凉皮是中国西部众多地区的风味小吃，被许多人认为是

陕西小吃中更受欢迎的品种。凉皮，又称皮子、酿皮子、面

皮，据说是从唐代"冷淘面"演变而来，以"白、雹光、软、酿、

香"而闻名。凉面的营养价值凉面含有丰富的香甜、 滑润淀粉、

糖、蛋白质、钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、

健脾厚肠的功效，还有硫胺素、核黄素，纤维，维生素 A，

和三种氨基酸等。凉面易于消化吸收，有改善贫血、增强免

疫力、平衡营养吸收等功效。凉面含有丰富的碳水化合物，

能提供足够的能量， 而且在煮的过程中会吸收大量的水， 100

克凉面煮熟后会变成 400 克左右，因此能产生较强的饱腹感。

此外，凉面能够 *** 人的思维活动，人的大脑和神经系统需

要一种碳水化合物占 50%的食品，面条就是人的大脑所需要

的食品。硬质小麦含有 B 族维生素，它们对脑细胞有 *** 作

用，所以中午吃一碗营养搭配合理的面条是不错的选择。而

早上应该吃些蛋白含量较高的食品，晚上吃面则不利于消化

吸收。各地凉面的特色台式凉面一般选择伊府面（意面、油

面）经煮熟，开电风扇吹凉再用沙拉油拌面，保持面的弹性

及避免面条结块。佐以芝麻酱、酱油、醋、店家特有中药酱

汁、糖水、蒜汁、小黄瓜切丝；嗜吃辣者则加辣椒、辣油和

辣粉台北市陈家凉面、台中市洪记凉面、高雄县冈山镇周 Q

凉面皆是老字号凉面。再佐以冰酸梅汁，风味绝佳。陕西凉

皮凉皮是中国西部众多地区的风味小吃，被许多人认为是陕

西小吃中更受欢迎的品种。 凉皮，又称皮子、酿皮子、面皮，

据说是从唐代"冷淘面"演变而来，以"白、雹光、软、酿、香"

