By 爱做饭的小能手
用料- 鲜鱿鱼 适量
- 木耳、红萝卜 适量
- 葱姜 适量
- 白胡椒 适量
- 盐 克
- 花椒面 适量
1、泡鱿鱼
2、去掉黑皮，切薄片
3、配件切好
4、先炒葱姜，在炒鱿鱼
5、然后添水，把配件放进，煮5分钟，最后撒上香菜，胡椒，花椒，盐
6、一勺淀粉，用水化开，倒入锅中
7、成功，
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。
炖汤九大核心技术，附几款汤的做法粤式炖汤的 ***
炖汤的 *** 有两种：
1、不隔水的炖：
不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上蒸制。蒸制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的 *** 质而定，一般约二、三小时左右。
2、隔水炖法：
隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气，以旺火烧，使锅内的水不断滚沸，大约三小时左右即炖好。
这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜 味足，汤汁清澄。也有的把装好原料的密封钵，放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度较高，必须掌握好蒸的时间，若蒸的时间不足，会使原料不熟和缺少香鲜味道；如蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
粤式炖汤九大秘技
——广东省厨委会会长欧锦和传授
跟广式老火靓汤不同，广式炖汤的汤汁清澈，香味清幽，而且喝了以后也不会上火，所以更受广大食客的喜爱。但是要真正做好一盅完美的靓汤并不容易，你需要掌握的不仅仅是一些表面化的技术，而是更深层次的 *** 作细节。
秘籍1：两两次焯水，一冷焯一热焯
原料在烹调前一定要充分焯水，只有这样炖好的汤才能不浑浊、不腥臭、汤汁清澈、香味浓郁。但是什么叫做充份焯水？很多厨师就不一定清楚了。
我走南闯北这些年，看到很多厨师在给原料焯水时，都是沸水下锅，原料瞬间遇到高温，表面的蛋白质快速凝固，所以血水根本无法流出，熬好的汤自然不会鲜美，也不够清澈；也有些厨师采用冷水下锅的 *** 焯原料，这样也不对，因为加热时间比较长，除了去掉了血水外，原料的鲜味也会流失在水中。
正确的 *** 是怎样的呢？
锅内放入凉水烧至30℃，将原料放入，中火加热，待水温达到90℃时捞出原料，充分清洗，这就完成了之一次焯水。再取锅注入沸水，第二次下入原料，继续加热至无血沫产生，捞出原料，这就完成了整个的焯水过程。从中你可以发现，我们采用了两次焯水的 *** ，之一次是冷水下锅，第二次是沸水下锅，这样我们才可以将原料内部75%的血水焯掉。
秘技2：沸汤热肉
很多厨师在炖汤时，都是将原料放入炖盅内，倒入冷的矿泉水，这种做法是绝对错误的。正确的 *** 是矿泉水加调料一起烧沸，然后跟焯水后热气腾腾的肉一起放入炖盅内，入足气的蒸箱内蒸制。
为什么水要烧沸？
前面已经提到了，经过两次焯水后，原料内部仍存有25%的血水，如果冷水加热，那么随着温度的升高，原料内部的血水还会继续流出，这也会导致炖好的汤不清澈，香味不够浓郁。
另外，如果冷水加热，等到汤汁达到沸点，至少需要35分钟的时间，这也不利于节省能源。
秘技3：七分肉、三分骨
炖汤不是全部选择瘦肉才叫好，一般我们会将肉和骨头按照7:3的比例混合，肉主要增加汤汁的鲜味，而骨头则可以增加汤的香味。
秘技4：陈皮、 *** 不可少
以前炖汤，我们只会加入盐、姜片、白胡椒粒和酒，但是现在的原料品质和鲜香味已经大不如前了，所以我们在调味时就进行了改良，增加了 *** 和干的陈皮。
盐中加糖能出鲜，这就是我们增加 *** 的原因，它的用量不需要太多，跟盐的用量控制在1：1即可。
陈皮主要作为 *** 引来使用，同时还有化痰的功效。它的用量就更少了，一般10盅炖汤只需要加入半个干陈皮。
再要说的是胡椒和酒。胡椒一定要选择颗粒而不能选择粉末，因为胡椒的香味经过加热很容易挥发掉，所以一定要选择白胡椒粒才好。酒的作用是遮盖异味，提升香味，一般控制在每盅汤加5克即可。
秘技5：黄酒配红肉、米酒配白肉
这个原理跟老外做菜有些相似，一般如果你炖汤用的是猪瘦肉、牛肉，就要选择黄酒；如果你烹调的 *** 肉、海鲜原料等白肉，那么就要选择广东米酒。
秘技6：隔水炖汤5小时
以前，我们 *** 广式靓汤有“煲三炖四”的说法，即老火煲汤一般控制在3小时，隔水炖汤一般要控制在4小时。但是，现在的原料纤维都比以前要粗一些，如果按照以前的时间要求，恐怕原料的鲜味释放不够充分，所以现在我们又有了新的说法，即“煲四炖五”。
秘技7：快捷汤不可取
炖汤需要的时间非常久，为了能够快速成汤，很多“聪明”的师傅可以说是用尽新招。现在，不少师傅都是提前吊制一款万用汤，客人一点菜，再按照原料成分配比好，加入万用汤，隔水炖制十几二十分钟就可上桌。
对于这种做法，我只能说不可取，因为原料的味道是需要长时间加热才能释放充分的，所以，用万用汤 *** 的炖汤违背了广式炖汤的原则，是不值得推荐的。
秘技8：玉扣纸密封
原料在隔水炖之前，一定要充分密封，这其中，对于密封纸的要求也很高。我们广东人喜欢用玉扣纸，这种纸的纤维比较粗，但是密封效果却非常好，在书画市场可以买到。
一般，大家都会选择用保鲜膜来密封，但是保鲜膜都是塑料制成的，经过长时间的加热后，本身会释放出很多 *** 的物质，所以不建议大家采用。
秘技9：配备专用蒸柜
炖汤最怕的是跑气，有些酒店在 *** 炖汤时，都是跟其它的蒸菜放在一起加热，所以蒸箱总是要开来开去的，这都会影响到炖汤的品质。因此，建议大家用专用蒸箱来 *** 炖汤，尽量减少热气的散失。
两款粤式炖汤 ***
冬瓜薏米荷叶炖猪肚（10位量）
原料：
带皮冬瓜1 *** 克，猪肚（重约1200克），猪瘦肉 *** 克，猪排骨200克，鲜荷叶1大张，薏米100克。
调料：
A料（盐、 *** 各30克，黄酒50克，陈皮半块，姜片10片，白胡椒20粒）
面粉、白醋各50克。
初加工：
1、带皮冬瓜洗净，不去皮切成大小均匀的块；荷叶切成10片。
2、猪肚略微清洗，加入面粉、白醋反复 *** ，去掉杂质和油脂，再次清洗，切成大小均匀的块，放入30℃的水中，中火加热至水温达到90℃，捞出猪肚，冲洗干净。
3、猪排骨、猪瘦肉分别切成大小均匀的10块，分别放入30℃的水中，中火加热至水温达到90℃，捞出原料，冲洗干净。锅内放入沸水，再分别放入排骨、猪瘦肉，大火焯水至无血沫，捞出再次洗净。
