这5种鱼，鲜美又少刺，全家适合吃

春天万物欣欣向荣，此时的鱼经过了一个冬天的积蓄，肉质十分肥嫩，营养也很是丰富。从兼顾美味与健康的角度来说，究竟哪几种春季鱼最值得一吃呢？

鳜鱼

鳜鱼又称桂鱼，每年的3~4月是其最肥美的时节。从古诗 “西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”就足以见得人们对春季鳜鱼的喜爱了。

《本草纲目》中记载鳜鱼“可补虚劳，健脾胃，益气力”；《食疗本草》中称鳜鱼有补肺气、治肺痨的功效；而从现代营养学来讲，它除了富含蛋白质、钙、钾、锌等物质之外，还含有别的淡水鱼中少见的Ω-3脂肪酸，常食有助于保护心脑血管、增强机体免疫力。

而且，鳜鱼的肉厚、刺少，尤其适合老人、孩子吃；对于痛风患者来说，鳜鱼也是为数不多的低嘌呤水产，可以比较放心地食用。

黄鱼

黄鱼分为大黄鱼和小黄鱼。每年三四月正值大黄鱼的洄游产卵期，无论是营养还是味道都是上品，是更好的食用之际；到了晚春，小黄鱼也到了产卵期，同样是不可错过的美食。

在营养方面：

① 黄鱼含有丰富的优质蛋白，对人体有很好的补益作用；

② 含有丰富的微量元素硒，这种营养素可延缓衰老、辅助抗癌；

③ 含有较多的谷氨酸，有助于维持神经系统的正常运作；

④ 含有被称为“脑黄金”的DHA，可促进脑细胞的生长发育，改善大脑机能，提高记忆力。

在食用方式上，清蒸是保留鱼自身鲜味和营养的更佳 *** ，吃的时候可以搭配上雪菜、葱等其它食材，帮助去腥提鲜。

鲳鱼

渔民们常说“三月鲳鱼熬蒜心，四月鳓鱼勿刨鳞”，现在也是吃鲳鱼的好时候。

鲳鱼同样是刺少肉厚的鱼类，它的蛋白质、钾、不饱和脂肪酸、镁、磷等营养素含量都很丰富，经常吃一些可辅助降低体内血脂、血压，并能在一定程度上帮助预防冠状动脉硬化等心血管疾病。

中医则认为，鲳鱼具有通经养血、柔筋利骨等功效，很适合消化不良、筋骨酸痛的人群食用。

鲳鱼常见的品种有金鲳鱼和银鲳鱼。一般来说金鲳鱼的尾巴尖儿和鱼鳍都是金色的，养殖居多，因此价格相对较低；而银鲳鱼通体银白，主要依靠捕捞获得，所以价格相对较贵。

鲥鱼

一踏入春天，鲥鱼的肥美季节也就到了。在众多鲥鱼之中，长江鲥鱼尤为鲜美，和河豚、刀鱼齐名，被评为“长江三鲜”。但因为过度捕捞、环境破坏等原因，野生长江鲥鱼几乎绝迹，如今市面上售卖的多是美洲鲥鱼。

吃鲥鱼时通常会去掉内脏，保留鱼鳞，食用 *** 以清蒸为佳。因为鲥鱼的鳞片下富含脂肪，一起吃可以增加它的丰满口感。

带鱼

中医认为常吃带鱼有养肝补血功效。

此外，带鱼中含有不饱和脂肪酸和镁元素对心脏有较好的保护作用。尤其值得一提的是，带鱼的蛋白质含量高达17.7克/100克，可以和牛肉相媲美，它的钙含量更比牛肉高出6倍！人体吸收率也不错，很适合需要补钙、强体的小孩和中老年人吃。

不过，带鱼的腥味相对比较重，比较怕腥的饭团更好采用红烧、糖醋等重口一点的方式烹调。

最后小二还要提醒大家：吃鱼时更好把鱼胆全部摘除。虽说不是所有鱼胆都有毒，但鱼胆中毒没有特效药，死亡率曾经高达20%左右，所以为安全起见还是不吃为妙！

来源 : CCTV回家吃饭

无视国家禁令！长江刀鱼公开卖，每斤千元有销路

毛刀鳞儿就是在海里生活的黄河刀鱼，与长江刀鱼同称刀鲚

周末去同学小院喝酒烤大炉子，有朋友带了包自己晒制的小干鱼，要“煿小干鱼”吃。一拃多长一条，围着炉盖摆了一圈，别看这鱼薄如竹片，却富含油脂，刚烤一会儿，油都顺着炉子淌下来，满屋弥漫着鲜味和小干鱼特有的“内味儿”。煿出疙儿的小干鱼里面的牛毛细刺也是酥脆的，趁热吃鲜香无比，因其多脂，吃起来没有那么干，有一种“腴美”，这就是“穿衣显瘦，脱衣有肉”的境界吧。

煿毛刀鳞儿

朋友说这是“毛刀鳞儿”，鲜鱼七八块钱一斤，因为没什么去头，差不多两斤半鲜鱼就能晒一斤干鱼。原来这就是老人儿常念叨的“毛刀鳞儿”，在黄县人心里目中是晒小干鱼之一名，不接受反驳！

“毛刀鳞儿”古称“鮆（jì）”，《说文》：“鮆，饮而不食，刀鱼也，九江有之。”又称“刀鱼”“鲚鱼”，宋罗愿《尔雅翼·释鱼二》：“鮆，刀鱼也。长头而狭薄，其腹背如刀刃，故以为名。大者长尺余，可以为鲙。”

刀鲚

梅尧臣《邵考功遗鮆鱼及鮆酱》：“已见杨花扑扑飞，鮆鱼江上正鲜肥”。苏轼《和文与可洋川园池三十首·寒芦港》：“还有江南风物否？桃花流水鮆鱼肥。”

刀鲚

（网上还有两句更为有名的“清明时节江鱼鲜，恣看收网出银刀”，被各种文章引用了不下几十万遍，其实苏轼原诗为《赠孙莘老七绝》：“今日骆驼桥下泊，恣看修网出银刀。”而且“清明时节江鱼鲜”一句基本属于现代顺口溜，毫无诗味可言，苏轼地下有知，定当一声叹息：“我是史上最强背锅侠！”这样胡编胡凑的两句诗竟然横行几十年，也是一件咄咄怪事。）陆游《花下小酌》：“鮆鱼莼菜随宜具，也是花前一醉来。”写的都是刀鱼。

古人缺乏生物学分类常识，特别是在北方，给海里的带鱼也叫“刀鱼”，两种“刀鱼”常常就葫芦搅茄儿混到一块了，再加上文人多不重实践，喜纸上作业，故免不了抄错错抄，我所看过的史志资料，极少有能把这两种鱼捣登清楚的。

刚钓上来的带鱼

清郝懿行《记海错》“刀鱼”条：“刀鱼体长而狭薄，银色鲜明，宛成霜刃，腹下攒刺，铦若键鋩。案，《尔雅》云：‘鮤，鱴刀。’郭以为鮆鱼。《说文》：‘刀鱼，九江有之。’今登莱人呼为林刀鱼，‘林’‘鮤’一声之转，是刀鱼，江海皆有，海中者无鳞为异耳。”郝氏认为两种刀鱼是同一种鱼，因生于江海而不同，江中刀鱼有鳞，海中刀鱼无鳞（带鱼无鳞，身上只有一层银膜，闪闪发光）。同治十一年（1872）《黄县志》卷三《食货志》：“曰鱽鱼、曰鲚鱼。《本草纲目》：鲚鱼，一名鱽鱼，生江湖中，狭而长，如长薄尖刀，细鳞白色，吻上有二硬须，腮下有长鬣，腹下有硬刺，今按此地所称鲚鱼，长三四寸，阔二寸许，身不扁薄，而所称鱽鱼则长三四尺，阔二三寸，扁薄如刀，身无鳞，吻无硬须，腮无鬣，腹无硬刺，与《本草》所载不同也。”同治县志所说的“鱽鱼”即海中的带鱼；所说的“鲚鱼”，“身不扁薄”，显然不是“鲚（jì）鱼”，我怀疑是“鲫（jì）鱼”的同音误写！民国二十四年（1935）《莱阳县志》卷二十六《实业志·物产》：“刀鱼，名鲚，亦作鮆，形如尖刀，体狭窄，长不及尺，鳞细，色白，刺多，味美，所产无多。”这里的刀鱼和鲚鱼才对上了号。福建称为“刀鮆”，明屠本畯《闽中海错疏》：“鮆鱼，头长而狭，腹薄而腴，多鲠，脊如刀刃，故谓之刀鮆。”

刀鱼为鲱形目鳀科鲚属鱼类，学名“刀鲚”，因其胸鳍下缘有6根游离鳍条，分散如丝状，看看去“毛毛毫毫嘞”，所以又称作“毛刀鱼”；因其身体覆鳞，且腹部棱鳞发达，又被称为“鳞刀鱼”（郝氏写作“林刀鱼”为同音误写）；又因其常见于河流中，又称为“河刀鱼”。

