说到山西的美食，相信很多朋友首先想到的是山西的刀削面、油泼面等面食，其实在山西地区也有一道比较经典的菜肴，这道菜就是过油肉。过油肉，顾名思义，以肉片过油而得名，成菜后醋香浓郁、肉片嫩滑，无论是拌米饭还是拌面条都堪称一绝，所以这道菜在山西老百姓的餐桌上十分常见�?/p>

相信很多来过山西的外地朋友也都吃过这道菜，只要是吃过正宗的过油肉，一般都会对它念念不忘。但过油肉在家里怎么做才好吃呢？很多朋友说过油肉其实就是蒜苔炒肉片，但却不是那么简单，肉片的处理和调料的搭配很关键。今天小编就为大家分享经典的山西过油肉做法，肉片嫩滑、醋香浓郁，学会了保证家人都夸你是大厨�?/p>

过油肉这道菜，在配菜上的争议一直比较大，其实最早的过油肉是起源于山西平定，配菜是搭配白菜帮子和黑木耳；后来流传至太原地区，配菜改成了玉兰片和木耳；最后又由太原流传至山西各地，现在市面上蒜苔过油肉是最为常见的�?/p>

【山西过油肉�?/h1>

准备食材：里脊肉200克、蒜�?50克、鸡蛋一颗、玉米淀粉适量、黑木耳少许、盐、生抽、老抽、山西老陈醋、花椒、八角、葱姜蒜、水淀粉�?/p>

做法步骤�?/p>

1、首先我们来处理肉片，把肉片切成一元硬币厚的薄片，放入碗中，加入少许盐和陈醋，下手抓拌肉片，把肉片抓拌至粘手以后打入一颗鸡蛋，加两勺淀粉，继续下手抓拌，给肉片上浆�?/p>

2、把蒜苔切成小段，黑木耳摘洗干净�?/p>

3、锅里加一碗水，水开后加�?克花椒和1克八角，大火�?分钟后盛出来晾凉，这个花椒水是过油肉这道菜提味的关键�?/p>

4、锅里加油，油温烧至四成热的时候，把上浆的肉片下锅，肉片下锅以后要用筷子马上滑散，把肉片全部滑至变色基本就熟了，我们把肉片捞出来备用�?/p>

5、锅里留少许底油，油热后下入葱姜蒜炒香，然后下入蒜薹段和木耳翻炒几下；把蒜苔的香味炒出来以后加入肉片，这个时候沿着锅边加一�?度以上的山西老陈醋，烹出醋香味�?度以上的山西老陈醋也是这道菜提味的关键，如果用低度醋的话，味道会差很多�?/p>

6、加入陈醋以后大火翻炒几下，然后开始调味，加入盐、生抽、老抽、一勺花椒水，继续翻炒�?/p>

7、最后加入少许的水淀粉勾芡，开大火收汁，使芡汁微微包裹住肉片就可以出锅了�?/p>

最后总结�?/h1>

做过油肉，高浓度的花椒水和高度的山西老陈醋这两味调料是关键点，很多朋友就是忽略了这两点，导致自己做的过油肉不好吃�?/p>

下次再做过油肉，可以试试这个做法，真的是特别好吃�?/p>

正宗的山西过油肉，不仅仅是一盘蒜薹炒肉，味道咸鲜不腻，附做法

在山西吃过油肉，初识觉得无非是一盘蒜薹炒肉，细品才知是精工细作，大有不同。回西安以后，得到某地道山西人衣钵真传，才发现，正宗的过油肉并没有想象中那么做工复杂，却有着超出想象的美味。只需把握几个诀窍而已�?

你看，山西人就这么厚道，这么轻易的就把秘诀告诉了我。于是我也借花献佛，把秘密告诉你们�?

