家喻户晓的鱼香肉丝诞生与 ***

连续吃221天鱼香肉丝，一个女孩的“无聊坚持”

内卷，躺平，精神内耗，灵活就业……这里是十点人物志的系列栏目“当代青年生活实录”。大到就业婚恋，小到吃饭购物，21世纪新新青年的快乐与忧愁全在这里。

采访、撰文｜三金

十点人物志原创

去年8月，为了试试看自己是不是真的能坚持好做一件事情，宋2岁开始了每天吃一顿鱼香肉丝的“无聊坚持”。

到现在，她已经坚持了两百多天，吃过将近90家店铺。日常生活中，很多人的“坚持”需要一个理由，但宋2岁对鱼香肉丝的坚持，没有理由、没有目标、甚至没有意义。

这本来是一件简单的小事。宋2岁把每天吃的鱼香肉丝发在小红书上，收获了许多粉丝和评价。有人称赞她，“一想到你这一辈子要吃遍全天下的鱼香肉丝，我就肃然起敬”；有人惊讶，“这么久没看，你怎么还在吃啊”；也有人质疑她是摆拍，更多人不理解她为什么要做这件事。

有段时间，宋2岁十分困扰，也有些焦虑。获得粉丝和流量的同时，她开始反思，“这件事情真的有意义吗？”又有另一个声音说：“可是为什么一定要为坚持找一个意义呢？”

1994年出生的宋2岁还很年轻，但如果听她说话、看她朋友圈的动态，好像比实际年龄还要小上几岁。毕业到现在，她已经换过四五份工作，哪怕在流动大的新媒体行业，这样的速度也算快的。不过，她很少为工作焦虑，因为每次面对未知的结果，她都会直接放弃——“焦虑根本跟不上我想要放弃的念头”。

坚持吃鱼香肉丝是她为数不多可以控制的事情。

宋2岁说，前100天她只是想试试能不能把这件事情做成，后来却是真的对鱼香肉丝好奇起来：

各地的配菜、做法有什么区别？南京、上海、昆山、苏州、韩国济州岛……哪个地方的鱼香肉丝更好吃？做鱼香肉丝的小饭馆里有什么样的故事？她还计划着要去尝尝重庆的鱼香肉丝，因为听粉丝说“风味独特”。

吃了两百多天鱼香肉丝，宋2岁的身体状况并没有什么变化。最近脸上长了两个痘痘，自认应该跟鱼香肉丝没什么关系。

“1000个人心中有1000个哈姆雷特，100家厨子就能烧出100道不一样的鱼香肉丝”。在坚持吃鱼香肉丝的这段时间里，宋2岁尝试着一点点改变自己的生活：拥抱欲望、相信快乐、拒绝社恐。同时接受自己去做一些无意义但快乐的事情。

米兰·昆德拉在《庆祝无意义》中说：“无意义，我的朋友，这是生存的本质。它永远跟我们形影不离。甚至出现在无人可以看见它的地方：在恐怖时，在血腥斗争时，在大苦大难时。这经常需要勇气在惨烈的条件下把它认出来，直呼其名。然而不但要把它认出来还应该爱它——这个无意义，应该学习去爱它。”

以下根据她的讲述整理。

生活，居然被鱼香肉丝改变了

鱼香肉丝是一道非常普通的菜，普通到你几乎在任何一家饭店都能点到。

我最早想要做这件事，是因为中午一边吃饭一边刷手机，偶然看到一位博主说自己每天坚持在朋友圈分享音乐，已经两年了。我看过之后大受震撼。

从小到大，我好像从来没有坚持做成过什么事情，当“三天打鱼两天晒网”成了习惯，看到家里堆到起灰的吉他、滑板、绘画颜料和运动器材，自己也不觉得哪里有问题。

不过那天，不知道哪根筋搭错、还是应该说福至心灵，我非常希望能像那位博主一样拥有一件坚持做下来的事情。

刚好，正在吃的外卖是鱼香肉丝，便临时起意，我也来坚持看看吧！

于是有了之一天鱼香肉丝打卡。

而后，我给这次“无聊坚持”定下的规则是，每天都吃一顿鱼香肉丝，就这么简单。工作日点外卖比较多，等到假期，我就会走出家门、在城市里寻找好吃的鱼香肉丝。

在我吃到第十顿的时候，熟悉的姐姐知道了这件事。她也没多认真，跟我说：“蛮好的，反正现在做什么都很无聊，可以玩一下。”

等到第五十顿的时候，她很吃惊：“你怎么还在吃啊？你都不会腻吗？要不还是停了吧。”

