豆沙月饼的描写，豆沙月饼的味道描写

牵着乌龟去散步生活 2024-11-11 27 0

断供十余年的老配方豆沙月饼“重出江湖”，你会翻牌吗？

说起广式月饼，就不得不提“四大金刚”：椰蓉、五仁、莲蓉、豆沙。在有着近百年历史的魔都老字号食府——新雅粤菜馆内，广式“四大金刚”同样深受消费者喜爱，销量难分高下，但硬要评出一个更佳，那无疑是新雅的豆沙系列月饼。

记者在现场看到，新雅在经典玫瑰豆沙月饼的基础上，创新推出了桂花猪油豆沙月饼和陈皮豆沙月饼。猪油豆沙月饼曾因各种原因断供十余年。

今年，在传承经典口味基础上，新雅在这款经典猪油豆沙月饼中加入了 “八月桂花香”的独特风味，猪油的腻感一扫而空，细腻的豆沙在咀嚼中散发出与众不同的香味，为这款经典月饼增加了新的味觉体验；而陈皮豆沙月饼也属传统经典的新味回归，新雅在其中加入了新会十年陈皮，让细腻中顿生了一丝柑橘的陈香。

在新雅粤菜馆行政总厨黄任康看来，新雅豆沙月饼之所以广受好评，主要得益于在 *** 过程中的精细化操作，“豆沙在烧制时要烧到正好脱壳，让里面的沙出来，然后再进行脱壳过滤；如果火候过了，壳烧烂了就会混在一起，影响口感；炒制过程同样重要，豆沙在滤干水后分批加入一定比例的油进行炒制，让油和豆沙进行融合，这样会呈现入口即化的口感。”

对于时下大部分消费者的“闻甜色变”，黄任康告诉记者，自己进新雅时正值物资匮乏的七八十年代，那时的豆沙月饼馅确实很甜。随着时代变迁，老百姓对于糖的需求也在逐年弱化，这也让新雅豆沙月饼馅的甜度每年都在降低。“我们并不是盲目降低甜度，我们除了会把市面上其他家的月饼买回来逐个尝试，取长补短外，还积极听取老顾客意见，再进行精细化调整，以满足消费者口味。”

记者 / 张益陈音明（实习）

编辑 / 张姗

视频 / 王登轩

制图/蔡嵩麟

豆沙月饼，寄相思载团圆，甜在心坎上，香在唇齿间，好吃非常

“中秋鲜果列晶盘，饼样圆分桂魄寒。聚食合家门不出，要同明月作团乐。”一年一度的中秋节很快就要到来了，很多人都怀着无比激动的心，期待着团聚与团圆，各自忙碌的身影，也只有在中秋与过年这样喜庆的日子里有机会聚在一起，吃着团圆饭，唠着家常嗑，欢声笑语，无比的惬意。?

在我们老家，中秋节的团圆饭都是放在中秋那日的晚上来吃，在太阳落山之前，一大家人不管在哪个城市，都会赶回老家，喜庆的氛围就在大伙的一言一语中悄悄的流露，女人们忙着准备团圆饭，男人们则坐在一起谈天说地，而老人们，便是看着孩子们在大院里玩耍了，满脸的慈爱，隐不住的笑意挂在眼角眉梢，美的像一幅画。

席间品佳肴、赏美酒，好不热闹，宴席撤掉，摆上桌的是幽香的茶水、好看的水果和圆圆的月饼，月亮挂在空中，院子里亮如白昼，葡萄藤下，人头挤挤，两三个凑在一起吃着月饼聊着天，温馨、幸福！这就是团圆！

为了这个团圆，精心 *** 好吃的月饼，固然是值得的！红豆沙月饼是月饼中的一道经典，小小的红豆粒寄托着相思，承载着团圆，经煮后炒成沙，包裹到金黄的月饼皮中，每咬上一口，甜在心坎上，香在唇齿间，好吃非常，意义非凡！中秋到来之前，跟瓢饮一起，将月饼做起来，留中秋佳节，全家共享，岂不美哉！

【红豆沙月饼】

红豆馅：红豆200克，白砂糖180克，花生油80克。

月饼皮：中筋面粉（或家用普通富强粉）100克，转化糖浆（月饼糖浆）85克，花生油25克，枧水2克。

（参考分量：40克月饼16个，月饼皮16个量，红豆馅会有少许剩余）

【--Step1--】红豆馅 ***

红豆提前泡涨泡透，放入高压锅中压熟或不锈钢锅中煮熟，水量末过红豆一个手指节的高度，若炉灶煮豆，大火烧开后加盖转最小火一直到煮面，中间发现水少加开水。

煮面的红豆粒放入料理机中，再加入一碗煮红豆的水，若煮红豆的水量少，用开水补足。白砂糖也倒入料理机中，与红豆一起搅打成红豆泥。

红豆泥倒入不粘锅中，开中火炒豆沙。

炒制红豆沙时，分三次加入花生油，每一次加入需待上一次加入的油完全被豆沙吸收以后再加下一次，所有的花生油完全炒进豆沙以后，继续翻炒，直到炒得非常难以搅动，再以炒底向上折叠的方式炒制，最后炒好的红豆沙，是松散沙沙的状态。

