2022年十月一日
有一个小目标
烹饪一道中国名菜
观摩 *** 陈麻婆豆腐
豆腐
始创于我国西汉时期，至今已有2000多年历史。豆腐的 *** 技术和食用 *** ，在我国古书中均有记载。据《坚瓠集》载：豆腐是西汉淮南王刘安（汉高祖刘邦的孙子）首创。他在淮南在位时，派人在八公山取“白眼泉水”研制而成地。
此事有一首诗为证。其诗曰：
雪白方田似水晶，泡磨滤煮点浆成。
佳肴老幼皆欢喜，源始八公山下羹。
《豆腐》元·郑允端
种豆南山下，霜风老荚鲜。
磨砻流 *** ，蒸煮结清泉。
色比土酥净，香逾石髓坚。
味之有余美，五食勿与传。
陈麻婆豆腐
历史文献记载，清同治年间的成都万福桥，是当年城北新繁、什邡、广汉及彭州一带农副产品交易中心，特别是为成都油粮行送粮油的进出要道。
因为看好万福桥头人来人往的黄金口岸，兴盛饭铺店主陈春富偕妻在此开店，取名“陈记兴盛”，是想借此旺铺生意兴盛而发家致富。
久而久之，陈妻“麻、辣、烫、鲜、香”特色的豆腐便在成都城流传开来，成为“陈记兴盛”饭铺的特色招牌菜。
如今，麻婆豆腐远渡重洋，在美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、日本、澳大利亚等国安家落户，从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂，成了国际名菜。
10月1日
登堂入室
老乡胡教授家
胡教授生于三江汇流的嘉州，乐山美食从小耳濡目染，赋予他舌尖上的不懈追求。
他在央视大型纪录片《舌尖上的中国》（之一季）担任美食顾问
在《舌尖上的中国》6
胡教授亲执炒勺担纲第六集“麻婆豆腐”。
中央电视台首部高端美食类节目
《舌尖上的中国》6
胡教授家厨房
准备上灶
观摩 ***
早期的麻婆豆腐用料是菜油和黄牛肉。烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟，然后放一大把辣椒末，接着下牛肉，煮到干酥烂时再下豆豉。之后放入豆腐，稍微加水并铲几下调匀，盖上锅盖用小火将汤汁收干，起锅前再洒上花椒末。
教授言传身教
著名作家李劼人
印象最为深刻的是麻婆豆腐。他在《 *** 》里如此描述麻婆豆腐：“舌尖初次触碰，新鲜的麻辣感带来令人惊艳的兴奋；滑入喉咙，豆腐温热鲜嫩，吞咽后余韵不绝。”麻婆豆腐的麻、辣、鲜、香、烫、嫩、酥、滑跃然纸上，川香四溢。
今天，教授一大早便早早起床去农贸市场购买所需食材，回到家便开始准备起传统川菜：回锅肉、青菜头烧牛肉、干煸鳝鱼、雪魔芋烧鸡、凉拌秋笋、萝卜排骨汤、麻婆豆腐等。
他为更多人能花时间来学习传统川菜的 *** 技术感到欣慰！
与教授、丹总共品陈麻婆豆腐
《豆腐诗》
明代初苏平
传得淮南术更佳，皮肤褪尽见精华。
一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。
瓦罐浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。
个中滋味谁知得？多在僧家与道家。
《成都竹枝词?咏麻婆豆腐》
民国诗人冯家吉
麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精；
万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。
到四川品成都麻婆豆腐
成都演艺集团
牛市口戏场子喜迎国庆
麻婆豆腐
牛市口戏场子必备佳肴
图文：咖林
麻婆豆腐是川菜名菜，有什么来历，怎么才能做出正宗的麻婆豆腐？“麻婆豆腐”是川菜中的一道名菜，是麻辣味菜品的代表， 它的得名还有一段动人的民间故事。话说清朝同治年间，成都北门的万福桥是新繁县通往成都市 区的交通要道，来往挑夫都在此歇脚或喝茶，或吃饭。
当时有一 个叫陈森春的人在桥头开了一家小饭馆，他的妻子在馆子里掌勺 帮忙烧菜，因她脸上有几颗麻子，故路人都称之为“陈麻婆”。
陈麻婆注意观察来往挑夫喜欢吃麻辣豆腐
下饭，于是就在 *** 豆腐上下一番功夫，很快就出了名，并将她烹制的豆腐称之为“陈 麻婆豆腐”，后来成为川菜中的名菜，并称麻婆豆腐店。
抗 战时期，成都市内的南打金街、江南馆街一带的浙江、江苏饭馆 还重金聘请陈麻婆豆腐店的当家厨师去传授 *** 技艺，当时的地 方报纸还作为一条新闻加以传播。
新中国成立后，成都市饮食服 务公司继承了这一传统技艺，开办陈麻婆豆腐店。
