步骤1:配制香料
香料八角16g、小茴香16g、桂皮
8g、陈皮5g、肉蔻7g、荜拔7g、香
叶8g、砂仁3g、桂枝3g、胡椒7g、
白果8g、孜然7g、 *** 3g、甘草
8g、白蔻7g、草果7g、苦豆7g、千
里香10g、良姜8g、草寇5g、紫草
8g、 *** 5g、罗汉果7g、麻椒7g、
干姜8g、白芷7g、白莲子7g。（把以上配料打成粉）
步骤2:炒辣椒油
- 辣椒面（山西线椒辣椒面），粗面100g，细面100g，10g酒，20g白醋，5g白糖，10g豆瓣酱，葱姜蒜各60g。
2.起锅烧油，放入葱姜蒜，炸香后把它们捞出来，再把油烧热至200度以上。关火加入60g白芝麻，等油降温降到180度的时候，加入打成粉的60g香料，等降到140度加入辣椒面，再加白糖，白酒，白醋，豆瓣酱。
步骤3:熬大料水
八角、茴香、桂皮、花椒各3g，干姜、良姜、草果、香叶各2g，装成料包。
锅里放4斤水，加入料包，再加入之炸好的葱姜蒜，熬制差不多后把料包捞出，加入160g的盐，关火捞出料渣，然后加入30g的鸡精，30g味精，趁热搅拌融合。
步骤4:调芝麻酱
50g油加热至240度再把油温降到30度左右，倒入芝麻酱，顺一个方向搅。
步骤5: *** 蒜水
100g蒜加100g水，打成水沫即可。
步骤6:拌凉皮
将面条切成条状，面筋切成块状，加上准备好的辣椒油，大料水，醋，芝麻酱，蒜水，搅拌均匀即可食用。
如图所示
清清爽爽的陕西凉皮就做好啦，看上去是不是特别有食欲呢?
上学的时候有一个广东的同学放假回家，问在西安上过学的姐姐回家需要带什么，姐姐说什么都不用，带上几碗凉皮就足够了。小时候过节，家里人聚餐，鸡鸭鱼肉上桌吃得很慢，一碗凉皮上桌片刻就见底了。这样的例子不胜枚举。
凉皮对于陕西人来说是文化，也是骄傲。凉皮起源于汉中，在西安发扬光大，有米皮、擀面皮、热米皮三大分支，其他小的分支不计其数。
米皮以秦镇米皮和麻酱凉皮最为出名。
秦镇米皮据说有两千多年历史，至少，明清以来，在关中就很出名。秦镇米皮用大米磨浆后在蒸笼中蒸制而成。淘米、蒸制和调味都比较讲究。一般要用开水焯过的绿豆芽、黄豆芽作菜码，要调上好香醋和油泼辣子。
有一个故事说，秦镇凉皮与秦始皇有关。那时秦镇盛产优质大米，历来皇家要求按时进贡。有一年关中大旱，稻米歉收而且难以煮成好饭，秦镇人拿不出皇家要求的优质贡米，而官府仍然一催再催。有个叫李十二的用这并不丰满的大米 *** 成凉皮，呈送秦始皇食用，得到称赞，因而避免了百姓的进贡之难。据说，李十二是农历正月二十三日去世的，户县有个“凉皮节”，正好就在正月二十二，这凉皮节已经过了千百年，一则纪念李十二，二则也宣传他们心爱的凉皮。这一天，户县城乡，家家户户都蒸凉皮，吃凉皮，十分认真，十分隆重。凉皮有自己的节日，足见人们对他们的传统名产是何等地重视。
麻酱凉皮。西安 *** 传统风味小吃。用小麦面粉磨浆后蒸制而成。调味时放有较多的芝麻酱。还要放少许精盐，放较多蒜泥和大量辣椒油。麻酱凉皮的更大特色是浓郁的麻酱味，如同喜欢吃辣椒的喜欢辣椒一样，赢得许多喜爱麻酱者的光顾。据说麻酱凉皮是由唐代的冷淘面演变而来，也是历史悠久了。
擀面皮以岐山的最为有名。
岐山擀面皮。用小麦面粉 *** 的。 *** *** 与所有凉皮都不同。要将面粉先洗出面筋，蒸熟后切成小块小条；再将没有了面筋的淀粉蒸制成凉皮，切成条。吃时在凉皮中放些面筋，调以各种调味品。蒸制面皮的 *** 也与众不同，是要先将淀粉浆在小火锅中搅拌至面团状，再将这面团擀成厚约0.33厘米的面皮，切成约33厘米见方的面皮，放入蒸笼蒸熟。每一笼蒸七张，每张间抹少许清油。因有放面筋的吃法，又叫面筋凉皮。岐山凉皮据说由宫廷传至民间。清康熙时岐山县北郭乡八亩沟村有个叫王同江的在皇帝那里当过司厨，他首创的这种擀成皮只供皇帝食用，所以又叫“御京粉”。岐山人对自己的擀面皮十分喜爱，若是你来到岐山县城，你会听到一种说法：岐山是凉皮的老家。如今，岐山凉皮和岐山、臊子面一同走遍天下。
热米皮当属汉中热米皮最出名。
