邂逅“小麦芽”，甜蜜“麦芽糖”

舜网讯邂逅“小麦芽”，甜蜜“麦芽糖”。近日，山东师范大学附属小学四年级“麦·向未来”劳动研学课——《舌尖上的麦芽糖》如期开展，这是继“深耕麦田种小麦”“空中课堂了解小麦的一生”之后的第三期劳动研学课程。

?山东省农业科学院基地管理中心的赵老师以“你好，小麦”为话题，展示了去年秋播同学们亲手种下的小麦，葱绿的小麦摇曳生姿，透露出勃勃生机，劳动的幸福与自豪感油然而生。随后赵老师从生活中的麦芽糖、麦芽糖的应用及功效几个方面引发学生思考、交流，激发起学生 *** 麦芽糖的兴趣。

同学们大胆质疑、踊跃提问，和赵老师深入探讨 *** 麦芽糖的科学原理。赵老师图文并茂、生动讲解并清晰演示了麦芽糖的 *** 全过程:神奇的小麦芽经过培育、清理、切碎后和蒸好的糯米混合发酵、滤汁、熬制……最后不停搅拌，只听咕噜咕噜，麦芽糖汁开始欢快地冒泡，只见黄澄澄“麦芽糖”，透着琥珀色的光，教室里顿时弥漫起阵阵麦香和丝丝清甜。

劳动“邂逅”甜蜜，快乐流淌心田。最后，同学们体验了传统手工艺“搅搅糖”，黄色的麦芽糖浆在两根木棒中牵来扯去数次后，麦芽糖的甜蜜融化舌尖，流淌在学生们童年的记忆里，这份甜蜜不止来自麦芽糖，更源于探索科学、亲身体验的惊喜与劳动收获的快乐。

据介绍，“麦·向未来”博物课是山东师范大学附属小学与山东省农业科学院基地管理中心联合打造，以小麦全生长周期内的系列劳动课程为纲领，通过户外实践课、校内实践课、专家进校园、空中课堂等形式开展多样化主题课程，旨在通过劳动实践让学生们了解小麦生长的规律、特点及用途，感受中国农业的力量，理解“粮食安全是‘国之大者’”，提高同学们“端牢中国人的饭碗”的责任感和担当意识。

果葡糖浆等三种糖浆的应用区别

来源：【中国食品报】

据相关机构统计，果葡糖浆在全球饮品生产中的使用占比已高达75%，在现制茶饮行业尤其如此，果葡糖浆早已成为当下主流茶饮门店首选且用量更大的饮品甜味剂。

同样是糖浆，葡萄糖浆、麦芽糖浆为什么没有广泛应用于茶饮 *** 中呢？

首先是成分差异大。果葡糖浆是由果糖、葡萄糖组成；葡萄糖浆的成分包括葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖、麦芽五糖及以上；麦芽糖浆包括麦芽糖、麦芽三糖、葡萄糖（10%以下）。

其次，3种糖浆虽然都可用作甜味剂，但由于各自物理特性的不同，导致应用领域各有差异。

根据成分的差异，果葡糖浆主要分为F42、F55、F60等，在现制茶饮行业，F60的用量非常庞大。而F42、F55这两个型号主要区别是：为防止在储存过程中糖浆色素的生成，糖浆成品通常保存在低于28℃的环境中，在此条件下，F42型糖浆会有葡萄糖晶体析出；而F55糖浆则可以在26℃—30℃范围内正常存放，同时两者含果糖与葡萄糖成分有所不同。

冷甜是果葡糖浆相比其他两类糖浆的主要优势，在40℃以下情况下，温度越低甜度越高，更高能达蔗糖的1.73倍。由于这一特性，果葡糖浆适用于冷饮。

果葡糖浆中果糖含量丰富，带有水果清香，口感清凉，与蔗糖结合使用，可使甜度增加，而且甜味丰满，风味更好。

果葡糖浆的溶解度在糖类中更高，与蔗糖相比更难结晶，应用于冷饮制品可以抑制因单用蔗糖而引起表面结晶造成的产品表面硬壳现象。由于果葡糖浆含有大量的果糖和葡萄糖，而果糖与葡萄糖相对于蔗糖而言分子量小，所以降低冰点的能力强于白砂糖。果葡糖浆在酸性环境中较稳定，葡萄糖和果糖都是单糖，pH值较稳定，所以果葡糖浆在某些酸性食品中较稳定。

果葡糖浆可以应用于软饮料、碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料等；冷冻饮品；含酒精饮料，果葡糖浆应用于葡萄酒、果酒、黄酒等酒类中，可避免产品出现沉淀，使酒精类饮品有良好的透明度；面包西点类，由于较高的保湿性，果葡糖浆应用于面包西点中，能有效延长面包西点的新鲜度、松软性，同时果葡糖浆里的果糖和葡萄糖为单糖，可以被酵母菌直接利用，在面包西点生产中能产生气体，使产品蓬松。

