美食,菜谱
这道简单家常菜——酱爆圆白菜比米其林大厨做的还好吃By 背对回忆
用料- 圆白菜 1个
- 葱 半根
- 蒜 2瓣
- 干辣椒 2个
- 豆瓣酱 2勺
- 白糖 适量
- 猪油 适量
1、葱切碎，蒜切末，干辣椒切碎。
2、圆白菜用手撕成小块儿
3、起锅烧油，我加了一点猪油，不喜欢的可以忽略。
4、爆香葱蒜，干辣椒。炒出香味
5、放入圆白菜翻炒至圆白菜变软如图
6、加入两勺豆瓣酱。加入适量的糖，综合味道。
7、继续翻炒，直到酱料均匀。
8、就可以出锅装盘儿啦，美味的酱爆圆白菜做好了。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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圆白菜的18种做法，口感味甜爽脆，快炒几分钟就能上桌一、炝炒圆白菜
食材
圆白菜500克、干辣椒8个、干花椒40粒、大蒜三瓣、油适量、盐适量、白醋适量。
做法
1、干辣椒用水稍微泡一下，然后控干水分，或者用厨房纸巾去除水分，辣椒稍微泡一下是为了防止辣椒炝锅的时候容易发黑，辣椒不能留有水分，以免炝锅的时候遇水溅油。
2、炝炒圆白菜的材料有讲究，圆白菜的外层老叶子不用，里面的嫩芯也不用，用中间部分，这样的原材料才能保证口感脆嫩
3、圆白菜仔细清洗干净后再用清水泡十几分钟，这样有效去除农残，泡后再用清水冲洗一下。
4、洗干净的圆白菜撕成小块，要先洗后撕，这样减少营养的损失，一定要手撕，顺着纹理撕成小块，不要用刀切，用刀切破坏圆白菜的纹理影响口感，也带上了金属味道影响口感,一定要控干水分，只有控干了水分的蔬菜才有助于爆炒。
5、辣椒剪成小段，去掉籽，大蒜切成薄片。
6、坐锅烧热，炝炒的烹调 *** 锅一定要先烧热。
7、加入适量油，紧接着加入花椒，开大火，将花椒爆香，油稍微多一点。
8、花椒爆香后加入辣椒和大蒜，快速爆香，这时候油温比较高，动作要快，油温的掌握是稍微有点冒烟。
9、放入圆白菜快速翻炒，稍微变颜色后加入适量盐和白醋，翻炒均匀出锅。
二、干煸圆白菜
食材
圆白菜适量、精盐适量、花椒适量、油适量、红椒适量、生姜适量、大蒜适量。
做法
1、圆白菜去掉黄叶洗净，一切两半后用刀拍几下，使白菜松散。
2、把拍松的圆白菜用手掰成需要的大小备用。
3、红干椒切段、生姜切片、大蒜切粒。
4、锅热后放入猪油，可适当多些，圆白菜喜油。
5、放入生姜片、花椒爆香。
6、放入辣椒段，稍翻炒，不要炒糊。
7、倒入圆白菜片，可先放靠近根部的厚片稍炒，再放嫩叶片。
8、大火翻炒至将近熟时放入精盐，快速翻炒后关火。
9、最后放入蒜粒，翻匀后即可。
三、小炒圆白菜
食材
圆白菜400克、食用油适量、食盐适量、大葱1段、辣椒4个、五花肉100克、蚝油1茶匙、酱油1茶匙、豆豉10克。
做法
1、干辣椒切小段、大葱切葱花、豆豉切粗粗切末。
2、五花肉切成大薄片。
3、圆白菜洗净用手撕成小块。
4、锅中放入食用油，放入切好的五花肉中火煸炒。
5、煸炒至五花肉变色，肥肉部分吐油，放入葱花、干辣椒和豆豉继续煸炒。
6、煸炒出调料出香味，沿锅边烹入1茶匙料酒、很酱油、少许食盐。
7、加入圆白菜继续煸炒。
8、煸炒至白菜稍微变软，加入一茶匙蚝油。
9、加入蚝油后继续煸炒，圆白菜断生即可关火。
四、圆白菜炒粉丝
食材
圆白菜400g、粉丝一把、猪肉100g、淀粉5g、生抽适量、盐2g、葱10g、九三玉米胚芽油20ml、姜适量。
做法
1、首先烧一锅开水，将粉丝放进去数30下，然后换冷水浸泡。
2、圆白菜切丝、猪肉切丝、葱姜切碎备用。
3、猪肉丝用生抽和淀粉抓匀。
4、炒锅烧热加入玉米胚芽油，油热之后下入肉丝煸炒。
5、待肉丝变色就下入葱姜爆香。
6、放入圆白菜丝煸炒。
7、看圆白菜丝变软就下入控干水分的粉丝翻炒。
8、加入15ml生抽翻匀，再加入2克盐，翻炒均匀即可出锅开吃。
五、圆白菜腌菜
食材
圆白菜650g、尖椒100g、花椒4g、大料10g、盐适量。
做法
