酱猪蹄吃的太腻？不如换个爽口的！附赠4个猪蹄去毛小妙招

每次做好的蹄花冻我总是之一个就要尝，看它在我的筷尖上颤颤巍巍，小心地送到嘴里，啊，清凉爽滑，冻冻劲道弹牙，猪蹄肉香四溢，蹄花冻实在爽口又解腻，冻冻到嘴里化成肉汁，裹挟着猪蹄的肉香在口中爆开，香的我差点吞掉舌头。

这道冷盘，最早还是出自我外婆之手，那会儿，逢年，她必做这道菜，先煮了猪蹄，再拆骨，连汤放到一个大瓷碗里，让它冷却一夜！做这道菜，外婆总是用一套描彩的大碗，这些，都是我记忆深处不可能抹却的年味！

做法跟我们平时吃的鸡冻、鱼冻、猪皮冻非常相似，就是通过熬煮，使肉皮中含有的胶原蛋白溶于汤中，分解成明胶，冷却之后，就形成了皮冻。

好吃的蹄花冻，对猪蹄的处理非常重要。常做猪蹄的人都会有这样两个困扰，一就是猪蹄上的异味不好除去，二就是猪蹄上细小的猪毛很难除净。

异味处理起来就很简单，猪蹄烹饪前先用清水浸泡两个小时，中途再换几次水，煮的时候加些料酒姜片，也就差不多了。

但猪毛的处理，就相对困难些。为此同事没少和我抱怨，每次一盘猪蹄端上桌，他总是能一眼就看到那没清理干净的猪毛。我还打趣的说，要他闭起眼睛啃。

我也爱吃猪蹄，经常买来在家做，同样也被处理猪毛问题困扰，还是肉铺的老板，分享给我几个猪蹄除毛的小妙招，绝对值得你收藏！

｜4个猪蹄去毛的小妙招

1.铁锅烙烫法。准备一口铁锅，将铁锅烧至冒烟，用筷子或手按住猪蹄，在铁锅上来回的烙，烙过后再用小刀刮一刮，再用干净的清洁球擦出表面的焦糊的一层，就可以轻松的去除猪毛了。

2.燃气火烧法。打开家里的燃气灶，将火开到最小，然后把有猪毛的地方放在火上烧一下，毛一碰火马上就会燃烧起来，这个做法还是非常简单的～

3.镊子拔毛法。这样去毛应该是最干净的，这个办法适合相对干净的猪蹄，用镊子拔去少许遗留的猪毛。要是残留特别多的可以先用前面两个 *** 处理一下，再用镊子拔。

4.刮眉刀去毛法。刮眉刀小巧锋利，特别适合处理猪蹄上的边边角角和小缝隙，很轻松就可以将猪蹄刮干净。

学会了上面处理猪蹄的小妙招，就进入今天的正题吧！如何 *** 一盘好吃的蹄花冻？豆果美食达人@眉眉健康厨房的这个做法既简单，又能完美的规避猪蹄的油腻，非常值得收藏，跟着小果儿一起来看看吧！

· 蹄花冻 ·

By 眉眉健康厨房

· 食材清单 ·

猪蹄2个 姜片3片 小葱结1个

桂皮1块 八角

· 做法 ·

1.按照上面的 *** 将猪蹄处理干净，再将猪蹄剁小块洗干净，放入炒锅中焯水，去除浮沫，捞出冲洗干净。

2. 焯好的猪蹄放入压力锅中，倒入水没过猪蹄，加入30克料酒，少许食盐搅拌均匀。

3. 盖上压力锅锅盖，大火煮上压，调小火，煮15分钟即可。

4. 打开锅盖后，重新开大火，将汤汁收浓，收至约一半左右。

5. 再将压好的猪蹄捞出去骨，把肉和皮平铺在碗里。

6. 将汤汁倒入碗中。

7. 放入冰箱冷藏2小时左右，待冷却凝固后去掉上面的油脂。

8. 倒扣脱模。

9.倒扣脱模，再切成片。

10. 用葱花，红椒丁加入少许蚝油、生抽、麻油、白糖等调成料汁，浇在皮冻上即可！

蹄花冻做好了，更要会吃它。各家的佐料可以跟着喜好来，但醋是不能少，还得是香醋。带有淡淡米香的香醋让这盘蹄花冻有肉香却不油腻，口感格外的清爽，大口大口的吃肉还不用吐骨头，真是过足了嘴瘾，大鱼大肉的腊月里，有它绝对更清新！

中国最会吃猪的大省，省花是脑花腰花和蹄花

在川渝，每一头二师兄

都被安排得明明白白

说到猪肉，几乎每个地方都能列举出几样从小就熟悉的味道，但似乎又差距不大，不过或炖或炒或烧或煮，似乎也翻不出什么花儿来——除了川渝。

这里可能是全中国更爱吃猪，也最会吃猪的地方了。“川”与“渝”这对好兄弟的人均猪肉消费数量在全国位居首位——他们在吃猪肉方面，有着“庖丁解猪”一般的专业性，真正做到了“物尽其用”，绝无浪费。从里脊五花，到血液内脏，全都安排得明明白白；从冷吃、到热吃，可以卤、可以熏、可以腊、可以酱，无论是烧烤，亦或火锅……就没有哪张餐桌上离得开二师兄。

四川人对猪肉的精细，恐怕要算得上独步天下，简单讲，以下这些名词，你们知道各自是什么部位吗？核桃肉、拱嘴、天堂肉、眉毛肉、坐臀肉、二刀肉、头刀肉......

核桃肉，大致是指猪脸，卤菜，下酒，实惠至极；拱嘴，顾名思义，是猪鼻子，或卤或腊，家常爆炒，酒饭两宜；天堂肉，又叫天梯肉，大致是牙梗肉一圈软骨，多在火锅中翻滚；眉毛肉，猪胛骨上一块重约一斤的瘦肉，烧烤最是香嫩，远胜里脊；坐臀肉、二刀肉，都位于猪 *** 到后腿上，头刀肉，基本就是五花肉，这些部位，怎么吃，还远不是川渝人吃猪肉大版图的全部。

庖丁解猪之一步：从肚腹腰背吃到大腿根

要见识坐臀肉的明星，可以从重庆出发，朔长江向西入川，大约250多公里，到达宜宾李庄古镇——大名鼎鼎的“李庄白肉”闪亮登场！

说起来，这道名菜其实就是蒜泥白肉，也是川菜中常见，倒是名字中有个典故——1940年，国立中央研究院、中央博物院、同济大学、中国营造学社、金陵大学文学研究院、中国大地测量所等10多所文化、教育、科研机构共1.2万余人迁入李庄，让这个小村落一跃成为与重庆、成都、昆明齐名的后方文化中心，也把这道当时名为“裹腿肉”的地方菜肴命名为“李庄白肉”。

