鱼酸菜和酸菜有什么区别，鱼酸菜和酸菜有什么不同吗

牵着乌龟去散步百科 2024-08-20 38 0

家常酸菜鱼

酸辣可口超级下饭

By 丿一念之间

用料

黑鱼，或者草鱼，巴沙鱼半只
酸菜半包
姜葱蒜适量
野山椒，泡椒适量
干辣椒适量
花椒一小撮
盐适量
现磨白胡椒适量
蛋清一个
淀粉少许
鸡汁少许
味精少许
香菜适量
啤酒 50克瓶

做法步骤

1、鱼处理好，把鱼骨头还有鱼头，加入半包酸菜鱼酸菜，热锅冷油，下入菜籽油，加入姜块，蒜瓣，倒入鱼骨还有酸菜炒香，炒出香味加入一点儿啤酒，料酒，再加适量的水，待水煮沸后，加入白醋，一丢丢白糖，鸡精味精，鸡汁少许。

2、然后加入黄豆芽继续煮一份钟。

3、煮完以后，把鱼骨还有豆芽捞出装盘备用

4、鱼肉事先腌制好的，腌制 *** 如下：片好的鱼片加入盐少许，生粉少许胡椒粉少许，料酒少许，顺时针搅动，待鱼肉起胶时就差不多，加入一点食用油保湿。（锅留底汤慢慢加入鱼肉，待水开，立马盛出装盘。）

5、肉面上加上少许干辣椒，葱花，青花椒（青椒也行），泼上热油，搞定@

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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酸菜做法原来这么简单！做好之后，酸菜鱼和酸菜肉沫可以任性吃了

酸菜做法原来这么简单！做好之后，酸菜鱼和酸菜肉沫可以任性吃了！

记得我小时候，妈妈都会做酸菜，一次浸泡一锅，到饭点的时候，炒上一个酸菜，特别开胃下饭，隔一段时间不吃，就非常惦记，现在长大了，出门在外，还是会怀念家乡的味道，想念一家人围着桌子吃饭的热闹氛围。

家乡的酸菜用的是类似雪里红的蔬菜 *** 的，根部有一个大萝卜，做成酸菜后，吃起来脆脆的，加点辣椒，酸辣又下饭。

远离家乡，找不到那种蔬菜，有点遗憾。

因为我特别喜欢吃酸菜鱼，不想买菜市场的酸菜，就想到用芥菜，按照家乡的 *** 做成酸菜，然后做酸菜鱼，结果，成品非常不错，偶尔想吃酸菜鱼了，就事先做一点酸菜，不同于菜市场成堆的酸菜，自己做的酸菜，干净卫生，而且味道也不差。

今天给大家介绍一下我家乡的酸菜做法，这种酸菜不同于韩式泡菜，做法也不同， *** 成功之后，适合用来做酸菜鱼、酸菜肉沫等，做法特别简单，而且味道很好，没有任何添加剂，喜欢吃酸菜的可以试试。

【自制酸菜】

所需材料：芥菜、清水

*** 步骤：

之一步：挑选

适合做酸菜的青菜，更好是根茎比较多、比较肥大，这样酸菜做好之后，吃起来才会有脆爽的口感，如果都是叶子，吃起来就会软趴趴的，比不上茎类蔬菜的口感。

在我们老家，有一种特殊的蔬菜，茎特别多，而且特别脆爽，非常适合做酸菜，但是我在别的地方还没看到过，如今我在广州生活，在超市挑选到了芥菜，这种蔬菜茎比较肥大，适合做酸菜，一般市售的现成酸菜也是用芥菜做的。

第二步：晾干

买好芥菜之后，拿回家清洗一遍，然后放在通风处晾干水分，我把芥菜放在阳台晾了一晚上，经过一晚之后，芥菜的叶子蔫了，水分都挥发不少，这个时候就可以开始 *** 酸菜了。

