酱芥菜头的腌制 *** ，酱芥菜头的腌制 ***

热播剧《芝麻胡同》讲述了老北京沁芳居酱菜园的故事。其实自清代到民国，咸菜，不仅是老百姓日常必备的菜，同样也是大户人家的开胃菜。北京、保定、天津三地都有老字号酱菜园，精心腌制的酱菜比酱牛肉还贵。直到90年代，聚美斋酱园、天昌酱园、玉川居酱园仍是天津著名的字号，可惜如今几乎绝迹。

过去天津天昌酱园有一道传奇酱菜，叫做“酱什锦包瓜”。这种酱菜要选用四、五成熟的三道门香瓜，用盐腌制后，把瓜顶切开，掏出瓜子，撇掉水份，连瓜顶一起装入布袋，放在天然面酱的酱罐里浸制。十天半月后，再把果脯、青红丝、果仁、冰糖、芝麻、苤兰丁等小料放入瓜里，把瓜顶扣上，用线绳捆好，再放入布袋进行第二次酱浸。

在酱制过程中，为了上色均匀，每天要用耙子翻倒布袋。这种用面酱汁子浸泡的酱菜，和一般腌制后用酱油泡出的酱菜相比，吃起来更加香甜、解腻。这精心酸制的过程，与宫里御膳房给皇上做菜熬汤的复杂程度比起来，不在以下。

民国年间，天津老城里常见这样的场景：院里住着居民，门洞摆着几十口大小不同的咸菜缸，除了几个新腌的菜缸敞着，其余大缸都有伞形缸盖盖着。院子里有一所小房子，里边放着酱油、酱菜，是预备夏天作酱发酵的屋子。这就是酱菜园的作坊。

当时天津有上百家酱菜园。一般来说酱菜园只注重营业，把门市部的门窗、柜子，屋子擦扫干净，叫顾客看着舒服就行；至于门市部的后面，那就管不了那许多，更谈不上腌咸菜过程的洁净。

很多酱业制造者，甚至都认为黄酱缸里免不了生蛆，所以有句老话“井里蛤蟆酱里蛆，米里砂子老规矩”，他们一般会把蛆捞出来，买主见不着，眼不见为净。过去的酱菜行认为，夏季捣缸、串缸勤快一些，晒面酱时苍蝇不沾边，在面酱缸上盖上冷布，就万事大吉了。但其实生蛆不全是这个原因，要保证做到勤捣缸、勤灭蝇，每个缸都有油篓质伞形缸盖和冷布，漏斗、提子等用具要每天用开水冲洗。才能保证酱菜的卫生。

50年代公私合营后，天津酱菜业，包括德玉成、万利、义昌泰、德明、天昌等酱菜园合并重组，成立了四家酱菜总厂，分别命名为之一到第四酱菜总厂。

当时天津的酱菜园，有不少《芝麻胡同》里面孔老痴一样的酱菜把式。比如义昌泰酱菜厂的老师傅于润章，酿制佛手酱菜的手艺，是家传一百多年的秘方。民国时他教过四十多个徒弟，可从没把全部手艺教给他们，50年代，他把家传的手艺传给了酱菜厂的职工，佛手菜不仅在国内驰名，还远销到南洋各地。

那个年头最常见的咸菜，其实是用芥菜腌的咸菜疙瘩。初冬时节，将芥菜洗净，放进大缸码好，加少量凉白开，放进粗盐就可以了。腌咸菜要用一冬时间，来年春日，将缸里的芥菜疙瘩捞出来，在太阳下暴晒，直到晒蔫了皮。缸里的咸汤也要舀出来，放进大锅里熬，加入八角、花椒、丁香、桂皮，再把芥菜疙瘩放进去接着腌。这是民间的腌法。

酱菜园跟民间不一样，从选料到操作，都有许多讲究。拿腌萝卜来说，红、白、青、胡萝卜的腌法相同，先把萝卜洗干净，平放到缸里。装满后加大盐，100斤萝卜加20斤盐，再加30斤凉水。从第二天开始，早晚各倒动一遍，把萝卜拿出来，将缸里的卤水搅动一遍，再照样装进去。四天后，改为每天倒动一次。十天基本上腌成了。以后每半月翻动一次即可。这样腌的萝卜不窝黑心，不烂皮，气味清香，口感嫩脆。

再比如腌五香萝卜干，只能用白萝卜或青萝卜，洗干净切成手指粗的长方条，100斤萝卜条加三斤二两粗盐，拌好后在缸里卤一天，不必加水。第二天捞出来，晒晾三四天，等萝卜有点儿见干，加五香料、五香面、花椒大料面、辣椒面，100斤加4两料，装入容器将口盖好，放在荫凉的地方，可以存放两三个月。

直到90年代，天津人腌酱菜的老手艺还没断档。天津最繁华的和平路上，有一家传统特色老字号天昌酱园，专卖各种酱菜。除了天昌酱园自产的酱地环、酱十香菜、酱八宝菜、酱萝卜、酱笋、酱姜芽、酱什锦包瓜，还有天津之一调料厂的蒜容辣酱、辣花萝卜，第四调料厂的大楼牌系列酱菜，比如桂花笋片、酱味辣丁等，还有玉川居酱菜厂的辣三样、辣龙须、高酱小菜、辣乳瓜等等。

