50只鸭，每只两公斤
香料，肉豆蔻60克，八角80克，花椒80克，小茴香130克，桂皮80克，白芷90克，山奈40克，丁香20克，鲜姜200克，红曲粉100克，糖两公斤，盐两公斤，酒1斤。
腌制，水倒入锅中，加入姜葱纱布包好，香料打碎用纱布包好，与姜葱一起放入水中，煮沸20分钟后，除去姜葱纱布包，将汤水盛入桶内分别加入食盐，磷酸盐，亚硝，白砂糖，酱油，味精，黄酒，用盐和糖调节波美度为22，配置好腌制液。将光鸭放腌制液桶中，保持腌制液漫过鸭体，不同的季节，腌制不同时间，夏季6~8小时，冬季24小时左右，期间每隔三小时翻拌一次，至鸭体表面呈棕红色。
调制蜂蜜水4:6浓度。腌制好的鸭入蜂蜜水调和，然后沥干水分，放入油锅，炸至金黄出锅，油温的控制点位180~200度，油温不能过高或过低。
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创新香酥卤鸭 *** 工艺香酥卤鸭是由川菜香酥演变而来，传统香酥鸭的 *** 是将鸭子腌渍入味，再入笼蒸熟，然后下锅油炸成菜。香酥卤鸭改蒸为卤， 色泽金黄，味道醇厚、骨酥、皮脆、味道鲜香，不油腻。运用多种药料，具有滋补及营养成分，老少皆宜。具体 *** 工艺如下:
原料：
麻鸭1500克
香料：
桂皮15克、八角8克、小茴香6克、沙姜3克、香叶2克、草果3克、良姜3 克、罗汉果2克、当归2克、丁香1克、胡椒3克、陈皮2克、辣椒20克、白芷5克
调料：
黄酒120克，盐14克、味精15克、老抽15克、白糖20克、豆瓣酱30克、大豆油300克
操作步骤：
1、将鸭子解冻后抽出脂肪,去淋巴，洗净控干；
2、另取盐12克，白糖10克、八角8克、桂皮5克、白芷3克炒香后，均匀抹至鸭子内外冷藏腌制10小时;
3、取汤3000克，加入装有香料的纱布袋，大火烧开后，转小火煮30分钟待香味溢出；
4、用油把80克生姜，30克大葱及豆瓣酱炒香，把其他调料加入卤汤，并把汤烧开；
5、将已腌好的鸭子下入汤中，反复烫皮两次，至鸭烫至光滑后，再将已烫好的鸭子下卤汤，烧开后转小火煮50分钟，关火浸泡40分钟；
6、锅烧热放入油加热至160 -180°C锅中炸酥，捞出控油；
7、刷上麻油，淋上芝麻即可。
四川名菜——香酥鸭香酥鸭是四川名菜之一，其鸭皮酥脆，口感香浓，入口酥软，油而不腻。下面是其 *** *** ：
步骤一：将鸭子洗净并去除内脏，用盐腌制两天。
步骤二：将腌制好的鸭子放入高压锅中，隔水蒸四十分钟。
步骤三：将蒸好的鸭子晾干表皮的水分。
步骤四：在七成热的油中煎炸鸭子至表面微黄。
步骤五：取出表皮，抹上少许酱油和料酒，再复炸至表皮金黄。
步骤六：将鸭子斩成块，摆盘即可。食用时可蘸花椒盐、花椒盐、花椒粉和盐混合而成的调料。
步骤七：将鸭子斩成块，摆盘即可。食用时可蘸花椒盐、花椒盐、花椒粉和盐混合而成的调料。
芋泥香酥鸭 | 香酥绵密芋泥香酥鸭也叫芋泥鸭方，是闽台地区的经典宴席菜。 鸭方酥到掉渣，芋泥绵得不像样，舌尖一压就化开，完美诠释了什么叫齿颊留香。 这菜说是做起来繁复，但它所需的食材和工具都十分简单易得。 大家只消给点耐心，在家也能完美复刻。
By 菜菜美食日记 【豆果美食官方认证达人】
用料- 鸭腿 2个
- 荔浦芋头 半个
- 生姜 3片
- 料酒 1大勺
- 生抽 1大勺
- 老抽 1小勺
- 盐 1小勺
- 蚝油 1小勺
