一锅地道的重庆火锅锅底常以"麻、辣、鲜、香、厚"这五种味觉元素的融合及层次感官作为评判标准，
而"麻、辣、鲜、香、厚"对应的用料品种和搭配比例就成了 *** 重庆火锅锅底配方的基础核心。
本文就从麻辣鲜香厚的用料品种到搭配比例一一阐述，希望通过本文的浅析能让对重庆火锅技术感兴趣的朋友，对重庆火锅的"用料配比"有一个相对系统的认识和了解。
关于"麻"
红花椒和青花椒是麻味元素的两个类别，常说"红花椒出香，青花椒出麻。"确实过于笼统，而且并非如此。两种花椒除了释放的香味不同之外，
花椒品种中：红花椒会有比青花椒更好的品级，麻味与青花椒相当，甚至更胜一筹。
*** 火锅底料和红油的"红花椒"常选用四川茂汶花椒、陕西韩城花椒、甘肃陇南花椒，"青花椒"常选用川云交界的金阳花椒、重庆江津花椒。
品质均选择一级或特级，同时通过观察花椒的开口、色泽、油苞判断优劣。
*** 火锅底料时，两种花椒的总用量约占牛油用量的2%~4%， *** 红油时减半，
也可根据实际情况或可不放。两种花椒间的比例可根据味型调配，个人偏好红花椒：青花椒=3：1或不放青花椒。
关于"辣"
关于辣椒的选择主要通过辣度、香味、颜色进行判断，本文就列举重庆火锅餐饮市场常用的几种：
"河南内黄新一代"出色鲜红，辣度较高，香味一般，性价比高；"重庆石柱红"出色暗红、辣度较高、香味上乘；
"印度魔鬼辣"辣度极高、颜色、香味较次；"贵州子弹头"颜色辣度一般、香味较好；"贵州灯笼椒"香味极好，颜色辣度较次。
通过上述几种辣椒的特性进行搭配使用，调节锅的辣度、颜色和味型。
*** 火锅底料时辣椒的总用量约占牛油用量的15%~30%， *** 红油时辣椒总用量约占牛油用量的10%~15%，这里介绍一个各种辣椒搭配的基本公式6：2：2。
"6"既某一种辣椒用到六成体现锅底的主要形态，可以是主要突出辣，也可是香，也可以是色。另外的两个"2"，以各占两成的其他特点辣椒作为辅助，使其搭配均衡。
实际应用中公式并不是一成不变，要合理应用才能千变万化。
关于"鲜"
重庆火锅的"鲜"源于汤底，多用牛骨鸡架慢火熬制，不过实际情况是：大多数火锅餐饮都用增鲜调味品，
如鸡精、味精兑老荫茶或清水调味增鲜，一个锅底3斤水放一两鸡精味精并不是什么稀奇的事。
近几年火锅餐饮市场流行使用一种"火锅专用调味粉"用于汤底增鲜，
说穿了这种调味粉就是用鸡粉、味精、呈味核苷酸钠、牛肉鲜味粉、鸡肉鲜味粉、酵母提取物等
鲜味调料品制造的一种高倍复合型增鲜粉，相比鸡精味精肉鲜味更浓。
不过市场上这种产品质量参差不齐，而且就算是同一厂家也少有品质稳定的产品。
关于鲜主要体现于汤底，鲜味味调味料的用量比例本文不多加赘述，因不同品牌的调味料浓度有所差异，可根据实际情况酌情增减。
关于"香"
说到香可能你首要想到的是"香料"，其实重庆火锅的香味并非配方中'香料'原本的味道，
而是通过各种香料合理的搭配辅助辣椒、花椒、姜、牛油、豆瓣等原料释放更好的香味，更多的是起到助攻作用。
不合理的香料搭配会增加药味并影响其他原料的香味。所以辣椒、花椒、姜、牛油、豆瓣、豆母子、豆豉这七种材料自有的特殊香味绝不可忽视。
辣椒、花椒、姜的辛香，牛油的脂香，豆瓣、豆母子、豆豉的酱香，才是重庆火锅香味的主要香气特征，
通过香料辅助升华，再配合火锅汤底的肉香达到火锅锅底的香味标准。
*** 底料时，香料的总用量约占牛油用量的0%~3%、酱香类原料的总用量约占牛油用量的6%~10%、姜蒜等植物料的总用量约占牛油用量的6%~8%；
*** 红油时，香料的总用量约占牛油用量的0%~4%、酱香类原料的总用量约占牛油用量的6%~12%、姜蒜等植物料的总用量约占牛油用量的6%~10%。
关于"厚"
