四十八款香料的解析与认知

1、姜黄:

根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。

2、白扣:

别名:多骨、壳蔻、白蔻。

功效:化湿、行气、温中、止呕。

用法:白豆蔻的果实，用于烹调和卤菜可去腥增香，多用于烧菜，卤菜。

挑选:真品白豆蔻:外观略呈圆球形，具不显著的钝三棱，直径约1.2~1.7厘米，外皮黄白色，光滑，具隆起的纵纹25 ~ 32条，一端有小突起，一端有果柄痕，两端的棱沟中常有黄色毛茸;果皮轻脆，易纵向裂开内含种子2~ 30粒，集结成团，习称"蔻球”。蔻球分为3瓣，有白色隔膜，每瓣种子7~ 10粒，习称"白蔻仁"或"蔻米”，为不规则的多面体，直径3~4毫米，表面暗棕色或灰棕色，有微细的波纹，一端有圆形小凹点，蔻米质坚硬，断面白色，有油性:闻之气味芳香，口尝味辛凉，略似樟脑的味道。

3、白芷:

别名:芳香

功效:祛风湿、活血排脓、生肌止痛

用法:白芷有抗菌作用，入肴调味可去除腥味、脱臭除异、增进食欲，是酱卤制品中常用的香料，一般都是与它药合用配制复合香辛料;主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴，也是龙虾调料必用之品。山东菏泽地区熬羊汤习惯有强烈的白芷味。

挑选:以体重、粉性足、香气浓者为佳;选整块的，切片的不好，白芷容易被虫蛀，可以放冰箱保存。

4、黄芪:

表虚自汗，阴虚盗汗，气虚衰弱，味道甘甜，去腥。

5、草豆蔻:

别名:又称草豆蔻、偶子、漏蔻、草蔻、草蔻仁、 功效:消化不良、健脾暖胃

特征:草豆蔻为姜科植物草豆蔻的成熟的种子团，味道辛、香、微甘，属香草类草本植物，味食香料。

用法:作为肉制品加工中祛腥、解异、矫味、增香、添味的辅

助香料，多与花椒、八角、肉桂、豆蔻等它药合用，调配复合

香辛料和卤料，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。

挑选:挑选以个大一点的、饱满、质实、气味浓、无虫蛀者为佳。

6、草果:

别名:也称草果子。

功效:燥湿除寒、行气止痛、消食化积

特征: -种姜科植物草果的果实，味道辛辣、香气浓郁，尝之味怪微苦，不好受;属香草类草本植物，味食香料。

用法:作为调味香料，用于肉制品的加工能去腥、除腻、解膻，且可增香添味、促进食欲，多与它药合用配制复合香辛料，用于烧、卤、煮、煨等荤菜。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛、羊肉同烧或同卤，其风味尤佳，既清香可口，又驱避膻臭;也是烧卤鸡的主料;烹制鱼肉时，有草果其味更佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3~5个较为合适。草果还是配制五香粉，咖哩粉等的香料，还是食品、香料、制药工业的原料。

挑选:品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕揭色为佳，草果

要选晒货，炕货要差一点，炕货色深。

7、沉香:

调味香料，增加辛香。

8、陈皮:

别称:橘子皮

功效:理气健脾、燥湿化痰。。

用法:在烹调中多用于炸、烧、炖、炒等 *** 得动物性菜肴，起到除异味、增香、提鲜、解腻得功效， *** 卤菜、卤汁时常用。单用或与它药合用均宜，合用时可与其它药料味道相互调和，可形成独具一格的风味。也用于调制复合酱料。

挑选:要选金黄色，皮薄无霉点的。均以片大、色鲜、油润、质软、香气浓、味甜苦辛者为佳。

9、花椒:

别名:大椒、秦椒

功效:增加食欲，抗菌，散寒。

特征:花椒是花椒树的果实，立秋前后成熟，果实呈红色或淡红色，香味浓郁，并有辛辣、麻味，属木本植物，味食香料。

用法:花椒是中国特有的辛麻类香料，可除各种肉类的腥膻臭气，位列调料“十三香”之首。是肉制品产生特征风味必不可少的香料;味道辛麻持久、芳香浓郁，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲，除腥去异，增香和味。在酱卤菜行业香料配方中，花椒是-味不可或少的增香、增味剂，荤素皆宜，单用或与它药合用均可，无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用到它。也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐，供蘸食用;也可榨油，出油率在25%以上。川椒:川椒是四川产的花椒，能去腥增香，使用时，一般是先用慢火把川椒略炒一下(以不烧黑为原则)，然后研成细末，在川菜中使用较广较多。

挑选:花椒主要的香、麻、辣，是在花椒的外皮上;花椒籽是没有什么明显香和麻的。所以朋友们在选购花椒时，花椒籽太多的可不好。花椒种类多，价位相差较大，朋友们在选购花椒主要尝其麻，闻其味，观其色;花椒香味重要性大于麻味，选花椒关键是闻，而不是口尝，因为再差的花椒也是麻口的。技巧是:用手抓一~把花椒，然后放下花椒闻手中的气味，花椒香味越大越好。

10、丹皮:

有浓烈的特殊香味，味微甜，较为辛辣。

11、当归:

很足的药香味，入口先有甜味，然后是麻，卤料中常会用到。

12、党参:

味苦，去腥。

13、丁香:

别名:又名鸡舌香。

功效:温中降逆、行气止痛、温肾壮阳

用法:烹调中常用的是干品，单用或与它药合用均可，常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁，故不可多用，不然，则适得其反。

一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~ 15克之间。

注:丁香与乙基麦芽酚合用会起反作用，生出苦味;另外丁香还对硝酸盐的效果有消退作用。

挑选:丁香比较好选，一般选公丁香就行了，买母丁香的很少，卖的人也少。以油性富、香气烈，入水下沉者为佳;选大一点的，花蕾齐全，用指甲刻划时有油浸出来就好了。

14、甘草:

别名:国老、甜草、甜根子

特征:表面红棕色，味甜而特殊。

功效:清热解毒，祛痰止咳、防治肿瘤

用法:主要起调和各种香料的作用，使各种香料的味道能很好的融合在一起。并能增加菜品的回味。

15、广木香:

味道辛、苦，增加香味。

16、桂丁：强烈芳香，味辛甘。

17、桂皮:

别名:又名肉桂。

功效:温中祛寒、通利血脉

挑选:桂皮一般使用选普通桂皮就行了，只要无霉点，表面灰棕色，里面红棕色，皮细油质多。更好的桂皮(官桂)一般药店有卖，太贵。还有一种桂皮是去皮的，很厚，气味大，卖相好，价格还比较贵，实际这种桂皮并不好，香味不醇厚，不清晰。

最近几年又出来了什么烟桂，一般有雪茄烟粗细，这个味道更不好，大家更好不要用。桂枝，即桂树之细枝，味道、用途、

属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。好的桂皮只要用手在桂皮上摸两下，闻手应该有清晰，简单，舒服的香气，不是很复杂的感觉。以枝条嫩细均匀、色红棕、香气浓者为佳。

用法:作用与茴香相似，常用于烹调腥味较重的原料，是最早被人类食用的香料之一。桂皮香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，令人食欲大增;还有去异味、调剂口味、增加香气味、促进食欲的作用，适用于腥臊味原料的调味。

一般都是与它药合用，很少单用，主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴，是卤水中的主要调料;也是五香粉的主要成

分，也是十三香、咖喱粉等复合香辛料的主料;还是肉制品加工中的主要香料，是产生特殊风味和香气的来源。在麻辣火锅和卤菜中运用也很普遍，用量5~ 10克为宜。注:桂皮含有可以致癌的黄曲霉素，所以食用量越少越好，且不宜长期食用。

18、胡椒:

别名:披垒。

功效:温中散寒、助消化、止痛。

特征:辛辣类香料，有黑白两种，味道浓辛辣、香气特异;属藤本植物，味食香料。用法:胡椒入肴调味可去腥、提鲜、增香、赋辛、开胃，一切动物原料皆可用之，汤、菜均宜。因其味道极其浓烈，故用量甚微，常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广，是家庭必备的调味品。注:胡椒能发疮助火，伤阴，胃热火旺者忌吃。

挑选:优(白胡椒) :白胡椒，顾名思义颜色发"白”，但千万不要认为白胡椒就是纯白色，当然也不是越白越好，好的白胡椒颜色呈黄灰色或者浅黄色，浅黄色的胡椒质量更好，口感较粉。闻一下，好的白胡椒有强烈的辛辣味道。 劣(白胡椒) :劣质的白胡椒颜色呈深黄或者土黄色，大小不均匀，有杂质，粉尘较多。闻一下，有难闻的气味，辛辣味也较淡。

优(黑胡椒) ;好的黑胡椒颜色黑褐色，大小均匀，如果是碎，也不能有的大有的小。好的黑胡椒颗粒比较饱满，有亮度，闻一闻，香味比较强烈，有一些松木的香味，少量尝一下，口味比较辛辣，没有发霉的味道。 劣(黑胡椒) :劣质的黑胡椒大小不均，颗粒较小，没有浓烈的香味。另外不建议买特别黑的，要注意防止碰到染色的，可以用手捻一下，染色的会掉落黑色。

19、积壳:

味辛甘，酸，去腥，增香。

20、决明子:

味苦、甘、咸，使卤菜入味。

21、罗汉果:

味甜，去腥，增加菜的色相。

22、五加皮:

味辛，去腥。

23、柠檬干:

去腥，提味，增加菜香

24、排草:

增香，常用于卤料中。

25、千里香:

味微辛，苦而麻辣。

26、青花椒:

增加菜的麻味和香味。

27、肉蔻:

别名:又叫香果、玉果、肉果肉豆蔻。

功效:温中涩肠、行气消食

属性: 肉豆蔻味辛、 微苦，性温，有小毒，归脾、胃、大肠、肾经，芳辣香燥，可散可涩。

用法:作调味料，是香料中的调味佳品，肉制品加工必用香料，可矫臭抑腥、赋味加香、增进食欲。此物不可多用，常与它药合之调配复合香辛料，用于卤煮禽畜菜肴。豆蔻瓣粉末还可用于 *** 甜品，如布丁和巧克力)等

挑选:有带壳和不带壳之分，不带壳的好于带壳的，以个大、体重、坚实，破开后香气浓者为佳，要防虫蛀。

28、山奈:

别名:有的地方也叫沙姜、三奈、山辣。

功效:散寒、祛湿、温脾胃。

特征:为根状茎属香草类草本植物，本食香料。味辛辣，但是有别于姜味，气芳香似樟脑。鲜品生吃熟食均可。

属性:性温、味辛，香。

用法:

辛辣类香料，山奈入肴调味可增香添辛，除腥解异，增进食欲，干品单用或与它药合用均佳。国内多用其调配五香粉、咖喱粉等复合香辛料，主要用于肉制品加工，特别是酱卤动物性原料的调香，主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。在粵菜中使用较多，常加工成粉末用之，如用于 *** 盐煽鸡，用量多在5~ 10克之间。

挑选:一般要挑选干一点的，这几年三奈价格上涨的快，三奈也越来越湿，不过三奈湿还不容易坏。

29、香菜籽:

增加菜香，去腥去膻。

30、香果:

香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于北方香肠。

31、香茅草:

味道香，微甘，味食香料，可研成粉用之。多用于烧烤类菜肴，也用于调制复合酱汁。

32、香叶:

别名:又称香叶、桂叶等。

功效:温中行气、止痛散寒、除冷健胃。

特征:即桂树之叶，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。

用法:用于肉制品时以脱臭矫味为主，可增香去异味，促进食欲，香叶还有较强的防腐作用。

挑选:国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，以体无霉癍，香气浓郁味上品，作用可增香去异味，促进食欲。一般要选用颜色青-点的，发黄的不好。

33、八角:

别名:又名大茴香、木茴香、大料、八月珠。

功效:温中散寒、理气止疼、健胃止呕、抗菌。特征:颜色紫褐，似八角星状，有甜味和强烈的似山楂花的芳香气味，属木本植物。

34、小茴香:

别名:又名小茴香、草茴香、香子、谷茴香、小香。

功效:提升食欲、健脾理气

用法:用法与八角基本相同，北方人多爱用小茴香，南方人多爱用八角，单用或与它香药合用均可。作为香料入肴调味可增

香添味，除异压邪，增进食欲、帮助消化;单用或与它香药合用均可，也是调配复合香辛料的主料之一。

主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等;炖牛、羊肉时加入则味道更美;也是烧鱼、麻辣火锅的常用调料。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。

挑选:茴香子买小茴香要买绿色的，它不耐存储，久了香味就会散失，颜色会变黄。

35、紫苏:

味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可用于牛羊肉。

36、辛夷:

芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料。

37、阳春砂:

增香的作用，是做卤菜的佳品，价格算是昂贵。

38、罗勒:

芳香植物，味似茴香，香气四溢。

39、莳萝:

味道辛辣，有特异香气，可提升麻辣火锅的香辣味。

40、薄荷:

芳香调料，味辛，增加香味。

41、辣椒:

增加辣味，去腥。

42、红曲米:

是糯米用红曲霉发酵制成，一般用于调色作用，着色能力非常强，而且也不褪色，稍微有酸味，陈久的质量更佳。

43、南姜

具辛辣气味。台湾特有的番茄切盘所用的沾酱除了酱油膏、糖粉之外，还要加入南姜细末才有最道地的风味。潮汕地区也常

用于去除鱼腥。南姜粉为“五香粉”原料之一。

44、孜然

辛香味极浓烈且独特。去膻除异能力很强，能赋予食材特殊香味，西北地区常用。通常单独用，烤煎炸制牛羊肉、鸡、鱼等。

45、胡芦巴.