好吃

山西的名菜咱也会�?/p>

分享教程�?/p>

猪里脊肉，切成这�?/p>

蒜薹切段

木耳泡�?/p>

鸡蛋两个

加入淀粉，调成面糊

肉片放入面糊�?/p>

锅内烧油，油温好了，用筷子夹起肉�?放入锅内

成型后捞出控�?/p>

进行复炸

炸至金黄即可捞出控油

锅内留少许油，放入蒜薹，木耳炒

十三香适量

食盐，鸡精适量，炸好的肉片放入

老抽少许

翻炒三分钟后淋入少许醋，更好是山西老陈醋，然后倒入少许清水，这是为了稀释老抽，颜色更好看

翻炒均匀，大火收汁，上菜�?/p>

山西名菜过油肉——做出你心中的口�?/strong>

过油肉是山西省最著名的传统菜�?/p>

说起过油肉，我估计山西人都知道。过油肉是山西省最著名的传统菜肴，号称“三晋一味”。较著名的有太原、阳泉、晋城过油肉，晋城的“大米过油肉”，特色是多汤水，搭配刚出锅的大米饭一起吃堪称一绝，但我还是觉得太原北部地区的过油肉比较好吃。现在在太原很多地区“过油肉”已是逢年过节和亲朋好友团聚必然要准备的一道菜，并且它绝对是下米饭的一道好菜！

“山西过油肉”色泽金黄鲜�?/p>

以前过油肉是一个道官府名菜�?后来传到了太原一带，并逐渐在山西传播开来。经过历代厨师的改进，此菜已达到了比较完善的程度，由于山西“过油肉”从选料到刀工，从腌浸到烹制，特别是在调味料的运用上，都有它的独到之处，明显体现了山西地方风味特色。虽然说“过油肉”在江苏、上海和浙江地区都有；但“山西过油肉”色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油�?/p>

很难找回你的味道

曾经凡是经营山西饭菜的餐馆、饭店都有过油肉这道菜，但是在市场经济的推动下，为了迎合部分顾客的口味，有些餐馆已经将过油肉改造得五花八门、面目全非。由此派生出各种系列过油肉，如土豆片过油肉、白菜过油肉、尖椒过油肉、麻辣过油肉等等，为适应食客的需要往过油肉里配洋葱、蒜薹、干红辣椒、黄豆芽……久而久之，那原来传统的过油肉已难觅踪影了。其实，过油肉应从选料，配菜，烹调上下功夫，这样才能更加凸显浓厚的山西地方特色�?/p>

【正宗过油肉做法�?/strong>

材料

主料：猪里脊肉（偏瘦肉为好，有时候也可以用鸡脯肉代替�?/p>

辅料：木耳、蒜苔、鸡蛋、淀粉（也可以加蘑菇、洋葱）

调料：花椒，小葱，酱油，盐，味精，香醋，大料水、猪油或花生大豆�?/p>

烹制 ***

1、准备材料（主要清洗�?/p>

2、将肉切成厚薄片；蒜苔切三公分左右的段；洋葱切片；木耳浸�?/p>

3、将水、淀粉、鸡蛋搅到一块、把肉、盐放入其中，用手抓匀，腌制二十分�?/p>

4、锅里放比平时炒菜多一倍的油，油六成热时把肉放入其中，变色后捞�?/p>

5、锅里留适量油，下花椒、葱至变�?，放入肉片翻�?/p>

6�?放入大料水，加生抽翻�?/p>

7、将蒜苔和洋葱放入，翻炒均匀

8、洋葱稍微软塌时，加盐调�?/p>

9、将木耳放入，翻炒均匀

10、根据口味最后在锅边淋醋，关火，翻炒均匀

11、盛盘，菜好�?/p>

希望大家都能做出合自己胃口的“过油肉”，以后也为你吃米饭找到了一个好的配菜！

教你做山西人爱吃的过油肉，肉片嫩滑、醋香浓郁，拌米饭太香了

过油肉怎么做才好吃？有两个要点是关键，教你做，肉片嫩滑醋香�?/strong>

过油肉是山西地区最为常见的一道家常菜，被称之为“三晋一味”。过油肉起源于山西平定，后流传至太原一代，再流传至山西各地，如今，在山西地区，每个地方的过油肉做法也都有所不同，差异主要是配菜上的不同，在肉片的处理上几乎是相同的�?/p>

过油肉这道菜�?strong>“过油�?/strong>而得名，过油的时候油温不能高、也不能太低，过油的时间也要掌握好，保证肉片成熟的同时还能保持嫩滑的口感。除了过油，“点醋�?/strong>也是过油肉的一大特色，点醋的时机恰到好处，做出来得到过油肉才会醋香浓郁�?strong>炒一盘过油肉，要做到肉片嫩滑、醋香浓郁，是最基本的要求，所以“过油”和“点醋”这两个要点非常关键�?/strong>