*** 月饼所用的红豆沙需要用手一捻，成这种沙沙感觉。如果您是买的成品红豆沙，一般是比较稀的，是不能直接使用的，需要放入不粘锅中加少量油，将豆沙炒到松散沙干的状态才可。

【--Step2--】月饼皮 ***

豆沙月饼的描写，豆沙月饼的味道描写-第1张图片-

将月饼皮配料中的转化糖浆、花生油与枧水，倒入碗中，搅拌混匀。

称量好的面粉过筛入碗，用铲子翻拌成面团。刚做好的面团会非常粘手，不好操作，建议盖保鲜膜放冰箱冷藏1个小时再使用。

【--Step3--】月饼 ***

月饼皮分割成13克一个的小面团，分出大小均等的16个；红豆沙每26克团成一个圆球形。操作比较慢的话，盖保鲜膜防干。

准备一个无水盘子，放入适量干面粉备用，双手覆面粉防粘，取月饼皮压扁，放入豆沙球，一手转动，一手向上推动月饼皮，双手配合，向上慢慢包裹红豆沙，完全包裹后轻压收口。

依次将所有的月饼皮与豆沙球包裹在一起，摆放好。

每个月饼小球在面粉中滚一层薄面，放入月饼模具中，压制出花型，做出月饼胚。

压好的月饼找准烤盘中摆放的位置，摆好后就不要动了，避免破坏花型。

【--Step4--】月饼烤制

烤箱以上下火190度提前预热5分钟，5分钟后将盛放月饼的烤盘放入烤箱中层，月饼入烤箱之前，表面喷上水雾，烤上6分钟后待表皮定型后取出。

在月饼6分钟烤制定型期间，准备好给月饼上色的蛋液，以1个蛋黄配1勺蛋清的比例调配好，打散。

烤箱烤6分钟后取出的月饼，表面刷上薄薄一层蛋液，不要刷得过厚，避免上色过重。刷完蛋液后，再次将月饼放回烤箱，烤13-15分钟，至月饼表面金黄接近宗红的颜色即可出炉。

月饼晾凉，装袋或装盒密封保存，等待2-3日后回油再吃，更加香甜。

【--Tips--】

转化糖浆是砂糖加水和酸煮到一定程度冷却而成， *** 非常方便。自制转化糖浆，用白砂糖200克、水100毫升、新鲜柠檬汁25毫升。糖和水煮开后加新鲜柠檬汁搅匀，再次煮开后转小火，慢煮，不需要再搅拌，煮约40分钟，比蜂蜜略稀一些就可以了，放凉就变得黏稠了，装瓶留用。

枧水是一种碱性溶液，是月饼等广式糕点中常用到的辅料，用来中和转化糖浆中的酸，防止月饼发酸影响口感，并使月饼易于上色；还起到调节月饼皮软度和疏松度的作用，使月饼吃起来口感更佳。若不想买，自制枧水，可以用食用碱面与水按1:3的比例混合调制，即4克枧水，需用1克碱面加3克水混合。

月饼刚烤完是硬邦邦的，需要放凉后密封2-3天，待月饼“回油”后，月饼皮就变得非常松软好吃了。不要急于一时哦！

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瓢饮取自“弱水三千只取一瓢饮”的典故，我崇尚美食即是爱的主旨，深信投入爱才能做出美味，即使同一食物你我的做法相同，如果有爱，你会做得比我好，欢迎继续关注！

千里共婵娟｜广东鹤山：豆沙蛋黄月饼诞生记

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中秋之际，一起来看广东鹤山的豆沙蛋黄月饼如何 *** 。将蛋黄包进豆沙，再用饼皮包住馅，压模后放入烤箱烤2次后取出，晾至常温。香喷喷的月饼就 *** 成功啦！

报道员：何建明、刘飞、曾双庆

素材来源：鹤山市融媒体中心

新华社音视频部 ***

月饼承载记忆与情感

来源:海外网

月饼，是中秋佳节当仁不让的“主角”。细腻绵柔的广式莲蓉、清甜可口的玫瑰豆沙、奇思妙想的鲜肉咖喱……一枚枚金黄的月饼，既满足了大江南北食客的味蕾，也寄托着中华儿女对团圆美满的期盼。港澳台地区的月饼各具特色，背后更有值得说道的故事。

