面点基础知识，面点基础知识视频

牵着乌龟去散步学知识 2024-08-29 36 0

酵母粉、小苏打、泡打粉究竟怎么用？面点师告诉你答案

做烘焙的小伙伴们，估计都绕不开这几种“粉”，在配方中应该不止一次见到过“酵母粉”、“泡打粉”、“小苏打”的身影。也常常有朋友问我泡打粉和酵母粉能混用吗？做蛋糕需要放酵母粉吗？面包需要放小苏打还是泡打粉？等等一类的问题。

不管是做蛋糕还是做面包、包子馒头，都会涉及到一个面糊/面团膨胀的过程。这几种粉的作用都是让面团膨胀的，所以可以统称为“蓬松剂”。但是它们的成分以及发生作用的原理是大不一样的，在大多数情况下他们都不能互相替代，若是在 *** 过程中使用错误就会导致做出来的成品与配方不同。

是时候来理清这几种蓬松剂之间的区别了！

小苏打

小苏打的主要成分为碳酸氢钠，是一种碱性物质。我们化学都学过，碱性物质遇到酸性物质就会发生中和反应，释放出二氧化碳气体。正是这个特性，小苏打就可以充当蓬松剂，当它遇到柠檬汁、酸奶、巧克力、红糖、蜂蜜、果酱等含有酸性物质的液体时，就会迅速与这些酸性物质反应，释放气体，在面团/面糊内部形成小气泡。在烘烤高温的时候，这些小气泡就会受热膨胀，所以能让面团蓬松起来。

利用小苏打跟酸反应的这个特点，也可以利用它中和掉蛋糕里的酸味，起到调节蛋糕风味的作用。

小苏打和苏打是一个东西吗？

小苏打就算不跟酸性物质反应，在加热的情况下也会分解出二氧化碳气体，有的朋友可能就会问：那么我们直接在面团中加一定的小苏打进行烘烤，是不是也能得到松软的蛋糕面包呢？看看小苏打受热分解的反应方程式：

没错，除了二氧化碳，它还产生了碳酸钠！碳酸钠就是俗称的“苏打粉”，也叫食用碱，跟小苏打是两个完全不同的东西～苏打粉在面团中的存在，会让整个面团吃起来会有一股金属涩味，或者也常常叫做“碱味”，如果我们在 *** 过程中没有算好小苏打的使用量放太多，而没有足够的酸性物质来中和它，就会让成品出现不讨喜的“碱味”。

小苏打和苏打粉，一个是碳酸氢钠，一个是碳酸钠，别买错啦～

碳酸钠：苏打粉，也叫“碱面”

碳酸氢钠：小苏打粉

泡打粉

泡打粉的主要原料是小苏打+一些酸性物质+玉米淀粉，由于泡打粉本身就有酸碱两种物质，所以遇液体就能自己发生中和反应，释放出二氧化碳气体。其中的玉米淀粉作为填充剂，能吸收空气中的潮气，防止泡打粉在空气中受潮而过早的发生反应，从而失效。

泡打粉又分为快速泡打粉和慢速泡打粉，以及双效泡打粉。

快速泡打粉是指泡打粉一旦接触到水就立马发生反应释放出二氧化碳，因为其中的酸性物质在常温下就可以溶于水，而慢速泡打粉则是使用了种类不同的酸性物质，需要在高温的时候才能溶于水。这样的话，如果使用快速泡打粉一旦面糊做好就要立马放于烤箱中烘烤，否则气体就会逸出完毕，不能再让面糊膨胀了。而慢速则可以让我们在 *** 过程中更从容一些。

不过现在我们能买到的多数泡打粉都是双效泡打粉，也就是说它里面含有不止一种酸性物质。在常温状态下一部分酸性物质与小苏打反应，另外一部分则在送入烤箱温度升高之后继续与小苏打反应。

酵母粉

酵母其实是一种微生物，它的作用机理：在未开封的时候，酵母处于一种休眠状态，一旦开封接触了空气，以及提供的养分（通常是糖类），它们就开始迅速繁殖，进行有氧呼吸并释放出二氧化碳。随着二氧化碳浓度的增加，酵母菌又会进行无氧呼吸，并产生酒精和二氧化碳。当然，酵母的发酵过程是一个非常复杂的过程，涉及到各种酶的参与，这里不展开解释，咱们只需要知道这是一个生物反应即可。

既然是生物，那么酵母产生二氧化碳的条件比起泡打粉和小苏打这种化学反应来说，就要苛刻得多。它既会对环境温度有要求，也对环境湿度有要求，而且还需要有一定的营养物质提供给它。而且酵母的作用时间远远大于泡打粉和小苏打。

