私房烘焙工作室常用奶油区别，在家也能用上哦

烘焙知识之奶油区别

奶油主要分动物奶油和植物奶油。

动物奶油：也叫淡奶油或稀奶油，是从全脂奶中分离得到的，有着天然的浓郁乳香，奶油中的脂肪含量仅为全脂牛奶的20%-30%，营养价值介于全脂牛奶和黄油之间，价格较为昂贵，常用的牌子有:蓝风车,铁塔,总统,安佳等.不同牌子的奶油，乳脂含量都不同，风味也不同私房和工作室大多为了保证口感和健康，使用动物奶油居多

植物奶油：又叫人造奶油，人造黄油，直指奶油等，常常被作为淡奶油的替代品.它是植物油氢化后，加入人工香料，防腐剂，色素及其他添加剂制成的，留意观察植物奶油的成分标签会发现里面没有乳脂和胆固醇，但有反式脂肪酸摄入过多，会导致胆固醇增高，增加心血管疾病的发病机率。

淡奶与淡奶油的区别

淡奶：又称花奶，奶水，蒸发奶。常用的牌子有:黑白，雀巢等。

淡奶油：它是将牛奶蒸馏去除一些水分后的结果，没有炼乳浓稠，但比牛奶稍稠，乳糖含量比牛奶高，奶香更浓.适合做奶茶，糖水，蛋挞，饮料等。

奶油区别

稳定性:

1.动物奶油：含水分多，油脂少,易化，裱花形状不易保持室温存放时间长，易变形，须在0度-5度间冷藏保存。

2.植物奶油：不含乳脂，成分熔点比动物奶油高，裱花造型立体室温下保持一小时不融化稳定性强。

色泽和香味：

1.动物奶油:纯自然的乳白色,略有发黄,等级越高，所含乳质量越丰富，奶味儿就越浓

2.植物奶油:呈现亮白色，颜色大多与动物奶油相比更雪白，人工合成香精闻起来比较清香，甚至有些香过头

打发率&体积膨胀率：

1.动物奶油打发率低，最多膨胀到1：1.5所以动物奶油的用量更多。

2.植物奶油打发率高，至少有着1：3的膨胀率，打发温度恰当，甚至可以达到1：4或1：4以上的膨胀率。

奶油打发

奶油需要提前冷藏一晚上，保持低温打发，如室内温度比较高，可在容器底下垫一盆冰水或冰袋降温打发要选高深圆弧形的盆，打发速度不要太高，避免打过

五分发奶油：表面有纹路，酸奶状适合做慕斯

七分发奶油：提起打蛋头有三厘米左右的尖勾，适合抹面

八分发奶油：提起打蛋头，有一厘米的尖勾，阻力大，适合裱花与蛋糕卷

油水分离：则是出现豆腐渣状，就是打过了

黄油奶油有啥区别

上海读者孟女士问：听说黄油和奶油都是从牛奶中提取出来的，它们有啥区别?人造黄油又是怎么来的呢?

中国注册营养师李园园答：没错，黄油和奶油都是从牛奶中分离提取出来的，黄油的脂肪含量一般在80%以上，含水量较少，所以室温下为固体，热量很高。之所以呈现黄色，是因为黄油中富含胡萝卜素。此外，它的脂溶性维生素含量还算可圈可点，因为牛奶中的脂溶性营养成分基本都存在于乳脂肪当中，包括维生素A、维生素D、维生素K等。然而有得就有失，牛奶中各种水溶性成分基本上都被分离出去，留在了脱脂奶当中，导致黄油中蛋白质、乳糖、B族维生素以及钙的含量非常低。

与黄油不同的是，奶油比较“稀”，没那么“油”，因为它的含水量较大，所以呈液态。脂肪含量在 10%~80% 的乳制品都可以算作奶油，大多数脂肪含量在30%~40%左右。除了脂肪，奶油还含有一些脂溶性维生素，例如维生素A、维生素D等。

人造黄油跟牛奶一点关系也没有。它是由液态的植物油，通过氢化反应制得。其本质还是油，只不过其中的不饱和脂肪酸转化成为了饱和脂肪酸，于是油的外在形态也就由液态转化为固态。人造黄油的加工性能与天然黄油差不多，价格却低廉得多。不过在氢化过程中可能产生对身体不太好的反式脂肪酸，并且维生素A等营养素的含量也很低，所以人造黄油还是有些招人嫌弃。但即使是从牛奶中提取的天然黄油，热量也非常高，应该少吃。▲

