厨师长教你在家炖大鹅，一罐啤酒，一碗香料，鲜嫩脱骨，香辣入味

今天和大家分享一道“香辣鹅肉”的家常做法，软糯脱骨，香辣入味，看着非常的有食欲，有喜欢的赶紧学一下。

食材：肥鹅

辅料：青椒、红椒、大葱、大蒜、生姜、八角、干辣椒、花椒、香叶、桂皮

调料：料酒、食盐、辣椒酱、啤酒、胡椒粉、白糖、生抽、蚝油

【香辣鹅肉】—— 软糯脱骨

1.下面开始准备食材

准备肥鹅一只，已经提前宰杀干净了，剪掉脚趾，把鹅肉剁成均匀的小块。

2.下面开始准备食材

准备青椒、红椒各一个，把蒂去除，切成菱形块为菜品增色。

准备大葱一段，切成马蹄片。

准备生姜一块，切成片。

准备大蒜几个，切成小粒。

再准备一个小碗，放入几粒八角，一把干辣椒，一小把花椒，几片香叶，一节桂皮备用。

3.下面把鹅块焯一下水

锅内烧水，冷水放入鹅块，倒入一点料酒去腥，放入两勺食盐，慢慢煮出鹅块中的血渍，水烧开以后打去锅中的血沫，焯水2分钟左右，把鹅块倒出来，用清水冲洗干净，沥干水分备用。

4.下面开始烹饪

把锅烧热，加入植物油滑锅，滑好锅以后，倒出热油加入凉油，把鹅块倒入锅中煸炒2分钟左右，炒出鹅块中的水分，鹅块炒香以后，放入八角、干辣椒等香料翻炒几下，再放葱、姜、蒜一起翻炒，炒出蒜香味。

鹅块中的水分一定要炒干，这样吃起来更加鲜香。

淋入一点老抽上色，把颜色炒均匀，加入两勺辣椒酱，把酱料炒散炒香，沿锅边倒入一罐啤酒，啤酒能够增香去异味的作用，再加入适量的清水没过鹅块。

加入食盐3克，胡椒粉2克，白糖少许提鲜，生抽10克，把红曲米放入滤勺中浸入到汤水里面为鹅块上色，再加入蚝油10克增鲜，大火烧开以后取出红曲米，把鹅块倒入高压锅中，上汽以后转小火压10分钟。

红曲米是天然的可食用色素，能使炖出来的鹅块更加红亮，没有红曲米的朋友，可以用糖色代替。

10分钟以后把鹅块重新倒入炒锅中，挑出里面的葱、姜、干辣椒等香料，转大火收汁，汤汁收至粘稠起泡时，放入青红椒片稍微炒一下，青红椒断生以后，淋入少许明油提亮色泽，就能装盘上桌了。

好了，一道软糯入味的香辣鹅肉就做好了。

舌尖上的“全鹅宴”，一鹅8味越嚼越香，既正宗又老道

鹅，在南方向来深受大众食客欢迎，如烧鹅、卤鹅、碌鹅等。鹅肉质细嫩、营养价值高，鹅肉脂肪含量低，且分布均匀，氨基酸种类齐全，特别是赖氨酸的含量高于猪、鸡肉的一倍。

不同地方的厨师对于鹅有着不同的做法，且都有 *** 将大鹅肉质厚实肥美的特点完美发挥出来。他们当然不会放过鹅杂、鹅血、鹅脖这些部位，结合当地的饮食特色，做出一道又一道的美味，还有大厨会将这些鹅菜整合在一起，推出全鹅宴席。话不多说，一起来看看这8道既正宗油老道的鹅菜大宴！

#01 富贵石榴鹅

原料：熟鹅肉280克、鹅蛋2个、虾仁50克、金华火腿30克、芹菜粒30克、胡萝卜粒25克、香菇粒30克、笋粒50克、芹菜、盐、胡椒粉、水淀粉、脆浆糊、芝麻油、色拉油各适量油炸粉丝少许。

制法：

1.把鹅蛋磕入碗中，加水淀粉拌匀后，入平底锅煎成若干张蛋皮。熟鹅肉、金华火腿、虾仁切成粒，加芹菜粒、笋粒、香菇粒、胡萝卜粒、盐、胡椒粉、水淀粉、芝麻油拌匀成馅料。另把芹菜用沸水浸软后，撕成细条，待用。

