雁来蕈图片，雁来蕈图片

书画印里的立冬：石涛仿米，白石写菜

薛元明

今日立冬。“天水清相入，秋冬气始交。”秋去冬来，是永恒不变的自然规律。古往今来的书画印中都有表现“立冬”主题的作品，如敦煌出土的汉代简牍、王羲之《冬中帖》、王铎《澹圃山房阔》 、石涛《仿米山水图》、吴昌硕手札等等。深秋，万物安静地飘落、沉眠、潜藏，只愿冬天就这样开始走向更深的时光，不知不觉地与来年的早春邂逅。

立冬是冬季开始。“立，建始也；冬，终也，万物收藏也”。此时读到宋末元初诗人书法家仇远关于立冬的诗句：“细雨生寒未有霜，庭前木叶半青黄。小春此去无多日，何处梅花一绽香。”感觉极其应景：迟来的丝丝小雨携来了微寒，庭前院落里的树叶半青半黄，还在变色，秋天还没有彻底远去……。仇远是杭州人，所描述的是南国情形。南方的冬天来得要晚一些，即便立冬了，仍是秋色浓郁。西北地区的红黄景象还未完全褪去。而在北国，早已是苍穹混沌、凄风冷雨、寒霜冰雪，以至于万物萧条、落叶翩飞，雁影无踪、蛰虫无痕。

自古多情人易悲。花开一季，人活一生。人生如同四季，春种、夏耕、秋收、冬藏，理当如此。人生须和季节一样分明，遵循自然规律便能心态平和，得以安然。再是严寒的季节，也得学会让心情安暖舒适。落花翩翩，却不尽寂然，因为有墨香、书香相伴，可以思接千载，驰骋万里，沿着古碑帖的幽径，流连砚田无边。执笔为念，默书数行，用心灵去触摸李白的《上阳台》，用深情去感悟苏轼的《寒食帖》，难得有一份惬意。生活是嘈杂的，生命却是孤独的。时间的地老天荒，尘世间的万种风情，都是心灵深处最隐秘的希冀。黑白世界中，大小粗细、方正圆斜、浓湿枯淡，相映成趣。这些发自内心的墨痕字迹，乃是一生中不可磨灭的记忆。

在纸张发明和大量运用之前，中国人利用竹简与木牍作为书写载体。西北地区是中国书法的宝库。居延汉简、敦煌汉简、武威汉简和甘谷汉简并称“四大汉简”，发掘地都在甘肃。近代三大文物发掘中，汉简、写经和甲骨文，成为直接影响书法史进程的大事件。除了甲骨文在中原腹地，汉简和写经都在西北。最重要的是，这两种法书都是墨迹，得以清晰地看到当时书写的状态。西北处于乾卦之位，按照五行来说，冬天属水，西北方在五行属金。西北乃中国内地通往西域之要道，尤其是两汉时的雍凉之地，乃西北首府所在地，曾是佛教东传的要道与之一站。汉时即设四郡，戍兵屯田，成为汉朝经略西北的军事重镇。回想起唐人的诗句，无论是“西出阳关无故人”，还是“春风不度玉门关”，所描述的是同一场景。

简牍由官方统一 *** ，尺寸有严格规定，标准的官方文书纵23厘米，横1.1厘米。除竹简外，主要选用不易晕染、不易折断的胡杨、红柳和松木 *** 木牍，造价不低。汉简书风的恣肆、率意，不事雕琢，令千年后的我们，怦然心动。这些震撼人心的原大字迹，不过是厘米之内而已。一旦放大，便有一种摄人心魄的力量。正是得益于放大技术，汉简直接引发了晚清以来书风的丕变。无数不知名的作者，创造出不朽的经典。然而在当时，不过是再平常不过的一份报告，也可能是一封家书。因为作者不可计数，遗于后世的汉简作品，风格蔚然大观。汉简不仅有非凡的艺术价值，更具有无可替代的史料价值，涉及到社会生活的方方面面。然而，即便是军国大事，最终通过细小的个人之事呈现出来。

西汉 敦煌马圈湾简牍

这枚敦煌马圈湾汉代烽燧遗址出土的简牍，其实是一份出关“申请书”——“元康元年十月壬寅朔甲辰，关啬夫广德、佐熹敢言之：敦煌寿陵里赵负趣自言，夫訢为千秋燧长，往遗衣用，以令出关。敢言之。”“元康”为西汉宣帝年号，“十月壬寅朔甲辰”即公元前65年十月初三日。当下辛丑年立冬，恰好也是十月初三。也就是说，这件汉简面世，已经整整2086年。这位女子的丈夫在玉门关外值戍，她在立冬前请求出关，为丈夫送御寒衣服。适逢辛丑立冬，目睹这件汉简，虽然暌违两千余年，却仍能感受到亲情、爱情之美，嘘寒问暖，一如当下。时间仿佛凝固了数千年。

现代人有再熟悉不过的纸本和电子日历，其实古代也有按年月日干支顺序排列的“日历”，使用者们会记录重要事件或者行程，当时叫做“质日”或“视日”。海曲汉简《汉武帝后元二年视日》上记：“十四。丁酉、丙申、乙未，夏日至居郭门一（日）。甲午、癸巳、壬辰、丙辰、乙卯、甲寅、癸丑、壬子、立冬、辛亥、癸卯、壬寅、辛丑、庚子、己亥，戊戌冬日至居户一日。天汉二年城阳十一年。庚辛甲酉亥子不可秩息。”从这件汉简可以看出，天干地支之间，留有长段的空白，留出来用以填写需要办理的事情。历史典籍中最早出现的节气纪录，是《尚书·尧典》的“四仲中星”，即夏至、冬至、春分和秋分。春秋时代，产生了立春、立夏、立秋和立冬，与“二分二至”，合称“八节”。海曲汉简《汉武帝后元二年视日》中残存了春分、夏至、立秋、立冬等属于八节的名称，乃是中国历法中节气演变的见证。

西汉 山东日照海曲简牍《汉武帝后元二年视日》

汉代是强盛之极的大一统王朝。汉代书法乃至整个汉代艺术因此而呈现出拙朴雄大的气势，展现了蓬勃旺盛的生命力。这种整体性的力量和气势构成了汉代艺术的美学风格，承载了强大的民族精神。历代王朝越往后，最明显的变化就是“融合”，涵盖各种元素的融和。从这个角度来讲，汉代及这之前的艺术，无疑更为纯正。

魏晋六朝三百年是一个分崩离析的时代。国家分裂，政权更迭，整个社会像走马灯一样。书法见证人心，纪录时代。这三百年的书法，呈现出多头发展的迹象，甚至不乏乖谬和变异。尽管如此，多头潮流中，仍存“二王”这一主脉，乃魏晋风流的绝佳见证。王羲之《冬中帖》写道：“十一月四日羲之白：冬中感怀深，始欲寒。足下常疾何如? 不得近问，邑邑。吾故苦心痛，不得食，经日甚为虚顿。力及不具。王羲之白。”冬天来了，羲之写信给朋友，天冷了，叮嘱朋友要注意足疾。因为不能当面问候，心里感到过意不去。而自己呢，一直苦于“心痛”，吃不下饭，身体也不太理想。这件手札有章草笔意，显然是个人成功变法之前的作品。王羲之书法给人最深刻的印象是风流倜傥，潇洒出风尘，后世自然有无数的膜拜者。从某种意义上来说，很多人都是王羲之的门徒，包括像米芾、赵孟頫、董其昌和王铎这样的大师级人物。