动物奶油蛋糕吃腻了，快试试这个奶油！扎实香浓，回归童年的味道

动物奶油蛋糕吃多了

就想念起小时候吃过的“老奶油”蛋糕

就是在普通奶油中加入了黄油一起打发

口感没有那么轻盈，多了黄油的香醇扎实

很多人就好这一口

今天分享一款老式的咸奶油杏仁蛋糕

保证吃过就忘不了

咸奶油杏仁蛋糕

戚风蛋糕胚

鸡蛋：4个
玉米油：40g
牛奶：40g
低筋面粉：50g
细砂糖：40g
柠檬汁：少许

咸奶油

黄油：50g
细砂糖：8g
海盐：1.5g
常温淡奶油：150g

杏仁片：50g

步骤

戚风蛋糕部分就不多赘述了↓↓

黄油提前室温充分软化，软化后加入糖和盐打发至蓬松发白，加入常温淡奶油继续打发，装入裱花袋备用

开始组装盒子蛋糕

奶油中加入了盐，增加了风味吃起来也没有那么腻~

4种奶油调制法不易倒塌，适合裱花抹面，90%师傅都这样做

天气炎热，奶油稳定性差，怎么办？

尝试了好多 *** ，为大家总结出来4种奶油调制法，可以使打发的奶油不容易倒塌，稳定性好，很多师傅都在用。

看看质地就知道了，经过加工后的淡奶油，居然这么好用，是不是已经等不及了，想要配方，

首先：这4款淡奶油，做什么蛋糕都可以，不局限的，裱花，水果蛋糕都可以。

材料准备：

肯迪雅稀奶油，西树可可巧克力，马斯卡彭奶酪，肯迪雅无盐黄油，吉利丁片

*** 准备：

设备：手持电动打蛋器，冰箱

工具：电子秤，玻璃碗，花嘴，裱花袋，软刮刀

*** 工序

▼ 配料：准备齐全材料；

▼ 搅拌：厨师机搅拌或者手持打蛋机；

▼ 打发：打至软鸡尾状，混合搅拌；

▼ 时间：5分钟左右；

▼ 冷藏：放入冷藏，备用。

马斯卡彭奶油

马斯卡彭60g/砂糖14g/淡奶油240g

1 / 将马斯卡彭打至软顺滑；

2 / 加入砂糖打化；

3 / 加入淡奶油；

4 / 继续打发至七成发；

黄油奶油

黄油100g/砂糖15g/淡奶油300g

1 / 首先将黄油打散更好使用软化的黄油；

2 / 加入砂糖继续打发打至砂糖融化；

3 / 分次加入淡奶油；

4 / 分四次打发需要注意打奶油分离小技巧可以隔水稍微加热一下；

5 / 打发七成即可；

白巧克力奶油

白巧克力100g/淡奶油100g/淡奶油300g

1 / 先将打奶油与巧克力隔水化开放凉后加入淡奶油打发注意事项巧克力完全凉透在进行打发；

吉利丁奶油

吉利丁5g/淡奶油100g/淡奶油300g

1/ 吉利丁提前冷水泡发与淡奶油一起隔水化开；

2 / 放凉后加入淡奶油；

3 / 打发至七成发即可；

黄油“良心推荐”①老板绝对不会告诉你的事儿#说点大实话

黄油推荐：百占淡味植物黄油。

安圭黄油和黄油厂女人良心推荐。我是黄油厂老板的女人，我绝对不会告诉你。市面上很多蛋糕店面包房用的黄油，可能只是科技黄油而已，只有少部分良心商家用的黄油是和你们在家做烘焙同样高要求的东西入推仔的5款。今天推荐的3款，只有第2款是相对天然无添加的黄油食品，色泽金黄，口感香浓。

我绝对不会告诉你，很多为了追求成本低的蛋糕房，用的就是这种植物黄油。我们采购的商用黄油，要么叫做人造黄油人造奶油，要么就叫做乳脂黄油。这种黄油成本低，比动物黄油便宜3-4倍出去。我才不管这种黄油里的反式脂肪酸，增加谁的坏胆固醇，让谁的小心脏小管道出现啥问题。我更不管这种东西，让谁家的小孩子生长发育受影响，我们大把赚着人民币，还能帮你们把价格降下去，绝对是很良心。

2女主更油。②安圭黄油。我绝对不会告诉你，真正的黄油是从牛乳中分离提炼出来的鲜奶油，五六十斤的牛奶才能提炼出来2斤黄油。黄油的提炼和 *** 是外国人特别擅长的事情。这款还口黄心。这款进口黄油，配料表只有巴氏杀菌稀奶油，是配料表干净没有任何添加剂的食品。黄油的营养价值非常高，是奶制品中的王者。含有丰富的维生素A、维生素E、维生素D、维生素K，还有天然的胡萝卜素。黄油的饱和脂肪酸和胆固醇相对高，它毕竟是一种油脂再好的东西也要控制炫。

③福临窗黄奶油。我绝对不会告诉你，这就开个是定真正的黄心。这款并不是真正的黄油，只不过是个文字游戏而已，配衣与的很清定老就是人道油。

产品名称：食用油脂制品(人造奶油)。精炼植物油，水，精炼牛油。贮存条件：置于阴凉通风干燥处。建议配料表写的很清楚它就是人造奶油，主要成分就是精炼植物油和水，还有精炼牛油，还加了各种添加剂进去。