而闻名。凉皮一年四季都可以吃到，因为"凉"，所以在夏天

吃的人更多。凉皮的种类繁多，做法各具特色，口味也不尽

相同。新疆凉面 *** 凉面时：先用淡盐水、土碱水和面，然

后加入蓬灰水， 边加边拉，揉到面团柔软光滑有拉力时即可，

然后放在案板上饧。葫芦去皮，掏籽、切丝，菠菜、芹菜切

段备用。把面拉成细条下锅，煮熟后捞出，过两次凉水，淋

少许清油拌开。把炒勺中的水烧开，下葫芦煮熟，加盐，打

鸡蛋花，下菠菜，加湿淀粉勾成芡成卤汁。芹菜段入油锅炸

熟，分别把油辣椒粉、鞭泥、芝麻酱用凉开水稀释。吃时凉

面盛于盘中，浇卤汁，放醋、蒜、油辣椒、芝麻酱，再放芹

菜段。面柔软而有筋感，拌料酸中带有辣香。凉面的种类葱

油凉面原料：虾仁 100 克、水发玉兰片 75 克、香菇 50 克、

葱 50 克、植物油 10 克、酱油 5 克、精盐 3 克、鸡精 2 克、

香油 5 克。做法： 1、将虾仁洗净， 用少许热水泡软、 剁碎。

将玉兰片、香菇洗净，切成小丁，焯熟后沥去水分晾凉，将

葱白切成末备用； 2、油热后，下入葱末爆出香味，制成葱

油晾凉； 3、把葱油、酱油、精盐、味精、香油一同放在碗

内，调成葱油汁； 4、把虾干末、玉兰片盯香菇丁撒在凉面

上，浇入葱油汁，拌匀即可食用。冬菇凉面原料：水发玉兰

片 50 克、水发冬菇 50 克、鲜豌豆苗 30 克、葱 20 克、植物

油 30 克、料酒 10 克、鸡汤 150 克、酱油 15 克、精盐 6 克、

鸡精、香油适量。做法： 1、将玉兰片、冬菇洗净，切成小

丁，鲜豌豆苗用开水焯熟后沥去水分晾凉，将葱白切成末备

用； 2、油热后，下入葱末爆出香味，下入玉兰片、冬菇煸

炒，再烹入料酒、 酱油，点入鸡汤， 加精盐、 鸡精，锅开后，

盖上锅盖，改用小火将玉兰片、冬菇煨熟； 3、把酱油、精

盐、鸡精、香油一同放在碗内，再放入过凉的面条，浇上玉

兰片、冬菇即可。芝麻酱凉面材料：机制切面或自擀的面团

均可，芝麻酱、黄瓜（或小萝卜、芹菜） 、精盐、凉开水、

醋、蒜。做法：取碗一只， 倒入芝麻酱， 加入少许盐凉水 （以

精盐适量倒入凉开水中稍搅，自行溶解而成） ，用筷子轻轻

顺时针搅拌，待水分渍入酱里，再放少许盐凉水，搅至稀泥

状时即可；面条用水煮熟后过凉开水，放在碗里，边用电风

扇吹边翻挑；将黄瓜洗净切成细丝，如选用小萝卜可洗净去

皮后再切丝，芹菜用热水焯一下再切成末；碗装凉面端至餐

桌上，撒上黄瓜丝或小萝卜丝、芹菜末等，浇上醋、蒜，再

以勺浇上调好的芝麻酱，用筷子拌后即可食用。凉面的做法

及调料食材准备大米，糯米，酱油、红油辣子（密制） 、醋

（少许）、盐、味精、蒜水（把蒜剁碎， 然后加开水）、花椒、

熟油（清油炼制而成，适口味而定，如不要红油辣子，就加

熟油），最后可以适口味而定，加入韭菜，豆芽，芹菜，花

生，榨菜等。烹饪 *** 1、由大米推磨成浆，其中加入少许

饭米，为其口感可适当加入少许糯米； 2、然后在屉笼里铺

上一层布，将米浆均匀倒入其中， 蒸 5-8 分即可，取出晾冷，

用刀切成 1 厘米宽细条状； 3、加入酱油，醋，红油，蒜水

等调味料凉拌既成既食。

随着气温的节节攀高，越来越多的朋友给我留言，不约而同地想知道凉面的做法。凉面的做法，因为调味汁的不同而衍生出各种变化，今天我就先来为大家分享最为基础的凉面及调味汁的做法。

在我家，酷暑天里，往往就是以凉面来解决午餐，三下五除二地把面条煮好，再调个汁儿，切点儿黄瓜丝儿或是烫熟豇豆角，一家人围坐在餐厅里，吹着空调，吃着爽口的凉面，最为惬意的事情。

最基础的做法就是蒜汁儿凉面，但我老爸往往会在蒜汁里加上另外一味调料，使得这碗味汁口感特别，而且更加清爽，非常普通的一味材料，但只要加上一点点，这碗凉面的味道就会大不同，可以说味道会更上一层楼，只要试试就会知道。做法分享给大家。

【蒜汁儿凉面】

【材料】：鲜面条适量、黄瓜两根、豇豆角1把、大蒜1头、姜两片、生抽和陈醋各适量、香油少许、盐适量。

【具体 *** 步骤】：

1、菜码我用的是黄瓜和豇豆，用绿豆芽啊韭菜啊什么的都不错。

2、调味料中除了蒜还有两片姜，别小看这两片姜，它是这道凉面的调味汁的点睛之笔，也是我老爸的独创。而且，从食疗价值而言，冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开处方，夏天吃姜对身体益处极大。

3、把蒜瓣洗净，与姜片一起，加入适量盐，捣碎成泥。

4、蒜泥捣碎之后，先不要急着加入其他调料，让它在空气中氧化一会儿。

5、然后再调入陈醋、少许生抽和少许香油，搅拌均匀，调味汁就成了。

6、把黄瓜洗净切丝、豇豆角择去两头，洗净切长段，过开水烫熟捞出，用清水过凉捞出，菜码即成。

7、水开后下面条，煮熟后即刻捞出用清水过凉，准备好碗筷，就可以开动了。

8、用筷子挑几筷子面条，码上黄瓜丝和豇豆，浇几勺调味汁，拌匀，大口吃吧！我是没有两大碗不放筷子的。

【小贴士】：蒜汁儿凉面是最为家常的凉面，一般来说只放蒜没有姜，然而放点儿姜是真的极其提味儿，这也是我老爸带给我们全家的美味吃法，希望能帮到大家，大家再做凉面时，一定要试试。

你家凉面的调味汁如何调？欢迎留言与大家分享。

没有凉面的夏天是不完整的，在没有食欲的时候，来上一碗清淡，凉爽，劲道过瘾，料汁又回味无穷的凉面，别提有多惬意了。而且做法简单，随吃随拌，非常的省事。今天就为大家分享5款经典凉面做法和小窍门，希望大家都能做出劲道爽滑越吃越香的凉面来。

01.最近超火的半半拌面！

食材准备：湿面条 300克、鸡胸肉 100克、黄瓜 一段、西红柿 一个、油炸花生米 30克 、豆瓣酱 适量、芝麻酱 适量、酱油 适量、油泼辣子 适量、甜面酱 适量、香醋 少许、白糖 少许、生姜 一块、香葱 一棵、油 适量 、盐 少许花椒油 少许；

