岭南一夏，人间五味

文/喜儿 图/任胜强

长沙的夏天，用一种霸道而又坚决的姿态登场了，夜幕降临之后，湘江边开始有人纳凉喝茶了。尝试过一次，不甚喜欢。总觉得一天的太阳之后，有股子热气在丹田处产生了，非一般凡物能解。静观一下自己的内心，想起了岭南家宴有道菜。一定是可以的！

岭南家宴在长沙城的西边，靠近西站了。我去的是在一栋楼的三楼。电梯门打开，幽幽暗暗的被引进了包厢，气温很是合适，落地窗给包厢了一场夏日的明艳。刚刚切好的西瓜，用它的沙脆多汁甜与清香，安抚了接下来进来的朋友。

大顶凉瓜刺身，大顶是个地方，应该是个有山的地方，那里的凉瓜（苦瓜）长得好。脆爽多汁的。凉瓜切开，去除白瓤，这样能少些苦味。再用极其讲究的刀功，把它们切成薄片，耗时又耗工的。一个硕大的盛器里铺满了碎冰。防止因为温度升高，而凉瓜释出水分。

凉瓜里，拌入了酸藠头和油炸过的香芋丝。吃的时候，落一点点岭南来的花生油，捞起，拌匀。吃法很简单，入口就是。但是品味不简单，那种叠加的脆啊！一浪一浪的，像极了年轻的的海风，不停歇，不同层次的脆，在口里交织。凉瓜还有点点不着痕迹的苦，刚刚尝到，酸藠头的浪花就击打过来，偶然吃到的花生碎与香芋丝，又带着大地泥土的那种爽利，厚实且稳重。酸甜苦辣咸，同时迸发又相渐偃旗息鼓，人生就在这一口了。妙极了！

岭南家宴是一家顺德菜馆，在长沙开顺德菜，老板是有过考虑的，粤菜偏清淡，而顺德菜作为粤菜的一个分支，却有着浓郁的时刻。这里的大厨——聪哥，师承林振国大师，几年前我有幸吃过一道林大师做的“花胶蒸陈村粉”，便请聪哥试着做了出来。

花胶发制好，软糯弹牙。陈村粉置于碗碟中，上再覆花胶。上锅篜制，再佐以姜葱蓉调味食用。大海的Q弹和来自大地谷物的Q弹，融在一起。这种感觉，仿佛双脚赤足踏在细腻的沙滩上，让海浪拍打，让海风滋养了自己！好吃，闭眼好吃的程度。

吃完这两道菜，我把目光又看向了这里的老板——刚哥，他笑得真实。然后朝着服务员又挥了挥手，脆皮叉烧、玻璃皮乳鸽、顺德鱼生、堂灼东星斑、家宴小炒皇、沙煲脆肠……陆续也上桌了。他之前是做别的行业的，深谙如何表达热情，只是多了许多真诚。选择做餐饮，是因为一次对朋友的承诺，虽然最后那位朋友因为工作没有成行，他却一个人挑起了这家店。

“筷子一伸，就到顺德”，是岭南家宴的口号，刚哥是个重信誉与承诺的男人，哪怕花了大价钱，也要从原产地采购食材，为了保证出品的稳定与正宗，也要聘用有能力的大厨。他笑着说“这里不挣钱。”可能是种自谦，可能也是在激励自己吧。

酒过三巡，菜过五味。我咂么了一下嘴，又想起了更先喝的那道生熟地黄鲜肉汤。有些事情，只敢再想想，不然，手里的方向盘又要往河西拐了。

科学控糖，这些食养建议请记下

要控制血糖，应该吃什么？怎么吃才科学？近日，国家卫生健康委发布《成人糖尿病食养指南（2023年版）》。该指南充分发挥现代营养学和传统食养的中西医各方优势，将食药物质融入合理膳食中，辅助预防和改善糖尿病。

糖尿病多与不合理膳食相关

“没想到我这个岁数，就得了糖尿病。”35岁的小张前不久体检时查出糖尿病。他告诉记者，由于平时工作忙且加班频繁，他的饮食非常不规律，加上喜食高油高糖、辛辣甜腻等重口味食物，他2年内胖了30斤。“我也知道自己的生活方式很不健康，但一直抱有侥幸心理。”小张说，这次的体检给他敲响了警钟，他痛下决心，一定要纠正不良生活方式，控制好血糖。

《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》显示，我国18岁及以上居民糖尿病患病率为11.9%，糖尿病前期检出率为35.2%，其中2型糖尿病是主要类型，50岁以上成年人患病率更高。长期慢性的高血糖，可导致眼、神经、肾脏和心血管等组织和器官的损害而出现一系列并发症，严重危害人体健康。

为辅助预防和控制中国人群糖尿病的发生发展，国家卫生健康委组织编制了《成人糖尿病食养指南（2023年版）》（以下简称《指南》）。指南主要面向成人2型糖尿病患者及基层卫生工作者（包括营养指导人员），为糖尿病辅助预防与改善提供食养指导。指南强调，糖尿病的危险因素多与不合理膳食相关，包括长期高糖、高脂肪、高能量膳食等。纠正不良生活方式，践行合理膳食和积极运动，一直是预防和控制糖尿病发生、发展的有效手段。

针对糖尿病患者的日常食养，指南提出8条原则和建议：食物多样，养成和建立合理膳食习惯；能量适宜，控制超重肥胖和预防消瘦；主食定量，优选全谷物和低血糖生成指数食物；积极运动，改善体质和胰岛素敏感性；清淡饮食，限制饮酒，预防和延缓并发症；食养有道，合理选择应用食药物质；规律进餐，合理加餐，促进餐后血糖稳定；自我管理，定期营养咨询，提高血糖控制能力。

低GI食物应占主食1/3以上

膳食管理和治疗是糖尿病患者血糖控制的核心。指南建议，糖尿病患者应遵循平衡膳食的原则，做到食物多样、主食定量、蔬果奶豆丰富、少油、少盐、少糖，在控制血糖的同时，保证每日能量适宜和营养素摄入充足。

如何做到食物多样？指南介绍，种类多样的膳食应由五大类食物组成：谷薯类（包括谷类、薯类与杂豆），蔬菜和水果，动物性食物（包括畜、禽、鱼、蛋、奶），大豆类和坚果，烹调油和盐。指南建议，糖尿病患者的主食要定量，碳水化合物主要来源以全谷物、各种豆类、蔬菜等为好，水果要 *** ；餐餐都应有蔬菜，每天应达500克，其中深色蔬菜占一半以上；天天有奶类和大豆，常吃鱼、禽，适量吃蛋和畜肉，这些是蛋白质的良好来源；减少肥肉摄入，少吃烟熏、烘烤、腌制等加工肉类制品，控制盐、糖和油的使用量。

主食多富含碳水化合物，是影响餐后血糖水平的核心因素。指南介绍，血糖生成指数（GI）是衡量食物对血糖影响的相对指标，选择低GI食物有利于餐后血糖控制。低GI的食物在胃肠内停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低、下降速度也慢，引起的餐后血糖波动比较小，有助于血糖控制。

指南建议，糖尿病患者的主食定量、不宜过多，多选全谷物和低GI食物，其中全谷物和杂豆类等低GI食物应占主食的1/3以上。合并胃肠道疾病的糖尿病患者以及消化功能较差的老年患者可适当减少粗杂粮的比例；合并超重、肥胖的糖尿病患者应减少能量的摄入，增加活动促进能量的消耗；合并肌肉衰减、消瘦或营养不良的患者，应增加膳食能量及蛋白质的供给，结合抗阻运动，增加体重。

膳食能量是体重管理也是血糖控制的核心。指南建议，推荐糖尿病患者膳食能量的宏量营养素占总能量比分别为：蛋白质15%—20%、碳水化合物45%—60%、脂肪20%—35%。此外，调整进餐顺序有利于控制血糖。指南建议，糖尿病患者养成先吃菜、最后吃主食的习惯。同时，建议糖尿病患者培养清淡口味。每日烹调油使用量宜控制在25克以内，食盐用量每日不宜超过5克，注意限制酱油、鸡精、味精、咸菜、咸肉、酱菜等含盐量较高的调味品和食物的摄入，不推荐任何形式的饮酒。

辨证施膳，合理选择食物

除了日常膳食建议，指南还提到了以“辨证施膳”为核心的中医食养原则。针对不同体质糖尿病患者，选取不同特性的食物或食药物质食用，可有效改善患者血糖水平。

中医认为食物具有“四气”“五味”“归经”和“升降沉浮”等属性。“四气”是指食物具有寒、热、温、凉4种不同的性质，寒凉食物可以清热，但易伤阳；温热食物可以祛寒，但易伤阴，强调寒热温凉阴阳平衡。“五味”包括酸味、苦味、甘味、辛味、咸味，酸味入肝，苦味入心，甘味入脾，辛味入肺，咸味入肾，在食养之时，要五味调和。

中医学自古以来就有“药食同源”的理论。指南介绍，按照中医辨证论治原则，阴虚热盛证采用具有养阴清热作用的食药物质，如桑叶、决明子、莲子等；气阴两虚证采用具有益气养阴作用的食药物质，如桑葚、枸杞子、葛根等；阴阳两虚证可选用山药、茯苓、肉桂等。成人糖尿病患者可把日常膳食和传统中医养生食谱相结合。此外，已知对某种食药物质过敏者、正在服用药物可能与食药物质有禁忌时，应在医师、执业药师及营养指导人员等专业人员指导下食用。

有效管理和控制血糖平稳，很大程度上取决于患者的自我管理能力。指南强调，糖尿病患者需要切实重视、学习糖尿病知识和自我管理技能，包括膳食调理、规律运动、监测血糖、遵医嘱用药、胰岛素注射技术以及低血糖预防和处理等。

值得注意的是，除了选择适合的食物，规律进食也很重要。指南强调，进餐规律、定时定量是维持血糖平稳的基础。规律进餐指一日三餐及加餐的时间相对固定，定时定量进餐，可避免过度饥饿引起的饱食中枢反应迟钝而导致的进食过量。指南提醒，糖尿病患者勿暴饮暴食，不随意进食零食、饮料，不过多聚餐，减少餐次。不论在家或在外就餐，根据个人的生理条件和身体活动量，应该饮食有节、科学配置，进行标准化、定量的营养配餐，合理计划餐次和能量分配来安排全天膳食，吃饭宜细嚼慢咽，形成良好饮食习惯。

至于是否需要加餐、什么时间加餐以及选择何种零食，指南建议，应根据患者具体血糖波动的特点来决定。对于病程长、血糖控制不佳、注射胰岛素的2型糖尿病患者和1型糖尿病患者，应进行血糖监测，可根据实际情况适当加餐，以预防低血糖的发生。对于消瘦的糖尿病患者以及妊娠期糖尿病患者，也可适当安排加餐或零食，以预防低血糖的发生，增加能量摄入，增加体重。（记者王美华）

来源： 人民日报海外版

这样吃！成人糖尿病患者不同地区夏季食谱示例公布

成人糖尿病

食养指南

北京市疾病预防控制中心

前言

糖尿病是一种由遗传因素和环境因素长期共同作用所导致的慢性、全身性及代谢性疾病。

据《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》显示，我国18岁及以上居民糖尿病患病率为11.9%，糖尿病前期检出率为35.2%，其中2型糖尿病是主要类型，尤其是50岁以上成年人患病率更高。

糖尿病的危险因素多与不合理膳食相关，包括长期高糖、高脂肪、高能量膳食等。为了帮助成人2型糖尿病患者更好地控制血糖、预防并发症、提高生活质量，国家卫生健康委员会办公厅发布了《成人糖尿病食养指南（2023年版）》。