乳化剂2种防腐剂1种。产品名称：食用油脂制品(人造奶油)配料：精炼植物油，水，精炼牛油萝卜素，柠檬酸)，食品用香精。用途：适合于 *** 蛋糕、面包、小米点、饼干、糖果、冰淇淋等。

酸度调节剂1种天然的色素1种，还专门加了黄油味香精进去。傻傻的选择这种黄油做东西，反正大多数人也吃不出来。

植物黄油和动物黄油的区别，你们在家做东西选黄油，千万别看配料表，别选这种配料表干净又健康的食品。

测评｜14 款黄油，哪块才是甜品师首选？

家里有一块好吃的黄油，总归是没错的。

即使你不烹饪，它也能为最简单的早餐带来幸福 —— 在刚烤好的面包上涂抹一层，油脂填补孔洞，奶味增添香气。「加上够多的黄油，什么食物都好吃」，绝对是一句美食箴言。

面对产品越来越丰富的黄油市场，我们眼花缭乱。传统品牌「安佳」到底算不算好黄油？各路高价的小众手工黄油值不值得尝试？有没有一块好吃、不贵又容易买到的高性价比产品？不同黄油之间的味道差别真的那么大吗？

带着以上疑问，我们购买了包括商超线、精品线；发酵、不发酵；普通、有机；含盐、无盐的共 11 个品牌的 14 款黄油。并邀请北京「私人做法」法式甜品店的主理人国宏一起测评，以专业视角探索更佳黄油的模样。

此次测评，我们分为两种使用场景，分别为家常使用和进阶使用，即黄油涂抹面包和黄油烘焙曲奇。

黄油涂抹面包是家庭常见食用场景，一份好黄油能让朴素的面包焕发生机。我们通过观察黄油的形（质地、颜色）、味道、佐食面包的口感，结合配料表、 *** 工艺、品牌价格，综合考量黄油。

这是一块非发酵黄油，产自新西兰。颜色呈鹅黄，质地偏硬，香气不足，奶香味很淡，油味浓，容易使人联想起油哈喇味。作为商超中最常见的黄油，安佳淡味黄油采取大规模工厂化生产，让黄油能经得起长途运输和长时间存放。但工厂生产带来的弊端也明显，味道缺少手工黄油的精细。

室温情况下，软化需要较长时间，用它涂抹面包时很难抹开，不够丝滑，我们并不推荐。相比之下，它更适合用来烹饪，一来价格划算，二来能掩盖香味不足的缺点。

先说结论，总统黄油是此次测评中，性价比更高的黄油，在大部分超市都能买到，非常适合大众食客。不论是抹面包，还是做烘焙，它的表现都让人满意。这块黄油使用稀奶油制成，经过发酵之后，乳酸菌带来的酸味，丰富了奶香的层次。

比起传统的手工黄油，它的软化时间偏久。如果你希望早餐用它涂抹面包，需要合理分配时间，起床后就先切取适量黄油，放在室温下软化，这样在食用时才能不太费力地涂抹开。食用时享受黄油在嘴里融化的乳脂和香气，让面包多几分风味。

这块黄油产自爱尔兰，在测评中没有特别出彩。质地偏硬，颜色呈淡乳黄色，香气不浓郁；空口生吃时，回味带有发酵黄油的一层薄薄的酸味。100g 大约 18 元左右，比测评中其他工厂黄油或一部分手工黄油高出许多，性价比偏低。

用它来涂抹面包，同样会面临软化时间长的问题。测评下来，我们可以负责任的说，非使用传统手工 *** *** 的黄油都不太适合在短时间内涂抹面包。

A.O.P（Appellation d'Origine Protégée，原产地法定保护区认证）、传统手工搅拌、16～18 小时发酵熟成，以上 3 个标签，贴在 Isigny 黄油身上，就已经可以断定它是块接近完美的好黄油。全法国共有 3 个产地获得 A.O.P 认证，分别为 Isigny、Charentes － Poitou、Bresse，所产黄油保证百分百无添加，也可以说 A.O.P 是高品质和好味道的代名词。

这块手工 *** 的黄油，质地柔软，室温下极易软化，颜色偏浅白。切取小块品尝，刚入口就轻轻化开，结构细腻，回味类似酸奶的味道。发酵带来的适宜酸度，衬托出奶味的香甜。涂抹在面包上，不仅让其油润饱满，还增加了乳制品的香味。

这也是一块来自 Isigny 获得 A.O.P 认证的黄油，并且加盐增味。软化后在法棍粗糙的纹理上慢慢延展开来，极其饱满的奶香和恰到好处的咸味，增添了食用时的乐趣，味道更丰富。

比起其他高端手工黄油，Isigny 的长保质期是更大优势。长达 12 个月的保质期，对大众消费者十分友好。而且 100g 大约在 13 元，比对工厂黄油安佳，也就贵了几毛钱，如果能接受 *** 时的高价运费（大约 22 元），Isigny 是家庭选购黄油的极佳选择。