东晋 王羲之《冬中帖》

王铎是学“二王”的高手，在明末异军突起。他的书法来源主要是颜米王三家。王铎极其崇拜米芾，被吴德旋推崇为“作字居然有北宋大家之风”，然人品颓丧，因为降清而被与赵孟頫同归于“贰臣”。最有意思的是，董其昌书法同样取法颜米王三家，与王铎却截然不同。所以说，取法二王，本质上涉及到“师面”还是“师心”的问题。这对于当下书风极度雷同的现状，颇有启示。如果一个人的内心想与众不同，就一定能做到。

王铎对王羲之的发展，主要体现在章法和墨法上，一生吃着二王的法帖，将尺牍书风拓而为大，“涨墨法”的运用，使得行草书的表现从“线”到“面”，故而有“后王胜前王”的褒奖。当代王蘧常章草出现后，也有一样的评价。书法就是这样，后人在前人的基础上，不断积累、发展、创新。对比来看，王羲之身处乱世，朝不夕保，所以感慨“死生亦大矣”。这是人的自我意识的觉醒。王铎晚年适逢明清易代，天崩地裂，降清后生活了八年，生不如死，极度压抑。从某个角度来说，王铎就是为了书法能有大成而屈膝投降的。当个人书艺炉火纯青之际突然面对生死抉择，心尤不甘。王铎没有选择杀身成仁，而是苟且偷生。同属晚明“三株树”的黄道周和倪元璐，皆从容赴死，很自然地，与王铎身后的声名，判若云泥。王铎晚年的书写材质要好一些，精品迭出。王铎没有辜负自己，极其勤奋，冬夜试笔，呵冻研墨，自抒胸臆，一件是《澹圃山房阔》 诗轴，款字中有“庚寅冬日书”，去世的前两年，笔走龙蛇，万马奔腾。另一件是《赠文吉大词坛》诗轴，对于王铎来说，又是一个不眠的冬夜。书风苍茫博大，然时有怪诞之姿，无疑与心境的压抑有关。

清 王铎《澹圃山房阔》 诗轴

清 王铎《赠文吉大词坛》诗轴

相比王铎的命运多舛，苏轼一生虽然仕途不尽如意，甚至时常处于政治斗争的夹缝中，不是被发配就是在发配的路上，但东坡自有解脱之法，一生快意，在地狱可以活出天堂的滋味，由此成为世界闻名的“最有趣的人”。要想成为艺术家，必须要有一颗有趣的灵魂。面对现实中的种种不幸，苏轼从容找到化解之法。贬谪到了岭南，吟出“日啖荔枝三百颗，不辞常作岭南人”的诗，被贬至海南，写信给儿子：“每戒过子慎勿说，恐北方君子闻之，争欲为东坡所为，求谪海南，分我此美也。”对儿子千叮咛、万嘱咐，千万不要把吃生蚝的事说出去，要是这个秘密被人知道了，恐怕那些北方人听说这里有这么好吃的物事，就该学我，求着皇帝把他们贬到海南来，跟我争抢这天下的美味。看看，难怪他的政敌要气得半死。苏轼一生虽然颠沛流离，但笔耕不辍，诗文书画收获颇丰。

北宋 苏轼《孟冬薄寒帖》

这件《孟冬薄寒帖》出自《郁孤台法帖》，为南宋聂子述在绍定元年（1228）汇刻于江西赣州府赣县郁孤台。“孟冬”又称“小阳春”，即每年冬季的之一个月。其中写道：“孟冬薄寒，恭惟门下侍郎台候万福。轼即日蒙免，罪戾之余，宠命逾分，区区尺书，岂足上谢。又不敢废此小礼，进退恐栗。未缘趋侍，伏冀上为宗社精调寝兴，下情祝颂之至。谨奉手启，布陈万一，不宣。”这是苏轼对朋友表示感谢的一封信，没有具体特别的事项。虽为刻本，但笔致圆润丰腴、酣畅古雅，为苏轼传世作品中少见。

伊秉绶有强烈的“苏子情结”。嘉庆五年（1800），时任惠州太守的伊秉绶带着下属翻修惠州白鹤峰下的苏轼故居。在清理墨沼时，捞出一方端砚，砚背当中刻着一个“轼”字，侧边有“德有邻”的款。伊秉绶喜不自胜，便将这方苏子砚台视若拱璧。伊秉绶膜拜苏轼，更主要是思想上的认同。苏子活在入世和出世之间，儒道思想交替作用。嘉庆十二年(1807)，伊秉绶的父亲去世，丁忧回乡，一呆就是八年时光。这是仕途的寂寞之期，却是伊秉绶艺术创作的高峰期。临《裴岑纪功碑》虽说是临，其实乃典型的创作风貌。用笔饱满雄健，结字古拙厚朴，整体气势恢宏。正文共两行，行距靠近，字距稍离，两两相对。“敦、煌、竟”等字笔画虽多，但布白均匀，从容不迫，“大、守、此”等字笔画虽少，但小中见大，厚重磅礴。尤其值得一提的是，此幅书曾被转赠。左边留有题跋：“馨圃大兄过小斋，见墨卿太守书此帧，甚好之，因以转赠，己卯春仲，叶尊并识”。题字笔法精到，一气呵成，与正文珠联璧合，成就一段佳话。

清 伊秉绶 临《裴岑纪公碑》，癸亥立冬

在整个清代书家群体中，吴鼒（zī）可谓名不见经传，但因为“鼒”字难写而记住了他。吴鼒是清嘉庆四年（1799）进士，官侍讲学士，善书能画，工骈体文。最主要的代表作是《墨林今话》。此书比作者本身名气更大。从“试论当酒亦名将，况世说诗存古经”对联来看，主要取法集王《圣教序》，唐代虞世南、褚遂良，兼学董其昌，得俊逸之气，因为诗文修养深厚，字里行间极见文气，所以能在当时的馆阁潮流中独具一格。由其所学，可见当时取法的普遍常态。

清 吴鼒，丙子立冬

面对朝代更迭的历史潮流，个人没办法改变，但可以根据真实的内心做出选择。王铎选择投降，石涛作为帝胄，选择成为遗民。“遗民情结”支配了其一生，也致使石涛一生不合时宜，借助书画探求生命的自在之境，抒写内心，我自为我。遗民情结主导了石涛的山水画创作。从某个角度来说，石涛的确和其他人不太一样，他是一个艺术哲学家，所以《石涛画语录》能够成为中国画学史乃至中国美学史的压卷之作。上海博物馆藏石涛《仿米山水图》轴款字云：“风急湖宽浪打头，钓渔船小兴难收。请君脱去乌纱帽，月上丝纶再整游。定老年兄远以此纸嘱笔写山，用米颠刷字法，寄上一笑。时辛巳立冬四日清湘瞎尊者写。大涤草堂。”辛巳立冬是1701年，石涛正好是花甲之年。这幅仿米家山水整体上的确有风急湖宽浪打头之气势。字也是学米芾的，可见痛快之意。所谓“诗言志”，由此题款，当知真实不虚。

