招牌酱板鸭成品色泽深红，皮肉酥香，酱香浓郁，回味悠长，是风靡大江南北的一种传统风味名吃。想开板鸭店的朋友请果断收藏。此配方经本人亲证，很实用味道好。
腌制:
冻樱桃鸭十只（每只约600克，麻鸭或土鸭每只650克），将鸭子清理干净，去 *** ，将鸭子从腹部剪开把内脏清理干净，大腿内侧划一刀，清水泡一个半小时，捞出，挂起来控水。
五香花椒盐配比；
盐500克，花椒（大红袍）20克，大料（掰开）20克，
将盐炒热倒入托盘内稍微冷凉。加入花椒，八角拌匀，然后加入十三香50克拌匀备用。
拌好的花椒盐100克，白酒100克，拍姜（加入50g白酒拌匀）200克，
控完水的鸭子每公斤用花椒盐10克，（鸭脖子每公斤用7克），白酒10克，拍姜20克，揉搓均匀即可。
先给鸭肚内喷入白酒，然后鸭肚内撒花椒盐6克，鸭表皮4克搓匀即可。冷藏腌制十二小时，鸭皮朝下放入盆内摆放一层，撒上一层拍姜，再摆放一层。
将腌制好的鸭子飞水，挂起来晾十五分钟，抹上酱油水（伊例家红烧酱油和水的比例为1:1），
将刷好酱油的鸭子用夹子夹好，风干一晚上。
将风干好的鸭子放入烤鸭炉内或者烤箱烤干取出。
香料配比；
槟榔片20克，香菜籽20克，良姜20克，草果20克，肉扣20克，甘草40克，山奈20克，罗汉果一个，白芷40克，桂皮35克，八角35克，红扣20克，砂仁20克，香果30克，香茅草20克，
以上香料清洗干净装入料包内备用。
调料配比；
高汤五十斤，盐400克，味精800克，白糖800克，鸡精250克，红糖300克，白酒100克，黄酒300克，老抽1000克（草菇老抽和伊例家红烧酱油比例1:1），焦香型麦芽酚20克，增香剂一袋，甜面酱1500克，
以上所有料倒入桶内烧开，加入香料包和辣椒（魔鬼辣椒500克，子弹头辣椒300克）花椒（红花椒300克，干青花椒100克）小火熬制一小时，放入烤好的鸭子卤制半小时，捞出挂起来晾一晚上即可。
1“酱板鸭”的 *** *** 如下∶
原料∶麻鸭1只 约1500克、 姜片30克 、葱段100克、 精盐120克、 硝酸钠2克 、料酒60克 、玫瑰露酒20克、 啤酒250克 、生抽250克、 冰糖50克、 味精15克、 干辣椒25克 、花椒10克 、八角20克、 三柰10克、 桂皮10克、 小茴6克、 陈皮5克 、砂仁5克、 豆蔻5克 、荜菝5克、 白芷5克 、香叶5片 、甘草3克、 罗汉果1个、 红曲米50克 、花生油100克、 香油25克 、红油30克
制法∶
1、麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。
2、取一面盆，放入姜片15克、葱段50克、精盐100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸钠、玫瑰露酒等，随后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出。
3、用两根竹片交叉著将鸭腔撑开，沥干水分，然后将麻鸭挂入烤炉中，用果木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时，取出。
4、将八角、三柰、桂皮、小茴、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷、香叶、甘草、罗汉果等一起装入一个纱布袋中，做成香料包；再将红曲米装入另一个纱布袋中，做成红曲米包。
5、将锅置火上，放入花生油烧热，投入剩余的姜片、葱段爆香，掺入清水，放入剩余的料酒、精盐及啤酒、生抽、冰糖、味精等，另放入香料包和红曲米包，用大火烧开后，撇净浮沫，接著将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出。