刀鲚

黄县话称之为“毛刀鳞儿”，把体有刺毛、体形如刀、体表覆鳞几个特点都概括全了，是最生动形象的名字。

刀鲚为浮游动物食性鱼类，主要分布于渤海、黄海和东海，以桡足类、枝角类、轮虫等浮游动物和稚鱼、幼虾为主要食物，也就是说，刀鲚如鸟中的燕子一样，是吃活食的，这一习性决定了它们只能结小群（扎大堆能饿死）分散沿海及附近海域的底层。黄县海域的毛刀鳞儿即渤海湾刀鲚，每年秋季渔汛期间随其他鱼一起捕捞上来，过去产量挺大，现在很少见到，属小杂鱼中的上品。秋天的毛刀鳞儿为了过冬，积攒了很多脂肪，正是最肥的时候，因为小刺太多（支撑鱼体形状的是主刺和硬刺，鱼肉里的软刺和乱刺，学名肌间骨），只能炸着吃，将小刺炸酥了，或是和海鲫鱼一样，剁碎了炒辣椒吃。但这两种做法都费油，所以还是晒小干鱼最为常见。

刀鲚属溯河产卵洄游性鱼类，每年的二三月份，群集于江河入海口咸淡水交汇处（黄县话称为“两和水儿”）过渡，调整体内渗透压，以适应从海水到淡水的剧烈变化。入海口处的盐度越低，刀鲚对淡水的适应就越好，溯河洄游就越顺利，人们捕获的刀鲚也就会越多，所以入海口的盐度变化是会影响刀鲚产量的。同时，刀鲚在入海口处徘徊也是为了集结成群，鱼群规模越大，洄游过程中的损失越少，鱼卵的受精率越高，幼鱼的存活机会越大。

游弋的刀鲚

上溯洄游大约从三月初开始，清明前达到高峰，故渔谚说“春潮迷雾出刀鱼”“清明挂刀，端午品鲥”“河豚来看灯，刀鱼来踏青”。北起辽河，南至闽江，各通海江河均有刀鲚分布，以长江、黄河为多。当年孵出的幼鱼顺流而下，在河口或咸淡水中生活，次年下海生长和肥育，第三年绝大部分刀鲚进入生育期，开始新一轮的循环。刀鲚的寿命一般不超过六年。

产于长江的刀鲚称“长江刀鱼”，简称“江刀”，为东海的刀鲚上溯洄游。1973年，长江口的盐度偏低，当年长江刀鱼产量3750吨，为历史峰值。到了1983年就成了370吨，不及十分之一，2011年仅12吨，之后就越来越少了，渔船出去一趟，捕到的刀鱼论条数。

长江刀鱼

产于黄河的刀鲚称“黄河刀鱼”，简称“河刀”，为渤海湾的刀鲚上溯洄游，东平湖为主要产卵场，上世纪50年代更高产量达1500多吨。之后，由于黄河断流和东平湖闸坝的影响，产量锐减，现在基本已经绝迹。对于洄游产卵的鱼类而言，过度捕捞是慢性死亡，水质污染、断流、大型闸坝的建设则是直接灭门。

黄河入海口人们在网鱼

黄河刀鱼

干炸黄河刀鱼

还有一部分长江刀鲚进入太湖、巢湖等湖泊后，长期适应环境并能进行自然繁殖，成为陆封型淡水定居群体（鸟类中也有部分候鸟成为留鸟的）。《山海经·南山经》：“苕水出于其阴，北流注于具区，其中多鮆鱼。”郭璞注：“鮆鱼狭薄而长头，大者尺余，太湖中今饶之，一名鱽鱼。”“苕水”为发源于杭州天目山的苕溪，“具区”是太湖的古称。太湖刀鲚被称作“湖刀”，是太湖主要湖鲜， 2003年产量达1.96万吨，近些年的产量也占到太湖水产总量的近五成。因为过度捕捞，太湖刀鲚的个体越来越小，当地人称“小毛鱼”，鲜鱼只要1元左右一斤，主要晒成鱼干卖，每斤差不多十二三块钱。

又称“梅鲚”，清蔡丙圻《黎里续志》（广陵书社2011版）记载：“梅鲚鱼，长约五寸，西北各湖荡皆有之，形似江鲚，而味尤甘美，因黄梅时盛有，故名。”

汇集在江河入海口还未开始洄游的刀鲚，称为“海刀”，广义来说，黄县海域秋天捕到的毛刀鳞儿也可称“海刀”，只不过是准备过冬的海刀而不是准备生殖洄游的海刀（春季准备繁殖的毛刀鳞儿都往河口去了，海里很难捕到）。

这些刀鱼中，以长江刀鱼最为有名。特别是近二十年来，长江刀鱼的价格是坐着火箭往上蹿，三两以上的大刀鱼，价格更高时在每斤万元以上。2012年，一条六两半的长江刀鱼曾卖出5.9万元的天价（黄县兴隆庄过去曾是个渔村，听村里老人说，以前斤半的毛刀鳞儿都不稀奇。后来捞捞海儿的多了，大鱼打完了，就该小鱼传宗接代了，最后是山草驴下蚂蚱——一代不如一代）。国人有“买涨不买跌”的习惯，更有以高端食材炫示身份、地位和财富的癖好（归根结底是资源有限，要靠权力和金钱来凸显群际差异），长江刀鱼价格愈高，尝鲜者愈众，每年的刀鱼季，你不吃一回长江刀鱼，出门都不好意思跟人打招呼！

渔民捕上来的江刀

其实历史上，长江刀鱼只是平民食物，价格很便宜，普通百姓清明前也可以尝个鲜。翻阅旧闻，上世纪50年代，市场上刀鱼价格只略高于青鱼、草鱼、小黄鱼等，当时的报纸称刀鱼“吃户颇多”。上世纪六七十年代，一斤刀鱼两三毛钱，只够买三两猪肉。我有朋友老家是崇明岛的，其父辈打鱼多年，曾讲起上世纪七八十年代，崇明岛近水楼台先得月，下刺网捕海刀，随便一网都是几百斤，甚至有过单网5000斤刀鱼的纪录，上游的渔民都顺流而下来抢着下网。江阴、常州一带有买刀鱼上坟祭祖的风俗，他们打了刀鱼就装在扁担筐里，一筐30斤，运到江阴、常州去卖，筐里连冰块都不用放，反正鱼也不值钱。并且刀鱼不光有磨人的细刺，其腹鳞成三角形，尖利易卡喉咙，故又称为“骨鲠鲫”，是不敢让小孩子自己吃刀鱼的，所以以前刀鱼实在算不上什么高贵的鱼，只是后来捕获量越来越少，物以稀为贵，再加上有人炒作，有人当冤大头，一个愿打，一个愿挨，就把刀鱼的价格炒到天上去了。

每年三四月份的长江刀鱼捕捞季，既是一场美食的盛宴，也是一场文化的盛宴，各种的新闻报道、美食文章、旧闻轶事满天飞。与之相比，曾经产量也不小的黄河刀鱼几乎从未见诸报端，很多人都不知道黄河里有刀鱼。时人为何独尊江刀，称之为“长江之一鲜”？有所谓的专家和老饕煞有介事地发表“专业”言论：海刀有一股海水的苦涩，登不得大雅之堂；河刀有股子土腥味，不够鲜美；终年生活在湖泊的湖刀，更是刺多骨硬，不值一哂。江刀中要以江阴至镇江段（此江段的位置因人的籍贯而异）捕到的为上品，此时江刀处于洄游初期，体内盐分恰到好处的脱去，又有长江中丰富的藻类等营养物质进行肥育，增加独特风味，再加上性腺也已经发育成熟，最是“腴而不腻、鲜美称绝”。这种貌似科学却又似是而非的言论最易为人们接受，因为没有人认真，没有人较真，只喜欢听故事。海水里的鱼不是咸的，淡水中的鱼也不是淡的，脱盐之说实在可笑，且海水鱼永远比淡水鱼鲜，这是不争的事实。至于肥育一说更属无稽之谈，刀鲚在生殖洄游期间，一般均停止摄食，连古人都知道“饮而不食”，说明国人很早就注意到洄游的刀鲚在繁殖期不摄食的特点。这是因为刀鲚集大群洄游，吃的又是活饵，即便想摄食也没有足够的饵料。洄游的目的是为了繁殖，因为寻找食物而耽搁了婚期，一年的时间就白废了。而且洄游时间越短，越能规避被捕食的风险，所以刀鲚主要依靠其洄游前积累在脂肪中的能量日夜不停地进行生殖洄游，除运动消耗外，还有部分须用于性腺的最终成熟。刀鲚为小型鱼类，由于体型制约，不能像鲑鱼那样积累大量能量，有时储存的能量用于快速上溯，导致最终繁殖时无法满足性腺最终成熟的能量消耗，刀鲚会在到达产卵场后补充摄食，完成性腺发育。它的消化道本来就不大，洄游途中就更小了，所以烹饪刀鱼是不用开膛的，用筷子从嘴里搅一下就可把内脏清理干净。清钱泳的《履园丛话》“治庖”篇说刀鱼是“开春之一鲜美之肴，而腹中肠尤为美味，不可去之，此为善食刀鱼者”，他吃的应是生殖腺而不是肠。