天昌酱园的传统操作工艺，首先是选配原料。如酱萝卜，天津本地产的萝卜有筋，爱糠，辣味大，做出酱菜味道差，所以要用北京的小白萝卜，俗称二缨子，腌出来既甜又脆。其次是加工细做。如酱十香菜，选用秋天的苤兰，稍加姜丝，酱制而成。苤兰需用人工切成细丝，比细粉丝还要细。

天昌酱园还有京字青方和锦州虾油什锦小菜等地方名特产。青方俗称臭豆腐，京字青方以用料考究，所用的坯子含水量小，加盐少，发酵温度高、时间短，后发酵彻底，蛋白质分解后产生的氨基酸较多，形成了特殊风味。锦州虾油小菜，精选细豆、芸豆、茄子、黄瓜、芹菜、地环、苤兰、辣子，辅以杏仁、姜丝，在虾油中浸腌而成，色泽鲜艳，虾味醇厚，嫩脆清香。第三是精心腌制。

天昌酱园还有一种传统产品——蜂蜜蒜米。蒜肉洁净，色泽晶莹，蒜粒均匀，是下酒佐餐的佳品。其实就是《芝麻胡同》中老北京沁芳居孔老痴腌的糖蒜。当年天津万利酱菜厂还发明了简易碾酱法，用碾子代替脚踩的制酱办法，比较卫生。脚踩制酱这一幕，在《芝麻胡同》里也有所呈现。（文：何玉新）

我曾经对比过我小时候与现在的饮食喜好，发现了很有趣的一点。小时候我希望桌上的早餐是两片面包片，各色口味的果酱以及一杯甜香的牛奶；我希望的晚餐是长长的餐桌，上面摆放着的蜡烛、红酒、鲜花和牛扒。现在我喜欢的早餐是精致的几道小咸菜和一碗晶莹香糯的米粥；晚餐是一道肉菜，两道素菜，一碟小咸菜，一份鲜香的汤店。饮食习惯的变化，即是对于生活诉求的转变，更是对于生活方式的调整。今天要给大家分享的就是我餐桌上的小咸菜。

准备食材：白萝卜、剁椒酱、白糖。

1、将准备好的白萝卜切成小块状，留以备用。

2、将白萝卜放在一个容器中，再在其中加入适当量的盐巴。

3、将准备好的剁椒酱放在白萝卜中。

4、再准备适当量的白醋放在白萝卜中。

5、将准备好的白糖放在其中，进行充分的搅拌。

之后，这道辣辣辣的白萝卜就做好啦，也不仅仅只有辣，同时还有酸酸甜甜的味道，希望大家喜欢吧。

芥菜头是一种很常见的蔬菜了，我们平常吃的应该都是用芥菜头腌制的咸菜，这在北方是很常见的，许多的当地都会用芥菜头做成咸菜，在平常的时分就会常常吃到，如果可以放一些香油味道就是特别好的，也可以很好的开胃，它的成效也有许多，下面我们看看芥菜头的做法。

芥菜头我们在平常应该都吃过吧，它是一种在平常见的许多的蔬菜了，它也叫大头菜，有一种辣味，因而许多人都是特别爱吃芥菜头的，它的做法也有许多，下面我们就来看看芥菜头的做法有哪些。

家庭自制酱芥菜头的做法:

1.芥菜头洗净，去掉顶部和根部的薄皮

2.先切成片，再切成条

3.用适量的盐(比做菜略多点)拌匀，腌制一夜，中心翻动两次

4.沥干杀出来的水分，然后在盖帘上晾至表皮干

5.甜面酱和酱油入锅烧开，可以依据自己的口味适量添加糖

6.完全晾凉后，和晾好的芥菜条混合拌匀

生炒大芥菜腊味所需食材：鲜大芥菜(又称福菜)250克，腊鸭片50克，腊肉50克，腊肠50克，菜甫(即腌萝卜)50克，红椒片15克。调料色拉油800克，葱末5克，蒜末5克，姜末5克，生抽10克，味精2克，糖8克，姜花10克。

生炒大芥菜腊味的做法：

1、大芥菜洗净，斜刀45度片生长3厘米的片;腊肉洗净，切厚0.3厘米、长4厘米、宽1.5厘米的片;腊肠洗净，切生长5厘米的段;腊鸭片洗净;菜甫洗净，切长5厘米、宽0.5厘米、厚0.5厘米的条。

2、锅内放入色拉油50克，烧至七成热时放入大芥菜片大火翻炒2分钟，取出;另取一锅，放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入腊鸭片、腊肉片、腊肠段小火滑3分钟(油温一直不要超越七成)，取出备用。

3、锅内留油30克，烧至七成热时放入葱末、蒜末、姜末小火煸炒出香，放入大芥菜、腊鸭片、腊肉片、腊肠段、菜甫、红椒片大火煸炒2分钟，放生抽、味精、糖、姜花调味后出锅装盘。