“晾干”这个步骤不能缺少，这样 *** 好的酸菜才会有那种脆脆的口感，而且更容易保存，不容易坏。

第三步： *** 酸菜

锅中烧一锅开水后关火，然后把芥菜放进去烫一遍，变色即可捞出，不能一边开火一遍烫，这样芥菜就直接熟了，后期很容易坏。

把变色的芥菜捞出另外放置，等烫菜的开水冷却之后，再把烫好的芥菜放进冷却好的锅里，水更好没过蔬菜，这样才能保证每一根芥菜的都会变酸。

之后，盖好锅盖，放置于干燥阴凉处，浸泡一晚之后，酸菜开始微微发黄，但还带了微微的绿色，浸泡2个晚上之后，揭开锅盖，就会发现酸菜已经做好了，颜色已经变黄，如果继续浸泡，酸菜会越来越酸。

浸泡一晚的样子

这时候，可以取出一部分，用清水洗干净，放到砧板上切碎，然后酸菜鱼、酸菜肉沫、酸菜大肠等等，都可以做起来了，简直是夏日下饭神器，酸爽又开胃。

这样 *** 的酸菜，不仅干净卫生，而且没有任何添加剂，味道超棒，浸泡得越久，味道就越酸。

浸泡两晚后，拿出一点洗干净切碎，炒了个酸菜肉沫，酸辣脆爽，让本来没有胃口的我也吃了一碗饭。

酸菜肉沫

大家觉得怎么样？做法是不是特别简单？只要用到青菜和水就可以了，我已经泡了很多次酸菜了，也做了很多次酸菜鱼，明天准备做酸菜肉沫包子，当早餐非常不错！

【希妈小课堂】

1、如果心急，可以在浸泡酸菜的时候，加适量白醋进去浸泡，这样酸菜更容易变酸，但是个人觉得，让酸菜自然变酸，味道会更好。

2、酸菜不需要加食盐浸泡，在炒菜的时候再放盐，这样更健康。

3、酸菜讲究的是味道，维生素会被破坏是肯定的，在意这一点的，就不能愉快的交谈了！

4、如果没有把青菜烫得太熟，那么酸菜可以浸泡很久而不会坏，如果两三个晚上的时间，酸菜就变坏了，只有一个原因，就是菜烫得太熟，酸菜 *** 失败，如果酸菜变软变烂，水中有白色小颗粒或者小疙瘩出现，说明酸菜已经变质，不可食用。

5、我老家是南方的，不像北方，会大量腌制酸菜，每次做的量也比较少，不像北方酸菜，会腌制很长时间不会坏，大家可以酌情处理，不用一次泡太多。

大家感兴趣吗？如果喜欢，快收藏试试吧！

做酸菜鱼时，先炒酸菜还是先煮鱼肉？用对 *** ，嫩滑不腥还不碎

导语：做酸菜鱼时，先炒酸菜还是先煮鱼肉？用对 *** ，嫩滑不腥还不碎

酸菜鱼作为鱼的众多做法中最为深受大众喜欢的一种，口感丰富营养美味，还可以帮助激发食欲吃饭香，酸菜鱼的用料简单、做法简单，一条草鱼、一袋酸菜鱼调料包即可烹饪而成，鱼肉的鲜嫩、汤汁的酸辣爽口，使得整道菜口感好的没话说，相信你吃一次后便会爱上，而在做酸菜鱼的时候，对于应该是先炒酸菜还是先煮鱼肉这一点，只有用对了 *** ，口感才会更加好，这次分享给大家的酸菜鱼做法，虽说不是很家常，但却深受家人喜欢，而且比传统的做法也要简单很多，实为一款懒人版的酸菜鱼做法，下面我便将酸菜鱼的做法详细分享给大家，学会后不用去饭店。

酸菜鱼的做法：

备用食材：草鱼1条，酸菜鱼调料1袋，大葱1根，生姜1块，大蒜3瓣，豆瓣酱2勺，食盐适量；

*** 过程：之一步，1条草鱼，将其内脏以及尾巴去掉，用刀顺着鱼尾的方向将鱼肉片下来，鱼头斩下剁成块，鱼骨剁成块，仔细冲洗干净，然后将片下来的鱼肉再用刀斜着片成薄片；

第二步，片好的鱼肉放入一个容器中，加上腌鱼的调料包，用手将其抓拌均匀后，静置腌制30分钟，酸菜包撕去包装，将其剁成稍微大一点的块，大葱1根择洗干净后取葱白，切成小段；