又有俗谚云，“刀不过清明”“明前鱼骨软如绵，明后鱼骨硬似铁”，清明过后的刀鲚不值钱，没人吃，或许正因为这个原因，刀鲚才没有被捕尽吃绝吧。不过能洄游产卵的刀鲚都是发育成熟的个体，鱼骨一忽儿软一忽儿硬，也太魔幻了。实际原因是清明前后为刀鲚繁殖高峰，产过卵的刀鲚（降河洄游的称为“回头刀鱼”）身体枯槁，俗话说“马瘦毛长”，鱼体枯瘦了就显得刺多而硬了。日本人把春天的真鲷称为“樱鲷”，风味最足，产过卵后称为“麦秆鲷”，品质最差，到秋天恢复过来，称为“红叶鲷”，又肥美可口了，这是一样的道理，但人家没说这么玄乎。另外一个原因，刀鲚在上溯过程中消耗脂肪，肥满度不断下降，到了清明前后，哪怕没有产卵，因洄游时日较长、距离较远，鱼体也较瘠瘦了，这与骨软骨硬无关。要之，海刀是最肥的；上溯初期江刀经过一段时间斋戒禁食，味道肯定要清鲜一点，不那么腻，不那么浊，再加上性腺的发育（相当于“蟹黄”变成“蟹子儿”），是赏味更佳期；上溯后期及产卵后，则枯瘦不中食。

以价格而论，几种刀鱼中，以江刀最贵（尤其是出产于某江段的江刀，但有许多不同版本），海刀次之，湖刀、河刀又次之。湖刀生于淡水，河刀远在黄河，海刀尚未洄游，这些都不去说它。

钱塘江刀鱼

同样是东海的刀鲚，洄游长江者有之，洄游钱塘江者有之，就像一大家兄弟姐妹走亲戚，分一拨去大姑家，另一拨去二姑家，只是走的路径不同而已，不会专门商量分出一拨儿味道鲜美的往长江回游，味道不那么鲜美的去钱塘江。但口味玄学不是这样，钱塘江刀鱼（又称“塘刀”）捕上来，一斤至多卖一二百块钱，运到江苏，标上“长江刀鱼”，就能翻十几倍的价格（如果是湖刀、河刀，能翻上百倍）。每年长江刀鱼季，都有很多海刀、湖刀、塘刀在李代桃僵。如果你跟食客说这是海刀、这是湖刀、这是塘刀，他能挑出大一堆毛病；如果你说这是江刀，他立马会觉得鲜得眉毛都要掉下来了。这是美食界的一条铁律：花钱多的食材吃起来味道更好。用一句刻薄的黄县话来说，就是“叉儿孙，吃半春”。

据报载，还有鱼贩子用凤鲚来混充江刀。凤鲚与刀鲚同属，凤鲚较为原始，刀鲚是凤鲚在演化过程中为适应寒冷气候而形成的物种，二者比较相似，主要形态差别在于臀鳍条数和纵列鳞数不同，刀鲚多而凤鲚少。凤鲚个体较小，多分布于东南沿海，闽浙一带呼为“凤尾鱼”，超市里经常见到的凤尾鱼罐头就是用凤鲚加工的。

凤鲚

凤鲚为短距离河口洄游性鱼类，每年生殖季节集群洄游至河口咸淡水区域产卵，不上溯至纯淡水区。

烤子鱼

五香烤子鱼

春季于入海口捕得的凤鲚腹内抱子儿，故称“子鲚”。上海人称为“烤子鱼”（这个“烤”字与烧烤无关，方言中是雌鱼将鱼卵严密包裹的意思），五香烤子鱼是本帮菜的春季招牌菜品。

刀鱼的吃法自然以清蒸刀鱼为最，李渔《闲情偶寄》：“若江南之鲚，则为春馔中妙物。食鲥鱼及鲟鳇有厌时，鲚则愈嚼愈甘，至果腹而犹不能释手者也。”清蒸最能体现刀鱼的“清鲜”。袁枚《随园食单》“江鲜单”：“刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之更佳。不必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。谚曰：‘驼背夹直，其人不活。’此之谓也。”可见他也是清蒸派。

清蒸刀鱼

刀鱼馄饨

而二两以下的刀鱼取肉去骨去刺，剁成鱼茸混入猪肉，加入头茬春韭做成刀鱼馄饨，鲜绝春天。刀鱼去骨也有“传说”，一说是弄块新鲜猪皮垫在下面，用刀背横竖敲刀鱼，然后刮一下层鱼茸，再敲再刮，最后鱼刺全扎在猪皮里。一说把刀鱼钉在锅盖底下，锅里放水，盖上锅盖煮。几个小时后，鱼肉被热气蒸化，落进汤里，刺却留在锅盖上。这一听就是让人缴智商税的噱头故事，偏偏却有人信以为真。

刀鱼面

刀鱼汁面也久负盛名，先将刀鱼炒成鱼松或是油炸一下，然后包在纱布里，配上老母鸡和蹄髈，慢熬5小时以上，方制成乳白浓醇的“刀鱼汁”，一碗白面，浇上炖好的刀鱼汁，碗中只见面，不见刀鱼，就像螺蛳粉看不到螺蛳一样。这样一碗光面最贵时卖到一百一碗，食客们仍趋之若鹜。汪曾祺《鱼我所欲也》：“刀鱼极鲜，肉极细，但多刺。金圣叹尝以为刀鱼刺多是人生恨事之一。不会吃刀鱼的人是很容易卡到嗓子的。镇江人以刀鱼煮至稀烂，用纱布滤去细刺，以做汤，下面，即谓‘刀鱼面’，很美。”汪先生在镇江读过书，河豚没敢尝试，刀鱼面却没少吃。

2021年1月1日，长江流域重点水域“十年禁渔”全面启动，至此，每年三四月份闹得沸反盈天的“长江刀鱼季”算是偃旗息鼓了，至少十年内别想吃到江刀。刀鲚是强应激性的鱼，说白了就是容易激动（用黄县话说就是“气性大”，家雀儿就是气性大的鸟，摸回来一晚上就死了），再加上吃活饵，所以人工养殖长江刀鱼很困难，成本极高。但愿十年禁渔后，长江能重现刀鱼洄游的盛景。

还有一个问题值得思考。唐朝以前，在以北方为中心的政治格局中，南方大片区域被称为“夷”或“蛮”，吃多刺的刀鱼和吃剧毒的河豚、吃蛇、吃穿山甲、吃果子狸等一样，都归为未开化行为。如今随着经济中心的南移和文化的繁荣，吃江刀已经成为高端消费的代名词。长江刀鱼的名气是文人吃出来的，其背后也离不开文化的移风易俗，这就是文化软实力。作为同一物种，渤海湾的毛刀鳞儿却寂寂无名，甚至至今仍有很多人不知道毛刀鳞儿和黄河刀鱼、长江刀鱼是同一种鱼，这不能不让人反思其中文化的缺失（在“官本位”思想盛行的地方，官场文化一木成荫，其他文化俱受荫蔽）。此外，处于强势地位的文化也需要省查和自我检束，不然就会泥沙俱下，谬种流传，煞有介事地胡说八道，一本正经地以讹传讹，时间一长，则这种文化必然会走向鄙俗和猥琐。

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泰兴人用长江刀鱼喂猪，现在一鱼难求，号称软黄金，什么原因？

文/柳成荫（泰兴）

六七十年代，刀鱼只是长江里的一种极其普通的杂鱼，在家乡人向往大鱼大肉的年代，草鱼、青鱼、鲤鱼，甚至鲢鱼的市场价值都超过了刀鱼。那时，别说长江里，就内河里也见刀鱼踪迹，簖篓里常常有刀鱼钻进去。

刀鱼，刺多肉少，向往肉食填饱肚子的年代，刀鱼无疑是下等鱼。

那年长江里闹鱼汛，年少的我跟随外婆家的长辈们下江捞鱼，收网时，丝网上密密麻麻缠满了长江刀鱼，一天下来，足足网了百余斤二三两的银白色的刀鱼。然，刀鱼离水即死，到了晚上收舱时，压在下面的已烂肚子了，只得在大铁锅里煮熟了，伴入饲料中喂鸡喂鸭喂猪。

舅舅说，死鱼味道就变了，活水烧活鱼，以盐调味，油都不要放，更别说姜葱了，至于什么味精，那个年代没这东西。原汁原味，才是食材的味道。现在，我信了，可惜尝不到了。

老朽悄悄地告诉你，把刀鱼煮熟了，拌入饲料中，老母猪吃了下奶，爷爷那年饲养了七头二花脸老母猪，猪没少吃刀鱼。

俱往矣，现如今，刀鱼已成为“一鱼难求”。

真正认识到刀鱼是美味的时间那是八十年代了。那时，到西乡去做客，桌子上必不可少的是刀鱼。记得那年，公社农电站办个日用化工厂，生产肝素钠，去天星一家日化厂谈合作，老板在厂里的食堂里招待我们，每人一条刀鱼，三两五一条，用鸡油清蒸的，肉质洁白如羊脂玉，嫩如猪脑，其鲜无比。

从那时才认识到美味的长江刀鱼，肉质细嫩，肥而不腻，兼有微香，想想都会让人流口水。刀鱼之贵早已不是新闻，历史上的长江刀鱼曾卖过多少钱一斤?