小编是土生土长的山西人，从小对于过油肉这道菜就情有独钟，每次家里做过油肉吃，小编总能多吃两碗米饭。炒得脆爽的蒜薹段搭配上嫩滑的肉片，在锅里煨上一分钟，最后加入适量水淀粉，汤汁会紧紧地吸附在肉片和食材的表面，看起来就十分馋人，吃上一口更是会让人念念不忘�?/p>

在我们当地，过油肉的配菜一般有两种，一种是白菜帮子搭配黑木耳，另一种是蒜苔段搭配黑木耳，你们当地的过油肉都搭配什么配菜呢？下面小编就为大家分享山西平定当地的过油肉做法�?/p>

---【过油肉�?--

主料：里脊肉300克�?/p>

配菜：蒜�?50克、水发木�?0克、大葱一小段、大蒜两瓣、生姜一小块�?/p>

调料：花�?克、八角两颗、盐适量、老陈醋适量、老抽适量、水淀粉适量�?/p>

做法步骤�?/p>

1、把蒜苔洗净后去头去尾，切成小段；水发木耳择洗干净；大葱切成葱段、大蒜切成蒜片，生姜切成姜片�?/p>

2、锅里加入适量清水，水开后加�?克花椒和2颗八角，大火�?分钟后倒入碗中，晾凉备用�?strong>花椒水是过油肉这道菜必不可少的一味调料，可以起到去腥增香的作用�?/strong>

3、把里脊肉去除表面的筋膜，切成一元硬币厚的薄片，放在盆中，滴入几滴陈醋，打入一颗鸡蛋，再加入适量玉米淀粉抓拌均匀，抓肉片的时候要朝一个方向抓拌，这样肉片上浆以后不容易脱浆�?strong>肉片上浆之前，滴入几滴陈醋，可以使肉片的口感更加嫩滑，这是小编和一位老厨师学来的技巧�?/strong>

4、炒锅内加入适量食用油，因为要过油，所以油量需要多一点，油温烧至四成热左右，把上浆的肉片下入油锅中，用筷子快速拨开，防止肉片之间粘连�?strong>把肉片滑至表面定型、成熟后即可捞出，滑肉片的时间在20-30秒左右，时间长了肉片口感容易发柴、不嫩�?/strong>

5、把刚才滑肉片用的油倒出，锅里留适量底油，油热后下入葱姜蒜炝锅，然后下入蒜苔段翻炒几下�?/p>

6、炒出蒜苔的香味后，加入提前滑好的肉片一起翻炒，使肉片吸收蒜苔的香味�?/p>

7、下入肉片后紧接着沿锅边淋入大�?克陈醋，接着加入适量盐调味、适量老抽调色，继续翻炒�?strong>过油肉想要醋香味十足，醋一定要先放，而且一定要放山西的老陈醋，经过高温的炒制，老陈醋的酸味会挥发掉，留下的更多是醋香味�?/strong>

8、加�?0克左右提前准备好的花椒水，再加入50克清水，大火煮开后加入择洗干净的黑木耳，煨煮1分钟，让花椒水充分发挥它的作用，增香、解腻�?strong>花椒水不可以加太多，否则吃起来口感会略微发麻�?/strong>

9、最后淋入适量水淀粉勾芡，大火翻炒，把汤汁收至 ，使汤汁紧紧地包裹在食材表面后即可出锅装盘。这样一道肉片嫩滑、醋香浓郁的过油肉就做好了�?/p>

过油肉技巧总结�?/h1>

1、做过油肉更好选择里脊肉或者通脊肉，这类肉肉质细嫩、整齐，滑出来的肉片美观好看，而且吃起来口感比其他部位的肉更嫩滑一些�?/p>

2、花椒水是这道菜提味的关键，可以起到去腥、解腻、增香的作用，在花椒水的基础上加两颗八角，提味效果更佳�?/p>

3、给肉片上浆的时候加入几滴陈醋，可以使肉片的口感更加嫩滑；做过油肉，上浆的时候更好加全蛋，这样过油后的肉片颜色发黄、会更好看一些�?/p>

4、肉片过油是这道菜至关重要的一步，油温一定要掌握好，四成油温大概是在120度左右，下入肉片以后，用筷子迅速把肉片拨散，把肉片滑至变色、成熟后即可捞出。过油的时间不能长，保证成熟即可，否则会影响肉片的嫩滑度。如果掌握不好油温，可以取一片上浆的肉片放入油锅中，肉片下锅后周围出现少量的气泡，说明这个油温比较合适�?/p>

