加，容易抓住食材。
3，凉菜多用糖，中和异味。
凉菜用的调味料，大多数是生料，食材也是，糖的甜味能够很好地中和，和调和味道。
4，想要香，别放水。
香味，喜欢高温，很多香味因子的沸点都在150度以上，太低的温度无法激发香味。
5，想要鲜，别失水。
鲜味惧怕高温，例如味精超过120度就变性了，所以需要用水来维持温度的上限，以此保护鲜味。
6，想要鲜香，炒干水，再加水。
鲜香的结合，炒干水分得香味，补水保护内部鲜味。
7，焯水洗里面，开大火是洗味道。
凉水下锅焯水，内部血水会因为分子运动加速，而快速溢出。
高温大火，会先把异味激发，并让其挥发。所以算是清洗了异味，炒，煎，炸的过程，是去除异味的重要阶段。
8，辣一点，让辣椒见油。
炒菜想要辣一点，就让辣椒先见油。
9，去腥上，醋和酒用法类似。
10，醋和酒在一起，会更香。
11，想要蒜更辣，加盐捣，汁水会渗出。
12，郫县豆瓣的酱香，比黄豆酱更浓。
13，不带颜色的清炒，水里放点盐把食材焯水再炒。
14，热锅放酱油，激发酱香。
15，“冷锅”放酱油，保护鲜味。
16，用“焖”的 *** 做菜，关火等五分钟再开盖子。
17，芥末油，葱油，料油，香油，辣椒油是凉菜香的来源。
18，油炸忌讳低温，会让食材粘连和吃油。
19，复炸次数越多，水分和油含量越少。
20，香料粉比香料利用率高，但“保质期”短，味道很容易挥发走。
21，萝卜的臭味儿，只能用冰糖去除。
这个是经验证明的，萝卜焯水时放冰糖，与白糖，红糖，麦芽糖等等相比，冰糖的去味儿效果都好。
22，糖色带苦味儿，需要加糖中和。
没泡再反泡的时候，糖色颜色正好，但已经有了焦苦味儿，在糖色水里加点糖可以中和掉。
23，大多数的肉类炒菜，可以用糖代替味精。
一是甜味与鲜味接近，可以混淆味觉，二是因为美拉德反应，可以产生鲜味。
24，姜长，蒜短，葱中间，是味道持久度，也是获取味道所需时间。
25，葱姜久炖，生的酱油和黄豆酱都有酸味。
葱姜久炖会有酸味，中途捡出来。
酱油，黄豆酱，甜面酱都有酸味，炒熟了才行。
26，豆瓣酱要用小火炒，更容易出红油，炒酥了才香。
豆瓣酱的“生味儿”要比其他酱更大一些，但酱香更浓，增香增色两个功能，都需要小火儿帮忙，慢炒出红油，炒酥出酱香。
我师父喜欢用豆瓣酱与剁椒酱3：1的比例混合，料理机打碎，腌制，炒制都好用。
27，豆豉是个好调料，烹饪肉菜建议用一用。
增香提鲜的好帮手，而且增加“风味儿”。
28，“断生”是个关键阶段，调味从断生开始。
断生是食材失活的信号，味道因子失去保护机制，本味开始快速溢出，主角的本味都登场了，作为配角的调料自然得立刻跟上才行。
29，先调色，后调味。
老抽，生抽，甚至略微影响颜色的蚝油，鱼露等调料，都是有味道的。如果盐味定好了再调色，味道肯定就过了。
30，用蘑菇做菜，让蘑菇先见油，吃油吐油后，油香蘑菇鲜。
31，香菇水，海米水要留着，比味精还好用。
泡水的时候，鲜味因子大量出逃，躲到了水里，想要味道完整的话，香菇水跟海米水就都用回到菜品里。
32，炒菜不着色，有可能是油太多了。
油脂太多，包裹住食材，上色的调味料会因为太滑没地儿下手，被出溜走，以至于无法着色。
33，小苏打和山楂，能让肉变嫩
做比较柴的肉，牛肉，猪通脊肉等等，炖之前泡水加少量小苏打，炖的时候加点山楂，能让口感变软变嫩。
34，炖排骨太腻的话，撇油加醋
做红烧排骨，红烧肉之类的菜，要把肉煸炒，炒出油才香，但油太多会腻，把炒出来的油撇出去一些，快熟了如果还是腻，加醋炖，炖出醋酸去，腻口也跟着走了。
35，用焖的手法做菜，关火别开盖
焖的过程中，热量催动蒸汽，裹挟着味道在锅里循环，但整体处于上行状态。关火以后，热力消失，蒸汽带着味道向下回落。如果关火立刻开盖子，那蒸汽就带着味道跑了。