1、圆白菜切小块；红绿尖椒斜切。
2、白菜清洗干净控水；放盐搅匀腌一会儿。
3、把红绿椒放入，搅匀腌制。
4、稍候把腌出来的水倒出，重新放花椒大料盐。
5、搅匀放瓷坛或玻璃器皿里，室温或冰箱冷藏腌制半个月左右。
六、圆白菜炒豆皮
食材
圆白菜半个、东北豆腐皮一块、植物油30克、盐少许、大蒜两瓣。
做法
1、圆白菜去掉老叶，洗净，一分为二，切成细丝。
2、豆腐皮切成与圆白菜宽窄相似的丝。
3、大蒜拍扁，剁成末。
4、锅中倒油，油温热时，入圆白菜丝，翻炒均匀。
5、倒入豆腐皮，翻炒均匀。
6、撒少许盐翻炒均匀，白菜丝变软后，撒入蒜末，翻拌均匀后出锅。
七、黄瓜炒圆白菜
食材
圆白菜150g、黄瓜80g、油适量、盐适量、芝麻油适量。
做法
1、黄瓜洗干净切成片。
2、圆白菜洗干净撕成块。
3、起油锅，葱姜入锅煸香后圆白菜入锅炒。
4、炒至圆白菜塌，加盐炒，炒均匀关火。
5、黄瓜入锅炒，淋入芝麻油炒。
6、炒均匀即可盛出享用。
八、圆白菜炒鸡蛋
食材
圆白菜适量、鸡蛋两个、葱适量、姜适量、干红辣椒适量、盐适量、生抽一勺、醋一勺、植物油适量、淀粉适量。
做法
1、圆白菜手撕成小块。
2、葱姜切碎，干红辣椒切小段。
3、两个鸡蛋打散调匀。
4、小碗中放入一勺生抽一勺醋，一勺淀粉，适量清水，调成淀粉汁。
5、锅中放入适量植物油，放入蛋液，煎至成形，铲成小块，盛出待用。
6、放入葱姜干红辣椒爆香，加入包菜翻炒，加入适量盐翻炒。
7、圆白菜变软，放入鸡蛋。
8、加入淀粉汁 大火烧开，翻炒均匀关火出锅。
九、元蘑炒圆白菜
食材
压缩元蘑25g、圆白菜350g、油适量、盐适量、白糖适量、葱姜适量。
做法
1、压缩元蘑用冷水浸泡。
2、浸泡后的元蘑入锅煮10分钟后捞出沥干水。
3、圆白菜洗干净，撕成块。
4、起油锅。葱姜入锅煸香后圆白菜入锅炒。
5、元蘑入锅炒。
6、加白糖炒。加少许水，烧一会儿。
7、加盐炒，炒均匀关火，盛出享用。
十、油渣炒圆白菜
食材
猪油渣2大勺、圆白菜1个、猪油1勺、干红辣椒3个、盐少许、酱油少许。
做法
1、圆白菜去掉老叶，清洗干净；
2、用手撕成大块；手撕虽然比刀切费一点点时间，但是截面能吸足汤汁，吃起来刀切的更入味儿；
3、猪油、猪油渣、干红辣椒准备好；葱姜蒜可以随自己喜欢放，其实有油渣已经很香很香了；
4、炒锅中舀一勺猪油；
5、融化后将一分为二的干红辣椒和油渣入锅中，小火煸炒出香味；
6、将圆白菜倒入锅中翻炒几下，均匀沾上油脂；
7、撒少许盐、酱油，菜叶略变软即可关火出锅；
十一、猴头菇烧圆白菜
食材
圆白菜300g、猴头菇60g、油适量、盐适量、白糖适量、葱适量、姜适量。
做法
1、猴头菇洗干净用冷水浸泡，其间适时换水。
2、将泡发中的猴头菇撕成小块，入煮锅煮，煮20分钟后捞出沥干水。
3、圆白菜洗干净。
4、将圆白菜撕成块儿。
5、起油锅，葱姜入锅煸香后猴头菇入锅炒，加少许水，盖上锅盖烧一会儿。
6、3分钟后圆白菜入锅炒。
7、加白糖炒均匀继续烧。
8、烧至食材9分熟，加盐，炒均匀，盖上锅盖继续烧。烧至食材熟关火。
9、即可盛出享用。
十二、杏鲍菇炒圆白菜
食材
杏鲍菇100g、圆白菜150g、油适量、盐适量、味精适量、生抽适量、葱适量、胡萝卜适量、姜适量。
做法
1、杏鲍菇、圆白菜、胡萝卜择洗干净。
2、杏鲍菇、胡萝卜切成丝。
3、圆白菜切成丝。
4、起油锅，杏鲍菇入锅过油。
5、胡萝卜入锅一起过油后盛出。
6、再起油锅，葱姜入锅煸香，圆白菜入锅炒。
7、过油后的杏鲍菇、胡萝卜入锅炒，加生抽炒。
8、加盐、味精炒。炒均匀即可出锅装盘享用。
十三、西红柿炒圆白菜
食材
圆白菜半颗、西红柿1个、葱适量、鸡粉少许、糖2调料匙、盐1调料匙、姜适量。
做法
1、圆白菜切粗丝，水里放点小苏打，把圆白菜放里浸泡十分钟后冲洗干净并沥干水分。
2、西红柿去皮，切条。
3、锅里注油烧热，爆香葱姜。
4、下圆白菜，翻炒至圆白菜变软出水分。
5、加入西红柿，翻炒至西红柿变软出红汤，加少许鸡粉。
6、加2调料匙糖，炒匀，菜会出汤，可以盖上锅盖焖一分钟。