5、炒香蒜苔后接着加肉片，紧接着就要加陈醋，加陈醋的时候要沿着锅边淋入，锅边的温度比较高，可以激发出陈醋的醋香味，挥发掉陈醋中的酸味，使得成菜后醋香浓郁，而不会很酸，所以炒过油肉这道菜一定要先放醋�?/p>

6、最后勾芡是画龙点睛的一步，芡汁的用量要根据锅内汤汁的多少来决定，勾芡后保持大火收汁，这样芡汁才能紧紧地包裹在食材表面，使口感和卖相更佳�?/p>

我是小酥肉美食，一位爱做菜、爱分享�?0后，如果您喜欢我的文章，记得收藏、点赞、转发哦！如果您有哪些意见和建议都可以在下方留言评论哦！感谢大家在百忙之中抽出时间阅读，我们明天再见�?/p>

山西名菜“过油肉”这样做，不油不腻，满口留香

过油肉是山西省最著名的传统菜肴，历经代代厨师精心烹制相传至今。号称“三晋一味”，其起源有多种说法，各地的做法也不一，较著名的有大同、太原、阳泉、晋城的过油肉，晋城的“大米过油肉”，特色是多汤水，搭配刚出锅的大米饭一起吃堪称一绝�?/p>

今天小花就教你们做过油肉�?/p>

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【所需食材�?/strong>

• 猪里脊肉200�?/li>
• 冬笋20�?/li>
• 木�?5�?/li>
• 蒜薹25�?/li>
• 淀�?0�?/li>
• 鸡蛋2�?/li>
• 大蒜3�?/li>
• 黄酱3�?/li>
• 料酒10�?/li>
• 小葱10�?/li>
• 酱油15�?/li>
• �?�?/li>
• �?�?/li>
• 黄酒5�?/li>
• 味精3�?/li>
• 猪油100�?/li>

【 *** 过程�?/strong>

1. 里脊肉去掉筋膜，切成半厘米厚的薄片儿，再切成长短适中的细�?/li>
2. 把切好的肉放碗中，加鸡蛋、料酒、黄酱、酱油、盐拌匀腌渍半小�?/li>
3. 冬笋削皮洗净，切成片�?/li>
4. 蒜薹洗净，切段儿
5. 木耳洗净，用水浸�?/li>
6. 葱洗净切丁，姜去切丁，蒜瓣去皮切成薄片�?/li>
7. 锅中烧水，水开下入冬笋片焯一下，再捞出用清水过凉放入碗中
8. 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片
9. 黄酒、味精、酱油、淀粉调成芡汁备�?/li>
10. 起锅大火烧热，放入猪油烧五成热时下入腌好的肉片，用锅铲把肉拨散开，变成金黄色即可关火，捞出备�?/li>
11. 炒锅中再放加入一些猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，
12. 倒入碗中的配菜，再倒入过好油的肉片翻炒，炒至配菜断�?/li>
13. 再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，即可出�?/li>

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山西名菜过油肉学会了吗？

快做给家人吃吃看吧！

尝尝山西的味道�?/p>

教你做山西人更爱吃的“过油肉”，肉片嫩滑、配菜脆爽、醋香浓�?/strong>

到了山西，如果没吃过“这道菜”，真不好意思说来过山西

在山西，有这样一道美味，成菜肉片滑嫩、色泽金黄、醋香浓郁、它就是“过油肉”。过油肉是山西地区最为著名的一道传统菜肴，因过油而得名，“点醋”风味而共同，过油肉起源于平定古州、后流传至太原一袋，再逐渐传播至山西各地�?/p>

可能是因为山西人爱吃醋，所以这道老陈醋入菜的过油肉格外受山西人的喜爱。在山西的大部分地区，过油肉可是家庭主妇们的拿手好菜，无论是平时家里吃饭还是下馆子，尤其是宴请外地来的客人，过油肉绝对是必不可少的一道菜肴。很多人都说，到了山西，如果没有吃过过油肉，都不好意思说来过山西�?/p>

