没有蟹黄的豆腐为什么被称作蟹黄豆腐？

有一道家常菜肴融合了海味的香鲜与大豆的自然，让我们沉浸在美食构建的梦幻世界里尽情肆意享受，忘了反转归来。

舌尖沾上一抹浓得化不开的咸香，让清新将味蕾全情包裹，如层层波浪叠嶂起伏，一边是鲜美，一边是水嫩。

你能猜出这是道什么菜吗？它的名字叫蟹黄豆腐。

刚学这道家常菜时我被里面的配料给震惊了，浓郁的蟹黄竟然不是螃蟹的蟹黄，而是咸蛋黄。也只有中国人才有如此匠心巧手，能把简单且常见的食材 *** 出海鲜的滋味。不得不叹服我们中国人在饮食这方面绝对是世界之一流，地球上任何国家的人皆难与我华人一争高下。

这期便来分享一下蟹黄豆腐的配方。

主要材料：咸鸭蛋4枚，水豆腐2块钱的，蟹黄酱一罐，一小根火腿；

配料：大半碗水淀粉；

做法步骤：

1.剥开咸鸭蛋，取出里面蛋黄，用勺子碾碎。

咸蛋黄要尽量碾碎，体积越小越容易融入豆腐中。

2.锅里放少许油，加入咸蛋黄中火翻炒，炒出如图中许多泡沫时倒入豆腐；

豆腐可以先用小刀划成一格一格，待入锅后再用铲分格则有可能捣破捣碎；

3.轻轻翻炒两下，动作幅度勿要太大，豆腐易碎，倒入水淀粉。

4.加入火腿丁，两勺蟹黄酱，推动锅铲左右翻炒，让水淀粉渐渐与咸蛋黄的泡沫融为一体。

这时候开中小火，倘若炉火太大，咸蛋黄易糊锅，从而令豆腐粘住。

5.最后水淀粉会越来越浓，大约一刻钟左右即可起锅，之所以用水豆腐是因为其可以生吃，咸蛋黄与蟹黄酱融合后便呈现出与螃蟹黄相差仿若的口感，若是不明真相的食客，几可乱真。

正因为咸蛋黄较蟹黄更接地气，才能更加容易走入寻常百姓家，成为人们餐桌上的美味，替代蟹黄与豆腐组合搭配。

总结：

以前，豆腐是寻常穷人餐桌上的常客，但是配上了蟹黄这种海鲜高级食材，顿时便将这道菜提升至高端上档次的格局，因为对于内陆地区来说，蟹黄稀少珍贵，欲吃螃蟹成本不低。人们想要尝尝蟹黄豆腐的滋味，却又不愿为蟹黄的高价而负担过重，遂灵机一动，用咸蛋黄加以代替，创出一道可媲美蟹黄的美味。

因此，虽然蟹黄豆腐里没有蟹黄，但其拥有媲美蟹黄的味道，加之人们长期习惯称呼，拥有咸蛋黄的豆腐遂成为新一代蟹黄豆腐。

舀一勺蟹黄豆腐放入嘴里，入味的豆腐包含了那股咸咸的蛋黄味，加上蟹黄酱的调配，恰到好处地增添了一分海鲜的美味，真箇就如同吃在嘴里浓稠的蟹黄一般，滑嫩爽口。

收藏这篇菜谱教程，哪天不知该吃什么时趁机试试，会有与众不同的效果哟——

本文由辛就与美食原创，如果你喜欢我的文章，欢迎关注分享，让我带你一起重温美食的难忘情怀。

中国十大名酱排行榜，老干妈落榜，之一名很意外

中国饮食文化源远流长，而各类酱作为中国人餐桌上的调味品，在我国也已经有了数千年的历史。它的品种、口感十分繁多的，但无论还是，在老百姓的生活起居中却是非常普遍的。

今儿小二哥就为大伙儿带来了中国十大名酱排名榜，全国各地最美味可口的酱可都在这儿了，要是有不服的，欢迎组团评论区讨论。

10.牛蒡酱

牛蒡酱可能很多朋友都不会念，但丝毫不影响它的极致口味。作为徐州特产，牛蒡拥有“蔬菜之王”的美名，这是一种药食双用营养价值充实的绿色蔬菜。牛蒡酱独特的加工方式，在历经酿、炒、炖、煨等多道工艺过程后，每一粒蒡都变成营养价值和美味可口的质粒载体，口味韧性，酱香醇正，令人越嚼越香。

9.XO酱

但凡名字叫XO的，绝非泛泛之辈。XO酱是鲜味酱品的集大成者，这是由黄炳华先生当初担任香港半岛酒店的行政总厨时创造发明的这种调味品。它的主要原材料包含了瑶柱、虾米、金华火腿和辣椒等，因采用的全部都是极好的原材料，所以它的味道就无需多言。

8.蟹黄酱

蟹黄酱作为苏州市的名酱，用的可都是高纯的蟹粉 *** 而成的，里边不夹杂一分一毫的蟹肉，闻着慢慢的蟹黄香气，吃起来也是分外的美味，要说缺点嘛，就是贵。

7.沙茶酱

沙茶酱始于潮汕，主要盛于广东省、福建省地区，是这种复合型调味品。它颜色淡褐，呈糊酱状，闻着有大蒜、洋葱、花生、虾米、和生抽的复合型香气，吃起来微甜和辣，口味很是与众不同。

