臭鳜鱼有几种做法，臭鳜鱼有几种

安徽有臭鳜鱼，江浙也有各种鳜鱼菜，比如松鼠鳜鱼和碧螺春浓汤鳜鱼

一

在春天，只要一朵花盛开，就会有千朵万朵的花紧随而上。玉兰花一开，就惦记起徽州的油菜花和臭鳜鱼。

迫不及待约了朋友，开了五六小时车，直扑徽州。山路弯曲，繁花遍地，有风吹过，油菜花微微摆动，仿佛为春天摇旗呐喊。说什么锦绣春天，若没有阡陌上的紫云英和油菜花，大地怕是担不起“锦绣”二字。

在油菜花地撒欢，正午阳光，劈头盖脸，出了一身汗，身上的大衣是穿不住了，就近找了家饭店，坐下歇息，几个人要了几杯清茶，先歇口气，再吃午饭。门口挂着三角旗幡，上面是大大的三个字：臭鳜鱼。

臭鳜鱼是徽菜的扛把子，在安徽，没有一家饭店少得了它镇场子。

上了笋尖肉片、炒蕨菜、毛豆腐，臭鳜鱼还未上桌，就闻着一股腌臭味，这种臭，比起故乡浙东的臭冬瓜、臭苋菜股，并不浓郁，相反，倒有一种绵长淡然的气息，我的鼻子，闻得了香，也闻得了臭。食物的香臭有时具备哲学特质，可以相互转换。

一盘臭鳜鱼上桌，红椒白蒜青葱，夺人眼球，有大红大绿大开大阖的声势，陈晓卿曾说臭鳜鱼“远远看去像一个裹着国旗的意大利球迷”，我却觉得气质像穿着红袄绿裤扭秧歌的东北大妞。臭鳜鱼肉身紧致，色泽红亮，鱼肉如花瓣一般打开，从中间肉身的雪花白，到边上的桃花红。挟一块，丰厚坚实，鱼肉咸鲜微辣——恰到好处的咸，恰到好处的辣，恰到好处的鲜。多种滋味在舌尖交错，层层递进，让人食指大动。

三两好友，倒了三杯两盏米酒，就着臭鳜鱼，一筷臭鱼，一口淡酒， 淡淡的臭味弥漫，如春山雾气，氤氲而去。吃惯了清淡江南菜的味蕾，被臭鳜鱼的浓烈一激，顿觉醇臭悠悠，无可阻挡。吃了臭鳜鱼，二三日内，吃别的菜，怕是会觉得味道寡淡。

二

家乡遍布江河湖海，鱼鲜众多，从前并未注意鳜鱼，吃过臭鳜鱼后，开始高看它两眼。

鳜鱼是硬骨头，脊骨很硬，硬到“不能屈曲，如僵蹶也”，故而得名。别看性倔，但长相不俗，扁形阔腹，一身湖绿带银灰的外衣，错落着黑褐色的斑纹，据说它身上的斑纹会随季节流转变化，故也叫季花鱼，袁枚《随园食单》则称之为“季鱼”。

鳜鱼背部有一排硬棘，跟昂刺鱼一样，一看就是个不好惹的刺头儿。它夏日居住在阴凉的石穴里，冬日藏身在泥窠中，不吃不喝安稳过冬，它喜欢群居生活，常常是十几条、几十条聚集一起，乡人称之为鳜鱼窠。浙北有谚语，“摸到了一个鳜鱼窠”，意谓意外之喜，收获不菲。

家乡河塘纵横，从前河塘里有各种野生鱼虾，鲫鱼、乌塘鳢、黑鱼、鳜鱼、昂刺鱼、草虾、白虾、螃蟹、黄鳝、鳗鱼。有一老友，喜欢钓鱼，一年到头，只要是节假日，不是在钓鱼，就是去钓鱼的路上，哪怕赤日炎炎，他也会像个钉子户，钉在河塘边的柳树下一动不动。他说以前鳜鱼多，好钓，以小鱼为诱饵，这厮就会上钩，钓到一条，沉下心来，继续垂钓，会接二连三钓起一条又一条，第二天继续来钓，又可以钓到十来条。运气好的话，找到它的老巢，那收获更大。

鳜鱼在水流湍急处觅食，跟堂兄鲈鱼、石斑鱼一样，是肉食鱼类，食相凶猛，见鱼就啃。吃活鱼的鱼类，通常身形矫健，肉质丰厚。鳜鱼有个俗名，叫“水豚”，意指其味鲜美，它还有小名叫胖鳜、母猪壳。在饭馆里，鳜鱼通常写成桂鱼，饭馆是白字大本营，常常的，鲻鱼写成支鱼，鮸鱼写成米鱼。

鳜鱼宜入诗入画。桃花流水鳜鱼肥，鳜鱼吹起桃花浪，说到桃花，就会想到鳜鱼。鳜鱼讨口彩，鳜同贵，意寓吃后富贵可期。旧历三月，桃花开，春水涨，鳜鱼肥，画家们忙着画鳜鱼。八大山人笔下的鳜鱼，张口噘嘴，白眼朝天，一股子不平之气。扬州八怪之一李鱓笔下的鳜鱼，泼辣鲜活，一枝柳条穿嘴而过，图中有题：大官葱，嫩芽姜，巨口细鳞时新尝。