我开玩笑般地告诉她，来都来了，咱们可以先吃上100顿再说，说出去我也曾在五彩缤纷的互联网世界留下了一点痕迹。

姐姐没多说什么，可能她也没想过玩笑能成真。等到一百顿之后，看到哪家有不错的鱼香肉丝，她都会马上推荐给我。

我看到这种态度的转变，其实也很有意思——只要你能坚持，坚持的时间足够长，外界的杂音都会慢慢消失。

坚持吃鱼香肉丝的之一个月，我收到了很多“恶评”。

因为工作，我很多时候只能点鱼香肉丝的外卖，大家看到包装大差不差，怀疑我是摆拍。记得当时有人私信，说我一次性拍了好多张一天天发，要“揭穿这个骗局”，一副“众人皆醉我独醒”的样子，我看着挺无奈的。

当我开始不吃外卖，走出门探索每一家饭店时，质疑声就渐渐少了，他们更多是惊讶：“你居然来真的啊？”

现在还在关注我的朋友，大概有60%的人是在等待一个结束，还有40% 的人在期待接下来的每一顿。

坚持吃到之一百顿的时候，我发现自己产生了一些变化。

我之前是做新媒体的，每天需要联系大量的人、沟通内容、处理数据，然后写成日报周报，交给老板。虽然我们每天都在产出一些积极、正能量的内容，但我自己是悲观的，休息日常常闷在家里不出门：点外卖、看剧看动漫，一天就过去了。

说到底，我没有那么热爱生活。

我不喜欢勉强自己，忍耐到了一定限度，就会换一份工作。“世上无难事，只要肯放弃”是我的人生信条。

我也看到有些朋友一边忍受着工作的痛苦，一边还会焦虑很多事。但焦虑本身也是为了能让自己过得更好。我想，焦虑这种情绪某种程度上意味着他们还有与生活战斗的力气，哪怕不多了。

我没有这种力气。焦虑一度跟不上我想要放弃的念头。我最擅长的事情是设想最坏的结果，然后劝当下的自己别做了。

但现在，“焦虑”和“放弃”的自责情绪很少再困扰我。因为在坚持了一百多天之后，我从中得到了“坚持做事”的信心。无论如何，吃鱼香肉丝是我目前最能把握的事情，可以把握意味着有了“盼头”。我变得越来越喜欢出门，整个人的精神状态就像那首脍炙人口的英文歌——Who Let The Dogs Out。

上一个周末，我满怀期待地准备去朋友推荐的一家餐厅——听说那家大厨做鱼香肉丝很有一套。但当我躺在床上，打开地图研究要怎么去的时候，才发现那家店铺距我居然有32公里！接着我又笑了出来，好像现在生活中更大的困扰也只是这可以被量化的“32公里”。

“每家鱼香肉丝都不一样”

许多人震惊于我为什么不会对这道菜腻味。但亲爱的朋友们，我并不是一天下来只吃鱼香肉丝，其实我挺能吃的。

在坚持了两百多天之后，我才意识到，其实鱼香肉丝和糖醋排骨算是我每次去饭店都会点的菜。虽然谈不上有多爱它，但无意中选择的菜色给我的“无聊坚持”帮了大忙。

人哪有不喜欢吃饭的，尤其还是自己喜欢的菜！

另外一个发现是，在打卡之前，我也觉得鱼香肉丝都是一个味道。配菜不过是胡萝卜、木耳和肉丝，最多是加不加豆瓣酱的区别。

当我开始在整座城市里寻找鱼香肉丝之后，才发现中国人在做菜这件事上，创意无限。口味不同也就罢了，配菜也各不相同，甚至还有烤鱼版鱼香肉丝。

吃了一段时间，我才知道，作为声名远播的川味菜肴之一，鱼香肉丝的历史并不久远。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川菜，却并没有鱼香肉丝。“鱼香肉丝”这个名字的出现是在民国时期，据说创制这道菜的灵感来自经典四川名菜泡椒肉丝，想来还是“鱼香肉丝”的名字更有意思。

在百科上，记录下来的鱼香肉丝就有13种做法，侧重点都不一样。我住苏州，我们的鱼香肉丝偶尔会加香菇或者土豆丝；在沈阳吃的鱼香肉丝会加香菜；重庆的朋友介绍他们的鱼香肉丝配菜只有葱，做出来是麻辣的；前阵子去韩国，我也找了一家中餐馆吃鱼香肉丝，别说，还挺地道的。

最近我开始尝试“鱼香肉丝贝果”和“鱼香肉丝卷饼”，搭配不同的主食，也别有一番风味。

吃着吃着，这事儿还挺有意思。

有一次，我去了一家蛮火爆的苍蝇小馆，店里都坐满了。老板娘看我只有一个人，就把我安排在收银吧台旁的小桌子上吃。那张小桌子本来是为了放外卖的，所以老板娘也一直在我旁边收银、给外卖打包。

