01
烧椒拌牛肉
原料：杭椒110克，红椒10克，用白卤水卤熟的带筋牛肉20克
调料：
A料（味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克），小葱30克，拍蒜10克，清油50克
做法：
1、把杭椒和红椒放在锅里干煎（有条件的厨房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透为止，取出放凉，用手撕成段.将卤好的带筋牛肉切成薄片（不要切的太厚）；
2、拍蒜放入清油中浸泡，使其入味；
3、小葱切成1厘米长的节；
4、将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀，上桌即可。
02
千层皮蛋豆腐
原料：内酯豆腐1盒、皮蛋2个、肉松12克、小葱花5克、百利凝胶片半片。
调料：东古一品鲜酱油、辣鲜露、味达美各10克、芝麻油各6克。
*** ：
1.把皮蛋蒸10分钟，去壳切成粒；把凝胶片加入20克开水，用微波炉打化，浇入皮蛋粒拌匀。
2.将内酯豆腐倒出，把内酯豆腐片成厚块，推入模具中，加上一层皮蛋粒铺平，接着再把内酯豆腐厚块盖上，重复以上步骤，再加上一层皮蛋粒铺平，再把内酯豆腐厚块盖上，保鲜膜包好冷藏1小时。
3.把做好的皮蛋豆腐反扣在盘中，把调料兑好淋入，摆上肉松，撒上小葱花即可。
03
烟熏凤爪酿鲜鱿
原料：冰鲜鱿鱼200克，凤爪160克，水发香菇30克，鲜毛豆仁20克，火腿15克，葱姜末各10克。
调料：A料（葱姜末5克，盐10克，鸡粉20克，鸡骨浸膏2克，芝麻油8克，十三香3克）
B料（茶叶15克，香叶4克，小茴香5克，白糖、大米粒各20克）
*** ：
1、将鲜鱿冲水，处理干净，泡入加了柠檬片的冰水中，泡制1个小时，祛腥。
2、将凤爪煮熟，去骨切成丁；香菇改丁；火腿切成丁；鲜毛豆仁焯水，去皮。
3、将四种食材同放入盆中，加入A料搅拌均匀制成馅料，将泡好的鲜鱿装入拌好的馅料，用牙签封口，上蒸箱蒸制45分钟。
4、锅中放入B料，把蒸好的鱿鱼放在熏架上，慢慢熏制10分钟使其上色，用保鲜膜包好，压制2小时收紧，放入冰箱里冷藏1个小时，改刀成片，装盘即可。
特色：这款带馅鲜鱿凉菜在原先的基础上，在馅心里加入凤爪，胶质粘度更大，蒸完再熏制成菜，其表皮也会附有烟熏香气，食用起来风味更佳
04
鲜椒牛双脆
1、将水发毛肚120克改成长宽6厘米的片，水发牛黄喉150克改成凤尾花刀。下沸水锅中汆熟，用冷水透凉，把黄瓜切几片垫底，把黄喉毛肚放到黄瓜片上。
2、将青红小米辣圈25克，蒜末10克、生抽30克、白糖5克、味精5克、辣鲜露15克、藤椒油20克、香油10克，香醋5克调匀后浇到毛肚上，撒上葱花即可。
05
搓椒葫芦丝
1、将西葫芦洗净后，切成粗0.2厘米，长8厘米的细丝（不要内瓤）。用冰水镇15分钟捞出装盘，撒上搓椒15克、花椒面5克。
2、将蒜末10克、香醋20克、生抽25克、白糖15克、香油10克、藤椒油10克、味精5克调成汁，倒入味碟中跟葫芦丝一起上桌，开餐时浇到葫芦丝上即可。
06
汉堡豆腐墩
主料：北豆腐200克，涪陵榨菜25克，葱花30克，皮蛋1个。
调料：盐7克，酱油10克，麻油12克，鸡粉4克。
*** ：
1、将豆腐压碎，飞水过凉，控净水分。
2、榨菜、皮蛋分别切成小丁，飞水，分别加麻油3克，盐、鸡粉各1克拌匀。
3、把控净水的豆腐碎加麻油9克、盐6克、酱油、鸡粉各3克拌匀，平分成三份，先把之一份放入圆形模具中，轻轻压实，再撒入榨菜丁压实；然后把第二份豆腐碎放入，轻轻压实，再放入皮蛋丁压实；最后放入第三份豆腐碎轻轻压实，取走模具，撒上葱花，用装饰物装饰即可。
07
豉椒乌骨鸡
把乌鸡宰杀治净，放入用干青花椒、干辣椒节、姜块、葱节、豉油和清水熬制的汤汁里边，上火烧开便关火焖10分钟，捞出来沥水待用。把煮好的乌鸡斩成块，摆入窝盘里还原成鸡的原形，然后浇上用小米辣、香菜、豉油、美极鲜和洋葱一起熬成的辣豉油，最后浇上用油炒香的青红椒圈和鲜青花椒，即成
08
虫草花拌瓜丝
以黄瓜 *** 凉菜时大多选用青黄瓜，而这道菜却以本地黄瓜为主料。
将黄瓜洗净削皮后切成丝待用，新鲜的虫草花放热水锅里焯水后，与黄瓜丝一同入盆，加入适量精盐、葱油、橄榄油、辣鲜露和蒜泥，拌匀后装盘点缀即成。
09
李庄白肉
猪肉的初加工：
1、选用“长白山黑猪”或“巴克夏猪”。这两种都是瘦肉型猪种，生长至8-10个月时宰杀，皮薄肉嫩、肥瘦比例最恰当，取后腿“二刀肉”，肥肉宽约2厘米，瘦肉宽约5厘米，香而不腻，口感更佳。
2、温水入，小火煮，竹签刺。将肉块下入90℃的水中小火浸煮至熟，煮制时不断用竹签刺肉，使其内外均匀受热，起锅后将肉块捞起放入凉开水中，并压上重物，保持水分不失的同时给肉块定型。
3、垫块干毛巾，平着片猪肉。凉透的白肉捞出沥干，放在垫有毛巾或纱布的菜板上，一来防滑，二可吸水，师傅左手轻轻平按着肉块，右手以水平角度握刀，从肉皮处切成薄片，2斤猪肉可片出厚1-2毫米的猪肉50余片，每6片为一小份、10片为一大份装入盛有黄瓜片、折耳根的盘中。
走菜流程：
客人下单后取一份肉片，将放入热水烫软沥干后摆入盘中，带两种蘸料走菜，上桌后可夹取肉片蘸酱，或将酱料倒在肉片上拌食。
传统红油料：
红油30克、花生碎15克、油辣椒、紫皮蒜泥各10克、复制酱油9克、姜汁8克、花椒油、保宁醋、盐、花椒面、鸡精各5克、白糖、味精各3克放入小碗搅匀，撒熟白芝麻、香葱碎各5克即成。
鲜椒蒜泥料：
七星椒碎、剁椒碎各30克、紫皮蒜泥25克、鲜藠头碎15克放入碗中，加温水20克、蒸鱼豉油8克、野山椒水5克调匀即成。
技术关键：
李庄白肉的蘸料均为自制，每家各有秘诀，但万变不离其宗，最必不可少的就是七星椒和紫皮蒜。七星椒产自四川的内江、自贡等地，是朝天椒的一种，个头小，皮薄肉厚、辣味醇厚；紫皮蒜的蒜瓣肥大、汁多，辛辣气味很浓，即使捣烂成泥放置一段时间也不会变味。李庄当地的师傅就是将这两种原料捣碎，加泡菜、肉臊、酱油、白糖等料拌匀蘸肉，鲜香麻辣。
10
泰汁去骨凤爪
原料：去骨凤爪，葱，姜，花椒，自制泰汁。
制法：
1、将去骨凤爪治净；
2、锅中放入水、葱、姜、花椒，入凤爪焯熟，捞出放入自制泰汁中腌制12小时，装盘即可。
点评：凤爪富含胶质，口味酸辣爽口，用泰汁腌制凤爪，给顾客带来口感上的时尚感和新鲜度。
自制泰汁的制法：将小米辣50克、醋25克、蒜仔75克、鱼露50克、柠檬汁25克、白糖80克、水100克煮开，放入机器中打碎即可。
11
红油土鸡片
制法：
1、把青笋切成小滚刀块，纳盆加盐和白糖腌渍5分钟，待用。
2、把腌渍好的青笋放盘内，再将熟土鸡腿去骨后切成片，码放在青笋上面，淋入复合红油味汁，即可。
复合红油味汁的调制：往盆里放入二汤100毫升、鸡精2克、生抽10毫升、鲜露6毫升、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、鸡粉1克、味精1克、熟芝麻适量，调匀成复合红油味汁。
12
韭香荞面
原料：荞面200克、韭菜节20克、小米椒末、蒜末、生抽、陈醋、香油、红油各适量
制法：把荞面投入开水锅浸泡3分钟至软，捞出来装盘中，随后淋上用生抽、陈醋、小米椒末、蒜末、香油和红油调成的酸辣味汁，撒入韭菜节即可上桌。
特色：这是在酸辣荞面的基础上，加入了韭菜节以调味，因此成菜的风味显得有些特别。
13
红油捞汁脆百叶
主料：牛百叶500g
辅料：莴笋丝200g
调料：酸辣捞汁200克、柠檬酱油沙拉汁100克、红油50克、熟芝麻20克
*** ：
1、莴笋切丝飞水过凉，牛百叶飞水过凉拽干水分；
2、酸辣捞汁加柠檬酱油沙拉汁、红油、熟芝麻调匀；
3、莴笋垫底、牛百叶盖面淋酸辣红油捞汁即可；
特点：香辣爽脆，莴笋解腻，食材之间相得益彰。
14
捞汁香蹄
主料：猪蹄400g
调料：海鲜捞汁120ml、清香米醋40ml、六月香葱伴侣豆瓣酱10g、辣鲜露30ml、红油100ml、姜米50g、蒜米50g、熟芝麻5g、白糖35g、香菜梗末5g、红油50ml
*** ：
1.鲜猪蹄出水炖至熟去骨用纱布裹紧，入冰箱冷藏。
2.猪蹄切厚片摆盘，淋入捞汁红油汁水撒上芝麻即可。
特点：麻辣鲜香、软糯开胃，补充胶原蛋白质、美容养颜。
15
秋葵鲜虾仁
主料：虾仁200g
辅料：秋葵200g、青红杭椒20。金针菇20。
调料：海鲜捞汁200克、辣根5克、白糖30克、矿泉水100克
*** ：
1、秋葵切丁拉油，青红杭椒切圈拉油，分别飞水过凉、虾仁飞水；
2、海鲜捞汁加辣根白糖、矿泉水调匀；
3、秋葵垫底摆上虾仁，撒青红杭椒圈，淋上捞汁即可。
操作关键：秋葵含有的粘液对人体是有益的，但是口感不好，通过拉油和飞水能减少一定粘度，捞汁一定要冰一下上桌。
特点：操作简单，口味酸辣适合各种宴会，秋葵与虾仁含有大量人体必需氨基酸，及微量元素，具有强身健体的功能。
16
脆笋拌响螺
原料：
干响螺片50克干冬笋片（玉兰片） 50克二荆条辣椒1个小米辣椒2个盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露、香菜节各适量
制法：
1.把干响螺片、干冬笋片涨发后汆熟待用；二荆条辣椒制成烧椒，切节并对剖成片，小米辣椒对剖成片，均待用。
2.将备好的原料纳盆，加入盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露拌匀装盘，点缀香菜节即可。
17
金牌酱猪尾
原料：猪尾500克。
调料：
A料（双烧酱、排骨酱、花生酱各5克，海鲜酱、芝麻酱各10克，高汤1千克，白糖15克）
B料（八角、香叶、姜片各2克），色拉油5克。
做法：
1、将猪尾改刀成圆节，冲水至无血水后捞出。
2、净锅入油，放入A料，加高汤烧沸后，加入B料，最后根据颜色调入用白糖炒成的糖色，再改小火煲至猪尾熟透收汁后，捞出晾凉装盘即可。
18
风味手撕牛肉
原料：牛腱500克。
调料：排骨酱50克，叉烧酱100克，鸡饭老抽30克，十三香15克，孜然粉30克，味精10克，鸡精10克，糖少许。
做法：
1、将牛腱子用素香料、花椒盐腌12小时，然后氽水，切片，放入黄酒、葱、姜蒸20分钟。
2、锅内放入少许色拉油，加入以上调料翻匀，烤箱上火180度下火200度烤至25分钟即可。
19
馋嘴蹄花
调料：
葱段、姜片各200克，盐50克，味精、鸡精各30克，酸辣汁100克，葱花40克，花生碎7克，红椒圈5克。
*** ：
1.猪蹄洗净后剁成小块，入高压锅中，添高汤浸没，加葱段、姜片（提前炒香）、盐、味精、鸡精调味，上汽高压30分钟，关火。
2.凉面垫入盆底，上面摆上压好的猪蹄块，浇酸辣汁，撒葱花、花生碎即可。
酸辣汁 *** ：
干椒碎、姜末、蒜末各80克，盐40克，味精50克，热高汤500克，黄豆酱油250克，保宁醋450克，粗辣椒面100克，白糖60克，红油280克拌匀即可。
20
XO酱拌龙豆
原料：龙豆150克。
调料：XO酱、葱油、味达美、香油。
做法：
1、将龙平洗净，切成菱形段，焯水后控凉。
2、龙豆中加入葱油、味达美，香油拌匀。
3、拌好的龙豆摆叠成三层，加XO酱装盘上桌。
21
神户牛百叶
原料：新鲜牛百叶500克。
调料：
A料（辣椒王、麻椒各100克，香叶、八角、白豆蔻、砂仁、冰糖、盐各5克，陈皮2克，高汤500克）
B料（芝麻酱50克，花生酱30克，海鲜酱10克，美极鲜味汁、芝麻油各5克）
C料（美极鲜味汁10克，美极鲜辣汁8克，镇江香醋5克，味精粉、白砂糖各2克）。
做法：
1、将新鲜牛百叶洗净，入沸水焯水。
2、将牛百叶入高压锅，放A料后上火，压制15分钟捞出晾凉。
3、将B料、C料分别调成碗汁。
4、将熟牛百叶顺纹路改刀装盘，带碗汁一同上桌。
22
酸萝卜拌肥蛤
选自泡的酸萝卜仔拌烟台肥蛤肉，前者酸辣开胃，后者咸鲜肥美，两者搭配新颖，口味更是没的说！
*** ：
1、萝卜仔放入泡菜坛子腌一星期成酸萝卜（也可购买桶装酸萝卜仔）。
2、取酸萝卜仔250克改成长约3厘米的滚刀块，纳入盆中，加萝卜仔原汁（即泡菜水）150克、苹果醋80克、野山椒水30克、盐2克拌匀，挤入两片柠檬的汁，浸泡5分钟。
3、肥蛤300克煮至开口，捞出取肉，轻轻冲掉沙子。
4、酸萝卜块加肥蛤肉纳入盆中，加生抽5克、味精3克、白糖2克、辣椒油8克拌匀，装盘后即可上桌。
关键：
1、萝卜仔改刀后要添苹果醋、野山椒水等二次泡制，以增加复合味。
2、肥蛤肉内带沙，因此需要清洗一遍。洗的时候不要用清水，而要用放凉的煮蛤原汤，这样鲜味丝毫不流失。
23
金橙小鹿肉冻
原料：养殖鹿的腱子肉150克，掏空果肉的橙子皮30克。
调料：猪皮冻汁350克，普通红卤水1千克，美极鲜味汁、东古一品鲜酱油各3克。
做法：
1、鹿腱子肉洗净，放入红卤水中，大火烧开，改小火卤至肉质软烂，捞出切成小丁。
2、皮冻汁放入锅内，下入美极鲜味汁、东古一品鲜酱油调味，放入腱子肉丁拌匀，出锅倒入橙子皮内，入冰箱冷藏2小时，取出切成块，装盘即成。
24
小茴香拌花生米
原料：茴香苗75克，花生米250克。
调料：盐15克，桂皮5克，香叶1克，八角2颗，味精1克，葱油3克。
*** ：
1.花生米在凉水中泡至回软。
2.锅内倒入清水1千克，将桂皮、香叶、八角、盐和泡好的花生米下入锅内，烧开后关火，让花生米浸泡30分钟后捞出。
3.小茴香苗叶切1厘米长的段，加花生米、味精和葱油拌匀即可。
25
葱油蚕豆拌菜心
原料：鲜蚕豆、小菜心。
调料：盐、葱油、香油、味精。
做法：
1、鲜蚕豆、切好的小菜心分别焯水后冲凉备用。