第三步，生姜1小块洗净后切成片，大蒜剥皮后用刀背拍一下即可，炒锅置于火上烧热后，添上适量的食用油，凉油放入葱姜蒜，小火将其中的香味煸炒出来，然后将酸菜和豆瓣酱一同放入锅中；

第四步，再次煸炒香之后，在锅中加上稍微多一点的清水开始烧，同时将鱼头和鱼骨放入锅中，大火将其煮开后，转至小火慢炖20分钟，待时间差不多后，将腌制好的鱼片逐片下入在沸腾的锅中；

第五步，将鱼肉煮至变白色后，尝一下咸淡，再根据个人口味加盐，拌匀后，即可关火，将做好的酸菜鱼盛出在碗中，可以搭配点蔬菜，享用吧。

小编总结：过年的时候，鱼是不能少的，酸菜鱼、清蒸鲈鱼、红烧鱼等都是不错的选择，我们完全可以根据个人的喜好选择不同做法，过年的时候吃鱼有着“年年有余”的好寓意，当然是不能错过吃了，而在鱼肉的众多做法中，个人更加偏爱酸菜鱼，不管怎么吃也不会感觉腻味，酸辣爽口特别好吃，还可以帮助开胃下饭，在食欲不振的时候做一道酸菜鱼，相信家人吃饭也会特别香，这道经典菜的做法，非常建议大家可以学习，家人便也不用去饭店了。

烹饪小技巧：

1、先炒酸菜还是先煮鱼肉？要告诉大家的是先煮鱼片当然是不对的，否则将鱼肉煮的时间太长了，口感便会变老，所以牢记1个妙招，应该是先炒酸菜，将其中香味逼出，然后加上水煮一会后再放入鱼肉，这样更能保证鱼肉的嫩滑，而且还不易破碎；

2、这次直接买了酸菜鱼的调料包，所以直接用调料包即可，非常简单，如果不是用调料包，便需要事先将鱼肉加上淀粉、蛋清、料酒等腌制一会，去除鱼肉中的腥味，还可以使得鱼肉紧致；

3、煮鱼肉的时间不宜过长，将其煮至发白的时候即可出锅，别时间太长了，否则会变老。

如果你认为酸菜鱼的这个懒人做法还不错，欢迎收藏起来学着做，或者是分享给更多的人学习！

南洋风情金汤鱼比酸菜鱼好吃，简单的营养美味，成就的酸辣经典

我不仅会做火锅，我还会做很多，大家好，我是唯有美食你。

今天我们继续来说鱼，因为鱼是进补的好水产食品，不仅味道鲜美，而且营养价值极高。其蛋白质含量为猪肉的两倍，且属于优质蛋白，人体吸收率高，所以很多人爱吃鱼，而我们今天要说的鱼就不太一样了，区别于酸菜鱼，冷锅鱼，在做法上他们又极其相似，更大的区别就是底料和个别食材的不同，所谓金汤鱼主要底料为金汤料，金汤料由海南黄灯笼椒与南瓜等炒制而成，以其漂亮的颜色，美味的口感，在餐厅里广受食客欢迎。同时，金汤料配合主料的菜品 *** ，因为其操作便捷，快速出餐，更是深受大厨的喜爱。

俗话说：“未见其物便闻其香”，金汤就是这样的一个存在，金汤料的“香”，来源于灯笼椒，产自素有“天然大温室”美称的海南， *** 辣的汁浓缩在厚厚的果皮里，激发出每一丝植物纤维的绵长清香，迎面而来的自然香味，沁人心脾，贴近美味，聆听自然。

