贵州酒桌上常见的4道“下酒菜”，冷门且硬核，你敢吃吗？

当我们谈起贵州，往往会想到它的壮丽山水和独特民族风情。然而，贵州的美食文化同样令人惊叹，尤其是那些冷门却硬核的下酒菜。它们如同贵州人的性格一样勇敢而坚韧，敢于突破常规，给人们带来了独特的味觉冲击。

今天给大家介绍贵州酒桌上常见的4道“硬核下酒菜”，冷门且硬核，快来看看你敢吃吗？

之一道 凉拌折耳根

这是一道具有浓郁贵州特色的菜品。折耳根是一种野生植物，外形像枯枝，但它却蕴藏着丰富的营养和独特的口感。经过烹制和凉拌，折耳根变得爽脆可口，带有一丝微辣的味道，能够 *** 味蕾，增加食欲，是下酒的绝佳选择。可对于不会吃的酒友而言，这道菜入口慢满鱼腥味，着实硬核。

第二道 牛瘪火锅

这是一道真正的硬核美食。这道菜也被称为“牛粪火锅”，仅凭名字就能让人闻之却步，而贵州人常常将其 *** 成火锅食材。它有着特殊的风味和口感，肉质鲜嫩有嚼劲，入口时带有一丝咸香，让喜欢吃的人难以抗拒。

第三道 豆豉拌苦蒜

这是一道独具贵州风味的下酒菜。贵州的苦蒜是一种特殊的蒜类植物，带有辛辣和苦涩的味道。与豆豉一起拌制，豆豉的咸香与苦蒜的苦涩交织在一起，形成一种独特的风味，能够激发味蕾的挑战欲望。

第四道 红血肉

这是一道具有贵州民族特色的传统菜品。红血肉是用鲜猪血和猪肉 *** 而成，口感细腻，味道鲜美。它常常被用作下酒菜，可以与白酒搭配，让人在享受美味的同时，感受到浓厚的乡土味道，可谓是硬核度满分。

除了这些冷门而硬核的下酒菜之外，贵州人的酒桌上还有许许多多极具当地风情的下酒菜，在这里就不一一给大家例举了。好酒配好菜，说到贵州的下酒菜，人们总会想到在白酒市场排名龙头的贵州茅台酒。

但在贵州，人们搭配硬核下酒菜的佳酿不是茅台酒，而是这2款小众的黔酒。

鸭溪窖酒

鸭溪窖酒，作为贵州人常喝的白酒之一，有着独特的魅力和口感。鸭溪窖酒以纯粮酿造而闻名，虽为浓香酒，但酒液却带有独特的酱香口感。

它的香气醇和而不刺鼻，口感醇厚且绵柔，回味悠长。每一口都能感受到酒液的醇香和纯正，令人陶醉其中。在贵州的酒桌上，鸭溪窖酒是不可或缺的存在。

汉董大师酒知遇

这款酒坚持采用纯粮酿造的方式，选用了优质的高粱和小麦作为原料组成，通过12987精细的酿造工艺和5年的陈酿，使酒液达到了一种独特的境界。每一口酒都散发着浓郁的酒香和独特的风味，令人陶醉。

这款酒在贵州备受追捧，无论是在家庭聚会、朋友聚会还是独自小酌，汉董大师酒知遇都是您不可错过的选择，在贵州酒桌上，甚至有人将其称作茅台的平替酱酒，口碑极佳。

在贵州的酒宴上，这些冷门而硬核的下酒菜与贵州的佳酿相得益彰，给人们带来了独特的风味体验。如果你敢于尝试，一定能够发现其中的美味与乐趣。快来品尝贵州的美食文化，感受贵州人的豪情与热情吧！

贵州一怪，辣椒是菜？最全的辣椒吃法都在这儿了，拿走不谢！

7个荔波家常菜谱，经济实惠，随便看看都能做两个

很多平时经常做饭的人都会遇到不知道买什么菜、做什么菜适合的难题，同样的东西天天吃不但 会腻，而且，做菜的人也会有种厌倦感。其实，碰到这些难题的很多人不是不会做，只是没想到该搭配什么，该吃什么。

今天，就给大家整理分享一些荔波家常菜谱，供需要的人参考下，觉得有用的可收藏。

1、五色花米饭

五色花米饭是布依人的专利品，将米饭染得色彩鲜艳、五彩斑谰，并由此赋予米饭无尽的诗情画意和浪漫情调，当今世界，只有布依人才能做到。

花米饭的 *** 过程非常复杂。

做法：

首先上好的糯米淘净晒干，同时到山里采摘各种有利于身体的植物熬成红、黄、蓝、橙、黑等颜色，之后将洗净的糯米分别浸泡于各类植物染料中，待各种鲜艳的色彩已深深浸透米质，米的颜色已彻底改变，再将它拿到水边淘洗干净，然后放到甄子里蒸熟。

此时，满甄子红、黄、蓝、橙、黑，鲜艳的色彩在浓浓蒸气中熠熠闪烁，纯粹的香味满屋飘溢。面对如此色鲜味美的食物，即使你酒饱饭足，也禁不住要尝上几口。

说完米饭，我们说说其他菜。

荔波的饮食主要以酸、辣为主。酸主要是臭酸，是由多种菜凑在一起炖煮而成，“闻起来臭，吃起来香”；辣味多种多样，常用的有油辣椒、糍粑辣椒、糟辣椒、豆豉辣椒、糊辣椒、麻辣烫辣椒、筒筒辣椒等。

2、荔波臭酸

臭酸又名丑酸，是荔波县更具特色的菜肴。北方有“闻起来臭，吃起来香”的臭豆腐，荔波的臭酸则不仅闻起来臭，看起来也新鲜，名儿还不雅，但吃起来却具有使人“一尝即喜，爱不释筷，印象深刻”的魅力。臭酸菜微酸奇香，十分开胃，因而很受食客欢迎。

做法：

先制“酵母”，即将荤腥鱼肉煮熟后冷却，然后盛入墰内，密封，大约一个多月以后即成，越陈越香。煮臭酸菜时，舀一小碗臭酸“酵母”，配一小锅荤菜同煮，便成。随着火力的升旺，臭酸菜味四溢，外人闻来说其味“不敢恭维”，吃过臭酸的人闻之，却口水都要淌出来。为了保持臭酸的数量，要将掺入新菜煮熟的臭酸菜在吃前舀出一小碗，冷却后倒入臭酸墰内。

要想臭酸质量高，煮的臭酸菜味正而香，须注意三点：

一是制“酵母”的菜，肉荤要多一些；二是每一个月将“酵母”全部倒出来，放锅内重煮一次；冷却后再装入墰内；三是注意密封和卫生，时时加墰盘水，不能任其干涸，并经常更换墰盘水，保持卫生。

