明天就是中秋节了，想必大家也都准备放假了吧。闲来无事，带上家人一起逛逛街，吃吃路边小吃，想必很是惬意。麻辣烫想必大家都吃过吧，好不好吃每个人感觉都不一样，但是总感觉外面做的麻辣烫不是很健康。今天呢我们教大家在家里做麻辣烫。
做好的麻辣烫
【主材】随便什么菜都无所谓了，根据你个人喜好来定
【辅材】菜籽油，牛油，专用香料粉（内含八角，香叶，草果，陈皮，小茴香，桂皮，甘草，香茅草，山奈），豆瓣酱，干辣椒，青花椒，红花椒，豆豉，芹菜，大葱，生姜，洋葱，芝麻酱，花生酱，蚝油，盐，白糖，鸡粉，胡椒粉
麻辣烫好不好吃，关键在于底料。做底料我们用到的食材有菜籽油700克、牛油300克、专用香料 粉20克（提前用温水泡湿）、豆瓣酱150克、100克干辣椒煮软剁细、30克青花椒、30克红花椒（青红花椒都要提前用白酒泡湿）、30克豆豉剁细。
准备好的一些底料
锅中放入菜籽油，然后加入牛油，烧到牛油融化后加入芹菜段、大葱段、生姜丝、洋葱丝。炸到干黄后关火捞出。
油温降到三四成热时，放入煮软剁细的干辣椒。然后开小火，不停推动锅底，使辣椒受热均匀。炒到辣椒片飘起后，然后放入豆瓣酱，炒制的过程中全程用小火，不停的推动锅底，防止糊锅。豆瓣酱炒出香味后，放入入泡好的两种花椒和豆豉，炒到无酒味后，加入用水泡湿的专用香料粉，和冰糖粉末10克。
香料包配料
炒到所有食材水分基本蒸发完后，关火出锅，炒好的底料加盖焖24小时后使用。颜色和味道才能达到更佳效果。接下来， 我们调一下芝麻酱。芝麻酱、花生酱按8比2的比例，加入一小勺蚝油，搅拌均匀。再分次加入凉白开，调稀即可。
调好的芝麻酱
准备好一锅高汤，放入盐，鸡粉，胡椒粉，和少许白糖。这个汤味要调的稍微重一些， 然后加入我们焖好的底料。烧开用小火熬十分钟左右，让底料的香味融到汤里去。至于想烫什么菜，那就随个人喜好了。把烫好的菜放入碗中。
烫好的菜
浇上汤，淋上芝麻酱，最后撒上少许香葱点缀，这样我们的麻辣烫就 *** 完成了。
今天的这个麻辣烫的做法你们都学会了嘛？学会的朋友记得点赞，评论，并把它分享给你身边的亲朋好友，还有不要忘记关注我哦。关注我，我会经常分享一些生活美食，美景和生活技巧等文章。关注我，带你过不一样的生活。
起底《麻辣烫》， *** 流程、配方大揭秘，要学的请入麻辣烫
起源于川渝地区，是川渝地区最有特色也最能代表“川味”的一种美食。如今，麻辣烫凭借自己特有的风味，越来越受到大众的欢迎和喜爱，逐渐成为夜宵摊上的人气美食。今天，名厨盛宴就跟大家分享麻辣烫的 *** 流程和 *** 。
麻辣烫 *** 流程
按照先后顺序可分为：
串菜 —— 配制大料 ——炒料 —— 汤料熬制—— 汤料的调味——烫菜过程 —— 装碗过程
可烫制菜类:
根据当地的菜类品种大概可以有40种左右
素菜类
青菜、白菜、花菜、香菜、生菜、菠菜、黄花菜、绿芽菜、黄芽菜、豆腐、豆腐皮、腐竹、平菇、香菇、金针菇、丝瓜、海带、藕片、冬瓜片、土豆片、油豆腐、年糕 鸭血粉丝粉条、火腿肠、胡萝卜等、（买粉丝的时候，一定要买比较好的，不轻易煮烂的；由于吃“麻辣烫”时，基本上每个人都会点一份粉丝，假如粉丝质量不好，会影响总体的口感）
荤菜类
牛肉、咸肉、鸭肠、油炸肉皮、牛百叶各种贡丸蟹柳类等. （注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）
汤料配方
<调料>
牛油20斤、菜油5斤、郫县酱4斤、（朝天椒）辣椒2.5斤、花椒2斤、冰糖2两、姜1斤、葱0.5斤、八角0.1斤、甘草0.5两、山奈0.5 两、桂皮1两、香叶1两、荜菝20克、白扣0.8两、香果0.5两、沙姜0.5两、紫草0.7两、丁香0.3两、栀子0.5两、草果0.6两、谬糟2瓶、豆豉1袋100克、胡椒0.5两。
<做法>
1、将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备 用；葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒 茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
2、净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继 续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
烫制过程
1、把调过味的汤放入炉火中，使之保持小沸，即可烫菜。
2、烫菜时,按照各种菜烫制时间的是非,先后放入烫勺内(一般不轻易熟的先放,轻易熟 的后放)。
3、麻辣烫装碗，然后加入汤；假如能吃“辣”的，可以在碗内加入适量的辣油（这个辣油，也就是之条件到过，从熬好的汤表面提炼出来的）。
装碗
1、在碗内加入味精、鸡精、排骨味王及万里香等（调汤时这些假如没有放在汤桶内，也可以放碗里），再加入汤和烫好的菜，假如能吃辣的，可以在碗内加入适量的辣油（这个辣油，除了上面提到的，从熬好的汤表面提炼出来的以外，在完整配方中，还有专门辣椒油的熬制 *** ）；
2、 如放碗中吃之前，把碗内的菜搅拌一下，以使调料入味。