做麻婆豆腐更大的要领就是，一要油多，二是需要牛肉末。我经过多次尝试，不管怎么做，都做不出一道像样的麻婆豆腐，更不要说正宗了后来我才发现，我做麻婆豆腐时用的是猪肉末，其实做麻婆豆腐是不能用猪肉末来代替牛肉末的。
好有一个原因就是调味品的使用，我之前未能做出好吃的麻婆豆腐，是没有将豆瓣酱剁细，做出的才不正宗；所以做麻婆豆腐一定要将郫县豆瓣酱剁细才合适。
川菜更大的特点之一可能就是豆瓣酱了，它可以说是最重要的调料之一，没有了它，整道菜可能失去了精髓，接下来小编就给你介绍一下家常麻婆豆腐的做法
准备食材：豆腐、牛肉、蒜苗、豆豉、花椒粉、料酒、盐、味精、淀粉、花生油、豆瓣酱、小葱等。
做法：1.将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中搅一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡；
2.将豆豉等剁碎，蒜苗切段，姜切末
3.炒锅烧热，放油，放入牛肉馅炒散；待牛肉馅炒成金黄色，放入豆瓣酱；放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色；
4.下肉汤煮沸；放入豆腐煮3分钟；加酱油、蒜苗段、糖，用盐调味，再用湿淀粉勾芡；盛出后撒上花椒面、葱末。
这时一道家常麻婆豆腐就做好了，听了麻婆豆腐的历史，看了做法，快试着给家人做一下吧。
鲁菜凭什么能成为“八大菜系”之首？吃了这道菜，保管你心服口服俗话说，一方水土养一方人。中国是一个地大物博的国度，我们的美食文化更是源远流长。由于各个省份和地区的气候、资源、民俗俱不相同，随着历史的发展和演变，逐渐形成了各地独具特色的饮食风格，也就是我们今天常说的：川、鲁、湘、粤、苏、浙、徽、闽这“八大菜系”。
每一种菜系，在食材处理、烹饪火候、调味原则等方面，都有自己独特的手法。就拿一条鱼来说吧：
把麻椒和干辣椒放在热油里炸香，然后浇在事先汆熟的鱼片上，便是四川名菜“水煮鱼”；把鱼肉切成细丝，与香菇、竹笋、火腿一同煮成鲜汤，便是杭州传统名菜“宋嫂鱼羹”；取个大肉多的花鲢鱼头，佐以油亮 *** 的红剁椒，便是湖南名菜“剁椒鱼头”；将鳜鱼以特殊手法腌制后，再烧制成菜，便是臭而回香的徽州名菜“红烧臭鳜鱼”……
由此可见，想成为地道的美食家，不仅要品得出每一道菜肴中的酸甜苦辣滋味，还要品得出各地菜肴背后蕴藏的历史人文、地理风物，如此，方能入“味”三分，称得上是美食界的资深“老饕”了。
由国家高级烹调师牛国平先生与其子牛翔共同主笔的《舌尖上的八大菜系》一书，收录了八大菜系中的200余道经典菜肴，并详细介绍了每个菜系的特点和各自的代表菜品，在教会大家如何 *** 菜肴的同时，还普及了各个菜系和菜品的特色及故事，让美食文化在舌尖上跳动。
只有了解一道菜肴幕后的故事和做法，才能对这道菜有更多的理解，同时这也能增加自己的谈资，让你在朋友聚会时成为全场主角。
举个例子，你知道哪种菜系位居“八大菜系”之首吗？
有人认为，是门店遍布全球各地的川菜，有人认为，是擅长使用各种生猛海鲜的粤菜，也有人认为，是多次成为国宴担当的苏菜。但从古至今，八大菜系之首一向被公认是源于山东的鲁菜。
钱穆曾说，山东就像西方的希腊一样，代表中国最正统的文化。而山东的饮食文化同样历史悠久、源远流长。孔老夫子就曾说过“食不厌精，脍不厌细”这样的话，为鲁菜的烹饪风格奠定了基调。
在其后两千多年的岁月里，鲁菜一直保持着“官府菜”的身份，地位凌驾于其余菜系之上。正如台湾学者张起均所言：“山东菜经过大官、有学问的人指点后，不仅技术口味好，而且格调高超，水准卓越，为全国任何地处之菜所不及。”
鲁菜阳春白雪、典雅华贵的烹调风格，从其代表菜肴“九转大肠”便可见一斑。
牛国平在《舌尖上的八大菜系》这本书中告诉我们，“九转大肠”原名叫红烧大肠，因 *** 时像道家“九炼金丹”一样精工细作，故改名叫“九转大肠”。这道菜肴具有红润油亮、造型美观、酥软香嫩、咸鲜酸甜的特点。
此菜的 *** *** 颇为考究，先将事先煮熟的大肠切成2厘米长的段，放入加有葱段、姜片和15毫升料酒的开水锅中焯一下，捞出沥干水分，趁热与少许酱油拌匀；
然后坐锅点火，注入色拉油烧至七成热时，放入大肠段炸至色泽浅黄，倒出沥干油分；
随后锅中留适量底油，放入15克白糖炒成枣红色，再倒入大肠段炒匀上色，烹入10毫升料酒，加入适量开水，使其没过锅中的大肠段，然后30毫升米醋、2克盐、2克胡椒粉和35克白糖。