指南以食养为基础，基于现代营养学理论和中医药理念，提出了8条日常食养原则和建议、食物选择和食养方举例，以及食谱示例和食物交换表等工具。

成人糖尿病患者

食养原则和建议

NO.1:食物多样，养成和建立合理膳食习惯

★ 糖尿病患者控制血糖的核心 *** 是膳食管理和治疗。应遵循平衡膳食的原则，做到食物多样。

★ 以控制血糖为目标，调整优化食物种类和重量，保证每日能量适宜和营养素摄入充足。

★ 平衡膳食应包含五大类食物，主食要定量，水果要 *** ，餐餐有蔬菜，天天有奶豆，常吃鱼、禽，适量蛋和畜肉，控制盐、糖和油的使用量。

NO.2:能量适宜，控制超重肥胖和预防消瘦

★ 膳食能量是体重管理也是血糖控制的核心。推荐糖尿病患者膳食能量的宏量营养素占总能量比分别为：蛋白质 15%～20%、碳水化合物 45%～60%、脂肪 20%～35%。

★ 应咨询营养指导人员来帮助确定全天的能量摄入量和运动量，制定个性化的膳食管理、血糖和体重控制方案。

★ 糖尿病患者要特别注重保持体重在理想范围，提高机体免疫力，降低疾病的发生发展风险。

★ 肥胖患者减重后可以改善胰岛素抵抗、改善血糖控制。建议超重肥胖患者按照每个月减少1～2kg的速度，3～6个月减少体重5%～10%。

★ 合并消瘦或营养不良的患者，应在营养指导人员的指导下，通过增加膳食能量、蛋白质的供给，结合抗阻运动，增加体重，达到和维持理想体重。老龄患者应特别注意预防肌肉衰减并保持健康体重。

NO.3:主食定量，优选全谷物和低血糖生成指数食物

★ 血糖生成指数（GI）是衡量食物对血糖影响的相对指标，低GI（GI≤55）的食物引起的餐后血糖波动比较小，有助于血糖控制。

★ 在选择主食或谷物类食物时，可参考我国常见食物的血糖生成指数表。主食定量，不宜过多，多选全谷物和低GI食物；其中全谷物和杂豆类等低GI食物，应占主食的 1/3 以上。

★ 建议糖尿病患者碳水化合物提供的能量占总能量比例为 45%～60%，略低于一般健康人。但当初诊或血糖控制不佳时，建议咨询专业人员给予个性化指导。

★ 糖尿病患者应经常监测血糖来确定机体对膳食，特别是主食类食物的反应，并及时规划调整。养成先吃菜，最后吃主食的习惯。建议记录膳食、运动和血糖水平，提高血糖控制和自我管理的科学规划水平。

NO.4:积极运动，改善体质和胰岛素敏感性

★ 糖尿病患者可在餐后运动，每周至少5天，每次30～45分钟，中等强度运动要占50%以上，如快走、乒乓球、游泳等。循序渐进，持之以恒，逐渐增加和达到目标运动量。

★ 如无禁忌，更好一周2次抗阻运动，提高肌肉力量和耐力，如哑铃、俯卧撑、器械类运动等。

★ 将日常活动和运动融入生活计划中，培养运动意识和习惯。运动前后要加强血糖监测，避免低血糖。

NO.5:清淡饮食，限制饮酒，预防和延缓并发症

★ 糖尿病前期和糖尿病患者都应清淡饮食，控制油、盐、糖用量。每日烹调油使用量宜控制在25g以内，食盐用量每日不宜超过5g，注意限制酱油、鸡精、味精、咸菜、咸肉、酱菜等含盐量较高的调味品和食物的使用。

★足量饮用白水，也可适量饮用淡茶或咖啡，不喝含糖饮料。饮酒会扰乱糖尿病患者的正常膳食和用药，导致血糖波动，故应限制饮酒。

NO.6:食养有道，合理选择应用食药物质

★ 中医食养是以中医理论为基本指导，以性味较为平和的食物以及食药物质，通过“扶正”与“纠偏”，使人体达到“阴平阳秘”的健康状态。

★ 坚持辨证施膳的原则，因人、因时、因地制宜。食物具有“四气”、“五味”、“归经”和“升降沉浮”等属性。

★ 中医学自古以来就有“药食同源”的理论。把日常膳食和传统中医养生食谱相结合。

糖尿病不同证型食药物质推荐

NO.7:规律进餐，合理加餐，促进餐后血糖稳定

★ 进餐规律，定时定量，是维持血糖平稳的基础。一日三餐及加餐的时间相对固定，定时定量进餐，可避免过度饥饿引起的饱食中枢反应迟钝而导致的进食过量。

★ 不论在家或在外就餐，根据个人的生理条件和身体活动量，应饮食有节、科学配置，进行标准化、定量的营养配餐。不暴饮暴食，不随意进食零食、饮料，不过多聚餐，减少餐次。

★ 对于病程长、血糖控制不佳、注射胰岛素的糖尿病患者，应进行血糖监测，根据实际情况适当加餐，以预防低血糖的发生。

★ 对于消瘦的糖尿病患者以及妊娠期糖尿病患者，可适当安排加餐或零食，以预防低血糖的发生，增加能量摄入，增加体重。

NO.8:自我管理，定期营养咨询，提高血糖控制能力

★ 糖尿病患者需要切实重视、学习糖尿病知识和自我管理技能，包括膳食调理、规律运动、监测血糖、遵医嘱用药、胰岛素注射技术，以及低血糖预防和处理等。

★ 将营养配餐、合理烹饪、运动管理和血糖监测作为基本技能。了解食物中碳水化合物含量和GI值，学习食物交换份的使用，把自我行为管理融入到日常生活中。

★ 应建立与临床经验丰富的营养师等营养指导人员、医师团队的咨询和随访服务关系，主动进行定期的咨询，包括膳食评估和膳食调整、营养状况评估和营养诊断，以及营养处方、运动处方的制定等。

★ 适时调整膳食、运动和行为，以及用药量等方案，保持健康的生活方式，并控制血糖，预防并发症发生。

不同地区

夏季食谱示例

以下食谱适合轻体力活动的成人糖尿病患者，一天食谱的能量在1600～2000kcal范围，使用者可结合自身活动量及其他因素合理调整能量。食谱设计保持食物多样，尽量选择低GI食物、食药物质和中医食养方。

当体重过重或过轻，可以按照25～30kcal/（kg·d）适当增减食材用量调整。食谱的食物重量均为其可食部的生重, “*”为食谱中用到的食药物质，如山药、姜、莲子、蒲公英等。全天 *** 烹调油25g，盐5g。

1

东北地区

2

西北地区

3

华北地区

4

华东地区

5

华中地区

6

西南地区

7

华南地区

成人糖尿病

食养方举例

NO.1:胡桃肉炒韭菜

主要材料

胡桃仁 60g，韭菜 150g。

*** ***

先将胡桃仁用麻油炒熟，然后放入韭菜翻炒， 待韭菜熟后加盐即可食用。

NO.2:灵芝山药猪骨汤

主要材料

猪骨150g，灵芝10g，山药30g，生姜3g，盐适量。灵芝，非试点地区限执业医师使用。

*** ***

灵芝和去皮的山药切小块，猪骨洗净焯水后捞起备用。所有材料一起放入锅中，加入清水，大火烧开后转小火1小时。佐餐食用。

NO.3:鸽肉山药玉竹汤

主要材料

鸽肉 50g，山药 30g，玉竹 12g，生姜 3g，盐适量。

*** ***

鸽肉焯水，洗净入锅，加山药、玉竹、生姜 和清水，煮至鸽肉烂熟。佐餐食用。

（原标题：这样吃！成人糖尿病患者不同地区夏季食谱示例公布）

来源：北京市疾病预防控制中心

流程编辑：tf027

学厨时，师父叮嘱我：这3个多余的烹饪习惯，是做菜难吃的根源

俗话说，不经厨子手，难得五味香。

凭啥呀？厨子手上又没抹香油，怎么就得经他们手才能香呢？

这背地里的原因很简单，厨子为得这五味香，偷偷藏了一手，没被咱们发现。

藏了一手什么呢？一手精湛的厨艺，一手宝贵的经验，和一手受益终身的优良习惯。

说好的只藏一手的，这随便一说就藏三手了。

从半路出家学徒，到毕业，到开店，再到现在，越是过得久了，就越觉得厨师这一行难做。

想混口饭吃当然不难，想出类拔萃的话是要付出很多代价的。

学习烹饪，是一个完整的体系没错，但体系内却由无数个不太相关的细节堆积起来。

初始的话，只能靠死记硬背，真正入门了才会发现原来细节们也逃不开万有引力的定律，一环扣着一环。

最近翻了翻学厨时的笔记，想起了师父以前对我的三个叮嘱，三个会影响厨艺进步的多余习惯，分享给朋友们。

多余习惯一：随手倒掉“用过的油”