2.取蛋皮包入馅料，并捏成石榴的形状，再用芹菜条扎紧口，挂匀脆浆糊，下入热油锅炸至金黄且熟时，捞出来沥油，并摆放在垫有油炸粉丝的盘里，即成。

#02 京酱鹅肉丝

原料：鹅脯肉300克、鸡蛋清1个、甜面酱80克、大葱丝50克、黄瓜丝50克、春卷皮15张、姜葱汁、盐、料酒、味精、白糖、酱油、生粉、菜籽油各适量。

制法：

1.把鹅脯肉切成丝，加入鸡蛋清、姜葱汁、盐、味精、料酒、酱油、生粉拌匀上浆，下入热油锅滑熟，倒出来沥油待用。

2.锅留底油，下入甜面酱炒香，调入姜葱汁、白糖和料酒继续翻炒至黏稠，倒入鹅肉丝裹匀芡汁，出锅装入垫有大葱丝的盘里，摆上黄瓜丝和春卷皮，即成。

#03 乡村扣鹅脯

原料：带皮鹅脯肉500克、盐菜100克、姜片、葱节、盐、料酒、八角、蜂蜜、白糖、老抽、色拉油各适量。

制法：

1.把带皮鹅脯肉洗净，放入加有姜片、葱节、料酒、蜂蜜、老抽的沸水锅汆烫6分钟，捞出来沥水，然后下入七成热的油锅炸至表面金黄，捞出来沥油，冷却后切成薄片。另把盐菜淘洗干净并泡好，切碎后下入热油锅，加姜片、葱节、八角炒香。

2.把鹅肉片的皮朝下均匀地码放于蒸碗底，覆盖上炒好的盐菜末，调入盐、料酒、蜂蜜、白糖、老抽，上笼屉用旺火蒸约30分钟至熟，取出来翻扣入盘里即成。

#04 滋补养生老鹅汤

原料：净老鹅1只（约2500克）、 净老母鸡半只（约750 克）、 猪棒子骨2根、火腿400克、人参、虫草、党参、沙参、天麻、灵芝、石斛、姜片、葱节、盐、料酒各适量。

制法：

1.把老鹅斩成块，老母鸡肉斩成块，猪棒子骨敲破，然后一起下入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆透，捞出来沥水。另把火腿切成片。

2.把老鹅块、老母鸡块、猪棒子骨、火腿片、人参、虫草、党参、沙参、天麻、灵芝、石斛、姜片、葱节、料酒一起放入汤锅，掺清水烧沸，撇净浮沫后，转小火煨30小时，熬至原料碎烂，加盐调味，滗出汤汁，即成。

#05 韭黄鹅肉饺

原料：鹅脯肉200克、虾仁100克、韭黄150克、水饺皮300克、红油蘸碟1个、盐、味精各适量。

制法：

1. 把鹅脯肉剁细；韭黄沥水后切成末；虾仁剁成泥。

2.鹅脯肉末和虾仁泥一起纳盆，调入盐、味精拌匀，并轻轻摔打至有黏性，再放入韭黄末拌匀成馅料，然后包入水饺皮，成韭黄鹅肉饺生坯。

3.净锅掺清水烧沸后，放入韭黄鹅肉饺生坯，小火煮约5分钟至熟，捞出来沥水装盘，跟红油蘸碟上桌即成。

#06 石锅煨鹅

原料：净鹅肉750克、尖椒节80克、土豆100克、四季豆100克、葱节、姜片、蒜瓣、花椒、自制烧鹅酱料、盐、料酒、味精、鸡精、色拉油各适量。

制法：

1.净鹅肉斩成块，用盐、葱节、姜片、料酒腌入味。另把土豆切成块，四季豆切成节，下入热油锅过油炸熟，捞出来沥油。

2.锅留底油，下入鹅肉块煸炒至水分将干时，放入葱节、姜片、蒜瓣、花椒、自制烧鹅酱料炒香出味，掺适量清水烧沸，再装入石锅用小火煨1个小时，调入盐、味精、鸡精，加入尖椒节、土豆块、四季豆节煨30分钟，至汤汁收浓且熟时，即成。

#07 鲜人参炖老鹅

原料：鲜活老母鹅1 只（约4000 克）、 人参1 根（约10克）、 枸杞15克、红枣10个、虫草花20克、生姜片20克、盐、料酒、味精各适量。

制法：

1.把老母鹅宰杀治净后斩成块，放清水盆冲泡去血水，捞出来投入沸水锅汆一水。另把人参洗净，纳碗加清水，送入蒸箱里隔水蒸30分钟，使参汁溶于汤中。

2.取蒸瓷盆放入鹅块，掺清水淹没，放入枸杞、红枣、虫草花、生姜片、盐、料酒、味精，上蒸锅急火蒸50分钟，取出来倒入蒸好的人参和蒸汁，食用时可根据就餐人数把人参临时切片，即成。

#08 宫保鹅丁

原料：鹅胸脯肉200克、酥花生米100克、干辣椒节5克、花椒2克、姜片10克、蒜片10克、葱颗30克、盐、料酒、味精、白糖、酱油、醋、水淀粉、鲜汤、菜籽油各适量。