这份配方是目前我们实体店里正在用的，顾客的反应相当好，都说比别人家的味道好很多。为了让没有经验的亲们能成功做出地道的麻辣烫，我们特地 *** 了这份详细的配料和 *** 教程，很多原来一点都没有经验的朋友，经过认真的学习，实践都成功的做出了满意的口味。
麻辣烫 *** 主要由3部分组成：
一：底料的 ***
二：鲜汤的 ***
三：蘸料的 *** 明白了这个，我们 *** 起来就很有头绪，很清晰了。
麻辣烫的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鲜汤上，蘸料倒是其次。
红汤麻辣烫
底料+鲜汤=高汤。我们经常听业内人士说的高汤就是这么来的，这个就是烫菜的汤。底料和鲜汤的比例，下面有详细的解释。 我们这里特地讲了两种麻辣烫底料的配方，分为辣和不辣，你不用都去学，只需根据自己当地的口味，学一个就可以了。红汤麻辣烫（辣）和白汤麻辣烫（不辣）注意：这两种麻辣烫只是底料不同，鲜汤的做法是一样的。
红汤麻辣烫底料：调料牛油1000克；菜籽油500克；郫县豆瓣 酱400克；老干妈香辣酱200克子弹头辣椒150克，（这是朝天 椒中更好的一种辣椒，调料店或者 *** 有卖。）朝天椒200 克；大红抱花椒150克；青花椒（麻椒）50克；打成中粗末） 姜100克；葱50克；豆豉15克；冰糖10克醪糟100克；紫草5 克；
香料配方1:八角5克2:甘草3克；3:山奈3克；4:香叶10克；5:排 草2克；6:荜菝2克；7:白豆蔻5克；8:桂皮5克，9:香果5克； 10: 丁香3克11:振子3克；12:草果5克；13:辛夷2克，14:小茴 香10克15:白胡椒5克。（以上这些调料，_般的香料店都有 卖，有的也是中药材，中药店也有卖。其中一些调料还有别 名，如果弄不清楚的话，就把调料名字复制到百度中，都有图 片，仔细看下，另外，这些调料 *** 也都有卖，建议还是到食 品市场上去买，方便。）
红汤麻辣烫底料的 *** ：准备工作：将郫县豆瓣酱剁细，所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概30分钟，然后用料理机绞成茸，没有料理机的话剁碎。豆豉也剁碎。将郫县豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱. 冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透斩碎后备用。（除花椒和青花椒）。各种香料 也可以在买料的时候打碎后泡透。
操作流程：1：将牛油，菜籽油 混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时
2：放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，（注：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了。）
3：加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可。
4：加入冰糖熬化出糖色
5：加香辣酱用小火加热20分钟左右，
6：加香料继续加热10分钟，
7：下老干妈香辣酱加热10分钟
8： 加入花椒和青花椒中粗末加热15分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。 再多看几遍配方，多做2遍就可以了，熟能生巧，遇事多动脑，就一定能成功。）
注意事项：时间按照火候酌减 熬料期间都用最小火 边熬边搅匀 温度过高时 适当的关火 保持冒小泡 一定不要糊
一：白汤麻辣烫
白汤麻辣烫底料调料：红花椒75克，青花椒50,啤酒1瓶，醪 糟20克，生姜50克，冰糖20克，大蒜、大葱各适置。牛油800 克，色拉油1500克
香料配方：1:白豆蔻5克，2:草果5克，3:山奈3克，4: 丁 香2克，5:砂仁S克，6:桂皮15克，8:甘草5克，9:排草5 克，10:老蔻20克，11:甘菘5克，12:陈皮5克，13:香茅 草8克，14:八角15克，15:香叶5克，16:小茴香8克.。
1、 把各种香料用温水泡约20分钟后，捞出待用。青红花椒打 成中粗末
2、 净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入大葱、生姜、醪 糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，熬约10分钟，到时再下入泡好的 香料继续炒30分钟以上，将青红花椒加进去续炒S-10分钟，老 料才算是炒好了。熬的时候一定要用最小火不停的搅防止糊 炒好的老料，更好是静置一^后使用，这样效果会更知連
熬料注意事项：
（1）各种干调料 在操作之前 都先洗一下
（2）原则上说 这个比例已经是最小比例 在缩的话 基本没什么效果了 （3）一定要一直搅匀 切记不要糊底 （4）熬料时间问题 上述的熬料时间都是大概的时间 熬的时候还是以没有水蒸气为主 宁可早放也别晚放 下一组料 （5）之一次的时候 先按照我的比例做 量可以减半 料于料直接的比例不要动 练练火候的掌握 看看味道 适合不适合你 然后咱们可以一起 按照你的要求调节一下
