特色鱼头酱

推荐人：杨森

鱼头酱很多同行都在用，我推荐的这款鱼头酱的特色在于加入了五种不同的酱料，柱侯酱、排骨酱、海鲜酱、香滑磨豉酱、顶好花生酱混合在一起不仅有足够的香味和鲜味，咸鲜中还略带轻微的甜度和浓稠度，可以帮助鱼头更好地增鲜。虾干、十三香、芝麻油、沙姜粉同样可以起到增加香味、遮盖鱼头腥味的作用。

用料：

A料（李锦记柱侯酱480克，排骨酱240克，李锦记海鲜酱、香滑磨豉酱各120克，顶好花生酱、烤香并磨碎的虾干、味达美酱油各50克，沙姜粉、白糖各10克，味精5克，鸡粉30克，花雕酒、美极鲜味汁、鸡汁各100克，老抽60克，芝麻油80克，王守义十三香20克）

葱油200克，葱米、姜米各50克。

*** ：

A料搅拌均匀；锅上火，放入葱油，烧至五成热时，放入葱米、姜米爆香，倒入提前调拌好的A料，小火边搅拌边加热，待汤汁开始冒小泡时离火，取出存放。

口味：

复合酱香味

应用 ：

适合 *** 沙窝鱼头煲，也可以用来焖鱼。

推荐指数 ★★★★

试做菜品 砂锅鱼头

试做结论：

沙窝鱼头酱的配方很多厨友都介绍过不少了，这款酱料配方与之前介绍的相比鲜香味比较浓郁，这与杨师傅增加了适量十三香和芝麻油有很大关系。沙姜粉的味道比较淡，我觉得可以将其增加至30克左右。

试做菜肴后，我们感觉这款鱼头酱的酱香味非常浓郁，可以很好地遮盖鱼头特有的香味，酱汁的浓稠度、颜色也都比较好，值得推荐。

沙锅豆角酱

推荐人：杨森

沙锅豆角是款很简单的菜肴，售价也不高，但是要想做好并不容易。豆角本身没有香味，所以在调制这款酱料时，我加入了泰国大虾膏、沙茶酱、瑶柱丝、海米碎，经过加热，豆角就有了足够的鲜味。仅有鲜味还不够，针对食客的喜好，我还加入了少量豆瓣酱，淡淡的辣味更能激发食客的品尝欲望。

用料：

潘泰牌泰国大虾膏240克，牛头牌沙茶酱、丹丹牌豆瓣酱各140克，发好的瑶柱丝、干葱头蓉、大蒜蓉各100克，烤香、切碎的海米50克，葱油30克。

*** ：

锅内放入葱油，烧至五成热时，放入干葱头蓉、大蒜蓉爆香，倒入其它原料，中火煸炒至香味浓郁即可。

口味：

虾膏的风味浓郁，略带香辣味

应用：

专门 *** 沙锅长豆角。

推荐指数 ★★★★

试做菜品 沙锅豆角

试做结论：

单品尝酱汁，我用两个字来形容这款酱汁：超赞。

豆角酱在 *** 时加入了大量的大虾膏和沙茶酱，所以它的鲜味特别浓郁，回口带有淡淡的辣味。不足之处是酱料质地比较干，所以建议炒制时，将葱油的用量由30克增加至60克，酱料做好后，更好放入绞肉机内粉碎一遍。