比脸还大的白肉，切到薄能透光，倒也不缺少大口吃肉的痛快。吃客们纷纷拿筷子夹住白肉一端，手腕用力一甩，半肥半瘦的白肉在空中翻腾几圈后，顺势缠住筷子。配上一碗由大蒜、七星椒、花椒、酱油等秘制而成的糊状蘸料，白肉的清香爽口伴着浓郁蒜香，一口入魂。

对了，白肉的选料，就是“二刀肉”——也就是杀猪师傅一刀旋掉猪尾巴后的第二刀肉，正在后腿上，质地紧实，肥瘦相宜。四川人不爱吃那些用饲料养大的猪，而是讲究吃“粮食猪”，还要养到280斤以上，那才值得师傅一展刀工绝技。

同样一块肉，到了自贡，就生长出了川菜的KOL——回锅肉，真真的是川菜三大帮派之一盐帮菜对川人的更大贡献了。

首重选料，在四川，当然是用本地的猪肉更好。传统的“成华猪”体型丰满，肉质细嫩，最是适合做回锅肉、红烧肉，选用后腿部位、靠近“黄瓜条”（猪后腿臀大肌中间的一条嫩肉）旁的二刀肉。这块肉，肉质紧密而细嫩、结实而坚挺，6分肥4分瘦，恰如迷人的婴儿肥一样，正是绝佳的好颜色。

把这难得的好肉烧皮去毛洗净，一锅葱姜冷水下肉，焯好了再切成带皮的肉片。来点猪油，不必过多，把肉片炒到微微吐油，卷起呈灯盏窝状。调味的时候，有几大流派，可谓是豆瓣派、泡姜泡海椒派、甜酱派……现在的川人大多喜欢混搭，干辣椒、剁成茸的豆瓣酱、姜米、蒜米、甜面酱样样搭配着来。就这么一碗回锅肉，足可以下五碗米饭。

至于五花肉，在天府之国的四川，太常见了，问起来怎么吃？好吧，蒸碗烧白咯。

其实，讲究的老川人，也不是随意拿块五花就做了，还得是“三线肉”，靠近脖颈那位置，肥瘦更是明显。与梅菜扣肉不同，烧白一定要用宜宾芽菜做底，至少也得是本地的盐菜，才有那一股鲜香甜麻的口感。

如果，把盐菜换成糯米，又用豆沙夹在两片肥肉中间，蒸而食之，这就成了川菜的甜品：甜烧白，又叫夹沙肉——是的，四川人的甜品，也可以是肥猪肉片子；这还没完，如果不用豆沙，而是把肉片卷起来，中间卷一颗红枣，那就成了龙眼肉，同样是甜品。

从肚腹到后腿，一路吃下来，那还有肘子和蹄子呢？不慌，四川人不会放过的。

咱们先在成都逛一逛。就在成都市中心，天府广场，成都市博物馆方向，往人民公园走去，以“老妈蹄花”为名的馆子不计其数。如果民间票选成都市花，“老妈蹄花”绝对能进前五。

蹄花，让人印象最深的是一碗黏稠到糊嘴的清汤，各家做法也大同小异（区别在蘸料上）。猪蹄洗净了，先烤，刮掉表面焦糊的表皮，用刀一剖两半，才是合口的好肉。焯过水，去了腥，与洗干净的雪豆一同下到砂锅里，炖到软乎乎黏糊糊，糯糯得格外诱人。

吃完蹄花想换换口味？还是从成都出发，走天府大道向南，80来公里，就是东坡老先生的故乡眉山。在四川，这当然是明星中的明星，吃客中的吃客。有他老人家之名，眉山便有了一道名菜——东坡肘子。

吃蹄花是不是要吃前蹄，尚不确定，但吃肘子绝对是要吃二师兄的前肘了。肘子嘛，做法不过煮、蒸、烧，倒也没什么特别不同之处，要好吃，总是要火候足够，软烂入味方可。当地流传的小故事，说东坡肘子的做法来自于他的一句“禾草珍珠透心香 ”，恰好被厨子听成了“和草整煮透心香”，于是取稻草与猪肘同煮——但这恐怕是后人附会，毕竟地方志里明明白白的写着，这是民国时为了纪念文豪才改良出的一道大菜。

不过既然是眉山的名菜，除了这IP来得大，味道当然也是有些特殊的。与别地煮蹄髈不同，眉山的蹄髈经过炖煮后，再上锅蒸，而调味，则是另起锅灶，将泡菜、香料、酱料剁细后，取用肉汤炒到黏稠，再浇汁在肘子上，看似清爽，实则味厚。

不来四川，你就吃不懂“猪头”

在四川，吃猪头，也是要经过一堂解刨课的。

猪耳朵，太常见了，卤了，切成薄片，做成凉拌菜，或者街边的小摊子上，央老板拿只耳朵，切碎了炒在饭里，吃起来嘎吱吱、嘎吱吱，倍儿香。

至于上文提过的核桃肉（猪脸肉）、拱嘴，适合卤了或者做成腊肉，和猪耳朵一起都是路边摊上的抢手货，天梯肉涮火锅更好。比较特别的，大概是猪鼻筋，宜宾人拿来做烧烤。

其实这不是什么传统吃食，据说进入大众饮食已经是上世纪90年代的事情了。这两年，还上过大热的《人生一串》——这实在是四川人才能发掘的宝藏，食材本身虽是难得，却也没什么滋味，需得川人擅长的重口调料辅佐。烤得焦香，入口，先是爽脆可断，继而在舌尖上缱绻不去，软糯弹牙，各种香辛料就此往四面八方冲击。就这样，短短2、30年的功夫，宜宾凭此利器，成了一个四川烧烤届的扛把子。

稍稍往东看看，在重庆，同样也有一样烧烤王者，可与鼻筋一战，那便是——脑花。

重庆人吃烤脑花，时间也不长，大概也是从九十年代开始，许是火锅里"HAN"得多了，就想来弄个锡纸碗，作料与火锅底料也差不多师出同门，重油重辣，烤得脑花滋滋冒油，表面微焦，内里仍然是细腻白洁，凝脂豆腐一般。这些年，也在烧烤届闯下了偌大的名头。