随着改革开放的深入，刀鱼作为长江三鲜的之一鲜走进了贵族家庭的餐桌，成了有钱人地位和身份的象征。

看一组数据，体会一下品尝刀鱼的奢侈：

2010年，均价为每斤3000-4000元；2011年，2两重的长江刀鱼每斤3000元；2012年，3.5两重的长江刀鱼每斤8000元；2013年，超过2两半的长江刀鱼每斤2000元；2014年，超过2两的长江刀鱼每斤4000-5000元；2015年，三两重的长江刀鱼每斤2500元；2016年，长江刀鱼每斤达到4000元，最贵时曾卖到上万元甚至几万元一斤。

笔者曾做过餐饮，主打长江三鲜，每到开春，尤以清明前，总有那些资深食客悄悄地打 *** 过来，预订一桌刀鱼。所谓一桌刀鱼，即每人一条。食客不差钱，一开口就要三两以上的大刀，那可是极品刀鱼，有价无市，看一眼已是大饱眼福了。

然而，江里无鱼市上有。泰州靖江有个渔婆巷，历史上曾是刀鱼、河豚的集散地，凌晨二三点钟，淘货的餐饮人已聚集到这里，人声鼎沸，笔者也是这里的常客，一两天就得来一次。记忆犹新中，有一天淘了13条3两以上的极品长江刀鱼，花掉六七万元。一条刀鱼的价值抵上十多条肥猪了。

当刀鱼端上餐桌时，食客眼里放出绿光。我打趣道：这一桌，你们吃掉了一百来头肥猪。食客临走时，请客者附耳：下次有这样的好货，留着，呼我！

后来，长江里的刀鱼越来越少了，真正成了江里无鱼市上无。但我坚信，长江里的刀鱼并不是食客吃光的，因为刀鱼极其娇气，对水质要求很严。看看沿江两边?起的化工产业，成了长江刀鱼的无形杀手。

该不该写上一篇《刀鱼祭》的散文？

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刀鱼等春令时鲜正当季！该如何吃？（二）

中国水产频道报道，春暖花开，此谓发陈，天地俱生，万物复苏，不少时令鱼鲜也随着春汛应期而至。这些蛰伏修养了一冬的鱼儿们，经历了几场春雨的滋润灌溉，饱食了春天的新生水草和浮游生物，因而变得异常肥美起来，那其中的清鲜恬淡，或许才是奢华的春膳之最。

看到菜花开放，江南一带的人们便知道吃塘鳢鱼的时候到了。塘鳢鱼又名土步鱼、沙鳢、蒲鱼、虎头鲨，这种鱼样子不好看而且有点凶恶。浑身紫褐色，有细碎黑斑，头大而多骨，鳍如蝶翅，苏州人称为菜花鱼或菜花鲈。蒋元龙的《菜花鲈》一诗中就有“菜花开后鱼方上，竹筝香时信早通”的描述。

塘鳢鱼的吃法很多，袁枚在《随园食单》就曾写塘鳢鱼“肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之俱可。可腌芥作汤、作羹，尤鲜。”旧时还有人专用塘鳢鱼的两颊上如豆瓣状的面颊肉烹炒，称为“炒豆瓣”，属奢侈吃法。在苏州，最典型也最家常的吃法是塘鳢鱼炖蛋，将塘鳢鱼简单处理后，加蛋液同蒸，味道极其鲜美。

农谚有云“春潮迷雾出刀鱼”。长江刀鱼，素来与河豚、鲥鱼并称“长江三鲜”，更有“长江之一鲜”的美誉。每当春季，刀鱼成群溯江而上，形成鱼汛。通体呈银白色，体形狭长侧薄，颇似尖刀，故称刀鱼。

清明是长江刀鱼美味的分水岭。民谚说“明前鱼骨软如绵，明后鱼骨硬似铁”，每年春季3、4月，刀鱼沿长江进入湖泊、支流或就在长江干流进行产卵活动。此时的刀鱼，是其味道最为鲜美的时候，肉质细嫩，入口即化，兼有微香。而清明节之后，长江刀鱼鱼骨逐渐变硬，身价大跌。所以“明前”和“明后”，刀鱼的价钱是天上和地下。

刀鱼的美味，自古便是传说。明末清初文人李渔在《闲情偶寄》中称刀鱼是春馔妙品：“食鲥报鲟鳇有厌时，鲚则愈甘，至果腹而不释手。”只要那么一抿， “黯然销魂”的感觉便油然而生。这种无可比拟、直达眉心的鲜味，是只可意会、不可言传的。

鲥鱼又称时鱼、三来、三黎鱼、迟鱼、鲥刺，是我国名贵鱼类之首。每年清明前为食用鲥鱼的更佳时节，上市时间仅有20天左右，错过便要等下一年。鲥鱼为洄游性鱼类，入江河产卵时鱼群集中，每逢春夏之交时，从大海溯江而上，洄游入淡水水域，产卵繁衍，年年如斯，准确无误，故称“鲥鱼”。我国长江、珠江、钱塘江水系都出产鲥鱼，但以长江中上游产的数量最多，品质更好。

“尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼。”这是古代大吃货苏东坡对鲥鱼的评价，谓之“惜鳞鱼”、“南国绝色之佳”。鲥鱼从明代时已被列为贡品，清代更成为“满汉全席”中的重要菜肴。鲥鱼体扁而长，色白如银，肉质鲜嫩。有鱼的美味，亦有肉的质感，丰腴肥美，细腻嫩滑，入口即化，鲜香逼人。由于鲥鱼鳞下富含脂肪，故烹调加工时不去鳞，带鳞清蒸，保持真味，以增加鱼体的清香。

讲究美食的人，每年都有两个翘首期待的时节，金秋伺螃蟹，暮春候河豚。所谓“不食河豚不知鱼味，食了河豚百鱼无味”“一朝食得河豚肉，终生不念天下鱼”，千百年来，河豚的美味随着各种传说广为流传，变得神秘而诱惑。

河豚有毒，人所共知。河豚毒素的毒性，是氰化钾的1000倍。一条一斤重的河豚鱼体内，能提取出约0.5毫克毒素，这是一个人所能承受的更大毒量。春天，是河豚鱼从大海洄游到长江产卵的季节。由于体内聚集了大量脂肪和能量，这时的河豚鱼肉质最为肥美。和美味成正比的是，河豚体内的毒素水平，也在此时猛增。尤其是3月28日到4月8日这十来天，是河豚最美味的时候，但也是河豚一年中最毒的日子。

河豚虽有剧毒，但其肉质洁白如玉、鲜美无比。更好的河豚跟更好的刀鱼一样，都是在清明前食用为佳。这时河豚皮上的毛刺还非常柔软，胶质丰厚，吃起来非常软糯。河豚有多种吃法，刺身、红烧、浓汤，各有风味。

“千山紫菜万山苔，叶叶轻帆四面开。清夜船头声聒耳，成群石首溯潮来。”黄鱼每年有春、秋两汛。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。渔汛时，黄鱼成群溯潮而上，深夜咕咕的鱼叫声吵得人睡不着。尤其是春天，密密麻麻的大黄鱼聚集 ，唧唧鸣叫之中，雌鱼声闷低回，雄鱼音高亢，从水面远播至岸上，端的是“吼声雷动惊渔父”。

大黄鱼究竟好吃在哪里，也许每个人的感觉都不一样。有人爱其味鲜，有人喜其肉嫩，有人则认为它那金黄的体色会带来好彩头。但不可否认的是，大黄鱼别有一种特殊的、排它的霸道鲜味，它强大到从来不需要想起，也永远不会被忘记。直至今日，江浙一带仍旧奉行“没有黄鱼不成宴”，多年来大黄鱼始终都是婚宴酒席的霸主，无论是龙虾还是鲍鱼，都无法撼动它的地位。

黄鱼虽味美，不过，性子倒也随和，清蒸、糖醋、香煎，样样都可。要说最经典的吃法，还是清蒸。鱼肉蒸好后看上去是半透明的质感，蘸着酱汁，鲜甜细嫩，让人欲罢不能。蒸的时候可以搭配上雪菜，因为雪菜有其独特的浓重味道，从而可以压制住黄鱼本身的腥气，同时鱼肉也会赋予雪菜以鲜美之味，“两味”就这样相互帮衬，成就了一道经典美味。

鮸鱼，石首鱼科，与大、小黄鱼相似。鮸鱼肉厚结实，腹内脂肪量多，特别到春天，是鮸鱼最肥的季节，民间有“春鮸秋鲈”的说法。形似鲈鱼,体色发暗,灰褐并带有紫绿色,腹部灰白。大鮸鱼肉味鲜美，为海产经济鱼类之一，也是经济价值较高的鱼类。除鲜食外，肉是作鱼丸、敲鱼面的上等原料，在温州颇有盛名；全鱼还可 *** 罐头或加工成鮸鱼鲞；鱼鳔可制鱼胶，有较高的药用价值，具养血、补肾、润肺健脾和消炎作用；鱼鳞可制鳞胶；内脏、骨可制鱼粉、鱼油；耳石有清热去瘀、利尿的作用。

