火锅搭档芝麻酱，教你自制 *** ，5块钱一大瓶，丝滑细腻味道香

火锅搭档芝麻酱，教你自制 *** ，5块钱一大瓶，丝滑细腻味道香

在北方吃火锅，你几乎看不到油碟的存在，大家都喜欢吃麻酱蘸料。想一想，一大片涮好的肥牛卷，或者是毛肚，又或者是青菜之类的，放到芝麻酱里蘸一下，然后送进嘴里细细品尝，这香味谁吃谁不迷糊？

火锅搭档芝麻酱，之前我一直是从超市里面买，感觉味道还不错，香味浓郁味道香，但是今年越来也不行了，感觉像是偷工减料一般，不好吃了。看了看配方表，里面添加剂还蛮多的，不太敢给孩子吃了。

其实芝麻酱，做法很简单的，就是用芝麻做成的，也没有其他什么很特殊的调味料。自己在家也可以轻松搞定，接下来我要教给大家自制 *** ，学习完之后自己在家尝试一下，5块钱就能做一大瓶，丝滑细腻味道香。

【自制芝麻酱】

配方：生芝麻250g、香油60g、食盐10g

1、准备好锅子，烧热之后把生芝麻倒进去，要想做出来颜色好看，更好还是用白芝麻哈。把芝麻给倒进去之后，我们开最小火，然后用铲子不停翻炒。

2、时刻观察着点，看到芝麻变色，并且略微闻到一股香味之后，就要迅速关火了。关火之后把芝麻给盛出来，然后放在一旁放凉，凉透的芝麻，我们将其倒入料理机的研磨杯中，选择干磨功能。

3、直至将其研磨成特别细腻的粉状，下面我们再把香油和食盐一起倒进去，然后开启搅拌功能，开始搅拌。搅拌的时间，没有具体的，大家就看着里面的芝麻糊没有结块的样子了，特别细腻了，就可以了。

4、我们准备一个干净的、无水无油的玻璃瓶子，把打好的芝麻酱给装进去，然后放在常温下保存就可以啦。如果是有暖气的地方，更好还是放到冰箱里冷藏，这样啥时候吃啥时候拿出来就行。

北方人的火锅蘸料中，少不了的就是芝麻酱了，除了吃火锅之外，我们还可以拿来做凉菜、凉面、烧饼、面包之类的，用处还是很广的。吃一口浓浓的芝麻香，实在叫人爱不释手，你也在家做一瓶吧。

烹饪小贴士：

1、在炒芝麻的时候，我们需要开最小火，用铲子不停搅拌，随时观察一下，防止其炒糊了。

2、搅拌芝麻酱的时候，搅拌好一定不可以有结块，如果有的话再多搅拌一会儿。

冬天吃火锅，内行人只调“5碗蘸料”，在精不在多，看完口水直流

火锅是我们生活中常见的美食，火锅店如今已经成为现代社会交际的一个重要场所。闲暇时光，约上二三好友，找个靠窗的位置，边涮边聊，享受美味的同时，友情也在袅袅的热气中升温了不少，身心都得到放松，你会更加深刻地体会到唯有美食不可辜负。“没有什么是一顿火锅解决不了的”，这是人们对于火锅的最简单的也是最终极的评价，足以说明火锅在美食界的地位。

火锅是为数不多的不分季节的美食，大夏天里，开着空调吃火锅很爽，冬日里，外边飘着漫天大雪，室内吃着热乎乎的火锅，冰火两重天更是惬意。火锅也是不分地域的一种美食，虽然我国地域辽阔，经度和纬度跨度大，但是在无论何地，你都能找到具有当地特色的火锅店，去到陌生的地方，不知道吃什么时，选择火锅准没错。

一顿火锅由食材，锅底，蘸料组成，三者缺一不可，食材是火锅的基础，锅底是火锅的关键，而蘸料则是火锅的灵魂，蘸料可以调和食材与锅底的味道，使得普普通通的食材变得滋味十足，在口腔的咀嚼中更加出彩。想要成功享受一顿完美的火锅，一定要懂得调上一碗合适的蘸料。

也正是由于蘸料非常重要，如今各大火锅店里都会专门设置一个蘸料区域，各种各样的蘸料可供自由选择，任意组合。不同人调出的火锅蘸料会呈现不同的味道，也正是在这里，真正的吃货与普通食客拉开了差距。所以今天就来跟大家分享5碗经典蘸料，以后吃火锅照着调，火锅店老板都会给你竖大拇指。下面就一起来看看吧~

一、香油+蒜泥+香菜+香葱+蚝油+小米椒+花生碎

喜欢吃川味火锅的朋友想必对这个蘸料搭配很熟悉，一眼就能认出来。在川味火锅中，这个搭配可以说是“万能蘸料”了。川系火锅是我国的一大主流火锅流派，堪称火锅界的霸主，不仅在当地，在我国其他一线、二线城市也经常可以看到川系火锅店的身影。川系火锅四川火锅，重庆火锅，串串香火锅，鱼头火锅为主要代表，以香和辣两个字著称，火锅汤底比较浓重。一顿川味火锅可以让你吃得酣畅淋漓，爽快。

在川味火锅的蘸料中，蒜泥和香油是基础，作为打底，小葱香菜增香，花生碎的香脆可以丰富口感，入口后越嚼越香，小米辣辣味鲜明，吃着又不会太辣，可以很好地提升辣味的层次感，而蚝油是很多人会漏掉的，它可是一碗小料里鲜味的关键。有了这碗蘸料，涮啥已经不重要了。

二、芝麻酱+韭菜花酱+腐乳+白芝麻+辣椒油

北方的朋友看到这碗蘸料，想必口腔内已经开始分泌“泪水”了，这是一碗针对于北派火锅的经典蘸料。北派火锅主要包括羊肉火锅，羊蝎子火锅，以及老北京铜锅涮肉。北派火锅的汤底通常比较简单清澈，更加注重食材的原汁原味。

在北派火锅中，芝麻酱，韭菜花和腐乳是基础打底小料，试想一下，沸腾的清汤锅底中，加入现切的新鲜羊肉，目不转睛数秒后，羊肉由鲜亮的粉红色变白，迅速夹出，蘸上以腐乳和韭菜花调和的芝麻酱，浓香别致，还没吃，便已经勾的人口内生津。

北派火锅是很清淡的，一般是不加盐的，而腐乳便成了更佳替代，而韭菜花酱不仅能丰富一些咸味，其本身自带的清香味儿会瞬间打开你的食欲。这时候再加上一些炒熟的白芝麻，当然无辣不欢的朋友再加上一些辣椒油，配上羊肉本身的鲜美，让这美味在空腔内尽情打架吧。

三、沙茶酱+香菇酱+蒜蓉+香菜+海鲜汁+香油

沙茶酱，又称沙茶，本是起源于马来语地区的潮汕华人饮食，后来传到潮汕地区，如今在福建省、广东省等地非常盛行。这种颜色呈现为淡褐色的浆糊状食物，其实是一种复合调味料，它既有大蒜，洋葱，花生米等特殊食材的复合香味，同时更散发着虾米和生抽的复合鲜咸味，同时还带着些许的甜和辣。沙茶酱不仅可以烹制菜肴，更是潮汕火锅蘸料的必备。