店里大多数人都跟三五好友结伴来吃，只有我一个人默默在吃着鱼香肉丝。习惯性地，我会在这个时候看看周围，有时是看店员与客人的互动，有时是看邻桌在吃什么。

那天，老板娘每忙过一阵，就会在我对面坐下，看着我吃饭。还时不时开口问我：好不好吃啊？饭不够要不要加？

我当时觉得，自己从一个观察者变成了被观察者。就像高中时下了晚自习，回到家，父母也会给你留一顿饭，并且陪着你吃完再去洗碗，让你走动走动、消消食再睡觉，特别温馨。

还有一次去一家店，当时过了饭点，店里没什么客人，我正准备离开的时候看到店内阿姨们正在吃员工餐。我随口一问：“这个好吃吗？”阿姨特别热情地给我拿碗筷，让我尝尝看。

之一次吃员工餐，味道真的很不错。

就这样，原本我只是想试试自己能否坚持，现在我的好奇真正转移到了鱼香肉丝这道菜上。我相信，1000个人心中有1000个哈姆雷特，100家厨子就能烧出100道不一样的鱼香肉丝。每天出门吃饭、尝到不同口味的菜、遇到不同的人，构成了我现在的生活。

不管是身边知道这事的朋友，还是围观的看客们，都会带着同样的怀疑和困惑——你坚持做这件事到底想干嘛？

这个问题同样非常困扰我。一段时间里，我因此感到无比焦虑和痛苦。

如果这件事真的毫无意义呢？

“有意思比有意义更有意义”

因为吃鱼香肉丝，我收获了大量的关注。有很多人来问我，是不是能做同类型的打卡内容。我说你们想做什么就去做，不用来征求我的同意。

吃到第五十多顿的时候，关注我的人变少了，收到的点赞也不如以往多，我能感觉到流量正在下滑。虽然之前也有人质疑我，但当有人一直在肯定你，在你身上寻找一种期待感的时候，你也会不自觉被这种“期待”影响，越干越起劲。当期待你的人变少了，你就不得不重新思考事情的意义。

我有些难过和不知所措。我想过是不是我的内容太无聊，或者我该做些什么重新吸引大家的注意？

从那时候开始，我开始练字，让自己平静下来。有很多问题是不足为外人道的，我不可能告诉别人，我最近心情不太好，因为关注我吃鱼香肉丝的人变少了。这很荒诞，对绝大部分的人来说，鱼香肉丝本就不是什么大事。

好在练字是有效的。平静下来之后，我意识到自己之所以难过在于这件事真的没有意义，但我一开始感到快乐，也是因为我愿意做这个事情，不在乎它有没有意义。

后来，为了吃鱼香肉丝，我找到了更有趣的事情——走出家门——才看到不同的鱼香肉丝原来有这么大的区别。为什么现在要开始自己否定自己呢？

我确信，我不想赋予这件事情意义。而没有意义的人生，也不是要被责怪的事情。

之前有几位朋友发现了我在做的事情，截图问这是不是我。我说你们别管，我在互联网上“发疯”呢。也有人问，这是不是我对抗生活的一种方式。我想能对抗生活的人行动应该会有更加“激烈”的表达。

而对我来说，这只是在最普通的生活里，寻找一些“乐子”。一些认识或不认识的朋友如果看得挺开心，对我来说已经是意外的收获。我设想过，如果有一天我不再坚持吃鱼香肉丝，应该是因为我发现了更能让自己开心的事情。

如果“无聊坚持”是重要的，也仅仅是对我而言。如果非要有意义，互联网广阔天地，那就把赋予这件事意义的权利，交到大家手中吧。

起码对现在的我来说，有意思比有意义更重要一些。

不会还有人不会做鱼香肉丝吧，历史和由来大家都知道吗进来教会您

大家都了解“鱼香肉丝”这道菜的历史和由来吗！传很久以前在四川有一对夫妇，他们一家人都很喜欢吃鱼。鱼里面经常放一些葱，姜，蒜，陈醋，白糖，酱油这些调料。有天晚上妻子做完鱼后，还剩下一道笋丝木耳炒肉丝没有做。可是做鱼的调料还剩很多，于是妻子为了不浪费剩下调料将所有做鱼的调料都放入了炒肉丝中。这时在外饿了一天的丈夫回来了，一进屋门就闻到扑鼻的香味。

于是丈夫就迫不及待的吃了起来，没一会儿就将这道菜吃了个精光，一边吃还一边说实在是太好吃了。然后丈夫就问妻子这道菜是怎么做的真是太好吃了。随后妻子就将这道菜一五一十的告诉了丈夫，而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名为鱼香炒，而得此名。