烹饪取其茎叶，芳香浓郁，有少许焦糖味的香气，尝之略带苦味，还可以去除动物类食材的膻味。

46黄栀子：味苦，性寒，归心肺胃三焦经，有泻火除烦，清利湿热，凉血解毒的功效！作用：在卤水中起到上色的作用。

47　荜拨：别名：毕勃、荜茇、荜菝、荜拨胡椒科，胡椒属。攀援藤本，长达数米；枝有粗纵棱和沟槽，幼时被极细的粉状短柔毛，毛很快脱落。茎细如箸，叶似蕺叶，子似桑椹，八月采，果穗可入药。产于云南东南至西南部，广西、广东和福建有栽培。以肥大、饱满、坚实、色黑褐、气味浓者为佳。

荜拨是一种中药，也是一种烧烤肉食用香料，多年生藤本植物，叶卵状心形，雌雄异株，浆果卵形，中医用果穗入药。主治：冷气呕 吐 ，心腹满痛 ，肠呜泄泻 ，头痛牙痛 ，鼻渊。功用：温中暖胃 ，消食止痛。

在烹调香料中的作用有如肉桂、茴香、胡椒。可能在兰州的一些地方小吃中经常用到。荜拨在川味火锅的运用：其味道呈现出辛辣味,可以提高肉制品的品感,同时增加肉制品的辣味。

48: 红豆蔻：红豆蔻普遍来说在卤水中应用不大广泛。但是说到良姜，大家就算没用过，至少也是很熟悉的。而为红蔻其实就是良姜的果实,所以红蔻的带着姜科植物的辛味。将红蔻与良姜一起使用，是一个比较抖机灵的搭配。和良姜结合之后，红蔻和良姜都能达到不错的增香效果。

而要让红蔻为麻辣口感增香的话，就要让他们和荜菝、花椒、辣椒这样常用的麻辣模块结合。总体来说，红蔻属于辅料，一般不推荐大量使用。

而如果要在选择- -味香料定香的话，可以选择甘草，再加入少量的当归，就比较独特了。总之，红蔻是做川辣、麻香口味香料配方中的神助攻,没有它，这些配方就变得平淡无奇了，而有了它们，就能让原本平凡的配方有了点石成金的力量

四款卤水配方： 一：现捞卤水（以二十斤卤水的量)

现捞卤菜香料包：八角20克，山奈8克，甘草6克，白寇10克，草果3克，肉扣10克，陈皮5克，肉桂20克，良姜20克，白芷10克，荜拨3克，香菜籽15克，白胡椒15克，小茴香20克，香叶15克，千姜15克，栀子6克，丁香3克，桂枝6克，党参5克，姜黄3克，千年健8克。 二：五香卤水《以五十斤卤永的量)

五香卤菜香料包：八角50克，草果20克，当归7克，香果20克，桂皮35克，陈皮10克，丁香6克，白胡椒，15克，山奈20克，白扣15克，小茴香40克，老蔻5克，良姜15克，香砂仁30克，香叶12克，甘草12克。三：酱香卤水（以五十斤卤水的量) 酱香卤菜香料包：桂皮25克，白芷25克，良姜25克，香叶10克，毕波15克，木香10克，丁香5克，甘草25克，槟榔片15克，砂仁65克，山奈15克，黑胡椒20克，五加皮10克，香菜籽10克，肉蔻10克，八角100克白扣45克，陈皮25克。 四：红油辣卤卤水(以四十斤卤水的量) 红油辣卤香料包：桂皮50克，白芷50克，白扣30克，香叶38克，毕波30克，木香30克，丁香10克，甘草10克，红豆蔻30克，砂仁40克，山奈40克，罗汉果4个，香茅草12克，当归30克，草果去籽40克，黄栀子30克，肉蔻40克，八角50克，小茴香60克。干辣椒3000克，花椒1000克（注意以上香料需用适量的热水和白酒浸泡半个小时在使用，主要是去除香料的药腥味哦！）#新作者扶植计划 第二期# #美食 *** # #「闪光时刻」主题征文 二期#

香料功能大全，看完在炖肉再也不会因为，放什么香料而烦恼了

揭秘34种常用香料的名称与用法

提及到香料相信有很多人都对这个感到神秘而陌生，今天小编就将所学香料知识分享给大家。希望大家掌握以后以在生活中运用自如。首先我们浅谈香料之间的相互关系。

香料在应用中分君、臣、佐使三者关系搭配。君料即主料，主料的选择是针对烹饪的食材最为合适的，是去腥、去异、赋味效果更佳的，主料在香料配伍中用量也是更大的。臣料即辅料，是用来辅助君料进一步的去腥增香，弥补君料不足的香气和味道。佐使料是连接君料与臣料的桥梁，将二者味道进行融合，平衡君料与臣料的辛热，凉寒，抵消或削弱香料的药味。

下面就以常用34种香料进行介绍

1， 八角：八角又名大茴香，大料属于芳香型香料，味道甘甜，在卤水中增加回香和尾香，八角是五香粉中主要调料也是卤水中最主要的香料。（君料，臣料）

2， 桂皮：桂皮属于芳香型香料，它的味道是甜辛味，是一味出前香的香料，一般用于川式卤水当中，用于腥味比较大的食材，比如卤鸭肉，兔肉，牛肉，比例都可以大一些。（君料，臣料）

3．香叶:香叶属于芳香型香料，出回香，吃起来味道比较淡，但在煮制的时候会越煮越香，用量多了会发苦，一般用量不要大。（臣料）

4．白芷：白芷属于芳香型香料，味道辛香，吃起来是苦的，具有浓厚的香气，去异、去腥、去臭效果非常不错，它需要搭配丁香、草果、效果更好。（君料）

5．花椒：花椒属于芳香型香料，具有奇特的香味，吃起来是麻的，在麻辣卤水中占有重要地位，比例不能多，多了会发黑。

6．山楂：山楂，具有水果清香味，香料略带酸味，卤水中加它可以使食材快速卤透入味，卤水中放它能化解肉类油腻感，让食材吃起来没那么油腻，比较清爽。（臣料）

7．香砂仁：香砂仁具有浓厚的香味，穿透力极强的内在型香料，一般用于卤骨头类食材一定要加它，用量不能多，多了发苦，卤水中使食材香气增厚、增浓，增加食材复合内在香气，让食物吃起来很香。（臣料，佐使料）

8．良姜：良姜气味辛辣、味浓，去腥增香效果非常不错，一般卤制家禽腥味较重的食材中占有重要地位。卤制家禽一般用作君料，也可以用做臣料，佐使料。

9．草果：草果很强去腥、除异味作用，它的口味让食材吃起来具有烟熏味，在卤水中用于牛、羊，和草果最搭配，用量不能太大，多了会发闷。（臣料，佐使料）

10．小茴香：小茴香是一款回香型香料，增加食材回香和尾香，一般用于煮鱼、卤肉非常香，也有用于豆制品加工如五香豆干。（君料，臣料，佐使料）

11．山奈：山奈是一款去异】去腥、增香的香料，一般用于牛、羊、家禽浓烈异味的动物食材，做鱼也可以放一点能去除鱼腥味。（君料，臣料）

12．陈皮：陈皮去异、增香，具有水果香味，减少肉腥味，卤肉类食材吃起来有肥而不腻的感觉，十三香的主料就是陈皮。（君料，臣料，佐使料）

13．红寇：红寇良姜的种子，清香、微苦，去异增香，能去除土腥味，土腥味重的都可以加，一般和良姜搭配使用，比如鹅、鸭、淡水鱼，它能增加食材复合香气，一般不要放太多，鸡不能放。（臣料，佐使料）

14．黄栀子：黄栀子做上色用，卤制食材让食材呈现金黄色，一般和糖色搭配使用，不能放多，多了会发苦。

15．香菜籽：香菜籽几乎所有的卤水都可以放它，能去腥、去膻，气味芳香。（臣料，佐使料）

16．千里香：千里香增加尾香的香料，香味不是很浓，穿透力非常强，在卤水中它可以延长食材的保存时间，用量不能多。（佐使料）

17．毕拔：毕拔一款麻香型香料，类似于白胡椒，一般用于鱼类、禽类、内脏类，可以去除鱼腥味，卤制肉类食材能减少油腻感，延长肉制品存放时间，也有一定防腐作用，用量不能太大。

18．白寇：白寇外皮是芳香味，籽是苦涩味，具有解腻、去异、去腥、增香作用，一般和良姜、白芷搭配使用，增香效果更好，卤制家禽；鸭、鹅用量可以大点。（臣料，佐使料）

19．香茅草：香茅草出尾香香料，与丁香一样，一般应用于麻辣卤水中，做小龙虾、做鱼类都是非常的好吃，它的用量不能放太多，多了有股肥皂的味道。（佐使料）

20．香果：香果本身没什么香味，主要作用是防腐加抗氧化作用。（佐使料）

21．木香：木香入口有苦味，有微微酥麻感，用量不能太大，会发苦，他具有去血腥、增香、除异臭效果比较好，一般用于麻辣卤水与异味大的食材，使食物产生尾香，让食物吃起来更好吃。（臣料，佐使料）

22．毛桃：毛桃又叫辛胰，牛肉、羊肉、腥膻味较大的食材加它，气味芳香浓烈，增香、去腥效果非常好。用量要极少，有辛胰不过钱的说法（佐使料）

23．当归：当归可用于卤菜，也可用于炖家禽、野味，炖汤可以增加滋补功效，卤水中放它能增加香味和回味，不能放多，多了味重就抢味了，而且也会发苦，夏天卤水中需要少放，多了卤水容易坏掉。（臣料，佐使料）

24．积壳：积壳用于麻辣卤水中和火锅底料有清火作用，用量很少。（佐使料）

25．甘草：甘草味道很甜，可当白糖使用，调和百味的作用，在卤水中就是矫味去火，让食材吃起来有回甜，还有解百毒的作用。（臣料，佐使料）

26．丁香：丁香用于带骨头类的食材，香气霸道，有穿透力，想要透骨香就要放一点丁香，用量要少，太多了抢味。

27．草寇：草蔻气味微弱，味道微腥，主要去除腥味、臭味、一般内脏膻味大的动物加它，用量不要过大，一般和白寇、肉蔻、白芷、良姜、搭配使用，牛肉、羊肉、内脏用量可以大点。（臣料，佐使料）

28．肉寇：肉寇味道芳香，辛辣强烈，口感微苦，有一股麝香味道，一般用于动物异味大的肉类。具有去腥、去臭、增香，用量不能大，大了有中药味，一般搭配陈皮、山奈、丁香、八角使用。（君料，臣料，佐使料）

29．砂仁：砂仁又叫阳春砂仁，具有特殊的香味，淡香，不浓郁，能和味，有透骨的作用，具有增香、去腥、爽口清凉感，一般搭配陈皮、木香效果更佳。

30．姜黄：姜黄味道辛辣，轻微橙味，有特殊香味，可以使食材上色作用，与黄栀子类似用法，咖喱粉中的主要成分就是姜黄。

31．紫苏：紫苏水产类的克星，独特的清香味道，放在鱼类、蟹类中产生奇异的清香，让食材非常好吃，还能延长食物保存期。

32．五加皮：五加皮微辣、微苦、去腥、增香用量较少，想让食材很香，加点五加皮。（佐使料）

33．孜然：能把牛羊肉的腥味膻味去掉变成香味。（君料，臣料，佐使料）

34．罗汉果：罗汉果味道清甜醇香。卤水配方中辛热多的香料需要配上罗汉果、甘草等，它具有降燥败火的作用。（佐使料）

很全很详细 香辛料、调味料基础工具书

目录：

一、常见香辛料配料概述

1、十四香2、十四香炖肉料3、咖哩粉4、姜粉5、烧烤料6、花椒粉7、美味椒盐8、孜然粉9、调馅料10、炖肉调料11、白胡椒粉12、五香粉13、炖鸡鲜14、炖鱼鲜

二、各调味料的作用

1、液状调味料2、固态调味料3、辛香调味料

三、五香粉和十三香基础理论概述

五香粉的配方/十三香的配方

四、如何正确用好葱、姜、盐及味精

（一）怎样用葱（二）怎样用姜（三）怎样用盐（四）怎样用味精

一、常见香辛料配料概述

1、十四香

配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。

用途：炒烧荤素、 凉拌菜 、汤类、 腌制各种酱菜、肉制面食、 风味食品等。

2、十四香炖肉料

配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陈皮，香叶，辣椒，干姜，白芷。

用途：将调料放入纱布，加食盐，酱油，味精，炖牛，羊，猪，鸡，鸭，鱼，等各种肉类。

3、咖哩粉

配料：胡椒、姜黄、番椒、 茴香 、陈皮

用途：咖哩牛肉、鸡肉、土豆等。

4、姜粉

配料：姜块，姜片，姜末

用途：本品适用于家庭，饭店用来炒，焖各种菜肴，也可用来调拌凉菜，腌制各种酱菜等。

5、烧烤料

配料：孜然，芝麻，辣椒，苏籽，味精，精盐

用途：本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿 和其它飞禽走兽。

6、花椒粉

配料：大红袍花椒，青棵麻椒 用途：本品适用于 *** 白肉，麻辣豆腐等各种熘炒菜，也可用 *** 腊味品，腌制食品，肉食品，等均可使用

7、美味椒盐

配料：花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。

用途：用于腌渍、蘸食及油炸食品，选料考究、风味独特。

8、孜然粉

配料：新疆特产纯天然孜然

用途：用于烧烤各种具有新疆风味的食品，亦可 *** 各种小吃，风味独特，芳香宜人，祛胜除膻。

9、调馅料

配料：大料、 白芷、 桂皮 、良姜、砂仁 、白蔻、茴香、 干姜、甘草、丁香、花椒 、胡椒、草果、肉蔻等。

用途：本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅，包子馅，馅饼，馅食，也可炒烧荤菜，凉拌菜，烧烤腌制各种肉制品和及面食，汤类和各种风味小吃。

10、炖肉调料

配料：姜片，白芷，香叶，陈皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，茴香，山奈，山楂等。

用途：将炖制的肉类放入锅中，放入酱油，大葱，食盐及本调料包即可炖煮，也可炖制排骨，砂锅肉，和做火锅底料。

11、白胡椒粉

配料：优质白胡椒

用途：本品加入各种汤，馄饨，面条，饺子馅，肉制品，煎，炒,烹，炸等。

12、五香粉

配料：大料、花椒、桂皮、陈皮、 茴香 、丁香 、干姜。

用途：本品适用于蒸鸡、鸭、鱼肉，制做香肠、灌肠、腊肠、火腿、调制馅类和腌制各种五香酱菜和各种风味食品。

13、炖鸡鲜

配料：花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、干姜、甘草、荜菝、陈皮、枸杞、大枣。

用途：炖制清汤鸡、红焖鸡、辣子鸡、烧鸡、清蒸鸡等禽类、肉肴的 *** 。

14、炖鱼鲜

配料：花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、干姜、枸杞、大枣、 茴香 、香叶、良姜等。

用途：清炖、红焖、清蒸等各种鱼类的 ***

二、各调味料的作用

我们烹饪用的调味料大致可以分为：液体调味料、固体调味料和辛香调味料三种，下面把各种调味料的作用分别为大家介绍一下。

1、液状调味料

料酒：调味作用主要为去腥、增香。

酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及 *** 卤味。

蚝油：蚝油本身很咸，可以加糖稍微中和其咸度。

沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。

香油：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，可加入以增添香味。

米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。

甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

辣豆豉：以豆豉调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等。

XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。

鱼露：鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。

需要提醒的是，鱼露于清代中叶始创于澄海县。 *** 的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制， 经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，滤去渣质便成色呈褚红色的味道鲜美香醇的鱼露。食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显着正相关。