同样一个脑花，成都人又不一样，弄碎了和麻婆豆腐烧在一起，做成一道“麻婆脑花”。脑花与豆腐，主打的就是一个“两兔傍地走，安能辨我是雄雌”。少点经验的，实在很难分辨，但一口下去，又满是惊喜。

猪血和内脏也安排得明明白白

说了许多，意犹未尽。吃猪肉，不吃下水杂碎那不是浪费了吗？

还是往成都看。天尚且蒙蒙亮，城市次第在晨星里伸展开来，街头巷尾或大或小的粉店都蒸腾起白茫茫的雾气。几乎每家店，都有一口大灶，多是临街，大铁锅里是奶白色的鲜汤，肥肠、猪肺、猪心伴着猪骨在汤里一同翻滚。

“老板，一个粉，加个冒节子！”

冒节子，就是打了结的猪小肠。抓一把红薯粉，用竹漏和切好的猪杂在汤里烫半分钟，放在酱油、味精、胡椒粉、川盐、红油辣椒、芽菜末、葱花调好的碗里，点上花椒水同样一烫，铺在面上，热腾腾的一个早上。接下来，就可以安安心心的去上班，去喝茶，去打麻将。

如果在成都吃得不过瘾，那就出三环，往成都周边去。向北150多公里，就到了成都的门户江油市。这里的特产，便是肥肠。

用陈晓卿的话说，“江油是全世界肥肠的故乡，爱吃肥肠的人一生必须去江油一次”。江油人的一顿早饭，要上一碗肥肠、一碗干饭，让肥肠特有的油脂和大米的香糯混合在唇舌之间，再喝一口由醋、葱花、姜末冲调的酸汤带走油腻。普普通通的红烧肥肠，被这里的烟火气一熏腾便显得出神入化。

又或者，也可以从成都往东走。就在川渝之间，南充市的南部县，同样有自己版本的肥肠饭。一碗饭，一碗菜，肥肠与冬瓜、萝卜同煮在鲜汤里。有白烧、有红烧，肥肠多切丝状，连汤泡饭，唏哩呼噜，也是一顿饱餐。离开南部，恐怕再难找到这么鲜、这么肥美、这么一口勾起乡愁的肥肠了。

光吃肥肠还不够过瘾？好吧，四川人还是有办法。继续从成都出发，特别近，向西60公里，大邑县，这里有三样出名：刘文彩的庄园、建川博物馆，和肥肠血旺。

是的，毛血旺也是川中名菜，猪血唱主角，吃的就是一口麻辣香滑，在大邑总与肥肠结伴登场，可谓双倍满足，双倍快乐。

做血旺有学问：新鲜的血浆，加盐加白酒，兑水凝固了，便支一口大锅小火慢熬，千万千万不可沸腾，一定要有耐心。又拿一个小盆，装好油辣子，同样飘在锅面上。另一边，还是一口大锅，装满了用肥肠、猪肺、猪皮熬成的浓汤。那汤吧，怎么说呢？已经浓稠到熏人眼的程度，偏生是“一物降一物”，就适合这一碗血旺。

舀一碗煮好的血旺，浇一瓢汤，肥肠切成一节一节，汤里烫几十秒铺上，再是同样热好的油辣子，芹菜、香菜、葱花、酥黄豆各归其位。很神奇的是，看似热辣辣的红油，其实很是清淡。那汤被血吸收，再加上各种佐料加持后，有一股奇异的香味，连汤带菜，和在饭里。大邑人说“和转，拌饭”，这才是正途。

吃罢了肥肠，还有二师兄的其他宝贝内脏呢？

像什么火爆腰花、肝腰合炒，那都是川渝地区再常见不过的东西，再比如自贡闻名遐迩的“桥头三嫩”，猪肝、腰花、肚头，吃的也就是一个爽脆鲜嫩和猛火爆炒——有锅气，也并非只是粤人的专利。

说到猪肝，有一样不得不提：名菜“肝膏汤”，这可是传统川菜里巨星一般的存在。老川菜的汤可不简单，肝膏汤的讲究程度，不输另一道川菜头牌开水白菜。鲜嫩的猪肝，去筋捶茸，细箩筛沥，以肝汁调和鸡蛋清、冻猪油和蚕豆水粉，才蒸得一块香滑鲜美的肝膏。汤要用上汤，还要加上竹荪、云腿、蛋黄糕片等，激发多层次的鲜味，最后才将肝膏轻轻放到汤面上。这道汤菜可谓是云淡风轻，洁净素雅，功夫全在肝汁提取、肝膏蒸制当中，没有个7、8年功夫，难以成功。

看吧，为了把二师兄伺候好，百多年前的四川人的炮制技术已经直逼分子料理。大概生活在川渝的人，心里都有这样不言自明的共识：吃，就要吃得物尽其用，吃得明明白白，不辜负每一口肉，那才算得上有滋有味的生活啊！

文 | 陈公清

编辑 | 猫骑士

图片编辑 | YIRAN

制图 | 九阳

首图 | 视觉中国

封图 | 视觉中国

本文系【地道风物】原创内容

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买猪蹄，“前蹄”和“后蹄”你能分清吗？4个特征很明显，别买错

喜欢吃肉的人对于猪蹄真的无法抗拒，那种软糯Q弹、胶质满满的口感，令人欲罢不能，吃上一口就似乎停不下来，全是满足幸福感。

猪蹄想要好吃，除了烹饪手法之外，选材真的很重要，只有好品质的猪蹄，才能做出绝佳的美味。众所周知，猪蹄分为“前蹄”和“后蹄”，价格差不多，但是口感差别大，很多人购买时傻傻分不清楚。

今天就给大家分享猪蹄该怎么选择，学会以后不要买错了！

前蹄与后蹄的区别

肉质

猪平时的活动量比较少，偶尔活动主要也是依靠前蹄发力，所以前蹄的肉质比较紧实，筋比较多，适合卤煮、红烧等等。

后蹄比较粗大，但是活动量下，主要是来支撑猪的身体，这个部位的肉肥肉居多，肉质较为松散，而且还有大骨头，比较适合煲汤。

外观

上面讲到前蹄活动量大，所以关节处弯曲程度比较大，而且皮肤的地方会有一些褶皱，另外前蹄的脚趾长度基本一致。

而后蹄由于活动量少，关节处比较直，皮肤表面褶皱较少，甚至非常光滑，脚趾往往呈现出一长一短。

蹄筋

除了以上几点之外，前后猪蹄的区别最明显的就是蹄筋了，这也是辨别前后蹄的重要指标，猪前蹄的横切面，有一块硬币大的蹄筋，如果没有的话，那么可能就是后蹄。不过有时候商贩会把蹄筋抽出来单独销售，所以此时就要从上面几点来判断。