36，浓汤开大火，清汤开小火
大火整体温度高，食材也不得劲儿，会倾囊相授，尤其是脂肪，会催出奶白色。小火儿相对温柔，味道细水长流的往外走，影响不到油脂，鲜味还能得到保存。
大火针对香味，小火耕耘鲜味。
37，调料分次下，出味儿下一个
炒菜下调料，别一堆儿下，下一个出来香味，再下另一个，这才是香味堆积。
就例如回锅肉，先炒酥豆瓣酱，再下豆豉，然后是酱油，接着甜面酱，最后盐和糖。
38，除了甜口菜，胡椒粉可做万能调料
胡椒粉性价比更高，去腥，增香，还有低度辣味，非常适合提高味道的层次。
挑温度高的时候下，可以把胡椒粉的“臭味”轰走，只留香味。
39，刀工差没关系，切均匀就好
家常做菜，刀工不要求华丽跟精细，但必须得把菜切均匀了，拿土豆丝来说，细的炒烂了，粗的还没熟，就尴尬了。
刀工不仅指切的是否均匀，还包括食材形状搭配，以及下刀角度。
原则上来说，丝儿配丝儿，块儿对块儿。
口感筋性强的，断筋切，例如斜切葱，能咬断。
筋性差的，顺筋切，鸡肉顶刀切，下锅就断了。
40，焯水用凉水
排骨，肉块焯水去除内部血水，用的是温度加速分子运动的物理原理。
凉水下锅，中火慢升温，内部血水会尽可能彻底的出来。
开水下锅，表面熟化收缩，内部血水被锁住了，温度上来激发了腥味，就会更腥。
41，油炸用高温
油温相对高一些，食材下锅，表面熟化，锁住内部汁水不外泄，表面炸干，里面保水，才有外焦里嫩的效果。
油温低了，表面熟的慢，互相之间粘连，油也会往里钻，口感会油腻。
42，啥锅都是不粘锅
铁锅想不粘，可以慢慢养出来，每次刷完烤干水分，淋一点油润润，防止生锈。
用的时候，干烧锅，烧热以后放油滑锅，关火放凉，再开火热油炒菜。
43，香油越少越增香，还能去腥
想要香油香，别放太多，越多反而越不香，这个原理我也没彻底明白，大概是对比度的关系。
香油隐藏技能是去腥，调馅儿去腥不能用酒，可以稍微多一点香油，去腥效果不错。
教大家一招，能“骗人的”鸡蛋高汤，汤面，馄炖，汤饺的配汤，汤菜的配汤都管用。
关键是简单实用，还实惠。
煎鸡蛋，锅热放油，鸡蛋直接打锅里，两面都煎透，加热水，烧开以后开大火，两三分钟汤就奶白色了，就好了。
把这个汤代替水用，就行。
鲜香味儿都有，加点盐直接喝都可以。
给点盐和酱油，放点青菜煮面条，非常好吃。
44，油炸糊，用蛋黄
炸鱼，炸酥肉裹糊，想要成品起酥，糊里的油脂是关键。
想要成品放凉也不回软，糊里加蛋黄，不要加全蛋。加入蛋黄后，增香增色效果也很明显。
45，炸东西测油温，进去马上飘起来
炸东西，油温很关键，油温太低食材粘连，吃油，跑水。油温太高的话，表面糊了，里面还不熟。
初次下锅，油温5-6成热为更佳，扔一片食材进去，立刻能飘起来，这时候油温合适。
46，不粘锅更爱糊
不粘锅因为涂层的问题，不仅食材不粘，油也不粘，食材与锅之间的那层油脂更容易消失，缺乏了油脂对热量的缓冲作用，食材更容易糊。
铁锅表面看似光滑，其实是凹凸不平的，可以更方便的挂住油，能让食材与锅之间保留住油脂的缓冲层。
47，跑味儿时开盖，入味儿时盖盖
做菜的时候，锅盖能保护住热量和味道，所以怎么用锅盖，什么时候用锅盖，就以这热量和味道为出发点。
盖上盖子后，阻挡热量挥散，同时提高压强，能让更高温度暂时超过100度。盖上盖子升温快，水分保留的多。
对于味道来说，也是一样，开盖的时候，味道不易保持，盖上盖子，能把味道留在锅里。
以此为基础，去腥跑味的时候，前期的煎，炸，炒，食材从生到熟的过程中，也是异味挥发的主要阶段，开盖子。
异味走了，食材断生或者已经成熟后，等味道融合的时候，得盖上盖子，别让他们跑了。
盖上盖子的时候，残留的异味会被放大，如果味道过重，也需要开盖子放走异味。
拌凉菜，热油泼花椒辣椒以后，也要盖上盖子，让热气带起来的味道，回落到食材上。