潮汕火锅是粤系火锅的代表，锅底主要以牛骨清汤为主，突出食材的鲜味。在潮汕当地，会选择现宰现杀的牛肉，然后将牛肉分门别类在餐桌上呈现，一场牛肉盛宴也将拉开序幕。

在潮汕火锅中，除了必备的沙茶酱以外，香菇酱也不可少，香菇具有独特的香味，可以丰富牛肉的鲜香，同时可以增加顺滑的口感，香油散发出的又是另外一种香味，与香菇酱叠加在一起，香而不腻。而加入了海鲜汁以后，这碗蘸料便瞬间上升了一个层次，也更将“鲜”字诠释得淋漓尽致。

四、海鲜汁+香菜+芝麻

火锅不是牛羊肉的专属，也经常会涮一些海鲜，虾滑以及各种丸子，这类食材本身就已经足够鲜美了，所以在调制蘸料时也要注意尽量简单，避免喧宾夺主，从而掩盖了食材本有的味道。简单的海鲜汁打底，加上百搭的香菜和白芝麻，既不影响食材本身的味道，同时又恰到好处地提升了鲜味，值得为这几样食材单独调一份。

五、白芝麻碎+盐+辣椒面+花生碎

吃火锅光调一样蘸料很吃亏，再加一份干料才完美。浸满了火锅汤油的食物在干料中轻轻一滚，上面便沾满了干料，从口感到味道都大不一样了，这与蘸料又完全不是一回事。嚼在嘴里，花生的甜味使得盐的咸味变得柔和，而芝麻的香味又让辣椒的辣味更有层次感。叠加在一起，不会太辣也不会太咸，而且任何一种味道都不会被覆盖。

当然这是一份基础干料，你也可以在此基础上加以升级，可以再加一份黑胡椒粉，一份孜然粉，吃在嘴里又是一番滋味。

冬天与火锅很配，今天跟大家分享了5种经典蘸料的调法，喜欢的朋友可以收藏备用。本文系小茉莉美食记原创，码字不易，严禁不良自媒体抄袭、搬运。欢迎大家关注和转发哦！

多种火锅店汤底酱料的 *** 流程配方

火锅蘸料所需的6种基础基本酱料：

海鲜沙茶酱配方：

将大地鱼干末250克，海米末500克，金华火腿、去皮油炸花生末、辣椒粉各200克．瑶柱末150克，牛头牌沙茶酱1千克，虾干、花生酱各100克．干葱头、蒜泥、芫荽末各50克，芥末粉30克，五香粉、沙姜粉、香木草粉各15克，芫荽粉10克．用植物油煸炒起香，加入白糖30克、精盐20克，用文火慢炒半小时至锅内不起泡时离火，使其自然冷却即可。

此酱酱香味浓郁，口感极佳。

金牌菌王酱配方：

1、干香菇1千克，杏鲍菇、白灵菇、花菇各100克，用高汤煨好，入搅拌机搅碎备用。

2、鲜海米500克打碎，炒锅上火，加入花生油100克，入搅碎的菌类、干葱头50克小火炒制，加入鸡粉、鸡汁各15克炒制均匀即可。

百搭X0酱配方：

干贝粒150克、大地鱼末30克、火腿粒100克、海米20克、大蒜15克、辣椒丝、干葱头、鸡粉各10克，朝天椒15克，红油20克，白酒5克，旧庄蚝油30克，花生油50克。以上原料下锅后小火炒制均匀即可。

秘制酱配方：

柱侯酱、海鲜酱各50克，X0酱30克，排骨酱20克，孜然粉、辣椒粉、蚝油各15克，香辣酱25克，花生油200克，小火炒制均匀即可。

香辣牛肉酱配方：

阿香婆牛肉酱500克，牛肉碎200克，干葱头100克，泰椒丁50克，蚝油、鸡汁各20克，用花生油200克小火炒香即可。

鲜辣鲜椒酱配方：

鲜泰椒100克，小米椒50克，干葱头、西芹粒、蒜米各20克，海南黄辣酱100克搅拌均匀，用烧热的花生油浇匀即可。

自助小料搭配公式：

自助小料搭配路线根据客人要求，将以上六种酱料加辅料（花生碎，芫姜碎，芹菜碎，蒜蓉，泰椒粒，麻汁酱）任意组合，主要表现形式有以下三种口味：

（一）海鲜味适宜蘸食海鲜、河鲜类食品以及用海鲜锅煮的菜。海鲜味蘸料主要有四种搭配方式：

（1）百搭X0酱＋海鲜酱＋海鲜酱油＋辅料。

（2）海鲜沙茶酱＋沙唠酱＋海鲜酱油＋辅料。

（3）金牌菌王酱＋海鲜酱＋海鲜沙茶酱＋海鲜酱油＋辅料。

（4）百搭X0酱＋海鲜沙茶酱＋海鲜酱油＋辅料。

（二）香辣味适宜蘸食肉类食品及蔬菜，主要有三种组合形式：,

（1）香辣鲜椒酱＋蒜蓉辣椒酱＋香辣酱＋辅料。

（2）豉香风味酱＋蒜蓉辣椒酱＋菌王酱＋辅料。

（3）腐乳酱＋香辣酱＋秘制酱＋辅料

（三）菌香味主要有一种组合形式：

金牌菌王酱＋蒜蓉＋海鲜酱油＋香辣鲜椒酱＋辅料。

6种海鲜新型锅底：

（一）泰国冬阴功锅配料：

泰国酸辣酱、鲜鱿鱼、家乐酸汤底料各50克，虾仁、鲜香茅草、泰椒各15克，圆葱丝10克，香菇1只，小圣女果6只（一剖为二）柠檬片5片，泰国鱼露8克，椰浆、炒好的黄咖喱各30克，鲜奶45克，砂糖6克，大虾3只，草菇、橄榄油各20克，南姜、红椒、薄荷叶各5克，香叶3片，滚好的浓汤1千克。

（二）美国花旗参鸡锅配料：

花旗参10克，老鸡500克，枸杞、姜片各5克，老汤2千克。

（三）金汤锅配料：

干海米、鲜虾仁各10克，干贝5克，蟹黄15克，葱段、红椒圈、鸡油各8克，高汤1千克。

（四）银汤锅配料：

木耳、滑子菇、白平菇、豆芽各10克、葱段、红椒圈各8克，鸡油6克，高汤1千克。

（五）上汤锅配料：

花菇、鱼肚、凤爪、蟹黄、黄鳝各20克干虾米、鲜虾仁各15克，火腿片10克，干贝、瑶柱各10克，甲鱼半只高汤2千克。

（六）海底椰甲鱼锅配料：

海底椰30克，甲鱼1只，鳝鱼20克，鲜虾仁50克，枸杞5克，大枣10克，葱段、红椒圈各8克，高汤1.5千克。

中国火锅地图，你的火锅蘸料是什么

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北豪西绝

南妙东巧

谁是中国火锅江湖魁首？

火锅，就是中国人生活里的江湖。

沉浮一方天地，汇通四海食材。涮得了山珍海味，也烫得了杂碎边角，热气鼎沸之间，多了几分人情来往，一口煮沸的汤锅里，藏着流动的中国味道。

▲ 中国火锅江湖图鉴，这么多流派，你喜欢哪个？制图/F50BB

一方独特水土，往往养出一方地道火锅：北派的吃肉豪情，云贵派的奇崛，川渝派的火热，闽粤派的生猛，江浙派的妙趣，五员火锅大将之外，更有两湖、东北、徽派等门派精彩纷呈，以及与各大门派若即若离的“奇门火锅”。它们，共同构成了活色生香的火锅“群英谱”。