葡萄糖浆甜味较温和，在糖果制造中可以呈现愉快的甜味。葡萄糖吸湿性小于蔗糖，在糖果制造中可防止糖果吸湿发烊，延长保存和风味。葡萄糖浆中含有糊精，能增加糖果的韧性和强度，使糖果不易碎裂，还冲淡了糖果的甜度。

在糖果工业中应用麦芽糖浆优于葡萄糖浆。由于具有较高的黏度、抗结晶性，麦芽糖浆可以使硬糖长期保持干爽新鲜的风味。同时，麦芽糖浆耐热度好、熬温高，使生产的糖果色泽浅、透明度好。另外，由于麦芽糖浆的低吸湿性、保水性优以及流动性好，能维持糖果合适的水分，避免过硬或过软。

麦芽糖浆在脆性饼干中的应用也很广泛，对饼干质量甚至有决定性作用。尤其是应用最多的高麦芽糖浆，能使饼干口感兼具脆、香、酥、甜，且不易吸湿返潮，延长货架期。

由于具有良好的发酵能力，且甜度较低味道醇厚，麦芽糖浆作为啤酒酿造辅料使用可以简化生产工序，提高产能，同时也提高了啤酒风味的稳定性。由于麦芽糖浆单糖含量低，在水溶液中渗透压较低，用于黄酒生产中不会对酵母增加抑 *** 用。

（来源：食品研发与生产）

《中国食品报》(2022年06月27日06版)

（责编：杨晓晶）

本文来自【中国食品报】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。

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淀粉糖已成为我国甜味剂重要组成部分

记者注意到，近期，多家涉及淀粉糖生产、研发、销售的企业发布2023年半年度报告。这些报告都显示出一个相同的信息，淀粉糖已经成为未来甜味剂中极为重要的组成部分。

布瑞克农产品集购网研究总监林国发日前接受记者采访时介绍，据统计，2010年—2022年国内新增淀粉糖产能近1000万吨，淀粉糖新增产量800万吨。淀粉糖已经成为我国甜味剂中极为重要的组成部分，有效缩减了我国食糖供给缺口矛盾。

部分企业淀粉糖业务规模扩大

作为一类从玉米、薯类等来源淀粉或淀粉质为原料制取的糖类，粮食深加工的支柱产品和一种可替代蔗糖的食品配料，淀粉糖被广泛地应用于饮料及各类食品。《食品安全国家标准 淀粉糖》（GB 15203—2014）中明确，淀粉糖是以淀粉或淀粉质为原料，经酶法、酸法或酸酶法加工制成的液（固）态产品，包括食用葡萄糖、低聚异麦芽糖、果葡糖浆、麦芽糖、麦芽糊精、葡萄糖浆等。在《淀粉糖分类通则》（GB/T 28720—2012）中，按组成成分（含量以干基计）将淀粉糖分为葡萄糖、麦芽糖、果糖、麦芽糊精、低聚糖、糖醇、复合糖（醇）、其他类。当前，作为食品配料表常客的淀粉糖发展趋势如何？

保龄宝生物发布的2023年半年度报告显示，公司主要产品完整覆盖高、中、低全品类功能糖产品，产品按用途可分为益生元、膳食纤维、功能糖醇、新糖源、淀粉糖及动物营养六大系列。其中，淀粉糖系列产品主要包括果葡糖浆、麦芽糊精等。报告期内，公司的功能糖业务收入有所下降，同比下降28.47%；与此同时，淀粉糖业务规模扩大，淀粉糖业务收入同比增长16.91%，但由于原材料成本上涨等因素，毛利率减少1.58%。其他淀粉糖业务规模和毛利率均呈现增长趋势，销售收入同比增长51.89%，毛利率提升1.54%。公司在清洁生产发展模式的指导下，通过专家领航、产学研合作，逐渐完善玉米深加工产业生产链条，用玉米淀粉开发生产低聚糖、糖醇、膳食纤维等产品，通过阶梯式的资源综合利用开发模式，将玉米原料吃干榨净、变废为宝，建立起完整的全产业链价值链条。

中粮科技2023年半年度报告显示，2023年上半年，国内玉米深加工行业产能继续扩张，因国内经济环境和市场复苏低于预期，国际市场需求低迷，导致玉米深加工产能过剩局面加剧，行业处于亏损状态。面临严峻的市场形势，公司及时调整 *** 销节奏，保持生产经营稳定，推动食品原料及配料、生物能源、生物可降解材料等各业务有序发展。其在食品原料及配料领域，主要产品是淀粉、淀粉糖、味精、柠檬酸等，广泛应用于食品饮料、保健品等领域。报告期内，公司持续加大差异化新品开发，不断向下游精深加工产品延伸，变性淀粉新开发产品批量投放市场；以客户需求为导向，定制化小特新糖浆系列新品上市。