48，用葱姜水
葱姜是去腥增香性价比更高的小料，但是葱禁不住高温，姜的味道又或许浓烈，所以很多时候，他们的本体不适合露面。
把葱姜泡水，汁水侵入到水里，水作为载体承载葱姜味道，是个不错的选择，尤其是烹饪肉类食材的时候。
极致一点的话，葱姜，香菜，洋葱捣碎，加水得到的葱姜汁，功力深厚。
49，水煮，清蒸的要点是倒炝锅
水煮或者清蒸的做法，能更大程度的保护着食材的鲜味，但缺点也很明显，因为很多香味因子的沸点要高于100度，所以水煮和清蒸缺乏香味。
为了达到鲜香的要求，用倒炝锅的办法，葱姜蒜，辣椒花椒是最合适的倒炝锅选择，热油一泼，兹拉一声，香气馥郁。
50，焖比炖更“入味儿”
酱大骨，卤猪蹄这种硬菜，炖熟了不难，但入味儿不容易。
对于入味儿来说，大火咕嘟还是小火炖，其实都不如关火以后的焖。
开火的时候，分子热运动过于频繁，反而不如光火以后冷静的入味效率高。
51，养成备餐习惯
很多人一进厨房就慌，尤其是开了火以后，更是手忙脚乱。油热了发现葱花还没切，辣椒要下锅了发现还没洗，酱油错放成了醋，等等这种情况一发生，锅里的菜品基本上很好吃就无缘了。
养成备餐习惯，进厨房前，想好菜单，根据菜单备好需要的主料，小料，香料，调料。
开火之前想想做法，把需要用到的调味料往手边拿一拿，准备的越充分，开火了就越淡定，菜品就越好吃。
52，味道有“保质期”
炖肉放醋，多炖会儿吃不到酸，葱花炝锅，炒久了也闻不到葱香，其实是香味也有保质期。
很多厨师在出锅前会补香味，类似出锅醋，出锅料油，遇热后香味激发，即刻出锅，会让香味保持更佳状态。
53，炖肉焯水，留原汤
炖肉炖排骨，冷水下锅焯水，是去腥的有效手段，但其实有一点弊端。
焯水的时间越长，肉味儿跑的越多。
一般情况下，焯肉的水，会被直接扔掉，其实也扔了不少肉味儿。
焯水过程中，不停的打沫子，一直焯到不反沫为止。
捞出肉，用油炒香，加葱姜香料炒香，需要用酱的话，别管是豆瓣酱还是黄豆酱，这个时候下进去，把酱香炒出来。
下就炒香，酱油炒香，然后下焯肉的原汤，不要沉底的杂质。
用原汤炖肉，香味更浓。
54，断筋很重要
无论肉类或是蔬菜类，总有一些纤维韧性强的食材，例如牛肉和生葱。顺着纹理切的话，大金牙也很难咬断，这种时候，横切或者斜切就显得尤为重要。
例如京酱肉丝里的葱丝，如果不斜切的话，一口咬下去，豆皮和肉丝断了，但得把葱全吃进嘴里。
鸡腿部分筋也比较多。煎的话，下锅后筋收缩，整块腿肉就会抱团，浅浅的滑上几刀，滑断筋，就能帮助鸡腿肉维持舒展的姿态。
还有一种 *** ，用敲的，刀背或者专业的敲肉锤都行，对付口感比较柴的通脊肉，效果更好。
55，绿色蔬菜，控制火候
绿色蔬菜的叶绿素，高温炖炒之下会变黄。
尤其是叶菜，水分还多，直接下锅炒，出水多不利于调味，炒过头营养流失。
提前用开水烫一下，食材失活失水，半熟下锅，方便调味，也能保证营养不流失。
56，大火炖鱼，小火炖肉
虽说千滚豆腐万滚鱼，但鱼肉炖久了，口感会失去弹性，变得松散绵软，所以用大火快攻鱼肉是更佳 *** 。
炖肉的话，需要热量和味道向内部逐渐渗透，炖熟炖烂，还要炖入味儿，文火慢炖，能保持住更多水分不被蒸发，也会给味道的形成留足时间。
57，煮饺子，开盖煮馅儿，盖盖煮皮
饺子刚下锅，盖着盖子，保存着热量，快速升温。水开以后，打开盖子，让锅内温度稍稍下降，留给热量从皮儿到馅儿传递的时间。
58，调味原则，腥到香，甜到鲜
做菜调味儿，得见人下菜碟，根据食材本味，同向延伸着勾勒味道。
比较腥的牛肉，鸭肉，调味向香的方向发展，尽力去腥，哪怕实在顽固，也可能通过香味去掩盖一些。
而本味甜的食材，例如，虾，蟹，鸡肉，调味向鲜的方向发展。
甜味本身与鲜味就相近，去调制鲜味会更容易，也能让菜品味道与食材主味相呼应。