7孔

还有一个比较简单的技巧就是，看猪蹄上是否有小孔，通常猪前蹄的内存有4-7个小孔，后蹄则没有，卖肉的老板说7孔猪蹄更好，口感更棒。

看完以上这4点，相信大家对于选购猪蹄已经不再犯愁了，买回来的猪蹄怎么做才好吃呢？下面就分享一道好吃的“黄豆焖猪蹄”，天气冷吃上一锅，既解馋又暖身。

【黄豆焖猪蹄】

主要食材：猪蹄、黄豆、生姜、干红椒

之一步、猪蹄让老板处理过了，加入一些清水，先把猪蹄清洗干净，这样吃起来也更加放心。

第二步、洗净的猪蹄切成大块，猪蹄冷水下锅，加入去腥三件套，大火煮开，，煮出血沫之后，把学沫打掉，然后继续再煮上5分钟。

第三步、焯好的猪蹄捞出后再清洗干净，，然后把猪蹄放入砂锅中，加入提前泡好的黄豆，加姜片和干红椒。

第四步、调味加入黄豆酱、甜面酱、生抽、酱油、冰糖，如果家里有黄焖酱料，可以直接放一包，再倒入一罐老公没喝完的啤酒，没过猪蹄即可。

第五步、盖上盖子大火煮开，中火炖煮90分钟。如果家里有高压锅，直接压30分钟，然后出锅再收浓汤汁即可。

最后撒点葱花点缀即可，这个做的黄豆焖猪蹄，色泽漂亮，肉香软糯，轻轻松松就能脱骨，一大锅上桌就被抢光，你们也赶快试试吧！

用最简单的食材做出最美的佳肴，为家人做一顿爱的美食，我是妈咪早早，每天都会您带来一道家常美食。如果喜欢我的话就点个赞，转发关注下哦！

买猪蹄时，前蹄和后蹄区别大，牢记“4买4不买”，猪蹄新鲜不油腻

这几天猪肉的价格，可以说是非常亲民了。地标河北，早市上上等的五花肉才十二三元一斤。之前望尘莫及，不舍得买的猪蹄，价格也降了好多；之前都是二十四五元一斤，现在基本都在十七八元一斤，甚至有的搞活动十四五元一斤。

好多人都喜欢吃猪蹄，不仅具有养颜美容的功效，并且口感劲道的猪蹄筋，非常馋人。但又有好多网友表示，自己买的猪蹄上面基本没什么肉，全都是骨头，表示吃猪蹄也就是吃个味，不实惠。但其实大家并不知道，其实猪蹄前蹄和后蹄也是有很大区别的。老话常说“前蹄后膀”。说的就是前后猪蹄子的不同。所以买猪蹄时一定要区别前蹄和后蹄，买错了难吃还不实惠。

猪前蹄和猪后蹄，区别差在哪里？

首先从营养上来说，前蹄和后蹄没有多大区别；两者都含有丰富的蛋白质，和其他营养物质；所以根本的区别在于口感上。

猪前蹄：瘦肉比较多，并且肉多骨头小；比较适合做卤猪蹄，酱猪蹄等等。所以说要是为了吃肉那就是选择猪前蹄。

猪后蹄：肥肉较多，并且骨头大，皮薄没什么肉；比较适合炖汤。所以说如果你买的猪蹄总是吃不到肉，大部分都是骨头，那就是选错猪蹄了。

因为众人都比较青睐猪前蹄，所以一般情况前蹄价格，要高于后蹄价格。但吃猪蹄，99%都会直接选择前蹄，很少有人去买后蹄（除非你分不清）；那这个时候，肉贩子就动了坏心思，不是前蹄，也告诉你是前蹄；价格也都按照猪前蹄价格售卖。那自然你就吃亏了。所以我们首先得自己懂得区别前蹄和后蹄。

前蹄和后蹄如何分别？

1、通过猪蹄上猪皮褶皱分辨！猪前蹄因为多数都需要用来支撑猪的整个身体，经常弯曲活动，长期锻炼下来，使得前蹄猪皮上的褶皱多而明显，看起来是一条一条的；而猪后蹄很少弯曲，猪后蹄上的猪皮就相对光滑很多，褶皱也几乎很少，看不到。

2、通过猪蹄蹄筋分辨！好多人吃猪蹄，目的就是吃猪蹄里面的蹄筋，所以买的时候就会格外留意猪蹄有没有蹄筋。那这个时候就很好区别了，猪前蹄可以看到明显的蹄筋，而猪后蹄则没有蹄筋。

前蹄和后蹄，基本根据这两点，就可以明显区分出来；这也就提醒我们，在买猪蹄的时候，若为了吃肉，建议尽量选择肉质口感比较好的猪前蹄；若为了炖汤，那就选择猪后蹄。同时也避免自己分不清，肉贩子拿猪后蹄来充当猪前蹄，那我们是多掏了腰包，吃得也不顺心。

买猪蹄，牢记4买4不买

• 买黄不买白，买小不买大：正常情况下，猪蹄在脱去猪毛之后，外观颜色是淡黄色，看起来微微有些脏脏的，并不是那么白亮；而如果那种猪蹄时白白净净的，建议就要提高警惕了，很有可能就是我们常说的“漂白猪蹄”，“漂白猪蹄”是经过用化学物质处理过的。才会显得白白净净。

另外就是长时间用“药水”浸泡，猪蹄会发胀变大，蹄瓣也会分开；所以买猪蹄一定要牢记买黄不买白，选相对小的，不要白白净净又大又肥的。

• 买涩不买粘，买软不买硬：新鲜猪蹄肉质是有弹性的，轻轻按压，仔细观察会回弹恢复，手感也是软软的；并且你用手轻轻摸下猪蹄上的猪皮，会有种发涩的感觉。

但如果是不新鲜的猪蹄，或是“漂白猪蹄”，摸起来就会有些发粘，并且猪蹄肉质没有弹性，手感也比较发硬。所以买猪蹄一定要牢记，买手感Q弹发涩的，不买发硬发粘的。

猪蹄是大众都比较喜欢的一种食材，但烹饪起来，如果掌握不好，就会非常容易发腻，并且腥味也会很重；所以在做猪蹄的时候，不管哪种烹饪方式，建议大家都可以加少许山楂或者柠檬片一起炖煮。这样不仅可以起到解腻的作用。并且两者还都有淡淡的清香味，能为猪蹄增香的同时，但不会掩盖猪蹄的鲜味；炖出来的猪蹄口感会更好。

