鞋底子肉饼 *** 过程，鞋底子肉饼 *** 过程

本文作者：activer

一、前言

自从上次的文章《聊聊云南知名的火腿月饼厂家》发布后，得到了大家的支持，让我压力倍增，同时让我振奋精神、鼓足干劲，把网友的期望转化为继续写作的动力，为大家提供更好的文章（说得自己都脸红 ）。

从文章的评论来看，云腿月饼还是有一大票的拥趸，大家不顾及高热量食品，只为品尝一口属于自己心中的美食，这种吃货精神真是让我佩服。当然也有值友表示不了解或者不喜欢，毕竟云腿月饼只是区域性的食品，而且其甜中带咸的味道并非是所有人都喜欢的。世间百人百味，各地区的口味决定了当地风味的基因，也形成了当地人对饮食的判断。

我本就是个懒散之人，好不容易鼓起勇气，借着《聊聊云南知名的火腿月饼厂家》之势，想着写篇昆明小吃美食的文章。但写了一小半，某日却读到了汪曾祺先生对于昆明美食描述的散文《昆明的吃食》，这下没法写了。因为汪曾祺先生作为吃货的前辈，在现代文学界和也占有一席之地，会吃的老饕没有他能写，会写的大家没有他会吃。

本想将短文一删了之，但想到也是自己的心血之作，又有些舍不得。于是就想把汪曾祺先生对昆明的美食散文和我的小吃短文融合起来，为大家介绍下老昆明的风味小吃零食。所以就有了这篇有些不伦不类的文章，虽然在结构上尽量调整，但文章的风格及内容却存在着冲突与矛盾，所以也只能请各位见谅了。而且本来打算在中秋节后就完成的文章，却硬是拖到了国庆节前，很是惭愧。

还有重要的一点：此文是以云南人的视角来发现云南的美食，所以主观意愿比较重，所谓“王婆卖瓜，自卖自夸”，都捡好的说。但残酷的现实是：滇菜并非八大菜系，在全国也叫不上名号，只能流行于西南边陲，其实有许多人是不太接受云南菜的，更谈不上喜爱昆明味的小吃的。所以本文是想给各位喜欢或想尝试下昆明小吃的朋友提供个参考，避免花费过多的时间和精力寻找老昆明小吃。如果对云南菜或昆明小吃无感甚至反感的朋友，就当是井底之蛙的自吹自擂好了。

二、昆明的味道

一方水土养一方人，所在的地区不同，对饮食的喜好也不相同。话说云南作为祖国的边陲，历来是热点旅游地区，其中丽江、大理、西双版纳都是热门地区。而昆明则比较尴尬，基本上只是中转站，除了石林、西山、滇池、民族村、金殿、黑龙潭、大观楼、翠湖、陆学讲武学堂似乎就没什么好玩的地方。作为旅游的中转站，大家似乎待在昆明时间也不会太长，但昆明虽没太多美景，却有一些美食可以值得品尝，各位不妨在闲瑕时光或鸡肋的候机、候车期间品尝属于这座城市的味道。对于滇味来说，可能大家比较陌生，原因是滇味不属于八大菜系，而且地域广，民族多，没有相对统一的口味。能扬名海内外的无非是过桥米线、汽锅鸡，而近年来让人 *** 、亦仙亦魔的野生菌系列，以及让人赏心悦目、鲜艳夺目的鲜花系列，让滇菜焕发出新的变化。

关于昆明的味道，汪曾祺先生在《昆明菜》一文中这样描述：“昆明菜是有特点的。昆明菜——云南菜不属于中国的八大菜系。很多人以为昆明菜接近四川菜，其实并不一样。四川菜的特点是麻、辣。多数四川菜都要放郫县豆瓣、泡辣椒，而且放大量的花椒，——必得是川椒。中国很多省的人都爱吃辣，如湖南、江西，但像四川人那样爱吃花椒的地方不多。重庆有很多小面馆，门面的白墙上多用黑漆涂写三个大字“麻、辣、烫”，老远的就看得见。昆明菜不像四川菜那样既辣且麻。大抵四川菜多浓厚强烈，而昆明菜则比较清淡纯和。四川菜调料复杂，昆明菜重本味。”

对汪曾祺先生的看法，我其实并不赞同，昆明的饮食算是大杂烩，由于地处边疆，成为历代王朝的流放地和发配所，所以吸收了外来的风味，加上云南本地各民族的特色菜进行融合。而1910年滇越铁路开通，让正宗法国西餐也进入了昆明；加之后来又有美国飞虎队的进驻，老昆明的味道在中外美食的碰撞中不断的融合发展，形成了“鲜中带辣，咸中带甜，甜辣相间”的独特味道，而对我来说这种味道也许才是老昆明的味道。

都说要了解一座城市，先要品尝它的美食。而能代表一座城市最地道的美食，最有特色的风味，最精髓的饮食文化，一定不是在高档的餐厅里，而是在街头巷尾的小吃里。比如昆明人更爱的小锅米线属于突出本味，蔬菜与鲜肉的融合，将食物独特的鲜香表现出来，而一勺飘散着香味的红灿灿的油辣椒则让使得热气腾腾的米线更加浓郁可口，所以昆明的味道中鲜中带辣。如果只是鲜辣，也许就是纯粹的味道，甜酱油的加入让食物的味道变得更加多姿多彩，甜酱油是以大豆发酵制成的咸酱油为基底，配加红糖、饴糖（麦芽糖）、草果以及各种香料等制成，色泽红褐或黑褐。在豆花米线、卤饵丝、卤面中酱油写下了基调，通过各种佐料的配合，将酱料独特的味道释放出来，形成浓墨重彩的美味。而加入到食材中，让食物的在香辣中又带有香甜的味道。同时得益于云南丰富的植物资源，尤其是本地人所称的“菌子”（野生蘑菇），其中的鸡枞菌制成油鸡枞后那令人心醉的味道，令煮品的香味更上一个层次。而另一种植物香椿，制成香椿油后味道也是极为诱人。

而且我认为昆明的小吃还有个特点，比较费时、费事，比如小锅米线，要选用特制的铜锅，经过一系列工序，方可品尝到一碗热气腾腾的米线，一边吃一边吹，对于急性子而言完全是在浪费时间。但对于昆明这座慢节奏的城市来说，淡定从容是就是昆明人的气质，不争也有属于自己的世界。也正因为如此，昆明人才会将小吃吃出了不同的花样和新意。

不知道上面的介绍有没有让各位在对昆明小吃有了初步认识之余，也满口生津、顿感饥饿。下面我们就一起来看看昆明人喜爱的小吃，相信会让你食欲大开的。

特别声明：本文对部分品牌有热门店铺推荐，仅做一般的推荐，并不考虑排名。目的是给各位朋友提供参考。想品尝集中各种小吃的，可以在建新园、福华园和桥香园品尝，原因是这三家的连锁门店较多，基本在昆明市内都比较容易找到，而且小吃品种也比较多。但我个人对三家的味道并不感冒，还是喜欢找一些卫生条件并不好的本地人称之为“凹糟馆”（即苍蝇馆、大排档之意）去解馋。

三、米线

说起昆明的小吃，米线当仁不让，米线对昆明人来说，就和面食之于北方人的地位。看看街头巷尾的小吃店大多都卖着米线就知道昆明人对米线的喜爱，对昆明人来说每天早上吃碗有汤、有肉、有蔬菜的米线，一天的日子就有了美好的开始（反正我是这么认为的 ）。