2、固态调味料

盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与用量。

糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。

味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。

发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。

面粉：分为高、中、低筋三种。 *** 面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。

甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。

生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。

小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

3、辛香调味料

葱：常用于爆香、去腥。

姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。

辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。

蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用于油炸食物沾食之用。

胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。

八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。

干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。

红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。

五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。

三、五香粉和十三香基础理论概述

五香粉和十三香是厨房常见的复合型香辛调味料。五香粉亦称五香面，而十三香则是在五香粉的基础上发展而来。五香粉和十三香都具有气味芳香持久的特性，不过后者的风味比前者还要浓郁。两者入肴，均可起到赋香添味、解腻增鲜、除腥去膻的效果。

市面上售卖的五香粉和十三香，各自的配方和口味都有一些差异，但所使用的主要原料，基本上是由八角、桂皮、丁香、山柰、木香、小茴香、陈皮、甘草、白芷、豆蔻、砂仁、高良姜、干姜、白胡椒、花椒等组成。

这些调料的香味各具千秋，例如，小茴香气味浓郁鲜香，适合用来烹制蔬菜及豆制品；木香用于汤菜，可使汤味清香；白芷、八角、豆蔻用来烹调牛羊肉，可以去膻增鲜；肉桂、花椒、陈皮、干姜粉用来熏肉，可以增香解腻；而肉豆蔻、丁香用于熏鸡、鸭，也能增添风味。

在批量 *** 五香粉和十三香时，要注意以下事项：

1、对选用的香辛原料进行真伪鉴别。

2、对各原料进一步检验，如发现原料含水量过多，则必须分别置日光下晒干，然后再放净锅里小火慢慢地焙制，或者是放干燥箱以低温风干等方式做干燥处理。

3、再分别放入粉碎机当中打碎，原则上是越细越好。

4、取粉碎后的香辛原料按照配方比例准确地称量，全部放入搅拌机中混合均匀，取出后再次进行检查。在具体的操作试验中，也可按配方中的比例适当增加或减少各种香辛料的用量。

5、最后放入容器内密封保存。

6、也可以先将干燥后的原材料按照配方比例准确称量后混合，再进行粉碎、过筛、分装等操作。但不论采用何种方式，运用何种工艺 *** ，都必须准确称量，以使产品的风味保持一致。

五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等，是家庭烹饪、佐餐不可缺少的调味料。五香粉的基本成分是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。有些配方里还有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等，用来代替在当地比较货源较少的香料。

在南方，普遍会用桂皮和橘皮来代替丁香及肉桂。不同的配方亦对各种香料的比例有不同的搭配。主要用于炖制的肉类或者家禽菜肴，或是加在卤汁中增味，或拌馅。五香粉一般用于腌、泡肉类。包肉粽, 炒糯米时 , 加些五香粉，肉粽就会味道十足。

在食用五香粉方面，由于其味浓，宜酌量使用，一般2～5克即可。五香粉香味浓郁，有辛辣味，还有些许甜味，主要用于调制卤水食品和烧烤食品，或用做酱腌菜的辅料以及火锅调料等。

五香粉也有一些饮食禁忌。五香粉有油脂渗出并变苦时不能食用。孕妇在怀孕早期不宜食用，否则容易引起肠道干燥、便秘。

五香粉的配方比例及做法如下：

配方一：桂皮、山柰各70克，丁香、豆蔻各120克，砂仁600克；

配方二：桂皮120克，山柰440克，丁香220克，豆蔻、砂仁各110克；

配方三：八角、桂皮、五加皮各100克，丁香50克，小茴香、甘草各300克；

配方四：八角、花椒、桂皮、白豆蔻各500克，陈皮1500克，草果750克，砂仁1000克；

配方五：八角520克，桂皮70克，山柰100克，甘草70克，砂仁40克，白胡椒30克，干姜170克。

配方六：大料20g，干姜5g，小茴香8g，花椒18g，陈皮6g

配方七：大料52g，桂皮7g，山柰10g，白胡椒3g，砂仁 4g，干姜17g，甘草7g

配方八：花椒20，大料20，小茴香10，桂皮10，丁香8

配方九：砂仁60g，丁香12g，豆蔻7g，肉桂7g，山柰12g

自制五香粉做法：

1、按所需用量称重备好材料；

2、分别把它们放入料理机，八角和花椒较多，需要单独打碎，其它的几种可以放一起研磨

3、用超细研磨功能机器磨成细粉；

4、磨好的每种材料都有过筛；

5、筛除较粗的再用料理机研磨一遍，并再过筛；

6、最后过滤剩下的粗末不再加进去了，但也不用扔，可以用来煮五香茶叶蛋或卤肉等。

7、过筛后的粉充分拌均匀即可。

十三香的配方比例如下：

配方一：八角、肉桂各100克，小茴香300克，花椒110克，砂仁、干姜各60克，肉豆蔻50克，草豆蔻、陈皮、丁香、高良姜各40克，山柰、木香各30克；

配方二：八角160克，花椒200克，白芷100克，山柰、肉桂各80克，肉豆蔻、砂仁、丁香各40克，小茴香、陈皮各60克，木香、高良姜各20克，干姜120克；

配方三：八角200克，肉桂100克，小茴香120克，干姜、山柰、肉豆蔻各80克，砂仁70克，草果60克，木香、高良姜各50克，陈皮、丁香各40克，花椒30克；

配方四：八角350克，花椒、小茴香各100克，肉桂90克，丁香、砂仁各80克，高良姜50克，木香、肉豆蔻各40克，草豆蔻、陈皮、山柰各20克，干姜10克。

配方五：花椒5份，干姜4份，肉桂3份，良姜2份，八角1份，山奈1份，小茴香1份，豆蔻1份，陈皮1份，白芷0.5份，木香0.2份，丁香0.1份，大料1份。

配方六：八角17，丁香3，花椒17，砂仁3，小茴香15，高良姜5，桂皮12，山萸2，草豆蔻10，草果3。

配方七：陈皮30，小茴香23.5，花椒+椒柄8，桂皮5.5，八角5，草果3，干姜3，高良姜3，砂仁2.5，山柰2.5，木香2，孜然2，甘草1，丁香1，大米粉5，食用盐3。　

以下配方摘自《最新调味品配方及其应用》

配方1：八角15%，丁香5%，花椒5%，云木香4%，陈皮4%，肉豆蔻7%，砂仁8%，小茴香10%，高良姜6%，肉桂12%，山奈7%，草豆蔻8，姜9%；

配方2：八角20%，丁香4%，花椒3%，云木香5%，陈皮4%，肉豆蔻8%，砂仁7%，小茴香12%，高良姜5%，肉桂10%，山奈8%，姜8%，草果6%；

配方3：八角25%，丁香3%，花椒8%，云木香4%，陈皮2%，肉豆蔻5%，砂仁6%，小茴香8%，高良姜7%，肉桂9%，山奈6%，姜10%，草果7%；

配方4：八角30%，丁香5%，花椒4%，云木香3%，肉豆蔻3%，砂仁5%，小茴香10%，高良姜4%，肉桂12%，山奈7%，草豆蔻5%，姜8%，草果4%；

配方5：八角50%，丁香3%，花椒7%，云木香2%，陈皮2%，肉豆蔻3%，砂仁4%，小茴香9%，高良姜4%，肉桂8%，山奈2%，草豆蔻2%，姜4%；

配方6：八角40%，丁香7%，花椒12%，云木香1%，陈皮3%，肉豆蔻2%，砂仁5%，小茴香7%，高良姜3%，肉桂8%，山奈3%，草豆蔻3%，姜3%，草果3%；

配方7：八角35%，丁香8%，花椒10%，云木香4%，陈皮2%，肉豆蔻4%，砂仁8%，小茴香10%，高良姜5%，肉桂9%，山奈2%，草豆蔻2%，姜1%；

配方8：八角10%，丁香4%，花椒11%，云木香3%，陈皮4%，肉豆蔻5%，砂仁6%，小茴香30%，高良姜4%，肉桂10%，山奈3%，草豆蔻4%，姜6%；

配方9：八角17%，丁香6%，花椒15%，云木香5%，陈皮2%，肉豆蔻3%，砂仁3%，小茴香15%，高良姜5%，肉桂12%，山奈4%，草豆蔻10%，姜3%；

四、如何正确用好葱、姜、盐及味精

（一）怎样用葱

葱是做菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处，还是有些不容易的。如“清炒鸡蛋”，将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果；如果把许多葱直接放入蛋液，再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以葱调味，要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。

1．根据葱的特点使用

葱一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱，它的辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用；加工成段或其他形状，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味融为一体，十分馋人，如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。

青葱经油煸炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时，弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱，经沸油汆炸，香味扑鼻，色泽青翠，多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。

2．根据主料的形状使用

葱葱加工的形状应与主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要视原料的烹调 *** 而灵活运用。例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等，同是鱼肴，由于烹调 *** 不一样，对葱加工形状的要求也不一样。

“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧；“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致；“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱，只取葱香味；“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里，只取葱汁使用，以不影响鱼丸色泽；“烧鱼汤”时一般是把葱切段，油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱，香味甚浓，可去除鱼腥味。汤烧好去葱段，其汤清亮不浑浊。

3．根据原料的需要使用

葱水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料，以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用葱调味了。菜肴用葱很有学问，但使用葱时一定要注意用量适当。

（二）怎样用姜

姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。

我们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。

又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥；如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。

1．姜丝入菜多作配料

烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。

作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口，外嫩里鲜。

把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把每块大方豆腐干切成20片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。

2．姜块（片）入菜去腥解膻

生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调 *** 中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。

如：“清炖鸡”，配以鸡蛋称清炖子母鸡，加入水发海参即为“珊瑚炖鸡”，以银耳球点缀叫做“风吹牡丹”，佐以猪肠叫“游龙戏凤”，添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。在 *** 中都不可不以姜片调味，否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。

姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如“油淋鸡”、“*烧鱼”、“炸猪排”等，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在加热前，用姜片浸渍相当的时间，以消除其异味。浸渍时，同时还需加入适量的料酒、葱，效果会更好。

3．姜米入菜起香增鲜

姜在古代亦称“疆”，意思是“疆御百邪”之说。姜性温散寒邪，利用姜的这一特有功能，人们食用凉性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互补互存，可以防止腹泻、杀菌消毒，也能促进消化。如“清蒸白鱼”、“芙蓉鲫鱼”、“清蒸蟹”、“醉虾”、“炝笋”等，都需浇上醋，加姜米，有些还需撒上胡椒粉，摆上香菜叶。

姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食，如“清炖狮子头”，猪肉细切再用刀背砸后，需加入姜米和其他调料，制成狮子头，然后再清炖。生姜加工成米粒，更多的是经油煸炒后与主料同烹，姜的辣香味与主料鲜味溶于一体，十分诱人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等，姜米需先经油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。姜块（片）在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等 *** 的菜中，用以起香增鲜。

4．姜汁入菜色味双佳

水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是不可少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹，而火工菜肴（行话称大菜）要用姜块（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴不便与姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比较适宜的，如前面讲的 *** 鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜计去腥膻味的。

制姜汁是将姜块拍松，用清水泡一定时间（一般还需要加入葱和适量的料酒同泡），就成所需的姜汁了。

生姜在烹调中用途很大，很有讲究，但不一定任何菜都要用姜来调味，如单一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米调味，势必会“喧宾夺主”，影响本味。

俗话说：“姜是老的辣”。烹调用姜不应选用新姜，老姜的味道更浓香。

（三）怎样用盐

盐在烹调中的作用是十分重要的，人们常将食盐的咸味称为“百味之王”，“一盐调百味”。盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时，既要考虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确。

学术理论认为，人的味觉可以感觉到咸味更低浓度为0.1％～0.15％。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0.8％～1.2％。因此 *** 汤类菜肴应按0.8％～1.2％的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1.5％～2％的范围内，因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用，即下饭的菜，所以加盐量应该大些。

盐在烹调过程中常与其它调料一同使用，使用过程中几种调料之间必然发生作用，形成一种复合味。一般说，咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。

此外，食盐有高渗透作用，还能抑制细菌的生长。 *** 肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸等柔嫩多汁。在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用，使蒸出的馒头更松软可口。

在烹调中掌握用盐，大体有以下三种情况。

1．烹调前加盐

即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调 *** 时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐。因为这类烹调 *** 的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短。

2．烹调中加盐

这是最主要的加盐 *** ，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。

3．烹调后加盐

即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料。

（四）怎样用味精

味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。味精虽能提鲜，但如使用 *** 不当，就会产生相反的效果。

1．对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。

因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精，会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类。

2．对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。

因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。

3．拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好（因味精在45℃时才能发挥作用）。如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。

4．做菜使用味精，应在起锅时加入。

因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，危害人体。

5．味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善。

它的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0．033％，在使用时，以1500倍左右为适宜。如投放量过多，会使菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果。世界卫生组织建议：婴儿食品暂不用味精；成人每人每天味精摄入量不要超过6克。

6．味精在常温下不易溶解，在 70℃～ 90℃时溶解更好，鲜味最足，超过100℃时味精就被水蒸气挥发，超过130℃时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。

7．在含有碱性的原料中不宜使用味精，回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。

8．有关鸡精：鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入助鲜的核苷酸制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精，不过鸡精比味精更鲜。从卫生角度讲，鸡精对人体是无毒无害的，但在烹调时，如果加入过多鸡精，则会破坏菜肴原有的味道而影响口味。鸡精因含多种调味剂，其味道比较综合、协调。