鳜鱼是春天的信物。

三

安徽有臭鳜鱼，江浙也有各种鳜鱼菜。

松鼠鳜鱼在苏杭的饭店常见，吃过几回。松鼠鳜鱼也叫糖醋桂鱼，加花刀，用调味腌渍，再入油锅，炸至金黄。鳜鱼昂头张嘴、尾部翘起，形似松鼠。端上餐桌时，厨师当着众人面，将滚烫的糖醋卤汁浇至鳜鱼身上，“嗤”地一声响，鱼身冒出一股热气，常引得宾客叫好。味道甜中带酸，有点诡异。有人说，松鼠鳜鱼是很俗气的菜肴，与乾隆皇帝的诗书差不多。哈哈，我同意。

老底子的糖醋鳜鱼，用的都是糖醋汁，现在做了改良，用番茄与橙子汁，拌以松子、青豆等，口感更加丰富。我口味清淡，对这道菜评价不高。在故乡，顶级的海鲜，只用最简单最直白的烹饪 *** ，或清蒸，或家烧，大凡用浓油赤酱加糖醋炮制出来的鱼儿，对它的鲜度，我总要打一个问号。

在苏州游玩时，吃过一道碧螺春浓汤鳜鱼，比起徽州臭鳜鱼的浓烈鲜香，碧螺春浓汤鳜鱼自有小家碧玉的清新，鳜鱼去骨劈成片，以明前碧螺春的清香茶汁做调料，碧螺春的甘洌与鳜鱼的鲜美交织一起，仿佛是斜风细雨中扑面而来的小清新。苏州还有奶汤鳜鱼、火夹鳜鱼、叉浇鳜鱼、糟溜鳜鱼片，苏州人是鳜鱼的真爱粉。

家乡有豆瓣鳜鱼，春日里，与几个朋友开车漫游到山间，河边湿地的农家乐菜馆有各种时令菜，有雪菜春笋、凉拌马兰头、溪坑鱼炖豆腐、笋衣豆皮、土鸡煲，最味美的是豆瓣鳜鱼。豆瓣酱是农家自己种的黄豆晒制的，浓香入味，鱼肉肥厚鲜嫩，入口软烂，风味殊异。一桌都是大汉，我是唯一女子，享受到特殊待遇，朋友将鳜鱼面颊上两块肥厚的蒜瓣肉夹给我。菜馆临水，青山隐隐，流水潺潺，耳边传来三两鸟鸣，河边有顽童在摸螺蛳，我们的谈笑声，惊飞了牛背上的鹭鸟。此等美景加持，众人吃得甚是欢喜。

还吃过石锅鳜鱼，鳜鱼鲜切成片，底汤烧得滚烫。挟入几片雪白的鱼片，放热汤中略微一烫，迅速捞起，口感异常滑嫩。家乡还有鳜鱼粥，据说是宋代一个爱喝酒爱吃鱼的僧人发明的。故事发生在天台山野中的一座小寺院，贵公子吕彦能路过该寺，闻到一股子香味，循味走进厨房。主僧圆真招呼他一同喝酒吃粥，此粥雪白莹糯，其味绝甘，不同于寻常，这是圆真独创的鳜鱼粥。做法颇别致，找四条大鳜鱼，掐头去尾去皮，灶台大锅旁，放四枚铜钱，四个钱各拴一根线，用四根线捆住四条鱼骨架，把鱼垂放在大铁锅里，锅中放水、米、盐、酒、姜、花椒等，慢慢熬煮。待米烂鱼熟，把鱼骨架一提，鱼肉全落在锅里，鱼粥味美异常。

浙北嘉兴的红烧鳜鱼也值得一提，选用南湖2斤左右的野生大鳜鱼，浓油赤酱，咸中有甜。主人把鱼肚子里的“花”挟给最尊贵的客人，鳜鱼肉多，而鳜鱼花只有一块，花是什么？就是鳜鱼的幽门盲囊，其味清香扑鼻，鲜脆可口，嘉兴人认为，花是鳜鱼身上的精华所在，鱼肉再鲜美，也抵不过这一朵花。

南宋朝词人朱敦儒晚年定居嘉兴，过闲云野鹤的隐逸生活，浮生若梦，当年的洛城少年，想起前朝旧事，不免感叹，“世事短如春梦，人情薄似秋云”，然“幸遇三杯酒好，况逢一朵花新”。他遇到的会不会就是春日里的鳜鱼花？

栏目主编：孔令君 文字编辑：陈抒怡 题图来源：图虫创意 图片编辑：雍凯

来源：作者：王寒

点这几道菜就对了！年底聚餐去尝尝米其林大厨的手艺

进入12月，年底聚餐又开始了。无论是与家人、好友还是同事，都可以去五星级酒店的米其林餐厅，尝尝当家大厨的拿手好菜。如果你面对菜单有些茫然，点这几道招牌菜准没错。

烤鸭是招牌，还有来自天南海北的创意料理

餐厅：京雅堂

星级：一星

主厨：李冬

点菜建议：北京烤鸭、话梅小番茄、茶香烤澳洲牛腹肉

瑜舍酒店的京雅堂今年第二次获得米其林一星，主厨李冬是北京人，善于融合各地风味。他采集各地食材，将天南海北的特色菜品带上餐桌，地道又创新。这里的招牌菜是烤鸭，枣木烤出来的鸭皮入口即化，鸭肉细嫩紧致。