全国哪里的猪蹄更好吃？这11个地方榜上有名，看馋了

你喜欢吃猪蹄吗？这些地方的猪蹄，看看你吃过几种：

1.北京酱猪蹄

北方的酱卤猪蹄，是很多人喜欢的下酒菜。北方的酱肉讲究生肉入老汤，炖熟或高压压熟。味道也简单，常规的有咸香和酱香两种味型。

在北京，天福号的酱肘子是北京的老字号风味食品，相传始创于清乾隆三年。它选用一年半的猪仔前腿，以老汤秘方熬炖，地道的吃法是将肘子肉切片，配以白菜心、黄瓜条和甜面酱，用烙饼卷着吃。

2.辽宁:北镇猪蹄

在辽宁，位于锦州的北镇小城，有一道特色美食，北镇猪蹄。它是中华老字号，拥有100多年的历史。其特色是熏，猪蹄在老汤锅里以花椒、豆蔻、茴香、肉桂等多种调料煮熟，再放在熏锅的铁帘上，热锅底撒糖来熏烤。

3.河北：保定锅包肘子

锅包肘子是保定地区的名菜，已有一百多年的历史。锅包肘子由保定高阳县厨师发明。肘子在水中煮到五分熟，原汤中加调料文火炖熟，挂上面糊放进油锅中炸好后，改刀切片，撒上五香粉，如配上大葱、面酱吃。

此外还有河北唐山的鸿宴肘子，其实是煨肘子。焯过水的肘子，抹上一层秘制酱料，再放入油锅炸两次，用高汤加入调料细火慢煨一个小时。

4.山东：青岛流亭猪蹄、济南五香扒猪蹄

酱制的流亭猪蹄，除了跟青岛的流亭机场撞名，还有一个特别之处就是：蹄冻。把猪蹄洗净酱至香软后静置凉透，在低温的作用下会形成晶莹的果冻状。老汤做冻，做出的猪蹄色泽鲜亮，口感软糯但不粘牙。

山东济南的五香扒猪蹄，是将处理后的猪蹄先刷蜂蜜，再入锅油炸上色，加花椒、丁香、砂仁、豆蔻、茴香、草果等调料，添上酱油，在锅里煮，慢慢煮到入味，煮到红润油亮，酥嫩有嚼劲，肥而不腻，骨头一掰就掉。

5.江苏： 镇江水晶肴蹄、周庄万三猪蹄

镇江水晶肴蹄是镇江的传统名菜，也称肴肉。猪蹄髈先用盐和硝腌，煮熟后以花椒、茴香、糖、老卤、绍酒等慢慢卤至酥透，最后浇上煮肉的原汤，压实后冷凝成冻，皮白肉红脂透，状如水晶，卖相颇佳，口感酥香弹牙。

万三蹄是江苏周庄的名菜，据说当年明代江南巨富沈万三招待贵宾，这道红烧蹄髈是必备菜肴，故被称为万三蹄。以肥瘦兼备的猪蹄膀为原料，文火与武火交替上阵，经过一昼夜蒸焖可成，皮色酱红，香气四溢，这道菜更大的特点是酥烂。

6.上海：枫泾丁蹄

枫泾丁蹄，产自上海金山枫泾镇，创制者姓丁故名。它采用黑皮纯种“枫泾猪”的蹄子精制而成。这种黑皮猪骨细皮薄，肥瘦适中。上海枫泾丁蹄具有冷吃“香”，蒸熟后吃“糯”的独特味道。

7.四川：成都老妈蹄花

成都人管猪蹄叫蹄花，猪蹄清洗后焯去杂味，在锅里放料酒、花椒、胡椒面慢炖，等快要炖好的时候放入泡好的芸豆，在保证猪皮完整的前提下炖到软烂，撒盐撒葱花就可以上桌了。

8.贵州：贵阳青岩卤猪脚

贵州贵阳青岩卤猪脚，又名状元蹄，到贵阳游青岩古镇必吃的一道美食。特配的香料卤制出来的猪脚，配合蘸水食用，风味独特。

9.云南：镇雄红豆酸汤猪脚

在云南昭通市镇雄县，猪脚的吃法是做成红豆酸汤猪脚锅，猪脚过水后油炸一道，炸得金黄发脆之后再迅速放入大锅炖煮，熬制出汤汁，猪脚捞出切片，肥瘦均匀。红豆则需要用小火慢炖一晚上，酸菜提前一天腌制好，再加上筒子骨高汤，这三种食材合为一体，一锅成功的汤底便做成了。

10.广东：猪脚姜、隆 *** 脚饭

在广东，猪蹄加上剥了皮的白煮蛋，红糖、老姜、八珍甜醋、黑醋熬制，焖上两个小时，就得到了一锅乌亮的猪脚姜。它既是备受推崇的产妇补品，也是常见的街头小吃。

隆 *** 脚饭，猪肘子在卤锅里小火慢炖，黏糯软烂的卤猪脚切好，码在刚出锅的白米饭上，配上咸菜和肉卷。

在广州，会用猪蹄、花生煲汤，猪蹄清炖至烂软。

11.广西：钦州猪脚粉

钦州猪脚粉，晚上烤猪脚，凌晨用热油将猪脚炸到金黄。切好后丢到锅里， 加入配料焖炖，炖到配料渗入猪脚，天一亮，就能开门卖粉。

农村集市的冷冻猪蹄很便宜，一斤才卖8块钱，个又大，哪里来的？

天气逐渐转冷，还有一个月，就是秋收季节，农村集市也变得非常热闹，各种货物都已经开始出售，独特的热闹的气氛，仿佛到了腊月一年，锅碗瓢勺，水果蔬菜，各种货物是琳琅满目，应有尽有，其中一些冻鱼冻虾，带鱼，猪蹄，鸡爪销量明显加快，老爸就是这么一个“好吃”的人，经常烹饪红烧猪蹄，还打来 *** 给我炫耀，今年集市上的猪蹄非常便宜，一斤才卖8块钱，又大个，你城里肯定买不到，对此很多人感到疑惑，这么大个的猪蹄怎么卖的价格这么低？到底是哪里来的？吃了会不会有问题？