记得小时候，我对炒土豆丝这个菜有非常大的期盼，不是因为他时而脆爽，时而绵软的口感，也不是因为他酸甜咸鲜的味道。

而且因为土豆丝盘底那点多余的油，吃到最后，用手上只剩一两口的馒头一蘸，塞到嘴里，那种满口留香的感觉，是任何肉类都给不了的。

因为好奇，也是因为无知，我曾经尝试过用馒头直接蘸生油的吃法，不出您所料，入口就吐了。

为什么只有土豆丝里的油才能蘸馒头呢？对于当时的我，这简直就是个世纪难题。

还是学厨以后，我师父老痞厨特意叮嘱过我一次，说用过的油别轻易倒掉，某些场合下，是香味的关键。

之前的文章里时常提到，酯类物质比较稳定，挥发性很弱。

换句话说，油并不香。

那油香从哪里来？油脂本身携带的香味物质，和热油作用下，食材被激发的香味，被我们误认为是“油香”。

理论原理是基础，灵活应用到实际才是关键。

那既然油香的原理是这样，怎么堆积香味呢？

炝锅，这是最简单的堆香味办法。

用热油，激发葱姜蒜，花椒，辣椒的香味，出走一部分满足嗅觉，留下一部分融入油里，包裹在每块食材上，迎合味觉。

还是以炝锅为例，我们不妨换个角度，再看一下。

如果有道菜，叫炒大葱，那吃完大葱后，盘子里剩下的油是不是就是葱油？

如果我把这些葱油收集起来，下次做菜的时候用，不用葱炝锅，就自带葱香味了。

朋友们会说，谁会做炒大葱这么奇怪的菜呢？

是的，炒大葱似乎只可能出现在文章里，几乎不会出现在实际生活中。

那么炒鸡蛋呢？这道菜太普遍了吧。

是不是有相当一部分人，会不小心把油放多了，炒完菜盘里趴着半盘油。

为了不被唠叨或者嘲笑，偷偷倒掉了，不过倒掉的可是鸡蛋毕生的精华呀。

炒过鸡蛋的油，香味会成倍增加，我管他叫做蛋油。

做番茄炒蛋，先炒鸡蛋，油稍稍多一些。

炒好鸡蛋，盛出后锅里还有底油，不再加新油，直接开大火，葱花炝香，番茄下入。

趁着油热翻两个烧勺，让油里留下的蛋香，和新进来的葱香，一个撞击，撞出番茄炒蛋香味的根基。

这也是专业厨师做这道菜，比家庭大厨更好吃的关键因素。

既然有“蛋油”的存在，那自然还有很多种油，是因为我们没看到而忽略了。

比如“肉油”，滑肉丝，滑肉片的油，回锅炒素菜，能把消失的肉香，强行补回来一些。

还有“土豆油”，做土豆烧牛肉，土豆鸡肉等等，土豆提前过油炸，能给定型增香。

用炸过土豆的油，再去炒牛肉，炒鸡肉，味道跟用清油做，是相差挺大的。

这其实是遵循了烹饪中香味的构建法则，在适宜的情况下，尽可能多地堆积香味。

不同种类的香味堆积得多了，菜品香味自然就浓了。

但法则的法则是“度”的把握，过犹不及的道理，看来似乎适用于所有法则。

香味自然也是这样，突出其中一香，再用百香辅佐，这也是为什么料油那么好用，但厨师每次都放一点点的原因。

好的厨师，能准确把握料油的度，甚至让专业厨师都尝不出用过料油，但香味却丝毫不马虎。

不是因为料油 *** 繁琐成本高，而且香味太多难免会成为四不像的尴尬存在。

在以前的文章中，分享的菜谱里提到过的，花椒油炒鸡蛋，鹅蛋煎饭做到一半的时候，让鹅蛋和米饭互换位置这样的操作，其实都是应用的这个原理。

写这篇文章的时候，我突然又有了新的感悟，师父在教我做菜的技术，也是在提醒我一个最简单的道理。

不要浪费任何还有价值的东西，勤俭节约永远是更高尚的美德。

多余习惯二：炸丸子放葱花

对于炸丸子这道菜，我是毫无抵抗力，见了就走不动路，菜单上只要有炸丸子，我就看不见别的菜了。

但之前的我，却始终做不出完美的炸丸子来，因为我做的丸子，经常有星星点点的黑色装饰品。

不光难看，还会有焦糊味儿，要说这黑点点，也不是外人，肉馅儿里用来去腥增香的葱花。

我以前说，姜长，蒜短，葱中间，那是相对来说，其实葱也挺短的。

尤其是遇上炸丸子的油温，基本上实现了见油黑的瞬间变化。

葱姜最为中餐的基础味道，是很多菜品调味的基础。

虽然是头等功臣，但也有不足之处。

葱惧怕高温，用它炝锅还行，但要放在肉馅儿里做炸丸子，代价有点大。

姜怕炖，说实话，姜味很足，味道的堡垒也厚，想要获得姜味，得舍得上温度，也得舍得花功夫。

但功夫太长了，姜的酸味儿就出来了，严重影响菜品味道。

总结一句话：油炸不见葱，久炖不留姜。

炸肉丸子，葱姜味儿，用葱姜水灌进去。

烧鱼炖肉，半途记得把姜请出来。

做菜，得学会神龙见首不见尾的本事，使其味不见其形的时候还不是偶尔。

花椒作为味道炸弹，严重伤害川渝之外的食客，用花椒油，香了以后捞出花椒，只留油。

多余习惯三：随手盖锅盖

做排骨，冷水下锅焯水是去腥重要的手段，但就这么简单的操作，我却是很久才掌握的。

有那么一段时间，我做的排骨，越焯越腥，我也是冷水下锅，也放葱姜酒，也打浮沫，但就是去不掉腥味。

问题出现在一个小细节上，我盖着盖子烧的。

这就好比把熟睡的腥味唤醒，却不给他出走的空间，腥味一生气又回去了。

烹饪中的炒，煎，炸，炖，焯，是把食材制熟的手段，也是把味道制熟的手段。

很多时候，为了食材的成熟去使用锅盖，却害了味道。

味道烹饪的之一步是去除异味，如果这时候不给异味空间，他们是走不掉的。

所以啊，盖子在使用的时候，也要照顾下味道，等异味走了，香味刚出来的时候，咔嚓一下子把盖子盖住，别让香味也跑了。

这件事儿，还有一个更有意思的例子。

饺子馅儿去腥，用不用酒？

坚决不能用，饺子馅儿在成熟的过程中，处于密闭的空间，酒精没有挥发的条件。

调馅儿用了酒的话，吃饺子容易吃醉了，还得注意，吃完饺子不能开车，属于酒后驾驶。

既然提到了，顺便说下饺子馅儿去腥的 *** 吧。

上一节提到的葱姜水，花椒面，胡椒粉都可以用来给饺子馅儿去腥。

还有一个大部分人都不知道的妙招，用香油，香油是为数不多的能去腥增香的油，用在调馅儿上效果显著。

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好习惯，能受益终身，坏习惯，能轻易堵住进步的阶梯。

希望爱好烹饪的朋友，有则改之 无则加勉吧。

什么是夫妻？

文/夏莫

01、卷首语

夫妻情分，就像是一壶美酒，醉心，醉情。从古至今，有多少爱恨情仇，都离不开一个字“情”。

有道是，“问世间情为何物，直教人生死相许。”为了爱情，有人痴狂，有人欢喜，有人忧愁。

每个人，对待经营婚姻的方式不同，导致夫妻之间的感情也有千差万别。

巴尔扎克说：“幸福的婚姻，是由夫妻间的心灵融合的结果产生的。”

夫妻之间的感情关系，决定了一个家庭的温度。

在这世间，有缘做夫妻，那是人生中莫大的幸福。茫茫人海，能寻觅到真爱，遇到两情相悦的人，那是何等的幸运。

然而，并不是所有的爱情，都会开花结果。并不是所有走进婚姻的夫妻，都能共白头。

什么才是真正有缘的夫妻呢？

02、夫妻，风雨与共不离不弃

婚礼，仿佛是一场美好生活的开始。其实，婚姻，是夫妻之间经营平淡生活的开端。

爱情是甜蜜的，而婚姻呢，它是“多滋多味”的。

婚姻，是厨房里油烟弥漫的味道；婚姻是衣服里的洗衣粉味；婚姻是孩子哭闹着，要吃糖果的味道……

婚姻，就是琐碎的生活。生活中，任何细微的风雨，都在不断考验夫妻之间的感情。

真正有缘的夫妻，是无论这世间有多少飘零的日子，仍然愿意一起携手共进的人。

无论，疾病还是贫穷，都无法阻拦两个人相爱的心。真正有缘的夫妻，从不惧怕困难，不怕吃苦。

任何风雨，都只会让他们相爱得更加亲密，拥抱得更紧密。

真正有缘的夫妻，无论面临多大的风雨，无论面临多大的苦楚和考验，都不会松开彼此的双手，能做到不离不弃。

爱到深处，情至上，不惧生活的平淡，不惧骤风雨的考验。

03、没有享过多少福，却不言苦

婚姻，就如同厨房里的调味料，有如蜜一般甜的日子，也有如盐一般咸的日子，也有如白开水一般的平淡，而这些味道组合起来，就变成了婚姻的味道。

真正感情深的夫妻，两个人的心总是拧在一起，能朝着一个方向使力。

真正有缘的夫妻，能做到“有福同享，有难同当。”

真正相爱的夫妻，在生活很苦时，两个人挤在一间小屋子里，吃馒头咸菜，也能吃出幸福感。

夫妻两人同心，始终相信再苦再难的日子也终有拨开云雾见青天的那一天。

即便，在奋斗的路上吃了很多苦，没有享过多少福，但是心中却有期待，彼此能携手共同打拼，一起携手迈向美好的未来。

真正有缘的夫妻，是能一起吃苦，一起抗压力，一起奋斗，将日子踏踏实实，越过越好的夫妻。

04、日子糟心，总能品到甘甜

生活五味杂陈。

谈恋爱时，往往品到的是生活的甜味。可是，结婚后，才知道生活并没有想象中的那么简单，那么美好。

平淡的生活里，总是充斥着各种各样的糟心，充斥着无比多的焦虑和压力。但是，真正相爱的夫妻，无论生活有多么不美好，他们总能制造出幸福感。

俗话说：“夫妻姻缘天注定，夫唱妇随万事成。”

真正有缘的夫妻，即便面对一地鸡毛的生活，也会花心思关心和守护彼此。不管日子有多苦，都能让彼此感受到爱。

日子虽苦，但只要有心爱的人在，总会感到一丝甜蜜。

正是因为，夫妻能彼此关心，彼此爱护，才有了更多的勇气，去面对生活中的苦。

越相爱的夫妻，即便日子糟心，他们也能很快走出困境，将日子越过越甜。

夫妻，就是不管日子有多苦，依偎在一起，仍然会觉得日子甘甜，仍然觉得未来有盼头，有希望。

05、总结

漫漫人生，寻得一良人，是人生之幸。人生路上，遇到心爱的人，请学会好好用心珍惜。

人生一辈子，珍惜爱你的人，用心呵护你所爱的人。人生充斥着风雨，但是，只要夫妻之间心中有爱，生活就会越来越好。

陪伴，是最长情的告白。无论生活有多苦，有多少考验，都请用心陪伴你的爱人。

夫妻夫妻，能真正做一辈子的，不仅是上辈子的缘，更是这辈子的幸运。

人生很短暂，一辈子夫妻也不过短短的几十年。一晃眼，彼此都会老去。趁着青春韶华，用心经营好婚姻，做一对深情相爱的夫妻。

相爱容易，相守难，一辈子做相爱的夫妻更难。但是，只要用心守护彼此，无论生活有多大的风雨，都能熬过去。

往后的日子，请牢牢抓住你爱人的手。因为，她是这世间陪伴你一辈子的人。

风雨人生，与爱人同行，品这世间的美好，也是一种浪漫。

-END-

作者：夏莫，新锐情感导师，心理学学者，全网超10亿人气情感作家，幸福女人管理师，专注情感、两性、婆媳答疑十余年。

《清华简》（捌）成果隆重发布 八篇珍秘文献重新于世

由清华大学出土文献研究与保护中心刘国忠教授承担的国家社科基金重大项目“清华简与儒家经典的形成发展研究”(批准号：16ZDA114)的重要任务是整理出版清华大学所藏的战国竹简。课题组在以往整理出版七辑清华简整理报告的基础上，顺利出版《清华大学藏战国竹简》(捌)。

清华简第八辑整理报告新整理出了8篇失传两千多年的重要文献，分别是：《治邦之道》《邦家之政》《邦家处位》《天下之道》《虞夏殷周之治》《八气五味五祀五行之属》《心是谓中》《摄命》。这8篇文献对于研究先秦历史与文化具有重要的价值。

《摄命》篇是一位西周国君对一位名叫“摄”(或称“伯摄”)的大臣的册命，属于失传的《尚书》篇目。这是一篇很完整的册命文献，从中我们不仅看到了西周时代国家对官员的评价标准和道德要求，而且也可以推定，以往所出土青铜器上的册命铭文，实际上仅是摘录了册命文件的部分核心内容，而不是整篇册命文件的实录。该篇文献的发现，对于进一步深入了解西周时期的历史文化和册命制度具有重要的作用；更为重要的是，根据学者们的研究，篇中所提到的“摄”，很可能就是周穆王时期的大臣“囧”，如果该说属实，那么本篇文献就应该是失传了二千多年的古文尚书《囧命》篇。这为我们重新认识传世《古文尚书》的真伪研究提供了重要的资料。

其它的七篇失传文献属于“子”类佚籍，这与清华简前面几辑整理报告主要以“经”“史”类典籍为主不同，进一步显示了清华简内容的丰富性，其中多篇文献与儒家、墨家的思想有关，包含了众多先秦时期治国理政的相关论述，对春秋战国时期的思想和政治制度史研究很有参考价值，许多思想至今仍具有启迪意义和借鉴价值。