华康股份主营业务为木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、果葡糖浆等多种功能性糖醇、淀粉糖产品的研发、生产、销售，主要产品为木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、果葡糖浆等多种功能性糖醇以及淀粉糖产品。近日，其发布的2023年半年度报告显示，报告期内，公司实现营业收入超13亿元，同比增加44.09%。根据中国食品工业协会、中国淀粉工业协会发布的数据，2006年我国功能性糖醇产品产量仅为60万吨，而到2021年已超过154万吨，较2020年增长12.31%。2012年以来，我国功能性糖醇产量总体较稳定。从长期来看，随着人们对健康生活及个人护理产品需求的不断提升，木糖醇、山梨糖醇等产品的市场需求将进一步扩大，进而推动我国功能性糖醇产量的进一步提升。

食品行业挖掘淀粉糖替代潜力

“目前，主要用糖行业除酱料、调味品及速冻主食使用淀粉糖替代食糖的情况较少外，休闲零食、果脯、乳制品等行业或多或少都会使用果葡糖浆、葡萄糖粉、麦芽糖浆替代部分食糖。”林国发介绍，具体来看，以果葡糖浆为主的淀粉糖除了在碳酸饮料中大量替代白糖，果汁、蔬菜汁，甚至过去市场认为不会出现淀粉糖浆替代的凉茶饮料、冰糖雪梨等产品中也在使用果葡糖浆替代白糖。果葡糖浆除了在饮料行业替代白糖，在糕点、饼干、糖果、冷冻饮料行业也在大量替代白糖，且在糕点、饼干、糖果行业中除使用果葡糖浆替代白糖，还会使用葡萄糖粉、麦芽糖浆来替代白糖。以月饼为例，月饼生产具有显著季节性，广式月饼含糖量高，除了一些价格较高，且追求更高质量的月饼企业仍会使用白糖熬制月饼糖浆外，更多企业开始使用月饼专用淀粉糖浆来降低生产成本、减少备料时间。

布瑞克农业大数据报告《中国食糖消费趋势及展望》显示，2010年—2022年国内新增淀粉糖产能近1000万吨，淀粉糖新增产量800万吨，其中果葡糖浆新增产量近400万吨，葡萄糖粉及麦芽糖浆合计新增产量300万吨左右，麦芽糊精新增产量100万吨左右。

林国发表示，麦芽糊精甜度较低，且不作为甜味剂替代白糖为主要用途，新增果葡糖浆、葡萄糖粉及麦芽糖浆主要用于作为甜味剂替代白糖，按照不同淀粉糖种类甜度折算，过去12年新增的淀粉糖挤出了450万吨白糖需求，淀粉糖新增替代增量跟淀粉糖产能扩张及国内糖价走势有关。

林国发进一步分析称，2014年—2022年淀粉糖替代增加，但因每年食品工业增长仍带来一定白糖需求增量，使得2014年—2022年食糖消费基本稳定在1320万吨—1410万吨，但当前及未来食糖消费难出现新增长需求点，淀粉糖仍在增加，原有平衡将打破。预计未来5年食糖消费在1300万吨—1400万吨，整体呈现需求缓慢下行趋势。2010年—2022年淀粉糖新增挤出了白糖需求450万吨，随着下游食品加工企业面临的原料成本压力增加，食品行业挖掘淀粉糖替代潜力，预计2023年新增淀粉糖替代白糖数量30万吨—40万吨，2010年—2023年新增挤出白糖需求达到470万吨—480万吨。淀粉糖已经成为我国甜味剂中极为重要的组成部分，有效缩减了我国食糖供给缺口矛盾。除了淀粉糖替代，2023年大量进口糖浆及复合糖浆也用于替代白糖。

文|摄 记者 闫 利

「必看」对一般人而言，长期喝这种饮品，可能有损健康

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糖尿病的10个饮食误区 你错了几个？

11月14日是第14个联合国糖尿病日，今年宣传主题是“护士与糖尿病”，旨在强化护理工作者在糖尿病健康管理中的重要作用，促进高危人群和患者的早期发现与干预，提高糖尿病患者自我管理能力。

中国成年人的糖尿病患病率为9.7%~11.6%，糖尿病患病人群约1.1亿。2017年，我国糖尿病化死亡率为10.25%。在我家，我妈就是糖尿病，所以，平时对糖尿病也会比较重视。我发现，大家对糖尿病的饮食有非常多的误解，比如认为糖尿病人不能吃水果、不能吃肉，只能吃素的；甜食更是一口都不能吃。这是不是真的？今天，我给大家总结了关于糖尿病和饮食的10大误区。