21种芳香型香料

想要卤菜做得好，香辛料知识要知晓，今天分享21种芳香型香料。

1. 八角增香，回味甘甜，香气清爽，50斤卤水用量25g-30g

2. 小茴香增香,气味芳香，香气和八角相似，50斤卤水用量25g-30g

3. 桂皮增香祛腥，香气浓郁，回甜祛腥效果强，50斤卤水用量20g-30g

4. 砂仁透骨增香，有芳香味，50斤卤水用量15g-20g

5. 草果增香祛腥，气味浓厚，回口悠长，草果籽有苦涩味，50斤卤水用量15g-20g

6. 肉蔻增香提鲜，气味突出，核仁有芳香味，50斤卤水15g-20g

7. 白蔻增香祛腥，微苦，属于苦香型香料，有薄荷味，50斤卤水15g-25g

8. 草寇增香祛腥解油腻作用，有辛辣味微苦，药香味突出，50斤卤水用量为15g-25g

9. 红寇味道芳香，味道辛辣，有增香祛腥的作用，50斤卤水用量为5g-10g

10. 香叶有芳香味，苦味明显具有增香作用，50斤卤水用量10g-15g

11. 丁香香气突出，不可多用，透骨增香，50斤卤水用量5g-7g

12. 孜然香气浓郁，增香祛腥，50斤卤水用量10g-15g

13. 千里香有清凉的味道，可以增香祛腥，50斤卤水10g-15g

14. 木香香气浓郁味苦，不可多放，具有增香作用，50斤卤水5g-10g

15. 甘松香气浓郁，飘香性好，能够增香去异味，50斤卤水用量15g-25g

16. 香茅草有柠檬味清香，飘香性好，能增清香解油腻，50斤卤水用量10g-15g

17. 排草在夏天常用，有防腐的作用，50斤卤水用量5g-10g

18. 香菜籽有浓郁的香菜味，属于清香型香料，能够清香解油腻，50斤卤水用量15g-30g

19. 五加皮香气浓郁，苦味明显，可以增香去腥，50斤卤水用量15g-20g

20. 百里香香气浓郁，去腥笑果好，能够增香祛腥，50斤卤水用量10g-15g

21. 灵香草清香解油腻，50斤卤水10g-15g

我们掌握了香辛料的基础知识，根据君臣佐使的搭配原则才能组合好的配方。

全国32种最常见香料大全

香料此物，在卤水、炖肉、火锅底料中十分常见。

现在大家都宅在家里，有闲情雅兴的朋友不妨借机精进一下自己的厨艺。

以下是我为大家整理的“香料大全”，分享它们的特性和搭配配方。

内容很长，建议收藏起来慢慢查看哦↓

1、香叶：

香叶主要起到增香的作用，特别适宜肉类烹调，在炖煮肉类、500g肉类需要1-2片、调制50kg卤水时需要30克左右、在腌制食品中都能够起到很好的增香祛异的作用。

2、小茴香：

小茴香是一种非常常用的调味品，是烧鱼炖肉、 *** 卤制食品时经常用到的香料。能够有效去除肉腥味，使之重新添香。用量比例一般500克肉类加小茴香3克、酱汤卤水，一般是50kg汤，加30克

茴香油：200克新鲜茴香切碎，与600克油一同倒入容器中泡一晚上，然后倒入锅中小火熬制1小时即可。炒腥味比较重的菜肴时可以放一些。

3、八角也叫大茴香：

八角常用用于卤、炸、煮、酱及烧等烹调加工中，常在 *** 牛羊肉、鸡猪肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。用量比例一般500克肉类加八角8克、50kg卤水汤，加100克。

4、丁香：

丁香味道是辛、香、苦，主要用于蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴，丁香牛肉、丁香鸡、丁香干豆付、500克肉类加丁香2克、50kg卤水加丁香20克。

5、草豆蒄：

草豆蔻可以有效地祛腥增香，烹饪时，放入草豆蔻可以去异味、增辛香。川菜中常用到草豆蔻，火锅底料里就有草豆蔻，麻辣烫里也有草豆蔻，腌制泡菜也会用到草豆蔻。500克肉类加草豆蔻2克，50kg卤水加30克草豆蒄。

6、香茅草：

香茅草属于亚热带一种香料，新鲜香茅草香气比较浓烈常用于海南鸡肉饭、烤鱼、泰式冬阴功汤及卤水等，让味道更加的鲜嫩奇香。干香茅草常用来打成粉及熬卤水用。卤水的用量比例是5Okg汤或水需要120克香茅草。

7、百里香：

百里香在烹饪海鲜、肉类、鱼类等食物时，加入少量百里香粉可有效祛除腥味，增加菜肴风味。在腌制鸡、鸭、羊肉、牛肉，再用来烤制，香味尤为突出。

8、孜然：

孜然，香辣味浓郁，是烧烤食品必用的佐料，主要用于调味，提取香料等。

9、辛夷：

辛夷在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用，用量比例500克肉类加辛夷2克50kg卤水15克。

10、荆芥：

荆芥有特殊的芳香，并具有去腥膻、增进食欲、除湿痹、消食下气、醒酒、助脾胃等保健功效。可生食，多作凉拌或调味配料或面料，也可熟食，尤其适合炖鱼，800克左右的鱼，需要添加荆芥4克。

11、紫苏：

紫苏味道辛、香，炒田螺吃螃蟹，煮鱼/炖鱼用的最多，味道非常香，也可以用于牛羊肉。

12、白扣：

白扣做为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足。

13、薄荷：

1、新鲜的薄荷可以拌制各种荤料原料，比如鸡、牛肉、猪下货，增香效果特别明显。

2、可以腌制牛肉，500克牛肉可以添加薄荷水15克。

3、牛肋肉600克洗净，切成块，用高压锅压煮至牛肉软烂。取一个沙煲烧热，铺入新鲜薄荷叶90克，放入熟牛肋肉350克，淋入热的、压牛肉的清汤300克，上桌加热即可。

14、桂皮：

桂皮性大热，味辛甘，有小毒，增加香味。

15、肉蔲：

肉蔻香气浓烈、卤料中必备的、用量比例500g食材加肉蔻2克、50kg卤队加30克肉蔻。

4种辛辣型香辛料：

16、花掓：

花椒主要增加麻味，用于卤水、炖肉、以及调制花椒油，椒麻汁。

常用搭配

（1）、麻椒60克洗净，放入开水中浸泡3分钟，然后沥干备用。

（2）、锅中放入菜籽油300克，烧到8成热时，放入洋葱30克、大蒜15克炸香后捞出。

（3）、将油温降到6成热时，放入麻椒、香叶3片、桂皮8克、盖上锅盖，静置5小时，花椒油就做好了。

（4）、如果是制做卤水或制做酱汤，40千克的水或汤添加花椒的用量不要超过130-160克。

（5）、鲜花掓汁、去籽鲜花椒60克，红小米辣10克、胡萝卜30克，白糖、白醋、芝麻油各4克，盐、味精各3克，水140克。所有原料放入粉碎机内，粉碎成蓉即可。

17、辣椒：

辣椒主要是起到调味作用，常用语各种家常菜，熬制红油，以及火锅底料，或卤水。

（1）、红油辣子、色拉油3斤、菜籽油2斤、二荆条280克、小米椒280克、桂皮6克、八角6克、香叶2克、小茴香4克、丁香1克、油和辣椒的比例是4:1。

（2）、将锅烧热，放入100克菜籽油、100克色拉油油温5成热，然后下入二荆条和小米椒，小火慢炒，直到炒干炒香为止。

（3）、把炒好的辣椒放凉，然后磨成辣椒面使用。

（4）、把八角、丁香、桂皮、香叶、小茴香也磨成粉末，放入到辣椒面的碗中。

（5）、把色拉油、菜籽油混合，全部烧到油温6层热，然后一边搅拌辣椒面，一边倒油。

（6）、最后搅拌好的辣椒面，放凉后，盖锅盖放置一晚即可使用，超级的香。香味十分浓郁，辣味醇厚。

（7）、卤水一般50千克的水或汤添加干辣椒的用量不要超过60克-500克。

18、白胡椒：

白胡椒味道辛香，性辛温，温中散寒，下气。多用于祛异味、增辣味、香味。

（1）、白胡椒、适合做羊肉、酸辣汤、烧鱼。汤的话一般4人量的汤用9克。

（2）、用来腌制一些带有异味的肉类原料，如腌制牛、羊肉，每500克肉需要添加5克胡椒粉。

（3）、如果用来 *** 卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加白胡椒的用量不要超过70克-90克。

19、黑胡椒：

黑胡椒主要是去腥提香效，赠辣味的作用，常用用各种炖烧扒蒸鱼和肉，甚至有专门突出调料的黑胡椒牛排，黑胡椒牛柳等。

（1）、黑胡椒粒500克、洋葱60克黄油80克、青椒红椒60克、牛骨汤800克、蚝油60克、美极鲜味汁50克。

（2）、锅起火不放油、放入黑胡椒粒炒香、取出捣碎。

（3）起锅放入黄油，油温4成热，放入洋葱丁、青红椒丁炒香，放入黑胡椒碎，倒入牛骨汤、鲜味汁、蚝油大火烧沸转小火熬制浓稠即可。

9种祛异去血腥类香辛料：

20、白芷：

白芷味芳香微苦，主要作用是除腥去膻、脱臭除异味、对于鱼腥和羊肉膻味特别管用、常用在卤水、香肠、腌肉、炖鱼添加1-2片遮腥作用明显、炖1000克羊肉加5克白芷，在火锅底料和卤料时，能够很好的提味，保鲜，防止腐化的功效。

（1）、白芷川芎鱼头汤：鱼头1000克、川穹5克、白芷5克、生姜5克。

制做 *** ：白芷川穹洗净后浸泡一会，鱼头去腮洗净后倒入油锅里煎制，再撒入适量绍酒，然后一起与生姜放入炖锅里，加入冷水1300ml|盖上盖炖2小时。炖好后加入适量盐和鸡粉、胡椒粉、生抽即可。

2、卤水：50kg卤水水，放白芷30克。

21、草果：

草果具有浓郁的辛辣香味，能除腥膻味，增进菜肴味道，被誉为调味品中的“五香之一”。在炖鱼，炖肉时加入草果味道口感会更好，在煮牛羊肉时，加入草果，牛羊肉会更加清香可口，也常用在卤水，和其他家常菜中。

用量比例：500g肉类，加草果2克、50kg卤小加草果45克。

22、山奈：

山奈具有较醇浓的芳香气味，微苦，有去腥解腻防腐的作用，山奈不仅能去腥，还能提鲜增香，能诱出食物的香味，增进食欲。烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅、炖牛羊肉，或猪蹄、鸡肉等，用三奈和生姜做鱼，既能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢。

用料比例：500g肉类加山奈6克、50kg卤水加山奈80克。

23、肉桂：

肉桂是最早被人类使用的香料之一，主要作用是遮盖所有红肉类食材的异味。它几乎是卤水组方的必备香料，同时也是五香粉的必备成分之一。常用于炖牛羊肉、鸡肉、猪蹄等每1kg肉类放肉桂6克、50kg卤水加肉蔻25克、1kg油脂需要3克肉桂，在做卤肉制品时肉桂和肉蔻来搭配使用，能使肉品本身物质的油腥味结合，最终激发和突出肉香味。

24、木香：

木香在菜肴中主要起到祛除异味，增加香味的作用，常与其他香料配制复合香辛料用于肉制品加工，可增加酱卤制品的复合香味。

500g肉类食材的用量，需要木香2克、50kg卤水的用量是40克木香。

25、干姜：

干姜是五香卤水极其重要的料，真正的的干姜是经过特殊种植而成，水分少而辣味重，并不是鲜姜晒干就可以的。川式五香卤水中，干姜就是必不可少的一味料，五香粉里就有这种干姜。

26、良姜：

良姜鲜的又叫干南姜，它的突出的功效就是祛异功能强大，并且还有着极强的定香功能，尤其是在卤制肉类食材，特别是一些腥气极重的食材如卤制蹄类时一定要用良姜，而不是生姜或是干姜，主要就是因为生姜与干姜在异味极强的食材之后，不仅对那些极腥的异味束手无策，甚至还会变成它们的帮凶，这可是许多老师父才知道的秘密。

1kg肉类食材的用量，需要良姜6g、50kg卤水的用量，需良姜50克。

27、枳壳：

枳壳味辛甘,酸，在菜肴中主要起到去腥，增香的作用。

3种调色类香辛料：

28、姜黄：

姜黄可赋予食品黄色，常用于 *** 咖喱粉，或者需要色泽金黄的鸡菜，除此之外它的调味作用在于能够用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤，以及在西餐中可以来烹制牛羊肉。

29、藏红花：

藏红花因为比较昂贵，也被称为“香料皇后”，多用于高端菜来调色，往往只需添加少许便会带出格外鲜亮的色泽。

每藏红花4克配清水400克，藏红花汁入锅的更佳时机是菜肴出锅前10秒，时间太长颜色效果会降低。

30、紫草：

紫草是卤水、火锅底料当中常见的调色原料。在用紫草调色时，紫草与油脂的比例为1∶1000。先把油脂烧到五六成热，然后把紫草放到长柄密漏勺里，伸入油锅边炸边搅动，见油脂呈酒红色时，捞出紫草取油。如果熬制卤水，是50kg卤水，30克紫草。

2种滋补类香辛料：

31、当归：

当归的性格比较直白，苦味和药味都比较重，也是滋补佳品，同时还能遮盖羊肉膻味。在卤菜 *** 当中，当归厚重的香味，以及本身特有的回味的香型具有鲜明的特色，是很多单纯的辛香料无法比拟的，当归的用量占整个食材重量的0.01%左右，如果是炖汤，可以搭配乌鸡、猪瘦肉、鸽子、老鸭等很多食材。一般十人份的炖汤，需要添加当归4克，50kg卤水的用量是当归20克。

32、淮山：

淮山主要是增加汤料的滋补功效。卤水50kg卤水需要加淮山20克。

（1）、淮山西洋参排骨汤：洋参 25克， 淮山40克 ，芡实50克， 排骨500克， 陈皮 ，精盐少许。

（2）、淮山党参鹌鹑汤：党参15克，淮山40克，鹌鹑2只，猪瘦肉250克，生姜3片。

接下来分享一下一些常见的配方。

1、秘制十三香配方

用料：八角500克，山奈200克，丁香150克，小茴香500克，草果400克，白蔻400克，香叶500克，干藿香300克，灵草600克，排草600克，孜然500克，桂皮300克，干姜800克。

制做工艺：以上原料小火炒香，晾凉后磨成细粉。适用于烧、拌、炒等要求快速出香味的菜品，如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜，用起来比较方便，很实用。

2、五香粉

五香粉的基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。有些配方里还有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等。主要用于炖制的肉类或者家禽菜肴，或是加在卤汁中增味，或拌馅。五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等。