7、加盐调味，翻炒均匀即可。
十四、豆瓣手撕圆白菜
食材
圆白菜1大盘、豆瓣酱1勺、蒜3瓣、油适量、盐适量。
做法
1、热锅凉油， 放入蒜末进去翻炒；
2、再放入豆瓣酱进去煸炒香；
3、放入手撕圆白菜片进去翻炒；
4、翻炒至圆白菜微微变色，最后加入少许盐调味盛入盘中。
十五、酱爆圆白菜
食材
圆白菜一个、葱少许、豆瓣酱两勺、料酒一勺、糖半勺、酱油少许、肉末适量、姜少许、甜面酱两勺、蚝油一勺、鸡精适量、香油少许。
做法
1、圆白菜用手撕成大小合适的片状，洗干净备用。
2、肉末切好备用，葱姜切碎备用。
3、锅中倒油烧热，投入圆白菜翻炒。
4、炒至七、八分熟时盛出来。
5、另起锅，倒油烧热，下入葱姜爆出香味儿。
6、肉末放入锅中，煸炒至颜色变浅。
7、加入甜面酱，豆瓣酱，料酒，蚝油，酱油，白糖，很快就呈现粘稠的状态。
8、圆白菜再次投入锅中，加少许鸡精翻炒片刻，淋上香油，出锅装盘就可以了。
十六、椒油炝圆白菜
食材
圆白菜适量、火腿肠适量、红尖椒适量、粉丝适量、食盐适量、味精适量、香油适量、花椒粒适量。
做法
1、火腿切丝备用，红椒切丝备用，圆白菜洗净切丝
2、切好的元白菜丝入沸水锅中焯水，焯过水的圆白菜丝放入凉水中过凉。
3、粉丝放入锅中煮透。
4、过凉的圆白菜丝和煮好的粉丝一起放入大一些的容器中
5、加入切好的火腿丝和红椒丝，加入一小勺食盐。
6、加入味精，加入香油。
7、炒锅放油，放入花椒粒小火煸出香味。
8、煸出香味，花椒变色后捞出不用。
9、趁热把油浇在圆白菜丝中，5拌匀即可。
十七、蒸圆白菜肉卷
食材
圆白菜适量、肉馅适量、香菇适量、木耳适量、老抽适量、鸡精适量、葱适量、绵白糖适量、生抽适量、料酒适量、食用油适量、胡椒粉适量、盐适量、姜末适量。
做法
1、肉馅加入老抽、生抽、料酒、胡椒粉、鸡精、葱姜末、白糖、盐、香油顺着一个方向搅拌均匀。
2、黑木耳和香菇分别切成末。
3、切好的和木耳和香菇放入搅拌好的肉馅中拌匀。
4、圆白菜沸水焯软。
5、取一张焯过水的圆白菜展开。
6、圆白菜一边放上肉馅。
7、从一边用圆白菜把肉馅紧紧卷起。
8、依次做好，码放在深盘中。
9、上蒸锅大火蒸7—8分钟即可。
10、蒸出来的肉卷原汁原味，清淡味美。
十八、糖醋圆白菜
食材
圆白菜半个、生姜三片切丝、干红辣椒五个切段、糖一平汤匙、醋一汤匙、盐一茶匙、鸡精一茶匙。
做法
1、圆白菜半个，干红辣椒四五个（装饰用）生姜三片。
2、圆白菜要口感好，一定不能切，用手掰成片。
3、下开水焯（焯水的要领是更大火烧的滚开放入，快速反动同时，倒入三分之一勺白醋，见软了就立刻捞出过凉水）。
4、干红椒切段，姜切末，小火爆香干红椒和姜末。
5、倒入白菜，三分之一白醋，糖，转更大火翻炒均匀，放鸡精，盐，剩下的白醋，颠几下均匀即可。
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圆白菜梗生硬难咽，炒时多添1步，软绵带脆，比手撕包菜还香热米饭配上哪道菜好吃下饭？我的家常菜谱中肯定有“酱爆圆白菜”这道美味。它出锅后色泽微微泛红，菜底捎带着酱汤汁，闻着些许辣，再闻有点酱咸香，口感软棉有点脆，咸里带甜，甜里裹香，盛上米饭，倒些酱汤汁，夹上一口菜，那真是超级下饭，且这菜做法简单接地气，是家常必备菜肴。
这道酱爆圆白菜和手撕包菜在选材上很相像，主食材方面首先是圆白菜的选择，大家购买时要挑那种圆圆的，手拿起来沉沉的，这种菜叶子比较大而且薄，熟得快，而且水分大，口感脆。椭圆形的圆白菜茎秆厚，爆炒后不宜熟，熟了后又不脆了。肉要选五花肉，肥瘦兼得，直接让商家切成均匀的薄片，有口感，这样的荤素搭配就不会寡淡无味，为这道菜增添许多浑厚香醇的味道。
同样是手撕，这道菜的烹饪方式与手撕包菜不同，手撕的目的是让叶子更加不规则的分割，有些犬牙交错，参差不齐，可以增大接触锅底受热面积，更容易入味。手撕包菜是直接爆炒，而这道菜手撕过后先入沸水焯，焯水过后的圆白菜依然青脆，而且圆白菜的梗比较硬，焯水后的梗变得易熟，不会生涩难以下咽，许多人不喜欢吃包菜就是因为梗比较硬的原因，这菜完全解决了这点。