一、主张明君治国理政，倡导举贤用能

《治邦之道》篇是一篇可能与墨学相关的重要文献，篇中系统讨论了如何治国理政的问题，简文作者认为国家的安危系于国君之身，期盼能由明君来治理国家(“以待明王圣君之立”)，否则就会“邦家昏乱”，甚至国破家亡。作者一再强调，国君需要对国家的治乱兴衰有清醒的认识，一旦出现“邦有疠疫，水旱不时，兵甲骤起，盗贼不弭，仁圣不出，谗人在侧弗知”的情况，国君就需要格外警惕担忧了。作者认为，“祸福不远，尽自身出”，因此国君需要明晓国家的忧患所在，才能保证国家的长治久安。

国家的安定离不开对人才的提拔和任用。简文作者认为，为政的根本在于“使贤、用能”。选人得当与否不仅会改变一个人的命运，而且关系到国家的治乱和兴衰。“非一人是为，万民是为。举而度，以可士兴；举而不度，以可士崩。” “举而度”，意谓任人得当，则可以获得士人的支持；相反，如果“举而不度”的话，则会出现“士崩”的后果。这种重视人才、任用人才的观点在本次公布的多篇简文中都有论述，如《邦家为政》篇主张“其位授能而不外”，即将职位授予贤能之士而不是疏远他们，其思想也与《治邦之道》篇基本一致。

正因为贤能之士对于国家长治久安的重要作用，作者也因此强调在选拔人才时需要格外谨慎。一方面，需要根据其专长来委以官职，而不能是随意的任命，更不能“逾人于其胜”，即不顾其实际能力而过度提拔；另一方面，要了解一个人的真实能力，并非是一件易事，简文作者强调要对其进行长期的考察，然后试加任用。“故举善人，必熟闻其行，焉观其貌，焉听其辞。既闻其辞，焉小穀其事，以程其功。”“小穀其事”，指试探性地给予一个官职，以考察其能力。根据其能力情况，再进一步加以任命。“程”，义为考核。“以程其功”，意即察其所能。只有顺利通过考核，才可以进一步委以要职。

简文作者还强调在选拔人才过程中，不能以出身论英雄。“虽贫以贱，而信有道，可以驭众、治政、临事、长官。”即只要考察对象品行卓越，哪怕他出身低贱，也应该大胆任用。作者在此处否定了人的身份、地位与人的能力有直接的对应关系，主张人才的选拔完全要依据其品德和能力作为衡量的标准，这在当时世卿世禄的背景下实属不易。简文《邦家处位》则对如何从基层(乡党)选拔“良人”以治世理政，有较为深入的论述，这涉及到先秦的乡贡里选制度与优秀人才选拔的途径问题，是一篇难得的佚文。

二、大力发展经济，改善民生，提倡节俭

《治邦之道》篇对于经济的发展十分重视，简文认为经济建设对于国家的稳定发展和长治久安至关重要。作者鼓励积极发展农业生产，“不起事于农之三时，则多获”，即国家在春、夏、秋三个务农时节不得滋事，以保证民众有足够的时间从事农业生产，保证国家的粮食丰收。特别值得称道的是，作者一再强调贸易和商业往来对于经济建设和改善民生的推动作用，提出要积极创造条件，大力发展商业贸易，其具体措施是：“谨路室(指清扫整洁接待商旅的住所)，摄汜梁(指维护加固商旅往来的桥梁)，修谷澨，顺舟航(指疏通水道，便于舟船的往来)，则远人至，商旅通，民有利。”贸易发展了，商旅往来频繁，民众就可以获得实实在在的好处。因此，作者还强调要努力创造条件，降低关税，鼓励商品流通，保证民众的物资供应，即“薄关市，则货归，民有用”。对于商业发展有如此深远的目光，这在以农立国的古代中国确实是难能可贵的。

除了发展经济、改善民生之外，这批清华简中有多篇文献强调了在礼仪活动及日常生活中应提倡节俭之风。比如针对当时社会上存在的厚葬之风，《治邦之道》篇强调要“不厚葬，祭以礼， *** 厚”，反对丧葬礼仪方面的铺张浪费，主张以礼仪来规范人们的祭祀活动，以便民众积累财富。《邦家之政》篇则认为，国君的宫室设施只要满足国君的礼仪需要和居住功能即可，切不要苛求“坦大以高”；所使用的器具以实用为目的，切不可追求富丽奢华(“其器大，其文章缛”)；食物以满足人们维持生命的需要即可，切不能寻求五味齐全(“其味杂而齐”)；等等。简文作者还指出，只要国君真正能够提倡和引导，就可以转变人们的观念，形成良好的社会风气。

《虞夏殷周之治》篇则是以虞、夏、商、周四代礼乐的奢俭为例来劝谏君主。作者认为，虞、夏、商、周的礼乐制度由朴素一步步走向奢华，所导致的结果则是由尧舜时代至治的局面转而出现夏代的“海外有不至者”，到商代的“海内有不至者”，以至于周代的“海外之诸侯归而不来”。作者以此来论证治国以俭则“得国”，治国以奢则“失国”。

《治邦之道》篇作者还认为，无论是国君以至于一般的民众，各行各业的人都应各司其职，各尽其能，才能使国家处于一种有序的状态。“君守器，卿大夫守政，士守教，工守巧，贾守價鬻聚货，农守稼穑。”国家的稳定和发展要靠全体人民的共同努力，只有愚蠢的人才会认为国家的兴衰是命中注定。这一认识亦值得充分肯定。

三、积极治军，把赢得民心作为军事建设的更高标准

简文《天下之道》是一篇与军事相关的文献，讨论用兵之道的精髓。作者认为，用兵之道归纳起来不外乎两种：进攻或者是防御，简文称之为“天下之道二而已，一者守之之器，一者攻之之器”。要取得战争的胜利，一方面当然要积极备战，比如防守一方要“高其城，深其池，而利其渠幨(指城上的防守设施)，厚其食”，进攻的一方则应该“多其车兵，至其冲阶(“冲”指攻城的冲车，“阶”指登城的云梯)”，但是光有这些是远远不够的，“攻之道”和“守之道”的真正精髓,关键是要获得民众的支持，用作者自己的话说，就是“天下之守者，民心是守”、“所谓攻者，乘其民之心，是谓攻”，民心的向背才是决定战争攻守双方胜负成败的决定性因素。而且，即使是在打败了敌方之后，要想巩固胜利，也需要采取进一步措施，赢得对方的民心。因此，国君必须要了解民众的“情伪性教”也就是民众的真实情感和教育状况，采取相应的措施，获得民众的支持。这篇简文的相关思想和孟子“天时不如地利，地利不如人和”的论述非常相似，但是其写作时代比孟子早，应该是一篇代表了早期儒家军事思想的失传文献。

这些失传两千多年珍贵文献的整理公布，一定会对中国历史文化的传承与创新有重要的推动作用。

(课题组供稿)

2018上海书展·新书｜中国象棋之一人胡荣华的棋道与人生

15岁，最年幼的全国冠军；55岁，最年长的全国冠军；十连霸，独霸棋坛二十年；14次头戴桂冠，称雄弈坛四十年。“胡荣华”这个名字，无愧于当代棋坛“王中王”的称号。

胡荣华 东方IC 资料图

8月19日上午，在上海文化出版社出版的《胡荣华：一代宗师 旷世棋王》新书在上海书展上首发，被誉为“中国象棋之一人”的胡荣华和作者丁旭光来到上海书展现场与读者见面。发布会上从全国各地赶来的棋迷将活动现场围了个水泄不通，就为了一睹近年来已很少在公众和媒体视野中露面的“胡司令”。

《胡荣华：一代宗师 旷世棋王》是胡荣华之一本完整记叙其整个象棋生涯的传记，同为中国象棋协会棋协大师的丁旭光，用客观写实又颇有文采的笔触写出了棋坛“胡司令”跌宕起伏、颇具传奇色彩的象棋人生，并对其棋艺与为人之道进行了总结性的评述。丁旭光熟知象棋术语及历代棋谱，其行文特点与中国象棋 *** 中决战千里的节奏非常契合，尤其是书中描写关键比赛的对战过程，让人有身临其境之感。胡荣华在首发式上也表示，本书是他唯一认可的传记作品。

《胡荣华：一代宗师 旷世棋王》

在中国，象棋是传统文化的载体，参与人数之多、流传地域之广、浸透社会层面之全，以及精神内涵之博大深厚，皆令其他样式的文化活动难以望其项背。丁旭光介绍，胡荣华是新中国培养的之一代象棋特级大师，他的运动生涯的辉煌时期，也正是具有一千多年历史的中国象棋在民间焕发青春、群众基础最深最广的时期。“作为中国象棋承上启下的人物，这本书的着眼点在胡荣华，但由胡荣华这一点，也带出了窦国柱、何顺安、杨官璘、朱剑秋等老一辈棋手，以及柳大华、李来群、吕钦等中生代，直至孙勇征、谢靖等新一辈棋手的群像。”

从15岁夺得首冠之后，胡荣华独霸棋坛二十余年，但棋王的象棋人生并非一帆风顺。兵败乐山后，他甚至跌至象棋乙组，退出了最强者的竞争行列。突然从神坛跌落，并非谁都能东山再起。但胡荣华硬是凭着坚韧、信念、勤奋和心理调适，卷土重来，甚至在55岁“高龄”时还夺取了千禧年的全国冠军。

“天才、勤奋、境界与创新，”在总结自己职业生涯的成功经验时，胡荣华也提出了这几个关键词，尤其是创新，“创新是历史赋予我们这一代棋手的重任，让那些尘封多年的古老布局推陈出新重见天日是非常有意义的。”

胡荣华的冠军之路，起步于1960年的杭州5省市大赛。那一次比赛中关键的一战，就是胡荣华战胜了参赛选手中水平更高的三届全国亚军王嘉良。王嘉良有“东北虎”雄称，他的大名，在棋界是如雷贯耳。

胡荣华在1960至1964年，连拿3次全国冠军，但啼笑皆非的是，这3次比赛，胡荣华输给了王嘉良3盘，以至于有了“王嘉良是胡荣华的主考官”一说。王嘉良似乎已成为胡荣华的“苦手”，成为一道难以逾越的关卡。胡荣华也给自己的三连冠打了点折扣。

1965年，全国个人赛在宁夏银川举行，胡荣华再度遇到了拦路虎王嘉良。和前三届的全国个人赛如出一辙：对其他选手手到擒来的胡荣华，面对王嘉良时，一不留神，又鬼使神差地沉落下风。这一次，历史没有重新上演：优势下的王嘉良没有把握好机会，因为贪吃胡荣华的一门大炮，被胡荣华使用了一套组合拳后吃回一子、反败为胜。突破这道心魔之后，胡荣华的夺冠之路便是一马平川。

1980年，胡荣华乐山折戟沉沙，最后一盘棋的对手，正是宿敌王嘉良。如果这盘棋王嘉良战胜胡荣华，王嘉良可以稳获第三。王嘉良已多年没有拿过这么好的名次。对王嘉良来说，可能是一次良机。但是，王嘉良在行棋中是一反常态，没有丝毫的“东北虎”的豪气。自始至终，王嘉良成了温文尔雅的江南小绵羊。因为，王嘉良的想法只有一个——逼和胡荣华。对局中，胡荣华为了 *** 王嘉良的求胜欲，故意把象送到王嘉良的马口，面对美食的诱惑，王嘉良是置之不理。这盘棋，磨了整整8个小时，王嘉良如愿守和；胡荣华因为名列第10，降入乙组！十冠王就此成了昨天的故事。

胡荣华还记得当时比赛场的地势较高，出门后要走下坡路。下坡时，胡荣华是五味杂陈，真切地感到了滑坡的悲凉。

1982年秋，在“上海杯”象棋大师邀请赛期间，胡荣华在陕西南路271弄的家中，设蟹宴招待象棋特极大师王嘉良和孟立国。作陪的客人有上海象棋队的领队俞玉昌、象棋大师徐天利和朱永康。一般来说，上海人不大喜欢请客，酒海肉山。尤其是不喜欢请客吃饭到家里，除非是知己。