简单来说"厚"源于牛油的丰富脂香和豆瓣、豆母子、豆豉的酱香，但也不尽然。
牛油原本就有浓厚的脂香气味，经过炒底料和拉油（ *** 红油），把所有原料的气味分子融入其中产生了复合 *** 的口感。
而豆瓣、豆母子、豆豉的酱香极具穿透力，不但于底料和红油之中，锅底烧开后也附着于汤底中，虽用量不大，但气味相随。
锅底长时间熬煮味道不衰减，才算达到"厚"的标准。
牛油不论是炒底料还是拉油，用量都一般两倍于其他原料的总用量，计算时常为基数，如上文所述，其他原料的用量占比都以牛油用量为基数换算百分比。
本文仅是对笔者经自身行业经验对重庆火锅配比原理的简析和拙见，欢迎喜爱重庆火锅的朋友和同行一起探讨交流。
感谢阅读本文的各位读者，喜爱此文给个"关注/点赞/评论/转发"吧。
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重庆火锅配方的基础核心：“麻.辣.鲜.香.厚”的用料比例关系一锅地道的重庆火锅锅底常以"麻、辣、鲜、香、厚"这五种味觉元素的融合及层次感官作为评判标准，
而"麻、辣、鲜、香、厚"对应的用料品种和搭配比例就成了 *** 重庆火锅锅底配方的基础核心。
本文就从麻辣鲜香厚的用料品种到搭配比例一一阐述，希望通过本文的浅析能让对重庆火锅技术感兴趣的朋友，对重庆火锅的"用料配比"有一个相对系统的认识和了解。
关于"麻"
红花椒和青花椒是麻味元素的两个类别，常说"红花椒出香，青花椒出麻。"确实过于笼统，而且并非如此。两种花椒除了释放的香味不同之外，
花椒品种中：红花椒会有比青花椒更好的品级，麻味与青花椒相当，甚至更胜一筹。
*** 火锅底料和红油的"红花椒"常选用四川茂汶花椒、陕西韩城花椒、甘肃陇南花椒，"青花椒"常选用川云交界的金阳花椒、重庆江津花椒。
品质均选择一级或特级，同时通过观察花椒的开口、色泽、油苞判断优劣。
*** 火锅底料时，两种花椒的总用量约占牛油用量的2%~4%， *** 红油时减半，
也可根据实际情况或可不放。两种花椒间的比例可根据味型调配，个人偏好红花椒：青花椒=3：1或不放青花椒。
关于"辣"
关于辣椒的选择主要通过辣度、香味、颜色进行判断，本文就列举重庆火锅餐饮市场常用的几种：
"河南内黄新一代"出色鲜红，辣度较高，香味一般，性价比高；"重庆石柱红"出色暗红、辣度较高、香味上乘；
"印度魔鬼辣"辣度极高、颜色、香味较次；"贵州子弹头"颜色辣度一般、香味较好；"贵州灯笼椒"香味极好，颜色辣度较次。
通过上述几种辣椒的特性进行搭配使用，调节锅的辣度、颜色和味型。
*** 火锅底料时辣椒的总用量约占牛油用量的15%~30%， *** 红油时辣椒总用量约占牛油用量的10%~15%，这里介绍一个各种辣椒搭配的基本公式6：2：2。
"6"既某一种辣椒用到六成体现锅底的主要形态，可以是主要突出辣，也可是香，也可以是色。另外的两个"2"，以各占两成的其他特点辣椒作为辅助，使其搭配均衡。
实际应用中公式并不是一成不变，要合理应用才能千变万化。
关于"鲜"
重庆火锅的"鲜"源于汤底，多用牛骨鸡架慢火熬制，不过实际情况是：大多数火锅餐饮都用增鲜调味品，
如鸡精、味精兑老荫茶或清水调味增鲜，一个锅底3斤水放一两鸡精味精并不是什么稀奇的事。
近几年火锅餐饮市场流行使用一种"火锅专用调味粉"用于汤底增鲜，
说穿了这种调味粉就是用鸡粉、味精、呈味核苷酸钠、牛肉鲜味粉、鸡肉鲜味粉、酵母提取物等
鲜味调料品制造的一种高倍复合型增鲜粉，相比鸡精味精肉鲜味更浓。