港式月饼：好事成双

广式双黄白莲蓉月饼，是香港月饼的“招牌”。双黄白莲蓉月饼的精髓在于莲蓉，月饼净重5两，其中莲蓉3两半、蛋黄7钱、饼皮8钱。月饼的饼皮薄柔软且均匀，馅料为纯莲蓉，口感滑腻，有莲子的清香。两个咸鸭蛋黄整齐摆在莲蓉当中，寓意“好事成双”“人月两圆”，承载着港人对美好生活的向往。

香港的老师傅每年开工前，都有“开炉仪式”，祈求一枚“天时地利人和”的好月饼。天时指当年的莲子、糖水和面粉的质地；地利是看烤月饼的火候；人和则是指师傅包月饼的水平。只有这三样都具备，才能做出色香味俱全的好月饼。

澳门月饼：手工传承

澳门的月饼素以工艺传统、质量优良，深孚内地民众喜爱。有几家开了半个多世纪的老店，一直坚守着手工广式月饼的老技艺，“凤凰饼家”便是其一。店主何伟光1968年开店，当时是澳门手工月饼最火的时候。莲蓉蛋黄、五仁咸肉，还有少见的玫瑰黑豆沙，如今店里各色月饼口味依旧一应俱全。

每当临近中秋，店主便在临街柜台支起几个烤盘，摆出当天烤制的手工月饼。玫瑰黑豆沙卖得最快，蛋黄金腿月饼也颇具特色，一口咬下去，砂糖被牙齿磨得脆响，舌头能清楚地分辨出南瓜子、杏仁、榛子、玫瑰、火腿和咸蛋黄的味道，满口生香。

台式月饼：守正创新

台湾的月饼 *** 除受到大陆影响外，还结合了其他地方的特点。如百年老店陈允宝泉的月饼就融合了日本糕点烘焙技法，口感绵密、入口即化。

除了传统的绿豆、红豆馅，近些年肉馅也在台湾流行起来，咖喱馅、香菇卤肉馅和卤肉馅等月饼大受欢迎。不过，无论月饼口味如何创新，中秋吃月饼的习俗却是不变的。家家户户在香案上摆上月饼，祈求阖家平安，这份月饼吃的不仅是味道，更是亲情。（雷蕾）

《人民日报海外版》（ 2020年09月26日第 04 版）

举此问青天：月饼述说的百年中秋记忆

来源：【中国食品报】

月饼，形似满月，寓意团圆和美，是中国人最为熟悉的一种中秋佳节美食。百年前，伴随着跨区域经济联络强化，以及近代城市生活、商业文化的嬗变，大都会与某些小城镇的月饼“风貌”发生了显著而细腻的变迁。近代月饼的格局与特征如何?月饼之于近代市民而言仅是一款“仪式食品”吗?且沿着百年前文士、记者的笔迹，一窥“月饼的近代史”。

月饼的流派江湖

幅员辽阔的版图，决定了中国在月饼流派方面绝不会显得单调乏味。1942年日籍民俗调查者撰写的《中国民俗食品》便列举了三大月饼“系”各自的代表性口味：“南式：火腿、五仁、玫瑰、豆沙、椒盐、枣泥、咸肉、葱油;北式：自来白、自来红、提浆、翻毛、大供月饼;广式：豆蓉、莲蓉、咸腿、莲子”。

相比这个分类，对今天的国人来说，“苏、广二分”是更耳熟能详的办法。1928年《常识》杂志整理了上海市面上月饼的主要分类，依照的便是“苏、广二分”的大致逻辑：“可以分为广东月饼和本地月饼二种。广东月饼中，也可以分为两派，一派是广州人做的，一派是潮州人做的。本地月饼中，也可以分为苏派和宁派”。

苏式月饼是长三角最主要的“家乡月饼”。在长三角其他地区的月饼“知识谱系”里，广式月饼往往和“甜”挂钩，苏式月饼辄反其道而行之，专注于“咸”味。1936年《东南日报》的一篇杭州月饼店广告显示，在售的苏式月饼有“三鲜、葱油、云腿、鲜肉”等种类，而广式月饼则有“豆沙、枣泥、百果”等口味，甜、咸区隔分明。

在近代市面上，苏式月饼的一些“变种”亦颇受居民喜爱。1938年，《香海画报》提到上海“南京路浙江路一带，有一种像铜板般的椒盐小月饼出售，每个售铜元一枚，销场大得很”。当然，在苏州以外的“苏派”食文化范围内，也孕生出了诸多地方特色月饼。1946年，上海《文饭》周刊就提到“在苏北一带，尤其是淮阴等地，所制的月饼也颇具特色，皮子细而白，馅心比较单纯，但也有一种朴质的情趣”，堪与苏式月饼正统媲美。