席间，微醉的俞玉昌看到大家的吃相，告诉王嘉良和孟立国：女作家张爱玲在小说里描写上个世纪30年代的十里洋场时，都把吃大闸蟹描述成性情中人在风花雪月中的轶事。俞玉昌说，今天的各位，虽然没有置身于风花雪月，但也做了一回性情中人。

客人们都夸奖胡太太会挑蟹。胡太太告诉王嘉良和孟立国：买蟹先要看蟹有没有脚力，爬起来快不快；还要捏捏蟹脚，蟹脚硬的说明有脚力、蟹肉厚，软脚蟹不买。软脚蟹肉质松。

和风细雨中，主客举杯：相逢一醉夜窗棋。

几天后，胡荣华和王嘉良在“上海杯”象棋大师邀请赛上对局，胡荣华后走过宫炮迎战王嘉良的飞相局。是役，神闲气定的胡荣华和心平气和的王嘉良大战41回合，为座无虚席的卢湾体育馆的一千多名棋迷，贡献了一盘世纪名局。

在新书发布会现场，胡荣华和作者丁旭光和棋迷们共同回忆了风云变化的棋坛往事，“棋中有人、有艺、有道，希望无论是对于从事象棋运动的专业人士、象棋爱好者，还是普通读者来说，都能通过这本书从不同的角度获得专业和人生的启迪，”丁旭光说。

黄檗的朋友圈 | 辛弃疾请圆悟禅师做住持，禅师圆寂朱熹哭得很伤心

“黄檗的朋友圈”是由白撞雨先生主讲，于喜马拉雅播出的系列音频讲座，如今已更新54期。白撞雨先生把黄檗山丰富的历史文化，形象的比作一则则朋友圈，以讲故事的形式娓娓道来，把黄檗千年历史讲述得生动又极具趣味性。觉悟号编发其第25期内容如下：

嘉庆版《五夫子里志稿》卷十一记载，圆悟和尚是建安人，号肯庵，居武夷山五夫开善院。

肯庵圆悟和尚圆寂之日

朱熹哭得稀里哗啦

《枯崖漫录》卷二记载，说肯庵圆悟禅师，是建瓯人，对佛法的理解和修行的实证深为大众所推举，也深受朱熹雅重。

明代万历十四年何乔远编撰的《闽书》之一百二十七卷记载：崇安（就是现在的武夷山）开善院，有一位肯庵圆悟和尚，法性圆徹，学贯儒释。曾经与朱熹一起和过梅花诗。其中有“可憐万木凋零后。屹立风霜惨淡中”这样的句子，听闻的人都无不赞叹欣赏。

肯庵圆悟和尚还有一首称赞朱熹画像的诗，其中写道：“岩岩泰山之耸，浩浩海波之平，凛乎秋霜澄肃，温其春阳发生。立天地之大本，极万物之性情。传先圣之心印，为后人之典型。”这足见朱熹和圆悟和尚交往之深。

肯庵圆悟和尚圆寂之日，朱熹哭的稀里哗啦，泪流满面，写下诗文：“一别人间万事空。焚香瀹茗怅相逢。不须更化三十石。紫翠参天十二峰。”

庆元五年(1199)，圆悟禅师圆寂之后，朱熹写下两首诗——《香茶供养黄檗长老悟公故人之塔并以小诗见意》，里面有“摆手临行一寄声，故应离合未忘情。炷香瀹茗知何处，十二峰前海月明。”这样饱含真情的诗句。

辛弃疾恭请圆悟禅师

来福清黄檗寺作住持

《枯崖漫录》记载说，圆悟禅师曾经中兴了福清的天目禅苑。他与元帅辛弃疾为一门同师的受业之友 ，因此辛弃疾恭请他来福清黄檗寺作住持。

圆悟禅师住持黄檗寺的摩崖石刻拓片

入寺之后，有人中伤圆悟禅师有数十担行李。辛弃疾听说之后，非常不高兴。后来有一次公干路过福清，辛弃疾便和一位名叫黄瓌（瑰guī）的官员一同来探望圆悟禅师，而且说：“有道心的人，三件衣服之外没有多余的东西。多多益善，这岂不是道人的累赘吗？”肯庵圆悟禅师笑而不答，而是很淡定、安闲的与辛弃疾和黄瓌一同观看诸禅老的手帖，一件件看、一件件拿，直到最后完全打开了所有的竹箱，东西都摆出来让他们看，除了高僧古德的墨迹和朱熹给他的问学书信 ，没有任何别的东西，辛弃疾有点坐不住，面有惭色，感觉不好意思，是怪罪圆悟禅师了。

从辛弃疾的从政经历来看，南宋绍熙二年 （1191年）冬天，已经52岁的辛弃疾被任命为提点福建路刑狱兼代福建路安抚使。辛弃疾借赴福州上任之机，到武夷山拜访了朱熹。他们俩人都很高兴，朱熹热情地接待这位志同道合的挚友，并陪他尽情游览武夷山水。辛弃疾兴致大发，竟然一气写了10首七绝。和辛弃疾一起来的这位黄瓌，也是宋代一位很能干的官员，他是由县丞这样一个小官位，一步越级提拔到知州的。

南宋绍兴八年 （1138年），道谦禅师从杭州径山归隐武夷仙州山建密庵隐修，后住持开善寺，一时四众云集。道谦禅师潜心讲禅、说法、品茶。他不仅把大慧宗杲禅师著名的“看话头”禅法带回了武夷山，还带回了径山的禅茶。从而使武夷山禅茶风盛行一时。从此，禅茶与儒、道便结下不解之缘。道谦禅师圆寂后，一位大德高僧来到开善寺，接过禅茶文化的香火并将其发扬光大。他就是与朱熹亦师亦友的肯庵圆悟禅师。

肯庵圆悟禅师对道谦法师的“禅茶一味”情有独钟，潜心研习禅与茶的关系，以禅宗观念思辨品茶的奥妙，他常常和朱熹一起品茗论佛。在圆悟禅师心里，“禅茶一味”不是之一的味道，也不是只有一种味道，说苦非苦，说甜非甜，而是人生五味，尽在其中。

图片来源丨十愿百科

摄影丨丹珍旺姆、子轩

海贼分析：巴托的屏障，为什么他会如此自信

艺术开卷｜文人与种菜：更爱天真味，微物观不足

李溪

在北宋以来的文人画传统中，“菜”这一题材一直受到别样的重视，尤其是元代以来，画菜成为文人画中主流的形式。北宋苏东坡是少有的一位“知菜味”之人，其少年时代在田间的自养生涯，令他一生尤其在颠沛的谪居生活中得以安处。

近期，《清物十志——文人之物的意义世界》由北京大学出版社出版，在文人的诗里、画里、生活里，琴有真音，亭有真趣，石有真风，砚有真手，古董有真赏，清茶蔬食有真味……“清物”，不只是文人玩赏取用的对象，更是一个点亮人心灵的意义世界。本文节选其中《种菜》一节。

一、更爱天真味

在一般的印象中，重视吃食的人，也便是过日子的世俗人，而文人以笔表达的清高世界似乎离这口腹之想很遥远。然而在北宋以来的文人画传统中，“菜”这一题材一直受到别样的重视，尤其是元代以来，画菜成为文人画中主流的形式。徽宗主持的《宣和画谱》中，已专门设有“蔬果”一门，其中言：“灌园学圃，昔人所请，而早韭晚菘，来禽青李，皆入翰林子墨之美谈，是则蔬果宜有见于丹青也。……诗人多识草木虫鱼之性，而画者其所以豪夺造化，思入妙微，亦诗人之作也。”诗人所识之“性”并非色、形等简单的物理特征，更非单纯为了果腹的生存之需，而是日常之中涤洗尘心，体味生命滋味的法门。（图1）

（图1）许迪 野蔬草虫图扇面 绢本设色 台北故宫博物院

黄庭坚题南唐画家徐熙的一幅《画菜》曾云：

不可使士大夫不知此味，不可使天下之民有此色。

徐熙以落墨小品画出尘之趣，与北宋初年以赋彩精丽著称的后蜀翰林待诏黄筌齐名，郭若虚《图画见闻志》记载当时就有谚语“黄家富贵，徐熙野逸”。沈括形容徐熙“以墨笔画之，殊草草，略施丹粉而已，神气迥出，别有生动之意”。徐熙的野逸，不是那种荒疏的感觉，而是因为脱去了赋彩重敷的俗气，生发出活泼泼的生命灵意。不过，在黄庭坚眼里，这幅画显然不只是一种写生的趣味，其中凝结着士大夫对个人的修身和天下的安平之间关系的深切理解，这句画跋甚至可以作为宋朝士大夫人生的座右铭。“此色”，菜色也，指饥馑之色。《后汉书》说“尧遭洪水，人无菜色”，意指尧治水有道，百姓无恙。如果说“不可使天下之民有此色”表达的就是士大夫的社会使命的话，那么“不可使士大夫不知此味”却着实有些令人费解。做官者一向被称为“肉食者”，为何士大夫“不可不知”菜味呢？《中庸》言： “人莫不饮食也，鲜能知味也。”“知味”并非一件容易的事。这句话后面朱熹又 说：“道不可离，人自不察，是以有过不及之弊。”不知味不是由于感官尝不出食物的味道，而是由于离于道而不自知。在中国的士人看来，口味最淡薄的蔬食中，存有的是关于生命之道最悠长的况味。（图2）

（图2）恽寿平 蔬果册八开之三 纸本设色 广东省博物馆

在北宋士大夫中，对黄庭坚这句话最有启迪的无疑是苏东坡。东坡一生为民尽心尽力，甚至还有两次出色的抗洪经历。他也是一位“知菜味”之人。这种“养”在他很小的时候就开始了。苏家在眉州并非豪门大户，仅是有田产的中等之家，后来东坡尝言自己来自“田家”“寒族”。他的母亲程氏夫人出身富贵人家，却“甘此蔬枥”，不求于娘家。元丰元年的春天，东坡在徐州做太守时，看到园中初生之菜，写了一首《春菜》诗，其中有句“蔓菁宿根已生叶，韭芽戴土拳如蕨”，感叹这些菜经历了苦寒的一冬，还如铁甲一样生起。他又不禁想到了蜀地那宜人的气候，说“岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁”。黄庭坚与他唱和的《次韵子瞻春菜》也言“北方春蔬嚼冰雪，妍暖思采南山蕨”，还说“万钱自足宰相事，一饭且从吾党说”。黄庭坚自嘲为“吾党”，这一“党”非共同攫利之党，实乃对蔬食同样“知味”之党。甚至在晚年被流放广东时，东坡仍会在诗中回忆：“我昔在田间，寒庖有珍烹。常支折脚鼎，自煮花蔓菁。”（《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》）正是少年时代在田间的这种自养的生涯，令他一生尤其在颠沛的谪居生活中得以安处。宦海沉浮，他又在同诗中感叹“中年失此味，想像如隔生”，人到中年，在奔波劳碌之中，失去的不仅仅是不能种菜的生活，还有一种恍如隔世的故乡的“味道”。