3、鱼包韭菜

鱼包韭菜是水族的传统佳肴，是水族过节必不可少的一道菜。

做法：

先把鲤鱼沿背脊剖开，除去内杂，洒进少量米酒、香葱、大蒜、生姜和食盐等佐料，再将韭菜、广菜填满鱼腹，用米草捆扎好，置大锅中清炖或清蒸，一般要蒸五至十小时之久。

“鱼包韭菜”骨酥脆，肉肥细腻，鲜香可口，独具风味。

4、米片

米片乃荔波人过年时待客的食品。

做法：

将精选糯米蒸熟，掺入红糖、芝麻，然后趁热平摊在桌面上，压扁成薄纸板一般，置阳光下晒。晒至半干时将“糯米纸板”用刀划成一小块一小块状，复晒至全干。

要吃时将米片以油炸一下即可。米片具有脆、酥、甜等特点，十分爽口，很受广大外地游客欢迎。

5、腌酸肉

腌酸肉皮脆，肉鲜，味清香，酸度适中，食之不腻，能增进食欲。

做法：

将鲜肉（猪、牛、狗、野山羊均可）切成薄片，盛入盆中，再按比例加入食盐、花椒米、火硝、炒糯米（或粟米），拌匀，然后将一干净墰子以糯谷稻草燃烧烟熏三分钟许，当浓烟从墰内溢出时，及时将调配好的肉片装入墰内，压紧，将一颗烧红的木炭置上层，封墰口，放墰盘水密封。

注意经常向墰盘里加水（防止空气进入墰内）。一般夏季十天，冬天两个星期即腌“熟”了。

“熟”了的腌肉，肥肉呈乳白色，瘦肉呈暗红色，腌肉取出便可食，若在上面洒 一些干辣粉，其味更佳。

6、荔波水蕨菜

蕨类植物是地球上最早出现的陆生植物类群，具有四千多万年的历史。早在我国周朝初年，就有伯夷、叔齐二人刹蕨于首阳山，以蕨为食的记载。

蕨莱健脾，祛痰湿，具有消暑、利尿、减肥、延缓衰老等功效、水蕨菜又名良蕨，是蕨菜中的姣姣者。这里介绍一种凉拌水蕨菜给大家。

做法：

先清洗干净用开水烫一下，清除表面的黏质和土腥味。山野菜做之前都需要这个步骤。然后黄瓜用削皮刀瓜成长条，反折一下摆在盘子边。之后，再将水蕨菜切段，放入辣椒油，醋，盐，芝麻油，蒜末。最后，蕨菜和作料拌匀，倒入摆好黄瓜条的盘子内，清脆爽口。

7、干锅斑鸠

以青椒配以佐料爆炒而成，味道鲜美，是地道的贵州口味。

地道的风味使大家胃口顿觉大开，饭量大增。贵州的辣，连连称赞，当然解决的更好 *** 是喝酸汤解辣。

做法：

首先，将斑鸠焯水去血水，然后用葱、姜、蒜煸香，加入斑鸠、料酒、生抽，爆炒后加入水与冰糖焖煮收汁。之后，将洋葱切丝，放入干锅中打底，盛入斑鸠撒上芝麻提香！一道可口的干锅斑鸠就出锅了！

上面这些就是荔波人比较常吃的一些家常菜，做法食材都是相对比较简单，味道也不错，适合多数人食用，

有需要的朋友可以试试。

你还吃过哪些荔波特色菜呢？

在评论区和大家分享一下吧！

（内容及配图来源于 *** ）

贵州人的年夜饭菜谱中，5道特色贵州菜，每道菜都是贵州人的更爱

贵州是一个多民族共居的省份，民族种类很多，比如有大家耳熟能详的苗族、布依族、土家族、壮族等，因为很多民族，所以发展出来的文化也很多，所以很多游客来到贵州后，都喜欢体验少数民族的民俗风情，那么既然民族多，在吃上面肯定也有各式各样的爱好，那么除夕夜当天的年夜饭都吃什么？下面给大家分享5道贵州的特色菜，基本上是年夜饭桌子上的“钉子户”，百吃不厌。

翠花！上扣肉！先来个硬菜给大家看看，千万别流口水！

梅菜扣肉是很多贵州人年夜饭桌子上的必上品种，看着确实很肥腻，但是吃起来，很爽口，吃起来满嘴流油，其实很多贵州人没发现，这种菜最合适用馒头来吃，北方人叫“肉夹馍”，那味道简直是魂牵梦绕，在油腻的食物在馒头面前不值一提，这两个就是绝配。

接着第二道菜就是传说中的“折耳根”，上菜！

疫情期间，很多人说贵州人是“折耳根护体”，来看看它的真面目，外省的人，对折耳根的味道味不习惯，因为本身它就是一种中药，学名叫“鱼腥草”，结果贵州人民直接当菜肴了。不得不佩服贵州人民的智慧。美味的食物，用简单的食材来烹饪，辣椒、酱油、盐、葱花和醋组成一个简单的美食——凉拌折耳根就这样成了，清脆可口！

翠花，别闲着，继续上第三道菜——香肠！

这道菜是名副其实的硬菜了，为啥这样说，因为香肠除了年夜饭吃，基本上有些家里每天都在吃，因其味道有很多种，有麻辣的、有甜的、而且麻辣里面也有很多种，最重要的是，有些香肠是经过特殊的树枝熏烤过的，经过熏烤过的香肠，才是香肠中的“战斗肠”，那味道感觉吃起来，你的灵魂都在体内来回飘荡！

翠花，上腊肉！

贵州人喜欢的另一道硬菜，其实香肠腊肉是不分家的，因为有些人在熏制香肠的时候，是和腊肉一起的，所以他们两个像兄弟一样，是年夜饭上不可缺少的一部份佳肴。其实吃香肠腊肉还有另一种最爽的吃法，可以半截方式吃，不用切成片，这种吃法估计很少人尝试过，反正吃起来很爽，再喝点酒，美味！

最后一道菜，小米渣

小米渣这道菜，是搭配香肠和腊肉的，虽然说那两道硬菜不肥腻，其实吃多了也不好受，那么香甜可口的小米渣就能满足你的味蕾，两者互相协调，真正的美味搭配，吃了不累！

以上五道菜，其实都是贵州人民最喜欢的，另外还有其他的菜肴也是在饭桌上常见的菜，比如炝锅鱼，折耳根炒腊肉，凉拌皮蛋等这些，都是大家熟知并且喜欢吃的。

年夜饭是合家团圆的日子，是中国四大传统节日里面的一个大节日，过年！承载了多少人的希望，承载了中国传统的欢乐节日，举国欢庆！祝大家新年快乐！

9款火爆十几年的湘菜菜品

酱椒鱼头

酱椒鱼头于2001年在长沙“横空出世”，并迅速流行开来，风头已经盖过剁椒鱼头。两者的唯一区别就是酱，剁椒使用红色鸡肠椒发酵而成，而酱椒是用湖南本地青辣椒发酵而成。蒸鱼的时候再将发酵好的酱椒与野山椒按照7∶3混合，用菜籽油熬成，蒸好的鱼头较之剁椒版本更加油润。一油三料找准比例现在酱椒有多种熬制 *** ，使用的辣椒也是五花八门，不管哪一种 *** ，一定要记住熬酱椒的标准是“一油三料”。“一油”指的是菜籽油，“三料”是野山椒、腌好的酱椒、浏阳豆豉，其中野山椒与腌好的酱椒的比例为3∶7。这三种是基础用料，必须要有，在此基础上可以掺入其他品种的辣椒丰富口味。炒干水汽再下油锅熬酱椒时，辣椒碎要先干炒至无水汽，然后才能用菜籽油炒，好多师傅不知道这个小秘密，直接把辣椒碎投入菜籽油里炒。辣椒带着一层水，又被油封住，香味释放不出来，熬好的酱椒总是不够香。一个鱼头蒸15分钟 熬制流程：1、锅上火烧干，下入野山椒300克、酱椒700克小火煸炒20分钟至无水汽。2、锅入菜籽油750克，下入蒜末75克爆香，下打碎的浏阳豆豉100克炒匀，再下炒干的酱椒碎煸炒出香，调入盐20克、味精、鸡精各25克、白糖15克、白胡椒粉10克翻炒均匀即成。 蒸制标准：一个鱼头蒸15分钟 一个三斤半的鱼头从背部剖开，带皮一面朝上摆在盘中。因为剖开的鱼头呈凸起状，肉面与盘底有两指宽的空隙，蒸汽能自由通过，蒸15分钟即可成熟。2永州血鸭