在云南省，米线是风靡全省，深受各族人民喜爱的风味小吃，且吃法多样，凉热皆宜。在省外大名鼎鼎，让大家趋之若鹜的过桥米线，只不过是云南米线的一种吃法。米线有：煮、凉拌、烫、卤、炒等烹饪方式；还有小锅、豆花、过手、蘸水、包烧等花式吃法，而配上不同的帽子（所谓"帽子"，昆明叫"罩帽"，它决定了一碗米线的味道和主料）：焖肉、猪皮、肠旺、酥肉、杂酱，牛肉，鸡鸭羊鱼等更是让人目不瑕接，“帽子”种类非常多，几乎让你一个月天天都可以吃个新花样，只恨少生了两个胃。

汪曾祺先生在《米线和饵块》写到：“未到昆明之前，我没有吃过米线和饵块。离开昆明以后，也几乎没有再吃过米线和饵块。我在昆明住过将近七年，吃过的米线饵块可谓多矣。大概每个星期都得吃个两三回。

米线是米粉像压饸饹似的压出来的那么一种东西，粗细也如张家口一带的莜面饸饹。口感可完全不同。米线洁白，光滑，柔软。有个女同学身材细长，皮肤很白，有个外号，就叫米线。这东西从作坊里出来的时候就是熟的，只需放入配料，加一点水，稍煮，即可食用。”

连百度都有专门的词条“云南米线”：米线，中华传统风味小吃，云南称米线，中国其他地区称米粉。

米线用米制成，长条状，截面为圆形，色洁白，有韧性，于开水中稍煮后捞出，放入肉汤中，一般拌入葱花、酱油、盐、味精、油辣、肉酱，趁热吃。粉丝与其类似，但口感不同。

古烹饪书《食次》之中，记米线为“粲”。人们习惯叫米线“酸浆米线”、“酸粉”、“干米线”、“米粉”。其含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等，具有熟透迅速、均匀，耐煮不烂，爽口滑嫩，煮后汤水不浊，易于消化的特点，特别适合休闲快餐食用。

云南的米线分酸浆（有酸味，粗滑，口感好）和干桨（无味，比酸浆的细，像粉丝），昆明人一般用粗米线来指酸浆米线，用细米线来指干浆米线。酸浆米线做小锅米线、大锅米线、豆花米线和凉拌米线口感比较好，而干浆米线一般做成过桥米线。当然这是粗米线主要在昆明范围内，除了昆明的各地州基本上都是细米线。其实在菜市场上还有一种水米线，应该是粗米线的改良版，没有那股酸臭味了。除了上述分类以外，其实米线还有颜色之分，除了常见的白玉般的米线，还有红米米线和紫米米线。

1、过桥米线

对大家来说，过桥米线无疑是米线界的明星，那鲜美的味道，感人的故事和新颖的吃法让人沉醉其间。

关于过桥米线有一个传说。相传在清朝光绪年间，适逢赶考前夕，一位书生在南湖中的一个孤岛上苦读圣书，贤惠的妻子每天都要走很远的路，翻一座山、过一座桥为自己的夫君送饭，可每次等送到的时候，饭菜都凉了。聪明的妻子想出了一个办法，这天她又去送饭了，在一碗熬好的鸡汤内加入肉片、韭菜、米线等，鸡汤表面有一层厚厚的油，等送到岛上的时候，汤还是热的，看到夫君能吃上热腾腾的饭菜，妻子笑了。于是，此事一时被传为美谈，过桥米线也因此流传至今。

汪曾祺先生在《昆明的吃食》中写到：“过桥米线·汽锅鸡，这似乎是昆明菜的代表作，但是今不如昔了。原来卖过桥米线最有名的一家，在正义路近文庙街拐角处，一个牌楼的西边。这一家的字号不大有人知道，但只要说去吃过桥米线，就知道指的是这一家，好像“过桥米线”成了这家的店名。这一家所以有名，一是汤好。汤面一层鸡油，看似毫无热气，而汤温在一百度以上。据说有一个“下江人”司机不懂吃过桥米线的规矩，汤上来了，他咕咚喝下去，竟烫死了。二是片料讲究，鸡片、鱼片、腰片、火腿片，都切得极薄，而又完整无残缺，推入汤碗，即时便熟，不生不老，恰到好处。”

《米线和饵块》写到：“最为名贵的自然是过桥米线。过桥米线和汽锅鸡堪称昆明吃食的代表作。过桥米线以正义路牌楼西侧一家最负盛名。这家也卖别的饭菜，但是顾客多是冲过桥米线来的。入门坐定，叫过菜，堂倌即在每人面前放一盘生菜（主要是豌豆苗）；一盘（九寸盘）生鸡片、腰片、鱼片、猪里肌片、宣威火腿片，平铺盘底，片大，而薄几如纸；一碗白胚米线。随即端来一大碗汤。汤看来似无热气，而汤温高于一百摄氏度，因为上面封了厚厚的一层鸡油。”

过桥米线又有“金过桥”（主食为面条）、“银过桥”（主食为米线）之分。之一次吃过桥米线一定要先学点常识，“吃法”不但关系品尝到美味，更关系到食客的“人生安全”。正确的吃法是按“先生后熟”的顺序进行，先把鹌鹑蛋蛋清与蛋黄分离，蛋黄拔入碗内，把生肉片、生鱼片、鱿鱼、肚片等生肉依次放入蛋清拌匀，这叫“挂浆”（能使生肉烫熟后口感更加鲜嫩），再下入汤中用筷子轻轻拨动烫熟。待各种肉片变得 *** 细腻后再放入各种配料，如韭菜、豆腐皮等，大海碗内无色交映，香气扑鼻，希辣的可以加点油辣椒，令人胃口大开。这时把米线碗凑近汤碗，用筷子夹起米线向上提起放入汤碗内，米线在两碗之间搭起一座不断线的“桥”。

过桥米线的味道适宜于所有人，因为讲究的是保留鸡汤的原味，同时加入了火腿、鲜猪肉片、鱼肉片、鹌鹑蛋使得汤汁的味道更鲜，蔬菜的加入有效的缓解了肉类带来的油腻，品尝起来更加鲜美。而鲜花的加入则完成了视觉上的要求，使得过桥米线达到色、香、味俱佳的状态。由于汤汁鲜美，吃完米线，喝着鲜汤，可谓一举两得。喜辣的朋友还可以加入油辣椒，但却牺牲了喝汤的乐趣。

不过受制于成本的限制，现在的过桥米线味道似乎没以前好了，而且以及浮在汤面上的鸡油也比较少，当然要烫熟米线和配料还是没问题的，而且吃过桥米线一定要找服务员要把勺，吃完米线后可以有两个选择，如果不太够饱的情况下可以用勺子捞下留在碗里的各种肉片，如果饱了还可以品尝下高汤的鲜味。当然，想要吃到最正宗的过桥米线，还是去到过桥米线的故乡——蒙自，那里的过桥米线，汤鲜量足，味美爽口，而且装过桥米线的碗是比头还大的海碗，可以让你一次吃个够。

热门店铺：

云牵一线新世界过桥米线 地址：圆通街圆通动物园正门旁

莲花春蓉过桥米线 地址：昆明市翠湖公园莲华禅院内

王记菊花过桥米线 地址：昆明东风西路新建设电影院对面

新世界过桥米线 地址：宝海路133号

大福过桥米线 地址：昆明市红塔西路36号

建新园 地址：宝善街196号，门店众多，基本昆明主要的米线品种都有

福华园 地址：昆明市五华区龙翔街151号，门店众多，基本昆明主要的米线品种都有

桥香园 门店众多，基本昆明主要的米线品种都有

2、小锅米线

对于昆明本地人来说，过桥米线只是个名气，真正好吃的其实还是米线里的其他品种，比如小锅米线、豆花米线、大锅米线，毕竟这些米线才是具有生活的味道。

更先把玉溪小锅米线传入昆明的是玉溪金官营人翟永安。他幼年丧父，家境极贫困，母亲到昆明织布为生，改嫁一个四川卖饺担担的人，那四川人把一套做饺担担的谋生手艺传给他。继父死后，翟永安便沿街挑卖饺担担。20世纪20年代初，他把玉溪小锅煮品的 *** *** 用上，传到昆明，并不断加以改进。1938年，翟永安到端士街去经营。端士街共有三家小锅煮品店，口味俱佳，但总以翟永安为最突出，至今有些老昆明人还念念不忘端士街的小锅米线。