6.黄豆酱

黄豆酱是用黄豆炒过碾碎后发酵而做成，是国内传统式的发醇调味品。黄豆酱含有极其浓厚的酱香和酯香，它鲜咸鲜美，既能够用于烹制菜肴，还可以用来拌面，都非常的不错。

5.云南省松茸酱

云南省松茸酱的可贵之处在于：并非你想吃就能吃到的，但越是转瞬即逝的东西就更加令人不能忘怀。松茸酱是用干松茸、青辣椒、红辣椒为主要原材料，此外还再加豆豉、大蒜等辅材做成，用制好的云南省松茸酱拌着面吃绝对是一种幸福的感受。

4.雪莲辣椒丝

雪莲辣椒丝的制成品红亮剔透，色香味美，不仅辣椒酱的口味，与此同时还具备食补的作用，称得上是辣椒酱中的佳品。

3.灯笼辣椒酱

灯笼辣椒酱是海南省的传统式调味品，只需是去过海南省的人都是禁不住带上一瓶回家。这个灯笼辣椒酱鲜辣一绝，同时美味可口还不易上火，是海南人佐餐必不可少的调味品。

2.香菇酱

香菇酱是用香菇味主要原材料，另配上豆酱、豆油、辣椒、花椒、白芝麻、盐等配料，融合菇类酱制技术酱制而成的速食调味品。香菇酱中每一粒香菇都变成了营养价值与美味可口的质粒载体，其极其韧性的口味，香醇浓厚的味道，折服了成千上万人的味蕾。

1.湖南三色蒜蓉辣酱

湖南三色辣椒酱以风味浓郁、肉质厚实、鲜辣爽口而闻名，适合嗜辣人士的口味。还未开盖就有一股蒜蓉夹杂着辣椒的香味，吃一口辣味够爽，还是忍不住再去吃第二口，因为真的太好吃了。青红辣椒与大蒜结合在一起，有一股纯辣的清香，不掺杂任何的味道，一次就吃上那么一点，还是不停地要想吃。

无论是寡淡的白粥，还是清汤面条，只要挑点三色蒜蓉辣椒酱，鲜、香、咸、辣立马在唇齿间流淌。

88一碗的“蟹黄鱼面”，真“香”啊

坐落于新天地的“蟹黄鱼”，是一家开了四年就有16000条评价的火爆面馆，在用餐高峰期时段需要等位，但是在中午11点以前以及下午5点前则不需要。

为什么火爆？!除了店面所在的位置好以外，当然和他们家味道是分不开的。

<蟹黄鱼拌面>

RMB:88元

面一上桌，蟹香扑鼻，这碗面的蟹粉量挺足的，加上鲜香细腻的黄鱼肉，动筷拌开后，面条浸润着蟹油，看着就让人食欲大增；蟹粉鲜美、黄鱼肉肉质细嫩，面条弹性有劲，吃到口里都是回味，吃到一半，再把配料中的“姜丝米醋”加进面里，又是另一番风味了。

点评：蟹粉黄鱼无论是配上干拌面还是汤面吃起来都是百分百的满足感，加一点点姜丝香醋更鲜美。面都偏软，有利于蟹粉厚厚的裹在面条上，每一口都超过瘾。

价格方面：对于一家面馆来说价格是有些高，但对比蟹家大院，蟹尊苑，蟹黄鱼真是的太亲民了，而且蟹黄鱼面是金秋限定明星产品呢，金黄的汤头上铺着鲜美的蟹膏、拆骨的黄鱼，吃一口就是秋天大闸蟹的味道，再点上一份手工剔好的蟹粉，完美！

「蟹粉捞饭」

RMB:188元

端上来饭和蟹粉是分开来的，服务员小哥会把满满一盆蟹粉倒在热腾腾米饭上，量足，适合两个人分享。蟹粉里面可以看到大块的蟹膏，混合着米饭，都快要把嘴巴黏住了。这捞饭一定要记着趁热吃，不然凉了，就没有这份口感了。

点评：满满一盘倾入粒粒透亮的白米饭，视觉盛宴充满期待，油光锃亮彻底吸收，加上丝丝脆香的姜丝醋秘制小碟的调味，提鲜层次的加分，太满足！

「炸猪排」

老上海风味的一口下去十分惊艳，外脆里嫩，最让人意外的是相比其他的炸猪排它的不同之处在于皮薄肉厚，不会有一口下去都是面粉的感觉，反倒一口下去都是饱满多汁的肉，不会干乎乎的还有汁水流出。配上酸甜口味的酱汁，搭配起来真的是很棒哦。

点评：炸猪排不是能吹上天的好吃，但经典的炸食，只要中规中矩就已经很棒了。

「苔香脆皮小黄鱼」

招牌小菜，虽然只有三条小黄鱼，但量也不小，外皮酥脆，内里鱼肉入口即化，鲜嫩多汁，里面的黄鱼肉很多很鲜，吃起来口感很丰富，不会觉得油腻，跟黄鱼面绝搭！

点评：必点，这道小食比主食还要受欢迎哦。

这以上2道主食和2道小菜都是小编亲自品尝过的，大家可以放心踩雷。接下来我们来看看店内环境，带领大家一探究竟。

店里的座位排得比较紧凑，木质桌椅，看着干净整洁，桌子下面放着置物框，可以放自己私人的物品，安排的很贴心。 里面的位置不多，每一桌都是2-4人的布局。

看着这么多，心动不如行动，不如“一面”到底。

万万没想到，最近居然实现帝王蟹自由了

对折对折，全场对折

没有广告软文的公众号

来一起薅羊毛

一起吃蟹呀

最近刷手机，朋友圈里炸出各种厨神，但研究员的注意力全被一道蟹肉焖饭吸引了：

拿着手机流口水三秒后，立即去小窗要了菜谱！后面会写?

