玉溪地处滇中，自然资源禀赋、历史文化悠久，多彩的人文风情，荟萃了多元的美食文化。玉溪都有哪些好吃的呢？跟随这份攻略，一起品味舌尖上的玉溪！
红塔区
玉溪红塔区是一座美食之都，米线、木瓜水、豆末汤圆、烤鸭等各色美食……从早到晚、从北到南，裹挟着麻辣甜咸香的滋味挑动着味蕾，是名副其实的吃货天堂。
鳝鱼米线
玉溪的鳝鱼米线是最能勾起食客味蕾记忆的玉溪风味了。新鲜的米线在沸水里烫上片刻，起锅装碗，一大勺鲜美的高汤浸过米线，再依次加上鳝鱼、猪皮、韭菜、薄荷、香菜、油辣椒等，一碗醉人的玉溪鳝鱼米线就成了。鲜香的鳝鱼、清香的薄荷与香菜、细滑的米线、酥软又不油腻的猪皮，吃上一口，多种味道同时在口腔化开，让人吃了回味无穷。
青松毛烤鸭
红塔区的传统名吃“青松毛烤鸭”，近似于北方烤鸭，但又有自己的特点。因为选用以青松针叶晒干扭成的“草团”为燃料烧成，因此被叫做“青松烧鸭”。青松针叶具有清香味，用它烤制的烤鸭香味扑鼻，熟透度适中，颜色金黄美观。蘸上甜酸酱汁食用时口感更佳，也可以伴葱而食，又是另一种风味。
冰稀饭
玉溪有名的冰稀饭是选用本地精选糯米煮成的稀饭，加入冰块、红糖稀、芝麻、红枣、红绿丝，还有玉溪本地特产蜜饯，有的店里还会加上水果，搅拌后食用。糯米的柔软加上配料的香甜，冰凉的感觉十分适合夏天吃，清凉解暑，老少皆宜，是玉溪人必备的祛暑甜点。
抚仙湖周边
抚仙湖畔的人们世代依水而居，澄江市、江川区的美食也独具特色。铜锅鱼、洋芋饭两大特色大概是每个到访抚仙湖游客的必吃项。
铜锅鱼
铜锅煮鱼是湖边渔民的家常菜。铜锅轻巧，传热又快，渔民去海边“拿”鱼，在沙滩上或鱼洞 *** 旁，以三块石头做灶，再把铜锅架在石头上，舀湖水或泉水入锅，将活蹦乱跳的鱼放入锅内，盖上锅盖。随后，放入葱、姜、大蒜、火烧干辣椒、薄荷，煮熟即可尝鲜了。
铜锅洋芋饭
洋芋焖饭是云南很多地方的主食之一，抚仙湖渔民把铜锅洋芋焖饭做成美食，后来被游客发现，得以推广。抚仙湖人用传统的铜锅焖煮，不仅保持了洋芋饭醇香可口，而且还增加了几分独有的清香。配上独特的腌菜让你品尝到真正营养、健康的抚仙湖洋芋焖饭。
江川区
俗话说，靠山吃山，靠水吃水，江川区湖光秀美，星云湖坐落其中，鱼成为了江川人家餐桌上常见的美食。
渎鱼
“渎”是江川当地的土话，红烧的意思。渎鱼做法看似简单，却很考验功夫，这道菜的精髓就在于鱼的选择，首选星云湖中的鲫鱼，当地的老师傅突破传统，用的仅是酱油、糊辣椒、精盐、葱、姜、蒜等简单的调料，严格遵循用料比例，加上适宜的火候，将鱼烧至入味，收汁即成。
盐水鱼
江川人做鱼的 *** 颇为讲究，极为注重“鲜香”二字，就盐水鱼来说，看上去似乎和用辣椒腌渍晒干的咸鱼差不多，做法却为江川独有，但凡吃上一口，既有腌鱼的香辣味，又有活鱼的鲜甜味，且肉质细腻，总能惊艳人的味蕾，让人久久难以忘怀。
澄江市
扒猪脚
扒猪脚是澄江比较 *** 的一道地方菜，肥而不腻，口感爽滑，一碗扒猪脚，既补荤解馋又爽口。扒猪脚做法极简单，就是把猪小腿在锅中烀到扒烂，捞到碗中，略加汤汁，洒上青芫西末和干糊辣椒面即可。烀扒的猪脚，讲究扒而不烂，离骨即可。不扒，难入口；太烂，没有品相。好的扒猪脚，脚面的皮肉入口即化，而软骨蹄筋则略有弹 *** 。
藕系列美食
说起澄江，自然会想到莲藕，澄江县地处滇中高原，气候温和，土地肥沃，生态环境优异，种植之荷藕，只开花不结莲蓬，地下茎长得粗大肥壮。绝大多数地方的藕只生七个孔，但澄江本地藕则比其他品种藕多生了一个孔，称为“七孔八眼”。而藕在澄江，也被 *** 成了藕粉、藕火锅等各式佳肴。
魏氏豌豆粉
魏氏豌豆粉起源于清代乾隆年间，至今已有三百多年的历史。魏氏豌豆粉用料讲究，用干豌豆粒，磨瓣去皮，用水泡发后，掺水磨成浆，经过滤、熬者成糊， *** 后凝结而成。质地细腻滑嫩，色泽姜黄，口感有豌豆的特殊芳香，经刀功成形后烹调，可热吃或凉吃。同时佐料也很重要，配上本地用酸梨造出的醋是必不可少的。普遍采用的佐料有：清酱（咸甜各半兑用）、菜油辣椒、芝麻油、花椒油、梨醋（加入适量红糖）、白甜酱、蒜泥、姜泥等。
通海县
甜白酒
甜白酒是通海本地人逢年过节必备美食之一，犹以曲陀关所产的最为著名。用糯米、马刨井的泉水酿制而成，白色纯甜、还有浓郁的酒香味，甜白酒煮鸡蛋是恢复元气的保健型食品。如今，甜白酒行业已发展成为通海县的旅游产业，很受游客欢迎，是到通海必买的旅游商品之一。
铜炊锅