先用大火将锅中的汤汁烧开，再用小火煨至汤汁粘稠，最后加入1克肉桂粉和少许砂仁粉，并淋入15毫升花椒油，翻匀装盘，再依个人口味撒上适量香菜末，这道经典鲁菜便出锅了。
除了这道被誉为“济南宴席的灵魂”的菜肴之外，鲁菜的特色菜品还有油爆腰花、糖醋鲤鱼、葱烧海参、油焖大虾等名菜。这些菜肴非常考验厨师对刀工和火候的把握，因此坊间一向有“三年川菜，十年鲁菜”的说法。
然而，在今天这个讲究效率，一切向钱看的时代，很少有饭店愿意花费大量时间和功夫，让厨师用最原汁原味的手法去烹饪鲁菜了，按照传统 *** 做一道九转大肠的时间，足够炒出好几盘以快手著称的川菜了——这就是为什么川菜能开遍全球，而鲁菜越日益没落的缘故。
另外，鲁菜的灵魂是由鸡、牛、猪、海鲜等熬制出来的吊汤。在过去，地道的鲁菜馆都有“一锅汤”的说法，就是说，在饭店开门之前必须吊好一大锅高汤，等这锅汤用完后，即便后面有再多客人，菜馆也必须关门营业，吊汤对鲁菜的重要性可见一斑。
在没有味精的时代，只有鲁菜大厨能烧出鲜香美味的菜肴，秘诀就在于那锅精心熬煮的吊汤。但味精的出现对鲁菜形成了降维打击，对于讲究效率的现代人来说，与其花时间炖一锅高汤，远不如撒一把味精来得干净利落——就这样，曾为宫廷珍馐的鲁菜，终究还是输给了时间。
在《舌尖上的八大菜系》这本书里，对粤、川、湘、徽等其他菜系也做了非常详细的介绍。
就拿发源于岭南的粤菜来说吧，外地人一般认为粤菜的口味清淡偏甜，但殊不知，粤菜还可细分为广州菜、潮州菜和东江菜三种风格：
口味讲究清而不淡的，是盛行于珠江三角洲和韶关、湛江等地的广州菜，如鼎湖上素、菠萝咕噜肉等；
东江菜多用肉类做成，极少用海产品，下油重、味偏咸，如东江盐酥鸡、东江酿豆腐等；
而潮州菜则汇集闽、粤两家之长，以烹制海产品见长，口味上更追求“香”，其次才是“甜”，如蚝油牛肉、干煎虾碌等。
再如以辣著称的川菜，同样也是由三大风味流派组成，分别是：
以成都官府菜、眉山菜为代表的上河帮川菜，经典菜有麻婆豆腐、夫妻肺片等；
以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜为特色的小河帮川菜，经典菜有冷锅兔等；
以重庆菜、达州菜为典范的下河帮川菜，经典菜有毛血旺、酸菜鱼等。
这些美食调味多样、味型多变，共同构成了“一菜一格、百菜百味”的川菜，也让川菜走出天府之国，走向全球各地，深受广大群众的喜爱，成为八大菜系中最普及的一种。
如果你想了解更多关于八大菜系的知识，如果你想亲手为家人朋友烹制几道美味的菜肴，就可以入手一本《舌尖上的八大菜系》。
这本书中的每道经典菜肴，均由特色、原料、制法三部分内容组成，图片精美、设计时尚、步骤详细、易懂易学。
即便你是从未进过厨房的小白，也可以按照书中精确的调料用量、详细的操作步骤，完成属于你的之一道“硬菜”，赢得来自家人和朋友的钦佩目光。
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麻辣下饭的麻婆豆腐教程来啦！记得多准备米饭～
By 甜酱的小厨房
用料- 老豆腐 400g
- 猪肉末 50克
- 葱 1根
- 蒜 2瓣
- 干辣椒 3个
- 郫县豆瓣酱 1勺
- 料酒 1勺
- 生抽 1勺
- 老抽 半勺
- 糖 半勺
- 盐 1茶匙
- 玉米淀粉 1勺
- 水（加在淀粉中） 4勺克
- 麻椒粒 1勺
1、豆腐切小块，冷水下锅，加2茶匙盐，煮至水开，捞出备用，准备肉末、蒜末
2、锅中热油，加入肉末炒至变色并微黄
3、把肉末扒拉一边或者盛出，在油中加入郫县豆瓣酱、麻椒粒、干辣椒炒香，再把肉末混合一起炒匀
4、加入蒜末，炒香
5、加入350ml左右的水（后面放豆腐时候能没过豆腐即可），再加入生抽、老抽、盐、糖，拌匀
6、加入豆腐，盖上盖子，煮3、4分钟
7、这个期间调一碗水淀粉：玉米淀粉加水，搅匀
8、豆腐炖煮3、4分钟后、把水淀粉倒入锅中，用铲子轻轻推豆腐，汤汁浓稠即可盛出（出锅前尝下味道，可根据口味再加盐）
9、撒上葱花
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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简单，好做的四川家常麻婆豆腐，零翻车下班不知道吃什么，嘴里又感觉没味道，不如做一份麻麻辣辣的四川麻婆豆腐吧！好吃，便宜，又下饭
By 疯狂妃娘娘的小厨房
用料- 胆水豆腐 300g
- 肉末 80g
- 姜末 15g
- 郫县豆瓣酱 20g
- 小葱 少许
- 盐 适量
- 蒜末 适量
- 花椒面 适量