几种蓬松剂该如何使用

一、小苏打VS泡打粉

只能使用泡打粉而不能用小苏打的情况有如下这几种：

1、配方中不含有酸性物质

因为没有酸性物质，小苏打无法作用产生气体，而泡打粉就没有这个问题。

2、操作时间比较长

比如说玛德琳面糊 *** 完毕之后需要静置一段时间才烘烤。

需要添加小苏打的情况：

1、配方中有酸性物质且成品不需要保留酸味

如果酸性物质较多，那么小苏打跟酸性物质反应就能产生足够的气泡，就无需再添加泡打粉了。不过如果酸性物质不够，则需要添加一部分泡打粉来帮助蓬发。

酸性物质有如下这些常见的：柠檬汁、酸奶、巧克力、天然可可粉、果酱、果汁、塔塔粉、醋等等。

2、需要使成品颜色加深的

小苏打可以创造碱性的环境，使得含有可可或者巧克力原料的产品颜色加深。如果你希望巧克力蛋糕或者饼干出现美丽的深棕色，那就需要小苏打来帮忙了。

一些情况下，两种材料是需要同时添加的，要根据配方中的其他原料的含量（关键是酸性物质的含量），以及要达到的蓬松效果来决定。

二、泡打粉VS酵母粉

一般来说， *** 蛋糕、饼干一类的产品多用泡打粉，而面包、包子馒头等就添加酵母粉。老一辈的 *** 包子馒头可能还会用到小苏打，不过现在已经很少见用小苏打发面了。

1、包子馒头面包使用酵母粉口感会更好

有的朋友要问了，面包包子馒头能用泡打粉吗？其实也能，但是泡打粉做出来的包子馒头口感远远不及酵母发酵出来的，它气孔比较粗大，成品不够松软，香气也不及酵母发酵的。一些商用配方中，也会在 *** 包子馒头时添加酵母和泡打粉一起，但是家庭 *** 的话，就没有必要两种蓬松剂一起使用，单用酵母也能发的很好。

2、需要立马进行烘烤的，添加泡打粉

*** 蛋糕类的产品时，一些需要打发的，比如戚风、海绵，其实如果打发到位，并不需要添加额外的蓬松剂，但是一些朋友做的不熟练会让蛋液有消泡，也可以适当的添加一点泡打粉帮助蛋糕的膨胀，抵消消泡带来的影响。这一类的蛋糕里就不适合添加酵母了，因为酵母作用的时间太长，这个等待时间会让蛋糕糊彻底消泡。

3、一部分产品泡打粉和酵母粉能互相代替

还有一些似饼干又似面包的甜点，比如司康饼，酵母和泡打粉都是可以的，只是一个作用的时间长，而另外一个比较快，而且酵母版本的会比泡打粉版本更细腻一些，膨胀率小一些。可以根据自己的喜好进行选择。

三、泡打粉有害吗？

虽然说泡打粉是一种化学制剂，现在市面上大多泡打粉都是“无铝”版本的，不过量使用，并不会对人体产生危害。其实多数情况下，泡打粉都不是必须，家庭 *** 的话，完全可以不需要添加。因为打发的鸡蛋或者黄油就足够产生膨胀力，能让蛋糕饼干蓬松、酥脆。

仅有少数几种不需要打发的蛋糕里面必须要添加泡打粉帮助面团蓬松，比如说玛德琳蛋糕。如果大家看到配方中以下任何一种材料：蛋清/全蛋/黄油都没有或者不需要打发，那么泡打粉就必须了：否则成品做出来就是死面一团。

好啦，以上就是对这几种“蓬松剂”作用和使用 *** 的一些总结，希望大家不要再用错啦～

我是Tian甜品研究所，一枚爱吃会做不藏私的美食博主。希望用浅显的语言跟大家聊聊烘焙那些事儿，让烘焙不再无聊不再神秘。关注我，获取更多有趣的烘焙知识和免费配方。

糕点大师的中式面点笔记，常用的水油面团解析，教你揉出光滑面团

跟着甜甜圈学烘焙，本期带大家了解中式糕点的 *** 工艺，合集陆续更新，关注我，不错过任何一次课！
今天介绍中式面点中最常用的水油酥面团中的水油面团。

水油酥面团通常由两部分组成：水油面团和油酥面团。今天先讲水油面团，因为里面的知识点比较多，都是干货哟！绝对用得上的。

传统中式糕点面团面糊主要分为九大类，分别是水调面团、水油面团、油酥面团、松酥面团、酥性面团、糖浆面团、米粉面团、发酵面团、蛋糕面糊这9大类，今天首先给大家介绍水油面团。