（1）、 砂仁 60g 丁香 12g 豆蔻 7g 肉桂 7g 三柰 12g。

（2）、大料 20g 干姜 5g 小茴香 8g 花椒 18g 陈皮 6g 花椒 18g。

（3）、 大料 52g 桂皮 7g 三柰 10g 白胡椒 3g 砂仁 4g 干姜 17g 甘草 7g。

3、正宗四川卤水

调味料：川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克、鸡精20克、味精20克。

香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、?茴香20克|?香叶100克、白芷50克?、草果50克?、香草60克?、橘皮30克、?桂皮80克、?筚拨50克?、千里香30克、?香茅草40克?、排草50克、?干辣椒50克。

汤原料：水50kg、鸡骨架3500克、和筒子骨1500克。

4、五香卤水

最传统的五香卤水，它的五香味由八角、花椒、丁香、桂皮和小茴香组成。而配制五香卤水，其最基础的法则就是要突出八角的味道，它的用量就是之一，变化的事其他佐料和辅料。然后根据所卤的食材特质进行变化，一般君臣佐使料在香料的比例基本是: 4:2:1就可以了。

5、正宗潮州卤水

原材料：老汤50kg、生抽3千克、冰糖2千克、老抽300克、绍兴花雕酒200克、甘草20克、桂皮20克、八角20克、丁香5克、花椒10克、小茴香10克、香叶20克。

6、重庆火锅底料

炒制原料：郫县豆瓣800克、干辣椒1000克、生姜400克、大红袍花椒300克、葱100克、冰糖50克、黄酒100克、永川豆豉200克、醪糟150克、盐100克。

香料：草果50克、白豆蔻75克、山奈35克、丁香5克、小茴香25克、砂仁30克、荜拨30克、香叶45克、香果20克、八角35克、桂皮25克、黄孜子20克。

油料：鸡油500克、熟菜子油3500克、牛油3500克、色拉油300克。

7、河鲜原味火锅底料

原料：五花肉17千克、色拉油7.5千克、菜籽油25千克、麦芽糖4瓶、料酒3瓶、郫县豆瓣1.5千克、青花椒1.5千克、泡椒30千克丶泡姜17千克、酸泡菜10千克、老姜5千克、大蒜2.5千克。

香料：八角25克、三奈10克、香果15克、小茴15克、香叶15克、草果10克、白蔻10克。

味碟：香菜末15克、香葱花10克、大头菜粒20克、油酥黄豆20克、熟花生碎10克、红小米辣椒末15克、青辣椒末10克、香油25克。

8、新派毛肚火锅底料

新派毛肚火锅适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣 *** 味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。

调料6份：菜籽油3千克、牛油1.5千克、郫县豆瓣1.5千克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟500克。

香料：八角100克、山奈50克、桂皮50克、小茴香50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、丁香5克。

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12种姜科的辛香料，你认识几个？

在姜科植物中，和人类生活关系密切的种类不在少数，既有颜值出众的观赏植物，也有个别像蘘荷/Zingiber mioga这样直接供食用的蔬菜，更多的则是在烹调中不可或缺的各种辛香料。本篇介绍常见的姜科辛香料，与诸君共同学习。

一、姜、姜黄和沙姜

姜科辛香料大致分两个派别，“根茎派”和“果实派”，姜、姜黄和沙姜是“根茎派”的三个重要代表，分属于姜属、姜黄属和山柰属。这三种虽互不统属，但（根茎的）长相有些类似，故安排为同一组出场。那啥，姜是熟面孔，本不必啰嗦，为了保持完整性（这是一种类似集邮的强迫症），还是整上吧。

1.姜/Zingiber officinale

姜源于印度或东南亚，我国自先秦时代已有栽培，连子都曾曰过“不撤姜食”，足见历史悠久。“根茎肥厚，多分枝”，富含姜辣素和各种香气成分，集辛和香于一身，在中式荤菜烹调中必不可少，堪称国内“根茎派”的掌门师兄。起锅烧油之后，用葱、姜爆锅，立时香味四溢，或放在炖料中，有增香解腻之功效，自古享有“百菜之祖”的尊荣。另，仔姜或姜芽纤维含量少，可腌制成佐餐小咸菜或泡菜，辣味柔和，颇为爽口。

正如多数人吃过猪肉没见过猪跑，见过姜植株的人也不多。其叶片“披针形或线状披针形”，略有竹韵，可以栽盆里冒充竹子盆景。也许因为气候环境等因素及长期人工栽培的影响，姜很少开花，很多长期从业的姜农也无缘一亲芳泽（不过今年青岛郊区有不少长出花序的）。图1.5中小孩拿的就是一束姜的穗状花序，黄绿色的苞片覆瓦状排列，有点像松树的“球果”，一般最多就到这种程度，能像图1.6中一样真正展开花瓣的鲜见。

插播①：姜花/Hedychium coronarium，这种植物名字就叫“姜花”，并不是姜的花，所在的属叫“姜花属”，我国华南地区常栽培供观赏。其花美丽大方、馥郁芬芳，可浸提姜花浸膏用于调合香精中，也能吃，通常做汤。

2.姜黄/Curcuma longa

姜黄在“根茎派”中拥有独特地位，国内影响力远逊于生姜，在南亚次大陆特别是三哥家却是无处不有的神奇存在，被尊为“The Golden Spice of Life”，而在姜黄的原产地泰米尔， 姜黄则是毗湿奴的化身，地位之高可见一斑。著名的“印度咖喱”的主角担当即其根茎的干燥粉末，正是姜黄让印度咖喱呈现明艳的黄色，并赋予其集木香、果香、姜辣和微苦于一体的复合味道，印度菜系之所以能享誉世界各地，姜黄功莫大焉。

姜黄产华南、云南、 *** 等地，东亚及东南亚广泛栽培。在我国主要以中药材的面目出现，与同属的郁金/C. aromatica（即李白“兰陵美酒郁金香”的“郁金”）掰扯不清，二者根茎形态差不多，均为中药“姜黄”的商品来源。地上部分也有些像，都是穗状花序宝塔形，不同点之一在于花葶的生长方式：姜黄的花葶从叶鞘中抽出，先叶后花，花叶相依；而郁金的花葶则是单独由根茎抽出，与叶同时发出或先叶而出。

3.“沙姜”，山柰/Kaempferia galanga

沙姜，山柰属山柰（“柰”字音同“奈”）的根茎。《中志》曰“根茎块状，单生或数枚连接，淡绿色或绿白色，芳香”，“淡绿色或绿白色”让人困惑，因为能看到的沙姜都是暗色系，以黄褐、浅棕为主。颜色暂且存疑，“芳香”是毫无疑问的，古人谓之“樟木香气”，与生姜香型有异，深受广东人民青睐，蒸鱼炖肉断不可无之。将其捣碎成末，与麻油酱油一起调制成沙姜酱，即是广东名菜“白切鸡”的灵魂蘸料。

山柰产于我国台湾、云南和两广等省区，南亚至东南亚地区亦有。广东栽培尤盛，因沙土栽培，根茎似姜，故老广们称之为“沙姜”。植株形态与前述二种大相径庭，叶子宽大如扇，常2片紧贴着地面生长，没有明显的地上茎，变种大叶山柰/var. latifolia的叶子更大一些。山柰的花馥郁芬芳，大部洁白如雪，唯唇瓣基部有显著紫斑，于冰清玉洁中又添几分妖娆，也有人专门栽培赏花，然极易凋零，有点遗憾。

二、山姜属

杜牧的名句“豆蔻梢头二月初”，是用豆蔻枝头的娇嫩花苞形容“娉娉袅袅十三余”的少女，句中的“豆蔻”，原意即指山姜属的艳山姜、草豆蔻等种类。该属很多种类都能用做辛香料，既有“根茎派”，也有“果实派”，甚至还有个别奇葩可以在两派之间左右逢源。

4.“香砂仁”，艳山姜/Alpinia zerumbet

“砂仁”是重要辛香料（留待下文介绍），搜索“砂仁”，蹦出来的图片中有相当一部分是“香砂仁”，用bing国际版搜砂仁拉丁名Amomum villosum，也会得到同样的错误结果，可知民间对二者名称的混淆是普遍现象。“香砂仁”不是砂仁，而是艳山姜的果实，成熟时朱红色，干燥后黄褐色，表面具有明显纵棱，比砂仁俊朗得多。功用与砂仁相仿，也可用于火锅、川菜或烧卤菜等的佐料调味，品质低于砂仁。

山姜广布于我国东南部至西南部，作为调味品的“香砂仁”则以四川宜宾栽培最盛，故业内又称“川砂仁”。其花朵极美，无愧于“艳”字，穗状花序呈下垂的总状花序样式，姿态非常优雅，华南地区常作庭院植物栽培。另有园艺品种花叶艳山姜/’Variegata’，叶片布满金色斑纹，十分煊赫，我在武汉植物园见过，印象深刻。注意，中药中常见“香砂”二字，如“香砂养胃丸”，这里的“香砂”乃是木香和砂仁的合称。

插播②：还有一种山姜属观赏植物叫做花叶月桃/Alpinia vittata，又名斑叶月桃、花叶良姜，很多人把它和花叶艳山姜弄混了，事实上这两种花和叶明显不同，一眼就能看出来，如上图。

5.高良姜/Alpinia officinarum

良姜，也叫小良姜，高良姜的根茎，通常使用干制品。鲜时水灵灵，干时皱巴巴，表面多呈棕红色或紫红色。属于苦香型辛香料，是调制五香粉、十三香的重要原料之一，泰国等东南亚地区也常用。特点是芳香浓郁，略带辣味儿，又有少许桂皮香味，可祛除掩盖肉类食材本身的异味，增香效果不错，常与八角、肉桂或胡椒等搭配使用，在卤制禽类等腥膻味较为浓重的菜品时可加大用量。

高良姜和艳山姜同为山姜属植物， *** 上信息繁杂，往往将二者植株或花序混淆，搜索高良姜的图，也许看到的是花叶良姜。这些植物都是热带亚热带种类，偏安于南方地区，高良姜更主要局限于两广，大部分人不了解也是正常的。二者的花序明显不同，艳山姜的花序下垂，高良姜的花序为顶生直立的总状花序，而且后者的花是白色加红色条纹，有几分诡异气质，不如艳山姜的花更柔美。

6.“大高良姜”，红豆蔻/Alpinia galanga

大高良姜也叫大良姜，红豆蔻的根茎，呈黄褐色或棕红色，有姜辣味。与小良姜形态和用途近似，但大良姜比小良姜更为粗大，接触实物比看图更容易分辨；《中志》评价曰“稍有香气”，气味实不如小良姜浓郁。大良姜即是英文Galangal之本尊，岭南菜中可见，幼嫩的大良姜为泰国名菜“冬阴功”的三大香料之一（另外2种是箭叶橙和香茅），广义的Galangal也包括高良姜、山柰等其它种类，东南亚地区常用。

红豆蔻广布于亚洲热带，我国台湾、广东、广西和云南等省区有产出。植株高可达2米，叶片长圆形或披针形，圆锥花序密生多花，花绿白色，有令人不悦的异味，可远观而不可亵玩焉。果长圆形，熟时棕色或枣红色，气味浓香，辛辣，可用在卤汤中以增香，又名良姜子、红扣。纳兰性德之“肠断月明红豆蔻”，一般认为即指此物，不过纳兰英年早逝，恐终生未涉足岭南，他如果见过红豆蔻，必然是作为香料的干制品。

7、草豆蔻/Alpinia hainanensis

草豆蔻，简称草寇，草豆蔻或海南山姜/A. hainanensis（FOC已将2种合并为1种，统一称草豆蔻）的干燥种子团。成品形似微缩的脑花，以大颗粒为上品，质地坚硬，嗅之无味，须打碎成粉末后才能发挥；味道较为柔和，在配料中起到辅助增辛的作用，还能促进“骨肉分离”，尤其适合禽类和排骨等带骨食材。有一点需要提醒，草寇带有苦涩味，须谨慎、适量食用，过多则会有明显的苦涩味。

据《中志》，草豆蔻产于两广，模式标本出自广东海南，海南山姜则仅产于广东海南；起初“广东海南”让我有点纳闷，随即想起在《中志》编撰时海南尚隶属于广东，二者分布上就是有重叠。至于合并为1种，想必分类学者们自有道理，我们就不打听了......草豆蔻的植株形态与艳山姜有些像，花的唇瓣也都具有艳丽的彩色条纹，视觉冲击力强，显著差异之一是：艳山姜的花序下垂，草豆蔻的花序顶生直立。

8、益智/Alpinia oxyphylla

益智仁，或叫益智子，益智的干燥果实，呈纺锤形或椭圆，外皮红棕色至灰棒色，表面有纵向断续的隆起线13~18条。此物与槟榔、砂仁和巴戟天并称“四大南药，在江湖上也是小有名气，在调味领域适于打碎 *** 卤料包或调馅料，可增香去异（说起来这些辛香料大多都可用此四字形容，然而又各有不同，不能完全相互代替），还有一定的 *** 食欲、让人食指大动的作用。不知道既以“益智”为名，吃了会不会更聪明？

益智始载于《本草拾遗》，"益智出昆仑及交趾国，今岭南州群往往有之"，国内主要产于两广和海南，云南、福建等地亦有栽培。其植株高1-3米，茎丛生，叶片披针形；总状花序直立，在花蕾时全部包藏于一帽状总苞片中，花时整个脱落；花朵由下至上依次开放，花冠的基调为白色，唇瓣粉白色而具粉红色脉纹，整体气质走的是柔美pink风路线，在以妖艳为主的山姜属植物中独树一帜。

三、豆蔻属和小豆蔻属

豆蔻属本是姜科的第二大属，约有150–180种。根据2018年De Boer等通过对广义豆蔻属及相关类群的分子系统学研究，广义豆蔻属划分成了7个单系的小属：狭义豆蔻属、砂仁属、假砂仁属，草果属、附生豆蔻属、巽他豆蔻属和锥序豆蔻属。

9.草果/Amomum tsao-ko

草果是姜科辛香料中“果实派”的重要代表，常出现在火锅或毛血旺中，有时会被误认成罂粟果，事实上二者差别不小：前者表面密布纵纹，后者无；后者顶端有像花一样的辐射状结构，前者无。富含香叶醛、柠檬醛等香味物质，无姜辣素，故只香不辣，能去腥膻、提香味，适于肉类炖煮，与其它香料搭配时，还有接近玄学的协调各种香料的“定香”作用。据大厨提示，使用前更好“破壁去籽”，只留外壳，不然会发苦。