*** 沙锅豆角时，按照杨师傅提供的配比：300克豆角配150克酱料。菜肴做好后，我们认为豆角并未充份吸收酱料的风味，所以比较建议大家在用这款酱汁 *** 菜品时，尽量选择容易入味的食材，比如豆腐、茄子或有机菜花。

海参汁

推荐人：杨森

这款酱汁是专门用来烧海参的。熬制过程中，我们使用了多种不同呈鲜调料，比如生抽、豉油，它们的混搭主要是丰富菜肴的鲜味。

用料：

白砂糖120克，鸡粉、味精各60克，花雕酒150克，东古一品鲜酱油、海天生抽、李锦记蒸鱼豉油各50克，老抽80克，金狮利康酱油65克。

*** ：

以上用料放入锅内，小火熬至汤汁浓稠即可。

口味：

咸鲜回甜

应用：

专门烹制海参菜，比如葱烧海参、红烧海参蹄筋等。

推荐指数 ★★★★

试做菜品 葱烧海参

试做结论：

作者将生抽、一品鲜酱油、蒸鱼豉油、金狮酱油等调料混合熬制，做好的汁水鲜味是非常浓郁，但是缺少香味。这里给大家分享一下我 *** 海参汁的 *** ：

取花生油50克放入锅内，下入八角10克、京葱段100克，中火煸炒至葱段变成金黄色，倒入高汤800克，旧庄蚝油50克，鸡饭老抽、白砂糖各30克，白胡椒粉5克，生抽10克，大火烧开，改小火慢慢熬制，待汤汁非常浓稠时离火即可。

我用它烧制了一份海参，总的来说菜肴的香味和鲜味都还不错，建议大家在 *** 酱汁时，先放入葱油100克烧热，下入八角2颗炒出香味，再下入以上调料熬制，这样酱汁的香味和鲜味都能更大化的呈现出来。

口味煎烤酱

推荐人：卫玉范

如果你们酒店 *** 煎、烤海鲜，或者烤羊腿、羊排，这款酱汁非常适合。干黄酱、黄豆酱、花生酱、海鲜酱、蒜蓉辣椒酱五种酱料混搭在一起，既有浓郁的酱香味，又有淡淡的辣味和甜味，可以帮助原料更好的赋味。

用料：

A料（干黄酱50克，海天黄豆酱500克，李锦记蒜蓉辣椒酱80克，花生酱25克，海鲜酱35克，料酒100克）

干葱头蓉50克，葱油250克，鸡粉、味精各10克。

*** ：

1、A料搅拌均匀，放入粉碎机内粉碎。

2、锅内放入葱油，烧至五成热时放入干葱头蓉爆香，下入粉碎后的A料，小火煸炒出香味，放入鸡粉和味精调味即可。

口味：

复合酱香味，微辣

应用：

适合搭配小海鲜（如各种贝壳类海鲜、八带、小海鱼）或羊排、羊腿 *** 菜肴。操作 *** 是当原料煎或烤至快要成熟时，刷上这种酱料即可。

推荐指数 ★★★★

试做菜品 烤生蚝

试做结论：

这款酱汁口味咸鲜，回口先甜后辣，味道是非常丰富和有层次感的。用来烤肉或者烤海鲜，可以很好地遮盖食材的异味。

用此酱试做烤生蚝后，我们感觉酱汁的味道是不错的。唯一需要调整的是酱料的浓稠度比较高，所以刷酱的时候有点难度。故此，建议大家在熬制煎烤酱时，增加少量的二汤即可。

养颜红酒汁

推荐人：卫玉范

这是一款改良版的红酒汁，我在传统做法的基础上，增加了黑加仑汁、蜂蜜，做好的菜肴不仅复合酒香味更加浓郁，颜色也更漂亮。

用料：

新的黑加仑汁840克，安哥红糖水1.5升，红酒（可以根据酒店档次来确定品牌）200克，白兰地酒150克，冰糖400克，蜂蜜300克，纯净水2千克。

*** ：

以上用料混合均匀即可。

口味：

香甜酒香味

应用：

适合 *** 红酒雪梨、红酒青木瓜、红酒冬枣等菜肴。

说明：

用这种红酒汁浸泡食材时，时间要控制在1.5天-3天，浸泡时间太短，食材味道不够香浓。

推荐指数 ★★★★★

试做菜品 养颜红酒雪梨

试做结论：

与传统的红酒汁相比，它的酒香味并不是很浓郁，反而是黑加仑汁的味道占了主导。由于黑加仑汁的颜色是深紫色的，所以致使调好的红酒汁并没有传统的那般红艳。

用此汁试做红酒雪梨，我们所有人品尝后的感觉是味道超级棒，酒味很弱，但是黑加仑的香味特别浓郁，甜度恰到好处，而且颜色红得非常自然，应该会受到小朋友和女士的强烈喜爱，因此我给这款酱汁五星好评。