相比过桥米线，小锅米线才是大多数昆明人的更爱，所谓“过桥吃名气，小锅吃味道”。小锅米线基本上占据了早点市场的半壁江山。一般如果出省或出国，回来都会想着甩（吃）碗小锅米线，整（吃）两个烧豆腐，感觉这才是回到昆明的正确姿势。由于米线比较顺滑，所以老昆明吃米线也会说滑碗米线。说起昆明人对小锅米线的热爱，去看看知名的小锅米线店就知道了，比如铁朋小锅，每次排队都差不多要半个小时，有次排队前面一哥们不知是否等得太久了，居然加了两份肉帽！要知道他家的肉帽就和个肉饼差不多，这可真是让我开了眼界，这是家中有矿的表现吗？

汪老先生在《昆明的吃食》中写到：“米线属米粉一类。湖南米粉、广东的沙河粉，都是带状，扁而薄。云南的米线是圆的，粗细如线香，是用压铬似的办法压出来的。这东西本来就是熟的，临吃加汤及配料，煮两开即可。昆明讲究“小锅米线”。小铜锅，置炭火上，一锅煮两三碗，甚至只煮一碗。”

在《米线和饵块》中写到：“昆明的米线店都是用带把的小铜锅，一锅只能煮一两碗，多则三碗，谓之“小锅米线”。昆明人认为小锅煮的米线才好吃。米线配料有多种，徐了爨（cuàn）肉之外，都是预先熟制好了的。”

小锅米锅使用传统式的铜瓢锅，锅里面都被磨得琤亮光滑。在炭火上用小锅里加入用土猪大骨熬制出来的高汤，煮开后加入新鲜的土猪肉末、酸浆米线，煮至汤沸；再加上韭菜、油辣子等佐料，最后再加入鲜嫩的豌豆尖和绿豆芽，一碗小锅米线就做成了。倒入碗中热气腾腾的，具有汤热、味鲜、爽口的特点，可谓“一烫抵三鲜”，吃米线的时候一边吹着米线的热气，然后把米线夹入口中，再嗞溜的一声吸入嘴中，品味着那酸味、鲜味、甜味和辣味的美味，真是爽到骨头里。而在等待和慢慢进食的过程中，这一大汤碗食材的滋味依然在融合变化，也许这就是小锅米线之所以鲜美的奥秘所在。

在昆明更具特色的还是臭豆腐小锅米线，臭豆腐以昆明市呈贡县所产品质更佳，且历史悠久。呈贡臭豆腐相传始于清康熙年间，最早是由该县七步场村的王忠发明的。康熙帝品尝后，对其美味甚是赞赏，列为"御膳坊"小菜之一，并赐名为"青方臭豆腐"。呈贡臭豆腐以优质黄豆为原料。 *** 工艺较为复杂，黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序。呈贡臭豆腐质地软滑，散发异香。当臭豆腐遇上小锅米线，那种香醇的味道让人食之难忘。

但小锅米线对于外地人来说，可能有些适应不了，问题有三：一是会觉得太油腻，因为是先加入高汤或骨头汤，再加上五花肉沫，可能有朋友觉得太“肉”或油腻了；二是会觉得太辣，因为会加入红灿灿的油辣子，对于不习惯辣椒的朋友来说是个考验；三是会觉得太烫，因为是用铜锅现煮的，无论四季都是热气腾腾的，想要一口气或者快速吃完米线，估计是不可能完成的任务。

但其实有了蔬菜的加入，可以缓解部分油腻。但是因为季节的限制，小锅米线里的豌豆尖基本上是在冬天才会有，所以现在市面上卖的小锅米线已经简化了配料，只有老昆明自己家里做小锅米线才会配足各种材料，熬制高汤或骨头汤，配上米厂心的酸浆米线，新平的水腌菜，呈贡的臭豆腐，就着蓝天白天和灿烂的阳光，品尝着属于昆明人的惬意时光。

热门店铺：

铁棚小锅米线 地址:官渡区拓东路石家巷10号附7号(近盐业公司) 吴井路131号塘子巷口塘荷酒店旁

东春小锅米线 地址： 昆明市金碧路363号云铜时代广场；

芳香小吃 地址：昆明市官渡古镇旁古镇老街

官渡小吃 地址：和平南路(昆明第十六中学对面)；

官渡李记小锅米线 玫瑰湾美食街思茅菜对面的商铺5-10；

万丰小锅米线 特色：臭豆腐小锅米线，地址：大观商业城旁边；

盛鑫园小锅米线 地址：昆明市鑫安路69号（金星园丁二期对面）

33号口缸米线 地址：文化巷33号；

三棵葱 地址：金碧路金碧广场桥香园旁边

康食源小吃坊 地址:五华区新西南商业广场旁

昆夫小锅米线 地址： 北市区和谐世纪天膳美食广场一楼

蓝头巾周氏小锅 地址： 金马坊鱼课司街

老杰小锅米线 地址：盘龙区万宏路与联盟路交叉口万宏国际B座1002号

3、豆花米线

传说当年昆明得胜桥边有家人专门做腌菜卖，因味道好远近闻名。有天，其女儿小花做米线时，因没有肉汤、肉帽，情急之下小花在烫好的米线里舀了一勺水豆腐做帽子，再放上甜咸酱油、冬菜（腌菜的一种）、胡椒、酱、香油、麻油、剁细的韭菜、油辣子等十多种佐料，大家吃了赞不绝口，问道：“这是哪样米线？”小花急中生智，随口答道：“豆花米线”，后来逐渐成为小吃店中的一款独具特色的素餐品种。

其实豆花米线就是凉米线的另一个版本，可以算是素版的凉米线，主要是突出了辣酱和豆花的作用。酸浆米线用热水烫过后放到碗里，然后舀进一大勺豆花，再依次放上冬菜、酱、韭菜末、花生缺一不可，豆花的素净掩盖了辣酱的鲜辣，米线的软滑沾满了清香的韭菜，是绝对的美味。爱吃荤的还要加上一大勺杂酱肉帽，既可品尝到纯粹的鲜辣，又可以。而冬菜可以说是豆花米线的点睛之笔，微微的酸味有些蔬菜的感觉，使味道更加鲜香。

豆花米线是我的更爱，甚至超过小锅米线，豆花米线的关键在于豆花和米线的质地，豆花柔嫩但不能太散，爽滑劲道的米线，鲜辣的酱料，可口的调料构成一碗很色香味俱佳的豆花米线。

下图是自己家做的豆花米线，豆花有些较嫩但有些散了，但好处是比较容易和其他佐料拌在一起。米线倒是比较筋道，选的是酸浆米线，比较粗一些，但很滑溜。基本上各种配料都有了，色香味俱佳，另外加了油鸡枞，使香气更加浓郁，让人食欲大开。