Le Gall 是由众多米其林餐厅主厨背书的法国传统手工黄油。质地绵密，味道清淡香甜，空口食用时，发酵酸感明显。Le Gall 工厂位于布列塔尼，常年温润多雨，奶牛以鲜草为主要口粮，为黄油生产提供了优质奶源。作为高端手工黄油，Le Gall 不仅用奶油发酵 15～18 小时，还在 *** *** 上坚持滚筒慢速搅打，工匠根据气候、温度变化，不断调整生产。

Le Gall 是一款很适合用来抹面包的黄油，不仅软化速度快，而且清淡的奶香，为面包的麦香留出展示空间。黄油味不争不抢，颇有种润物细无声的巧妙。

一款罐头包装的铁罐黄油，产地在新西兰。抛开黄油，就包装本身，它就不值得推荐。采用不可再密封的大份量（454g）铁盒包装，对大众消费者很不友好，多数人无法一次性用完，对存储提出了挑战。

新西兰或澳大利亚产区的黄油，大多是无发酵黄油，金桶含盐黄油也不例外。颜色偏黄，质地粗糙，除了糊嘴的油脂感，几乎吃不出香味。涂抹面包除了增加油脂外，没有味道上的增色。唯一的优点是咸度适中。

这是一款相对小众的意大利手工黄油。质地细腻，颜色偏白。黄油工匠会在 *** 时使用木质模具为每一块黄油定型，在它们表面印出一朵凸起的小花，美感十足，打开时让人惊喜。

柏札莱兄弟黄油采用乳酸菌发酵，吃起来带着淡淡的酸奶味，细品有令人意外的坚果香回荡口腔。作为此次测评中软化最快的黄油，目前的室温下，大概 10 分钟就变得又软又糯。抹在面包上无比丝滑，让面包多了几分奶味。

产自荷兰的乐荷黄油，主打有机，因此价格比法国的手工发酵黄油还要贵出许多，100g 售价 40 元左右。乐荷黄油的颜色偏黄，质地稍硬，闻起来香气微弱，味道单一，仅有淡淡的奶香味，不会像发酵黄油一样，带有浓烈的酸和丰富的层次感。

测评下来，我们认为它在味道上并无绝对优势。搭配面包时的表现也一般，软化速度慢，涂抹不太顺滑。如果你对食品健康的要求高，热衷于有机产品，倒是可以一试。

市面上我们一般很少见到日本奶制品。一是日本国土面积小，产量有限，大部分产品多供本国食用；二是日本奶制品价格过高，算得上是奶中奢侈品，不论是牛奶、奶酪，还是黄油都是如此。这款产自北海道函馆，由当地修道院生产的黄油，100g 高达 131 元左右（还未包括购买时的 22 元运费）。

在包装上，一如既往地彰显了日式产品的好设计，扁而圆的小罐子，在一众普通纸质包装黄油中十分出彩。新鲜奶油经由乳酸菌发酵，得到了这盒近乎白色的黄油，香气清淡，味道也轻薄，不油腻。黄油的软化速度一般，配面包吃，味道略显单一。国内的电商平台并未收录这款黄油的正确品牌 TRAPPIST，需搜索关键词「北海道函馆黄油」才能找到。

银宝应该是不少人家中常备的面包黄油。作为一款涂抹黄油，它在发酵黄油的基础上，额外添加了菜籽油，因此即使刚从冰箱里拿出来，仍能以柔顺细腻的状态，轻松涂抹在面包上。

涂抹黄油柔软的质地是以牺牲香味达成的。添加菜籽油后，银宝黄油中菜籽油的油香在味道上占领上风，奶香味薄弱。

在米其林官方网站的推荐语中，beillevaire 被定义为法国最后一家采用传统方式，在木桶中搅拌未高温消毒奶油的生产商。这块黄油的质地十分细腻，符合人们心中冰淇淋黄油的定义 —— 顺滑、浓郁。

室温下，黄油软化速度很快，用刀轻轻刮取，还能看到闪着光的片状海盐。空口食用，带有香浓的如同希腊酸奶的乳酸味，咸度偏高。适宜用来涂抹面包或料理牛排。

出于对增味黄油的好奇，我们在测评时特意选购了两块 beillevaire 的胡椒味黄油和辣椒味黄油。这块胡椒味黄油，外观像一块冻硬的奥利奥麦旋风冰淇淋，大颗粒的褐色胡椒粒与浅白色的黄油交织。