- 红油、辣椒油 三勺
- 鸡精 适量
- 水淀粉 适量
- 火锅底料 50g
- 生抽 1勺
- 料酒 1勺
1、豆腐切块，加点盐，水开后五分钟捞出沥干，去豆腥味儿
2、家里没有花椒面了，自己炒了一点磨成粉;
3、趁着煮豆腐的间隙，准备一下配料，肉剁成丁儿，火锅底料，葱，蒜，郫县豆瓣酱切碎;
4、豆腐捞起来沥干水份 ;
5、锅里油热，下老姜肉沫翻炒一分钟。锅边围一点料酒去腥提味;
6、调小火，放入豆瓣酱，火锅底料，少许白糖;切忌炒糊了!!!
7、加适量的水，到少量的酱油,少许盐，鸡精，水开两分钟后加入豆腐;
8、煮8分钟入味儿后，可分三次加入水淀粉，撒上花椒面，红油三勺。
9、装盘，撒上葱花。完成
小贴士炒肉沫，豆瓣酱注意小火;水淀粉分次加入防止糊锅。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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川菜中的代表之一：麻婆豆腐麻婆豆腐是一道经典的川菜，以其独特的口感和香辣的味道备受推崇。本文将从麻婆豆腐的简介、起源和历史、主要食材和 *** *** 、特点和口味以及在中国饮食文化中的地位和变种和重要演化等方面进行探讨。
首先介绍一下麻婆豆腐的简介。麻婆豆腐是一道以豆腐为主要食材，配以辣椒和豆瓣酱调味的菜肴，因其厨师面容粗糙而得名。
其次，我们可以了解一下麻婆豆腐的起源和历史。据说，麻婆豆腐起源于清代，具体起源地有不同的说法，但最有名的当属成都。随着时间的推移，麻婆豆腐逐渐在全国范围内流传开来，并成为川菜中的代表之一。
接下来，我们来看看麻婆豆腐的主要食材和 *** *** 。 *** 麻婆豆腐的主要食材包括嫩豆腐、辣椒、豆瓣酱、花椒、姜蒜等。 *** 过程主要分为炒辣椒、炒豆瓣酱、炒调料和煮豆腐等步骤，这样可以确保酱汁浓郁、豆腐细嫩入味。
接下来，我们来谈一下麻婆豆腐的特点和口味。麻婆豆腐以麻辣鲜香为其独特的口感特点，麻指的是由于花椒的作用，使口腔产生的麻痹感觉；辣则是由于辣椒和豆瓣酱的独特组合带给人们一种辣味的 *** ；鲜香则是豆腐本身的鲜嫩口感和调料的独特搭配，使整道菜肴更加香气扑鼻。
此外，麻婆豆腐在中国饮食文化中具有重要的地位，作为川菜的代表之一，麻婆豆腐不仅在国内备受追捧，在国外也享有盛誉。它以其独特的麻辣口味和丰富的口感成为了许多食客无法抗拒的美味。
最后，我们来谈谈麻婆豆腐的变种和重要演化。随着时间的推移，人们对麻婆豆腐的 *** *** 进一步改进和创新，出现了各种各样的变种菜肴，如麻辣、香锅、担担面等。这些变种菜肴在保留麻婆豆腐的基本特点的同时，又赋予了它们更加丰富的菜品风味。
总之，麻婆豆腐以其独特的麻辣口味和丰富的口感成为了中国饮食文化中不可或缺的一部分。它的起源和历史、主要食材和 *** *** 以及特点和口味，都体现了麻婆豆腐在中国菜肴中的重要地位。了解了麻婆豆腐的变种和重要演化，我们更能领略到麻婆豆腐这一经典川菜的魅力所在。
大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞，有更多的家常美食供大家参考。
#家常菜#“麻婆豆腐”是川菜中非常具有代表性的名菜之一，这道菜其主要突出的就是川菜麻与辣的特点，此菜色泽淡黄，豆腐软嫩而有光泽、其味麻、辣、酥、香、嫩、鲜、烫，豆腐表面盖有一层淡红色的辣油，可保持豆腐内的热度不使很快散失，趁热吃滋味更佳，花椒面也扑鼻。在天气渐冷的秋冬季节食用，更是取暖解寒的美味佳肴。下面就为大家详细的分享一下做法，喜欢的朋友快来学习一下吧。
【麻婆豆腐】
1.首先把嫩豆腐洗干净，切成1.5厘米左右的豆腐丁，拇指大小即可，不能太大否则味道很难渗透。
2.豆腐要提前用淡盐水焯水，一是去豆腥味，二是能让豆腐在渗透压的作用下，吸入一点盐分、吐出一部分水分，这样豆腐更加的紧实不容易碎，焯过水以后倒出来，放入凉水中过凉以免粘连。
3.牛肉先切碎再剁成末，更好用牛肉炒臊子，也有一些商家出于成本考虑会用猪肉代替，炒臊子需要先滑锅以免粘锅，开中火把牛肉末炒酥，麻婆豆腐的酥就是酥在这里，牛肉末炒至微微金黄时倒出备用。
4.辣椒首选四川的二荆条，它的特点香气浓郁、辣度适中，汉源的花椒醇麻爽口，一起放入热锅中小火翻炒，把里面的水分炒干，把辣椒和花椒炒香，然后倒在案板上，用刀剁碎做成刀口辣椒。