误区一：糖尿病就是因为糖吃多了

真相：其实，导致糖尿病的因素有多种且很复杂，除了基因的易感性，肥胖、吸烟、情绪压力等多种因素都可能诱发糖尿病，而不仅仅是因为糖吃多了那么简单。糖尿病病人之所以尿中含糖，并不只是因为糖吃多了，而是因为身体胰岛素代谢出现问题，无法利用摄入的糖。

预防糖尿病很重要的一点是养成良好的饮食和生活习惯，而不是不吃糖或少吃糖那么简单。而对于糖尿病患者，如果不能改善不良生活习惯，血糖的控制很难达到满意的效果。

误区二：糖尿病患者不能吃甜的食物，只能吃不甜的食物

真相：其实，糖尿病患者在选择食物时并不能仅凭味道来选择，还要看它所含的成分和总能量。

大部分有甜味的食物都是含有糖的，比如饼干、甜饮料等等，这些含糖的甜味食物会升高血糖，应该控制少吃。不过，现在有些甜味食物其实是用的甜味剂，如阿斯巴甜、甜蜜素等等，甜味剂虽然有甜味，但是几乎不提供能量，这些甜味食物适当吃点也无妨。

而且，有些没有甜味的食物，比如我们吃的米饭、馒头，虽然吃起来没有甜味，但是它们所含的淀粉在消化之后会变成葡萄糖，也不能多吃。

误区三：血糖指数高的食物都不能吃

真相：血糖指数是衡量食物血糖反应的一个指标，糖尿病患者应该注意，但是并不能盲目的按照血糖指数来挑选食物，还要看食物的血糖负荷和碳水化合物的总量。

血糖指数（GI）越低的食物对血糖的波动影响越小，一般建议糖尿病患者吃低GI食物。但这也不意味着那些高GI的水果就不能吃，还要看血糖负荷（GL），它是将摄入碳水化合物的质量和数量结合起来加以评价膳食总血糖效应的指标，对于指导饮食更有实际意义。

比如，西瓜和苏打饼干的GI都是72，但100克食物所含碳水化合物却大不相同，苏打饼干每100克所含碳水化合物约76克，其GL大约为55，而100g西瓜所含碳水化合物约7克，其GL约为5，两者的GL相差l0倍之多。

误区四：糖尿病不能吃水果

真相：大部分水果的血糖指数并不高，血糖负荷普遍低，因此糖尿病人可以适量吃水果。

美国糖尿病协会认为：糖尿病人是可以吃水果的。在他们提供的糖尿病病人饮食建议里，之一条就是要多吃水果和蔬菜，而且更好是吃各种颜色的水果和蔬菜，以丰富水果的多样性。

不过，糖尿病人更好不要喝果汁，果汁通常会损失一些膳食纤维，血糖反应会高于完整的水果。

误区五：吃苦瓜可以治疗糖尿病

真相：实际上，目前关于苦瓜降血糖方面的研究大多都没有发现明显的差异，关于苦瓜能否降血糖、治疗糖尿病依然没有定论。

对于糖尿病患者来说，还是严格遵循医嘱服药和控制血糖，均衡饮食，不要轻易相信网上或民间流传的偏方。

误区六：吃酸奶可以预防糖尿病

真相：酸奶是一种很好的钙质来源，而且，虽然酸奶中加入了糖，但按同样数量的碳水化合物来比较，还是比白米饭白馒头的血糖上升速度慢得多。所以，每天食用酸奶是一种健康的生活方式，糖尿病人可以喝酸奶。

但是，每天一杯酸奶能否真正的预防糖尿病现在还无法确定。而且，现在一些发现酸奶有益血糖控制的研究中大多都是每天一份酸奶，大约是28克。而我国的酸奶一份小包装都是100克左右，相当于是4份。酸奶的含糖量较高，还是需要注意不要吃太多。

误区七：甜味剂会导致糖尿病

真相：甜味剂，如阿斯巴甜、甜蜜素等，它们能够提供甜味却几乎不含能量，并不会升高血糖。

所以，甜味剂是糖尿病病人的一种良好替代产品。如果想吃甜味食物，又担心升高血糖，甜味剂食品是糖尿病患者的不错选择。

误区八：糖尿病人可以放心吃无糖食品

真相：“无糖”并不意味着无碳水化合物或者无热量。

我国营养标签标准规定，一种食品如果要声称“无糖”，要求满足固体或液体食品中每100克或100毫升的含糖量不高于0.5克（指碳水化合物）。

很多所谓的“无糖产品”，比如无糖饼干、无糖麦片、无糖藕粉等，虽然不含有人工添加的蔗糖，但仍然含有大量淀粉，有的甚至还添加了淀粉糖浆、葡萄糖浆、麦芽糖浆、麦芽糊精等配料。它们升高血糖的速度毫不逊色于日常所吃的白糖，所以还是少吃为妙。