想起最近不断看到各种餐厅的促销信息：店里的库存帝王蟹大甩卖！

内心蠢蠢欲动，想吃蟹！想做蟹！

一个逛生鲜超市的同事说：帝王蟹可能在水缸里孤独地过了一个春节。

俄罗斯媒体报道：受疫情影响，1 月 25 日起中国进口商陆续退单，俄罗斯狭鳕原材料价格已下跌了 15%，帝王蟹暴跌 50% 以上。（哎真没想到影响到了俄罗斯渔民的收入……

现在，我们请那个壕无人性晒出蟹肉焖饭料理的小当家出场：365 天每天在家做饭、没事干研究院社群明星、每晚准时在群里放毒的早王。

他说：现在买活的帝王蟹，几乎是平时的 5 折。

最近他晒的，画风是 *** 帝王蟹料理：

蟹黄蒸蛋

蟹肉刺身

白灼蟹腿

蟹黄烩饭

葱姜炒蟹

一只帝王蟹，从蟹壳到蟹脚、从蟹粉到蟹黄，可以做 6-8 道菜，你想天天吃都行。平均下来，每顿加餐 60 元，就能实现帝王蟹自由?

怎么吃？怎么买？怎么保存？研究员采访了早王，整理了一套厨房小白到进阶的帝王蟹料理大法，往下看。

一蟹多吃适合新手的 3 道料理

选出了最简单的 3 种料理，厨房新手友好。

之一种，白灼，最能体现食材风味的，能吃到蟹肉甜甜的鲜味。

只需要锅里放点葱姜料酒、和 3-5 克的盐，将蟹水煮后捞出。

还可以放在粥底火锅里涮，粥底火锅我们写过，看这篇：用粥做火锅，涮膏蟹鲍鱼走地鸡

蟹壳蒸蛋，又美又鲜。

做法非常简单。

取一些帝王蟹黄，搓碎，加入鸡蛋液，加 1 中式瓷勺料酒、加一点盐一点糖和一点白胡椒粉，再次打匀，上锅蒸 5-8 分钟。

吃一口，会有一种很真实的幸福感。

要吃到有镬气的帝王蟹，推荐葱姜爆炒。用少量油把姜片和洋葱爆香，下蟹，再加一点料酒和一点生抽，撒一把葱，变红就出锅。

推荐用帝王蟹腿的大关节做，用刀背拍一拍，炒起来更入味。

进阶版，蟹肉焖饭来了！

一只螃蟹当然要充分吃干抹净，拆出腿做个蟹肉焖饭。

蟹肉白灼后焯水，拆出肉后，千万别把壳扔掉，放进烤箱烘烤 20 分钟。把烤过的蟹壳加入木鱼花、昆布之类，加水煮 20 分钟，就有一锅蟹味出汁（鲜汤）了。

烤到有蟹壳的香味就行，没有昆布木鱼花的可以用干贝替代，实在没有，就加一调料勺盐煮，也行。

拿这锅做好的蟹味鲜汤，倒进米中，焖成饭。掌握不好用量的童鞋可以参考焖饭万能公式 ：300 克米 + 400 克水。饭熟后码上撕碎的蟹肉（白水煮熟）焖 5 分钟，激发蟹的香味。

蟹肉上是炒过的蟹黄酱，下面有方子。

这时饭有鲜味没有咸味，可以再做个蟹黄酱一起拌。早王用了生蟹黄和白味噌炒制。但也可以在家找找有啥合适的酱：牛头牌红葱酱我们一直推荐囤在家里，其它如菌菇酱、XO 酱都行。实在没有，加酱油吧哈哈。

蟹黄酱做法：味噌+蟹黄+料酒+糖+盐+蟹味出汁（可不加），味噌和蟹黄比例1:2，料酒一丁点就可以。盐的分量，看味噌咸度，一点点糖会增加味道的层次。

拥有一只帝王蟹的办法

问问家附近的餐厅，现在他们都会很高兴地把库存水产卖给你。盒马是帝王蟹销售大户。早王说他也不在半夜拼手速，就去线下买。他说，盒马的蟹品质不错，基本都很饱满。

去线下买有个好处：店家能帮你处理蟹。没有人想和这么大的蟹搏斗吧？拆开后的帝王蟹里有淡红色体液，回家冲洗干净。

同档价格里，蟹越重越好。这意味着蟹肉壮实饱满。

整只帝王蟹不想一次全部吃完，可以把剩下的熟冻，即煮熟后冷冻，下次取一部分来做菜。

随取随拿，很方便。

题外

早王是谁？他是没事干研究院社群2W+ 小伙伴的明星研究员之一，详细报道请戳：今日份晚安，早王。

早王坚持每日做菜并拍照发到群里已经数年。想看他的做菜视频可以去B站搜：早王早王。

某宝上价格超低的帝王蟹，可能是冰鲜或熟冻的，很少会有人把生命力良好的活蟹熟冻，一般都是看快要损耗了才这么做。这篇写的是活蹦乱跳的帝王蟹，留心，特别便宜的冻品，可能不好吃。

本文菜品照片由早王拍摄，题图为东方 IC 出品。

最近大家都在密集地囤货，大饱口福后别忘了消食理气哦，最近饱记小卖部恢复正常发货啦，可以来囤囤酸甜解腻的梅饼~

也可以复制淘口令

￥TltV1dcBU3i￥

嗯，想看早王放毒、或者是和早王切磋厨艺的同学们可以扫描下图二维码进「做饭群」交流，关于那些贵食材怎么处理，你如果有自己的心得也可以分享给我们哦

本文的研究员

JOJO

坚持化全妆做菜是对食物更大的温柔。曾写过「2019家宴系列」、「冰箱养牛排盒」、「四月酿梅酒」

熏

猫奴，不吃香菇。

拍不喜欢的食物时感觉像参加一场尴尬的相亲；拍过「勾火颠锅杭州面」、「杭州指南2019

用好吃的方式吃一生

江浙沪人民的“拌饭酱”，是用阳澄湖大闸蟹的蟹膏、蟹黄熬的？

“略硬的雌黄，绵润的雄膏，双剑合璧，直指人心。”