制法：

1.把鹅胸脯肉切成丁，用盐、料酒、酱油、水淀粉码味上浆。另把盐、料酒、味精、白糖、酱油、醋、水淀粉、鲜汤对匀成酸甜芡汁。

2.锅入菜籽油烧热，投入干辣椒节和花椒炝香，下入姜片和蒜片，放入码好味的鹅胸脯肉丁炒散籽，烹入对好的酸甜芡汁收汁亮油，倒入酥花生米和葱颗颠匀，出锅装盘即成。

香喷喷的铁锅炖大鹅出锅了，家常做法，等亲人们来造

春天多吃鹅肉，去腥用上这2招，炖的鹅肉“嘎嘎香”，汤浓味道正

唐诗云：有地惟栽竹，无家不养鹅。鹅，人类最早驯服的家禽之一，和鸡鸭三分天下，一起被称为“三大家禽”，也是战斗力最强的家禽，别看长的白净可爱，走路摇晃，但把它惹恼了低着头扇着两只翅膀冲过来，大黄狗都得被撵的到处跑！

不知道是不是因为吃的多，又不好惹的原因，大鹅养殖的少，远远没有鸡、鸭在餐桌上露面的多，在传统饮食文化中出现的也不算多，但不代表中国人不爱吃鹅！

潮汕的卤鹅，广东的烧鹅，东北的铁锅炖大鹅，扬州的盐水鹅，信阳的固始鹅，海南的琼海烧鹅，会吃大鹅的地方遍布大江南北，都把它做成了当地的名菜，吃上瘾的人数不胜数。

春天到了，万物复苏，鹅肉味甘性平，蛋白质含量高，富含微量元素，营养又鲜美，开春滋养身体吃鹅肉正是好时候！

但自己在家做大鹅可是难倒了不少人，鹅肉相对来说还是比较粗的，不容易熟，有禽类特有的腥味，做不好也很正常。那么如何能简单方便的做出来好吃的鹅肉呢？其实去腥用上下面这2招，经过长时间炖煮后，鹅肉保准嘎嘎香！汤汁浓郁味道正。

大鹅炖土豆

准备食材：鹅一只，土豆2个，葱、姜、蒜、花椒、干辣椒、甜面酱、豆瓣酱、生抽、黄酒、盐。

1、整鹅对半切开，切掉不适合吃的部分，将鹅肉斩成大块备用。

2、鹅肉有些地方的肉比较厚，切的时候要注意稍微切小一些，更容易炖熟。

3、将鹅肉进入清水中，冲洗干净掉血水，浸泡20分钟备用。

4、下面要用到一个小窍门了，鹅肉浸泡冲洗干净后，抓入一大把面粉，面粉可以附着杂物、血水和多余的油脂，抓揉一会鹅肉就特别干净了，腥味也会小很多。

5、将鹅肉再次冲洗干净，捏干水分。

6、可以浸泡一些增加鲜味的干菌，用牛肝菌、红菇、茶树菇都是可以的。

7、土豆去皮切块，葱、姜、蒜处理好备用。

8、炒锅中少量油，将鹅肉倒入开始煸炒，直到炒的鹅肉收紧，表皮微黄，渗出大量油脂。

9、将鹅肉扒拉到锅的一边，将土豆块倒入煎一会，这样炖出来的土豆不容易散。

10、土豆捞出后，加入葱段、姜片、花椒、大蒜，一勺黄酒翻炒出香味。

11、加入3勺甜面酱，2勺黄豆酱，2勺生抽，适量的盐和少量的糖，喜欢吃辣的可以放入一下干辣椒，翻炒出香味。

12、大煮锅底部铺上泡发的干菌，倒入鹅肉，加入土豆，加开水淹没食材，炖煮2个小时即可，最后汤汁太多的话记得收汁。

——老井说——

想让鹅肉不腥用到的两招：

1、鹅肉用面粉清洗，可以很好的去除多余的油脂和腥味。

2、炒鹅肉一定要炒透，把鹅肉的油脂都炼出来，鹅肉的香味足，腥味几乎就没了。

鹅肉和鸡肉、鸭肉不同，需要炖煮的时间比较长，一般情况下正常的铁锅炖鹅肉都是1个小时起步的，想酥烂点炖2个小时也正常，别怕炖散了，时间长更入味好吃。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。

铁锅炖大鹅，牢记：1不血，2不忘，3炒干，4不水，做对了才好吃

铁锅炖大鹅是一道地道的东北菜肴，也是现在很多人去饭店常点的美食，大块的鹅肉配上软烂的土豆和劲道的粉条，味道简直太好了，一大盆都不够吃。鹅肉不仅味道香浓好吃，营养也很丰富，民间俗语常说：“吃鹅肉，喝鹅汤，一年四季不咳嗽。”鹅肉中含有多种优质氨基酸、蛋白质和多种维生素，而且鹅肉中脂肪含量很低，更有利于人体消化吸收。