或是求新心理影响，百年前长三角的食客不少都曾“见异思迁”，被广式月饼吸引。1935年，《东南日报》的作者比较道：“在过去，我们知道月饼仅有一种，即所谓‘苏式月饼’……可是同犯一个毛病——油重又太甜，上口腻嘴，很容易把牙齿弄蛀……自从广东月饼跟着陈皮之类到了杭州，杭州人对于月饼便转移了嗜好……尤其是那月饼外层的敷粉，经过了适当的烘焙显现出那么非常动人的微微的赭黄色，不吃，看看也得多看一眼，不比苏式有时候会弄得‘乌焦八公’，叫人不敢放进嘴去”。

更有甚者，那时有苏州人竟以到上海尝广式月饼为喜事。1943年，某苏州籍文人在《申报》上回忆了童年来沪时发生的“月饼趣事”：“我父亲、母亲原要想‘荡马路’，但是我和我的妹妹，聒噪着他俩，定要吃广东月饼。这广东月饼，是父亲每次由上海回家，总要带几个来给我们的，所以印象最深。一到上海，就牢记着这四个字。父亲没法，就带我们到了楼盘，一爿广东茶馆，喝的是乌龙茶，吃的就是广东月饼”。

对近代大都会民众而言，广式月饼是“贵”字当头。不单零售时每只小月饼价格要高于苏式，更有供富家祭祀、赏玩用的“大月饼”天价惊人。1943年，一位作家在《新民报半月刊》感叹“在南京、上海看见过大月饼，厚约二寸，直径总有一尺五，据说里边的材料什么都有，每个要卖四十五元。在橱窗里边摆着，上边有种种的花纹，焦黄可爱，颇使人艳羡。然而这个大月饼究竟是何滋味，不仅我没尝过，就是我的朋友们也不知道”。

精致繁华的月饼市场

1935年《机联会刊》谈到：“在二十年前的上海市场的月饼地盘，完全为苏式所霸占。广式的月饼，不过应时点缀。在市场上的势力，真是微乎其微。后来，年复一年，广式的销路逐渐畅旺，而苏式的销路却日趋落后。至今日，上海月饼市场的势力，完全为广式取而代之”。广式月饼的崛起，意味着月饼走上了朝向大市场化、消费主义化转型的道路。

谈及月饼的大规模市场化，上海冠生园无疑是那个年代最经典的案例。1936年，《时事新报》撰稿人在参观过冠生园月饼流水线后描述了其中情形：“工作非常紧张，连走道上都放满了已经制好的月饼。里面工作的情形，则是取分工合作的。有许多女工在捏馅子，她们把拌好的馅子捏成圆圆的一团，然后在秤上称了，再送到男工的手里去。那里男工则在每个馅子上包了一层外皮，搓得圆圆的，由另一个男工把它装在模型里掀平了，再把它‘敲’出来，软胚便成了。于是送到炉灶间去烘，经过十分钟至半小时的工夫，经过包装，便可以应市了”。当时冠生园还为月饼产品建立了覆盖各地的原材料供应链，1940年，《神州日报》上的冠生园豆沙月饼广告称该产品“用太仓特产赤豆，配以潮州白糖、玫瑰糖等”，南北珍味融于一馅，诚可谓独具匠心。

冠生园凭借工业化、商业化思路成功打造了一个“月饼帝国”。1946年，冼冠生在接受《礼拜六》周刊特约采访时透露，“现在冠生园每日能产大月饼五、六万只，小月饼十余万只，行销遍于全国”，在百年前，这毫无疑问是个极具震撼力的战绩。

与上海相似，南京等大都会民众的消费习惯，也在1920、30年代转向广式月饼。1932年，《南京晚报》评论称“在十六年前时，本京各种月饼销路最广者，首推苏制，本地者次之，广制竟无人问津。十六年后，粤人云集京都，于是苏制月饼之营业，遂一落千丈，广制月饼，竟异军特起”。

1936年《实报》则谈到了北平广式月饼的制销情况，其中显露出了些许“本地化”趋向——广式月饼早已成为北平中秋的常规点心，与传统京派甜食共存共荣：“这两家的广东月饼，每年是废历七月十五日开炉，一直到了中秋节收炉。师傅从前是广东请来的，现在是北平人学习制造。前半月是制馅子，像煮豆泥、煮枣泥、煮冬瓜蓉、拌五仁馅子等都是的。开炉之后，每天可 *** 月饼二百斤至四百斤，发售的时候，是一斤一匣，或二斤一匣”。

