招牌酱板鸭成品色泽深红，皮肉酥香，酱香浓郁，回味悠长，是风靡大江南北的一种传统风味名吃。想开板 *** 的朋友请果断收藏。此配方经本人亲证，很实用味道好。
腌制:
冻樱桃鸭十只（每只约600克，麻鸭或土鸭每只650克），将鸭子清理干净，去 *** ，将鸭子从腹部剪开把内脏清理干净， *** 划一刀，清水泡一个半小时，捞出，挂起来控水。
五香花椒盐配比；
盐500克，花椒（大红袍）20克，大料（掰开）20克，
将盐炒热倒入托盘内稍微冷凉。加入花椒，八角拌匀，然后加入十三香50克拌匀备用。
拌好的花椒盐100克，白酒100克，拍姜（加入50g白酒拌匀）200克，
控完水的鸭子每公斤用花椒盐10克，（鸭脖子每公斤用7克），白酒10克，拍姜20克， *** 均匀即可。
先给鸭肚内喷入白酒，然后鸭肚内撒花椒盐6克，鸭表皮4克搓匀即可。冷藏腌制十二小时，鸭皮朝下放入盆内摆放一层，撒上一层拍姜，再摆放一层。
将腌制好的鸭子飞水，挂起来晾十五分钟，抹上酱油水（伊例家红烧酱油和水的比例为1:1），
将刷好酱油的鸭子用夹子夹好，风干一晚上。
将风干好的鸭子放入烤鸭炉内或者烤箱烤干取出。
香料配比；
槟榔片20克，香菜籽20克，良姜20克，草果20克，肉扣20克，甘草40克， *** 20克，罗汉果一个，白芷40克，桂皮35克，八角35克，红扣20克，砂仁20克，香果30克，香茅草20克，
以上香料清洗干净装入料包内备用。
调料配比；
高汤五十斤，盐400克，味精800克，白糖800克，鸡精 *** 克，红糖300克，白酒100克，黄酒300克，老抽1000克（草菇老抽和伊例家红烧酱油比例1:1），焦香型麦芽酚20克，增香剂一袋，甜面酱1500克，
以上所有料倒入桶内烧开，加入香料包和辣椒（魔 *** 辣椒500克， *** 头辣椒300克）花椒（红花椒300克，干青花椒100克）小火熬制一小时，放入烤好的鸭子卤制半小时，捞出挂起来晾一晚上即可。
1“酱板鸭”的 *** *** 如下∶
原料∶麻鸭1只 约1500克、 姜片30克 、葱段100克、 精盐120克、 *** 2克 、料酒60克 、玫瑰露酒20克、 啤酒 *** 克 、生抽 *** 克、 *** 50克、 味精15克、 干辣椒25克 、花椒10克 、八角20克、 三柰10克、 桂皮10克、 小茴6克、 陈皮5克 、砂仁5克、 豆蔻5克 、荜菝5克、 白芷5克 、香叶5片 、甘草3克、 罗汉果1个、 红曲米50克 、花生油100克、 香油25克 、红油30克
制法∶
1、麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。
2、取一面盆，放入姜片15克、葱段50克、精盐100克、料酒30克及干辣椒、花椒、 *** 、玫瑰露酒等，随后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出。
3、用两根竹片交叉著将鸭腔撑开，沥干水分，然后将麻鸭挂入烤炉中，用果木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时，取出。
4、将八角、三柰、桂皮、小茴、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷、香叶、甘草、罗汉果等一起装入一个纱布袋中，做成香料包；再将红曲米装入另一个纱布袋中，做成红曲米包。
5、将锅置火上，放入花生油烧热，投入剩余的姜片、葱段爆香，掺入清水，放入剩余的料酒、精盐及啤酒、生抽、 *** 、味精等，另放入香料包和红曲米包，用大火烧开后，撇净浮沫，接著将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出。