黄油的软化速度很快。食用时，奶香味弱，胡椒的存在感很强，胡椒粒需要用牙齿咬碎才行，辛辣 *** ，味道浓烈。

辣椒黄油的味道很特殊，发酵黄油的酸味混合新鲜辣椒，像是在吃湖南剁椒，刚入口就能感受到一股 *** 辣的滋味。

用它搭配面包，有点儿像吃馒头抹辣椒酱。生辣椒的青涩味明显，奶味稍弱。或许，用它与适当的食材混合，做成辣味的复合黄油，搭配面包等更能发挥它的产品优势。

对于进阶美食爱好者或者烘焙爱好者来说， *** 曲奇是黄油另一个常用方式。

黄油影响了曲奇的风味和质感，在烘焙技术达标的情况下，决定了曲奇的美味与否。我们从测评产品中，选取了 5 款适合用于烘焙的产品 —— 安佳、总统、Isigny 淡味、Le Gall、TRAPPIST。由国宏 *** 黄油曲奇，从打发状态、上色表现、酥脆程度、香气味道 4 方面，测评 5 款黄油在烘焙中的表现。

此次测评，我们使用的曲奇配方仅有面粉、黄油、糖、盐，没有复杂调味，因此能更大程度地展现黄油味道。

打发

打发是曲奇 *** 中的重要环节。容易打发的黄油，最直观的优势就是节省时间和力气，只需十几秒就能拥有羽毛状的打发状态，为添加面粉搅拌打下好基础。这轮测评中，按照打发容易程度排名，之一是 Isigny，打发速度快，打发时奶香浓郁，纹路细腻。表现最差的是安佳，其他 3 款差距不大。

上色

所有曲奇都使用相同的温度和时间进行烘烤。上色表现更好的是总统，色泽金黄浓郁，使用 TRAPPIST 黄油 *** 的曲奇，颜色最浅，其余 3 款的颜色差距不大。

酥脆

经过试吃，我们发现使用发酵黄油 *** 的曲奇，口感更酥脆。Isigny 表现更佳，曲奇的质地疏松，在嘴里会有像咸蛋黄般沙沙的口感。Le Gall 和总统的表现也不错，酥脆程度虽不及 Isigny，但结构细腻。令人意外的是 TRAPPIST 黄油，作为价格更高的产品，做出的曲奇质地偏粗，口感偏韧。安佳的酥脆度也一般。

香气

同样，发酵黄油 *** 的曲奇，奶味和香味够更浓郁。尤其是 Isigny，用实力证明了 A.O.P 认证黄油不是浪得虚名；比起 Isigny 极为香浓的味道，Le Gall 更清新，适合喜欢偏清爽口感的人；总统的奶香味自然清香，至少可以打 75 分，在同等定价的黄油中，算得上中上水平，而且容易购买；TRAPPIST 香味也很清新；安佳的表现欠佳，油味大于奶味，吃着油腻不香甜。

总体来说，使用 Isigny、总统、Le Gall 黄油 *** 的曲奇，香气足、酥脆够，而且因为有盐的加入，吃起来完全不腻； *** 时黄油容易打发，也不费力。TRAPPIST 黄油制成的曲奇，闻起来香气清淡，食用时黄油的奶香盖不住面粉的味道，结构粗糙，味道一般。使用安佳 *** 的曲奇，明显能尝出糊嘴的不适感和油腻味。

为了方便大家更清晰地对比各家黄油，我们汇总了一张测评结果表格 ——

经过测评，我们最推荐家中常备一块无盐的发酵黄油。这类黄油的香气和奶味充足，味道层次更丰富，可以满足生吃、烹饪或烘焙的基本需求。总统是不错的选择，不仅价格便宜，100g 大约 11.26 元，超市和外卖平台都容易买到。

如果对品质有更高要求，可以选择法国手工黄油，甚至 A.O.P 认证黄油，奶味香浓且易软化。我们最推荐 Isigny 或 Le Gall 两个牌子，甜品师还推荐正在使用的 échiré 黄油，也是获得 A.O.P 认证的手工黄油。不过，手工黄油的价格贵、保质期短（有些仅有 6 个月）、运费高。预算充足的情况下，非常值得购入。

对于黄油，甜品师会如何挑选和保存？我们采访了国宏，她分享了从业十多年来的黄油使用经验 ——

F&W: 作为甜品师，您在选择黄油时更先考虑什么？

国宏：香气和质地。对于我来讲，会选择奶香味重一点的。倾向于选择手工发酵黄油，它们本身带些许淡淡的酸味，奶香味也比较明显，不论是做烘焙还是直接食用，都非常棒。质地的话，很难有统一标准。黄油不能只看结构是否细腻，有的黄油油性大一些，有的做出的食品韧性好，因此用于烘焙时，我会根据经验选择，这就比较复杂了。对于家庭消费者，一般不需要考虑得这么细致，香气足够，产品新鲜就很好。

F&W: 发酵黄油的酸味越浓越好吗？

国宏：这并不是一条评判黄油的标准。黄油的发酵情况分为多种，有的是全发酵，有的是半发酵，带来的酸度也不一样，有些 A.O.P 黄油的酸味非常浓烈，但在烘焙过程中，这个酸味会逐渐消失，做出的食品受其影响不大。发酵很难用好或不好来形容，因为我们使用黄油，要根据实际情况来定，只有适不适合。

F&W: 有盐黄油和无盐黄油分别适用于什么场景?