煮炊锅，高汤的熬制、菜品的码放，都是有讲究的。炊锅的汤很有讲究，将土鸡、排骨、老鸭一起煮，汤中除放食盐外，一般不加鸡精、味精等调料，这样的汤喝起来十分鲜甜，原汁原味。汤煮沸后往锅依次加入肉类，如鸡块、排骨、酥肉等，待煮出香味后，再把小瓜、毛芋头、板栗、白菜、茴香结依次放入，最后放三线肉片、臭豆腐、豆腐圆子，一层层码起来，荤素搭配合理，大概20多分钟后，炊锅就可以抬上餐桌了。
华宁县
小黑 *** 蒸肉
“小黑 *** ”是云南民间的俗称，其学名为“显脉旋覆花”，别名“威灵仙”，属菊科多年生草本植物。由于小黑 *** 具有辛香美味、营养滋补的特质，云南民间习惯将小黑 *** 作为食物食用。小黑 *** 既具有营养价值，又可防病治病、强身健体，是一种 *** 食两用，纯生态，无污染，老少皆宜的天然食品。小黑 *** 蒸肉饼、蒸鸡蛋、炒饭、炖鸡都是非常美味的食物。
豆汤米线
豆汤米线对华宁人来说，是一种特殊的存在，每个醒来的清晨，一碗香浓的豆汤米线足矣唤醒新的一天。豆汤选用精选的成年豌豆配上各种香料，经过炒制、研磨、取粉等几道工序，便可以得到一份香气四溢的豆汤面粉，食用时，只需取适量的豆汤面粉加入筒骨汤或鸡汤中加以调制，再配上华宁人独爱的米线，加上简单的酸菜、芫茜等调料，一碗美味的豆汤米线就完成了。
易门县
野生菌火锅
云南人秋季的食谱里，怎能少得了野生菌。易门有“菌乡”之称 ，野生菌火锅是这里的特色美食，用鸡或老鹅熬制的高汤做为锅底，放入切成片的牛肝菌、松茸、鸡枞、青头菌、鸡油菌、铜绿菌……待汤沸腾十五分钟，一锅汤 *** 人、菌香四溢的野生菌火锅就可以开吃啦！喝一口菌汤，唇齿留香，尝一口菌子，鲜甜爽口，真的是山珍胜海味。
羊全席
易门人食用羊肉的历史可追溯到彝族先民。因易门是多民族县，彝族占了大半，传说旧时彝族将羊奉为图腾，认为羊是财富的象征，彝族人民喜养羊食羊，除在祭祀时宰杀外，日常红白喜事也大多杀羊飨客，羊肉的普及与此大有关系。易门的羊肉取材自本地黑山羊，口感香嫩，自成一格。
易门豆豉
豆豉，古代称为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。因易门县地处滇中高原，气候温和，生态环境优异，有益黄豆生长，其豆豉 *** 历史更是悠久，据说早在清康熙年间，它就成为朝庭贡品。易门豆豉因加工手法不同，无论是水豆豉还是干豆豉，均采用新鲜青豆做成。水豆豉口味以微酸、辣度适中，嚼后略略回甘；干豆豉用香油略煎后不散，入口芳香松脆。
峨山县
小街舂菜
峨山舂菜的品类多样，舂肉、舂鱼、舂豆、舂菌子、舂蔬菜……“舂”无处不在，看似粗犷干脆的动作，却暗 *** 细腻柔韧的技巧。在峨山，无人不晓的舂菜莫过于舂鸡，而峨山舂鸡又以小街镇最为出名。舂鸡因加入了峨 *** 地大香椿籽面、花生等调料，味道独特，麻、辣、香等味渐渐融入清甜鸡肉之中，吃起来麻辣爽口，就像感受到了彝家人的生活。
化念烤鹅
峨山化念镇以盛产大鹅著称，鹅食青草，放牧四野，因此这里出产的大鹅体态肥硕，肉质丰富细腻，口感醇厚鲜香。生活在化念坝子里的彝族、哈尼族、傣族，祖祖辈辈都爱吃烤鹅，家家户户都有一个烤鹅用的土灶，每到节庆或办喜事，烤鹅就成了桌上不可或缺的美食。
新平县
戛洒汤锅
“不到戛洒，枉到新平；不吃汤锅，枉到戛洒”。在戛洒，常听到当地人这样向客人推介他们的传统美食汤锅。戛洒汤锅“牛全席”，必不可少的有汤锅、麻辣牛血、腌生肉、火烤干巴丝、干黄鳝、腌鸭蛋、花米饭，再配上当地的新鲜青嫩的山茅野菜：甜菜、芭蕉花、棠梨花、攀枝花，红红绿绿摆满一桌，风味主打酸、辣。
耀南火腿
耀南地处新平县哀牢山中段，海拨1960米，有得天独厚的气候和自然优势，耀南火腿选用本地土猪，饲养周期为两年。宰杀后用后腿肉，以盐巴腌制15～20天，水压干，再置阴凉、干燥、通风的农家火房楼上烟熏3个月即成。切开肌肉呈玫瑰色，脂肪雪白，肉质滋嫩，清香味浓，香气四溢，香彻肺腑，皮酥脆，肥肉入口即化。
元江县
芒果饭
元江芒果饭一般选用本地特有的搓搓芒。 *** 时，双手搓搓芒果，使其果肉脱离果核化为果汁，去掉芒果核，把果汁保留在果皮内，再往芒果里塞满米饭，普通的白米饭经过芒果汁液的浸渍，色泽 *** 、味道也变得惊艳，奇妙之处在于米饭就盛在芒果皮里，既保留了芒果的清香又让食客对这种吃法顿生好感。
元江芒果品种较多，色、香、味俱佳，营养丰富，当地人喜欢以各种芒果为食材，烹制芒果煮鸡、芒果炒肉、芒果炒咸鸭蛋、凉拌芒果丝等各种芒果美食。