油滑鲜亮的秃黄油，淋在热气腾腾的米饭上，慢慢搅拌均匀，直到每一粒米上都裹满金黄。

蟹的香味和米的香味交织，满屋四溢。

这样的一碗秃黄油拌饭，你流口水了吗？

美食纪录片《风味人间》开播之一集，秃黄油拌饭在吃货圈又火了起来。

秃，音近似（tei），吴语方言，是“只有”或“独有”的意思。

秃黄油，就是是用纯蟹黄和蟹膏熬制的，里面不掺杂一丝蟹肉，芳香浓郁，也被称为中华美食的更高境界。

注：秃黄油本来是一种“存蟹防饥”之法。即做成秃黄油，在蟹季过后，仍能享用到反季节的蟹味。

秃黄油一火，市面上的产品一下多了起来，很多朋友挑花眼，问小编选哪款好？

小编推荐的是品牌“食蟹志”的秃黄油。它有两个亮点，和其他品牌都不一样。

秃黄油好不好吃，之一步要看原料。

这款秃黄油所选的蟹，都是阳澄湖新鲜的大闸蟹。

这里的大闸蟹以“膏黄肉肥”著称，鲜美无比，甚至有人说“不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州”，可见阳澄湖的蟹有多好吃！

阳澄湖的蟹之所以好吃，和环境有关。

首先，这里水质好，无污染，是可饮用水源，健康安全；水呈弱碱性，蟹不易生病，不用药，营养更好。

其次，水流速度大，蟹会用力抓地，长得异常强壮。再加上浮游生物多，蟹食好，自然肉鲜肥美。

熬蟹用的姜

熬制的环节，是对口味有影响第二大关键因素。

这款秃黄油，是用手工熬制的鱼露，搭配蟹黄、蟹膏、植物油等配料，用秘制工艺熬制，比普通酱油熬出来的更鲜美。

注：鱼露，又叫鱼酱油，用小鱼虾为原料，经发酵、熬炼后得到的汁液，带有咸味和鲜味，味道极其鲜美。

它还在里面加入了50年陈的古越龙山花雕酒调味。

爱吃的人都知道，这原料差之毫厘，口味谬之千里。

加入一点点花雕酒，不仅能驱寒、去腥、提香，还让秃黄油闻起来有一丝迷人的酒香，口味一下子就把普通的秃黄油甩了好几条街。

尝一口，咸鲜香醇，忍不住就要吃下一口。

把它淋在米饭上，寻常的白米饭也会有“化平庸为神奇”的香美味道，满屋蟹香，光是闻着、看着就让人直流口水！

它还有套装款，里面包含：秃黄油、干贝蟹肉、原味蟹肉。

一次尝尽三种口味，非常划算，特色礼盒套装，自用送礼两相宜。

如果你只钟情于一种美味，每一种都可以单瓶购买。开瓶直接享用，非常方便。

注：干贝蟹肉、原味蟹肉的详细介绍在下面哦。

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限时特惠价 ￥99 起

原味蟹肉

原味蟹肉也是用阳澄湖精选的鲜活大闸蟹 *** 。

每一只蟹都是手工剥制，师傅会耐心地去掉蟹胃、蟹心、蟹肺，只留蟹肉和蟹腿，让口味更佳醇美。

蟹肉的 *** ，都是用植物油，不添加动物油脂，非常健康。

里面不添加任何人工色素，保持蟹肉的原汁原味原色原香。

你看，蟹肉细腻，丝丝分明，还能看到肥壮的蟹腿肉，非常好吃。

把它淋在面条上，就是一碗香喷喷的蟹肉面。

干贝蟹肉

干贝蟹肉，是另一种香醇美味。

它是在传统蟹肉、蟹黄、蟹膏的基础上，掺入了干贝、虾米、火腿等新配方做成的，美中带着独特的微辣口感。

干贝、虾米的咸鲜，火腿的辣甜，加上姜末去除腥味和寒气，熬成一锅干贝蟹肉。

鲜、香、辣交织在一起，层次丰富，蟹味不减，香浓丰盈，恰到好处。

小编用它来做干贝蟹肉豆腐，白滑滑的嫩豆腐，被鲜辣的干贝蟹肉包裹起来，一勺下去，滋溜入嘴，又鲜又爽滑！

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食蟹志的产品开发人，是上海知名“蟹宴一方亮蟹宴”的主厨卢磊，它有25年的蟹宴 *** 经验，20多年熟醉蟹的开发经验。

小编建议，蟹的吃法，有必要尝尝资深的老师傅的手艺，会打开美食的新大门。

秃黄油和蟹肉，每一瓶都是108g，一次性吃不完，还可以储藏。0~5℃冷藏60天，-18℃能冷冻240天。

清代文学家李渔曾自称“蟹奴”，他说：

“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉，而黄似金，已造色、香、味三者之极，更无一物可以上之。”

更无一物可以上之，这样的美味，岂能放过？

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5款蟹黄酱对比测评，这款将整只大闸蟹拆解入瓶

蟹黄酱是以大闸蟹为主要原料制成的调味酱，因免去拆蟹的繁琐而广受欢迎。本次对比测评了5款蟹黄酱，最终推荐这款丰收蟹庄壹只蟹，蟹肉含量更丰富，调味简单，口味接近原始蟹味。