热门店铺：

篆新辣辣小吃 地址：新闻路篆新农贸市场内9-36.37(近云南日报社)；

新迎传统豆花米线 地址：新安巷官房大酒店对面；

小人桥豆花米线 地址：地址：临江里农贸市场(近巡津桥)。

豆香园 地址：文林街与凤翥街交口西南角；

彩云豆花米线 地址：学府路（丰云财富广场下面）临街13、14号商铺；

无名豆花米线 地址：吴井路110号（没有吃过，朋友推荐的，所说没有招牌）；

德胜桥豆花米线 地址：拓东路德胜桥头；

武成豆花米线 地址：翠湖西门对门仓园巷

5、大锅米线

大锅米线历史较长，是一种大众化的小吃。大锅米线是云南米线中最便捷、最简单、最常见、最广泛的烹饪 *** ，大锅米线的汤很重要，汤是一碗米线的精华，必须选用猪筒子骨熬成高汤才能保证味道的鲜香。将米线在开水中烫熟，捞起来盛上高汤汤，配上不同的帽子（昆明叫"罩帽"，它决定了一碗米线的味道和主料）就形成了不同的味道。大锅米线的加工虽然简单快捷，但其“帽子”是花样百出的。大锅米线按不同的“帽子”分为：焖肉米线，炸酱米线、鳝鱼米线、肠旺米线、三鲜米线、脆哨米线、鸡肉米线、卤鸡米线、耙肉米线、臭豆腐米线、羊肉米线、清汤牛肉米线、红烧牛肉米线、酸辣米线、酸汤米线、叶子米线、汆肉米线、稀豆粉米线…..等不计其数。而搭配的蔬菜有韭菜、豆芽、菠菜、木耳等，根据不同的味道进行搭配，以保证突出帽子的主味。

汪曾祺先生在《昆明的吃食》中写到：米线的配料最常见的是“闷鸡”。闷鸡其实不是鸡，而是加酱油花椒大料煮出的小块净瘦肉（可能过油炒过）。本地人爱吃闷鸡米线。我们刚到昆明时，昆明的电影院里放的都是美国电影，有一个略懂英语的人坐在包厢（那时的电影院都有包厢）的一角以意为之的加以译解，叫做“演讲”。有一次在大众电影院，影片中有一个情节，是约翰请玛丽去“开餐”，“演讲”的人说：“玛丽呀，你要哪样？”楼下观众中有一个西南联大的同学大声答了一句：“两碗闷鸡米线！”这本来是开开玩笑，不料“演讲”人立即把电影停往，把全场的灯都开了，厉声问：“是哪个说的？哪个说的！”差一点打了一次群架。“演讲”人认为这是对云南人的侮辱。其实闷鸡米线是很好吃的。

另一种常见的米线是“爨肉米线”，即在米线锅中放入肉末。这个“爨”字实在难写。但是昆明的米线店的价目表上都是这样写的。大概云南有《爨宝子》、《爨龙颜》两块名碑，云南人对它很熟悉，觉得这样写很亲切。

巴金先生在写怀念沈从文先生的文章中，说沈先生请巴老吃了两碗米线，加一个鸡蛋，一个西红柿，就算一顿饭。这家卖米线的铺子，就在沈先生住的文林街宿舍的对面。沈先生请我吃过不止一次。他们吃的大概是“爨肉米线”。

米线也还有别的配料。文林街另一家卖米线的就有：鳝鱼米线，鳝鱼切片，酱油汤煮，加很多蒜瓣；叶子米线，猪肉皮晾干油炸过，再用温水发开，切成长片，入汤煮透，这东西有的地方叫“响皮”，有的地方叫“假鱼肚”，昆明叫“叶子”。

荩忠寺坡有一家卖“肉米线”。大块肥瘦猪肉，煮极烂，置大瓷中，用竹片刮下少许，置米线上，浇以滚开的白汤。

青莲街有一家卖羊血米线。大锅煮羊血，米线煮开后，舀半生羊血一大勺，加芝麻酱、辣椒、蒜泥。这种米线吃法甚“野”，而鄙人照吃不误。

通过上面的文章，我们可以看到汪曾祺先生提到了几种米线：闷鸡米线、爨肉米线、鳝鱼米线、叶子米线、肉米线、羊血米线。上述这些米线到了现在已经有所转化，让我们一起来看下：

首先是闷鸡米线，根据汪曾祺先生的说法：“米线的配料最常见的是“闷鸡”。闷鸡其实不是鸡，而是加酱油花椒大料煮出的小块净瘦肉（可能过油炒过）。”

根据描述似乎说的应该是焖肉米线。焖肉米线是昆明最常见的小吃，在小吃店的点餐率仅次于小锅米线，与杂酱米线不相上下。先下油锅放干辣子炝锅后，将汤池老酱炒出香味后与肥瘦相间的猪肉丁、香菇丁合炒再调小火焖成香菇焖肉帽子。通过鲜美的肉汤搭配醇香爽口的焖肉及香菇，味道鲜美、醇厚爽口，回味无穷，昆明人将其作为早点和正餐，经常吃而不会厌烦。

其次是爨肉米线，根据汪曾祺先生的说法：“另一种常见的米线是“爨肉米线”，即在米线锅中放入肉末。这个“爨”字实在难写。但是昆明的米线店的价目表上都是这样写的。大概云南有《爨宝子》、《爨龙颜》两块名碑，云南人对它很熟悉，觉得这样写很亲切。”

爨（拼音：cuàn）肉米线现在简化为氽肉米线，氽肉米线来自于文山。大锅水烧涨，配好调料，剁肉下锅搅开，大瓢打入盆中即可，舀入烫好入碗的米线中。这种烫汤汆肉吃法，关键在于火候，过早汆肉夹生， 过迟汆肉不嫩，比较考验厨师的手艺。汤是骨头汤，分为清汤和麻辣两种，鲜汤伴着嫩嫩的肉粒，闻着有一股子香气，一大碗管饱，吃着过瘾。

第三是鳝鱼米线，根据汪曾祺先生的说法：“文林街另一家卖米线的就有：鳝鱼米线，鳝鱼切片，酱油汤煮，加很多蒜瓣；”

鳝鱼米线则是来自于玉溪，因其口味上佳，风味独特，而在云南广泛流传，鳝鱼米线以新鲜野生鳝鱼和优质米线为主料，佐以香菜、薄荷、葱花、韭菜、油辣椒、花椒油、大蒜油、酱油等配料，红的辣油、白的米线、绿的小菜尤为鲜艳。红、白、绿相间，色泽鲜艳，口味独特，麻、辣、鲜、香，滑嫩爽口，麻辣鲜香的滋味只有亲自品尝过才能真正的体会。如果再加上炸猪皮做的“叶子”，简直不能更爽。

第四是叶子米线，根据汪曾祺先生的说法：““叶子”即炸猪皮。这东西有的地方叫“响皮”，很多地方叫“假鱼肚”，叫做“叶子”，似只有云南一省。”

所谓叶子就是炸过的猪皮，它是由猪皮晒干炸泡之后又用水发软，然后加调料煮制而成，入口柔韧绵软，还有气泡的弹性。叶子作罩帽，感觉还是单调了，如果和鳝鱼组合在一起，真心是美味无比呀！

第五是肉米线，根据汪曾祺先生的说法：“荩忠寺坡有一家卖“肉米线”。大块肥瘦猪肉，煮极烂，置大瓷中，用竹片刮下少许，置米线上，浇以滚开的白汤。”

这个做法应该是耙肉米线，耙肉米线应该是来源于大理巍山的耙肉饵丝。耙肉，可能对很多朋友来说真的是很奇怪的名字。其实就是肉类煮到熟而不烂的程度，这样的肉入口后非常绵软，入口即化特别好吃。也有人理解为用叉子将肉拆散的动作。

作为米线“帽子”的耙肉也十分考究。要选用上好的前夹猪肉，先用清水漂透，然后划成手掌大的方块，放入铁锅内煮。当煮到汤变成白色，且用筷子戳得穿时，取出装入土锅置于灶心内，以粗糠作为燃料，用哑火炖一夜，至次日方可使用。这样的肉，炮而不腻，层次分明，即使不爱吃肥肉的人，一到嘴中就化了，感到舒适可口。煨耙肉的汤，即作为米线的配料――“老汤”,而使用的清汤也有其特色，是采用鲜肉和筒子骨混合熬成，吃起来既鲜又甜。