其实在城边也有卖的，大声吆喝：猪蹄促销价！就剩最后这些了，全都是进口货，放心挑，没毛病，好家伙！原来是进口的猪蹄子，怪不得这么便宜，我咨询过几个人，都是行内干屠宰，过年卖冻货的朋友，他们这样解释的，如果您想偶尔打牙祭，吃一些没问题，但不可长期食用，拿新鲜猪蹄，和冰冻的猪蹄放在一起，效果就立马清晰了。

老爸买的这种猪蹄，表面上看没异样，但是煮好几个小时以后偶，用筷子一戳还是戳不动，其实是从养殖场里面淘汰出来的母猪脚，冒充正常的生猪脚，后来没办法用的是高压锅，煮了一个小时，还将这个猪脚煮熟，但是口感一言难尽，没有猪脚那种吃到嘴里细滑、有弹性的口感。

外国人不吃猪脚

在国外尤其是在欧洲，人们是不吃猪脚的，所以很多猪脚都被冻起来，直接用集装箱运往中国，其中还包括鸡脚、鸭脚、猪头等，两块钱一斤，实在是便宜的不得了，要知道，在国内的超市，猪脚都是十几块钱一斤有的甚至二十多块钱一斤，猪脚便宜归便宜，但都要经过长时间的冷冻，当储存到一定的数量，再运到国内，拉到市场上售卖，尤其在农村大集上，基本都是一抢而空。

每到年底，卖卖猪脚冻货的就会很多，后来问过商贩，他们说都是从冷库里批发来的，想要多少有多少，就是城边的冷库里存放，大家想一想，毕竟这一头猪才4个蹄子，哪里突然来这么多呢？我们这边买猪脚大多是从熟悉的人那里买，比如说平日里在哪买肉，就上哪预定，保证新鲜，胶原蛋白也足，猪蹄子在市场上基本都是供不应求。

因为价钱的确低不少，引过来不少顾客，这些冷冻猪蹄，大致有两个来源方向，之一，欧美国家进口而来，因为他们不吃猪蹄子、猪心、猪肝、猪头、鸡头、鸭脖等等，会漂洋过海的来到中国，第二，猪龄较大的老母猪，因为种种原因，遭遇淘汰，强制出栏的那种。

这些猪蹄价格虽然便宜，但是买回家的时候，你会发现加工的时间特别长，而且不容易炖烂，口感不好还有一种异味，真不如不买，贪小便宜吃大亏，还有一些地方，利用冻货猪蹄，开起了自助餐厅，其中不少人光顾，一次整上两三盆，还以为占便宜了呢？其实商家在后面偷笑呢。

建议在农村集市、菜市场，购买当天的猪脚，挑选比较新鲜的，切莫贪图便宜，冻猪蹄怎么来的，大家都心知肚明，贪小便宜的才会上当

你那有这种冷冻猪蹄吗？

同样是猪蹄，要学会区分前脚和后脚，两种猪蹄，口感上差别很大

同样是猪蹄，要学会区分前脚和后脚，两种猪蹄，口感上差别很大。哈喽，大家好，我是大厨江一舟。今天又到了，和大家分享美食的时刻了，你准备好了吗？

我国的饮食文化博大精深，很不起眼的猪蹄在国外看来是被人废弃的食材。但是在我们国家，就能轻而易举的将猪蹄做成美食。比如说猪蹄的做法有很多种，可以做红烧猪蹄酱猪蹄，还有一些猪蹄汤等等各种美味，而在外国人看来，却是一些不可思议的美食。

不知道大家喜不喜欢吃猪蹄呢。对于一个懂猪蹄的人来讲，猪蹄通常分为前脚和后脚。既然有前脚和后脚之分，那么这两种猪蹄在口味上肯定是有差别的。所以大家一定要学会区分哦。

猪蹄的前脚和后脚在口感和营养上到底有什么差别呢？

因为猪的生活习惯的原因，一般猪的后脚踢会起到一定的支撑作用。那么相当于猪的前脚来讲，它的活动量就比较少了。也就代表着猪的前脚它的肉质比较紧实，而且肉也比较多。所以大家如果想吃肉多一点的猪蹄，可以来点前猪蹄吃。

因为后猪蹄的活动量大，那么它的骨头就比较多了。所以我们一般用后猪蹄来煲汤喝。前后猪蹄的猪蹄筋比较少，容易炖烂。所以就更加适合煲汤喝了。也就是我们日常生活中所说的“猪蹄汤”。

我们在买猪蹄的时候，一般会遇到两种价格的猪蹄。一般价格稍微贵一点的，就是前猪蹄了。价格比较低廉一些的是我们平常所见的后猪蹄了。但是一般买猪蹄的时候，一些商家经常将2个猪蹄放在一起卖，这样既增加了销量，也能提升营业额。

而这两个猪蹄一般都是一个前猪蹄和一个后猪蹄的。如果对于不懂的人来讲，很容易也不会区分。有些不良商家，经常拿后猪蹄来当前猪蹄来卖。那么前猪蹄和后猪蹄到底应该如何区分呢？好了，话不多说，接下来就和大家直接上干货了。

之一点:看表皮的褶皱与整体形状。

我们可以拿起两个猪蹄对比一下，一般前猪蹄他比较粗壮，而且肉量比较多。后猪蹄就相反了，一般厚猪蹄他看起来比较细长，因为活动量大，所以它的褶皱也比较少了。所以大家可以根据这一明显的形状来区分前后猪蹄。

第二点:看猪蹄的脚趾。

再可以拿起两个猪蹄看一下它脚趾头，而猪蹄的脚趾头一般有两个大的，前猪蹄的脚趾大小是一样的，而且看起来是比较光滑的。而后猪蹄就不一样了，后猪蹄的两个脚趾一般是一个稍大的，而另一个就是稍微小一些的了。

第三点:看一下猪蹄上面有没有“七星”？

一般我们将前猪蹄也誉为“七星猪蹄”。七香猪蹄也就是位于猪蹄的根部。猪面的地方，猪皮上一般有一排小眼。我们可以仔细观察一下，里面是有七个小孔的。至于这七个小孔到底是用来做什么的？对于这一点，我还有一点模棱两可。不知道大家有没有懂这个的呢？可以评论区留言哦。

一般前猪蹄里面还有猪蹄汤，对一些产妇来讲是最适合喝前猪蹄汤了。有些人来买前猪蹄的话，发现前猪蹄上没有七个小孔，那么这类人就会转身就走哦。

好啦，以上就是关于猪的前后猪蹄的具体区分。怎么样？喜欢吃猪蹄的朋友，你学会如何区分猪的前后脚了吗？喜欢本文章，记得收藏加转发哦。大家可以多多关注我，我会每天更新不同的美食，咱们下期见。