国宏：有盐黄油一般在烹饪时使用较多，相对来说适用范围较小。烘焙肯定要使用无盐黄油，除非有特殊要求的咸味饼。虽然我们这次测评烘焙的曲奇配方中额外加了盐，但仍然要选择无盐黄油，这样更方便控制曲奇的咸度。

F&W: 黄油的更佳储存方式？

国宏：首先要密封。因为黄油很容易在冰箱中染上味道，也就是俗称的「冰箱味」，所以一定要把拆开包装的黄油放到密封袋，或者用保鲜膜包好，再放进冰箱。其次，放冷藏还是放冷冻呢？要看你准备多久把黄油用掉。如果计划一周内用完，密封好放冷藏；如果没那么快，需要将它密封后保存在冷冻室，这样可以延长保质期。另外，黄油含水量低，放冷冻也不必担心水油分离的问题。

以上内容皆为亲身消费体验，《Food&Wine 吃好喝好》与各品牌没有任何利益相关。

烘焙中常用的油类有哪些？看完别再说你不懂了

烘焙原料中，有各种各样的油类，如黄油、奶油、色拉油等。初入烘焙的小伙伴容易患上“选择困难症”，也容易混淆，不知道哪些油类可以用在烘焙中，或难以分清每种油类的用法。那么今天，就来跟大家普及一下烘焙中常用的油类基本知识。

01

黄油

黄油是从牛奶中提炼出的固态油脂，它是 *** 烘焙成品的主要材料之一。黄油的主要成分是80%以上的脂肪，15%以上的水，以及碳水化合物和蛋白质。它能够使甜点口感柔软，增强甜点的风味。黄油需要冷藏或冷冻保存。黄油又分为以下三种类型：

1、涂抹型黄油

非100%动物脂肪的黄油，其 *** 过程中会添加一定的植物油，有时候还会添加其他香料。可涂抹的黄油质地柔软，一般用于直接涂抹到面包上食用，不适用于烘焙或者烹饪使用。

2、有盐黄油

有盐黄油是在黄油的 *** 过程中添加了适量的盐，味道微咸，具有独特风味。一般用来直接抹在面包上食用，或 *** 三明治、汉堡等。如要用于烹饪，可以适当减少食物中的用盐量。

3、无盐黄油

指纯天然的黄油，不加任何调味，又被称作“甜性奶油”。这种黄油有很多用途，不仅能用于烹饪，还能用于 *** 烘焙甜品，如黄油面包、黄油饼干、蛋糕等。

02

麦淇淋

麦淇淋即为人造植物油，是Margarin的音译，很多时候可以代替黄油使用，有起酥增香的作用。一般用于 *** 起酥类多层的烘焙成品，比如蛋挞、丹麦牛角面包。

与黄油相比，麦淇淋有很好的延展性，可以变得很薄很薄。由于麦淇淋味道不如天然黄油香醇，熔点略低，一般只用来做起酥的裹入油。

03

酥油

酥油是似黄油的一种乳制品，是从牛、羊奶中提炼出的脂肪，滋润肠胃，和脾温中，营养价值颇高。酥油是 *** 曲奇饼干时常用的油脂，它的风味与黄油类似，但价格比黄油要便宜。用它来代替黄油，或者以1:1的比例加入曲奇饼干面团之中，可以大大增加饼干的酥松效果，口感会提升。

04

色拉油

植物液体油俗称色拉油，一般以菜籽、豆类、蔬菜、椰子等为主要油源，也称大豆油、蔬菜油或菜油，中式蛋糕使用居多。

色拉油在烘焙中的用处比较局限，一般只用于戚风蛋糕、海绵蛋糕的 *** ，不适合添加到其他烘焙食物中。但也不建议用花生油、橄榄油等具有特殊气味的油脂来 *** 西点，以免破坏西点成品应有的风味。

05

鲜奶油

鲜奶油分为动物性鲜奶油和植物性鲜奶油。动物性鲜奶油是用牛奶提炼而成的，本身不含糖分，白色如牛奶状，较牛奶浓稠。经过搅打后，形成泡沫状，散发出极其浓郁的乳香味。适于 *** 冰淇淋、慕斯等冷藏保存即可入口的甜品。

植物性鲜奶油是人造奶油，是将植物油氢化之后加入能产生奶香味的香精来代替鲜奶。其中含有大量的反式脂肪，不建议使用。植物性鲜奶油一般适合用来装饰挤花。

06

奶油奶酪

奶油奶酪是一种未经熟制的新鲜奶酪，其脂肪含量可超过50%，口感柔和、质地细腻。奶油奶酪是奶酪的一种，但不是奶油的一种。奶油奶酪中含有很多水分，具有浓郁醇香的奶酪风味，还夹杂着一种特殊的酸味，必须置于冰箱冷藏室内冷藏保存。