丰收蟹庄一只剥好的大闸蟹

盖得测评员总结

本次筛选5款不同品牌的蟹黄酱用于对比测评，丰收蟹庄壹只蟹相比其他几款选品，突出亮点在于蟹肉含量更丰富，调味简单，口味接近原始蟹味。

咸味适中：壹只蟹使用鱼露和盐简单提鲜，调味柔和，空口吃也能接受。部分产品为了增强金黄的色泽，添加较多咸蛋黄，整体味道过于咸，反而因小失大，掩盖了蟹鲜味。

有明显蟹肉颗粒：所有选品中壹只蟹的蟹肉含量是更高的，由于每只蟹的蟹黄占比实在不多，市售不过百元的蟹黄酱多用蛋黄、虾黃等成分填补空缺，丰收蟹庄则选择加入蟹肉，售价更易于入手，成分也足够有料，用来伴饭、拌面一流，每口都能吃到蟹肉蟹黄，鲜味香浓。

样品筛选及测评流程

样品筛选

以零死角为目标，从食品安全、工艺、规模、配料、线下市场、销量等角度入手，全网筛选优秀产品，并匿名购买，由超过10名品评员选出最卓越的产品。

试吃测评&测评流程

超过30名测评员试吃，并填写问卷，由此筛选出NPS净推荐值满足基准线（40分）的产品；再与业内人士、检测机构讨论，确定食品安全检测项目，委托权威机构检测。盖得仅推荐口味卓越，且安全合标的产品。

产品背景

丰收蟹庄是上海本地的大闸蟹品牌，深耕蟹类行业20年，曾联合上海海洋大学发起创办全国河蟹大赛，善于整合大闸蟹资源，更是率先推出了即食成品秃黄油，引领行业。

丰收蟹庄一只蟹原料选用优质获奖母蟹，并于上海自营工厂加工成品，工厂取得HACCP认证，具备出口资质，质量安全可靠。

丰收蟹庄活蟹资源稳定，不仅经营蟹肉深加工产品，也售卖活蟹产品，除了在线上开设旗舰店外，线下还开设了餐厅门店以供食客现场体验。

感官细节

常见的蟹黄酱多为200g/瓶，开封之后不易于储存，丰收蟹庄则将200g分成四瓶，一瓶50g，正好一顿就能解决，未开封的冷藏储存，保质期长达12个月。

为追求酱色金黄，不少产品会添加蛋黄、虾黄等成分，并加入过多食油增加亮泽，尽管外观诱人，多吃两口就会感觉油腻。相比之下，丰收蟹庄颜色偏白，这是因为其主要成分为蟹肉，尽管色泽稍弱，却有更自然的蟹鲜味。

丰收蟹庄酱体的流动性不强，配料除了调味料之外，只有蟹肉，咀嚼时有真实的肉感。略带嚼劲的蟹肉丝，混着细沙颗粒感的蟹黄，丰富的口感层次是它很大的优势。

原料选用三两母蟹，拆出30-40g左右的蟹肉蟹黄入瓶，肉眼可见的料足，能充分体现蟹鲜味，还省去了拆蟹的功夫，即食性方便了许多消费者。

这款蟹黄酱调味不重，相比其他几款来讲口味比较清淡，选用植物油替代了传统做法中的猪油来熬制以减轻油腻感，除了拌主食，也可以直接搭配饼干干吃。

鲜香滑嫩的蟹黄豆腐，咸中带鲜、味美不腻

有颜又有味的蟹黄豆腐，香气扑鼻，看着口水直流，试过回味无穷！

万物皆可“咸蛋黄”的咸蛋黄又来啦！鲜香浓郁的咸蛋黄与鲜嫩的豆腐一起，再配上蟹柳棒，满满的蟹黄味道。没有真蟹黄，但味胜真蟹黄！

滑嫩的豆腐，咸香的蛋黄酱，再嚼上鲜甜蟹柳棒，咸中带鲜、味美不腻，汤汁浓郁，香气诱人，真是美味又有营养呀！今天我们就一起来学学这道软嫩鲜香的『蟹黄豆腐』吧，超简单，厨房小白都能轻易学会哦~