6、捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍，待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油，即成“酱板鸭”。
7、把“酱板鸭”剁成条块，装入盘中还原成鸭形，然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁，淋在盘中鸭块上，即成。
注意事项∶
1、更好选用鸭龄为1年左右的仔麻鸭。
2、麻鸭宰杀清洗时应保持鸭体完整、表皮无伤痕。
3、麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁，并保持鸭的腹部完整。
4、时间一般夏季为1天，冬季为3天，春秋季为2天。另外，腌渍时定要控制好用硝量 不能超过0 5 。
5、麻鸭挂入炉中烘烤时，一定要掌握好火候，并将鸭身在炉中翻动几次，使之受热均匀。
6、烘烤鸭的目的是为上色，同时也为烤干部分水分并让大部分鸭油渗出。
7、配制卤药时香料不能加得太重，否则卤汁会有一股浓厚的中药味。
8、卤制麻鸭时，只能以小火焖卤 需加盖 至熟。
2、酱板鸭
一、配料
八角60克、甘草5克、玉果10克、（也可用肉寇） 、沙姜35克、木香5克、草果15克、肉桂40克、母丁香25克、草寇5克、红扣5克、白扣15克、黑胡椒40克、甘松5克、白芷25克、砂仁10克、排草50克、灵香草30克、芝兰30克、小茴香25克、鲜姜一斤、辣椒500克、花椒300克二、 *** 50斤水：5斤猪骨：配料：姜一斤： 盐2斤：大葱段 烧开后加2斤板油，大火烧一小时后小火再烧2小时。 三、选料 ：老鸭／麻鸭 四、腌制： 千里香5克、花椒10克、黄酒250克、盐300克、水10公斤
1、水翻倍则配方翻倍。
2、腌制时间：夏天8--12小时，冬天15--24小时。
3、要把生料淹没在水中。
4、腌制液是一次性的。 五、造型： 从鸭背剖开，砍断V形骨左右两边。
六、浸泡：将鸭放在纯生抽中浸泡30分钟，生抽用后烧开去血沫。
七、撑鸭
1、用长度为25CM左右的竹条。
2、把鸭子撑开。
3、把鸭勃绕到翅下用翅夹住鸭头。
4、头在左，挂钩、挂右边。
八、烤制
1、不管烤多少鸭子，木炭半炉。
2、放尽炭烟。
3、大火烤40分钟，现象：全身冒泡
4、考好的鸭子是半成品，可冷冻存放。
九、煮制：
汤中加水加盐，配方用四次就换，将卤水烧开后，将放在汤中煮40分钟即可。
麻辣鸭头配方比例（鸭头10斤）
青麻椒50克，福建辣椒王150克，八角20克，草果10克，香叶6克，丁香2克，白蔻15克，肉桂10克，白芷20克，小茴香10克，陈皮8克，姜100克，色拉油150克。
调味料
盐50克，味精20克，鸡精10克，料酒50克，十三香10克，麦芽糖100克，炒糖色100克，辣鲜露150克，一品鲜酱油300克，排骨酱200克，海鲜酱500克
*** 流程
1，将鸭头放到辣鲜露里边腌制一下，油温八成下锅炸至金黄色捞出
2，锅中放入色拉油，下入香料炒出香味，下调料加入清水开锅。
3，把鸭头下入锅中，煮至40分钟，鸭肠煮至10分钟，关火捞出即可
口味特点：酱香麻辣，回味悠长。
家庭版麻辣酱鸭头做法家庭版麻辣酱鸭头做法
主料：鸭头1000克。
香料：干辣椒30克、大红袍花椒10克、八角10克、小茴香10克、桂皮8克、白胡椒8克、陈皮5克、香叶1克、丁香1克。
配料：植物油150克、黄豆酱20克、郫县豆瓣酱20克、老抽20克、生抽20克、蚝油10克、鸡精10克、冰糖10克、啤酒一瓶。
详细 *** *** ：
1、将鸭头解冻后，清洗干净，放入盆中，加入清水基本没过鸭头即可，然后加入料酒30克，酱油20克，这一步的目的是去除腥味和增加低味、底色。浸泡1-2小时，浸泡好以后捞出，控干水分，备用。