4、趁热将处理后的原料分别放入10个小炖盅内，再将冬瓜、荷叶、薏米放入。
热处理：
矿泉水3千克放入锅内烧开，下入A料调味，出锅浇在10个小盅内，分别用肉蔻纸密封两层，盖上沙煲的盖子，放在不锈钢托盘内，托盘中再倒入沸水，入蒸箱足气蒸5小时，取出即可。
花旗参红枣瘦肉排骨炖黑鱼（10位量）
原料：
黑鱼1条（净重750克），鸡爪12个，猪排骨150克，猪瘦肉 *** 克，去核小红枣40颗，花旗参片20克。
调料：
A料（盐、 *** 各20克，米酒30克，姜片20片，白胡椒20粒），色拉油50克。
初加工：
1、猪排骨、猪瘦肉分别切成大小均匀的10块，分别放入30℃的水中，中火加热至水温达到90℃，捞出原料，冲洗干净。锅内放入沸水，再分别放入排骨、猪瘦肉，大火焯水至无血沫，捞出再次洗净；鸡爪采用同样的 *** 二次焯水。
2、黑鱼宰杀制净，洗净用干毛巾擦干水分。
3、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入整条黑鱼，小火煎至两面金黄，取出后焯水，去掉多余的油分。
热处理：
矿泉水3千克放入大沙煲内烧开，下入A料调味，放入所有的原料，用肉蔻纸密封两层，盖上沙煲的盖子，放在不锈钢托盘内，托盘中再倒入沸水，入蒸箱足气蒸5小时，取出后上桌，再给客人分汤。
6款滋润炖汤
——味Fusion创意厨房创始人钱以斌 *** 提供
何首乌牡蛎炖肉排
原料：
猪肉排150克，淡菜50克，制何首乌5克，姜2片，黄酒10克，精盐4克、清汤200毫升。
制法：
1、猪肉排切小块，汆水后洗净血水，放入盅内。
2、干淡菜泡软洗净，与洗好的制何首乌、姜片、黄酒和清汤一起注入盅内，加盖，上笼蒸1.5小时后，加精盐调味即成。
名厨指点：
1、淡菜是海蚌的一种，又名贻贝，煮熟去壳晒干而成，因煮制时没有加盐，故称淡菜。淡菜味道极鲜，营养也很丰富，它所含蛋白质、碘、钙和铁都比较多，但所含脂肪很少。产于浙江、福建、山东、辽宁等省沿海。以身干、色鲜，肉肥者为佳。淡菜肉常附带寄生虫，泡软后，须洗净。
2、秋、冬二季叶枯萎时采挖，削去两端，洗净，切厚片，干燥，称生首乌；再以黑豆汁拌匀，蒸至内外均呈棕褐色，晒干，称为制首乌。
营养看台：
本品选择了畜类原料猪肉排，同时也加入营养丰富，含有多种维生素及牛磺酸、钙、磷、铁、锌等微量元素的海产品原料淡菜。两者搭配，辅以补血类 *** 材何首乌，更增强了本品的保健功效，可起到良好的生津润燥、补 *** 、益精血的作用。此汤营养丰富，且滋味非常鲜美。
适合人群：
此汤补益身体，老少皆宜。尤其适合于广大年轻少女定期或不定期食用。
特别关照：
1、淡菜肉常附带寄生虫，必须煮熟方可食用。
2、猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
首乌黑豆炖猪蹄
原料：
首乌5克，黑豆25克，猪蹄 *** 克，姜3片，黄酒4克，高汤400毫升，鸡精 2克，精盐3克。
制法：
1、猪蹄毛去净后切块，汆水后洗净血水，放入盅内。
2、黑豆温水泡软，与洗净的 *** 材、姜片、黄酒、鸡精和高汤一起注入盅内，加盖，上笼蒸2小时，加精盐调味即成。
名厨指点：
1、猪蹄买回来时，毛比较多，须细心将毛处理掉，多采用火烧或用剃须刀来剃掉。
2、可稍加点醋使猪蹄中的蛋白质、黑豆中的钙，易被 *** 吸收和利用，还可消除油腻，增加猪蹄的风味。
营养看台：
何首乌补 *** 、滋阴功效明显，加上黑豆的补肾强身作用，两者再和猪蹄共炖，可补益 *** 、养血生津、活血利水、通络增乳、润滑肌肤、强健腰腿。
适合人群：
营养丰富，适合老年人及体弱血虚者食用，尤其适用于产后血虚体弱、乳汁不足的妇女。
特别关照：
1、若作为通乳食疗应少放盐、不放味精。
2、晚餐吃的太晚时或临睡前不宜吃猪蹄，以免增加血黏度。
3、由于猪蹄含脂肪量高，有胃肠消化功能减弱的老年人每次不可食之过多。
4、患有肝病疾病、动脉硬化及高血压病的患者应少食或不食为好。
沙苑子炖鹅肝
原料：
鹅肝200克，沙苑子5克，枸杞子2克，姜2片，黄酒4克，高汤 200 毫升，鸡精2克，精盐2克。
制法：
1、鹅肝切块，汆水后洗净血水，放入盅内。
2、 *** 材洗净，与姜片、黄酒、鸡精和高汤一起注入盅内，加盖，上笼蒸30分钟，加精盐调味即成。
名厨指点：
1、吃鹅肝可以配白葡萄酒，不宜选择红葡萄酒。
2、鹅肝汆水火不易大，时间不易过长，以免鹅肝煮碎。
营养看台：
肥鹅肝脂肪含量较高，饱和脂肪酸和不饱和脂肪共存，其中不饱和脂肪酸易为 *** 吸收利用，具有降低血脂和预防血栓形成的作用。鹅肝加热时有一股特别 *** 的香味，吃时会有入口即化的感觉，辅以枸杞和沙苑子，更增强了明目益精、补肝补肾、增强免疫力的进补功效。
适合人群：
温和进补，各类人群均可。
特别关照：
鹅肝属于高胆固醇食品，不宜多量食用。
三七枸杞炖 *** 鸡
原料：
*** 鸡 *** 克，三七3克，枸杞子2克, 姜2片，黄酒4克，鸡精2克，精盐3克，鸡清汤 *** 毫升。
制法：
1、 *** 鸡切块，汆水后洗净血水，放入盅内。
2、 *** 材洗净，与姜片、黄酒、鸡精和鸡清汤一起注入盅内，加盖，上笼蒸2.5小时，加精盐调味即成。
名厨指点：
三七又叫田七，是常用的中草 *** ，常用别名有山漆、血参、田七等。内服田七要根据病情作不同的服法：散血、止血、止痛应服生田七；补血、补身则服熟田七。熟田七的制法是把生田七切成片，用盐水浸透，晒干后研成细粉即成。也有将生田七置小碗中，碗内置清水，水量以田七能吸干为度，再蒸软、切片，用油炸成 *** ，酥而不焦，然后研成粉末，便成熟田七。
营养看台：
枸杞子为补阴类 *** 材，可用于滋补 *** ，益精明目，并有降血糖及降压的作用。加上化淤止血类 *** 材田七，可散淤止血、消肿止痛。有补气、活血、补血、去瘀、生新作用。
适合人群：
可用于脾虚泄泻，肺肾两虚，气喘体弱的人群，特别适合生产后的妇女。也可用于各种淤滞疼痛以及跌打伤痛等症。
特别关照：
孕妇慎用三七。
丹参炖甲鱼
原料：
丹参10克，甲鱼200克，麦冬6克，姜2片，黄酒4克，精盐 2 克。
制法：
1、甲鱼切块，汆水后洗净血水，放入盅内。
2、 *** 材洗净，与姜片、黄酒和高汤一起注入盅内，加盖，上笼蒸2小时，加精盐调味即成。
名厨指点：
1、时下盛行的生甲鱼和胆汁配酒，会引起中毒。
2、 *** 参不宜与藜芦同用。
营养看台：
甲鱼是一种珍贵的经济动物，具有滋阴清热、平肝益气、治疗贫血、补虚、使肌肤红润有光泽等功效，有较高的 *** 用食疗价值，且蛋白质含量高，营养丰富，全身各部位均可入 *** 。辅以丹参和麦冬，更增强了本品的保健功效，更好的起到活血凉血、养血安神、润肺养阴、益胃生津的作用。