草果的最新可接受名为Lanxangia tsao-ko，草果属/Lanxangia（属名好像是某个汉语词音译）。喜生于热带、亚热带湿热荫蔽的阔叶林中，在我国仅产于云南、贵州、广西等省区。植株高可达3米，叶子既长且宽，全株具有辛香气味；果实密生，成熟后呈鲜红色，民间也叫它“红草果”。原豆蔻属曾有个名为红草果/A. hongtsaoko的物种（种加词中的“hong”恐怕是红的音译），现在已经和草果合并，无须区分。

10.砂仁/Amomum villosum

砂仁，果实成熟时紫红色，干燥后褐色或棕褐色，密生刺状突起，颜值低下如废弃物。以广东阳春的“阳春砂仁”品质更佳，福建又有“长泰砂仁”，与“阳春砂仁”齐名。其种子集结成团，味微苦，香气浓烈，常作为“臣料”使用在油脂较多的肉类菜肴中，辅佐“君料”以进一步去异增香。然而满锅都是英雄汉，哪是君来哪是臣？也难说得很。不过砂仁香气挥发较快，不宜长时间炖煮，应稍迟一些再放入为佳，地位相当于“随从”。

砂仁的最新可接受名为Wurfbainia villosa，砂仁属，产自闽粤桂滇等省区，生于山地荫湿之处。又有二变种缩砂密/var. xanthioides和矮砂仁/var. nanum，前者果实绿色，又名绿壳砂仁，后者果实绿色或略带棕色，用途均同原变种。另有同属海南砂仁/A. longiligulare，果实可代砂仁用，唯品质较逊，果具明显钝3棱，果皮厚硬。有资深大厨认为砂仁和阳春砂仁并非一物，恐怕是把海南砂仁当成砂仁本尊了。

插播③：市面上的“砂仁”鱼龙混杂，除海南砂仁以外，同属的长果砂仁/A. dealbatum、长序砂仁/A. gagnepainii、细砂仁/A. microcarpum等及国外的一些种类，都可能以“砂仁”的面目出现，或在产地代替“砂仁”使用。分辨不易，不辨也罢。

11.白豆蔻/Amomum kravanh

白蔻和紫蔻，二者实为一物，都是白豆蔻的干燥果实。“白”和“紫”只是相对而言，由采摘、炮制时机不同导致，看上去风华正茂、白净面皮的称白蔻，而那些老么咔嚓、色泽黯淡的就是紫蔻，紫蔻的味道比白蔻更浓。作为辛香料，白豆蔻的增香能力偏平淡，但去腥效果拔群，对于禽类、猪下水和牛羊肉等重口味食材，和白芷、丁香搭配食用，能很好地祛除和改善禽类、猪下水、牛羊肉等食材的异味儿。

白豆蔻的最新可接受名Wurfbainia vera，砂仁属，原产柬埔寨、泰国，我国广东、云南等省区有引种栽培，另有近似种爪哇白豆蔻/W. compacta，功用相同。有人说白豆蔻是古代“豆蔻”的真正源头，误矣，引入年代和长相均有严重偏差。该种植株高可达3米，但穗状花序却是自近茎基处的根茎上发出，长不过十几厘米，这与杜牧“豆蔻梢头”的意象明显不符，还是山姜属的顶生花序更配得上“梢头”二字。

12、绿豆蔻/Elettaria cardamomum

带“蔻”字的香料中，以绿豆蔻（Green Cardamom）最昂贵，此物以辛辣甜味和强烈香气而闻名，西餐料理、奶茶中应用也较多。该种是小豆蔻属的成员，外貌气质与豆蔻属迥异，分布于印度和斯里兰卡南部的森林中，采下来基本靠手，运出来基本靠走，国际市场基本靠印度出口，“外来的和尚会念经”，贵一点是可以理解的。提醒一下，其香味物质蕴含在种子中，使用前须将果实打碎，之后不可久置，不然香气会迅速消散。

插播④：肉豆蔻/Myristica fragrans，肉豆蔻科肉豆蔻属，热带著名香料，与以上几种“豆蔻”毫无关系。网上有人用肉豆蔻的某个形象来恶意解读杜牧的诗句，绝不可信，该种原产马鲁古群岛，引入我国是很晚近的事情，杜牧不可能见过。

OK，就到这里吧，共计12种姜科辛香料，顺便简介了另外几个相关种类，差不多就得了。关于以上各种的“功效”和“使用 *** ”，我也是道听途说、拾人牙慧，没什么独到的见解，仅供参考。毕竟我自己使用过的，也仅仅是生姜、草果以及草寇而已。?Over。?

常用34种香辛料名称与用途图解

厨房必备，10大类调味品，100种调料习性用途用法图片大全

无论是家常美食还是饭店美食，都离不开调味品，调料，以增加菜肴的色香味，促进人们的食欲。常用的调味品有哪些？如何正确合理的运用调味品 *** 美食呢？本文详尽介绍了10大类调味品，100种调料的习性，作用，是家常美食和想学厨艺的人们的必备基础知识，非常实用，建议收藏（辛辛苦苦码字码了3天，全网仅此一份，就算现在不用，总有能用到的时候）。

调味品的分类

我们日常生活中的厨房七件事：“柴，米，油，盐，酱，醋，茶”，其中柴是火源，米是主食，其他5项都是调味品，这些我们每天都离不开它。

从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等，主要呈咸、甜、酸、辣、鲜、香、苦等味，像食盐、酱油、醋、味精、糖（另述）、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。

1.1、咸味：盐、酱油、酱类制品。

1.2、甜味：蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖，食糖（包括白糖、红糖）蜂蜜、饴糖、冰糖等。

1.3、酸味：食醋、番茄酱、变质的酱油和酒都可以作为酸味调味剂。

1.4、辣味：辣椒，胡椒，生姜，葱，蒜。

1.5、鲜味：味精、鸡精、虾子、蚝油、虾油、鱼露等。

1.6、香味：茴香、桂皮、花椒、料酒、香糟、芝麻油、桂皮酱、酱油、丁香花、玫瑰花等。

1.7、苦味：茶、咖啡、苦瓜、莲蕊等。

十大类调味品简介，习性，用途

1、盐

主要成分是氯化钠，有加碘盐和无碘盐，可根据自己需要选择不同品种，特别注意膳食中食盐摄入过多，可引起高血压。我国规定成人每日摄入6g食盐即可满足机体对钠的需要。

2、酱油

以咸味为主，亦有鲜味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。酱油一般有老抽和生抽两种：老抽较淡，用于提色；生抽较咸，用于提鲜。

酱油是中国传统的调味品，用大豆或脱脂大豆或黑豆、小麦或麸皮，加入水、食盐酿造而成的液体调味品，色泽呈红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。酱油是由酱演变而来。

3、酱制品

（干黄酱，甜面酱，豆瓣酱，番茄酱，芝麻酱，肉酱，鱼酱，虾酱，果酱，鱼子酱等）

酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品。

一般咸味肉菜放点干黄酱炝锅特别香，炸酱面也可以用干黄酱。

甜味菜多用甜面酱，是炸酱面、京酱肉丝等菜肴的必备调料。

川菜，辛辣味色泽红润的菜多用豆瓣酱增加菜肴的咸鲜味。

番茄酱：用新鲜番茄经过加工而成的酱料，鲜而酸。常用于增色、添香、增加酸味口感，如 *** 松鼠鱼。

芝麻酱：可直接作为火锅蘸料，也常用于 *** 凉面、凉拌菜等。

西餐多用果酱，肉酱，鱼酱，虾酱，鱼子酱等，一般作为菜品主料直接吃下饭，很少做佐料使用。

4、糖类

（蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖，食糖（包括白糖、红糖）蜂蜜、饴糖、冰糖等。

糖按制糖原料分有：麦芽糖、蔗糖、甜菜糖、甜叶菊糖、玉米糖等。按产品颜色分有：红糖、白糖，黑糖等。按产品形态分有：绵白糖、砂糖、冰糖等。烹调应用主要用于调味。首先用于甜菜点，再用于甜味较重的菜点，还用于提味和复合怪味等菜点。

糖在烹饪中的11种作用　　

4.1：具有拔丝作用：如：拔丝香蕉、拔丝莲子、拔丝肉等。　　

4.2：具有蜜汁作用：用白糖、蜂蜜加适量的水加热调制成浓汁，把主料投入锅中，慢火熬至主料熟透，甜味渗入主料，以提高成菜的色、味。如：蜜汁山药糕、蜜汁甜糕等。

4.3：有挂霜的作用：原料改刀后，挂糊或不挂糊，热油炸熟，进行挂霜。一是炸熟后滚一层白糖，此法霜易脱落；二是加白糖或少量油或者水熬化，约水分熬尽到挂霜火候时，投入主料，翻匀粘匀原料，冷却后外层凝结成霜。如：挂霜丸子、酥白肉等。

4.4：具有琉璃作用：将原料改刀后挂糊和不挂糊，煮熟或炸熟，把糖汁熬到拔丝程度，投入原料，翻匀糖汁，倒在瓷盘中，逐块拨开，不使粘连晾凉。每块结一层微黄色甜硬块，形同琉璃，外皮酥脆、甜香。如：琉璃肉。

4.5：糖醋莱着不可缺少的调料：:糖和醋的混合，可产生一种类似水果的酸甜味，十分开胃可口。如：糖醋黄河鲤鱼、糖醋里脊、糖醋鱼片等。

4.6：具有缓和酸味的作用：在 *** 酸味菜肴时，加入少量的食糖，可以缓解酸味，并使口味和谐可口。如：醋熘莱肴、酸辣菜肴等，加入少量的白糖，成品则格外味美可口，否则菜肴成品则寡酸不可口。

4.7：具有增加调味作用：在 *** 面点、菜肴时，加入适量的食糖，能使食品增加甜味。在面点 *** 时也有改善面点品质的功效，还能增强菜肴的鲜味，调和诸味、增香、解腻、使复合味增浓的作用。

4.8：具有使原料增光、调色、特色作用

增光，在烤熟的菜肴上抹些糖饴，可使菜肴增甜增光；调色，糖色广泛用于 *** 卤菜、红烧菜肴的调色；转色，如：鸡、鸭、猪头肉等有皮的原料，煮熟后抹上糖水经烤或炸后，成品色泽转变成红色。

4.9：具有防腐作用

当糖液达到饱和浓度时，它就有较高的渗透压，可以使微生物脱水产生质壁分离现象，从而抑制微生物在制品中的成长，加糖越多，制品的存放期就越长。水果罐头就是泡在糖水里。

4.10：具有粘接作用：糖加入水熬到拔丝时，倒入炸好的原料食品等、搅匀，出锅后，用各种模具造型。如：萨其玛、米花糖等。

4.11：具有焦化和调节发酵的作用：制品在烤前，在其表面刷上一层糖液，烘烤后面点的表面金黄，色泽美观诱人。在面点发酵过程中，加入适量的糖，酵母菌就可直接得到能量，加快了繁殖速度，加快发酵速度。西点中的焦糖提拉米苏，焦糖布丁等。

5、酸味调味剂

酸味与甜味、咸味、苦味等味觉可以互相影响，甜味与酸味易互相抵消，酸味与咸味、酸味与苦味难于相互抵消。酸味与某些苦味物质或收敛性物质（如单宁）混合，则能使酸味增强。

5.1：食醋：醋乃“苦酒”，“醋”是起源于“酒”。常用于溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味酱或浸制酸菜，日本料理中常用于 *** 寿司用的饭。除了家常醋，白醋，果醋外，番茄酱、变质的酱油和酒等也可以作为酸味调味剂。

中国著名的醋有“神秘湘西”原香醋、镇江香醋、山西老陈醋、保宁醋、天津独流老醋、福建永春老醋、广灵登场堡醋、岐山醋、河南老鳖一特醋及红曲米醋。

米醋的口感更好，口感酸甜，可用于糖醋排骨。

陈醋酸味很浓烈，很开胃，基本上可用于各种常见的调味。

5.2、白醋：白醋的酸味口感较淡，多用于凉拌菜或西餐的使用，只需要酸味又不需要颜色的菜品调味。

5.3、果醋：常用于凉拌菜或者西式菜。

下面总结一下醋的各种常见功能：
1. 去腥去膻：做鱼做羊的时候可加入少许醋去除异味。
2. 减少辣味：如果炒菜时不小心辣椒放多了，可以放一些醋减少辣味。
3.增香：做菜时候加入少许醋，可以增加菜肴香味并减少油腻程度。
4.催熟：炖牛羊肉的时候加一点醋能够让菜肴熟得更快。
5.增甜：南方朋友做甜粥的时候加入少许醋可以使粥更甜。
6.除锈：铁锅除锈！

6、鲜味调味品

味精、鸡精、虾子、蚝油、虾油、鱼露等。鲜味剂对蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类都起着良好的增味作用。

6.1、鸡精和味精：调鲜专用，主要成分都是谷氨酸钠，两者其实在原料上差别不大，只是口感上，鸡精更鲜，更有风味。值得一提的是，鸡精和味精其实真的不会致癌，所以正常做菜使用是没有问题的！
①高汤烹制的菜肴不必使用，因为已经很鲜美了；
②酸性强的菜肴，如糖醋、醋溜菜等不宜使用；
③腌菜不要使用味精；
④不宜过早放味精，要在将出锅时放入；
⑤如果用于凉拌菜，可以先溶解再使用;
⑥不能在高温下使用。

6.2、蚝油：以素有"海底牛奶"之称的蚝牗牡蛎牍为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，一般作为鲜味剂来使用。适合烹制多种食材，如蚝油牛肉、蚝油生菜、蚝油荷兰豆等，还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。

7、酒类

黄酒，料酒，啤酒，白酒，葡萄酒，朗姆等，主要都是用来给食物去腥、去异味的！
7.1、料酒（是在黄酒中加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜、食盐等一种或多种调料酿制或配制而成）：去腥专家，很多肉类、内脏等食材在初加工时，都会使用料酒去腥。例如在炒鸡蛋的时候加入少许料酒也可以去腥提香。（家里没有料酒了，可以用黄酒代替，但是不能单纯用白酒代替。）

7.2、黄酒：黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，被誉为“液体蛋糕”。也可以做烹饪去腥提香的调味品用。
7.3、啤酒：很多肉菜，如炖鱼，炖肉，炖鸭子会用啤酒去腥、调味，请家里常备“宽啤酒”。
7.4、高度白酒：去除腥味较重的食物时可以用到，例如【红烧羊蹄】去腥去膻时就加了白酒。