樱鳟是比较知名的日本原产鲑鱼，鱼腹略有粉橘色，肉质滋润，富含油脂，是鲑鱼中的高级鱼。它诚如字意在每年樱花盛开之际，从外海再次洄游至日本海，此时的樱鳟肉质最为肥美结实，在春季品尝樱鳟也成为享受春天的主要方式。由于樱鳟腹部的肉质脂肪丰富，所以可以用来 *** 刺身享受油润的口感。

姫鱒是陆封型的红鲑，于明治41年被命名为姬鳟。自然分布于北海道的阿寒湖，后被引入到北海道其他水域。更佳赏味期在春夏时节，属于比较高级的鲑鱼，常作薄切刺身，也可以冷冻后做厚切食用。

在樱花盛开的时节，鲷鱼的脂肪就会非常均衡的分布在鱼肉之中，就像雪花牛肉的分布一样，此时鱼肉会呈现出一种特别的粉红色，被日本人视为樱季珍品,专称为“桜鲷”，也可称为“花见鲷”。

樱鲷味道甘鲜，肉质富有弹性，为了保持其更好的味道，日本的料理师会采用一种叫做“活缔”的处理 *** ，即用特殊的手法破坏鱼的神经，此时鱼虽然已经死亡，但身体还处于一种活体的状态，因此鱼肉不会僵硬，在一定时间内能够保持鲜嫩。“活缔”现已被用于多种白身鱼甚至银身鱼。

喜知次主要分布在日本骏河湾以北的太平洋沿岸和白令海，身体为鲜艳的朱红色，眼睛明亮。品尝喜知次的更佳时令是秋天到初春，这种鱼肉质柔软，油脂丰厚，据说是蔡澜先生更爱的鱼类之一，被他戏称为“流油鱼”。

马鲛鱼的全称是蓝点马鲛鱼，这种鱼的背部呈青灰色腹部为银白色，并且身体上布满蓝黑色的斑点，因此取名为蓝点马鲛鱼，而由于它盛产于每年的春季，所以日本人在命名时将鱼字与春字相结合使它得名为鰆。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。正值盛产季的马鲛鱼油脂丰富肉质柔软，无论用来烧烤、炖煮、清蒸、油炸都非常合适，可谓是万能鱼。

六线鱼分布于太平洋北部浅海,我国黄、渤海沿海有一定产量,其中以辽宁省、山东省荣成沿海产量较多。六线鱼是每年春季迎来的最早的时令鱼类，每年三月至六月当造，此时其体内油脂丰富，肉质也会变得非常细腻甘甜软滑可口，但在其他非盛产季节的六线鱼，其味道会发生本质上的改变，因此六线鱼被认为是季节感非常明显的鱼类。口感与味道清爽的白肉鱼总是适合各种菜肴，六线鱼也不例外。无论是 *** 成清汤、刺身、烤鱼或者是火锅，都能够体现出六线鱼自身的风味。

如果问哪一种鱼在日本的历史记载中最悠久，那么毋庸置疑鲣鱼一定首例其中当之无愧。鲣鱼和金枪鱼一样都属于洄游形鱼类，每年三月天气转暖鲣鱼会从太平洋游到日本海域，而到了当年十月天气转凉鲣鱼又会再次游回太平洋，这种生活方式使得鲣鱼在一年中，可以分为春秋两个捕获阶段。每年晚春是鲣鱼洄游日本的时候，虽然鲣鱼正式上市的季节在初夏，但是此时的初鲣比夏天的鲣鱼更珍贵。因为春天的鲣鱼脂肪少肉质紧，非常适合用来 *** 鲣节，因此日本的鲣节大多是在此时 *** 的。鲣鱼肉质较为松散，一般会微烤外层，再作为刺身食用。鲣鱼脂肪含量适中，有赤身鱼特有的浓郁香气，亦可经麦秆烟熏切片后用酱油轻腌握成寿司食用。

星鳗是最常见的一种鳗鱼，由于它的出产量大应季时间长，从每年的十二月至翌年六月，横跨冬、春、夏三季，都是它的盛产时节，所以星鳗成为了日本鳗鱼中的主流品种，而在寿司店里星鳗是永远不会被替换的主角。星鳗在日语词汇中被称为“穴子”，肉质细腻松软鲜味浓厚，除了烧烤还可用来煨煮和油炸， *** 成炭烧星鳗、红煮星鳗和星鳗天妇罗。

日本的春季鱼类，春旬の魚。亦称春日子，只有春季才有的限时食材，其实就是真鲷、黄鲷、血鲷等鲷鱼幼鱼的统称，半透明的鱼肉 *** 如樱花一般，油脂比例较少, 鱼肉结实有弹性, 甜味适中, 鲜味也突出，吃起来口感很清爽。

春天最适合进食油脂含量丰富的鱼类，而赤鯥更符合这个要求不过。赤鯥鱼是日本的高级鱼之一，鱼皮呈红色，与喜知次并称两大高级红皮鱼。由于喉部漆黑，也可称之为“喉黑鱼”，这个俗称在日本使用更为广泛。其油脂含量非常丰富，具有独特甜味，作为刺身非常鲜美。

此鱼虽冠以赤鯥之名，但加了“八丈”二字，与赤鯥相比较是属于不同鱼种。八丈赤鯥是海水鱼，在水深200米到深水域生活，鱼体大条，名字的由来是八丈岛与小笠原诸岛，奄美大岛以南，琉球列岛，南至九州。春夏之际为更佳赏味期，由于较为稀少，因此价格比赤鯥更加昂贵，但味道也同样属于绝品。

春季时令，高级鱼生。又称日本下鱵（zhēn）鱼，最显著的特点是那尖尖的鱼嘴。这种鱼对鲜度要求极高，新鲜的鱼肉不经过加工直接做成刺身，肉味清淡自然。

春秋为时令，又称沙梭鱼，是江户前顶级食材，在日本被称作海滨沙滩贵妇。鲜度好的沙梭鱼肉质雪白有透明感，肉质细腻，清爽鲜美，作为寿司料及刺身时，除了醋渍外，还会用昆布渍。更为人所知的是广泛用于天妇罗食材，即“亲吻鱼”。

天降之财？8000元一斤长江野生刀鱼，在江苏一鱼塘现身，咋回事？

在过去，长江中有一种数量很多的鱼类，甚至在《山海经》中，还有以它为原型的鮆鱼。这种鱼就是有着“长江三鲜”之一称号的“长江刀鱼”，也被称作“刀鲚”。

不过，尽管它生活在长江中，但是，却并不是我国独有的物种，在亚洲的日韩等地，也是有这种“刀鲚”身影的，只不过从数量上来看，在过去，它们在我国境内的数量和分布，是最为广泛的。

那么，后来这种长江刀鱼，又为何数量越来越少了呢？

说起来，长江刀鱼的数量锐减，主要与它的味道太鲜美，从而被人“吃没了”有关。从古至今，江浙一带的人都非常喜欢吃这种长江刀鱼，而且无论是用哪种 *** 去烹饪，味道都非常好，自然，吃的人多了，长江刀鱼的数量就少了。

从数据对比来看，在上世纪70年代，每年长江中可以捕捞3700多吨的刀鲚，但是，到了10年前的时候，每年可以捕捞到的刀鲚却已经仅剩下10吨左右，短短40年的时间里，可以说，长江刀鱼已经“濒危”了。

当然，在长江中，由于人类捕捞而导致的物种数量锐减，并不止在长江刀鱼的身上发生，因此，我国才会开始对长江进行为期10年的休渔期，希望可以让这些数量越来越少的物种，都可以在休养生息的过程中让种群数量得到恢复。

在长江全面禁渔之前，长江刀鱼尽管数量非常少了，但是，却也有人能捕捞到，当然，这样的长江刀鱼价格也是非常昂贵，甚至可以说是“天价”，因为在2018年的时候，就已经卖到8000元一斤了，平常人家是绝对舍不得花钱尝鲜的。

那么，如今长江刀鱼的情况如何了呢？

在长江禁渔的一年多时间里，很多物种都得到了一定的恢复，长江刀鱼也是其中之一，尽管野生的数量仍然很少，但是，相信10年禁渔期结束后，它们也将再一次变多了。

值得一提的是，前段时间，在江苏的一个小鱼塘里，竟然发现了长江刀鱼的身影，而且数量还非常多，这是非常不可思议的，难道是有人从长江中捕捞了刀鲚，然后放在鱼塘中养殖吗？让我们看看专家怎么说。

这个发现了很多长江刀鱼的小鱼塘，位于江苏靖江的一个小村子里，前段时间，当地村民去鱼塘中捞鱼，却没想到竟然捞上来了不少长江刀鱼。

当地村民表示，从未有人放这个鱼塘中放入过长江刀鱼的鱼苗，而且也不可能是当地村民偷偷捕捞，然后放在里面养殖的，那么，这些鱼究竟是怎么来的呢？从现在长江刀鱼的“身价”来看，可以说，这绝对是一笔“天降之财”了。

那么，这究竟是怎么回事？因为一个小小的鱼塘里出现了这么多的长江刀鱼，这也吸引了很多专家的前来调研，结果发现，这个小鱼塘竟然真的是“天降之财”。

原来这个小鱼塘连接着五圩港，进水口流进来的也都是长江水，所以，在这个过程中，很可能就有一些长江刀鱼的鱼卵，流入到了这个小鱼塘中，之后，它们就悄无声息地在这里生长发育，一直到前段时间，人们才发现了它们的存在。