（图3）苏轼 寒食帖 绢本（局部） 台北故宫博物院

苏轼 寒食帖 绢本（局部） 台北故宫博物院

东坡当然不是天生的只偏好食菜，他被后世称为美食家，且以“东坡肉”而闻名，从不讳言天性喜欢肉。这很容易让人想起孔子。孔子和东坡一样爱吃肉，弟子来拜访他，需要专门携带“束脩”，他在齐国听到韶乐而“三月不知肉味”。然而《论语·述而》言孔子“饭疏食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣”。《论语·雍也》中，孔子又赞颜回“一箪食，一瓢饮，在陋巷，人不堪其忧，回也不改其乐。贤哉，回也”。这就是周敦颐心中儒学的根基之一——“孔颜乐处”。然而，从“孔颜乐处”两句话中的“亦”和“也”字的语气可以看出，孔子并不是全然享受这种口腹清素的生活，但他选择了“道”。《论语·卫灵公》中孔子说“君子谋道不谋 食……君子忧道不忧贫”，当“肉食”成为一种欲望和身份的象征的时候，一位君子拒绝了用不义的方式对名利的追逐，反过来去通过“节制”来实现“克己复礼” 的泰然之感。

不过，东坡的“知味”并不只是源于对“道”的信仰和对“礼”的恪守，而是作为一位士大夫基于敏达的知觉在颠沛的生涯中逐渐养成的。真正令苏轼开始体尝“菜味”正是在失去了“肉食者”身份的流放生涯中。苏轼写《春菜》的第二年，就因得罪朝中得势的新党诸人而引发“乌台诗案”差点死于狱中，后获恩赐以戴罪之身贬黄州团练副使。他描述自己当时的生活是“何殊病少年，病起须已白”“空庖煮寒菜，破灶烧湿苇”（《寒食雨二首》）。（图3）即使在这种落魄中，他依然想念着家乡的味道。他托眉州的友人元修从家乡寄来二人都非常喜爱的一种豌豆的菜籽，在自己开垦的东坡上随意播撒，因为元修说过“使孔北海见，当复云吾家菜耶”（《元修菜》），他便向当地人介绍这种菜叫“元修菜”。他在给元修的诗中说：

彼美君家菜，铺田绿茸茸。豆荚圆且小，槐芽细而丰。种之秋雨余，擢秀繁霜中。欲花而未萼，一一如青虫。是时青裙女，采撷何匆匆。烝之复湘之，香色蔚其。点酒下盐豉，缕橙芼姜葱。那知鸡与豚，但恐放箸空。春尽苗叶老，耕翻烟雨丛。润随甘泽化，暖作青泥融。始终不我负，力与粪壤同。我老忘家舍，楚音变儿童。此物独妩媚，终年系余胸。君归致其子，囊盛勿函封。张骞移苜蓿，适用如葵菘。马援载薏苡，罗生等蒿蓬。悬知东坡下，塉卤化千钟。长使齐安民，指此说两翁。（《元修菜》）

他对这种圆圆的豌豆的生长观察得如此细腻，记得刚结骨朵时就像青虫的样子，还记得结豆荚时如同穿着青裙的少女。“此物独妩媚，终年系余胸”，离家二十载，他心里始终怀有对这种菜柔美样子的记忆。他煮菜的 *** 又如此讲究，要先蒸再湘（烹煮），用酒兑豆豉，再放陈皮丝、姜、葱。在异乡经年的流离中，这家乡的味道育化出一种无限的满足来。

这一年他还发明了一种“骨董羹”，南岳应纯禅师称为“东坡羹”。这种羹不用酱醋，也不用鱼肉五味，而以多种杂菜烹成，东坡说其味有“自然之甘”。来黄州探望他的应纯在即将归庐山之际，向东坡求取这种羹的制法，以分享给山中之人。在《东坡羹颂》的小引中，东坡很详细地讲述了烹饪之法，并写了一首颂偈云：

甘苦尝从极处回，咸酸未必是盐梅。问师此个天真味，根上来么尘上来？

这是一个颇有禅意又语带双关的提问。佛教中有“六根”，又有六根所对的“六尘”：色、声、香、味、触、法。“根”是人的本性，而“尘”则是附着在本性上的各种感欲，这些感欲如尘垢一般皆为梦幻泡影，将之祛除后才能澄洗出生命的本来面目。而减少欲望的素食便是洗除尘的法门之一。王维在《戏赠张五弟三首》其三中说“吾生好清静，蔬食去情尘”，蔬食可以替人摒除这世情中芜杂的尘垢，使人在这简单中体味到生命的清净无碍。如果从佛理出发，东坡之问的回答似乎应该是，蔬食的天真之味，既不从根上来也不从尘中来，因为“根”和“尘”本来就是空无的。但是，东坡既然有此一问，却又暗示着他并非作此解。此时生活困顿的他，对于朋友送来的豆粥无限感激，写《豆粥》诗云：“干戈未解身如寄，声色相缠心已醉。身心颠倒不自知，更识人间有真味。岂如江头千顷雪色芦，茅檐出没晨烟孤。地碓舂秔光似玉，沙瓶煮豆软如酥。我老此身无着处，卖书来问东家住。卧听鸡鸣粥熟时，蓬头曳履君家去。”正是在这种此身如寄、身心颠倒的状态之中，他的口舌和心灵，都更能够体察到人间的“真味”。受到南宋禅尤其是云门宗的影响，在苏轼眼中，乾坤、大地、微尘、诸佛，同那茅屋、晨烟、鸡鸣、粥熟，皆为世界真实的显现，而自身的根柢就在对这如寄世界的“着处”之中。（图4）

（图4）金农 蔬果花卉图册十六开之二纸本设色 中国国家博物馆

当他在晚年再次绝望地被流放至遥远的海南儋州时，黄州时期对“真味”的体会依然陪伴着他。到儋州不久，他借王参军的半亩地来种菜，供养自己和儿子苏过。在为此写的《撷菜》诗序中，他说：“夜半饮醉，无以解酒，辄撷菜煮之。味含土膏，气饱风露，虽粱肉不能及也。人生须底物，而更贪耶？”其诗云：“秋来霜露满东园，芦菔生儿芥有孙。我与何曾同一饱，不知何苦食鸡豚。”在那简陋的小房子里，吃着自家种的蔬菜，却体尝到其中的“味含土膏，气饱风露”，尝到那从大地的尘土中而来的天真之味。他说过“天涯踏尽红尘，依然一笑作春温”（《临江仙·送钱穆父》），这生命的天真之味，恰由此根与尘中孕育而来。他不仅不贪恋锦衣玉食的富贵生涯，还能在清淡的蔬食中，体会到风物之喜悦；他也并非离世厌俗之人，在这土膏风露中，安享着在世界中生活的滋味。

东坡去世前不久，终于从海南遇赦而归，途中路过韶州，专门为给他做东坡羹的州守狄咸写诗道：“中有芦菔根，尚含晓露清。勿语贵公子，从渠醉膻腥。”（《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》）在他看来，菜中这含着晨露的清新之味，是那沉醉于腥膻的贵公子很难体会的。他再次作了《菜羹赋》云：

嗟余生之褊迫，如脱兔其何因。殷诗肠之转雷，聊御饿而食陈。无刍豢以适口，荷邻蔬之见分。汲幽泉以揉濯，搏露叶与琼根。爨以膏油，泫融液而流津。汤蒙蒙如松风，投糁豆而谐匀。覆陶瓯之穹崇，谢搅触之烦勤。屏醯酱之厚味，却椒桂之芳辛。水初耗而釜泣，火增壮而力均。滃嘈杂而麋溃，信净美而甘分。登盘盂而荐之，具匕箸而晨飧。助生肥于玉池，与吾鼎其齐珍。鄙易牙之效技，超傅说而策勋。沮彭尸之爽惑，调灶鬼之嫌嗔。嗟丘嫂其自隘，陋乐羊而匪人。先生心平而气和，故虽老而体胖。计余食之几何，固无患于长贫。忘口腹之为累，以不杀而成仁。窃比予于谁欤？葛天氏之遗民。

这篇文字，将一位士大夫的“知味”表达得荡气回肠。在颠沛困顿的生活中，东坡并没有怨天尤人，反而以平和的心境，用细致的笔触，来描绘如何 *** 这道“东坡羹”。这烹调的 *** ，已经摒除了“醯酱之厚味”“椒桂之芳辛”，令其回到一种原真的味道中来。在这菜味之中，他忘记的不仅仅是口腹之累，还有那浮世的繁华美景；就如那上古的遗民，他以虔敬之心体会着上天的馈赠。

二、微物观不足

对平淡天真之味的体察，不只在菜的味道中，更在种菜的生涯中。种菜一事常让人想起《论语》中樊迟问稼的故事，孔子答：“吾不如老农”“吾不如老圃”。樊迟因这次提问，被孔子斥为“小人”，因孔子认为“君子劳心，小人劳力”。皇侃《论语义疏》又解释说：“君子喻于义，小人喻于利，樊迟在孔子之门，不请学仁义忠信之道，而学求利之术，故云‘小人’也。”皇侃的意思是，耕田种菜都是为了从土地中获利，君子不应该从事这种活动，而应该求取仁爱之心、圣人之道。不过，孔子对于樊迟的“问圃”，并没有说那是“喻于利”的，而只是说那是“劳力”的。在孔子的时代，贵族出身的人大多是不需要“劳力”的。然而，到了唐代以后，对于无官俸的士人，在田间种地艺圃常常是必需之事。二苏在入仕以前，曾在东京怀远驿旁经营了一块他们称为“南园”的小圃。在那里，他们种了野菊、萱草、牵牛花等，也有葡萄、石榴、芦笋、秋瓜等菜果，还有芎?、白芷等草药，当然更不能缺少的是竿竿翠竹。对于苏轼来说，这个小园有别样的意趣。在《和子由记园中草木十一首》其一中他回忆说：

煌煌帝王都，赫赫走群彦。嗟汝独何为，闭门观物变。微物岂足观，汝独观不倦。牵牛与葵蓼，采摘入诗卷。吾闻东山傅，置酒携燕婉。富贵未能忘，声色聊自遣。汝今又不然，时节看瓜蔓。怀宝自足珍，艺兰那计畹。吾归于汝处，慎勿嗟岁晚。

这一小园并不单纯是一处自养之所，而是一个在熙熙攘攘的皇都之内闭门“观物之变”的所在。其中的“物”在世人眼中都是微不足道的，苏轼却观之不倦。在苏轼的时代，如何“观物”乃是士大夫们所谈论的一个命题，这后来也成为理学中一个核心的问题。与苏轼同时的儒学家程颢《秋日偶成》诗中有“万物静观皆自得，四时佳兴与人同”“道通天地有形外，思入风云变态中”之语，《宋元学案》中还记载他书窗前有茂草覆砌，或劝之除去，曰：“不可！欲常见造物生意。”他还曾置盆池蓄小鱼数尾，时时观之，或问其故，曰“：欲观万物自得意。”苏轼同苏辙咏南园草木，也有这一功利之外的“观物”之趣。只不过，在观物之时，苏轼似乎并没有想到道通天地、风云变态，他所喜观的不是天地“万物”，而是“微”物。

观“微物”同观“万物”有何分别呢？体会程颢“万物静观皆自得，四时佳兴与人同”和苏轼“吾归于汝处，慎勿嗟岁晚”这两句诗的差别，便可明了：程颢乃是以“我”作为主体，万物对他而言是一个作为“他者”的“全体”，在此，每一棵草、每一朵花，都是这个全体的宇宙的一分子，人乃万物之理中的静观者。而“万物”是属于四时的，同这四时之中的全体之物一样，人心的道德法则亦作为一个全体而统摄着宇宙。而苏轼所说的“微物”，却并非这“万物”的一部分。当心的关切在于每一个“此物”时，所“观”者乃是生命当下的“此刻”。“此刻”中存在着一个在此的唯一的“汝”。当庄子对惠子说出“吾知之濠上也”的时候，鱼对他而言已经不是“万物”的一分子，而是此时此地在此与我共在的鱼之乐。宇宙天地作为那个绝对的存在，而万物尽循守于宇宙无情无欲的逻辑，是不可能成为或者容纳眼前这一独特的“汝”的。可以说，唯有面对生命中的“微物”，我们才能够称之为“汝”。“汝”意味着同“我”建立一个共同的世界，也正由于这一“汝”的显现，庄子知道了鱼的乐处，苏轼寻到了他的“归处”。当他在“时节”中看到瓜蔓时，在这极细弱身躯中体会到的是让自我归于“此物”之生命的“汝处”。用现代的话说，便是“我回到你那里去”。