误区九：糖尿病人只能吃素菜，不能吃肉

真相：糖尿病患者应该注意的是日常饮食的平衡。不吃肉类势必使机体蛋白质不足，易导致机体抵抗力降低，更易发生感染。

美国糖尿病协会也认为优质的蛋白质对于糖尿病人的健康十分重要，糖尿病患者也应该保证每天都能摄入足够的优质蛋白质，良好的蛋白质来源包括瘦肉、豆类等。

误区十：糖尿病患者只能少吃或不吃主食

真相：很多糖尿病患者都认为控制血糖就不能吃主食，即使吃也只能吃一点点，其实这完全是误解。饮食控制是控制每日摄入的总热量，单单控制某类食物是不合理的，过度控制还可引起低血糖及营养不良等，应当平衡摄入各种饮食。

我们的主食更大的问题是太精致了，如现在的精白米面，除了损失了维生素和矿物质外，血糖指数也高，的确不利于血糖的控制。对于糖尿病患者来说，日常主食的选择应该尽量少 *** 制加工的主食，包括现在的“精白细软”米面；而应该食用粗粮和豆类等主食，同时注意粗细搭配，如在白米白面中加黑米、大豆等。所以，我们提倡杂粮主食，如黑米、黄米、薯类等，需要控制的主食主要是精白米面。

（作者阮光锋为食品与营养信息交流中心科学技术部主任）

来源： 北京青年报

麦芽糊精对宝宝有害？靠谱的解读在这里！

杂谈 | 糖浆解析：“浆糊”险恶，搞不懂，不能怪你我

前言

我以为《淀粉糖》将是我看过的最枯燥的书。然而，前言中有一段话：“淀粉糖的种类多，名称相当混乱，更好根据产品中的糖分命名，能明确表示其糖分的组成，又能较好的与其它产品区别”。

哎呀（此处应拍大腿），说的太对了呀！无感？那是你做的甜品不够多。

张力田教授（此书作者）在1998年就如此呼吁了。只可惜，直到今天，淀粉糖的商品依然是一锅乱炖：玉米糖浆、月饼糖浆、水饴、麦芽糖浆、麦芽糊精、葡萄糖浆、转化糖浆、无蔗糖糖浆……这都是些啥？

搬出分子，不为装逼，是溯源

糖分，是一种物质，是分子层面的概念。

举个例子，我们说到“蔗糖”，并不是指“砂糖”。砂糖是经过加工处理的蔗糖的结晶形式，是一种固体糖产品。“蔗糖”也不是单指“从甘蔗中提取的糖分”，它还能从甜菜根等植物中提取。甘蔗只是得了个冠名权。

无论是赤砂糖、绵白糖、冰糖、糖粉还是红糖、三温糖，这些都是商品名，本质上都是蔗糖，但个性风味有差异。不同国家、地区和厂家的生产工艺或企业标准不同，产品就会有差别。

同样，葡萄糖（物质）、葡萄糖粉（固体）、葡萄糖浆（液体）是不一样的概念。

于用烹饪的糖，主要是蔗糖、果糖、乳糖、葡萄糖、麦芽糖这几类，根据分子结构，还分单糖、双（二）糖、多糖。如果，非要弄懂什么是麦芽糖，请自行百度吧：它是由两个葡萄糖……搞在一起，又称麦芽二糖。

可是，我们是消费者啊，要搞懂分子式么？要掌握加工工艺么？买东西，就请告诉我们两点：它是什么，怎么用。

淀粉糖，才是要讨论的主角

除了甘蔗、甜菜，我们获得糖的另一个重要来源就是淀粉加工了。有几个概念，枯燥乏味，但烦请先喵一眼：

淀粉淀粉是一种多糖，是植物储存能量的一种方式，主要存在于玉米、薯类、大米等植物中。

淀粉糖用淀粉为原料，通过水解 *** 而成的糖的总称。淀粉糖的产品有固态糖，如：结晶葡萄糖、麦芽糖、果糖和糖醇；还有液态糖，如葡萄糖浆、葡麦糖浆和果葡糖浆等。

水解糖化是一种加工工艺，将淀粉转变为葡萄糖，使人体可以直接吸收。水解的程度用葡萄糖值DE表示。使用两种催化剂帮助淀粉水解和糖化：酸和酶。过去常用酸法水解，现在多用酶法水解，或者两种都用，叫酸酶法，还有只用酶的双酶法。