食材准备：鲜嫩豆腐、蟹柳棒、咸蛋黄酱、香葱、淀粉

之一步：先将豆腐切成块状、蟹柳棒切大粒状备用，把葱切成段，小碗中倒入适量淀粉，加水调制成淀粉水备用。

第二步：锅内倒入少量油，将提前准备好的咸蛋黄酱倒入锅内，接着再倒入适量水，待锅内咸蛋黄酱完全融化后，倒入切好的豆腐块和蟹柳棒粒。

第三步：轻轻翻动后，盖上锅盖，使豆腐炖熟透，再沿锅边倒入淀粉水，充分煮透后即可关火盛出，最后再撒上葱花，一道鲜嫩爽滑的蟹黄豆腐就 *** 完成啦~

简单几步，一道鲜香滑嫩，口味一流的蟹黄豆腐就做好啦！咸蛋黄酱本身会有咸味，炖煮时可以不添加盐，但如果口味略重的朋友可以适量再添加少许盐，会更美味呢！

炎炎夏日，唯有美食不可辜负。这道鲜香浓郁的蟹黄豆腐，滑嫩下饭，试一次绝对让你爱上它，赶紧来试试吧！

大鱼大肉（一）螃蟹——河蟹吃黄，海蟹尝肉，都是浸透灵魂的鲜爽

云南没有海，所以我们吃的大多是河鲜，比如小河虾、草鱼和罗非鱼。但我家人特别贪恋这水里的鲜甜，特别是秋天这肥美的螃蟹。

在石屏有几户养大闸蟹的人家，价格是外省的一半，市场价平均下来也就12左右一只，我捞了32只大闸蟹，叔叔只收了我300块钱。

又在市场上买了些梭子蟹和缅甸螃蟹一起做几道菜，这一桌真的是鲜掉眉毛了！

我从小就爱吃鱼，6岁的时候，我和爸爸在德宏吃酸辣鱼，两个人可以吃正常6个人的量，周围的客人，店里的老板都夸奖我们厉害。

直到现在，只要是有我坐的饭桌，鱼一定不会剩下，不管做得有多难吃。我喜欢做饭，很少出去吃饭，如果出去也一定是去吃海鲜和河鲜的。

所以，我奶奶说，我上辈子应该是生活在海里的，在她看来什么调料都没有，一股腥臭味的贝类，我可以一口气炫一大盆。

云南没有海，我们在村里，吃的海鲜大多是冰冻的，我一般都是炒成麻辣味，家里人爱吃，也没有他们口中的“腥味”。而比较多的河鲜也适合用来做成又麻又辣的口味。

云南石屏有养大闸蟹的人家，我也是两年前去吃石屏豆腐的时候知道的，都说石屏养出来的量少，黄不够多，但这次去阿叔家捕捞的这些，各个都是肥美鲜甜的。

我从来没有划过船，那天去捕捞螃蟹的时候，我坚持让另外一个叔叔教我划船，他说我又不会游泳又没有经验，一时半会是教不会的，说完就自己钓鱼去了。

我硬着头皮单独在船上练了2个小时以后，哇，学会的感觉可太爽了，就像小时候自己学会骑自行车时的那种快乐和自如。

我单独在船里划着，突然想起了奶奶说的，我上辈子应该真的是生活在海里的，至少是生活在水比较多的地方～不然我吃海鲜和在水里的时候怎么能有如此这般熟悉的幸福感。

大闸蟹

秃黄油 蟹黄酱

这是我第二次吃石屏的大闸蟹，蟹黄并没有比外省买过来的少，只是个头确实不大，鲜甜味是一点都不输外地的。

价格也比较便宜，我捞了32只，叔叔只收了我300元钱，所以就奢侈地熬了一大锅蟹黄酱。

做法简单，蟹黄和蟹肉分别剥出来，猪油炒香蟹黄，炒到起泡泡就可以出锅了，这个就是秃黄油。

蟹肉炒出水份和秃黄油一起炒匀，加盐巴、姜汁水拌匀，就是蟹黄酱了，拌面，炒菜都非常鲜美。

剩下的蟹肉和蟹黄放进螃蟹壳里，撒上芝士，推进面包窑里烤，满满一蟹壳的肉，配上拉丝的芝士，太过瘾了！

梭子蟹

海鲜粥 海鲜煲 肉末鸡蛋

这是我家吃得比较少的蟹，搭配几只虾来熬了一锅海鲜粥，炒了一盘蒜蓉酱来做海鲜煲。

还蒸了一个肉末鸡蛋，就按照视频里的做法，真的鲜掉眉毛了！！！！

缅甸螃蟹

香辣蟹

?这可是我从小吃到大的螃蟹，我们家和缅甸很近，小时候和父母在德宏打工，见得最多的就是这种大青蟹。

街上随处可见，10块钱一只，如果在口岸买，只需要5块多钱。我们都叫“缅甸螃蟹”，生活在淤泥水沟里，壳硬肉厚，味道有点腥，只能炒成麻辣螃蟹。

一定要加老缅香菜和香柳，这才是云南边陲小镇夜市里“香辣蟹”的味道～

这是大鱼大肉系列的之一期，拍这个系列的内容是因为，我真的太爱吃肉了，真的是无肉不欢～

我也希望你们也可以感受到肉带来的幸福和快乐。天气冷了，你们也要多吃肉～长得白白胖胖才好看～

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石锅高压无水牛肉

石锅菜品

石锅高压无水牛肉

此菜不加水，单纯使用调料直接压制牛肉出品，色泽酱红透亮，口味咸鲜微甜，酱香味浓郁，口感松软，香气扑鼻而来，回味奇特。

原料:牛筋3500克，牛腩1500克，土豆400克。

调料:A料（干椒节10克，花椒1020粒，东古酱油400克，海天生抽150克，花雕酒250克，白糖200克，八角、桂皮各25克，六必居干黄酱、李锦记老抽各50克），姜片、葱段各100克。

做法：1.将牛筋和牛腩切成3厘米见方的块，入沸水锅中焯水，放入凉水中投凉；将A料调匀制成牛肉酱汁。

2.取高压锅放一层竹笪（dá），放入姜片、葱段，再加一个竹笪，放入用牛肉酱汁搅拌均匀的牛筋与牛腩，将高压锅封盖，上气压40分钟，离火，慢慢地放气，倒入盆中，将原料分成10份，搭配切成块的土豆，入蒸箱蒸制30分钟入味，土豆放入容器中垫底，将牛肉分别放在蒸好的土豆上面，点缀装盘，上桌即可。