不过市场上这种产品质量参差不齐，而且就算是同一厂家也少有品质稳定的产品。
关于鲜主要体现于汤底，鲜味味调味料的用量比例本文不多加赘述，因不同品牌的调味料浓度有所差异，可根据实际情况酌情增减。
关于"香"
说到香可能你首要想到的是"香料"，其实重庆火锅的香味并非配方中'香料'原本的味道，
而是通过各种香料合理的搭配辅助辣椒、花椒、姜、牛油、豆瓣等原料释放更好的香味，更多的是起到助攻作用。
不合理的香料搭配会增加药味并影响其他原料的香味。所以辣椒、花椒、姜、牛油、豆瓣、豆母子、豆豉这七种材料自有的特殊香味绝不可忽视。
辣椒、花椒、姜的辛香，牛油的脂香，豆瓣、豆母子、豆豉的酱香，才是重庆火锅香味的主要香气特征，
通过香料辅助升华，再配合火锅汤底的肉香达到火锅锅底的香味标准。
*** 底料时，香料的总用量约占牛油用量的0%~3%、酱香类原料的总用量约占牛油用量的6%~10%、姜蒜等植物料的总用量约占牛油用量的6%~8%；
*** 红油时，香料的总用量约占牛油用量的0%~4%、酱香类原料的总用量约占牛油用量的6%~12%、姜蒜等植物料的总用量约占牛油用量的6%~10%。
关于"厚"
简单来说"厚"源于牛油的丰富脂香和豆瓣、豆母子、豆豉的酱香，但也不尽然。
牛油原本就有浓厚的脂香气味，经过炒底料和拉油（ *** 红油），把所有原料的气味分子融入其中产生了复合 *** 的口感。
而豆瓣、豆母子、豆豉的酱香极具穿透力，不但于底料和红油之中，锅底烧开后也附着于汤底中，虽用量不大，但气味相随。
锅底长时间熬煮味道不衰减，才算达到"厚"的标准。
牛油不论是炒底料还是拉油，用量都一般两倍于其他原料的总用量，计算时常为基数，如上文所述，其他原料的用量占比都以牛油用量为基数换算百分比。
本文仅是对笔者经自身行业经验对重庆火锅配比原理的简析和拙见，欢迎喜爱重庆火锅的朋友和同行一起探讨交流。
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重庆麻辣火锅重庆火锅，又称为毛肚火锅或麻辣火锅，起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式，原料主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。由于巴蜀素有“尚滋味”、“好辛香”、用辣椒、花椒等调味的饮食习惯，后发展为小商贩挑担沿街叫卖。重庆火锅随着改革春风迅速辐射全国。从西北戈壁腹地格尔木到东海之滨的国际大都会上海；从北国冰城哈尔滨到椰岛首府海口市，都布满了重庆火锅馆，到处都可以品尝到重庆火锅的独特风味。
重庆火锅，它有它独特的魅力和独特的味道。所以才使重庆火锅风靡全国，使重庆有了一个美称——“火锅之都”。
传统的毛肚火锅以牛毛肚为主。正宗的毛肚火锅的菜品用的几乎都是牛身上的肝、心、舌、背柳肉片、血旺和莲白、蒜苗、葱节、豌豆尖等素菜。
在 *** 配料上，最能代表川味中麻辣烫的典型性格，正宗的毛肚火锅以厚味重油著称，传统汤汁的配制是选用郫县辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、汉源花椒为原料。先将牛油放入旺火的锅中熬化，在把豆瓣剁碎倒入，待熬成酱红油后，加速炒香花椒，然后掺牛肉原汤，加进舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜，加川盐、醪糟和小辣椒熬制。