“北派”火锅，有多豪放？

东起河北秦皇岛的“海味”浑锅，西至大大大的新疆土火锅，一到寒冬，广阔的北方就架起了一座锅子“长城”。

▲ 涮羊肉，是铜锅火锅界的老大哥。摄影/fancao208209，图/汇图网

多数北方火锅，要用到一口厚底座、圆肚子的铜质锅子，炭火旺盛，周边一圈汤水鼎沸，最配冬雪。这一容器衍生出北方各地的“土火锅”，食材蘸料，也因地制宜。

▲ 上图，铜锅里的羊蝎子。摄影/阿游；下图，火火热热的沧州火锅鸡。摄影/冯安雨 ，图/汇图网

在青海，多了高原风情的牦牛肉；在甘肃天水，锅底变成了酸香浆水；到了陕西宝鸡，蘸料变成了陕味油泼辣子，铜炉口还可用来烤饼……一口北派铜锅，处处暗藏惊喜。

▲ 中国“北派”及东北火锅主要分布。制图/伍攀

大口吃肉的北派火锅，可称“北豪”：北京羊蝎子、天津银鱼紫蟹、内蒙古羊肉、沧州火锅鸡、山东肥牛……特别是在山东潍坊，有一口天下最“大”的火锅，这就是曾经能以锅台为桌的朝天锅。人们围锅而坐，随意涮煮猪肉及猪杂，涮后要卷饼来吃，还可佐以山东的招牌大葱，两个字，豪迈。

▲ 天津的银鱼紫蟹火锅，可能是最豪华的北派火锅。摄影/lymtm，图/汇图网

最经典的铜锅老祖——老北京涮肉，颇有北派火锅吃肉的三重境界：入门麻酱“老七样”，腐乳韭菜花，干辣椒炸花生油……意在增香提色；肉中见天地，先用羊尾调汤，再切半盘由浅到深的“黄瓜条”，用腌韭菜花配草原沙葱，去腥提味；待到功力大成，则用肉汤调盐，撒一把香葱香菜末，眼底肚中，唯有一筷肉味直击本源，一口梦回草原的壮阔风光。

▲ 涮羊肉，哪种涮料最为地道？图1摄影/dashiyiyuan_vip 图/ 图虫·创意，图2摄影/huaxiayoudao，图/汇图网

东北火锅与北派火锅，和而不同：来自满族的酸菜白肉火锅，烀熟的猪五花肉切成薄片，香而不腻；一锅简单的白菜萝卜，各有所爱，雪菜双冬火锅，则风味清雅。东北火锅摆盘讲究“前飞（禽）后走（兽），左鱼右虾”，再配上些许绿菜，气场十足，奏成一曲壮阔的火锅江湖。

▲ 酸菜白肉火锅。摄影/孔焱 ，图/汇图网

西南火锅，有多少绝活？

豪迈的火锅一到大西南，画风就变得清奇起来：一面，是云贵派“千菜百锅”的缤纷奇崛；另一面，是川渝派热辣温柔的双味江湖。

▲ 中国云贵川渝地区，主要火锅分布。制图/伍攀

云贵派火锅丨奇门百味

天下火锅大势，八分奇在云贵高原。

这里地势独特，十里不同天，特有的微域气候更是滋养出了多元的食材，便如高原山地草甸间奔跑的黄牛，不但是当地特色，更是撑起了远方的江湖新秀——广东潮汕牛肉火锅。

▲ 地道的潮汕牛肉火锅，食材却多选自云贵高原上的黄牛。摄影/李艺爽

更重要的，是来自五湖四海的食客厨子们。云贵皆为多彩民族文化大省，又承接了不同时期从各地迁徙而来的移民。这些来自江浙、中原地区的移民，融合多方食材食俗，造就了一方高原上的百味江湖：

▲ 云贵派火锅，看着红火，调味以酸辣为主。摄影/qibajiu789789，图/汇图网

便说火锅中的飞禽，就有青椒童子鸡、阳朗鸡、辣子鸡、鸡丝豆花、昭通天麻火腿鸡、花溪鹅；猪肉，就有老猪脚、丽江腊排骨、富源酸汤猪脚，其他杂类如野生菌、乌江鱼、花江狗肉、黑山羊、保山火瓢牛肉等等，实在是数不胜数。

▲ 黑山羊与腊排骨，是云贵派火锅的主力干将。图/视觉中国

想得入门云贵派火锅，首先需要学会“打个好蘸水”。贵州带来一万种辣椒吃法，“植物王国”云南调出多种地道香料，两者双剑合璧，铸就了云贵派火锅的味觉密码。

糊辣椒、糟辣椒打底，水豆豉、豆腐乳提味，再配上魔性的折耳根、神秘的木姜子，苦蒜末、芹菜末、芫荽末调味清新可人，一份百味蘸水，无论搭配何种食材，都“很有精神”！

▲ 黑山羊与蓄势待发的糊辣椒。不过值得一提的是，下图的云南火瓢牛肉口味已足够生猛，不需蘸水。图1摄影/吴学文，图2/视觉中国，图3摄影/安小壹，图/图虫·创意

贵州最为知名的酸汤鱼火锅，蘸水就同时用到煮酸汤的熟青辣椒、擂成茸的擂椒、煳辣椒面，三椒合一，以豆腐乳增加黏稠度，丰满口感。入口前还得放几片当地的“鱼香菜”，当清凉的鱼香菜遇上狂野的辣和彻骨的酸，口腔里仿佛上演了一出荡气回肠的“冰火大战”，全面冲击着味觉感官。

▲ 翻腾的酸汤鱼火锅。摄影/吴学文

天地造化，山川形胜，多彩人民，共同打造出了云贵派火锅的“天下之一奇”

川渝派火锅丨江湖一流

川渝派，毫无疑问是中国火锅江湖之一大门派。在巴蜀大地，火锅的味道酣畅 *** ，最与潮湿的气候相合，也促成了最热血的火锅江湖，和最快的火锅功夫。

▲ 鸳鸯锅，四川火锅阴阳相济的魅力。摄影/阿游

四川火锅，主打是麻与辣的交汇。天府之国的物产丰饶，让火锅拥有无限可能。即便是最为寻常而经典的清油火锅，也能衍生出串串香、冷锅、肥肠锅等多个变种。

▲ 串串香，四川火锅的一个变种。摄影/PAOPAOANFANG ，图/图虫·创意

不过在热辣鲜香之外，四川火锅还有“温柔一刀”的B面：鸳鸯火锅的白汤，一抹温婉沿袭自江南的菊花锅；简阳羊肉汤，鲜香浓烈，最适合燃却巴蜀的湿寒；高县土火锅，熟食现吃；而在四川东南地区流行，丰盈喷香的连锅子，更是代表了扎实的“练家子”功夫。

生长于草莽之间的重庆火锅，有耗儿鱼、黄辣丁、紫鲢等江鲜火锅，也有阴阳相济的荤豆花火锅，但重庆人，还是喜欢牛油打底，热辣鲜香的九宫格。对鸳鸯锅的鄙视，更是让坊间流传着此锅能“一锅分隔阴阳天人”的江湖鬼故事。

▲ 九宫格火锅，格格烫煮的主力食材都有一些微妙区别。摄影/李艺爽

这九宫格的灵魂，在于在重庆能按吨涮的“大刀毛肚”，吃的就是一种江湖纵横，人间快意，更与黄喉、鸭肠组成码头江湖三剑客，一筷子挑起，在红红亮亮的滚汤中“七上八下”，微蘸蒜泥香油，“咔嚓”脆嫩，正是天下功夫，唯快不破。