用五花肉炒香锅底，加入咸豆瓣酱，煸出涩味，之后加入红椒，蒜苗，再入焯过水的圆白菜爆炒，出锅后带着酱汁的浓香，口感绵软爽口，虽不像手撕包菜口感脆生生的，但更易嚼，易消化，而且配上酱汁味道先是酱香，再咸鲜，加上浓厚的肉香，比手撕包菜还要下饭，所以家常好吃的下饭菜里面，这道酱爆圆白菜必有一席之地。
【下面是这道酱爆圆白菜的详细 *** *** 】：
主食材：圆白菜叶子500克，五花肉片120克。
配菜：红椒50克，蒜苗杆80克，大蒜10克。
用料：咸豆瓣酱2小勺，老抽小半勺，鸡精1小勺，白糖小半勺，料酒1小勺 ，食用油1小勺。
圆白菜叶子先用手撕成小块，用水冲洗干净，五花肉冲洗沥干水分，红椒掐楴去除里面的辣椒籽洗净切小块，蒜苗杆洗净切小块，大蒜切片待用。
锅里倒入2碗清水大火烧开，放入圆白菜汆烫1分钟捞出，沥干水分，装入碗里备用。（圆白菜的硬梗不容易炒软，吃起来难以咀嚼下咽，汆烫过后口感会变软，炒起来也快）
油锅里加入1小勺食用油烧热，放入五花肉片小火煸炒2分钟至肉片变色，炒出五花肉片的多余油脂，但不用炒的太过。（肉片炒变色稍稍出点油脂即可，炒的时间太长口感容易变干硬）
接着放入大蒜片炒出蒜香味，加入2小勺咸豆瓣酱搅拌翻炒2分钟，炒出咸豆瓣酱的生涩味后咸豆酱的香味就出来了。（炒豆瓣酱一定要用小火慢炒才出香味）
下入红椒片和蒜苗块继续翻炒1分钟至红椒片和蒜苗块变软，在放入焯过水的圆白菜，转大火快速搅拌翻炒。
锅中加入小半勺老抽，1小勺鸡精，小半勺白糖，1小勺料酒调味，持续用大火搅拌翻炒1分钟关火，起锅装入盘子里即可。
叨叨一句：
这道酱爆圆白菜很容易和手撕包菜混为一谈，事实上这完全是两个菜，虽然菜品外观非常相像，但口感和味道都有所不同，各有特色。就说手撕包菜，出锅后有干辣椒呛出的糊辣香，还有点醋的酸香味，口感咸辣酸香，而这道酱爆圆白菜的口感温和一些，味道却是酱香浓郁。那这道菜如何跟手撕包菜相媲美？那当然因为它更适合大众口味，有它的独特味道啦。
与食为伴，温暖生活，每一道菜，都是用心之作，每段文字都在用心阐述，喜欢的朋友可以收藏和转发，欢迎大家在评论区留言，多多指正，也可以私信，感谢阅读，祝大家生活愉快，最后不要忘记点赞关注呐，感谢大家。
酱爆圆白菜：这种做法，你可以试一下，是不是学校餐厅的味道酱爆圆白菜（手撕版）的用料
圆白菜 半个
蒜 4-5瓣
黄豆酱 1勺
蚝油 1勺
花椒 十几粒
酱爆圆白菜（手撕版）的做法步骤
步骤 1
圆白菜半个，洗净，去根！
步骤 2
用手撕成大小合适的块！手撕的绝对比刀切的好吃！相信我！应该是参差不齐的边缘更好的吸收味道吧！
步骤 3
起锅烧油，蒜拍碎加入花椒炝锅！
步骤 4
圆白菜下锅翻炒，加黄豆酱，耗油！翻炒一分钟左右出锅！
步骤 5
出锅，装盘！是不是超简单！
酱爆圆白菜（手撕版）的小贴士
圆白菜很好熟，生的都能吃！随便翻炒几下就可以了！无需太多调料！
新三餐食谱，每天一道家常菜。简单易学。
女王点菜之酱爆洋白菜#洋白菜女王点菜别出心裁，酱爆包菜高歌一曲，只好被迫奉上。
·包菜去根切两半，留皮去根皆可，手撕包菜更入味，省时省力两不误。
·辣椒剪成小段，轻轻抖散更均匀。
·热锅凉油下包菜，慢慢煸炒别着急，炒至水分干，只剩包菜皮，盛出备用。
·热锅凉油下肉末，煸炒至散开，蒜末、葱末、小生姜、辣椒爆香，倒入料酒一小勺，去腥效果更佳。
·灵魂酱料倒入锅中，油酱分离更美味，加入脱水包心菜，翻炒均匀上色快。生抽提味不提色，一丢蚝油提鲜香。盘中秀色可餐，米饭已备好，只等包菜上桌。
大功告成。
建议中老年人：别太省了，这4种“高蛋白菜”要多吃，越吃越年轻很多的中老年朋友一辈子都是为自己的子女在操劳，含辛茹苦的培养。总想着自己要为家庭留下更多的钱或者是财产，这样才能够保证自己的子女和孙子女能够得到更好的教育医疗和生活条件。也有很多的中老年朋友，在过去的日子里经历过贫困或者经济不稳定的时期已经形成了节俭的生活习惯，即便是现在经济形势好转，他们仍然保持着勤俭节约的良好习惯。