另外，可以试试茶香烤澳洲牛腹肉，非常精致。铁观音做成的秘制酱汁腌制澳洲和牛牛腹肉，茶香沁入肉中，炸制酥香的茶叶与经过20分钟低温慢烤的鲜嫩牛腹肉，依靠彼此的口感和香气，带来独特的清新味道。

还有一道香煎黑松露素鹅，是浙江名菜香煎素鹅的创意版。黑松露酱调味菌菇馅料，豆腐皮包裹馅料经过烟熏处理之后再用素油煎炸，色泽黄亮，入口鲜甜香软。新鲜的黑松露刨片，散落盘间，别有一番新鲜味道。

从四季流转中获得灵感，柚子蜜牛肉酸甜可口

餐厅：紫金阁

星级：米其林一星

主厨：王春增

点菜建议：龙虾汤泡饭、柚子蜜葱烧雪花牛肉、香酥吊烧脆皮鸽

北京华尔道夫酒店的紫金阁刚刚荣获米其林一星，以粤菜为主，主厨王春增讲究传承与时令，他的拿手菜通常以季节为灵感，选取时令食材，并结合当地饮食文化来烹制。其中，招牌“紫金汇”最能体现粤菜的金贵，食材包括原只南非干鲍鱼、花胶、关东辽参、精选鱼唇等，浓汤煨制，适合年底聚餐。

对老饕们来说，王春增的几道创意小菜也是必点菜。一道是龙虾汤霹雳金银泡饭，将泰国香米炸至金黄香脆，配以有机番茄、澳洲带子、生拆生蟹肉、澳州龙虾熬制的海鲜浓汤。上菜时将金黄米饭倒入龙虾汤中，香酥味鲜。

还有一道柚子蜜葱烧雪花牛肉，用柚子蜜调制酱汁，酸甜可口，丰富了整道菜的口感的层次。牛肉烹制时火候极为讲究，少一分不入味，多一分肉老，无论颜色、造型还是口味，都凸显出主厨的追求。

双味鱼头、臭鳜鱼，组成湖南“辣”味拼图

餐厅：湘爱

星级：米其林一星

主厨：李海文

点菜建议：双味千岛鱼头、臭鳜鱼、榴莲沙晶冰棍

如果想和朋友吃点不一样的湘菜，位于工体的湘爱是首选。这里已经续两年摘得米其林餐厅一星，主厨李海文的湘菜不同于传统印象，传承湘西、湘江和洞庭湘菜支系的各家所长，辅以时尚辣感，重新组成了湖南“辣”的味觉拼图。

招牌菜双味千岛鱼头，采用当天从千岛湖空运来的花鲢鱼头为原料，以剁椒和酱椒两种风味烹制，加上湘西山茶油，让鱼头的鲜美、辣椒的灵动融合，可以感受到渔家浪漫。懂行的人还会点一道臭鳜鱼，典型的湘菜做法，鳜鱼尺寸偏小，煎得两面焦黄，汤汁多油，盛盘时以少许洋葱丝垫底，配以鲜辣椒，最后以锅仔的方式上桌，十分过瘾。

年轻人更爱的榴莲沙晶冰棍，选用泰国榴莲果肉，配合两种奶油快速打散之后，在零下23℃的低温下冷冻而成，高达60%的果肉比例更大程度保证了口感的嫩滑和味道的浓郁。

粤菜大厨遇上海鲜食材，用鲍鱼煲犒劳自己

餐厅：紫膳

星级：米其林餐盘奖

主厨：黎胜强

点菜建议：文华鲍鱼煲、清蒸东星斑、粤式点心

北京王府井文华东方酒店的紫膳餐厅有两位星级大厨的拿手菜不容错过，一位是来自香港的厨师长黎胜强，另一位是顾问主厨、米其林星级厨艺顾问黄永强。黎胜强善于将西餐的食材和技法融入粤菜的烹饪，菜单中常常可以看到黑松露、澳洲和牛、鱼子酱、柚子、调味蛋黄酱等西餐元素。

这里的海鲜菜品值得一试，黎胜强会用古法、清蒸、蒜蓉、豉味等多种手法演绎海鲜食材，实现微妙的平衡。比如，文华鲍鱼煲特别选用大连皱纹盘鲍，加入淡虾酱，突出鲜、咸、香，再与虾干和鲜嫩鸡肉一起烹炒，衬托出鲍鱼的香脆，层次丰富。

还有一道清蒸东星斑，最考验粤菜大厨的烹饪水准，清蒸辅以清酱汁调味，突出深海鱼肉质的嫩鲜。侍酒师会推荐一款2013年的法国勃艮第红葡萄酒，有野草莓、鲜蔓越莓和甘草的香气，尤为适合搭配鲜嫩清蒸东星斑。此外，在这里还能吃到顾问主厨黄永强的拿手美味，比如香煎野菌包。

葱爆羊肉、鲍鱼红烧肉，经典北方菜看似家常实则讲究

餐厅：长安壹号

星级：米其林餐盘奖

主厨：金强

点菜建议：烤鸭、鲍鱼红烧肉、葱爆羊肉

北京东方君悦大酒店的长安壹号，向来以老式果木烤鸭、富贵鸡等北方菜受到老饕的青睐。行政总厨金强是地道北京人，从餐厅开业就在此工作，已有20余年，最擅长给普通家常菜赋予新意，烤鸭、宫保鸡丁、凉拌菠菜都是人气菜。