59，木耳，鸡蛋，鱼虾不过夜
木耳，鸡蛋，鱼虾，这类蛋白质含量较高的食材，最易变质，尽快食用，过夜不食。
60，糖醋口，鱼香口，都是以甜为主，酸为辅
很多家庭大厨，不爱做糖醋口或者鱼香口的菜，原因怕是掌握不好糖和醋的比例。大部分都有这样的经历：从网上看到过很多人的教程，有人说糖醋1:1也有人说1:2，但试过几次还是不行。
其实想掌握比例很简单，记住糖醋都有的时候，以甜味为主，酸味为辅，甚至到成品的时候，几乎吃不到酸味。
按照这样的目的去调制比例就行，因为酸味跟醋品种有关，火候大小有关，甚至与糖醋汁用量也有关系，所以这并不是一个固定不变的比例。
61，想要甜，得加盐
这是经验之谈了，糖醋口不够甜的话，别使劲加糖，糖加多了也不一定甜，给一点点盐，甜味就能被咸味和酸味，彻底托起来了。
62，绿叶菜即便是蔫了，用之前泡水也能活过来
整株的绿叶菜，放一天就会蔫，只要他没死，用之前泡到冰水里，他会吸水并且因为温度低，变得既新鲜又爽脆。
63，不方便焯水的话，用泡水法去腥
焯水去腥，性价比更高，尤其是排骨，红肉一类血水残留比较多的肉类。
但焯水也有缺点，如果肉块太大，外面全熟了，里面血水还没出来，反而会更腥。
所以大块牛肉，焯水前，先用水泡他一两个钟头才好。
64，香料得炸了才够香
大多数的香料，香味因子的沸点都在150度以上，所以把香料直接扔进汤锅里，不能发挥他百分百实力。
冷油下锅，中小火升温，慢慢的把香味给炸出来，才能把香料的香味萃取出来。
65，把食材当调料
调味料的作用，是补充食材缺失的味道，毕竟有一些食材味道不好，但营养丰富，通过调味的方式，把食物变成美食，在满足营养摄入的前提下，提升就餐体验，这大概就是调味料的使命。
糖，盐，酱油，醋，花椒，八角，葱姜蒜，这些都算是调味料。
我把葱姜蒜也归结成了调味料，其实是因为我一直对食材和调味没有太大区分。
一个本味丰富的食材，也可以当作调味料来使用，例如鲜辣的尖椒，搭配上土豆丝，提鲜还能增加味道层次，这时候尖椒其实是当作调味料来使用的。
炖鱼时，尖椒和芹菜的借味儿。烧牛肉时，几片西红柿的增鲜，都是以食材为调味料的典型例子。
66，要温度，不要风度
烹饪这事儿，不像咱们平时穿衣打扮，要风度不要温度。想要把菜做好，温度在一定安全范围内，越高越好。
略高的温度，大概有这么几个好处：
锁水：高温能让食材表面迅速熟化，形成一道屏障，保证内部水分不会过多流失，也就保住了味道。
激发香味：以香料为例，大部分香料的香味因子沸点都在150度以上，也就是五成油温左右，想要让香味更浓烈，温度不够很难做到。
这就是为什么香料要炸的原因。
去异味：与香味相对的腥，膻，臭，其实更不稳定，温度是去除异味最有效的工具。
去除异味的大部分功劳，不是酒，葱姜这些，而且炒，煎，炸这类的烹饪操作。
67，断生的时候，是放盐更佳时机
都说好厨师一把盐，其实说的是厨师更能掌握放盐的时机。究竟什么时候放盐最合适？
盐能提本味的原理，是盐的加入后，外部渗透压升高，促使水分从食材内部向外渗透，顺便带出了味道。
过早放盐，会让水分流失过多，太晚放盐又不能帮助出味和融合味道。
食材断生阶段，是食材经过高温后失活的开始，食材失活后，失去对水分的保护能力，水分和味道开始渗出，并且表面开始熟化，阻水过程开始。
这个时候放盐，可以帮助水分在阻水阶段最后窗口期，释放更多的味道，同时也不会破坏掉食材本味。
68，用干粉，堵伤口
油炸，更要保水，否则内部水分丢失，会让菜品干柴。营养，味道和口感都不是更佳状态。
下锅炸之前，要在食材的伤口上，拍上些干粉，在遇热后迅速熟化，保住水分。
另外某些食材，不方面挂糊，先上点干粉，再挂糊，就会容易很多。
69，香葱，大葱，与洋葱区别