鲜汤的做法主料：老母鸡1只（约2000克），猪骨2500克，牛骨2500克，开膛鲫鱼一条（400克左右用纱布包上）。八角、桂皮，淮山药、香叶，山奈、草果（拍破去籽）各5克制成料包。用纱布包在一起。葱50克姜30克。 老母鸡宰杀治净，斩成大块、牛骨、猪骨入沸水锅内汆5分钟捞出。倒入不锈钢桶内放鸡块，猪骨，牛骨、鲫鱼 葱 姜 香料包，注入清水25千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬3到5小时后，去尽料渣，即熬成麻辣烫白鲜汤用两个桶 现在我分成A（烫菜用）和B（备用）（汤里适当的加盐）A就是把上面鲜汤 把骨头和料包及熬好的3分之1的汤加入到B桶继续加热熬制 待A桶的汤少了的时候 加入B桶的汤加到够用为止 煮好的菜里也加A通的汤。 熬汤的时候根据消费群体和模式 适当的用添加剂辅助， 用2跟猪或牛棒子骨+添加剂+料包 添加剂用 大骨精 鸡骨浸膏或者猪骨浸膏猪骨高汤等任何一种都行加i+g和味精（i+g 是一种添加剂的名字 算是国内提鲜更好的 需要用味精配合一下）(对名称搞不懂的，请百度一下，另外，i+g一般的食品市场都有卖，网上上也有很多卖。)
油泼辣子:(辣椒油)香料粉配比八角50克、花椒40克、干姜片20克、良姜30克、荜菝15克、桂皮30克、白胡椒30克、茴香20克、肉豆蔻20克、白豆蔻20克、丁香10克。将以上香料磨成粉后备用。用比例严格使用不要随意更改。
做法:将陕西红辣椒100克磨碎(不要磨成面面哦),香料粉50克二者掺合,取菜籽油和调和油各半(油一定不要少放,一般都要没过辣椒好多),加热到冒烟后关火,凉却一下,无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐和芝麻也可以)。
烫菜流程:汤就用上面的鲜汤加底料大概比例是底料和鲜汤1比20混合后烧开烫菜即可辣汤就用红汤底料不辣的就用白汤底料。辣椒油就用油泼辣子即可各种底料随用随加每次感觉味道小了就适当的加不吃辣的顾客就用蘸料种的麻酱小料加麻油末(把麻椒磨碎用色拉油油泼油未过麻椒即可)火锅形式的同上无非就是锅的大小问题了根据客人要求加蘸料即可跟涮火锅一样。
常用蘸料：基本辅料：用于上桌由客人自行加 香菜末 腐乳 辣椒油 糖蒜 虾皮 韭菜花麻酱小料做法：稀释后的麻酱500克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱），味精、鸡精各20克，精盐15克，上述原料混合搅匀后装碗前加 花椒油20克，花生碎30克。蒜泥小料做法：蒜泥300克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3克，芝麻油75克，高汤100克。上述原料混合搅匀即可
海鲜汁小料做法：高汤1.2千克，味精200克，鸡精85克，冰糖、海鲜酱油各180克，生抽400克，腰果200克，海鲜酱460克，姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克，混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可
麻辣蘸料 ：先将色拉油1千克和菜籽油1千克上火，加入净香菜段200克，浸炸至香菜无水分时捞出，再将油离火，逐一加入葱白茸、蒜蓉各50克，姜蓉50克转小火慢慢熬至出香味后依次加泡椒碎100克，豆豉碎100克，老干妈辣酱100克糍粑辣椒100克，冰糖20克，熟花生米碎白芝麻各50克 熬制15分钟即可。
冒菜是成都的特色，就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜；把菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份；在锅里煮熟放到碗里，碗里要提前调好各种佐料，顺便再舀一勺汤汁顾名曰“冒菜”，再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉，就成了成都最有名最特色的小吃“冒菜”。简单点说“冒菜就是一个人的火锅，火锅就是一群人的冒菜。
原料：混合油2500毫升（牛油1000毫升、色拉油1500毫升） 风味香辣料800克（辣椒碎750克、豆豉25克、碎米芽菜25克） 郫县豆瓣酱600克、花椒80克、白酒100毫升、啤酒1瓶、醪糟20毫升、冰糖50克 生姜、大蒜、大葱各适量。
香料：八角15克、桂皮15克、小茴香8克、老蔻20克、白蔻5克、草果5克、山柰3克、丁香2克 、砂仁5克、香果5克、甘草5克、排草5克、甘菘5克、陈皮5克、香茅草8克、香叶5克、香草15克
制法：1.把全部香料打碎后，放温水盆里浸泡20分钟，捞出来沥水待用。另用白酒把花椒泡涨。
2.净锅上火放混合油烧热，先下入豆瓣酱、大葱、生姜和大蒜炒香出色，待加入醪糟、啤酒和冰糖小火翻炒至水汽快干时，把风味香辣料下锅并改大火炒匀。
3.见锅里的油脂冒泡时，改小火熬 30 分钟，再下入泡好的香料续炒 30 分钟，最后把泡涨的花椒加进去，续炒5分钟便可出锅，这样便得到冒菜的底料。
麻辣烫
原料：
牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
制法：