水解糖化的工艺不同，就会产生很多种类的淀粉糖浆。请注意：DE值并不是葡萄糖的含量哦，水解有化学公式，有能力的人自行百度。

淀粉糖的原料是精致淀粉混合料。现代工业产品的制造逻辑是走最短路径。玉米糖浆，不是只用玉米为原料；而麦芽糖，也不是单指用麦芽做的糖。2000多年前，我们中国人通过麦芽水解米中的淀粉，再利用麦芽中的天然酶来制糖，这很伟大。现代工业是细分工业，生产淀粉的，生产酶的，各有产业。工业的麦芽糖与麦芽少有交集，当然也有喜欢玩古法的小作坊。

官方说法

葡麦糖浆

淀粉经不完全水解得到葡萄糖和麦芽糖，以及低聚糖、糊精的混合糖浆，又分三个级别：

1、淀粉高度水解，DE值为60-70，含葡萄糖和麦芽糖各为35%和40%。

2、淀粉中度水解，DE值为38-42。比如DE42，它的糖分组成为葡萄糖19%、麦芽糖14%、麦芽三糖为11%。它在工业上生产最久，产量更大，又被称为普通糖浆或标准糖浆。

3、低水解的产品，DE值低于20，称为麦芽糊精，葡萄糖与麦芽糖的含量不超过10%，几乎没有甜味，一般喷雾干燥成粉末状。

普通的葡麦糖浆在欧洲就称为葡萄糖浆，在美国则叫玉米糖浆（玉米产量大）。我们开始学习甜品时，接触的是法式西点，习惯用“葡萄糖浆”这个叫法，也会购买欧洲的产品，比如DGF的葡萄糖浆。当我试图看看它的糖分组成，得到的只有营养成分说明，用了一个“寂寞”。

但是，我国规定，水解液含95%以上的葡萄糖，才能称为葡萄糖浆，其它只能叫葡麦糖浆。而国产产品偏偏又不遵循，在商品的命名上，或欧或美，也不标明具体糖分，除了厂家自己，真的难以区别。

麦芽糖浆

淀粉经过酶法或酸酶法的中度水解，含有40-50%的麦芽糖以及若干大小不同分子的低聚糖混合物，又分三个级别：

1、饴糖浆：麦芽糖含量40-50%， DE35-50, 葡萄糖含量低于10%；

2、高麦芽糖浆：麦芽糖含量50-80% ，DE35-50， 葡萄糖含量0.5-3.0%；

3、麦芽糖90%以上的是超高麦芽糖浆（医用），DE45-60， 葡萄糖含量1.5-2.0%。

果葡糖浆

是果糖和葡萄糖组成的糖浆产品，是淀粉水解得到含95-97%葡萄糖的糖化液，再经葡萄糖异构酶转换其中一部分葡萄糖成果糖。主要分为F42、F55、和F90。F表示果糖，数字表示果糖含量占干物质的百分率。

转化糖浆

不是淀粉糖。

蔗糖分化糖解为葡萄糖和果糖的现象称为转化，产生的混合物就是转化糖浆。它含有75%的葡萄糖和果糖，以及25%的蔗糖。蔗糖溶液如果呈酸性时，加热蔗糖就会分解为以上的糖。因此可以自制，比如用水、砂糖、柠檬汁熬煮至糖浆褐变。蜂蜜也是一种转化糖浆。但工业的转化糖浆并不是琥珀色，而是乳白色的。

总之，糖浆是根据具体的糖分组成进行分类的。每个类别还有不同的级别。而不同种类级别的糖浆特性存在差别，比如甜度、稠度、冰点、焦化温度等。这恰恰是作为甜品师，选择糖浆的依据。如果，不能从商品说明中读取，那么我们对糖浆的使用，可谓粗糙而肤浅。

“月饼糖浆”是否解决了问题

之一次看到“月饼糖浆”，就被厂家的智慧深深折服。

这是什么？

做月饼的糖浆。

用在哪里？

月饼。

……

逻辑闭环，仿佛没有毛病。如果叫它的本名“转化糖浆”，就会造成认知障碍， *** 还要费劲解释。而且，卖其它糖浆的商家，也会使用“月饼糖浆”的关键词来增加被看到的几率。

授之以鱼而非渔，厂家用一个名字就解决了实际问题。而绝大多数人，确实只要“鱼”。至于，做其它甜品的时候，该用什么糖浆，不是大众想关心的。但关注“落甜”的朋友，或许会想要一根“小鱼竿”。

一条小鱼竿

葡麦糖浆

常见名：葡萄糖浆（欧洲）、玉米糖浆（美国）

常见产品等级：中度水解，DE值为38-42的标准糖浆

特性 ：比一般浓度的蔗糖糖浆甜味低，浓稠度高；比蔗糖的冰点低，能防止其它糖类结晶，有利于保存水分，延长食物保鲜期；糖浆为酸性，烘焙时加入小苏打，可直接反应，增强膨发效果。