适合人群：
本品滋补功效明显，适宜各类人群，尤其是因 *** 不足致气虚体弱的妇女。
特别关照：
1、肝病患者忌食甲鱼，
2、食用过多甲鱼会影响消化功能，甚至引起吐泻。
柏子仁炖猪心
原料：
柏子仁6克，人参、麦冬、丹参各5克，猪心200克，姜2片，黄酒4克，精盐3克。
制法：
1、猪心切成两块，洗去中间淤血，汆水断生后洗净血水，放入盅内。
2、 *** 材洗净，与姜片、黄酒和高汤一起注入盅内，加盖，上笼蒸40分钟，加精盐调味即成。
名厨指点：
1、柏子仁易走油变化，不宜曝晒，置阴凉干燥处，防热，防蛀。便溏及痰多者不宜用。
2、麦冬烹饪前先用凉水泡透，泡软。
营养看台：
本品主料猪心含有多种营养素，几味 *** 材中人参补气、补脾、益肺、生津、安神，麦冬和人参搭配，可更好的起到润肺养阴的功效，用于燥咳痰黏。丹参可活血凉血、养血安神；柏子仁养心安神，止汗，润肠，用于虚烦失眠，心悸怔忡，阴虚盗汗，肠燥便秘。主料与 *** 材的协同作用，更增强了本品的营养滋补功效。
适合人群：
用于虚烦失眠、心悸怔忡、阴虚盗汗、肠燥便秘、燥咳痰黏等症。
特别关照：
此汤胆固醇较高。
东方医院的部分援鄂医疗队员抵沪
“感谢最美逆行者，欢迎回家，
新时代最可敬的人！
在回上海的航班上
东航乘务长杨妍婷欢迎“家人”回家
她流着泪用上海话说：
“谢谢NA， *** 来接NA回去了”
“ *** 老想NA搿，NA想上海伐？”
客舱内的医护人员们也回应
“上海，我爱你”
“武汉再会，上海侬好！”
这段 *** 真的是看一趟哭一趟
▼
新民晚报 上海时刻
3月18日晚上8点，他们抵达上海
虽然此时大家最最最想的是
和家人相见、拥抱、团聚
但按流程
他们还需要先在酒店隔离14天
▼
奋战44天的白衣勇士们受到了非常高的礼遇。
医疗队抵达酒店，
大堂及住宿楼门前红色横幅就醒目地张贴，
“热烈欢迎上海援鄂医疗队 *** 。”
英雄们还被“投喂”了各式佳肴
“这就是 *** 上海家乡的味道啊。”
雪汁豆腐鱼、广东沙参玉竹煲汤、瑶柱炖螺肉汤、忌司烙牡蛎、牛尾蔬菜汤、葱烤银鳕鱼、黄油焗扇贝、蟹粉冬笋津白……
还有水果，每天四种
花色不重复的
好馋啊
国宴级别 *** 傅
亲自为队员们配菜
队员表示：
他们配菜很考究又有营养，
这就是我们上海人的细致周到。
网友也纷纷翘起大拇指
还有人想马上学医
不过也有人担心
会不会把白衣天使们喂得太胖了
更多网友为大魔都打call
小观也感到很自豪了
房间里，增加了一床被子
队员们到达酒店就可以放松“葛优躺”
拖鞋有四双，沙发看起来很舒服了
零食柜！
不过比起三餐，还是简单了一点
真想再给他们送一点啊！
回沪的1700名医疗队员
将入住淀山湖周围的六家园林式酒店
这几酒店绿意盎然
每位队员的房间均有一个阳台，
一眼望去，满园 *** 入眼。
之一批回沪的队员
已经可以对着庭院摘下口罩啦
呼吸久违的新鲜空气！
防疫用品也准备得妥妥的
房间门口有用来放餐食的小茶几
房间里不但有“四小样”
还有洗衣盆、洗衣粉。
是不是很周到
当天晚上，青浦人民知道他们要来
激动地在高速路口架起大屏幕
入夜后，大屏幕上显示着
热烈欢迎英雄 *** 的画面
人群中，有位女士边哭边拍
她是湖北钟祥人，在青浦当老师
因 *** 没能回家过春节
只能在上海为家乡亲人揪着心
所以她对援鄂医护队感激不尽：
“我的湖北朋友们听说上海医护人员顺利返沪的消息，嘱托我一定要拍下他们回家的 *** ，发给他们一起分享胜利的喜悦。”
东方医院南院重症医学科医生李辰说，
“我一到酒店，先洗个舒舒服服的热水澡，
吃了晚餐换上棉毛衫，
久违的‘葛优躺’看着电视”
“温暖、安心、上海我们终于回家了。”
他说，用两个字来概括就是：
适！意！
来源：每日经济新闻
酒店高档宴席菜精华菜谱 中华美食特色菜品说到中华美食。就不得不提一提酒店。正是由于有了酒店和厨师。正是由于一些酒店和厨师不断的要求菜肴的精中求精.而菜肴菜肴才能将中华美食的菜肴创做得如此完美。当中最令人称道的。就是酒店的正宗的高档宴席菜.今天就为大家揭密酒店对于高档宴席的菜肴的 *** 中的几道有着特色风味的菜肴。下面就把这些酒店中更高档。做工的也最精细的特色大菜的菜肴介绍给广大的厨师朋友
帝秦招牌鱼
原料 桂鱼1条750克，虾饺8个，蕨根粉200克。调料 鲜青红椒圈、泡椒、日本烧汁各30克，高汤200克，泡椒油50克，姜末、蒜末、葱花、料酒各10克，湿淀粉、盐各5克，味粉6克，蛋清1个，明油3克。 *** 1、将桂鱼宰杀治净，切成2厘米带骨段，用2克盐、2克味粉、蛋清、湿淀粉腌制1小时。2、蕨根粉垫底，桂鱼摆盘，浇上日本烧汁上笼蒸制8分钟后放入虾饺。3、上火入泡椒油，烧至六成热时，加入姜米、蒜米、泡椒炒香后加料酒、高汤，调入剩余盐和味粉，撇去渣子，倒入鲜青红椒圈，收汁，加明油浇在桂鱼上，撒葱花即成。特点 此菜运用粤菜的 *** *** ，加川菜的调料、粤菜的酱料改装 *** , 有粤菜的鲜美，同时也有川菜的麻辣。
桂鱼两吃
原料 桂鱼750克，魔芋结100克，胡萝卜片10克，菜芯50克，枸杞子、葱头、蒜片各5克。调料 浓汤1千克，黄酒10克，味精4克、盐、鸡汁各5克，威顺蒜蓉辣椒酱5克，鸡蛋黄6个，胡椒粉、味椒盐、麻油各3克，湿淀粉20克，生粉200克。 *** 1、将鲜桂鱼宰杀洗净，斩下头尾、大骨，去皮，取净鱼肉2块，改刀成5厘米长的片备用。鱼头尾改刀，大骨斩长方块备用。2、将鱼片加湿淀粉浆好，净锅上火，加清水烧开，分别将菜芯、魔芋、胡萝卜片汆水备用。3、锅洗净入浓汤，放入鱼片滑熟，调入2克味精，枸杞子，出锅装盘摆上菜芯、魔芋、胡萝卜片即可。 4、将鱼头尾、鱼骨加味椒盐、胡椒粉、蒜蓉辣椒酱略腌3-5分钟，取生粉加鸡蛋黄调成糊状，把腌好的鱼头、尾、骨挂上糊；净锅上火，入色拉油，烧至五成热，将鱼头、尾、骨炸至金红色；锅底留油25克，放入葱头、蒜片煸香，放入鱼骨略炒，调入盐、2克味精、鸡汁，出锅摆放成形，点缀即可。特点 汤鲜肉嫩，色泽 *** 。注 一鱼两吃，一吃浓汤桂鱼，二吃头、尾、鱼骨椒盐，口味多样，适合中高档宴席。原料 桂鱼1条750克，虾饺8个，蕨根粉200克。调料 鲜青红椒圈、泡椒、日本烧汁各30克，高汤200克，泡椒油50克，姜末、蒜末、葱花、料酒各10克，湿淀粉、盐各5克，味粉6克，蛋清1个，明油3克。