6、捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍，待鸭身 *** 后，再往鸭身表面刷上香油，即成“酱板鸭”。
7、把“酱板鸭”剁成条块，装入盘中还原成鸭形，然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁，淋在盘中鸭块上，即成。
注意事项∶
1、更好选用鸭龄为1年左右的仔麻鸭。
2、麻鸭宰杀清洗时应保持鸭体完整、表皮无伤痕。
3、麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁，并保持鸭的腹部完整。
4、时间一般夏季为1天，冬季为3天，春秋季为2天。另外，腌渍时定要控制好用硝量 不能超过0 5 。
5、麻鸭挂入炉中烘烤时，一定要掌握好火候，并将鸭身在炉中翻动几次，使之受热均匀。
6、烘烤鸭的目的是为上色，同时也为烤干部分水分并让大部分鸭油渗出。
7、配制卤 *** 时香料不能加得太重，否则卤汁会有一股浓厚的中 *** 味。
8、卤制麻鸭时，只能以小火焖卤 需加盖 至熟。
2、酱板鸭
一、配料
八角60克、甘草5克、玉果10克、（也可用肉寇） 、沙姜35克、木香5克、草果15克、肉桂40克、母 *** 25克、草寇5克、红扣5克、白扣15克、黑胡椒40克、甘松5克、白芷25克、砂仁10克、排草50克、灵香草30克、芝兰30克、小茴香25克、鲜姜一斤、辣椒500克、花椒300克二、 *** 50斤水：5斤猪骨：配料：姜一斤： 盐2斤：大葱段 烧开后加2斤板油，大火烧一小时后小火再烧2小时。 三、选料 ：老鸭／麻鸭 四、腌制： 千里香5克、花椒10克、黄酒 *** 克、盐300克、水10公斤
1、水翻倍则配方翻倍。
2、腌制时间：夏天8--12小时，冬天15--24小时。
3、要把生料淹没在水中。
4、腌制液是一次 *** 的。 五、造型： 从鸭背剖开，砍断V形骨左右两边。
六、浸泡：将鸭放在纯生抽中浸泡30分钟，生抽用后烧开去血沫。
七、撑鸭
1、用长度为25CM左右的竹条。
2、把鸭子撑开。
3、把鸭勃绕到翅下用翅夹住鸭头。
4、头在左，挂钩、挂右边。
八、烤制
1、不管烤多少鸭子，木炭半炉。
2、放尽炭烟。
3、大火烤40分钟，现象：全身冒泡
4、考好的鸭子是半成品，可冷冻存放。
九、煮制：
汤中加水加盐，配方用四次就换，将卤水烧开后，将放在汤中煮40分钟即可。
麻辣鸭头配方比例（鸭头10斤）
青麻椒50克，福建辣椒王150克，八角20克，草果10克，香叶6克， *** 2克，白蔻15克，肉桂10克，白芷20克，小茴香10克，陈皮8克，姜100克，色拉油150克。
调味料
盐50克，味精20克，鸡精10克，料酒50克，十三香10克，麦芽糖100克，炒糖色100克，辣鲜露150克，一品鲜酱油300克，排骨酱200克，海鲜酱500克
*** 流程
1，将鸭头放到辣鲜露里边腌制一下，油温八成下锅炸至金 *** 捞出
2，锅中放入色拉油，下入香料炒出香味，下调料加入清水开锅。
3，把鸭头下入锅中，煮至40分钟，鸭肠煮至10分钟，关火捞出即可
口味特点：酱香麻辣，回味悠长。
家庭版麻辣酱鸭头做法家庭版麻辣酱鸭头做法
主料：鸭头1000克。
香料：干辣椒30克、大红袍花椒10克、八角10克、小茴香10克、桂皮8克、白胡椒8克、陈皮5克、香叶1克、 *** 1克。
配料：植物油150克、黄豆酱20克、郫县豆瓣酱20克、老抽20克、生抽20克、蚝油10克、鸡精10克、 *** 10克、啤酒一瓶。
详细 *** *** ：
1、将鸭头解冻后，清洗干净，放入盆中，加入清水基本没过鸭头即可，然后加入料酒30克，酱油20克，这一步的目的是去除腥味和增加低味、底色。浸泡1-2小时，浸泡好以后捞出，控干水分，备用。
2、将香料：干辣椒30克、大红袍花椒10克、八角10克、小茴香10克、桂皮8克、白胡椒8克、陈皮5克、香叶1克、 *** 1克，用温水浸泡10-15分钟左右，捞出沥干水分，备用。