川式青椒酱

推荐人：刘录伟

这款青椒酱的做法非常简单，取两种辣椒搭配花椒油、菜子油、熟猪油、色拉油料等粉碎而成即可。酱汁的颜色碧绿，鲜辣椒的清香味非常突出，如果你在做鱼菜，这款酱汁你可以试试。

用料：

青尖椒500克，青小米辣150克，蒜子、熟猪油、黎红花椒油各50克，香葱、姜、炼熟的菜子油、色拉油各100克。

*** ：

以上用料放入粉碎机内，充分粉碎即可。

口味：

鲜辣微麻

应用：

用来 *** 青椒鱼、青椒虾球等。

说明：

走菜时，取青椒酱1手勺加入二汤600-700克和少量鸡汁、盐、味精、白糖调味即可。

推荐指数 ★★★★

试做菜品 川式青椒鱼片

试做结论：

这款酱汁有着特别漂亮的颜色，但是由于 *** 酱汁的时候没有加入盐等调味料，所以它就是单一的青椒的味道。

于是，我们用它来 *** 青椒鱼片。从卖相上来看，菜肴非常清爽，也不会出现变色的状况。品尝口味，青椒的味道就显得比较单一，花椒油的味道不够浓郁。

所以，我的建议是在此配方的基础上，增加鲜花椒50—100克，跟青椒一起粉碎后调汁。在 *** 菜品时，除了要加入鸡汁、盐、味精、白糖、二汤调味外，出锅前还要淋入少许藤椒油，这样菜肴才能有丰富的复合味。

酱烧肉汁

推荐人：卫玉范

如果你的酒店在 *** 烧肉，这款酱汁你可以试试。传统 *** *** 烧肉，多是加入黄酒、冰糖和酱油，我们在传统做法的基础上，又加入红富士苹果和柠檬片，它们可以缓解菜肴的油腻感，同时增加肉的清香味。

用料：

冰糖1750克（可根据当地食客的嗜甜程度来调整），红富士苹果（一切四块）1500克，新鲜柠檬片200克，黄豆酱油2250克，清水2500克，生姜150克，鸡粉50克，色拉油100克。

香料：

干辣椒30克，八角20克，桂皮15克，去籽草果4颗，香叶8片，小茴香10克。

*** ：

锅内放入色拉油，先下入冰糖，小火炒至糖全部化开，再放入剩余的用料混合即可。

口味：

复合咸甜味

应用：

专门用来 *** 酱烧带皮五花肉或者牛肉。

说明：

以带皮五花肉为原料，介绍一下酱烧肉汁的应用 *** 。取带皮五花肉7.5千克切成大小均匀的块，用色拉油浸炸至表皮变成金黄色，放入调好的味汁中，大火烧开，改小火炖2.5-3小时即可。

推荐指数 ★★★★★

试做菜品 红烧肉

试做结论：

单品尝调好的汁水，感受不到它的特色。于是，我们用它 *** 了一份红烧肉。做好的红烧肉颜色很红亮，比传统红烧汁烧出来的肉卖相上要好很多。品尝味道，我们感觉它的甜度和咸度搭配很到位，不管你是南方人还是北方人，用它来 *** 烧肉，口味都是非常好的。

酱汁配方中添加了红富士苹果和柠檬片，虽然做好的菜肴品尝起来感受不到它们的存在，但是肉的油腻感减弱了很多，即使肉凉了再品尝，你都不会感觉菜肴非常油腻，这是这款酱汁非常成功的地方，所以这款汁水我很喜欢。

糟酒汁

推荐人：杨森

糟熘鱼片是款老菜，除了带有淡淡的酒糟香味外，就是单纯的咸鲜味。为此，我在 *** 这款酱汁时加入了糖桂花和苹果片。淡淡的桂花香味和果香味可以让传统的糟熘鱼片吃起来更加爽口。