过油肉在山西各地的做法大体上都相同，唯一不同的就是配菜上的区别，太原地区的过油肉配菜以玉兰片为主，平定古州的传统过油肉配菜以大白菜为主。但小编发现，无论在山西的哪个地区，还是蒜薹过油肉最为常见，最受人们欢迎。下面小编就为大家分享山西过油肉的做法，喜欢吃这道菜的朋友不要错过哦�?/p>

---【山西过油肉�?--

准备食材：猪瘦肉300克、蒜薹一小把、黑木耳少许、洋葱少许、花�?克、八�?颗、盐适量、陈醋适量、老抽适量、鸡蛋一颗、玉米淀粉适量�?/p>

做法步骤�?/p>

1、首先在锅里加入大概150克清水，水开后加入花椒粒和八角，大火�?分钟左右，充分煮出香味后倒入碗中备用，这个水是做过油肉这道菜必不可少的调味水，可以起到去异增香的作用，在我们当地也叫二味水�?/p>

2、接下来把猪瘦肉顺着纹理切成一元硬币厚的片，放在碗中加入少许盐、少许陈醋、打入一颗鸡蛋，加入适量玉米淀粉抓拌均匀，使肉片表面均匀地裹上一层薄浆�?strong>腌制肉片的时候加入少许陈醋，不仅可以使肉片更嫩滑，还能使这道菜的醋香味更足�?/strong>

3、把蒜薹摘洗干净后切�?-3厘米长的小段、黑木耳提前用温水泡发择洗干净、洋葱少许切成小块备用�?/p>

4、锅里坐多一些的食用油，油温烧至三四成热左右，下入上浆的肉片，用筷子把肉片快速拨散，以防粘连，把肉片滑熟后盛出控油备用�?strong>滑肉片的时间�?0-30秒左右，时间不能太长�?/strong>

5、肉片滑熟以后倒出多余的油，锅里留少许底油，油热后直接下入蒜薹段、洋葱块大火翻炒�?br/>

6、炒至可以明显闻到蒜薹的香味后下入提前滑好的肉片翻炒几下，这个时候沿锅边淋入适量陈醋，烹出醋香味�?strong>炒过油肉这道菜，下入肉片以后紧接着就要加醋，加醋的时候要沿锅边淋入，这样才能烹出醋的香味，成菜才不会太酸�?/strong>

7、紧接着加入适量老抽调色、适量盐调味，翻炒均匀后加入适量“二味水”，加入泡发好的木耳，大火�?分钟左右�?/p>

8�?分钟后淋入适量水淀粉勾芡，翻炒均匀即可出锅装盘�?/p>

以上就是小编为大家分享的过油肉做法，喜欢的话记得收藏、点赞、转发哦！关注小酥肉美食，每天为您分享各种美食做法与技巧�?a class="c218-cc42-6211-7fe4 tteditor-forum" data-name="吃在中国" data-uid="" data-id="1628613101292551" data-concern-id="1628613101292551">#吃在中国#

山西菜上不得台面？过油肉之一个不服！

如果用一道菜代表山西�?/span>

那一定就是过油肉

“过油肉？新疆菜吧！�?/strong>

在山西，不难听到这样典型�?strong>“外省人发言�?/strong>�?/span>

过油肉，明明是山西面的绝佳拍档�?�?汇图�?/p>

提到山西美食，人们常常只想到�?/strong>。山西的面食也真是好�?strong>拉抻拨削�?/strong>�?strong>擦揪抿剪�?/strong>，一双巧手实实把简单的面团玩出了花。或许是面食称雄，反倒削弱了晋菜的存在感；又或许是山西菜的个性实在温吞，在西北菜、鲁菜、东北菜的环绕之下存在感日益走低�?/span>

楚云飞的一句自嘲，说出了多少山西人的无奈？

�?《亮剑�?/span>

以至于就�?strong>过油�?/strong>，这道号�?strong>“三晋一味�?/strong>的山�?strong>“省菜�?/strong>，也时常被认作是西北风味�?/span>