近年来，又出现了啤酒风味、酸菜风味以及海鲜风味等味型，不同的火锅品种，有不同的火锅汤汁和不同的调味料，数量可达30多种。此外，附属重庆火锅的味碟也很多，可用麻油、蚝油、熟菜油、汤汁和味精、蒜泥、蛋清等调制而成，将烫好的菜品蘸着吃，既调和滋味，又降火生津。
怎么样，重庆火锅是不是让你早以“口水直流三千尺”，那么你就快到重庆来品尝一下正宗的重庆火锅。一定让你吃个安逸！如果暂时来不了也没关系~毕竟超市啊某宝啊多的是好吃又不贵的重庆火锅底料，桥头、红99、秦妈、秋霞、友满堂……等等大家都可以试试哦~
重庆人的麻辣味，分享一麻辣牛油火锅底料做法麻辣，重庆人世代传承的味道
火锅，最初只是作为重庆两江（长江、嘉陵江）边船工纤夫的餐饮方式
当时还是用汤汁煮食 *** 弃之不用的牲口内脏、骨皮之类的食材
这些本就不入人眼的低廉的食物仅仅是为了饱腹
辣椒、花椒、姜蒜等辛辣之物也只是御寒祛湿
炒料师傅们根据时人对味道的追求熬制牛油提升口感
又加入丁香、八角、草果等香料将之融合成底料
后人接过师傅们的衣钵在 *** 工艺上不断创新
成就了今天重庆火锅的灵魂口味——麻辣鲜香
重庆麻辣牛油火锅用料：
牛油、色拉油、豆瓣酱、豆豉、干辣椒（朝天椒、小米椒、灯笼椒），花椒、八角、桂皮、小茴香、草果、豆蔻、香叶、丁香、冰糖、醪糟汁、生姜、大蒜、葱。
做法：
1.豆瓣酱剁成蓉状。
2.干辣椒焯水，沥干。
3.用料理机绞碎，或剁碎，制成滋粑辣椒。
4.牛油和色拉油一同放入锅中小火加热。
5.约四成热时，放入葱姜蒜。
6.约五成热时，放入郫县豆瓣酱。
7.加入滋粑辣椒，小火翻炒10分钟。
8.放入准备好的香料。
9.放入花椒、藤椒等，小火熬制20分钟。
10.香料变色后，放入冰糖和豆豉翻炒均匀。
11.加入醪糟汁，小火加热5分钟。
12.关火，盖上盖子焖至冷却放凉。
如果你想尝试麻辣火锅的滋味，说明你从来没有品尝它的经历。
那这样的重庆麻辣火锅底料，绝对给你一个不虚此行的味蕾。
火锅辣度设标准，重在给大家一个参考提起四川美食，很多人的之一反应，可能就是 *** 辣的火锅。如今，四川火锅开遍了全国各地，有相当一部分外地游客到四川打卡，就是冲着火锅去的。但最近，有网友对四川火锅的“辣味”标准提出了疑问，认为微辣、中辣、特辣的设定过于主观，应该制定统一的火锅辣度指数。四川省火锅协会表示，网民意见靠谱，正在研究方案。
脑补这样的画面，到了四川火锅店，有人点了一道“微辣”，结果辣得龇牙咧嘴，不停找水喝；有人点了一道“特辣”，结果不以为然。这样的场景在生活中并不鲜见，很多人都遇到过。
火锅辣不辣，这里面固然有个体差异的问题，个人对辣的耐受度不同，但也与辣没有一个标准有关。这是一个由来已久的问题了，也不只是火锅。比如，中餐食谱里，大量都是“盐少许”“油少许”，各种视频里，厨师更是直接拎起大勺，从大大小小的罐子里舀出多多少少的调料，这与西餐的量化截然不同。过去，大家司空见惯，有人还认为这就是厨师的水平，没有必要也无法做到量化，但没有什么是不可以改变的，最起码预制菜的出现，就让科学精准有了更多表现空间。
当然，制定火锅辣度标准，不是一件容易事，这是一个技术活，而且是一个风险活，有时可是“吃力不讨好”。在记忆深处，有关馒头标准、炒饭标准、烩面标准等都曾引起过争议。很多人认为，好吃比标准重要，标准不一定好吃，更不一定适合差异化的口味，真要是强求标准化，那就失去了中餐的灵魂。可想而知，给火锅辣度制定标准，出现争议是必然的。