2、将香料：干辣椒30克、大红袍花椒10克、八角10克、小茴香10克、桂皮8克、白胡椒8克、陈皮5克、香叶1克、丁香1克，用温水浸泡10-15分钟左右，捞出沥干水分，备用。
3、炒锅中加入植物油150克，放入黄豆酱20克、郫县豆瓣酱20克，中小火炒出香味后再放入蚝油10克，和泡好的香料：干辣椒30克、大红袍花椒10克、八角10克、小茴香10克、桂皮8克、白胡椒8克、陈皮5克、香叶1克、丁香1克，中火炒出香味后加入大约1500克清水，烧开后将其倒入砂锅或者小号不锈钢桶，不锈钢盆中，点火再次烧开后倒入啤酒一瓶，再放入老抽20克、生抽20克、鸡精10克、冰糖10克，搅拌溶解后，放入鸭头，始终保持小火卤制30分钟，然后关火浸泡30分钟后即可出锅。
注：卤煮鸭头的汤可以保留继续使用。使用次数越多香味越好。
之一次 *** 卤水时要将豆瓣酱和香料炒出香味，以后再 *** 时不用再加豆瓣酱，只需要补充适量酱油、精盐、冰糖、鸡精、啤酒即可。
花椒和辣椒的量根据口味调整。
出锅后的鸭头放凉以后再切不会碎，切好后去卤水顶层的浮油刷在鸭头上可以增加香味和麻辣味，也可以防止发干。
别怪我没告诉你，酱鸭头这么做更好吃鸭头解冻，泡出血水，控干水份备用锅里放油78成热的时候把控过水的鸭头放入锅内炸至表皮有些发硬，出锅备用。锅内放油，油热炒香这些小料，带香味出来后加水，熬制放入鸭头。熬制汤料的时候，放入海鲜酱 柱候酱 甜面酱 黄酒，盐 糖熬制。水的多少以没过鸭头为好。忘记拍照了。熬制四十分钟后，把鸭头盛出来，装盘。锅里的汤汁滤干净汤中小料，继续熬制成糊状。不用加淀粉。把熬好的酱汁浇到鸭头上。凉了后就可以享用美味的鸭头了。卤,咸,午餐
麻辣卤鸭头配方及详细加工 *** 流程麻辣卤鸭头配方及详细加工 *** 流程
主料：冷冻鸭头4000克。
香料配方：八角10克、肉蔻7克、肉桂6克、砂仁6克、甘草6克、白芷5克、香茅草5克、白胡椒粒4克、小茴香3克、良姜3克、山柰2克、香叶2克。
配料：魔鬼辣椒50克、新一代辣椒20克、干青花椒20克、大红袍花椒20克、香料油400克、黄豆酱350克、麦芽糖230克、冰糖150克、甜面酱120克、精盐120克、老抽70克、生抽60克、鸡精25克、味精20克、啤酒两瓶。
具体详细加工 *** *** ：
1、香料油熬制 *** ：
香辛料:丁香5克、良姜5克、香叶5克、砂仁5克、排草5克、小茴香5克、白扣5克、木香5克、草果7.5克、香果2.5克、甘草2.5克、八角2.5克、灵草2.5克、罗汉果1个。
注：将以上香料先用清水清洗一遍，控干水分，拍裂，加入适量高度白酒泡制30分钟，备用。
配料：郫县豆瓣酱150克、香芹段100克、洋葱丝80克、豆豉60克、 灯笼椒60克（切开泡水)、香菜50克、香葱50克、姜片40克、大葱段20克。
熬制 *** ：
锅中加入加菜籽油1500克、色拉油1000克，将油温烧至230度关火，这一步的目的是去除菜籽油的腥味。
待油温降到170度时下入香芹段100克、洋葱丝80克、香菜50克、香葱50克、姜片40克、大葱段20克，炸至金黄出色出香味后捞出，然后下入用高度白酒泡好的香料：丁香5克、良姜5克、香叶5克、砂仁5克、排草5克、小茴香5克、白扣5克、木香5克、草果7.5克、香果2.5克、甘草2.5克、八角2.5克、灵草2.5克、罗汉果1个和用水泡好的灯笼椒60克，用小火炸出香味后下入豆瓣酱150克、豆豉60克，小火熬至郫县豆瓣酱发干出香味后，即可关火出锅，用封保鲜膜焖一晚即可使用。
2、将鸭头4000克，放入清水浸泡解冻，清洗干净，备用。
3、将鸭头放入锅中，加入适量清水淹没，放入适量料酒、葱段、姜片焯水，大火烧开，捞出冲洗干净，备用？