葱香味，藏在葱的呛辣味后面，硫化物带来的呛辣味走了以后，葱香才能尽情释放。
从硫化物含量来看，大葱高于洋葱，洋葱高于香葱。
花句话说，葱香获取的简易程度来说，香葱比洋葱更容易，洋葱比大葱更容易。
这也是为何香葱用作倒炝锅，比大葱和洋葱更好的原因。
另外洋葱水分足，所以甜味更重。
70，蒜放冰箱
这个是纯粹的经验之谈，大蒜放到冰箱冷藏，不发芽，而且蒜辣味会提升。
71，倒炝锅首选，蒜与香葱
香葱和蒜的香味，获取起来更容易些，几乎是见油就出味儿，所以更适合倒炝锅。
姜因为味道持久，获取相对更费力气，所以几乎不会用到倒炝锅上。
唯一的特殊是清蒸鱼，用姜，也要切的很细很细，效果才好。
72，挂味是最简单有效的入味
入味是一个非常费时费力的工作，久炖，浸泡，反复蒸，这类花费时间的操作，才能让味道真正的入进去。
但对于炒菜来说，并没有那么多的时间成本。
所以把味道挂在食材表面，就成了炒菜入味的简化版。
味道挂在表面，调味和本味前后在口腔表达的时候，也提高了味道的层次感。
这样的看来，炒菜汤汤水水的话，就会对味道造成影响，尽量的让汤汁挂在食材上，可以通过勾芡的方式来辅助挂味。
73，香味是有保质期的
香味因子最不稳定，炝锅的葱香，炸过的料香，大部分挥发到了空气中，丢在了烹饪的过程中。为了留住香味，需要做一些必要的保护措施。
合理用盖子：在异味挥发后，香味到达巅峰的时候，盖上盖子，焖住味道。
做凉菜泼油，泼香以后也盖上盖子，味道向下沉淀，香味会更足。
补香：倒炝锅，是补香味最直爽的 *** ，出锅前，或者上菜前，用热油泼香葱蒜辣椒，让香味更浓郁。
74，十三香也得炸
香料粉能让香味更高效的挥发，但缺点是久放之下，香味会消散变淡。
不过我们别小瞧香料的香味储备，即便是炖了两三个小时的八角，挑出来放嘴里，香味依旧浓郁。
这样的前提下，十三香在炝锅后期，也扔进油里炸一下，就能把香味瞬间拉满了。
75，鲜味有一加一大于二的规则
呈鲜味的物质，大概为三类，氨基酸，核苷酸和肌苷酸。这里以谷氨酸钠的单兵作战能力最强，增鲜效果最明显，也就是我们常说的味精。
鲜味物质之间，遵循一加一大于二的规则，两种呈鲜物质结合，鲜味提升会非常明显。
例如鸟苷酸与谷氨酸钠，代表菜是小鸡炖蘑菇。
谷氨酸钠与肌苷酸，代表菜是土豆烧牛肉。
以这样的鲜味逻辑搭配食材，会在鲜味的营造上更加高效。
76，炸糊不酥，缺油
油炸菜品做好吃不容易，调糊是之一个难点。
糊调不好，成品不酥还发硬。
油炸糊起酥，调糊时，加油是关键。
油与水不会溶和，糊里的油只是与水暂时性的和平共处，当菜品下锅后，温度上升，糊里的油升温比水快，并且脱离出去，这是起酥的关键。
77，做菜时的停顿很重要
做菜讲究行云流水一气呵成，但我们也会发现，大厨做菜的时候，会有一些很必要的停顿。
例如，揉好的面，要醒。浆好的肉，要冰。大火烧开后，要等一会儿再盖盖子转小火。焖面关火以后，过一会儿再开盖子。肉丝下锅，不能立刻滑散，会脱浆。
菜品的成熟，味道的融合都不是瞬间完成的，做菜是一个过程，有的事情完成的快，有的味道出来的慢。即便是高温驱赶之下，适宜的停顿，对于烹饪来说也是很有必要的。
78，干的比鲜的香
经验之谈，干香菇会比鲜香菇，在鲜香上都更上一层楼。
同理，还有干豆角，干茄子，萝卜干等等。
79，调馅儿用汁不用沫
说直白些，这里主要说的是姜。
无论蒸包子还是煮饺子，都不能把姜的呛辣味去掉，即便是切成细沫，姜的呛辣味也会存在。
对于味道敏感，而且不喜姜味的人来说，这件事很难接受。
所以用葱姜水，会比用葱姜沫效果更好。
为什么又反复说一遍，今儿早餐吃的小笼包，一口下去全是姜味儿，体验很不好。
80，油炸的操作 ***
易熟食材的话，五成油温下，定型捞出，拉高油温复炸。