这是湖南永州的一款传统名菜，它有两个技术难点，一是“现取的鸭血不凝固”，二是“裹血要均匀”。三斤鸭子三两血选生长期为一年的嫩水鸭，超过一年就算是老鸭，肉质太柴，不宜用于此菜。我们通常挑选重约3斤的水鸭，取血约3两，正好是两份菜的用量。鸭血里调入醋和水每50克鸭血里要掺入10克醋和10克清水，以防鸭血凝固。不必担心鸭血会变酸，因为炒制时醋的酸味会完全挥发。煮鸭子的原汤要留着 鸭子宰杀后去掉头爪不用，把鸭肉改刀成块，焯水捞出，原汤撇净浮沫留待焖烧鸭肉时使用。烧干原汤下鸭血鸭子炒断生后下入原汤焖烧，一定要把汤汁烧干后才能倒入鸭血，否则会增加“鸭肉挂血”的难度，导致挂血不均匀。如果汤放多了，不等收干鸭肉就熟了，一定要起锅滗出汤，再回锅淋入鸭血。炒制时要一边淋鸭血一边炒，1分钟之内保证所有鸭肉均匀粘上鸭血，超过这个时间，鸭血就会凝固。流程：茶油烧热，下炸蒜子、姜片爆香，下粗辣椒面把油炒红，再下鸭肉炒匀，淋焯鸭原汤400克中火烧至七成熟，下青红椒段、盐、山胡椒油，烧5分钟收干汁，烹入料酒，边倒鸭血边炒至呈紫红色，盛入垫有蒜苗的干锅内即成。3烟熏小牛排

记得刚学徒的时候，在一家大酒店当学徒，有一天餐厅经理要厨师长安排一桌有档次的湘菜接待一位重要客人，厨师长苦思冥想安排了一桌“好菜”，结果得到的回馈是味道很好，但不够档次。其实很多湘菜厨师都遇到过这种问题，有档次的湘菜是什么菜？“烟熏小牛排”是我们的一款原创作品，它采用西式的 *** 腌制和调味，采用“焐”的技法烹调而成，成品肉质细嫩，带有浓郁的鲜香味。初加工 1.取加拿大进口牛肉300克洗净，用牛肉叉给牛肉反复松筋（起致嫩和帮助入味的作用），改刀成长条，加入腌料（鲜迷迭香、蒙特利牛排腌料各3克，甜椒粉15克，白兰地、保卫尔牛肉汁、花雕酒各10克）腌制4小时。2.将牛肉装入塑封袋中，抽真空，放入烤盘内，往烤盘内注入52℃的温水没过装牛肉的袋子，再将烤盘推入万用蒸烤箱内，将温度设定为52℃，焐制5小时，取出牛肉，切成2.5厘米见方的块。熟处理：锅内放入橄榄油和牛油各15克，牛油融化后放入牛肉和鲜迷迭香3克，中火煎至牛肉两面结壳，淋上自制的白松露酱15克翻匀，出锅装入提前烤热的蜂窝石盘上，用烟熏枪喷入烟熏气体少许即可。白松露酱的做法：1.平底锅内淋入橄榄油50克，烧热后下入白松露片70克煎香，取出留用。2.另取锅淋入橄榄油150克，烧热后再放入白松露片70克，小火煎炸至松露七分干，取出白松露，接着放入独头蒜3个，小火煎至表面微黄。3.将所有松露片、独头蒜放入粉碎机内，淋入少许炸松露片的油脂，将其粉碎成酱，取出后再淋入剩余的炸松露片的油脂拌匀即可。特别提醒： *** 这道菜一定要采用焐的 *** 来加热，若是没有低温慢煮机也没有关系，按照前文介绍的 *** 用万用蒸烤箱照样可以做出完美的焐菜。4酱烤黄金酥虾

_("系统繁忙")

重试

小河虾一般都用来做小炒或者椒盐，这道酱烤黄金酥虾我们将它和梅干菜一起油炸后搭配酱料翻匀，成菜酱香味浓郁，适合在冬季推广。原料：小河虾200克，梅干菜。调料：色拉油1千克（约耗60克），葱油20克，李锦记海鲜酱、排骨酱、蜂蜜各15克，蒜蓉、辣鲜露各5克，法香碎1克。 *** *** ：1.小河虾和梅干菜分别放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至酥香，取出控油。2.锅内放入葱油，烧至五成热时，放入蒜蓉爆香，下入李锦记海鲜酱、排骨酱、蜂蜜、辣鲜露熬香，下入小河虾和梅干菜翻拌均匀，撒入法香碎翻匀出锅放凉。5铁板三样

冬天来了，如何让你的菜单“暖”起来呢？除了浓厚的口味，多种保温餐具的运用是个好办法。今天为大家介绍一道“铁板三样”，是我们团队为中小型餐厅研发的，希望能适合您的餐厅。原料：鱿鱼须150克，鸭肠150克，牛肉210克，辣椒175克。调料：色拉油2千克（约耗60克），A料（蒜蓉辣酱40克，白芝麻7克，孜然10克，味素、鸡粉各2克，自制干锅酱8克，辣椒粉5克），香菜段25克，辣鲜露4克，红油15克。 *** *** ：1.鱿鱼须切小段；鸭肠清洗干净切段；牛肉切4厘米长的条。2.鸭肠和牛肉下卤锅卤熟。3.锅留底油烧热，下A料及辣椒炒香，倒入牛肉、鱿鱼、鸭肠，倒入香菜段，加辣鲜露大火翻炒均匀，淋红油大火翻炒。卤水配方（适合所有荤菜卤水配方）：材料：生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。药材香料配方：瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。其他配料：干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。调味料：盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克。制法：将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成卤水。干锅酱的 *** *** ：锅入花生油35斤烧热，加入拍破的大葱段1斤，炸至金黄色并出味，捞出，锅中加郫县豆瓣酱10斤，小火不停翻炒20分钟，加入打碎的泡椒3斤、番茄酱1.5斤、海鲜酱1斤、大厨四宝牌韩国辣椒酱半斤和姜米、蒜米、小洋葱头粒各1斤，小火炒约1小时至豆瓣酱稍干爽、油发红，下入香料粉（总用量即下文中给出的配方），小火炒30分钟，关火使其自然沉淀，将上面的油盛出，用作干锅油，剩下的酱即为干锅酱。6东安仔鸡