我们都知道很多的有基础性疾病的中老年人平时去一趟医院或许就会花掉很多的钱配几盒药也要花掉不少的积蓄。所以有很多医生朋友提醒大家，尤其是中老年人要注意营养补充，把花去买药的钱买回来自己补充营养更加好。
建议中老年人别太节俭了，这5种高蛋白的菜要多吃，多吃身体好，越吃越年轻。
一、土豆
推荐做法：土豆炒洋葱
1、准备土豆一个清洗干净，去皮切土豆丝，放入清水里面清洗一下去掉淀粉。
2、准备洋葱一个清洗干净，切洋葱丝备用，料头切葱姜蒜备用。
3、锅中加水烧开，放入土豆丝焯水，大火烧开之后焯水30秒捞出放入冷水里面过冷水。捞出来控水备用。
4、热锅冷油，下葱姜蒜爆香，下洋葱丝炒香，下土豆丝，调味盐，鸡精，白糖，大火翻炒均匀，出锅之前淋入香油即可。
二、西兰花
推荐做法：蚝油西兰花
1、西兰花一颗，切小块，放入清水里面，加少许的盐，抓洗干净备用。
2、准备大蒜切末备用。
3、锅中加水烧开加盐，油，加盐可以入底味，加油可以保持翠绿色。焯水1分钟倒出过冷水，放入盘中摆好造型。
4、热锅冷油，下蒜末爆香，加清水适量，加蚝油，生抽，白糖，盐，鸡精，搅动大火烧开，加水淀粉勾芡。加香油增香，并且可以提高亮度，浇汁即可。
三、圆白菜
推荐做法：酱爆圆白菜
1、圆白菜一分两半，用手掰开，撕成小块。放入清水里面清洗干净，控水备用。
2、准备一点猪肉末，葱姜蒜切末，干辣椒切段，不喜欢的可以不放。
3、热锅冷油，下白菜大火翻炒，用勺子按压加快成熟的速度，1分钟即可，倒出备用控水。
4、锅中加油，下肉末炒散，肉末发白出油，下料头一起炒香，加花雕酒去腥，加甜面酱，一起炒出酱香味，把白菜下锅，调味盐，鸡精，白糖，香油，大火炒匀即可
四、生菜
推荐做法：蚝油生菜
1、买回来的生菜掰开，放入清水里面多清洗几遍洗干净备用。
2、做蚝油生菜必备的就是蒜末，多一些，剁碎备用，喜欢吃辣的可以加一点小米辣。
3、锅中加水烧开，加盐和油，把生菜下锅焯水30秒即可，不然的话容易发黄并且口感也不好，加盐入底味，加油可以保持翠绿色，捞出来放入盘中备用。
4、锅热加油，下蒜末小米辣一起炒香，下蚝油多一些，熬出蚝油的香味，再来一点生抽酱油，加少许的蒸鱼豉油，两者结合的味道更佳，加清水少许，调味白糖增鲜，盐一点，鸡精少许，烧开之后加水淀粉勾芡，烧开加香油。把熬好的汁水浇在生菜上面，这道菜就 *** 完成了，非常的简单。
关于莲白，四川人比较熟悉的是炝莲花白，这是一道比较传统的家常菜，其中糖醋莲花白最为常见。做糖醋莲花白一般选用卷心菜，切成3厘米见方的菱形片，加入盐和糖，炒至断生，加入味精和醋，翻炒均匀，酸甜可口，脆嫩可口，适合下饭。
在大蓉和，他们对传统莲花白进行研发升级，创新出深受消费者欢迎，成为大蓉和的一道经典名菜。
既有川菜的炝莲花白辣味，又有湘菜的剁辣椒酱莲花白的香气，又有粤菜XO酱炒时令蔬菜的海鲜味。结合三者的优点，可以说是真正体现了“融合”理念的一道菜。
2006年一品天下店开业时，酱爆莲花白就出现在了大融和的菜单上。师傅从湖南回来，加了小米辣，用油渣炒莲花白。
所以我之一次尝试加入XO酱。当时，一品天下店的粤菜馆和湘菜馆距离很近。以前粤菜馆做的XO酱吃多了，就试着在莲花白里加了一些，效果出奇的好。
大荣和对传统莲花白进行更新研发并尝试添加XO酱进行之一次调整
进化
2013年拉德芳斯店开业后，李志强总经理将XO酱带到了拉德芳斯店。正是在这家店里，这道菜不断更新创新，成为现在的泡莲花白酱，并成为了名菜。
从2006年到2017年，这道菜经历了将近10年的调味。从昔日四川的糖醋莲花白到今天的酱爆莲花白，在配方上都有大胆的进步和创新。
谈到这道菜的演变，拉德芳斯店总经理李志强说，“一开始我用湘菜的 *** 来炒莲花白，觉得味道太简单了，后来尝试加入XO酱料，却能突出川菜的特色。因此，结合川菜的麻辣酱味，加入精制的麻辣酱油，融入川菜的影子，继承先人的优秀之处，再融入新的元素融入其中，这就是融合创新的理念。”