那么，这些出现在小鱼塘中的长江刀鱼又该如何处理呢？

或许有朋友会觉得，应该将它们捞出来，然后重新放生到长江中，不过，有关专家却建议，当地村民好好养殖这些长江刀鱼，毕竟这些长江刀鱼已经不知道在这个小鱼塘中繁育几代了，研究者认为，它们的基因或许也因为生长环境的变化，从而出现了微小的改变。

简单来说，就是日后这个小鱼塘中的长江刀鱼，已经是养殖刀鲚了，它们有可能从形态上、味道上等，都和纯野生的长江刀鱼发生区别，不过，这并不影响人们养殖它们、售卖它们、食用它们，毕竟即使有区别，也不会太大，这就好像是野生大黄鱼和人工养殖大黄鱼是一个道理。

如今，虽然长江全面禁渔，野生长江刀鲚是吃不到了，不过，专家也是建议在一些适合刀鲚生长的地方，去大规模进行人工养殖，这样一来，不仅可以更好地保护野生长江刀鲚，同时，也可以让刀鲚的价格下降，让更多的人都有机会吃上一口“长江之一鲜”。

“鲜得来眉毛侪落脱了”，又到了吃刀鱼的季节

长江四鲜，有刀鱼、河豚、鲥鱼、鮰鱼。

位列之一的，是刀鱼。刀鱼的背脊微黄，身子银灿灿的发光，腹部圆润，头部向尾部逐渐变细，像一把亮铮铮的钢刀，故名之。

上市的成年刀鱼

早些年每年清明前后，桃花水发，野生刀鱼从东海洄游逆流而上，进入长江口产卵。

沿岸的渔民备网驾船，出没风波里，等待涨潮的到来。长江涨潮时间大都在半夜，渔民们深夜不睡，盯着江面。看到朦胧的月光下，青色的潮水哗啦啦涌来，马上撒出长长的丝网。

当手上的网纲微微颤动，用手慢慢拉网上船舷。辛苦一夜，网里也不过寥寥10余条银光莹莹的刀鱼——这算是幸运的，好多时候渔网在江水里漂洗了一夜，空空如也——船甫靠岸,就有一群鱼商等着了。成色稍逊的也要卖1千元一斤，好的几千元一斤。

翌日，上海的特色面馆、馄饨店就端上了热气腾腾的刀鱼面和刀鱼馄饨。

面是刀鱼汁汤水，馄饨是刀鱼馅子，吃客盈门。好吃吗？用上海人夸张的口气说，“鲜得来眉毛侪落脱了”（鲜美到眉毛都掉落的地步）。

整条刀鱼当然更好吃了。

9年前，我们10多个作者到扬州江都区采风。第二天晚上，主人招待我们一人一条装在盘子里的刀鱼。主人说，吃的时候请把主骨留下。鱼肉入口，肥而不腻，齿颊留香。整条鱼吃了，留下玉白色的主骨，上菜地将我们做了记号的盘子一一拿回厨房。

10多分钟后，又端回来。那煎过的鱼骨微黄色的，嚼起来呱啦松脆，我从来没有吃过这样好吃的鱼骨。原来刀鱼浑身都是宝啊。

奉贤养殖场海边

近年来，长江口刀鱼因长期无节制的滥捕，几近灭迹。

国家颁发了禁捕令，每年只有极少的渔船，持许可证方可进去。市场对人工养殖刀鱼的呼声越来越高。上海水产养殖有限公司属下的奉贤水产养殖场，开始刀鱼养殖的筹备。到2018年4月，一切就绪，计划投放3500尾刀鱼的幼苗。

那一天春光旖旎。我坐养殖公司老总的车，二人一大早从市区赶到位于杭州湾南面，与五四农场比邻的东海边的奉贤水产养殖场。这个分场的一汪汪大大小小的养殖池塘，清凌凌的碧水倒映着天光云影，加起来竟有900亩之多。

在一口4亩大的绿草茵茵的“科研池塘”边（这样的池塘有2口），多位职工一字排开，手里端着装在脸盆清水里，重3.7克、长10厘米左右幼苗，苗种是隔壁的上海水产研究所苗种中心提供的。我之一次领教了小刀鱼的急躁脾气，它们在脸盆里挤挤挨挨的，飞也似的摇着长尾巴兜圈子，精力旺盛，一刻都不消停，发出很响的拨刺的水声。

大家将装有刀鱼幼苗的脸盆，轻轻地浸入池塘水中，然后慢慢地把脸盆从水里抽离出来，因为刀鱼幼苗不像别的幼鱼，很娇嫩，一分钟也不能离水；也经不起放养的脸盆的碰撞，一撞就送命了。当看见放下的幼苗在水中一甩弯弯的尾巴，瞬间没入水底不见踪影，池塘上泛起一圈圈的涟漪，大家悬着的心放下了。

3500尾幼苗放完了。

场长告诉我，为了这次放养，他们已经忙了1个多月。先将科研池塘原有的水排干，用生石灰泼洒塘底，再到海边的取水口取咸水，然后放水入池塘，一半咸水与一半淡水对冲，放水到水深1.7米时停止。接着用漂白粉消毒。放水之前，还安装了3台增氧机。

为什么呢？因为刀鱼难伺候，它不像别的鱼都能吃人工饵料，它要吃新鲜的天然饵料，桡足类、枝角类、轮虫等微小的浮游生物，还有毛毛鱼、水蚯蚓、小白虾等，浮游生物小到什么程度呢，如红虫，只有半粒芝麻大小，肉眼不仔细看，还真看不出。水质的清洁和肥沃，加上增氧机的日夜打水，浮游生物就很自然地不断滋生出来。幼苗不愁没吃的了。

5月份，场长发微信给我，说他隔几天就拉网把幼苗捞上来，量一量生长的尺寸，眼下已经长到12厘米了，我们准备将它们分别迁移到另外四个9亩的中型池塘里——与去年已越冬，养了快一年的特种鱼（河豚）混养。这样做可以一举两得，同时管理和照料两种鱼，降低生产成本。

转移的过程中，一分钟也没有离水，很费力气的。刀鱼与特种鱼有相同点，也有相异点。相同的是都是长江四鲜，适宜生长在咸淡水掺和的水中，对水质都要求清爽；相异的是特种鱼不挑食，投喂人工饵料能接受，刀鱼前面说过了，非要天然的。还有特种鱼冬天要进室内暖棚越冬，刀鱼不用。换水对这两种爱清爽的鱼很重要，基本上每天换10%以上的水。

管理上，坚持每夜巡塘，观察鱼情。有一次晚上巡塘，发现特种鱼不进食了，说明水质问题了，当夜就开机换水。这样，混养的两种鱼都安然了。

11月，场长发一个视频加文字说明给我看：养了1年7个月的特种鱼已经长得肥又大，开捕，收网。特种鱼在网里乱蹦瞎跳，水花飞溅，却无处可逃。由于网眼大，刀鱼条子窈窕，早已漏网了。如果网眼小，不分青红皂白一齐捞上来，特种鱼钢锯一样的牙齿，非将小样的刀鱼活活咬死不可。

捕上的特种鱼很快被预订的客户一购而空。12月中旬，考虑到特种鱼撤空了，刀鱼在空旷的中型池塘里，比较分散，索性一起转移到两口相邻的小型的科研池塘，便于管理，而且这两口池塘日照时间充足，适宜刀鱼越冬。

整理网具

转眼到了2019年，这一年国家颁发了最严的禁捕令，不发一张刀鱼捕捞许可证。

3月的长江口江面上，只见数峰青黛色的倒影，不见片帆下水。一片静悄悄。

清明前后，天天有客户打 *** 来说，今年野生刀鱼彻底没了，听说你们去年投养了一批刀鱼，现在能不能匀一些给我，价钱好商量。养殖公司老总回答说，现在刀鱼还没长大成形，等几个月再说吧。

当年12月，经不住预订的客户催得紧，养殖公司决定破一次例，起捕刀鱼，从中挑选出小部分长度和重量基本合格的一龄鱼应急。这是养殖术语，越过一次冬的刀鱼叫一龄鱼，二次就叫二龄鱼。

以此类推下去。野生刀鱼时间最长的可达四龄鱼。

脸盆里的刀鱼幼苗

这一天我也到了现场。

一道道灿烂的阳光洒在清澈的池塘上，波光粼粼的耀眼。别说科研池塘每口只有4亩，折算起来也有2600平方米，起捕的场面颇为壮观——先将一口池塘的水，抽到齐腰深，小网眼围网的一头牢固系在岸上，三拨人穿水裤带橡胶袖套下水，从左、右、后3个方向，拽着网纲让网沉入塘底。然后兜底把网朝上面拉，再各自方向朝前走，合拢网片。

由于刀鱼须臾不能离水，合拢的网有一层清浅的塘水，网中的刀鱼没有任何惊慌失措，依然可着劲撒欢，尾巴像一把把的桨橹，把水都搅拌得浑浊了。职工们用亮晃晃的铝制饭碗，伸进网中把鱼和水一起戽起来，再转手倒入水桶。