3、炒锅中加入植物油150克，放入黄豆酱20克、郫县豆瓣酱20克，中小火炒出香味后再放入蚝油10克，和泡好的香料：干辣椒30克、大红袍花椒10克、八角10克、小茴香10克、桂皮8克、白胡椒8克、陈皮5克、香叶1克、 *** 1克，中火炒出香味后加入大约1500克清水，烧开后将其倒入砂锅或者小号不锈钢桶，不锈钢盆中，点火再次烧开后倒入啤酒一瓶，再放入老抽20克、生抽20克、鸡精10克、 *** 10克，搅拌溶解后，放入鸭头，始终保持小火卤制30分钟，然后关火浸泡30分钟后即可出锅。
注：卤煮鸭头的汤可以保留继续使用。使用次数越多香味越好。
之一次 *** 卤水时要将豆瓣酱和香料炒出香味，以后再 *** 时不用再加豆瓣酱，只需要补充适量酱油、精盐、 *** 、鸡精、啤酒即可。
花椒和辣椒的量根据口味调整。
出锅后的鸭头放凉以后再切不会碎，切好后去卤水顶层的浮油刷在鸭头上可以增加香味和麻辣味，也可以防止发干。
别怪我没告诉你，酱鸭头这么做更好吃鸭头解冻，泡出血水，控干水份备用锅里放油78成热的时候把控过水的鸭头放入锅内炸至表皮有些发硬，出锅备用。锅内放油，油热炒香这些小料，带香味出来后加水，熬制放入鸭头。熬制汤料的时候，放入海鲜酱 柱候酱 甜面酱 黄酒，盐 糖熬制。水的多少以没过鸭头为好。忘记拍照了。熬制四十分钟后，把鸭头盛出来，装盘。锅里的汤汁滤干净汤中小料，继续熬制成糊状。不用加淀粉。把熬好的酱汁浇到鸭头上。凉了后就可以享用美味的鸭头了。卤,咸,午餐
麻辣卤鸭头配方及详细加工 *** 流程麻辣卤鸭头配方及详细加工 *** 流程
主料：冷冻鸭头4000克。
香料配方：八角10克、肉蔻7克、肉桂6克、砂仁6克、甘草6克、白芷5克、香茅草5克、白胡椒粒4克、小茴香3克、良姜3克、山柰2克、香叶2克。
配料：魔 *** 辣椒50克、新一代辣椒20克、干青花椒20克、大红袍花椒20克、香料油400克、黄豆酱350克、麦芽糖230克、 *** 150克、甜面酱120克、精盐120克、老抽70克、生抽60克、鸡精25克、味精20克、啤酒两瓶。
具体详细加工 *** *** ：
1、香料油熬制 *** ：
香辛料: *** 5克、良姜5克、香叶5克、砂仁5克、排草5克、小茴香5克、白扣5克、木香5克、草果7.5克、香果2.5克、甘草2.5克、八角2.5克、灵草2.5克、罗汉果1个。
注：将以上香料先用清水清洗一遍，控干水分，拍裂，加入适量高度白酒泡制30分钟，备用。
配料：郫县豆瓣酱150克、香芹段100克、洋葱丝80克、豆豉60克、 灯笼椒60克（切开泡水)、香菜50克、香葱50克、姜片40克、大葱段20克。
熬制 *** ：
锅中加入加菜籽油1500克、色拉油1000克，将油温烧至230度关火，这一步的目的是去除菜籽油的腥味。
待油温降到170度时下入香芹段100克、洋葱丝80克、香菜50克、香葱50克、姜片40克、大葱段20克，炸至金黄出色出香味后捞出，然后下入用高度白酒泡好的香料： *** 5克、良姜5克、香叶5克、砂仁5克、排草5克、小茴香5克、白扣5克、木香5克、草果7.5克、香果2.5克、甘草2.5克、八角2.5克、灵草2.5克、罗汉果1个和用水泡好的灯笼椒60克，用小火炸出香味后下入豆瓣酱150克、豆豉60克，小火熬至郫县豆瓣酱发干出香味后，即可关火出锅，用封保鲜膜焖一晚即可使用。
2、将鸭头4000克，放入清水浸泡解冻，清洗干净，备用。
3、将鸭头放入锅中，加入适量清水淹没，放入适量料酒、葱段、姜片焯水，大火烧开，捞出冲洗干净，备用？