清 石涛《仿米山水图》，辛巳立冬

吴昌硕和石涛类似，活在一个变革的大时代，但又有不同。石涛面对的是一个王朝取代另一个王朝，吴昌硕身处的则是新旧时代的转变。吴不是遗民，成了遗老。“海派”中这样的大佬不在少数，诸如沈曾植、康有为、李瑞清和曾熙等。新旧时代相比，市场化和商业化因素的渗透，对于书法家乃至整个艺术家群体的创作产生深远影响。旧传统和新思潮之间，在吴昌硕这一代人身上，呈现出的依然是“旧学”烙印。吴昌硕生性嗜古，其诗尤喜用僻典，故而晦涩高深，但有时也难免迂腐。八十岁时的手札写道：“雨后东篱野色寒，骚人常把落英餐。朱门酒肉熏天臭，醉赏黄华当牡丹。（画菊）色如美玉丰神好，香与芝兰气味同。庭院笙歌初散后，亭亭一树月明中。（画玉兰）荷气迎秋天影，赏秋人醉倚阑干。无风波处真难得，浅水芦花画里看。（画荷）癸亥立冬后三日，成志仁兄雅嘱。”吴昌硕大篆成就更高，影响更大，行草书成熟最早，应用最广泛。笔致老练，收放自如，篆、隶、楷、行、草各种笔法熔于一炉，用墨润燥相宜，结体中宫收紧、四面辐射，风格雄浑苍劲、恣肆老辣，虽是尺幅小品，却有排山倒海之势。吴缶庐一生精力旺盛，创作势头强劲，作品数量丰沛，含金量极高，诗书画印都达到巅峰之境。“甲申立冬”刻“大壶”，边款写道：“甲申立冬日，大壶先生嘱，仓石”，时年41岁。“丙寅立冬”刻“还读书庐”，已经83岁，“老缶不治印已十余年矣，今为大仓先生破格作此，臂痛欲裂。方知衰暮之年，未可与人争竞也。”由此印可知，吴昌硕因为臂膀疼痛，十多年不刻印，对于鉴定其代刀和伪作，具有一定的作用。两枚印章相距近四十年。吴印风格成熟早，但始终没有结壳，勇猛精进，可见大师风范。

近代 吴昌硕手札，癸亥立冬

近代 吴昌硕刻 还读书庐，丙寅立冬

近代 吴昌硕刻 大壶，甲申立冬

吴昌硕有“诗书画印”四绝之称，在其之前有赵之谦，在其之后有齐白石。赵为“海派”先驱，齐则属“京派”，但赵之谦对于齐白石影响很大。齐白石习惯上称自己“诗之一”，有故弄玄虚的意思，其实是印章当家。吴昌硕的印章也属“头牌”。对比来看，吴昌硕算得上古典时代最后一位艺术大师，齐白石称得上是新时代的之一位艺术大师。但大师和大师之间也存在落差，尽管风格品评在某些地方缺少可比性，但总的来看，齐白石的艺术深度无法和吴昌硕相颉颃。齐白石的“功劳”，是在绘画题材方面有开拓性，改变了文人画所追求的情趣之美，趋于质朴和家常主题，青菜、萝卜、苍蝇、老鼠等不登大雅之堂的物事成为入画题材。其实早在赵之谦和吴昌硕手中，已经有过一些尝试，只是到了齐白石手中，创作更多而已。立冬到了，北方人喜欢大白菜炖粉条，或者是小鸡炖蘑菇，吃起来热乎乎的，且又方便省心，故而成为家常菜的代表。齐白石很爱画白菜。有关齐白石曾想以自己画的白菜换一车真白菜的段子，真假并不重要。重要的是，齐白石是真的喜欢大白菜。《白菜》题款：“不独老萍知此味，先人三代咬其根。借山翁制。”齐白石喜欢白菜，蕴藏着对家乡的怀念之情，也是对现实生活的知足常乐。

近代 齐白石《白菜》轴，纸本设色

另一件《白菜蘑菇》 题款：“白菜之佳无过北地，菌野之美惟有南方，雁来去时方生。菌类之风味，能超群者此种也。土人呼为雁来，惜无蘑菇等之有大名耳。白石山翁並记。”人对于喜欢吃、习惯吃而后来却有吃不到的东西，会滋生念想。齐白石离开家乡，成了“北漂”。北地的白菜好吃，也易吃到，但家乡那呼作“雁来蕈”的蘑菇却再难吃到，便格外想念。南方的雁来，就是北方雁去之时。时值秋冬之季，美食可以弥补时空位移的缺憾，时不时画一下美食，可以缓解个人心里对人世的五味杂陈。

近代 齐白石《白菜蘑菇》轴，纸本墨笔

针对吴齐篆刻，曾有人提出“有毒”之说。这可以从两方面来理解：其一，吴齐皆臻于高寿，风格达到极致，学之者难以化出，开拓空间小；其二，容易只学到毛皮，甚至变得一身习气。相比之下，黄士陵的印风属于开放型，能够发挥的余地大。归根结底，关键还是取决于个人是否为“善学者”。学不好书印，原因多半出在作者自身，不能责备所取法的对象，所以“吴齐印毒”之说，要么是无中生有，要么是以讹传讹，总之，可以休矣。最令人感慨的，是吴齐之间的恩怨龃龉，已成为一桩“公案”。据实而论，吴对齐有提携之情，但对于大家来说，一旦在理念上无法同步和合拍，最终都会分道扬镳。

众所周知，齐白石的老师是王湘绮。其实，齐白石在京城之时，还有一位老师，就是徐州人张伯英。书法史中还有一位张伯英，就是东汉张芝，首创“今草”，被尊为“草圣”。近代张伯英乃碑学大家，是清末探花冯煦的入室弟子。张伯英热衷北碑，过人之处在于舍弃了魏碑点画的锐利形态，追求刚猛、沉着、遒厚的韵味，独树一帜。其实无论是帖学还是碑学，关键在于取法理念，同出一源，各呈其态。张伯英曾在北洋 *** 任职，目睹官场的腐败黑暗，毅然引退，从此开始了鬻字治印的职业生涯。对照其书风来看，可谓“书如其人”。

近代 张伯英，己卯立冬

从赵之谦开始，再到吴昌硕、齐白石，书画家印人的职业化倾向越来越明显。邓散木虽是职业化书印人，但与当下的职业化有本质的不同。“职业化”有两层意思：一是专注力，平生的精力和心思全部集中于此；二是书印成为饭碗。有的偏于前者，有的偏于后者，有的两者侧重。因为此种差异，直接导致风格和趣味不同。邓散木膂力过人，可以直接徒手刻巨大的青铜印章。最惊人的是创作数量，堪称古今之一。一般的印人，平生数量不过三、四千方，多一些的过万，最多的二、三万已是极限，邓散木一天几十方的创作势头，几十年如一日，至少近十万方。“风华正茂”刻于1953年，证明了一点，《毛主席诗词》系列印章这种形式，邓散木很早就已经尝试。广而言之，在“系列主题印”方面，邓散木具有开创性。

当代 邓散木刻 风华正茂，癸巳立冬

相比邓散木的职业化生存状态，台静农的书法属于学者字，但在学者字中又独具一格。学者字一般都比较严谨，甚至难免拘束刻板，但台静农书法却能做到潇洒与凝重兼得，在很大程度上受到陈独秀影响。陈的书法更多一些随性和放浪。台有两件立冬时节的横幅作品。一件“黍米斋”，乃去世前两年所作，风格老辣苍茫。另一件内容是苏轼《望湖楼》诗三首，款字写道：“书苏诗，不觉袭其笔意”，时间要早上五年。历代很多文人，内心对于苏轼天然就有一种向往和崇拜。台静农的作品，落笔险峻，古拙遒劲，点画如刀切玉，利落有神，结字奇崛，笔意高古，有一种冷逸孤傲的韵味。台静农是近当代书家中，学倪元璐而能自出机杼的代表人物。学养深厚、阅历丰富是成功的根本原因。