当然，竞争只是不同流派月饼间关系的一面，在多数城市，苏式与广式月饼都能和谐共处，有针对性地满足老饕们的各自口味。1933年，《申报》新闻通讯人走访上海南京路大陆商场发现“秋节月饼业已上市，土产部之苏式月饼、糖果部之广式月饼、南货部宁式月饼，均美味可口”，这般和谐景象，是近代大都会月饼市场的真实写照。

百年前的上海滩，精明的市民阶层将月饼生意做到了“极致”。1944年《东方日报》记称“海上有一部门店家，专做应时食品，午节前后卖粽子，春节前后卖年糕，值此秋节将近，则又改卖苏式月饼”，把节令美食附带的商机发挥至极。1932年《电声日报》也提到上海“小店铺制月饼的也很多，北四川路一带，尤为月饼集中之区，‘中秋月饼’这四个字的招牌，到处都飘舞着呢!”月饼早已成为秋日里近代上海的一道城市风景。

锅气升腾的现烤月饼

月饼既是馈赠节礼，更是季节性美食。百年前的月饼记忆，也处处升腾着烟火气。最亲近民生的月饼，当属“街头摊”的苏式月饼。

1938年，《上海生活》月刊称“三、四年来新兴一种苏帮月饼摊，散兵线般，分设本部各马路畔。有依人篱下，凭商铺一角。有占人行道数尺地盘，木板三块，玻格木盘五六只，烘炉全座，纸盒若干，已是全副生财。饼司二、三人，似大饼油条摊，随烘随卖。他们因开支省，馅料次，月饼售价，较同帮店铺便宜。小市民爰乐惠顾”。引文所言大多不虚，但别误信其“馅料次”的表述，老上海街头的苏式月饼同样很诱人。1938年，《现世报》周刊文章就论到：“最近上海采芝斋的榨菜月饼，以肉和榨菜为馅，其味比苏州普通的肉月饼更佳。这种是杭州的名产，现在极受上海顾客的欢迎，每天下午就有许多顾客，立在炉子旁边等着，真使人垂涎欲滴的”。

苏式月饼“发源地”之一的苏州，现烤月饼摊更令初秋街巷里溢满鲜香。

1947年《铁报》报道称“这几天，一条观前街和半条宫巷，又成了月饼摊的天下。有一位老先生从观西数到观东，一共十八个摊子，宫巷里北半段，也有六七个摊子。这些摊子上，都是做的面积像往年墨西哥‘鹰洋’般大的小月饼，厚约半寸弱。甜的有玫瑰、白果、夹沙、椒盐、枣泥五种，咸的有火腿、葱猪油和鲜猪肉三种，而以咸的生意为茂美。因为刚出炉的肉月饼，味儿的确很腴美的”。对当时的苏州市民而言，月饼既是街头大众美味，也是一门可供人供养家室的营生。1946年，《报报》周刊调查了苏州街头月饼摊的境况：“因需本不大，所以街头角落随处可见简单的自制月饼摊，他们靠了一副锅炉，居然也可在一个八月半中赚出一笔寒衣费。据摊贩告诉记者，一锅月饼平均可焙七、八十只，每天做五、七炉不等，赚头据说只扯‘三分钿’”。

饱含浓情的自制月饼

虽然百年前的人们大多是从市面上采购月饼，但也不乏自制月饼过中秋的案例。1925年《时事新报》的一位湖州籍作者说明了家乡传统：“我们过节用的月饼，往往自己拿馅子去叫他们店里做，味比买来的格外好些”。1936年无锡《生路》月刊的作者也持有相似观点：“吃腻了无锡月饼，再尝广东月饼，的确别有风味”，为此他向读者展示了广式豆沙月饼从制皮、填馅到烘焙的系统做法。

从当时报道来看，乡间自制月饼的技法既依附于点心店 *** 大流，又往往存在些个性差异。1925年，《时事新报》讲述了江阴乡间的一种月饼皮制法：“一半用脂油或素油和熟水拌和，一半单用热水拌和，各取一半，大小观所制月饼以定。展成薄饼，把两个叠置，卷成轴形，复展之。成薄饼后，再把它卷好，照样制造。经几次，又卷成轴形，用食指插入它的一端，廓成圆杯形，把馅料放入，捏成球状”，这与当年大型食谱里所记多有不同。

统计有限的报章回忆，不难发现当时人们自制的，大多是苏式月饼。缘何如此?一个重要的原因是苏式月饼材料更“亲民”， *** 程序更简洁。1935年版《家庭新食谱》称 *** 苏式月饼除用到干面粉一斤、荤(猪)油二斤外，还需将以下各材料“斩细候用”，作为馅料：“腿花肉四两、云腿四两、青葱五枝、陈绍兴黄酒一两、浓酱油一两”。这些内容远比莲蓉、五仁等繁琐广式月饼馅料更接近百姓自家厨房。同样，广式月饼的烘焙，也比一只炉子一只锅就能办成的苏式月饼来得麻烦：“炉底须铺以生盐混合碎玻璃的泥质，燃料采用木柴，这样烘法有保持标准温度的功用”。