7.5、葡萄酒，朗姆酒：一般用于西餐或者西点蛋糕里使用。

8、食用油

8.1、菜油(菜籽油)：用油菜籽榨出来的一种食用油，有一种“青气味”。菜籽油具有一定的软化血管、延缓衰老的功效。常用于炒菜，也可以做红油辣椒。不适合凉拌菜。
8.2、花生油：淡黄透明，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油，易于人体消化和吸收。常用于炒菜，炒蔬菜更好，比较香。
8.3、葵花籽油：营养价值丰富，含有丰富的胡萝卜素。不适合油炸，常用于做汤、炒菜、凉拌。
8.4、玉米油：优质玉米油营养含量丰富。也常用于炒菜，清淡不油腻也可增加香味。
8.5、大豆油：通常我们称之为“大豆色拉油”，是最常用的烹调油之一。做面点，但不适合炒菜。
8.6、橄榄油：非常营养健康的油。炒菜时油烟很少，但高温易破坏营养，所以要想营养更大化还是凉拌菜比较好，但是缺点是炒菜炒起来没那么“香”。
8.7、芝麻油：具有特别的香味，所以也叫香油。凉拌菜、汤类及热菜首选，可以增香提味。

8.8、猪油：也称为荤油或猪大油。它是从猪的脂肪中提炼出，初始状态是略黄色半透明液体的食用油，常温下为白色或浅黄色固体，加热后会融化。猪油含胆固醇较多，对身体不利，建议少吃。但是炒菜做菜时能增香、添味。另外，由于常温时是固体，故不适合做凉拌食物。
8.9、牛油：从牛的脂肪组织里提炼出来的油脂，常温时也呈固体。风味浓郁，是做麻辣火锅底料必备调料。
温馨提示：
①注意所有油在烹调时，都不要烧得过热；
②不同的植物油搭配着使用有利于营养的吸收；
③植物油的选择主要是看自己的口味需求，不存在绝对的好吃。

9、辣味调味品：辣椒，花椒，胡椒，生姜，葱，蒜。

辣是需要有层次感的！这才是我们中国菜对于辣的追求！中国的辣味菜，川菜，贵菜，湘菜，各有各的特点，不同的菜系选用不同的辣椒，出来的辣味也是不一样的。

9.1、剁椒与糟辣椒：云贵地区称作糟辣椒、湖南地区叫做剁椒，口味和 *** 工艺稍有差别，但是总体来说外表色泽鲜红，具有香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆、的独特风味，有开胃消食、暖胃驱寒的功效。可以直接食用、当做蘸料，也可用于调料，比如 *** 剁椒鱼头、鱼香肉丝、鱼香茄子等菜肴，值得注意的是，由于剁椒和糟辣椒本身就有盐味，所以调味时就不用额外添加过多的食盐了！
9.2、红油辣椒：是川菜中常见的调味料，油色红亮，味道香辣。常用于凉拌菜、拌面、蘸料等。
9.3、泡椒：四川特产，由新鲜辣椒腌制而成。香、酸、辣味十足，是 *** 泡椒类菜肴的必备调料（例如川味鱼香肉丝、泡椒牛肉等）。
常见的泡椒主要有两种：
①二荆条泡辣椒：这种辣椒相对较长，辣味适口，香气足，可以切碎了使用， *** 传统川菜鱼香肉丝就离不开它；
②子弹头泡辣椒：这种辣椒较短，呈鸡心状，其辣味足，因成形较好，在泡椒菜肴中常整个使用，很少加工成茸或切成小块。

9.4、胡椒：其味辛辣，有白胡椒、红胡椒与绿胡椒，黑胡椒等，做汤一般用白胡椒面，做菜有用鲜绿胡椒的，黑胡椒多用于西餐搭配牛排，肉类。

9.5、花椒：花椒含挥发油,性热,味辛香。有特殊的香气和强烈辣味,且麻辣持久。花椒是烹调中的重要调味品，主要用于烹煮肉类，也常作为炒椒盐花生、椒盐豆，制 中式椒盐饼等。

青花椒又名麻椒，藤椒，特点是不仅超麻，而且有特别的香味，藤椒麻辣烫，麻辣鱼等多用到麻椒。

9.6、姜：姜是一种常用烹饪辅料，分为生姜、干姜、炮姜三种。常用生姜去腥，姜片炖肉，姜丝，姜末炝锅调味。老姜可做调料或配料；嫩姜可用于炒、拌、爆等，如“嫩姜炒牛肉丝”、“嫩姜爆鸭丝”等。“饭不香，吃生姜”。

9.7、葱：一年四季烹饪做菜离不开葱花，用葱花炝锅是每个人都会的基本能力，葱即可当主材使用，小葱拌豆腐，葱爆肉，葱油饼，大葱猪肉饺子，包子等，又是必备的调味品，葱含有蛋白质、碳水化合物等多种维生素及矿物质，对人体有很大益处。洋葱是大部分西餐的主要配材。

9.8、蒜：大蒜是餐桌菜肴中一种最常见的食物,既可以生吃,也可以调味。有浓郁的蒜香味。

10、100种调料习性，图片，习性，用途，用法。

香料类：香料分很多种，主要功能是增加各种风味，使味更有层次感。

1、八角：八角(大料)：也叫大茴香，无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它，用以去腥添香。不论炒菜、炖肉、腌菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分量多的可以放一整朵。也常用于 *** 五香粉，可让素食充满醇香荤菜味。八角味道甘甜，一般在卤水当中增加茴香和尾香。五香粉的最主要的成分就是八角，八角在卤水当中也是最主要的香料，可以用做君料，臣料使用。

2、白果：白果(银杏子、灵眼)：也叫佛指柑，鸭脚子，公孙树子，润肺定喘，驱腥增香。吃的时候一定要去除外壳去除红色的软膜，和内芯绿色的胚芽，切不可与鱼一起炖煮。

3、白胡椒：温中散寒，下气，增加卤菜的辣味。

4、白蔻：（白寇，豆蔻、白蔻仁、白蔻、蔻米，别名白蔻，多骨，壳蔻，百叩，叩仁，白豆寇，白扣，白蔻仁），它的外皮是芳香味，籽是苦涩味，具有解腻去异味去腥增香的作用。一般和良姜，白芷搭配使用，增香效果会更好。卤菜中必备的。卤制家禽，鹅，鸭用量可以大一点，可以作臣料，佐使料使用。

5、白芍：白花芍药，香料、烹饪的调味料，卤料、味苦、酸，去腥。

6、白芷：别名：香白芷、川白芷、杭白芷、禹白芷、枯叶白芷、祈白芷，属于苦香型香料。气味苦香，味道辛凉微苦，吃起来是苦的，具有浓厚的香气，作调味料，可去异味去腥去臭，增香辛，出香效果非常不错。它需要搭配丁香，草果效果会更好。它能当做君料来使用。

7、百里香：百里香别名地椒、地花椒、山椒、山胡椒、麝香草等，味芳香，驱腥增香。

8、薄荷：芳香调料，味辛，增加香味，青叶凉拌食用风味更佳，还可以成为西点蛋糕的装饰物。炒猪肉，牛肉味道都很不错的。

9、荜菝：是一款麻香型的香料，类似于白胡椒。荜菝果穗有特异的香气，味道辛辣，有矫味增香的作用。一般用于鱼类，禽类，内脏类。卤制肉类食材能减少油腻感，延长肉制品存放的时间，也有一定的防腐作用，用量不能太大。

10、槟榔片：槟榔片，利尿，驱腥提味增香。

11、草果：味苦，调味香料；增加辛香。它的口味是让食材吃起来有种烟熏味的感觉，卤制牛羊肉最为搭配，是炖牛羊肉必选调味品。用量不能太大，多了会发焖。一般用作臣料，佐使料使用。

12、草寇：又叫草豆蔻、草寇仁、老扣、老蔻，气味微弱，味道微腥，主要具有增加香味，去腥去膻。一般内脏，膻味大的肉类加它，用量不要过大，一般和白寇，肉蔻，白芷，良姜搭配使用。烹饪牛羊肉，内脏类的食材用量可以稍微大一点。可以作臣料，佐使料使用。

13、沉香：调味香料；增加辛香。

14、陈皮：陈皮（晒干的桔子皮），消火，祛湿，开胃，可以去除异味去腥解腻增香，是一种具有水果香味的一种香料。卤制肉类，吃起来有种肥而不腻的感觉。我们常用的十三香主要原料就是陈皮。它能当做君料，臣料，佐使料使用。

15、丹皮：丹皮又名牡丹皮，牡丹干燥根皮。产于安徽、山东等地。秋季采挖根部，除去细根，剥取根皮，晒干。有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。

16、当归：当归，很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。当归用于卤菜，炖家禽野味，炖汤都可以，能增加滋补的功效。卤水中放它能增香和回味。千万不能放多，放多了就抢味了，而且也会发苦。尤其注意夏天卤水中一定要少放，放多了卤水还容易坏掉。可以作臣料，佐使料使用。

17、党参：党参，味苦，去腥。增加口感。

18、公丁香<花蕾>：香味浓，有麻舌感，穿透力很强，一定要控制用量。

19、母丁香<果实>

丁香用于带骨头类食材，香气很霸道，有很强的穿透力。想要透骨的香就要放一点丁香。用量一定要少，有丁香宁可少不能多的说法。

20、甘草：去腥，味甜，可以当白糖使用，调和百味的作用。在卤水中就是矫味祛火，让食物吃起来有回甜，还有解百毒的作用。可以作臣料，佐使料使用。

21、干姜：晒干的姜，气味特异，味辛辣。

22、甘松：卤盐水鹅要有。是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。要控制数量。

23、桂丁：强烈芳香,味辛甘，气香，味辣，以内厚、香气浓者为佳，驱腥增香。

24、桂皮：又名肉桂，属于芳香型香料。味道甘香、辛甜微辣。性大热，有小毒，增加香味。分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂质量更好。气味浓香，可使肉类祛腥解腻，芳香可口。它是一味出前香的香料，多用于川式卤水中，用于腥味比较大的食材，比如卤鸭肉，兔肉，牛肉比例都可以多放一点，它可以当做君料，臣料来使用。

24、桂枝：肉桂的干燥枝，特异香气，味道甘甜、辛甜微辣。

25、黑胡椒：味道浓辛、香。汤、菜均宜，多用于西餐。

26、灯笼椒：贵州灯笼椒，个大味浓辣特香！

27、枸杞：甜而不腻，略带酸味。熬粥，煮米饭，炖肉，煲汤，既增加了色香味，又起到食补的作用。

28、黑枸杞：同红枸杞。

29、红豆蔻：红豆蔻，良姜的种子，它的特征是清香，味辛，苦，具有去异增香，能去除土腥味，一般和良姜搭配使用。比如烹饪鹅，鸭，淡水鱼，能增加食材复合香气。红蔻用量不能放太多，鸡不能放，一般用作臣料，佐使料使用。

30、红果：和山楂相近，驱腥增香解腻。

31、红英：红英，结实、金铃子，金铃子是在温州重庆等地十分常见的一种水果，金铃子的皮是不能直接生食。剖开之后，然后就可以看到色泽鲜艳的红色的果实，一粒一粒，像去了皮的水葡萄，吃起来口感十分的爽滑，让人津津乐道。红英调料，驱腥增香。

32、葫芦巴：烹饪取其茎叶，芳香浓郁，有少许焦糖味的香气，尝之略带苦味，还可以去除动物类食材的膻味。

33、花椒：增加香味和麻辣口感，具有独特的香味，吃起来是麻的，属于芳香型香料。用冷油小火炒制一下，花椒的味道会比较容易出来。还有说在炒制花椒的时候放一点水更容易出味道。

花椒在川式卤水中有重要的作用，但是比例不能多，多了会发黑。

34、黄芪：又名棉茋，表虚自汗，阴虚盗汗，急性肾炎水肿，气虚衰弱，味道甘甜，去腥。

35、黄栀子：又称：栀子、黄栀子、山栀子、客家人叫做黄果，有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，让食材呈现金黄色，一般和糖色搭配使用。增香去异作用微小。黄栀子不能放太多，多了会发苦。

36、红曲米：红曲米不是香料，主要用于调色，更大优点是调色不掉色。

37、藿香叶：气味浓烈，具有遮腥的作用。可作为烹饪佐料，烹制藿香鲫鱼味道极佳。

38、积壳：味辛甘,酸，去腥，增香。用于麻辣卤水中和火锅底料。它具有清火的作用，用量很少，一般当做佐使料使用。

39、姜黄：根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，主要功能就是上色，可以增加菜肴金黄色。咖喱粉的主要成分就是姜黄。姜黄比黄栀子的优点就是它还有去腥的作用。

40、荆芥：味辛、微苦，清香气浓，多放于凉拌菜中。

41、橘红：增香解腻，去腥除异能力很强，可中和其他卤料使用，常用于煲汤。

42、决明子：味苦、甘、咸，使完全卤菜入味。

43、干辣椒：增加辣味，去腥开胃。

44、剁椒与糟辣椒：可以直接食用、当做蘸料，也可用于调料，比如 *** 剁椒鱼头、鱼香肉丝、鱼香茄子等菜肴，剁椒和糟辣椒本身就有盐味，所以调味时就不用额外添加过多的食盐了！

45、小米辣：常用于凉拌菜，鲜辣椒，增香提味。
46、红油辣椒：是川菜中常见的调味料，油色红亮，味道香辣。常用于凉拌菜、拌面、蘸料等。
47、泡椒：四川特产，由新鲜辣椒腌制而成。香、酸、辣味十足，是 *** 泡椒类菜肴的必备调料（例如川味鱼香肉丝、泡椒牛肉等）。
常见的泡椒主要有两种：
48、二荆条泡辣椒：辣味适口，香气足，去腥提味， *** 传统川菜鱼香肉丝就离不开它；
49、子弹头泡辣椒

50、良姜：味道辛辣、香味浓郁，去腥增香效果非常不错。常用于烧、卤、煨等菜肴，卤制家禽，腥味较重的食物。卤制家禽可以当做君料使用。在香料配伍当中，它也能当做臣料，佐使料来使用。