起于酸、辣，止于鲜，回味咸淡适中。金汤料口感醇厚，层次丰富，酸、辣、咸、鲜，碰撞出味蕾的火花，让整个口腔孕育多层次的味觉享受，开胃爽口，令人垂涎欲滴。金汤料与鱼片的搭配堪称完美，酸爽辛辣的金汤料遇上嫩滑鱼片，吃一次绝对还想吃第二次。今生所有的相遇都是久别重逢，完美的搭配却赋予了全新的吃法，让你享受前所未有的味觉盛宴。也有人将金汤料与酸菜料一起用，做成金汤酸菜鱼，但这都是举一反三的东西，会一样其他的就简单了。

下面我们就来说下这个金汤鱼是怎么做的：

首先我们准备需要的食材：鱼片 1000 克，色拉油 200 克，金汤料 200克，大葱节 30 克，大蒜 30 克，高汤 3000 克，老姜片 30 克，海带 100 克，红小米辣圈 5克，绿豆芽 100克，料酒 20克，豆皮 100克，白醋 30克，宽粉 100克，生粉 20克，香菜少许，嫩脆粉 5克，盐少许，调味粉 80 克，柠檬片 2片。

准备好以后，我们就开始 *** 这个金汤鱼:

将鱼片成厚2毫米的片，加入嫩脆粉、料酒、生粉、盐，搅拌均匀待用。
锅中放少许色拉油，投入姜片、大葱、大蒜炒香后，依次加入高汤、金汤料、调味粉、白醋调味，如口味重可加适量盐。
将绿豆芽、豆皮、宽粉、海带下入锅中，煮熟后捞入容器中打底，再将码好味的鱼片下入锅中煮熟后捞出，放在打底的素菜上，倒入原汤，上面撒上红小米辣圈。
另在净锅中倒入色拉油，油温在230 度时，将热油浇在红小米辣圈上面，再点缀 2片柠檬片，即可出堂。

文中所示金汤料，调味粉为 *** 自制，有兴趣的朋友可以点击上面链接：美蛙鱼头 *** 教程+底料炒制 *** 。里面有包括金汤料，调味粉以及美蛙鱼头的整套加盟店的详细教程，欢迎大家观看。

好了，今天的分享就到这里了，我是唯有美食你，每天为大家分享不同的美食，欢迎大家关注@唯有美食你，你的关注，点赞，转发，收藏就是对我更大的支持。

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酸菜鱼，为何饭店做的开胃又下饭，自己做肉散腥味重？原因在这里

人不管走到哪一步，总得找点乐子，想一点办法。是的，美食就是我找的乐子，想的办法！小谈食刻和你一起认真对待吃下的食物！

导读：

为何你做的酸菜鱼，味道就是没有餐厅做的好吃，是厨艺问题吗？其实更大的问题倒不是厨艺，虽然相关但是不高，真正影响口感的是原材料。做酸菜鱼，很多人之一步就做错了，难怪鱼肉不Q弹腥味重，没卖相。原材料要怎么选呢？酸菜我们其实是很难挑选到的，因为市面上的酸菜，腌制的时间都不够。

曾经在一家川菜馆和大厨交谈中，他和我说，要做好正宗的酸菜鱼，酸菜必须要选用四川本地的酸菜，而且是那种老坛子腌制出来，还要经过半年左右，这样的酸菜，会有一股菜香，同时还有一股酱香，这样搭配出来的鱼，酸味十足，同时闻起来香味也比较的纯正。

除了酸菜以外，挑选鱼也有讲究，很多人喜欢用草鱼来做，其实选择黑鱼做是更好的，黑鱼的肉比较的Q弹，肉质也比较的鲜嫩，这样做出来的酸菜鱼明显要比草鱼做的好吃，这一步原材料就选错了，做不出餐厅的味道其实也就比较正常了。

酸菜鱼，为何饭店做的开胃又下饭，自己做肉腥味重？原因在这里。除了选好食材以外，我们还需要掌握正确的 *** ，虽然原汁原味的酸菜鱼不好复刻，哪平时做酸菜鱼，又有哪些问题需要注意呢？之一个酸菜一定要把它炒香，第二，鱼片要把它提前进行腌制，这样做出来的酸菜鱼，相对来说也要好吃一些。