1、将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
2、净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
油条
原料：中筋粉500克 鸡蛋1个 小苏打2克 泡打粉3克 臭粉2克 盐6克 色拉油30毫升
制法：1、调制面团往盆里放入小苏打和盐，加入清水（约260毫升）和鸡蛋搅散，再放入色拉油搅匀，然后加入混有泡打粉和臭粉的面粉里搅拌，接着用双手反复地揣捣叠揉，至面团表面光滑时，均匀地刷上色拉油，并盖上净湿布饧置10分钟，之后再反复地揣捣叠揉至表面光洁，再刷油并盖上湿布。如此反复三四遍，待揉成柔软且有劲性的面团时，静饧3～4小时。
2、切条剁剂
往案板上刷少许色拉油，将饧好的面团置案板上拖拉出长条（或用刀切成长条），然后用擀面杖将其擀成厚约1厘米、宽约10厘米的长条，再用刀剁成宽约4厘米的段。接着两两相对，用筷子顺着刀切面在中间压一下，便成油条生坯。
3、炸制成熟
锅里注入色拉油烧至七成热，双手持油条生坯的两端，顺着筷子压过的方向轻轻抻拉成约20厘米长的条，然后放入油锅，边炸边用长筷子翻动，待其炸至色金黄时，捞出来沥油，即成。
2：重庆小面
下面，我们主要来说说重庆小面的调味技术。
调味技术1 油辣子
*** 重庆小面，首先我们要炼上好的油辣子，这是 *** 一碗重庆小面最为重要的一步。 *** 这款油辣子，需要注意三个细节：一是选择正确的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精准的油辣子 *** *** 。
下面我给大家介绍一下油辣子的 *** 技术：
步骤1 加工辣椒。取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀，待蒸箱上气后大火蒸10分钟，取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中，但是它的颜色比较红亮，而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。
步骤2 加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均匀，用粉碎机粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。
步骤3 加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
步骤4 加工油辣子。
1、取一个大炒锅烧热，放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒，用手指轻轻一捏，就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中，撒入一层香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，将三种原料放入绞肉机内粉碎。
2、另起锅上火，放入纯菜子油2500克，烧至三四成热时，放入大葱米250克炸香，捞出大葱米，再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色，第二次下入大葱米，继续炸至蒜和葱变成金黄色，下入处理好的辣椒碎，小火慢慢熬制约15分钟，关火冷却即可使用。
调味技术2 自调酱油
跟 *** 酸辣粉一样， *** 小面我们使用的也是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的，所以香味特别浓郁，比普通的瓶装酱油更好用。
具体熬制 *** ：取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克，大火烧开，改小火熬10分钟，过滤料渣即可。
提示：根据地域的不同，大家在试做时也可以加入少许香料，香料配比很简单：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香叶、小茴香各2克用纱布包好，放入沸水中大火焯透，捞出晾干水分，跟酱油一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出。
调味技术3 调料出处
*** 小面，需要搭配的调料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等，别看都是普通的调料，但对于它们的出产地和初加工 *** 都有一定的要求，下面给大家列出一个调料产地和加工 *** 明细表。
调味技术4 调料配比
有了调料的选择，那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同，每份面的用量也不同，这里给大家提供一组参考比例：调味技术5 浇头 ***
除
了麻辣小面外，杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前 *** 的，下面再给大家分享一下浇头的 *** *** 。