用料：

黄酒1千克，香糟400克，白糖80克，盐10克，糖桂花30克，苹果厚片20克。

*** ：

以上用料倒入容器内混合均匀，密封存放5天后即可使用。

口味：

酒香回甜

应用：

专门用来 *** 糟熘菜，比如糟熘鱼片。

推荐指数 ★★★★

试做菜品 糟熘鱼片

试做结论：

单品尝糟酒汁，我感觉它与传统的糟酒汁口味相比，糟香味和甜味都要略微清淡一些。糖桂花的作用未展现出来，所以建议大家增加一倍的用量再试试效果。

我用它来 *** 经典菜肴—糟熘鱼片。菜肴做好后，我们认为它的糟香味和甜味都比单纯品尝糟酒汁时要浓郁一些。总的来说，糟香味和甜味都更适合现代的食客。如果你是 *** 传统鲁菜的朋友，这款酱汁你可以试试。

生焗酱

推荐人：王振庆

在调制这款酱时，我们使用了多种酱料，比如叉烧酱、排骨酱、柱侯酱、海鲜酱、南乳汁、磨豉酱、花生酱、辣椒酱等，所有它的复合酱香味是特别浓郁的。为了更好地完善其风味，我们还加入了大量的五花肉丁，使用后可以给菜肴带来更加浓郁的香味。

用料：

A料（叉烧酱850克，柱侯酱500克，排骨酱900克，老干妈辣酱、南乳汁、白糖各250克，家乐牛肉汁、鸡精各200克，四季宝花生酱275克，李锦记海鲜酱270克，芝麻酱220克，磨豉酱180克，广合白腐乳、户户辣椒酱各335克，美极鲜味汁30克）

五花肉丁1千克，花生油250克。

*** ：

锅内放入花生油，烧至四成热时，放入五花肉丁，中火煸炒至肉变色，再放入提前调匀的A料混合均匀即可。

口味：

酱香浓郁，略微辣味

应用：

用来 *** 各种生焗菜，比如生焗鱼头、生焗乌鱼、生焗大肠、生焗鸡翅、生焗猪手等。

说明：

以生焗嘎鱼为例，介绍一下这款酱料的应用 *** ：

1、宰杀后嘎鱼500克漂洗干净，吸干水分后加入生焗酱50克抓拌均匀，腌制10分钟左右。

2、沙锅放在煲仔炉上，放入花生油50克，下大葱、大姜、大蒜子各50克煸炒至色泽金黄，放入腌好的嘎鱼，盖上盖子，中火焗8-10分钟即可成熟。

推荐指数 ★★★★★

试做菜品 生焗嘎鱼

试做结论：

单品酱料，酱香味中带有轻微的甜味和辣味，味道不错，颜色也很漂亮，我非常喜欢这款酱料。按照王师傅介绍的配方，我们 *** 了生焗嘎鱼这道菜，应该说口味不错，比前面介绍的鱼头酱效果要好。

新派烧汁

推荐人：王振庆

听到这个“烧汁”，很多同行会不以为然，这不是什么新的酱汁。但是与传统的自调烧汁相比，我的这款烧汁不仅带有更浓郁的复合香味，还有烧烤的香味，所以推荐给大家试用。在 *** 时，我采用蒸的 *** ，烧汁操作更简单，而且可以大批量 *** 。

用料：

日本烧汁500克，美极鲜味汁100克，味啉、李锦记叉烧酱、蜂蜜各50克，家乐韩式烧烤酱150克，料酒30克，日本清酒35克。

*** ：

以上用料倒入料盒内，加入清水200克调拌均匀，放入蒸箱内大火蒸30分钟，取出再次搅拌均匀即可。

口味：

复合咸鲜味，回口微甜

应用：

专门 *** 烧汁菜，比如烧汁鳕鱼等。

推荐指数 ★★★★

试做菜品 烧汁茄子

试做结论：

品尝酱汁，它的口味比传统的烧汁要略辣一些，但是复合味更加有层次。

我用它来 *** 经典菜肴—烧汁茄子。菜肴做好后，烧汁的辣味变得非常弱了，总的来说口味是没有问题，但是我觉得，如果将蒸制的 *** 改为小火熬制，可能呈现出来的酱汁效果会更棒。粤菜

昨天，新华社发布了一篇名为《海天、李锦记都有问题！120款酱油送检，有的甚至不该叫“酱油”！》的报道。

这次检验的酱油包括了生抽、老抽、中国酱油、进口酱油、儿童酱油……其中抽样测试的120款酱油，在标签标识、营养成分标注和品质指标方面，有29款不符合中国国家标准；而在氨基酸态氮含量方面，有4款不达标。