- 五香粉 1小勺
- 澄粉 20g
- 泡打粉 2g
- 熟咸蛋黄 2个
- 猪油 30g
- 淀粉 适量
- 此配方为3人份
1、鸭腿洗净，用厨房剪刀剔除鸭骨
2、在鸭肉上割几刀方便入味，蒸熟后形状也更平整，注意不要把鸭肉割断哦
3、芋头去皮，切去头尾部分，再切成小块 · 芋头的头尾含有较多的水分，中间部分的质地会更粉糯
4、鸭腿中放入姜片、料酒、生抽、老抽、盐、蚝油、五香粉腌制2小时
5、鸭腿放入蒸锅中蒸制1小时，芋头蒸制20分钟
6、咸蛋黄去掉中间的硬芯，做出来芋泥口感更好
7、蒸好的芋头加入咸蛋黄、猪油压成泥 · 加入猪油可以让芋泥在油炸时达到起酥的效果，
8、20g澄粉倒入小碗中，少量多次加入开水，一边把澄粉揉成团
9、把泡打粉、澄粉团加入到芋泥里揉至芋泥成团 · 澄粉团起黏合的作用
10、鸭肉表面撒上一点淀粉，压上芋泥团 · 注意把鸭肉的边缘也要糊上芋泥
11、用锅铲托着芋泥鸭
12、油温6成热，把热油轻轻淋在芋泥上直到颜色金黄即可 · 注意油温要控制在150℃左右，油温过低芋泥容易脱落，油温过高表面过硬不易起酥
13、稍稍冷却后，再切块装盘
小贴士1、传统的做法，是整鸭剔骨，留用整块的鸭胸脯肉，蒸熟后酿上一层香绵厚实的芋泥面团，再炸得它酥到掉渣。 菜菜给你们准备的方子，结合了家庭作做了一点小改良，用鸭腿来 *** ，使繁琐的整鸭剔骨工作变得简单起来。 2、在厦门吃这菜，一般会配上清爽解腻的甜桔酱。 没有的也可以用甜辣酱，若有似无的辣意也很提味~
鸭腿的营养功效鸭子吃的食物多为水生物，故其肉性昧甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。
鸭腿的饮食禁忌1.不宜与鳖肉同食，同食令人阴盛阳虚，水肿泄泻。
2.鸭肉忌与鸡蛋同食，否则会大伤人体中的元气。
3.鸭肉与栗子——同食产生中毒。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。
香酥鸭做法香酥鸭子做法
主料：白条鸭一只约1500克。
香料：桂皮2克、肉蔻2克、山柰2克、良姜2克、陈皮2克、砂仁2克、香籽2克、八角1克、白芷1克、香叶1克、草果1克、丁香1克、小茴香1克。
注：将以上香料用干锅焙干，焙出香味后盛出，用石臼捣碎，备用。
配料：花雕酒30克、香油20克、精盐10克、白胡椒粉8克、香菜三根、葱段、姜片适量。
详细 *** 步骤：
一、鸭胚处理 *** ：
将白条鸭清洗干净后，从脊背处开膛，开膛后用刀将脊椎骨再砍几刀豁口，这一步的目的是更有利于腌制时入味。
将鸭胚皮肤面朝下平铺在桌案上，用刀跟将肉厚的地方扎几个孔洞，然后翻面，用刀拍几下，特别是鸭腿处，这一步的目的是将肉拍松方便入味，也是为了整形，更为平整。
二、鸭胚腌制 *** ：
将鸭胚放入盆中，先用花雕酒30克，均匀的将鸭胚两面涂抹一遍，这一步的目的是去除鸭肉的腥味。
然后在用精盐10克将两面揉搓 *** 一遍。
再用胡椒粉8克，将鸭胚揉搓一遍后将香料也撒在鸭胚上揉搓一遍，香料不必全部使用，只要是能均匀揉搓一层就行。
用香料揉搓完成后在用香油20克，将鸭胚涂抹一边。最后在鸭肉底部放几片生姜和葱段，上边也放上葱段和姜片、以及香菜。
注：做这一步时，每一次的用料都有均匀 *** 揉搓到位，否则就难以入味。做好这一步后静置腌制6小时即可。
三、蒸制 *** ：