做法详解：

1.水煮开后下入面条，加入适量盐，中小火煮至面条全熟，煮熟后捞出过凉水。（口感更劲道）

2.西红柿去皮切成小丁、黄瓜切成丝。生姜切成末、小葱葱白和葱叶分别切成末。

3.鸡肉剁成末，油炸花生米去皮，用擀面杖擀成碎瓣。

4.芝麻酱里加入少许盐、香醋、白糖，分次加入凉白开搅拌均匀。

5.锅烧热，加入适量油烧到5成热，加入鸡肉末快速翻炒，以免结块，多炒一会，炒干水分。加入豆瓣酱炒出红油。加入生姜末、葱白末、甜面酱、生抽、少许花椒油，翻炒均匀。

6.面条盛入碗里，加入炒好的鸡肉末、黄瓜丝、西红柿丁、花生碎、芝麻酱、油泼辣子，撒上葱花即可。

02.鸡丝凉面

食材准备：鸡腿肉 1个、凉面适量、黄瓜半根、花生米适量、胡萝卜半根、香菜适量、大蒜 4-5瓣、生抽 1勺、老抽 半勺、香油 1勺、白糖 2勺、盐 少许、芝麻酱 适量；

做法详解：

1.锅里放入洗干净的鸡腿、生姜，葱白，花椒，八角，水量没过鸡腿，大火烧开后转小火30分钟左右。煮熟的鸡腿撕成细丝。

2.准备一个碗，倒入捣碎的蒜蓉，然后加入老抽半勺，生抽1勺，香辣酱1勺，芝麻油1勺，香醋2勺，白糖2勺。芝麻酱适量，它是现成的哦！

3将黄瓜和胡萝卜切丝，这两种都是洗干净可以生食的蔬菜，吃起来也非常的清爽哦！将花生放在保鲜袋里，用擀面杖压碎一些。

4.面条煮熟，过一下凉水。熟的面条，加入所有材料，拌匀即可。

03.川味凉面！

食材准备：碱水面 1斤、豆芽（绿、黄豆芽均可） 半斤、黄瓜 1条、辣椒油（以下调料为一碗凉面的量） 1勺、花椒油 1茶匙、花椒粉 1/2茶匙、味精 1/4茶匙、酱油 1/2勺、盐 少许 生姜 适量、大蒜 适量、青椒 1茶匙、小米辣 1茶匙、榨菜 2茶匙、白糖 1/2茶匙、陈醋 1/4勺、香葱 适量、小磨香油 2茶匙、菜籽油适量；

做法详解：

1.做凉面会用到菜籽油，因为菜籽油带着一股生、闷的味道，所以事先得把它炼热，直到炼得冒青烟，然后再自然冷却。

2.豆芽焯熟摊凉、黄瓜切丝，青椒、小米辣、榨菜切细粒。葱切葱花。姜蒜磨成细茸，用少量凉开水调成姜蒜水。

3.锅里烧水（大锅大水），烧热后倒入面条，煮到面条稍微变软，不用等它熟透，立即捞起面条。

4.捞起的面条立即摊开在大的平底容器中，一边拿筷子挑开面条，一边用扇子散热，越大力扇越好。

5.面条的热度降下来了，就在面条上淋一些炼熟了的菜籽油，然后用手把它们抖散抖开。特别提示：煮面条、散热面条、加菜籽油抖散面条这个过程要一气呵成，不能停顿。

6.调料汁：取一小碗，倒入辣椒油、花椒油、花椒粉、酱油、盐、小磨香油、味精、白糖、陈醋、青椒粒、小米辣粒、姜蒜水、榨菜粒、葱花（可根据自己喜好放），搅拌均匀。

6.取一大碗，底部放入豆芽黄瓜，码上面条，最后浇上调料汁即可。

04.麻辣凉面

食材准备：鲜面条适量、小葱5-6根、黄瓜丝适量、豆芽适量、麻汁（芝麻酱）50g，酱油20g，陈醋（或米醋）15g，白糖10g，蒜末5g，香油10g，清水、花生碎、熟芝麻、花椒粉、辣椒油各适量。

做法详解：

1.做葱油：小香葱，切掉葱白，只留葱叶切成段，待油七分热下锅，小火慢煎至葱段变得焦脆，微糊，并且能够闻到淡淡的葱香味，就可以把葱叶捞出，葱油倒出备用。

2.面条煮熟后，过凉水，然后捞出倒入葱油搅拌均匀。

3.调制酱料汁：取一个小碗，先倒入麻汁，接着倒入陈醋进行搅动，搅拌均匀成糊状后再放酱油和白糖，继续搅匀，如果麻汁过于浓稠，此时可以倒入少量清水进行调和；接着倒入蒜末和香油搅匀；最后再加入花生碎、熟芝麻和花椒粉调拌均匀即可。