菜谱名称【自制酸菜鱼】

食材准备：黑鱼1条、酸菜1碗、姜1块、大蒜2个、小米辣3个

辅料：植物油、生抽、鸡粉2克

*** 过程：

1、黑鱼把它冲洗干净，去掉内脏，酸菜1碗，酸菜的话，用自己家里腌制的话会比较好吃一些，买的话味道比较重。

2、冲洗干净以后的黑鱼，擦干水分，把它片成鱼片，鱼骨把它剁成小块，黑鱼没有乱刺，口感还是相当不错的。

3、准备需要的辅料，小米辣把它洗净切成圈，姜切成片，大蒜切成片，不喜欢吃太辣的话，可以选择干辣椒。

4、锅中放入植物油，把它烧热以后，放入我们准备好的配料开始炒，炒的时间要在5分钟左右，这个时候可以炒出香味。

5、加入适量的开水，大火煮3分钟以后，把我们的鱼骨倒进去，然后继续煮，大概5分钟左右，把它捞出来。

6、锅里留汤汁，把腌制好的鱼肉放进去煮3分钟，放入生抽加入鸡粉，直接关火，这样就可以直接出锅了。

食刻tip：

1、酸菜的选择其实是比较讲究的，如果自己有腌制酸菜，其实用自己做的酸菜搭配着黑鱼，味道也会很酸辣鲜香。

2、 *** 酸菜鱼的时候，用黑鱼的话，不仅鱼片不容易散，而且口感会更为的Q弹，再加上腥味相对也比草鱼小，所以更适合作为原材料。

【本文由“小谈食刻”原创，图片均由本人拍摄。未经许可不得删改、盗用，侵权必究】

20年大厨教你酸菜鱼正宗做法，肉质滑嫩无腥味，酸菜爽口超级下饭

大家好，这里是之一名厨，关注我们，会有更多的美食供您参考，让您的生活更加美味。

酸菜鱼属于川菜体系，以新鲜草鱼为主料，配以酸菜煮制而成，虽然是川菜，却在全国各地广为流传，汤鲜味美，微辣不腻，鱼片嫩滑酸爽，在全国各地餐馆里都占据了一席之地。

今天就给大家分享这道酸菜鱼的详细做法，喜欢自己动手做菜的朋友就一起来试试吧。

具体做法请看我们的操作：

准备一条二斤左右的草鱼一条，先刮去鱼鳞，再去除内脏，去掉鱼鳃和鱼牙，鱼牙有很重的腥味，必须去除才可以食用。然后用刷子刷去鱼肚里面的黑膜，这样可以去除鱼肚里面残留的污染物。

再从鱼尾处下刀，片开鱼肉，从鱼头处切断，把鱼骨斩成段，放入盆中。用手压在鱼肉，切去鱼排，斩成段和鱼骨放在一起。

把鱼肉平铺在案板上，用斜刀间隔三毫米，切成鱼片，放入盆中。

下面我们把鱼骨和鱼肉分别清洗一下：

盆里分别加入一勺食盐，倒入清水，用手抓散，洗去鱼肉里面的血水，先把鱼骨洗净，捞出控水放入盆中。

盆里加入食盐，胡椒粉，料酒各适量，再加入少许玉米淀粉，颠盆拌匀，放在一边备用。然后把鱼片挤干水分，放入另一个盆中。

加入食盐，胡椒粉，料酒各适量，用手抓匀，打入一个鸡蛋清，用手快速抓匀，使鱼肉均匀的裹上蛋清，加入蛋清，可以使鱼肉表面形成保护膜，吃起来口感更加滑嫩。然后加入一勺玉米淀粉，再次用手拌匀，加入淀粉是为了锁住鱼肉里面的水分，使鱼肉外皮更加酥脆。