小窍门

特色

口感清新,蜡香味浓郁,北方厨师在制造时可以加入少数的盐调味。

首要成效

1.解毒消肿、防癌抗癌：

芥菜头就含有丰厚的食物纤维，可促进结肠蠕动，缩短粪便在结肠中的停留时间，稀释毒物，下降致癌因子浓度，然后发挥解防癌的效果，可用于防冶结肠癌、乳腺癌、肝癌。

2. 下气消食：

芥菜头含有一种硫代葡萄糖甙的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进肠胃消化吸收的效果。此外，大头菜还具有一种特别的鲜香气味，能增进胃口，协助消化;

3. 利尿除温：

芥菜头含有钙、磷、铁等微量元素，被人体吸收后，能利尿除温;促进机体水、电解质平衡，可用于防治小便涩痛、淋沥不尽之症。

芥菜头的做法我们应该知道了，它的成效也是有许多的，可以很好的解毒消肿，也开胃的不错的食物，并且可以很好的预防一些癌症，现在癌症的发病率现已很高了，许多的疾病和日常的饮食都是很有联系的，因而我们在平常就应该注重科学的饮食。

酱头，也叫酱疙瘩，是一道由芥菜头（也叫大头菜）制成的菜肴，是经过粗盐、酱油、花椒一起腌制而成的咸菜。酱头非常的咸，一般在在炒之前要清洗干净放入水中泡至少半个小时，炒酱头的更佳搭档就是辣椒和千张了。

今天珂珂就带着大家一起做这道咸香四溢的家常菜酱头炒千张吧。

【食材清单】

主料：酱头半个（酱头一般不要放太多，以免太咸）、千张一张

配料：葱、姜、辣椒

调料：食盐、鸡精、调料

步骤一：

将千张折叠，切宽条，喜欢千张细丝的朋友也可以直接切成丝。

步骤二：

先将酱头洗干净浸水半小时，然后先切片在切丝，尽量切细一些。

步骤三：

热锅倒油，油温五成热的时候，倒入葱姜蒜和辣椒下锅炒香。

步骤四：

然后倒入酱头丝下锅翻炒，酱头可多炒一些时间，炒至发软。

步骤五：

酱头丝炒软后直接加入千张翻炒，记得用铲子将千张条抖散，炒得会比较均匀。因为酱头已经非常咸了，可以不用再加食盐了哦。

步骤六：

千张稍在锅内翻炒几下即可出锅，一道非常下饭的家常小菜就做好了~

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有一天，著名教育家夏丐尊前去拜访弘一法师。

吃饭时，他见弘一法师只吃一道咸菜，夏先生不忍心的说：“难道你不嫌这咸菜太咸吗?”

弘一法师回答说：“咸有咸的味道!”

咸菜，中国人生活中不可缺少的一部分，配粥小菜遍地开花，酱泡腌卤皆是智慧。说到咸菜的历史可以追溯到新石器时代，人们掌握了制陶和盐的用法之后就已经开始 *** 咸菜了。盐很容易吸收空气中水分而潮解，所以老百姓将盐溶于水中，用陶器盛放，将菜放入其中，有菜又有盐，一举两得。我想，对于咸的味道，成武人是很有发言权的。他们的酱菜可是地理标志产品，而且相较于咸菜，酱菜可是多着三年的等待、积淀和升华。

酱菜在成武人嘴里，有个更接地气也更响亮的名字，酱大头。成武酱大头的原料为芥菜头，首先要用食盐腌制1年多，待整个菜头完全腌透，要用清水脱盐，然后放到秘制的甜面酱中腌制最少1年。中间还要经历4次倒缸换酱，无数次翻缸，才终成一颗合格的成武酱大头。

成武有很多的酱菜作坊，一般都会用几百个缸，数以万计的酱大头一起 *** ，每一个都要历经三年的腌制，每一个都要经过数十道的工序。夜间寒凉，缸中酱菜便减了几分白日里的灼热燥气。白日温度渐升，让缸中的温度重新回升进行再度发酵。如此日夜交替间，缸中的酱菜采尽了天地灵气，吸尽了日月精华，自得人间至味。

酱菜本无小，食者无凡人。酱菜在全国都有叫得的响亮的品牌，可是细细一品就立刻知道其中的不同。成武的酱大头，酱味浓郁，色泽鲜亮，脆嫩馨香，咸甜适口，让人欲罢不能。最重要的是有酱味咸味，但是又不突出，须得若隐若现，须得有厚重的底子，这样才会有柔软的口感，又不能一味软烂，须带点清脆，味道上也不是过于甜腻，而是甜咸兼备。

酱菜是让人觉得意味悠长的食物，它的原料虽是普通的时蔬，调料也不过是普通的油盐酱醋，却能让一碗白粥变成世间的美味珍馐。经历过日夜交替间精华的洗礼，才能积淀出那样的浓郁馨香，才能体悟“咸有咸的味道”！