用途：DE值为38-42的葡麦糖浆，适合用于 *** 各类软硬糖果、冰淇淋等冰品，能防止结晶，提高粘稠性和可口性；用于 *** 淋面酱、慕斯内馅等，能保湿，并增加稠度；也适合用于面包糕点，能保持松软。DE值60-70的葡麦糖浆，还有利于发酵。

果葡糖浆

常见名：果糖糖浆

常见产品等级：果糖含量42%，即F-42

特性：与一般浓度蔗糖糖浆甜度相当；果糖吸潮性高，焦化性比葡萄糖强；在水中的溶解度比蔗糖和葡萄糖高；能防止腐败，储存性高。

用途：因为吸潮性，含果糖的转化糖和果葡糖浆都不适合 *** 硬糖和饼干等。但适合 *** 需要保持一定水分的软糖；也适合 *** 松软的面包、糕点等烘焙类产品，能产生较深的色泽，有助于保留水分，放置时不易变干。高果糖浆还非常适合用于调制饮品，特别是冰饮。

麦芽糖浆

常见名：水饴

常见产品等级：高麦芽糖浆

特性：甜味较低，较低的吸潮性，较高的保湿性；热稳定性高，颜色浅。

用途：高麦芽糖浆用于糖果、冰淇淋等甜品，能降低冰点，干扰结晶。也适用于烘烤类产品，能保留水分。

麦芽糊精

常见名：糊精

特性：几乎没有甜味，流动性好，溶解性好，耐热性强，不容易褐变，吸湿性小，有很好的载体作用，是各种甜味剂、香味剂和填充剂的载体，乳化作用、能抑制糖结晶、增稠作用。

用途：在糖果中使用，增加糖果的韧性，防止反砂，降低甜度，改变口感和组织结构，延长货架期，在食品工业中使用及其广泛。

转化糖浆

常见名：月饼糖浆

特性：与一般蔗糖糖浆甜度相当，略低；转化糖都是糖浆，因含有葡萄糖和蔗糖时，果糖无法完全结晶；因含有果糖，受热后较容易褐变，吸潮性较强。

用途：用于慕斯、果冻等冰品能保湿，防止结晶；适合烘烤类产品，比如蛋糕和月饼；不适合硬糖和饼干等需要防潮的产品。

还不明白，就请看书吧。

参考书目

1、张力田,高群玉.淀粉糖.第三版.北京:中国轻工业出版社,2011

2、李平凡,钟彩霞.淀粉糖与糖醇加工技术.北京:中国轻工业出版社,2012

3、哈洛德.马基.食物与厨艺.蔡承志,译.北京:北京美术摄影出版社,2013

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麦芽糖在糖果制造中的应用

麦芽糖浆是用优质淀粉为原料，经淀粉酶液化，糖化酶和真菌酶糖化，精制浓缩而成的麦芽糖含量在50%以上的淀粉糖浆。

用麦芽糖浆生产的糖果产品比用传统的砂糖生产糖果生产出的产品透明度高，不会出现“返砂”现象，并可降低糖果粘度和甜度，提高产品的风味，显著降低生产成本，给企业带来较高的经济效益。麦芽糖浆中麦芽糖含量较高，蛋白质、灰分含量极微，熬煮温度可达140℃以上。制成的糖块外观透明度高，粘度合适、流动性好、热稳定性高。