5.接着准备辅料，小葱头洗干净切成段，大蒜切成片放在一起，几粒豆豉切碎，两勺豆瓣酱用刀剁碎，豆瓣酱一般颗粒比较粗，剁细一点更容易出味出色，而且不会留下太大的料渣，剁好以后和葱蒜放在一起，方便一同下锅爆香。
6.把锅烧热，油温5成热时倒入葱蒜，豆豉和豆瓣酱 开小火慢慢炒，把小料爆香炒出豆豉的酱香味，炒出豆瓣酱的红油和香味，然后倒入适量清水，有高汤的，口感会更好，水量的高度要没过豆腐一半就可以了。
7.加入食盐2克，胡椒粉1克，白糖少许使味道更加柔和，鸡精2克，老抽1克提色，大火熬至汤汁沸腾放入豆腐和牛肉臊子，豆瓣酱辣度不够，这里要放一些刀口辣椒增加底味，转小火煮制用铲子背轻轻的推动豆腐，一直朝一个方向推，不能来回翻炒，否则豆腐会被炒碎不完整。
8.然后再勾入水淀粉，增加豆腐之间的拉力作用，使豆腐彻底粘合在一起不吐水，出锅前放入剩余的刀口辣椒，撒上蒜苗就可以出锅了。
我是阿飞，感谢大家对之一美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点关注，阿飞谢谢大家观看。
麻婆豆腐是四川省汉族传统名菜之一，属于川菜系麻婆豆腐
麻婆豆腐是四川省汉族传统名菜之一，属于川菜系。主要原料为配料和豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末(也可以用猪肉)、辣椒和花椒等。麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川菜"麻辣"的特点。麻婆豆腐在不同的地区有不同的做法，南方做法多数会放些许肉末，而北方就是单纯的放置辣椒和花椒。
此菜大约在清代同治初年(1874年以后)，由成都市北郊万福桥一家名为"陈兴盛饭铺"的小饭店老板娘陈刘氏所创。因为陈刘氏脸上有麻点，人称陈麻婆，她发明的烧豆腐就被称为"陈麻婆豆腐"。
起 源 ： 清代同治初年
口 味 : 麻辣味
分类 : 川菜，蜀菜
主要食材: 豆腐，肉末，辣椒，花椒
特色: 麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活
做法: 煮、炒、点缀
一、菜品特色
此菜色泽淡黄，豆腐软嫩而有光泽、其味麻、辣、酥、香、嫩、鲜、烫，豆腐表面盖有一层淡红色的辣油，可保持豆腐内的热度不使很快散失，趁热吃滋味更佳，花椒面也扑鼻。在数九寒冬季节食用，更是取暖解寒的美味佳肴。
麻：指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末。花椒要用汉源进贡朝廷的贡椒，麻味纯正，沁人心脾。如若别地花椒，麻味卡喉，令人气紧，谁还会有食欲，谁敢再夹豆腐？三十年代初，军阀割踞混战，汉源花椒告罄，店铺除向外县重价购买汉椒外，还在铺门贴出告示声明无上好花椒，麻婆豆腐宁停不卖。这一坦白经营作法，在同业中传为美谈。
辣：是选用龙潭寺大红袍油椒 *** 豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油海椒烹脍豆腐，又辣又香。
烫：豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度，不容易冷却，每下一次筷子，吃到的都是刚出炉的味道。
香：就是起锅立即上桌，闻不到制豆腐石膏味，冷浸豆腐的水锈味，各色佐料原有的难闻气味，只有勾起食欲的香味。
酥：指炼好的牛肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。
嫩：指的是豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故住宅大多用小勺舀食。
鲜：指全菜原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。
活：是陈麻婆豆腐店的一项绝技：豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道。
抗日战争中，大众饭店普及，不少饭铺都能做出麻婆豆腐；江南内迁成都不少餐馆，也都挂出麻婆豆腐菜名，论手艺、论火工可谓有麻婆豆腐功夫，论原料、论配料自然各有麻辣口味，唯独全市没有一家能把蒜苗显活这一关闯过。南打金街、江南馆街的浙江、江苏馆子，为了做好麻婆豆腐，曾用重金聘请陈麻婆豆腐店当家厨师陈三师去，当了三天提调，传授蒜苗炒活的技巧，还登了报纸。在饮食业中为川菜赢来了声誉。
二、菜品历史