2、蚕豆、小菜心中加葱油、香油、盐、味精拌匀装盘即成。
26
巧拌小鲍鱼
原料：大连小鲍鱼、紫甘蓝、黄瓜。
调料：葱油、美极鲜味汁。
做法：
1、将小鲍鱼洗干净，上锅焯水后冲凉，黄瓜切丝备用。
2、将小鲍鱼片成片，加入黄瓜丝、葱油、美极鲜拌匀装盘，用紫甘蓝垫底即可。
27
素杂拌
材料：黄豆芽250克，黄瓜1根，胡萝卜1根、辣白菜250克，蒜3瓣
调料：盐、鸡精、糖、芝麻香油各适量
做法：
1、将黄豆芽去根焯熟
2、将胡萝卜切丝焯水，焯水时滴两滴油，不要焯得太熟，保持脆感更好 3、将黄瓜切丝，蒜切末，放入容器
4、将辣白菜切丝，加入黄瓜中
5、将焯好水的黄豆芽与胡萝卜放在另一个容器内至凉
6、将所以有材料放到一起，加入盐、鸡精、糖、芝麻香油，带上手套（或者套上个保鲜袋）将其抓匀即可。
28
芝香豇豆
材料：豇豆250克，蒜2瓣
调料：芝麻酱、香油、盐、糖、鸡精、醋、辣椒油各适量
做法：
1、将豇豆洗净去掉两头，切成寸段。
2、锅内做水，水开后，在锅中放少量的盐及油
3、将豇豆放入，焯至色呈翠绿。
4、即刻捞出，浸入事先准备好的冰水中。
5、取碗，放入芝麻酱，加入同比的香油，将酱澥开，加入盐、糖、鸡精、醋、辣椒油（建议：芝麻酱：香油：醋=1：1：1，其它依自己的口味）。6、将豇豆放入酱汁中，加入蒜碎，拌匀。
29
浓郁山药豆腐
原料：铁棍山药，土鸡蛋。
做法：
1、将山药蒸熟，搅拌成浓缩浆，取用2斤，混合鸡蛋蒸制成豆腐。
2、将豆腐过油，再用事先准备的高汤煮制，调味即可（高汤采用了老鸡、龙骨、圆蹄等食材 *** ，经过煲制16小时熬成奶白色）。
30
酱香御膳鸭
原料：野生水鸭1只，春笋4两。
做法：
1、选用会飞的野生水鸭3斤左右，切件调味，加入鸡蛋进行煎香。
2、春笋切件，过油、过水，用高汤煨至入味。
3、放酱料，慢火炖40分钟，猛火收汁即可。
酱料：
白糖15克，美极5克，蚝油50克，鸡汁15克，蜂蜜40克，鲍汁100克，老抽45克，玖瑰露125克，红糖水20克，酒酿10克，八角香叶各2片。
31
捞汁双拼
原料：海螺，海肠，黄瓜丝，洋葱丝，香菜，红椒粒，自制捞汁。
制法：
1、海螺洗净，煮熟，取肉，一开为二；
2、海肠洗净，煮熟，切斜刀段；
3、将海螺肉、海肠段加捞汁拌匀，倒入垫有黄瓜丝、洋葱丝的盘中，点缀香菜、红椒粒即可。
点评：
海螺肉、海肠在捞汁的浸润下呈现出酸、甜、鲜、咸的复合味感，红椒粒带来微辣的 *** ，令人欲罢不能。
捞汁的配方：白糖，老陈醋，酱油，盐。
32
香酥带鱼
做法：
1、选用肉厚的大带鱼，切成段，再放入七成热的油锅里炸干炸透至酥脆捞出。锅留底油，投入姜片、葱段、八角和桂皮炒香，掺清水后加盐、味精、老抽和糖色调色调味，然后倒进高压锅，放入炸好的带鱼段，同时倒入香醋（按10千克带鱼加750毫升香醋的比例），烧上汽后压30分钟。
2、把原汤和带鱼一起倒进炒锅，开小火将汁水收浓，其间需分次加入适量色拉油（目的是增加亮度和油润度），等汁水收浓时，把带鱼拣出来晾冷待用。另把煮熟的藕条放入锅内剩余的汤汁里，小火收至入味，出锅晾冷后放盘中垫底。
特色：
这道香酥带鱼比常规做法多了一个步骤，即放高压锅里加醋压30分钟，因此成菜的口感特殊，骨刺无比酥软。
33
酸辣野木耳
主料：青川野木耳50g，小米椒20g，葱花10g
调料：盐5g，鸡粉3g，糖5g ，生抽5g，醋3g，香油5g
做法：
1. 木耳用水泡发后，择洗干净，小米椒切细。
2. 将木耳用盐、鸡粉、糖、生抽、醋、香油、小米椒、葱花拌匀即可。
特点：
酸辣适口，脆爽。
烹饪心得：
木耳杂物较多，要洗净，拌好后立即上桌，否则由于盐的渗透会吐水变软，口感欠佳。
34
家乡脆蹄
主料：猪蹄
辅料：甜椒、二荆条辣椒
调料：盐、味精、鸡精、白糖、醋、一品鲜酱油、辣鲜露、美极鲜、花椒油
做法：
1、把猪蹄治净，然后放入高压锅中加底味压。待取出猪蹄晾凉后，去掉大骨并切成方丁；甜椒用火烧好后切丁，二荆条辣椒切丁，均待用。
2、将猪蹄丁、甜椒丁和二荆条辣椒丁入盆，调入适量盐、味精、鸡精、白糖、醋、一品鲜酱油、辣鲜露、美极鲜和花椒油少许，拌匀即可。
35
枸杞拌菠菜
材料：菠菜、枸杞、橄榄油、盐、蚝油
做法：
1、将菠菜去梗洗净，切段；
2、枸杞洗净，放入清水中浸泡15分钟捞出沥干；
3、汤锅加水烧沸，将做法1的菠菜放入沸水中滚烫立即捞出沥干水分；
4、炒锅中加入橄榄油烧至微热，倒入枸杞略炒一下；
5、将盐、蚝油加入做法3中，再加入一大匙水煮开，即为蚝油酱汁；
6、菠菜排放于盘中，接着把蚝油酱汁淋在菠菜上方。
36
红油土鸡片
制法：
1、把青笋切成小滚刀块，纳盆加盐和白糖腌渍5分钟，待用。
2、把腌渍好的青笋放盘内，再将熟土鸡腿去骨后切成片，码放在青笋上面，淋入复合红油味汁，即可。
复合红油味汁的调制：
往盆里放入二汤100毫升、鸡精2克、生抽10毫升、鲜露6毫升、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、鸡粉1克、味精1克、熟芝麻适量，调匀成复合红油味汁。
37
水晶蹄花
做法：
1、把猪蹄对剖成两半后，放入加有姜片、葱段和料酒的清水锅煮至软熟时，捞出来稍晾冷，去掉大骨待用。把凤爪和猪皮投入沸水锅里汆一水，冲洗干净后放盆里，加入姜片、葱段、料酒和清水，上笼蒸至软烂后用工具搅碎并滤去料渣，再放入去骨猪蹄，重新上笼蒸约30分钟，取出来倒进方形深盘，自然晾冷后成皮冻，放保鲜柜里保存待用。
2、出菜时，取出水晶蹄花切成方块，放在垫有黄瓜片的盘里。取碗加盐、酱油、香醋、味精和小米椒圈调成味汁，淋在水晶蹄花上面，即成。
特色：
醋椒猪蹄是近年流行的凉菜，水晶蹄花正是从其制法基础上演变而来，不同的是此菜将猪蹄做成了晶莹的皮冻，成菜的外形更美观，食用也更方便。
38
苦荞黄牛肉
原料：带皮黄牛肉500克，苦荞茶100克，意大利凝胶片20克。
调料：
盐、味精各适量。
*** ：
1、带皮黄牛肉解冻，修平表面，无须改刀，整块（20厘米见方）入冷水，加适量葱、姜、料酒焯透，捞出后入五香酱汤，大火烧开，转小火卤1小时，取出后皮朝下码入托盘，压上重物，放凉。
2、锅下3斤清水，下入苦荞茶100克中火烧开转小火熬10分钟出香，调入适量盐、味精，下入20克意大利凝胶片小火熬化，趁热倒在托盘中的牛肉上，放凉即可入冰箱保存。
3、走菜时，取一小块牛肉冻切成薄片，摆盘后即可上桌。
39
蜜辣手剥藕
*** ：
1、红花藕3000克洗净去皮，放入高压锅内添清水浸没，下盐30克搅匀，加盖上汽后压11分钟，关火开盖捞出，放于通风处吹15分钟至表面水分全干，装进保鲜盒入冰箱冷藏备用。
2、走菜时，取红花藕150克用手撕成长条，纳盆后调入红油10克、甜辣汁8克、保宁醋4克、香油、盐各3克拌匀，摆盘即成。
甜辣汁：
米酒汁500克、蜂蜜300克、糖稀250克、蚝油200克、保卫尔牛肉汁100克、美极鲜味汁50克放入盆中，加干辣椒粉200克、黄豆粉150克、酥黄豆100克搅匀即成。
40
鱼籽果仁菠菜
原料：去皮油炸花生50克，菠菜400克，鱼籽少许。
调料：
佐料油50克。
*** ：
1、菠菜洗净，改刀成3.5厘米长的段，入沸水中烫半分钟至刚断生，捞出过凉，然后放入盛器中，用烧至七成热的佐料油均匀浇烫菠菜，并用筷子拌匀待用。
2、去皮油炸花生擀成花生碎待用。
3、取正方形模具，放入菠菜压实，上面铺匀花生碎，将模具取下，淋20克醋、10克味达美和10克蒜泥混合而成的汁，放上一小勺鱼籽即成。
41
蘸酱时蔬卷
主料：精制泰国稻米皮8张
辅料：野生荠菜35克、旭耕有机苦菊30克、有机黄瓜30克、有机紫甘蓝20克、胡萝卜30克、香葱20克、萝卜苗20克
调料：葱伴侣黄豆酱60克
做法：
1、将野生荠菜洗净焯水、各种有机蔬菜洗净，改成细丝冰镇沥水备用；
2、稻米皮用30度温水泡制，铺在抹葱姜油的盘中；
3、将冰镇的蔬菜丝放在米皮上，两侧折叠卷成长条型卷，切成段拼码盘中点缀即可。
42
玫瑰鱼卷
原料：巴沙鱼净肉250克 粉丝50克 上好浆的虾仁10只 蒸鱼豉油100毫升 小葱、盐、水淀粉、味精、猪油各适量
制法：
1、鱼肉加盐、味精、猪油、水淀粉和适量水制成鱼糁，分量装入模具内。每份鱼糁上放1只上好浆的虾仁，入笼蒸8分钟左右，制成鱼饼半成品，待用。
2、粉丝发好放入盘内，将半成品的鱼饼放在粉丝上，再入笼蒸3分钟，取出撒上葱花并淋蒸鱼豉油即可。
43
川卤带鱼
将带鱼300克治净切段，纳盆加入姜5克、葱5克和料酒10毫升腌渍5小时，然后入烧至七成热的油锅里炸至色金黄，倒出沥油。
把炸好的带鱼放入卤水锅里卤5分钟，关火浸泡2小时，捞起装盘并稍加点缀即可。
说明：卤水调制比例为鲜汤2500 毫升、老卤水1000 毫升、八角10 克、香叶5 克、桂皮5 克、小茴8 克、山柰8 克、灵草5 克、盐35 克、鸡精20 克。
44
仔排鸡肝
原料：猪排骨100克，鸡肝100克，猪皮150克，盐、葱段、姜片、花椒、料酒、老汤各适量。
制法：
将猪排骨用清水冲洗去血污，汆水，入老汤中，加入治净的猪皮，酱制40分钟，捞出沥干，排骨去骨取肉，与猪皮分别待用；将鸡肝洗净，汆水，入清水中，加盐、葱段、姜片、花椒、料酒煮10分钟，捞出沥干，同排骨肉放在熟猪肉皮上卷成卷，用纱布包好，入老汤中酱制60分钟，捞出沥干，用铁托盘压扁，晾凉后切薄片，放入已装饰好的盘中即可。
45
葱香虾球
原料：速冻虾仁250克，青葱段35克，红椒末5克。
调料：葱油10克，盐3克，味精、白酱油各5克。
做法：
1、虾仁解冻后从背部片一刀，待用（注意不要片开）。
2、香葱段放入打汁机中打成香葱碎，待用。
3、锅内放清水烧沸，下入改好刀的虾仁汆熟成虾球，用流动水冲凉，用干毛巾轻轻吸干水份，放入盆中，加入“2”和调料一起拌匀装盘，撒上红椒末即可。
46
脆笋拌响螺
原料：干响螺片50克干冬笋片（玉兰片） 50克二荆条辣椒1个小米辣椒2个盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露、香菜节各适量
制法：
1.把干响螺片、干冬笋片涨发后汆熟待用；二荆条辣椒制成烧椒，切节并对剖成片，小米辣椒对剖成片，均待用。
2.将备好的原料纳盆，加入盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露拌匀装盘，点缀香菜节即可。
47
夫妻肺片
1、牛肉2500克改刀成重约500克的大块，与牛杂（牛心、牛肚、牛舌混合）2500克一起下入沸水中汆净血水。
2、白卤水烧开，下入牛肉、牛杂，保持沸水状态煮30分钟，再改小火煮90分钟至熟，捞出晾凉，装保鲜盒入冰箱保存。
走菜流程：
1、大葱段50克，洋葱片50克垫入盘底；高汤250克加红油200克、花椒面7克、醋3克、酱油23克、味精5克、盐2克混合调匀制成料汁。
2、取牛肉50克、牛杂150克分别切成6厘米长、3厘米宽的薄片，均匀地铺在大葱段和洋葱丝上，淋入调好的料汁，撒入熟花生碎20克、熟芝麻5克，点缀香菜3克即可走菜。
*** 关键：
要注意牛肉、牛杂卤制的时间，切记不可过长，否则过于绵软，影响口感。
48
椒麻鸡
1、选取宰杀洗净的三黄鸡150克，入锅先汆尽血沫，然后小火煮约40分钟，焖泡20分钟捞起晾凉，将冷却后的三黄鸡切成长7厘米，宽1.5厘米的块。
2、依次将泡菜水200克、味精7克、盐5克、鸡精5克、小米椒30克、青椒20克、鲜花椒10克、藤椒油40克调入盆中，搅拌均匀。
3、洋葱丝30克，大葱段30克垫入盘底，均匀摆上鸡肉块，淋入调好的料汁即可上桌。
*** 关键： *** 此菜更好选用三黄鸡、土鸡或者小公鸡。
49
金瓜凉粉
*** 流程：
豌豆凉粉80克改刀成条装入金瓜盏，淋金瓜酸辣酱30克，撒白芝麻3克、香葱碎5克，将金瓜垫紫苏叶摆于荷花盘内，在金瓜边缘撒石榴籽点缀即可上桌。
金瓜酸辣酱 *** ：
锅入菜籽油80克烧至四成热，下入蒜末、姜末各30克爆香，放入郫县豆瓣碎120克小火煸出红油，放入小米辣碎25克、粗辣椒面40克，倒入鲜汤100克、金瓜泥60克炒匀，淋入保宁醋30克、鸡精、味精各5克、糖20克、盐4克、花椒面8克，起锅淋红油40克，关火晾凉，盛入保鲜盒中加盖保存。
50
口水鸡
批量预制：
将土鸡宰杀治净，冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中（加葱、姜、料酒、盐），小火保持微沸煮10分钟，关火加盖焖30分钟，取出沥干、斩块，放入保鲜盒备用。
走菜流程：
1、花椒面5克、盐4克、白糖3克、味精5克、姜末5克、蒜末7克、鲜鸡汤40克、酱油7克、醋3克、红油70克调匀成料汁。
2、分别取洋葱丝和大葱段各50克垫入盘中，上面码入土鸡块200克，浇料汁，再次淋入一勺红油，撒花生碎15克、炒熟的芝麻8克，最后点缀香菜即可走菜。
*** 关键：
煮鸡时火不能大，保持汤汁似开非开，六七成熟时关火加盖，利用汤的余温将鸡肉焖熟，如此 *** ，鸡肉才细嫩多汁。
51
麻辣土鸡
原料：卤土鸡300克，大葱节30克，油酥花生米20克，葱花5克。
调料：蒜末8克，姜末3克，味精1克，鸡精1克，白糖粉1克，蚝油2克，一品鲜酱油3毫升，大王酱油3毫升，香醋2毫升，花椒粉2克，红油30毫升，藤椒油20毫升，油辣子10克，熟芝麻少许。
*** ：
1、往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉和蚝油，拌匀了再加一品鲜酱油、大王酱油、香醋、油辣子和花椒粉，最后加藤椒油、红油并撒入熟芝麻，搅匀即成麻辣味汁。