当然，最有机会尝到新鲜出炉月饼的，还是点心铺的主人及其家人。1927年，某作家在《语丝》上回顾了儿时家中茶食作坊故事，其中写到了家人在中秋节前赶制月饼时的一幕场景：“每次做饼子的时候，他们都为我做一个小的好馅儿的‘洗砂饼’或‘枣泥饼’。新出炉的热月饼味儿倒比冷了以后好”。如此口福，外人怕是难有机会体验的。

丰俭各异的月饼包装

早在百年前，月饼的包装便已是个中秋前后的热点话题。而包装简约或奢华的差异，也主要发生在苏式月饼与广式月饼这组“竞争对手”间。

1925年，《半月》杂志论说了苏州月饼包装的历史变动：“手提肩负皆此五色斑斓之月饼匣子，旧时苏城月饼装薄木片匣，而外裹以白纸，上盖以招纸。俗议身瘦而食量甚宏者曰‘月饼匣子’，亦以其外观虽怯，而内容实丰耳”。关于这类木片匣子简单包装月饼的打包细节，1935年《世界晨报》里留有一段记述：“以四枚为一匣，匣以薄木片为之，外用纸裹，贴店号招牌。横端盖一红印，文有‘合锦’字样，并注明价格其上”。更草根化的上海月饼摊，甚至会如1928年《常识》杂志所言，采用“用白纸糊成”的纸盒简单包装。由此可知，当时苏式月饼的朴素包装主要是功能性的，而非服务于审美目的。恰如前引《半月》杂志里那句苏州俗谚的寓意，苏式月饼重在“食”，不重“饰”。

绘图：俞茹茜

相形之下，百年前上海各家广式月饼普遍关注“颜值”，尤其对包装的艺术化看得极重。1946年，《报报》周刊就此讽刺道：“‘花式’点，那么‘三潭印月’‘云裳仙月’等等美丽的名目加上去，每只价得六万、八万了。冠生园最华贵的一只月饼，尚在制造中，定名是‘平安岁月’，售价十三万元。不过全上海更高价的一只，却已在大三元的橱窗中问世，标价三十二万元，名称是‘大同世界’”。广式月饼的过度美化渲染不止于此。1943年《新都周刊》指出，广式月饼中还有两类“可目而不可口”者：“饼面不用硬印浮影，而用手工描绘，或者用糖花纸之类堆砌。每一个饼，各占一个圆形的盒子，盒面蒙以极稀薄的纱布，用以望见盒内的饼，考究的用玻璃盒面。还有一种做成像小猪的形状，大小不盈握的，外面罩以一个竹编成而涂染彩色的‘小猪笼’，这是哄哄孩子之用的”。这显然与月饼作为中秋食品的本质背离甚远，也因商业气息过重而脱离了民俗文化轨道。

百年前的上海月饼市场，曾上演过一出“面子胜过里子”的时代大戏。1938年，《现世报》周刊回顾总结道：“广式月饼花色新颖，特别注重式样和装潢，更努力地宣传，因之引起了人们的注意。而苏式月饼，在制造上墨守成法，装饰落后，更不注意宣传，所以，在其市场上的地位，将被广式月饼占优势了”。这正是前文提及的，广式月饼勃兴而苏式月饼衰微的一项直接诱因。可悲的是，受市场选择催化，百年前沪上的不少苏式月饼也跟风搞起了“面子工程”。1928年《常识》杂志报道称“从前的月饼盒子，真是不考究得很。近三、四年来，大家竟在盒子外面的装潢上，考究起来了”。看来月饼盒过度包装的流弊，最终还是要靠摆正消费者心态，方能得以彻底解决。

（上海大学历史学系邹赜韬）

本文来自【中国食品报】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。

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散文：月饼里的母爱

薛国英

著名作家贾平凹说，“人的胃是有记忆功能的。”

一年一度的中秋就快要到了，市面上各色月饼也纷纷登场亮相。

记得小时候，每年八月十五，母亲都会从邻居家借来做月饼的模具，给我们做上几个月饼吃。

那模具是木制的，长方形状，上刻有两个圆形的凹槽，凹槽上面分别刻了一个“喜”字。

那时候，家家户户在过中秋时都会自己做些月饼吃。磨具一般是用质地比较细腻的木头如枣木、梨木等手工挖制而成。这些木料木纹细、便于雕琢且不易开裂。

母亲先要蒸绿豆，熟了碾成粉，搁点糖一拌，倘若夹杂些许芝麻在里就更好，裹上面粉放木头模子里一压，随后使劲倒扣在案板上，一只月饼就出来了。

母亲一边做着月饼，一边哼唱着好听的儿歌:“八月十五月正圆，中秋月饼香又甜。八月十五月正高，月亮婆婆过生日。甜月饼、红柿子、苹果香蕉紫葡萄。送给婆婆过生日，婆婆对着我们笑。”