这道菜的发源地是湖南的东安县，因选用当地出生的仔母鸡炒成而得名，其出品标准可以用六个字概括——酸、辣、鲜、麻、脆、嫩。这道菜其实很简单，技法类似川菜“回锅肉”，都是先煮后炒，只不过此处煮的不是猪肉而是鸡肉；煮鸡肉的手法则与粤菜“白切鸡”类似，水冒虾眼泡时下锅，烫至七成熟，此时鸡骨头里仍有血水残留，立刻捞出过冷水，使原料达到“鸡皮脆、鸡肉嫩”的标准。原料：选生长期一年以内的母鸡1只，重约800克。调料：干黄椒10克，猪油75克，青花椒粉8克，料酒10克，盐5克，白醋25克，味精3克，香油10克，葱段5克，姜丝5克，湿淀粉12克，高汤100克。 *** ：1、母鸡宰杀去毛，开膛去内脏洗净，放入虾眼水里烫8分钟至七成熟，此时鸡骨头的血水还没有完全凝固，立刻捞出过凉，先剁下鸡翅和鸡爪，然后从脊背一开两半，依次去除身骨、腿骨。去骨时，一定紧贴骨头进刀，保持鸡形完整。去骨后将鸡肉改刀成6厘米长、5厘米宽的块。2、锅入猪油烧至六成热，下入姜丝、花椒粉、干黄椒煸炒出香辣味，再下入鸡块、鸡翅和鸡爪炒一下，烹料酒，再调入盐，倒入高汤，烹入白醋，小火焖5分钟，使香辣咸酸味渗透入鸡肉内，加入味精、葱段，用湿淀粉勾芡，改大火翻炒几下，淋香油出锅装盘即成。7煎扒青鱼头尾

“一提到煎扒青鱼头尾，七十多岁的老人，仍会忍不住流口水：鱼肉呈现奇特的枣红色，肉质紧实却很滑嫩，取一块鱼头放在嘴里一吸，不但能吸出鱼脑，还能让鱼肉与头骨自动分离，真是让人垂涎万分。这道菜到底有多好吃呢？相传民国初年康有为游学，偶然尝到此菜就立马被‘征服’了。他吃完了还特意取出纸扇写上‘海内存知己，小弟康有为’，赠给烹制此菜的灶头黄润生，成就了一出文人与名厨相交的佳话。可惜，如今却极少有人品尝过这样的美味。因为此菜对操作细节极为讲究，很多师傅图省事，会在步骤中偷工减料，这样做就能造成谬之千里的差距。久而久之，各种不入流的烹制 *** 占据了餐饮界的大半个江山，而真正精准的技法却失传了。”煎扒青鱼头尾，从名字上看就知道此菜用到了“煎、扒”两种技法。青鱼肉质极嫩且很易变形，“入味了则外形碎、有形了则不入味。”这就是众多师傅做此菜时克服不了的技术难题。其实要解决此难题，只须掌握好两点：一是煎青鱼时只煎皮不煎肉，避免鱼肉变老；二是扒鱼肉时用豫菜独有的烹饪技法——“篦扒”，入味充足又能保持外形。“篦扒”属于“扒”的一种，更大的特点是在原料下面垫了竹篦子防糊、上面扣了瓷盘防变形。选料:2.5斤为标准 黄河生长最是香要让此菜滑嫩而成形，青鱼的种类很重要。首先要选择2.5斤重、1年以上生长期的青鱼。这么大的青鱼质地紧，按一下肉质能立即弹回原样，弹性很足。2.5斤以下的青鱼肉质过嫩，制熟后很容易碎成小块，出品不成形。另外，更好选择在黄河里生长的青鱼。黄河弯道多，水流冲击力大，氧气和养分均很丰富，这使得黄河青鱼肉质肥美厚实，且无异味，鱼肉发白，鳞片发亮。宰杀:指肚轻搓去黑膜目前在餐桌上常见的鱼类原料里，青鱼和鲢鱼内壁上都有一层黑膜。这层粘膜很苦，又因为它紧贴鱼肉内壁，去除时需要格外小心。正确的处理 *** 如下：青鱼刮鳞，开膛去内脏，翻开鱼肚可以看到这层黑色粘膜，此时需要将青鱼放在流水下，一边冲洗一边用手指指肚前后摩擦黑膜，慢慢将黑膜搓掉。千万不能用刀刮或者用指甲抠，否则不仅破坏鱼肉平滑的卖相，还非常容易导致最后成菜碎成小块。改刀:鱼肉挖成块青鱼斩去头尾，从脊骨处一劈为二，再将两片鱼肉并在一起，每隔2厘米下一刀，将整个鱼身切成12块。很多师傅改刀时，刀面垂直于砧板，我建议将刀面斜过来，与砧板呈45度角，斜着切下去。这种切法在豫菜中又被称作“挖”，此步又被叫做“挖鱼块”。“挖”出的鱼块横切面大，露出的鱼肉多，更易入味。另外，在切面上能清晰地看到鱼肉纹理，卖相很好看。斩下的鱼头展开平铺，从鱼鳃处向上开三刀，将鱼头分成四片，但鱼嘴相连。鱼尾也劈两刀分成三片，尾巴底端相连。煎制：只煎皮 不煎肉 猪油和鱼肉一向是绝配，它可以为鱼肉增加动物香，令其口感更滋润。煎青鱼时也少不了猪油这个好搭档。将猪油烧至四成热时下入鱼头，将有鱼皮的一面朝下煎制。此种煎制 *** 能将鱼脑留在鱼头中，鱼脑是鱼身上鲜味最浓的部位，保住鱼脑，就能保住青鱼的鲜味。下鱼头的同时下入鱼尾，也只煎单面。待表面略微结壳、出香后捞出。之后开始煎鱼块。鱼块洗净不需腌渍，一片片顺着入锅中，只煎带鱼皮的这一面，保持四成热油温煎1分钟左右，鱼皮颜色金黄、变得坚挺不易碎，即可出锅。煎青鱼的主要作用是让鱼肉成形，只煎鱼皮即可达到此效果。鱼肉则不需煎制，否则会失去鲜嫩的口感。篦扒：大火定型，小火入味煎好的青鱼就要进入篦扒这一环节了。很多师傅都知道篦扒时需要“下垫篦子上扣盘，足足扒够20分”，但依然无法让青鱼达到更佳口感。因为篦扒能否成功，火候起到决定性作用，简单来说就是先大火煮定型，再小火入足味。操作时，首先取3张竹篦子摆在锅底，将提前汆熟的冬笋100克、香菇片150克撒到竹篦子上。再将煎好的鱼肉一片紧挨着一片摆在冬笋、香菇上面，鱼肉朝上、鱼皮朝下，其中鱼尾需要将煎制的一面朝下，在篦子上拼成完整的鱼形。扒制时冬笋、香菇会出香，将两者放到鱼肉底下，有助于鱼肉充分吸收它们的香味。再在鱼身上撒入大葱段和姜片，一定不要放蒜，蒜味会盖住鱼肉的鲜味。另起锅入高汤300克烧沸，加入生抽20克、料酒20克、醋10克（随着料汁不断加热、醋会不断挥发，到最后出品时，只剩下一点柔和的气息，即是更佳状态）、白糖8克、盐5克、糖色5克、胡椒面2克、猪油100克调匀烧沸，浇到鱼肉上，保证能刚好没过鱼肉。立即扣上一个瓷盘，以能刚好盖住整条鱼更佳，再将锅移至火上。首先开大火扒制。锅中的料汁会涌出大气泡，在盘边隐约可见翻滚的气泡，保持此状态大火扒3-5分钟，让鱼肉收缩定型。很多师傅做出的鱼肉一夹就碎，或者鱼肉外形软塌不挺，正是因为大火定型的时间不够。