洼垤豆腐
洼垤原生态臭豆腐，完全以原生态高海拔黄豆为原料，经过农家传统石磨、酸浆纯酿，放置于松毛或稻草等三至四天自然氧化而成，可以烧烤、爆炒、油炸、蒸炖等，加之独特作料，真可谓“又臭又香”，直叫人“不吃不知道，一吃忘不掉”。
弯根
弯根是一种水生芋科植物，多产于元江热坝区，花、茎、根均可食用，可炒、煮、炖、腌等，其味甜美，但最有名的是腌制的弯根酸菜，弯根酸菜的加工可分为干腌法和水腌法两种，过去多采用干腌法，其保存时间较长，但近年来因需求量大，大都采用水腌法，也称暴腌法，取其根部洗净，经过最费工的去皮工序，再洗干净后，加入盐、辣椒、花椒，揉匀便可入罐密封，因其水分较多，发酵较快，腌三四天就可食用，盛在盘子里弯弯曲曲、色泽鲜艳，味道酸辣爽口，深受游客喜爱，是元江傣家人的传统美食，待客必不可少的佐餐佳肴。如今，弯根酸菜以其自然生态、风味奇特，扬名省内外，成为外地游客喜欢带走的元江特产之一。
寻个假期
带着这份美食攻略
向着玉溪出发吧！
整理 王艳华
图 玉溪市文化和 *** 、杨晓东、
崔文俊、江蕊先、王艳华、龚怡丹
编辑 龚怡丹
本期责编 张灵洁 李元
审核 马波 刘丽
新鲜香椿怎么保存？直接放冰箱就错了，教你三招，放一年都不会坏新鲜香椿怎么保存？直接放冰箱就错了，教你三招，放一年都不会坏
香椿是春季时节的一种传统蔬菜，它不仅具有独特的香味和口感，还富含丰富的营养成分。然而，由于香椿的生长季节较短，我们有时会买到比较多的新鲜香椿，但无法在短时间内食用完毕。直接将香椿放入冰箱冷冻保存，虽然是一种 *** ，但它却无法保持香椿的原有风味和质感。本文将向大家介绍三种新鲜香椿的保存 *** ，让您轻松保存香椿，让其在一年内依然保持新鲜美味。
之一招：晾晒法
晾晒法是保存香椿的传统 *** ，也是最古老的 *** 之一。晾晒后的香椿不仅能够长时间保存，还能保持其原有的风味和营养成分。具体 *** 作 *** 如下：
步骤一：采摘新鲜香椿
在保存香椿之前，首先要采摘新鲜的香椿。一般来说，香椿的更佳采摘时间是在清晨或傍晚，此时香椿的水分较少，营养较为集中。
步骤二：清洗香椿
采摘回来的香椿要进行简单的清洗。可以将香椿放在清水中浸泡一下，然后用流动的清水冲洗干净，将泥土和杂质清除干净。
步骤三：晾晒香椿
将洗净的香椿摊放在通风良好的地方，如阳台或者院子里。避免直接暴晒，以免影响香椿的色泽和风味。通常，晾晒的时间要视天气情况而定，一般需要2-3天的时间。待香椿完全干燥后，即可进行下一步 *** 作。
步骤四：包装保存
晾晒好的香椿可以用报纸或者食品保鲜袋进行包装。将香椿放入保鲜袋中，将口封严实，然后放置在阴凉、干燥的地方，就可以长时间保存了。
第二招：冷冻法
冷冻法是比较简单、常用的保存香椿的 *** 之一。虽然直接将香椿放入冰箱可能会损失一部分风味，但通过正确的冷冻 *** ，仍然能够保持较好的品质。具体 *** 作如下：
步骤一：清洗香椿
与晾晒法相同，首先需要将采摘回来的香椿进行清洗，去除杂质。
步骤二：切段处理
将清洗干净的香椿切成适当的段状，长度约为3-5厘米，这样便于食用时的取用。
步骤三：焯水处理
将切好的香椿放入滚水中焯水，时间不宜过长，一般10-15秒即可。焯水的目的是 *** 香椿中的酶，有助于保持其颜色和口感。
步骤四：快速冷冻
焯水后的香椿放置在冰水中迅速 *** ，然后将香椿摆放在干燥的盘子或者烤盘上，确保它们之间不重叠。将香椿放入冰箱的冷冻室，冷冻温度更好为-18℃或更低。
第三招：盐腌法
盐腌是保存食材的古老 *** 之一，通过适量的盐腌处理，不仅可以延长食材的保鲜期，还可以增添一定的风味。以下是香椿的盐腌 *** ：
步骤一：准备食材
采摘新鲜香椿，进行清洗，去除泥土和杂质，然后将香椿切成段状备用。
步骤二：盐腌处理
在一个干净的容器中，撒入一层食用盐，然后将切好的香椿放入容器中，撒上适量的盐，再加一层香椿，继续撒盐，直至所有的香椿都放入容器中并撒上盐。盖上盖子，放置在阴凉通风的地方。
步骤三：定期翻动
每隔一天，打开容器翻动一下香椿，使盐均匀地渗透到每一根香椿中，促进风味的均衡。
步
骤四：存放
经过3-5天的盐腌处理后，香椿会逐渐出现水分，此时可以将其转移到干净的瓶子中，盖紧盖子，放置在阴凉、干燥的地方保存。腌制好的香椿可以放置一年以上而不会坏。
总结：