▲ 九宫格中，火锅群豪汇聚；吃火锅，也别忘了捞虾滑。图1摄影/李艺爽，图2摄影/阿游

早在八十年前，重庆的江湖儿女，就流行带酒吃毛肚，颇有三分侠气：“一叠叠毛肚、牛肝、血旺、蒜苗……展览似地陈列在桌上，炭火在炉子里熊熊燃烧，发出噼里啪啦的炸裂声……人们尽情地把毛肚往嘴巴里面送，往肚里咽，一刻也不愿意停，任由汗珠子从毛孔中冒了出来，这小天地里，简直是春天，人们已不会感到秋的肃杀，和冬的荒凉。”

清欢是至味，火锅东南飞

风风火火的火锅，一来到东南地区，便多了许多不徐不疾的人间妙味：清鲜的顺德粥底火锅、在寒风中火热的姜母鸭……而一款在广东深圳火热的“海南”椰子鸡火锅，颇见闽、粤一带火锅江湖，面山朝海的真意。

▲ 椰子鸡火锅可能是最为清新的火锅。摄影/超顺，图/汇图网

清汤涮取生鲜食材，是两地火锅的共通特色。食材选用自由，以来自南海之滨的文昌鸡、清远鸡与椰浆打底，云南的菌菇，荔浦的芋头，都可在里面浮沉。蘸料里的青柠与沙姜，又为这种火锅点缀了一抹带着东南亚风情的“小清新”。

▲ 中国 *** 粤台地区主要火锅分布。制图/伍攀

闽粤两家火锅的代表：八生火锅与打边炉，都是汤底恬淡，口味平和，不愧为火锅界的“老前辈”“扫地僧”。闽式八生火锅，相传便源于南宋武夷山隐士所吃的涮兔肉火锅“拨霞供”（南宋林洪《山家清供》），而粤式火锅的代表打边炉，则可沿袭自唐末越人食俗中的“不乃羹”，在最资深吃货苏东坡的美食笔记里，被称为“穀董羹”，直到清代，才变为广东地方志里的“打边炉”。

▲ 打边炉里，藏着火锅“浪味鲜”。图1、图2摄影/Saymedon，图3摄影/愚智传媒，图/汇图网

今日的打边炉里，藏着的是海洋的壮阔。虾、蟹、花甲、鲜八爪鱼、生鱼片等各种海鲜，则点化了肉与骨熬制的醇厚汤底，浓香、清鲜。吃罢海鲜之后，可别忘了来一份广东特色的粿条。

不过如今最为出圈的火锅新秀，还是潮汕牛肉火锅。

▲ 潮汕牛肉火锅店，讲究鲜肉现切。图1摄影/阿游，图2摄影/李艺爽

地道的潮汕牛肉店，要么一楼卖牛肉，二楼涮火锅，要么就索性开在牛肉屠宰场旁，就地成“火锅大棚”，除了肉，就是牛骨汤锅底。牛丸配汤，炸蒜调沙茶酱，先热个身，再端上一盘盘的特色牛肉，如脖仁、匙柄、五花趾、胸口捞、吊龙……令每一个潮汕人，都成为“庖丁解牛”的大师。

▲ 下肉前，先来个牛肉丸开开胃。摄影/阿游

沿着长江吃火锅丨名媛大省

要说中国“最不爱吃”火锅的地方，可能是长江下游的江浙沪地区。

▲ 江浙火锅大多滋味风雅，比如本地鸡窝火锅。摄影/李艺爽

即便火锅在江浙声名不显，多有巧思的江浙厨子，遇上火锅，也可碰撞出几分神奇的火花。便如淮扬菜里的煮干丝，也能经由一双妙手，在火锅里煮出江湖之气。大体来说，江浙派火锅，背靠密布的江南水网，前临海产丰饶的东海，食材丰富，心思灵活，可称“东巧”。

▲ 丽水泥鳅火锅，很是有几分山野气息。摄影/Adobe Stock，图/图虫·创意

江苏火锅，如淮扬干丝火锅或菊花鱼（暖）锅，颇具文韵；浙江火锅，如杭州掏羊锅、丽水泥鳅火锅等，多以鱼、羊等调味，突出一个鲜字；上海的火锅，很早就采用明虾、黑鱼等食材，堪称江湖弄潮儿；而如徽派的胡适一品锅，也与江浙派火锅有所联系，有鸡、鸭、肉、油豆腐间，点缀着蛋皮卷和萝卜青菜，更是安徽人忘不了的美味乡愁。

▲ “采菊东篱下，悠然见南山”。图1摄影/小沸淋，图/汇图网，图2/视觉中国

江浙派火锅的大师兄，便是菊花火锅，若论渊源，北派的铜锅与川渝的鸳鸯白锅，都要叫它一声“前辈”。菊花火锅多以原汁鸡汤或鱼汤做底，涮食生鱼片及生鸡片时，撒入洗净的鲜菊花瓣，平添了一抹诗意，汤汁鲜美异常，在江湖中，是一位翩翩君子。

▲ 本地鸡窝火锅的汤，味道最令人念念不忘。摄影/李艺爽

近年来浙江流行本地鸡窝火锅，以中草药温养鲜鸡肉，先喝汤，再吃肉，而后涮食其他食材，颇有几分心思，调料则多用白糖、米醋、蒜汁，辣椒末，打出一套温润的“形意拳”。特别是最后的火锅涮油条，吸足了汤汁与蘸料，味道，也算是在火锅上的一种“奇招”。

▲ 湖北黄冈罗田吊锅，食材很扎实。摄影/光影世界，图/汇图网

若再沿着长江溯源而上，来到八百里洞庭湖畔，这火锅就带上了几分“衔远山而吞长江”的江湖之气。如湖南的腊肉火锅和湘西锅子，总少不了质朴的潇湘腊味；而湖北的黄冈罗田吊锅，以钩吊锅，用升降掌控火候，又多了几分山间野趣。

▲ 荆州鱼杂火锅与鱼糕。上图摄影/yaobbao02，下图摄影/yehuu133，图/汇图网

更多的时候，两湖派火锅还是靠水吃水：牡丹火锅把鱼绣出一朵花，更典型如荆州人的鱼杂火锅，鱼头熬出奶汤，鱼肠爽利，鱼鳔质嫩。压轴好戏，莫过于颗粒感满满的鱼籽，和传承上千年的荆州鱼糕，涮入火锅，远比普通鱼丸多了几分江湖清鲜。

天下火锅极致，皆在三种奇门

东南西北，四方火锅，林林总总，皆有门派。但总有那么一些奇葩，或有花样技法、或者口味出奇、或者食材令人震惊，与它们的火锅门派若即若离，可称为传说中的——奇门火锅。

奇门火锅界丨“冰与火之歌”

正如武侠江湖里的各种“冰火神功”，这火锅江湖，也多有几种奇特的技艺，于不可能处，追求火锅的大道。

▲ 来自内蒙古大草原，火遍北方的冰煮羊火锅。摄影/tonghao851221 ，图/汇图网

在内蒙古，冬天草原缺水，牧民直接用雪水煮肉，不经意间却发明了火锅界的“冰火两重天”。这就是冰块晶莹，羊肉鲜嫩的冰煮羊火锅。看似矛盾，其实正应了那句“沧海横流，方显英雄本色”。唯有对羊肉烹饪技法的深刻理解，配上优质羊肉，才能采用这种奇门技艺，铸就羊肉鲜嫩的极致。