4、将鸭头放入锅中加入八角10克、肉蔻7克、肉桂6克、砂仁6克、甘草6克、白芷5克、香茅草5克、白胡椒粒4克、小茴香3克、良姜3克、山柰2克、香叶2克，再放入配料：魔鬼辣椒50克、新一代辣椒20克、干青花椒20克、大红袍花椒20克、香料油400克、黄豆酱350克、麦芽糖230克、冰糖150克、甜面酱120克、精盐120克、老抽70克、生抽60克、鸡精25克、味精20克、啤酒两瓶，再加入适量清水淹没鸭头，大火烧开，小火煮20分钟，关火浸泡50分钟即可出锅。
注：批量 *** 将比例扩大使用即可，家庭 *** 也可以缩减比例。卤水可以保留反复使用，鸭头出锅后刷一层油防止发干，变色。
鸭脖独家秘制配方，麻辣鲜香，做法详细，学会自己在家做，快收藏鸭脖独家秘制配方，麻辣鲜香，做法详细，学会自己在家做，快收藏
鸭脖子属于酱汁类食品（主要是鸭脖，酱板鸭、包括酱鸭翅、酱鸭脖、酱鸭拐、酱鸭掌、酱鸭舌、酱牛肉、酱板鱼、酱板干子、酱板藕等），酱汁类食品通过多种香料浸泡，然后经过风干、烤制等工序精致而成，成品色泽深红，具有香、辣、甘、麻、咸、 酥、绵等特点，是一道开胃、佐酒佳肴，金天个大家分享鸭脖的 *** 工艺，希望会对大家有所帮助。
鲜汤熬制
清水配鲜汤：往锅中加入清水40kg，烧开，下入鸡骨架5斤，筒子骨5斤，猪板油5斤，姜片2斤、斤，小火熬2小时，熬出白汤，捞出骨渣（其它不捞）熬好后的鲜汤不少于30kg，不足补清水即可
鸭脖腌制
腌制：将解冻好的产品水沥干，沥的越干腌制效果越好，沥干后放入空盆中，下入腌制料：盐12.5g/kg、料酒15g/kg、搅拌至汤料完全被产品吸收为止，每十分钟搅拌一次，40分钟腌制完成。
香料包
白芷根60克，桂皮30克，陈皮15克，香叶10克，草果20克，玉果15克，良姜15克，砂仁20克，槟榔25克，阳春砂20克，山奈8克，八角30克，荜拨8克，丁香15克，白寇10克，甘草30克，香茅草10克。视为一包香料。此配方量可以卤40斤。
焦糖色的熬制
往铁锅中加入冰糖或砂糖适量，（糖多熬出色素多）加入油淹没一半的糖，加热待糖完全溶解熬至锅中冒泡，停留几秒，加入色素体积一半的清水烧开即可，焦糖色熬制出来是黑褐色的，微微发苦，，这个看似简单，操作不易，多练习即可，
卤汤熬制（以10斤鸭脖为例）
取鲜汤5000克，香料四分之一包，盐250克，辣椒125克，花椒45克。冰糖150克，麦芽糖125克，焦糖色125克，食用油300克，熬制2小时左右，卤汤即可，
卤制鸭脖
放入鸭脖至卤汤，小火20分钟左右，放入味精鸡精各20克。甜面酱60克，关火，浸泡30分钟左右即可，鸭头鸭掌一般10分钟左右即可，鸭肠3分钟左右，想要更加入味，可以提前把鸭脖放入凉卤汤中，浸泡几个小时
注意：盐，辣椒，花椒，糖，都可以根据本地口味进行调节，颜色用焦糖色进行调节，香料包不建议改动，盐一般1斤水中含25克即可
炒辣椒籽的 *** 过程
将干辣椒籽放入漏盆中筛干净，下入到烧热的油锅中（油温不宜太高，油和辣椒籽的比例为2：1）中火炒至籽色呈金黄，注意搅拌，锅中飘出辣椒籽香味就捞出取少量拌于产品上。（辣椒籽不能湿水干爽的较好，炒时不宜炒太焦）。微辣：将炒过辣椒籽的油取少量拌于产品上。中辣：将炒过辣椒籽的油和汤面辣油混合拌入产品上。特辣：将汤面的辣油取出少量拌于产品上。
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秘制酱鸭头是一道非常美味的小吃。
材料准备
做法
1、主要食材：鸭头、甜面酱、豆瓣酱、红干椒、桂皮、香叶、八角。
2、鸭头放入盛水的锅里。
3、鸭头捞出沥干水分备用。
4、葱切成小段。
5、姜切成小片。
6、热锅中倒入适量油，烧至7成热，葱段、姜片放入锅中翻炒爆香。
7、红干椒、桂皮、香叶、八角放入锅中翻炒爆香。
8、锅中加入甜面酱、豆瓣酱炒香。
9、加入酱油、料酒、盐、糖入锅中，再倒入适量的水烧开。
10、鸭头放入锅中。
11、盖上锅盖中小火煮制50分钟。
12、鸭头煮好后捞出冷却。
13、鸭头对半切开。
14、过滤卤汁里面的小料。