鹅肉好吃，但是却不好做，因为鹅肉本身腥气比较重，在炖制的时候，如果食材处理得不好，或是烹制的 *** 不对，那做出来的鹅肉就会发腥发柴，口感不好味道也不好吃。那么鹅肉怎样做才好吃呢？今天就来和大家分享一道炖大鹅的 *** *** ，牢记：1不血，2不焯，3炒干，4不水，鹅肉不腥不柴，软烂浓香还好吃，学会了做给家人吃吧。

炖大鹅牢记“4要点”

1不血

炖大鹅一定要做好鹅肉的去腥，其中最重要的一步，就是要把鹅肉中残留的血水去除干净。鹅肉剁成大块后，先用清水清洗几遍，然后再放入清水中浸泡1个小时，让肉质内部残留的血水充分排出。在清理大鹅内脏的时候，鹅肺部更好不要，因为鹅肺内部会有很多残留的血水，而且不容易排出来，如果和鹅肉一顿炖，会影响菜品的味道。

总之，就是要把鹅肉内部的血水清理干净，尽量不要有残留。

2不忘焯水

鹅肉腥味重，炖之前别忘记先焯水，其实一般的肉类都会带有一股腥味，这主要是肉质中的杂质和残留的血水，经过焯水可以减轻食材的腥味，烹制出来味道才会更好。焯水时一定要用冷水，先在锅中加入冷水，清洗干净的鹅肉，再加2勺料酒和几片姜片，大火烧开，煮2分钟，用勺子撇去表层浮沫、杂质和多余的油脂。

3肉要炒干

鹅肉焯水后捞出，用清水冲洗干净，然后捞出控干水分。锅中放油，油热后放入花椒、八角、香叶，大火炒出香味，放入控水后的鹅肉，大火翻炒5分钟左右，一定要把水分炒干，待鹅肉炒至表面微黄，锅中底油变得清亮的时候，放入姜片和葱花。

4不水

大鹅炒好后就可以开始炖了，但要注意在炖制的时候不要加水，直接加啤酒就可以了，因为鹅肉比较紧实，不容易炖烂，而啤酒中含大量的复合酶，可以加速鹅肉的软化，而且啤酒中富含氨基酸，在高温炖制过程中，氨基酸会转化为氨基酸盐，可以中和掉鹅肉中的异味，同时也能增加菜肴的香味，使菜肴更加软烂可口，味道香浓。炖大鹅时一定不要使用高压锅，因为高压锅主要靠压力，所以容易把鹅肉炖烂炖碎，口感不好，品相也很差。

鹅肉炖制30分钟就基本炖熟了，这时加入土豆块、粉条等配菜，加入适量食盐调味，再小火炖制10分钟左右，就可以出锅了。

小贴士

炖大鹅时，鹅肉要切大块，吃起来口感更好，鹅肉切块后先用清水清洗两遍，然后放入清水中浸泡1个小时，充分去除鹅肉中的腥味。焯水后，放入锅中煸炒，炒至水分炒干，表面变色，加入适量啤酒炖制，炖制时不用额外添加清水，也不要使用高压锅压制。

人间烟火味，最抚凡人心，我是King麻麻，一日三餐只为健康，每天的美食都会更新，所有食谱均为原创，禁止搬运、抄袭。如果您喜欢请给我点赞、收藏、转发加关注哦！

#家庭美食大赏##我最拿手的一道家常菜#

#巨下饭的家常菜#客家碌鹅你这么做，保证最正宗

把邻居都馋哭的碌鹅，好吃到已经找不到词来形容它的美味了

By 静香爱下厨和追剧

用料

• 鹅 半只
• 姜 1大块
• 蒜粒 8个
• 豆豉 8克
• 南乳 一块
• 南乳汁 2勺
• 陈皮 7克
• *** 糖 45克
• 酱油 半碗
• 客家娘酒 半碗

做法步骤

1、配菜和酱料提前准备好

2、把南乳捣碎备用

3、把鹅放进去煎，把皮煎香将油脂煎出来，皮煎焦黄后就夹出来

4、锅里爆香姜片

5、姜片炒香后加入蒜粒和豆豉炒香

6、接着倒入娘酒，酱油，陈皮， *** 糖，加点清水，大火将片糖煮融化

7、然后把鹅放进去，焖半小时

8、焖好了把鹅先夹出来，把里面的料头捞走，然后把鹅放进去，用勺子把汁淋到鹅身上

9、淋成这样就差不多可以了

10、斩件后将料汁淋上去

11、这道客家碌鹅特别美味，喜欢就试试看吧

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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引香入味，从红烧老鹅这道菜，看香料的用法。

红烧老鹅是不是好吃，调料很关键，但大多数人在调料的使用上会犯错误。这些错误主要体现在3个方面。

错误

1. 调料堆积，许多家庭 *** 红烧老鹅时，恨不得把所有调料都加一些，最终口感并不好。
2. 偏重一种调料，导致红烧的口味变差，比如八角放多了，导致有种苦味。
3. 调料使用工艺和时机不当，不能发挥调料作用。