在“汝处”中，无论是眼前的瓜蔓还是自我的生命，都不是永恒的；也由于生命并非永恒，物的此在才显得尤“足珍”。程颢甚至在盆池养鱼时，所念想的依然是“万物”；而苏轼心之所系，就在于眼前。但恐怕也只有作为诗人的他可以“看见”这一缠绕“在时间中”的纤细瓜蔓。苏轼又说东晋名士谢安的隐居生活看似惬意，实际上也并没有忘记富贵，只是以声色生活聊以 *** 。而他所选择的是在这小园之中看瓜蔓的生长“时节”。在他看来，正如谢安看不到陶渊明曾看到的那东篱边的小菊，心怀富贵之人也看不到这缓缓生长的瓜蔓。在观物之中沉浸于“物”，才能尽忘富贵和声色而得到在此的安栖。

对此时的苏轼而言，深入于“汝”所获得的安顿并不能完全解除他对生命拘缚于时俗的感慨。在《和子由记园中草木十一首》其二中，他便以一种“常情”的视角写物的盛衰：

荒园无数亩，草木动成林。春阳一以敷，妍丑各自矜。蒲萄虽满架，囷倒不能任。可怜病石榴，花如破红襟。葵花虽粲粲，蒂浅不胜簪。丛蓼晚可喜，轻红随秋深。物生感时节，此理等废兴。飘零不自由，盛亦非汝能。

诗中他可怜那生病的石榴花残破的红瓣，感慨葵花虽然灿若明霞，盛开时却花蒂较浅而不能簪于头上，说蓼花夜晚盛开时轻红虽美，但随着秋意渐浓颜色也要加深。“物生感时节，此理等废兴。飘零不自由，盛亦非汝能。”万物皆难免有兴废，这是一种“常理”，而在时节中对其有所感伤，也是一种“常情”。由于这一生命时间的有限和物之盛衰的必然，草木看起来便陷入了一种“不自由”之中，就如海德格尔笔下的“被抛”状态，苏轼这里的用词是“飘零”。

但从根本上说，这种不自由的感受并不是由于“生命”的有限，而在于人对物的喜恶之情。喜健全而恶残病，喜可用而恶无用，在这种“常情”中的人自然常常感到被盛衰所束缚。于是当苏辙在一首诗中对苏轼说园中杂草比种下的草木生长得还好，苏轼在和诗中说：

种柏待其成，柏成人已老。不如种丛彗，春种秋可倒。阴阳不择物，美恶随意造。柏生何苦艰，似亦费天巧。天工巧有几，肯尽为汝耗。君看藜与藿，生意常草草。(《和子由记园中草木十一首》其三)

苏轼笑言与其种那百年的苍柏，不如种一岁便长成的丛彗。在阴阳造物者眼中，世间之物无所谓工与巧，也没有美与恶：万物天成，随意而造；草木芸芸，本无所分。以此而观之，似乎比起长时间等待其“成”的苍劲的松柏，那不引发人功利之心的低微的藜藿却常常“生意草草”。在这里，苏轼实际上道出了他一生的一种喻示：他觉得比起那有目的的“成材”，似乎只是做一个最平庸无用的人更能常为自在——这正是他对自己由于超拔才华而人生常有坎坷的感叹。

此时，年轻的二苏对物中所见的年华之逝仍存有一种哀婉之心。不久后，苏辙因种菜久旱不生，又寄诗一首给兄长，苏轼亦和诗。二人的唱和中又提到了“时间”的问题。苏辙诗云：

久种春蔬旱不生，园中汲水乱瓶罂。菘葵经火未出土，僮仆何朝饱食羹？强有人功趋节令，怅无甘雨困耘耕。家居闲暇厌长日，欲看年华上菜茎。（《种菜》）

苏轼和诗云：

新春阶下笋芽生，厨里霜虀倒旧罂。时绕麦田求野荠，强为僧舍煮山羮。园无雨润何须叹，身与时违合退耕。欲看年华自有处，鬓间秋色两三茎。(《次韵子由种菜久旱不生》)

苏轼的感叹“身与时违合退耕”，正是北宋士人的一种普遍心境。苏辙此时尚且不知入仕后争名逐利的苦楚，长居闲暇乃至有些烦恼这种生活，只得将心绪归于这个小园，盼望着春蔬可以“年华上菜茎”，快快生长。但在宦海中操劳的东坡，却对他感到几分羡慕，感慨不觉中年华已在鬓间留下了两三茎“秋色”。在一个功利的世界中，人更容易感受到人生的有限、岁月的催迫，更容易悲慨于自己的衰老。对苏轼而言，艺圃不但不是“喻于利”，并且还是远离名利场的一处暂时的安顿之所。在凤翔的苏轼，自己也曾修葺了一座小园。他在《新葺小园二首》其二中写道：“三年辄去岂无乡，种树穿池亦漫忙。暂赏不须心汲汲，再来惟恐鬓苍苍。应成庾信吟枯柳，谁记山公醉夕阳。去后莫忧人剪伐，西邻幸许庇甘棠。”在“种树穿池”的忙碌身影中，暂就这样欣赏小园美景，此刻的内心不再处于一种汲汲营营的功利之中，他仿佛又寻到了故乡。小园对心怀的安放，同辗转人世而老去的焦虑形成了一种对比。

而苏轼后来自有他的开解之道。几年后苏轼在密州任上所写的《超然台记》中，对前半生“观物”的体会作了一个总结：

凡物皆有可观。苟有可观，皆有可乐，非必怪奇伟丽者也。糟啜漓皆可以醉，果蔬草木皆可以饱。推此类也，吾安往而不乐。夫所为求福而辞祸者，以福可喜而祸可悲也。人之所欲无穷，而物之可以足吾欲者有尽。美恶之辨战乎中，而去取之择交乎前，则可乐者常少，而可悲者常多。是谓求祸而辞福。夫求祸而辞福，岂人之情也哉。物有以盖之矣。彼游于物之内，而不游于物之外。

他在密州“治其园圃，洁其庭宇，伐安丘、高密之木，以修补破败”，又想象自己如隐君子“撷园蔬，取池鱼，酿秫酒，瀹脱粟而食之，曰：‘乐哉游乎！’”于是苏辙为此台取名为“超然”。人之观物，常常足具“美恶之辨战”“去取之择交”，这是一种“外物”的目光，将物作为对象而观察其形与性，又根据自己对形制的偏好而作出拣择。儒家“格物”所知物之理，虽不能说以自己的喜爱去判断物，却是以普遍的社会道德去判别物，亦不能跳出此一“去彼取此”之心。理学言“存天理，灭人欲”，而对“天理”之存岂非亦是一种人欲？在如此的观念之中，“可乐者常少，而可悲者常多”。《庄子·德充符》说“：自其异者视之，肝胆楚越也；自其同者视之，万物皆一也。”郭象注：“夫因其所异而异之，则天下莫不异。而浩然大观者，官天地，府万物，知异之不足异。故因其所同而同之，则天下莫不皆同；又知同之不足有，故因其所无而无之，则是非美恶莫不皆无矣。”当以一种平等去观物时，便会免除对物去留的欲望和美恶的判断，如此方可有“浩然大观”，获得“超然于物”的自由。

三、走遍人间，依旧却躬耕

当人处顺境之时，此一不别美恶祸福的“超然”心境尚易道出，而处逆境之时的超然，才是一种真正的解悟。元丰二年的乌台诗案，无疑是苏轼为官生涯中之一次重大的波折，其后在黄州四年的躬耕生活，让苏轼心底对“菜味”以及“观物”的态度有了至深的体会。后世最为熟知的他的号——“东坡”，本来只是他在黄州居所旁的一处高低不平的坡地，他刚到这里不久便拾瓦砾、种黄桑，次年又在边上的荒地建成了“雪堂”。这平淡无奇的所在，不仅仅是他幽赏野花之处、“隐几昼暝”之所、拄杖散策之地，也是他耘耔躬耕之圃。他在给李常的信中说：“某见在东坡，作陂种稻，劳苦之中，亦自有乐事。有屋五间，果菜十数亩，桑百余本，身耕妻蚕，聊以卒岁也。”（《与李公择十七首》其九）在给好友王子安的信中亦说：“近于城中得荒地十数亩，躬耕其中。作草屋数间，谓之东坡雪堂。种蔬接果，聊以忘老。”（《与子安兄七首》其一）从早年看到蔬菜生长而感叹年华易老，到如今将种 菜作为一种“聊以忘老”的方式，苏轼在此间经历的不仅仅是年龄的变化。海德格尔在《存在与时间》中，认为作为时间中存在的向死而生者，其存在本身并不意 在对最终完成者的形塑，而总在对周遭世界的操劳中，他将这种状态称为“Sorge”（Care，牵挂，又译为“烦”）。苏轼早年为官时，回忆小圃间草木生长所感受到的是对变老的忧患。但是，当他经历了为官生涯更大的打击而到了黄州，种菜真的成为一种必需的自养方式时，在这种同样可以称之为“操劳”的艰辛生活中，却寻找到了一种同他在官场全然不同的生命体验。他发现，唯有在这耕作的生活中，真正不必考虑葆全、谋取官场的位阶，甚至不必计较琐事中的得失，他终于得以忘记这种忧患，因而忘记世俗时间的流逝。此时，他不但在耕作之时，甚至在“观物”之中，都能真正无碍地体察到生命的平淡而又绵长。

苏轼的这种感受，很大程度上出自读陶渊明的诗文时所产生的共鸣。在元丰五年他写下《江城子》词：

梦中了了醉中醒。只渊明。是前生。走遍人间，依旧却躬耕。昨夜东坡春雨足，乌鹊喜，报新晴。雪堂西畔暗泉鸣。北山倾。小溪横。南望亭丘，孤秀耸曾城。都是斜川当日境，吾老矣，寄余龄。

词前有注云：“乃作斜川诗，至今使人想见其处。元丰壬戌之春，余躬耕于东坡，筑雪堂居之。南挹四望亭之后丘，西控北山之微泉，慨然而叹，此亦斜川之游也。”尽管早年就喜欢阅读陶诗，但是在黄州流谪时期，他才开始体察到陶渊明的田园的真切含义。当种菜从年轻时的“观物”进入一种“躬耕”的经验中，他方始觉得陶渊明才是他的“前生”。尽管看上去是不得不耕耘以自养，可是“走遍人间、依旧却躬耕”这句话道出了：这是他经历了世事的沉浮后自我的回归。在如此的“躬耕”生活中，他的诗中并不见苦闷与消沉，在东坡上，他看到那润物的春雨，听到雨后初晴的乌鹊之鸣。当他回到雪堂，聆听着西边隐隐的泉水声，回首南望又看到一段青山隐于城前，正是陶渊明“悠然见南山”的诗境。在如此的风景中，他说“吾老矣”，这“老”却不是一种伤怀，而是终于可以安居于此的平宁。