定型后再改小火，此时掀开瓷盘，能看见料汁表面有小气泡不间断往外冒，扣上瓷盘后，盘边基本无波澜，保持此状态用小火扒20分钟。此步的主要目的是入味，并让鱼肉变为枣红色。扒足20分钟，才能保证鱼肉达到更佳口感。掀开盘子，加入味精2克调匀，再用漏勺从底部插入竹篦子，将其整个托出来，不要破坏鱼肉的外形，此时扒鱼的汤汁还留在锅中。撤掉扒鱼时的盘子，取一个新盘子倒扣在鱼肉上。用大翻锅的技巧，将鱼肉整个翻入盘中，再揭掉竹篦子，盘中的菜形不散不乱，保持了原有的美观形状。浇汁：料汁不勾芡口感自然粘现在还剩最后一步——浇汁。有些师傅做出的青鱼肉质很嫩，但吃起来有糊嘴的感觉，是因为在汁水中勾芡了。这道菜讲究“自来芡”，浓稠的汤汁完全是靠大火收汁得来的：将锅中扒鱼的原汁烧开，保持大火烧2-3分钟，烧时不断用炒勺舀起汁水，当舀起的汁水缓慢滴落，形成一条长长的线时，再淋入烧至六成热的色拉油25克调匀，最后浇到鱼肉上即成。8壹哥酸菜鱼

酸菜鱼不是一款新菜，却是一款非常有人缘的热卖菜。但是在深圳某餐厅，鱼的初加工 *** 、上浆 *** 以及酸菜和酸萝卜的处理 *** 都有独特窍门。虽然此店只能摆下50桌，但是从开业到现在，这道菜最少一天也能卖出70份，由此可见它的热销程度。壹哥酸菜鱼加工三亮点：1 盐水浸泡加搅打以前 *** 酸菜鱼，都是直接用清水长时间冲漂鱼片，现在我们用盐水浸泡和搅打鱼片，为的是让鱼片肉质更加洁白，也更加有弹性。2 啤酒浆鱼片，味更佳。常规浆鱼片，大家选择的就是清水或者葱姜水，而我们选择了啤酒。啤酒不仅可以遮盖鱼片的腥味，还可以让鱼肉质地更加细嫩。3 酸菜、酸萝卜二次加工。跟四川人不同，我们没有条件来腌制酸菜和酸萝卜，所以它们都是从市场上采购来的。市面销售的酸菜和酸萝卜跟四川人自己腌制的口味差很多，咸度也大，酸味也没有那么纯正，如果直接用来做酸菜鱼，味道不好。所以，为了更好地体现酸菜和酸萝卜的味道，我们必须对它们进行二次加工。到底这道“壹哥酸菜鱼”是如何 *** 的呢？马上来看看。步骤1 “清洗”鱼片取草鱼1条（重约1500克）宰杀制净，将鱼肉片下，切成厚0.2厘米的片，倒入盆内，用流动水冲漂15分钟，将水倒掉，再重新注入清水没过鱼片，加入盐10克，朝一个方向搅打约3分钟，捞出鱼片，冲洗干净。步骤2; 鱼片上浆鱼片用干毛巾吸干水分，加入啤酒250克、盐5克，朝一个方向搅打至鱼肉将啤酒全部吸收，再加入味精5克，白胡椒粉2-3克，搅打均匀，放入风车生粉20克抓拌均匀，再加入生鸡蛋1个抓拌均匀。步骤3 二次加工酸菜、酸萝卜1.市面上购买的四川酸菜300克用清水浸泡至无盐味，捞出切成段；锅内放入色拉油20克，烧至五成热时下入葱段、姜片、蒜片各10克，干辣椒节5克爆香，再下入泡野山椒20克炒出香辣味，放入酸菜炒干水分后出锅。2.市面上购买的毛哥泡菜开口，取出酸萝卜200克切成2厘米见方的块，用清水冲去盐分。3.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入泡萝卜内的泡姜片50克、干花椒2克、干辣椒节3克、香叶1克中火煸香，放入泡好的酸萝卜中火翻炒均匀，下入蚝油、味达美酱油各10克调味，烹入花雕酒20克，倒入骨头汤没过酸萝卜，下入瓶装泡灯笼椒20克，小火煨制30分钟，淋入红油50克，离火只用酸萝卜。步骤4 熟处理1.鱼骨切成大块，放入沸水中大火焯透。2.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜片各10克，干辣椒节5克爆香，下入处理好的酸菜、酸萝卜、鱼骨，中火煸炒出酸爽味，倒入白醋100克、骨头汤2千克，大火烧开，用盐、鸡粉各15克，白胡椒粉5克调味，捞出酸菜、酸萝卜和鱼骨，装入大碗内，然后将锅端离火口，放入鱼片，浸至鱼片九成熟，将鱼片捞出放入容器内，将汤汁浇入容器内。3.另起锅放入色拉油50克，烧至五成热时放入蒜末50克，煸炒至蒜末变成金黄色，放入鲜花椒、青杭椒圈各20克，干辣椒节5克（用量根据食客嗜辣程度来调整）炒香，出锅浇在鱼片上，淋入藤椒油5克，撒入炒香的白芝麻、香菜各1克即可。9香辣鱼花

这款“香辣鱼花”是我们贵阳店的主打菜，鱼的品种、重量客人可以自己选择，鱼有草鱼、江团、比目鱼、海鲶鱼、海黑鱼……鱼的重量多在1250克，一般超过3斤的鱼口感略差我们不会采购。菜品价格根据品种从38元/斤到88元/斤，丰俭由己，单是此菜一个月平均就能卖掉2000多斤鱼。下面，我就以乌江鱼为例子，给大家介绍一下它的做法：初加工 1.选用1250克左右的乌江鱼宰杀制净，鱼肉与鱼骨分离，鱼头一切为二，鱼骨剁小块。鱼肉打花刀，加盐5克，味精、鸡粉、十三香各3克，白胡椒粉、白糖各2克，料酒10克，蛋清1个，水30克拌匀，加生粉5克抓匀。将鱼肉和鱼骨分别低油温定性。2.辅料：宽粉100克，木耳、豆皮、芹菜、香菜各50克，金针菇80克分别洗净改刀，过水至8成熟。3.取5厘米见方的火山石10块，入300℃的烤箱烤40分钟。4.锅内入水2.5千克，加香辣酱500克、火锅底料（桥头牌或朝天门牌的皆可）80克烧开，放到炉子上保温加热。熟处理 1.取汤碗，放入烧热的火山石；2.锅内汤汁烧开，加白胡椒粉、白糖各5克，鸡精50克，花椒油20克调味，临出锅加味精10克，过滤掉料渣。3.当客人点菜时，由服务员端着汤、主辅料、汤汁一起上桌，将辅料铺在火山石上，放上鱼头、鱼骨，将鱼肉一一码放整齐，浇上汤汁，即可。香辣酱1.二金条干辣椒、贵州干红小米辣各500克冲水洗净，下入沸水锅中煮15分钟，待辣椒变软，捞出沥水，打碎做成糍粑辣椒；青花椒50克入盆内，加热水浸泡20分钟。2.芝麻酱400克、花生酱200克加温开水400克拌匀稀释。3.锅内入混合油6千克（菜子油、色拉油比例为1：1），烧至六成热，下姜蓉、蒜蓉各250克炸至焦黄，待水分全干，捞出，锅中下入糍粑辣椒，推炒10分钟，加入鹃城豆瓣酱500克，小火推炒10分钟，待辣椒水分蒸发，呈鲜红色，倒入青花椒继续推炒10分钟，下入美乐香辣酱300克，待油色红亮、麻香四溢时，下香料粉150克炒5分钟，临出锅前，倒入稀释的芝麻酱和花生酱炝香，关火即可。香料粉：八角400克，桂皮、小茴香各300克，沙姜200克，草果160克，草豆蔻、砂仁各70克，白豆蔻60克，白芷50克，香叶、香茅草各40克，丁香、陈皮各20克，将以上所有香料混合打碎即可。