每次母亲做月饼时，我和哥哥姐姐都会围在母亲身边，看着她将一个个做好的生月饼摆放在案板上。有时候摆放月饼，是两个姐姐。母亲从来不让我和哥哥做这些的，她总说我们毛手毛脚的，会帮倒忙的。

待到母亲将一一做好的月饼放进锅里，柴火点着，拉风匣的力气活便是我和哥哥的事了。为了香喷喷的月饼，我和哥哥总是舍得力气烧火的。

过不了多久，就能闻到月饼香甜的味道。一股清香扑鼻而来，引逗得我们馋涎欲滴。

那时候的月饼馅不似现在的月饼馅，五花八门，有五仁、豆沙、玫瑰、莲蓉、冰糖、白果、肉松、黑芝麻、火腿馅、蛋黄馅等。那时候，我家的月饼馅就简单多了，不外乎将蒸熟的绿豆粉搅拌白糖而已。尽管如此，这月饼对我们来说，已是至美的可口佳肴了。

月饼出笼了，我们兄妹几个眼巴巴看着那馋眼欲滴香喷喷的月饼月饼，等候母亲发话，我们好尽情品尝品尝那美味无比的月饼。

　　外形完好无损的月饼是要送亲戚和赏月的，吃不得。最后，我们能吃的都是被篦子压扁了的或者有点破损的。尽管如此，毕竟吃到嘴里是一样的，甜丝丝的感觉，往往让我们回味好长时间。明明很小的一块，一口就能吃完，却总是先慢慢咬掉一层皮，再一点一点吃里头的糖馅，最后连掉在桌上的酥皮都会一一舔干净。

有一年八月十五，母亲往馍布袋装了八块月饼、十个小国光，让十岁的我给姥爷、姥姥送去。

虽然舅家和我们一个村，但平时很少去舅家的。只有过年了，才去舅家吃一顿饭，挣上两毛钱压岁钱。

听到母亲吩咐我去舅家，我十分开心。我接过母亲递来的馍布袋，推开门，就快步向舅家走去。刚要拐进舅家的巷道，一只大黑狗扑了过来，呲着牙，发出瘆人的吼声。我立马将搭在肩上的馍布袋拉下来，挥舞着馍布袋。那狗虽然凶狠，见我如此拼命样，却也不敢到我跟前。我一边挥舞着馍布袋，一边退着走进舅家门。

进了舅家门，我惊魂未定，心口“咚咚”直跳。我往外掏月饼时，忽地发现只剩下六块月饼，另外两块月饼哪去了？哦，想必是刚才挥舞馍布袋时摔了出去。

我急忙忙跑出门，找寻半天，可哪里还有啊，一定是让那只恶狗叼走了。

我回到家里，哭着将如何丢了两块月饼的事详细地说给母亲，母亲头一次没有因为我丢失东西而打我。母亲一边抚摸着我，一边安慰我说，没被那恶狗咬了就好。她又拿出一块月饼让我吃，至今我尤记忆犹新。

八月十五快要到了，我打 *** 给二哥说，记着给妈妈遗像前供上两块月饼啊，妈妈昨天晚上托梦说她想吃月饼了。说完这些话，我已是泪眼婆娑了。

现在想来，母亲做过的月饼，是最最温暖记忆的味道了。

作者简介：

薛国英，全国微型小说学会会员，运城市作家协会会员。文学作品发表于印尼《国际日报》《中华日报》《百花园》《微型小说月报》《诗选刊》《咸宁周刊》《当代中学生报》《企业家日报》《长江诗歌报》《西南商报》《洛阳晚报》《精短小说》《小小说家》《河南经济日报》《新校园文学》《运城日报》《黄河晨报》《发展导报》等报刊杂志上，有作品入选各类年度选刊。