水油面团也叫水油皮面团、水皮面团，主要是用小麦粉、水和油脂调制而成的面团,有的产品为了增加风味,也会用部分蛋、糖或少量糖粉、饴糖、淀粉糖浆等调制成面团使用。

水油面团是介于水调面团和油酥面团之间的一种面团，水调面团中水与面粉混合，面粉中的蛋白质与水结合生成面筋，使面团形成面筋组织，变得有弹性和韧性，但是水油面团中加入了油脂，油脂就会包裹面粉颗粒，阻止面筋生成，所以水油面团不仅具有一定的弹性,而且还有良好的延伸性和可塑性。所以，水油面团的这种特性决定了它在层酥类的点心中只适合用来做皮，通常可以包入油酥面团 *** 成酥层类、酥皮包馅类的糕点，比如我们最常见的中式糕点蛋黄酥、老婆饼、京八件、苏八件、千层酥等等产品中，都会用到水油面团。

水油面团除了和油酥面团一起搭配，也可以单独使用，直接包馅 *** 成水油皮类、硬酥类糕点，比如京式自来红、自来白月饼、福建礼饼、奶皮饼等等,南北各地有不少特色糕点就是用这种面团制成。

水油面团种类、调制原理及 ***

水油面团分类 *** ？

1、按加糖与否来划分：分为无糖水油面团和有糖水油面团。无糖水油酥主要是以面粉、油脂和水揉制而成，通常用来做酥盒、酥饺类的皮酥；而有糖水油面团是在面粉、油脂和水的基础上加入饴糖，通常用来 *** 苏式月饼的面皮，添加糖的主要目的是为了使表皮在烘烤时更容易着色和改善风味（焦糖化反应产生的特有的焦香味）。

2、按其包馅方式划分：分为单独包馅用的水油面团和包入油酥面团制成酥皮再包馅的水油面团。单独包馅用的水油面团，面团延伸性好,也被称为延伸性水油面团（代表点心有京式自来红、自来白月饼、福建礼饼、奶皮饼等）;而包入油酥面团制成酥皮再包馅使用的水油面团,面团延伸性差,所以这样的面团也称为弱延伸性水油面团。（代表点心有蛋黄酥、老婆饼、京八件、苏八件、千层酥等）

3、按熟制方式不同划分：焙烤用和油炸用的水调面团也不一样。用于焙烤的水油面团面筋筋力要强一些；而用于油炸的筋力则要差一些。

水油面团调制原理？

1、水油面团的调制原理和 ***

根据加水的温度主要有以下三种 *** :

①冷水调制法:首先搅拌油、饴糖,再加入冷水搅拌均匀,最后加入面粉,调制成面团。用这种面团生产出的产品,表皮浅白,口感偏硬,酥性差,酥层不易断脆;

②温水调制法:通常是将40~50℃的温水、油混合后加入到其他辅料中一起乳化搅拌均匀,最后加入面粉调制成面团。这种面团生产的糕点,皮色稍深,柔软酥松,入口即化。常见的蛋黄酥、老婆饼等都应该使用温水调制面团，酥皮更酥松香脆。

③热、冷水分步调制法:这是目前国内调制水油面团普遍采用的 *** 。首先将开水、油、饴糖等搅拌均匀,融化后加入到面粉中调成絮状,再摊开面团晾凉降温,接着再逐步加入冷水调制成团(通常冷水分3-4次加入)。继续搅拌面团,当面团光滑细腻并上筋后,停止搅拌,用手摊开面团,静置一段时间后备用。采用这种 *** ,淀粉首先部分糊化调成块状,由于其中油、糖作用、后期加入的冷水使蛋白质吸水膨润受到一定限制,所以最后调制出的面团组织均匀细密,面团可塑性强。生产出的糕点表皮颜色适中,口感酥脆不硬。

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2、水油面团的水油平衡调制水油面团,必须要掌握好水、油、面粉的比例。

面粉、水和油的比例通常为1000g面粉：(250g-500g水)：(100g-500g油脂),油脂的用量是由面粉的面筋含量决定。不同品种，水油比例会有相应的变化，面筋含量高的小麦粉应多加油脂,反之则少加油脂。一般油脂用量为小麦粉用量的10%-20%,个别品种可达50%。大部分水油面团的加水量占小麦粉的40%~50%,油脂用量多,则水少加,反之多加。