判断一件事要不要做，先看必要性，再看可行性。从必要性上讲，不同的店，不同的厨师，对辣的理解都不同，如果有一个相对标准，则可以避免“不知微辣有多辣”这样的尴尬。再从可行性上讲，借助现在的专业测量工具，完全可以测算出火锅的辣度。只要掌握了科学的 *** ，有了精确的工具，这不是什么难事。据了解，早在2006年，湖南农业大学食品科技学院受国家标准委委托，就制定了针对辣椒和辣椒制品的辣度国家标准，2018年，重庆市质量技术监督局还发布了《麻辣火锅底料辣度量化及等级划分》。
当然，这里存在两个标准，火锅辣度标准是客观标准，主要取决于测量，这是可以精确定性的，而辣与不辣，主要取决于个人的口味和可接受度，因人而异，属于主观标准。这里的关键，其实不是要实现客观标准和主观标准的统一，不是说标出“微辣”了就一定要让所有人都认为是“微辣”，而是要提供一个参考，让消费者知道哪种辣度适合自己，至少不是像现在这样存在较大的随机性和不可靠性。
在目前食品标准体系中，只有食品安全标准是强制执行，其他食品标准更多是建议、参考，也就是说，即便制定了火锅辣度标准，也不是要大家都去强制执行，关键还是引导和参考。
今天，每一个行业都面临着标准化的挑战，有的适应得快有的适应得慢，有的容易操作有的不容易操作。并不存在什么“特区”，把某个行业天然隔绝在外面，最起码在保持个性的前提下，适度标准化或者借鉴发挥标准的作用，还是可行的。
这些年来，美食行业其实在转型，火锅辣度也可以有一个标准。当然，这个标准的制定和执行，还得考虑火锅行业的特点以及消费口味的差异。制定一个科学的标准，让大家参考参考，还是可以的。手上有把尺子，总比盲人摸象强吧。
文l毛建国
重庆火锅经典美食：麻辣火锅鸡 *** 秘笈大家好！我是【Tr钱思厚想】，靠爱好点亮零钱,点右上方“关注“.希望通过头条号，与大家分享面点、家常菜和知名小吃，探索美食的世界，畅游思想的海洋。
在上世纪80年代，重庆美食工作者创造性地将火锅的烹饪 *** 引入到土鸡的烹制中，从而诞生了备受食客喜爱的红味土鸡火锅。这一创意独具特色，迅速在全国范围内流行开来。这款火锅以其色泽红亮、鸡肉细嫩、滋味浓郁的特点，以及独特的麻辣鲜香，成为重庆火锅文化中不可或缺的一部分。
所需食材与配方：
锅底配方：
- 主料：土公鸡2000克，青笋条150克，芹菜段100克，蒜苗段50克。
- 调助料：葱段30克，姜片15克，独蒜20克，精盐5克，胡椒粉3克，料酒50克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。
底料配方：
- 主料：干辣椒节80克，干花椒30克。
- 辅助调味原料：葱段20克，姜片15克，蒜瓣25克，郫县豆瓣100克，泡椒末50克，冰糖15克，白豆蔻5克，豆豉10克，熟菜油500克。
- 香料配比：八角5克，桂皮4克，草果3克，山奈3克，砂仁5克，肉豆蔻2克，白芷1克，丁香1克，小茴香2克，香叶3克，灵草1克，排草1克。
火锅油配方：
- 主要调味原料：干辣椒节3000克，干花椒1000克。
- 辅助调味原料：郫县豆瓣2000克，葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。
猪骨鲜汤：
- 主料：猪棒骨15千克，老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
- 辅料：老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
特荐烫食原料（5人食用）：
- 带鱼150克，鲜鱼片150克，兔肚150克，肥牛肉150克，毛肚150克，黄喉150克，金针菇150克，豆腐皮150克，红薯宽粉条200克，鸭血200克，土豆200克，豌豆苗150克。