其中氨基酸态氮含量不达标的进口酱油中，正有新加坡品牌广祥泰鸡饭老抽！

据此次比较试验的检测方——远东正大检验集团高级工程师刘爱萍介绍，衡量一款酱油的品质，主要看氨基酸态氮含量。“基本上每一款酱油配料表上都会标注氨基酸态氮含量，范围一般在0.4-1.3g/100mL。含量越高，通常酱油的质量等级也相应越高，滋味越鲜美。”（引自新华社）

而由新加坡广祥泰私人有限公司生产的广祥泰鸡饭老抽，氨基酸态氮和全氮含量，都达不到中国酱油标准的更低要求。

我们在 *** 上搜了搜广祥泰鸡饭老抽，包装上却写明氨基酸态氮含量不低于0.4g/100mL。

所以，氨基酸态氮到底是什么？

酱油通常被分为特级、一级、二级、三级，这四个等级，而不同等级对应的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。

“氨基酸态氮”指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。简单来说，氨基酸态氮含量≤0.4g/100ml的酱油，根本就不能算是酱油！

那含量过低会对人体有害吗？

大家不用担心，“氨基酸态氮”不合格的酱油并不会对健康有影响，只是鲜味差一丢丢........

新加坡眼，带你看新加坡。更多内容请关注微信号kanxinjiapo

2018年10月12日，江苏省消保委公布一则酱油产品比较试验结果，共涉及48个品牌的样品，其中29款酱油不合格。该报告结果显示，生产于2016年8月16日的“广祥泰鸡饭老抽”样品在标签标注和营养成分上均未达标。对此，新加坡广祥泰私人有限公司做出官方回应：被检测样品并非公司正品，而是仿冒品。

同时，广祥泰也表示，作为食品安全性获国际认可的新加坡品牌，始终保证产品本身品质，并将不断注重品质发展，技术创新，致力于产品防伪的研发。自今年4月起，每瓶鸡饭老抽的包装上都印有两个二维码，供消费者辨别真伪。声明原文如下：

新加坡广祥泰私人有限公司关于 “酱油产品比较试验结果”声明回应

关于近日江苏省消保委公布的酱油产品比较试验结果,新加坡广祥泰私人有限公司回应,被检测样品并非新加坡广祥泰私人有限公司生产，而是市场上的假冒伪劣产品。

根据江苏省消保委于2018年10月12日发布的酱油产品比较试验结果，对此，新加坡广祥泰私人有限公司进行回应。

报告中声称，样品为2016年8月16日生产的新加坡广祥泰鸡饭老抽，在“标签上未标注经销商名称、地址和联系方式”，不符合国家进口货物相关标准；且氨基酸态氮和全氮含量均达不到国家酱油标准的更低要求。

但根据中华人民共和国食品安全国家标准GB7718-2004《预包装食品标签通则》，进口食品标签必须强制标示在依法登记注册的经销商的名称及地址，否则可判定为该食品标签不合格，需进行技术整改、退货或销毁处理，是无法进入中国市场的。对此，可以合理判定，被江苏省消保委抽检的标注为广祥泰鸡饭老抽样品并非从新加坡广祥泰私人有限公司合法出口的合格产品，而是中国市场中的仿冒伪劣产品。

新加坡广祥泰私人有限公司表示，本公司出口到中国2016年8月16日生产的产品在出口中国前已获得新加坡 *** 授权的权威检验机构合格的检验结果，出口到中国同样获得中华人民共和国北京朝阳出入境检验检疫局出具的入境货物检验检疫证明，证明该批次产品从正规途径进口，依照中华人民共和国法律法规规定经检验检疫，且各方面检验检疫结果为合格。多个具有较高权威性的官方检验检疫证明是新加坡广祥泰私人有限公司产品安全达到有关标准的最有力证据。

新加坡广祥泰作为知名的百年品牌，现已薪火相传至第四代。品牌始终秉持着 “工匠精神”，注重品质，推陈出新，延续百年配方秘方，创新提升 *** 工艺，是广祥泰百年来不断追求的成功信念。