烹饪食材的冰火相济，也与火锅的调味触类旁通，川渝派的麻辣火锅，配上豆浆，成就了麻辣与香浓的风味交融；内蒙古草原上的奶制品配上风干肉，便是一道特制的内蒙古锅茶；而前文的山东潍坊朝天锅，以饼香包容肉味，更是一种调味的奇技了。

▲ 内蒙古锅茶，山东潍坊朝天锅，调味都别出心裁。上图摄影/zxmxy，下图摄影/健忘的行摄世界，图/汇图网

而这门冰火阴阳奇功的终点，便是传说中的“无火之锅”，并不加汤底，全靠对火候的独到理解，和食材自身的水分，蒸腾出独特风味。这一派火锅，有六盘水水城烙锅、辽宁丹东与吉林集安的高丽火盆，川式纸包鱼。它们到底算不算“火锅”？全在江湖食客的一念之间。

▲ 水城烙锅及其配菜，下图之一行依次为：臭豆腐、小海鱼；第二行右为蘸水；第三行：冰粉、黄糍粑等。绘画/林曦

闻着酸臭吃着香丨多少火锅奇奇怪怪？

要说起火锅的口味奇葩，莫过于宝岛台湾，且不说以烧酒调味，酒色酒香的烧酒鸡火锅，传说中的臭臭锅，实在是令人“闻风丧胆”，而在以奇门火锅著称的云贵派里，同样滋味酸爽的豆豉火锅、豆米火锅，也与臭臭锅有着异曲同工之妙。

▲ 贵州豆米火锅。摄影/孔焱，图/汇图网

另一种似臭非臭的奇门火锅，就是不在火锅江湖主流门派里的柳州螺蛳鸭脚煲了。这鲜香热辣的螺蛳鸭脚煲，乃是夜市摊上一霸。酸笋入味，紫苏点睛，炸酥的鸭脚在螺蛳汤底中，煮到软糯脱骨，吃起来实在是入味熨贴。

▲ 柳州螺蛳鸭脚煲。摄影/柳州西米，图/图虫·创意

火锅江湖的奇妙味觉，除了臭，还有酸。福建永春咯摊，以永春老醋作为猪杂的蘸料，配上白米饭，已令人啧啧生奇。而海南除了为“深圳特产”椰子鸡火锅挂名之外，在文昌的铺前镇，更是直接拿醋来涮火锅！

铺前镇地处海南最北部，盛产稻米，让当地有酿酒风俗，米酒剩下的酒糟，正好用来 *** 糟粕醋。这醋并不太酸，而是夹杂着丝丝甜意与米香。酸酸辣辣的糟粕醋火锅，配上当地特产鱼虾，和大名鼎鼎的文昌鸡，别有一番风味。

生猛食材丨奇门火锅终极试炼

不过火锅的终极挑战，还在于食材。比如说，来自黔东南地区，又风行贵州、广西、云南交界处的牛瘪、羊瘪火锅。所谓的牛瘪、羊瘪，即是在牛羊胃肠中取出半消化的草，挤出的汤。不同的胃肠部位，取出的液体，颜色都略有不同，胃中草尚绿，小肠前段汁液丰富，至于更下端的地方，呃，你懂得。

▲ 新鲜牛瘪，看着很像抹茶蛋糕。摄影/陆宇堃，图//视觉中国

为什么侗族人要吃这么鬼畜的东西？其实是为了胃肠遗留物的消化液，正适合辅助消化侗族人常吃的糯米，也能应对当地的湿热气候。这种源自传统黔东南侗药中的土方“百草汤”，久而久之，却成为了粗暴直白，却惊奇无比的地方美食。

要想降服如此霸道的食材，光靠花椒、辣椒还远远不够，更要添加橘皮、吴茱萸、山奈等奇门香料，用来煮食肉和蔬菜。一锅牛羊瘪汤，绿中带红，有如猛虎，细嗅却带着几分清香。肉带着原始的自然风味，吃到一半添入各色时蔬，尤其是当地的苦味野菜，两苦交叠，更显味道奇绝。

▲ 瘪汤火锅 *** 大赏。图1摄影/杨通荣，图2、图3摄影/陆宇堃

但瘪汤的真意，在于最后的汤底。这汤中途不会加水，只管熬，等到熬得剩个底儿，锅中是一片苦海。但这时候若是去吃佐餐的花生米和酸萝卜，或是喝杯老酒，却会发现，它们是甜的！

▲ 食材丰富的猪肚鸡火锅。摄影/maze0810，图/汇图网

若是牛瘪、羊瘪火锅过于惊奇，不妨试试近年来势头生猛的猪肚鸡火锅，或是福建龙岩连城的涮九门头，都代表着对食材分割的极致。比如猪肚鸡，生猪肚包上鸡，让火锅变成套娃，鸡肉极其滑嫩。猪肚之外，这种火锅也练就了一种奇门食材功夫：粉肠头、猪天梯、黄沙润、骨髓、生肠……一种种名称奇形怪状的猪杂，等着你去挑战。

▲ 热气缓缓升起，煮出人间的烟火气。摄影/阿游

从正派到奇门，这一场浩浩荡荡的火锅江湖，无论煮得多么翻腾笑闹，最后还是不免事了拂衣去。吃罢五湖四海的火锅，最怀念的，可能还是在家欢聚之时，桌上那一个咕嘟、咕嘟的汤锅，点亮一抹寒冬时节的温柔小火。

（来源：地道风物）

中国哪个省口味最刁钻？关键全看蘸料碟

人是铁饭是钢，在帮助全世界人民多吃主食才能有力气劳动这件事上，蘸料是当之无愧的幕后英雄。

虽然蘸料本身没有很高的热量，但其中强烈的滋味，能让人把味道寡淡的粮食更容易且更愉快地送进嘴里。中国民间习俗里，“物尽其用”的质朴生活智慧，正是赋予蘸料丰富滋味的原动力。从原野里细碎的韭菜花，到田埂沙滩中的小螃蟹，珍惜物资的人们善于把那些不起眼食材里的特殊滋味精炼出来，小心封存。

当万千游子离开故乡时，也会把蘸料作为家乡记忆装进小罐子带到千里之外，夜深人静时小心打开，调几滴乡愁来下饭。

从南到北，中国各地有各种风格的蘸料用来佐餐，尤其是在偏安一隅且物产丰饶的潮汕和云南，暗含哲理的谱系中又藏着来自海边与山间的散漫气息。各地蘸料都依赖当地物料来给粮食增加滋味，其中辣椒的辣以及微妙的臭，是不同蘸料之间最易被发现的共通点。

潮汕人不仅能把工夫茶喝出整套功夫仪典，也把饮食理念上升到了哲学的层面。无论从家厨到宴席，潮汕都讲究“物配”：物配即配物，也就是搭配食物同吃的蘸料。

不论卤、炸还是煮，用不同 *** 烹饪的各种食材都有特定的蘸料与之相配。

在潮汕，好吃的卤鹅几乎都藏在“厝边头尾”邻里气息浓郁的居民区。去那些不设堂食的老字号小店里买卤鹅，老板通常都会打包两份蘸料：卤水和蒜泥白醋。

卤水来自卤鹅大鼎中，也就是传说中几十年不换的“老卤”，其实不管卤汁还是卤料都经常补充换新，只是不轻易清空大鼎。卤水加蒜泥和芝麻来蘸鹅肉，能增添甜香。而鹅皮下的厚厚鹅油，加上白醋的酸味和蒜泥的辛辣，油腻感就轻了很多。