2、把卤土鸡斩成条，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里，加些小葱节和油酥花生米一起拌匀，装盘后再撒少许葱花做点缀，即成。
新派麻辣味：
在传统凉菜的 *** 中，调制麻辣味是以酱油来定味提鲜，加放精盐辅助酱油定味。白糖和味提鲜，以食用时回口微带甜味为好。
在咸中有鲜、咸鲜有味的基础上，重用红油和花椒末，使其麻辣味更加突出。在调制麻辣味时需注意，若麻辣味过轻则风味全无，若底味缺少咸鲜，则麻辣也无味，一定要突出味浓味厚的特色。
当下川式凉菜流行的麻辣味，一般还会加蒜末、姜末以增香，甚至还会加蚝油以提鲜，而在花椒的运用方面，除了加花椒面，可能还会用到藤椒油，而辣味除了来自红油，油辣子也是不可少的。
说明：
1、调料中的油辣子，是选二荆条干辣椒和干小米椒各半，入锅炒香后，晾凉了打成粉末，装盆后浇入五成热的菜油，炸香便得到。
2、调味汁时加入糖和醋，主要是起中和口味的作用，因此用量不可多。
3、过去 *** 麻辣拌鸡，多是把土鸡煮熟了斩件后再拌，可是这里却把鸡先卤熟以后拌制，由此让麻辣鸡又“复合”了些许的五香味。
52
凉拌藿香鲫鱼
原料：鲫鱼2条，姜片20克，葱节50克，花椒5克，小米椒末15克，藿香末15克，香菜末15克，葱花15克，蒜泥15克，侧耳根粒30克。
调料：料酒50毫升，调味汁200克。
*** ：
1、把鲫鱼宰杀治净，鱼身两侧剞上一字花刀。把调味汁和小米椒末、香菜末、葱花、蒜泥、侧耳根粒拌匀。
2、把鲫鱼放入加有葱节、姜片、花椒和料酒的开水锅里，关火加盖闷五六分钟，见鱼肉刚熟后，捞出来放盘里，淋上藿香调味汁，撒上藿香末即成。
藿香调味汁：
把家乐辣鲜露1瓶、东古一品鲜酱油1瓶、藿香水500 毫升（以藿香叶100 克加水1000 毫升熬制成900 毫升的 *** 熬制而成）、家乐鲜露100 毫升、恒顺香醋300 毫升、糖水400 毫升（用白糖100 克和清水300 毫升熬化）、味精30 克和鸡精30 克放盆里，搅匀即成。
53
葱香翡翠手撕鸡
原料：黑爪公鸡1只（重约1千克），菠菜梗100克，烤香的花生碎20克。
调料：A料（八角、花椒、莳萝籽各0.5克，香叶、桂皮各0.2克，小茴香0.3克，原味酱油400克）
B料（芝麻油、葱丝各10克，葱油15克，红椒丝5克，盐、味精各0.5克）。
*** ：
1、公鸡宰杀制净，放入A料腌制48小时，挂于阴凉通风口处风干约24小时，放入蒸箱内大火蒸制2小时，取出后用手撕成细丝。
2、菠菜梗焯水，冲凉后控水，加入鸡丝、B料拌匀，装入盘中，最后撒上花生碎即可。
54
烧椒浸蚕豆
原料：红二荆条辣椒250克，蚕豆100克。
调料：香醋15克，姜末2克，蚝油5克，小米辣3克，鸡精、味精各1克，盐3克。
辣椒 *** ：
辣椒洗净，控干水分，放入七成热的油温中小火炸到外皮皱起，捞出晾凉。用手撕掉外皮，从中间纵切一刀，去掉辣椒肚子里的籽和白瓤。
蚕豆 *** ：
1、干蚕豆买回洗净，放入加了盐的清水中浸泡2天至涨发，取出沥干水分，放入七成热的油中小火炸到蚕豆破壳酥香，等到水分全部炸干，把蚕豆捞出。
走菜流程：
1、走菜时把炸好的蚕豆放入用40克香醋、10克蚝油、3克小米辣、3克姜末、5克盐、2克味精、2克鸡精调成的汁水中浸泡6分钟，等到蚕豆入味，把蚕豆捞起沥干汤汁，放入七成热的油里小火浸炸1分钟回酥，捞出放进小碗。
2、小碗摆放到在盘子左边，盘子右边叠放烧椒，调料放进小碗拌匀后均匀地淋在烧椒和蚕豆上。
技术关键：
1、烧椒更好带把上
汁水淋漓的烧椒整只放进嘴里才叫爽，但滚圆的形状不好夹，因此 *** 的时候更好留着把儿，这样客人只需要拎着把就能轻松地把烧椒吃到嘴里。
2、两遍过油蚕豆更酥
做这道菜，蚕豆需要炸两遍，之一遍要炸到蚕豆破壳酥香，而泡过汁水后再炸一遍，高温下不仅能让蚕豆更加入味，而且也能逼出蚕豆多余的油分，吃着更香。
55
鲜虾粽香卷
原料：水晶虾仁150克，芥菜50克。
调料：沙拉酱30克，蛋黄液10克，芥末3克。
*** 流程：
1、虾仁洗干净，去头去壳开背，挑去虾线后，放入80℃的水中汆烫到变色捞出；芥菜切成1厘米见方的丁，放入加了油盐的水中汆烫5秒立刻捞出过凉。
2、取出六只完整的虾仁，剩下的切成1厘米长的段，摆进碗里，加入芥菜丁，放入沙拉酱、蛋黄、芥末调味拌匀，装进用粽叶制成的粽卷中立起，每一个粽卷上再摆放一只整虾，用巧克力酱给大虾点上“眼睛”，上桌吧！
56
凉拌苦瓜
原料：苦瓜、盐、生抽、醋、白糖、香油
*** 流程：
1、苦瓜切片待用；锅中加水，烧开后加盐、苦瓜片，烧开后捞出苦瓜放入凉水中；
2、捞出苦瓜，沥干水分后装盘，加生抽、醋、白糖、香油搅拌均匀即可。
57
香笋拌拱嘴
原料：
猪拱嘴、烟笋、蒜末、酱油、香醋、辣鲜露、香油、煳辣油、红油、卤水、高汤、葱花
做法：
1、把猪拱嘴治净，入五香卤水锅里卤熟后，捞出来卷成卷，晾凉以后切片。
2、烟笋切片后，下入咸鲜味的鲜汤锅里，煲入味才捞出待用。
3、把猪拱嘴片与烟笋片纳盆，加入蒜末、酱油、香醋、鲜露、香油、煳辣油和红油，拌匀装盘后撒些葱花便好。
58
椒麻手撕鸡
主料：河田鸡半只。
辅料：小青瓜2条、姜片、葱节、花椒、红椒圈、花生碎、芝麻。 调料：丁点儿青花椒鸡鲜调味汁、丁点儿青花椒油、香醋、生抽、白糖、鲜鸡汤、红油。
做法：
1.河田鸡洗净，锅接清水烧开放入姜片、葱节、花椒，大火烧开后将鸡整只放进锅中小煮10～15分钟后，取出鸡肉放入冰水中，冰凉后取出撕成丝 ，
2.将小青瓜切丝放入碗底，然后把鸡肉丝摆在青瓜上，最后淋上丁点儿青花椒鸡鲜调味汁、丁点儿青花椒油、镇江香醋、生抽、白糖、鲜鸡汤、红油调好的汁，撒上花生碎、芝麻红椒圈，即可。
59
捞汁牛蒡丝
主料：牛蒡丝100g
辅料：胡萝卜丝20g、黄瓜丝20g、紫甘蓝15g、水发木耳15g（切丝）、香菜10g
调料：海鲜捞汁80g、香油6g
做法：
1、水发木耳切成丝，香菜切段；
2、锅内放水沸腾后，放入胡萝卜丝，木耳丝汆水备用；
3、各种原料拌匀，海鲜捞汁香油调匀，浇在原料上即可。
操作关键：
牛蒡刀功要求严格，粗细均匀。
60
青椒拌皮蛋
原料：皮蛋、酱油、蒜、白糖、醋、芝麻油、香油、红油
*** 流程：
1、把蒜剁碎，皮蛋切成月牙状，在盘中摆成圆形；
2、把剁碎的蒜放在碗里，加入白糖、醋、芝麻油、香油、红油、酱油搅拌；
3、将搅拌好的汁浇在皮蛋上即可上桌。
61
脆爽小瓜丝
原料：云南小瓜 500克，红珊蚌50克。
调料：青花椒3克，A料（盐1克，大桥味精、鸡汁、白糖各3克，金优香醋10克，小米椒、东古一品鲜酱油、美极鲜味汁各5克）。
***
1、将云南小瓜洗净，去芯、切成5厘米长的丝，放入冰水中浸泡15分钟；冰鲜红珊蚌洗净后，入热水中焯一下，再放冰水中镇凉，取出撕成丝。
2、将云南小瓜丝和红珊蚌丝放入盘中堆叠成型，上面摆上青花椒，上桌浇上用A料调制的汁水即可。
62
醋浇鲜虾球
*** ：
虾仁300克治净后加料酒、胡椒粉腌渍20分钟，焯熟后入冰水中浸泡20分钟，捞出摆入垫有洋葱圈的盘内，浇入醋浇汁100克，撒红椒圈10克、香葱花5克即可。
醋浇汁：
1、大蒜500克入搅拌机打碎，纳盆后加矿泉水2千克浸泡约1小时，沥净蒜渣，留蒜水备用。
2、净锅放底油，下入冰糖60克炒成糖色状态，加太白山泉水醋4千克，大火烧开后放凉，倒入辣鲜露3瓶、李锦记生抽2瓶、家乐鲜露1瓶、东古一品鲜酱油1瓶、美极鲜半瓶、水塔陈醋1.5千克、镇江香醋800克搅拌均匀，放入大葱、洋葱丝、泰椒各300克，生姜、胡萝卜片各200克，野山椒、香菜段各100克，入冰箱冷藏浸泡20小时，捞去料渣，倒入蒜水，搅拌均匀，入冰箱冷藏，随用随取，存放时间不宜超过七天。
63
巧拌香干
1、将鸡蛋干1块切成粗2.5毫米，长7厘米的细丝，香菜15克切成6厘米段、红椒15克切成6厘米长的细丝待用。
2、将蒜末5克、美极酱油5克、味精5克、辣鲜露5克、藤椒油5克、香油10克，香醋10克加入主料和辅料中拌匀装盘即可。
64
老醋花生
主料:小红花生米5斤
辅料:香菜，小米辣
调料：白糖2.5斤，蜂蜜半瓶，香醋1.5瓶，冰花酸梅酱2瓶，盐100克，生抽200克，康乐醋2瓶。
操作:
1小红花生米低油温下锅炸制焦香放凉备用。
2调料，所有调料放一起烧开，冷却即可。
3走菜时浇上酱汁，放上香菜，小米辣段点缀即可。
65
水晶皮冻
原料：
猪皮、八角、桂皮、香叶、小茴香、盐适量、鸡粉适量、蚝油适量、花椒油适量、香葱适量、白糖适量、生抽适量、辣椒油适量、大蒜适量
过程：
1、猪皮洗干净，在沸水中略煮，捞出后，用刀刮去靠近肉那边的油脂，一定要刮干净，否则影响皮冻的成型和口感；
2、 用镊子拔掉上面剩余的个别猪毛，洗干净，切成小条备用；
3、锅里加适量水，八角、桂皮、香叶和小茴香放入一个纱布包，或者用金属的调料包装起来放入水中，放入猪皮小条一起煮，水沸后关至中小火保持水的翻滚状态，大约一个半小时候就可以了，可以加适量的盐。（如有压力锅，可用压力锅完成这一步骤）
4、煮好后装入容器内，放冷藏室至凝固后取出切片装盘备用。
5、取一个碗，倒入生抽，糖，蚝油，辣椒油，花椒油，盐，鸡粉，大蒜末拌匀，倒在皮冻上，撒上少许葱花装饰即可。
66
脆皮黄瓜卷
原料：黄瓜，圣女果（装盘用）。
调料：冰花酸梅酱9瓶、蚝油2瓶、白糖8斤、白醋1\3瓶、生抽1\3瓶、盐半斤、一品鲜酱油一两、香油红油各一两
制法：
1、把以上调料混一起搅拌均匀，放入冰箱冷藏5—6个小时。
2、把黄瓜改成十厘米长的小段，片完之后再卷起来（这个菜一定要注意板子要平、刀要快）放入盛器中。
3、把“1”倒进装有黄瓜的盛器中，放入冷藏冰箱，温度控制在6—8度更好，腌制12个小时，黄瓜更佳口感为腌制3—4天的时间，改刀装盘即可。
67
凉拌魔芋结
材料：魔芋结、银耳、胡萝卜、黄瓜、盐、糖、生抽、醋、辣椒油
做法：
1、银耳用冷水泡半小时，撕成小块。
2、烧开一锅水，将银耳和魔芋结焯水捞出备用。
3、胡萝卜黄瓜去皮切丝，和银耳魔芋一起盛盘，加调料拌即可
68
米椒相思肉
原料：猪腮帮肉，姜片、葱节、料酒、小米椒末、蒜末、香菜末、辣鲜露、香醋、鸡精、味精、白糖、藤椒油、盐适量。
*** ：
1、取猪腮帮肉切成片，纳盆加姜片、葱节、盐和料酒码味后，再入沸水锅里汆熟了捞出，晾凉后再冰镇待用。
2、出菜时，把猪腮帮肉片纳盆，加小米椒末、蒜节、香菜末、辣鲜露、香醋、鸡精、白糖和藤椒油一起拌匀，装盘时稍加点缀即成。
69
生蒜腌小茄子
原料：有机小茄子。
调料：蒜茸适量、指天椒圈、盐、味精、糖、鸡粉、陈醋。
做法：
1、有机小茄子洗净，切去头，待用。
2、把小茄子蒸熟，放凉。
3、把蒜茸和指天椒圈用盐、味精、糖、鸡粉、陈醋拌匀。
4、在保鲜盒内先铺上一层“4”，再放入一层小茄子，再铺一层“4”，再放入一层小茄子，盖盖，放入冰箱内腌制一天。
5、食用时，取出小茄子，捋干净表面，码好装盘，在面上撒上少许腌料里的蒜茸、指天椒圈，再撒上少许葱花即可。
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天热没胃口？试试这7样凉拌菜，爽口开胃不油腻，上桌大家抢着吃大家好，我是之一名厨的张大磊，关注我们，会有更多的美食供您参考，让您的生活更加美味。
现在虽已立秋，但还处在三伏天的末伏之中，白天依然热浪袭人。天热胃口不佳是很多人食欲不振的主要原因。
今天就为大家推荐几款凉拌菜，胃口不好的时候可以尝试做一下，说不定能打开您的味蕾，让夏天不再那么燥热，喜欢的就一起来试试吧。
凉拌苦菊
苦菊叶子嫩绿青翠，是夏日里的一道小清新。苦菊吃起来甘中带一点苦，具有清热解暑的功效，能促进人体的肠胃蠕动，非常适合天气炎热，胃口不佳时享用。
苦菊营养更大化的吃法，还要数凉拌，凉拌不会破坏苦菊中的营养成分，吃起来更加原汁原味，清凉爽口。
凉拌萝卜丝
萝卜味甜，脆嫩、汁多，多吃萝卜可以除燥生津、清热解毒。凉拌萝卜丝口感脆嫩，味道鲜美，其营养更为丰富。
萝卜甜中带辣，它特有的辣味可以健胃消食、增加食欲，尤其是吃完肉类等油腻食物后，吃生萝卜可解腻爽口，浑身都舒坦。
凉拌腐竹
腐竹的主要成分是大豆，浓缩了大豆的营养精华，营养还是很高的，尤其是蛋白质的含量很丰富。无论是饭店还是凉拌摊，总能发现腐竹的身影。
它的口感和味道都深受大众喜爱，凉拌腐竹吃起来清爽可口，而且筋道有嚼劲，是夏日餐桌上常见的凉拌菜。
凉拌鸡胸肉
凉拌菜不一定都是素材，鸡胸肉就是个特例。鸡胸肉在荤菜里，是最没存在感的一道菜，因其肉质吃起来口感比较“柴”，受到很多人的排挤和嫌弃；但是做成凉拌菜却意外的好吃，可以说味道非常惊艳。鸡胸肉充分吸收了凉拌汁的味道，相互融合渗入，味道是真不错。
凉拌皮蛋
凉拌皮蛋是北方老百姓餐桌上一道特色美食啦。皮蛋又称为松花蛋，是用传统特色工艺 *** 而成。在我们北方，几乎家家户户都会 *** ，或者让别人代加工皮蛋。
凉拌皮蛋，简单快手，皮蛋洗净后切开浇上凉拌汁即可食用，快速，简单，便捷，还特别美味哦。
凉拌三丝
凉拌三丝是我们日常生活中常见的一道凉拌菜。食材是不固定的，用我们身边最常见最普通的食材就能做出这道爽口小菜，色彩上更加明艳。
一般来说含红绿白三种颜色的食材，但也不是绝对的，毕竟谁的口味谁决定嘛。凉拌三丝口感咸鲜酸脆、清香不油腻，食材常见，两三块钱就能拌一大盘、经济又实惠。
凉拌笋片
凉拌笋片看起来翠翠绿绿的，这么热的天太需要这样养眼的蔬菜了，闷热烦躁的心情也跟着好了起来。凉拌笋片柔嫩清香，滋味鲜美，脆嫩清香或爽口，各种酱汁与食材的融合，太好吃了吧。