本着这个想法，拉德芳斯餐厅的厨师团队对这道菜进行了多次反复开发和品质改进，最终确定了酱汁的烹饪特色。
大蓉和与川菜麻辣酱的结合，加上精制的酱料和麻辣油，最终确定了酱爆莲花白的烹饪特色
注意
一道简单的莲花白，能成为家喻户晓的亮点，离不开对菜品的专注和研究。
拉德芳斯炸酱爆莲白的主厨段涛，天天和莲花白打交道，对这道菜很了解。端着炸炒好的莲花白从他身边走过，看了一眼，就这道菜有又有问题。
他说：“虽然对这道菜很熟，但每次炒的时候，火候控制和人的状态都会影响菜品的好坏，所以每次都不能松懈，精益求精，做更好的。”
来看看段涛分享的酱油烹调 *** ——
01.炼油
首先是提炼辣椒油。以前我们会把油直接倒在干海椒上（类似水煮鱼片），但现在我们先用葱、姜、香葱和香料来提炼，然后把提炼好的姜和香葱去掉浮渣油。将花椒粒和干海椒泡一个小时，这样辣的油膏香气更浓。
大荣辣椒油特制糊
秘制XO酱原料
02.材料的选择
选择莲花白是很费功夫的，而且选择的莲花白根据季节不同而有所不同。本地莲白、洋莲白、圆莲白都用过。元莲白相对用的比较多，但是莲白的质量每年都有几个月不好。
为了找到优质的藕，我们跑遍了白家、青石桥、西河市场，甚至还跑到菜场找。后来机缘巧合，原来鸡心连白的炸莲藕不吐水，味道还不错，供应商就想办法从其他地方多送鸡心连白做对比，最终选择了茂县。
莲花白采摘时用手指压一下，蓬松大，颜色淡绿色。当时在选材上走了很多弯路，经过时间终于找到了理想的原材料。由于莲藕成串销售量大，我们对莲藕的需求量大，要求高，供应商允许我们挑选合格的莲藕，然后在市场上销售。
很多人喜欢吃酱汁里的油渣，吃起来香脆的，化进渣里。事实上，猪油对炼油渣油的要求非常重要。新鲜的猪油一定要选方正紧实的。脂肪上应该有一层薄膜，不能太厚也不能太薄。只取出中间部分，切成均匀的形状，用小火慢慢炸至酥脆，这样精制油渣会更老，更香，脆而不腻。
我们之所以用新鲜的猪油，是因为在验菜时，发现油渣里有淡淡的熏肉味。究其原因，我们发现是用冷冻猪油来提炼的。从此，油渣就用新鲜的猪肉油制成。
大蓉和严选的蓬松白
03.烹饪
莲花白酱油的烹调也很有讲究。首先，煎的时候火候要大，动作要快，一锅只能煎两份，时间要控制在一分半钟左右。
炸到一半时撒上酱油。为保证酱汁浓郁，酱油要洒在锅子火大的一面，也就是找到莲藕和锅檐之间的位置，让酱油接触到迅速与锅内的高温发生化学反应。浓郁的酱油香气顿时升腾起来。
此时迅速翻锅，使单锅气与莲白充分融合，出锅即具有酱香与锅气相结合的特点。
出锅时，莲花白不要炒透，可以煮到半熟，让莲藕保持一定的刚度和硬度。
届时，将其放入温度控制在120℃至130℃之间的锅中，锅温太低，莲藕不会熟透；
最后，剩下的20%的生肉在过菜的过程中通过锅的自然加热进行烹调，让莲花白吃起来恰到好处的酥脆状态和程度，鲜嫩爽口，带有浓郁的口感香味。清新。
小小的素菜，有很大的学问
一道素菜，一道普通的莲花白，不仅有姜、蒜、葱、糖、青椒、辣椒等常见的调料，还要有干贝、火腿、金鱼钩、带子等精致调料。细数下来，原辅材料大约有30种，充分证明“普及不是简单化”。
这些原辅材料的和谐搭配，让这道菜更适合这个包容的市场。川人寻得黄豆白莲荫，游子寻得家乡味。这就是白酱油的魅力所在。
大蓉和“生鲜”招数
01/首先要确保原料新鲜好，主要是自然生长的时令原料。
新鲜食品是自然味道的延伸。最自然的也是简单、新鲜、美味。比如你在地里杀了只鸡，加点盐煮，会很好吃，因为食材都是地道的，最新鲜的。
为什么在路边小店点烤鸡、烤兔和烤鱼总是很好吃？这就是原因。因此，我们提出“好食材，好菜，我们只做新鲜”的口味。原料的新鲜度应尽可能体现食材的天然味道。我们要用老百姓最普通的食材，用最普通的田野、河流、湖泊、山川的食材。食材方面，拒绝过季食材、少用冷冻产品、还有少用水发货等。
当季的是更好的。但是如何呈现给客人呢？ *** 推出“四季鲜”主题，每个季节都会推出新的时令菜品，主要是将最新鲜的时令食材及时摆上餐桌，供食客享用。比如春天要吃李子和野菜，夏天要吃瓜果，秋天要吃白果和核桃，冬天要吃牛肉和羊肉。