过油肉，是地地道道的山西风味�?摄影/康辉

山西菜需要被看见，不妨就从一盘过油肉开始：黄澄澄的肉片像是三晋大地的黄土，点缀其间的黑色木耳是脚底的煤炭，绿意蓬勃的蒜薹象征着生机和希望�?/span>

它就像山西人那么温厚沉默，那么家常平实。背靠着悠长的历史，脚踩深厚的土地，烹制热闹温馨的生活�?/span>

过油肉，山西人微酸的乡愁

过油�?/strong>的名字就像山西人一样朴实，“过油�?/strong>两个字，既是做法，更是精髓�?/span>

油亮的肉片让过油肉格外诱人�?�?视觉中国

用料不算复杂�?strong>里脊肉片为主�?strong>蒜薹�?strong>洋葱�?strong>木�?/strong>做配菜，葱姜�?/strong>提味，都是家常食材。切成铜钱大小薄厚的肉片，稍稍腌制后裹上蛋清拌匀，在油锅中浅浅滚上几滚，肉片变成金黄色，随后切段的蒜薹、切片的洋葱和泡发的木耳一同下锅过油，然后捞出�?/span>

最后重新起锅烧油，葱姜蒜炝锅，主料配料一起翻炒、调味、勾芡，一道过油肉就做好了八九分�?/span>

主料配料起上阵，煸炒均匀才能色美味香�?�?有滋有魏

过油不同于油�?/strong>，过油用油量少、火候更小，适用于片状食材。这道关键工序，增添了肉片滑嫩的灵魂口感，加上油亮的外型，成为过油肉更大的特色�?/span>

之所以说以上做法只做成了八九分，是因为地道的过油肉，还少不了花椒大料�?/strong>�?strong>陈醋的点染�?/span>

过油、烹醋，是烹饪过油肉的灵魂操作�?�?/有滋有魏，图2/康辉

花椒大料水顾名思义，就是花椒大料投入滚水中熬煮，汤色转黄、香味散发后关火盛出的调料水。花椒的麻和大料的醇两种味道进入水中，所以也被称�?strong>“二味水�?/strong>，是山西人最常用的调味品。淋入锅中，过油肉便有了微麻的滋味�?/span>

陈醋更不用说，最地道的山西味道。就像汪曾祺所说，“山西人真能吃酸�?/strong>，沿着滚烫的锅边淋上一点陈醋，酸香味在“刺啦�?/strong>一声后扩散，空气中弥漫醋香，过油肉入口后也有了微酸的回味�?/span>

当然，对于离不开碳水的山西人来说�?strong>过油肉既是一道菜，也是百搭的浇头。饸饹面、刀削面、拉面、手擀面、抻面——一碗好面条，配上一份有汤有肉有菜的过油肉，就是一餐好饭�?/span>

过油肉作为面条的浇头，好吃到上瘾�?�?汇图�?/p>

如果恰好还有一�?strong>晋祠大米——三晋之源晋祠周边，难老泉水灌溉的几千亩水田，在华北难得生长出来的一种甘甜大米——做一�?strong>过油肉盖浇饭，更是无数山西游子记忆里的味道�?/span>

百变过油�?/strong>

美食作家高文�?/strong>曾在文章探讨过山西人饮食习惯的由来：华北山区，物产相对单一，人们习惯了在同一食材上不断创新，比如千变万化的面食�?/strong>而过油肉这道经典菜式，也在不同地区衍生出了不同做法�?/span>

晋阳饭庄版过油肉，用爽脆的黄瓜做配料是一大亮点�?�?视觉中国

�?strong>太原为中心的晋语区，老式过油�?/strong>代表着过油肉的基础风味。除了黑色的木耳，绿色的蒜薹，黄亮的肉片，有些太原过油肉还会放笋片�?959年，北京筹建晋阳饭庄，还曾派厨师来省城太原学习过油肉的做法，半个世纪后的今天，过油肉仍是晋阳饭庄的招牌菜之一�?/span>

有趣的是，过油肉的发端并不是太原，而是晋东的古�?strong>平定，而且平定过油肉至今还保留着独特的做法：白菜过油�?/strong>�?/span>

平定过油肉，白菜柔软吸汁，更加入味�?�?刚哥厨房

取大白菜帮切段，替换蒜薹，菜帮浸入汤汁，更加咸香入味。绿油油的蒜薹换成 *** 嫩的白菜帮，少了蒜薹的韧劲，平添了清爽的口感�?/span>

更有趣的是，刘慈�?/strong>写作�?strong>娘子关镇�?strong>娘子关电�?/strong>就就位于平定县，自古以来山西的东大门。诞生在平定的过油肉代表着山西的味觉传承，诞生在平定的科幻则书写着这块古老土地对外来的畅想�?/span>