作为新加坡百年酱油品牌，广祥泰进入中国市场二十余年，受到中国消费者的广泛欢迎，但随着知名度日渐提高，市场中不断出现仿冒产品，令品牌深受困扰。

广祥泰非常感谢中国社会各方的真实反馈，特此开通官方微博账号，在此郑重声明，作为食品安全性获国际认可的新加坡品牌，始终保证产品本身品质，并将不断注重品质发展，技术创新，致力于产品防伪的研发，品牌已经自从2018年4月后在每瓶鸡饭老抽包装上印上两个二维码，顾客可以通过微信扫描，辨识产品真伪，为广大消费者提供优质安全的产品。欢迎社会各方监督，不辜负消费者长期以来的信任与支持。

新加坡广祥泰私人有限公司

2018年10月19日

广祥泰是新加坡的百年历史品牌，经过四代人的苦心经营，在酱料市场和其他食品市场颇受好评。众所周知，新加坡是一个对食品安全有着严格要求的国家，对当地特色食品加工企业更是严加监管，实施分级管理，完善食品检验工程，食物的整个产生、加工、包装、流通、销售过程都可以快速追溯。在经济学人发布的《全球食品安全指数报告》中，新加坡始终名列前茅：2017年位于全球第四，仅次于爱尔兰、美国和英国，2018年则跃居全球食品安全之一位。

广祥泰是新加坡拥有百年历史的优质食品品牌，自身十分注重品质，其优质的产品质量也在消费者中有口皆碑。作为广受欢迎的老字号，广祥泰一直注重产品品质，更致力于为消费者提供优质安全的产品。产品供应新加坡的各大酒店、酒楼餐馆，各大超级市场也有销售。厂家直销地址：61 Lor 27 Geylang, Singapore 388186

酱汁是厨师闯天下、走四方的“秘密武器”，说到酱汁，许多厨师都会闭口不谈，因为它是稳定菜品的保障，也是保护自己手艺的重要手段。不过，还是会有那么一部份师傅愿意分享的。