当代 台静农，癸亥立冬

当代 台静农，戊辰立冬

立冬时分，秋天最后一抹色彩在梦里无声溜走，有时还未来得及享受够温婉和古韵，未来得及参悟那一份寂寥与闲愁，就被催促着来到冬天。“天水清相入，秋冬气始交。”秋去冬来，是永恒不变的自然规律。其实人的生老病死，又何尝不是如此？丰子恺曾说过：“人生也有冬夏。童年如夏，成年如冬；或少壮如夏，老大如冬。”立冬之后，冬天就会在寒风冷雨中悄然来临。初冬草木凋零，万物匿藏，干净开阔，就像经年岁月中那些空白时段，也带来一季的萧瑟和迷茫。屋外的虫鸣匿迹销声，窗外各种树上金灿灿的黄叶一夜间簌簌地落尽。但愿这深秋的万物安静地飘落、沉眠、潜藏，只愿这难捱的冬天就这样开始走向更深的时光，不知不觉地与来年的早春邂逅。

“冬天来了，春天还会远吗？”

责任编辑：陆斯嘉

儿时的山间野味——雁来蕈

雁来蕈是一种野生的菌类，长在雨后的山间。我们当地叫做“野菇子”，雁来蕈是它的学名，可能因为初春大雁归来才有吧。

有次看《舌尖上的中国》，浙江那边是用雁来蕈来烧鸭子，而我们合肥周边是用雁来蕈烧豆腐，放点肥肉出油。豆腐吸收了雁来蕈独特的香味，特别下饭；而雁来蕈吃起来脆脆的口感，让人留恋。我个人感觉，我吃过的任何一种菌类口感都不如雁来蕈。因此我经常会去一些合肥周边山间乡野去寻找土菜馆。问他们有没有雁来蕈？如果有，就让饭店的老板赶快给我做份“雁来蕈烧豆腐”。用此菜的汤泡饭，配上农家腌制雪里蕻，真的能吃五碗饭。

可这种雁来蕈野味不是常有，好像雨后才会生长在山间，要农户自己上山采摘。因此价格不菲，卖到了一百多一斤。但对一个吃货来说，欣赏着山林的风景，邀请三五好友一起品尝这珍馐美味，不也是雅士的乐趣吗？

农历三月，又到吃三九菇的时候，你吃了吗？

风味溧阳｜每当大雁归来的时节，就想尝这一口山里的鲜味

雁来过南山，声声催君还。雨后松林间，采得鲜蕈返。秋末，雨过天晴，人们便可在松林里看到一朵朵“小伞”粘附着松针，密密麻麻地露出地面。

溧阳雁来蕈又叫“松乳菇”、“雁来菌”，它盛产于溧阳北部的瓦屋山区以及溧阳的南山地区。这是一种迄今无法实现人工培植的菌类，完全野生。一般只有在深秋时节、大雁南飞的时候才有，是十大“溧阳经典名菜”之一。

拾雁来蕈是溧阳很多人小时候最美好的记忆，带一个小耙子，领着篮子，在丘陵山地的松林间，扒开草丛和松毛，惊喜往往就会出现在眼前。通常来说，雁来蕈是成群出现，雨后更多，而且在一个地方发现了雁来蕈之后，过段时间在同一个地方还会发现，想来是菌子散落繁殖缘故！?

相传在元朝皇家食用的“春盘面”里，就是以它作为佐料的。宋朝诗人杨万里在一首描写松乳菇的古风诗里曾有这样的评价：“空山一雨山溜急，漂流桂子松花汁，土膏松暖都渗入，蒸出蕈花团。裁穿落叶忽成立，拨开落叶百数十。蜡面黄紫光欲湿，酥茎娇脆手轻拾。伞不如笠钉胜笠，香留齿牙麝莫及。”

安享晚年的大文豪苏东坡也是一生嗜吃，之一次与雁来蕈相遇，并未将它看在眼里。入口一试，才发现相见恨晚，不知如何形容，最终只能用“绝佳”二字表达心情。

土生土长的溧阳人为了将这种如今日渐稀少的食材久贮，想到了将它熬制成酱的办法：将拣洗干净的新鲜雁来蕈入锅，用植物油略炒，加入很多嫩生姜片、一点盐、一点酱油、一点白糖，烧沸，撇去浮沫，转小火烧半小时，起锅，冷却后食用。这样熬煮出来的“雁来蕈酱”，咸鲜微甜、香味醇浓，鲜美无比，而且一年四季都能吃到。

随着山区的开发，南方的许多丘陵变成了茶园和果园。松树少了，雁来蕈也就少了。胃口常有，而雁来蕈不常有。如果你来溧阳，有机会一定不要忘了尝尝什么叫“鲜到眉毛掉下来”。

?? 编辑 / 冯蓓

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江苏溧阳家庭的一日三餐，爱吃什么，为何能成为世界长寿之乡呢

“长寿之乡”在我国的标准是每10万人口中百岁老人要达到3位，国际标准是每百万人口中要有75位以上百岁老人。溧阳总人口约78.15万，现有百岁老人100多位，百岁老人占总人口比例为13.7/10万，远远超出“中国长寿之乡”与“世界长寿之乡”标准。从溧阳市老龄办获悉，该市百岁老人已达132人，90岁以上老人已达4072人。下面就来看看江苏溧阳家庭的一日三餐，爱吃什么，为何能成为世界长寿之乡。

1、早餐

溧阳家庭早餐一定少不了吃小笼馒头，小笼馒头店大大小小开得遍地，口味和特色各有不同，吃小笼要轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤。把汁都吸掉后一口吞，满足感油然而生。汤包也是本地人早餐喜爱吃的。汤包皮薄馅嫩，轻轻地一口咬下去，鲜浓的鸡汤汁就会迫不及待地流出来。

溧阳家庭以前早餐还爱吃蒸儿糕，虽然现在很少见了，但是溧阳人的童年一定少不了它。对于爷爷辈的人来说，蒸儿糕是那种两分钱、甜甜糯糯。过去蒸儿糕都是挑着担子卖的，大老远就能看到热气蒸腾和浓浓的米香味，两层白糕中间夹着一层薄薄的芝麻糖。

除了大众爱吃的豆浆、油条等早餐外，本地人早餐还爱吃萝卜丝饼，将葱花和白萝卜丝拌入面糊里，然后倒进圆形带波浪花边的铁勺，最后放进油锅里炸，定型变色就熟了。手艺人仅靠一口油锅、一把铁勺和一身老手艺支起来的小摊位，每天都人流如织，油滋滋、金灿灿的油墩子好吃至极。

溧阳家庭的早餐其实很丰富，常吃的还有杂粮煎饼、鸡蛋饼、锅贴、小馄饨、豆腐汤等等，但更爱吃的还是那有浇头的面条。早上吃一碗加了浇头的汤面，一上午都充满力气。一碟入味的浇头，配上爽滑的面条、加点小菜，味浓爽口。面条分汤面和拌面，小编比较喜欢冬天吃汤面，夏天吃拌面，汤面中更爱红汤。常见的浇头有大肉、面筋塞肉、排骨、雪菜肉丝等。

溧阳家庭的老人们早餐更爱喝粥，一般杂粮粥喝得比较多。我国入中古时期，粥的功能更是将“食用”、“药用”高度融合，粥与中国人的关系，正像粥本身一样，稠粘绵密，相濡以沫。粥作为一种传统食品，在中国人心中的地位更是超过了世界上任何一个民族。