鲍鱼红烧肉是金强的独创菜式，选料十分讲究，猪肉要“五花三层”，鲍鱼多选用肉质细腻的大连鲜鲍，做菜时活杀。据说，传统的煨鲍鱼便是用肘子、五花肉、排骨和鸡肉等食材熬煮，让鲍鱼充分吸收汤汁，赋予其浓厚肉香。金强将五花肉单提出来，与鲍鱼搭配在一起，同样富含胶原蛋白，既平衡又新奇。另一道葱爆羊肉看似家常，实则讲究，选用山东章丘大葱葱白，与鲜嫩的羊肉融合后，更能提升羊肉的鲜香，对火候的精准掌控，更令羊肉香气四溢。

进入冬季，这里还推出了暖心暖胃的特别菜单，不妨试试北方特色美味，包括冬瓜汆羊肉丸子、寒冬滋补黄焖四宝等。

新京报记者 曲筱艺

编辑 李铮 校对 赵琳

图片 资料图片

凤台人热捧的“臭鳜鱼”，教你家常做法，下酒必备

过年在家，免不了要陪老爸喝几盅酒，于是下酒菜也就成了必备食物。你还在沉迷于拍黄瓜、油炸花生米吗？今天给大家介绍一道来自凤台的特色菜—臭鳜鱼 ，肉质鲜嫩滑爽，特别下饭下酒。

说到臭鳜鱼 ，有很多民间传说，在200多年前，沿江一带的贵池、铜陵、大通等地鱼贩每年入冬时将长江鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售，因要走七八天才到屯溪，为防止鲜鱼变质，鱼贩装桶时码一层鱼洒一层淡盐水，并经常上下翻动：鱼到徽州，鳃仍是红的，鳞不脱，质不变，只是表皮散发出一种味。洗净后以热油稍煎，细火烹调，异味全消，鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴。

真正的意思是这道菜味道闻起来有点似臭非臭的，但是吃起来，咸香无比，这道菜在饭店里也算是高端的存在。记得小时候妈妈经常在夏天做这道菜，我们经常吃到盘子见底。今天介绍正宗的臭鳜鱼做法，以及 *** 臭鳜鱼的详细步骤和注意事项，让大家都能品尝到臭鳜鱼的美味。

原料：鳜鱼 1只，盐 50克姜 ，5片料酒 ，2勺笋， 3根蒜头， 5瓣白糖， 20g郫县豆瓣酱 2勺

挂面圆子的做法与步骤：

臭鳜鱼腌制好，需要用清水洗一洗，把多余的盐分洗掉，然后表面搽干。在鱼身上划拉几刀，容易入味。

热锅热油，将鱼放入锅中，注意一点，鱼放入锅中后，不要动它，先煎个2分钟，这样皮就不会粘在锅底上了。然后再翻面，可以看到鱼皮已经焦黄色的了，特别好哈~

煎好的鱼先放到盘子里备用，开始炒料。

用原来锅里的油即可，让如蒜头和姜末炒香。加入郫县豆瓣酱和甜面酱，翻炒均匀，炒出红油，如果没有甜面酱的话，放点白糖也是可以的。然后加入其它的配料，笋末呀，肉沫呀，豆腐干末呀，都加进去。加入料酒，如果口味比较重，这里还可以加入一些生抽。 加入一点水。翻炒均匀。把鱼放入锅中，用小勺子将底部的料泼在鱼身上，盖上盖子闷煮七八分钟。

出锅~ 表面撒一点小米椒及葱花~~ 很漂亮的一道安徽红烧臭鳜鱼就做好啦~~

鱼肉是蒜瓣状的，味道咸鲜，配料都特别下饭，是一道家常日常菜，招待朋友配点小酒也是非常合适的。

小贴士

可以不去饭店就吃到的大餐，简单易操作，每个人都能成为大厨，让你省时省钱还能享受烹饪乐趣。

美食与大家的生活密不可分，现在食物吃的 *** 实在是太多了，每一个人都在不断学习进步中，美食也是，在经过不同的人，不同的做法，一直在发生改变着，不同的人不同的口味，虽然味道不同，但是喜欢的人也不会少，对吃而言，喜欢就是美食，欢迎留言，评论，交流，一起共同学习更多美食！

黄山臭桂鱼的来历及做法

闻起来臭，吃起来香！自己在家就可以做臭鳜鱼，其实很简单

教您徽菜特色“臭鳜鱼”的做法和腌制 *** ，隔壁酒店老板都馋晕了

杨记兴臭鳜鱼的“菜单革命”

“明明我家的菜比别人家的多，味道也不差，为什么生意却比别人差那么多？”这是很多餐饮经营者都曾经面临的一个困惑，问题很有可能出现在菜单上。很多餐饮人认为多而全的产品结构会让顾客的选择更多，生意会更好做，然而，很多现实的例子却告诉我们并非如此，杨记兴臭鳜鱼就是其中之一。

徽乡谣——杨记兴的前身，是杨金祥和朋友在2010年开的一家做徽菜的餐厅，当时的菜单里有220道菜。然而，220道菜并没有让店里的生意好起来，亏损两年之后便 *** 了出去。痛定思痛的杨金祥反省后总结，问题的关键在于菜品过于复杂，而且没有一个可以挑起大梁的主打菜。

餐饮设计：杨记兴臭鳜鱼的“菜单革命”