下面，数位师傅就在此，跟大家分享他们的粤菜酱汁配方，感谢这些师傅们的无私分享精神，为我们提供了这样好的配方。

香柠青芥末酱

分享：朱登辉

口味：柠香酸甜味

特点：

我将传统芥末酱加以改良，将多种调料融入其中，做出的酱汁特别适合烹饪海鲜类、家禽类、果蔬类等菜肴，其口感清爽，是非常实用的一款酱汁。

用料：

A料（蛋黄酱750克，炼乳300克，青芥末粉100克，盐10克，白砂糖5克），柠檬汁50克。

*** ：

将A料混合，最后放入柠檬汁搅拌匀即可。

适用菜肴：

此款酱汁可以用来做香柠芥末虾球、荔枝香芒鸡柳等。

菜例：香柠芥末虾球

*** ：

1.取海白虾300克去沙线，加入盐1克、白糖1.5克拌匀，再加入鸡蛋黄30克、生粉20克拌匀；红薯80克切细丝。

2.锅内倒入色拉油1千克，烧至六成热时，放入红薯丝炸至金黄色捞出沥油；油温升至七成热时，放入腌好的海白虾炸熟捞出。

3.锅内留底油烧热，放入香柠青芥末酱打散，离火，放入海白虾裹匀酱汁，再用红薯丝裹匀虾球，摆盘即可。

苹果醋香汁

分享：郭刚

口味：酸甜

用料：

浓缩橙汁、白糖各750克，白醋、苹果醋各200克，番茄酱150克，熟白芝麻50克，柠檬片300克。

*** ：

将所有用料混合均匀即可。

菜例：醋香脆皮鲈鱼

*** ：

1.鲈鱼700克宰杀制净，去骨，留头、尾。

2.将净肉切成3厘米厚片，加入盐、白胡椒粉各1.5克，蛋清15克抓匀腌制10分钟。

3.腌好的鱼片裹匀脆皮糊，放入烧至五成热的锅内炸至成熟后，捞出，沥油；鱼头、鱼尾炸至色泽金黄取出摆盘。

4.锅内留底油烧热，倒入醋香汁120克烧热，放入鱼球快速翻炒均匀，装盘，剩下的汁淋在鱼头、鱼尾。

海胆金沙汁

分享：朱登辉

口味：咸蛋黄味浓郁

特点：

我将咸蛋黄加入沙律酱、海胆炒至浓香四溢，裹匀煎好的阿根廷红虾，成品颜色亮丽、味道鲜美、丰富口感。

用料：

咸蛋黄100克，日本沙律酱20克，海胆（罐装）80克，圆葱碎、红葱碎、香葱白碎各50克，糖粉0.5克，鸡粉0.4克，盐0.3克，柠檬汁5克，色拉油10克。

*** ：

1.将咸蛋黄蒸熟，取出碾碎。

2.锅内放入色拉油烧热，放入红葱碎、圆葱碎、香葱白碎煸香，放入咸蛋黄碎炒出末，再加入沙律酱、海胆炒香，用糖粉、鸡粉、盐、柠檬汁调味即可。

菜例：金沙汁焗阿根廷红虾

*** ：

1.阿根廷红虾3只洗净，开背去沙线，用木锤敲打平扁。

2.平底锅内入色拉油20克烧热，入红虾煎至微黄取出。

3.将虾片抹匀金沙汁30克，放入烤箱（面火140℃ 、底火120℃）焗5分钟，放入用炸粉丝25克垫底的盘内。

冰花梅辣酱

分享：邵进良

口味：酸甜微辣

特点：

我在传统的酸甜口味上加入了指天椒碎、蜂蜜，这款酱汁酸甜微辣，可以随意搭配热菜、凉菜、点心，是一款百搭酱汁。

用料：

冰花梅酱230克，柠檬汁、浓缩橙汁各25克，蜂蜜100克，指天椒碎2克，盐3克。

*** ：

将所有用料混合拌匀即可。

菜例：冰花梅辣酱鱼排

*** ：

1.取龙脷鱼柳250克，加入料酒3克，盐、味精各2克，白胡椒粉1克腌制10分钟。

2.将腌制好的鱼片拍生粉30克，裹匀蛋液40克，再沾匀面包糠60克。

3.锅内倒入色拉油1千克，烧至六成热时，放入加工好的龙脷鱼炸至金黄色捞出，改成4厘米长条摆盘。

4.锅内加入梅辣酱90克烧热，放入红、绿椒各5克，淋湿淀粉10克勾芡，淋在鱼片上即可。

黑椒肉香酱

分享：邵进良

口味：黑椒味浓郁

特点：

我在传统黑椒酱的基础上加入了牛肉碎，让口感有层次，味道更美味。

用料：

A料（姜片30克，桂皮3克，八角8克，香叶5克，花椒、辣椒干各15克，料酒25克，老抽、生抽各12克）

B料（黑椒碎35克，姜末20克，蒜蓉45克，葱末、鸡粉各30克，老抽240克，白砂糖70克，花生酱160克，芝麻酱50克，白兰地酒8克）

牛肋肉1千克，骨汤580克，色拉油80克。

*** ：

1.取牛肋肉冲水30分钟，去掉血水；锅内放入牛肋肉、A料，倒入清水3千克大火烧开，改小火煮2小时，关火再泡1小时，将牛肉取出切碎。

2.锅内倒入色拉油烧热，放入B料小火炒香，倒入骨汤、牛肉碎小火炒20分钟即可。

适用菜肴：

此款酱汁可以用来做牛仔骨、拌面、牛肉粒等。

菜例：香煎牛仔骨

*** ：

1.牛仔骨350克放入蔬菜汁腌制1小时取出。

2.锅内倒入清黄油40克烧热，放入牛仔骨煎至八成熟取出。

3.锅内倒入色拉油10克烧热，放入黑椒肉香酱40克、料酒6克炒香，放入煎好的牛仔骨，蒜薹粒25克，青美人椒粒、红美人椒粒各10克翻炒均匀，盛入盘内，表面用烤熟的花生碎、松子各10克装饰即可。