现在， *** 已经形成了强烈的菜品标准意识，大家树立了“一流的厨师，新鲜美味的原料”的理念。
02/二是生鲜不留宿，每日定量配菜，做好计划生产和计划销售，建立“生鲜”管理标准。
从采购流程上，规定了一级好生鲜，需要专人采购，必须采购生鲜，不采购库存、劣质、次品。专人收货，专人监督，严格按照标准，永不放弃。
生鲜食品与生产和销售密切相关。我们规定当天进货的原料必须卖掉80%，这对经营要求很高，必须有良好的商业形势支撑。
一般老板会觉得餐厅的预估菜多不好，但我们预估菜很多，晚上8点预估菜就达到40%到50%。顾客会觉得可惜，然后我们会用实力去争取，告诉顾客，如果你在这里吃，当天就卖光了，让你吃到最新鲜的，顾客也能理解。
有些客户一开始不相信，但时间久了，他们了解了我们的规矩，对我们的信任度增加了。
?香脆青椒猪手
计划生产和计划销售非常重要。根据合理的订货计划，增加预见性，减少库存，主厨亲自把关。加工方面，请按标准换刀，根据业务情况合理规划，不要规划过多。
我们规定招牌菜每天不超过三份，某些菜品每天只提供五份。超过5份扣1分，超过10份扣10分（5元1分）制定了系统的管理办法。
做菜炒菜（如土烧鹅、炒肉等），上午准备上午的原料，下午准备上午的原料；所有的鸡也在早上和下午煮熟。比如早上只煮4只芝麻鸡，一只八份，四只三十二份，早上剩下的不罚，超过一只不罚。一般四个留一半比较合理。除了煮其他的鸡，早上30多份，基本卖光了，下午1点30分，又回去煮鸡，正好赶上登陆。
让所有的原料都少进冰箱，我们甚至都在考虑以后进冰箱、冰柜。
我认为我们的许多厨师过去都把这个问题复杂化了。有的厨师总是喜欢一次准备很多原料，然后冷冻在冰箱里，第二天再用，这无形中加快了这个过程。可以当天生产使用吗？前一天拿过一次放冰箱会耗电，第二天再拿出来出来了还要再运，还要洗箱子和冰箱，人工成本增加，但效率低，菜品味道也不佳。
所以我们反其道而行之。现在很多公司生产包装材料是为了提高工作效率和标准化，像很多连锁店。我们反其道而行之，包括用小料，所有加工过的姜、葱、蒜、香菜、芹菜、灯笼椒、青椒等都会在晚上收市的时候清洗收集起来。其实刚开始实施的时候是很大的浪费，后来慢慢减少了，因为销售基本心知肚明，小料也基本准备好了，偏差不会太大。
对于计划生产和计划销售的考核，我们采用了上年同期的数据进行比较。例如，“BomCome?o”在去年1月售出了1000份。今年1月，必须至少有1000份。如果不到1000份，工资只有80%。销量一定要关注清楚，同时厨师要积极与前台沟通，推销自己的菜品。
如果没有这个规定，厨师就会认为卖多卖少跟他没关系，剩下多少都无所谓。但由于任务交给了厨师，厨师的产量与工资挂钩，厨师会主动分析过去一年的销量，拿过去一年同期的数据，并将其分为每月和每周。每天解决并掌握规则。
比如今年情人节，这道菜卖100份，他就按照100份来准备，如果按照平时的20份来准备，就会严重缺货，乱七八糟。将所有产品和所有数据与往年进行比较，然后按人数推出，引入数据管理。我们去年开始这样做，今年我们将进一步完善它。
现在，我们店的厨师们会主动将“新鲜”的理念传承下去，从上到下灌输。全体员工逐渐对存货产生了“鄙视”，对菜品的“新鲜度”充分尊重。
03/力求用时间保证新鲜感
其中之一是迅速解决供应问题。为什么以前的鸡肉很好吃？洋葱和大蒜哪个更香？以前是从地里摘下来端上餐桌，现在上市要放三四天，要在饭店放三四天，顾客才能吃到。可口的。
可以直接从食品基地到我们店吗？什么都不说，天一亮就把田里收的新鲜蔬菜拿出来，采收后直接送到餐厅，当天收的原料，只做当天卖。那样的话，我们的生鲜也会大大增加竞争空间。
二是解决快餐配送。小餐馆的菜为什么好吃？你的厨房离餐桌只有几步之遥，像我们这样的社交餐厅，空间和压力都很大。为此，我们提出加快传菜速度，制定了“513”送菜模式。之一道冷菜必须在5分钟内上桌，所有冷菜必须在10分钟内上桌，所有热菜必须在30分钟内上桌。使用精确的时间来保证菜肴的新鲜度。