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买猪蹄，分清“前蹄”和“后蹄”，口感价格都不同，别买错了

俗话说“柴米油盐酱醋茶，人间烟火也有趣”，品味各地美食，食尽人间烟火，是人生至幸之事。大家好，我是小菲，一枚热爱美食的80后，如果恰好您也喜欢美食，那就关注我吧！

导语：我国自古以来就有“六畜”（马、牛、羊、猪、狗、鸡）的说法，“猪”尤其受人们欢迎，猪身上全是宝，其中猪蹄是男女老幼都爱吃的部位。“猪蹄配酒，天下我有”，在酒桌上猪蹄的地位极高，口感好、营养高，富含胶原蛋白，对人体非常有益。

买猪蹄有学问，前蹄和后蹄区别很大，口感各异，价格也不同，千万别买错。市场上，很多肉铺卖猪蹄时，都不分前后蹄，价格都一样，所以好多人买错前后蹄，使用不合适的烹饪手法，肯定不会好吃。

一、肉质上的区别

肉质和运动量息息相关，运动量大的部位肌肉多。“前蹄”和“后蹄”到底有什么区别，我们得先了解猪的运动方式，猪在运动时，大多数依靠前蹄发力，后蹄跟着向前，类似于汽车的前驱，因此猪前蹄活动比较多，肌肉发达，后蹄活动量比较少，肌肉也少。

二、外观上的区别

因为“前蹄”活动量比较大，所以肉质要更紧实一些，瘦肉多，骨头小，此外还有粗壮的蹄筋，皮比较厚实，胶原蛋白也比较丰富。“后蹄”因为活动量比较少，所以肉质比较松垮，肉质偏肥，骨头偏大，没有蹄筋，皮比较薄，胶原蛋白也不多。

三、价格上的区别

猪前蹄的口感比猪后蹄的口感要好一些，因此在价格上也有差距，一般来说，每斤差3-5元左右，大家在买猪蹄的时候，可以综合考虑口感和价格后来选择。

四、烹饪方式上的区别

因为“前蹄”的肉质比较紧实，所以适合啃肉，更加适合 *** 为红烧猪蹄、烤猪蹄等肉菜。“后蹄”因为肉质比较松散，肉少骨头多，所以更适合炖汤喝，营养都在汤里面。

五、如何挑选猪蹄

“巧妇难为无米之炊”，好的食材是成就美食的前提，如何挑选新鲜合适的猪蹄呢？

闻：在挑选猪蹄的时候，一定要先闻一下味道，如果有一股腐酸气味，更好不要买。

看：新鲜的猪蹄外观比较鲜艳，如果颜色比较暗淡的猪蹄，那么更好不要买。

按：在挑选猪蹄的时候，可以用手按压一下，如果能够感觉到肉质比较紧实顺滑，那么说明是新鲜的猪蹄。

附上我更爱喝的猪蹄汤的做法：

1、选2个猪后蹄，小心处理干净猪毛，洗净后，剁成大小均匀的肉块。

2、冷水下锅，放姜片、料酒去腥，水开煮5分钟，打去浮沫，盛出。

3、砂锅中放入猪蹄，加花生、红枣，大火烧开，小火炖1个小时，加食盐调味即可出锅。

这个 *** 也可以用来选择肉类。

总之，猪蹄营养高、口感好，但要买对，“前蹄”和“后蹄”从外观、价格、肉质、烹饪方式上都有很大的区别。我们在买猪蹄的时候，可以根据自己的需求和口味来选择合适的猪蹄，吃肉、补充胶原蛋白选择前蹄，炖汤喝选择“后蹄”。

学会秋天的之一只猪蹄，解锁正宗味儿

闺女这两天嗓子疼，不敢给吃辣的。最不爱喝粥的她喝了两天粥。 今天我休班，在厨房收拾呢 睡醒午觉的她明显有了精神。在厨房转来转去，又跑客厅转来转去，哈哈，知女莫若母，我知道这小东西是想吃东西了。 问她想吃啥，她说嘴里没味想吃香香哒东西，想吃肉肉，咦哟哟哟，这是馋了呀？ 卤猪蹄可好？鸡爪？鸡翅？ 想啃大猪蹄…… 木有问题，闺女想吃的必须安排。 立刻开车去超市，买了三只大猪蹄子，买了鸡腿鸡爪爪，哈，想吃的时候我就做，省的我来回跑超市

By 丽丽＇

用料

• 猪蹄 3只
• 卤肉料包，酱油等

做法步骤

1、在超市服务员 *** 姐已经帮我剁开，烧了毛毛了，回家清洗干净，冷水入锅，去腥三件套…料酒葱姜开始焯水啦

2、撇去浮沫，拿勺子翻动，每个角落都焯到水

3、五分钟后，捞出，再清洗干净

4、锅里加油，放几块冰糖，我要炒糖色啦

5、小火不停的搅拌，使冰糖融化

6、炒至出现这样的细密小泡泡，关火。要不会炒过的，余温就可以让它出现更多泡泡

7、放入猪蹄，开始上色

8、小火，继续上色

9、均匀上色，加入红烧原汁酱油，一定不要大火，我就用最中间的一丢丢火心

10、上好色的猪蹄捞出放高压锅里，你也可以砂锅炖，我家闺女不是着急吃呢，我就高压锅炖了。加入半瓶啤酒，开水，卤料包，又有放了几片姜，两颗山楂干，沒过猪蹄即可

11、高压锅开锅，小火十五分钟。关火闷吧，没压力了打开，哈，就是这样子的

12、这样的，想不想来一口？

13、捞出装盘，馋的我哟

14、软糯Q弹，香香哒，闺女的话，太治愈了，大口吃肉，哈哈

猪蹄的营养功效

1.美容抗衰老

猪蹄中的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶、它能结合许多水，从而有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤衰老。

2.促进生长

猪蹄对于经常四肢疲乏，腿部抽筋、麻木，消化道出血，失血性休克及缺血性脑病患者一定辅助疗效，它还有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。