那红烧老鹅用什么调料好吃呢？这要先了解一下红烧的烹饪技法是怎样的。

技法

红烧是烹饪的一种技法，普通百姓特别喜欢红烧菜肴，因为红烧大多是烹饪荤菜所用之技法。红烧与炒菜的不同在于，炒菜是用油作为介质来加热，烧菜是用水油混合作为介质来加热。炒菜用油做介质，油温相对较高，所以炒菜是快速成菜，食材切的比较小，菜肴的口感或细嫩或爽脆，味道来不及进入食材之中，就包裹在菜肴的表面上。烧菜用水油混合作为介质，加热的温度相对于油来说比较低，加热时间长，食材可以切成较大的块，菜肴的口感或软熟并带有一些韧劲，而滋味并不只是粘裹在菜肴表面，是钻进了菜肴里面的。

了解红烧技法后，你得了解鹅肉的特点。任何抛开食材本身谈烹饪谈调料都是耍流氓。

鹅肉特点

肉纤维较粗、脂肪较鸡为厚，味腥、骨硬。

所以根据此特点，调料应有３个功能：

1. 能去腥。
2. 能透骨。
3. 能增香。

去腥的香料常用的：白芷、白蔻、山奈、生姜、良姜、花椒等，増香常用的：桂皮、肉桂、小茴香、大料、香叶、多香果、胡椒等，透骨香主要为丁香和砂仁。改善肉质的香料，如草蔻、玉果、山楂，枳壳等，这是肉香从味觉和口感上便算是完善了。

根据鹅肉特点，调料去腥选白芷、生姜、花椒和料酒，透骨选丁香，增香选八角、桂皮、小茴香，调和香选草蔻。

选调料不在多，更不在于贵，在于合理！

红烧老鹅的步骤

１、鹅切块，姜切片，蒜整粒，青红椒切块（少许添色用）。

２、锅内加水加姜片烧开，鹅肉焯水后冲凉。

３、热锅冷油下姜片、蒜头、八角、花椒炒香，下鹅肉翻炒，炒至鹅肉表面有微焦色，加入料酒、白芷、草蔻、丁香（500克鹅肉２粒即可）、生抽、老抽、白糖翻炒后，加入开水烧开。

４、小火慢烧40分钟（高压锅压20分钟），大火收汁加青红椒翻炒装盘。

也可在第3步中，加一步炒糖色。但鹅肉一般不需要单独上糖色。

禁忌

红烧老鹅虽然好吃，但也有一些禁忌。痢疾患者忌食鹅肉。《本草纲目》云： 鹅，气味俱厚，发风发疮。因其病多湿热，得此湿热气壅。 古今医家及民间也将鹅肉视为发物， 急慢性痢疾者都应忌食。

真实的事情，几个朋友一起吃的红烧老鹅，有一朋友第二天脸肿好大，问中医，说其体质不能吃鹅肉，鹅肉是发物。

鹅肉的三种家常做法，简单易学，轻松烹制出美味佳肴

今天我要向大家介绍几种简单易学的鹅肉家常做法，让你轻松烹制出美味佳肴。

·1.家常鹅肉：

→先将鹅肉洗净切块，青笋切滚刀块，葱、姜切片备用。

→热锅冷油，放入豆瓣酱、葱片和姜片煸炒出香味，加入鹅肉稍微煸炒，再加入料酒、酱油、精盐和味精调味，倒入适量开水，烧开后转小火慢煮至肉熟，再加入辣椒和青笋，煮至入味，最后收汁即可。

·2.紫苏炆鹅：

→将紫苏叶洗净，鹅肉块洗净，加盐和酒腌制20分钟。

→热锅放油，放入鹅肉煎至金黄色，捞出备用。

→锅留底油，放入姜、蒜、紫苏爆香，加入煎好的鹅肉略炒。加入酒、清水、生抽、老抽和白糖煮。

→先将鹅肉洗净，切成大块，葱切段和葱花，姜切末备用。

→热锅烧热油，加入鹅块，加盐和料酒翻炒至表面呈金黄色，装入碗内，放上葱段和姜末，上笼旺火蒸15分钟，取出。

→锅内放油，烧至六成热，加入蒸好的鹅肉、姜米、葱末、味精和清汤，边炒边下五香米粉，中火炒至汤汁收干即可。

以上就是我为大家介绍的鹅肉的三种家常做法，简单易学，赶紧动手试试吧！欢迎在评论区分享你的美食心得。

炒牛肉好不好吃，这3点是关键，教你做法，出锅鲜嫩多汁，没膻味

炒牛肉好不好吃，这3点是关键，教你做法，出锅鲜嫩多汁，没膻味

大家好，感谢阅读我分享的文章，这次我要和大家说的是：『炒牛肉好不好吃，这3点是关键，教你做法，出锅鲜嫩多汁，没膻味！』

人们的日常饮食中，除了蔬菜瓜果，肉类也是必不可少的。

据统计，国人最喜欢吃的肉是猪肉，禽肉（鸡、鸭、鹅肉）、牛肉分别排在二、三位。从价格上来说，牛肉要比猪肉、禽肉贵很多，一斤要四五十元，为什么还有那么多人爱吃呢？

原因很简单啦，牛经常运动，身上的脂肪很少，基本上都是肌肉（除了牛腩），口感非常嫩，营养价值也很高，含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等，能滋养脾胃、强健筋骨，大家爱吃牛肉吗？