糖果用麦芽糖浆指标：

品名 指标要求

软糖

干物质：75.0%～85%

PH值：5.0～6.0

熬温：115℃～125℃

DE值：35－40

原因分析

控制PH值的原因是因为卡拉胶遇酸易失去弹性，长时间在低PH值下熬煮易使软糖失去弹性变脆，所以选用高浓度，高PH值。

酥糖

干物质：75.0%～85%

熬温：≥150℃

PH值：4.6～6.0

DE值：42－48

原因分析

熬温低，会导致抗拉力小，亮度差。

奶糖

DE值：35～42

熬温：138℃～148℃

PH值：4.6～6.0

干物质：75.0%～85%

原因分析

选用低DE值，低熬温产品较好，如使用高熬温、高DE值产品，易出现打白效果

差、韧性差等缺点。

硬糖

熬温：150℃～160℃

PH值：4.6～6.0

DE值：40～48

干物质：75.0%～85%

原因分析

选用该类产品，无论在明火熬糖、真空锅、夹层锅都可以应用，低温产品在明火熬糖时易出现变色。

浇注糖

熬温：145℃～155℃

PH值：4.6～6.0

干物质：75.0%～85%

DE值：40～46

原因分析

选用该类产品，便于浇注过程控制，如低熬温产品易出现拖尾，难脱模等现象。如果熬温过高，成品糖脱模后易变形。

饴糖

熬温：130℃～140℃

PH值：4.6～6.0

DE值：38～45

原因分析

低熬温产品，能减少熬糖时间，提高产量，但熬温过低会影响拉力。

麦芽糖浆在橡胶中的应用

麦芽糖浆在橡胶中的应用

将麦芽糖浆添加到橡胶行业的炭黑 *** 中时，因为麦芽糖浆的灰分比木质素低，从而可以代替木质素起到粘合剂的作用。

工艺流程：

原料油脱水——高温燃烧炉（700-800℃）——热解反应——冷却收集（脉冲回收装置）——碳粉收集器——卧式搅齿造粒机（造粒水、糖浆）——成粒筛分——热风干燥——二次筛选——大罐贮存——成品包装——入库

麦芽糖浆作为粘合剂加入量随产品的结构而变化，加入量过大，粒子硬度高炭黑中的灰分易造成产品质量不合格，且在橡胶制品中的分散性不好；粘合剂的加入量过小，粒子的硬度低，易破碎，炭黑中的细粉含量超标，易造成输送系统堵塞。根据品种的变化，粘合剂的加入量一般控制在每小时30-40公斤，目前很多公司使用我公司生产的浓度80%麦芽糖浆的添加比例为每小时25公斤。

炭黑用麦芽糖浆理化指标

项目 指标

干物质(％) ≥ 75

熬糖温度 （℃）≥150

PH值 4.6～6.0

DE值(％) ≥42

麦芽糖含量(％) ≥50

透光率(％) ≥98

*** 灰分（%）≤0.3

注：其他指标同国标

我们熟悉的那些糖：蔗糖、葡萄糖、白糖、红糖、冰糖。谁更健康？

在日常生活中，我们吃过或者听说过的常见糖有蔗糖、葡萄糖、白糖、红糖、冰糖、麦芽糖、果糖。他们究竟有什么区别？蜂蜜是糖吗？枫糖是糖吗？喝牛奶容易腹泻与乳糖有关吗？糖尿病与糖有关吗？

无论是白砂糖、绵白糖，红糖（赤砂糖、黑糖、黄糖）还是冰糖，他们都属于蔗糖，只是纯度和来源不同。

除了红糖是来源于甘蔗之外，另几种来源于甘蔗和甜菜。

1. 一般白砂糖在加入一些转化糖浆做成细颗粒成为绵白糖，白砂糖添加或不添加一些成分重结晶形成大颗粒制成冰糖。
2. 红糖的纯度较其他几种低，是因为红糖是甘蔗浆制成的粗糖，没有进一步的提纯。红糖含有甘蔗当中的氨基酸、维生素、矿物质，还有一些植物化学物，如抗氧化的多酚类色素花青素、植物甾醇等等。因此，红糖具有一些特殊的营养作用。

葡萄糖是淀粉水解得到的单糖，果糖也是一种单糖，主要存在于蜂蜜和水果中，一分子葡萄糖和一分子果糖结合而成二糖就是蔗糖。而麦芽糖一般也叫麦芽二糖，是由两个葡萄糖分子结合而成的二糖。

甜度是果糖大于蔗糖，蔗糖大于葡萄糖。

蜂蜜和枫糖其实都是一种糖浆，蜂蜜是蜜蜂采集的花蜜及蜂蜜消化酶等作用形成的，大部分成分为果糖和葡萄糖两种单糖，还有部分花粉中的一些植物成分及在酿蜜过程中产生的一些活性营养成分。枫糖是糖枫树的树液熬制而成的，主要成分为蔗糖，也含有一些维生素矿物质及植物化学物。

中国很多人喝牛奶会有腹泻的情况，这是与另一种二糖乳糖有关，牛奶中含有较多的乳糖，很多人肠内缺乏乳糖酶，无法对其代谢吸收造成腹泻。

不管上述哪种糖，其实都可以称为“添加糖”、“精制糖”，适当的补充，尤其是蜂蜜、红糖，是有一定的保健功效的。

如果大量摄入上述这些糖类，包括会消化成这些糖的碳水化合物，对健康就是不利的。其中尤其是果糖会造成脂肪肝及影响尿酸代谢和排泄，造成高尿酸血症和痛风。经常超量摄入碳水化合物，添加糖及能量过剩，会造成超重、肥胖，进而产生胰岛素抵抗，引发二型糖尿病。另外还会因为产生过多的糖基化终产物造成皮肤衰老，体内炎症等。

常见的含大量添加糖的食物有哪些？

蛋糕、面包、巧克力等甜点，果汁、碳酸饮料、部分酸奶等等。注意每日摄入的添加糖或精制糖尽量低于25克。

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