3.改善冠心病

猪蹄含丰富的胶原蛋白，可促进毛皮生长，预治进行性肌营养不良症，使冠心病和脑血管病得到改善，对消化道出血、失水性休克有一定的疗效。

4.传统医学认为，猪蹄有壮腰补膝和通乳之功，可用于肾虚所致的腰膝酸软和产妇产后缺少乳汁之症。而且多吃猪蹄对于女性具有丰胸作用。

猪蹄的饮食禁忌

由于猪蹄中的胆固醇含量较高，因此有胃肠消化功能减弱的老人一次不能过量食用；而患有肝胆病，动脉硬化和高血压病的人应当少吃或不吃。晚餐吃得太晚或临睡前不宜吃猪蹄，以免增加血粘度。猪蹄不可与甘草同吃，否则会引起中毒，但可以用绿豆治疗。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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《狂飙》美食榜之一名的“猪脚面”，竟然“并不存在”？

《狂飙》的热播，带火了一种食物：猪脚面。

剧中大反派高启强，多次点名要吃“猪脚面”，引得很多观剧粉丝也对猪脚面产生了浓厚的兴趣，想要一吃为快。

猪脚不是什么稀罕食物，面也是普普通通的家常主食，我猜剧集主创本来是想借此，描述高启强这个人出身很贫苦，后来发达了，也始终不忘出身，没有抛弃这种平民食物。

然而，很多广东的美食爱好者们却越看剧集越觉得不对劲起来：广东根本就没有“猪脚面”啊！

01

到底有没有“猪脚面”？

猪脚就是猪蹄，和面、米粉都能搭配，算是很有街头感的小吃，在岭南地区本来相当常见。不过，在《狂飙》故事发生的地方，你却很难找到一碗“猪脚面”——因为在那里，它根本就不叫这个名字。

著名旅游美食家地主陆跟我详细掰扯过它的名字：潮汕有隆 *** 脚饭，粤西有猪脚粉。《狂飙》是在江门拍摄的，当地有猪手面。猪手、猪脚，面、粉，说来说去，也就是一个字的差别。但是，没有就是没有……

翻一翻江门当地餐厅的菜单就会发现，确实不容易找到“猪脚面”。只有“猪手面”和“猪脚饭”。如果碰到老一辈人，常常还会告诉你，猪手和猪脚算作两样东西：猪手是指猪的前蹄，猪脚则指猪的后蹄。

说回到《狂飙》，咱们还是按照剧中的说法，管它叫“猪脚面”——毕竟是“大佬”高启强吃的面嘛。

正如前面所说的，猪脚面是一种登不上大雅之堂的平民食物。在到处都是牛腩面、牛腩粉的大城市里，也许根本就没有登场亮相的机会。

有个在香港生活多年又酷爱吃面的朋友，就曾经跟我抱怨说，自己竟然从没在香港找到过猪脚面——也许是猪脚吃起来还需要吐骨头，对大城市的白领来说，吃相不够体面。

虽然煮到合格的猪脚，必须烂而不散，用嘴一抿就骨肉分离，不需要啃。但猪蹄中大筋非常多，很难完全软烂。吃起来难免要上手辅助，确实很难保持端庄的吃相。

我倒是在广西北海吃过一次猪脚面。

当时恰逢旅游淡季，开的店不多。寻觅早饭的时候，唯一的选择就是一家猪脚粉面店。

这是一间看起来极像是老国营食品店的小铺子：木桌条凳，沾满油渍的白墙，堂食区和操作间仅用磨砂玻璃隔开，玻璃上开个小窗，客人从这里自取粉面。

店里有 2 样浇头：牛腩、猪脚；2 样主食：粉、面，一共 4 种排列组合。点单是不存在的，只要大声喊给老板听就好。做好了，老板在窗口喊还给你。然后自助取面，不存在服务，价格也非常便宜，猪脚面十二三块，牛腩面十五六块。

闽东到台湾地区有猪脚面线，要用极细的面，搭配炖煮好的猪蹄。据说，有些人认为吃猪脚面线可以“去霉运”。很多地方都有过生日吃长寿面的习俗，面象征着长寿。而猪蹄，则可以把霉运踢走。

说起来，既然猪脚能踢走霉运，为什么却没有牛蹄面、羊蹄面呢？也许是因为猪蹄大小适中，且肉多吧。

02

为什么南方的面更劲道？

北方人吃面，煮出来的面条大都是白色的。《狂飙》里的猪脚面，面身看起来挺白的。不过，也许这是拍摄灯光、画面调色带来的影响吧，因为在南方，黄色的面条比较常见。

因为加了碱。

碱性盐的加入会让面条更耐久煮，也增加了特有的香气和滋味。加碱之后，面身之所以会呈现黄色，是因为面粉中含有酚类化合物——黄酮素。它平时是无色的，遇到碱就会呈现黄色。

揉面也会给面的口感带来很大的影响。

这个过程的关键，在于把干淀粉颗粒转化成具有粘性的面团，让水分均匀分布在面团中，使其既有延展性，可以擀薄，又足够强韧不会轻易断裂。这样在之后的加工以及煮制中，才能变成口感宜人的爽弹面条。

兰州牛肉面的好口感，就跟揉面的过程关系密切。重复的揉捏，可以挤出面团中的空气，让面团内部形成排列更均匀的面筋 *** 。

广东的竹升面同样以劲道的口感见长。但竹升面的劲道，却是来源于上万次的打压。

竹升面有蛋面和全蛋面的区分。蛋面是用蛋和少量的碱水来和面，而全蛋面则是完全用蛋来和面，一滴水都不加。

蛋不仅能为面增加营养，让面黄灿灿的更好看，其中的油脂还能让面团更细致柔软，蛋白质则能让面团更粘稠坚实，在避免淀粉颗粒在煮制过程中进入面汤。

*** 竹升面的过程，需要反复捶打。正是这样的捶打过程，让面团中的蛋白质 *** 更坚实。吃起来更有嚼劲了。

03

一碗面，怎么分？

即便竹升面里加入了鸡蛋，鸡蛋也只是一个配角，面的核心还是碳水化合物，主要为人体提供热量。要说营养，大概还是面浇头的营养会来得更丰富全面。

这不免让我想起《狂飙》剧情里反复提到的另一个细节：高启强早先很穷困，没什么钱，又要带着年幼的弟弟和妹妹。所以，如果买一碗猪脚面吃，那就由妹妹吃猪脚，弟弟吃面，高启强自己只能喝面汤。

一碗猪脚面里，猪脚提供丰富的蛋白质和脂肪，面主要提供碳水化合物，面汤里大部分都是水。

把最有营养的部分留给年幼的妹妹，把热量留给弟弟，只给自己留些汤水，感受一下猪脚的滋味——穷困时的高启强，也曾是一个真诚、善良的人啊。

作者：FOODHACK玉子 新南威尔士大学食品科学硕士，《舌尖上的中国》科学顾问

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