牛肉的吃法很多，常见的有炖牛肉、酱牛肉、炒牛肉等，或软烂或鲜嫩，都非常入味。

炖牛肉、酱牛肉比较麻烦，动辄几个小时，还是炒牛肉的做法最简单，几分钟就出锅了，牛肉吃起来软嫩鲜香，太下饭了。

虽然简单，但想把牛肉炒得好吃可不容易，不少人炒的牛肉又老又柴，还有一股膻味，不好吃。其实，炒牛肉也是有技巧的，如果把牛肉切好后直接炒，口感就容易老，膻味也较重，还容易粘锅。今天和大家分享一下炒牛肉的技巧，爱吃的朋友快收藏起来吧。

炒牛肉

厨师长说，炒牛肉好不好吃，关键是这3点，即牛肉、切法、腌制。

⑴牛肉

牛肉的部位很多，分别适合不同的做法，如果买错了，炒着自然不好吃。比如牛腱子肉适合做酱牛肉，炒的话就很老。做炒牛肉，要选择里脊、外脊、上脑、三岔等部位，肉质较嫩。

⑵切法

牛肉的纤维较粗，要是切法不对，买的肉再好也炒不出软嫩的口感，该怎么切呢？

无论切什么肉，我们都要先看看肌肉的纹路再切。牛肉的纤维粗，要垂直于纹路切，切断纤维，这样口感才软嫩。猪肉纤维较细，应该斜着切，不仅口感好，而且不容易散。鸡肉的纤维很细，要顺着切。

⑶腌制

炒肉时，大家都知道要腌制一下，会加入食盐、料酒等调料，抓匀后腌制。这是错误的，加盐后牛肉会流失水分，口感变老。加入料酒，破坏了牛肉的鲜味，吃起来不香。

正确做法是，加入生抽、蚝油、淀粉、蛋清、食用油后腌制，口感鲜嫩，还非常入味。

下面和大家分享一下“小炒牛肉”的做法，吃起来嫩滑美味，是非常可口的下饭菜。

准备牛里脊、香菜、小葱、生姜、干辣椒、鸡蛋、淀粉、生抽、蚝油、食盐等。

【做法】

1、牛里脊用清水洗干净，香菜摘洗干净，沥干水分。打一个鸡蛋，将蛋黄分离，留下蛋清即可。

2、垂直于纹路，将牛里脊切成薄片，不会切的可以先放冰箱速冻10分钟，就好切了。葱切段，香菜切段，干辣椒切圈，生姜切丝。

3、牛肉片加入生抽、蚝油，用手抓拌均匀，再加入淀粉、蛋清抓匀，最后倒入一勺食用油拌匀，腌制20分钟。

4、炒锅烧热，倒入少量油，转动锅子用热油润锅，再倒出热油，重新加入冷油，下葱段、姜丝、辣椒圈炒出香味。

5、倒入腌好的牛肉片，用铲子快速滑炒，使牛肉片散开，变色后加入香菜，加适量盐、鸡精继续翻炒半分钟，即可关火出锅，嫩滑多汁的炒牛肉就做好了。

【厨师长有话说】

其实，无论炒什么肉，上面说的3点都非常关键，只要做好了这3点，炒肉肯定能嫩滑多汁，鲜香入味。

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东北炖菜的“八大天王”，天冷吃太解馋了，都吃过的是老东北人了

“一锅肉蔬炖丰收，闲事休扰酒杯浅”，北方的冬季是炖菜的天下，秋收攒下的蔬菜配上各种鱼和肉，在铁锅、硬柴之下被炖的鲜香四溢，吃起来总能让人发自内心的感到温暖。

在众多北方炖菜中，能独占鳌头的应该还属东北炖菜，毕竟在东北万物皆可炖，只要给东北人一口大铁锅，他们就能炖下整个世界。

热乎乎的东北炖菜，素来以丰盛著称，荤素随意搭配，不同的炖菜足够你吃上一整个冬天。在东北的炖菜界中有“八大天王”，都是经典中的经典，全是东北人的更爱，接下来就给大家详细说说这八道炖菜，都吃过的可真都是老东北人了！

八、鲶鱼炖茄子

俗话说“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子”，这句话就来自东北。东北的水资源丰富，吃起鱼来自然也是十分豪横，从各个江里都能打捞出的鲶鱼就成了目标之一。