4.准备配菜。把择洗感觉的豆芽用开水稍微焯烫一下，大概30秒即可捞出；黄瓜洗净切丝，和豆芽、凉面一起码放在盘中。可以根据自己口味添加其他配菜，比如胡萝卜丝、木耳丝等等。

5.最后在面条上浇上料汁，在浇上适量的辣椒油，拌匀即可开吃。

05.正宗老北京炸酱面

食材：手擀面（更好是粗的）500g、姜沫少许、五花肉400g、料酒50ml、油适量、六必居稀黄酱（蓝色包装）2袋、葱沫（葱绿和葱白分开）两根、白糖少许、鸡精少许、菜码（黄瓜、香椿、豆芽、心里美萝卜丝、青豆、黄豆等）适量；

做法详解：

01.将六必居黄酱倒入碗里，加入一些料酒和清水，把黄酱调成水状，然后用一个漏勺把里面的豆渣和沙子滤出去，上锅隔水大火蒸20分钟。这样的目的是上黄酱的酱香充分释放出来。

02.五花肉切成黄豆大小的丁，蔬菜洗净后切丝。

03.锅预热倒油，放入五花肉丁变色后放入姜沫和葱绿的部分，炒出香味把蒸好的酱倒进来，如果酱很稠可以再放一些温开水。

04.转中小火，放一点白糖，转小火慢慢翻炒，不要让酱糊锅，这个过程大概要20分钟，千万不要着急。看看酱和肉渗出的油分离，酱上飘着一层透亮的油酱才算真的炸好了。

05.关火后，放一些鸡精和剩下葱白的部分，然后搅拌一下炸酱就搞定了。

06.煮好的面夏天过水，冬天锅儿挑，然后盛到碗里，按自己喜好放上菜码，再浇上炸酱汁，真的无敌过瘾了，比外面买的强很多倍！

以上就今天分享的全部内容了，如果您喜欢的话，就赶紧收了得空就去试试吧！想要了解更多的家常菜谱、美食好料、干货分享，敬请关注酥小糖哦，每天为您更新

凉皮，是很多人都喜欢的一种全国很普及的美食，尤其是炎炎夏日来一碗，酸辣爽滑，过瘾极了！最著名的莫过于陕西凉皮了，但其实西北五省的凉皮各有特色，都很好吃。凉皮的 *** 技术其实并不难，大多数人尝试一两回都能成功。但凉皮好不好吃，关键还在于调料水。下面，我就将调料水的 *** *** 分享给大家，纯属个人经验，谈不上正宗，仅供大家借鉴参考！

凉皮调料水一般分为大料水、醋水、蒜水、味精水、辣椒油、麻酱汁，下面我逐个做一介绍：

一、大料水的 *** 。

准备大料、草果、花椒、香叶、桂皮、肉蔻、姜片、小茴香若干。不用精确到多少克，各样随意来点就行。

将所有调料倒入一个不锈钢锅里。煮调料水别用铁锅，容易使调料水发黑。

水开后开小火熬煮10分钟左右。

将调料用纱网过滤掉

剩下的就是调料水，放凉待用

二、辣椒油的 ***

准备极细的干辣椒粉半碗（更好选用西北产的辣椒粉），里面依次加入盐、熟的白芝麻、凉皮专用调料粉（网上有卖，如果没有加入五香粉也凑合），用筷子搅匀

炒锅内倒入较多的菜籽油烧热，稍稍放凉后分次浇入辣椒碗，边泼油边用筷子搅。注意，油一定稍稍放凉后再泼辣椒。

随后倒入少许香醋激发出辣椒油的香味。记住，这一步很关键。

三、蒜水的 ***

剥一头大蒜捣成蒜泥，加入盐，加入凉白开搅匀即可。如果蒜泥用热油泼一下味道更香。

四、麻酱汁的 ***

碗里准备适量芝麻酱，加入一勺盐

加入开水，用筷子将芝麻酱慢慢澥开。记住，澥麻酱一定用开水，澥出的麻酱味道更香。

澥好的麻酱汁滴入少许香油，用筷子搅匀即可。

五、味精水的 ***

碗里加入食盐、味精，加入凉白开搅匀即可。

六、醋水的 ***

不锈钢锅里倒入香醋

将醋烧开后倒入碗里放凉即可。醋经过加热，可去除苦涩味，味道更香醇柔和。加热别用铁锅，醋容易和铁锅发生化学反应，改变味道。

在加上黄瓜丝或胡萝卜丝、花生碎、香菜，凉皮的调料基本就准备齐了。

逐一加入上述调料，用筷子拌匀。

一份美味的凉皮就做好了。大家学会了吗？请同时观看我上传的凉皮调料 *** 视频，过程更为详细。

欢迎朋友们点击关注“就恋这把黄土”，有更多西北美食的 *** 经验和技巧与您分享！