将腌制好的鸭胚放入蒸笼中，大火烧开后小火蒸制90分钟。取出后盆中会有汤汁，将汤汁用手勺将 *** 的鸭肉浇淋一遍，使其更加入味。
四、香酥鸭炸制 *** ：
锅中加入适量植物油，油温180°时，将蒸熟的鸭胚放入油锅中，中小火将鸭肉表层炸至金黄酥脆时捞出，即为香酥鸭。
注意事项：
1、如果嫌香料品种多太麻烦，可以用花椒20克、小茴香10克，焙干后用擀面杖擀碎后来腌制。用量以涂抹均匀即可，并不是全部用上。
2、如果腌制时间短要带料蒸制，如果腌制一夜，甚至更久，需要用保鲜膜覆盖放入冰箱冷藏腌制，且在蒸制前要将鸭胚冲洗干净再蒸制。
3、为了达到炸制的成品达到外酥里嫩的效果和色泽感官的视觉效果，可以用挂淀粉糊来炸制。
淀粉糊用玉米淀粉加清水加少许老抽调匀调制稀糊状即可。
4、为了到达更好的去腥效果，可以采用葱姜汁腌制。
*** 是：适量的葱末、姜末放入碗中，加入花雕酒或者黄酒、料酒抓至葱姜汁析出后，先用汁液揉搓鸭胚，最后再将葱姜末撒在鸭胚上即可。
香酥鸭、脆皮鸭、卤鸭、苏鸭子技术配方，王师傅二十八年经验分享气温降低，我家素食的娃娃最近也爱上吃肉啦！前些天跟我说想吃香酥烤鸭，于是我连忙跑到超市买了一碟，就着卷饼，30块钱一碟子的烤鸭，小朋友竟然一个人搞定了！孩子向来不喜欢吃肉呢，这让老母亲我喜出望外。
不过超市的烤鸭真心贵，这三十块钱，我自己买只鸭子烤着吃不是更过瘾呀！说干就干，做烤鸭真不是什么难事，看吧，一小会儿功夫，外焦里嫩的烤鸭就上桌啦，特意不切开，孩子就这样拿着直接啃，超级过瘾！
朋友们自己在家做烤鸭，更大的问题是外皮不够酥，鸭肉不够嫩，今天美美教大家一个做烤鸭的新 *** ，
口感皮脆肉酥，肉质鲜美，色泽金红，真的是色香味俱全呢！这道香酥鸭用了最传统的烹饪方式烹饪，先腌后蒸，最后炸制，酥而不油。看这卖相，时不时很诱人？
喜欢的朋友可以试一试，花上5分钟将这篇文章看完，你也可以成为烤鸭大师哦！
主料：麻鸭半只（麻鸭的肉质稍微紧实些，做出来口感更好，不建议用一般的肉鸭）
调料：葱段、姜片、花椒粒、五香粉、料酒、食盐等
过程：
将鸭子洗净，放入大盆中加入五香粉、花椒、葱姜、料酒、食盐等调料。
用手将调料充分抹匀，盖上保鲜膜腌渍4小时以上（如果能腌制过夜会更入味）
将腌制好的鸭子拣去葱姜等调料，放入蒸锅中蒸30分钟。（如果要节省时间，也可以用高压锅压，10分钟即可）
鸭子蒸熟后，会有很多的汤汁，可不要浪费了，用来煮饭可香啦，或者用来煮面条也非常不错呢。蒸熟烂的鸭子取出来，控干水份。
锅中倒入半锅油，烧至六成热，将蒸好的鸭子小心放入油锅中，炸至金黄即可上桌，直接啃就很美味哦，撒上椒盐或者沾上甜面酱卷春饼，更是别有风味！
香酥鸭的做法特别简单，只要腌制到位，怎么做都会好吃，基本上是零失败，比炒着吃容易多了，快过年了，把它当作宴客菜绝对有面子！
如果一家人吃，出锅后稍微剁成块，我更喜欢用手抓着直接啃，焦香的皮、软嫩的鸭肉，一口下去真是满嘴香，特别过瘾呢，经过蒸制的鸭肉特别细嫩，老人和孩子尤其适合。冬天进补，特别适合多吃鸭肉呢。我是美美家的厨房，喜欢我的菜，欢迎关注我哦。每天都有新的菜谱推送。
香酥鸭最简单的做法，色泽金黄皮酥肉嫩，比饭店做的都好吃香酥鸭色泽金黄，皮酥肉嫩，鲜香可口
食材：
鸭1只、
调料：
姜、葱、五香粉、花椒、盐、
料酒、香油、油
做法：