并非像刻板印象认为的广东人只吃清淡，潮汕人做炸物也是一把好手。与不同炸物搭配呈盘的蘸碟里，所用到的配料都有微妙区别，也可以用蘸碟来检验炸物的本地属性，比如著名的油炸普宁豆腐，就一定要配上韭菜盐水碟才够正宗。

肥瘦相间的猪颈肉、小海鳗“油筷子”、把虾蟹做成团的“虾枣”和“蟹枣”……

搭配这些油炸荤食的不二配料叫“橘油”——橘油不含油脂，而是用白糖渍金橘得到的调味汁，清新的酸甜滋味即开胃又能解腻。从普宁到揭西，炎热多雨的粤东丘陵很适合柑橘类植物的生长，味道浓郁的小金橘成为了 *** 橘油的主要食材。

近年来潮汕牛肉锅风靡全国，越来越多人接触到沙茶酱这种焯牛肉的绝配蘸料。

异域风情的名字让人很容易发现这种蘸料的南洋岛屿血统，不过比起印尼沙嗲酱，潮汕沙茶酱的配料中加入了虾米、鲽鱼和鱼露等华南沿海的常用食材，渔家海味配上香浓花生酱，再加上丁香、茴香、胡椒和辣椒等香辛料的提点，沙茶酱的丰富滋味让人欲罢不能。

其实在近代潮汕开始吃牛肉锅时，沙茶酱并不作为蘸料出现，而是被加入汤水中调成锅底。很可能因为那时的牛肉品质既不够嫩也不够鲜，用沙茶酱调成浓汤正好能弥补食材的不足。如今要是用沙茶酱锅底来焯好品质的牛肉，牛肉的鲜甜滋味不免会被掩盖。

鱼露和白胡椒粉都是潮汕家庭厨房中最常见的调味料，二者简单调配成一碟蘸料，是水煮肉类和海鲜的美妙物配。尤其在吃海鲜汤粉或者猪肚汤时，略带腥味和香辛气的蘸料反而会祛除肉腥，潮汕话里把这种负负得正的避腥效果称作“合味”。

有名的潮汕“生腌”是用调料腌制的小海鲜，本身已经有滋有味，但在吃时通常还会搭上蒜泥辣椒红醋蘸碟，除了带来更丰富的味道之外，民间验方也相信蒜和醋可以给生海鲜杀菌。

从昆明坝子到滇东北山区，再到成都平原和重庆江峡，这片西南官话区有许多相同的俗语表达，其中“打蘸水”非常生动地描述了点到即止的摸鱼行为。

“打蘸水”的本意是用调料 *** 蘸碟，这也是西南地区共通的饮食细节之一。

在云南人的日常生活里，蘸水即简单又重要，餐桌上没有蘸水就吃不了饭。比起川渝地区用蒜、姜、葱、辣椒油、酱油、醋、豆瓣等调料做成“调合”蘸水，滇东北和昆明风格的蘸水更干脆且毫不费力：苦菜不加油盐煮成汤，干辣椒粉加点葱花，舀勺清汤浇进蘸碟，家常蘸水蘸淡菜，既能尝到蔬菜本身的清甜，又有辣椒提味下饭。

火锅调料台是川渝地区的蘸料舞台，蒜油、蒜泥、辣椒粉、辣椒油、花椒粉、花椒油、芝麻香油……十几种不同的调味料随机组合，排列成“干碟”和“油碟”两大阵营，分别对应来蘸不同的食材。

肉片和蔬菜在红汤锅里煮过之后会挂上厚厚的辣油，用芝麻香油打底的油碟来蘸就能中和辣度；毛肚、黄喉和鸭肠等口感爽脆的食材不容易挂住油，更适合放到干碟里裹层麻辣调料粉放进嘴。

在云南，考验蘸料的场所就在烧烤摊的烤架边。以建水烧烤为代表的烧烤蘸料分为“干碟”和“潮碟”，干碟的配料通常是糊辣椒粉、花椒粉、草果粉再加盐巴和味精，潮碟的关键在于多了油卤腐酱汁，再加油辣子、葱花、芫荽和小米辣搅拌均匀。

在西南地区，云南的 *** 美食风格独树一帜，在很多细节上保留了来自北方的渊源。经典菜牛肉凉片所搭配的两盘蘸碟里，干碟中的椒盐取代了辣椒粉的主角位置，潮碟则用芝麻酱和花生酱调配而成，到了昆明牛菜馆里还会加点特色的甜酱油。两种不辣的蘸料与牛肉相搭配，更突出了牛肉的厚重香味。

在傣语里，西双版纳意为“十二千田”，在这片由山峦与河谷夹出的热带水田坝子中，众多物产都可以充当食物，滋味既野性又丰饶。越自然的食材越不需要用复杂的烹饪方式来呈现，各种野菜只需简单水煮甚至生食，再加上一碗“喃咪”来画龙点睛。

“喃咪”即舂制调味汁，这个傣语名词也成了西双版纳傣菜蘸料的总称。除了各种热带香料植物带来辨识度明显的辛香热辣，喃咪中还有来自水果和野果本身的灵动酸味。

番茄喃咪是傣家餐桌上常见的蘸料，除了用到番茄外，还有野生的树番茄，这种野果有着更强烈的酸度，特别是把用火烤过之后，鲜明的果酸味得到增强和释放。两种番茄在木臼中被舂杵撞碎，与柠檬草、大芫荽、姜黄和小米辣共同碰撞出属于热带山林的奇异香味。

番茄喃咪常用来配蔬菜同吃，白水烫煮的野生蕨菜，还有略带苦味的刺五加嫩芽，甚至味道有些寡淡的豇豆，配上番茄喃咪都有让味蕾愉快的活泼风味。

最让人尝过难忘的当属螃蟹喃咪。与泰国中南部的虾酱异曲同工，在版纳、老挝和泰北这片兰纳文化区，当地人都喜欢用稻田里抓到的小螃蟹做螃蟹喃咪的酱。做法并不复杂，但需要十足的时间和耐心：把螃蟹舂碎滤汁，加盐调味后用慢火熬煮至少8小时，加上香味植物和辣椒再放入舂臼捣碎后混合均匀，制成的灰黑色粘稠酱汁即是螃蟹喃咪的完成品。水生动物略带攻击性的强烈鲜味，再加上香料植物层次分明的香气和辣感，共同组成螃蟹喃咪的独特味道。

在滇南，山林里的竹子几乎在雨水过后就会出笋，鲜嫩的竹笋用水煮去掉涩味，蘸上鲜度丰厚的螃蟹喃咪，一口咬下，脆嫩清甜中还有稻田溪流般的绵长回味。如今傣家人使用玻璃瓶保存熬好的螃蟹酱，更传统的 *** ，则是把完全脱水的蟹酱压成块再用干笋壳包起来，这种浓缩蟹酱易于携带，也可以保存很长时间。

曾经有苛刻的美食评论称：“辣是低级的调味”。虽然口味无高低贵贱之分，但这也从侧面印证了在日常餐食的平淡滋味里，辣椒给味蕾带来的一抹亮色，让普通人也能够更愉快地吃饱。