*** 1、将桂鱼宰杀治净，切成2厘米带骨段，用2克盐、2克味粉、蛋清、湿淀粉腌制1小时。2、蕨根粉垫底，桂鱼摆盘，浇上日本烧汁上笼蒸制8分钟后放入虾饺。3、上火入泡椒油，烧至六成热时，加入姜米、蒜米、泡椒炒香后加料酒、高汤，调入剩余盐和味粉，撇去渣子，倒入鲜青红椒圈，收汁，加明油浇在桂鱼上，撒葱花即成。
特点 此菜运用粤菜的 *** *** ，加川菜的调料、粤菜的酱料改装 *** , 有粤菜的鲜美，同时也有川菜的麻辣。
香酥糯米鸭
原料 樟茶鸭肉350克，糯米100克，火腿10克，鸡蛋1个，糖醋黄瓜条一小碟。调料 盐6克，味精5克，鸡粉5克，花椒面5克，花椒油10克，色拉油750克（实耗50克）。 *** 1、将樟茶鸭放入60℃的温水中泡制10分钟，捞出沥水。沥干水的鸭子去骨，再放入60℃的温水泡制15分钟。2、将盐、味精、鸡粉、花椒面、花椒油、 50克色拉油、火腿粒与蒸制好了的糯米调匀。3、将泡制好的鸭肉捞出沥水，修形整齐，放在抹有色拉油的盘内抹上蛋糊。将制好的糯米均匀铺在鸭肉上面，入五成热的油锅中炸至金 *** ，再改刀成约1.5厘米宽，4～5厘米长的条状装盘，配糖醋黄瓜条一起上桌。特点 色泽金黄，外焦酥，内软糯，入口回香。
田螺鸡翅
原料 田螺1千克，鸡翅400克。调料 泡辣椒酱300克，泡姜米150克，葱末、蒜末共100克，干辣椒300克，蚝油60克，料酒20克，花椒60克，高汤1千克，泡椒油150克，香辣油150克，草果6个，桂皮、八角各5克，山柰3克，色拉油1千克（实耗 *** 克）。 *** 1、鸡翅斩断成块，入五成热油锅中炸至金 *** 。另起锅，加泡椒油、香辣油各50克，烧至六成热，下入葱、蒜末、150克泡椒酱、蚝油，入八角、山柰炒香，烹料酒，加200克高汤，入鸡翅煨至软糯。2、田螺买回养两天后，焯水1分钟，加入5克料酒以祛其腥味。3、锅上火，入泡椒油、香辣油各100克，烧至六成热时，下入150克泡椒酱、泡姜米、花椒炒香，加入草果、桂皮炒制，再加入15克料酒、800克高汤，大火烧开，出香后撇去渣子，入田螺焖制30分钟，放入煨好的鸡翅即成。特点 麻辣鲜香，色泽美观。
椒香鲨鱼肚
原料 水发鲨鱼肚500克，小米辣100克，豆芽50克，大葱10克，芝麻10克。调料 红油50克，精盐10克，味精8克，酱油10克，白糖5克，香油5克，青花椒5克，老汤适量。 *** 1、将小米辣去蒂洗净，顶刀切小粒，豆芽去根洗净，与鱼肚一起下入沸水锅中烫熟，大葱切段备用。2、在干净盘子内放入豆芽垫底，将鱼肚改小块后放在豆芽上备用。3、取调料瓢一只，放小米辣、红油、精盐、味精、酱油、白糖、香油、老汤，调成味汁上火烧开，加大葱段，浇原料上即可。特点 麻辣鲜香。关键 注意鱼肚的涨发时间和调味汁加热的火候。点评 鲨鱼肚属于自身本无味的原料，原来多用以煲汤类菜品，但是此菜用川菜的烹调技法来烹制鱼肚，让它赋有麻辣鲜香味，是一款极有新意的海鲜川菜。
翠珠三色球
原料 澳大利亚银鳕鱼、鲜虾肉各200克，肥膘肉150克，珍珠贝100克，鸡蛋清2个。
调料 盐、鸡粉各5克，胡椒粉2克，生粉3克，白醋0.5克，葱末、姜末各5克，花生油150克。
*** 1、将鳕鱼肉加鸡蛋清搅打成鱼胶，鲜虾肉加肥膘肉、鸡蛋清搅打成虾胶，分别挤成小椭圆形丸子，汆水至熟，珍珠贝入开水锅中汆熟备用；将盐、鸡粉、胡椒粉、生粉、白醋调匀成芡汁备用。2、锅上火，入花生油，烧至五成热，入葱末、姜末爆炒，放入珍珠贝、鱼球、虾球同炒，将调好的芡汁倒入锅中，翻炒均匀，出锅倒入冰碗中即可。
特点 色彩鲜亮，黑、红、白三色分明，口感滑爽。
注 容器冰碗是将琼脂熬化扣于汤碗中，晾凉， *** 12小时后成琼脂冻，雕刻而成。
金鸟傲巢
原料 金盏9个、干贝10克、虾仁50克、澳带50克、蛋清200克、蟹黄50克。
调料 食盐、味精、白糖、姜汁、黄酒各3克，鸡汁、胡椒粉各2克，生粉5克，色拉油50克，高汤25克。
*** 1、把干贝、虾仁、澳带切粒焯水，加蛋清、生粉2克打匀。2、锅放油，烧至三成热，放入蛋清制成芙蓉，起锅备用。3、净锅加高汤，放入盐、味精、白糖、姜汁、黄酒、鸡汁、胡椒粉调味，放入芙蓉翻炒均匀，勾芡，放进金盏围边即可。
特点 洁白如玉，造型美观，鲜嫩可口。
蒜仔馄饨火靠羊腰
原料:鲜羊腰10个，蒜瓣25克，馄饨10个。
调料: *** 椒10个，野山椒10克，四川豆瓣酱50克，蚝油10克，老抽10克，白糖50克，料酒30克，陈醋10克，八角2瓣，番茄酱25克，盐、味精各2克，葱段、姜片各3克，红油10克，香油10克，高汤 *** 克，色拉油500克。
*** :1、鲜羊腰顺长一剖为二，从正面一次 *** 改成坡刀片，深至 2/3 处，用开水锅大火煮3分钟，控净水分，再放入烧至四成热的色拉油锅内小火滑2分钟，取出待用；将包好的馄饨和蒜瓣放入烧至四成热的色拉油中小火浸炸5分钟至成熟，取出备用。2、锅内留油50克，烧至七成热时放八角、葱段、姜片小火煸炒出香味，放豆瓣酱、番茄酱、蚝油小火炒3分钟至出油，下入羊腰、蒜瓣、料酒、陈醋、白糖、老抽、高汤慢火火靠3分钟，再加入野山椒、 *** 椒、盐、味精调味后放红油、香油翻勺出锅装盘，将炸好的馄饨摆在盘子周围即可。
特点:羊腰甜辣浓厚，蒜仔味浓 *** 食欲。
来源：东莞时间网-i东莞
乌鸡富含铁元素，具有滋阴补血，健脾固本的功效，可以调节 *** 免疫力，温补身体。无花果有着利水肿，帮助消化，促进食欲，润肠通便等功效，两者搭配在一起刚好达到较好的平衡 *** 。在这个陡然降温的天气里，不适合马上大补，可能引起燥热等症状的时候，正适合煲无花果炖乌鸡汤，温补身体，更加抗寒。
备料：
主料：乌鸡、肉眼
配料：干无花果、枸杞（也可以放几颗红枣）、花雕酒适量。
*** 步骤：
1、 肉眼和乌鸡都砍件，过一下水，然后放入炖盅，下适量干无花果、枸杞或红枣等配料，加水后，还要再加一点花雕酒。
2、 以文火慢炖至少1小时，这期间不可揭盖，炖好后调味即可。
口感特点：
汤色清澈、呈深褐色，少油，口感鲜香、甘醇，有着一丝甘甜回味，属于比较清润的汤品。
汤谱出处：东莞松山湖凯悦酒店自助餐厅
文字：冯静
摄影：李梦颖
编辑：符德明
艳阳天菜品推荐，砂铫子藕汤对于湖北人来说，秋日里的白月光或许是碗汤，砂铫子藕汤！湖北是千湖之省，盛产莲藕。湖北人吃莲藕更是一种情结，最常见的是做汤。
湖北人爱喝汤，有“无汤不成席”的说法。湖北盛产莲藕， *** 白净，生吃就甘甜化渣，闻名全国。湖北人喜欢拿藕和肉骨头煨汤，文火煨到肉烂脱骨，藕块吃起来口感粉糯又不失清脆，最绝的汤喝上一口，香浓清甜，不禁要感叹藕香与 *** 的搭档简直是天下绝配！
吃藕不忘挖藕人。挖藕并不是一件轻松的劳动，挖藕人探身，弯腰，脸几乎贴到水面上，十指深入淤泥，一节节藕被拽出。
他们靠着手艺和力气，在淤泥中不停地采掘，才能让一段段洁白美味的藕走进千家万户，丰富着百姓的餐桌，也丰富了百姓的生活!