两口水塘的刀鱼全部起捕完毕，在水桶里按基本规格一条条挑拣，挑出了银子一样亮眼一样珍贵的350尾。可把大家累得直不起腰来。这350尾刀鱼，当即被等在门口的客户一抢而光。

今年3月，虽然在抗疫期间，养殖场办公室的 *** 一次次遽然响起。但来电者得到的回答是，对不起了，我们的二龄鱼刀鱼还没有长到长20厘米，重100克。等长好了，一定之一时间通知您。

此时的奉贤养殖场，草木葱郁。两口养殖刀鱼的池塘上，春阳明媚。

风乍起，吹皱一池春水。一尾尾银晃晃的刀鱼，在波光潋滟的清水中穿梭游弋。

作者：王坚忍

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长江“十年禁渔”真的很值！网友拍到江豚捕食刀鱼，画面极其罕见

现在的国宝江豚可是越来越嚣张了，曾经卖出一斤上万元天价的珍稀刀鱼都随便吃。

最近在江苏，有网友拍到江豚在水面捕食刀鱼的视频，纵然刀鱼身手再灵活，最后也还是被江豚一顿玩弄，逃不脱盘中餐的命运。

此画面一出，网友都感叹真不愧是国宝，这一口就吃下了好几百块，吃的还是现在谁捞谁就要被“包吃包住”的濒危小鱼。

但也有人说，刀鱼不是菜市场几十块一斤的普通鱼吗？怎么就成了濒危了？那江豚吃刀鱼岂不就是“国宝吃国宝”？

菜场上可以买到的濒危物种？

在视频中出现的小鱼，正是已经列入濒危物种红色名录的长江刀鱼。这种鱼肉质鲜嫩，肥而不腻，被誉为“长江三鲜”之一。

因为鲜美，刀鱼在古时就有专门的记载：“扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀。”长江一带的人食用刀鱼，只要用简单的葱姜和调味品，清蒸几分钟之后就香味扑鼻，把隔壁小孩都馋哭了。

刀鱼这么鲜美的原因，是它们独特的洄游习性。刀鱼平时生活于海中，在每年的2-3月由海入江，溯江而上进行繁殖，待到小鱼生出后，这些小鱼又将沿着长江游回大海，周而复始。

而那些游回长江的刀鱼，在出发前它们会大量进食储存能量，脂肪增加，然后在此期间它们不会进食，不停的游动让它们的肉更加紧致，所以这就是为什么在长江一带的刀鱼肉质肥嫩而鲜美，吸引众多食者大快朵颐。

这样鲜美的品种，为何在最近被划为濒危物种？然而为什么我们还能够在菜场上看到它呢？

根据调研，在1973年左右的江浙一带，长江刀鱼还有3700左右吨，到10年后的不到10%，约370吨左右，而在2011则大约有12吨左右，可见刀鱼数量减少之快。

除了食客们狂热的爱好之外，水源的质量以及打扰刀鱼的生活方式也是其数量下降的重要因素。

长江沿岸地区是中国人生活最密集的地方，也是工业废料排放最严重的地区。无休止的排放污水与废料，导致长江出现发黑发臭的情况，而这影响了刀鱼繁殖的生活环境，使得它们很难存活，也无法做到按时繁殖。

另外，人们的过度开发，使得长江一些支流、交汇区被填埋，以及水电站等设施的建立，都让刀鱼前往目的地的路程受阻，繁殖困难大大增加。

最重要的是，刀鱼在洄游产卵之前味道最鲜美，所以它们总是在还来不及产卵的时候就被大量捕捞，可以留下来繁殖的刀鱼少之又少，能够顺利成长并游回大海的刀鱼就更加少了。

这也就是为什么2019年国家停止发放刀鱼专项捕捞许可证的原因，紧接着长江流域开启了十年的禁渔，目的就是能够养好河源，让更多濒危物种得以休养生息。

此刀鱼非彼刀鱼

那些在市场上可以买到的刀鱼难道不是违法的吗？既然禁止捕猎了，那些刀鱼又是从何而来？

一些人可能有所不知，刀鱼还分为“江刀、湖刀、海刀”，而在市场上一票难求的是江刀，即从海里洄游至长江的刀鱼。自禁捕令颁发后，渔民会捕捞海刀，或是生活在湖里的湖刀，还有就是人工养殖的刀鱼，其肉质就远远没有野生江刀那么肥美可口。

这三种刀鱼外观上看起来很像，但还是有一点区别：

• 江刀“鳞白、尾黑、睛小”，身体结实，下腭处呈尖刺状，鳍后有游离丝状物，长度超身体一半。
• 海刀身体较软不厚实，呈青色，头部较大，眼睛呈红色。
• 湖刀下腭处不呈尖刺状，鳍后的游离丝状物较短，眼睛黑且大，尾部呈黄色且有点下垂。

所以，我们在菜市场上看到的一斤几十元的刀鱼不是湖刀、海刀就是养殖刀鱼，随着禁渔活动的进一步开展，虽然不排除有些渔民会非法捕猎，但想要在菜市场看到随意出售的野生江刀，那是绝对不可能的。

愉快享用重点保护物种的“罪魁祸首”——江豚

不过，就算野生长江刀鱼再怎么珍稀，地位也还比不上能把它当饭吃的江豚。

为什么说它如此稀有呢。根据数据统计，在1990年的长江中江豚本有3600头左右，到了1997减少到2000头，过了十年，到2018年仅剩下1012头，下降速度极快。

同样的，江豚数量减少的原因和刀鱼差不多。随着人们对于长江栖息地的破坏以及工业化过度开发，让江豚们无家可归。

由于水利工程的施行，阻断了一些江湖之间的联系，导致鱼类数量减少，繁殖能力下降，而江豚的食物也就越来越稀少，直接影响了江豚的生存。

另外，江豚是通过声波进行交流和导航定位的，人类高噪音的船只运输所发出的高分贝噪声严重影响了江豚的正常生存。

江豚是一种好奇心很重、喜欢在水面跟着人类游动的生物，而这些船对它们来说就是灾难。在追逐船尾的浪花时，江豚很容易被高速旋转的螺旋船桨打中身亡。

同时，人类所排放的垃圾对于江豚来说也是难以承受的，这些垃圾内包括废弃的塑料袋、渔网、塑料瓶等，一旦它们缠上江豚，其后果也是不堪设想的。

长江中的顶级捕猎者

别看江豚一副可爱的样子，有着“微笑天使”的绰号，但人家可是长江顶级捕猎者。

作为长江流域唯一的水中哺乳动物，江豚在捕猎方面有着独家本领：它能通过超声波进行回声定位和联络。江豚可以用前额发出超出人类听力范围的超声波去探测，遇到回声后会用下颌接收。

通过回声，江豚可以判断出对方的大小体型、位置性质等等，这能让它们在水中更好地找到食物，分判对方是敌还是友。这样的能力也能让江豚在长江一带肆意生活，仿佛就像它们家的后花园一般。

江豚捕食的时候，一般是成群结队互相帮助的。它们遇到食物后会猛地向前冲，分散，快速用尾巴击水迫使猎物群聚在一起，再一起将食物包围起来，确认位置后进行开吃。

如果不是特别饿的情况下，江豚还会玩弄一下食物，在它们身边翻跃，抛出水面玩耍，玩够了再吃。其悠闲自在的样子，真不愧是长江顶级捕猎者。

“十年禁渔”初见成效

江豚能在长江中随意捕食刀鱼，可以看出我国禁渔政策已经取得了一定的成效。

长江本应该是世界上水生生物种类丰富的区域，近几年却由于人类的破坏与过度捕捞导致一些稀有物种灭绝或是濒临灭绝的地步，比如长江白鲟、白鱀豚等等。

面对这样的境况，国家需要一些政策来促使此局面回归从前，这就是长江十年禁渔计划。

为什么要进行长江禁渔，而不能人工养殖鱼类呢？首先，虽然禁渔让一些鱼的数量大大增加，但那都是食草性鱼类，而肉食性鱼类繁殖能力较低，速度缓慢。且长江的鱼类需要成熟的时间是3至4年，这样的禁渔政策可以让它们有更多的世代繁衍。

另外，人工繁殖并不能完全代替禁渔，鱼类的基因在人工饲养中会不断的退化，野生鱼才是保留基因最关键的因素。而我们要解决长江一带鱼类缺失的问题，需要从根源上解决问题。

因此，不管是从生态环境的保护，还是动物种类的保护来说，长江十年禁渔还是很有必要的。而在这个视频中看到两大物种的合影，可见政策起到了一定的作用，但这才只是开始，我们还需要做的有很多。