第六是羊血米线，根据汪曾祺先生的说法：“青莲街有一家卖羊血米线。大锅煮羊血，米线煮开后，舀半生羊血一大勺，加芝麻酱、辣椒、蒜泥。这种米线吃法甚“野”，而鄙人照吃不误。”

汪曾祺先生提到的羊血米线，其实是现在的肠旺米线，又是内脏又是血，听起来很重口味，所以肠旺米线是口味稍重的朋友的不二之选。肠，指的是猪大肠，将猪大肠翻洗干净，加入卤料卤熟。而旺，昆明也称血旺，即羊血或猪血。将羊血或猪血用微火慢慢煮熟，用火要掌握火候，做出的血旺宛如豆腐一般，有形而不破，入口却滑爽。在昆明有“吃猪血能去尘”的民间说法，所以血旺也是比较受喜爱的食物。肠旺米线用滚开水烫好入碗，浇上肉汤，舀上羊血或猪血、卤肠，撒上脆哨、葱花、薄荷、油辣椒拌匀即可食用。具有辣鲜滑嫩，味道充郁的口感。做得好的肠旺米线能把重口的食材卤得香辣浓郁，鲜而不腥。各家店 *** 的肠旺米线在汤的味道上差异较大，最典型莫过于清汤与焖汤，清汤肠旺米线肠爽味鲜；焖汤肠旺汤浓味爽。

当然还有其他的米线品种也比较受欢迎，比如杂酱米线、脆旺米线、三鲜米线、红烧牛肉米线、辣鸡米线等等，基本上你喜欢的味道，都有对应的品味。

杂酱米线

选用昆明酱菜厂出产的什锦酱.什锦之所谓什锦,是用了云南特色的昭通酱,甜面酱,豆瓣酱,辣椒酱,汤池老酱,芝麻酱,花生酱,和其他特殊配料等以密方配制而成的。什锦酱成品鲜红，咸辣微麻，酱香浓郁，后味回甜。拿来炒杂酱肉帽也最合适不过，用什锦酱与鲜猪磨肉下油锅炒成香喷喷的杂酱。用筒子骨熬的清汤，米线也是更好选择当天 *** 酸浆米线，加入绿菜是碗豆尖，或者其它配菜比如绿豆芽、酸腌菜、青葱、香菜，一碗香喷喷的杂酱米线就做好了。

脆旺米线

将新鲜猪肉切成丁的肉粒炸到酥脆，配上炸过之后又用卤汁煮过的豆腐丁，再加上一两片白肉，一勺红油血旺，配上葱花、韭菜、豆芽菜等蔬菜，当然还有筒子骨熬出来的清汤，没有肠旺米线那般重口味，嘎嘣脆的脆哨嚼在嘴里，与血旺的软滑、凉白肉的鲜味组合成美妙的味道。

热门店铺：

建新园 地址：宝善街196号，门店众多，基本昆明主要的米线品种都有

福华园 地址：昆明市五华区龙翔街151号，门店众多，基本昆明主要的米线品种都有

桥香园 门店众多，基本昆明主要的米线品种都有

云平风味园 地址：护国路39号

官渡小吃 地址：和平南路(昆明第十六中学对面)；

猪脚米线 地址：昆明市莲花池正街167号

百味锡都个旧汆肉米线店 地址： 环城北路101号(近雄业酒店)

文山早点 地址：金实小区金菊路44号

叶子小锅米线 地址：席子营小游园

大厂肠旺米线 地址：凤凰村驰宇大厦对面MOMO景观商铺17号

不留名煮品园 地址：龙泉路财经大学对面

岗头村肠旺米线 地址：昆明市盘龙区昙小路沐东村90号

毛驴馆肠旺米线 地址：昆明市龙泉路629号（烟厂对面）

百老味·猪脚米线 地址：五华区莲花池正街

沈记小锅米线 地址：盘龙区金色大道62号温馨家园小区10号

5、凉米线

凉米线无疑是炎炎夏日里的当家小吃，凉米线的帽子多种多样，可以做成鸡丝凉米线、什锦凉米线，鳝鱼凉米线、牛肉凉米线等，在各家米线馆、小吃店里，甚至在婚礼上都有它的位置，天热时来上一小碗酸酸辣辣的凉米线，吃得头上冒热汗时再喝上一碗玫瑰糖做的木瓜水或者米凉虾，整个人感觉惬意极了。

汪曾祺先生在《昆明的吃食》中写到：“凉米线。米线加一点绿豆芽之类的配菜，浇作料。加作料前堂倌要问“吃酸醋吗甜醋”？一般顾客都说：“酸甜醋。”即两样醋都要。甜醋别处未见过。”

在《米线和饵块》中写到：“米线，加好酱油，酸甜醋（昆明的醋有两种，酸醋和甜醋，加醋时店伙都要问：“吃酸醋嘛甜醋？”通常都答曰：“酸甜醋”，即两样都要）、五辛生菜、辣椒。夏天吃凉米线，大汗淋漓，然而浑身爽快。”

凉米线要用新鲜米线，拌入爆香花生末，炒过的芝麻粒，烫熟的韭菜、木耳和豆芽菜，新鲜青笋切丝，切块土鸡：佐料有甜酱油、咸酱油、蒜水、麻油、芝麻酱、花生油、酸醋、姜汁，辣椒油等配料，再放韭菜、香菜、剁腌菜等蔬菜，拌出来的味清凉酸辣，香郁鲜美，当真是新鲜又美味。如果配上鳝鱼，可以做成“鳝鱼凉米线”；配上特制的酸汤，可以做成“酸汤凉米线”，当然最为普遍的吃法就还配上鸡丝、杂酱等帽子。

不过客观来说，相比玉溪的凉米线来说，我觉得昆明的凉米线就逊色一些了，毕竟人家玉溪的凉米线更正宗，而且离昆明不远，还可以吃下凉糕、冰稀饭，想想都是流口水呀。

热门店铺：

建新园 地址：宝善街196号

凤翥小吃 地址：凤翥街19号

王及小吃 地址：书林街

胡九小吃 地址：文化巷6号

6、炒米线

平常本地人很少吃炒米线，但到了晚上，烧烤摊上炒米线则成为食客们喜爱的美食，只是每家小店炒出来的口味都不一样，虽然味道较重，但却成为烧烤摊上的常见美食。

汪曾祺先生在《昆明的吃食》中写到：“护国路有一家卖炒米线。锅，放很多猪油，少量的汤汁，加大量辣椒炒。甚咸而极辣。”

在《米线和饵块》中写到：“干烧米线放大量的猪油，酱油，一点儿汤，加大量的辣椒面和川花椒末，烧得之后，无汁水，是盛在盘子里吃的。颜色深红，辣椒和花椒的香气冲鼻子。吃了这种米线得喝大量的茶，——更好是陀茶，因为味道极其强烈浓厚，“叫水”；而且麻辣味在舌上久留不去，不用茶水涮一涮，得一直张嘴哈气。”

炒米线的步骤和炒米粉之类的步骤相差不多，先放入肉末，放入白菜、豌豆尖时鲜菜蔬，炒至半熟加入米线，糟辣椒、韭菜、韭菜花调味料等炒熟起锅。虽然颜色不好看，看上去乱七八糟的，但是，米线鲜香甜辣，入口软糯。吃起来十分的过瘾。

热门店铺：

烧烤牛肉炒米线 地址：吴井路三医院门口

建水烧烤大排档 地址：老海埂路758号外卖(一心堂对面)

赤焰烤场烧烤餐厅 地址：小西门西安马路4号

7、卤米线

我认为卤米线与豆花米线系出同门，二者加入的佐料都差不多，但味道却不一样，凉米线酸辣甜味均有，而豆花米线则是比较鲜辣。

卤米线是将米线焯水以后放入碗里，然后放入甜酱油、卤水、肉酱、香菜、韭菜、酸腌菜等配料，再将花生舂成细粒加入，还有喜欢的油辣子等。吃卤米线时，店家一般会配上一晚清香的肉汤，不用担心太干。