杂酱浇头 ：做法 锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）5千克，烹入黄酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克，继续中火煸炒至肉酥香，倒入骨头汤中火焖10分钟，用盐60克，味精、鸡粉各100克，白胡椒粉15克调味，出锅存放。
牛肉浇头 1、牛肉5千克洗净，用清水冲漂去血水，切成重约500克的大块，放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开，捞出后冲凉，切成2厘米见方的小块。
2、锅内放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开。
3、另起锅放入牛油1千克、菜子油2.5千克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入牛肉块、干辣椒150克（可以根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）、姜片200克炒香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过牛肉即可）大火烧开，改小火煨至牛肉软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成。
肥肠浇头 1、肥肠5千克加入面粉和白醋里外搓揉，冲洗干净后放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开，捞出后冲凉，切成长2厘米的段。
2、锅内放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开。
3、另起锅放入菜子油2.5千克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克、拍松的大蒜子500克、姜片200克，不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入肥肠，烹料酒50克，下入干辣椒150克（可以根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）翻炒出香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过肥肠即可）大火烧开，改小火煨至肥肠软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成。
豌杂浇头 ：做法 上好的干豌豆用水浸泡回软，放入高压锅内，加入清水大火加热至上气，改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。
提示 豌杂面在上桌前，多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的，二者比例大概是1:1。
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自从这么做麻辣烫，再也不点外卖了，比买的好吃100倍！快手简单，你也来试试！
By 格桑花小当家
用料- 食用油 适量
- 葱姜蒜 适量
- 火锅底料 半块
- 牛奶 1袋
- 丸子 1小袋
- 红薯粉 2卷
- 鱼豆腐 1小袋
- 金针菇 150克
- 油菜 6朵
- 香菜 4根
- 盐 1勺
- 生抽 1匙
- 麻酱蘸料： 麻酱1匙，生抽1匙，水小半碗，腐乳半块，蚝油半匙，香油半匙
1、这颜色，这配菜看着熟不熟悉，一起做起来！实现麻辣烫自由，奥利给！
2、准备食材，喜欢的蔬菜（油菜，香菜，金针菇等），丸子（鱼丸，鱼豆腐等），主食（宽粉，红薯粉，方便面等），牛奶，火锅底料，姜蒜备用。此菜谱做的是2人份，1人份减半即可。
3、水开后先下丸子和红薯粉煮8-10分钟，判断：丸子漂浮，粉条挑高自动断开即可捞出备用。
4、继续按照金针菇，油菜，香菜的顺序加菜，全程3分钟左右，放每样蔬菜间隔1分钟。捞出备用。
5、锅中热油，下姜蒜，下火锅底料，小火炒红油化开。加1袋牛奶，将火锅底料全部煮化后，加一大碗清水，调至大火煮开。
6、下丸子和红薯粉，加1勺盐，1匙生抽调味。继续下蔬菜再次煮开即可。
7、灵魂麻酱蘸料配方：1匙麻酱，1匙生抽，调匀后，准备小半碗清水，分2次加到麻酱里，直至调到喜欢的粘稠度。加半块腐乳，半匙蚝油，最后加半匙香油，搅拌均匀。
8、直接上锅的牛奶麻辣烫，蒜末，麻酱蘸料，香醋备好。
9、挑到小碗里，加1匙麻酱，适量蒜末，适量香醋，拌一拌，开吃！做给家人吃能收获大大的赞！
小贴士1.简单做法：不想提前分着煮食材，也可以在汤汁煮开后按照丸子-根茎类-绿叶蔬菜的顺序依次下食材。 2.麻将蘸料，简单做法，麻酱加水稀释后，加生抽即可。 3.最后可根据喜欢加麻油，葱末，香菜末，蒜末，香醋等调料。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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一个开店十几年的厨师透露的麻辣烫配方，值得收藏今天给大家更新一个比较常用的配方，麻辣烫配方，商用的，大家如果自己开麻辣烫店的可以参考下。不多说，直接干货。这个配方比较全也比较长，我写的比较详细，大家耐心慢慢看。