汉中热米皮也叫汉中面皮，是陕西汉 *** 色小吃。相传始于秦汉，一般是把大米侵泡后磨成米浆，上笼蒸成薄皮儿，趁热抹上菜籽油，切成条状，调入油泼辣子、味精、精盐、醋、酱油、蒜泥等，拌匀即可食用。当地人多热食，故成为热米皮。
相传，秦汉时期，天下大乱，刘邦称王于汉中，为定国兴邦，命萧何修筑山河堰，水利兴旺，粮食连年丰收。农民为改善生活，便不断探索研制新的食品。他们把面粉加水稀释，蒸成薄饼，后切成条佐以辣酱等凉拌而食，味道很是鲜美。
刘邦为体察民情，常微服出访。一日，刘邦来到一户人家，好客的主人就以这种新食品来招待刘邦。刘邦不吃则已，一吃便赞口不绝。吃罢竟余兴不绝，便想知道它的名称，而农民们却一时说不出来，刘邦又问了 *** *** ，听罢，刘邦大笑曰：“此乃蒸饼也。”
凉皮的吃法千变万化，全国各地都有，但还是陕西的凉皮最为多样、好吃，已经发展为陕西的门面之一，各位有时间可以去陕西，一定不能错过。
陕西米皮简单的 *** ***主料|：大米200g 水300g
辅料： 调味碗汁 1份
*** 步骤
1、大米提前12小时左右泡上，用水量和米的总量的比例是1:1.5。也就是说我用了200g米，水总是300g。
2、泡好的米和泡米的水混合一起，用料理机搅拌成糊，用超细研磨功能，研磨3遍，这样磨出来的米糊很细腻。
3、搅拌好的米糊倒入容器中，加盐2克。
4、充分搅拌均匀，成为米皮用的糊，放置30分钟后，让米糊更滋润。
5、用一个不锈钢盘子，给盘子擦上一层油，将搅拌均匀的米糊舀入盘子中，这个量根据自己的口感，喜欢薄的就少点，喜欢厚的就多点。
6、用一个较大的锅，里面放入适量的水烧开，直接把盘放在水面上，盖上盖蒸约3--4分钟。
7、起泡时就熟了，立即拿出来放入凉水中。晾凉后顺着边取出来。
8、.全部蒸好叠在一起，叠的时候要注意刷一层油，以防止相互粘连。
9、吃的时候切条。
10、少量十三香和蒜，加入盐捣成泥。
11、加 盐2g 糖1g 生抽5g 醋20g 香油适量 调成汤汁。
12、米皮放入碗中，加绿菜，倒入适量的汤汁。
13、根据自己的口味可以再加入适量油辣子、芝麻酱。
14、搅拌均匀即可食用，还等什么呢？大家行动起来吧！！！
夏天到了，一碗凉皮总是那么的 *** ……
陕西凉皮因原料不同可分为：面皮、米皮、黑米皮、魔芋皮、醋粉皮等多种。因 *** *** 不同又分为蒸面皮、擀面皮、烙面皮等。
凉皮是陕西极具地方特色的风味小吃，关中当地也称作面皮、皮子、Rang皮、Rang皮子。陕西凉皮种类繁多，做法各异，调拌时各具特色，口味也不同，在这里，仅举出几种。
秦镇米皮
秦镇米皮因出自户县秦渡镇而得名。秦渡镇，是陕西关中著名的历史名镇。秦镇米皮以大米粉为原料制成，因产于户县的秦镇，也叫户县米皮。 *** 时把大米粉调节为糊状，平铺在多层竹蒸笼内，旺火蒸熟。用近一米长、20多厘米宽的大铡刀铡成细丝，加入辅料青菜、小豆芽等，调入佐料，好的口味全在辣椒油上，调好的凉皮全呈红色，辣里香。
岐山擀面皮
岐山县的擀面皮 *** 时，将小麦粉洗出面筋，把淀粉擀成薄饼，上蒸笼蒸制。制成凉皮既软又粘。调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为主，辅以洗出的面筋丝，在一小铁锅内拌合均匀，盛盘而飨客，其口味主要特点是酸、辣、香。
面筋凉皮
面筋凉皮主要出自关中一带，西安城里的人家也多有自做者。
面筋凉皮的辅料没有太多的讲究，凡是应时的蔬菜都能用，如黄瓜丝、青菜丝、芹菜丝、绿豆芽等都可以。调凉皮时放多少调料完全依照各人的口味来定。调好的凉皮皮子白里透亮、面筋因为吸附酱油而泛黄、黄瓜丝现着绿、辣椒油敞着红，好吃又好看。再配着绿豆稀饭，加几样现拌的凉菜，是很不错的消暑食品呢。
麻酱凉皮
*** 凉皮顾名思义，就是以芝麻酱为主要调料的凉皮，在西安，尤以 *** 坊上 *** 的更具特色。
汉中热米皮
因产于汉中地区而得名。软糯香辣是汉中面皮的主要味型及口感。因为是大米 *** ，热食特别软糯。
汉中市十县一区的面皮各自有各自特色，有的在油辣子 *** 上下功夫，有的熬制独门调味水，有的在米浆中加入其它淀粉来改善口感，追求不同口味口感的 *** 不而一足。