加水 *** 对水油面团的性能有一定影响,一般延伸性水油面团需要分次加水,便于形成较多的面筋,若延伸性水油面团不需形成太多的面筋,则可一次加水。

另外,加水温度也该注意,温度30～40℃为宜,但也要根据不同水油面团的要求、季节和气温变化确定加水的温度。如夏季适宜水温为20～30℃,冬季为40~50℃。

其他辅料如鸡蛋、饴糖等对水油面团调制也有一定作用。水油面团中加入鸡蛋的目的是利用蛋黄的乳化性,可使水、油均匀乳化到一起。由于饴糖中含有糖精,具有较大黏度,加入饴糖也能起到乳化油和水的作用。不过大部分水油面团都不用加蛋和糖,由于搅拌水和油不易乳化均匀,也可加入少量面粉调成糊状使之乳化。

那么如何揉好光滑的面团呢？记住下面几点

1、水油面团要反复搓揉，中途面团松弛一段时间再揉光滑，这样可以避免成品烘烤时裂口、露馅。

2、揉好的面一定要用湿毛巾盖上，避免面皮暴露在空气中起壳，结块。

3、一定要注意水油面团中面粉、水和油的比例，油脂太多会使面团没有韧性，容易松散；而油脂过少则会使皮比较干硬，韧劲较大，所以水油面团配方中水和油的比例为2:1比较合适。#城市吃货挑战赛第二期#

万能公式：中式点心酥皮的做法

水油皮

中筋面粉：150克

猪油：60克

水：60克

白砂糖：30克

73油酥

低筋面粉：120克

猪油：60克

馅料

任意馅料 360克

*** 步骤：

1. *** 水油皮，猪油和糖混合均匀加面粉混合均匀，加水，揉成柔润的面团，面团不需要出膜，但是一定要揉到特别柔润不粘手，大约5分钟。放置一旁，醒30分钟。

2. *** 油酥，将猪油和面粉用手抓均，千万不要搅拌，略微捏成团即可。

3. 将水油皮和油酥各均分成12份成团，水油皮25g每个，油酥15g每个。

4. 手抹点油，将馅儿分别团成每个重30g的小球。

5. 将水油皮面团压扁包入油酥团，收口捏紧，收口朝上压扁，擀成牛舌似的长圆形，用上而下卷起，都做好后放置一旁盖保鲜膜醒20分钟。

6. 将上一步擀卷的面团竖过来，再次擀成牛舌似的长圆形，用上而下卷起，都做好后放置一旁盖保鲜膜醒20分钟。

7. 将醒好完成的面团收口朝上，用大姆指在中间压一下，两端往中间折起捏一下，将面团压扁，擀成圆形薄片，光滑面在外，中间放上内馅，收口整形放入烤盘，放入预热至170度的烤箱中烘烤10分钟后将溫度调为150度再烘烤15分钟即可。

下节预告：介绍层酥面团中的另一种油酥面团，以及层酥点心的详细解析。敬请关注期待哟！

烘焙基础知识

本来今天应该分享虎皮蛋糕的视频，但我搞错了蛋糕卷的温度，虎皮也没烤。既然你这样，我就巩固烘焙基础知识，勤练内功，争取早日做出完美的虎皮蛋糕！

做好蛋糕的之一步是选对材料，今天我要分享的笔记就是做蛋糕最常用的材料之一-面粉

1.面粉的种类：

按面粉中蛋白质含量的多少，可以把面粉分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。

按蛋白质含量分为：

蛋白质含量(g) 用

高筋粉 10.5-13.5 面

中筋粉 8.0-10.5 面

低筋粉 6.5-8.5 各

高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；中式点心常用面粉，比如包子、馒头、面条等。（注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。而且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条）

低筋粉：颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

再简单一点说，你用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉；如果粉团在轻轻掂的过程中，还能保持形状不散，则是低筋粉。

2.储存 *** ：

低筋面粉属于膨发剂比较容易受潮成块，需要密封保存。是使用时需要过筛的原因之一。

高筋面粉和中筋面粉放在阴凉干燥的地方即可，使用时则可以不过筛。

面粉应离墙离地放置于环境清洁、阴凉通风、无异味处保存，储存理想温度为18℃-24℃，理想的湿度约60%-70% 。

三招教你选面粉

1.根据用途选择相应的面粉，可以适当选择营养强化面粉

2.看面粉包装，尽量选择大厂家，各个安全标准齐全的面粉

3.选择加工程度低的面粉，如标准粉的营养价值高于特一粉、特二粉#你更爱吃的早餐是什么##烘焙很简单you##京东烘焙节##你好烘焙#

面点 *** 的12个技巧，掌握基础烹饪之法，在家还原百种千味

中式面点源于西周，在经历春秋战国、秦汉隋唐、宋元明清数千年的演变至今，它已经形成了自己的文化底蕴，吃对于国人而言一直是更具津津乐道的话题，而面点的百种千样，更是让人回味无穷。