做一碗地道湖北莲藕排骨汤的关键，是莲藕的选择。
莲藕在中国有着 *** 以上的历史，诗经时代就普遍存在于古人的生活里。中国地域辽阔，每个地域都有自己特色的藕。而且由于地域不同，莲藕的品种不同，甚至食用的季节和部位不同，莲藕的选择也自然多了不少门道。
湖北是莲藕之乡，所以地道的莲藕排骨汤，自然是选择产自湖北的粉藕。这种藕糯 *** 足，炖汤后软糯酥烂，入口即化，酥软顺滑，满满的舌尖享受。
煨一锅上好的莲藕排骨汤的第二个关键，就是选用铫子。铫子赋予藕汤以独特的灵魂和烟火气。老式煤炉里蜂窝煤烧得正旺，“铫子”如炼丹炉一样稳坐煤炉之上，清甜的藕香和炖得酥烂的排骨香窜入鼻腔，耳畔传来咕噜咕噜的声音。
若论砂锅铫子的作用，且听我细数一下。作用有三：一是可以避免藕里的铁元素成分在铁锅里炖汤而使汤色变黑，不好看；二是粗砂锅空隙多，透气 *** 好，更容易把藕和肉炖透。三是砂锅的孔隙会吸附一部分肉类油脂，使煨出的汤更清淡，少了一些油腻。
排骨藕汤对于武汉伢，河南人的胡辣汤，陕西的羊肉泡馍，天津的狗不理包子，河北的驴肉火烧，云南的过桥米线，四川的担担面般的存在。
记得小时候每当天气变冷之时，家家也好，妈妈也好，隔三岔五都要为全家人煨上一铫子。拎着篮子走出自家家门，到相熟的菜场里挑挑拣拣，去这个摊子上挑一块上好的排骨、汤骨，再到那个藕摊老板那拎两节粉藕，架起炉子就开煨。
如果把想念融进一碗汤，在湖北，肯定是藕汤的味道。武汉秋凉，唯有藕汤解乡愁，来艳阳天喝碗藕汤吧！
只要一百多的多功能轻食锅，烧水煮茶炖汤全都会，居家办公轻食搭配不重样
俗话说，想变美，多喝水；想扮靓，多喝汤！
【Rnice雅乐思多功能轻食锅】
原价 ￥199
ZAIJIA粉丝福利价 ￥139
不爱喝白水的，上午一定要来杯精致的水果花茶~
淡淡果香花香最惹人欢心，再多生活躁郁都瞬间“阴转晴”。
不仅体积小，它的功率也不大，只有500w，再也不用担心功率过大导致宿舍跳闸的尴尬情况的出现。
而且它沸腾起来也不像烧水壶那样狂跳飞溅，只微微滚动，安全得多。
再加上它有全密封式硅胶+360°环形包裹，不小心碰倒它，也不怕漏水、洒水导致烫伤。
同时，它低分贝无噪音的优势，也让使用更加随心所欲。
无论在家、办公室，还是出差、旅行，包里一放，随时随地补补身体，养养颜！
吃多了外卖，我们总会萌生动手做饭的念头，但因为时间或技术上的不允许，将我们搞得焦头烂额。
可拥有了这个电炖锅后，一切都变得不一样了！
不管你是 *** *** 、打工族，还是需要照顾孩子的宝妈，都能满足你的需求！
简单大气的智能触摸屏，花果茶、婴儿粥、营养汤、燕窝、甜品、炖汤六大功能齐聚， *** 电、加水、放食材，只需轻轻一键，健康大餐轻松搞定！
还自带一键预约和保温功能。
12小时预约、6小时保温，从早到晚都为你送去温暖。
忙完工作、下班回家，各种花式“食养计划”，在自己的小私厨里随时烹煮，那感觉实在是太妙了！
【Rnice雅乐思多功能轻食锅】
原价 ￥199
ZAIJIA粉丝福利价 ￥139
3月18日，来自上海华山医院、
东方医院的部分援鄂医疗队员抵沪
“感谢最美逆行者，欢迎回家，
新时代最可敬的人！”
在回上海的航班上
东航乘务长杨妍婷欢迎“家人”回家
她流着泪用上海话说：
“谢谢NA， *** 来接NA回去了”
“ *** 老想NA搿，NA想上海伐？”
客舱内的医护人员们也回应
“上海，我爱你”
“武汉再会，上海侬好！”
这段 *** 真的是看一趟哭一趟
▼
新民晚报 上海时刻
3月18日晚上8点，他们抵达上海
虽然此时大家最最最想的是
和家人相见、拥抱、团聚
但按流程
他们还需要先在酒店隔离14天
▼
奋战44天的白衣勇士们受到了非常高的礼遇。
医疗队抵达酒店，
大堂及住宿楼门前红色横幅就醒目地张贴，
“热烈欢迎上海援鄂医疗队 *** 。”
英雄们还被“投喂”了各式佳肴
“这就是 *** 上海家乡的味道啊。”
雪汁豆腐鱼、广东沙参玉竹煲汤、瑶柱炖螺肉汤、忌司烙牡蛎、牛尾蔬菜汤、葱烤银鳕鱼、黄油焗扇贝、蟹粉冬笋津白……
还有水果，每天四种
花色不重复的
好馋啊
国宴级别 *** 傅
亲自为队员们配菜
队员表示：
他们配菜很考究又有营养，
这就是我们上海人的细致周到。
网友也纷纷翘起大拇指
还有人想马上学医
不过也有人担心
会不会把白衣天使们喂得太胖了
更多网友为大魔都打call
小观也感到很自豪了
房间里，增加了一床被子
队员们到达酒店就可以放松“葛优躺”
拖鞋有四双，沙发看起来很舒服了
零食柜！
不过比起三餐，还是简单了一点
真想再给他们送一点啊！
回沪的1700名医疗队员
将入住淀山湖周围的六家园林式酒店
这几酒店绿意盎然
每位队员的房间均有一个阳台，
一眼望去，满园 *** 入眼。
之一批回沪的队员
已经可以对着庭院摘下口罩啦
呼吸久违的新鲜空气！
防疫用品也准备得妥妥的
房间门口有用来放餐食的小茶几
房间里不但有“四小样”
还有洗衣盆、洗衣粉。
是不是很周到
当天晚上，青浦人民知道他们要来
激动地在高速路口架起大屏幕
入夜后，大屏幕上显示着
热烈欢迎英雄 *** 的画面
人群中，有位女士边哭边拍
她是湖北钟祥人，在青浦当老师
因 *** 没能回家过春节
只能在上海为家乡亲人揪着心
所以她对援鄂医护队感激不尽：
“我的湖北朋友们听说上海医护人员顺利返沪的消息，嘱托我一定要拍下他们回家的 *** ，发给他们一起分享胜利的喜悦。”
东方医院南院重症医学科医生李辰说，
“我一到酒店，先洗个舒舒服服的热水澡，
吃了晚餐换上棉毛衫，
久违的‘葛优躺’看着电视”
“温暖、安心、上海我们终于回家了。”
他说，用两个字来概括就是：
适！意！