通过晾晒法、冷冻法和盐腌法，我们可以轻松地保存新鲜的香椿，让它们在一年内依然保持新鲜美味。不同的保存 *** 适用于不同的口味和用途，您可以根据自己的喜好和实际情况来选择合适的 *** 。无论是用于炒菜、做馅料还是拌凉菜，保存好的香椿都能为您的餐桌增色不少，为您的生活增添一份美味与健康。
「食物恋」迷迭香炸鸡鲜嫩多汁、清新不腻，这就是白脱牛奶的妙用原创：冉/辅食记与食物恋
前段时间我发了自制黄油的食谱「食物恋」只需1种食材，10分钟自制黄油，味道和口感比买的好 ，当时我说，黄油在自制过程中会产生白脱牛奶，而白脱牛奶是美味炸鸡的催化剂。所以，当当当当~~~今天我就来分享迷迭香炸鸡的做法了，其实炸鸡的腌料可以有很多种，中式的腌法可以加入葱姜蒜、酱油、料酒等等，西式的腌法可以加入迷迭香、百里香、洋葱等等，无论你的腌料是什么，最后炸之前用白脱牛奶“催化”一下，整道炸鸡都变得不一样了，炸鸡非常鲜嫩多汁，而且还有一点奶香和清新的酸味，所以一点也不会觉得腻哦。
【食材】
鸡翅10个，洋葱1个，大蒜2粒，橄榄油1茶匙，盐3勺（2勺用于汤汁，1勺用于面糊），迷迭香3根，百里香2根，柠檬1个，黑胡椒1勺，泡打粉1勺，清水适量，白脱牛奶50ml，面粉200g，菜籽油适量。
【工具】
厨房纸巾。
【流程速览】
- 大蒜切末，洋葱切丝，锅中倒入橄榄油，油热后下洋葱丝、蒜末炒至变色变软，加入迷迭香和百里香翻炒后，加入盐、柠檬汁和清水煮至沸腾，盛出后放凉备用。
- 鸡翅洗净后两面划口子，放入晾凉的汤汁里隔夜腌制。腌制好的鸡翅用厨房纸巾擦干表面。
- 面粉里放入盐、泡打粉和黑胡椒粉搅拌均匀，一分为二，和白脱牛奶放在一旁。鸡翅放入面粉混合物里，再放入白脱牛奶中，最后再放入另一碗面粉混合物中形成外壳。
- 起锅烧油，油温至筷子放入其中会有小泡泡，下鸡翅，全程中小火炸，中间翻一次面，炸至两面金黄即可。
【做法】
-1-
将洋葱切丝，大蒜切末，迷迭香和百里香洗净备用。
-2-
锅中倒入橄榄油，加入洋葱丝和蒜末翻炒均匀。
-3-
炒至洋葱颜色变深、质地变软之后，放入迷迭香和百里香继续翻炒片刻。
-4-
加入2勺盐并挤入1个柠檬的柠檬汁，然后加入适量清水，一会儿这个汤需要用来腌制鸡翅，所以水量根据鸡翅的多少来加。
-5-
大火烧至汤汁沸腾。
-6-
将汤汁盛进一个大碗里，静置放凉。
-7-
鸡翅洗净，两面各划两刀，方便腌制入味。
-8-
汤汁放凉以后，将鸡翅放入其中，全部没入汤汁里哦。
-9-
盖上盖子，放入冰箱隔夜腌制。
-10-
腌好的鸡翅从汤汁里拿出来，用厨房纸巾擦干表面的汁水。
-11-
找一个大碗，加入面粉、1勺盐、胡椒粉和泡打粉，搅拌均匀，然后将这个面粉混合物一分为二。这么做的目的是保持面粉混合物的干燥，方便后续炸鸡的 *** 作。
-12-
*** 中是上一步的面粉混合物（一分为二了），以及白脱牛奶，这就是炸鸡需要作为外壳的原料。
-13-
将鸡翅放入其中一个面粉混合物中翻滚一下，抖掉表面多余的粉。
-14-
然后丢入白脱牛奶里，两面都裹上白脱牛奶。
-15-
最后放入另一个面粉混合物的碗里，表面再次沾满粉。重复上述 *** 作，把所有鸡翅都裹好。
-16-
锅中倒入适量的菜籽油，烧至油温升高，当你把筷子放入油中，发现筷子周围有小泡泡就说明油温到了。
-17-
将鸡翅放入油锅里，全程中小火炸至，为了保证油温的稳定 *** ，每次下4、5个鸡翅，中间需要翻面一次，炸至两面金黄即可出锅。
-18-
最后用一根百里香装饰一下~
-19-
用白脱牛奶裹住鸡翅做出来的炸鸡翅真的有一种非常不一样的风味，提前腌制使得鸡翅非常入味，吃起来鲜嫩多汁。
-20-
这是一顿晚饭：炸鸡翅，豉油辣椒圈，黑蒜，青酱炒菌菇，佛手瓜炒肉片，香椿苗拌核桃，老鸭笋汤。
【重点与窍门】
- 提前将鸡翅隔夜腌制，可以非常省事省力却又能让鸡翅入味。
- 白脱牛奶是自制黄油的产物， *** *** 可以看我的黄油食谱。
- 面粉混合物分成两个碗，这样就不会弄出一大堆的湿面。
- 炸鸡翅的时候全程中小火，并且中间翻面一次就行了。
更多食谱敬请关注“辅食记与食物恋”头条号。辅食记：宝贝的辅食记录；食物恋：一日三餐的家常菜肴。味至浓时即为家，就让我给你们一份吃吃的爱~
编者按：对云南美食的探索，不应止步于野生菌和小锅米线，你要向更广大的云南茶山走去，这里才是集云南各民族生产与生活宝藏于一体的新奇乐园。在广阔的茶山，不仅有直冲云霄的望天古树，还有别具特色的腌酸肉、花式油炸虫子、以及各种突破你认知的大胆尝试。现在，你准备好开始景迈山美食之旅了么？