《贵州盛宴》（第二季）｜贵州美食千千万，美味豆腐占一半！

“贵州美食千千万！美味豆腐占一半！”

贵州人对豆腐的执念有多深？单看这些变着花样的吃法，就能知晓一二！

小豆腐

图片来源：贵州省文化和旅游厅

贵州小豆腐，凭借外焦里嫩、一 *** 浆的特色，俘获了很多人的味蕾，逐渐成为小吃界的“网红”。将小豆腐放到炭火架上烤到表面焦黄，豆腐从中间开始鼓胀成圆形的状态就可以大快朵颐了，一口咬下，浆汁溢出、豆香弥漫。

恋爱豆腐果

图片来源：贵州省文化和旅游厅

将豆腐在碱水中浸泡发酵后切成长方形块状，放在擦有菜油的铁盘上，烤至表面焦黄，外脆里嫩的状态，再用刀铲从侧边划开，放入由辣椒、蒜泥、木姜子、折耳根等拌成的蘸水。坚韧的外表下包裹着最柔嫩的心，一口下去，幸福感满满。

臭豆腐

将做好的豆腐切成方块大小，湿布压紧，挤出水分，再将豆腐和干燥的稻草，一层草一层豆腐地铺开，静置于阴凉处保存数天，待它发酵完成后取出。作为贵州烙锅上的王者菜品之一，外皮焦香，口感细嫩，再佐以专门调制的辣椒面，臭香并行，让人欲罢不能。

血豆腐

图片来源：贵州省文化和旅游厅

融合猪血、豆腐熏制而成的血豆腐，因其深红色的恐怖外表，让很多人敬而远之，但尝过之后却成了心头好。血豆腐营养丰富，咸香麻中带有一丝烟熏的香味，蒸上一碗，满屋飘香。

糍粑豆干

图片来源：贵州省文化和旅游厅

糍粑豆干，顾名思义，就是用糍粑包住豆干的小吃，口感软糯拉丝，味道丰富。豆干里夹上辣椒、肉沫、折耳根、花椒、小葱等，再裹上一层糍粑，进行油炸或火烤，美味就此制成。

黑豆花

图片来源：贵州省文化和旅游厅

贵州的非遗美食习水黑豆花，用黑豆 *** 而成，放入火锅中，口感嫩滑，久煮不老。

除此之外，菜豆花、豆腐皮、荞灰豆腐、酸汤白豆腐、烟熏豆腐等等，只要您在贵州吃豆腐，保证每天吃一种，一月不重样！

图片来源：贵州省文化和旅游厅

本周日，2月26日晚21:30《贵州盛宴》（第二季）毕节站，一起来吃贵州的豆腐！品味它的平凡与多变！

2月26日

周日21:30

贵州卫视出品

习酒·窖藏1988独家冠名

大型美食探索纪录片

《贵州盛宴》第二季

邀你共品毕节·家常之味

农庄里好吃好卖的菜！农夫三怪、番茄鸡、杀猪饭……特色民间风味~

深秋喝酒怎么喝才舒坦？酒友公认的4道菜，好吃又解腻，滋味满满

很快十月就要接近尾声，进入十一月就入冬了，南方的朋友可能还只是感到丝丝寒意，而北方的朋友可能已经裹上了厚厚的大衣，不少朋友这个时候就想要来两口小酒暖暖身子，但是只有好酒没有好菜怎么成？

下面几道菜，在深秋时节都是酒友们爱吃的，配合上两口小酒，好吃又解腻，滋味满满。

【1】拍黄瓜

深秋时节，不少家庭吃饭开始大鱼大肉地做，因为天气转寒，需要及时补充热量和能量，而这个时候来一盘拍黄瓜，既解腻又好吃，一根新鲜的黄瓜，洗净，切块拍散，淋上自己做的蘸料，就大功告成了。

这道菜不仅仅对于酒友来说是绝佳的下酒好菜，对于不喝酒的朋友来说也是非常清爽解腻的，黄瓜的爽脆配合上酸辣的风味，简直是一绝。

【2】盐水毛豆

这个菜也比较简单，洗干净的毛豆，下锅煮加上葱姜加上花椒辣椒以及大料，再放上盐，关火之后等自然冷却就可以捞出来吃了！

很多朋友会有疑问是不是凉了是不是不好吃，完全不是，倒不如说等它凉透味道进入毛豆之后才是精髓，盐水毛豆这个菜既简单味道又好，而且可以稍微多备一点也没关系，招待亲朋好友的时候，喝上两口小酒，吃上几颗盐水毛豆简直是绝了。

【3】凉拌豆腐丝

拌豆腐丝也是特别常见的菜肴之一了，不少朋友觉得是不是只有在春夏才适合吃凉菜，实际不是的，冷食荤菜可能才天冷的时候吃味道没那么好，但是素菜却不是这样，Q弹的豆腐丝配上木耳和胡萝卜丝，再加上酸酸辣辣味道，开胃下酒，别提有多好吃了！

【4】皮蛋拌豆腐

对于不会吃的朋友来说可能皮蛋有点接受不了，在国外它还一度被认为是“黑暗料理”，实际只有对于会吃皮蛋的朋友才知道它的美妙滋味，嫩滑异香的皮蛋拌上同样鲜嫩可口的豆腐，简直是“黄金拍档”，对于老酒友们来说这一口可能比肉还好吃。

外面风声呼啸，坐在家里温暖的餐桌旁，一口小酒一口皮蛋拌豆腐，再来上三两好友闲聊家常，幸福不过如此，更有酒友吃得兴趣，直接用勺子开吃。

当然只有好菜没有好酒是断然不行的，深秋时节喝酒不仅要喝得舒坦还要喝得健康，有一款优质的纯粮好酒当然是更好的，对于注重身体健康的现代人来说，早已不是单纯的追求口腹的满足而已了，特别对于喜欢喝酒的朋友来说更是如此，如果还不知道怎么选酒的朋友，下面三款纯粮佳酿或许可以帮你跳过选择的难题。