07

猪油

从猪的脂肪中提炼得到的动物性油脂，多用于中式点心及派塔 *** 上。如欲改用植物性油脂，可以用白油来取代。

看完这篇烘焙中常用的油类介绍，小伙伴们应该清晰了很多吧？相信大家在烘焙的过程中，运用起来也更能得心应手。大家如果还有其他疑问，欢迎在文末下方评论区留言哦，我们下期见。

烘焙新手如何选择面粉、黄油、奶油

作为烘培新手，之一个要面临的难题就是材料的选择，他们看到食谱后通常就会问：什么是低级面粉？和普通面粉有什么区别？去哪里买黄油呢？奶油应该选哪一种呢？现在从事杭州西点培训的杭小新就给大家讲一讲烘培所常用的材料。

一，面粉。

中餐中我们用的是中筋面粉，而我们烘培蛋糕或饼干的时候用到的是低筋面粉，吃的面包要用高筋面粉，那么它们之间有什么区别呢？答案就是它们的蛋白质含量不同，口感也不一样。一般烘焙用到的是低筋和高筋面粉。

那么，普通面粉可以当做低筋面粉来用吗？答案是肯定的。

如果你在 *** 过程之中没有低筋面粉了，那么你可以用80%的中筋面粉和20%的玉米淀粉混合起来充当低筋面粉，这也是一种应急之选。材料颜色偏黄。

二，黄油。

黄油是由鲜牛奶加工分离而出的油脂，其中分为原味黄油和加盐黄油，在做牛排或者是各种糕点的时候都会常用到它，我们可以买一些放在冰箱里备用。那么，玉米油能够代替黄油吗？答案是否定的。因为它没有黄油好吃啊。

需要注意的时候，我们在购买黄油的时候要购买动物性黄油，因为植物性的黄油其实是从植物油中提取出来，加上一些添加剂做成的，我们称为人造黄油，不建议购买。

三，淡奶油。

淡奶油也是用鲜牛奶提炼出来的，它的脂肪含量比黄油要低。奶油的稳定性很高，很适合为裱花。一般蛋糕店都是选用的植物奶油，但是这种奶油很不健康，所以我们更好选择动物奶油。

当然啦，烘焙还需要玉米油，吉利丁，抹茶粉，糖等其他材料，下次小编再介绍它们的用法吧。

凡慕来烘焙教程3.西式面点主要原料知识-油脂，4种油的性能与作用

凡慕来烘焙教程 第三节 西式面点主要原料知识 油脂

一、油脂的种类

油脂是西点制品的主要原料之一。面包、点心 *** 中常用的油脂有天然黄油、人造黄油、起酥油、植物油等，其中天然黄油的用途最广。但为了提高制品工艺性能，满足某些制品的特殊要求，人造黄油也越来越多地被人们采用。

1．黄油（butter）

黄油又称“奶油”、“白脱油”。它是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。常温下，黄油外观呈浅黄色固体，高温软化变形，其含脂率在80％以上，熔点在28-33℃之间，凝固点为15～25℃，具有奶脂香味。它还含有丰高的蛋白质和卵磷脂，具有亲水性强、乳化性能好、营养价值高的特点。它能增强面团的可塑性、成品的松酥性，使成品内部松软滋润。

烘焙店常用的动物性黄油：安佳黄油、开瑞黄油。

酒店常用的黄油：车轮黄油、金轮黄油、金皇帝黄油、大一黄油。

2．人造黄油（margarine）

人造黄油又称麦淇淋，它是由人类仿制黄油的成分而制成，它是由一种或多种植物油脂制成的黄油或奶油的代用食品。理论上，人造黄油是可以完全替代黄油的，但实际上由于人造黄油味道不如天然黄油香醇，熔点略低，因此一般只用来做起酥的裹入油或直接涂抹使用。

人造黄油是从植物种子中提取的油（与色拉油类似）经过氢化，降低不饱和度，成为固态的脂肪，再加入适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序而制成的。人造黄油的外观、味道都很像天然黄油。

人造黄油的乳化性、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控，一般的人造黄油含水量在15～20％，含盐在3％，熔点为35～38℃。人造黄油具有良好的延伸性其风味、口感与天然黄油相似。人造黄油是奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。有的人造黄油也添加了食盐，需要添加食盐的制品一定要先考虑一下黄油是否含盐，酌情添加。

3．起酥油（shortening）

起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。起酥油一般不直接食用，是 *** 食品加工的原料油脂。起酥油种类很多，有高效稳定性起酥油、溶解型起酥油、流动起酥油、装饰起酥油、面包起酥油、蛋糕用液体起酥油等。它有较好的可塑性、起酥性。