新派咸酸烧汁

分享：邵进良

口味：酸甜咸香

特点：

我在原有烧汁口味上增加了柠檬汁，成品咸鲜可口、微甜不腻，浓度恰到好处，口味符合各类人群，淡淡的酸味给烧汁增添了无穷的回味，与普通的烧汁相比，口味上更丰富、更加有层次。

用料：

家乐烧汁240克，柠檬汁40克，百花蜂蜜80克，熟白芝麻10克，美极酱油、白糖各5克。

*** ：

将所有用料混合拌匀即可。

适用菜肴：

此款酱汁可以用来做烧汁银鳕鱼、烧汁鸡块、烧汁茄子等，还可以做蔬菜类、牛肉、鸡肉、海鲜等菜品，例如凉菜的捞汁拌食、烤肉、烧汁带子，烧汁鸡腿扒等菜式，还可以拌饭。

菜例：烧汁茄子

*** ：

1.取长茄子200克切成夹刀片，中间酿入猪肉馅60克，表面拍生粉。

2.锅内倒入色拉油1千克，烧至七成热时，放入茄子炸熟捞出控油，摆盘。

3.锅留底油烧热，放入葱白末、蒜末各5克煸香，倒入烧汁40克烧热，淋在茄子表面即可。

辣蒜蓉酱

分享：马伟

口味：麻辣鲜咸、蒜香味浓

用料：

花椒20克，鲜朝天椒30克，盐、海米粉各8克，白糖4克，生蒜蓉、熟蒜蓉各40克，蚝油10克，蒜油100克，黄油6克。

*** ：

1. 将花椒、朝天椒分别放入烤箱烘干，一起磨成混合粉。

2.锅内放入盐炒热，放入混合粉、海米粉炒香。

3. 锅内倒入蒜油，烧至七成热时，放入生蒜蓉炒香，再放入炒好的粉、熟蒜蓉、蚝油、黄油、白糖、盐拌匀即可。

菜例：麻辣鲜蒜蓉酱铁板开边虾

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1. 取斑节虾200克开背，去沙线，加葱姜料酒10克，盐、白胡椒粉各1克腌制10分钟。

2. 铁板烧热，加入黄油8克烧化，放入腌好的大虾煎至两面金黄，取出摆盘。

3.将调好的麻辣蒜蓉酱30克浇在虾肉中间即可。

菌油香菇酱

分享：邵进良

口味：咸鲜浓香

特点：

我改变了以前的香菇酱做法，将香菇味道完全融入汤内，烧制的菜肴更浓香、醇厚。

用料：

A料（旧庄蚝油75克，财神蚝油270克，金山酱油45克，蘑菇粉4克，白胡椒粉1.5克）

水发香菇1千克，茶籽油1.5千克，骨汤1.2千克。

*** ：

1.锅内倒入茶籽油烧至五成热时，放入泡发好的香菇炸干捞出，切碎（菌油留用）。

2.锅内加入菌油80克，放入香菇碎炒香，加入A料调味，倒入骨汤烧开，小火熬30分钟即可。

菜例：北菇酱烧蹄筋

*** ：

1.取水发蹄筋400克放入高压锅内压30分钟取出。

2.锅内倒入色拉油20克烧热，放入姜片10克，蹄筋、香菇酱50克炒香，倒入骨汤200克，用鸡饭老抽15克、鸡精3克、白糖2克调味，小火煨10分钟，盛入烧热的沙煲内，用焯过水的油菜50克装饰即可。

芝士沙拉酱

分享：吕鹏飞

口味：奶香味、回甜

用料：

丘比特沙拉酱原味2千克，丘比特沙拉酱甜味1千克，熊猫牌炼乳240克，青芥辣43克，蛋黄25克，芝士粉15克。

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将所有用料放入打蛋器拌匀即可。

菜例：芝士焗龙脷鱼

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1.取龙脷鱼500克片成薄片，清洗干净，加入盐5克、鸡粉2克抹匀，放入蒸箱蒸8分钟取出，控干水分。

2.将龙脷鱼表面挤匀沙拉酱20克，再撒上芝士碎15克，放入烤箱设置180℃烤10分钟取出即可。