菜单过于复杂就砍菜单，于是就有了杨记兴以下几次菜单革命。从亏损到赢利，从单店到10家店，变化的绝不仅是菜单上的菜品，还有其背后的逻辑。今天花万里小编带大家一起探寻一下杨记兴臭鳜鱼的菜单革命。

之一代菜单：确立主打菜品

决定了在菜单上下功夫，杨金祥要做的之一件事就是选出一道能够代表餐厅个性的主打产品，然后借其实现单品突破。从220道菜中选出一道既要在徽菜中有代表性，又要适合单品突破的菜品是一件难事。选来选去，杨金祥最终决定用臭鳜鱼这款特色菜品作为餐厅的主打菜。

确定了主打菜之后，他做了以下几件事情：重新注册品牌，也就是现在的杨记兴臭鳜鱼；派遣厨师回安徽深造；将原来400平方米的大店变成小店；菜单从原来的220道，砍掉了近一半，压缩到120道。

杨记兴的之一次菜单革命显然是成功的，最直接的效果是大店变小店使得成本降低了100万元。另外，客流也开始呈现明显的上升趋势，和之前相比，餐厅的整体营业额提升了15%，毛利率也由之前的50%增长到了58%，初步实现了赢利。同时，杨记兴臭鳜鱼的品牌也开始有了一定的知名度。

尝到了菜单革命甜头的杨金祥，开始继续研究和改进菜单。

第二代菜单：半小时上菜

在体会到菜单做减法的好处后，杨记兴对菜品结构进行了再次优化：从120道减至78道。

在减少菜品的同时，为了提高上菜效率和服务质量，确保更好的用户体验，杨金祥对餐厅提出了新的要求：顾客点餐后，半小时内必须将其所点菜品上齐，规定时间内没上齐的菜，将免费赠送给顾客。

第二次菜单革命同样取得了较为明显的成果，首先，被确立为核心产品的臭鳜鱼点单率大幅上升，出现了明显的品牌效应，餐厅的品牌知名度也有所提高。其次，餐厅的毛利率也由之前的58%上升到了62%，营收上涨了10%。在这样的情况下，杨金祥开始了扩张之旅，由原来的一家门店开到了三家。

杨记兴臭鳜鱼的“菜单革命”

第三代菜单：增加视觉效果和菜品故事

随着餐厅的不断发展，为了更好地满足顾客的需求，杨金祥再次对菜单进行了大刀阔斧的改革。伴随着第三代菜单的出炉，杨记兴臭鳜鱼的菜品已经从78道减至58道。菜品减少使得核心产品臭鳜鱼更加突显。与此同时，杨金祥还为菜单增加了视觉效果，增添了一些菜品的说明和故事，看起来更加生动诱人。

这次菜单瘦身，使得餐厅采购、配送、存储、加工和出品的效率得到了整体提升，成本再度下降。第三代菜单带来的最直接的效果，是杨记兴臭鳜鱼的营业额上涨30%，毛利率由62%上涨到65%。

第四代菜单：确定品牌定位和赢利模式

三次菜单的改革给杨记兴臭鳜鱼带来的效果有目共睹，但在这个变幻莫测、日新月异的商业社会，不断地调整、进步以更加适应市场的变化是每个餐厅生存下来的根本，杨金祥自然也不会因为小有成就而沾沾自喜，停下其菜单革命的脚步。

事实上，此时杨记兴的品牌定位和赢利模式已经基本确立，就是围绕臭鳜鱼这个核心产品打造与之相匹配的卫星产品、设计和服务。因此，当再次对菜单进行调整时，就明显轻松了很多，经过一番激烈探讨，杨记兴的第四代菜单出炉，这次菜单由58道变成了39道。

第四代菜单使得杨记兴臭鳜鱼的营收上涨了10%，毛利率由65%上升到67%。

第五代菜单：确定餐厅产品结构

商场如战场，唯一不变的是变化。经过一段时间的沉淀，杨记兴再次推出了其新一代菜单——第五代菜单，只减少了一道菜，但是餐厅的产品结构已经成形。整个菜单围绕三大特色（臭鳜鱼的三种做法）和四大招牌菜、十大必点菜等组成了一个清晰的产品序列，即使之一次光临的顾客，也不会因为点什么而发愁。

这次调整之后，餐厅的营收再次实现了15%左右的上涨，毛利率从67%升至68%，其中50%的营收来自核心产品臭鳜鱼。

从第五代菜单开始，杨记兴臭鳜鱼的菜品数量已经基本维持在38道，调整的也只是菜单的呈现形式和产品结构，而产品更迭的机制更是以末位淘汰制来操作的。回顾杨记兴五次“餐单革命”的历程，从220道菜到38道菜，杨记兴对于菜单的改革表面上看是对于菜品的削减，事实上，更多的是杨记兴在品牌上的重塑和经营策略的纠正。首先，菜品削减了这么多，减什么？杨记兴总结了五不要，凡是符合以下五个特性的都不要：不易采购、运输、存储的不要；技术难度大、标准不好把控的不要；季节明显的不要；除了臭鳜鱼，其他所有的鱼类菜肴都不要；跟招牌、特色、必点菜有冲突或类似的不要。