一般食材，五成油温下，火稍稍小一些，定型后，炸一会儿，拉高油温复炸。
复炸次数越多，表面越酥脆。
定型前，不动食材。
食材里的酱油，油炸后颜色会变深，如果要求颜色不深的话，慎用有颜色的调料。
同理，用豆油炸东西，颜色会发黄。
81，焯水要打血沫
焯水的目的是让血水渗出去腥，血水和异物渗出后，会形成血沫，一定边焯边打。
血沫不打，会再次溶到汤里，沾到肉上，而且不易清洗。
必须要清洗的话，焯好的肉用热水或者温水冲洗，切不要用凉水，肉的温度骤降会让口感发柴，同时锁了内部残留腥味。
82，生炒牛肉，小苏打，淀粉，蛋清都要用
牛肉算是我们常吃的肉里纤维最粗的了，平时烹饪大多数以酱，卤，炖为主，但并不代表牛肉不能生炒。
逆纹理切薄片，少量小苏打抓匀，盐，花雕酒，胡椒粉码味，水淀粉，蛋清辅助锁水，封油锁水保味。
油多一些，四五成油温下锅，滑散滑熟捞出。
这样处理过的牛肉，口感也能变得很滑嫩。
从里面提取肉变嫩的技巧，断纹理，尽量薄，小苏打软化纤维，水淀粉和蛋清帮助锁水，热油滑炒，快速成熟还能保住水分不流失。
以上这些办法，可以在对不同食材时，灵活组合。
83，香料并不是越多越好
调味的准则，还是要以突出食材本味为主，香料辅佐。
香料本身香味浓郁，很容易抢了食材主味，所以尽量能少量则不过量。
简单的炒，炖时，烹饪的中期就可以把香料捡出去。口味偏重的酱卤，可以不用捡走。
84，直接炖，不如炒或者炸过后再炖
逢烧必炸，是每个学过厨的人都听过的一句话。烧之前，食材过油炸相比直接下锅，有四点好处：
去腥，定型，增香，提色
油炸时的高温，能去掉大部分的腥味，比用葱姜，用酒效率都要高。
油炸定型，保住食材形态也能锁住内部水分，味道和营养不流失。
高温下，香味因子达到沸点，香味更浓。
油炸赋予的金黄色，增加视觉享受。
85，炒菜顺序，先炒功夫长的
做菜有很多小细节，炒菜顺序就是很重要的一个，先做费功夫的菜，再做简单的菜，这样上桌的时候，能更大程度的保持菜品温度。
菜品味道的好坏，温度是一个前提条件，很多热菜，尤其是荤菜凉了以后会反腥反腻。
86，家里做白肉，一颗八角就够
香料界的扛把子，八角无疑。
家庭烹制鸡肉鱼肉，甚至猪肉，为增加香味，不必过多的使用香料，一颗八角足够，用香料味，托起肉香即可。
87，无水干香的炒，孜然是个好帮手
吃肉，滑嫩是一种体验，纯粹的干香是另一番滋味，干香更需要一些“外力”支撑，孜然是更佳助手，文末分享一道创意孜然回锅肉。
88，煮鲜花生的季节，小茴香更好用
五香粉里香味最淡小茴香，其实可以作为单一君料使用，而且搭配豆类效果奇佳。
花生，蚕豆水煮加一把小茴香，淡雅的香味配上煮的软糯的豆子，吃一口回味无穷，最近新鲜花生上市，可以试试。
89，椒盐，花椒干焙后加盐
香料制粉后，香味会随着挥发“慢慢丢失”，所以我们买到的成品椒盐，并不是椒盐最原始浓郁的味道。
椒盐 *** 简单，花椒在锅里小火干焙至香味突出，盛出后用擀面杖擀碎，加点盐就够，这种自制的椒盐味道，会让我们爱不释手。
90，胡椒粉是万能香料
胡椒是世界范围里应用最广泛的香料，原因是他的全能，套句专业名词，叫六边形战士。
增香，去异，提鲜，微辣。
增加味道层次的同时，因为他恰到好处的糊辣，提高了人体味觉的分辨率，等于把味道放大化了，普通的味道能瞬间变美味。
关键是价格不贵，性价比超高。
91，鸡肉最喜欢的香料，白芷和丁香
鸡肉是食用最广的肉类，把鸡肉做好其实并不难，香料里，有两位与鸡肉关系紧密的好搭档，白芷和丁香，不过切记严格控制用量，白芷有苦味，丁香果香和花香味很浓。
92，鸡肉最喜欢的小料，香菇和洋葱
鸡肉不仅有喜欢的香料，也有更加搭配的小料，香菇和洋葱。
香菇是因为鲜味搭配规则，会让鸡肉的鲜味提升，洋葱微甜的口味，与鸡肉鲜甜的主味更加呼应。