2、午餐

溧阳家庭的午餐主食一般是大米，老人爱吃杂粮饭。比起精加工的面粉和稻米，杂粮的营养素全面、均衡，营养价值更胜一筹，杂粮中维生素Bl的含量较高，它能增进食欲，促进消化，同时杂粮含有非常丰富的微量元素，如钾，钙，铁，镁，锌，硒等，含有的丰富的维生素，非常适合人体吸收。

溧阳家庭午餐有时也会吃乌米饭，乌米饭历史悠久，唐代即有。每逢农历四月初八，多有人家用乌饭树叶煮乌米饭，已成习俗。溧阳特产乌米饭是把南烛叶捣烂、滤汁、泡糯米，晾干蒸煮而成，米粒紧缩，碧如坚珠。具有诱人的清香，乌黑的亮泽，劲道的口感。每天煮食一碗，能强筋骨、益气力，被古人誉为“仙家服食”。

溧阳人爱吃鱼，有名的就是天目湖砂锅鱼头汤，以天目湖产的鱼与水烹饪的得最为正宗，采用天目湖中完全没有人工喂养的花鲢鱼头，用甘甜清冽的天目湖水，配以十多种佐料，置于专用的砂锅中，用文火久煨而成，汤色乳白如汁，清纯如雪；其香浓郁绕梁、馨雾升腾；其味肥而不腻，鲜而不腥。砂锅鱼头不仅味道鲜美，而且富含多种蛋白质、维生素和矿物质。

上黄六指羊糕是溧阳十大传统名菜之一。溧阳人吃羊糕，一般作为佐餐冷盘，将羊糕切成薄片状，旁边置一小碟，放着特制的蘸酱、蒜白丝。酥熟喷香的羊肉制成的“上黄羊糕”，肉嫩味鲜，香而不膻，味道好极了。

本地人午餐还爱吃一些咸货，这个对于溧阳人来说再熟悉不过，据老一辈们讲，以前条件艰苦，难得吃上肉，但到了腊月，日子再难每家每户也要腌上一点肉，留着过年招待亲友、供奉祭拜，因此那时家家户户的门口总挂着咸货。每到冬天，社渚、周城一带的店铺便会沿街挂起咸鹅、咸鸭，成了一道独特的风景。

溧阳人也爱吃山珍野味，产于溧阳南山，又名“雁来菌”，食用菌的一种。生于农历二月者叫“桃花菌”，九月者叫“雁来菌”，以寒露时松花落地所生的更佳，味鲜美。有异香，是人们喜爱的山珍。这也是一道上了“舌尖上的溧阳”的山林美食，节目播出后雁来蕈也是身价倍涨。

3、晚餐

溧阳家庭的晚餐吃得比较清淡，多数晚上爱喝一些粥，炒制或凉拌点青菜就解决了。晚餐常吃的蔬菜有溧阳白芹，有别于其它各地的水芹和旱芹，其茎基部粗壮、质脆嫩、茎白、叶清香，水分多，既可荤炒，又可素拌，其中拌芹菜和炒芹菜因色、香、味、形俱全，是冬春之际餐桌上的时鲜菜。

本地人还爱吃凉拌地衣或用鸡蛋炒着吃，其特点色味形俱佳，口感甚佳。似木耳之脆，但比木耳更嫩；如粉皮之软，但比粉皮为脆，润而不滞，滑而不腻，有一种特有的爽适感。食用 *** 很多，可炒食、凉拌、馏、烩、作羹等。地耳，学名叫“普通念珠藻”，别名很多，有的地区称作地软、地木耳、地皮菜。

溧阳人晚餐还吃咸菜，炒制过的咸菜发红，泡着米饭更好吃了。据了解菜富含膳食纤维，常食可以减肥轻身，促进排毒，防止便秘。 同时常吃苋菜可增强体质，所含 比茄果类高，有“长寿菜”之称。同时苋菜能促进儿童生长发育，其铁、钙的含量高于菠菜，为鲜蔬菜中的佼佼者。

溧阳人为何长寿？

现代医学证明人体的长寿遗传基因占了10%，其他因素还包括医疗、环境、生活饮食习惯等等。但从历史资料上看，解放初期，溧阳人的人均寿命才50岁左右，到了2018年已经达到78.8岁。显然溧阳人长寿不是靠遗传原因。那么溧阳人长寿的原因是什么？

1、生活条件的改善

翻阅溧阳市志，在解放前，溧阳贫穷落后，没有90岁以上的老人，80岁以上的老人也寥寥无几。从新中国成立到改革开放，溧阳还是比较落后的县级市，品位低、功能弱，工业经济也只是百亿元的总产值，一二三产比例失调，人均收入仅为100多元。改革开放以后，溧阳经济社会得到又快又好发展，人均GDP增长百倍，人均收入从原来的百元猛增到近3万元。

2、社会福利

三产的不断发展，又促进了溧阳人的健康长寿，尤以社会保障、医疗、教育更为突出。“六个老有”得到全面保障，农村医疗实现全覆盖，使每个人都享受到医疗保险。全市近18万60岁以上老人都领到了养老金补贴，百岁老人每月发放长寿补贴金1000元，在全省率先推行居家养老全覆盖，大大提升了老百姓的幸福感。

3、尊老敬老

溧阳全市226个行政村和社区都建立了老年活动室，老龄工作规范化示范村创建的社区、村达195个，省3A级居家养老服务站创建率达50%左右，各镇区都建立了老年协会，创办了老年活动室。市 *** 还建立了老年社会福利中心，市委市 *** 并出台了一系列相关的养老、敬老、爱老、助老、维老的保障措施和政策。

4、生活环境及饮食习惯

溧阳三山一水六分田，森林覆盖率达28.15%。最负盛名的“天目湖”水质PH值在7.8左右，呈弱碱性，同时溧阳南部山区具有大片的富晒土壤资源。据专家说，溧阳民风敦厚淳朴，从容知足，重视尊老敬老，而当地人饮食清淡，喜食杂粮亦是人长寿的主要原因。

今天的分享就到这里了，针对此事你有何看法，欢迎在评论区留言，喜欢的朋友记得关注下，涛哥每天都会分享不一样的趣闻，今天的分享就到这里了，祝大家在2021年里好运连连，财源滚滚，再见！

心心念念的雁来蕈上市啦

“秋风起，雁归来”

中国人对季节是敏感的

春耕夏耘，秋收冬藏

饮食也在四季变换中遵循着大自然的规律

《舌尖2》中，溧阳人杨福星为了等一道佳肴，等着春去、夏来、秋又至。等到秋雨潇潇，大雁南飞，杨福星就明白，这道菜萌发出土了。

他深入松林中，在树底下采摘一种褐色小伞状的蕈子。那是雁来蕈，一种蘑菇，只生于春来燕子筑巢，以及秋至大雁南飞时，一年生长两次。

雁来蕈用文火慢熬，直至汁水浓稠，通体柔韧，加上老鸭同烧，大荤大素能激发出滋味上的大开大阖。

只有在合适的时节，才能吃到最鲜美的蕈子，那是季节的味道。

相传在元朝皇家食用的“春盘面”里，就是以它作为佐料的。宋朝诗人杨万里在一首描写松乳菇的古风诗里曾有这样的评价：“空山一雨山溜急，漂流桂子松花汁，土膏松暖都渗入，蒸出蕈花团。裁穿落叶忽成立，拨开落叶百数十。蜡面黄紫光欲湿，酥茎娇脆手轻拾。伞不如笠钉胜笠，香留齿牙麝莫及。”