下面我们准备一下酸菜鱼的配料：

准备酸菜一包，切成段放入盆中备用。准备小米椒几个，泡椒和泡椒原汁各适量。大葱一段切成马蹄片，生姜一块切成姜片，再抓入几个红干椒备用。

小葱几根切成葱花，放入盆中，大蒜几粒依次拍扁，切成蒜末和小葱放在一起，再抓入一小把花椒，一把红干椒备用。

等所有食材都准备好以后，我们开始进行下一步操作：

锅内烧水，倒入酸菜段，等水烧开后，即可倒出控水备用，这一步的目的是为了去除酸菜腌制过程中的盐分和杂质，也能使酸菜吃起来更加脆爽。

另起锅添入少许食用油，倒入葱姜和红干椒爆香，再下入酸菜段，开小火快速翻炒片刻。然后倒入腌好的鱼骨，继续翻炒几下，炒至鱼骨变色后，倒入泡椒和泡椒原汁，添入适量清水，开大火把汤汁烧开。

加入料酒10克去腥，食盐5克，鸡粉1克，白糖1克提鲜，加入白醋20克，用勺子搅拌化开所有调料。改小火煮两分钟左右，使鱼骨充分入味，两分钟过后，捞出鱼骨和酸菜放入盆中。

继续把汤汁烧开，等汤汁沸腾时，起锅撤火，下入腌好的鱼片，用勺子轻轻推动，使鱼片受热均匀。大约20秒后，即可关火，把鱼片捞出放入盆中，再浇入适量的汤汁。

炒锅烧热，添入一勺食用油，等油温烧至6成热时，倒入葱蒜，花椒和红干椒炸香，然后把热油倒入鱼片盆中即可。

好了，这道营养美味的酸菜鱼就做好了。

下面是所用到的食材和调料：

食材：草鱼，大葱，小米椒，酸菜，鸡蛋，玉米淀粉，花椒，红干椒，泡椒原汁，生姜，小葱，大蒜，泡椒

调料：料酒，食盐，鸡粉，白糖，白醋，胡椒粉

如果你有不同的做法和建议，欢迎在评论区留言，感谢大家的观看，如果喜欢我们的文章，请帮忙点赞和转发，敬请关注之一名厨，我们下期再见。

做酸菜鱼时，有人先加水，有人先炒酸菜，都错了！教您最正确做法

导读：做酸菜鱼时，有人先加水，有人先炒酸菜，都错了！教您最正确做法。酸菜鱼是重庆的一道特色菜，鱼片配合着酸菜和泡椒的酸味，使鱼片吃着酸滑爽口。特别是家人没胃口吃饭、或者不知道买什么菜时，只要做一道酸菜鱼，就能立刻激发家人的食欲。而酸菜鱼还是很实惠的一道菜，一条3斤重的皖鱼配合上适量的酸菜，一锅酸菜鱼的成本不到25元。虽然酸菜鱼人人都爱吃，但不是人人都做的好吃，不久前就有很多人问我“如何正确的处理鱼片”，我把最简单、最实用的 *** 告诉大家后，大家都说按照我 *** 处理的鱼片不散不碎，而还有一些问我：为什么自己做的酸菜鱼酸味不足，放了2袋老坛酸菜，可做出来的酸菜鱼酸味还不足，希望我帮助一下他们！

酸菜鱼

后来我就问了一下粉丝的做法，其中有两种做法的人是最多的，有人将鱼片处理好后直接将酸菜和鱼片放入到水中煮，还有一些人会将酸菜提前炒一下，然后再煮鱼片，其实这两种做法都错了，都不能完全使酸味完全进入到鱼片中。后来我就把最正确的酸菜鱼做法分享给大家，很多人说按照我 *** 做的酸菜鱼酸味十足，闻着还很香，完全是自己心目中满意的味道！今天胡大厨就把最正确的酸菜鱼做法分享给大家，希望大家看完后，以后能把酸菜鱼的每个步骤都做对。

酸菜鱼

【食材准备】：3斤重皖鱼1条、老坛酸菜250克、泡椒6个、干辣椒10克、花椒4克、蒜末5克、蛋清10克、料酒5ml、土豆淀粉10克、姜末10克、蒜末8克，食盐、食用油、胡椒粉适量。

【酸菜鱼的做法】：

之一步：首先将皖鱼处理干净，然后将鱼背上的肉放入到清水中浸泡10分钟，接着将鱼肉切成0.3厘米的薄块即可。同时将老坛酸菜洗净后切成大小适中的块状备用，将泡椒切成碎末备用。