如果你有不同的做法和建议，欢迎在评论区留言，感谢大家的观看，如果喜欢我们的文章，请帮忙点赞和转发，敬请关注之一名厨，我们下期再见。
除夕吃年夜饭，凉拌菜不能少，分享6道硬气凉拌菜，日子越过越旺导读：年夜饭不仅仅是一顿饭，它还是一种家的味道，所以世界上最幸福的事就是“除夕夜一家人围在一起吃年夜饭”，和和美美的过大年。而除夕夜的年夜饭，也是有讲究的，一家人围在一起，做一些有寓意的菜肴，这不仅是对未来美好生活的期望，更是对新年的期盼！而我们在做年夜饭时，不少家庭都会做大鱼大肉，而大鱼大肉吃多了就会很腻，所以除夕吃年夜饭，凉拌菜不能少，因为凉拌菜不仅可以解腻，而且还能开胃。比如我今天分享给大家的6道硬气凉拌菜，它们都有美好的寓意，能使我们在新的一年里，日子越过越旺。
除夕吃年夜饭上，必不可少的一道菜就是莲藕，因为莲藕里面的藕孔，有着“路路通顺”的寓意，所以家里有做生意的人，必会做一盘凉拌莲藕，希望在新的一年里，生意做得越来越顺畅。
【凉拌莲藕】
【食材准备】：莲藕350克、干辣椒3克、蒜瓣5克、葱花3克、鸡汁3ml、米醋8ml、食盐、食用油适量。
【凉拌莲藕的做法】：
之一步：首先将莲藕的皮削掉，然后将莲藕冲洗干净，接着再将莲藕切成0.3厘米的薄片备用。
第二步：锅中放入适量的水，将水烧到滚沸时，然后把莲藕放入到锅中，大火煮20秒后捞出，接着再将莲藕放入到凉水中浸泡2分钟后捞出备用。
第三步：将鸡汁、米醋、食盐放入到藕片中搅拌均匀，接着再把干辣椒、蒜瓣、葱花放入到藕片上，最后淋上热油即可起锅食用。
第二种：财运连连
在南方，家家户户年夜饭都会做上一盆凉拌生菜，因为“生菜”和“生财”是谐音，所以做上一盘生菜，寓意在新的一年里，财运连连。
【凉拌生菜】
【食材准备】：生菜500克、蚝油15ml、大葱丝10克、红椒丝10克、食用油少许。
【凉拌生菜的做法】：
之一步：首先将生菜冲洗干净，然后锅中放入适量的水，将水烧到滚沸后，接着将生菜放入到锅中，焯水15秒即可摆盘。
第二步：另起一锅，然后将少许水和蚝油放入到锅中烧热，接着再将蚝汁和热油淋到生菜上，最后撒上少许的大葱丝、红椒丝即可起锅食用。
第三种：大富大贵
在新的一年里，不少人都希望家人都能大富大贵，所以在年夜饭上，必会做一盘凉拌皮蛋豆腐，因为豆腐的谐音是“都福”，寓意着家人在新年里都能大富大贵。
【皮蛋拌豆腐】
【食材准备】：皮蛋3个、豆腐150克、葱花10克、白芝麻2克、生抽5ml、陈醋10ml、蒜末3克、食用油适量。
【皮蛋拌豆腐的做法】：
之一步：将皮蛋放入到热水中浸泡1分钟后再将皮蛋捞出，然后将皮蛋的壳去掉，接着再把每个皮蛋切成4块后摆入到盘中。
第二步：将豆腐洗净后放入到热水中，焯水15秒后即可摆入到盘中。
第三步：将生菜、陈醋淋到豆腐、皮蛋上，接着撒上葱花、白芝麻、蒜末，最后淋上热油即可起锅食用。
第四种：招财纳福
人人都希望在新年里，都能招财纳福，而猪手有“得心应手、发财就手”的寓意，所以年夜饭做上一盘凉拌猪蹄，寓意在新年里能招财纳福。
【卤猪蹄】
【食材准备】：猪蹄6个、大葱10克、姜片10克、八角6克、香叶3克、桂皮5克、小茴香4克、丁香1克、花椒10克、干辣椒15克、冰糖40克、味精5克、鸡精10克、小苏打4克、辣椒油15ml、食盐、食用油适量。
【卤猪蹄的做法】：
之一步：首先将猪蹄用火烧一下，然后将猪蹄、小苏打放入到清水中，反复刷洗猪蹄，直到将猪蹄洗净后，再用流水冲洗2遍即可备用。
第二步：锅中放入适量的水，同时将猪蹄放入到锅中，大火将猪蹄焯水10分钟即可起锅备用。
第三步：锅中放入少许油，然后将冰糖放入到锅中，小火炒成枣红色后，接着再将大葱、姜片、八角、香叶、桂皮、小茴香、丁香、花椒、干辣椒放入到锅中，小火炒20秒，最后放适量的水、食盐、鸡精、味精到锅中，中火将卤水煮25分钟。
第四步：将猪蹄放入到锅中，小火卤45分钟即可起锅，最后将猪蹄放凉后。抹上少许辣椒油即可起锅食用。
第五种：飞黄腾达
在年夜饭上，必少不了的一种食材就是鸡，而在南方，家家户户的年夜饭上，都会做一盘“白切鸡”，因为煮熟的白切鸡，不仅色泽金黄，而且还像鸟一样在天空飞翔，这句寓意的在新年里能“飞黄腾达”。
【食材准备】：2斤重的三黄鸡1只、黄栀子1个、小葱10克、老姜10克、生抽15ml、食盐适量。
【白切鸡的做法】：
1、首先将黄栀子、香葱、老姜、食盐全部放入到热水中，然后大火将水煮开后，继续大火煮10分钟即可备用。
2、将处理干净的三黄鸡放入锅中，大火煮10秒钟后，立即将三黄鸡放入到放入到冷水中浸泡10秒，然后再把鸡肉放入到热水煮，再大火煮30秒，重复此步骤3次，接着再将白切鸡放入到锅中，文火继续将鸡煮16-18分钟即可捞出。
3、将捞出来的鸡放入到冰水中浸泡5分钟后捞出，接着再将白切鸡切成2-3厘米的块状，最后蘸着生抽即可食用。
第六种：富足安康
腐竹是很多人都爱吃的一道素菜，而腐竹也是非常有寓意的一道菜，因为腐竹的谐音是“富足”，所以做上一盘凉拌腐竹，寓意新年“富足安康”。
【食材准备】：干腐竹150克、辣椒油10克、蒜末3克、香油5ml、生抽5ml、香菜10克、清水适量。
【凉拌腐竹的做法】：
之一步：首先将腐竹掰成5厘米长的段子，然后在锅中放入少许油，等油温4成热时，将腐竹放入到锅中，中火将腐竹炸1分钟后即可捞出。
第二步：接着再将腐竹放入到凉水中浸泡2小时，然后再把浸泡好的腐竹放入到热水中焯水20秒后捞出。
第三步：然后将辣椒油、生抽、食盐放入到腐竹中拌匀，接着将炸香的蒜末淋到腐竹中即可起锅食用。
今天胡师傅分享给大家的6道硬气凉拌菜，不仅色香味俱全，而且都具有美好的寓意，希望在今年的除夕夜团圆饭，一定要记得做给家人们吃。本文是胡师傅原创的图文，后续胡师傅还会给大家讲解更多做菜诀窍，最后感谢您的观看，如果今天文章对您有帮助，那就点一个关注，点一个赞，感谢您的支持。
42种凉菜味汁做法，比例配方精准到克，先收藏起来备用作者寄语：今天分享配方比较晚了，但是今天分享的都是干货，肯定是值得收藏的，可能说有些配方不适合家用，但是你要是想试试也能尝到酒店的味道，也是非常的新鲜，正常情况下一个料汁可以做很多的菜出来，一个粤菜小炒的配方就能做出很多的粤菜小炒！
那么今天我们分享的还有很多的凉菜蘸碟，蘸料，这些蘸料的配方都是精准到克的，大家按照配方调制就能调出想要的味道。
配方这个东西它是很神奇的改变其中一个调料。的克数就能改变它的风味。然后直接调制的调料和熬制的酱料，他给大家呈现出来的感觉也是不一样的。
有些调料可以直接调，但是大部分的热菜酱料都是需要去熬制的，小火慢熬，才能把这个酱料里面的东西给它熬出来，它才会具有特殊的风味。今天分享的比较多，大家可以先收藏起来，以后慢慢的看。
高端凉菜 *** *** 大全（收藏版）01
烧椒拌牛肉
原料：杭椒110克，红椒10克，用白卤水卤熟的带筋牛肉20克
调料：
A料（味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克），小葱30克，拍蒜10克，清油50克
做法：
1、把杭椒和红椒放在锅里干煎（有条件的厨房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透为止，取出放凉，用手撕成段.将卤好的带筋牛肉切成薄片（不要切的太厚）；
2、拍蒜放入清油中浸泡，使其入味；
3、小葱切成1厘米长的节；
4、将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀，上桌即可。
02
千层皮蛋豆腐
原料：内酯豆腐1盒、皮蛋2个、肉松12克、小葱花5克、百利凝胶片半片。
调料：东古一品鲜酱油、辣鲜露、味达美各10克、芝麻油各6克。
*** ：
1.把皮蛋蒸10分钟，去壳切成粒；把凝胶片加入20克开水，用微波炉打化，浇入皮蛋粒拌匀。
2.将内酯豆腐倒出，把内酯豆腐片成厚块，推入模具中，加上一层皮蛋粒铺平，接着再把内酯豆腐厚块盖上，重复以上步骤，再加上一层皮蛋粒铺平，再把内酯豆腐厚块盖上，保鲜膜包好冷藏1小时。
3.把做好的皮蛋豆腐反扣在盘中，把调料兑好淋入，摆上肉松，撒上小葱花即可。
03
烟熏凤爪酿鲜鱿
原料：冰鲜鱿鱼200克，凤爪160克，水发香菇30克，鲜毛豆仁20克，火腿15克，葱姜末各10克。
调料：A料（葱姜末5克，盐10克，鸡粉20克，鸡骨浸膏2克，芝麻油8克，十三香3克）
B料（茶叶15克，香叶4克，小茴香5克，白糖、大米粒各20克）
*** ：
1、将鲜鱿冲水，处理干净，泡入加了柠檬片的冰水中，泡制1个小时，祛腥。
2、将凤爪煮熟，去骨切成丁；香菇改丁；火腿切成丁；鲜毛豆仁焯水，去皮。
3、将四种食材同放入盆中，加入A料搅拌均匀制成馅料，将泡好的鲜鱿装入拌好的馅料，用牙签封口，上蒸箱蒸制45分钟。
4、锅中放入B料，把蒸好的鱿鱼放在熏架上，慢慢熏制10分钟使其上色，用保鲜膜包好，压制2小时收紧，放入冰箱里冷藏1个小时，改刀成片，装盘即可。
特色：这款带馅鲜鱿凉菜在原先的基础上，在馅心里加入凤爪，胶质粘度更大，蒸完再熏制成菜，其表皮也会附有烟熏香气，食用起来风味更佳
04
鲜椒牛双脆
1、将水发毛肚120克改成长宽6厘米的片，水发牛黄喉150克改成凤尾花刀。下沸水锅中汆熟，用冷水透凉，把黄瓜切几片垫底，把黄喉毛肚放到黄瓜片上。
2、将青红小米辣圈25克，蒜末10克、生抽30克、白糖5克、味精5克、辣鲜露15克、藤椒油20克、香油10克，香醋5克调匀后浇到毛肚上，撒上葱花即可。
05
搓椒葫芦丝
1、将西葫芦洗净后，切成粗0.2厘米，长8厘米的细丝（不要内瓤）。用冰水镇15分钟捞出装盘，撒上搓椒15克、花椒面5克。
2、将蒜末10克、香醋20克、生抽25克、白糖15克、香油10克、藤椒油10克、味精5克调成汁，倒入味碟中跟葫芦丝一起上桌，开餐时浇到葫芦丝上即可。
06
汉堡豆腐墩
主料：北豆腐200克，涪陵榨菜25克，葱花30克，皮蛋1个。
调料：盐7克，酱油10克，麻油12克，鸡粉4克。
*** ：
1、将豆腐压碎，飞水过凉，控净水分。
2、榨菜、皮蛋分别切成小丁，飞水，分别加麻油3克，盐、鸡粉各1克拌匀。
3、把控净水的豆腐碎加麻油9克、盐6克、酱油、鸡粉各3克拌匀，平分成三份，先把之一份放入圆形模具中，轻轻压实，再撒入榨菜丁压实；然后把第二份豆腐碎放入，轻轻压实，再放入皮蛋丁压实；最后放入第三份豆腐碎轻轻压实，取走模具，撒上葱花，用装饰物装饰即可。
07
豉椒乌骨鸡
把乌鸡宰杀治净，放入用干青花椒、干辣椒节、姜块、葱节、豉油和清水熬制的汤汁里边，上火烧开便关火焖10分钟，捞出来沥水待用。把煮好的乌鸡斩成块，摆入窝盘里还原成鸡的原形，然后浇上用小米辣、香菜、豉油、美极鲜和洋葱一起熬成的辣豉油，最后浇上用油炒香的青红椒圈和鲜青花椒，即成
08
虫草花拌瓜丝
以黄瓜 *** 凉菜时大多选用青黄瓜，而这道菜却以本地黄瓜为主料。
将黄瓜洗净削皮后切成丝待用，新鲜的虫草花放热水锅里焯水后，与黄瓜丝一同入盆，加入适量精盐、葱油、橄榄油、辣鲜露和蒜泥，拌匀后装盘点缀即成。
09
李庄白肉
猪肉的初加工：
1、选用“长白山黑猪”或“巴克夏猪”。这两种都是瘦肉型猪种，生长至8-10个月时宰杀，皮薄肉嫩、肥瘦比例最恰当，取后腿“二刀肉”，肥肉宽约2厘米，瘦肉宽约5厘米，香而不腻，口感更佳。
2、温水入，小火煮，竹签刺。将肉块下入90℃的水中小火浸煮至熟，煮制时不断用竹签刺肉，使其内外均匀受热，起锅后将肉块捞起放入凉开水中，并压上重物，保持水分不失的同时给肉块定型。
3、垫块干毛巾，平着片猪肉。凉透的白肉捞出沥干，放在垫有毛巾或纱布的菜板上，一来防滑，二可吸水，师傅左手轻轻平按着肉块，右手以水平角度握刀，从肉皮处切成薄片，2斤猪肉可片出厚1-2毫米的猪肉50余片，每6片为一小份、10片为一大份装入盛有黄瓜片、折耳根的盘中。
走菜流程：
客人下单后取一份肉片，将放入热水烫软沥干后摆入盘中，带两种蘸料走菜，上桌后可夹取肉片蘸酱，或将酱料倒在肉片上拌食。
传统红油料：
红油30克、花生碎15克、油辣椒、紫皮蒜泥各10克、复制酱油9克、姜汁8克、花椒油、保宁醋、盐、花椒面、鸡精各5克、白糖、味精各3克放入小碗搅匀，撒熟白芝麻、香葱碎各5克即成。
鲜椒蒜泥料：
七星椒碎、剁椒碎各30克、紫皮蒜泥25克、鲜藠头碎15克放入碗中，加温水20克、蒸鱼豉油8克、野山椒水5克调匀即成。
技术关键：
李庄白肉的蘸料均为自制，每家各有秘诀，但万变不离其宗，最必不可少的就是七星椒和紫皮蒜。七星椒产自四川的内江、自贡等地，是朝天椒的一种，个头小，皮薄肉厚、辣味醇厚；紫皮蒜的蒜瓣肥大、汁多，辛辣气味很浓，即使捣烂成泥放置一段时间也不会变味。李庄当地的师傅就是将这两种原料捣碎，加泡菜、肉臊、酱油、白糖等料拌匀蘸肉，鲜香麻辣。
10
泰汁去骨凤爪
原料：去骨凤爪，葱，姜，花椒，自制泰汁。
制法：
1、将去骨凤爪治净；
2、锅中放入水、葱、姜、花椒，入凤爪焯熟，捞出放入自制泰汁中腌制12小时，装盘即可。
点评：凤爪富含胶质，口味酸辣爽口，用泰汁腌制凤爪，给顾客带来口感上的时尚感和新鲜度。
自制泰汁的制法：将小米辣50克、醋25克、蒜仔75克、鱼露50克、柠檬汁25克、白糖80克、水100克煮开，放入机器中打碎即可。
11
红油土鸡片
制法：
1、把青笋切成小滚刀块，纳盆加盐和白糖腌渍5分钟，待用。
2、把腌渍好的青笋放盘内，再将熟土鸡腿去骨后切成片，码放在青笋上面，淋入复合红油味汁，即可。