《巴蜀文学》出品

主编：笔墨舒卷

达州广播电视报（达州新报）《凤凰楼》副刊选稿基地。

凡在“巴蜀文学”平台上同期阅读量较高优质稿件，将被达州广播电视报刊用。

投稿邮箱：gdb010@163.com

特别说明：作者投稿时，必须标明“原创文章，文责自负”字样，如没标明或不是原创稿件的一律拒用。

据说这个时候吃中秋节 | 玫瑰豆沙月饼，是更好的

广式月饼中，除了经典的五仁月饼，就数豆沙馅儿的最熟悉了。今年也不例外！展艺的低糖豆沙馅儿不甜不腻，非常推荐！

By 展艺烘焙

用料

豆沙馅 ***
展艺玫瑰豆沙馅适量
展艺玫瑰干适量
展艺糖纳蜜小豆适量
月饼饼皮 ***
展艺低筋面粉 200g
展艺广式月饼皮适量（看你做几个）
蛋液适量
展艺月饼模具 1套

做法步骤

1、展艺豆沙馅儿倒入盆中

2、加入蜜小豆

3、加入展艺可食用玫瑰花瓣

4、搅拌均匀

5、现成的展艺广式月饼皮，取25-30g豆沙馅（视自己口味而定），包入20g月饼皮

6、刻模定型

7、刻模定型

8、160度烤5分钟后取出，一个蛋黄8g水，刷蛋黄液。

9、再入炉烤10-15分钟视上色程度而定

10、非常好吃，馅儿不甜腻

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。

月饼印象记

小时候，月饼是大大的，是一种味道

长大后，月饼是小小的，是一种乡愁

儿时，中秋节是一家七八个人围着一个装满食物的大簸箕边上，吃着

现在，中秋节是一家两三个人围着一个个包装奢华的月饼礼盒，看着

月饼的味道渐行渐远

乡愁的滋味越来越浓

70年代

月饼是稀罕物

中秋节前夕

父亲会想方设法准备月饼票

糖饼店排一早上的队换成月饼

兄弟姐妹早已经在门口盼望着父亲提着牛皮纸袋子回家的身影

晚上

煮熟的毛毛豆、核桃、栗子、牛皮纸包着的大月饼......

一样不能少

当时

馅料是五仁制成的

已经很奢侈了

普通老百姓对于硬壳的火腿月饼便成为了一种奢望

至于当时的铁盒月饼，没听过......

一个月饼分成N等分

一点点舔着吃，生怕一下子吃完了

现在

终于明白当时的月饼为什么那么大了......

五仁大月饼

豆沙大月饼

一人一份

80年代

生活逐渐富足

月饼的花样琳琅满目

当时

莲蓉月饼更奢侈

不管什么月饼

毫无添加

馅料满满

质地硬硬

中秋节的晚上

一家人仍然围着大簸箕

月下团圆

一人一个月饼

啃着月饼，看着月亮

幸福滋味满满

莲蓉月饼更时尚

莲蓉月饼

90年代

月饼已经不再是什么稀罕物

月饼的口味越来越多

草莓的、水蜜桃的、酥皮的......

当时

红色铁盒月饼成为时尚

中秋前夕

街头巷尾，到处都有人提着红色铁盒月饼

中秋来临的征兆

串亲戚

还是红色铁盒月饼

月饼花样和口味多了

但围着大簸箕的画面却少了

铁盒月饼

00年代

传统的大月饼已经淡出我们的视线

取而代之的是包装奢华的25克小月饼

什么口味，什么馅料

应有尽有

最为时尚的应该是冰皮月饼了

口感酥软滑爽，略有弹性

吃起来凉凉的，口感清凉爽甜

月饼硬硬的口感荡然无存

......

月饼的口味和品种越来越多

但一家人围坐在大簸箕边上的时光却没有了

中秋临近

甚是想念儿时围坐在大簸箕边上

一口一口慢慢啃着硬硬的月饼

看着月亮的时光

不管月饼如何变迁

对家人团圆的怀念

始终如一

谢谢大家品读。我是烹饪与营养老师——食悟者。不知大家能否回忆儿时过中秋的场景？中秋临近，不管身处何方，不管月饼如何变迁，问候一定少不了：中秋快乐！喜欢本文的朋友欢迎转发、点赞、收藏，喜欢食悟者文章的朋友可以点击关注，获取更多营养美食。

这个月饼是上世纪的？杏花楼的玫瑰豆沙味，几代人的情怀

每当中秋将至，上海人总要想起“杏花楼月饼”。杏花楼月饼简直成了中秋节的代表食品。月饼季，来到杏花楼门店排队买月饼，是上海人家家户户的必做之事，一个个黄色拎袋中装的，是月饼，也是一家人团圆的美好心意。而在所有的传统月饼中，玫瑰豆沙依然是上海人的更爱，每到合家团圆的中秋佳节玫瑰豆沙月饼可能就成了上海人最怀念的那一口滋味。

多年来，这种甜蜜的滋味已经幻化成了上海这座城市的味觉记忆。提到杏花楼的月饼，大家自然而然便会联想到“玫瑰豆沙月饼”。