从南到北，辣椒都是蘸料里的主角，以不同的形态和辣度出现在各地的蘸料中。

陕西人吃面讲究用油泼辣子来搭配，艳红晶亮的辣椒油看上去十分诱人，吃进嘴里香味多过辣味。当地特产的“线辣子”最常被用来 *** 油泼辣子，这种形态细长如线绳的辣椒香辣平衡，味道自然讨喜。

相似的还有云南红河特产“那刀辣”，丰富的油脂含量使得这种辣椒在干燥时呈现小灯笼般的半透明状态，打成粉加进干碟蘸料中，看起来温和的黄色却有着让人惊艳的辣度和醇厚的油脂香。

能与西双版纳小米辣争夺辣度冠军的，可能要数同样来自热带的万宁黄灯笼辣椒。这种形似迷你菜椒的淡黄辣椒外观很有欺骗性，靠海吃海的海南人在用它做酱时，也会加入味道柔和的虾米或虾酱来减轻辣度，用悦人的鲜味来骗过舌头，不知不觉再多吃两碗饭。

*** 辣酱时除了辣椒，还需要酱底来完成发酵提鲜，大豆、小麦和芝麻都是常用来 *** 酱底的原料，此时，辣椒便成了“蘸料的蘸料”。湖北、重庆一带的麦籽酱用小麦粉制成，吃时偶尔嚼到一粒麦籽，清香味就在辛辣中跳脱开来。

东北大酱则用大豆做成，有名的哈尔滨香其酱行销关外，老派东北人乘火车时喜欢自带豆皮、黄瓜条和大葱做干粮，在车厢里现场 *** 干豆皮卷时，往里加的调料一定是香其酱。

而在“麻酱可以蘸一切”的华北地区，不仅涮肉中必不可少的蘸碟是麻酱加辣油，在爆肚、面茶以及夏日品类繁多的凉菜里，麻酱也很少缺席。

广府人不太喜欢吃辣，不过在潮汕和客家地区，蒜蓉辣椒酱却是从家厨到餐厅都不可或缺的调料。在粤东山区尤其是梅州大埔一带，这里产辣椒也产柚子，新派的柚子辣椒酱蘸上用猪油拌开的腌面同吃，碗中的美味平实又鲜活。

异曲同工的还有开封西瓜豆酱，河南人在美食方面颇为低调，其实也充满了灵感，把甜美多汁的西瓜果肉加入辣椒酱里，酱料的味道顿时丰富了好几个层次。

香与臭看似对立，却有着明暗共生的关系，这可能也是人们总是对有特殊臭味的蘸料欲罢不能的原因。不论南北东西，“闻起来臭，吃起来香”都是对那些让人印象深刻的臭味蘸料的更高褒奖。

从蒙东草原到华北平原，韭菜花都会被用来做成酱，经过发酵后，植物本身的气味会变得更强烈，这种气味“微熏”的酱料正是北方涮羊肉火锅时不可缺少的蘸料。

另一种臭名远扬的北派蘸料是王致和青方，在清朝时随徽商的脚步走入京城。这种霉绿色的腐乳不管气味、口味还是颜色都很难让人把它和食物画上等号，但当极富侵略性的味道在嘴里爆炸开来时，很少有人会再拒绝它的魅力。

比起臭味，海产品中更多的是腥气。因此在用小海鲜 *** 调料时，怎样去除或掩盖腥味是关键。广东台山的虾酱口感滑腻鲜美，没有腥味的原因之一是 *** 时放入了去腥的茴香、肉桂和橘皮。

广西北海的沙蟹汁却丝毫不回避这股生猛的腥味，生沙蟹加料酒和姜蒜腌制出汁，即使没有食欲时喝白粥，加几滴沙蟹汁也能让人胃口大开。

灶台上的油盐酱醋、房檐悬挂的辣椒串、沙土中的落花生、林间的野果和水田沙滩里的鱼虾蟹……所有这些看似不起眼的细微风物，由来自民间的经验和灵感叠加调合放进蘸料碟，就拥有了让平淡生活变得有滋有味的魔力。

本期话题讨论：什么蘸碟最能勾起你的思乡之情？欢迎分享出来哦。

文丨张小电

文字编辑丨沐钧、吴冬

图片编辑丨兔子

封图丨图虫创意

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四川老火锅技术，底料配方，兑锅技术，蘸料配方

朋友店倒闭，他的老北京羊蝎子核心技术配方分享给大家，值得收藏

没了烟火气，人生就是一段孤独的旅程。朋友店倒闭，他的老北京羊蝎子核心技术配方分享给大家，仅供学习参考。

香辛料配方：

100斤配比：孜然1.8斤 白胡椒0.8斤 八角1.8斤 草果1斤{去籽}小茴香2斤 砂仁1.6斤 肉蔻1.8斤 陈皮1.2斤香叶0.3斤 党参1.4斤 香茅草0.3斤 白芷1.3斤香果1.2斤 山楂干1.2斤 荜拨0.5斤 丁香0.4斤桂皮2斤

把以上所有的那个香料分别称重，称完了以后混合打在一起，打成粉。草果那个籽要去了，要不然弄完以后会酸的。

麻辣口味的 *** 过程：

现在大型的连锁品牌的这些东西基本都是那种冰冻的。不管你是冰鲜的也好，还是冷冻的也好，就是要自然解冻，目的就是减少一部分他的那个腥膻味道。

1、锅上火，放水加入羊蝎子。飞水的过程中可以加一些葱姜、花椒，还有辣椒、洋葱、料酒，是去他的腥膻味儿，凉水下锅烧开了以后打沫，然后把它冲洗干净。

2、然后锅再上火，摸过羊蝎子。水位基本就是三到五厘米就可以了。

3、另外上一个锅炒麻辣的酱料：

炒麻辣酱料的时候，他需要有多量的油。五斤油左右，加三斤的姜、两斤的葱煸出金黄色捞出，放进一个料包里待用。炒制的时候一百斤左右的羊蝎子基本十斤肉一两盐的精盐。然后加一勺花椒、两勺子干辣椒、两勺郫县豆瓣酱、三袋重庆火锅底料{丹丹、鹃城均可（150克一袋）}。勺子基本就是按八两称重，分别煸出香味，油有必要多一点多加点儿没问题。

一定要不能熬苦了！！！酱料基本都弄好，把干花椒，干辣椒，豆瓣儿酱、火锅底料这些东西也分别装进另一个料包里。

然后炒锅炒糖色，这个炒好后备用（100斤用1斤左右）。

羊蝎子酱料这些东西用几个煲汤袋儿直接放在羊蝎子锅里，这个量是一百斤的量。锅里烧开，然后加入糖色调色。继续加入东古一品鲜酱油两瓶，李锦记老抽1.5瓶，黄冰片糖两斤，胡椒粉40克，花雕酒两瓶，用大火烧开煮五分钟，改小火慢炖四十分钟关火焖15分钟。

注意事项： 这里是----------北京的地方口味******

1、根据自己的需要，直接做好了直接上桌、还是做完了以后冷藏还是在加热。还是根据什么情况，因为每个店和每个店的情况是不一样。大批量的做，每次做的时候（九成熟）还会再蒸一会。加原汤蒸二十分钟到半个小时以后才上，根据自己的需要灵活掌握这个时间。