粤菜之魂 在于“头啖汤”“吴财记面家”的面，色香味俱全。 广州日报全媒体记者王维宣摄
“消失的名菜”盛宴，厨师在准备菜式。广州日报全媒体记者杨耀烨摄
吴锦星在煮云吞面。广州日报全媒体记者庄小龙摄
老火煲汤，讲究的是火候与耐心。广州日报全媒体记者苏韵桦摄
扫码看中酒名厨演示“脆皮糯米鸡” *** 过程。
让城市留住记忆 让人们记住乡愁。
广州，是一座有着两千多年历史的文化名城，一街一巷都有悠远的故事，一砖一瓦都有隽永的记忆。《粤韵周刊》，与您一起领略这座城市厚重的记忆，领略两千多年包容 *** 的精神传统，领略绵延不绝的文脉书香；与您一起在历史的光照下，读懂今天，读懂广州，由此坚定文化自信。
粤菜之所以长盛不衰，正在于拥有“鲜活生猛”的传统基因，不因循守旧，敢为人先，这是粤菜骨子里的文化品质。何以见得？从饮“头啖汤”的广府口头禅里可见一斑。充满智慧的广府人善于将人生的大道理以日常饮食比喻之：之一口汤总是最新鲜的，要尝到最新鲜的之一口汤，就要敢于争先创新，这便是先锋意识，也是创新、革新意识的 *** 。因时求变，是粤菜永葆活力的密码。
统筹/冯镜明
文/广州日报全媒体记者 曾繁莹
*** 粤菜史，正是一部不断勇尝“头啖汤”的发展史。
粤菜以“鲜活生猛”著称，一如那些鲜蹦活跳的食材——河鲜、海鲜。广东物产特别丰富，唾手可得，烹而食之，由此养成喜好鲜活、生猛的饮食习惯。
20世纪八十年代，广东出品的一部 *** 《 *** 鱼档》，就是展现广东人如何将生猛的河鲜、海鲜远销至全国各地的。
粤菜之所以长盛不衰，正在于拥有“鲜活生猛”的基因，不因循守旧，惯于创新。因时求变，是粤菜永葆活力的“密码”。
早在上世纪40年代中末期，广州一些知名酒楼纷纷推出“星期美点”吸引大众。“星期美点”意指每周变换推介一批精美点心应市。当年的许多新品种经历时 *** 验存留了下来，成为今日我们所说的“传统点心”，它们囊括了宫廷面点、京津风味、姑苏特色、淮阳小吃及西式糕、饼的技艺，融会贯通，博采众长。
广州市 *** 与友好城市福冈于1982年展开饮食交流与合作。象形点心广州市非遗传承领头人王金镜当年被派驻担任点心师长，他带去的象形点心引起当地关注。当时日本电视台采访王金镜时问及他能做出多少种点心。王金镜答出让大家为之惊叹的数字：“我起码能做出2000种点心，我的师傅罗坤至少能做出4000种。”
广州拥有一批历史悠久的老字号品牌：广州酒家、陶陶居、北园、泮溪酒家、大同酒家……它们是粤菜历史长河中的“明珠”，如今光彩不减，在探索中成功走出了新路径。
百年老字号陶陶居走出西关，将全手工现场 *** 的茶点带到购物中心内，为年轻人提供了一个叹正宗茶点的好去处。95后广州女孩谢依有一张陶陶居吃饭必点清单：冰镇咕噜肉、芝士焗糯米鸡、啫啫生菜煲……“惊喜”是她的之一感受。
陶陶居负责人尹江波说，陶陶居不断创新出品，但同时敬畏传统手艺。如芝士糯米鸡，是对传统的致敬，厨师在原有传统糯米鸡的基础上进行重组，口味上融合了秘制卡珍芝士酱，在摆盘上与西式的披萨造型相融合。糯米鸡保留了传统的荷叶味，它还多一份神秘感，未试之人，唯有拨开芝士才见“糯米鸡”真身。
短短几年，陶陶居已在全国布局30家门店，主要集中于北上广深，门前排队是“家常便饭”，去年全新亮相的第十甫路总店更是“一位难求”。骑楼、西关老街、趟栊门、满洲窗、花阶砖……吸引无数年轻人前往“打卡”。
广州酒家新生代门店同样注重提炼广府文化的风韵气质，灵活运用现代建筑技术，融合满洲窗、水墨灯饰、锅耳墙等岭南特色传统建筑元素，打造广府文化场景的沉浸式体验。
粤菜文化在推陈出新中展示勃勃生机。新生代的粤菜厨师将简约、绿色、人文、交流等注入粤菜：在法国鹅肝上玩起潮汕卤水，用意大利香醋替代白醋中和油脂，叫鱼子酱来做“配角”……这是新派粤菜厨师S *** n的作品，他用跳跃的思维创新研发现代粤菜，令食客耳目一新。
据广州酒家集团 *** 委 *** 、副董事长、总经理赵利平介绍，广州酒家联合文史、饮食等领域的知名专家学者，广泛搜集历史文献，深入挖掘经典菜谱，先后开发了满汉大全筵、五朝宴、南越王宴、 *** 粤味宴等经典文化筵席，以此阐释“食在广州”的文化魅力。
粤菜“走出去” 可追溯到1843年上海开埠
广东地处中西文化与南北文化，内陆文明与海洋文明之交汇处，诞生于其中的粤菜，自然肩负着“走出去”的历史使命。
粤菜“走出去”，可追溯到1843年上海开埠。当时大量广东商人逐鹿上海滩。随即，大量粤菜馆走进上海。优质的粤菜出品迅速 *** 了文人墨客、当地居民和客商，“食在广州”不胫而走。据施晓燕《 *** 在上海的居住与饮食》中说， *** 时期，上海粤菜最为发达。报刊上关于上海饮食的专门文章，数说粤菜的篇幅最多。
20世纪80年代末90年代初，乘着 *** *** 的东风，粤菜影响力从南粤向内地扩大，华夏大地的许多大城市相继开设了粤菜餐馆。吃粤菜成为时髦，也成为身份的象征。
外地粉丝打“飞的”
专赴广州品粤菜
陈先生生活在北京，透过央视纪录片《舌尖上的中国》等美食纪录片的热播，对广州美食早已心向往之。一次，他前往新加坡旅行，专程绕道经停广州，慕名跑去炳胜酒家吃了一顿粤菜，才发觉什么叫正宗粤菜。
林先生生活在杭州，自称是个吃货，自从看了央视纪录片《舌尖上的中国》和《寻味顺德》等美食纪录片，一直念念不忘，特别是对片中展示的地处老西关的一家竹升面店印象深刻。一次,他趁出差广州的机会，专程“按图索骥”跑到那家竹升面店去“帮衬”。不料，这家竹升面店门庭若市，人们往往要排上好几百米长的队，才能尝到美味。虽然耗费了时间，但林先生却认为很值，不枉此行：他在排队时看到了竹升面独特的 *** 过程，为之叫绝。