复合红油味汁的调制：往盆里放入二汤100毫升、鸡精2克、生抽10毫升、鲜露6毫升、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、鸡粉1克、味精1克、熟芝麻适量，调匀成复合红油味汁。
12
韭香荞面
原料：荞面200克、韭菜节20克、小米椒末、蒜末、生抽、陈醋、香油、红油各适量
制法：把荞面投入开水锅浸泡3分钟至软，捞出来装盘中，随后淋上用生抽、陈醋、小米椒末、蒜末、香油和红油调成的酸辣味汁，撒入韭菜节即可上桌。
特色：这是在酸辣荞面的基础上，加入了韭菜节以调味，因此成菜的风味显得有些特别。
13
红油捞汁脆百叶
主料：牛百叶500g
辅料：莴笋丝200g
调料：酸辣捞汁200克、柠檬酱油沙拉汁100克、红油50克、熟芝麻20克
*** ：
1、莴笋切丝飞水过凉，牛百叶飞水过凉拽干水分；
2、酸辣捞汁加柠檬酱油沙拉汁、红油、熟芝麻调匀；
3、莴笋垫底、牛百叶盖面淋酸辣红油捞汁即可；
特点：香辣爽脆，莴笋解腻，食材之间相得益彰。
14
捞汁香蹄
主料：猪蹄400g
调料：海鲜捞汁120ml、清香米醋40ml、六月香葱伴侣豆瓣酱10g、辣鲜露30ml、红油100ml、姜米50g、蒜米50g、熟芝麻5g、白糖35g、香菜梗末5g、红油50ml
*** ：
1.鲜猪蹄出水炖至熟去骨用纱布裹紧，入冰箱冷藏。
2.猪蹄切厚片摆盘，淋入捞汁红油汁水撒上芝麻即可。
特点：麻辣鲜香、软糯开胃，补充胶原蛋白质、美容养颜。
15
秋葵鲜虾仁
主料：虾仁200g
辅料：秋葵200g、青红杭椒20。金针菇20。
调料：海鲜捞汁200克、辣根5克、白糖30克、矿泉水100克
*** ：
1、秋葵切丁拉油，青红杭椒切圈拉油，分别飞水过凉、虾仁飞水；
2、海鲜捞汁加辣根白糖、矿泉水调匀；
3、秋葵垫底摆上虾仁，撒青红杭椒圈，淋上捞汁即可。
操作关键：秋葵含有的粘液对人体是有益的，但是口感不好，通过拉油和飞水能减少一定粘度，捞汁一定要冰一下上桌。
特点：操作简单，口味酸辣适合各种宴会，秋葵与虾仁含有大量人体必需氨基酸，及微量元素，具有强身健体的功能。
16
脆笋拌响螺
原料：
干响螺片50克干冬笋片（玉兰片） 50克二荆条辣椒1个小米辣椒2个盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露、香菜节各适量
制法：
1.把干响螺片、干冬笋片涨发后汆熟待用；二荆条辣椒制成烧椒，切节并对剖成片，小米辣椒对剖成片，均待用。
2.将备好的原料纳盆，加入盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露拌匀装盘，点缀香菜节即可。
17
金牌酱猪尾
原料：猪尾500克。
调料：
A料（双烧酱、排骨酱、花生酱各5克，海鲜酱、芝麻酱各10克，高汤1千克，白糖15克）
B料（八角、香叶、姜片各2克），色拉油5克。
做法：
1、将猪尾改刀成圆节，冲水至无血水后捞出。
2、净锅入油，放入A料，加高汤烧沸后，加入B料，最后根据颜色调入用白糖炒成的糖色，再改小火煲至猪尾熟透收汁后，捞出晾凉装盘即可。
18
风味手撕牛肉
原料：牛腱500克。
调料：排骨酱50克，叉烧酱100克，鸡饭老抽30克，十三香15克，孜然粉30克，味精10克，鸡精10克，糖少许。
做法：
1、将牛腱子用素香料、花椒盐腌12小时，然后氽水，切片，放入黄酒、葱、姜蒸20分钟。
2、锅内放入少许色拉油，加入以上调料翻匀，烤箱上火180度下火200度烤至25分钟即可。
19
馋嘴蹄花
调料：
葱段、姜片各200克，盐50克，味精、鸡精各30克，酸辣汁100克，葱花40克，花生碎7克，红椒圈5克。
*** ：
1.猪蹄洗净后剁成小块，入高压锅中，添高汤浸没，加葱段、姜片（提前炒香）、盐、味精、鸡精调味，上汽高压30分钟，关火。
2.凉面垫入盆底，上面摆上压好的猪蹄块，浇酸辣汁，撒葱花、花生碎即可。
酸辣汁 *** ：
干椒碎、姜末、蒜末各80克，盐40克，味精50克，热高汤500克，黄豆酱油250克，保宁醋450克，粗辣椒面100克，白糖60克，红油280克拌匀即可。
20
XO酱拌龙豆
原料：龙豆150克。
调料：XO酱、葱油、味达美、香油。
做法：
1、将龙平洗净，切成菱形段，焯水后控凉。
2、龙豆中加入葱油、味达美，香油拌匀。
3、拌好的龙豆摆叠成三层，加XO酱装盘上桌。
21
神户牛百叶
原料：新鲜牛百叶500克。
调料：
A料（辣椒王、麻椒各100克，香叶、八角、白豆蔻、砂仁、冰糖、盐各5克，陈皮2克，高汤500克）
B料（芝麻酱50克，花生酱30克，海鲜酱10克，美极鲜味汁、芝麻油各5克）
C料（美极鲜味汁10克，美极鲜辣汁8克，镇江香醋5克，味精粉、白砂糖各2克）。
做法：
1、将新鲜牛百叶洗净，入沸水焯水。
2、将牛百叶入高压锅，放A料后上火，压制15分钟捞出晾凉。
3、将B料、C料分别调成碗汁。
4、将熟牛百叶顺纹路改刀装盘，带碗汁一同上桌。
22
酸萝卜拌肥蛤
选自泡的酸萝卜仔拌烟台肥蛤肉，前者酸辣开胃，后者咸鲜肥美，两者搭配新颖，口味更是没的说！
*** ：
1、萝卜仔放入泡菜坛子腌一星期成酸萝卜（也可购买桶装酸萝卜仔）。
2、取酸萝卜仔250克改成长约3厘米的滚刀块，纳入盆中，加萝卜仔原汁（即泡菜水）150克、苹果醋80克、野山椒水30克、盐2克拌匀，挤入两片柠檬的汁，浸泡5分钟。
3、肥蛤300克煮至开口，捞出取肉，轻轻冲掉沙子。
4、酸萝卜块加肥蛤肉纳入盆中，加生抽5克、味精3克、白糖2克、辣椒油8克拌匀，装盘后即可上桌。
关键：
1、萝卜仔改刀后要添苹果醋、野山椒水等二次泡制，以增加复合味。
2、肥蛤肉内带沙，因此需要清洗一遍。洗的时候不要用清水，而要用放凉的煮蛤原汤，这样鲜味丝毫不流失。
23
金橙小鹿肉冻
原料：养殖鹿的腱子肉150克，掏空果肉的橙子皮30克。
调料：猪皮冻汁350克，普通红卤水1千克，美极鲜味汁、东古一品鲜酱油各3克。
做法：
1、鹿腱子肉洗净，放入红卤水中，大火烧开，改小火卤至肉质软烂，捞出切成小丁。
2、皮冻汁放入锅内，下入美极鲜味汁、东古一品鲜酱油调味，放入腱子肉丁拌匀，出锅倒入橙子皮内，入冰箱冷藏2小时，取出切成块，装盘即成。
24
小茴香拌花生米
原料：茴香苗75克，花生米250克。
调料：盐15克，桂皮5克，香叶1克，八角2颗，味精1克，葱油3克。
*** ：
1.花生米在凉水中泡至回软。
2.锅内倒入清水1千克，将桂皮、香叶、八角、盐和泡好的花生米下入锅内，烧开后关火，让花生米浸泡30分钟后捞出。
3.小茴香苗叶切1厘米长的段，加花生米、味精和葱油拌匀即可。
25
葱油蚕豆拌菜心
原料：鲜蚕豆、小菜心。
调料：盐、葱油、香油、味精。
做法：
1、鲜蚕豆、切好的小菜心分别焯水后冲凉备用。
2、蚕豆、小菜心中加葱油、香油、盐、味精拌匀装盘即成。
26
巧拌小鲍鱼
原料：大连小鲍鱼、紫甘蓝、黄瓜。
调料：葱油、美极鲜味汁。
做法：
1、将小鲍鱼洗干净，上锅焯水后冲凉，黄瓜切丝备用。
2、将小鲍鱼片成片，加入黄瓜丝、葱油、美极鲜拌匀装盘，用紫甘蓝垫底即可。
27
素杂拌
材料：黄豆芽250克，黄瓜1根，胡萝卜1根、辣白菜250克，蒜3瓣
调料：盐、鸡精、糖、芝麻香油各适量
做法：
1、将黄豆芽去根焯熟
2、将胡萝卜切丝焯水，焯水时滴两滴油，不要焯得太熟，保持脆感更好 3、将黄瓜切丝，蒜切末，放入容器
4、将辣白菜切丝，加入黄瓜中
5、将焯好水的黄豆芽与胡萝卜放在另一个容器内至凉
6、将所以有材料放到一起，加入盐、鸡精、糖、芝麻香油，带上手套（或者套上个保鲜袋）将其抓匀即可。
28
芝香豇豆
材料：豇豆250克，蒜2瓣
调料：芝麻酱、香油、盐、糖、鸡精、醋、辣椒油各适量
做法：
1、将豇豆洗净去掉两头，切成寸段。
2、锅内做水，水开后，在锅中放少量的盐及油
3、将豇豆放入，焯至色呈翠绿。
4、即刻捞出，浸入事先准备好的冰水中。
5、取碗，放入芝麻酱，加入同比的香油，将酱澥开，加入盐、糖、鸡精、醋、辣椒油（建议：芝麻酱：香油：醋=1：1：1，其它依自己的口味）。6、将豇豆放入酱汁中，加入蒜碎，拌匀。
29
浓郁山药豆腐
原料：铁棍山药，土鸡蛋。
做法：
1、将山药蒸熟，搅拌成浓缩浆，取用2斤，混合鸡蛋蒸制成豆腐。
2、将豆腐过油，再用事先准备的高汤煮制，调味即可（高汤采用了老鸡、龙骨、圆蹄等食材 *** ，经过煲制16小时熬成奶白色）。
30
酱香御膳鸭
原料：野生水鸭1只，春笋4两。
做法：
1、选用会飞的野生水鸭3斤左右，切件调味，加入鸡蛋进行煎香。
2、春笋切件，过油、过水，用高汤煨至入味。
3、放酱料，慢火炖40分钟，猛火收汁即可。
酱料：
白糖15克，美极5克，蚝油50克，鸡汁15克，蜂蜜40克，鲍汁100克，老抽45克，玖瑰露125克，红糖水20克，酒酿10克，八角香叶各2片。
31
捞汁双拼
原料：海螺，海肠，黄瓜丝，洋葱丝，香菜，红椒粒，自制捞汁。
制法：
1、海螺洗净，煮熟，取肉，一开为二；
2、海肠洗净，煮熟，切斜刀段；
3、将海螺肉、海肠段加捞汁拌匀，倒入垫有黄瓜丝、洋葱丝的盘中，点缀香菜、红椒粒即可。
点评：
海螺肉、海肠在捞汁的浸润下呈现出酸、甜、鲜、咸的复合味感，红椒粒带来微辣的 *** ，令人欲罢不能。
捞汁的配方：白糖，老陈醋，酱油，盐。
32
香酥带鱼
做法：
1、选用肉厚的大带鱼，切成段，再放入七成热的油锅里炸干炸透至酥脆捞出。锅留底油，投入姜片、葱段、八角和桂皮炒香，掺清水后加盐、味精、老抽和糖色调色调味，然后倒进高压锅，放入炸好的带鱼段，同时倒入香醋（按10千克带鱼加750毫升香醋的比例），烧上汽后压30分钟。
2、把原汤和带鱼一起倒进炒锅，开小火将汁水收浓，其间需分次加入适量色拉油（目的是增加亮度和油润度），等汁水收浓时，把带鱼拣出来晾冷待用。另把煮熟的藕条放入锅内剩余的汤汁里，小火收至入味，出锅晾冷后放盘中垫底。
特色：
这道香酥带鱼比常规做法多了一个步骤，即放高压锅里加醋压30分钟，因此成菜的口感特殊，骨刺无比酥软。
33
酸辣野木耳
主料：青川野木耳50g，小米椒20g，葱花10g
调料：盐5g，鸡粉3g，糖5g ，生抽5g，醋3g，香油5g
做法：
1. 木耳用水泡发后，择洗干净，小米椒切细。
2. 将木耳用盐、鸡粉、糖、生抽、醋、香油、小米椒、葱花拌匀即可。
特点：
酸辣适口，脆爽。
烹饪心得：
木耳杂物较多，要洗净，拌好后立即上桌，否则由于盐的渗透会吐水变软，口感欠佳。
34
家乡脆蹄
主料：猪蹄
辅料：甜椒、二荆条辣椒
调料：盐、味精、鸡精、白糖、醋、一品鲜酱油、辣鲜露、美极鲜、花椒油
做法：
1、把猪蹄治净，然后放入高压锅中加底味压。待取出猪蹄晾凉后，去掉大骨并切成方丁；甜椒用火烧好后切丁，二荆条辣椒切丁，均待用。
2、将猪蹄丁、甜椒丁和二荆条辣椒丁入盆，调入适量盐、味精、鸡精、白糖、醋、一品鲜酱油、辣鲜露、美极鲜和花椒油少许，拌匀即可。
35
枸杞拌菠菜
材料：菠菜、枸杞、橄榄油、盐、蚝油
做法：
1、将菠菜去梗洗净，切段；
2、枸杞洗净，放入清水中浸泡15分钟捞出沥干；
3、汤锅加水烧沸，将做法1的菠菜放入沸水中滚烫立即捞出沥干水分；
4、炒锅中加入橄榄油烧至微热，倒入枸杞略炒一下；
5、将盐、蚝油加入做法3中，再加入一大匙水煮开，即为蚝油酱汁；
6、菠菜排放于盘中，接着把蚝油酱汁淋在菠菜上方。
36
红油土鸡片
制法：
1、把青笋切成小滚刀块，纳盆加盐和白糖腌渍5分钟，待用。
2、把腌渍好的青笋放盘内，再将熟土鸡腿去骨后切成片，码放在青笋上面，淋入复合红油味汁，即可。
复合红油味汁的调制：
往盆里放入二汤100毫升、鸡精2克、生抽10毫升、鲜露6毫升、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、鸡粉1克、味精1克、熟芝麻适量，调匀成复合红油味汁。
37
水晶蹄花
做法：
1、把猪蹄对剖成两半后，放入加有姜片、葱段和料酒的清水锅煮至软熟时，捞出来稍晾冷，去掉大骨待用。把凤爪和猪皮投入沸水锅里汆一水，冲洗干净后放盆里，加入姜片、葱段、料酒和清水，上笼蒸至软烂后用工具搅碎并滤去料渣，再放入去骨猪蹄，重新上笼蒸约30分钟，取出来倒进方形深盘，自然晾冷后成皮冻，放保鲜柜里保存待用。
2、出菜时，取出水晶蹄花切成方块，放在垫有黄瓜片的盘里。取碗加盐、酱油、香醋、味精和小米椒圈调成味汁，淋在水晶蹄花上面，即成。
特色：
醋椒猪蹄是近年流行的凉菜，水晶蹄花正是从其制法基础上演变而来，不同的是此菜将猪蹄做成了晶莹的皮冻，成菜的外形更美观，食用也更方便。
38
苦荞黄牛肉
原料：带皮黄牛肉500克，苦荞茶100克，意大利凝胶片20克。
调料：
盐、味精各适量。
*** ：
1、带皮黄牛肉解冻，修平表面，无须改刀，整块（20厘米见方）入冷水，加适量葱、姜、料酒焯透，捞出后入五香酱汤，大火烧开，转小火卤1小时，取出后皮朝下码入托盘，压上重物，放凉。
2、锅下3斤清水，下入苦荞茶100克中火烧开转小火熬10分钟出香，调入适量盐、味精，下入20克意大利凝胶片小火熬化，趁热倒在托盘中的牛肉上，放凉即可入冰箱保存。
3、走菜时，取一小块牛肉冻切成薄片，摆盘后即可上桌。
39
蜜辣手剥藕
*** ：
1、红花藕3000克洗净去皮，放入高压锅内添清水浸没，下盐30克搅匀，加盖上汽后压11分钟，关火开盖捞出，放于通风处吹15分钟至表面水分全干，装进保鲜盒入冰箱冷藏备用。
2、走菜时，取红花藕150克用手撕成长条，纳盆后调入红油10克、甜辣汁8克、保宁醋4克、香油、盐各3克拌匀，摆盘即成。
甜辣汁：