剁生
剁生又叫剁干生，是用各种动物的瘦肉与纯天然的野生佐料经反复砍剁直至剁碎的生肉末，在其剁制过程中还可再放入适量的动物鲜血一起剁制。剁生的种类繁多，有各种天然佐料混杂在一起，内容丰富，味道以纯自然的甜爽和鲜美而著称。如果再与各种新鲜的野菜野果搭配食用，其味道更是美妙至极，食之让人终生难忘。剁生是景迈山当地的 *** 族人和傣族人尤为喜爱且风味独特的民族吃食。
剁生的主要配料有生树叶、苤菜根、大芫荽、小芫荽、香蓼、香茅草、香蕉苗、茴香苗、火镰菜、花椒叶、香椿、芭蕉花苞、水芹菜、侧耳根和辣椒等，并根据要剁的剁生种类来搭配这些天然佐料。牛肉剁生还可依个人口味剁上一些牛粉肠。剁生剁好后即可直接食用，也可以再用芭蕉叶或香叶包起来做成包烧或包蒸，加工成熟后再吃。这种经加工成熟后的剁生又叫熟生。
酸肉
腌酸肉是景迈山当地 *** 族和傣族的特色风味吃食，有酸猪肉、酸牛肉、酸鱼等。酸猪肉用猪头肉、猪脚或脖颈肉来腌制。其 *** *** 是先把肉在火里烧黄，然后洗净，再切成小块。切好后的肉块还要用温水泡洗几道，将肉块表面的油渍洗净，摊凉备用。然后用粳米煮一锅夹生饭，同样要用温水洗净饭上的黏稠物，待 *** 后再与准备好的肉块搅拌均匀，然后装入坛子或竹筒里静置，腌制需经约一周至数周的时间，具体时间是根据天气情况等因素来定，当腌透后即可食用。
酸牛肉则多用牛皮来腌制，如果用肉腌，必须把肉上的牛油剔掉，腌的时间通常要在一个月左右。酸鱼的腌法有两种，一种是与夹生饭一起混合搅拌腌制，一种是单独腌制，但鱼必须是生鱼，这样鱼才不会腐烂。腌制的时间常在一周左右。不管是腌制什么样的酸肉，食用时都会再加上一些新鲜佐料，将新鲜佐料与酸肉拌在一起，而且一般都是现吃现拌的。这些新鲜佐料主要有蒜、芫荽、花椒、糊辣椒等，吃酸肉时还常与各种野菜搭配着吃。酸中带香，是节日时少不了的待客菜。腌酸肉对 *** 族人来说更是有其特别的意义，当家中有喜庆之事时腌酸肉、吃酸肉，是 *** 族人必不可少的一个环节，更是一种独有的民俗化。
烧烤
烧，是人类对食材最直接和最简单的加工方式，景迈山的烧又分为直接的烧烤和包烧这两种方式（包烧是指用芭蕉叶子包起来再进行烧烤），在景迈山，不管是 *** 族还是傣族都更为喜欢包烧。 *** 包烧时一般都要选用各种动物的新鲜肉，并且非常讲究各种野菜和野果及相应的佐料搭配，其种类十分丰富，味道鲜美独特。
主要配料有 *** 果、苤菜根和苤菜叶、韭菜、姜、蒜、大芫荽、香蓼、香茅草、茴香、水蕨菜、野芭蕉花苞和芭蕉心、苦子果，再配以花椒、辣椒和食盐等。 *** 时将肉与作料、野菜剁制在一起，再用香叶或芭蕉叶包好后放在火塘里烧上半小时左右，待其熟透后即可食用。在这些包烧的菜中，味道最鲜、最美又最为独特的要数小河鱼包烧和鸡肉与芭蕉花包烧，吃一次就足以让人终生难忘。
包蒸
包蒸也是景迈山的特色风味民族吃食，其 *** 的原料主要有米粉、新鲜猪肉、芭蕉花苞、小苦果子和菌类等。将它们分别剁碎后与米粉搅拌均匀，再配与各种作料，用芭蕉叶或者香叶包好然后蒸熟即可食用。
*** 舂辣子
*** 族人喜食辣椒，很多 *** 族人去茶园或者田地中进行农业生产时，为了不耽误生产常常会带上一包白米饭及一包舂好的辣子面作为午餐。午间休息时便用辣子拌着白米饭就是一顿美味的午餐，而且每每总是吃得津津有味。
辣子拌饭在农忙时节便是很多 *** 族人的田间午餐。不过他们拌饭的辣子可不是一般的辣子，而是 *** 族特有的舂辣子。说起 *** 舂辣子可是很有民族特色的， *** 族舂辣子也常被叫作 *** 族香辣子。这是用 *** 族自己种的辣子，配以最少12种以上的野生天然香料舂制而成，其 *** 流程是先将辣子以及各种天然香料洗净晒干后，放入木制的锥形木臼内用木杵人工舂碎。其配料比例颇为讲究，而且 *** 时必须以人工舂碎，如果用现代粉碎机来代替人工舂制的话，其味道便没有了那份独特的鲜爽。
如果你是之一次去景迈山，热情好客的 *** 族人常会将一份 *** 族舂辣子作为临别礼物赠予你。而这份特别的礼物常常是将 *** 族舂辣子用天然笋壳包裹，笋壳外扎以天然竹篾条。包装简单而精巧，香味四溢。
中华吃臭地图转
文章转载自公众号
物质生活参考 ， 作者 王不易
有缘千里来吃臭，不用暗号，靠味儿就行。
作者：王不易
来源：物质生活参考（ID：wzshck）
01.