一，熬骨头汤（40斤水）
主料：牛骨头4斤，猪骨头4斤（ 要剁小段，比较容易熬出味道 ）。鸡骨架一个（提香），市场买很便宜的。
配料：鸭骨架一个，白鲢鱼头一个（增香增白），猪头皮（起到浓汤作用）。
香料：八角，桂皮，山药，香叶，山奈，草果（拍碎去籽），各1g *** 成料包，用纱布包在一起。
二， *** 红汤麻辣烫底料
调料配方：
牛油1000g，菜籽油900g，郫县红油豆瓣酱400g，老干妈香辣酱200g，子弹头辣椒100g，朝天椒150g，红花椒150g，青花椒80g，生姜100g，大葱50g，大蒜50g，胡萝卜50g，圆葱50g，豆鼓50g，冰糖20g，醪糟100g（没有的话用糯米酒也行），紫草（中药）5g。
香料配方：
八角5g，甘草3g，山奈3g，香叶10g，排草2g，荜拔2g，白豆蔻5g，桂皮5g，香草5g，丁香3g，黄栀子3g，草果5g，辛夷2g，小茴香10g，白胡椒5g。
前期准备工作：
1.将朝天椒，子弹头辣椒洗净后在清水中浸泡30分左右，泡好后用刀剁碎，然后拿清水泡上备用。
2.将郫县豆瓣酱和豆鼓调均匀混个成辣酱。
3.冰糖拍碎备用。
4.大葱切小段，大蒜剥皮拍碎切片，生姜切片，胡萝卜切条，圆葱切丝，备用。
5.紫草切成小段备用。
6.香料中的药材全部清水泡透后剁碎备用，也可以在买的时候打碎在泡。
*** 流程：
1.中火先把锅烧热，锅中放入菜籽油和牛油，大火把牛油化开，市场上买的牛油需中小火熬1个小时左右，而自己提炼的牛油则可以中小火熬半个小时就可以了，因为市场上买的牛油膻气太重，熬制一个小时就可以去掉牛油中的膻气，自己提炼的是笨 *** 提炼，膻气味道已没那么浓烈，所以半个小时就可以了，熬制牛油的时候要不停的搅拌，这样有利于牛油膻气快速挥发。
牛油熬好了放入泡好的紫草炸出颜色时丢出不用（紫草作用是为了颜色好看，等到锅里的油变颜色，就可以把紫草丢掉了）。
2.加入切好的葱段，姜片，大蒜，胡萝卜，圆葱炸香并且发干时，把葱姜蒜，胡萝卜，圆葱丢掉，中火时间大概10分左右。
3.加入冰糖中火熬化出糖色。
4.加辣酱用小火加热10分左右，过程中不断的搅拌，防止糊锅。
5.加香料继续小火加热10分左右，记得要小火，不要糊锅。
6.下老干妈辣酱小火炒15分。
7.加入红花椒，青花椒（麻椒粉），朝天椒，子弹头辣椒粉，快速搅拌，出小火变中火炒5分，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分快干时端离火口。降至常温时放入不锈钢桶中即得底料，更好焖24小时在用，这样底料的味道更香。
三，白汤麻辣烫底料
调料：
牛油400g，色拉油600g，醪槽20g，生姜50g，大蒜10g，大葱50g，胡萝卜30g，圆葱30g。
香料：
白豆蔻2g，草果2g，山奈1g，丁香1g，砂仁2g，桂皮2g，甘草2g，排草2g，甘松2g，陈皮2g，香茅草4g，八角8g，香叶2g，小茴香4g。
1. *** 前准备工作：
大葱切小段，大蒜剥皮拍碎切片，生姜切片，胡萝卜切条，圆葱切丝，备用。
2. *** 流程：
中火把锅烧热，锅中先放入菜籽油和牛油，大火把牛油化开，市场上买的牛油熬一个小时左右，自己提炼的牛油半个小时左右，熬牛油的过程中要不断搅拌，这样有利于加快挥发牛油的膻气。
牛油熬好放入大葱段，生姜，大蒜片，胡萝卜条，圆葱丝，中火熬10分，然后在将这些配料捞出丢掉。
接着在下打碎的香料（如果你不喜欢香料可以不泡湿，但是香料下锅时必须是小火），然后加入醪槽继续炒20分钟左右，老料才算炒好，熬的时候一定要用最小火，不停的搅拌，防止糊锅。
调麻辣烫红汤（麻辣鲜香），麻辣烫白汤（鲜香不辣）：
红汤熬制 *** ：
18斤骨头汤中，放入称好重量配好的材料粉，搅拌调味，大火烧5-10分即可（初次调好白汤久一些比较好，10分为宜），
材料粉：
麻辣烫白汤底料50g，猪油100g，浓缩鲜香粉6g，盐50g，味精30g，鲜味宝4g，十三香4g，味溢匙味特鲜（某宝有售）20g，冰糖20g。
时间和注意事项：
搅拌调味好后煮5分钟，加大葱段（去油腥味），白汤加点枸杞红枣，点缀白汤为了好看。这样麻辣烫红汤白汤就调好了，味道鲜香可口。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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正宗麻辣烫的做法及配方
食材准备
荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克；素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克；调料：牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。