鲶鱼同样用大铁锅炖煮，放入大块的茄子，茄子肉吸足了鲶鱼的油脂，吃起来香嫩软烂，鱼肉也被炖的浓郁鲜嫩、入口即化，有一瞬间仿佛在鲜味的“海洋”中畅游。

两样看起来完全不搭调的食材，没想到炖成一锅会产生如此惊艳的味道，打眼看上去可能并不诱人食欲，可只要吃上一口根本就停不下来筷子，一定要吃到只剩下鱼骨才能罢休，怪不得连牙口不好的老爷子都能连下三碗饭，被撑到走不动道。

七、铁锅炖大鹅

东北民间流传着一句话“落雪杀大鹅”，每到寒冷的雪天，东北人就喜欢围着一口大铁锅，炖上一整只大鹅吃。十来斤的大鹅在手起刀落间变成鹅块，在铁锅中炒香再炖上个把小时，将鹅肉的鲜美都炖出来，同时也被汤汁煨的越加浓郁入味。

还可以加上土豆、粉条，或是贴上一圈玉米饼子，一锅炖出来简直是色香味俱全，酱褐色的鹅肉咬上一口紧致香醇，再来上一口饼子蘸汤汁，香而不腻，味道杠杠的！

推荐做法：铁锅炖大鹅

所需食材：鹅、粉条、土豆、生姜、葱、八角、花椒、香叶、干辣椒。

1、大鹅剁块后，洗净放入冷水锅中，加两勺料酒，用大火煮开后再煮三分钟，撇出浮沫，捞出鹅块控水备用。把土豆削皮切块，粉条加温水泡软。

2、起锅倒油，放姜片、葱段、干辣椒、花椒、八角和香叶，炒出香味后倒入鹅块，用大火翻炒，炒至鹅肉微黄，油脂炒出来，倒入五勺酱油、两勺黄豆酱和一勺糖，加适量盐、老抽、蚝油和香醋。

3、锅中倒入一罐啤酒和适量的开水，没过鹅肉，先用大火煮开，再转中小火炖煮一个半小时。

4、把土豆块、粉条放入锅中，炖20分钟左右，粉条和土豆软烂入味即可出锅。

六、雪里蕻炖豆腐

雪里蕻炖豆腐的名气虽不大，却是冬季里十分受欢迎的东北传统老菜。每年到了深秋初冬之时，许多东北人家除了会腌上很多酸菜外，还会专门腌上一些雪里蕻。

腌制好的雪里蕻不需要太过复杂的烹饪方式，就配上一块白 *** 嫩的豆腐，想要点肉香味的也可以加点五花肉进去。

雪里蕻那独有的清香味与豆香完美融合，半汤半菜吃起来柔嫩爽口，滋味鲜美，和其他大鱼大肉的菜肴一起吃很是开胃解腻。

五、东北乱炖

东北确实有这么一道名为“乱炖”的菜，它其实也类似于河南、山西一带的烩菜、河北的熬菜，将各种各样的食材炒炖成一锅，最后配上一碗米饭，就能吃的“嘎嘎香”。

乱炖主要起源于东北的辽宁一带，主角通常是红烧肉或是红烧猪肉罐头，配角则是土豆、芸豆、茄子、辣椒、西红柿，看似杂乱无章的炖成一锅菜，但实际上随意之中藏着东北人自己的炖菜章法。

土豆要紧跟随着肉下锅，才能软糯有滋味，再放入芸豆和茄子给这道菜增添清香，酸甜解腻的西红柿不能放的太晚，否则炖烂糊了就不好吃了，尖椒要最后下锅，出锅才能清亮美观。一份乱炖吃的就是家的滋味，朴素的食材却让人吃的幸福感爆棚。

四、酸菜炖血肠白肉

酸菜炖血肠白肉是东北一道经典的杀猪菜，在过去每逢腊月，大家就开始热热闹闹的杀年猪做杀猪菜，以此揭开过年的序幕。肥瘦相间的五花肉烀好后切片，鲜香的猪血则灌进猪肠中做成血肠，再拿上腌好酸菜，这“黄金铁三角”汇聚一锅架在火上，随着时间一分一秒过去咕嘟咕嘟的炖出鲜美滋味。

铺在上面的白肉入口鲜嫩弹牙，一侧的血肠浓香脆嫩，丝毫不见腥气，而垫在底层的酸白菜，发酵出的酸香味道早已窜满了整锅，甚至已飘得满屋尽是香气，吃起来更是爽脆上瘾。冬天能来上这么一份酸菜炖血肠白肉，简直让人觉得人间值得，即使遇到再不开心的事也要抛到脑后，等吃完了再说。

三、排骨炖豆角

排骨炖豆角是一道东北上桌率很高的菜，一年四季只要能买到豆角，都得买上两三斤排骨炖着吃。东北的排骨炖豆角只是看着普通，实际上却暗藏玄机，因为他们所用的豆角是东北特有的油豆角。