鱼香肉丝这道菜的口味是酸甜口的，做法大致都一样。只是配料有所不同，有的配料里面放笋和木耳，有的放尖椒和大葱。还有的放胡萝卜丝的，地域不同，配料也就不同。

鱼香肉丝做法：

准备调料：陈醋，白醋，豆掰酱，酱油，

白糖，盐，鸡精，味精。

选用猪里脊，将猪里脊顺丝切成丝，将切好的肉丝放入鸡蛋，味素，鸡精少许酱油，老抽，玉米淀粉简单腌制一下。

配料可以根据自己喜欢吃的来搭配，大葱，木耳，笋丝，尖椒丝都可以。

将腌制好的肉丝用色拉油轻轻的滑熟，切记滑肉丝油温不能太高，三成左右即可。肉丝快好时将所有配料倒入锅中滑熟。

葱花，蒜片干辣椒爆锅，烹入料酒，加入豆瓣酱爆香。加入陈醋和白醋，陈醋多一些，比例是3：1，白醋少一些。之后加入白糖，白糖和醋的比例是1：1，再加入味素，鸡精少许酱油。大火将汁熬开，下入肉丝和配料， 翻炒均匀，最后，加入少许水淀粉，将汁水尽量裹在肉丝和配料表面。最后快出锅时淋入少许辣椒油，最后出锅装盘即可。

这样一份既好吃又下饭的鱼香肉丝，你学会了吗？大家还对鱼香肉丝有什么不同的见解，请在下方评论！

千古之谜，鱼香肉丝里到底有没有鱼？

小时候去饭店，父母问我想要吃什么，我总是会回答，鱼香肉丝。

然后，我就会迎来两双“无可救药”的眼神。毕竟，在我当时生活的城市里，鱼虾蟹贝才是主流美味。

但是，鱼香肉丝对于小朋友来说，真的很有吸引力啊。

醋的酸、糖的甜、姜的辛，再加上一点点辣味，各种味道达到了完美的平衡。

既能满足肉食主义者，又能恰到好处的下饭，更何况看起来红红绿绿、黑黑黄黄，颜色十分艳丽。

长大之后，去过很多城市，也吃过许多不同的鱼香肉丝，这才发现，在相似的外表背后，隐藏着不一样的味道和灵魂。

01鱼香肉丝里的鱼到底在哪儿？

关于鱼香肉丝，有个经典段子。说的是一个人在饭馆点了道鱼香肉丝，但翻来翻去，只发现了猪肉丝，并没有见到鱼，于是叫来厨师质问。厨师也不含糊：“鱼香肉丝里头哪来的鱼？如果和鱼相干，你把我脑壳砍了！”

鱼香肉丝里没有鱼、夫妻肺片里没有夫妻、老婆饼里没有老婆……既然没有鱼，为什么还要叫鱼香肉丝呢？

鱼香肉丝是川菜的代表之一，但出现不过百年时间。晚清的《成都通览》《四季菜铺摘录》等川菜菜谱中都还没有鱼香肉丝的影子。

《四川省志·川菜志》中认为，鱼香肉丝是在1911年由川菜厨师首创。

汪曾祺先生曾在《川菜杂忆》中写道：1948年他曾在北京大学宿舍寄住过半年，常去吃一家四川小馆子，点得最多就是回锅肉、鱼香肉丝等大路菜。

在民国时期，鱼香肉丝不仅成为四川家庭的常见饮食，还已经传播到全国各地了。

至于鱼香肉丝里到底有没有鱼？有两种说法。

四川作家车辐所著的《川菜杂谈》中写道：“用二荆条与鲫鱼同泡于菜坛内，保鲜长久，质地脆健，咸香味微带酸，余味回甜。鱼香味泡海椒是做菜必不可少的作料，要做好鱼香味的菜肴，就在马路边、幺店子的小馆子中，也可吃到很爨味的鱼香味道。”

按照1990年出版的《四川泡菜》一书的说法，泡鱼辣椒是将活鲫鱼与二荆条辣椒同泡，经一至两个月而成。

很多人以此为据，认为鱼香肉丝也是有鱼的。

不过更多的人还是认为，鱼香肉丝这个名字来源于四川人最传统的烧鱼方式。泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味，此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味 *** ，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。