食在广州，味在西关。林先生发现，老西关的小吃美食多达数十种，每一种都大有来头。一路走来，沿街档口摆卖的牛杂、牛三星、炒田螺等小吃让他垂涎三尺，大快朵颐。有时为了分清艇仔粥与及第粥、拉肠与猪肠粉的差别，他会一口气点上，大饱口福之余，自己却几乎吃撑了。这些老西关小吃的多样 *** 和美味，令他终于明白广州何以在全球有美食之都的美誉了。
“食在广州”在今天绽放出更绚烂的风采。
一啖云吞面 几多西关情
父子两代人接力42年 打造街知巷闻的特色云吞面店
小店坚持用竹升来压面，保留足够的麦香味。云吞肉馅坚持使用精选部位的猪肉，不添加鲜虾或者 *** 等材料，只为了保持传统西关云吞的朴素鲜味。
文/广州日报全媒体记者曾繁莹
青砖瓦、高屋脊、斑驳而高大的趟栊门上挂着一张简朴的木板招牌：“吴财记面家”。旧时的青砖瓦与老古井依旧保留在店里，椅子上的木板刻着云吞面“用语”：“细蓉”、“大蓉”、“锦卤云吞”……这家藏在荔湾大同路和隆里、仅有四五十平方米的云吞面小店，在周末 *** 高峰时能卖出上千碗云吞面。
多年来，吴财记吸引了不计其数的外地朋友前来打卡， *** 前甚至还有不少外国朋友不远千里慕名而来。十年前，主理人吴锦云、吴锦星两兄弟已经在门前立了一块英文招牌，以便外国食客寻觅。
“云吞面的汤底十分重要。我们每天凌晨从三点半开始熬汤，淡水虾子、虾米，再加金华火腿、猪骨和大地鱼熬足3个钟头。熬好的汤仍然需要有汤渣坐镇，用来煮云吞面，才有那熟悉的云吞面风味。”吴锦云告诉记者，每一种食材大有讲究，比如大地鱼可分为“沙地”、“油地”和“赤地”，进货价从10元/斤到70元/斤不等，质量更好的要属“油地”，肉厚而油分高。店中所用的正是“油地”，用热力烘过，逼出大地鱼之香，才用来煲汤，“一啖汤”水鲜香甜。
如今，吴家兄弟依旧坚持用竹升来压面，保留了足够的麦香味，后期再以机器来平衡面条的厚薄度、切割面条。和面用的碱水是有上百年历史的陈村食用碱水，爽中带有麦香，这是严格把控走碱时间的“成果”。至于云吞面中的重头戏——云吞，小店坚持只用精选部位的猪肉，不添加鲜虾或 *** 等复杂材料，只为了保持传统西关云吞的朴素鲜味。猪肉须经过手工挑除筋与网油，最后可用的仅六七成。此外，肉馅全用手工切，一粒粒肥瘦均匀。薄薄的云吞皮裹着精制过的猪肉，小巧玲珑， *** 皮薄，一口一个，滋味甩开鲜虾馅几条大街。
吴锦云 *** 云吞面的手艺是从 *** 那儿学来的。1953年，吴财记还是街边一个路边摊，经过现在的主理人吴锦云、吴锦星两兄弟及其 *** 两代人长达42年的努力，小店渐渐成为今日街知巷闻的特色云吞面店。至今，他们仍采取家庭式经营，所有出品皆由兄弟俩亲自打理。2019年，吴财记的“广式云吞面 *** 技艺”获评“荔湾区非物质文化遗产”；并连续4年摘得广州米其林指南的“餐盘奖”。
前几年，吴锦云将对面的西关大屋也租下来，把旁边的大屋买了下来，打通做成一间带“博物馆” *** 质的云吞面店，他希望能将广式云吞面的技能传承、发扬光大。
漂洋过海
广式美食
香飘海外
文/广州日报全媒体记者曾繁莹
作为岭南文化的重要组成部分，粤菜文化秉承着岭南文化的精髓，自萌芽之日起就有一种海洋般博大的胸怀。
有人说：有海水的地方就有广东人，有广东人的地方就有粤菜。《中国粤菜故事》一书讲述，岭南位于欧亚 *** 的东南端，扇形向海，正是这样的地理优势造就了岭南文化的海洋特质。在粤菜体系中，海洋属 *** 早已上升到精神价值层面。
最早将粤菜带到世界各地的，是旅居海外的华侨。据《中国粤菜故事》记录，十九世纪四五十年代，广东 *** 来到美国加利福尼亚州，因思念家乡，加之务实勤奋，便通过开食档卖家乡菜来“炒更”，无意间将粤菜引入当地，让咕噜肉成为了美国人熟悉的粤菜。
粤菜很快成为唐人街最红火的生意之一，1852年的《上加利福尼亚报》曾写道：“在一段时间内，这个城市几乎所有的餐馆都是由华人经营的。”据史料记载，19世纪六七十年代，有访美的中国官员在日记中记录了他们在旧金山品尝到的粤菜：“食于远芳楼，山珍海味，烹调悉如内地。”2010年，广州著名小吃炒河粉被美国《洛杉矶时报》网站评为年度十大美食的冠军。
类似情况发生在华人 *** 的世界各地。如果说早期的传播是无心 *** 柳，那么后来粤菜走向世界则是主动为之。随着广府人足迹遍及全球，广式菜肴随之出洋，“食在广州”香飘海外。
在全国各大菜系擂台战中，粤菜多次加冕冠军。
1993年底，白天鹅宾馆之一次参加全国烹饪技术大赛。所谓“文无之一，武无第二”，但各大菜系依据一定的评分标准仍可以一分高下。白天鹅宾馆一出手就石破天惊，获得更高荣誉的团体金牌。比赛成绩由展台和销售两项确定，白天鹅宾馆 *** 销售的菜 *** 泽抢眼、味道绝佳，令观摩的市民和行家拍手叫好。十年后，白天鹅宾馆再次出征全国烹饪技术大赛，获得团体金牌。
岁月悠悠， “食在广州”香飘海外，生动讲述广州故事，也印证了“文明因交流而多彩，文明因互鉴而丰富”的深刻哲理。“食在广州”不断厚植着城市文化底蕴，让城市留下香甜记忆，让人们记住绵绵乡愁。
扫码看名厨
展示百年厨艺
“百年前的粤菜师傅，是如何‘吃鸡’的？‘消失的名菜’里的脆皮糯米鸡就解答了这个问题。”在中国大酒店的“后厨重地”，徐锦辉师傅向记者还原了这道菜式的精彩 *** 过程。
扫上方二维码，欣赏古法名菜“脆皮糯米鸡” *** 工序，品味百年工艺。
冬季滋补汤攻略：炖汤、老火汤、生滚汤、瓦罐汤...让你从头暖到脚在广东，流传着一句话叫“宁可食无菜，不可食无汤”，广东人对汤的喜爱早已渗透到每天的一日三餐中。不管是居家生活还是到餐馆就餐，广东人吃饭时，往往都离不开各种各样的汤。
