视觉中国供图
吃货眼里，中秋节+大闸蟹，是绝配。
吃螃蟹，没醋不行。所以，调醋就成了学问，每逢节日吃蟹，我妈调醋时，都会多加两勺白砂糖，而我大姨娘调的蟹醋，则是另外一种版本，不加白砂糖，但要额外加一点酱油。
说起来很简单，但不同人调出来的醋千差万别，用米醋还是陈醋？选镇江陈醋还是山西陈醋？要生姜还是嫩姜？姜是切丝还是切末？为此，我们吃了三天醋，拿到了一份由全城六家知名餐饮店大厨们提供的独家“吃醋”秘方！
六位大厨分别是：外婆家技术总监雍祥胜；弄堂里行政总厨章彪；新白鹿出品总监汪海瀛；大唐海鲜滨江店厨师长郑智永；天伦里总厨王金东；好食堂老板马坤山。
传统版
双鱼米醋+杭州本地生姜
醋方提供者：新白鹿出品总监 汪海瀛
调醋材料：双鱼米醋、生姜
新白鹿是杭城人气餐厅，每逢饭点必排长队，谁没吃过他家5块钱的糖醋排骨，还有蛋黄鸡翅呢？新白鹿的出品总监汪海瀛也是地地道道杭州人，从小在皇城根底下长大，17岁入行学厨，到现在已经在厨房呆了30多年，业界人称“城南老炮儿”。
在汪海瀛的记忆里，逢年过节，作为一个老杭州人最惬意的事莫过于，“螺蛳嗍嗍，湖蟹蘸蘸”。
汪大厨更爱的蟹醋调法，只需要两种简单的配料：双鱼米醋和生姜。双鱼米醋用袋装的即可，这是杭州人从小喝到大的醋，生姜更好也用杭州本地的老姜，“就是那种小小的生姜”。这两者相加，就能叠加出老底子的味道。
生姜去皮改成片，先切成丝，再切成颗粒状，最后倒入双鱼米醋就可以。调这种蟹醋也是有讲究的，那就是姜不能切太细，也不能切太粗，切成火柴头那么大刚刚好。生姜粒放得也不能太少，至少小半碗，吃起来味道才不会淡。
传统版2.0
多加一点白糖
醋方提供者：弄堂里行政总厨 章彪
调醋材料：双鱼米醋、东古一品鲜酱油、白糖、姜末
弄堂里同样是人气超高的杭帮菜馆，无论你走进弄堂里哪家店，都能看到一溜老式柴灶上的大锅正冒着热气，极致卤鸡爪、筒骨烧萝卜、稻香扎蹄这些“窝里厢”的家常菜，既能勾起你的食欲，也会勾起你儿时的记忆。
作为弄堂里行政总厨，章彪入行已有25年，也是个爱蟹的资深吃货，他调蟹醋，喜欢往里面加一点点白糖，调一丢丢的甜味出来。
醋选的也是双鱼米醋。章大厨说，因为这种醋是液态发酵，口感相对比较柔和，酸味也没那么浓。配方也很简单，东古一品鲜酱油2克、双鱼米醋50克、白糖6克、生姜末3克，按比例搅拌均匀，静置五分钟即可。
章大厨特别提醒，姜末和醋调好后一定要静置几分钟再蘸食，姜味会充分融入到醋味中，食用起来蟹肉感觉更加鲜美。
进阶版
总共用了三种醋
醋方提供者：外婆家技术总监 雍祥胜
调醋材料：双鱼玫瑰米醋、恒顺镇江香醋（黑珍品）、恒顺镇江陈醋、厨邦美味鲜酱油、生姜、白糖
“外婆喊你吃饭了！”20年来，外婆家获得诸多荣誉，还被国际权威美食杂志评选为“年度BEST50中国更佳餐厅”。
三年前，外婆家的吴国平又开创了一个新品牌“你别走”，一个专门吃虾吃蟹的地方。我特别打听了下，今年的蟹预计要9月20日左右上架。
外婆家技术总监雍祥胜这回提供的醋方，就是 *** “你别走”的。调醋用到的材料稍微有点多，首先，他家的蟹醋用到了三种醋，分别是双鱼玫瑰米醋、恒顺镇江香醋（黑珍品）以及恒顺镇江陈醋！雍大厨说，玫瑰米醋+少许恒顺镇江香醋，醋的香味就会更醇，而陈醋可以提高醋的整体酸度，至于添多少，可以根据个人的口感来。
然后是加酱油、姜末和白糖。雍大厨选的这款酱油，氨基酸态氮也是超高的，每100ml大于等于1.2g。氨基酸态氮含量可以说是划分酱油等级的重要指标，一般大于等于0.8g/100ml就属于特级酱油了。
当然，同样要放入姜末，还有少许白糖。
两用版
梭子蟹、湖蟹皆可用
醋方提供者：大唐海鲜滨江店厨师长 郑智永
调醋材料：康乐佐餐醋、李锦记薄盐生抽、山东生姜、白糖