特荐味碟：
- 香油蒜泥味碟5份
*** 步骤：
- *** 锅底： 炒热火锅油，将土公鸡块炒至吐油，加入葱段、姜片、独蒜、底料等炒香，调入料酒、鲜汤、胡椒粉、精盐，烧煮至鸡块熟软，加入鸡精、味精后，将锅底置于火锅盆中，放入青笋条、芹菜段、蒜苗段，即成锅底。
- *** 底料： 将干辣椒节炸香，加入姜蒜等辅助调味原料，炒至豆瓣酥香，制成底料。
- *** 火锅油： 炼制火锅油，将各种调味料炒香，加入米酒等，炒至水分蒸发，滤去料渣，即成火锅油。
- 猪骨鲜汤 *** ： 将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚等材料放入汤桶中，注入清水，煮至汤色乳白、鲜香味浓。
- 食用步骤： 将锅底置于火炉上，将烫食原料和猪骨鲜汤摆放在桌上，蘸取香油蒜泥味碟，将食材涮煮至熟透，享受红味土鸡火锅的美味。
通过以上的 *** 步骤，你可以轻松尝试 *** 出红味土鸡火锅，体验其中浓厚的重庆火锅风味。无论是在寒冷的冬天还是炎炎夏日，一口热腾腾的土鸡火锅都能够带给你满足的味觉盛宴。
作者介绍：
【Tr钱思厚想】，80后文字业余爱好者、程序员。我的头条号将涵盖面点、甜点、家常菜、名菜、各地小吃等多个美食领域。文字是传递思想和情感的桥梁。它可以在这个快节奏的时代温暖心灵，启发思考，改变人的命运。希望通过头条号，与大家一起分享美食的故事、美食的做法和美食的知识，一同进入美食的国度。
重庆老火锅底料不用买，配方和炒制技巧告诉你，现做现吃浓香满屋火锅的前世今生
火锅，古称"古董羹"，它因食物投入沸水时发出的"咕咚"声而得名。火锅是中国独创的美食，其它国家没有这种吃法。
火锅是一种老少皆宜的食物，中国人吃火锅的历史，最早可以追溯到战国时代，当时的人用陶器涮火锅。宋朝时候，火锅已经风靡全国，民间吃火锅也十分常见。元代火锅传到蒙古，近代，火锅成为著名的“宫廷菜”。
火锅现吃现烫，麻辣咸鲜，油而不腻，各尽所需，吃得人酣畅淋漓，胃口大开，这道菜真的是老少皆宜，冬天必不可少的美味佳肴。
重庆老火锅底料，配方和技巧告诉你
冬天天冷，正是驱寒暖胃的好时候，也正是吃火锅的好季节。火锅好不好吃，关键还是在汤底。
可以说，火锅汤底是火锅的灵魂，没有好的汤底，火锅吃起来也就索然无味了。火锅汤底首选重庆老火锅。
重庆老火锅底料怎么做好吃？配方和技巧告诉你，现做现吃，再也不用去川菜馆了。
食材：七星椒，干子弹头辣椒，豆瓣酱，豆豉，红花椒籽，冰糖
之一步：七星椒60克。七星椒香气浓郁，色泽鲜亮，辣味十足，是 *** 川菜不可缺少的一种佐料。
贵州子弹头40克，这种子弹头辣椒辣味比较重，是重庆火锅底料的常客
把这两种辣椒冷水下锅，大火烧开，水开后转中火煮15分钟
15分钟后，把辣椒控水捞出，沥干水分，然后用刀切成段，放到料理机里，打成糍粑辣椒
生姜切成末，大概80克即可
红花椒籽用清水浸泡20分钟，20分钟后沥干水分备用
50克豆瓣酱，用刀剁碎备用
农家自制豆豉30克，也用刀剁碎
冰糖10克
甜酒15克
老荫茶5克，老荫茶具有去异味和降火的作用，值得说明的是，老荫茶是一种树叶，并非正规的茶叶，不过，重庆的老荫茶相当于北京的大碗茶，是最为大众化的茶品。
我们用这5克老荫茶泡一壶茶，大概1500毫升的水即可，我们用它做火锅汤底
第二步：准备2斤左右的精炼牛油，精炼牛油哪里有卖？大型超市有， *** 京东也有，1斤的价格在8块钱左右。
热锅，把牛油炼化，然后加入准备好的冰糖，小火把冰糖炒化
冰糖炒至琥珀色
把糍粑辣椒放入，开大火炒开