【1】蒸台坤沙酒

如果你是个酱香型爱好者，那么恭喜你发现了一款宝藏好酒，作为一款小众品牌，它只是疏于了宣传而已，然而当你喝上它之后会惊讶于它的品质，这是源于它得天独厚的地理优势，酒厂位于贵州茅台镇的它，不仅在选材上很讲究，而且采用了对标茅台的大曲坤沙工艺，整个成酒时间需要7年，这样的酒怎能不高质量。

除此之外，整个酒的规格极具性价比，无论是作为家用自饮还是招待亲朋好友都可以完全胜任，蒸台坤沙酒就是这样一款值得品尝的好酒。

【2】王绍彬

对于商务宴请或者酒局不少的朋友，这款酒可能比较适合你，中国人的出去吃饭讲究的是一个面子问题，它的包装相信绝对不会让你丢了面，再加上完美复刻王茅的风味，作为一款中端型酱香酒，它的性价比是绝对很好的了。

【3】老白汾10

如果你是个喜欢清香型白酒的爱好者，那这款酒是你不容错过的，作为整个清香型白酒的天花板，汾酒系列一直以高品质的出厂和极具亲和力的价格著称，入门级的老白汾10也能满足你品酒的需求，同时也让各位酒友们在入手的时候没有多少压力。

深秋吃好菜喝好酒，毕竟也临近年底，大家也忙起来，在放松的时候不小心生病了岂不是得不偿失，希望各位吃的香喝得爽，生活如意。今天的内容就到这，感谢阅读。

八道贵州风味菜品，多重味道，异常开胃！

干锅番茄鸡

干锅鸡是贵州菜的代表菜之一，其品种有不少，像传统的辣子鸡、风靡一时的青椒童子鸡等，都可列入干锅鸡的范畴。

这一道干锅番茄鸡，是在辣子鸡的基础上加入了年轻人普遍喜欢吃的番茄做出来。成菜的味道酸酸甜甜，上桌后边煮边吃，越煮越有味。

原料：

净仔公鸡1250克，番茄1000克，白萝卜条300克，红小米椒80克，姜米30克，蒜米30克，蒜苗段20克，干花椒10克，姜片、葱节、香菜节、熟芝麻各少许。

调料：

料酒30毫升，香油豆瓣15克，蚝油5克，盐5克，鸡精8克，味精5克，色拉油适量。

*** ：

1、把净鸡斩成块，纳盆加姜片、葱节、盐和料酒码味。另把番茄切成块，红小米椒切成节。

2、净锅放油烧热，下鸡块炸至八分熟时，倒出沥油。

3、锅里留底油，下姜米、蒜米、花椒和小米椒节，炒出味再加豆瓣炒香，在倒入鸡块翻炒时，加蚝油、盐、鸡精、味精，同时加放番茄块一起炒，大约2分钟后开始收汁，撒入蒜苗段，翻匀便起锅装入垫有萝卜条的锅中，撒入熟芝麻和香菜节即成。

刺梨红烧肉

刺梨为贵州山区的一种野生水果，富含多种营养素，尤其是维C的含量极高。刺梨干，则是由刺梨鲜果晒制或烘干而成。此果干除了可直接食用和泡酒外，还可用来 *** 菜肴，比如加进红烧肉里同烹，会让成菜的口味略带甜酸。

原料：

猪五花肉块500克，刺梨干片30克，干辣椒节、姜片、葱节各10克。

调料：

红烧酱油、蚝油、海鲜酱、冰糖色、盐、料酒、鸡精、味精、色拉油各适量，八角、桂皮、香叶各少许。

*** ：

1、把五花肉块在沸水锅里煮至刚熟时，捞出来切成块。

2、净锅上火放油，先下姜片、葱节、干辣椒节和猪五花肉块，爆炒出油后烹料酒，掺入煮肉的原汤，另外加放盐、红烧酱油、蚝油、海鲜酱、冰糖色、盐、香料和刺梨干，待慢火煨至熟透时，放鸡精、味精并推匀，见其收汁后再装砂煲里上桌。

镇远道菜扒鲈鱼

道菜即是指老腌菜，产自黔东南州下辖的镇远县，是当地人用青菜为原材料腌制而成。道菜色深褐，香味奇特，久存不变质，并且是越陈越香，用于烹菜风味尤佳。

原料：

鲈鱼1条，道菜50克，青小米椒末30克，姜粒、蒜粒各少许。

调料：

豆瓣酱10克，黑豆豉10克，盐、料酒、味精、鸡精、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量。

*** ：

1、把鲈鱼宰杀治净，在鱼身两侧肉厚处剞浅十字花刀后，待用。另把道菜切成细颗粒。

2、锅上火放油烧热，先撒入道菜粒、姜粒和蒜粒炒香，掺鲜汤烧沸后，加入盐、料酒、味精和鸡精，接着把鲈鱼放锅中，烧熟以后捞出来盛盘。

3、往锅中的汤汁里加炒过的豆瓣酱、黑豆豉和青小米椒末，调好口味再淋些藤椒油，起锅舀在盘中鱼身上，即成。

酸椒炒牛柳

酸辣椒是黔菜中常用的糟辣椒品种之一，在风味上与川菜的泡辣椒有异曲同工之妙。酸辣椒在黔北、黔西北一带尤其盛行，而有名的威宁圆头酸辣椒，不仅颜色艳如车厘子，而且口感酸中回甜。

原料：

牛里脊150克，酸辣椒100克，芹菜节30克，姜片、蒜片各少许。

调料：

蒜蓉酱、盐、姜葱水、料酒、白糖、酱油、陈醋、味精、鸡精、水淀粉、花椒油、色拉油各适量。

*** ：

1、取牛里脊肉切成大片，纳碗后加盐、姜葱水、料酒和水淀粉，拌匀码味上浆。

2、净锅放油烧热，下牛肉片滑熟以后，倒出来沥油。

3、锅里留底油，先下姜片、蒜片、酸辣椒和蒜蓉酱炒香，倒入牛肉片后，加白糖、陈醋、料酒、酱油、味精、鸡精和花椒油，一起翻炒匀才放芹菜节，炒熟便起锅装盘。

泡椒板筋

板筋是长在猪、牛的里脊肉上面的那一层结缔组织，其本身韧性强，取此料切配下锅后，快速爆炒便使得成菜脆嫩，而要是经过长时间的焖烧，那么成菜则软糯。

这猪板筋和牛板筋，以前在贵州以外的地方很少见到有拿来做菜的，一般都是作下脚料用来吊汤。即使在贵州， *** 板筋菜也很考厨师的基本功底。在贵州菜当中，辣而不燥、鲜香味浓的“泡椒板筋”，以及依黔菜宫保之法烹成的“宫保板筋”，算是最为知名的板筋菜。

原料：

猪板筋300克，泡椒节80克，野山椒节30克，芹菜节25克，糟辣椒25克，姜片8克，蒜片8克。

调料：

盐、料酒、白糖、酱油、陈醋、味精、鲜汤、水淀粉、红油、色拉油各适量。

*** ：

1、把猪板筋切成二粗丝纳碗，加盐、料酒和水淀粉码味待用。另取一个小碗，放盐、料酒、酱油、陈醋、白糖、味精、鲜汤和水淀粉，调匀成荔枝味的碗芡汁待用。

2、炒锅置旺火上，放色拉油烧至六成热时，下板筋过油后倒出来沥油。锅里留底油，下糟辣椒、泡椒节和野山椒节炒香后，加放姜片、蒜片炒几下。倒入板筋后，烹入准备好的碗芡汁并撒入芹菜节，最后淋红油稍炒便起锅装盘。