其他
除此之外，西安凉皮还有几种异类：热面皮，现蒸现吃；炒凉皮，近乎炒面；绿豆粉皮，以绿豆为主料制成，绿如翡翠、亮如水晶、近乎透明，口感柔韧爽滑，细腻筋道，夏季西安市面，食客常选凉皮与粉皮混合调制，西安方言称为：“两搅”，口感更是绝佳；扶风的烙面皮，汉中的魔芋凉皮、黑米凉皮，陕北的绿豆凉皮等等。
1斤大米倒进破壁机，做出1.5斤凉皮，爽滑筋道零添加， *** 真简单1斤大米倒进破壁机，做出1.5斤凉皮，爽滑筋道零添加， *** 真简单
夏天，很多人最喜欢吃的主食，就是爽滑的凉皮了，吃起来清凉解暑，比热乎乎的米饭、馒头好吃多了。凉皮口味清淡，不像大鱼大肉那么油腻，酸辣的味道十分开胃，能拯救你一蹶不振的胃口。
凉皮是陕西的特色美食，外地人想吃，一般都是从网上买的，口感并没有现做的好吃，但自己又不会做呀，怎么办呢？
很多人认为做凉皮很难，其实特别简单，比蒸馒头简单太多了，今天我就和大家说说做凉皮的 *** ，喜欢吃的话快学学吧。
网上买的凉皮一般都是真空包装的，为了长期储存，加了不少防腐剂，是不建议经常吃的。
自己做的凉皮，没有添加任何防腐剂，吃得放心，做法也很简单，只要把大米倒进破壁机里，就能轻松做出纤薄爽滑的凉皮了，学会后再也不用买了，随吃随做，特省事，快跟我学学吧，能省不少钱呢。
一斤大米能做1.5斤凉皮，有好几十张呢，而外面一份凉皮就要七八块钱，自己做的明显更划算呀，下面就开始吧。
【自制凉皮】
准备1斤大米、3斤清水，花椒、八角、香叶、桂皮、小茴香、食盐、生抽、老抽、陈醋、豆芽、黄瓜、胡萝卜、面筋、大蒜。
1、准备一斤大米，淘洗干净，加入适量清水没过大米，浸泡1个晚上，让大米吸饱水，能用手指捏碎就行了。
2、倒掉多余的水分，把泡好的大米倒入破壁机里，加入3斤清水，打成细腻的米浆，加入一勺盐搅拌均匀，能增加蛋白质的筋 *** ，让米皮的口感特别筋道。
3、找一个平盘，更好是不锈钢的，比较薄的那种，受热快，在陕西有个专用工具，叫“锣锣”，可以从网上购买，在盘子里刷上一层油，可以防粘。
4、用勺子把米浆搅拌一下，舀一勺倒在盘子里，转动盘子，让米浆铺满整个盘底。锅里倒入适量清水，大火烧开，把盘子放在水面上，隔水蒸2分钟。
5、当米皮变透明，鼓起大泡时，就可以把盘子拿出来了，再准备一盆冷水，把盘子放在冷水中降温，1分钟后取出，撕下做好的米皮。
6、再把盘子刷油，倒上米浆，用同样的 *** 制成米皮，每张米皮上刷一层油，把米皮叠放在一起，这样就不会粘连了，吃不完用保鲜袋装起来， 密封后放进冰箱里冷冻保存，吃的时候再上锅蒸5分钟即可。
7、另起锅，加入清水，放入适量盐，加花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香、干辣椒，小火煮10分钟，加入适量生抽、老抽搅拌均匀，放凉备用。
8、大蒜剥皮，放入杵臼中，加适量盐捣成蒜泥，再加入一些凉白开，搅拌均匀后制成蒜水。再舀一些芝麻酱，加入适量盐、蚝油，倒入温水，搅拌成细腻的芝麻酱。
9、面筋泡软后挤干水分，胡萝卜去皮切丝，黄瓜洗净后擦成丝，黄豆芽焯水30秒，捞出沥干水分，准备工作就做好了。
10、取一张凉皮，切成1厘米宽的长条，放入碗中，放入胡萝卜丝、黄瓜丝、黄豆芽、面筋，浇上香料水、芝麻酱，再加入适量辣椒油，用筷子搅拌均匀即可食用。
一碗比较正宗的陕西米皮就做好了，口感爽滑筋道，不会碎也不容易断，特别好吃，喜欢吃的朋友快试试吧。
【技巧总结】
做凉皮其实很简单，只要记住3点就行了，一是大米要提前浸泡，二是大米和水的比例是1:3，三是要隔水蒸，不能蒸太久，不然口感会发硬。如果你也喜欢吃凉皮，快按照这个 *** 试试吧，以后再也不用买凉皮吃了。
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把大米倒入破壁机中，做出的凉皮真好吃，卫生零添加，三分钟学会现在已经进入了夏天，每年进入夏季以后，又到了吃凉皮的季节。因为这个时候的凉皮，是非常解暑的，相比较于各种油腻的食物时，能来上一碗清热又解暑的凉皮，别提有多滋味了。那么对于凉皮这种美食，你是否也爱吃呢？