4、将鸭头放入锅中加入八角10克、肉蔻7克、肉桂6克、砂仁6克、甘草6克、白芷5克、香茅草5克、白胡椒粒4克、小茴香3克、良姜3克、山柰2克、香叶2克，再放入配料：魔 *** 辣椒50克、新一代辣椒20克、干青花椒20克、大红袍花椒20克、香料油400克、黄豆酱350克、麦芽糖230克、 *** 150克、甜面酱120克、精盐120克、老抽70克、生抽60克、鸡精25克、味精20克、啤酒两瓶，再加入适量清水淹没鸭头，大火烧开，小火煮20分钟，关火浸泡50分钟即可出锅。
注：批量 *** 将比例扩大使用即可，家庭 *** 也可以缩减比例。卤水可以保留反复使用，鸭头出锅后刷一层油防止发干，变色。
鸭脖独家秘制配方，麻辣鲜香，做法详细，学会自己在家做，快收藏鸭脖独家秘制配方，麻辣鲜香，做法详细，学会自己在家做，快收藏
鸭脖子属于酱汁类食品（主要是鸭脖，酱板鸭、包括酱鸭翅、酱鸭脖、酱鸭拐、酱鸭掌、酱鸭舌、酱牛肉、酱板鱼、酱板干子、酱板藕等），酱汁类食品通过多种香料浸泡，然后经过风干、烤制等工序精致而成，成品色泽深红，具有香、辣、甘、麻、咸、 酥、绵等特点，是一道开胃、佐酒佳肴，金天个大家分享鸭脖的 *** 工艺，希望会对大家有所帮助。
鲜汤熬制
清水配鲜汤：往锅中加入清水40kg，烧开，下入鸡骨架5斤，筒子骨5斤，猪板油5斤，姜片2斤、斤，小火熬2小时，熬出白汤，捞出骨渣（其它不捞）熬好后的鲜汤不少于30kg，不足补清水即可
鸭脖腌制
腌制：将解冻好的产品水沥干，沥的越干腌制效果越好，沥干后放入空盆中，下入腌制料：盐12.5g/kg、料酒15g/kg、搅拌至汤料完全被产品吸收为止，每十分钟搅拌一次，40分钟腌制完成。
香料包
白芷根60克，桂皮30克，陈皮15克，香叶10克，草果20克，玉果15克，良姜15克，砂仁20克，槟榔25克，阳春砂20克， *** 8克，八角30克，荜拨8克， *** 15克，白寇10克，甘草30克，香茅草10克。视为一包香料。此配方量可以卤40斤。
焦糖色的熬制
往铁锅中加入 *** 或砂糖适量，（糖多熬出色素多）加入油淹没一半的糖，加热待糖完全溶解熬至锅中冒泡，停留几秒，加入色素体积一半的清水烧开即可，焦糖色熬制出来是黑褐色的，微微发苦，，这个看似简单， *** 作不易，多练习即可，
卤汤熬制（以10斤鸭脖为例）
取鲜汤5000克，香料四分之一包，盐 *** 克，辣椒125克，花椒45克。 *** 150克，麦芽糖125克，焦糖色125克，食用油300克，熬制2小时左右，卤汤即可，
卤制鸭脖
放入鸭脖至卤汤，小火20分钟左右，放入味精鸡精各20克。甜面酱60克，关火，浸泡30分钟左右即可，鸭头鸭掌一般10分钟左右即可，鸭肠3分钟左右，想要更加入味，可以提前把鸭脖放入凉卤汤中，浸泡几个小时
注意：盐，辣椒，花椒，糖，都可以根据本地口味进行调节，颜色用焦糖色进行调节，香料包不建议改动，盐一般1斤水中含25克即可
炒辣椒籽的 *** 过程
将干辣椒籽放入漏盆中筛干净，下入到烧热的油锅中（油温不宜太高，油和辣椒籽的比例为2：1）中火炒至籽色呈金黄，注意搅拌，锅中飘出辣椒籽香味就捞出取少量拌于产品上。（辣椒籽不能湿水 *** 的较好，炒时不宜炒太焦）。微辣：将炒过辣椒籽的油取少量拌于产品上。中辣：将炒过辣椒籽的油和汤面辣油混合拌入产品上。特辣：将汤面的辣油取出少量拌于产品上。
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秘制酱鸭头是一道非常美味的小吃。
材料准备
做法
1、主要食材：鸭头、甜面酱、豆瓣酱、红干椒、桂皮、香叶、八角。
2、鸭头放入盛水的锅里。
3、鸭头捞出沥干水分备用。
4、葱切成小段。
5、姜切成小片。
6、热锅中倒入适量油，烧至7成热，葱段、姜片放入锅中翻炒爆香。
7、红干椒、桂皮、香叶、八角放入锅中翻炒爆香。
8、锅中加入甜面酱、豆瓣酱炒香。
9、加入酱油、料酒、盐、糖入锅中，再倒入适量的水烧开。
10、鸭头放入锅中。
11、盖上锅盖中小火煮制50分钟。
12、鸭头煮好后捞出 *** 。
13、鸭头对半切开。
14、过滤卤汁里面的小料。