在晋北重�?strong>大同的菜谱中，过油肉也是绕不过去的大菜。作为传统的“大同八大件�?/strong>之一，过油肉在大同衍生出了加台蘑�?strong>黄瓜�?strong>玉兰�?/strong>（干制笋片）等配菜的做法，但总体上与老式过油肉相比，基础用料和做法上变化不大，成菜色泽更加红润，口感也更厚重鲜香�?/span>

大同过油肉，没有玉兰片可不行�?�?我是明小�?/p>

在与大同南北相望�?strong>晋城，过油肉演化出了另一种最特别的吃法：大米过油�?/strong>。大米过油肉更大的特色是汤水浓厚，菜如其名，拌饭拌面皆宜�?/span>

与传统过油肉相比，晋城过油肉肉片切得更小更薄，还会选择豆角�?strong>西红�?/strong>做配菜，演化成了一道用汤碗盛的汤菜�?/span>

汤汁浓厚的过油肉大米，拌饭爱好者的极致享受�?�?太行一�?/p>

既然是面食大省，山西人对面食的执着，也渗透进了经典菜的创变之中�?/strong>小花卷与过油肉的组合，在山西大大小小的餐馆中流行已久。焖在菜里的小花卷吸足汤汁，肉香加上面香，小小的面疙瘩置身肉片中间，嫩滑不失酥脆，偏偏滋味无穷。常常一盘过油肉焖花卷端上桌，其中的花卷成了食客的首要目标�?/span>

过油肉配小花卷，碳水爆炸的快乐�?�?汇图�?/p>

另外，过油肉虽然是家常菜，山西人却很少在家 *** �?/strong>一则用油较多，二则对火候掌握要求高，不如随便坐进一家小饭馆，通常都能吃到香滑可口的过油肉。在传统的红白大席上，过油肉也必不可少，挥舞着锅铲的厨师，给到访宾客每人盛上一碗过油肉，再附上两个大馒�?/strong>，是山西乡村大席上的常见景象。甚至在不少人眼里，用大锅菜盛出来的过油肉，有着特别的香味�?/span>

谁小时候没眼巴巴地盼着大锅里盛出的过油肉呢�?�?懒汉觅食�?/p>

如果以上的各类做法与你所见的过油肉不同，那也并不稀奇。所�?strong>“一地一味、一家一味�?/strong>，过油肉在山西流传已久，并没有绝对意义上的正宗与否，但只�?strong>过油�?strong>点醋�?strong>淋二味水的灵魂操作保留下来，又是万变不离其宗的味道�?/span>

过油肉为啥总被当成西北菜？

这得从丝绸之路说�?/strong>

过油肉是正正经经的山西菜，但许多外乡朋友却常将它认作是西北菜。尤其是新疆�?strong>“过油肉拉条子�?/strong>，用西红�?/strong>�?strong>青椒�?strong>皮牙�?/strong>取代了蒜薹与木耳， *** 中见清甜，承包了不少外乡人的过油肉初体验�?/span>

新疆“过油肉拉条子”，红润油亮，饱腹感十足�?�?汇图�?/p>

在新疆过油肉里，“奇台过油肉�?/strong>十分出名。据《奇台县烹饪志�?/strong>所载，过油肉在奇台已经有上百年历史，今天在新疆各地依然有许多“奇台过油肉”的招牌。奇台靠近北疆，与山西相隔千里，黄土高原的味道是如何流传到这里？

在口口相传的民间记忆里，过油肉是伴着“骆驼客�?/strong>的驼 *** ，沿着古丝绸之�?/strong>传入新疆的�?/span>

不止是新疆�?/strong>明清时期，“晋商”的足迹从汾河东岸起，踏遍了大江南北。过油肉，作为山西老客心中最经典的家乡味，也随着晋商开枝散叶。从西北到东北，又向南到江浙，哪里都能一尝过油肉的风采�?/span>

清朝晋商商路示意图�?制图/F50BB、孙�?/p>

山河表里，壮美却也封闭的山西，曾经如此开阔，如此富庶�?/strong>过油肉沿着细细的丝路传向西域，西域之美也在山西凝聚。于是上世纪30年代，从海外归国的梁思成、林徽因夫妇到山西大同考察云岗石窟，才能发出这样激动的赞叹�?/span>