北宋苏东坡也曾嗜食此菌，一再赞其“绝佳”。

雁来蕈的味道跨越荤素两届，寒露时，松花无声落地，雁来蕈在某个夜晚撑开小伞，静静接纳细如尘埃的松花粉，在松针间舒展身体，松花和松针，正是雁来蕈奇香和鲜味的来源。

雁来蕈的做法很多，炒、煮均可，菇圆肉厚，质嫩味鲜，香气浓郁。

土生土长的溧阳人为了将这种如今日渐稀少的食材久贮，想到了将它熬制成酱的办法：将拣洗干净的新鲜雁来蕈入锅，用植物油略炒，加入很多嫩生姜片、一点盐、一点酱油、一点白糖，烧沸，撇去浮沫，转小火烧半小时，起锅，冷却后食用。

这样熬煮出来的“雁来蕈酱”，咸鲜微甜、香味醇浓，鲜美无比，而且一年四季都能吃到。喝粥、吃面的时候来一勺，直教人大呼满足。

越是鲜美的食材，做法越是简单。来溧阳，品尝一道雁来蕈烧豆腐，也是一件值得体验的人生美事。

豆腐吸入了雁来蕈的滋味，出奇的嫩滑鲜美，虽然都是素的食材，但更容易吃到食物的本味。

胃口常有，而雁来蕈不常有。如果你来溧阳，有机会一定不要忘了尝尝什么叫“鲜到眉毛掉下来”。

来源：游子吟溧阳

?? 编辑 / 刘佳

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说说江阴的松蕈——童年美食（74）

无论如何是要单独说说童年的松蕈（江阴人读静）的，尽管在我的童年系列里，已经在其他内容里带到过松蕈了，但松蕈的鲜,松蕈的香，松蕈的独特，还是让我实在觉得应该要单独说说，才符合它在我童年时应有的位置。 松蕈，是蕈的一种，菌盖呈伞形，底部呈管状。生长在松树林里，有特殊的香味，可食用。松蕈有许多品种，江阴古时多山，享有“三十三座半山”之美称，所以江阴的松蕈尤多，但我小时候看见的松蕈和现在市面上的松蕈不一样，那时的菌盖更小，色泽更黑，而且有一种黏液似的。

民国江阴文人沙曾达在他出版的《澄江咏古录》里有一段专门对江阴松蕈的描写：“江阴各山素产松蕈，味极鲜美，非他蕈比。用酱油或豆油熬煎，久而不坏。惜近年山松日少，蕈产无多，价亦甚昂。”并赋诗一首：“蕈以松名味最鲜，秋来采撷可熬煎。细如豆粒尤珍贵，近产无多逊昔年。”这和我小时候看见的松蕈是一样一样的。 江阴的松蕈古就有了，一千年前的宋代《江阴军志》，就专门在物产类里介绍江阴的蕈。此后的历代县志都有记载，是一种越来越稀少的蕈类品种。

因为松蕈珍贵，难怪称为美食家的父亲看见松蕈尤其喜欢了，我记得有一年下了一夜的大雨，天刚刚蒙蒙亮，父亲就一个人出去了，说今天要去转几个小菜场，看看有没有松蕈，大概离上班时还有一歇歇的辰光，父亲兴冲冲的回来了，他兴奋得对外婆说：“淘到好么事了！”我们都被这样的气氛带兴奋了，纷纷冲到灶下，只见父亲小篮子里小半篮黑咕隆咚的东西，凑近一看，色泽深褐色、咖啡色、还有古铜锈色，比蘑菇瘦而小，许多松蕈是两个三个连在一起的，比蚕豆还小一点，比黄豆大不了多少，有的已经张开小伞，有一分硬币那么大，父亲说,这开过伞的松蕈就不稀奇了，更好的就是尚没有打开的这些滴溜圆的比黄豆大的松蕈，那才是真正的好东西。这些松蕈仿佛有一层粘液的，身上黏着许多泥土、草屑和细枝梗，有伤口的地方颜色有点发绿，因为来不及清理，父亲扔下东西就上班了。

外婆知道怎么搞，她用井水轻轻的洗干净松蕈身上的泥土草屑，沥干水分，就开始了 *** 松蕈酱油，铁锅里倒入菜籽油，油锅冒烟，倒入沥干水分切成片的松蕈，外婆知道松蕈等不得时间，快速的翻炒，快速的让松蕈迅速的吸足菜籽油后，伏下身躯，让体内的水分迅速的被油代替。

此时，那平时藏着的正宗华士酱油取出，整整一瓶暗黑的酱油全部倒入已经平伏的松蕈里面，华士酱油的咸是出名的，华士酱油的色泽也是人所皆知的，倒入一点开水，再加两调羹的白糖进去，等到冒着浓烈酱油味的蒸汽出现时，外婆就不再大火烧煮，而是关小炉门，稍停留片刻，就把所有的浸满松蕈的酱油盛入准备好的几个广口瓶里，这广口瓶不仅开水烫，而且煤球炉上烘烤干，全部盛好，就用垫着塑料纸的瓶盖拧得紧紧，我是经不住松蕈名气的诱惑，偷偷尝了一下铁锅底的松蕈末屑，那个咸似乎一点没有吃头，但一转身才发现，牙齿缝里渗出来的那个独特的鲜，竟然丝丝缕缕的在蔓延开来，这样的鲜香是其他任何味道替代不了的。

于是，当天中午的昼饭，外婆知道，其他不需要准备了，就是去西大街摇面店买两斤习习细的细面回家，中午连搭面菜都不需要了。父亲做的宽汤细面比饭店的还好，家里就是备着几只山海大碗，专门是预备吃这样的宽汤细面的，而原本一清二白的阳春面，喷香的蒜叶、肉香的脂油已经不稀奇了，而每人一到两调羹的松蕈酱油则是今天的主角，浓油入清汤，洋洋洒洒弥漫开来，色泽顿时变成红汤，而里面三三两两的黑漆墨塌的松蕈则成了更好的搭面菜，这样一碗松蕈面下肚那是真正的好味道，甚至超过了体育场门口江阴饭店的那碗鳝丝面，起码外婆和父亲会这样说的。

此后，这松蕈酱油就基本是吃面的更佳作料了，有时候，外婆炖蛋汤，会在哆哆嗦嗦的表面舀一点松蕈酱油，那就是一碗美极鲜的松蕈炖蛋了。然后搭粥搭泡饭，甚至那碗油条酱油汤也要放点，直到最后一瓶松蕈酱油没了，父亲一直在等待的松蕈也没有再出现过，所以， *** 松蕈酱油的期望也就落空了，大家只能期待着来年夏秋时节，再有这样心心念念的松蕈出现，再有这样的鲜得异出怪样的松蕈酱油出现了。

许多年过去了，似乎期盼松蕈这样的味道也让我死心了，忽然有一天，童年的伙伴邀我去常熟游玩，和我一路说起常熟的好，说着说着自然就说到了松蕈，于是，一起直奔认为最有童年味道的虞山脚下，那并不是网红的松蕈面店，一碗面五十元钱，只是极其简单的在一广口大盆里舀了两调羹连汤带汁的松蕈进去，比起人家浩浩荡荡的大肉面和其他面，它似乎实在太简单了。