*** 关键：1.此菜必须要当天 *** ，才能确保菜品口味纯正、色泽亮丽。

2.压好的牛肉一定要再蒸制30分钟，使牛肉完全入味。

3.5千克生肉能出3千克成品，这个数据可以帮助大家掌握好备货量。

石锅排骨

此菜改变传统烧排骨调料单一的特点，用秘制酱料调味，酱香浓郁。为更容易控制成本而添加小土豆，不但吸收了排骨的香味，本身味道不错，且能够减少排骨的油腻感。

原料：猪排骨600克，去皮小土豆100克，杭椒、洋葱块、青红椒片各40克。

调料：A料（盐5克，味精、鸡精各2克），秘制酱料130克，葱油、料酒、红油各10克，香油5克，顶汤500克，色拉油1500克（约耗60克）。

秘制酱料：将李锦记海鲜酱、李锦记排骨酱各100克，蚝油30克，葱末、姜末、蒜末各10克，朝天椒末20克调匀即可。为保证酱料新鲜，更好每个饭口调一次，而不要大批量调制。

*** *** ：

（1）将猪排骨洗净，剁成长约6厘米的段，用清水冲净血水，入沸水中汆透，捞出控水。将杭椒洗净，去蒂留籽，从中间一切为二。

（2）锅入色拉油，烧至五成热，入小土豆炸至表面呈金黄色，捞出控油。

（3）锅留底油30克，再入葱油，烧至六成热，入杭椒段、洋葱块、青红椒片快速翻炒，炒香后出锅备用。

（4）锅入色拉油30克，入排骨煸干水分，烹料酒，入秘制酱料炒香，入顶汤烧开，改小火炖30分钟，入小土豆炖5分钟，入杭椒段、洋葱块、青红椒片，用A料调味，淋红油、香油，出锅即可。

贵州辣椒油

调料：糍粑辣椒3500克，色拉油10千克，香叶10克，八角25克，桂皮30克。

*** *** ：

锅上火加色拉油，下入糍粑辣椒、香料，先用中火熬开，并用手勺不停地搅动，改小火熬至辣椒呈蟹壳黄时关火，捡去香料，盛入容器即成。

关键：

1．贵州的辣椒油都用糍粑辣椒提炼，其颜色红亮，香味浓郁，辣而不燥。

2．糍粑辣椒应选花溪辣椒和遵义辣椒混合，下入开水锅煮软后搅成蓉。

3．辣椒油中的水分应炼干，但不能炼糊。

4．可用于拌制带辣味的各种凉菜和热菜。

重庆新豆花辣椒油

调料：鲜辣椒500克，鲜花椒20克，菜子油500克。

*** *** ：

（1）鲜辣椒去蒂，用铁签串起来，放炭火上烧至稍微有点皱皮时

离火，抽出铁签，放入钵内，加鲜花椒捣成蓉。

（2）净锅上火，下菜子油炼熟，倒入辣椒蓉里即成。

关键：

1．这是民间 *** 辣椒油的 *** ，在渝、黔边境一代广泛应用，尤其是吃新豆花，特别受欢迎。

2．因鲜辣椒水分含量较大，所以油温应稍高一点。

3．这种辣椒油吃时加酱油、味精、大葱、鱼香汁会别有一番滋味，还可以加少许的油酥黄豆、芽菜末等。

4．此辣椒炸好后鲜辣清香，回味悠长。

5．鲜辣椒也可用绞肉机搅成蓉。

石锅焗茼蒿

石锅牛蛙，石锅鸡，石锅鳝鱼等这些石锅菜品经常出现在湘菜菜谱里面，石锅菜系现在已经是湘菜里面一个很重要的菜式。

石锅菜为什么这么受欢迎，主要是因为石锅菜比铁板菜保温效果更好，没有干锅菜品那么油腻，而且不同材质的石锅还有养生保健的作用。石锅菜品有200多种，其中有一道素菜石锅焗茼蒿非常受大家的欢迎，下面我们就来介绍这道菜品的 *** *** 。

亮点：茼蒿叶较嫩，经常用来 *** 凉菜，剩下的茼蒿梗往往得不到充分利用，如今，这部分下脚料在戴师傅手中“华丽变身”，与蟹味菇搭配，加入自制蟹黄酱炒香，茼蒿的清香味、蟹味菇的菌香味与蟹黄酱的鲜香味完美融合到一起，鲜味十足。

原料：茼蒿梗150克，蟹味菇100克。

调料：自制蟹黄酱50克，蛋清1个，海米10克，小米辣圈5克，葱末5克，味精3克，盐1克。

*** ：1、蟹味菇洗净汆水。锅入底油烧至四成热，下入蟹味菇小火煎至表面金黄，盛出待用；茼蒿梗汆水后立即过凉。

2、锅入底油烧至四成热，下入自制蟹黄酱、蛋清（蟹黄酱很碎，加入蛋清可以起到粘合作用）翻炒均匀，盛出备用。

3、另起锅入底油烧至四成热，下葱末、小米辣圈、海米炒香，下入蟹味菇、茼蒿梗，加炒好的蟹黄酱，调入盐、味精，翻匀后出锅，盛入提前烧热的石锅（表面铺一层锡纸）中即可。

自制蟹黄酱：1、带黄梭子蟹10斤洗净纳盆，加虾油500克、姜片500克、葱段250克、盐250克、糖100克、麦芽酚25克混合均匀，放入温度为-1℃的冰箱中腌制10天。

2、将腌好的梭子蟹取出，去掉表面的腌料，去壳取肉，腌蟹“杀”出的原汁留用。

3、将蟹肉、蟹黄放入搅拌机中，加腌蟹的原汁打碎即成。制好的蟹黄酱要放入-10℃的冰箱中冷冻保存，避免鲜味流失，使用时取出解冻即可。

*** 关键：茼蒿梗汆水后立即过凉，可以保持其翠绿的颜色，炒制时也不会变色。

石锅煎豆腐

此菜必须现点现煮，不能像油豆腐那样长时间浸在汤里，否则容易泡烂。注意，鲜豆腐在煮之前要煎一下，只煎一面，待这面结薄壳，就能使整块豆腐定型，煮时不容易碎。

批量预制（10份量）：1、石膏豆腐改刀成厚约1厘米的三角块。

2、锅入猪油化开，下入豆腐块，撒少许盐，小火煎至一面结壳备用。

走菜流程：1、将石锅烧热，垫入香菜梗25克备用。

2、锅入高汤400克，调入酱油3克、生抽5克、蒜片10克、红椒圈5克、葱末5克烧开，下入煎好的豆腐块400克，小火煨4分钟（期间轻轻抖锅，连汤带料晃离锅底，防止粘锅），捞出豆腐块，起锅将热汤倒入石锅内，激发出清新的香菜味，再摆上豆腐块，上桌即成。