当辣椒大部分水分蒸发后，我们把准备好的姜末放入，炒至微微焦黄，然后把准备好的豆瓣酱下入，炒至2分钟左右，炒至油色开始变深，放入豆豉碎，豆豉容易糊锅，我们要不不停搅拌
炒至1分钟左右，我们把准备好的花椒籽放入
翻炒均匀，转中火，然后放入准备好的甜酒（醪糟），继续炒至3分钟左右，即可关火。
关火后加入10毫升高度白酒，白酒能激发各种香辛料的香味，并能中和各种味道，
第三步：我们让炒好的底料静置10分钟，然后我们把泡好的老荫茶过滤掉茶渣倒入锅内，开始调味：加适量的食盐，味精25克，鸡精25克，大蒜籽3-4粒，两颗小葱结，最后撒入一把干辣椒段
这道现做现吃的重庆老火锅底料就做好了，要吃重庆火锅，在家也能做了。天冷了，全家人围在一起，吃上一道麻辣过瘾的火锅，驱寒暖和可好？
总结一下：
1.牛油不要用没有炼制过的牛油，那样做出来的底料会有异味的，我们要用炼制过没有异味的浓香精炼牛油。
2.花椒籽一定要用清水浸泡一下，这样炒制的时候才能有效的释放出香味来。需要注意的是，炒制过程中 ，油温不能太高，炒豆豉的时候要转中火，勺子要不停搅拌，防止豆豉沉底糊锅。
重庆火锅店干了10年的炒料师傅透露的麻辣川味火锅底料的秘制配方修饰打油的话就不说了，直接给大家献上配方和炒制手法。
红尊红豆瓣酱450g，鸡油200g，牛油260g，菜籽油2斤，白蔻一勺，小茴香一勺，花椒面一勺，甘草一勺，丁香半勺，八角一勺，山奈半勺，香茅草少量，醪糟2汤勺，豆豉50g，花椒粒50g，桂皮一勺半，大葱适量，洋葱适量，生姜适量，胡椒粉适量，麻辣味奇子香魔油150g，奇子香魔粉5g，奇子香粟油回味膏60g，奇子香魔精1g
1、将白蔻，花椒粒，桂皮，茴香，花椒粉，甘草，丁香，八角，山奈，醪糟，豆豉，半勺辣椒面，姜末100g，倒一起加入50克料酒和1瓶青岛啤酒泡料，搅拌均匀备用。
2、起锅烧油，把2斤菜籽油倒入锅中加热，待油烧热，将鸡油和牛油放入锅中充分混合，香味溢出时放入洋葱片，香茅草，生姜片，香葱，一起炸出葱香味，然后再放入红尊豆瓣酱翻炒出香味。
3、继续放入奇子香粟油回味膏50g，胡椒粉5g，奇子香麻辣魔油100g，奇子香魔粉5g，奇子香魔精1g，最后把第1步中的大料导入油锅中均匀翻炒，炒出香味即可出锅。
这样一道川味弄弄的火锅底料就可以完美诞生了，大家喜欢的话，记得给我收藏点赞加评论哟，谢谢你们了。
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舌尖上的重庆，火锅之都，麻辣火锅重庆火锅
又被称为毛肚火锅或者麻辣火锅，是中国传统饮食方式之一，其起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式。
必点菜品：
毛肚:在重庆吃火锅不点毛肚就好比去北京不去长城一样
鸭肠：和毛肚一样，是重庆火锅上的经典搭档
肥牛：肥而不腻的口感搭配麻辣火锅也是一个不错的搭配
嫩牛肉：沾满辣椒面的牛肉，烫熟后又香又嫩
黄喉: 猪、牛的大血管，更大的特点是爽脆
老肉片：毛肚、鸭肠和老肉片并称为重庆火锅“荤菜三王”
土豆：素菜中的毛肚，只是几秒就带你了解不一样的土豆
豆皮：爽脆的口感加上特殊的豆香让你一口就爱上它
油碟是指吃火锅时人们所用的以辣椒油麻椒油等油类为主的蘸料。
重庆油碟主要是由蒜泥、小米辣、香油、小葱末、香菜末、酱油、耗油、花生碎组成
火锅之都2007年3月20日，在第三届中国(重庆)火锅美食文化节开幕式上，中国烹饪协会正式授予重庆市“中国火锅之都”称号。以“火锅之都”命名一个城市，这在中国历史上尚属首次!