51、罗汉果：味道清甜醇香，去腥，增加菜的色相和回味。在卤水 *** 中，辛辣多的香料，就需要配上罗汉果，甘草等。它具有降燥败火的作用，佐使料使用。

52、罗勒：罗勒，又称鱼香菜，九层塔，粤东，潮汕地区称金不换，满姨香，满园春，食用芳香芳香植物，味似茴香，芳香四溢。

53、鲜藤椒：也就是麻椒，增加香味和麻辣口感，麻味更重。

54、迷迭香：带有茶香，味辛辣、微苦。在牛排、烤制中常用。

55、木香：是一种统称，包括青木香，川木香，广木香等，具有增香去血腥去异去臭味的作用，效果特别好。一般用于麻辣卤水，有异味较大的食物，使食材产生尾香。让食物吃起来更好吃。木香入口有一种苦味，有微微的酥麻感，用量不能太大，多了会发苦。可以作臣料，佐使料使用。

56、南姜：具辛辣气味，常用于去除鱼腥。南姜粉为“五香粉”原料之一。

57、柠檬干：去腥，提味，增加菜香同时还有解腻的作用。

58、排草：又叫灵草、香草，增香，卤料中一定要有的，能起到防腐作用。灵草增香、排草防腐。

59、千里香根，味辛微苦，苦而麻辣，增加食品的回味。

60、千里香籽，味辛苦而麻辣，增加食品的回味。千里香是增加尾香的香料，香味不是很浓，但是穿透力非常的强。在卤水中还可以延长食材的保存时间。用量不能多，它的用量与丁香差不多。一般用做佐使料使用。

61、青果：又称橄榄，性味甘、酸、涩，回味甘甜、清香，有生津、清热功效。与肉类、鱼类炖汤。做成甜味糖水，如青果玉竹百合汤。

62、青花椒：增加菜的麻味和青香味，有着老花椒没有的清香味。

63、青扣：又叫绿豆蔻，清香味特浓，驱腥增香。

64、肉蔻：又叫玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁，味道芳香，辛辣强烈，口感微苦，有一种麝香的味道，一般用于异味比较大的肉类，卤料中必备的，增香去异味去腥去臭，用量不能大，过大有中药的味道。一般搭配陈皮，山奈，丁香，八角使用。可以作君料，臣料，佐使料使用。

65、砂仁：味辛，性温，有淡淡的香气，不浓郁，有透骨的作用，主要用于驱腥增香，会有一种爽口清凉的感觉。一般搭配陈皮，木香效果更佳，一般作臣料使用。

66、香砂仁：香砂气味辛凉，去腥解腻，还增香，已经广泛应用于火锅，川菜，烧卤菜等佐料调味的主要香料。是一种具有浓厚的香味，穿透力极强的内在型香料。一般用于卤制骨头类的食材，用量不能多，多了会发苦。卤水中使用它，会使食材的香气增厚增浓，增加食材复合内在型的香气。让食物吃起来很香，一般用作臣料，佐使料使用。

67、阳春砂仁：饱满坚实气味芬烈，起增香的作用，是腌制卤菜的佳品，有健脾化湿、增加食欲的功能。

68、山黄皮：提香，增甜。

69、山奈：又叫三奈子、砂姜、沙姜，味辛甘，是一款去异味，去腥增香的香料。一般用于牛羊，家禽等有浓烈异味的食材，煮鱼也可以放一点去除鱼腥味。同时还有开胃消食的作用，尤其是肉类调味，鲜美香嫩，常见菜有沙姜鸡，沙姜猪蹄等。它能当做君料，臣料来使用。

70、山楂片：健胃消食、行瘀，驱腥增肉香；让肉更有口感同时还能解腻。是具有水果香型的香料，略带酸味，卤水中加它可以使食材快速卤透入味，能快速化解肉类的油腻感，让食材吃起来没有那么油腻，比较清爽。它可以当做臣料来使用。

71、莳萝籽：味道辛辣，有特异香气，可以提升麻辣火锅的香辣味。

72、莳萝草：味道辛辣醇正，口感温和，有特异香气，适用于牛排，披萨，西餐调料，意大利面，三文鱼等。

73、北沙参：北沙参味甘甜苦淡，凉。性微寒，滋阴，养阴清肺，祛痰止咳，可配麦冬玉竹。

72、鼠尾草：味芳香，增加香气，烹调猪羊肉，浓汤，西餐调料，肉类腌料。

73、五加皮：味辛、苦，性温，去腥增香。用量很小，可以作佐使料使用。

74、香菜籽：也称野茴香、胡芹、马芹子，香菜开出白花，结的果实，增加菜香，去腥去膻。几乎所有的卤水都可以使用。能去腥去膻，气味芳香，用量适中，一般当做臣料，佐使料使用。

75、鲜香菜：又叫芫荽，胡荽、香荽等。既可以做主材，也可以做香料，配菜，做汤，炖鱼，炖肉，炖鸡，等出锅点缀增香，使用频率跟花椒，八角，葱姜蒜等差不多。

76、香菜干：是由新鲜香菜烘干而成，可用于做菜的调味，方便面料包里，各种小吃，拉面，羊肉汤，煎饼果子必备，使用时直接热水冲泡即可，叶绿汤清，可与茶叶媲美。也可以当茶叶泡饮。

77、香果：香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。香果本身没有什么香味，主要作用是防腐和抗氧化作用。一般当做佐使料使用。

78、香茅草：味道香，散发着一种天然浓郁的柠檬香味，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。是一种出尾香的香料，一般用于麻辣卤水中，做小龙虾，做鱼类都非常好吃。香茅草用量不能放多，放多了会有一种肥皂的味道。一般当做佐使料使用。

主要用于烧烤类菜肴，烤肉，烤鱼等，傣家人多喜欢用，多用新鲜的常用于调制酱料。

79、香叶：又叫月桂叶，香桂叶，桂叶，天竺桂等，属于芳香型香料。气味芳香，味辛凉，略有苦味，主要增香去异味，同时还有防腐的功能，在汤，肉，蔬菜，炖菜等健胃效果非常好。吃起来味道比较淡，但是煮制的过程中会越煮越香，用量千万不能太多，多了会发苦，它可以当做臣料来使用。

80、小茴香：味道甘、香，增香，去腥，一般主要用于卤肉，煮鱼的禽畜菜肴或者豆类，花生，豆制品等。是一款回香型的香料，增加食材的回香和尾香。它可以当做君料，臣料，佐使料使用。

81、辛夷：别称木兰，紫玉兰，木笔，望春，毛桃，芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料，可综合其他香料味，让做出的菜更香。一般用于牛羊肉，腥膻味道较大的食材，气味芳香浓烈，增香去腥效果非常好。用量要极少，有“辛夷不过钱”的说法。可以作佐使料使用。

82、一口钟：气味浓香，苦，辛，凉，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，令人食欲大增。

83、孜然：又名枯茗、孜然芹，在南疆则被称为小茴香。辛香味极浓烈且独特。去膻除异能力很强，能赋予食材特殊香味，西北地区常用。通常单独用，烤煎炸制牛羊肉、鸡、鱼等，是烧烤必备调味品。可以作君料，臣料，佐使料使用。

84、紫草：川菜用的较多，主要用于调色，做红油上色快，但要把握量，不能大。

85、紫苏：味道辛、香，是水产类的克星。炒田螺、泥鳅，鱼类，蟹类等用的最多，味道非常香，让食材更加好吃。还能延长食物的保质期。也可以用于牛羊肉。

86、咖喱：是由多种香料调配而成的酱料，常见于印度菜、泰国菜和日本菜等菜系，一般伴随肉类和饭一起吃。配料由：芫荽，辣椒，枯茗，小茴香，姜黄，白胡椒，肉桂，黑胡椒，豆蔻，八角，肉豆蔻，月桂叶，丁香等配制而成。

87、嫩肉粉：是由碳酸氢钠，碳酸钠，食用淀粉，木瓜蛋白酶构成，

88、川芎：香气浓郁，味苦，辛，微回甜，有麻舌感。（食物相克）川芎恶山茱、狼毒，畏硝石、滑石、黄连，反黎芦。

89、桂圆：又叫龙眼，果实营养丰富，是名贵的高级滋补品，性温，味甘，具有补益心脾、养血安神的功能。桂圆干可以用来泡水或者做甜汤。

90、香菇：香菇起源于我国，是世界第二大菇，也是我国久负盛名的珍贵食用菌。香菇肉质肥厚细嫩，味道鲜美，香气独特，营养丰富。炖鸡时放入香菇提香，是小鸡炖蘑菇的必备食材。

91、胖大海：别名 ：大海、大海子、大洞果、大发。气微，味淡，嚼之有黏性。胖大海炖雪梨是一道利咽解毒的菜品，胖大海 金银花 贡菊 枸杞 冰糖可以做成胖大海清凉茶，清热去火，化痰，老少皆宜。

92、芥末：又称芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉，一般分绿芥末和黄芥末两种。黄芥末源于中国，是芥菜的种子研磨而成；绿芥末(青芥辣)源于欧洲，用辣根(马萝卜）制造，添加色素后呈绿色，其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气。芥末微苦，辛辣芳香，对口舌有强烈 *** ，味道十分独特，芥末粉润湿后有香气喷出，具有催泪性的强烈 *** 性辣味，对味觉、嗅觉均有 *** 作用。可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。亦可与生抽一起使用，充当生鱼片的美味调料。

93、玫瑰花：食用玫瑰花一般选用小蔷薇，或者重瓣玫瑰花，经烘干而成，气味芬芳，多用于 *** 西点，月饼，等。

93、木耳：天然野生木耳，含有蛋白质，脂肪，多糖和钙铁磷等维生素，营养丰富，被誉为“菌中之冠”。常作为主。配菜使用，木须肉，白菜木耳炒肚片等。

94、榛蘑：也就是平时说的东北野生山蘑菇。榛蘑含有丰富的蛋白质，碳水化合物，维生素以及钙，镁，铁，锌等矿物质，是小鸡炖蘑菇中的主要配材。

95、藏红花：藏红花，特芳香，增香增色。

96、黄花菜：又名金针菜、柠檬萱草，忘忧草，属百合目，百合科多年生草本植物。黄花菜性味甘凉，有止血、消炎、清热、利湿、消食、明目、安神等功效，常作为汤类，打卤面等配材。

97、菊花：食用菊花有明目的作用，驰名的过桥米线中加入菊花，色香味俱全，用菊花煮馄饨，既美味又养眼！

98、灵香草：又名香草、佩兰、蒙州零陵香，零陵香，广零陵香，熏草，薰衣草，驱蛔虫草，驱虫草，闹虫草，尖叶子等，干后有浓郁香气。全草含类似香豆素芳香油，可提炼香精，用作烟草及香脂等香料；是名贵的芳香植物。

99、花椒叶：花椒叶是花椒树的叶子，花椒性热，花椒叶也具备花椒的性能和味道，食用花椒叶的采摘更佳时机是春夏之季。有的地方用花椒叶添加在馍里面，别有一番味道。

100、五香粉：花椒、大料、桂皮、丁香等芳香类调料混合研制而成，使用方便。尤其适合用于烘烤或快炒肉类，炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。

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想做1道好菜，这12道香料用法你得知道，太实用了

俗话说；跑龙套不代表不重要，就像美食中的那些“配角”：香料。想做1道好菜，必不可少的就是香辛料，它们是食客们常年忽略的“黄金配角”，虽戏份不重，名字也模糊不清，但是少了它们，一道菜肴就像味同嚼蜡，索然无味！

这12道基础香料，除了提味还有很多好处，特殊时期用对了，吃的健康还对身体好！快来看一下！想做1道好菜，这12道香料用法你得知道，太实用了！

之一个：八角。

八角顾名思义：8个角，卤、腌制、煮、泡等 *** 菜肴时，它是必不可少的佐料。八角放在菜肴里，能促进消化，祛除湿气。但市场上很多不法商贩会拿“莽草、红茴香”等有毒的东西搀着卖，多是10个角以上，买的时候一定看仔细。

第二个：小茴香。

小茴香因能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“回香”。小茴香的嫩苗可以直接包包子吃，清香有食欲；它的种子是佐料，多用于增香、去腥的，卤菜时最经常用到。

第三个：丁香

丁香味道特别浓郁，每次放只需要放1、2颗就可以，千万不要多放！但是丁香也有它的好处，消化不良的人群，在菜肴里放1-2颗丁香是很不错的。

第四个：桂皮：

桂皮质量更好的是土黄色，它很大个，可以砸碎用的。桂皮增香效果明显，多用于肉食和腥味重的食材，也是配置卤汁常用的佐料。胃寒的人，炖肉时可以放点桂皮，驱寒暖胃。

第五个：山奈（三奈）

山奈分为干湿2种，新鲜的叫做沙姜、干的叫做山奈。山奈不是生姜，但是用法很相近，鲜山奈多用于快手菜，干山奈多用于卤肉，放进菜肴里还能开胃消食。

第六样：草果。

草果不是“大烟”，它也是中药材，炖肉或者做卤汁时，主要是提香的。炖羊肉汤时经常放草果，很多人把它误认为烟桃子了。

第七样：白豆蔻

经常会在炖鸡、炖鸭料里面看到这个白色的香料，它主要用于去腥去味增香的，是做卤鸡卤鸭时必放的一味料。

第八样：砂仁。

砂仁是料也是药，主要是去腥增香的一位调味品。它用于很广泛，牛羊肉、排骨鱼都能用，甚至还可以炖在粥里提香，都是对胃好的吃法。

第九样：香叶。

香叶是最普遍的一味调料，适合用在长时间炖卤的菜肴中，这样才能发挥作用，它多用于汤汁、炖肉、卤汁中。

第十样：白芷。

白芷有一种苦香味，作为佐料，能去异味提香味，同时作为药材，它还祛湿消肿。平常炖羊肉必不可少要用到白芷，但阴虚的人群少食。

第十一样：陈皮

自己晒的橘子皮可不是陈皮，那就叫做干橘子皮，如果泡水喝的话，因为挥发油过高不仅没有作用，还会 *** 肠胃，让家人知道。真正的陈皮是经过炮制加工的，平常炖肉时放入一些，能开胃去腥。但是陈皮不适合口干、发热、便秘的人群食用。

第十二样：甘草。

甘草是个很神奇的香料，做卤汁时放一些，能让食材拥有香甜味道和特殊香气。作为药食两用的佐料，还能预防咳嗽呢。

最后赠送给朋友们一份万能卤汁配料，能卤1500克的食材，什么肉都可以。

八角2颗、香叶适量、小茴香12克、桂皮10克、麻椒4克、花椒4克、干辣椒8克、草果（拍烂）1颗、盐适量。

这12道常见香料到底怎么用？香料用错不如不用，让家人知道！

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