鱼片

第二步：将食盐、5克生姜、料酒、胡椒粉、蛋清放入到鱼片中，反复将鱼片抓半分钟，然后腌制5分钟，时间到后，将土豆淀粉放入到鱼片中，搅拌均匀即可备用。

第三步：锅中适量的油，油温7成时，先将泡椒、姜末、蒜末、干辣椒、花椒放入到锅中小火炒25秒左右，然后再将酸菜放入到锅中，中火煸炒1分钟。

第四步：放适量的热水到锅中，同时将食盐、胡椒粉放入到锅中，中火将酸菜煮2分钟后，再将鱼片放入到锅中，继续中火将鱼片煮1分钟即可起锅，接着将辣椒碎、花椒放入到碗中，最后淋上适量的热油即可食用。煮鱼片时，也可以将酸菜煮好后捞出，再将鱼片放入到锅中煮。

【做酸菜鱼的技巧】：

1、做酸菜鱼时，需要提前将泡椒、姜末、蒜末、干辣椒、花椒放入到锅中小火炒25秒左右，这一步非常重要，可以将泡椒中的酸辣味彻底炒出来，使鱼片吃着更酸爽。炒泡椒时，一定要将姜末、蒜末、干辣椒一起放入到锅中，这样可以防止泡椒中水分挥发过快，从而导致泡椒炒糊！

2、酸菜、泡椒加水煮后，需要中火将酸菜至少再煮2分钟，这样能使酸菜、泡椒中的酸味完全和水结合在一起。

3、将食盐、生姜、料酒、胡椒粉、蛋清放入到鱼片中，一定要反复的将鱼片抓一下，这样可以使食盐、蛋清进入到鱼片中，从而防止鱼片煮散煮碎。

酸菜鱼

?做酸菜鱼时，有人先加水，有人先炒酸菜，都错了！教您最正确做法。大家以后做酸菜鱼时，一定要先炒泡椒再炒酸菜最后再放水煮，学会了这个最正确做法，保证大家都做出比饭店更好吃的酸菜鱼。本文是胡师傅原创的图文，后续胡师傅还会给大家讲解更多做菜诀窍、最新菜谱给大家，感谢大家的观看，如果今天文章对您有帮助，那就点一个关注，点一个赞，感谢您的支持。