米酒汁500克、蜂蜜300克、糖稀250克、蚝油200克、保卫尔牛肉汁100克、美极鲜味汁50克放入盆中，加干辣椒粉200克、黄豆粉150克、酥黄豆100克搅匀即成。
40
鱼籽果仁菠菜
原料：去皮油炸花生50克，菠菜400克，鱼籽少许。
调料：
佐料油50克。
*** ：
1、菠菜洗净，改刀成3.5厘米长的段，入沸水中烫半分钟至刚断生，捞出过凉，然后放入盛器中，用烧至七成热的佐料油均匀浇烫菠菜，并用筷子拌匀待用。
2、去皮油炸花生擀成花生碎待用。
3、取正方形模具，放入菠菜压实，上面铺匀花生碎，将模具取下，淋20克醋、10克味达美和10克蒜泥混合而成的汁，放上一小勺鱼籽即成。
41
蘸酱时蔬卷
主料：精制泰国稻米皮8张
辅料：野生荠菜35克、旭耕有机苦菊30克、有机黄瓜30克、有机紫甘蓝20克、胡萝卜30克、香葱20克、萝卜苗20克
调料：葱伴侣黄豆酱60克
做法：
1、将野生荠菜洗净焯水、各种有机蔬菜洗净，改成细丝冰镇沥水备用；
2、稻米皮用30度温水泡制，铺在抹葱姜油的盘中；
3、将冰镇的蔬菜丝放在米皮上，两侧折叠卷成长条型卷，切成段拼码盘中点缀即可。
42
玫瑰鱼卷
原料：巴沙鱼净肉250克 粉丝50克 上好浆的虾仁10只 蒸鱼豉油100毫升 小葱、盐、水淀粉、味精、猪油各适量
制法：
1、鱼肉加盐、味精、猪油、水淀粉和适量水制成鱼糁，分量装入模具内。每份鱼糁上放1只上好浆的虾仁，入笼蒸8分钟左右，制成鱼饼半成品，待用。
2、粉丝发好放入盘内，将半成品的鱼饼放在粉丝上，再入笼蒸3分钟，取出撒上葱花并淋蒸鱼豉油即可。
43
川卤带鱼
将带鱼300克治净切段，纳盆加入姜5克、葱5克和料酒10毫升腌渍5小时，然后入烧至七成热的油锅里炸至色金黄，倒出沥油。
把炸好的带鱼放入卤水锅里卤5分钟，关火浸泡2小时，捞起装盘并稍加点缀即可。
说明：卤水调制比例为鲜汤2500 毫升、老卤水1000 毫升、八角10 克、香叶5 克、桂皮5 克、小茴8 克、山柰8 克、灵草5 克、盐35 克、鸡精20 克。
44
仔排鸡肝
原料：猪排骨100克，鸡肝100克，猪皮150克，盐、葱段、姜片、花椒、料酒、老汤各适量。
制法：
将猪排骨用清水冲洗去血污，汆水，入老汤中，加入治净的猪皮，酱制40分钟，捞出沥干，排骨去骨取肉，与猪皮分别待用；将鸡肝洗净，汆水，入清水中，加盐、葱段、姜片、花椒、料酒煮10分钟，捞出沥干，同排骨肉放在熟猪肉皮上卷成卷，用纱布包好，入老汤中酱制60分钟，捞出沥干，用铁托盘压扁，晾凉后切薄片，放入已装饰好的盘中即可。
45
葱香虾球
原料：速冻虾仁250克，青葱段35克，红椒末5克。
调料：葱油10克，盐3克，味精、白酱油各5克。
做法：
1、虾仁解冻后从背部片一刀，待用（注意不要片开）。
2、香葱段放入打汁机中打成香葱碎，待用。
3、锅内放清水烧沸，下入改好刀的虾仁汆熟成虾球，用流动水冲凉，用干毛巾轻轻吸干水份，放入盆中，加入“2”和调料一起拌匀装盘，撒上红椒末即可。
46
脆笋拌响螺
原料：干响螺片50克干冬笋片（玉兰片） 50克二荆条辣椒1个小米辣椒2个盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露、香菜节各适量
制法：
1.把干响螺片、干冬笋片涨发后汆熟待用；二荆条辣椒制成烧椒，切节并对剖成片，小米辣椒对剖成片，均待用。
2.将备好的原料纳盆，加入盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露拌匀装盘，点缀香菜节即可。
47
夫妻肺片
1、牛肉2500克改刀成重约500克的大块，与牛杂（牛心、牛肚、牛舌混合）2500克一起下入沸水中汆净血水。
2、白卤水烧开，下入牛肉、牛杂，保持沸水状态煮30分钟，再改小火煮90分钟至熟，捞出晾凉，装保鲜盒入冰箱保存。
走菜流程：
1、大葱段50克，洋葱片50克垫入盘底；高汤250克加红油200克、花椒面7克、醋3克、酱油23克、味精5克、盐2克混合调匀制成料汁。
2、取牛肉50克、牛杂150克分别切成6厘米长、3厘米宽的薄片，均匀地铺在大葱段和洋葱丝上，淋入调好的料汁，撒入熟花生碎20克、熟芝麻5克，点缀香菜3克即可走菜。
*** 关键：
要注意牛肉、牛杂卤制的时间，切记不可过长，否则过于绵软，影响口感。
48
椒麻鸡
1、选取宰杀洗净的三黄鸡150克，入锅先汆尽血沫，然后小火煮约40分钟，焖泡20分钟捞起晾凉，将冷却后的三黄鸡切成长7厘米，宽1.5厘米的块。
2、依次将泡菜水200克、味精7克、盐5克、鸡精5克、小米椒30克、青椒20克、鲜花椒10克、藤椒油40克调入盆中，搅拌均匀。
3、洋葱丝30克，大葱段30克垫入盘底，均匀摆上鸡肉块，淋入调好的料汁即可上桌。
*** 关键： *** 此菜更好选用三黄鸡、土鸡或者小公鸡。
49
金瓜凉粉
*** 流程：
豌豆凉粉80克改刀成条装入金瓜盏，淋金瓜酸辣酱30克，撒白芝麻3克、香葱碎5克，将金瓜垫紫苏叶摆于荷花盘内，在金瓜边缘撒石榴籽点缀即可上桌。
金瓜酸辣酱 *** ：
锅入菜籽油80克烧至四成热，下入蒜末、姜末各30克爆香，放入郫县豆瓣碎120克小火煸出红油，放入小米辣碎25克、粗辣椒面40克，倒入鲜汤100克、金瓜泥60克炒匀，淋入保宁醋30克、鸡精、味精各5克、糖20克、盐4克、花椒面8克，起锅淋红油40克，关火晾凉，盛入保鲜盒中加盖保存。
50
口水鸡
批量预制：
将土鸡宰杀治净，冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中（加葱、姜、料酒、盐），小火保持微沸煮10分钟，关火加盖焖30分钟，取出沥干、斩块，放入保鲜盒备用。
走菜流程：
1、花椒面5克、盐4克、白糖3克、味精5克、姜末5克、蒜末7克、鲜鸡汤40克、酱油7克、醋3克、红油70克调匀成料汁。
2、分别取洋葱丝和大葱段各50克垫入盘中，上面码入土鸡块200克，浇料汁，再次淋入一勺红油，撒花生碎15克、炒熟的芝麻8克，最后点缀香菜即可走菜。
*** 关键：
煮鸡时火不能大，保持汤汁似开非开，六七成熟时关火加盖，利用汤的余温将鸡肉焖熟，如此 *** ，鸡肉才细嫩多汁。
51
麻辣土鸡
原料：卤土鸡300克，大葱节30克，油酥花生米20克，葱花5克。
调料：蒜末8克，姜末3克，味精1克，鸡精1克，白糖粉1克，蚝油2克，一品鲜酱油3毫升，大王酱油3毫升，香醋2毫升，花椒粉2克，红油30毫升，藤椒油20毫升，油辣子10克，熟芝麻少许。
*** ：
1、往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉和蚝油，拌匀了再加一品鲜酱油、大王酱油、香醋、油辣子和花椒粉，最后加藤椒油、红油并撒入熟芝麻，搅匀即成麻辣味汁。
2、把卤土鸡斩成条，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里，加些小葱节和油酥花生米一起拌匀，装盘后再撒少许葱花做点缀，即成。
新派麻辣味：
在传统凉菜的 *** 中，调制麻辣味是以酱油来定味提鲜，加放精盐辅助酱油定味。白糖和味提鲜，以食用时回口微带甜味为好。
在咸中有鲜、咸鲜有味的基础上，重用红油和花椒末，使其麻辣味更加突出。在调制麻辣味时需注意，若麻辣味过轻则风味全无，若底味缺少咸鲜，则麻辣也无味，一定要突出味浓味厚的特色。
当下川式凉菜流行的麻辣味，一般还会加蒜末、姜末以增香，甚至还会加蚝油以提鲜，而在花椒的运用方面，除了加花椒面，可能还会用到藤椒油，而辣味除了来自红油，油辣子也是不可少的。
说明：
1、调料中的油辣子，是选二荆条干辣椒和干小米椒各半，入锅炒香后，晾凉了打成粉末，装盆后浇入五成热的菜油，炸香便得到。
2、调味汁时加入糖和醋，主要是起中和口味的作用，因此用量不可多。
3、过去 *** 麻辣拌鸡，多是把土鸡煮熟了斩件后再拌，可是这里却把鸡先卤熟以后拌制，由此让麻辣鸡又“复合”了些许的五香味。
52
凉拌藿香鲫鱼
原料：鲫鱼2条，姜片20克，葱节50克，花椒5克，小米椒末15克，藿香末15克，香菜末15克，葱花15克，蒜泥15克，侧耳根粒30克。
调料：料酒50毫升，调味汁200克。
*** ：
1、把鲫鱼宰杀治净，鱼身两侧剞上一字花刀。把调味汁和小米椒末、香菜末、葱花、蒜泥、侧耳根粒拌匀。
2、把鲫鱼放入加有葱节、姜片、花椒和料酒的开水锅里，关火加盖闷五六分钟，见鱼肉刚熟后，捞出来放盘里，淋上藿香调味汁，撒上藿香末即成。
藿香调味汁：
把家乐辣鲜露1瓶、东古一品鲜酱油1瓶、藿香水500 毫升（以藿香叶100 克加水1000 毫升熬制成900 毫升的 *** 熬制而成）、家乐鲜露100 毫升、恒顺香醋300 毫升、糖水400 毫升（用白糖100 克和清水300 毫升熬化）、味精30 克和鸡精30 克放盆里，搅匀即成。
53
葱香翡翠手撕鸡
原料：黑爪公鸡1只（重约1千克），菠菜梗100克，烤香的花生碎20克。
调料：A料（八角、花椒、莳萝籽各0.5克，香叶、桂皮各0.2克，小茴香0.3克，原味酱油400克）
B料（芝麻油、葱丝各10克，葱油15克，红椒丝5克，盐、味精各0.5克）。
*** ：
1、公鸡宰杀制净，放入A料腌制48小时，挂于阴凉通风口处风干约24小时，放入蒸箱内大火蒸制2小时，取出后用手撕成细丝。
2、菠菜梗焯水，冲凉后控水，加入鸡丝、B料拌匀，装入盘中，最后撒上花生碎即可。
54
烧椒浸蚕豆
原料：红二荆条辣椒250克，蚕豆100克。
调料：香醋15克，姜末2克，蚝油5克，小米辣3克，鸡精、味精各1克，盐3克。
辣椒 *** ：
辣椒洗净，控干水分，放入七成热的油温中小火炸到外皮皱起，捞出晾凉。用手撕掉外皮，从中间纵切一刀，去掉辣椒肚子里的籽和白瓤。
蚕豆 *** ：
1、干蚕豆买回洗净，放入加了盐的清水中浸泡2天至涨发，取出沥干水分，放入七成热的油中小火炸到蚕豆破壳酥香，等到水分全部炸干，把蚕豆捞出。
走菜流程：
1、走菜时把炸好的蚕豆放入用40克香醋、10克蚝油、3克小米辣、3克姜末、5克盐、2克味精、2克鸡精调成的汁水中浸泡6分钟，等到蚕豆入味，把蚕豆捞起沥干汤汁，放入七成热的油里小火浸炸1分钟回酥，捞出放进小碗。
2、小碗摆放到在盘子左边，盘子右边叠放烧椒，调料放进小碗拌匀后均匀地淋在烧椒和蚕豆上。
技术关键：
1、烧椒更好带把上
汁水淋漓的烧椒整只放进嘴里才叫爽，但滚圆的形状不好夹，因此 *** 的时候更好留着把儿，这样客人只需要拎着把就能轻松地把烧椒吃到嘴里。
2、两遍过油蚕豆更酥
做这道菜，蚕豆需要炸两遍，之一遍要炸到蚕豆破壳酥香，而泡过汁水后再炸一遍，高温下不仅能让蚕豆更加入味，而且也能逼出蚕豆多余的油分，吃着更香。
55
鲜虾粽香卷
原料：水晶虾仁150克，芥菜50克。
调料：沙拉酱30克，蛋黄液10克，芥末3克。
*** 流程：
1、虾仁洗干净，去头去壳开背，挑去虾线后，放入80℃的水中汆烫到变色捞出；芥菜切成1厘米见方的丁，放入加了油盐的水中汆烫5秒立刻捞出过凉。
2、取出六只完整的虾仁，剩下的切成1厘米长的段，摆进碗里，加入芥菜丁，放入沙拉酱、蛋黄、芥末调味拌匀，装进用粽叶制成的粽卷中立起，每一个粽卷上再摆放一只整虾，用巧克力酱给大虾点上“眼睛”，上桌吧！
56
凉拌苦瓜
原料：苦瓜、盐、生抽、醋、白糖、香油
*** 流程：
1、苦瓜切片待用；锅中加水，烧开后加盐、苦瓜片，烧开后捞出苦瓜放入凉水中；
2、捞出苦瓜，沥干水分后装盘，加生抽、醋、白糖、香油搅拌均匀即可。
57
香笋拌拱嘴
原料：
猪拱嘴、烟笋、蒜末、酱油、香醋、辣鲜露、香油、煳辣油、红油、卤水、高汤、葱花
做法：
1、把猪拱嘴治净，入五香卤水锅里卤熟后，捞出来卷成卷，晾凉以后切片。
2、烟笋切片后，下入咸鲜味的鲜汤锅里，煲入味才捞出待用。
3、把猪拱嘴片与烟笋片纳盆，加入蒜末、酱油、香醋、鲜露、香油、煳辣油和红油，拌匀装盘后撒些葱花便好。
58
椒麻手撕鸡
主料：河田鸡半只。
辅料：小青瓜2条、姜片、葱节、花椒、红椒圈、花生碎、芝麻。 调料：丁点儿青花椒鸡鲜调味汁、丁点儿青花椒油、香醋、生抽、白糖、鲜鸡汤、红油。
做法：
1.河田鸡洗净，锅接清水烧开放入姜片、葱节、花椒，大火烧开后将鸡整只放进锅中小煮10～15分钟后，取出鸡肉放入冰水中，冰凉后取出撕成丝 ，
2.将小青瓜切丝放入碗底，然后把鸡肉丝摆在青瓜上，最后淋上丁点儿青花椒鸡鲜调味汁、丁点儿青花椒油、镇江香醋、生抽、白糖、鲜鸡汤、红油调好的汁，撒上花生碎、芝麻红椒圈，即可。
59
捞汁牛蒡丝
主料：牛蒡丝100g
辅料：胡萝卜丝20g、黄瓜丝20g、紫甘蓝15g、水发木耳15g（切丝）、香菜10g
调料：海鲜捞汁80g、香油6g
做法：
1、水发木耳切成丝，香菜切段；
2、锅内放水沸腾后，放入胡萝卜丝，木耳丝汆水备用；
3、各种原料拌匀，海鲜捞汁香油调匀，浇在原料上即可。
操作关键：
牛蒡刀功要求严格，粗细均匀。
60
青椒拌皮蛋
原料：皮蛋、酱油、蒜、白糖、醋、芝麻油、香油、红油
*** 流程：
1、把蒜剁碎，皮蛋切成月牙状，在盘中摆成圆形；
2、把剁碎的蒜放在碗里，加入白糖、醋、芝麻油、香油、红油、酱油搅拌；
3、将搅拌好的汁浇在皮蛋上即可上桌。
61
脆爽小瓜丝
原料：云南小瓜 500克，红珊蚌50克。
调料：青花椒3克，A料（盐1克，大桥味精、鸡汁、白糖各3克，金优香醋10克，小米椒、东古一品鲜酱油、美极鲜味汁各5克）。
***
1、将云南小瓜洗净，去芯、切成5厘米长的丝，放入冰水中浸泡15分钟；冰鲜红珊蚌洗净后，入热水中焯一下，再放冰水中镇凉，取出撕成丝。