这种豆角与四季豆、扁豆、豇豆都不同，吃起来有如肉一样鲜嫩美味，炖上排骨更是能把人香迷糊。

豆角被肉汁紧紧的包裹住，看起来油滋滋的、闻起来香喷喷的，等牙齿与豆荚产生碰撞，豆角独特的清香随着散发，一下子就俘获了你的芳心。

排骨也被炖到软烂脱骨，肉香四溢，有了豆角的加持，怎么吃都不腻，再舀上一勺汤汁淋在米饭上，送入口中，与香味撞了个满怀。

二、猪肉炖粉条

“铜雀春深锁二乔，来碗猪肉炖粉条”，猪肉炖粉条这道菜看似朴实无华，可各种滋味只有吃过的人才会懂。新鲜宰杀的猪肉，搭配上滑嫩筋道的红薯粉条或土豆粉条炖成一锅，五花肉被炖的肥而不腻，它的鲜香更是经过炖煮之后浸透在了每一根粉条之中。夹起一筷子吸溜进嘴中，立刻香气四溢，在感受到肉香粉糯的那一瞬间，就令人无比满足。

有的人家在做猪肉炖粉条时，还喜欢往里面再添些白菜、豆腐或是萝卜等其他食材。像白菜的加入，又能为这道菜增添一股清香，白菜也被肉汤炖煮的软烂鲜香，吃起来十分可口。寒冷的冬天只要有这么一道热气腾腾的炖菜，就能无比下饭，一段时间不吃就馋得很。

推荐做法：猪肉白菜炖粉条

所需食材：五花肉、粉条、白菜、生姜、大蒜、干辣椒、八角、香叶。

1、五花肉猪皮朝下放进热锅里，将猪皮部分烤到焦黄后取出，刷洗后切块，粉条用温水泡软，大白菜撕块洗净，另备姜片和蒜末。

2、起锅烧油，倒入五花肉块，煸炒至微黄放入一小把冰糖，炒化后放姜蒜、香叶、八角、干辣椒炒香，加四勺生抽、两勺老抽炒匀。

3、锅中添入适量热水，盖上锅盖炖煮半小时左右，将肉炖透。

4、把粉条和大白菜倒入锅中，炒匀后继续炖煮15分钟，开大火收汁，放适量盐、鸡精、胡椒粉炒匀，淋入半勺香油即可出锅。

一、小鸡炖蘑菇

小鸡炖蘑菇是东北的乡土名菜，名气堪称之一，味道也叫一个鲜香诱人。在东北有句俗话叫做“姑爷领进门，小鸡儿吓掉魂儿”，家中要是有新姑爷或是贵客上门，热情的东北人铁定会用小鸡炖蘑菇这道硬菜来招待。

家养的小笨鸡和东北当地所产的榛蘑是“天生一对”，两者一起放入铁锅中小火慢炖，再加上土豆粉条，鸡肉与蘑菇的鲜被炖入到汤汁里，汤汁最后再被所有食材所吸收，每一口吃起来都是醇香味美。

鸡肉早已被炖的酥烂脱骨，越嚼越香，榛蘑的美味也丝毫不逊于鸡肉，让人一口一个根本停不下来。而粉条本是作为配角登场，可它却因吸足了汤汁，变得令人无法忽视，三者齐聚一“锅”，绝对任谁都无法拒绝此等美味。

推荐做法：小鸡炖蘑菇

所需食材：鸡、榛蘑、土豆粉条、生姜、葱。

1、鸡肉剁块冲洗，加清水浸泡出血水，洗净后控干。榛蘑清洗干净，再加水充分泡发，泡的水也不要倒。

2、起锅烧热，倒油后下入鸡块用中火翻炒，炒至鸡块微黄，放葱姜、八角、桂皮、香叶，倒入适量生抽和蚝油，加一勺料酒炒匀。

3、把泡蘑菇的水倒入锅中，用大火煮5分钟，把榛蘑放进去，盖锅盖炖煮40分钟左右，放适量的盐和糖。

4、把粉条放入锅里，再继续炖煮10分钟，揭盖用中火收汁，汤汁收好后即可关火盛出。

——老井说——

东北的炖菜可远不止这八道，东北人的炖菜技术可以说是一绝。像鱼类的就有刀鱼炖白菜、酱炖鲫鱼、泥鳅炖豆腐、江水炖江鱼、鳇鱼炖土豆、得莫利炖鱼等，还有酸菜炖大骨、红焖肉炖干菜、土豆炖排骨、土豆炖茄子、土豆炖牛肉、西红柿炖牛肉、白菜炖冻豆腐、玉米炖排骨等等。以上这些炖菜是否有你喜欢吃的，或者还有哪些你喜欢的炖菜，欢迎在评论区留言分享！

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。

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