但老板说：“你来得算巧的，再过几天你就吃勿着这样的松蕈面了，这也是我为什么推荐你吃最贵的松蕈拌面了，”说实在的，一碗松蕈面虽然已经没有了童年时那特殊的味道了，个头大小也不一样，但隐隐约约的童年感觉依然，丝丝缕缕的童年味道还在，于是，大呼过瘾的我几天以后约了几个朋友再赴常熟，结果真被老板说着，没了！“你以为我是做生意的噱头？这松蕈就是这么多，想藏也没有呀！明年想吃还不一定呢！”看来松蕈还真的是金贵的，幸好 *** 上有王四蕈油买，兴高采烈的 *** 了几瓶回家，发现远不及常熟面馆的松蕈好，当然，更没有童年的松蕈酱油好了，于是扔一边再也不吃了，心心念念明年秋天相约去溧阳山里淘那出名的雁来蕈，看看是否和江阴秋天的松蕈差不多，或者再去常熟虞山东面的面馆吃吃那碗有点童年味道的松蕈面。

宜兴：春笋满山谷 山里野菜香，用舌尖去感受大自然的气息

炒见手青的日子丨事关告别

见手青。 （视觉中国/图）

是大日子。

用一次性牙刷在流水下小心翼翼刷洗见手青上覆着的黑泥——按网上叮嘱——不要弄到指甲缝里，更不要用指甲来刮擦。小个儿见手青还没长开，就像地里挖出来的葱头，难怪云南人叫它们白葱红葱。

2019年夏天之一次来大理旅居，在菜市场见到这种传说中的野生菌，久闻“中毒见小人”之名，不敢亵玩，尤其有些大个儿红葱，红得刺目惊心，实在不像善类。可我实在太好奇了，路过若干次后，还是买了一袋红葱，央求客栈老板炒给我们吃。老板是个不苟言笑的本地人，总警告我们不要随便吃菌，“我都中过三次毒，有一次全家送医院”“有的菌子我们本地人吃得，你们外地人吃不得”“哪有幻觉，上吐下泻，难受得很！”

他和女儿打发我们去吃野生菌火锅，说那个最安全，我们去了，亲眼见识见手青切片后的蓝色（正是它名字的由来），又看着服务员把它们连同其他认识不认识的菌类统统倒入锅中。服务员说，半小时内不能吃，连筷子蘸汤都不行。这通警告变成了某种诱人的仪式，仿佛只要一点耐心，禁果终究可以吃到。菌汤确实醇厚鲜美，喝得停不下来，但总觉得缺乏辨识度，如同谷氨酸钠代表大会，会场中人个个面目模糊：谁是见手青？谁是黄牛肝？谁是谷熟菌？谁是松茸？谁又是人工培植的姬松茸和黑皮鸡枞？（后来菜市场逛多了，我才知道这两种便宜的人工菌常被省略全称，以“松茸”和“鸡枞”之名卖给游客）

我想辨识出更多的鲜味，老板拗不过我们，答应代炒一盘红葱，考虑到它是见手青里毒性更大的，他用了很多油，还炒了两遍，确保熟透。端上来时有的干红辣椒已经炒黑了，而见手青吸收太多油水，变得像乌色发亮的皮革。我夹起一块放入口中，害怕又兴奋地期待味蕾核爆。

可惜没有。反应堆毫无动静。那口感怎么说呢，更接近一块好吃的……肥肉。

我觉得一定是哪里出了问题，所以第二年再次来到大理，租房自己开火后，就迫不及待要遍尝百菌。先从常见、便宜、易识别（在我这里主要是没有长相相似的毒菌）的开始：珊瑚菌最不会认错，菌如其名，品质好时白里透红，色淡如菊，品质差时灰头土脸，应了它的另一名字，扫把菌。吃起来不算鲜，还有酸味，好在这酸偏清新而非发酵。奶浆菌掰开即有白色乳汁流出，可生吃，据说采菌人会用它解渴。闻之有干乳酪的淡淡臭味，和多数菌类不同，它不会越炒越黏稠，咬下去有坚果味，余韵则是小时候吃的水果硬糖。鸡油菌如金黄小喇叭，有浓重杏仁香气，但滋味平平，后来才知道它可能更适合西餐——须用黄油和奶油来激发。一位年长的朋友告诉我，其实云南人的处理 *** 也类似，比较“寡淡”的菌子需要下重手，用猪油或火腿来帮助它们提鲜提香。庶民野生菌里，我最喜欢的还是谷熟菌和铜绿菌，前者金黄后者肉红暗绿，但味道几乎一样，用大蒜辣椒翻炒后加水焖煮，越煮汤汁越鲜，用我妈的话说，“鲜得翻跟头”。我做了一次后意识到，小时候吃的颜色发绿、煮制后汤汁暗红的“野蘑菇”，和它们可能是同一品种。后来稍做功课，果然如此：这种学名“松乳菇”的野生菌，北半球有松树的地方皆有分布，在中国各地也有不同的名字，比如长沙叫寒菌，湘西叫枞菌，苏南叫雁来蕈——当年抗战爆发后，清华大学政治系主任、常熟人浦薛凤随学校迁到云南蒙自，吃到了本地特产鸡?，“然雅不及吾乡松树菌之鲜美”，这里的松树菌应该就是雁来蕈了。当然，读到这句时我脑海中已经出现了云南朋友的白眼：就算是鸡?里味道最一般的谷堆鸡?，也比你们的松树菌要好吃几倍吧？

写野生菌最著名的西南联大学人当属汪曾祺，他写当年牛肝菌价格极廉，“西南联大的大食堂的饭桌上都能有一盘”，也写到鸡油菌“中看不中吃”，他更爱的则是干巴菌，“入口细嚼，半天说不出话来。只觉得：世界上还有这么好吃的东西？”近读云南人柳开林《食菌记》一书，注意到一个陌生的名字裘维藩，又做了一番功课，才知道联大西迁昆明后，清华农研所的教授们借此地利，对云南野生菌进行了大量研究。裘维藩在回忆文章中写到，当时他们住北郊大普吉，除了各处采集标本外，也常到市场调查食用菌的种类。那时连黑白照相都没有，一切都要自己手彩来描绘。他“夜以继日地干”，终于写出了云南红菇科、云南牛肝菌、云南鹅膏菌的文章。1944年，李约瑟访问农研所，看到他们有那么多论文没有发表，对他们说：“你们必须赶快把这些论文送到国外去发表，使世界上都能知道中国在抗战时期还对科学做出那么多的贡献，把论文放在抽屉里是不能发挥作用的。”受其启发，裘维藩把牛肝菌和红菇科的两篇论文送到美国去发表了——我在大理一家野生菌汤锅吃到的紫色牛肝菌（口感滑嫩，味道一般），学名裘氏紫褐牛肝菌，就是由他在云南取得标本发表文章而命名的。裘维藩还在回忆中提及一件好玩的小事。当年他和周家炽及吴征镒同居一室，研究鸡?的周君每晚都要说梦话，有一晚忽然大叫：来人了！来人了！把参加了湘黔滇旅行团徒步三千里的吴征镒吓得跳窗而逃。

买青头菌时我犹豫了一下：深浅不一的绿色斑驳于伞盖上，让我想起有毒爬行动物的皮肤。当然，你也可以说服自己，那是青绿山水画中的云霞。提着一袋青头菌回家，小区门口的保安看着干干净净的菌子直摇头，说他岳父就是采菌子的，曾经告诉他，一点都没有被虫吃过的是毒菌子。亏得我刚看完BBC纪录片，里头用实验反驳了这条流传甚广的民间鉴毒法——那条饥饿的蛞蝓，在好几种野生菌中，选了有毒的那朵。但我还是被保安影响了，做了一晚上毒菌的梦，醒来恍惚，就记得梦中一个动作：推开来走过去推开来走过去。次日中午咬牙把它们炒了，可能是洗和炒都用力过猛，加上开花的菌子本身也老，最后端上来的是一碗淡黄色黏稠的糊糊。后来我又做过一次青头菌，这次买的是没开花的骨朵儿，火候也掌握得不错，但始终没觉出独特的鲜（像更好吃一点的口蘑）。是夜辗转反侧，冷汗直流，恶心想吐而吐不出来，天不亮就去了医院，医生得知我吃的只是青头菌后也很纳闷，说，“青头菌没毒啊……现在已经过了六小时，再催吐或洗胃也没意义了……那就挂一点点滴吧！”挂了一上午，下午已好大半，所以那症状究竟是因为头水菌不好伺候，里头混杂了毒菌，或我吃得太多消化不良，已然成谜。云南的朋友安慰完我又教育我，青头菌是读书人吃的菌子，用最简单的做法就好了嘛，几朵青头菌一块白豆腐煮汤，清清爽爽，多好。哎，看来我是被青头菌文人相轻了？