陈晓卿和马未都在《圆桌派》中，曾因什么是中国最臭的食物产生了分歧。
马未都认为是臭豆腐，他觉着那味儿与人的粪便是 *** 。他做知青时，恶作剧整蛊别人，就将臭豆腐偷偷抹在人家床板下，臭味弥漫三日不散，人人进了屋问的之一句话都是：这什么味儿？可见臭豆腐的生化威力。
陈晓卿微微一笑，一脸我有大招的表情，否定了马爷。他说，论最臭，一定是绍兴霉苋菜梗。陈晓卿拍的《风味人间》曾介绍过霉苋菜梗的做法：老壮苋菜切段，水煮，盐腌，放卤水，封坛。那估计是霉苋菜梗之一次在全国观众面前亮相，而那坛与屎色别无二致的卤水，令无数人难以忘怀。立马就有好奇的朋友在豆瓣提问：霉苋菜梗到底什么味儿？下面一个回答，很形象，也很带味儿——
我想这位亲的回答，帮助陈晓卿打败了马未都。我也站在老饕陈晓卿这边，为霉苋菜梗打败臭豆腐而摇旗呐喊。直到我最近看到了一部电视剧。
最近有部电视剧叫《小欢喜》，主演有小陶虹和沙溢，剧中小陶虹是沙溢前妻，有一回沙溢去看女儿，小陶虹正在做一道菜——榴莲煲鸡。我顿时条件反射地屏住呼吸——这是一条有味道的 *** ！沙溢随后的台词充分传达了我的想法：啊，这股熟悉的屎味儿。可下一秒，他却端起碗，十分享受地喝下了这碗——汤。
我开了眼界。
我想，“食臭”这件事，大概是一门饮食玄学。
这表现在：
其一，“臭”只有比较级，没有更高级。对于不同的人来说，识别与忍受“臭”的能力是不同的。所谓甲之蜜糖，乙之 *** ，爱的人爱死，恨的人恨死，食臭者对于自己所热爱的“臭”，有着一种矢志不渝的坚守。譬如有的人打死都接受不了香菜，却转眼对大蒜爱得深沉；有的人闻到香椿就想吐，却觉得芹菜是人间至味。我能接受臭豆腐的味道，却对沙溢喝下那碗榴莲鸡汤耿耿于怀。
其二， “食臭”，是会上瘾的，并且希望潜移默化拉着身边人一起上瘾。因此，“食臭”这件事不仅可以拿来鉴别友情，更可以拿来鉴别爱情。爱我吗？与我同饮这碗豆汁儿吧！
其三，对于“食臭”的态度，是可能发生翻天覆地的变化的。这种断崖式变化的程度，大概类似于“今天你对我爱搭不理，明天我让你高攀不起”，爱恨只在一瞬间，有的人前一天还在 *** 螺蛳粉，后一天就把螺蛳粉的汤都喝干了。
“臭”的魅力，真的很 *** ，也真的无法阻挡。
02.
若说“食臭”，宁绍地区必须是“臭”中之“臭”，除了前面所说的霉苋菜梗，宁波有“宁波三臭”：臭冬瓜、臭苋菜梗、臭菜心（芋艿梗），绍兴有“蒸双臭”：臭苋菜梗与臭豆腐齐蒸，臭味直冲鼻腔，如果觉得不够爽，还有“蒸三臭”“蒸四臭”，霉冬瓜、霉毛豆等着你。
对于宁绍地区的朋友们而言，万物皆可臭。
汪曾祺是江苏高邮出身，对宁绍的饮食“臭”文化相当熟悉。他在《五味》中介绍了多种江南“臭食”：
“除豆腐干外，面筋、百叶（千张）皆可臭。蔬菜里的莴苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬笋的老根咬不动，切下来随手就扔进臭坛子里——我们那里很多人家都有个臭坛子，一坛子‘臭卤’。腌芥菜挤下的汁放几天即成‘臭卤’。臭物中最特殊的是臭苋菜杆。苋菜长老了，主茎可粗如拇指，高三四尺，截成二寸许小段，入臭坛。臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果冻状。噙住一头，一吸，芯肉即入口中。这是佐粥的无上妙品。我们那里叫做‘苋菜秸子’，湖南人谓之‘苋菜咕’，因为吸起来‘咕’的一声。”
这里不得不提的是汪老笔下的“臭坛子”和“臭卤”。这臭坛子，老宁波人称之为“臭卤甏”，是霉腌各种菜类必不可少的一样道具。冬瓜、苋菜管、芋艿梗、千张在甏里发酵、发臭，那股子味道日复一日年复一年地渗进去，这甏就成了宝贝，越是老的甏，腌出来的臭菜越别有风味。上好的甏，可以用上十几年，传家宝似的。若是开店，这可是不传二的秘方。
臭卤就更讲究。 *** 新卤时，宁波人往往会向左邻右舍讨一碗陈卤来做引子，再加上点吃剩的小蟹、小虾补鲜，如此臭出来的菜才够劲、够有味道。臭卤保存也有诀窍，密封不好是会生蛆虫的。可即便有生蛆虫的危险，宁波人还是不肯放弃这碗臭。他们发明了一种消毒办法：用烧红的火钳烫甏。热气与臭气一同喷薄而出，那股气味一定很迷人。<1>
所以，要做“宁绍臭”，最珍贵的便是陈卤与老甏，这点东西若失传了， *** 道就再也找不回来了。
只是这味道，外地人恐怕无福消受。我有位温州朋友，有一次去绍兴便见识了臭菜坛子，坛子被打开的那一刻，他深刻感受到了什么叫作臭气冲天，如果那股味道有形体，它一定以百米冲刺的速度在冲击他的鼻腔。
可那软塌塌、香糜糜、臭兮兮的口感，偏有人爱到骨子里。章太炎就更爱这股霉臭味，画家钱化佛用臭冬瓜就换走了他的书法作品； *** 是浙江奉化人，也喜欢吃臭冬瓜，他原配夫人就是做臭卤的高手，老家每年都会派人送臭冬瓜到南京给他；船王包玉刚是宁波人，每次回乡省亲，都要寻觅这股臭味。<2>
对于老宁绍人而言，三伏天，那一碗臭菜必须是主角，开胃，下饭，就着白米饭，一口下去，那才是生活的味道。
食臭上瘾，莫过于此。
03.