其次，每一次调整菜单，伴随菜品数量减少的是菜品结构、供应链结构和后厨效率的优化，它涉及餐厅方方面面的变化，这样给餐厅带来的效果才是显而易见的。

1、在菜品结构方面

菜单上留下来的产品越做越精，这样菜品的质量不仅有了保证，还会不断提升。围绕核心产品杨记兴臭鳜鱼来打造的四大招牌、十大必点，简单明了。50%的营收来自核心产品，其他卫星产品的作用只是起到辅助和锦上添花的作用。

2、在供应链方面

菜品少了，厨房的原材料保管便捷了，浪费减少，餐厅的毛利率从50%提升到68%，纯利达到20%。

3、在效率方面

将技术难度大、标准不好把控的菜品剔除之后，后厨档口减少，分工更为明确简单，整体出品效率得以保障，也提高了翻台率。

另外，杨记兴每次更换菜单后，客单价都会有一定的上升，从最初的客单价90元到95元再到现在的100元。这不仅是因为定价有所提高，更是菜单改革背后带来的菜品口味、品相、器皿搭配、包装、环境、服务等一系列因素的提升。

一本菜单，应该直观地体现出餐厅的品类、业态、消费人群和核心产品，应当是餐厅经营者严格分析和策划后主动革新的结果，而不是单纯为了提价、美观，或一味搜罗、模仿、照搬别人的招牌产品而被动做出改变后的模样。在这一点上，杨记兴臭鳜鱼的“菜单革命”具有极强的借鉴意义。

安徽名菜：黄山臭鳜鱼的家常简易做法

『 好友们都知道，臭鳜鱼是安徽的经典美食，鱼肉闻着臭，吃起来却特别香。这里面的奥秘其实一点都不复杂，说白了，鳜鱼经过腌制后，发酵出独特的“臭”味，却让它的肉质变得更加紧实、口感倍儿爽。看过一些资料，安徽传统做法的臭鳜鱼，并不需要太复杂的调料，只需适量的盐和少许的花椒来腌制，然后按照红烧鱼的常规手法来烹饪即可，但是腌制的时间上略微久一些，要三到四天。据说有些餐厅为了让臭鳜鱼更快地腌制出来，在腌制的过程中要加陈醋和臭腐乳，这样做，鳜鱼产生“臭味”的时间就可以缩短至半天左右。当然了，我个人是不太喜欢这种“讨巧”的腌制方式，因为这样弄出来的鱼肉，臭味怪怪的。特别是咱自己在家做这道菜，更要注重健康的烹饪方式，您说呢？

正巧昨天晚上宰了几条新鲜鳜鱼，今天午餐我就按自己的心得做了“速成版”的臭鳜鱼，把 *** 跟大家简单聊聊。 』

▼ 本质上，臭鳜鱼就是红烧鳜鱼。 先用成品图说话，大家看看颜值如何？

*** *** 不复杂。之一步：新鲜鳜鱼从背部宰杀，清水冲洗后沥干水分，用厨房纸尽量把两面的鱼肉擦干，为了确保腌制更入味，建议鱼身两面打花刀。第二步：在擦干的鱼身上均匀抹上盐和少许花椒粒、姜丝，注意鱼头和鱼腮要略微多抹点盐，这里血水多，盐少了容易坏掉。第三步最重要：初步腌制环节完成后，把鱼平铺在干净的盘子上，然后在鱼身上压一个较重的盘子，然后盖上保鲜膜，放冰箱冷藏一晚上。压重物的目的，就是让鱼肉尽快腌制入味并发酵出轻微的臭味，如果想要更臭一点，建议冷藏两天左右。

接下来的烹饪环节就更简单了，我昨晚腌制的鱼，午餐做之前，再用厨房纸把它彻底吸干，然后热锅冷油中火，把鱼肉两面煎至金黄色，然后拔至一旁，用锅中底油把姜、蒜、葱段和干辣椒煸香，然后烹入料酒，加开水没过鱼身2/3左右，大火炖煮，加盐、白糖、生抽、老抽、陈醋和少许蚝油调味，盖上锅盖大火煮10分钟左右，至收汁完成，撒小葱和香菜段出锅即可。

鱼肉细节您注意看，特别细嫩哟！

因为腌制的时间太短，所以臭味比较轻微，跟糍粑鱼有些相似的口感，我在烧制的过程中，陈醋放得略微多些，这也是速成版臭鳜鱼的一个小小手段。

▼ 大碗萝卜烧土猪肉。

▼ 荷兰豆胡萝卜片。

▼ 清炒包菜。

『 谁说上了四十就不勇 四十岁就像一条活龙 』

感谢您关注：江城潮爸。 其实关不关注并不重要，我是一个 *** 家庭煮夫，但我肯定不靠写这些东西赚钱。分享美食是一件非常正能量的趣事，并且我每天都在呼吁身边的朋友，包括网友们，在时间允许、条件允许的前提下，尽量选择回家吃饭，少吃外卖。这是我的真心话。当然了，我个人的力量太过于渺小，这种呼吁声能够听到并愿意接受的好友，真的是缘份。

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不管怎么说，但愿这些写得比较粗糙、但足够简单明了的菜谱，能给您的厨房日常和买菜选择带来一点帮助，那我就很开心了。每一个字、每一张图片，都是我亲手敲打和上传的，我没有什么助理、小编，所以言词不妥之处，请好友们多多谅解。更多家常菜做法，在我的私人菜谱（搜：江城潮爸美食会）里还有几百道，如果找不到相关菜的做法，您也可以随时发个私信给我，一定知无不言。