每个人的店面一些基本的设施设备是不太一样的，所以灵活，掌握；注意一些细节把控好。

2、之一次第二次做的口味，可能这个味道不是很足，欠缺一点。不要把里面的料包，一个是料包，一个是你炒的那个酱扔了。可以循环用两次到三次，没有味道以后再更换。 可以拿上一次做的那些老汤，再做第二次第三次，时间长了以后你的汤就香了，出来的东西品相各方面都会好，会有回味的。之一次做肯定不会像外边儿那种。一部分老汤加一部分水，时间长了你十天半个月以后那个老汤非常非常的香，调料可以适当的往下减一点

3、香料粉是对应的是四十斤的羊蝎子对应是二两半的香料粉。香料粉放的重量主要是根据当地人接受这个香料味道。最少四十斤的羊蝎子不能少于二两的香料粉。

4、上桌汤是加原汤吗 ？ 开始的时候加原汤，后期兑水加白汤（奶白汤）。

5、需要带哪些小料，沾料或者是清口小碟。

北京这儿的羊蝎子一般情况下。是很少有人去吃蘸料的，很少有吃蘸料的，很小一部分会吃麻酱蒜泥。

蘸料是需要吃完蝎子后涮菜的时候再可以根据口味，加不同的蘸料的，根据口味再定。

在北京的羊蝎子火锅有后续的涮菜，或者是豆腐之类吗？

北京这边儿吃羊蝎子就是先以这个吃肉，再涮菜：鱼丸、鱼滑、虾滑。各种豆腐，血豆腐、白豆腐。或者千叶豆腐，各种青菜，蒿子，菠菜，白菜。

北京这儿的蘸料还是那两种，一种是麻将。一种是蒜泥都是以这两种为主，偶尔的店里会有香辣酱。但是基本以这麻将这两种口味为主。

这个适合在北京地区的他这个有可能说你拿到南方去。南方人吃这个稍微的就要把麻辣烫稍微调低一点儿，或者说把这个羊的膻味要突出一点儿，就选用这个山羊蝎子，或者把香料的配比量从四十斤比二两半。降到四十斤比二两的这么一个配量，但是更低不能低于二两。

6、这里面面临的几个问题，有几个小的细节需要大家注意的。

就是在你选料上边。选择羊蝎子，因为你选的羊蝎子羔羊蝎子。他这个嫩度比较好，口感比较好。但是说白了很多人对这个羊蝎子有可能说不是特别了解，或者说用的很少的时候，你上市场怎么挑？怎么买？就是羔羊蝎子在六个月左右的时候，他这个蝎子基本长度不会超过一米。

酱香口味的 *** 过程：

1、用的是三勺海天黄豆酱{一勺约8两}，是用小火慢炒。黄豆酱虽然很细也可以加一点点的水稀释一下，要不炒时间长了以后他会那个巴锅。适当的懈一下就行，一定要小火慢炒出香味即可待用，一定把他那个豆腥味都炒一炒，把它里面的豆腥味炒出去。锅上火，放水加入羊蝎子。飞水的过程中可以加一些葱姜、花椒，还有辣椒、洋葱、料酒，是去他的腥膻味儿，烧开了凉水下锅烧开了以后打沫，然后把它冲洗干净。

2、然后锅再上火，加水没过羊蝎子。水位基本就是三到五厘米就可以了。

3、炒锅炒糖色，这个炒好后备用（100斤用1斤左右）。

羊蝎子酱料这些东西用几个煲汤袋儿直接放在羊蝎子锅里，这个量是一百斤的量。锅里烧开，然后加入糖色调色。

烧开继续加入东古一品鲜酱油两瓶（也可以用陶大酱油）。，李锦记老抽1.5瓶，黄冰片糖两斤，胡椒粉40克，花雕酒两瓶，用大火烧开煮五分钟，改小火慢炖四十分钟关火焖15分钟。

酱料可以直接放羊蝎子里，看黄豆酱里的那个黄豆酱颗粒多不多，多的话也可以拿机器给他打碎呈粉状的。基本就是捞的时候不会有颗粒，或者你放到料包里都没有问题。

这个基本就是 *** 过程。还有后续的这些 *** 的过程和麻辣的新口味是一样的，只不过炒一个。酱汁和麻辣的口味是不太一样的。

重点中的重点：就是根据自己实际的情况去。羊蝎子的口味的软烂程度，根据自己实际情况去做他的软嫩程度。

假如做完了以后直接上， 就可以直接达到九成熟或者9.5成熟度都没问题。

这个汤里，基本就是十斤放一两盐，一开始做的时候而言，用量可以加大1.1，基本都是一百斤。

做第二次第三次。可以留一部分原汤，然后加水。这些调料在基础上，适当的往下减，每次尝的时候一定要尝它的味道。

香料粉基本就是四十斤2.5两的料，往里边儿加或者直接加小料包儿里。第二次第三次用的时候都可以重复再使用这个味道。假如南方接受不了这种浓香型或者酱香型的口味可以试做的时候料味，料香的时候拿出来，然后香味儿已经溶入汤汁中，以后就可以把那调料包拿出来下次用的时候再放里边儿都OK了。

这个酱香型的时候就是炒的时候一定要小火慢慢炒。让它豆腥味一定要炒出来，大概得二十分钟左右吧。可以提前多炒出一点儿来。你直接加的时候，直接可以勾兑就可以了。多加点油，但是油时间长了也是跟那种老北京炸酱那种感觉似的，它不加肉粒儿就是干炸。小火慢炸的炸酱。最少得二十分钟到半个小时，多炸这一会儿没问题，豆酱炸的时间越长，后边儿浓香越足。

其实无论是这麻辣口味的还是这种酱香型的口味的，他们的香料粉的配比量是一样的，使用量也是一样的， *** 过程流程也是一样的；唯一的区别就在于这个酱料上。有不一样的地方，其他的流程都是完全一样的。只有盐是个定量，其他的都是根据你地方口味来调整的，不管是这个糖，麻辣的酱料，或者酱香的酱料，都是根你地方的接受能力来自行去调整。

鸡精味精只起到提鲜作用，可加可不加 南方香料味淡一些，北方重一些

香料的质量，原材料的质量配方的配比量；加工的手法，都会影响到它的出品质量。

做20斤加多少黄豆酱？半斤——同理麻辣酱，以此类推。

这个香料包的顶量就是四十斤羊蝎子。你要是做10斤羊蝎子的话，可以用四回；你要是坐二十斤羊蝎子话可以用两回。如果做四十斤羊蝎子的话，你只能用一次。

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火锅蘸料大全4种

1,麻将10克，香油8克，小米椒10克，蒜泥10克，陈醋5克，白糖5克，芝麻三克，葱花5克，香菜三克，盐两克，鸡精三克，加适量底汤搅拌均匀即可。（此款配料可以说，火锅蘸料的终极版，麻酱味有，辣味有，蒜香味十足，还是酸甜口味）

2,香油10克，小米椒5克，蒜泥8克，芝麻三克，葱花5克，香菜三克，盐两克，鸡精三克，加适量底汤搅拌均匀即可（此款蘸料适用于重庆火锅，保留了辣味的同时又提高香醇度）

3，麻将10克，香油5克，哺乳5克，韭菜花三克，香菜三克，盐4克，鸡精5克，加适量底汤搅拌均匀即可（这款调料是老北京涮羊肉片，羊肉的嫩滑配上麻酱的浓厚）

4,辣椒油10克，花生碎8克，小小米椒5克，芝麻三克，蒜酥8克，盐三克，鸡精5克，加入少许底汤，搅拌均匀即可（喜欢吃辣椒的可以选择这款，辣味十足）

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火锅蘸料秘方

火锅蘸料各种配方

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