排名第二“臭”的要属安徽，徽菜本就爱死了“霉”，他们是万物皆可霉。这大概与徽地古时的地理气候环境有关：多山，食物运输不方便；多雨，食物储藏不方便。更好的解决办法，便是霉之腌之，久而久之，成了地方菜的一大特色。
徽菜以一道臭鳜鱼、一道毛豆腐，臭得颇有特色。
吃臭鱼，这不是安徽人独癖。吃臭鱼的历史，可以溯至吃货汉武帝，他打仗时打到海边，闻到一股似臭非臭的味道，就叫人去查，最后发现是渔民自制的“鱼肠酱”，他一吃，就爱上了。这就是最早的臭鱼。《齐民要术》中载有臭鱼的腌制之法：取 *** 鱼、魦鱼、鲻鱼三种，肠、肚胞齐净洗，空著白盐，令小倚咸。内器中，密封，置日中。夏 *** ，春秋五十日，冬百日，乃好熟。食时下姜、酢等。<3>
也不光中国人吃臭鱼，外国 *** 吃。网红食品瑞典鲱鱼罐头，就是佐证。
安徽臭鳜鱼，将臭鱼传统发扬光大。除了红烧，还有干锅臭鳜鱼、铁板臭鳜鱼、臭鳜鱼烧肉、荷香臭鳜鱼等多种吃法。
“桃花流水鳜鱼肥”，桃花开溪水长之时，鳜鱼最是肥美。取鱼长二尺许，去鳞净洗，有干腌水腌二法，水腌法一斤水配一钱盐，鲜鳜鱼平铺于木桶中，铺一层鱼，洒一层淡盐水，铺好后，淡盐水没过鱼身，上面再压一块石头，鱼每天都要翻动一次，夏季约五六天即可腌成，冬季约二三十天可腌成；干腌法则是用炒过的花椒、盐擦满鱼身，继而腌制。<3>
现在的饭馆为求快，大多不会走这个漫长复杂的腌制过程，要吃着正宗的臭，还挺不容易呢。
安徽民间还有句顺口溜：“徽州之一怪，豆腐长毛上等菜。”
这便是除了臭鳜鱼之外的安徽第二臭——毛豆腐。
毛豆腐也是在《舌尖上的中国》出过镜的，浑身长毛，软软糯耨，单凭长相，就知道不一般。有位网友去黄山吃了毛豆腐，他的评价是这样的：“我觉得毛豆腐是我人生过不去的一座大山，味道臭不说，口感真的太像屎了，虽然我没吃过屎，但是我认为那是屎的口感。”
像屎，似乎是所有无法接受“臭食”的朋友所给出的评价。以至于知乎上有这样一个诚心的发问——
甚至有人“丧心病狂”到真的做了粪水臭豆腐的实验——
直到他们遇到了螺蛳粉，“像屎”的评价才有所改变，变成了——“就是屎”。
04.
之所以将广西螺蛳粉排到第三位，是因为它只有螺蛳粉这一款单品，但仅凭这一款单品也很能打了，可谓是臭绝天下。关于螺蛳粉的段子有很多，直到现在，还有人怀疑这种食物是一种 *** ，不然它的味道为何可以三日不散，历久弥臭。
螺蛳粉走红，也就是这两 *** 。凭借着一股子难以名状的味道，成功破圈，吸引了一众粉丝。
关于螺蛳粉有两大谜，之一谜是“螺蛳粉里到底有没有螺蛳”，第二谜是“螺蛳粉那股像屎像屁又像臭脚丫子的味儿，究竟从何而来”。之一个问题的 *** 是：正宗的螺蛳粉是没有螺蛳的，螺蛳都在汤脚料里；第二个问题的 *** 是：酸笋。《舌尖上的中国》介绍过柳州酸笋，大头甜笋腐烂而来，它的气味，奠定了螺蛳粉的灵魂和基调。爱它的人闻到它的味道就要流口水，恨它的人听到它的名字就犯恶心。
央视曾拍过一个纪录片，讲的是一位在 *** 文学院读过书的80后，小作家，因为太爱螺蛳粉，一日三餐必有一餐要吃螺蛳粉，最后自己开了一家螺蛳粉店，他说，“螺蛳粉已经像一种毒一样，弥漫在我的身体里了”。
这部纪录片的弹幕多是这样的：“这不就是我吗？！”“我正在一边吃，一边看！”“不行了， *** 下单去了！”“我之一次吃觉得恶心，后来越吃越爱！”
……
——俨然一个螺蛳粉粉友会。
吃螺蛳粉的人是孤独的，他们需要顶着周围人异样的目光，有时候还要承受换锅的经济损失，毕竟煮过螺蛳粉的锅，那个味儿就永远不会散了。
如果有螺蛳粉教，教主是螺蛳，副教主是酸笋，教众应该是世界上最团结的群体。
05.