在广州的一家餐馆，记者发现，这些小小的炖品店销售的炖品相当丰富，有炖鸡、炖鸭、炖牛腱、炖猪腰等等。小店虽不大，但看起来生意相当火爆。
“椰子炖竹丝鸡”是这里卖得最火爆的一款炖品，它是将乌鸡切块后搭配上枸杞、红枣、山 *** 、百合等等，放入椰子中，在锅中隔水慢炖3、4个小时，拿出来即可喝汤吃肉。
广东的养生汤虽然千变万化，但在 *** 手法上却有规律可寻。广东人喜欢喝的汤品分为多种类型，主要有炖汤和老火汤，另外还有生滚汤、羹汤、餐后甜汤等等。
第二天早晨，李建凯把记者带到了广州市花都区的新华镇。在一家餐馆的门前，摆放着两大排火炉，几十个热气腾腾的瓦罐中，煲着的正是广东的另一类特色养生汤——老火汤。餐馆的经营者江志炜告诉记者，每天早晨，他们从6点多开始，就忙着煲制午饭时顾客需要的老火汤。
江志炜告诉记者，从他爷爷开始，他们就在村里及镇上经营老火汤，至今已经有40多年了。他们的煲汤方式，基本都是根据祖辈传授下来的办法来做的。。
一般 *** 老火汤都要特别讲究配方。因此，在火炉上用明火煲制的这类老火汤，火候足，时间长，既有一定的滋补效果，喝起来又比较美味，因此，老火汤也被誉为老火靓汤。老火汤的品种丰富，多种食材都可搭配在一起来煲汤，不少汤品的口感都相当棒。
因为气候温暖，食材丰富，不同的季节食用不同的汤，因此，广东的养生汤相当丰富。除了老火汤，广东养生汤的另一大类别就是炖汤。
李锋是一家酒店的厨师长，对各种汤品的 *** 非常熟悉。他告诉记者，每款炖汤的 *** 也是大同小异，首先是将搭配好的各种食材经过焯水等简单处理后，放在炖盅中倒入开水，盖上盖或者密封，然后放在蒸箱中用水蒸气蒸，一般都得炖4小时左右。
用水鸭、雪梨、无花果加上鸡肉、鸡爪、猪蹄肉以及陈皮、生姜、白胡椒等食材，李锋炖出了一道比较适合秋冬季节滋补的靓汤“雪梨无花果炖水鸭”。用海参、花胶、瑶柱、石斛加上鸡肉、猪蹄肉以及陈皮、老姜、白胡椒等食材，李锋做出了“滋补海中宝”。
广东人喝的最多的养生汤是炖汤和老火汤，其次就是生滚汤及羹汤。将鲫鱼清理洗干净后放在油锅中煸香，加入豆腐、香菇、生姜、香菜等菜品以及水，稍煮几分钟后，李锋师傅很快就做出了一道“香菜鲫鱼汤”，这是一道出品比较快的生滚汤。
在调制好的高汤中加入辣椒酱、糖、醋、盐等调料，然后倒入鸡肉丝、萝卜丝、木耳丝、豆腐丝、西红柿丝等，边搅拌边倒入生粉勾芡，很快，一道“广式酸辣汤”也出锅了。
“一汤一粉一座城，有滋有味有南昌”对于土生土长的南昌人来说，一碗瓦罐汤意味着美好一天的开始，一碗拌粉，一钵瓦罐汤是南昌人餐桌上最常见的美食，更是早餐的标配。
要说南昌最畅销的瓦罐煨汤那非鸡蛋肉饼汤莫属了，也是更具人气的煨汤，一大早来一碗拌粉和一个鸡蛋肉饼汤，这是南昌人最喜欢的美味了，吃着爽滑细嫩的拌粉，喝着鲜香四溢的鸡蛋肉饼汤，美好的一天就此开始。
“肉饼汤”只是基础款，或者说是对于这类煨汤的统称。除了纯肉的肉饼汤，肉饼可以和很多食材搭配，比如鸡蛋、桂圆、香菇、墨鱼、雪梨、茶树菇……能数出来的不下十几种。
郑卫东告诉记者，虽说鸡蛋肉饼汤和雪梨肉饼汤属于传统的汤类，但从 *** 工艺上，还不能算是正宗的瓦罐汤。
正宗的瓦罐煨汤是用带骨的肉加上各种辅料，封上锡纸放入一个特制的大瓦缸里经过七到八个小时的慢火煨制出来的汤，色泽浓郁香气十足，这种才能算得上地道的南昌瓦罐煨汤。
秋冬季节气候干燥阴冷，喝上一罐滋润的瓦罐汤，既能补水，又能提升气色，根据不同食材的搭配还能起到补血养气，补脾养心等不同功效。
周根水开了二十多年的餐馆，他家的猪肚老鸭汤和猪脚黄豆汤几乎是每一位来用餐的客人必点的。
选好了明天煨汤的原料，周根水赶回餐馆准备晚上的老鸭汤和猪脚汤，一罐瓦罐汤看似简单，但 *** 起来却有着十多道细致的工序，煮好的猪肚切丝，新鲜的鸭子切块，鸭头鸭颈鸭腿和鸭肉分别焯水，瓦罐里放葱段、姜、胡椒粒、鸡粉、盐、米酒和鸭肉再加入高汤，封上锡纸，放入瓦缸里！这是火候可是这缸汤品质好坏的关键步骤！
下午五点半，周根水的店里迎来了吃晚餐的客人，瓦罐汤也即将出缸！周根水告诉记者，讲究的南昌人喝汤，就得乘鲜乘热喝。
揭开锡纸猪肚老鸭汤香气扑面而来，这道汤味道浓厚，汤呈酱色，上面飘着 *** 的油花。猪肚具有健脾补虚的功效；老鸭可利水消肿。猪肚老鸭汤特别适合气虚的人在冬季进补。
早上六点半餐厅刚开门，厨师长邓龙就早早开始准备餐厅畅销的花生煲心肺，这是南昌人一年四季都会享用一款汤。
猪心富含多种营养成分，搭配花生小火慢慢熬煮，熬煮的时间越长，汤汁越美味，还可以润肺止咳，是南昌有名的瓦罐汤之一。 *** 这款汤的关键在于原料的处理！
瓦罐之妙，在于土质陶器秉阴阳之 *** ，久煨之下猪心和猪肺的鲜味及营养成分充分融解于汤中，汤汁稠浓，醇香 *** 。
南昌人不可一日无汤，一碗好汤能让一个“累觉不爱”的南昌人瞬间满血 *** 。有的汤，喝出的是营养；有的汤，喝出的是精致；而有的瓦罐汤则可以喝出妈 *** 味道。
在南昌很多瓦罐汤以品种多为特色，而在苏圃路还有一家汤店却另辟蹊径，只专注一种汤，而且一做就是20多年。
老板李俊告诉记者，为了保证猪腰子的新鲜，他们都是当天用的当天采购，记者看到他家的器皿和传统的瓦罐不同，是一种类似于云南 *** 汽锅鸡的器皿。
李俊说要做好猪腰子汤，对猪腰子的处理也至关重要，首先要去掉猪腰子表面的一层膜。然后把猪腰子剖开，去掉内部的组织。处理好的腰子打上花刀，以便于在蒸制时能更入味，熟得快。
如果说李俊家的腰子汤号称“南昌之一猪腰子汤”一点都不为过，因为这家的汤里面没有什么内脏的膻味，而且是很完整的一个猪腰子，一整个腰子用瓦罐现蒸出来的，现点现做，口感鲜嫩，一个字——鲜。
来源：央视 齐鲁晚报·齐鲁壹点整理