参考文献：

【1】狮虎豹三兄弟 十年长江禁渔才2年，鱼就多到局部泛滥，为什么还要继续禁？

【2】中国大洋样品馆 乘风破浪的“ *** ”——这个物种全世界仅剩1000余头

【3】万物灵熊探长 长江江豚有什么超能力？它们在水里生活会遇到危险吗？

【4】雪灵谷 白暨豚灭绝后，长江江豚只剩1012头，是什么让其遭遇灭顶之灾？

【5】新民晚报 禁渔之后，刀鱼从何而来？

【6】人民资讯 细说长江濒危保护鱼类——长江三鲜之刀鱼

【7】食品科技网 50元就能买一条2两左右的长江刀鱼？水产专家：绝大多数是海刀或湖刀！

一斤卖到8千元，长江刀鱼从年产几千吨到按条卖，禁渔能恢复吗？

长江刀鱼，也称鲚鱼、刀鲚、鮆鱼、望鱼等，因为其体色皎洁如月，体型像一把出鞘的匕首，因此刀鱼之名最为流传。

作为长江春季最早且最有代表性的时鲜鱼，长江刀鱼自古以来就备受追捧，长江刀鱼、鲥鱼与河豚并称“长江三鲜”，而长江刀鱼从何时开始位列长江三鲜之尊已不可考，但不可否认的是，如今每年春季到来前，长江刀鱼总能吸引食客的目光。

味道是其次，主要是这个鱼价格让人瞠目结舌，质量好的大刀鱼已经达到8000元每斤的“天价”，早已成为许多高档餐厅的春季主打“招牌菜”，一盘往往达到数万元。

然而在历史上，长江刀鱼虽然一直被追捧，加上文人墨客的高雅宣传让其带上“网红”光环，但这种鱼并不是如今寻常百姓消费不起的境地，主要原因是这种鱼的产量一度非常的庞大，根据记载，上世纪七十年代长江刀鱼的年产量还一度达到3700吨，由于长江刀鱼属于洄游鱼类，季节性非常的明显，一些老渔民回忆，赶上洄游的大鱼群，一网下去一两百斤渔获并不是稀罕事，刀鱼满船并不是什么稀罕事，甚至因为产量过大还出现滞销没人买的情况。

“三鲜之首”还没人买？事实上食用长江刀鱼讲究的可多了。

作为洄游鱼类，长江刀鱼平时栖息地在浅海，只有每年的春季进入长江洄游至繁殖地产卵，而洄游鱼类更大的特点就是在洄游的途中是很少甚至不进食的，这些鱼在海中就已经做好了脂肪储备，因海潮涌入长江口的最远点恰在靖江新港附近，故江刀会在此聚集成群逆流而上。

洄游在靖江段的江刀，体内的盐分会慢慢淡去，性腺也会因为水流 *** 发育成熟，加之体内的脂肪充足，最极品价格最贵的长江刀鱼往往只产自清明前的靖江，再往上游或者过了时间段，长江刀鱼的脂肪消耗过大，鱼刺也开始变硬，口味下降的非常的大。

其次刀鱼也是因为生活环境不同味道差距非常大，徘徊在长江口不洄游的被称为“海刀”，其味道最为下品，又因为刀鱼多刺易卡喉，全身的刺有上千根之多，基本无人问津，常年生活在长江湖泊中的刀鱼被称为“湖刀”，味道也不太好，只有在长江洄游的刀鱼，才被成为“江刀”。

然而上世纪七十年代末，长江刀鱼的命运开始发生翻天覆地的变化。

作为中国最主要的经济带之一，长江两岸发展尤为迅速，密布的城市发达的工业，所产生的污水量更是多得惊人，根据长江委的统计，长江每年的纳污总量大概在300亿吨，在全国河流中长期居首位，而黄河多年的平均径流量才535亿立方米，由此可见长江污水情况有多恶劣。

密集的污水不仅污染整个河段的水质，还会在某些工业发达的江段形成带有毒性的污水带，对水质非常敏感的长江刀鱼，置身于污染带中根本无力穿越，这也导致长江刀鱼很难再回到理想的繁殖地进行产卵，八十年代末湖南湖北江段就已经难寻江刀踪迹，在新世纪到来之前，江刀甚至在南京江段都已经踪迹难寻。

城市和工业让长江水质出现了大问题，同时捕鱼业也开始迅速扩张，原来的木舟绳网变成了机械拖网，为了维持足量的渔获，渔民开始不断缩小渔网的孔径，“绝户网”开始成为搜刮江中鱼类的“利器”，竭泽而渔并没有唤醒人们的警惕意识，反而让其中的珍品长江刀鱼炒上了“天价”，价格摆在那里，进而 *** 着渔民更加卖力的搜刮，时不时出现的“鱼王”以及难以置信的拍卖价格，逐渐成为人们对长江刀鱼最直接的记忆。

奇货可居，于是不少人开始摸索人工养殖长江刀鱼的技术，然而问题来了，这些长不过25厘米的刀鱼，却有着堪比麻雀的“倔性子”，因为过于激烈的应激反应，刀鱼在捕捞上岸前基本就已经死亡，通过捕捞鱼苗进行繁育的路子就被堵死了，无奈只能通过临江建塘，引苗入塘来提升幼苗的存活率，这还不包括其他致死因素。

现阶段有几家养殖江刀的企业还算成功，但培育出一条可以上市的江刀，所投入的成本高得吓人，因而人工繁殖的江刀在价格上并没有与野生江刀拉开差距，花大价钱吃人工养殖的鱼，对于一般人来说是难以接受的，但野生江刀有价无市况且进入了《国家重点保护野生动物名录》，想吃只能选择人工养殖的鱼，这也是养殖江刀企业得以坚持攻关的基础。

好消息是，2020年长江终于出台了亡羊补牢式的《长江十年禁渔计划》，大大小小的捕鱼行为全面禁止，就是为了恢复长江原有的生态环境，在推行了两年禁渔之后，今年开春以来，长江各江段鱼类数量明显增多，连濒危的江豚都频频出现在了人们的视野中。

那么禁渔对江刀的影响如何？

不用说肯定有效果的，因为江刀属于洄游性鱼类，彻底绝迹不太可能，在禁渔计划的保护下，其数量势必会快速增加，江刀的繁殖能力不弱，绝对怀卵量1368-77500粒，平均23695粒，幼鱼生长迅速，个别个体一年就能长到20厘米左右，1-2龄便能达到性成熟，今年3月份，专家在长江泰州段进行资源监测时就捕获了120多条，可见长江禁渔之后，取得的成效非常的明显。

长江三鲜之刀鱼

水至清则无鱼

“长江刀鱼”春季从我国东部近海往长江洄游的时候，饥肠辘辘专挑水体浑浊的水域产卵，孵出的小鱼又顺着长江东游出海，周而复始，循环往复。这种鱼在我国沿海分布较广，每年上市的时间也比长江其他鱼鲜鲥鱼、河豚要早一些，刀鱼肉质细腻，可清蒸、香煎、干炸、煨汤，烹饪后鲜美无比，不负“长江之一鲜”的名号。

一口鲜美的刀鱼讲究天时地利

刀鱼体型不大，耐力可不小，能从长江口最远游到湖北。有这么个说法，刀鱼刺多，洄游到江苏省南通到扬州江段的刀鱼肉质最细嫩、鱼刺不硬、更好吃。清明节前的刀鱼，刚刚洄游到江苏境内，满身都是冬藏的能量，刺没有那么硬，正属于生长的黄金时期。就好比清明前的龙井茶，最是鲜嫩好吃，又不怕硬刺扎伤口舌，最是未熟香扑鼻。

鲜美的食材只需要简单的料理

古时候吃刀鱼，不去鱼鳞，它的鱼鳞小而软、薄如蝉翼，不影响吃进嘴里的口感。只需要把内脏处理干净，别带着血腥味，两三条连盘入锅，将蜜酒酿、清酱（类似于今之酱油）倒在鱼身上，不再加水直接下锅蒸。酒酿可以去腥提鲜，酱油增加咸味和酱香味，也能起到提鲜的目的。还有一种做法就是将刀鱼刮片拔刺，然后用火腿汤、老鸡汤、春笋汤煨，极大地突出清汤和鱼肉本身的鲜味，鲜上加鲜，更是鲜妙绝伦。

如今时过境迁，各种作料也是种类繁多，各式各样。饭店里就讲究一些了，什么春笋、香菇、味精、料酒、姜片、葱段，最重要的作料是猪油。下锅蒸五六分钟，撒上葱花、浇上热油，那叫一个鲜香。家常做法就简单多了，刀鱼身上放点葱花、姜丝、猪油提味，下锅蒸食，蒸熟后鲜味十足，唇齿留香，入口即化。吃剩的鱼骨还能入油锅炸制，口感酥脆，完美的下酒小菜。

听说南京人从古至今对长江刀鱼的做法就很有特点、独树一帜。把刚从江里钓上来的刀鱼先用盐腌，入个底味，盐的咸味同时还更能激发鱼肉的鲜味。腌透了的刀鱼一般家常的做法是拿到太阳底下去晒，还有更讲究一点的，得是直接拿到油锅上去炙烤，比日晒处理得更快，而且肉质处理得更加干枯，这样煎炸出来的鱼肉更香，鱼刺更酥脆，而且不腥气。等到鱼肉干枯就直接下油锅里边或是香煎、或是油炸。煎炸到鱼肉泛着漂亮的金黄色出锅。看着就有食欲，而且鱼刺都炸的酥脆，也不怕卡嗓子。

不过，此一时彼一时，这几年，野生刀鱼也快被捞“绝户”了，俗话讲“物以稀为贵”，如今吃天价刀鱼也逐渐成为有钱人显示身份和地位的象征。

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