除了三大顶尖臭之外，还有许多臭：臭豆腐、臭腐乳、霉豆渣、豆汁儿、鱼露、臭皮醋、香菜、皮蛋……中国食臭已有 *** 历史，臭出了一脉相承。
“食臭”的开端多是因为偶然，譬如臭鳜鱼是因运输途中 *** ，王致和臭腐乳是因豆腐没卖完，试着腌了腌……而吃货们将它们固定成了保留项目。
《风味人间》这样解释“食臭癖”：臭与香本就是一线之隔，奇臭和异香之间存在着微妙临界点。玫瑰花的香味加浓一万倍，那就是奇臭。在某种食物上，极臭可能就是极香。而所谓臭，是闻起来臭，吃起来香，会吃的人，才能品到那种异于常态的味道。
所以这样说起来，“食臭者”才是真正的老饕。
如今，食臭类吃货已经吃成了规模。
在他们的努力下，广西每年卖出的袋装螺蛳粉，可以绕地球好几圈，柳州市靠着螺蛳粉发家致富，还申了遗。如今，他们正疯狂地向所有人安利螺蛳粉，这是一盘攻占全国的大棋。看着散布在各个城市角落的螺蛳粉店，我怀疑他们将取代沙县小吃，成为之一大神秘组织，他们连暗号都不用，靠味儿就行。
臭豆腐帮派也很争气。王致和臭豆腐单品消费每年能达千万元，果然能与老干妈匹敌的男人，只有王致和；以臭豆腐闻名的长沙火宫殿，一年销售额能达数千万元，如果加上臭豆腐摊贩，每年产值达1亿，如果再加上江浙一带的臭豆腐，产值在10亿元以上……<4>
臭鳜鱼算是臭类食品里比较高端的产品，在各个饭馆里大小也算个招牌，所以臭鳜鱼很容易成规模。除了安徽，湖南、湖北、江西也以臭鳜鱼为招牌菜，这几大市场加起来，臭鳜鱼每年销售额能达10亿元。<4>
宁绍三臭目前为止还没有产业化，毕竟是百臭之首，要 *** 普通人还是有点难度。
不过，相信总会有那么一天的。
有缘千里来吃臭，不用暗号，靠味儿就行。
12月3日，中老铁路全线通车运营，中老铁路全长1022千米，玉溪段途经红塔区、峨山县、元江县三个县区，全长145.78千米，沿途设有玉溪站、研和站、峨山站、化念站、元江站五个站点。中老铁路的开通，大大缩短了旅途时间，将为玉溪文旅高质量发展带来全新的机遇。
玉溪地处滇中，多彩的人文风情，荟萃了多元的美食文化。中老铁路玉溪段都有哪些好吃的呢？收藏这份攻略，让舌尖一起去旅行！
红塔区
鳝鱼米线
玉溪的鳝鱼米线是最能勾起食客味蕾记忆的玉溪风味了。新鲜的米线在高温锅里煮上片刻，起锅装碗，一大勺鲜美的高汤浸过米线，再依次加上鳝鱼、猪皮、韭菜、薄荷、香菜、油辣椒等，一碗醉人的玉溪鳝鱼米线就成了。鲜香的鳝鱼、清香的薄荷与香菜、细滑的米线、酥软又不油腻的猪皮，吃上一口，多种味道同时在口腔化开，让人吃了还想吃。
青松毛烤鸭
红塔区的传统名吃“青松毛烤鸭”，近似于北方烤鸭，但又有自己的特点。因为选用以青松针叶晒干扭成的“草团”为燃料烧成，因此被叫做“青松烧鸭”。青松针叶具有清香味，用它烤制的烧鸭香味扑鼻，熟透度适中，颜色金黄美观。蘸上甜酸酱汁食用时口感更佳，也可以伴葱而食，又是另一种风味。
冰稀饭
玉溪有名的冰稀饭是选用本地精选糯米煮成的稀饭，加入冰块、红糖稀、芝麻、红枣、红绿丝，还有玉溪本地特产蜜饯，有的店里还会加上水果，搅拌后食用。糯米的柔软加上配料的香甜，冰凉的感觉十分适合夏天吃，清凉解暑，老少皆宜，是玉溪人必备的祛暑甜点。
峨山县
小街舂菜
峨山舂菜的品类多样，舂肉、舂鱼、舂豆、舂菌子、舂蔬菜......“舂”无处不在，看似粗犷干脆的动作，却暗 *** 细腻柔韧的技巧。在峨山，无人不晓的舂菜莫过于舂鸡，而峨山舂鸡又以小街镇最为出名。舂鸡因加入了峨 *** 地大香椿籽面、花生等调料，味道独特，麻、辣、香等味渐渐融入清甜鸡肉之中，吃起来麻辣爽口，就像感受到了彝家人的生活。
化念烤鹅
峨山化念镇以盛产大鹅著称，鹅食青草，放牧四野，因此这里出产的大鹅体态肥硕，肉质丰富细腻，口感醇厚鲜香。生活在化念坝子里的彝族、哈尼族、傣族，祖祖辈辈都爱吃烤鹅，家家户户都有一个烤鹅用的土灶，每到节庆或办喜事，烤鹅就成了桌上不可或缺的美食。
元江县
芒果饭
元江芒果饭一般选用本地特有的搓搓芒。 *** 时，双手搓搓芒果，使其果肉脱离果核化为果汁，去掉芒果核，把果汁保留在果皮内，再往芒果里塞满米饭，普通的白米饭经过芒果汁液的浸渍，色泽 *** 、味道也变得惊艳，奇妙之处在于米饭就盛在芒果皮里，既保留了芒果的清香又让食客对这种吃法顿生好感。
元江芒果品种较多，色、香、味俱佳，营养丰富，当地人喜欢以各种芒果为食材，烹制芒果煮鸡、芒果炒肉、芒果炒咸鸭蛋、凉拌芒果丝等各种芒果美食。
洼垤豆腐
洼垤原生态臭豆腐，完全以原生态高海拔黄豆为原料，经过农家传统石磨、酸浆纯酿，放置于松毛或稻草等三至四天自然氧化而成，可以烧烤、爆炒、油炸、蒸炖等，加之独特作料，真可谓“又臭又香”，直叫人“不吃不知道，一吃忘不掉”。
弯根
弯根是一种水生芋科植物，多产于元江热坝区，花、茎、根均可食用，可炒、煮、炖、腌等，其味甜美，但最有名的是腌制的弯根酸菜，弯根酸菜的加工可分为干腌法和水腌法两种，过去多采用干腌法，其保管时间较长，但近年来因需求量大，大都采用水腌法，也称暴腌法，取其根部洗净，经过最费工的去皮工序，再洗干净后，加入盐、辣椒、花椒，揉匀便可入罐密封，因其水分较多，发酵较快，腌三四天就可食用，盛在盘子里弯弯曲曲、色泽鲜艳，味道酸辣爽口，深受吃货喜爱，是元江傣家人的传统美食，待客必不可少的佳肴。如今，弯根酸菜以其自然生态、风味奇特，扬名省内外，成为外地游客喜欢带走的元江特产之一。