而从实践经验和历史资料中来看，绝大多数鱼香肉丝都是没有鱼的。

上世纪六十年代开始，鱼香味型的菜品开始在菜谱中大量出现。

无论是重庆市饮食公司编的《重庆名菜谱》还是成都市饮食公司编的《四川菜谱》第二辑，出现的鱼香菜用的都是普通泡椒。

不过，《四川菜谱》第三辑中记载的鱼香肉片，提到了要用泡鱼辣椒。

以我个人的判断，应该是因为鲫鱼与辣椒同泡，虽然可以增鲜，但对泡菜环境和操作有一定要求，做起来比较麻烦，实际增鲜效果也不明显，所以这种做法也就渐渐被人舍弃了。

而鱼香味的菜品却成为川菜的一大支柱。除了鱼香肉丝，还有鱼香肝片、鱼香豆腐、鱼香蛋饺、鱼香八块鸡、鱼香腰片、鱼香海参等等。

02一盘完美的鱼香肉丝该是什么样的？

虽说是家常菜，但鱼香肉丝其实特别考验掌灶者的基本功。

江湖传言，鱼香肉丝是三级厨师的必考菜。不过厨师证考试早已改革，既没有三级厨师，考试的菜品也可以自己选择了。

但鱼香肉丝对厨师的考验仍然是实打实的，刀功、调味、火候都在这道菜里集中体现。做好鱼香肉丝，不能说你就是个优秀的厨师了，但至少是个合格的厨师了。

做好鱼香肉丝，从食材上就要讲究起来。

鱼香肉丝独特的味道，更大的功臣就是泡椒。四川泡菜发酵是典型的乳酸发酵，乳酸菌赋予了各种泡菜独特的风味。

泡椒也不例外，它的乳酸香是鱼香肉丝中最难以取代的风味。

但是离开四川，这种泡辣椒就不太容易买到，所以也可以用郫县豆瓣酱加以替代，因为豆瓣酱就是用70%的泡椒和30%的蚕豆发酵六个月而成的。

也正因为此，豆瓣酱的味道更重、香气也更丰富，做出来的鱼香肉丝与泡椒还是有所区别。

要使泡椒的味道发挥到更大，还需要葱姜蒜的配合，浓郁的葱姜蒜气味，也是鱼香肉丝的特点之一。

肉的话，最常用的就是猪里脊肉，口感嫩，也很容易切出漂亮的肉丝。也有人偏爱后腿肉，因为吃起来有肉的弹性，不过后腿上的筋膜较多，肉丝容易切的不太整齐。

切好的肉丝用盐、料酒、生抽打一个底味，再浇上水淀粉拌匀。在加热过程中，淀粉可以保护肉丝的水分不流失，使肉丝不会变老。

至于配菜，最开始鱼香肉丝是没有配菜的，后来出于丰富口感和平衡成本的考虑，结合四川当地的物产，加入青笋丝、木耳丝或者冬笋丝。都是些吃起来脆脆的蔬菜。

糖、保宁醋、料酒、生抽、水淀粉混合成碗汁，构成了鱼香肉丝酸酸甜甜的味道。因为鱼香肉丝最后要快速翻炒出锅，一样一样加调料肯定是来不及的，事先做碗汁是最方便的。

接下来就是对火候的考验了。锅中宽油烧热，下肉丝，炒散变色之后迅速盛出来。

锅中留底油，小火将泡椒和葱姜蒜煸出香味，倒入肉丝和配菜迅速炒匀，淋入碗汁转大火，迅速翻炒至汤汁浓稠即可出锅。千万不要恋战，一旦过火，肉丝就容易变老。

完美的鱼香肉丝，根根分明，透着红亮的颜色，汤汁恰到好处的包裹在肉丝表面，既不会黏成一坨，也不会稀汤寡水的躺在盘子里。

03同一个中国，不同的鱼香肉丝

如今，鱼香肉丝不仅是川菜的代表之一，人口的流动和饮食文化的交流，早就让它传播到全国各地，成为名副其实的“国民家常菜”。

据资料记载，早在上世纪20年代，北京大学附近的餐馆中就有鱼香肉片、辣子鸡丁之类的菜。

到了最近几十年，鱼香肉丝得到了近一步的传播，各地又根据当地的口味和物产加以改良，于是也形成了许多不同风格的鱼香肉丝。

在距离成都不远的重庆，那里的鱼香肉丝就与成都有一些区别。

区别主要就在配菜上，成都多是选用青笋丝、木耳丝，而重庆版鱼香肉丝最显著的特征就是加葱白，而且是大量的葱白。整盘菜看起来就是肉丝+葱白段。

同处西南的贵州，在 *** 鱼香肉丝时，没有用泡椒，而是用了更有当地风味的糟辣椒。