面点是由百谷之味起始，麦、稻、菽、黍、稷、粟等等谷物都是面点的 *** 原料，而在我们的日常生活中，最常的面点原料都是加工好的小麦面粉、玉米粉、大米粉等等，它们是馒头、包子、花卷、饺子、面条等等面点的基础原料，如果你也想尝试在家烹饪一些简单的面点，那接下来分享的12条面点 *** 妙招，或许能为你指点迷津，感兴趣的朋友不妨一观，多多点赞。

1：面粉的分类。工欲善其事必先利其器，想做面点，就要对原料有基础的了解。面点的 *** 对于原材料要求苛刻，就拿最熟知的小麦面粉举例，不同性质的面粉有着特定的面点 *** 分类，我国面粉主分4档，即高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、无筋面粉；高筋面粉适合做面包、千层酥；中筋面粉适合做馒头、包子、面条；低筋面粉适合做蛋糕、饼干；无筋面粉一般提供给面粉麸质过敏或减肥人群食用。

2：面粉的营养性如何？面粉本身就是矿物质和粗蛋白的 *** 体，在一定程度上具备不俗的营养特质，而且面粉的高中低分层，也是根据其蛋白质含量决定的，高筋面粉含13.5%左右的蛋白质，中筋面粉11%左右，低筋面粉9.5%以下。

3：酵母的运用技巧。酵母在面点 *** 中占据着举足轻重的地位，一般家中和面，按照每100克左右面粉加1克酵母的比例调配即可，冬天因为冷，可以适当多加0.5%的量，夏天照常添加即可。

4：和面的水温应该控制在多少度？正常做馒头、包子、烙饼，用35度左右的水温和面能让酵母的活性更大化，如果不确定水温，可以用手指试一试，不烫手但温热就是更佳水温。

5：和面应该放多少水？普通的面食烹饪，面粉和水占比为1比0.5，如果是新手烹饪，可以提前把面粉和水提前称重准备好，分多次添加，直至面团软硬适中，湿度中等，表面无裂痕更佳。

6：面团发酵好要等多久？按照室温，20度左右需要1小时至1.5小时不等，30度左右时长缩短一半，但要记住，发酵尽量选择半密封的形式，盖上盖子或者铺一块湿纱布。

7：如何判断面团有没有发酵好？手指插入面团，若陷坑不回弹，周围面团不下陷就说明发酵好了。前者反弹说明发酵不够，后者则说明发酵过头了。一般两倍大小是更佳外形，撕开面身，蜂窝状质感则是完美发酵的代言。

8：如何让面团发酵后更加白净？可以在和面的时候加些白糖，这个 *** 在南方很是常见，很多面点小吃都会因为白糖的加入而更加亮泽。

9：如何让面点成品更松软？可以试着在和面时加些猪油，其原理是动物性油脂在和面粉接触后能起到乳化作用，进而在发酵烹饪过后，让成品更松软味美。

10：如何让普通面食更具营养？不妨在和面的时候加适量的温牛奶，这样做不仅增加奶香营养，更能让风味更具特色，软嫩香甜度也更为突出。

11：二次醒发有没有必要？这个问题想必大部分人都没有特别注意过，但对于面点老手而言，二次醒发能让面食风味更具亲和力，口感也比之前更加嫩香润口。

12：面粉的选择的保存。面粉一定要选择配料表中不加增白剂的品类，买回家后，取数十粒花椒装入纱布袋，放入面粉袋内，放于避光干燥阴凉处保存即可，一般能保证三至六月不坏。

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学会这些面点小吃，让你的厨艺锦上添花

陶陶居大虾饺

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广州茶点品种繁多，大致可以分为传统和创新两大类，虾饺、凤爪、排骨和烧麦被称为传统茶点的“四大天王”，是广州人的更爱。广州陶陶居的大虾饺稳居销量排行榜头把交椅，之所以热卖，除了深厚的群众基础，还与茶点技术总监刘伟光对它进行了与时俱进的改良有关。

首先，精选个头更大的青虾仁，口感更弹更鲜；其次，减少肥肉的用量，添加春笋粒，做好的虾饺没有原先那么油腻，而且还有股脆脆的口感；第三，增大分量，传统虾饺一般重6钱，而陶陶居的虾饺超过一两，洁白饱满、晶莹剔透，这种个头上的差异性令人一见难忘。