凉皮虽然好吃，但是自己在家做凉皮，你有没有自己做过？如果你也想学习一下，凉皮 *** *** 的话，今天就让我来教教你，保你在家也能做出，比外面好吃的凉皮，而且零添加、更卫生。
这个凉皮的做法，是我在一位路边摊大姐那里偷学来的，准备一碗大米倒入破壁机中，再简单蒸一蒸后，就能让凉皮快速成型。想做凉皮的朋友，你还在等什么？抓紧学起来。
【凉皮】
【原料】：大米、香叶、八角、桂皮、老抽、白糖、盐、香、香醋、黄瓜丝、胡萝卜丝、食用油
【 *** 】
1、首先准备500克大米，然后往里面加入适量清水，给它浸泡两个小时。等大米充分吸足水分，且用手能直接捏碎时即可。
2、把浸泡好的大米连同清水，直接加入到破壁机中，接着再加入1:1的清水，并启动破壁机，将大米打成米浆。
3、米浆准备好以后，我将其从破壁机中倒出装入大碗中，接着加入一勺盐，搅拌混合均匀，做出来的凉皮口感就会更劲道。
4、起锅烧水，准备500克清水，然后往里面加入几片香叶、几个八角、一小块桂皮、50粒花椒，并开小火慢熬，熬出香味后，再加入一勺老抽上色、一勺白糖提鲜搅拌均匀后，我们的香料水就做好了。
5、准备适量蒜末，再往里面加入一勺盐、一勺香油，少许凉白开搅拌均匀，调成蒜水备用。
6、准备一个小碗，往里面加入两勺香醋、一勺白醋、两勺生抽，调成醋水备用。然后再准备一大勺花生酱，并往里面加入盐、鸡精少洗，再加一点点温水，调成麻酱备用。
7、把以上几种料汁，全部准备好以后，接着我们要来准备一些胡萝卜丝、黄瓜丝，最后再来准备一点点香菜备用。
8、准备一个盘子，往其底部刷上薄薄一层食用油，然后把米浆搅一搅，再给它舀上一勺到盘子底部，并晃一晃。
9、起锅烧水，锅中水烧开后，把盘子中的米浆，直接放入到蒸锅当中，给它盖上盖子，大火蒸5分钟时间，等时间到了以后，即可把蒸好的米皮，从盘子中取出。
10、把蒸好的米皮卷起，并将其切成段状装入盘中，接着把准备好的香料水，往里面各加入一点后，再把准备好的配菜，也加入里面。
11、最后往米皮中加入两大勺辣椒油，并下手把所有食材抓拌均匀，一道好吃的凉拌凉皮，就做好了，你学会了吗？
好了，以上就是今天我要给大家分享的，家庭版凉皮 *** *** 。如果你也想在夏天，做上一份好吃又爽滑的凉皮，那就用我教你的 *** ，去试一试吧。
农历中国 | 四月廿七 · 吃凉皮在中国的北方，
尤其是陕西三秦大地，
随着酷夏款款而来，
凉皮便是必不可少的度夏美食。
凉皮，以陕西人做的最为著名。
凉皮历史极为悠久，
相传起源于秦始皇时期，
距今已有二千多年历史。
凉皮的名称，
蕴 *** 凉皮的奥秘，
一个“凉”字，
一个“皮”字，
凉的是温度，皮的是口感。
必须满足：
“白、薄、光、软、酿、香”六个要素，
一碗凉皮才算是完美的。
凉皮的种类繁多，
但大致可以分成两大类：
用大米磨成浆做成的米皮，
以及用面粉做成的面皮。
凉皮的皮子十分讲究，
米要陈米、面要新面。
凉皮通常都是蒸熟的，
等到热气散尽时，
便可见锅笼底下一层层白白的面皮，
色泽清透玉白、莹润糯滑。
再等到面皮晾凉之后切成细条，
放入瓷碗堆叠如雪、晶莹如冰，
看一眼都会觉得凉爽。
惟有这样做出来的凉皮，
吃起来口感既筋道又柔滑。
俗话说“咸盐陈醋辣子多”。
吃凉皮一定要加醋与辣子，
酸爽是凉皮的精髓，
辣子是凉皮的灵魂。
一碗正宗的凉皮，
醋与辣子都是完美的组合。
如果说“民以食为天”，
那么对陕西人而言，
凉皮就是昏昏欲睡的酷夏里，
满血续命的良 *** ；
恨不得一日三餐顿顿吃凉皮，
而且总能换着花样吃，
百吃不厌。
其实，在现如今的美食小吃圈，
凉皮极为亲民，
早已不仅仅是陕西人的更爱。
在每一个大大小小的城市，
大街小巷都少不了凉皮的身影。
所以，中国人的夏天，
可以说又是从一碗凉皮开始的。
一碗正宗的凉皮，
有老醋的酸爽、红椒的鲜辣，
有黄瓜的清爽，
还有面皮的筋道滑爽。
在炎炎夏日里，
这一碗酸酸辣辣的清凉，
便是凉皮的滋味，
是夏天的味道......