家乡的美食——红烧臭鳜鱼

本刊专稿 范 光

民以食为天，食对于老百姓而言可谓至关重要。而 中华上下五千年，源远流长的，不止是文化，还有传统 的美食。如今，中华美食作为中国人民的骄傲，不说别 的，光满汉全席就有一百零八道菜，川鲁粤苏闽浙湘徽 八大菜系，各有千秋。徽菜作为中国传统的八大菜系之 一，是独具一格、自成一体的著名菜系。徽菜源于秦汉， 兴于唐宋，盛于明清，在清朝中、末期达到了鼎盛。徽 菜作为徽州六县的地方特色，其独特的地理人文环境赋 予其独有的味道。

徽菜起源于南宋时期的古徽州，原是徽州山区的地方 风味。由于徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆， 流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以及长江中、下游地区， 具有广泛的影响。其在明清时期一度居于八大菜系之 首。 徽菜擅长烧、炖、蒸，重油、重色、重火功，而爆、 炒菜少。此外，徽菜还继承了祖国医食同源的传统，讲 究食补。这一特色也让徽菜备受欢迎。 红烧臭鳜鱼是徽菜的特色经典之一，几乎每一个 品尝过的人都会尝到意犹未尽的鲜美。关于红烧臭鳜 鱼的产生有很多历史典故，形形 *** ，但至今也没有 统一的说法。比较被大众认同的一种典故便是：相传 徽州商人想要吃沿江地区的鳜鱼，便让渔夫不远万里 送至徽州。由于路途遥远，当时的交通也不发达，渔 夫在运送鳜鱼的过程中会在鳜鱼上撒适量的盐，以保 证其新鲜程度。即使通过盐的发酵，依然会存在臭臭 的味道，但徽州商人仍然尝试着用此种鱼进行烧制。 就这样，臭鳜鱼在无意之间成为了徽州别具一格 的美食。近百年以来，总会有人以为臭鳜鱼是由于鱼 的不新鲜而拿来进行腌制，其实不然。臭鳜鱼是新鲜 鳜鱼通过盐的发酵而产生臭臭的味道。据科学研究表 明，鳜鱼本身含有丰富的蛋白质和少量的身体必需的 营养元素，非常利于消化，是消化不良之人的推荐之选。 而鳜鱼通过发酵以后更具有有利于人体健康的元素， 热量并不高，是爱美食客的极佳之选。

在百科上查询：相传在 200 多年前，沿江一带的 鱼贩每年入冬时会将长江名贵水产——鳜鱼用木桶装 运至徽州山区出售 ( 当时有“桶鱼”之称 )，途中为防 止鲜鱼变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常 上下翻动。如此七八天抵达徽州各地时，鱼鳃仍是红色， 鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特 殊气味。但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但 无臭味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴延续下来， 至今盛誉不衰。 在东至民间查询：相传在 200 多年前，挑夫们从 东流长江边把外面的盐铁商货运到徽州，再把徽州的 茶叶等商货运到大江南北及海外。就是挑夫从东流出 发，走三条岭古道到徽州，名曰挑徽州担子。大名鼎 鼎的臭鳜鱼也是在这条路上演绎而成。挑夫们，一趟 来回要一个月，挑的鱼时间长了变臭了，就会扔掉。 可惜，用盐腌依然臭，但鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质 未变，只是表皮会散发出一种似臭非臭的特殊气味。 洗净后经烹调，则并无异味，而且很好吃，臭鳜鱼就 变成了一道名菜。

相传，乾隆皇帝曾于乾隆六年下江南。他微服私 访安徽，带着几个随从，从安庆府出发，沿古徽道， 到浙江海宁。那天，乾隆皇帝带着六七个随从，途经 半边街的时候，沿高岭古徽道爬上了高岭头，累得满 身是汗。天色渐晚，一行人便决定在徽亭中稍作休息， 巧遇有两个挑徽州担子的挑夫也在那里休息，于是就 攀谈起来，从而得知这里叫高岭头，距离徽州府还有 3400 里地。皇帝派随从把族长找来，族长一看几个人 气宇轩昂，又听说是从安庆府出来的，就弄了些饭菜 给他们。那挑徽州担子的人十分热情，还拿出了臭鳜鱼， 乾隆皇帝品尝后，大嘉赞赏，说，“闻得臭，吃得香， 好菜，好菜！” 一顿饱食后，乾隆皇帝对族长说，你挑两位青年 男女，护送我们一路去往徽州，定有发达。随后，在 月光下，乾隆皇帝一行人，继续赶路，慢慢消失在徽 道上。据说，乾隆皇帝到徽州府后，就亮明了身份， 并给了高岭头的四个人些许银两，念他们护送有功， 还题下臭鳜鱼宝墨。这四个人就用这些银两，在当地 开起了饭店。臭鳜鱼成了金字招牌，也成了徽菜中的 名菜。据说，这四人的后代，在民国早期，还与高岭 头的家人后代还有来往。关于臭鳜鱼的源起故事，多 为杜撰，无凭无据，不足为信，但也足以可见民间对 臭鳜鱼这道菜的喜爱。