调陷：

1、猪肥膘切成大米粒状。

2、鲜竹笋选取尖部，切成大米粒状。

3、大青虾仁2千克抽掉沙线，纳入盆中，加入清水1.5千克、生粉100克、白糖80克浸泡15分钟，捞出冲掉糖分，盛入盆中，加生粉40克、盐20克、白糖15克、味精、胡椒粉各8克、食粉5克，用手不停地搅匀、拍打，至虾仁涨发上劲时加入竹笋粒300克、肥肉粒200克、猪油（提前加入葱、姜、香菜根、洋葱头、干葱块熬炼至香）100克、花生油30克、麻油20克轻轻拌匀即成。

外皮：

澄面500克、生粉300克纳入盆中拌匀，冲入适量90℃的热水（约600克）搅拌至烫透，边揉边陆续撒入生粉100克，加入白猪油50克继续揉匀，直至揉成软硬适中的面团。

*** 流程：

面团下成小剂子（约15克/个），用手掌温柔地揉成圆球，放到面板上，用刀面碾压成薄片。取压好的面皮放入50克虾馅，收口捏出约14-15个褶，变成大虾饺，每三个摆入一口小笼，旺火蒸5分钟即成。
*** 关键：

1、调馅时，最后放入肥肉粒后无需再过度搅打，只需轻轻抄拌均匀，否则肥肉粘连出胶，蒸成的虾饺会出油，口感比较腻。

2、和烫面时，生粉不可全部放入盆中烫熟，要留出2两，在后来揉面时陆续放入，这部分生粉使得面团变成半生半熟的粉团，从而更有筋力，若全部烫熟则面团过于绵软，承重力太小，包入大量的虾馅后容易破裂。

3、和面时最后要加少许白猪油，这样面皮更亮，吃起来口感爽滑，不会粘牙。

4、揉剂子时要力道和缓，不可使用大力搓揉，否则面团急速上劲，使得筋力过强，包馅时不易拉抻，容易回缩。

5、用刀面制皮时同样不能大力碾压，否则面皮一样会急速上劲，导致筋力过强，不容易包馅。

6、为何不用擀面杖呢？这是因为面团筋力较大，擀面杖难以压平擀薄。

7、面团不可一次和制太多，否则即便包上保鲜膜仍然流失水分，质地变硬，就没法使用了，更好现烫现用。

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火麻粉饺

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将火麻仁与蒸饺巧妙结合，先是熬取火麻泥，搭配凉薯、胡萝卜等调馅，然后以火麻粉与淀粉等和面做皮，包出的饺子颜色粉紫，馅料柔软醇香，非常好吃。