小本创业怎么选择？美食创业怎么选择？推荐彩色陕西凉皮受 *** 影响，很多打工人没有了工作，可能很长时间没有收入了。
总是呆着也不是办法，所以就想自己创业。
但是干什么？上马什么项目很费心思。
大家好，我是相信自己餐饮的姚师傅，今天我给大家推荐一个小本创业的好项目，陕西凉皮。
陕西凉皮也有叫面皮的，有用大米做的，也用用白面做的，所以，就有了面皮和米皮。
凉皮，可凉拌，可热炒。
陕西凉皮起源于陕西省汉中市，汉中人把凉皮当主食，可以说天天吃面皮。
由于地理原因，陕西凉皮在秦渡镇发扬光大。
秦镇因为地处西安市鄠邑（hù yì）区，以前叫秦渡镇，现在叫秦渡街道，因为交通发达，所以陕西凉皮就由秦镇流传开来。
因为做凉皮使用的食材和工具都很简单，所以就在全国流行开来。
今天就给大家介绍一下小本创业的项目给大家介绍一下：
经营陕西凉皮投资少，利润高，非常适合资金不充足的同学经营。
经营陕西凉皮，可以开店，也可以摆摊。
首先给大家说一下陕西凉皮的成本。
一个直径40厘米的锣锣蒸出的一张凉皮只和3毛钱左右，一张凉皮就能做出一份成品，加上各种调料和配菜，也就2元左右的成本，每份现在更低价也卖6元，利润还是很高的。
这里我不整搞加盟的那些说词，什么每天能卖300到份500份的。
咱就按每天卖50份，每份赚3.5元钱，一天能赚175元，一个月也能赚5千多元。
如果做的好吃，肯定能卖得更多，也肯定比打工强多了。
再说一下陕西凉皮需要的工具非常简单，我依次给大家介绍一下。
一口锅，两个蒸凉皮的锣锣。
一个锅盖。
一个过滤面浆用的密漏。
一个油刷。
家里再有两个面盆或者水桶就可以 *** 陕西凉皮了。
再给大家介绍一下 *** 过程。
把高筋面和成面团，然后在水里 *** ，俗称洗面。
面团经过几次 *** 清洗，把面里的淀粉洗出来。
清洗过后剩下的就是面筋。
把洗出的面浆静止存放6小时左右。
把洗好的面筋放到锅里蒸半小时，就能做出熟面筋了。
蒸熟的面筋切成块，就可以拌到凉皮里销售了。
把沉淀后的面浆里上面的水份倒出去，剩下的就可以蒸凉皮了。
把锣锣里先刷上油，以免粘连。
把面浆倒入锣锣里，放到锅里蒸1.5分钟即可。
凉皮起泡了，就证明蒸熟了。
可以做出各种五颜六色的凉皮。
把凉皮切成条，拌上相应的调料就可以吃了。
如果您也想用陕西凉皮创业，那么就点击下面的领券购买按钮，跟姚师傅学习陕西凉皮技术吧！
另外，凡是购买了我的陕西凉皮教程专栏的同学，请在后台私信联系我，给我发私信：已购陕西凉皮，这六个字，我就会赠送您一套完整的武汉热干面技术。
感谢您相信自己，相信我！！！
陕西凉皮界的四大名品：秦镇米皮、汉中凉皮、岐山擀面皮西安凉皮是陕西的特色小吃，味道独特，适合各个年龄段的人食用，近年来更是风靡全国，备受各地人士喜爱。西安凉皮又称酿皮，有多种不同的种类，根据原料的不同，可以分为米皮和面皮两种。米皮是用大米浆制成的凉皮，面皮则是由面粉制成的凉皮。其中，秦镇米皮、汉中凉皮、麻酱凉皮和岐山擀面皮被誉为陕西凉皮界的四大名品。虽然这些凉皮大多来自其他地区，但如果想要一次 *** 尝遍所有种类，更好还是来西安。无论你喜欢吃劲道弹牙还是绵密软糯的口感，喜欢酸辣爽口还是油香麻辣的口味，凉皮这个小妖精都能满足你的需求。每次有外地朋友来西安，之一站都会选择品尝三秦套餐，一碗凉皮搭配一个肉夹馍，再加上一杯冰镇的“嘹咋咧”，这才是真正的西安味道。凉皮历史悠久，据说可以追溯到秦始皇时期，距今已有两千多年的历史。据说秦始皇时期，由于大旱导致无米上贡，乡民都很害怕，于是一位乡绅想出了 *** 凉皮的 *** 。他将陈年大米浸泡过夜，然后用石磨磨成浆，再沉淀去除上清，最后上笼蒸制，最后加入各种调料，制成了秦镇凉皮。秦始皇品尝后非常喜欢，于是决定免除当年的赋税，并指定秦镇凉皮为皇家贡品。凉皮得以推广，据说与汉高祖刘邦有关。据说当年刘邦攻下汉中后，在一户人家里吃到了蒸好的面浆皮，他觉得很好吃，从此爱上了凉皮。