臭鳜鱼还有许多延展故事，只是“史料”版本太多， 令人莫衷一是。不过这些故事大都发生在长江之滨， 总之不甚离谱。中央电视台有一部关于美食的纪录片 《舌尖上的中国》，就曾播出过这道菜，也让更多的 吃货们认识了徽州的臭鳜鱼。 俗话说，无鳜不成席。红烧臭鳜鱼的 *** 过程并 不难。我们需要在 *** 之前准备好新鲜鳜鱼一条，以 及葱花、姜片、盐、料酒、酱油等调料。首先将新鲜 鳜鱼清洗干净并去鳞，去鳞后的鳜鱼易排出水分，保 持鳜鱼天然的口感。接下来将盐均匀涂抹在鱼身及内 部，并放置于室外进行密封腌制发酵四至五天，达到 似臭非臭的状态。在腌制的碗中放入重物可以使得鱼 肉更加紧致，味道更鲜美。等到腌制好的鳜鱼有明显 臭味后，取出并稍微清洗一下，打入柳叶刀，这一步 骤可使其在红烧的过程中受热均匀。然后进行热油煎 制，煎至两面金黄后捞出，并利用余油煸炒五花肉丁， 再加生姜、大蒜爆出香味，把鱼再次放入锅内，添加 适量的酱油和料酒并加入高汤进行烧制。特色的红烧 臭鳜鱼用筷子稍微捣弄一下，就会呈蒜瓣状，会一块 块地鱼骨分离，鱼肉酥烂，具有典型的徽式风味。 不过，在这鲜嫩的鳜鱼前面加个“臭”字，便让 不少人望而却步了。很多初次吃臭鳜鱼的外地人，光 是闻到那股萦绕在空气中的臭味儿，就有点儿不敢下 筷子。可是一旦品尝过后便会发现，这个东西，明明 是闻着臭，吃着香，有臭豆腐之奇“臭”，更有鳜鱼 之鲜香，二者融汇交织，令臭鳜鱼之奇香无可匹敌。 食客每每大呼快意，口中臭鳜鱼虽然早已化去，浓郁 奇香却久久挥之不去，美味缠绵，心头惬意。

“臭”鳜鱼如何作钓？用这种 *** ，简单好用

湘有臭豆腐，桂有螺蛳粉，粤有小榄蚬蚧汁和三水臭屁醋，辽有东北臭酱，大家“臭”的浑然天成，“臭”的理所应当，各大门派各据一方，“臭”的渊源流长。可要论谁能真正的笑傲江湖，安徽“臭鳜鱼”才是臭味食物界的无冕之王。

但就是这“臭”鳜鱼，却是路亚人喜爱作钓的对象鱼之一。可很多钓友却对如何路亚鳜鱼有着迷茫又陌生，我们来聊一聊让钓友迷惑的“臭”鳜鱼。

鳜鱼的习性

鳜鱼分布于我国的各水域，除青藏高原外。鳜鱼是典型的肉食性鱼类，同时也是冷水鱼，有着非常强的攻击性。喜欢藏身水底有障碍的地方躲避、埋伏寻找时机猎捕经过它们面前的猎物。只有黄昏的时候、天即将放亮的时候它们的捕食才会变得肆无忌惮。

鳜鱼是掠食鱼中的狙击手，有着斯摩黑尔一样出色的眼力和镇定神经。它躲在让入侵诱饵遭遇挂底危险的水下，悄悄地看着路亚的表演，然后迅速出击。钓过鳜鱼的钓友都知道，路亚鳜鱼的那种 *** 感不言而喻！

鳜鱼如何作钓

*** 通常有三种，之一是平行搜边法，第二是小跳搜底法，第三是扇型搜索法。

1、平行搜边法

早晨和傍晚阳光较弱，小鱼会到岸边，从而引来大鱼。可站在岸边，把竿平行于岸边甩出，贴边搜索。当然，平行岸边只是个大概，可把饵抛得远离岸边一点，斜 着从外往里搜；也可把饵抛得靠近岸边一点，把竿伸向外面，斜着从里往外搜。效果很好，不过挂底机率也高。可配合下面的“小跳搜底法”，以减少挂底。

2、小跳搜底法

水底有石头等障碍物的地方。饵到水底以后，慢慢收线。撞到障碍物时，把饵微微抬高一点。可减少挂底机率。同时，假饵上窜下跳，也可增加对鳜鱼的诱惑力。

3、扇型搜索法

以所站位置为圆心，进行扇型搜索。这样一般就能判断所在钓位远、近、深、浅有没有鱼。这是刚到一个陌生钓场常用的 *** 。

用什么装备来作钓鳜鱼？

当你在水流较缓、水较浅的地方路亚鱖鱼，在选用3.5克至7克的拟饵的时候，宜采用L调或者ML调的路亚竿；如果在水流较急、水较深的地方路亚鳜鱼，在选用7克至14克的拟饵时，宜选用ML调或M调的路亚竿。

在渔轮的选择方面，建议选择高速比的渔轮，不管是水滴轮还是纺车轮。因为高速比的渔轮可达到比较快的收线状态，控饵舒适，且对于深水障碍区鳜鱼，可以快速将其拉离障碍区，防止鱼线缠绕在障碍物体上。

钓线的话选择尼龙线或者PE线均可，搭配碳线的前导。

路亚鳜鱼可以选择的拟饵很多，比如可以用铅头钩加卷尾软虫组合，也可以用子弹铅、曲柄钩加面条虫组合德州钓组，或者用vib和亮片都可以。

如果你喜欢路亚鳜鱼，那就一定要去挑战哦！

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