热门店铺：

端仕小锅(文林街店) 地址: 文林街74号

云平风味园 地址：护国路39号

建新园 地址：宝善街196号，门店众多，基本昆明主要的米线品种都有

福华园 地址：昆明市五华区龙翔街151号，门店众多，基本昆明主要的米线品种都有

桥香园 门店众多，基本昆明主要的米线品种都有

8、罐罐米线

罐罐米线最有名的是原来开在景星街的小店。坐在街边看着花鸟市场，吃着罐罐米线、罐罐脑花、烧豆腐、木瓜水，再去尝尝羊肉串，曾经是老一代昆明人的美好回忆。

昆明人比较喜欢各种，罐罐脑花、罐罐牛肉、罐罐臭豆腐、罐罐粉条、罐罐血旺、罐罐洋芋。罐罐米线是用一个无盖小土罐装上米线、汤、薄荷、臭豆腐、酸腌菜、豆瓣酱等放到烧架上加热，用小火煮，关火前加入一大勺香喷喷的肉帽和辣椒粉、精盐等调味料，味道浓重，属麻辣一族的经典美食。米线端上桌就香味四溢，而米线吸收了汤汁的精华后，吃在嘴里更加鲜美滑爽。

热门店铺：

景星园罐罐米线 地址：华山东路小绿水河(近92路车站)

云平风味园 地址：护国路39号

四、饵块

说起饵块，不得不提到描述云南各种奇特现象的顺口溜“云南十八怪”，其中有一句“粑粑叫饵块”。饵块用优质大米加工制成， *** 的过程分为将大米淘洗、浸泡、蒸熟、冲捣，最后揉捏成想要的形状。一般分为块、丝、片三种。可以煮着吃，炒着吃，也可以烧、卤、炸、蒸。

汪曾祺先生在《昆明的吃食》中写到：“米粉揉成小枕头状的一砣，蒸熟，是为饵块。切成薄片，可加肉丝青菜同炒，为炒饵块；加汤煮，为煮饵块。

在《米线和饵块》中写到：“饵块有两种。一种是汤饵块和炒饵块。饵块乃以米粉压成大坨，于大甑内蒸熟，长方形，一坨有七八寸长，五寸来宽，厚约寸许，四角 *** ，如一小枕头。”

百度百科对饵块的定义：饵块为云南特有，是腾冲最著名的名特小吃之一，也是昆明地区常见的传统食品之一。饵块系用优质大米加工制成，其 *** 过程是将大米淘洗、浸泡、蒸熟、冲捣、揉制成各种形状。一般分为块、丝、片三种。 *** *** 烧、煮、炒、卤、蒸、炸均可，风味各异，久食不厌。

昆明饵块要数官渡饵块最为著名，它选料精细，软糯中又有弹性，无论煮或炒都很受大众的欢迎。在官渡古镇还建立了非物质文化传习馆，而且香米做的饵块要比糯米做的年糕要清香很多。

炒饵块

汪曾祺先生在《昆明的吃食》中写到：“云南人认为腾冲饵块更好。腾冲人把炒饵块叫做“大救驾”。据说明永历帝被吴三桂追赶，将逃往缅甸，至腾冲，没吃的，饿得走不动了，有人给他送了一盘炒饵块，万岁爷狼吞虎咽，吃得精光，连说：“这可救了驾了！”我在腾冲吃过大救驾，没吃出所以然，大概我那天也不太饿。”

在《米线和饵块》中写到：“据本省人说：饵块以腾冲的更好。腾冲炒饵块别名“大救驾”。传南明永历帝朱由榔，败走滇西，至腾冲，饥不得食，土人进炒饵块一器，朱由榔吞食罄尽，说：“这可真是救了驾了！”遂有此名。腾冲的炒饵块我吃过，只觉得切得极薄，配料讲究，吃起来与昆明的炒饵块也无多大区别。据云腾冲的饵块乃专用某地出的上等大米舂粉制成，粉质精细，为他处所不及。只有本省人能品尝各地的米质精粗，外省吃不出所以然。”

“将饵块横切成薄片，再加几刀，切如骨牌大，入汤煮，即汤饵块；亦可加肉片青菜炒，即炒饵块。我们通常吃汤饵块，吃炒饵块时少。炒饵块常在小饭馆里卖，汤饵块则在较大的米线店里与米线同卖。”

汪老在文中提到了“大救驾”，关于这个典故更为详细的说法是，清初吴三桂率清军打进昆明时，明朝永历皇帝逃往滇西，清军则紧追不舍。面对这种形势，农民起义军大西军领袖李定国命大将靳统武护送永历皇帝至腾冲，只是当时天色已晚，此一行人走了一天山路，疲惫不堪，饥饿难忍。他们辛苦找到一户农家，主人把家里认为更好的食品炒在一起，做成了由饵块、火腿、鸡蛋，青菜组合的一盘菜。永历皇帝吃后对这道菜赞不绝口，说是“炒饵块救了朕的大驾”。从此，腾冲炒饵块便有了一个别名———“大救驾”。

大救驾选用腾冲地区生产的饵块，饵块质地细糯、色白、有筋，将饵切成菱形片或三角型，加鲜猪肉片、火腿片、酸菜、葱、菠菜、西红柿、糟辣子、鸡蛋等炒香，加入少量肉汤焖软，再用精盐、酱油、味精调味。最后用酸菜和肉汤再煮成一碗汤，和装在盘中的饵一同上桌。

但大救驾并不是炒饵块的代名词，云南各地的炒饵块的风味各不相同，昆明的炒饵块是将饵块切成小片，再加上火腿、鸡蛋、肉、萝卜、番茄、青菜等，一起放在锅中爆炒而成。出锅时，这道菜红、绿、白、黄相映，颜色如油画般浓烈，吃起来却又软糯爽口。

曾经在巍山吃过一碗炒饵块，当时想去吃耙肉饵丝，但却卖完了。老板看我和同伴饥肠辘辘，于是就帮我弄了份炒饵块，那个味道比之前尝过的炒饵块都要好吃，让朋友尝了也是大赞，但让老板再炒一份，老板却说没料了，那味道至今念念不忘。

热门店铺：

三棵葱 地址：金碧路金碧广场桥香园旁边

福照楼(护国店) 地址：青年路432号天恒大酒店附楼护国路商铺

云平风味园 地址：护国路39号

建新园 地址：宝善街196号，门店众多，基本昆明主要的米线品种都有

福华园 地址：昆明市五华区龙翔街151号，门店众多，基本昆明主要的米线品种都有

桥香园 门店众多，基本昆明主要的米线品种都有

煮饵丝

汪曾祺先生在《昆明的吃食》中写到：“饵块切成火柴棍大小的细丝，叫做饵丝。饵丝缅甸也有。我曾在中缅交界线上吃过一碗饵丝。那地方的国界没有山，也没有河，只是在公路上用白粉画一道三寸来宽的线，线以外是缅甸，线以内是中国。紧挨着国境线，有一个缅甸人摆的饵丝摊子。这边把钱（人民币）递过去，那边就把饵丝递过来。手过国界没关系，只要脚不过去，就不算越境。缅甸饵丝与中国饵丝味道一样!”