石锅鱼

“石锅鱼”是湘菜中的一道名菜， *** *** 独特，用一块大的花岗岩岩石凿成有双耳的石锅，将鱼放在石锅内烹煎，然后，再加上以辣椒为主的各式佐料，又再加上一些滋补药材制成。

步骤1：

鱼片上浆。取黑鱼1条（重约1千克）宰杀取肉，带皮片成厚0.5厘米的片，用流动水略微冲洗，吸干水分后先加入盐5克、香料粉20克、高度白酒10克拌匀，腌制15分钟后控干水分，再加入蛋清和淀粉各30克抓匀，朝一个方向搅打上劲。鱼头洗净，加入葱、姜、料酒各10克略微腌制。

步骤2：

初步熟处理。锅内放入色拉油，烧至五六成热时，放入鱼头，小火浸炸至色泽浅黄，捞出控油。待油温降低到五成热时，放入鱼片，小火略微浸炸（鱼片油炸后再煮制，味汁更容易渗透到鱼肉中，且鱼肉久煮不烂）。

步骤3：

预热石锅。将石锅1个洗净，倒入色拉油10克，用文火预热。

步骤4：成菜。

锅中放入熟猪油200克、特制红油（做法与香辣蟹的特制红油完全相同）250克，大火加热至四成热时，放入姜片、大葱段、蒜瓣各20克，改成中小火炒至色泽微发黄，加入秘制石锅鱼酱200克，小火炒香后倒入鱼头、鱼肉和高汤1千克，中火烧至入味，待汤汁烧至原来2/3时，放盐4克、鸡精20克、白糖 2克调味，出锅倒入石锅内，撒入青花椒5克、干灯笼辣椒20克，用烧至八成热的色拉油20克炝香，撒上炒香的芝麻5克、香菜10克点缀即可。

香料粉：白豆蔻、小茴香各40克，红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克，八角、孜然各80克，排草、丁香、花椒、甘草各30克，毛桃、干辣椒、灵草、荜拨、青果、木香各10克，香茅草5克混合后放入粉碎机内粉碎。

秘制石锅鱼酱：锅内放入色拉油7500克烧至六成热，放入切碎的泡椒12包（2千克/包）和泡生姜3包（2千克/包），中火炒100分钟，加入冰糖250克、豆豉1千克、醪糟2瓶（400克/瓶），小火煸炒至泡椒九分干时，放入用高度白酒泡软的花椒250克，小火炒制5-10分钟，离火即可。

做法二： *** 关键有两个，一是吊汤，二是药材的配方。

吊汤：取猪蹄2500克、老母鸡2只、猪棒骨5千克洗净，斩成大块，焯水后放入不锈钢桶内，下入清水50千克，大火烧开，改小火熬制约3小时，放入药材，继续用小火加热1小时左右，这样石锅鱼火锅的底汤就做好了。再说药材的配比，按照前面吊汤的原料配比，需要添加当归15克，党参30克，花旗参、麦冬、何首乌各45克，干淮山50克。

客人点菜时，取熬好的底汤2千克放入烧热的石锅内，下入盐25克，胡椒粉15克，味精30克，葱段、姜片各10克调味，下入泡好的枸杞3克、大枣6颗、发好的香菇5个烧开，搭配宰杀好的鱼肉（鱼块或鱼厚片）一起上桌涮食。

石锅泡菜鳝鱼

此菜选用两款跳水泡菜搭配鳝鱼：切细的跳水泡菜碎在鳝鱼快出锅时加入，既能保持脆爽的口感，又能将鳝鱼“包围”；

泡萝卜片则垫入锅底当作配菜，吃起来很爽脆。另外，此菜的烧椒用青杭椒制成，辣味稍减，但清香味更浓。

跳水泡菜：因其只在盐水中浸泡很短的时间而又被称为“洗澡泡菜”，一般选用莴笋、萝卜、卷心菜等脆硬的蔬菜制成，每500克蔬菜加清水800克、盐40克拌匀泡一晚，制好后口感脆爽、略带咸味，通常被当做开胃小菜，可直接食用，亦可加入白糖、红油拌食。

*** 流程：1、鳝鱼400克宰杀治净，去头、去骨后改刀成片，飞水（水中加料酒、白胡椒粉）至变色后捞出过凉，再下入六成热油浸炸至表面微皱，捞出沥油备用。

2、锅入菜籽油、猪油各60克烧至五成热，下入烧椒碎400克小火炒香，放入鳝鱼片，调入盐2克、糖、味精各4克、白胡椒粉3克、美极鲜味汁5克、香醋8克、浓汤350克，小火烧1分钟至鳝片卷曲，勾薄芡，加入跳水泡菜粒100克（莴笋、白萝卜、仔姜）翻匀备用。

3、石锅烧烫，淋入菜籽油10克，放入洋葱丝40克、泡白萝卜片150克炒香，倒入烧椒鳝鱼片，淋红油40克、撒香葱碎30克即可走菜。

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