铁板鲈鱼

原料：

鲈鱼1条，油辣椒120克，猪五花肉丁50克，油酥花生米20克，姜米、蒜米、葱花各少许。

调料：

孜然粉、蔬菜汁、盐、料酒、味精、色拉油各适量。

*** ：

1、把鲈鱼宰杀治净，纳盆加蔬菜汁和盐、料酒腌味。

2、净锅里放油，烧至七成热时，放入腌好味的鲈鱼炸熟。捞出后，摆在烧热并垫有铝箔纸的铁板上。

3、净锅上火放油，把猪五花肉丁下锅煸炒至吐油，再放入姜米、蒜米、油辣椒、孜然粉和油酥花生米炒匀，加盐、味精调味后，起锅舀在盘中鱼身上，撒上葱花即成。

花椒江团

原料：

江团1条，水芋粉150克，干花椒10克，豆瓣、糍粑辣椒、刀口辣椒、干辣椒节、姜米、蒜米、葱花各少许。

调料：

盐、料酒、味精、鲜汤、湿淀粉、菜油各适量。

*** ：

1、把江团宰杀治净，改刀成片并冲净血水后，纳碗加盐、料酒和湿淀粉，码味上浆待用；另把水芋粉在沸水锅里焯水后，捞入汤钵垫底。

2、净锅里放菜油烧热，先下姜米、蒜米、干花椒和干辣椒节煸香，再放入糍粑辣椒、豆瓣继续煸炒。炒出香味才下刀口辣椒，掺鲜汤并加盐和味精，调成麻辣鲜香的口味后，打去料渣再滑入鱼片，煮熟便起锅装盘，舀上用热油炒香的干花椒，同时撒上葱花即成。

豆花咸烧白

原料：

猪五花肉500克，嫩豆花1盒，芽菜100克，酥黄豆、葱花、姜米、蒜米、干辣椒节、花椒各少许。

调料：

蚝油、豆瓣、糍粑辣椒、盐、胡椒粉、酱油、鸡精、味精、鲜汤、色拉油各适量。

*** ：

1、把猪五花肉放沸水锅里煮断生，捞出来往肉皮表面抹酱油上色，然后放高油温锅里炸至皮泡肉黄，捞出来改刀成大片放托盘里，铺放芽菜并淋入用蚝油、胡椒粉、鸡精、味精和鲜汤调好的汁水，上笼大火蒸40分钟，待用。

2、将豆花切成块，入笼蒸热后取出来放碗底，再把蒸好的咸烧白翻扣在上边。

3、净锅放少许的油烧热，先下姜米、蒜米、豆瓣和糍粑辣椒炒香，掺适量鲜汤烧开，加盐、胡椒、鸡精熬出味再打去料渣，起锅舀入盛有豆花咸烧白的碗里，最后撒上酥黄豆、葱花和炝香的干辣椒节、花椒即成。

去贵州必点的6道黔菜，是“黔菜之魂”，老板以为你是贵州人

很多人觉得贵州的知名度并不高，但这些人不知道的是，千户苗寨、黄果树瀑布都让贵州进入了人们的视野。

除此之外，贵州还有风格迥异的特色美食，在贵州美食中，色香味俱全的就是贵州的菜品了，贵州菜也叫黔菜，有着非常浓郁的贵州气息。

要是来了贵州，当地的特色菜品一定要尽情享用，才不枉来一趟贵州。这6道黔菜是必点的，被外地人叫做“黔菜之魂”，去餐馆要了这几道菜，老板还以为你是一个土生土长的贵州人。

1、青岩卤猪蹄

在贵州，青岩卤猪蹄是一道非常出名的菜品。这是一道以地区命名的菜品，青岩卤猪蹄是一道青岩镇的特色美食，也是贵州的一大名菜。

据说这道美食出现的时间非常久远，在清朝的时候便出现了，说是当时一个赶考的小伙子吃了当地的卤猪蹄而考上了状元，所以便有了这样一个名字。

也因为这样一个故事，使得这道美食流传至今，也受到了无数人的喜爱。 *** 完成后的青岩卤猪蹄软糯鲜美，口感极佳。

2、花江狗肉

要是对贵州有所了解，便知道贵州人非常爱吃狗肉，而花江狗肉便是一道非常传统的贵州菜品。 *** 这道美食时，食材的选择是非常重要的，当地人一般选用的都是比较新鲜的狗肉，辅以花椒等调料烹饪而成。

在贵州的冬天，人们经常会吃这道美食，要是再喝上几杯小酒，那绝对是一件非常惬意而又幸福的事情了。因为当地人爱吃狗肉，所以便有了不同的吃狗肉方式，不论是哪种，都能满足当地人的味蕾。

3、盐酸干烧鱼

贵州人天生爱吃腌制的食物，腌制的食物令他们感到美味至极。盐酸干烧鱼是一道非常经典的贵州菜品，在贵州人的生活里占据着很重要的地位。这道美食中不仅有鲫鱼，而且还有盐酸菜。

这道菜品的 *** 过程并不简单，要想 *** 出来的美食好吃，那就得在火候和细节上把握好。这道美食经过油炸、焖煮等方式烹饪而成，每一步都至关重要，要是这些步骤都关照到了，那么 *** 出来的美食自然是香嫩可口的。

4、糟辣脆皮鱼

如果在贵州生活过，便知道贵州人 *** 鱼的技术达到了炉火纯青的地步。作为一道经典的贵州菜品，糟辣脆皮鱼深受当地老百姓喜爱，它也是一道非常出名的黔菜。

贵州人的餐桌上经常会出现这道美食，无论是节日聚会还是宴请宾客，这道菜品是必不可少的。

这道菜品的 *** 步骤十分繁琐，要是没有点真本事在手上，那这道菜绝对是一道难度较大的菜品。 *** 完成后的糟辣脆皮鱼颜色亮丽，十分吸引人，吃到嘴里也是非常爽口的。

5、糍粑辣椒鸡

糍粑辣椒鸡是一道非常美味的贵州菜品，深受当地老百姓喜爱。辣椒鸡是很多地方都有的一道美食，而贵州地区的糍粑辣椒鸡却与其他地区的有所不同，原因就在于这道美食中多了糍粑辣椒。

这种特殊的食材使得这道菜品的名声非常响亮，很多人也是慕名前来品尝一番。如果你也爱吃鸡肉，那么这道美食非常值得品尝一下，品尝过后或许会有意想不到的收获。

6、红油米豆腐

一些贵州人非常爱吃红油米豆腐。红油米豆腐的外观实际上非常诱人，让人忍不住想要尝试一下，要是吃过这道美食，便会知道它的口感有多独特了。

以上这6道黔菜，每一道都非常经典，是贵州人更爱吃的美食。要是外地人有机会去贵州游玩，这6道黔菜非常值得尝试。大家还知道哪些美味的贵州菜肴？欢迎评论区留言分享。

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