在《米线和饵块》中写到：“饵块亦可以切成细条，名曰饵丝。米线柔滑，不耐咀嚼，连汤入口，便顺流而下，一直通过喉咙入肚。饵块饵丝较有咬劲。不很饿，吃米线；倘要充腹耐饥，吃饵块或饵丝。”

煮饵丝的方式和大锅米线差不多，用大锅将大骨、猪皮大锅熬煮的高汤，加入饵丝，再加入了韭菜,白菜,番茄和酸腌菜等配料，最后再加入杂酱，一碗香喷喷的煮饵丝就做好了。饵丝虽软但却有嚼劲，加配料和酱肉以后味道鲜美中微带辣味，吃起来很香。

热门店铺：

颐人园 地址：茭菱路938号(近丰宁小区)

文山荷鲜居 地址：钱局街农贸市场(近翠湖公园)

官渡小吃 地址：和平南路5栋6栋(昆明第十六中学对面)

禧隆园饵丝王 地址：东寺街云辰花园3号商铺

云平风味园 地址：护国路39号

福华园 地址：昆明市五华区龙翔街151号，门店众多，基本昆明主要的米线品种都有

炒饵丝

先炒肉丝，再加入白菜丝、胡萝卜丝、韭菜、葱花、酸腌菜等配菜，再加入甜酱油、咸酱油等调料，一碗酱香浓郁、鲜辣爽口的炒饵丝就做好了，细细品味它的味道，软糯香醇。

热门店铺

夜不收烧烤 地址：江东花园路龙泉育才学校旁

饵丝说 地址：东华街道人民东路285号(人民东路与小龙路交叉口)

禧隆园饵丝王 地址：东寺街云辰花园3号商铺

烧饵块

烧饵块是云南人白天、中午、晚餐都会出现的食物，街头、店面都能看到它的身影。烧饵块是用煮熟的大米饭压成块状，通常是圆形薄饼状，在炭火上面烤制，将饵块两面烤成微黄，然后涂上酱料和菜馅即可。做法与糍粑相同，但糍粑的原料是糯米，饵块的原料是大米。所以才有了云南十八怪中的“粑粑叫饵块”一说。

汪曾祺先生在《昆明的吃食》中写到：“还有一种饵块是米面的饼，形状略似北方的牛舌饼，但大一些，有一点像鞋底子。用一盆炭火，上置铁篦子，将饵块饼摊在篦子上烤，不停地用油纸扇扇着，待饵块起泡发软，用竹片涂上芝麻酱、花生酱、甜酱油、油辣子，对折成半月形，谓之“烧饵块”。入夜之后，街头常见一盆红红的炭火，听到一声悠长的吆唤：“烧饵块！”给不多的钱，一“块”在手，边走边吃，自有一种情趣。”

在《米线和饵块》中写到：“烧饵块的饵块是米粉制的饼状物，“昆明有三怪，粑粑叫饵块……”指的就是这东西。饵块是椭圆形的，形如北方的牛舌饼大，比常人的手掌略长一些，边缘稍厚。烧饵块多在晚上卖。远远听见一声吆唤“烧饵块……”声音高亢，有点凄凉。走近了，就看到一个火盆，置于交脚的架子上，盆中炽着木炭，上面是一个横搭于盆口的铁篦子，饵块平放在篦子上，卖烧饵块的用一柄柿油纸扇煽着木炭，炭火更旺了，通红的。昆明人不用葵扇，煽火多用状如葵扇的柿油纸扇。铁篦子前面是几个搪瓷把缸，内装不同的酱，平列在一片木板上。不大一会儿，饵块烧得透了，内层绵软，表面微起薄壳，即用竹片从搪瓷缸中刮出芝麻酱、花生酱、甜面酱、泼了油的辣椒面，依次涂在饵块的一面，对折起来，状如老式木梳，交给顾客。两手捏着，边吃边走，咸、甜、香、辣，并入饥肠。四十余年，不忘此味。我也忘不了那一声凄凉而悠远的吆唤：“烧饵块……”

烧饵块所用的饵块是用煮熟的大米饭压成块状，通常是圆形薄饼状，在炭火上面烤制，将饵块两面烤成微黄，然后涂上酱料和菜馅即可。饵块经过筛拣、浸泡、蒸、舂细、搓揉，再用手工擀压而成，具有软、糯、洁白、清香回甜的特点。饵块的品种多样，有苦荞饵块、紫米饵块、包谷饵块、糯香饵块等。然后涂上秘制酱料配上油条，香脆中带些软糯，淡淡的大米香跟秘制的酱料充盈着整个口腔，让人充满了满满的幸福感。

热门店铺：

厚香软烧饵块 地址：丽江路1号附15-17号

霁月斋 地址：翠湖南路4号翠湖公园内，开有分店

英凤烧饵块 地址：华山西路翠湖公园内。门店众多

醉云喃 地址： 东寺街东西寺塔步行街北院2号

福照楼(护国店) 地址：青年路432号天恒大酒店附楼护国路商铺

卤饵丝

卤饵丝是有掌故的，话说在民国时期的某一天，一位客人带着孩子进店品尝煮饵丝，端仕街永顺园的掌勺师傅翟永安师傅将饵丝及各种配料放进小锅后，因工作辛苦，便顺手拎过一个凳子坐下吸起了水烟筒，一阵烟的工夫过后，客人高声催促，师傅快速起身转头一看，猛然发现小锅中的汤水巳经全部烧干，无奈之下，师傅只能将一碗没有点滴汤水的煮品递给了客人，并脱口说道:"这是一碗卤饵丝。"客人欣然接受，品尝之后连声说好，一个偶然，卤饵丝便正式诞生，且至今不衰。由于店是在端仕街上，吃客众多，老昆明人只要一说:"端仕小锅"都知道是他家。

饵丝选用粗饵丝，软糯Q弹，很有嚼劲，将小铜锅上中火，放入猪油，下饵丝，浇入肉汤、腌菜、肉丝、咸甜酱油后用碗翻扣在锅上。汤汁快收干时，拿掉碗，加入盐、豌豆尖，翻拌，拌匀，淋入红油，出锅装盘。卤饵丝软糯中带着甜鲜味，入口便是满满的浓香。

饵块做法是把饵块切成丝，长短齐整，粗细均匀。再用特制铜锅置旺火上，熟猪油、酱油合在一起沿锅边淋入，摆上豌豆尖，盖严锅盖，待饵块丝发出吱吱的响声时，即已回软。揭去锅盖，放入味精，边颠锅边用手勺翻动饵块丝，使其均匀入味，起锅盛入碗内或加配适量的熟青豌豆粒，更加显出滇味特色。

热门店铺：

端仕小锅(文林街店) 地址: 文林街74号

禧隆园饵丝王 地址：东寺街云辰花园3号商铺

三棵葱 地址：金碧路金碧广场桥香园旁边

东街九号 地址：书林街书林花园3号(华城饭店建设银行旁)

对于汪曾祺先生在《米线和饵块》中提到“青莲街逼死坡下，有一家本来是卖甜品的，忽然别出心裁，添卖牛奶饵丝和甜酒饵丝，生意颇好。或曰：饵丝怎么可以吃甜的？然而，饵丝为什么不能吃甜的呢？既然可以有甜酒小汤圆，当然也可以有甜酒饵丝。昆明甜酒味浓，甜酒饵丝香、醇、甜、糯。”，对于文中提到的牛奶饵丝和甜酒饵丝，家里是做过的，而且似乎也在外面的店里吃过，但后来就消声匿迹了。

网友箫寒在《牛奶煮饵丝——难忘甜品店》文中写到“当年的老昆明，我清楚地记得，在东寺街省滇剧院（又叫西南大戏院）对面、宝善街转护国路口上，还有就是三市街等处，我有几家专门卖甜品的馆子，老昆明人叫甜品店。这种甜品店与卖米线买饭的馆子从外观上就明显不同，也不是西餐店。一律是白色的门板，白色的桌椅。甜品店专卖甜食，品种非常之多。除了本帖提到的牛奶煮饵丝外，还有牛奶煮汤圆、牛奶煮荷包蛋、红糖煮鸡蛋、甜白酒、甜白酒煮鸡蛋、豆面汤圆、馒头包子、米糕、米凉虾、藕粉、……。”（原文）