这个给他做凉皮的人后来成为了刘邦的宠妃。但是根据《史记·吕太后本纪》的记载，刘邦成为汉王后才娶了戚夫人，“及高祖为汉王得定陶戚姬”的说法也不太准确，因为定陶在山东境内，而凉皮是陕西的特产。所以这个传说有点牵强附会。据说有一个皇帝吃腻了山珍海味，看见御膳房送上来的精美食品却没有胃口。有一位来自陕西西安的妃子，从小就帮母亲开小吃店卖凉皮，非常怀念家乡的味道。于是她想：“我要把家乡的凉皮做出来给皇上尝尝，保不准皇上会喜欢。”于是她亲自下厨 *** 了几碗凉皮，送给皇帝品尝，皇帝尝了一口后觉得不错，于是下令每天都要吃一次凉皮，并加封这位妃子为贵妃。从此，贵妃凉皮的美名就流传开来，成为了皇城达官贵人争相品尝的美食。关于凉皮，陕西作家贾平凹曾有过这样的描述：“凉皮是夏天的美食，三九寒天也有 *** ，但吃的人以男 *** 为主，女 *** 则以妙龄女 *** 居多。”
特色风味小吃
凉皮、米皮、擀面皮 ***
凉皮 *** 技术
凉皮是一种淀粉类食品，既可以凉吃，又可以配上豆芽、青菜等炒制熟食，是广大消费者非常喜爱的一种风味小吃。具体 *** 过程如下：
一、洗面：按1000克小麦上 *** 加水500克左右的比例和成面团，做到手光、面光、盆光（不粘手、盆），加水静置30分钟。用水量以超出面团二指为宜。在洗涤时，用手反复 *** 面团，使淀粉充分溶出，当洗到面水发稠时，可倒出一些面水，加入一些清水再洗，如此反复洗涤，使面筋形成结构疏松、孔隙明显、富有弹 *** 的团状。1000克干面粉约洗出200克面筋。（为增加面筋的弹 *** 和强度，可在和面时加入10克精制食盐），将洗好的面水过滤到一个大盆中，静置待用。静置最少得7～8个小时。开店时，头天下午（约5点）一定要把面筋洗出来，第二天早起制皮。
二、蒸面筋：将洗好的面筋用手压净水后取出，放入笼屉内铺平，用锅蒸40分钟，至熟透为止，待用。
三、制皮：将静置好的淀粉上面的水倒掉，然后再加入少量清水搅匀。每1000克面粉（洗面前的干面粉）加清水400克。做皮之前，可在面芡水（搅匀的淀粉乳）中，撒一些炒熟的芝麻，以增加口感及提高凉皮味道的质量。如果想增加凉皮花样，可将青菜榨出汁加入面芡水中，就可做出绿色凉皮，口味有青菜味、菠菜味芹菜味。
在火炉上放置一口直径为70厘米的大锅，加水至烧沸，取旋子一个（旋子的尺寸为锅底直径50厘米，周围高5厘米，用铁皮 *** ），将洗过面筋的淀粉乳搅匀后，用勺取适量盛入旋子内，轻轻晃动旋子，使淀粉乳平摊均匀，然后放入开水锅内（做凉皮时，火越猛越好），盖上盖子，蒸一分钟左右，当淀粉乳由白色变成淡 *** 无白点时，把旋子从锅内取出，用手或铲子沿旋子边慢慢取出，放在备好的大筚上即成。用同样的手法制第二张凉皮（为提高制皮速度，可备好2～3个旋子交替使用）。在蒸第二张凉皮时，可在之一张凉皮表面刷少量食用油以防粘连，然后一层层叠好，待食或待买。每一千克干面粉可制皮5张，每张调好后可卖1.5元。
食用时，将凉皮和面筋用刀切成条状，加上熟豆芽和调料（配制后述）调匀即可食用，也可根据需要，配上其它蔬菜炒制熟食。调凉皮用的熟豆芽应提前将生豆芽在开水锅内烫一下，然后过几遍凉水放在筐里面备用。
米皮 *** 技术
米皮是以大米为原料加工而成的一种凉皮，成品与凉皮相似，工艺中多个磨浆工序。
一、浸米：取江苏早稻米或一般的大米（不能用质量特别好的大米），除去杂质、米糠等，先淘洗一遍，然后加水浸泡，水量以米胀发后不露水面为宜。 *** 在水中经充分浸泡，结构疏松，用手轻轻一 *** 就可粉碎为止。浸米时间随季节冷暖而变化，一般夏季3～4小时，春秋7～10小时，冬季10～16小时。