*** 步骤
1、制卤水：炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下剁细的豆瓣酱，煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水；2、制主料：将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串；3、烫制：卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟；4、蘸食：烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
嫌麻辣烫店又贵又脏，自己在家做，麻辣鲜香吃个够，成本10元不到麻辣烫的诱惑，基本无人可以抵挡，各种麻辣烫品牌也越做越好，像是杨国福麻辣烫，张亮麻辣烫等等，但大家平日里吃的，更多的都是小店。最近有一次我去吃麻辣烫，闻着菜台，有股酸臭味，还有苍蝇，但奈何抵抗不住这美味，还是吃了，只是不敢吃太多。还有一个变化是麻辣烫的价格也水涨船高了，吃一份最少20起步，要是隔三差五馋，钱包真是受不住。嫌麻辣烫店又贵又脏，自己在家做，麻辣鲜香吃个够，成本10元不到。后来我自己在家做了一次麻辣烫，味道一点不输店里的，还卫生，一次吃够，半个月都不馋了，大家跟我来学学吧！
家庭版麻辣烫
By 百家旋律
配料：
油菜 适量、小白菜 适量、香菜 适量、卷心菜 适量、干豆腐 适量、丸类 适量、烤肠 适量、苕粉 一袋、干辣椒 适量、葱 适量、姜 适量、麻辣火锅底料 适量
烹饪步骤：
1.这是所需食材，大家可以按照自己的喜好随意添加。
2.把青菜和丸类，苕粉都清洗干净，干豆腐切长条备用，喜欢吃辣的可以准备一些辣椒油。
3.这是炒底料需要的葱，姜和干辣椒还有火锅底料。
4.锅中放油烧热，放入葱姜和干辣椒，小火翻炒爆香。
5.小火炒出红油
6.锅中加水烧开
7.先放苕粉和丸子还有烤肠。
8.等丸子浮到上面，把青菜和干豆腐放进去
9.青菜放进去烫一下就可以了，然后放入适量盐，就可以出锅了。
10.把煮好的麻辣烫装在碗里
烹饪小贴士：
1、 香菜香气独特，食用后可促进肠胃蠕动，提高消化功能，令食欲增加，对胃口不好、食欲不振的人非常好。
2、 香菜之所以获得香菜的美名，是因为它含有多种挥发油和挥发性香味成分，而这些成分既可以祛除肉食中的膻腥味，又能提升食物本身的鲜香味，还可以解腻 *** 食欲。
3、 青菜，含有蛋白质、脂肪、糖类、膳食纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C等。
4、 青菜中含有大量的植物纤维素，能促进肠道蠕动，增加粪便的体积，缩短粪便在肠腔停留的时间。参考文献 张忠 《食品营养学》
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《一》全牛油红锅串串底料炒制（10份锅底）1.选用干辣椒段（河南新一代辣椒、满天星辣椒、石柱红辣椒按照1:1:1的比例混合）500克放入沸水锅里汆透，捞出沥水后搅碎成糍粑辣椒。
2.将小茴香60克，香叶50克，千里香40克，八角30克，草果20克，白蔻、砂仁、桂皮、丁香、甘草各15克，香果、山柰各5克入粉碎机中打成二粗碎，先在温水中浸泡10分钟，再放入高度白酒浸泡2分钟，捞出沥干。
3.炒锅置火上，倒入牛油50千克烧至五成热，下入糍粑辣椒35千克，花椒（青花椒和红花椒按2:3比例混合）2500克，豆母子1千克，姜片300克炒匀，保持小火翻炒60分钟，待锅中的糍粑辣椒变为深红色、出红油时，倒入高度白酒2千克和匀即可停火，将上层的油单独撇出作为底料。
全牛油红锅麻辣烫底料配方：
兑锅：锅入红油500克、底料300克，大葱段50克，生姜片30克，撒入家乐鸡粉80克、豪吉鸡精40克，添入牛骨汤2千克，入冰糖15克，醪糟、干花椒、干辣椒节各20克，然后把汤锅端上桌并烧沸，由客人自行烫食各种串料。
吊制牛骨汤：取牛棒骨10千克冲去血水，沥干敲断，放入烤箱调至上下火200℃烤40分钟，待出香味时取出，垫入汤桶底部，上面放白萝卜块（去皮）2千克，大葱、姜块（拍破）各150克；完整的猪头骨4副洗净，入锅汆去血水，捞出压在白萝卜块上，再放带根香葱350克、香芹根250克、香菜根200克，添入清水50千克，大火烧开转小火吊4小时，起锅打去料渣
《二》咖喱麻辣烫配方及 *** 流程：
原料1：鹿茸菇40克，面筋4块，兰花豆干3片，仔排3段，包心鱼丸2个，火腿肠1根（表面打上花刀，切成三段）。原料2：手工米线150克，生菜50克。熬咖喱汤：锅入底油烧至四成热，下黄油300克小火烧化，放干葱头粒、蒜蓉各250克、鲜香茅草碎80克、南姜末、芫荽各50克、白胡椒碎30克、香叶、八角各10克爆香，调入姜黄粉200克、黄咖喱粉150克、三花淡奶6罐、椰浆4罐、大骨汤5000克小火烧开，再倒入淡奶油300克、鱼露100克、鸡粉、味精各90克、盐60克搅拌均匀，用三层纱布过滤掉渣滓即成咖喱汤。走菜流程：锅入咖喱汤150克，下原料1大火烧3分钟，调入猪油、盐、味精、鸡精各少许补味，倒入原料2继续煮30秒即可出锅
《三》老坛酸菜麻辣烫配方及 *** 流程：