麻婆豆腐始创于清朝同治元年（1862年）。在成都万福桥边，有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。店主陈春富（陈森富）早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称"陈麻婆"。当年的万福桥是一道横跨府河，常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡响，深得人们喜爱，她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。（一说名陈富春）之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点，人称陈麻婆。她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。麻婆豆腐(25张)1909年成都通俗报社出版的《成都通览》（清·傅崇矩著）已将此店及“陈麻婆之豆腐”，列入与包席馆正兴园、钟汤圆等店齐名的23家“成都之著名食品店”。《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。清末诗人冯家吉《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。麻婆豆腐由于名声卓著，已流传全国，乃至日本、新加坡等国家。
陈麻婆豆腐（人们人习惯于称之为麻婆豆腐）始创于清朝同治元年（1862年），开创于成都外北万福桥边，原名；陈兴盛饭铺；。店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称"陈麻婆"，当年的万福桥麻婆豆腐是一道横跨府河，不长却相当宽的木桥。两旁是高栏杆，上面是抓鱼，绘有金碧彩画的桥亭，桥上常有贩夫走卒，推车抬轿下苦力之人在此歇脚、打尖。光顾；陈兴盛饭铺；的主要是挑油的脚夫。这些人经常是买点豆腐、牛肉，再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。日子一长，陈氏对烹制豆腐有了一套独特的烹饪技巧。烹制豆腐色香味俱全。不同凡响，深得人们喜爱，陈氏所烹豆腐由此扬名。清朝也有相当的文字记述，可佐证其对民众的吸引力之大。清末就有诗为证：麻婆陈氏尚传名、豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。文人骚客常会于此。有好事者观其老板娘面上麻痕便戏之为陈麻婆豆腐。此言不胫而走遂为美谈。饭铺因此冠名为；陈麻婆豆腐；。据《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。由于陈麻婆豆腐历代传人的不断努力，陈麻婆川菜馆虽距今一百四十余年盛名长盛不衰。并扬名海内外，深得国内外美食者好评。
三、历史地位
麻婆豆腐属川菜系，四川菜历史悠久，在国内外都享有很高的声誉。四川古称巴蜀之地，号称“天府之国”，位于长江上游，气候温和，雨量充沛，群山环抱，江河纵横，盛产粮油，蔬菜瓜果四季不断，家畜家禽品种齐全，山岳深丘特产熊、鹿、獐、狍、银耳、虫草、竹笋等山珍野味，江河湖泊又有江团、雅鱼、岩鲤、中华鲟。优越的自然环境，丰富的特产资源，都为四川菜的形成与发展提供了有利条件。
四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味 *** 有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。在烹调 *** 上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。它的代表菜有：宫爆鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等。
四、所需食材
主料：豆腐(250克)
辅料：牛肉(肥瘦)(75克)
调料：豆豉(15克) 花椒粉(3克) 料酒(5克) 盐(3克)味精(2克) 淀粉(豌豆)(5克) 花生油(15克) 小葱(5克)
类别：家常菜 四川菜 营养不良调理 健脾开胃调理 青少年食谱
工艺：熟炒
口味：麻辣味
五、 *** ***
做法一
1、将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中汆一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡
2、豆豉、豆瓣酱剁碎，青蒜切段，姜切末
3、炒锅烧热，放油，放入牛肉馅炒散
4、待牛肉馅炒成金黄色，放入豆瓣酱同炒
5、放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色
6、下肉汤煮沸
7、放入豆腐煮3分钟
8、加酱油、青蒜段、糖，用盐调味（如果觉得够咸就不用放盐）
9、用湿淀粉勾芡即可
10、盛出后撒上花椒面<1>
做法二
材料
豆腐300克，牛肉馅100克，香葱1棵，生姜1小块，大蒜6瓣，花椒1大匙，淀粉适量，干辣椒2个，
调料
食用油30克，香油1大匙，酱油1/2大匙，豆瓣酱1大匙，白糖2小匙，
做法
1.豆腐切丁，香葱、生姜、大蒜、干辣椒切细末备用，
2.锅内放入油烧热， 先爆香葱末、生姜末、大蒜末、干辣椒末和豆瓣酱，再放入牛肉馅炒熟，加入适量水，煮开后加入豆腐丁、酱油、白糖煮3分钟，再用水淀粉勾芡，即可盛入盘中，
3.烧热香油，爆香花椒，将花椒油淋在豆腐上即可。
做法三
先用葱、姜、蒜、花椒爆香锅，然后加入肉末，放入酱油煸炒，再加入麻婆豆腐调料半包，上色后， 麻婆豆腐加入豆腐，与肉末混炒，再加入剩下的调料，出锅即可了。
豆腐切约一厘米见方的块，放碗里用沸水烫一下（不能下锅烫煮）后沥干水份，将豆瓣和酱油装一个碗里，蒜苗切碎，豆豉用刀压成茸或剁成细末，将淀粉、味精放一个碗里加水兑成芡汁。
锅中放油烧至六成热，倒入肉末炒散炒熟后起锅装碗里待用。
锅中放油烧到六成热，放豆瓣酱油、辣椒粉、豆豉炒红炒香。
加半碗汤（水也可），烧沸后放豆腐、肉末烧三、四分钟。
放蒜苗，烧半分钟后放勾芡，放红油。
起锅后撒上花椒粉即可。
用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮，豆腐嫩白，具有"；麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。选石膏豆腐切四方丁放碗中，用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油，烧至六成热，将剁细的牛肉末炒散，至色呈黄，加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒，加鲜肉汤，下豆腐，用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油，略烧片刻即勾芡收汁，视汁浓亮油时盛碗内，撒花椒末即成。
*** 时豆腐宜选用细嫩清香“石膏豆腐”，辣椒面以红辣椒为更佳，牛肉以黄牛肉为更佳， *** 麻婆豆腐有四字要诀：即“麻、辣、烫、捆（形整的意思）”。
做法四
主料：豆腐、鸡肉。
辅料：史云生原味高汤、细香葱。
调料：李锦记辣豆瓣酱、花椒粉、李锦记熊猫牌鲜味蚝油、植物油。
1.准备好食材。
2.将豆腐切成1.5厘米见方的小块，香葱切末备用。
3.找一个安全耐热的玻璃大碗，放入一勺植物油，然后加入豆瓣酱与火锅底料微波炉高火1分钟，然后加入绞肉拌匀继续1分钟。
4.加入切好的豆腐与少许高汤拌匀，盖上盖子入微波炉高火3分钟。
5.加入少许花椒粉、蚝油，以及水淀粉继续加热1分钟最后淋少许香葱即可。
做法五
1.将豆腐切小块，加水放进锅煮开，水煮开了，加入小半勺盐里面，接着倒入水淀粉里面。
2.然后连水带上豆腐，倒在一个大碗里面放着备用。
3.另起一锅，倒入适量的油烧热后加入花椒和红尖椒爆香，这样花椒辣油就做好了，然后捞出花椒和辣椒不用。
4. 猪肉切小丁，加入1勺料酒里面拌匀，然后倒入刚才的油锅里面，用筷子划散开，肉颜色变白后，加入一勺豆豉酱和一勺豆瓣酱。
5.煸出红油后，加入姜蒜末里面炒香，接着倒入1碗水里面煮开。
6.然后把之前煮好的豆腐沥出来，倒进锅里面。盖上盖子焖煮6分钟左右，煮好后，加入1小勺糖提味，再加入水淀粉里面。
7.最后盛出来，撒上青蒜末和花椒碎就完成了。
1.豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，消化吸收率达95％以上，为补益清热养生食品，可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益；不含胆固醇，为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴；植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用；有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能。