二、磨浆：将浸泡好的大米，取出沥干明水用磨浆机制浆。备一个水桶，把它放在一米高的桌子上，桶内装满清水，取两根水管（输液用的细皮管，要用新的）去掉两头（为什么要用两根输液管呢？因为两根管子流出的水量，与磨出的米浆混合后稀稠正好），把两根皮管并排固定附上一个干净的不溶解的物体（如小铁块等，水管不能过分打折，以免水流不出来）投入水桶内，另外两头并排固定放入磨浆机的入口处，把水吸下来流入磨浆机内，打开磨浆机开关，加米，磨出的米浆必须流入或放入瓷盆内（不能用铁盆或塑料盆），磨好米浆后关机。
三、点浆：按1000克大米磨出的米浆，再加600克的开水为比例（三碗干米加两碗水），往磨好的米浆中点开水（点浆的水必须用沸腾的开水）。点浆时朝一个地方点（瓷盆中间），水流与大拇指一样粗，点好的米浆里面有浆块，可用漏勺把浆块捞起，用勺子把浆块打碎。
四、制皮：往锅里加水烧沸（可用做凉皮的那口锅），备好一个笼筚（铁筚或铝筚，笼篦的大小要与锅配套），铺上一块干净的湿布，用勺子盛入磨好的米浆，使米浆平摊均匀（笼筚两边系两根绳子，两手拿起左右晃动），厚度约0.5厘米，以不露空隙为准。然后把笼筚放入锅内（水不能超过笼筚），盖上锅盖，蒸一分钟左右。待米浆白色消失，米皮已有些透亮感时，米皮已熟，即可取出（为快速制皮，可备2个笼篦子，交替使用）。每做一张米皮后笼布必须洗一下，取出的米皮表面要刷上少量食用油，以防止米皮之间粘连，将加工成的米皮一层层叠起，盖上湿布，防止水分蒸发，米皮干皱，影响口感。食用时，用刀切成0.5～1厘米宽的条状，加入调料即可食用，调味 *** 与凉皮相似（后述），也可用豆芽青菜、蔬菜炒制后熟食。
注：做米皮用的磨浆机，：铁狮牌，产地为河北沧州，其它产地也行，功率600瓦，每台280元。另：做凉皮与米皮时，必须用不锈钢勺或铝勺
擀面皮 *** 技术
按照做凉皮的 *** 把面芡水备好，把锅放火上，火不要太猛，先在锅内抹一层油，然后加面芡水4～8斤，面芡水快要烧沸时，用擀面杖朝一个方向搅。随着水分的蒸发，面芡水越来越稠，慢慢变成半透明且富有弹 *** 的面皮胚子，这时把面胚取出来（用同样的手法把备好的面芡水全部做成面皮胚子）待面皮胚子不太热时，把它分成小面剂，然后擀成大薄面片，上面抹一层油（少量），一张张叠好。根据笼的层数15～20张一层，上笼蒸一小时即成。食用时，凉调、热炒与凉皮、米皮相同。
凉皮调料香辣油的 ***
一、蒜汁：大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释。
二、闷芥茉：买芥茉时尝一下，不苦是假的，苦才是真的。用2斤装的罐头瓶把芥茉装满，加入70～80度的热水，边加水边搅拌，芥茉搅成稠糊状时再加半两醋，搅匀后拧上盖，放8小时即可使用。
三、稀释芝麻酱：根据情况，用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐（起硼化作用），再加一点酱油（起调色作用），然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量70～80度的热开水搅均匀即可。
四、盐水的配制：开水放凉，需5～6斤，放盐2斤，味精1斤，白糖4两，全部融化即可使用。
五、香辣油的配方
（1）、原料【克】：砂仁3克、草叩3克、 *** 3克、草果3克、肉叩3克、 白芷3克、大茴3克、 *** 2克、白叩2克、必拨2克、花椒2克、干姜4克、小茴4克、桂皮10克、陕西秦镇辣椒面50克、花生油500克。
（2）、配制 *** ：将花生油加热至七成热时（150～170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油温应控制在七成热以下，保持3～5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应按比例补足香料，具体 *** 作同前。
擀面皮调料香辣油配方
调料配方：