用他们二位，就像炝锅一样，先把洋葱和香菇炒香，再炒鸡肉就行。
93，做菜用糖的规则
把糖用好，厨艺会有立竿见影的提升效果。
可以用糖的地方：
鲜为主的菜，放醋放辣椒的菜
尽量不用糖的地方：
以香为主不放，主料含淀粉不放
94，能烫水尽量不焯水
肉类食材，焯水可以有效去腥。但很多人也喜欢给素菜焯水，其实不太建议。
提前焯水，可以加速成熟，除去异味，这是优点，但缺点更明显，损失味道和营养。
非要焯水的话，建议用烫的方式，大水面，开大火，滚开水，烫菜。
开锅下，开锅起就可以。
有段时间，因为对孜然味道着迷，就做了这道菜，然后就成了我老婆每隔一段时间的必吃菜：孜然回锅肉。
肉可以选择各种卤肉，肘子，牛腱子，鸡腿，鸭腿等等，我最初研发的时候，用的鸭腿，就以鸭腿为例吧。
卤鸭腿撕去鸭皮，鸭腿肉顺着纹理撕成手指粗的条。
锅里烧油，鸭肉下锅煸炒，表面水分炒干，下尖椒丝和洋葱丝。
炒出香味后，下入孜然粉，持续炒香。
少量盐，生抽，白糖调味。
尖椒变绿，洋葱变白后，再加入孜然粉，喜欢辣可以加点辣椒粉。
再次炒出孜然香味后出锅即可。
95，冻葱暖蒜
经验之谈，葱在夏天最难保存，很容易从芯儿里腐烂，低温更易保存葱，即便是北方的冬天，葱放在室外也不会损失味道。
相对的，冻了的蒜就不行了，蒜喜欢稍微暖和一点的地方，冬天要放在室内保存。
把蒜放在冰箱冷藏室，不易发芽，而且辣味会变浓。
96，土豆粉勾芡，玉米粉上浆
土豆淀粉与玉米淀粉相比，“劲儿”更大，粘性更强，用于勾芡的话效率更高。
玉米淀粉力气小一些，更适合锁水上浆来用。
不过这件事并不绝对，需要薄芡的时候，用玉米淀粉勾芡最合适。
97，洗干净的肉，要把水分攥干
肉类去腥，冲洗残留血水是去腥有效手段，洗完以后，要攥干水分，残留水分太多的话，腌制无法入味，直接炒的话，也会因为水太多影响锅内温度，拉长烹饪时间，从而影响味道。
当然了，洗好下一步是焯水的话，就无所谓了。
98，煎炒肉的时候，锅底稍有粘锅，是美拉德反应的产物
烹饪肉菜，无论是炒还是煎，难免会有一部分食材粘连在锅上，只要不糊，这些粘连反而是宝贝。
粘锅的这部分，是美拉德反应的直接产物，会产生特殊香气和鲜味。
加酒，酱油或者水把他们融化进菜品里即可。
印象中西餐里某个很有名的汤菜，味道的灵魂就来自这些粘连。
99，做排骨，冲洗越白越好
洗肉洗排骨的时候，有的朋友会担心冲洗次数太多后，造成“肉味儿”流失，洗白了就代表没有肉味儿了。
这个理解，有些片面，还是建议多洗几次，能有效去腥。
100，冷门凉菜汁，姜醋汁
一个比较冷门的凉菜汁，姜切末，直接泡到醋里，加糖中和下酸味。
姜醋汁应对寒性比较大的螃蟹，会有很好的效果，用来拌凉菜也不错。
101，点剁断筋
肉类食材，加热烹饪时会收缩，原因是肉里的筋遇热熟化时收缩。为了保持食材舒展的形态，可以使用菜刀点剁的 *** ，来断筋。
例如鸡腿肉，里脊肉等等，尤其是虾肉收缩更严重，用刀尖点剁。
102，控制水分的重要性
尤其是炒菜，水分的多少决定了调味的程度以及食材的口感。
从调味的角度来说，水分含量越高，调味料用量就要加大，反之减少。
对于一些鲜甜为主的菜品，食材水分含量，有时候能直接决定成品味道。
例如宫保鸡丁放不放黄瓜这事儿，很多大厨在做这道菜的时候是不放黄瓜勾薄芡的。
如果放了黄瓜，在炒的过程中，水分析出会冲淡荔枝味儿，有人通过厚芡的方式去成菜，影响味道也影响口感和观感。
103，不用三花淡奶也能白
汤变奶白，来自于油脂的乳化，变成小分子后汤就能呈现奶白色。
煎鱼煎透了，煎鸡蛋过点火，羊杂炒透，加开水大火烧很容易得到奶白色。
还可以炒下面粉，加水烧开，用做增白的“添加剂”，在西餐里叫做“面酪
104，烹饪的“黄金三秒钟”
做菜时，刚下锅的“三秒钟”有很大学问，很多菜成败的关键，在下锅的一瞬间已经决定了。