涨知识：

火麻子又叫火麻仁、线麻子，是一味中药材，具有益脾补虚、养阴润燥等功效，打碎后的火麻粉呈现微微的香芋紫色，口味回甘，是巴马最有名的健康粗粮之一。
调馅：

1、火麻仁1千克加清水1.5千克入料理机绞碎，滤出火麻碎，火麻汁留用。

2、将滤出的火麻碎再次添加清水1千克入料理机搅打一遍，滤出火麻汁。

3、将两次滤出的火麻汁倒入净锅，大火烧开后转小火熬透，停火静置，锅底沉淀物即为火麻泥。

4、凉薯500克、胡萝卜500克分别切碎，加入五花肉馅500克、火麻泥500克，调入盐20克、味精10克、花生油80克搅匀即成火麻馅。
和面：

1、干火麻子入料理机打碎，过筛去掉粗颗粒，即得火麻粉。

2、澄面、淀粉按1∶1的比例纳入盆中，每500克混合面掺入150克火麻粉，加适量清水和成面团。

3、和好的面团下成剂子，擀皮后包入适量馅料，捏成饺子，中火蒸制6-8分钟即成。

*** 关键：

蒸火麻饺时需用中火，火太小饺子蒸不透，火过大则饺子会破皮。

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南瓜蒸蛋

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食材：

太空小南瓜1个、鸡蛋1枚、白砂糖10g、温开水适量、保鲜膜适量。

做法：

1、准备好所有的原料和保鲜膜。

2、将小南瓜洗干净，切去顶部。

3、用勺子挖去南瓜籽。

4、沿着内壁刮去一些果肉，这样可使南瓜易熟，内壁的厚度在0.6公分为宜，不要刮得太薄，影响口感。

5、将小南瓜连盖子一起放入开水锅中，中大火蒸15分钟，至南瓜八九成熟。

6、蒸南瓜的同时，将鸡蛋磕入碗中。

7、放入白糖，充分打散。

8、然后加适量温开水，蛋液和温水的比例为2:1。

9、将蒸制八九成熟的小南瓜取出，待放凉之后，用细网筛过滤蛋液至南瓜盅内。

10、裹上保鲜膜。

11、和南瓜盖子一起入锅，继续中大火蒸制10分钟左右即可。

12、出锅啦，鸡蛋蒸的又嫩又滑，像布丁一样。

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芸豆卷

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老北京的芸豆卷分为甜、咸两种：咸者以豆渣为馅，口感绵软、椒香可口；甜者以豆沙为馅，沙凉细糯、甜咸适口。芸豆卷的做法与豌豆黄类似，需经过“泡-洗-焖-煮-蒸-揉”六步才能完成，做好后形似马蹄，放得稍久一点，里面的馅料就会流出，形成一种别样的美态。

*** 流程：

1、选用云南产的白芸豆5000克，放入清水浸泡1天，清洗干净后放入锅中，倒清水浸没，大火加热至沸腾，之后关火焖1小时，这时芸豆的外皮自然起皱，用手搓洗一下就掉了。

2、将去掉皮的芸豆放入锅中，加入碱面15克，倒入清水浸没，中火煮20分钟。

3、煮好的芸豆捞出沥干，放进托盘入蒸箱大火蒸50分钟，取出放入细密漏，碾碎就成了芸豆面。

4、芸豆面放入白布来回揉搓20分钟，就像揉面一样，否则容易开裂、不成形。待将芸豆面搓成长条，两边向中间一窝，芸豆条不折，这就算揉好了。将揉好的芸豆面放入盆中备用。

5、取一片寿司帘，铺上保鲜膜。

6、舀入芸豆面400克，盖上塑料袋轻拍几下，使芸豆面铺平整片寿司帘。

7、切掉四边多余的芸豆面。

8、每100克豆沙馅搓成一个长条。取两条豆沙放在芸豆面的两端，分别向内卷起，在中间“汇合”。

9、裹上保鲜膜，卷起寿司帘压紧，放入冰箱冷藏20分钟。

10、客人点单后取出做好的芸豆卷改刀成片。每8片为一份，装盘即可走菜。

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豌豆黄

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老北京的豌豆黄有两种，一种是精烹细作的宫廷豌豆黄（也称细豌豆黄），选用上好的白豌豆，经过“泡-洗-蒸-筛-熬”五步，倒入托盘沉淀，撒上白糖、桂花，冷却后改刀成块，装盘时每块豌豆黄的边角要再附上一块京糕（即山楂糕），红黄相衬格外好看；

还有一种是街边小贩 *** 的糙豌豆黄，常见于春季庙会上，做法很简单，就是将豌豆泡涨，倒入砂鼓子(一种较厚的平底圆砂锅)中煮烂，加入煮熟的小枣，凝固冷却后磕出锅来，切块出售。

*** 流程：

1、豌豆5000克放入清水浸泡两天，之后充分清洗干净。

2、洗好的豌豆放入托盘，加入碱面15克拌匀，上锅蒸2小时至熟。

3、将蒸熟的豌豆取出放入细密漏。

4、细细地碾压几遍，使豆泥和豆皮自然分开，将豆皮倒掉。

5、豆泥放入锅中，加入白糖1500克、清水800克小火熬30分钟，待拿勺子一推就“堆丝”，也就是掉下来的不会很快跟锅底的融合在一起。

6、关火后倒入托盘，入冰箱冷藏定型。

7、客人下单后，将做好的豌豆黄改刀成2厘米见方的小块，每六块为一份，装入盘中即可走菜。
技术关键：

1、浸泡豌豆时，每天需换两次水，防止天热原料变质。

2、泡好的豌豆一定要冲洗干净，洗到盆里的水跟清水一样，不然做好的豌豆黄不透亮。

3、豌豆制熟的 *** 有多种：如果豌豆量少，则入高压锅，小火20分钟即能成熟；如果豌豆量大，则更好选择蒸或煮的方式，蒸制需2小时以上才能成熟，煮的时间则更长些，先小火加热3小时，出沙后再关火焖3小时。

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驴打滚

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驴打滚又称“豆面卷子”，以江米面为主料，调糊蒸熟后抹上甜馅，裹成卷后放在黄豆面中滚一下，犹如郊野的驴子打滚扬起灰尘，因而得名。驴打滚最早记载于元人的《燕都小食品杂咏》上：“红糖水馅巧安排，黄面成团豆里埋。何事群呼‘驴打滚’，称名未免近诙谐。”经过百年演变，驴打滚的原料早已从黄米换为江米，但这种甜糯冰凉的小吃依旧为人所爱。