2、将云南小瓜丝和红珊蚌丝放入盘中堆叠成型，上面摆上青花椒，上桌浇上用A料调制的汁水即可。
62
醋浇鲜虾球
*** ：
虾仁300克治净后加料酒、胡椒粉腌渍20分钟，焯熟后入冰水中浸泡20分钟，捞出摆入垫有洋葱圈的盘内，浇入醋浇汁100克，撒红椒圈10克、香葱花5克即可。
醋浇汁：
1、大蒜500克入搅拌机打碎，纳盆后加矿泉水2千克浸泡约1小时，沥净蒜渣，留蒜水备用。
2、净锅放底油，下入冰糖60克炒成糖色状态，加太白山泉水醋4千克，大火烧开后放凉，倒入辣鲜露3瓶、李锦记生抽2瓶、家乐鲜露1瓶、东古一品鲜酱油1瓶、美极鲜半瓶、水塔陈醋1.5千克、镇江香醋800克搅拌均匀，放入大葱、洋葱丝、泰椒各300克，生姜、胡萝卜片各200克，野山椒、香菜段各100克，入冰箱冷藏浸泡20小时，捞去料渣，倒入蒜水，搅拌均匀，入冰箱冷藏，随用随取，存放时间不宜超过七天。
63
巧拌香干
1、将鸡蛋干1块切成粗2.5毫米，长7厘米的细丝，香菜15克切成6厘米段、红椒15克切成6厘米长的细丝待用。
2、将蒜末5克、美极酱油5克、味精5克、辣鲜露5克、藤椒油5克、香油10克，香醋10克加入主料和辅料中拌匀装盘即可。
64
老醋花生
主料:小红花生米5斤
辅料:香菜，小米辣
调料：白糖2.5斤，蜂蜜半瓶，香醋1.5瓶，冰花酸梅酱2瓶，盐100克，生抽200克，康乐醋2瓶。
操作:
1小红花生米低油温下锅炸制焦香放凉备用。
2调料，所有调料放一起烧开，冷却即可。
3走菜时浇上酱汁，放上香菜，小米辣段点缀即可。
65
水晶皮冻
原料：
猪皮、八角、桂皮、香叶、小茴香、盐适量、鸡粉适量、蚝油适量、花椒油适量、香葱适量、白糖适量、生抽适量、辣椒油适量、大蒜适量
过程：
1、猪皮洗干净，在沸水中略煮，捞出后，用刀刮去靠近肉那边的油脂，一定要刮干净，否则影响皮冻的成型和口感；
2、 用镊子拔掉上面剩余的个别猪毛，洗干净，切成小条备用；
3、锅里加适量水，八角、桂皮、香叶和小茴香放入一个纱布包，或者用金属的调料包装起来放入水中，放入猪皮小条一起煮，水沸后关至中小火保持水的翻滚状态，大约一个半小时候就可以了，可以加适量的盐。（如有压力锅，可用压力锅完成这一步骤）
4、煮好后装入容器内，放冷藏室至凝固后取出切片装盘备用。
5、取一个碗，倒入生抽，糖，蚝油，辣椒油，花椒油，盐，鸡粉，大蒜末拌匀，倒在皮冻上，撒上少许葱花装饰即可。
66
脆皮黄瓜卷
原料：黄瓜，圣女果（装盘用）。
调料：冰花酸梅酱9瓶、蚝油2瓶、白糖8斤、白醋1\3瓶、生抽1\3瓶、盐半斤、一品鲜酱油一两、香油红油各一两
制法：
1、把以上调料混一起搅拌均匀，放入冰箱冷藏5—6个小时。
2、把黄瓜改成十厘米长的小段，片完之后再卷起来（这个菜一定要注意板子要平、刀要快）放入盛器中。
3、把“1”倒进装有黄瓜的盛器中，放入冷藏冰箱，温度控制在6—8度更好，腌制12个小时，黄瓜更佳口感为腌制3—4天的时间，改刀装盘即可。
67
凉拌魔芋结
材料：魔芋结、银耳、胡萝卜、黄瓜、盐、糖、生抽、醋、辣椒油
做法：
1、银耳用冷水泡半小时，撕成小块。
2、烧开一锅水，将银耳和魔芋结焯水捞出备用。
3、胡萝卜黄瓜去皮切丝，和银耳魔芋一起盛盘，加调料拌即可
68
米椒相思肉
原料：猪腮帮肉，姜片、葱节、料酒、小米椒末、蒜末、香菜末、辣鲜露、香醋、鸡精、味精、白糖、藤椒油、盐适量。
*** ：
1、取猪腮帮肉切成片，纳盆加姜片、葱节、盐和料酒码味后，再入沸水锅里汆熟了捞出，晾凉后再冰镇待用。
2、出菜时，把猪腮帮肉片纳盆，加小米椒末、蒜节、香菜末、辣鲜露、香醋、鸡精、白糖和藤椒油一起拌匀，装盘时稍加点缀即成。
69
生蒜腌小茄子
原料：有机小茄子。
调料：蒜茸适量、指天椒圈、盐、味精、糖、鸡粉、陈醋。
做法：
1、有机小茄子洗净，切去头，待用。
2、把小茄子蒸熟，放凉。
3、把蒜茸和指天椒圈用盐、味精、糖、鸡粉、陈醋拌匀。
4、在保鲜盒内先铺上一层“4”，再放入一层小茄子，再铺一层“4”，再放入一层小茄子，盖盖，放入冰箱内腌制一天。
5、食用时，取出小茄子，捋干净表面，码好装盘，在面上撒上少许腌料里的蒜茸、指天椒圈，再撒上少许葱花即可。（食品论坛网友转载分享，转载请注明来源。封面图来源：创客贴会员）
夏天不能没有凉拌菜，小暑过了就更不能不吃凉拌菜了！“小暑过，一日热三分”，小暑过了之后再过一个星期，我们就要迎来炎热、多雨的三伏天，那个时候下厨房做饭又成了家里的一件苦差事。所以分享7道夏日简单的小素凉菜，无论是下饭还是解馋都很不错，喜欢的朋友快学起来。
绿豆芽拌菠菜
1.准备食材：
一把菠菜摘干净；一盘绿豆芽洗干净；半个红辣椒去籽后切成细颗粒。
2.开始焯水：
锅里烧水，加入一勺食盐和少许植物油，水开以后倒入绿豆芽和菠菜焯水30秒钟，菠菜和豆芽断生以后立即倒出来冲凉控水备用。
把红椒粒倒入调菜盆里，加入食盐2克、味精1克、陈醋5克、姜汁5克，再淋入适量的辣椒红油和芝麻油搅匀化开调料，再倒入控过水分的菠菜和绿豆芽颠盆拌匀后，即可装盘食用。
凉拌腐竹
1.准备食材：
几根腐竹清水浸泡2个小时以上，然后切成3厘米长的段；青椒去籽切成细丝；100克木耳清水泡发后去根；大蒜拍扁切成碎末；小米椒切成辣椒圈。
2.开始烹饪：
锅内烧水，水开倒入腐竹焯水10秒钟，然后倒出来控水。
锅内再烧开水，倒入木耳和青椒丝焯烫30秒钟，木耳和青椒断生以后和腐竹倒在一起。
配菜倒入凉拌盆中，倒入蒜末、小米椒、食盐2克、鸡粉2克、白糖少许、生抽、辣鲜露和香醋，加入一点芝麻香油和辣椒红油，充分拌匀入味后即可装盘上桌。
凉拌苦瓜
1.准备食材：
一条苦瓜去瓤斜切成薄片，切得越薄口感越好，切好的薄片用清水泡5分钟口感更好；四个小米椒切成圈；大蒜拍扁切成碎末。
2.开始烹饪：
起锅烧水，水开倒入苦瓜片焯水30秒左右，等到苦瓜返青后捞出冲凉控水备用。
小米椒大蒜置于盆中，加入苦瓜、食盐、胡椒粉、陈醋、芝麻油，加入开水化开调料，颠盆搅拌均匀后装盘。
凉拌双耳
1.准备食材：
一把银耳和一把木耳，凉水浸泡两个小时后去根；四粒大蒜拍扁后切成碎末；半个红椒去籽后切成丝；一小把香菜切成段。
2.开始烹饪：
锅里烧水，大火把水烧开倒入木耳和银耳焯水20秒后，捞出冲凉控水备用。
把蒜末倒入调菜盆中，加入食盐、味精、白糖、生抽、香醋、辣椒红油，然后用勺子搅拌均匀化开调料，倒入控干水分的木耳银耳，颠盆拌匀后倒入红椒丝和香菜，拌匀后就可以装盘。
凉拌土豆丝
1.准备食材：
一个土豆切成细丝，在清水中把土豆丝的淀粉洗干净；青红椒各一片切成细丝；香菜切成段；生姜切成菱形片；大葱切成葱花；一小把干辣椒、一小撮花椒备用。
2.开始焯水：
起锅烧水，水烧开以后倒入土豆丝，开大火焯水20秒钟，再倒入青红椒丝继续焯水10秒钟，倒出冲凉后控水，然后将土豆丝倒入盆中。
锅内烧油，把葱姜、干辣椒和花椒放入锅中爆香，然后起锅倒在土豆丝上面，加入食盐2克、鸡粉2克、陈醋5克、蒸鱼豉油5克、生抽5克，再淋入一些芝麻香油，放入准备好的香菜，拌匀以后即可装盘上桌。
西兰花鸡蛋凉拌菜
1.准备食材：
一朵西兰花切成均匀的小朵；一段胡萝卜切成菱形片；一小把泡发的木耳切成均匀的小块备用；在盆中打入两个鸡蛋搅拌打散；几粒大蒜切成蒜末。
2.开始焯水：
锅内加入适量的清水，加入少许植物油和食盐，水烧开以后把西兰花、胡萝卜、木耳倒入锅中焯水1分钟左右，食材断生后倒出来冲凉控水备用。
起锅烧油，油温5成热时倒入鸡蛋液，轻轻搅动让鸡蛋液均匀受热，底面定型之后翻面，两面金黄倒出控油。
把控干水分的西兰花木耳胡萝卜倒入盆中，加入切好的蒜末，接着开始调味，加入食盐2克、味精1克、白糖少许、生抽5克、陈醋3克、香油5克，最后倒入炒好的鸡蛋颠盆拌匀后即可装盘。
凉拌鸡蛋
1.开始煮蛋：
锅内烧水，7个鸡蛋凉水下锅；水开后中火煮10分钟左右，即可捞出冲凉剥壳切成4瓣备用。
2.开始凉拌：
红辣椒4克，尖椒8克，都切成辣椒圈放在盆中备用，大蒜剁成蒜末与辣椒圈一起放在盆中，倒入辣鲜露3克、生抽5克、香醋5克、芝麻香油3克、辣椒油3克搅拌均匀后，最后倒在鸡蛋上拌匀即可食用。
（之一美食编辑：曹曹）
5道下酒小凉菜，开胃解腻，10分钟做好几道，喝酒不愁没好菜大家好，我是阿飞，今天给大家分享几道下酒下饭的小凉菜，2分钟拌一盘，随吃随做方便得很。
【老醋花生米】
常喝酒的人都知道，酒桌上的四大标配，花生米、 豆腐皮 、萝卜砍子 、小焦鱼儿，今儿咱就给恁做排在首位的老醋花生米。
老醋花生米做法也有几种，有炒熟再泡的，有生花生米直接泡的，咱先做个炒熟的。
先切点小料，切点大葱白、青椒粒、红尖椒粒、香菜段。
1.炒花生米：
花生米想要炒得不糊不黑，牢记这三个冷字，冷锅、冷油、冷花生。冷锅加油，冷油下花生米。还要注意：小火快翻勤观察。只要做到这六点，花生不会怯生也不会炒焦。
随着锅温度的升高，听到花生米噼啪的声音，炸裂的声音由慢变快响到几十下，花生颜色加深，就把花生倒出来。花生米冷凉以后自会酥脆。
2.拿个小盘，调个老醋汁：生抽、陈醋、少量的蚝油、食盐、搅拌均匀化开调料，把冷凉的花生米倒入调菜盆中，倒入葱白，青红椒倒入刚才调好的料汁。
翻匀后再放上香菜，这道老醋花生米就能上桌了。
【辣拌腐竹】
我们平时在家更好多买点腐竹，易存放，没时间买菜时拿出来泡泡就能吃。像豆腐一样一年四季不断。
泡腐竹用凉水温水泡都可以，切记不能用热水泡，外皮泡烂了里面还有硬芯。
1.拍点蒜末，切点香菜、小米椒丝，我们调个万能的凉拌汁：碗中放入辣椒面10克、倒入蒜末、生抽5克、辣鲜露10克，香醋10克、食盐2克、鸡粉2克 搅拌化开。烧点热油倒进凉拌汁里面，把料汁激出香味。
这个凉拌汁收藏好，拌啥菜都好吃。
2.把腐竹焯一下水，水即将烧开的时候 ，放入泡软的腐竹，快速焯水20秒钟用凉开水冲洗降温。
腐竹不要沸水下锅容易煮烂。快速降温吃起来才劲道。放入小米椒和香菜，颠盆拌匀就可以上桌了。
一道爽口开胃的凉拌小菜，下酒下饭都不错，饭桌上多道它还能解腻。
【凉拌木耳】
1.泡点木耳，用凉水温水泡都可以，凉水或者温水泡出来的木耳比较清脆。
别用开水，容易泡烂。小木耳好泡，泡好以后清洗干净。
2.把木耳焯一下水，水里更好加点盐淋点油，木耳快速焯一下水，然后用凉水过凉一下，木耳脆爽。
3.切点洋葱片、香菜段和木耳放在一起调味，放入食盐2克、白糖中和洋葱的辛辣味，生抽10克 、一品鲜酱油5克 、香醋10克再倒入一些芝麻香油或者辣椒红油。
非常简单的一道凉拌木耳就做好了，颠盆拌匀后就能上桌了。
【凉拌藕片】
大家都知道莲藕容易发黑，把藕片切好以后呢，要赶快用清水泡上，水里更好再放点白醋。免得一不留神，藕片黑了。
1.拍点蒜末、切点葱花，姜粒、小米椒圈，切好以后都放到盆里。
锅里烧点油把油烧热一点，烧到七成热时，把热油倒在准备好的调料里面，热油能够瞬间把葱，姜，蒜中的香味激发出来。
2.把藕片焯一下水，锅内烧水再放点白醋，水烧开以后，倒入藕片，水再烧开时就可以捞出藕片了。
这个时间不能长了，焯水时间一长，藕片不脆了。捞出来用凉水冲洗降温，把藕片放在盆中，加入激过油的调料，加入食盐2克，鸡粉2克，淋入白醋5克，芝麻香油5克用筷子搅拌均匀，就个凉拌藕片就能上桌了。
【凉拌香干】
买菜时随手买几块香干，回来2分钟拌一盘当个餐前小菜别提多美了。
1.先把香干切成薄薄的条，切点香菜，增色又提味和香干拌在一起还好看。
再切一点红椒丝来配色，拍点大蒜末，做凉拌菜加一些蒜末开胃。
2.放点食盐2克、 陈醋5克、芝麻香油一勺增强香醇感，辣鲜露，鲜辣油亮。没有辣鲜露的，可以用辣椒油代替。
把调料全部搅化倒入香干颠盆拌匀，再倒入香菜和红椒丝再次拌匀后装盘上桌。
我是阿飞，这5道下酒小菜，每道都简单好做，学会了不光自己吃着方便，家宴待客都不错，爽脆开胃，清淡解腻下酒下饭，再来瓶82年的老酒，你看得发不得发，觉得中的帮俺点个赞，阿飞谢谢大家支持！
2022年夜饭凉拌菜不能少，分享15道凉拌菜，寓意日子越过越旺年夜饭不仅仅是一顿饭，它是一种家的味道。年夜饭大鱼大肉吃多了会腻，所以除夕吃年夜饭，凉拌菜不能少，凉拌菜不仅可以解腻，而且还能开胃。今天分享给大家的15道凉拌菜。年夜饭让凉菜先上桌，比大鱼大肉更受欢迎，年夜饭全家人都会夸，年夜饭露一手，快看看具体做法步骤吧！
凉拌豆皮
1.将豆皮切成长方形
2.烧一锅开水，水开后倒入少许盐，将豆腐皮放入焯烫一下捞出
3.对折从折叠的这一侧，切小窄条，另一头不要切断
4.全部切好后，从一头卷起，将切好的豆皮卷起用牙签定型
5.把豆皮放到盘子中，再将豆皮散开，就成菊花形了。切少许小米椒放到豆皮中间点缀成花蕊
6.调个酱汁：碗中加入10毫升酱油、30毫升陈醋、5克白糖、3克盐、5克芝麻油拌匀
7.把调好的酱料淋在豆皮上即可
西芹拌花生
1.西芹和胡萝卜洗净，切丁备用
2.花生提前用水泡发
3.锅内放水煮开，加入香叶、桂皮、八角、1勺盐、1勺十三香煮开，放入花生米进去煮，煮熟脆口即可，煮太软就不好吃了
4.捞出花生后继续放入西芹丁、胡萝卜丁焯熟
5.将焯好的西芹胡萝卜丁捞出，马上过一遍冷水，所有沥干的菜都放在一起，加入3克盐，5克生抽，3克白糖，1勺陈醋，1勺香油搅拌均匀即可。
雪碧腌萝卜
1.萝卜去皮，用刨刀刮出薄片
2.放入小米椒、白醋、白糖、少许盐、雪碧
3.用保鲜膜密封，放到冰箱冷藏3小时
腐竹拌黄瓜
1.香菜清洗干净切成小段
2.干木耳提前泡发，焯水1分钟捞出过凉水
3.干腐竹用温水泡软，下锅汆熟后过凉沥干水备用
4.黄瓜清洗干净，用刀面把黄瓜拍散切成段