15、把酱汁均匀的淋在鸭头上装盘即可。
香嘴鸭头配方鸭头8斤
辅料，小香葱100克，姜片100克，洋葱100克，胡萝卜100克，辣椒王200克，色拉油200克。
香料，香叶5克，八角30克，草果10克，丁香两克，青花椒80克，白蔻15克，桂皮10克，白芷20克，小茴香10克，陈皮10克。
调料，干锅酱200克，排骨酱250克，红油200克，海鲜酱500克，辣鲜露200克，东古一品鲜400克，麦芽糖350克，红曲米120克，黄酒200克，十三香10克，味精25克，鸡精25克，花椒油200克，干辣椒籽50克（炒过的）
鸭头放点辣鲜露，腌一下搅拌均匀，色拉油烧至5成油温，腌好的鸭头，下锅炸至金黄色捞出。锅中下入色拉油，红油，炒香，辅料，香料加入，高汤下入，调料加入，高汤没过主料为准，下入鸭头，中火烧30分钟即可岀锅。
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爱吃烤鸭？在家一样可以做，手把手教你调酱料，比吃北京烤鸭还香以后鸭肉别炖着吃，手把手教你特色吃法，成品一上桌，皮香肉滑，看到都流口水，肚子也咕咕叫了。
鸭肉是我们常吃的一种肉类，不过它不同鸡肉，如果处理不好或用料没用对，做出来就会有一股骚味，不仅不好吃，有些人闻到还会感觉不适。
那么，怎样做鸭肉才好吃呢？
我来跟大家分享一个做法，这个做法是用烤的，关键一步是调料汁，只要料汁调好了，做出来比北京烤鸭吃着还香。
食材准备：鸭半只，两勺叉烧酱，两勺生抽，两勺蜜蜂，柠檬汁适量，1小把薄荷，5克花椒，香叶3片，八角2个，花生油，盐等。
详细做法步骤如下：
之一步：首先准备半只鸭，可以是水鸭也可以是番鸭，如果带有鸭脖子的话，要把鸭脖子里面的淋巴和油都剥掉，剥干净再用水冲洗一遍，然后放一边沥干水分。
第二步：现在来准备一点酱料，这是做一道鸭最关键的东西。碗中加入两勺的叉烧酱，两勺生抽，两勺的蜜蜂，再准备一个新鲜柠檬，挤一点柠檬汁进碗中，把它搅拌均匀备用。
第三步：另外再准备一小把薄荷，5克花椒，香叶3片，八角2个，把它们全部清洗干净。
第四步：热锅下少许油，把刚刚洗净的薄荷、花椒、香叶、八角放进去炒香，稍微炒一下就可以了，很快就可以炒出香味的，炒好后盛出放入刚刚调好的那碗酱汁中，搅拌均匀。
第五步：鸭肉沥干水分后放到大碗中，撒上少许盐，再把调好的酱汁倒进去，用手充分地把它涂抹均匀，涂抹均匀后盖上保鲜膜，拿到冰箱冷藏5到10个小时，让它好好的入味。
第六步：鸭腌制好后，把它拿出来稍微把汁滴干一点点，然后放到烤架上，烤箱提前预热好，把鸭肉放进去，调上下火200度，先烤20分钟。
第七步：时间到了，我们把鸭拿出来刷一下酱汁，这个酱汁是腌制鸭的酱汁，大家记住不要把它倒掉了，刷好后重新把鸭放回烤箱，继续烤10分钟。
第八步：10分钟后，我们再来给鸭刷酱汁，这样子能防止鸭的表皮烧焦，颜色也能更好看，刷好后继续烤10分钟，这样反复再刷上两次，每次烤10分钟就可以了。
第九步：香喷喷的烤鸭就出炉了，我家的烤箱比较耐烤，一共烤了60分钟才烤好，这个时间不是一定的，大家根据自家烤箱的脾气来定哈。
这一道人间极品烤鸭就做好了，喜欢的朋友试一下，香嫩多汁的鸭肉，配上甜蜜脆香的鸭皮，一口咬下去幸福感满满，用小刀片着吃或整只啃着吃都可以，比吃北京烤鸭更过瘾哦。
此图文原创作者：客家人铁头
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世间唯有美食与爱不可辜负；吃食是一种幸福，品味是一种情趣，下厨更是一种快乐！
大家好，我是铁头，一个爱下厨、爱做菜的客家男人！
这里没有华丽的语言，没有富丽堂皇的环境，有的只是用心为家人做菜的铁头；与大家分享详细的家常菜谱，客家美食，家常小吃等，有不足之处欢迎各位多多指教！在美食世界里，咱们一起进步，为家人做更多更美味的食物！