15、把酱汁均匀的淋在鸭头上装盘即可。
香嘴鸭头配方鸭头8斤
辅料，小香葱100克，姜片100克，洋葱100克，胡萝卜100克，辣椒王200克，色拉油200克。
香料，香叶5克，八角30克，草果10克， *** 两克，青花椒80克，白蔻15克，桂皮10克，白芷20克，小茴香10克，陈皮10克。
调料，干锅酱200克，排骨酱 *** 克，红油200克，海鲜酱500克，辣鲜露200克，东古一品鲜400克，麦芽糖350克，红曲米120克，黄酒200克，十三香10克，味精25克，鸡精25克，花椒油200克，干辣椒籽50克（炒过的）
鸭头放点辣鲜露，腌一下搅拌均匀，色拉油烧至5成油温，腌好的鸭头，下锅炸至金 *** 捞出。锅中下入色拉油，红油，炒香，辅料，香料加入，高汤下入，调料加入，高汤没过主料为准，下入鸭头，中火烧30分钟即可岀锅。
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爱吃烤鸭？在家一样可以做，手把手教你调酱料，比吃北京烤鸭还香以后鸭肉别炖着吃，手把手教你特色吃法，成品一上桌，皮香肉滑，看到都流口水，肚子也咕咕叫了。
鸭肉是我们常吃的一种肉类，不过它不同鸡肉，如果处理不好或用料没用对，做出来就会有一股 *** 味，不仅不好吃，有些人闻到还会感觉不适。
那么，怎样 *** 肉才好吃呢？
我来跟大家分享一个做法，这个做法是用烤的，关键一步是调料汁，只要料汁调好了，做出来比北京烤鸭吃着还香。
食材准备：鸭半只，两勺叉烧酱，两勺生抽，两勺蜜蜂，柠檬汁适量，1小把薄荷，5克花椒，香叶3片，八角2个，花生油，盐等。
详细做法步骤如下：
之一步：首先准备半只鸭，可以是水鸭也可以是番鸭，如果带有鸭脖子的话，要把鸭脖子里面的淋巴和油都剥掉，剥干净再用水冲洗一遍，然后放一边沥干水分。
第二步：现在来准备一点酱料，这是做一道鸭最关键的东西。碗中加入两勺的叉烧酱，两勺生抽，两勺的蜜蜂，再准备一个新鲜柠檬，挤一点柠檬汁进碗中，把它搅拌均匀备用。
第三步：另外再准备一小把薄荷，5克花椒，香叶3片，八角2个，把它们全部清洗干净。
第四步：热锅下少许油，把刚刚洗净的薄荷、花椒、香叶、八角放进去炒香，稍微炒一下就可以了，很快就可以炒出香味的，炒好后盛出放入刚刚调好的那碗酱汁中，搅拌均匀。
第五步：鸭肉沥干水分后放到大碗中，撒上少许盐，再把调好的酱汁倒进去，用手充分地把它涂抹均匀，涂抹均匀后盖上保鲜膜，拿到冰箱冷藏5到10个小时，让它好好的入味。
第六步：鸭腌制好后，把它拿出来稍微把汁滴干一点点，然后放到烤架上，烤箱提前预热好，把鸭肉放进去，调上下火200度，先烤20分钟。
第七步：时间到了，我们把鸭拿出来刷一下酱汁，这个酱汁是腌制鸭的酱汁，大家记住不要把它倒掉了，刷好后重新把鸭放回烤箱，继续烤10分钟。
第八步：10分钟后，我们再来给鸭刷酱汁，这样子能防止鸭的表皮烧焦，颜色也能更好看，刷好后继续烤10分钟，这样反复再刷上两次，每次烤10分钟就可以了。
第九步：香喷喷的烤鸭就出炉了，我家的烤箱比较耐烤，一共烤了60分钟才烤好，这个时间不是一定的，大家根据自家烤箱的脾气来定哈。
这一道人间极品烤鸭就做好了，喜欢的朋友试一下，香嫩多汁的鸭肉，配上甜蜜脆香的鸭皮，一口咬下去幸福感满满，用小刀片着吃或整只啃着吃都可以，比吃北京烤鸭更过瘾哦。
此图文原创作者：客家人铁头
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世间唯有美食与爱不可辜负；吃食是一种幸福，品味是一种情趣，下厨更是一种快乐！
大家好，我是铁头，一个爱下厨、爱做菜的客家男人！
这里没有华丽的语言，没有富丽堂皇的环境，有的只是用心为家人做菜的铁头；与大家分享详细的家常菜谱，客家美食，家常小吃等，有不足之处欢迎各位多多指教！在美食世界里，咱们一起进步，为家人做更多更美味的食物！