糟辣椒就是将新鲜辣椒与仔姜、蒜在盆中捣碎，再加入白酒和盐发酵而成。看起来跟湖南的剁椒有点像。

除了做贵州风味的鱼香肉丝，糟辣椒还能用来做“糟辣鱼”、“糟辣脆皮鱼”等。贵州人吃蛋炒饭，也喜欢加入糟辣椒。

千里之外的上海，远离泡椒的原产地，豆瓣酱成为海派鱼香肉丝里的调料主角。再加上当地人口味偏甜，鱼香肉丝的辣味减轻，酸甜更加突出。

海派鱼香肉丝也吸收了江南菜肴的精致，葱姜末改葱姜丝，黄的姜丝、绿的葱丝、白的冬笋丝、黑的木耳丝/香菇丝，让鱼香肉丝看起来更加赏心悦目。

到了北方，鱼香肉丝的配菜与原产地四川差的就比较大的。北方的鱼香肉丝，味道仍是由豆瓣酱、葱姜蒜、糖醋酱油共同构筑而成，而在配菜上选择了北方更常见的青椒丝、胡萝卜丝和木耳丝。

虽然颠覆了传统鱼香肉丝的配菜，但这个改良也算成功。一是青椒搭配胡萝卜，红配绿，颜色上非常有冲击力，不少北方菜都有这样的搭配；二是青椒、胡萝卜爆炒之后，口感脆爽，丰富了鱼香肉丝的口感。

如果有过在北方上学的经历，大概都会吃过食堂里名为鱼香肉丝的“鱼香胡萝卜丝”吧。

最有颠覆性的鱼香肉丝来自于广东，因为有不少人说过，在广东吃到过“真有鱼”的鱼香肉丝。

作为四川人口流入的大省，广东当然也有很多做得正宗的鱼香肉丝。至于吃出鱼来的鱼香肉丝，源于一场误会。

不止是川菜里有鱼香味，粤菜里也有鱼香味，它的来源是霉香鱼（一种通过霉制的咸鱼）。

霉香鱼洗净去骨，剁成细末，与姜蒜末混合，宽油小火慢炒，炒出香味烹入料酒盛出。

炒好的霉香鱼末一般都是与原料同烹成菜或用霉香鱼末打芡浇盖于菜肴上。广东菜中的鱼香豆腐、鱼香排骨，都是用到了霉香鱼末。

而吃到鱼的鱼香肉丝，大概率是用到了这种做法，实际上并不是川菜意义上的鱼香肉丝。

当然，你还是得感慨中国人民在美食上的创造力，把一道川菜经典，改良成拥有不同面孔的国民菜。

- The End -

文 | 卫奕奕

封面图 | 摄图网

- 参考资料 -

<1>《中国川菜史》，蓝勇著

<2>《四川杂忆》，汪曾祺著

<3>《此处无鱼胜有鱼》，新民晚报

<4>《川菜杂谈》，车辐著

<5>《四川泡菜》，黄家明编

<6>《广东鱼香菜》，《中国食品》 1995年07期

鱼香肉丝为什么没有鱼？

鱼香肉丝里为啥没有鱼？其实以前是有的

其实即使是作者这个土生土长的四川人，也和其他省份的同胞们一样，都曾有过一个疑问：鱼香肉丝里，咋个既没得鱼，也没得鱼味儿嘞？

这个问题伴随了作者度过了童年、青年，直到即将步入中年时，这个困扰了一代又一代人的“千古之谜”终于在作者脑海中水落石出！

说是“千古之谜”有些夸张了，鱼香味型的菜，在1909年由傅崇矩先生编撰的《成都通览》所收录的1328种菜式中并未出现，作为老饕的傅先生肯定不可能对一种全世界绝无仅有的味道视而不见，唯一的解释就是，其尚未出现。

而鱼香肉丝这道菜，是抗战期间，由蒋介石的私人厨师命名，这也可佐证鱼香味型的菜的诞生并不久远。

回到正题

至于为作者揭开这一谜题的人，是作者的一位非常有性格的厨师朋友。他的简短介绍大致是这么一句话：一个在 *** 做川菜的河南黑胖子，在炒菜还是炒老板的人生抉择间不断徘徊。

我问曾他：你们川菜厨师做的鱼香肉丝，怎么连鱼味都没有？

他闷了一口大乌苏，很不屑地说：嘿嘿，你知不知道，为什么街边馆子里的鱼香肉丝都没鱼味吗？看我摇头，他斜乜着眼得意地又闷了一大口，却突然脸色一沉，瞪大眼睛沉默了片刻，然后打了个长长的酒嗝才意犹未尽地说：那是缺一味配料！现在基本没什么人会做了，我师父会，不过他不教。