1、鸭子洗净，切去翅尖、尾尖、擦干水分，用五香粉、料酒、盐、花椒在鸭身内外抹匀，腌制20分钟，放大蒸碗内，放葱、姜（拍碎）放在鸭身上，
2、鸭子连碗上笼，用旺火蒸2小时，拣去葱、姜、花椒、沥干水分，
3、锅中放油，大火烧至八成热，放鸭子炸至皮酥香，色金黄捞出，刷上香油
，放入盘子中、
小贴士：
1、 鸭子一定要清洗干净，皮上绒毛要去净，
2、生鸭一定要用调料腌制，
3、蒸制时大火蒸制，蒸制酥烂，
4、炸制时要大火，油要热，鸭身上的花椒要拣净，
但家香酥鸭：跳动在味蕾上的鲜麻酥脆“野花椒之味”，一生执一味
2018年11月1日，一部属于贵州人自己的美食短篇电影《野花椒之味》正式与大家见面，这是一部关于美食与朦胧爱情的故事，通过电影镜头来纪录、宣传贵州的美食。
电影中的故事是发生在上世纪八十年代，男主建军家里的祖祖辈辈都是 *** 贩卖香酥鸭的，女主银河20岁时随着父母来到贵州支援建设，来自上海的她时尚、自信，在与建军的相处中，被建军身上的质朴和拗劲打动，毅然和他在一起。
建军为了让银河吃到口感更加香脆浓郁的香酥鸭，一直不断地在思索更加优良的配方，将花椒味融进香酥鸭，这样的味道让银河惦念了一生。
银河随父母回到上海，与建军一别便是数年，再回到贵州时，寻着记忆中的香酥鸭，当一口充满花椒之味的香酥鸭融入口中时，往昔的情景仿佛在眼前活了起来，而建军留下的爱，在时间中换个味道陪她到最后。
365天24小时营业，来往人流不绝
《野花椒之味》是一张跃然于荧幕之上的佳作，填充了贵州美食电影的空白，导演将美好的故事和最有特色的贵州美食通过电影的方式传递给观众，片中融入花椒味的香酥鸭就是来自如今贵州当地极为有名的“但家香酥鸭”。
但家香酥鸭始创于1987年，之一家店位于贵阳小十字，365天24小时营业，来往人流不绝，在全国的鸭产品中，以鲜麻酥脆的口感显得十分出众，电影不足30分钟，这个品牌却伴随贵州人民走过了30多年的岁月。
食材上选用上等无公害鸭，采用自主研发的卤炸工艺，脆爽不油腻！香酥鸭，口感如其名，更大的特点就在“香酥”两字上，香，香味浓郁，香气扑鼻；酥，酥软爽口，酥而不油。
再将独家秘制的花椒佐料融入到已经炸好的鸭肉上，挑战你的味蕾，让你的舌头不自觉因味觉感知的“麻”而跳起舞来，还沾了一点点辣椒面，吃完整个嘴巴都是麻麻的，但麻酥麻酥的口感依旧让人欲罢不能！
贵州美食文化名片，
吃香酥鸭，就要去但家
30年磨一剑，“但家香酥鸭”已经摇身一变为一家集家禽养殖、深加工、熟 *** 、销售为一体的现代化食品公司，其经营方式也从当小作坊练摊小吃转变为拥有500多平方米的加工厂房。
为了能让“但家香酥鸭”更好的走出去，锁鲜装横空出世，保质期仅十天，能让香酥鸭的口感大大提升！多年来但家始终秉承“多年绝技，麻得开心”的宗旨，在不断探索大众口味的同时，也更加注重顾客健康！
从2015年开始，就着手打造自己的供应链，每年鸭子产量150万只，是我国西南地区更大的肉鸭养殖厂。如今已成长为贵阳人耳熟能详的美食品牌，美味回归自然，给你扎实的满足感，以其独特的但家风采博得了广大顾客的青睐！
清新活泼的礼盒包装，成为体面又不失美味的送礼好物，也成为市民和游客心中的贵州必带手信！