2.鸡肉含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、镁、钾、钠、维生素A、B1、B2、C、E和烟酸等成分。脂肪含量较少，其中含有高度不饱和脂肪酸。蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。另外含有对人体生发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。青红椒粒、甜玉米粒、青豆粒等能为孕妇提供足量的维生素。整道菜香脆酸辣俱全，颜色五彩缤纷，能促进食欲。
忌
豆腐：
1.嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者忌食豆腐，脾胃虚寒，经常腹泻便溏者忌食。
2.豆腐消化慢，小儿消化不良者不宜多食。
3.小葱不要拌豆腐，菠菜不要与豆腐一块煮汤，因为小葱和菠菜中的草酸易与豆腐中的钙结合成难以溶解的草酸钙，影响人体对钙的吸收，长期食用易导致结石。
4.菠菜忌豆腐：菠菜中所含的草酸，与豆腐中所含的钙产生草酸钙凝结物，阻碍人体对菠菜中的铁质和豆腐中蛋白的吸收。（提示：如果喜欢一起吃，可以先将菠菜用开水焯一下，除掉多余的草酸。再和豆腐凉拌做汤，不但不相克，还有好处呢。）
鸡肉：
不宜与菊花、芥末、糯米、李子、大蒜、鲤鱼、鳖肉、虾、兔肉同食。服用左旋多巴时不宜食用；服用铁制剂时不宜食用。痛风者不能食用。
做法六
材料
豆腐300克，猪肉馅100克，香葱1棵，生姜1小块，大蒜6瓣，花椒1大匙，淀粉适量，干辣椒2个、食用油30克，香油1大匙，酱油1/2大匙，豆瓣酱1大匙，白糖2小匙
做法
1、豆腐切丁，香葱、生姜、大蒜、干辣椒切细末备用。
2、锅内放入油烧热，先爆香葱末、生姜末、大蒜末、干辣椒末和豆瓣酱，再放入猪肉馅炒熟。
3、加入适量水，煮开后加入豆腐丁、酱油、白糖煮3分钟。
4、再用水淀粉勾芡后盛入盘中。
5、烧热香油，爆香花椒，将花椒油淋在豆腐上即可。
如果哪家川菜馆没有麻婆豆腐，那就可以换一家店了，可见麻婆豆腐已经成为川菜的代表，是各川菜馆必备的一道菜。麻婆豆腐原料简单，主料只有豆腐，辅料为蒜苗和牛肉末，口味集麻、辣、咸、鲜、香、嫩、烫为一体，深受人们喜爱。但为什么叫麻婆，难道是因为这道菜里放了麻麻的花椒么？
据说清末，在成都北门外的万福桥码头旁有一家小馆子叫“陈兴盛饭铺”，店主叫陈春富，去世得早，小店一直由老板娘经营，因为她脸上有麻子，就被人们称为陈麻婆。万福桥横跨府河上，往来的贩夫走卒、码头工人等经常到店里歇脚打尖。
一天晚上，快打烊的时候，又进来了一群刚从码头干完活的工人，他们嚷嚷着肚子饿了，要搞个下饭的菜。陈麻婆看看店里，只剩下几盘豆腐、一小块牛肉，她想了想，先把牛肉剁成末，放到菜油中炸香，捞出后，又把剁细的郫县豆瓣酱、豆豉，放油锅里炒香，然后加入高汤和佐料，再把切成两厘米见方的豆腐块放进去煮入味，最后把炸香的牛肉末撒上去，勾芡收汁，起锅时再撒上一把花椒面、辣椒面，一盆麻、辣、咸、鲜、香、嫩、烫的豆腐就上桌了。
工人们闻着香味胃口大开，就着这盆豆腐连吃了好几碗饭，一个个吃得鼻子冒汗、肚儿溜圆，直呼“好吃”，后来这道菜就成了陈麻婆店里的必点菜。陈麻婆又加以改进，加上青蒜碎，蒜香浓郁，成菜颜色也更加好看。这道菜也逐渐传开，因为是陈麻婆发明的，所以人们就叫它“陈麻婆豆腐”，后来就变成了麻婆豆腐。
值得一提的是，麻婆豆腐不仅在国内各个大小饭店遍地开花，还成功走出国门，由港台再传到日本，在日本得以发展。
不过日本人不能吃辣，这道菜也进行了改良，但是名字还没有变，改良后的麻婆豆腐深受日本人的喜爱，风靡日本餐饮界。如今在日本，麻婆豆腐已经成为中华菜的代表。
麻不麻婆豆腐（麻婆豆腐）你这么做，保证最正宗就想吃个老豆腐
By 亮晶晶的儿童奶粉很油乎乎
用料- 内脂豆腐 1盒
- 汉源花椒 若干
- 郫县豆瓣酱 1勺
- 盐 1小勺
- 生抽 2勺
- 红薯粉 手抓一小把
- 葱花 若干
1、切小块、泡豆腐
2、备用
3、备用勾兑的淀粉
4、勾兑的淀粉
5、豆腐过油
6、加入盐、料酒、生抽、老抽、花椒、勾兑好的淀粉，倒入水淹没豆腐、10分钟左右出锅前啥小葱
7、出锅
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