网上查到一家仍在坚持卖的店铺：传统滇味小锅米线 地址：安宁市华西小区正门口斜对面，但还没有去过，也不知道味道如何。

五、杂谈

对于昆明本地人喜欢的味道，其实外地人未必喜欢，大部分的外地的朋友可能喜欢味道清淡些的小吃，比如过桥米线。由于昆明的味道“鲜中带辣，咸中带甜，甜辣相间”，所以也决定昆明的小吃无法在其他地方流行起来。而食材的限制也是个大问题，一些在昆明便宜大碗的蔬菜，到了北方或南方居然价格就连翻几倍，这也造成小吃只能在一定范围内受到人们的喜爱。

而对于在外地开设的所谓“云南米线店”，真的是良莠不齐，大多是徒有虚名。过桥米线连料都配不齐，更不用说用高汤打底，吃在口中味同嚼蜡。我还遇到有小吃店的老板，居然连云南都没去过，就能炮制出“云南米线”，过桥米线是直接一锅煮出来的，除了肉片、白菜、豆芽和葱花就没什么了，而且用的是米粉，简直是热泪盈眶 ，真心是对老板的创意佩服得五体投地，这种味道好吃才怪。

所以，有机会还是需要到原产地去品尝当地的味道，这样才不会被误导，而且也能吃到正宗的本地味道，而非商家根据当地口味改良过的味道，这样可以多方位的去感受一座城市或某个区域，让整个城市的感觉更加的丰富立体。

写完这篇，感觉好累，因为贪心把篇幅弄大了，文中间有几段文字被误删后还浑然不觉的保存关机，导致无法恢复，但好在坚持下来了。下一步还会对昆明的其他小吃进行介绍，望各位能多多支持和打赏，对文中表述不对的地方也请不吝赐教。

还是老生常谈:对于吃货或致力于成为吃货的朋友，生活永远都不是单调的，不是想着吃，就是已经在吃了。希望这篇文章能给您带来帮助，也希望云南地区的小伙伴写出家乡的美，让大家都能了解云南味，尝云南美景，品滇味美食。

◆“呱嗒”之由来

关于“呱嗒”名字的由来有很多种说法，有说是因呱嗒形似艺人说快板的道具“呱嗒板”而得名；有说是因此食物吃在嘴里时，会发出“呱嗒”的声音而定义的；还有说在 *** 过程中， *** 工人把面团 *** 成呱嗒型时，擀面杖与面团在案板上结合，会发出“呱嗒呱嗒”的拟声声音，尤其是 *** 完毕最后一下的响声更大，也最为清脆，顾名曰“呱嗒”；亦有人引经据典，认为众多呱嗒中，尤以沙镇呱嗒最为有名，而沙镇呱嗒又以“杨家呱嗒”最为有名。沙镇东街的杨氏家族，从山西老家带来祖传煎肉饼的绝活，郑板桥到范县（河南濮阳市）做县官时经过沙镇，便前去亲眼看看。郑板桥正对着一个生肉饼专心致志地看时，被身后的人撞了一下，他的一只手正好把一个生肉饼压扁了。主人舍不得扔掉，便把这个被压扁的肉饼煎熟吃了，顿感味道特别，照此又煎了几个，照样很香。后来，主人根据当时郑板桥压生饼的声音和形状，取名为“呱嗒”。

◆“呱嗒”之 *** 工艺

以风搅雪为例，听此名如雪景般迷人，想象一下，绯红的鲜肉中，环绕的是黄的白的鸡蛋，像一阵阵旋风，盘旋搅扰起片片雪花，风起云涌，席卷味蕾。

面和好了，馅儿也调好了，在油亮的面案上，把面揉成长条，揪成面剂子，搓成纺锤状，再用一支轻灵的擀面杖“呱嗒呱嗒”地擀成长片状，摊抹上一层带有葱姜的鲜肉馅，从一头卷起，分两侧收边合沿儿，两端捏严，再按压、轻擀、拉抻，擀压成长条饼，呱嗒的饼胚就成了，再将平鏊烧热，浇些许油，在鏊锅上翻面烙得金黄灿灿，饼肚鼓起，挥利刃，从侧面划开，取一枚鸡蛋，磕入一只细瓷碗中，加椒盐，用筷子搅打均匀，灌入划开的“呱嗒”肚中，灌满灌均匀后，复入鏊锅继续煎烙，直至鸡蛋熟透，一个诗意般的风搅雪呱嗒便大功告成了。

◆“呱嗒”之亲身体验

要说早餐吃点啥，聊城人会告诉你：当然是呱嗒加蛋花汤是绝配！

今晨，我怀着满满的期待和少许的怀疑来到了这家朋友极力推荐的正宗沙镇杨家呱嗒总店。在离店很远的地方就能看到路旁排着长长的队伍，沿着队伍走到源头就到了这家店，走进去一看，这家店铺虽说不大，里面也就四五张长桌子，不过人已经坐满了，操作间几个员工手不停歇地干着自己的那份活，可以说是操作娴熟。整个店的经营种类不多，呱嗒的馅总共就分三种，肉馅、鸡蛋馅和肉蛋混合馅，鸡蛋馅的叫蛋呱嗒，金黄灿灿白玉斐然，清新却又滑嫩；肉馅的叫肉呱嗒， *** 的鲜肉点缀着些许黄的姜末绿的葱碎，香醇而浓郁。还有一种是在 *** 肉呱嗒半成熟的基础上，在呱嗒顶端划一刀小口，将搅匀的鸡蛋灌入其中的名叫风搅雪的呱嗒，很有诗意的一种呱嗒，整体比前两种更加厚实饱满，味道更足一些。

在等待呱嗒出炉时，可以看到店铺墙面上写有杨家呱嗒简介，头顶上正播放着宣传聊城当地美食的宣传片，对呱嗒的传统工艺 *** 都有涉及，可以看出这家店不仅美食出众，还颇有文化气息，象征了呱嗒在聊城“江北水城”有着非同凡响的地位。

香喷喷的呱嗒出炉了！乍一看，切开的呱嗒像鞋底子，色泽金黄，内外有油，紧实度很高，确实如当地人口中的“呱嗒”，名字虽怪，但着实好吃。用一张防油纸夹起半块呱嗒，不由惊叹，这呱嗒味儿香馅儿满，那薄薄的酥脆的外皮包裹着味道鲜美的肉和蛋，上、中、下三层均匀地混合在一起，看着就让人垂涎欲滴，咬上一口，一点不油腻不说，还唇齿留香，恰到好处，自然吸气，香气喷鼻，确实美味至极，再喝上一口香浓的蛋花汤，简直让人无法自拔。

此时的我正一边品尝着美味的呱嗒，一边感受着咀嚼时发出的“呱嗒呱嗒”的声音，还能时不时得听到 *** 者不断地用擀面杖与面团在案板上发出“呱嗒呱嗒”的声响，整个人都沉醉在这“呱嗒”的海洋中，尽情得品味、咀嚼、聆听，不禁感叹——呱嗒美食如其名也！

如今杨家呱嗒已经传承到了第五代，现已被《中国名吃谱》一书收录。我虽不是聊城本地人，但作为一名亲身品尝过呱嗒的食客而言，不得不说呱嗒美食已经响彻大江南北，已经不仅仅局限于聊城了，在北京被改了名叫“山东状元饼”，不过在聊城本地人眼里还是“呱嗒”叫的亲切，就连像我这样慕名而来的食客，品尝到正宗的沙镇呱嗒，也不得不说是“呱嗒”。正所谓：“呱嗒”一声响彻江北水城，食客一品传遍大江南北。

聊城呱嗒（文_刘小龙 图_韩春义）