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香酥鸭表皮酥脆同时不失滑口？做法并非那么神秘，关键是这一步香酥鸭不用多说，在四川、湖南、江苏等地区是诸多卤菜店的爆款，鸭子先行腌制，再上锅卤制入味，最后经油炸而成，口感表皮酥脆、肉质五香浓郁，色泽红亮，很有特点，深受顾客的喜爱，英雄哥今天要谈的香酥鸭的 *** 细节，比如说：鸭子的脱毛是很令人头疼的，有没有高效率的方式？鸭子为什么一定要用白卤水卤制？还有如何使口感更加酥脆？……
先来说脱毛，鸭子等家禽都是先长绒而后才长翎羽，翎羽是生长在皮层之内的，想要去除十分困难，脱毛之后容易在皮层下留下密密麻麻的‘肉刺’，要想成品口感好，在选择鸭子时千万不能选中正在换毛的品种，换毛的鸭子的肉刺是极难清除的，先抚摸鸭胸，看是不是有带刺的感觉，如果有就可以肯定在换毛期了，这样的并不合适用于 *** 香酥鸭；第二种 *** 是用手掰开一簇长毛，用嘴向露出的皮肤处用力吹气，仔细观察鸭子的皮肤上有无刚长出的圆毛桩，如有，则说明鸭子正在换毛。
再来说腌制：坦率地讲，市面上很多卤菜店的香酥鸭根本是不腌制的，原因之一，美其名曰是追求“高效率”，实则就是偷懒，这一懒不打紧，只得在卤水上下猛料，其实香酥鸭的卤水是不能太过用力过猛的，接下来也会说到，香酥鸭是要用白卤水的，不腌制即使卤水用料再猛，也达不到骨里透香的效果，所以需要提前腌制浸入底味，这样才能使成品更加的入味，香酥鸭的腌制我建议使用水腌法，即用料水浸泡法，料水 *** 也不复杂，10斤水加入300克食用盐搅拌使其融化，再加入30克青花椒、5克胡椒粉和15克陈皮即可，其好处一是节约批量加工的时间，二是能通过料水浸泡进一步的去腥入味，需要注意的是如果腌制时间在达不到4小时，那么效果会打掉一半的折扣，并且腌制好的鸭胚还需要挂起来晾干，这个步骤看起来不起眼，却是决定成品肉质是否更加的紧实的关键原因。
接着是卤制，刚刚说过 *** 的香酥鸭的卤水，一般采用五香白卤水，所谓白卤水就是不加糖色、不加酱油，为什么这样做，大家试试加了糖色的卤水卤出的鸭子，再经炸制出来的成品颜色一定发黑，而且再加上如果卤制时没控制好火候，还会把鸭胚的皮卤破了，而使用白卤水卤出的鸭子不但照样入味十足，而且还能够将成品的色泽控制成漂亮的红亮色，这里说到卤制时间并不是绝对的，根据鸭胚的老嫩程度卤制时间一般控制在50~60分钟左右。
重点来说下卤制时的香料组方问题，如果你的鸭子品种比较肉厚，其实也能卤好，使口感更有嚼劲有肥美感，这时需要以肉豆蔻为臣料，草果为君料，搭配丁香、砂仁这类透骨性好的香料作为使料，反而以八角、桂皮陈皮为佐料，就能使鸭子的各个部位的肉质纤维都能充分入味，现时可以更好地突出有嚼劲又不失滑口的特点。
现来是油炸，油炸最重要的是油温，有经验的卤菜人会把油温控制在160度，低油温炸制，小火慢炸，成品会更漂亮，表皮完整，色泽红亮，这个不是重点，几乎所有人都能做到，但不少卤菜人并不知道，刚卤好的鸭子，其实是不能下锅油炸制的，需要晾1个小时左右，直至鸭子完全冷透再行炸制，别问原因，如果不信刚出锅就去炸，保管你的表皮破得象鬼；再有一点，为什么别人炸完后的鸭子香味扑鼻，而你的却很寡淡，原因出在油这块，炸鸭子的油，英雄哥建议使用卤油，卤油就是平日里从卤水中打捞起来的多余油脂，这种油积累了大量的芳香物质，用卤油才能炸出又香又酥的鸭子。
最后，来说一下酥脆度，为什么有人的香酥鸭的表皮要远远地优于同行，其实 *** 告诉你并不复杂，他采用了二次油炸，之一次炸至八成并保持表皮完整，冷却之后再进行二次复炸，这样处理过的鸭子会更加的酥脆可人。