他说的配料叫“鱼泡椒”，是一种工序繁琐，耗时极长的一种配料。如今即使是多年的川菜厨师，知道它的都不多，会做的更少。

鱼泡椒，顾名思义，有鱼，有辣椒。

用最新鲜的四川本地二荆条辣椒，和老黄姜剁碎。再把手掌大小的鲜鲫鱼剖开，鱼头放在坛子的底部撒盐，铺上剁碎的姜和鲜辣椒撒盐，然后再铺上剩下的鲫鱼，撒最后一次盐。接下来用湿泥封口，半埋地下，等半年后挖出来。

以上就是他自己研发的，失败“鱼泡椒” *** 流程。

据他说，他师父做的鱼泡椒，一敲开泥封，周围的人唯一还能闻到的就只有浓郁的鱼香味。而坛子里，鱼肉鱼骨早已化尽。

用来做鱼香菜，只需一小勺，经热油一激，不见鱼不闻腥，却满室鱼香。

而他出师后自己做的好几次，全都失败了！

记得那是一个被夺命大乌苏支配的夜晚，我们在 *** 的一个湖边上，挤靠在火炉前，吹着仲夏夜掠过湖面的凉风，闻着他身上常年的油烟味，听着火上肉串滋滋的冒油声，一口藏式红柳牦牛肉大串，一口夺命大乌苏。

他说，正宗的川菜越来越难生存。就拿鱼香肉丝来说，最关键的“鱼泡椒”会的多数不教，教会了也多数不用，不划算了。

在那晚的夜风里，我之一次看到了黑胖子眼中的落寞：一大桶豆瓣酱、番茄酱、泡椒的批发价，还没那几条野生鲫鱼贵，你是老板你用哪个？高汤有鸡精味精便宜吗，有提味增色剂省料省钱吗？只要赚钱，传不传承谁在乎……

他生长于河南，却对川菜情有独钟，十几岁时，就不远千里到成都拜师学艺。在他眼里，那不只是谋生的手艺，更是一种艺术、传承和历史。

以前他曾说，他原则是不用鸡精、不用味精，做最纯正的川菜。

可而今他的信念，就像不再有鱼味，还加了一堆木耳、青笋的鱼香肉丝。为了生存不得不去迎合，去妥协去遗忘。直到所有人都认为，鱼香肉丝本来就既没有鱼，也没有鱼味。

作者：等待的西西弗斯

鱼香肉丝，也没有鱼，哪里来的鱼香呢？

每天一道家常菜，今天来讲鱼香肉丝。鱼香肉丝是我们日常生活中常见一道家常菜，属于川菜中鱼香口味菜肴，鱼香肉丝这道菜的历史不是太长，是民国时期才创建出来的。据说创制这道菜的灵感是来自于泡椒肉丝这道菜，根据这道菜的启发才有了鱼香肉丝。

鱼香肉丝虽然诞生时间不长，但是现在却成了家喻户晓的一道菜，不论是在家里还是外面饭店里都是人们经常吃的一道美食。

鱼香肉丝里可没有鱼，用的主要食材是猪里脊肉，而不是鱼肉。可搭配胡萝卜、青笋、木耳、青椒这些蔬菜，主要 *** *** 就是将里脊肉切丝进行提前腌制，胡萝卜、木耳、青椒这些配菜也切成丝，锅中烧油，先把肉丝煸炒熟，再下入各种配菜，加入调味料即可。

有人就要问了，鱼香肉丝，也没有鱼，哪里来的鱼香呢。这里的鱼香呢不是指真正的鱼 香，而是通过料汁来调配出的鱼香味。刚开始创建菜的时候，大厨使用腌制鲫鱼的泡椒和进行炒制，所以 *** 出来的菜有了鱼香味，也就给它起名叫鱼香肉丝了。

现在的鱼香肉丝鱼香味主要靠料汁的调配来实现，各家调配鱼香汁的 *** 也都不太一样，不过万变不离其宗，大体上都是相同的，我自己调配鱼香汁是用老抽、生抽、醋、盐、鸡精、白糖、蒜末、清水和淀粉勾芡而成的。依据个人口味 也可以添加泡椒水。

鱼香肉丝我们要首选里脊肉，经过腌制之后做出来的肉丝是非常丝滑爽口的，不腻不柴，非常好吃。要掌握好火候，大火猛炒。我们也可以加入郫县豆瓣酱来增香增色。这样做出来的鱼香肉丝色泽鲜亮，色香诱人，肉丝丝滑爽口，整体富有咸甜酸辣的味道，还有鱼香味，是一道相当美味的家常菜。