花椒0.5 小茴香0.2 砂仁0.1 草扣0.15 草果0.35 香叶0.1 米确0.3 *** 0.2 胡椒0.1 姜片0.2 八角0.3 桂皮0.1 肉扣0.15 芝麻适量
香辣油配方：
食用油 10斤 调料0.7 辣椒3斤
先将油加热，用少许芝麻放进油里，如芝麻浮出油面，说明油温刚好，如芝麻沉底说明油温低，如芝麻跳起说明油温太高。待油温刚好时，将调料放入油里，边倒边搅锅（锅要端下来），再停几分钟，油温稍降，将辣椒倒入油里，边倒边搅，这样辣椒颜色就出来了，（也可再加些辣椒红增色）。
*** 凉皮的工具和注意事项
1、炉子：用砖垒的锅台或用直径50～60厘米的旧油桶，里面用泥巴填一下，中间用炉条，烧柴禾或用鼓风机（150瓦）吹风烧煤块。总而言之，制皮时火越大越好。
2、旋子（圆盘）：底用铝皮，厚1毫米，直径50厘米或40厘米，周围高5厘米，用铁皮 *** 。可备用3个，铝底的作用是：
1、做凉皮底部不需刷油；2、揭皮容易。3、传热快，重量轻；
3、锅及锅盖：根据情况，若旋子直径为50厘米，锅盖直径应为68厘米左右，锅盖用生铝皮做或用1.5～2厘米厚的木板 *** ，不能用铁制，否则制成的凉皮有生铁味。
4、洗面：和面及洗面筋更好用瓷盆，面洗完后全部过滤到一个大盆中（盛70～80斤水的塑料盆或塑料桶），要加些清水，以便快速沉淀。
5、凉拌：先抓一些熟豆芽或黄瓜丝放入碗底，取一张凉皮切条放在豆芽上面，然后放盐水、蒜汁（根据人的口味），芥茉、芝麻酱、喜欢辣的放香辣油，不喜欢辣的放麻油。
6、热炒：锅放在炉子上，倒少量油，放豆瓣酱或姜丝、葱丝、炒出香味后放绿豆芽、凉皮、上等酱油翻炒，加骨架汤、味精即可食用，口味有麻辣味（上等花椒炒成咖啡色 *** 碎）、孜燃味（加入孜然粉~孜然炒一下磨成粉）、酸甜味（加入白糖少量，醋即可）。
7、利润：500克面粉洗出的淀粉乳，直径50厘米的旋子可以做5张凉皮，每张凉皮加调料可买1.5~1.8元，纯利可获1~1.2元，米皮与凉皮的利润一样，擀面皮的成本较高，但每碗可买2元，纯利1元。
米皮、面皮的凉拌和热炉炒与凉皮相同。
在具体 *** 过程中，请认真阅读本资料，灵活运用。之一次 *** 会比较生疏，请先少量做几次，自己及家人尝一下，熟练之后开店就得心应手了。
同学们：在拿到该技术教材后，应逐句逐行地认真详细反复阅读，不要一目十行，走马观花，要深刻领会，先把教材多看几遍， *** 时先少量，做出凉皮后自己及家里人或 *** 先尝一下，各种调料放多少，卖时切记，口味以之一碗到最后，始终保持一个味道。
*** 凉皮时，里面放（炒熟的芝麻），千万不要让同行人知道，因为里面放（炒熟的芝麻），凉皮味道奇香吃后回味无穷，因其特色，生意自然就比别人火爆。
以下几种经营方式请借鉴！
1、以低价位策略抢先一步占领市场，开业头一星期卖1元1碗（根据情况，如果你们的当地卖1元1碗，您可以卖0.8元，如果1.5元，你卖1元）以不赔钱为原则打开市场，因为每位顾客都有从众和图便易的心理，哪一家凉皮摊人多往那里去，哪一家没人都不去，哪家便宜，实惠好吃往哪里去。
2、要想生意做的活，必须争取回头客，因为每个顾客身边都有潜在的顾客群，亲戚、同事、兄弟、姐妹在一起议论哪一家凉皮好吃都是一个活广告，切记”毁树容易，种树难“，每一碗都要把握质量关。
3、卫生干净，（手勤，工作台及桌子要经常擦洗，常理发、洗澡、勤剪指甲等）。
4、地理位置的选择：选择热闹地段，门前或摊前不能有嗅水沟拉圾点、店面两侧不能有寿衣店、花圈店。
5、感情投资：A，如果周围有 *** 上岗，大热天可免费送几碗凉皮。B、定时或不定时，按 *** 0.5～0.6元热卖一天，其它对象为儿童、教师、伤残人、老干部等。比如：
①、庆五一：持先进工作者证，每碗0.6元，②、迎六一；满十三岁以下儿童每碗0.6元 ③、教师节；④、 *** 节；⑤、母亲节；⑥、 *** 节。
以上几点经营时灵活掌握，相信你的生意越做越大，切记，生意越大，服务态度越好。