后来也陆续吃到鄙视链上游的一些菌子，鸡?鲜甜；虎掌菌有奇异香气，让我想起悬崖峭壁上横出的高山松。干巴菌既香且鲜，但不奇特，更像逢年过节许多地方会做的盆菜或者佛跳墙之类的，把各种食材的鲜都集纳一身。而松茸，之一次吃时我们用不锈钢菜刀切片，再用黄油煎，且不说黄油属画蛇添足，用不锈钢刀而非陶瓷刀——按《末日松茸》里头日本人的说法——就破坏了松茸的“精魂”。后来我一律手撕，再蘸芥末酱油生吃，果然甜感倍增。但多吃几次也就不再稀奇，尤其是云南菌子季末尾，八月底九月初时，松茸价格会一路跳水，有时八十块钱就能买到一斤，我就暴殄天物拿来小炒，仍是好吃的，但已被青椒和大蒜去魅，成为家常菜肴——话说回来，松茸本就不应被视作大自然原始圣殿里的珍馐，它们生长的地方，都是深受人类活动干扰的森林，甚至是被大量砍伐过后的森林。一种说法是，1945年广岛被 *** 摧毁时，更先从废墟中出现的生物就是松茸。

我当然也吃过几次炒见手青，但无一例外都是在饭店，味道不能说不好，但总觉得有至味还没到来。和上述野生菌不同，见手青含少量毒素，需高温烹饪加以破坏，掌握不好容易中毒，所以对自己在家烹饪一直心存忌惮。等到真要上手做了这一天，发现它的毒性比想象的要大。

这袋见手青有红葱白葱，刮洗时已然觉得微微手麻，很像溯溪时被蓖麻叶刮擦后的反应，只是较轻。切片（被无数次警告说一定要切得尽量薄，炒时才不会夹生中毒）时不但手微微发麻，好像太阳穴也有一点反应。切开的见手青从白色黄色纷纷变成蓝色，有的地方因为虫蛀而呈现灰色麻点。原计划焯水后爆炒，因为手麻得猝不及防，匆匆洗手，上网搜索，“切见手青时手会发麻吗”“小个儿见手青毒性更大吗”，没找到答案，倒不知怎么看到《舌尖上的中国》的片段，让我记起一年前客栈老板的做法：见手青要炒两遍。于是临时决定先过一遍油。

锅也是临时换的。担心厚重的麦饭石不粘锅导热太慢，换了个小小的薄铁锅，油烧热后倒入切好的见手青，没有哗啦一下爆开的声音，那些薄片滋啦滋啦低声吃着油。我想象着它们吸饱了油，越来越香，也越来越安全……滋啦滋啦声里，白色黄色蓝色都慢慢变成黄色又变成金黄色，我越发欣喜：毒素应该破坏得很彻底！起锅，倒出，盛好。重新一大勺油，下大蒜干红辣椒爆香，重新倒入金黄的见手青片，再下绿色的二荆条，心情愉快地翻炒。你看，之前手麻时还担心呢，现在不也一切顺利？那么多人吃见手青，中毒的又有几个？再说了，这也不是剧毒的鹅膏菌。

说起鹅膏菌，我可能真在本地菜市场里见过，而且可能是鹅膏菌中剧毒的灰花纹鹅膏——其毒素无法被低温或者高温破坏，所以不管冷冻还是煮沸都没用，更骇人的是，鹅膏菌中毒潜伏时间长达6-12小时，这意味着发病时洗胃已经来不及，在48-72小时还有假愈期，中毒者肠胃症状缓解，看似痊愈，等到72-96小时后，病情会急剧恶化，肝肾受损，直到不治。我是在路边一个老太太的篮子里发现疑似毒菌的，篮子里有她采来的各种杂菌，她管那灰黑白色的疑似毒菌叫“牛奶菌”。当时我对野生菌的辨认能力并不自信，所以只是拍照发在一个本地群里提醒，群友说，昨天在无为寺也有人卖，有人报警了。

了解毒菌是一回事，在街边亲眼看到毒菌的菌环和菌脚是另一回事。一直到买完菜和水果，沿着三月街往上走，我还心有余悸，觉得大太阳下活着真好，可以回家吃冰西瓜，喝冰的盐汽水，再炒一道西红柿鸡蛋慢慢吃。

在大理，我参加过一次收费采菌子的活动，在林间山坡上上下下，看到厚厚的松针就去扒拉，半小时一小时徒劳无功后突然发现一窝见手青花骨朵的快乐无与伦比，但重要的是，组织者是专业的，他们会告诉你哪些是毒菌，哪些无毒但不好吃，哪些是好吃的菌子，但太小了，留给过几天上来的人采吧，采完还会把松针扒拉回去，避免破坏菌窝，以待来年。到了今年，刷多了几次社交媒体网站的推送，我发现苍山采菌子已经变成另一种活动：采到可以食用的野生菌不是目的，不管有毒没毒，一律摘下，放到篮子里——一开始我还担心他们中毒，后来才意识到，重点不是吃，而是配上各种松针和蕨类植物，拍出色彩丰富、美美的照片，发社交媒体。我不知道这种风潮对苍山的森林会有何种影响（毕竟，野生菌更庞大的 *** 在地下，那是一个菌丝与乔木共生的系统），我只觉得一种熟悉的深深的疲倦。

在云南待久了，我也渐渐意识到“至味”往往是个人化的。不只取决于食材做法，也和环境心境相关。但之一次做见手青时，我并不明白这一点。我愉快地继续炒着干红辣椒、二荆条、大蒜和见手青，期待着属于自己的鲜，却突然发现，锅里开始冒烟。见手青薄片的金黄色眼见着慢慢褪去，我很想停火或者加一碗水，可这才炒了三分钟，加上之一遍也才八分钟，我告诉自己，之前奶浆菌不也越炒越脆越鲜吗？而谷熟菌可是炒足了十分钟又加水煮了二十分钟呢。我硬着头皮又炒了一会儿，期待一个转换的奇迹——就像泡藕粉一样，你加水搅拌加水搅拌，总是浑浊的汤，到了某个阈值，它就变成了透明的果冻体。

但奇迹没有发生，烟越来越大，还带着明显的煳味。我关掉火，辣椒、大蒜、见手青薄片都变成了黑色。薄片看起来干巴巴的，有的已成炭状。我不愿放弃，尝了一口，脆，苦了一嘴。

杨潇

1号优选 | 雁来蕈—来自溧阳的地道舌尖美食

1号优选品牌内涵

1号优选是以溧阳1号公路为载体，推动溧阳公认优质农产品、民俗产品、文创产品完成市场价值转换?创建的区域公用品牌。为溧阳优质农产品赋能增值，为溧阳百姓创造美好消费体验。

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