花一个月，从酸菜开始做酸菜鱼

一个月能改变多少事？

对于我来说，就是家里的小小狗转眼长成大狗的样子，以及刚好够泡好一整坛子的酸菜。

不同于传统“老坛酸菜”，我做的更家常，口感脆嫩，没那么多步骤，一次就能成功，是每个普通新手都能尝试的。

拿它来做酸菜鱼和酸菜牛肉面，是我的更爱。

说实话比起鱼片，我更喜欢吃脆脆嫩嫩的酸菜杆子，带着发酵后的醇厚滋味，生津开胃。

酸菜下锅一炒就能发出让人欲罢不能的香味，和熬煮出的高汤加成更是味美鲜香，下饭神器。鱼片一汆就鲜嫩滑口，碎在齿间，每天都吃不腻。

泡酸菜是秋冬的仪式感，

趁秋色浓，汤更浓，趁热慢用。

家常版酸菜

1、6颗芥菜清洗干净，自然晾至微蔫（需要5到6个小时）。

2、大米洗净后，留淘米水备用。

3、腌菜坛子用白酒涮匀消毒，按一层芥菜一层粗盐的顺序叠放进坛中，顶部放上大蒜、小米椒、花椒、倒入淘米水和纯净水（淘米水与净水用量1:1）。

4、盖上盖子，腌菜坛沿灌水密封，将腌菜坛子放在阴凉通风处腌制1月。

酸菜鱼

1、1条处理干净的黑鱼，用90度左右的热水烫除表面粘液。取下鱼骨鱼头切成块，再取鱼柳去掉肚腩，片成薄片。

2、鱼片（约200g）放入1/5勺盐、1/5勺白胡椒粉、1个蛋清和1勺淀粉抓拌均匀，再淋上少许油抓匀。

3、锅内放入2勺菜籽油烧热，放入1勺猪油烧化后，倒入酸菜丝、1头拍碎的蒜、切好的姜片和泡椒段爆香，放入鱼骨炒至断生，再加入1勺豆瓣酱翻炒均匀。

4、倒入没过食材的清水大火烧开。

5、捞出锅内酸菜和鱼骨放入一个空碗，留锅中的汤水，汤中快速下入浆好的鱼片，煮10秒钟后关火。

6、捞出鱼片放入刚刚放了酸菜和鱼骨的碗中。然后将锅内汤再次烧至沸腾（为了后续彻底烫熟鱼片），倒入碗中。

7、另起锅烧热油，油中下入3g蒜末、2g干花椒、2g干辣椒段爆香，将热油淋上鱼片，撒上香菜。

酸菜牛肉面

1、300g牛腩切块焯水（放入冷水锅加热至沸腾捞出）。锅中放入菜籽油开小火，下入15g冰糖炒糖色，放入牛肉翻炒均匀，加1勺豆瓣酱、3g干花椒、3g干辣椒、1片白芷、1片桂皮、2片香叶、2个八角、2段大葱、2片姜片翻炒均匀，加入没过食材的清水大火烧开，转放入炖锅，小火炖煮1小时。

2、锅烧热后放入切丝的酸菜炒香，加入炖好的牛肉、1碗高汤炖煮2分钟，加1/4勺盐和1/5勺白胡椒调味。

3、碗底先放入1勺油泼辣子、2勺生抽，再将煮好的面捞入碗中，浇上酸菜牛肉浇头即可。

秋冬的仪式感，

从一坛腌酸菜开始

做酸菜鱼，先放酸菜还是先煮鱼？大厨：顺序搞错，肉不入味还发腥

鱼，相信大家平日里都没少吃吧，鱼的种类有很多，吃法也很多样，可清蒸、红烧、水煮、煎炸，但要说最能开胃下饭的一种鱼的吃法，小编觉得非酸菜鱼莫属，因为酸菜鱼不仅鱼肉很鲜嫩入味，就连汤汁都很酸爽呢，相当美味，像小编我就经常自家做这道菜吃。不过，说到这酸菜鱼，很多人都会选择吃外头店里的，认为自家做这道菜吃着不香，之所以会如此，那是因为你没掌握技巧。

有很多人试自己在家做酸菜鱼，结果煮出来的鱼肉不入味还发腥，多以到后面逐渐就放弃自己做这道菜了，其实做酸菜鱼并没有大家想的这么难，我曾请教过一位大厨，他说做酸菜鱼时，先放酸菜还是先煮鱼的顺序一定要搞清楚，顺序错了，肉既不入味还会发腥，下面赶紧来看看这道菜最正确的做法吧。

【准备食材】：鱼、鸡蛋、酸菜、泡姜、小米椒、老姜、葱段、干辣椒、淀粉、白胡椒粉、料酒、花椒粒、盐、油

【 *** 过程】

1、将鱼肉处理好，清洗干净后切成鱼片，装碗，接着往里添入适量的料酒、淀粉和食盐，再磕一枚鸡蛋的蛋清进去，抓匀，腌制20分钟；酸菜清洗干净切成段，小米椒切成小圈，待用。

2、架锅添油，油锅热后下入切好的葱段和老姜爆香，接着把酸菜倒进去，再放上泡姜和小米椒圈，炒出香味后添入适量的清水，大火煮制，使得酸菜中的酸味全都散发到汤汁里。

3、酸菜汤煮好后，把酸菜先捞出来，装碗备用，然后将刚才切好的鱼片丢下锅煮制，煮熟之后，将一锅的鱼肉连同汤汁都倒进酸菜碗中，最后把干辣椒和花椒粒下油锅炸香，淋到酸菜鱼上就大功告成啦！

秋天，做酸菜鱼一定要学会1点，那就是酸菜和鱼的比例，赶紧收藏