*** 流程：

1、三象牌水磨糯米粉500克倒入盆中。

2、倒入清水650克调匀成稀糊。

3、用手抓起稀糊呈直线掉落。

4、取一托盘覆上保鲜膜。

5、倒入稀糊，轻轻晃动，使其铺匀盘底。

6、表面再覆上一层保鲜膜，放入蒸箱，大火蒸20分钟。

7、案板上铺一层炒熟的豆面。

8、将蒸好的糯米片放在上面。

9、表面再撒一层豆面，盖上塑料袋，擀成0.2厘米厚的大片。

10、切掉多余的边，修整成长方形。

11、糯米片上抹一层枣泥。

12、卷起糯米片成长条，改刀成块。

13、入托盘覆保鲜膜，放到冰箱冷藏20分钟。客人点单后取六块放入盘中即可走菜。

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艾窝窝

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每年农历春节前后，艾窝窝便会在老北京的各种小吃店上市，一直卖到夏末秋初。这款小点最早记录于《燕都小食品杂咏》中：“白粉江米入蒸锅，什锦馅儿粉面挫。浑似汤圆不待煮， *** 唤 *** 窝窝。”明万历年间内监刘若愚的《酌中志》中说：“以糯米夹芝麻为凉糕，丸而馅之为窝窝，即古之‘不落夹’是也。”可见这款小吃的做法是将糯米浸泡、洗净，然后入屉蒸熟，取出晾凉后揉匀，揪成小剂，添入馅料后揉成团即成。

做好的艾窝窝口感如何？《金瓶梅》中给出了这样的解答：其色白如雪、形如球、软糯如膏。经过百年演变，如今的大厨为了使这款小点更加软糯，多采用“双蒸”的手法 *** 江米——江米泡透，先沥水干蒸1小时，接着取出后放入开水浸泡，捞出沥干再蒸30分钟。经过如此两遍加工，做好的艾窝窝口感更加粘糯，且放置再久也不返生。

*** 流程：

1、江米5000克洗净，入清水浸泡6小时，捞出沥水，放入托盘大火蒸1小时。

2、取出托盘中的江米，放入开水中浸泡10分钟，捞出沥干，放入托盘，继续蒸30分钟。

3、取出蒸熟的江米搅拌，待其不再烫手，每50克揉成一个球。

4、江米球压扁，中间按出一个窝。

5、摆入红豆馅30克。

6、收口后在表面拍匀大米面（干蒸至熟的大米打碎），顶端点缀一点山楂糕，入冰箱冷藏1小时即成。客人下单后，取六个艾窝窝装盘走菜。
技术关键：

传统艾窝窝中多填入的是“八宝馅”——糖、糖桂花（有桂花香，还能起到粘合馅料的作用）、熟芝麻、山楂糕、冰糖渣（放到嘴里嘎吱嘎吱，口感很好）、青梅果脯以及炸好的核桃仁、瓜子仁，将这八种料放入小碗拌匀即成。其中冰糖与白糖的比例为1:1，其他馅料的总和与糖的比例为1:1。

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柚子雪花米老鼠

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这款雪花米老鼠造型非常可爱，每次端上桌都会成为顾客拍照晒图的焦点。它以糯米面为皮，内包柚子蜜酱，外滚一层椰蓉，吃起来外软糯内酸甜，带有柚子茶的清香。

*** 流程：

1、澄面纳入盆中，加适量开水烫匀，接着下入糯米粉、白糖以及适量冷水和匀，加入化猪油揉搓成糯米面团。

2、糯米面团下成剂子，揉圆后摁成圆片，包入成品韩式柚子蜜酱。

3、收口后搓成一头尖一头椭圆的小老鼠状，沾上两粒黑芝麻作为眼睛，摆入托盘。

4、将做好的柚子米老鼠入蒸箱旺火蒸8分钟，取出后滚满椰蓉，在“头顶”插上炸杏仁片作耳朵，在身后插入一根炸面条作尾巴，摆入盘中即可上桌。

*** 关键：

糯米面团不要和得太稀软，否则不容易造型。

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我们看和面教程的时候，经常看到冷水面，温水面以及烫面团。那么这几种不同水温调制的面团各自的特点是什么？能做出什么不一样的面点呢？

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一、冷水面团

冷水面团是指用常温清水和面，其特点是面筋组织丰富，韧性强，拉力大，富有弹性，熟后口感爽滑、有劲道。

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由于冷水面团要求劲道，需要更多的时间揉面、摔面、捣面以及较长的饧面时间。比如，兰州拉面、河南烩面需要饧面4个小时以上。