从去年开始，我们还 *** 了催菜表，从去年所有催菜中排名前十的菜品，分析每道菜的催菜数量，对相关生产者进行处罚，减少催菜，提高菜品效率。
三是有意识地“防”速。抢先吃时令蔬菜，不是反季节的概念，而是利用不同地区的季节和产品差异，抢先上市。比如秋天先吃大闸蟹和莲藕，春节先吃枸杞子。
04/使用足够的温度来保持凉爽
俗话说“一道热菜三鲜”，有温度的菜才能有菜品标准，才能有美食氛围，才能有更多的忠实顾客。
我们规定，石锅三角峰、姜汁炒田鸡腿等石锅菜品，上菜后必须保证石锅至少煮3到5分钟。
花椒牛仔排骨、包豆腐、花椒扒牛肉等铁板菜的烤箱温度为260℃。上菜时一定要盖上铁板，以保证温度。禁止生产没有温度的铁板。
自家烧鲍鱼、红烧肘子、尖椒鳗、地烧鹅、和尾草原牛肚、麻婆豆腐、家乡凉粉、金汤锅、融和全家福、融和一鼎等点火菜品必点香什么时候生产，该盖的就得盖。
火香江银鱼、水煮基虾、干烧辽神、清炒鲍鱼等盘中菜肴加热烹调时，应先蒸熟，以免菜品凉得太快。
干烧虾锭、花椒牛小排、番茄袋豆腐、清蒸鱼、盐炸大菱鲆等带盖菜品，送达时需加盖保温。
05/nbsp;nbsp;简单的烹饪 *** 体现新鲜
不添加色素、嫩肉剂、香精、增味剂等化学添加剂。充分发挥厨师对烹饪的理解，运用与生俱来的基本功和娴熟的手法，衬托出菜肴的美味。
例如，我们有一道菜叫“肉炒肉”，鸡肉和猪肉混合油炸，用豆豉、蒜苗、青辣椒、姜和葱等天然新鲜的香料调味。
还有以豆豉为主要调料的炒菜。在厨师控制火候下，散发出豆豉的香气，然后与肉混合，最后与蒜、姜、葱一起炒制，完成了一道自然清香的美味佳肴。
06/nbsp;nbs;鲜汤真的很鲜
业内有“戏腔是师傅汤”的说法，意思是厨师对汤的掌握很重要。
汤可以说是厨师的第二道调料。喝好汤，体现了一个厨师的厨艺水平。
川菜对汤很讲究。不同的汤有不同的用途。例如，原汤就是用一种原料加水熬成的原汤，包括鸡汤、鸭汤、骨头汤、牛肉汤、羊杂汤等。主要用于汤品和与汤汁合用或同料烹制的菜肴。
清汤用老鸡、老鸭、排骨、火腿蹄等熬制而成，加水熬煮。成品清亮鲜美，主要用于熬制清汤。
奶汤是用老鸡、老鸭、猪脚、猪脚等，加水煮成的汤。成品呈乳白色，清香可口。适用于 *** 奶汤菜肴，如奶鱼汤花胶等。
清汤调料应用广泛。我们很多人气菜，比如麻鸡凉拌、全家福热菜、金汤养生锅、青菜盖饭、酱爆莲藕等等，都是清爽汤后的美味。
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会做这些酱爆洋白菜，你比大厨都牛气！1、切大块，然后打散！2、大火热锅，放油，油热后放辣椒，炒出香味。然后将洋白菜倒入锅内，记住一直要用大火。3、炒到洋白菜半熟然后倒入面酱，八成熟的时候可以收汁了。最后放少许鸡粉，就OK了！中国菜,家常菜,爆,午餐,晚餐
平凡的一天#挑战30天在头条写日记#2023.8.27
早上6点钟起床，喝了一杯温开水，夏季养成的习惯，熬上一锅绿豆汤，洗漱完毕。下楼做每日必做项目：晨走。
7点钟回家，做早餐。大饼夹煎蛋（无油），牛奶，三人份。
8点左右吃完收拾完，去跃升里市场买菜，给先生买了一块五花肉（每斤13.8天），买了五斤鸡蛋（每斤5.8元），一捆韭菜，一个有机菜花，一个洋白菜，六个桃子，一斤四季豆，一斤切面，三根黄瓜，4个辣椒，就这样满载而归。
稍做休息，开始准备午饭。
先炖上五花肉。焖了米饭，炒了个酱爆洋白菜，干煸豆角，11：50分又吃午饭了。
午休后，浏览了一下头条，又准备晚饭。
西红柿打卤面，黄瓜切成丝，青炒辣椒丝，又做了个花椒油，捣了几瓣大蒜泥。简简单单。
晚饭后，收拾利索，下楼遛弯，一年四季分明的天津，告别了夏季的闷热，晚上很凉爽，人体感觉也很舒服，今年夏天闷热天气持续了两个月，比往年都长，还好终于熬过去了。
回家后，切水果，有桃子和雪花梨，桃子即将过应季，渐渐地没有了，雪花梨能清肺火，也应季。
晚10点洗漱完，休息。一天的平凡生活结束了。愿我们拥入好梦<害羞><祈祷><祈祷><祈祷>