例如炝锅，油温过高的话，香味被瞬间激发，但转瞬后，葱花就糊了，出现了焦苦味。
温度太低，葱姜的硫化物驱除不净，香味更激发不全，而且会增加油腻味。
只有温度合适的时候，硫化物被赶走，香味留下并且能存储进油脂里，从而包裹着所有食材。
肉丝入锅滑炒，下锅就翻的话，十次翻九次脱浆，一旦脱离，前面腌制上浆工作就白费了。
炸鱼煎鱼也是一样，下锅后给食材一点时间，再去翻动。
不要惧怕“高温”，做菜失败，大部分是由于温度低，没有激发出味道，没有保持住水分，没有定住形状造成的。
三秒钟原理，最重要的还是温度，不能太低。
至于合适的温度具体是多少度，给大家一个大概范围吧，4到5成油温左右。
还得根据各家锅子的导热性能，灶头火力大小，甚至放油的多少来定。
105，“烹”的妙用
酒，醋，酱油这类酿造型调味料，是分生熟的，热锅烹，让他们接触高温的锅体后，能快速成熟，从而激发出酒香，醋香和酱香味儿。
温度同样也是获取发酵类调味料本味的，最有效工具。
换个思路，检验家里买到的酒，醋，酱油，到底真材实料的发酵而来，还是通过“科技”勾兑出来的，用“烹”这个办法最直观。
结合一个家常炖鱼的做法来说吧，葱，姜，蒜切大块，八角一起下锅，炒出香味。
油温上来后，下点十三香炸香，然后开始烹料。
黄酒，或者花雕酒，直接下锅，高温会把酒香瞬间激发，如果是料酒或者其他劣质酒的话，酒香淡，异味儿浓。
酒香出来以后，烹醋。醋下锅以后闻到的应该是醋香大于醋酸，如果酸味儿大于香味儿的话，证明醋的品质一般。
然后烹酱油，酱油下锅后，正常情况下，酱香会立刻出来，如果闻不到酱香，那么酱油品质一般。
烹完料以后，加热水烧开，盐，糖，胡椒粉调味就好了，用这锅汤炖鱼，味道很难出错。
106，汁儿的宝贵
拌凉菜有个著名的三合油，酱油，醋加香油，网上有很多比例，我个人比较倾向于醋：酱油：香油3：1：0.6，但也要根据食材来微调。
三合油是没有灵魂的，蒜汁加入后，蒜的呛辣味，以及背后的甜味，才能把三合油的味道立起来。
小料或者食材本味充足的“汁水”，其实是味道的关键，三合油里的蒜汁，调馅儿的葱姜水，腌肉用的葱姜香菜香料水，都是以汁水为调味料去调味。
这个思路继续延伸下去，就是烹饪中，借味的技巧。
107，小炒不如乱炖
顿一块肉，远不抵顿一锅肉香。这就是味道总量原理。
假设味道以味道因子的形式存在，食材越多，味道因子越多，相应的味道就越浓，这是平时生活中很基本的道理。
用到烹饪也是一样，一锅肉加起来，自然比一块肉来的香。
这个原理，给我们带来的启示：用料别太随意。
调味料适当减少，小料可以适当提高，食材本味总量适当提高。
继续延伸下去，就是味道堆叠的原理，香味和鲜味都喜欢群居，多好于少。
108，做菜不需要天赋，多炒就好吃了
总会听到这种声音：“我做菜没天赋，怎么做也做不好。”
做菜这件事儿，如果想当个大酒店的行政总厨，确实需要天赋，但想当一个好厨师，并不需要多少天赋。
做菜好吃的秘诀，就是多做几次就好了。
厨师一年，鱼香肉丝，宫保鸡丁，番茄炒蛋，这类菜要炒上千次，一个动作重复几千次，做难吃就变得很难了。
所以啊，需要下厨的朋友们，别给自己乱带帽子，多做几次，做菜自然就好吃了。
在写完之后，我自己也觉得厨艺又有了新的变化，相信从头到尾读下来的朋友，也会有不少收获吧。
我会挑着有意思的内容，展开来详细写成文章继续分享，品质好的也会放到专栏里。
再一次感谢朋友们的支持，最后一期烹饪技巧的微头条，专栏这么大优惠力度的活动也要结束了。
还是29.9享受原价88的专栏，此次活动结束后，今年不会再有这么大优惠力度的活动了，朋友们别错过了哈。
对了，专栏不是纸质书。
但优点是可以持续更新，说不定哪天起床睁开眼，发现又有新的内容更新了哈……