4．植物油（vegetable oil）

植物油中主要含有不饱和脂肪酸，常温下为液体，其加工工艺性能不如动物油脂，一般多用于油炸类产品和一些面包类的生产。目前饭店中常用的植物油有色拉油、花生油等。

二、油脂的性能

油脂具有疏水性和游离性，在面团中，它能与面粉颗粒表面形成油膜，阻止面粉吸水，阻碍面筋生成，使面团的弹性和延伸减弱，而疏散性和可塑性增强。油脂的游离性与温度有关，温度越高，油脂游离性越大。

在食品加工中，正确运用油脂的疏水性和游离性，制定合理的用油比例，有利于制出理想的产品。

三、油脂作用

1．增加营养，补充人体热能，增进食品风味。

2．增强面坯的可塑性，有利于点心的成形。

3．调节面筋的胀润度，降低面团的筋力和黏性。

4．保持产品组织的柔软，延缓淀粉老化时间，延长点心的保存期。

四、常用油脂的品质检验

在实际工作中，油脂的品质检验一般多用感观检验。

1．色泽

品质好的植物油色泽微黄，清澈明亮。质量好的黄油色泽淡黄，组织细腻光亮，奶油则要求苗白、有光泽、较浓稠。

2．滋味

品尝时植物油应有植物本身香味，无异味和哈喇味。黄油和奶油应有新鮮的香味，爽口润喉的感觉。

3．气味

植物油脂应有植物清香味，加热时无油烟味。动物油有其本身特殊香味，要经过脱酸后方可使用。

4．透明度

植物油脂无杂质、水分、透明度高。动物油脂溶化时清澈见底，无水分析出。

五、油脂的保管

油脂的保管：食用油脂在保管不当的条件下，品质非常容易发生变化，其中，最常见的是油脂酸败现象。为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在低温、避光、通风处，避免与杂质接触，尽量减少存放时间以确保油脂不变质。

关于油脂方面的知识你还了解多少，欢迎在评论区留言讨论。

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动物奶油、植物奶油，哪种做的蛋糕对小孩子健康？

#头条创作挑战赛#

蛋糕，已经成为小孩子过生日的必备礼品，有时候连成年人过生日都要有个蛋糕，仿佛没有蛋糕，生日就好像少了点什么。蛋糕之所以如此受欢迎，不仅仅是它所代表的意义，更重要的是它的口感确实很好、很美味。有些人比较喜欢吃蛋糕的奶油，有些人喜欢吃蛋糕里的面包，而蛋糕上的奶油可能是绝大部分人喜欢的关键。

但是，有些喜欢奶油的人有时候感觉蛋糕上的奶油不大一样，认为这可能是错觉。其实奶油分为动物奶油、植物奶油两种，动物奶油就是从牛奶或者其他奶制品中提炼出来的精华，而植物奶油又叫人造奶油、人造黄油、植脂奶油等，常常被作为淡奶油的替代品。

那植物奶油是什么做成的呢？目前市面上的植物多是植物油氢化后，加入人工香料、防腐剂、色素及其他添加剂制成的，里面没有丝毫乳脂和胆固醇，但是却有反式脂肪酸。至于反式脂肪酸对人体是否有危害，目前来说，摄入过多会导致胆固醇增高，身体肥胖，增加心血管疾病的发病几率等等。反式脂肪酸可在人体存储1个月之久，严重影响人体健康。

说到这里，大家就会明白，动物奶油才是真正的奶油，比植物奶油更好、更健康。那为什么市场上这么多植物奶油制品？答案就是便宜啊！它的成本远远约是动物奶油成本的五分之一。还有个原因，动物奶油易融化，不易保存。

俗话说，一分价钱一分货。这话同样适用于蛋糕上，市场上蛋糕种类层出不穷，价格更是相差比较大。有些商家为了追求利润，会优先选择植物奶油，既降低成本，又方便运输、保存，同时还有价格优势，能够吸引更多客户。

怎么避免或者减少植物奶油对人体的伤害呢？只有一种 *** ：不吃或者少吃。大家在购买上面所说的产品时，一定要详细看它的配料表。如果大家在孩子过生日确需购买蛋糕，可以和店家说明要动物奶油制品，不要为了省钱，健康才是最重要的。我们在购买蛋糕时宁选贵的、对的，不选便宜的。可能很多人说，蛋糕就是个象征意义，每年才吃一次，也不要紧。事实确实是这样，但是植物奶油制品已经存在于我们生活方方面面。

目前来说，市面上除了蛋糕外，还有哪些产品是植物奶油做成的呢？目前植物奶油制品用途非常广泛，不仅仅是蛋糕、面包上，饼干和雪糕冷饮、甜筒冰淇淋、代巧克力制品等等数不胜数。这些食品很多均以植物奶油为原料，配上添加剂，不但增加了口感，也便于保存，所以深受商家、企业的青睐。

存在即有它的合理性。植物奶油也不例外，它的运用短期内并不会对人体有伤害。所以作为消费者，选择适合自己的才是更好的。当然，为了孩子的健康，尽量选用动物奶油制品。

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