在耕作的安然中，这一年七月一次赤壁之游后，苏轼写下了闻名于世的《赤壁赋》，道出了一段旷然天地的“观物”至言：

盖将自其变者而观之，则天地曾不能以一瞬。自其不变者而观之，则物与我皆无尽也，而又何羡乎？且夫天地之间，物各有主。苟非吾之所有，虽一毫而莫取。惟江上之清风，与山间之明月。耳得之而为声，目遇之而成色。取之无禁，用之不竭。是造物者之无尽藏也，而吾与子之所共食。

他不只超然于物外表和性质的“美恶”，而且超然于物的时间与存在。“自其变者而观之”是儒家以“我”作为不断变换的四时之全体去观物，所谓“思入风云变态中”，那么“每一物”的存在就都是有限的甚至可以说就是一瞬间；而“自其不变者而观之”则是忘记物外之“我”，当领会了世界万物在时间之中皆非“我”能占取，甚至连“我”自身也非“我”能占取，于是便以物去观物，那么物不只不再有因“判断”而生的大小美恶的分别，它自身的存在也不再受有限之时间的拘缚。而此“以物观物”之人，不必再因这种差等去羡慕或欲取，他自身也便于那“江上之清风，与山间之明月”，与那令人共享自由的“造物者之无尽藏”相遇了。

黄州数年，他饱经流离和贫苦，也从自养的生活中得到了更大的安慰。元丰五年他终于得到敕令，赴汝州的途中遇到广陵吕申公，在游览其屋后小园后为其题扇云：“露叶风枝晓自匀，绿阴青子净无尘。闲吟‘绕屋扶疏’句，须信渊明是可人。”（《广陵后园题扇子》）园林固然有诸多美好形式，但在苏轼心里，绿阴风露之间，最“可人”的是陶渊明诗中所咏的田园境界。“绕屋扶疏”出自陶渊明《读山海经十三首》其一：

孟夏草木长，绕屋树扶疏。众鸟欣有托，吾亦爱吾庐。既耕亦已种，时还读我书。穷巷隔深辙，颇回故人车。欢然酌春酒，摘我园中蔬。微雨从东来，好风与之俱。泛览周王传，流观山海图。俯仰终宇宙，不乐复何如？

在被贬谪的几年中，苏轼已领悟到陶渊明才是林园真趣、生活真意的发现者。魏晋南北朝时期常被认为发现了“自然美”，《世说新语·言语》载梁简文帝在华林苑说“会心之处不在远。翳然林水，便有濠濮间想也，觉鸟兽禽鱼，自来亲人”，这《庄子·秋水》的境界更为后世园林的旨趣定下了基调。然而，看似自然的所在，营造的 *** 其实并不那么自然。据《邺中记》记载，梁武帝的华林苑乃是石虎命尚书张群“发近郡男女十六万人，车万乘，运土筑华林苑，周回数十里，又筑长墙数十里”，后来张群“以烛夜作，起三观、四门，又凿北城，引漳水于华林苑。虎于园中种众果，民间有名果，虎作虾蟆车箱，阔一丈深一丈四，抟掘根面去一丈，合土载之，植之无不生”。如此的园林和庄子那“曳尾于涂”的逍遥生活是格格不入的。南朝大诗人谢灵运虽推崇古代隐居生活，但他的始宁墅也是“北山二园，南山三苑。百果备列，乍近乍远。罗行布株，迎早候晚。猗蔚溪涧，森疏崖”。他们从根本上说都是庄园的主人而不是耕作之人。英国学者马尔科姆·安德鲁斯（Malcolm Andrews）在谈到18世纪英国自然美和风景时曾说，自然之美在人与风景分离时方可体会到，而土地上的劳作者是看不到风景的，风景本身是对土地的塑造和解读。18世纪末的画家托马斯·庚斯博罗（Thomas Gain *** orough）笔下的自然风景园林中，有着蜿蜒的道路和宽阔的湖水，于其园中近景，必有绅士或淑女，暗示着他们是这片土地的主人和不劳作的“欣赏者”。这同中国中古时代的山水诗描绘远方的奇谲山景或自家的富丽园林的感受是相似的。

陶渊明的小园并不是梁武帝的华林苑，也不是谢灵运的始宁墅，而只是一个普通的菜园，疏落的林木、寻常的果蔬、僻陋的深巷、老旧的马车，实在是再平常不过的乡间景色了，甚至比《诗经》中“淇水”“蒹葭”诸篇的景致更为简单。他在这里的生活也是极平淡的，或引壶自酌，或临流小憩，或植杖耘籽，或琴书寄傲。真正动人的并非一种感官中的“美”，而是把酒欢颜、俯首摘蔬的生活中所流露的静素平宁。此时陶渊明的生命是真正“自然”的，他既不需要像儒者一样执意去做君子的“劳心”之事，也无需如《庄子》中那个灌园老叟为排斥技术性的 *** 而刻意劳力。他或许早已接受了水利技术，但这并不妨碍他采摘园蔬时的欣喜和惬适。这个小园是他作为自身的“吾庐”，是将全体的世界容纳于自身，又将自身寄予这一作为全体的世界的所在。在这里，最平常的事物、最平淡的生活中，上古的历史和四海的风物作为一个此在的世界展开了，他在俯仰间盘桓于时间与空间的无限之中。

同样，苏轼的世界也不是理学家那远及宇宙的万物，而就是他耕作的这片东坡。在“日涉”于东坡的步履中，没有对世界纷扰的关心，唯有与物相处的平淡与悠长；在“朝为灌园，夕偃蓬庐”的生涯里，没有富贵与“帝乡”的身影，却处处都是自我安栖的所在。陶渊明的这种小园境界，到了唐宋时期更加清晰地显现出来。其时，做官几乎是一个不能回避的选择，尤其是一位平民子弟，在这条必然之路上所经受的名与利的考验，是贵族社会无法想象的。《东坡志林》卷十二记载，在黄州期间苏轼曾经说起他对归田的想法：

士人历官一任，得外无官谤，中无所愧于心，释肩而去，如大热远行，虽未到家，得清凉馆舍，一解衣漱濯，已足乐矣。况于致仕而归，脱冠佩，访林泉，顾平生一无可恨者，其乐岂可胜言哉！余出入文忠门最久，故见其欲释位归田，可谓切矣。他人或苟以借口，公发于至情，如饥者之念食也，顾势有未可者耳。

士人做官之际，能够没有诽谤又不愧于心，便已是颇为难得了。倘若可以致仕归田，更是“平生无恨”的乐事了。在苏轼交往的人中，他认为只有欧阳修是真心诚意地想要“释位归田”，而其他人都只是将其作为不得已而为之的借口罢了。在苏轼的时代，无论是出于仕途的需要，还是出于“为生民立命”的理想，想要体会到陶渊明的田园之乐，洵为不易。后来元祐年间知杭时苏轼还在《跋李伯时卜居图》中说：“士大夫逢时遇合，至卿相如反掌，惟归田古今难事也。……吾若归田，不乱鸟兽，当如陶渊明。”“不乱鸟兽”是他儿时慈母所教，也是他在后来人生的流离之中反复读陶诗而得来的识见。在此后的颠沛人生中，和陶几乎成为他“归安”天命的一种方式。陶渊明的“田园生活”在无法解除世间缧绁的苏轼身上是不可即的，他甚至根本没有立场去说“不为五斗米折腰”，没有立场去说“富贵于我如浮云”。苏轼经历的两次长途流放，看起来乃是人生大坎坷，实则为他的心灵开辟了一个领域。伴着对陶诗的记忆，他在流离中时时回味并营建着如此的“小园”。

绍圣二年（1095），年近六旬的苏轼又被贬惠州。从开封到广东，尽管一路已颇疲惫，但一到驻地，他便又开垦了一块小圃。看着菜圃中的小苗慢慢冒出土地，他写下《雨后行菜圃》诗：

梦回闻雨声，喜我菜甲长。平明江路湿，并岸飞两桨。天公真富有，膏乳泻黄壤。霜根一蕃滋，风叶渐俯仰。未任筐筥载，已作杯案想。艰难生理窄，一味敢专飨。小摘饭山僧，清安寄真赏。芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响。白菘类羔豚，冒土出蹯掌。谁能视火候，小灶当自养。

晚年被流放南方瘴地，东坡无所抱怨，反而在诗中流露出看到雨后菜苗生长的喜悦，感叹造物慷慨的馈赠。吃菜的时候，他尤其记得留香齿颊时清脆声响的欣愉，体会到对眼前事物“真赏”的清安；然后再回到田间观察那慢慢出土的小芽，终于领略种菜中“自养”的滋味。事实上，他此时并不是只想到自己。处在贫患交加的流放生涯中，已经没有官职责任的他，不忘托在当地任职的表亲教农民们《秧马歌》以改善生产。他并没有改变自己作为一位士大夫对百姓之“养”的关心。但得以“自养”的他，或许比起食君禄时更加平静和真实，这里没有政绩没有赞辞，只有一颗真正热爱世界，包括那菜甲和生民的心。

就在他刚刚建好白鹤山的新居，以为要在岭南终老时，命运再起波澜：他又收到了被贬海南的命令。这一次，所有人都明白六十岁的他可能永远无法再回归了。到海南后，他买好了棺木，在永远无法回归的心境中，取陶渊明诗言及草木蔬谷五篇分别和之。在《和陶下潠田舍获》中，他写道：

聚粪西垣下，凿泉东垣隈。劳辱何时休，宴安不可怀。天公岂相喜，雨霁与意谐。黄菘养土膏，老楮生树鸡。未忍便烹煮，绕观日百回。跨海得远信，冰盘鸣玉哀。茵蔯点脍缕，照坐如花开。一与蜑叟醉，苍颜两摧颓。齿根日浮动，自与粱肉乖。食菜岂不足，呼儿拆鸡栖。

陶渊明在“为五斗米折腰”时感叹“田园将芜，胡不归”，东坡流放海南，耘籽和食蔬的生活虽然也需要身体上的辛劳，但对他的心灵而言却是一种平宁的归处，在本质上更是他寻求个人自由的 *** 。他依然不倦地书写着自己品尝带着土膏味的青菜，听着齿颊里清脆响声的体会，依然说此处是一种真正的“安居”。当“客死异乡”的感受如此迫近时，这种安居并没有一个可追的来者，但东坡却在这平淡的味道里获得了自由。他后来说：

然吾之于渊明，岂独好其诗也哉？如其为人，实有感焉。渊明临终疏告俨等：“吾少而穷苦，每以家弊，东西游走。性刚才拙，与物多忤。自量为己，必贻俗患，俯辞世，使汝等幼而饥寒。”渊明此语，盖实录也。吾真有此病而不蚤自知，半世出仕，以犯大患，此所以深愧渊明，欲以晚节师范其万一也。

《清物十志——文人之物的意义世界》书影

“与物多忤，自量为己，必贻俗患”，这是陶渊明毕生的反省，苏轼在多年的官宦生涯中尤有所感。真正的“俗患”并不是世俗的樊笼本身，而是自我在世俗之中同“物”相悖逆、役使之心，是将自我作为衡量和利用世界的唯一尺度。苏轼说“半世出仕，以犯大患，此所以深愧渊明”，其实在他的时代入仕实在是比陶渊明的时代更为普遍而必需的。在晚年的流放生涯中，在对陶渊明逐渐的体悟之中，在一种“安蔬”的存在方式中，内心方存下了这真正的慰藉。

（本文作者为北京大学建筑与景观设计学院副教授、北京大学美学与美育研究中心研究员。全文节选自北京大学出版社2022年出版《清物十志——文人之物的意义世界》一书，澎湃新闻刊发时有编辑。）

责任编辑：李梅

校对：丁晓

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