鱼香肉丝营养丰富， 完美的结合了肉菜的营养，猪肉中含有大量的蛋白质和大量的脂肪酸，可以起到补肾养血，滋阴润燥作用。木耳含有丰富的铁元素，可以起到养血驻颜、令人肌肤红润的作用。竹笋含有维生素B，青椒含有维生素C，胡萝卜中还含有维生素A，一道鱼香肉丝的做出来既美味，又有营 养，做法还简单，我们何不尝试的去做一做呢。

每天给大家介绍一道家常菜，大家喜欢的话可以点个关注支持一下，如果有其他意见和想法的小伙伴可以在评论区大家一起讨论，谢谢大家的支持。

鱼香肉丝名字来历居然跟蒋介石有关？

重庆特产传说（318） | 爱吃酸辣粉鱼香肉丝吗？放勺静观醋吃起来会更霸道

虽说重庆人无辣不欢，但要想一道菜肴味道好，各种调味都少不了。就说这醋吧，好多美食都离不开它，酸辣粉、鱼香肉丝、糖醋排骨、凉拌黄瓜……哪怕是吃火锅，有的重庆人也喜欢在油碟里加醋来开胃解辣。

重庆酿造的醋不少，不知道你有没有吃过静观醋？它创始于清朝末年，原产于当时的重庆江北县静观镇，迄今已有100多年的历史了。早在上世纪40年代就远销东南亚一带和香港等地区，并获得了众多荣誉：1979年，荣获四川省商业厅优质产品奖；1980年，获重庆市优质产品奖；1984年又获中商部优质食品奖和重庆市优质产品（相当于省优）称号。

静观醋，以麸皮、大米为主要原料，采用铁马鞭、黄金籽、蓼子草及乌梅4种中药制成专用药曲。 *** 时，需用米粥和药曲制成醋母液，再均匀地拌上麸皮上池装桶阴醅发酵。如此精工酿制，才使得静观醋色、香、味、体俱佳。

静观醋为红褐色，不发乌，酯香宜人，味醇厚而回甜，浓度适当。并具有清热解渴、醒酒解毒、杀菌消炎、增加食欲、增进营养、除垢去污、防止感冒等功能。更是烹饪佳肴不可缺少的调味佳品。

要 *** 出既合格又美味的静观醋，各种细节都必须严谨，比如在药材的处理上，制药曲的药材必须是新鲜药材，各种药材的比例必须适当，准确无误；米粥一定要煮熟，决不可夹生；醋母液发酵时，应防止过度发酵等。

来源：大渝网、宁夏在线

灵魂发问：鱼香肉丝里有鱼吗？

老婆饼里没有老婆

夫妻肺片里没有夫妻

*** 奶茶里没有 ***

连鱼香肉丝里也没有鱼

虽然是名不副实的鱼香肉丝，但丝毫不影响人们对它的偏爱。2018年“中国菜”中鱼香肉丝被评为四川十大经典名菜；2021年入选省级“天府名菜”。

鱼香肉丝是民国时期的一位大厨创制的，其味由调味品调制而成，咸鲜酸甜兼备，姜葱蒜香浓郁，据说这种调味 *** 源于四川民间的烹鱼调味 *** ，独具特色，现今流传到各个地方被广泛运用。

能够如此出名，鱼香肉丝一定有悠久的历史吧？实则不然，鱼香肉丝的历史不长，形成于抗日战争时期，最初 *** 只用葱、姜、蒜、肉作为材料，后来加上了木耳丝、胡萝卜丝等才得以丰富，也由此演变出了各种独具特色的鱼香肉丝。今天，知味君就为大家带来这道四川名菜——鱼香肉丝。

这道四川经典名菜就大功告成啦，味道可不比饭店的差呦！要想鱼香肉丝做得鲜嫩多汁、安全健康，就要懂得把握做菜的火候和时间啦。不然，肉丝粗糙不好入口，浪费食材；做菜油烟大，影响健康。要是有「美的控温三防灶Q715K-X」就不用担心这些问题啦！

搭载控温算法系统

锁住健康油温

设定烹饪温度实时检测

自动调节火力大小

保持设定油温值健康烹饪

美的专利防干烧

高精度灵敏感知隐患

智能检测锅具干烧状态

主动切断气源

时刻保障家人安全

照顾萌娃同时不误煮食

定时一开 准点开餐

陪伴萌娃不必担心烹饪安全

设定恰当烹饪时间

定时断气熄火无后顾之忧

不但能够实时控温，锁住健康油温烹饪，还有高精度灵敏“触觉”，一旦感知安全隐患立刻主动切断气源，保障安全小能手。对「美的控温三防灶Q715K-X」感兴趣的小伙伴们欢迎到线上店铺咨询相关产品信息，戳“阅读原文”链接进入店铺了解详情哦~

标签： 肉丝 鱼香 历史