原料1：青笋条50克，牛肉30克，日本豆腐20克，红肠3个，兰花豆干2片，牛肉丸2个。原料2：手工米线150克，生菜50克。熬酸菜酱：1.重庆鱼酸菜、湖南泡菜（泡大头菜）、湘西凤凰坛子酸菜各1500克泡去部分咸味，捞出控干水分，剁碎后混合均匀。2.锅入猪油、鸡油、菜籽油各200克烧至五成热，下姜末60克、蒜片45克爆香，加野山椒碎、黄贡椒酱各150克炒匀，倒入混合泡菜碎炒干水汽至酸香逸出，下味精、鸡精各90克、东古一品鲜酱油、蚝油各50克、椒盐辣椒粉（椒盐和辣椒粉按照同比例兑匀即可）50克翻匀即可出锅。走菜流程：锅入大骨汤150克，下酸菜酱30克搅匀烧开，放原料1大火煮3分钟，调入猪油、盐、味精、鸡精各少许，下原料2继续煮30秒即可走菜。
《四》加盟店麻辣烫技术配方
1、底料配方
香辛料：白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、 砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、栀子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、筚拨2克、陈皮3克、香茅草3克、香叶3克、八角3克、千里香2克、香草2克、小茴香4克。
调味料：郫县豆瓣酱500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、 滋粑辣椒200克、冰糖200克、 白酒150克、姜150克、葱100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、猪油500克、猪骨白汤350克、味之素50克、乙基麦芽酚30克、火锅飘香剂20克、味精50克、鸡精100克。
2. *** 流程?：
锅里烧热，开中火加入牛油、菜籽油和猪油大火烧热，在加入葱、姜、蒜炸香漏网捞出，加入花椒和麻椒炒2分钟放入豆豉和香料炒5分钟左右。
再加入豆瓣酱和滋粑辣椒开中火炒制15分钟左右直到豆瓣酱变深红色后，加入猪骨汤和冰糖炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，先加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚、味之素、味精、鸡精搅拌均匀，完全冷却后用保鲜膜封好静置24小时以后即可使用。
把所有的香料混合在一起，可以不打碎，大的香料可以拍小一点。香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分钟就可以的，千万不要炒糊了！炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高汤里面，再熬制半个小时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可以按照比例缩小，其余的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用。
3.麻辣烫底汤
食材：100斤水、 盐500克、 花雕酒200克、鸡精300克、味素200克、冰糖200克、奶粉600克（普通奶粉即可）、泡椒250克、 麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、 底料2斤、 鸡架2个、牛骨2根、葱300克、姜100克。
4. *** ：
牛骨洗净敲破，提前在冷水中浸泡40分钟以上，汤桶中加入100斤水大火加热到45度下入奶粉，搅拌均匀。
然后放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、鸡架开大火烧到90度时，加入葱、盐、姜、花雕酒、冰糖、味素、鸡精、底料（可用纱布袋装）烧开后，继续小火沸腾状态熬半个小时左右待沫子消失后再继续小火熬一个半小时，最后用密漏清理料渣后底汤即完成 *** 。
5.小料 ***
秘制辣椒油
菜籽油1斤、花生碎50克，澳宴奇油脂粉末50克、盐少许、辣椒面1斤。将辣椒面放入不锈钢容器内，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末和盐搅拌均匀，将油倒入锅里烧到200度以上，再将油用勺子舀入辣椒面上面，一边倒油一边搅动辣椒面，使辣椒面均匀受热即可。
秘制麻酱
买回来的芝麻酱，用勺子舀入碗里加入一点点大豆油，油要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加油继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克、味精15克、鸡精15克、花生碎30克、芝麻油10克拌均匀即可。
秘制麻椒油
麻椒40克、白芝麻16克、花椒16克、大豆油600克，将麻椒和花椒放入粉碎机里打成粉末，铁锅烧热倒入大豆油，把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同时倒入炒锅，开小火熬20分钟左右，最后倒入瓷碗里，秘制麻椒油就做好了。
碗中辅料
碗中辅料配方（100碗用量）：蒜泥1500克、鸡精750克、香油500、味精250克、味之素20克、AAA粉20克，在一个容器内搅拌均匀