“在云冈石窟中可以清晰地看到，在中国艺术固有的血脉中忽然渗入旺盛而有力的外来影响……它们通过南北两路，经西域各族和中国 *** 到达内陆。�?/span>

过油肉，承包了多少山西人的味觉记忆？ 摄影/李平�?/p>

今天的味觉江湖，“重口味”大行其道，重油重辣重盐成为潮流，麻辣鲜香的川渝菜、用料扎实的东北菜、奇味叠出的云南菜、来自广西的酸臭螺蛳粉轮番出圈�?/span>

温温吞吞的山西菜，开始变得面目模糊�?/strong>在山西随处可见的过油肉，也便时常隐没在“西北菜”的影子里，渐渐在省外难觅踪影�?/span>

在山西人眼里，过油肉的形象从不模糊�?�?图虫创意，摄�?chenfengpic

但在山西人心里，过油肉的形象从来都是清晰的�?/strong>

黄澄澄、油亮亮，散发着微微陈醋酸香的过油肉，勾连着太多回忆，由不得人忘怀。拨一筷子过油肉，就好像拨开了历史的风尘，那漫山遍野的古建古风、山河之下的煤炭矿藏都如在眼前。所有操着晋语的人都不会忘了这盘过油肉，就好像他们不会忘了这片深沉的土地，不会忘了在一餐餐饭菜中匆匆流过的时光�?/span>

�?| 阿满、猫骑士

文字编辑 | 猫骑�?/span>

图片编辑 | 顾嘉�?/span>

地图编辑 | F50BB、孙�?/span>

文章首图 | 康辉

本文系【地道风物】原创内�?/span>

未经账号授权，禁止随意转�?/span>

孝心过油肉——绵软、易嚼、美味，做给年迈的爸妈吃

老爸老妈辛苦了一辈子，年轻时条件艰苦吃不起肉，年老时能吃起肉了，却因牙口不好而仍然吃不成肉。春节回老家，老公做的山西过油肉，爸妈吃了反映还不错，说软绵绵嫩呼呼的能咬动，太好吃了�?/p>

过油肉属于山西名菜，既可以指代炸出来的肉，也可以指代用炸出来的肉做成的菜，它起源于官府菜肴，明代传入山西平定，后经历代厨师精心 *** ，参加全国厨师大赛而获奖，遂成山西金牌菜。过油肉色泽金黄鲜艳，质感外软里嫩，味道咸鲜闻有醋意，汁芡适量透明，稍有明油�?/p>

下面介绍的是成品过油肉菜，过程是先做肉，再做菜�?/p>

食材：猪里脊肉、鸡蛋、淀粉、盐、生抽、调和油、蒜苔、香菇、调料水、山西陈醋、鸡精粉�?/p>

步骤:

1、选猪里脊肉，去筋膜，切一寸见方长条，横纹理切成一元钢币厚薄肉片，加适量蛋液、生抽、精盐腌�?5分钟左右，加干淀粉或淀粉糊，搅拌均匀�?/p>

猪里脊肉

里脊肉切好后加入打好的鸡�?/p>

拌好的过油肉，待下油锅炸

2、炒锅加700克左右调和油，油温升到八成热时，用筷子挑起尽可能多的肉放入油锅，迅速滑开肉片，待肉色金黄时，捞出备用�?/p>

炸肉

炸出的过油肉，可以直接拿着�?/p>

3、炒锅加底油升火，将切好的蒜苔、香菇入锅翻炒，加木耳、料酒、生抽、调料水(事先用八角、花椒、生姜煮制好)，待蒜苔变色至翠绿色时加入炸好的肉片，翻炒，放适量山西陈醋，最后加适量芡汁、鸡精粉出锅�?/p>

过油肉硬�?/p>

上面拍的过油肉菜看起来其貌不扬，但味道确实不错。家常便饭嘛，好吃可口营养就行，我家很多菜都符合这个风格。记得老公做的土豆蒸肉晒到 *** 空间时，他的一个湖南籍的研究生同学这样评论：希望兄弟多到各地转转。哈哈！

炸出的过油肉可以冻到冰箱里，炒菜时抓一把即可配菜�?/p>

过油肉，与小酥肉做法很像，但过油肉的肉片较小，常做配菜用�?/p>

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