5.锅中倒入食用油，热锅冷油，直接把花生米放入锅中。当听到花生米发出噼啪声时，且花生米颜色变深后即可关火。把炸好的花生米控油捞出，等花生米完全凉透了就会很酥脆
6.把所有食材放在容器内，加入1勺蒜末、3勺生抽、半勺蚝油、1勺香醋、1/4勺盐、1勺糖、1勺花生碎和2大勺辣椒
卤牛肉
1.牛肉放冷水里泡一夜，期间换几遍水泡出血水，换水的时候可以用力挤一下肉，帮助血水出来。泡了一夜，这样牛肉就会更香一些。
2.把泡好的牛肉放入凉水中，放点葱姜料酒，这些都是为了去腥，煮至水开，撇去浮沫，再把牛肉捞出
3.捞出牛肉后，用冷水冲洗，这样肉会变紧实，牛肉就不会太松散。
4.锅内放入葱姜5、桂皮2片、香叶5片、八角5个、干辣椒10个、老抽20克、冰糖1勺、2勺甜面酱、20克料酒、20克蚝油，放入牛肉和水，大火煮开后转小火煮1个半小时。筷子能扎透牛肉就可以了，也可以尝一尝汤料的味道，缺了什么就赶紧加，尤其是盐量随时可调
5.关火以后，牛肉可以在里面泡着，避免变得干柴。捞出牛肉放凉，切片即可。
自制辣条
1.买来的这种散装称重的蛋白肉，这里大概150－170克左右，
2.蛋白肉本身是带有盐份的，用水抓洗两遍，清洗干净
3.开水里烫一下，不要太久否则烂就不劲道了
4.准备一个碗，放入3克五香粉、5克孜然粉、5克白砂糖、3克鸡精、3克盐和5克辣椒粉放一起，辣椒粉的分量根据口味来放，喜欢吃麻辣口味的可以加点花椒面
5.烧油时加葱姜、香叶、八角、花椒、香菜变色后捞出
6.油烧热冒烟后，油温更高时浇出的辣椒油最香，待一两分钟油温降一些后浇出的辣椒油最辣，再过一两分钟油温再降一些后浇出的辣椒油最红。一定要边倒油边搅拌，不然会糊掉的
7.把调好的料汁放入碗里用锅铲快速的翻拌均匀，让每一块豆皮都均匀的裹上香料
装盘开吃，当小零食或者下酒菜，下饭菜都很不错。
凉拌包菜
1.包菜的品种比较多，更好不要选择那种特别紧实的，做出来不好吃，买的时候放在手心中掂一下比较轻的并且外边的叶子比较翠绿的这种包菜最为合适。切去中间硬梗，手撕成适口大小
2.清水里放一点盐（盐水浸泡可以去除农药残留物），浸泡3分钟，捞出沥干水备用
3.清水煮沸，放入包菜，焯水30秒钟就可以，也就是翻动一下，菜叶变得翠绿了就可以了，这种状态的包菜已经熟了时间记得不能过长，太长的话包菜就不会清脆了。
4.捞出立刻投入凉水中(纯净水或者凉白开)，控一下水分，放入一个大一点的碗中
5.碗中放入芝麻、辣椒粉、蒜末，淋上1勺热油
6.加入1勺生抽、1勺蚝油、2勺陈醋、1勺糖、3克盐搅拌均匀
7.把拌好的料汁加进来，给它充分地搅拌均匀，拌至的时候一定要小心一点轻轻翻拌避免翻拌出来
凉拌海带结
1.海带结洗干净，海带结可能会有沙子，可以把手指嵌进去，流动水冲一下。
2.水烧开后，放入海带煮2-3分钟捞出，过凉水
3.大蒜切片，小米椒切碎
4.放入1勺蒜泥、2勺米醋、1勺生抽、1勺糖、3克盐、1勺香油、1勺辣椒油搅拌均匀
5.拌匀即可食用，不过放置几个小时后再食用会更入味的
凉拌萝卜丝
1.香菜洗净切成寸段
2.胡萝卜清洗干净，擦成丝，或者切成丝。
3.胡萝卜丝放入锅中稍煮片刻捞出冲凉
4.放入香菜段，1勺生抽，1勺醋，1勺糖，1勺盐，5克蒜蓉，1勺鸡精
5.锅里放油烧热，下入花椒炸香，然后用勺子把花椒捞出来扔掉不用。把烧热的花椒油直接泼在蒜末上（油可以比炒菜时多一点）
凉拌苦菊
1.苦菊买回来摘掉腐叶，清洗干净，盆里放一勺盐浸泡半小时以上。捞出沥水备用切成长段
2.樱桃萝卜清净，两头去掉切片，洋葱切丝备用
3.炒锅烧热倒入适量凉油，倒入花生米，小火翻炒，待花生米出现"噼噼啪啪"爆裂声就关火盛出来，晾凉后的花生非常酥脆。
4.碗中放入蒜泥，芝麻，辣椒粉，淋入1勺热油搅拌均匀
5.加入1勺生抽、2勺醋、半勺白糖、2克盐、1勺蚝油、1勺鸡精搅拌均匀！
6.将汁倒入苦菊中拌匀，再放入花生豆拌匀
(这个更好出锅即食，否则容易腌出汤，花生米就不脆了）
凉拌木耳
1.干木耳用水泡发，热水下锅，焯一下水，大约1分钟，捞出过凉水。
2.洋葱切丝、香菜 小米椒切段、大蒜去皮切成蒜末备用
3.所有食材放在一个较大的容器里，最上面放蒜末，撒上一层辣椒粉。锅中油热放花椒，等到油开了关火，趁热泼到木耳上。
4.加入1勺米醋，1勺生抽，1勺蚝油，1勺糖搅拌均匀
凉拌莴苣条
1.准备莴笋洗净摘叶去皮
2.切成小条，不要太细，脆一点口感更好
3.小米椒切碎，大蒜切片
4.撒上适量食盐杀水，抓拌均匀腌制2小时
5.锅中加入50g清水，倒入20g酱油、20克冰糖和20g陈醋，再放入八角、花椒、香叶，开锅后文火熬5分钟左右，熬制好的料汁晾凉备用
6.莴笋倒掉多余水分，清洗2遍，控干水分备用，铺上小米辣、蒜片
7.倒入晾凉的腌泡汁，充分抓拌均匀，放置一天就能吃啦，也可以直接吃，吃不完的放入密封罐子中，可以保存一段时间
凉拌土豆丝
1.土豆去皮洗净切细丝状
2.切好的土豆丝用清水浸泡，再重复浸泡清洗几次，主要是为了浸泡出土豆的淀粉，这样口感才更爽脆。
3.放入开水中烫一下，烫至微微透明，几十秒到一分钟吧，记住时间不能太长，煮过头就不脆了
4.准备青椒丝、蒜末、辣椒段
5.捞起土豆丝放到准备好的冰水中泡一下，口感会更脆，几分钟后捞出控干水。
6.锅里放入1小勺油，放入蒜末辣椒爆香，放入土豆丝里，加入3克鸡精、5克生抽、10克辣椒油、3克盐搅拌均匀即可
辣卤藕片
1.莲藕清洗干净，削去外皮，去掉两端，用刀切成片（建议不要切得太薄，我切成了6~7mm左右）用清水泡一下去掉莲藕中的淀粉。
2.锅中烧热水，水开后下入藕片焯一下水，时间不用太长，捞出过凉，沥干水分。
3.锅中放油，倒入干辣椒、花椒、麻椒炒香
4.放入2勺白糖，用铲子不停地翻炒，待糖慢慢融化，糖开始起大泡泡，颜色也会由金黄变成棕红色的小泡泡时，就可以下菜了。
5.放入藕片翻炒至上色
6.加入1碗水，1勺生抽、1勺老抽、2个八角、1勺蚝油、1勺鸡精、4克盐，水大火烧开后炖煮20分钟，可根据自己的喜好适度加减时间。收汁到尾声时，留一点点汤汁更好。
7.将做好的藕片盛放在容器中，晾凉，便可以冷藏保存了。
爆汁面藕
1.藕片用温水浸泡10分钟左右，泡软！（切忌不可以用开水哦！要不然会泡烂的，影响美观！）泡发好的藕片捞出来挤干水分备用！
2.往锅里倒入1小勺油，加入蒜末、小米椒炒香。
3.倒入1小碗水，不用等水开直接放入1勺食盐，1勺白糖，1勺鸡精，1勺老抽、1勺孜然粉搅拌均匀，水开后倒入水淀粉，辣椒粉，熬制汤汁浓稠就可以了。
4.泡发好的藕片挤干水分，放入容器里，撒上香菜
5.把熬好的蘸料倒进去，再放入1勺辣椒，1勺芝麻酱搅拌均匀就可以吃了
推荐9道凉拌菜，让你轻松度过夏天，爽口又开胃，大人孩子都爱吃我是小姿，多平台认证的原创美食作者；每日更新各种美食做法，想看什么好吃的，就在评论区给小姿留言呦，图文原创，严禁其他媒体私自搬运，必定 *** 到底！
没了烟火气，人生就是一段孤独的旅程。今天给大家分享9道凉拌菜，让你轻松度过夏天，爽口又开胃，大人孩子都爱吃，快快收藏吧！
凉粉
材料:
豌豆淀粉50克，清水100克，清水500克，辣椒油，蒜末，香菜，生抽，蚝油，醋。
做法:
1.50克豌豆淀粉加100克清水搅匀。
2.500克清水倒锅里，烧至冒小气泡倒入淀粉水，小火，搅匀，呈半透明状，边缘起泡，关火。（淀粉水倒入锅里之前一定要搅匀了再倒哦）
3.倒进玻璃碗里，放进冰箱冷藏2个小时定型。（没有玻璃碗的，就稍稍晾一会再倒别的盒子里冷藏也一样）
4.调个料汁，2勺辣椒油，2勺醋，2勺生抽，1勺蚝油，半勺白糖，蒜末，香菜，搅匀。（喜欢吃辣的还可以加小米辣）
5.冷藏好的凉粉倒扣脱模，切成长条，再把调好的料汁倒进去，拌匀就可以了
糖醋萝卜丝
食材：
红皮白心嫩萝卜400克、白糖、米醋、盐、熟白黑芝麻
做法：
1、萝卜切丝、冰水中浸泡5分钟捞出沥干水分备用
2、放入适量盐、白砂糖、米醋调味，熟黑白芝麻增加口感
3、抓拌均匀后腌制30分钟即可开吃
凉拌豇豆角
食材准备：
豇豆角1把，小米辣3个，大蒜3瓣
*** 步骤：
1、 料汁：小米辣切圈? 蒜剁末? 淋热油? 2勺生抽? 1勺醋? 1勺香油? 一点鸡精、盐、糖，拌匀
2、 烧水，水开放点食用油，放入切好的豆角，水开焯5分钟，捞出过凉水，备用
3、 3勺麻酱? 1勺生抽? 1勺醋，搅拌均匀? 3勺水，搅拌成酱汁
4、 豆角放到调好的料汁里拌匀，上面淋上麻酱汁即可！
酸辣面筋
材料：
面筋1把，大蒜2瓣，香菜1颗，小葱1根，辣椒粉、家常调味料
做法：
1、面筋提前两小时用凉水泡软，捏干水分备用。
2、碗里准备蒜末、辣椒粉、葱花，加入两勺热油，加三勺生抽，两勺米醋，一勺蚝油，适量食盐和白糖拌匀。最后加香菜拌一拌就可以吃啦。
凉拌杏鲍菇
食材
杏鲍菇，葱蒜，小米辣，芝麻，辣椒粉，生抽，白糖，盐，香醋，香菜，孜然粉
做法
1、杏鲍菇洗净，锅中烧水，水开放锅蒸十五分钟左右，取出放凉后撕成长条。
2、调酱料：碗中放入一勺蒜末?一勺葱花?一勺辣椒粉?一勺芝麻?一勺小米辣，淋入一勺热油搅拌均匀，再加两勺生抽?两勺香醋?少许盐?半勺白糖?一勺孜然粉搅拌均匀。
3、杏鲍菇撕条后撒上葱花香菜，淋上酱料，拌匀即可。
小葱拌豆腐
夏天吃饭经常没有胃口，也不想去厨房炒菜，，所以这个时候爽口凉菜就很有必要了，小葱拌豆腐，简单还好吃。
食材
准备小葱，中豆腐或者老豆腐，盐，蚝油，鸡精，醋，生抽，香油
做法
1、小葱切小段，豆腐切小块
2、把切好的食材放入大碗中，放入调味料，搅拌搅拌，入味后盛盘，
凉拌黄瓜银耳
所需食材
黄瓜2根，银耳适量，蒜2瓣，香菜2根，白芝麻1勺，盐少许，鸡精适量，生抽2勺，蚝油1勺，陈醋1勺，葵花籽油适量
做法：
1、 黄瓜放到保鲜袋里，用刀切块，银耳去掉根部泡发，撕成小朵，蒜切末，香菜切段。
2、 调料汁：蒜末放入碗里，加入1勺白芝麻淋热油，放入少许盐+适量鸡精+ 2勺生抽+1勺蚝油+1勺陈醋，搅拌均匀备用。
3、 银耳放入碗里，放入黄瓜和香菜，倒入调好的料汁，搅拌均匀即可。
炝拌藕丝
藕丝搭配脆辣椒真的巨好吃！！不过也是真的辣！越辣越想吃！！简单易上手！酸辣脆爽！香辣开胃！
食材：莲藕3个、蒜片适量、小葱适量、花椒10粒、干辣椒适量剪成斜刀（喜欢辣的可以多一点哦）
做法：
1、莲藕削皮切丝泡清水备用，锅里水开下藕丝焯水一分钟，捞出过凉水备用！
2、锅里少许油，把花椒，干辣椒，蒜片炒香，小火慢炒，把辣椒炒脆就起锅倒入藕丝里！撒上葱段！！
3、2生抽?半勺蚝油?适量鸡精味精盐?1勺香油?1勺醋?半勺白糖抓匀即可！（喜欢加麻的姐妹可以加半勺花椒油）
肉酱拌苦苣花生米
准备食材，苦苣，花生米，猪肉馅，葱。
做法
1，锅热后，放油放入花生米，小火煸炒出噼啪噼啪作响，就可捞出晾凉。
2，放入猪肉馅，葱花，翻炒均匀，把猪肉馅炒出油水，放入一勺甜面酱，一勺大酱。
3，放入半勺蔬之鲜，少许十三香，五勺清水，熬制浓稠即可出锅。
4，苦苣洗净切三段，放入花生米，肉酱，翻拌均匀即可。
除夕年夜饭，这6道凉拌菜记得端上桌，寓意吉祥年味足，好吃好看致力于用最简单的食材，为您分享最可口的佳肴，以上分享的9道凉拌菜做法，大家都学会了吗，学会了在家试着做一下吧，！欢迎点赞，关注，转发和收藏，感谢您的支持！我们下期再见。
导语：除夕年夜饭，这6道凉拌菜记得端上桌，寓意吉祥年味足，好吃好看。
大家好我是傻姐美食，生活中唯有美食和美景不可辜负，马上就到春节了，年夜饭是大家茶余饭后讨论的话题热点，关于年夜饭的菜谱您准备好了吗？其实现在生活水平提高了，平时我们也几乎天天大鱼大肉的吃，所以比起吃大鱼大肉，年夜饭上的凉菜更受欢迎，正月里吃什么有讲究，今天小编给大家分享6道好看又好吃的年夜饭凉拌菜，总有几款适合您，快分享给家人看看吧。
之一道：黄豆芽拌香干，具体做法：香干切成细丝，黄豆芽焯水去生，青红辣椒焯水去生，香干也焯水去生，加入蚝油，盐，味极鲜，香油，少许米醋，白糖提鲜，翻拌均匀即可上桌，寓意飞黄（黄豆芽）腾达，多福（豆腐）多财（菜）。
第二道：凉拌腐竹，这也是一道非常营养爽口的凉拌菜，腐竹用冷水泡发3个小时，用手可以折弯就是泡发好了，切成小段，黑木耳也用冷水泡发开，青红辣椒切段，把几样菜分别焯水去生，加入盐，蚝油，凉拌汁，白糖，辣椒油，香油，搅拌均匀上桌，寓意富贵发财。
第三道：凉拌牛肉，年夜饭不适合吃鸡肉和鹅肉，适合吃牛羊猪肉，寓意牛羊成群，来年丰收富足，去超市买好的酱牛肉，切成薄片，生菜摆盘底，寓意生财，放上拌好的牛肉，撒上炸酥脆的红辣椒，香而不腻，非常好吃。
第四道：麻辣鸭头，年夜饭的菜谱不能太清淡，有道麻辣鸭头更解馋开胃，自己在家做比较麻烦，可以提前去超市购买成品麻辣鸭头，吃的时候摆盘上桌，加入青菜点缀，撒上熟芝麻，又香又辣，过年吃鸭头的寓意就是和谐美好，象征今年圆满丰收，来年更上一层楼。
第五道：凉拌香辣鱼腥草，鲜嫩脆爽，做法：鱼腥草冷水泡发，切成长段，加入蒜末，生抽，蚝油，米醋，辣椒油，搅拌均匀，因为鱼腥草是切成一段一段的形状，寓意行好运，节节高，做法又非常简单，营养又美味。
第六道：冰糖藕片，年夜饭不能都是咸味和辣味，还得有道甜菜，这道冰糖莲藕，非常适合，新年后没多久就是情人节，这道菜也寓意着有情人终成眷属，好事成双。把藕切成薄片，焯水去生，冰糖加水放锅内熬化，炖到汤汁浓稠，淋到莲藕上，吃起来清甜爽口解油腻。
这6道凉拌菜，摆盘好看，寓意美好，吃起来口感丰富，解腻开胃，端上桌大人孩子都爱吃，有的朋友说凉拌四季豆也适合，寓意四季平安，凉拌猪耳朵，寓意大耳有福，您还知道哪些适合年夜饭吃的凉拌菜做法呢？欢迎大家在评论区留言分享，让更多的朋友受益吧。谢谢观看，明天见，拜拜。