大唐海鲜作为浙江美食的代表，曾上过央视一套的专题纪录片《中国小馆》，是地道的沈家门小海鲜。众多招牌菜中，大唐海鲜最出名的就是一道用深海大白蟹（公梭子蟹）做的“倒笃蟹”，可以说几乎每桌必点，人人必吃。
好醋配好蟹，他家的调醋手法可是属于商业秘密的。当然，我们最终还是成功地从大唐海鲜滨江店厨师长郑智永那里打听到了调醋用的所有材料。
生姜用的是山东临沂附近生产的姜。郑大厨解释说，“比起杭州本地的生姜，这批生姜辛辣味不会特别重。”而且，蟹醋里也不会加特别多的生姜。如果你也不喜欢生姜的辛辣味，那么这版调醋法就很适合你了。
米醋选的是上海宝鼎天鱼产的康乐佐餐醋。不同于普通米醋，这种康乐醋本身就已经经过调味，带一点点甜味的，里面不只加了白砂糖，还有蜂蜜。酱油用的是李锦记薄盐生抽，比起传统酱油，咸度要低上不少。
郑大厨说，他家的蟹醋用来蘸梭子蟹、湖蟹皆可。
重口版
用的是山西老陈醋
醋方提供者：好食堂老板 马坤山
调醋材料：山西水塔牌手工六年老陈醋、东古一品鲜酱油、姜末、白糖
如果你嫌米醋过于清淡，那么一定要收藏好马坤山的这份调醋秘方。
16岁学厨，19岁就当上延安饭店最年轻厨师长，在厨界闯荡30多年，马坤山最终开了一家“好食堂”，专做“杭州人小时候妈妈的味道”，《舌尖上的中国》总顾问沈宏非都为此跑去他家打卡过的。
讲究“不适不吃，不时不吃”的马坤山，有自己独特的蟹醋调法，就是用陈醋代替米醋，一般的陈醋还不行，必须要用山西的老陈醋，那才够味！
马坤山推荐用的这款山西水塔牌手工六年陈醋，味道非常纯，无着色剂、无防腐剂、无增酸剂，但总酸度大于等于6g/100ml。
生姜切成细末来两勺，也可以多放一点。再配上浅浅一勺白砂糖。接着来半勺东古一品鲜酱油，这款酱油真的很多大厨都喜欢用，氨基酸态氮含量特别高，配料表显示其含量不会低于1.25g/100ml，吃起来口感特别鲜，但又不会有味精感。
最后，再倒入五勺山西陈醋，拌匀即大功告成。
改良版
一粒姜末都没有
醋方提供者：天伦里总厨王金东
调醋材料：双鱼米醋、恒顺陈醋、恒顺香醋、海天酱油（生抽）、姜汁、白糖
说起杭州的品蟹胜地，以太湖蟹出名的“天伦里”必属其一，他们专注做蟹已经20多年了。
对于喜欢吃蟹，也喜欢吃醋，但不想在蟹醋里吃到生姜的人，他家的蟹醋简直太友好了，里面没有一粒姜末——生姜用来调味前都被榨成了汁！
天伦里总厨王金东告诉我说，这版蟹醋就是考虑到现在很多人不吃生姜而专门研发出来的。调醋前，生姜会先用榨汁机打过一轮，榨出的姜汁经过滤后，再依次加入双鱼米醋、恒顺香醋、恒顺陈醋。
王大厨表示，三种醋用不同的比例调配起来，口感就会很不一样。当然，具体比例是不方便透露的。大家可以在家尝试搭配下，反正肯定是米醋为主，香醋、陈醋为辅。
最后，王大厨还会加入少许酱油和白糖。相比别家的醋，我发现他家的白糖加得略多。对于我来说，他家的醋比饮料（苹果醋）好喝多了，要不是担心糖太多，卡路里不好说，我觉得自己空口都能喝光面前这一小碗。
（原标题《杭州人怎么配蟹吃醋？六位杭城名厨提供的独家秘方，拿走不谢》，记者 何晨 宋赟 摄影 宋赟 毛若皓，编辑 李如）
吃大闸蟹为什么要蘸姜醋？是为了去腥吗？答案没有这么简单随着时间的推移，最近的气温迎来了骤降，大家有没有添衣裳呢？
当我们被寒冷的秋风冻得瑟瑟发抖时，大闸蟹可过得相当滋润！
秋风起，蟹脚痒，这时的大闸蟹已经发育得饱满肥美啦！
一般我们吃大闸蟹的时候，都会搭配生姜和醋，蘸着大闸蟹的蟹肉蟹黄一起吃。
但是，你有没有想过，为啥吃大闸蟹一定会搭配这两样东西呢？
很多人都认为，吃大闸蟹搭配生姜和醋，是为了起到去腥的效果。
其实，并不是这样的。
大闸蟹本身腥味是很淡的，特别是刚刚捕捞出水的新鲜大闸蟹，新鲜程度越高，腥味就越淡。
搭配姜醋来吃蟹，更多的原因是出于两点：驱寒、提鲜。
大闸蟹是一种比较寒凉的食物。特别是一些脾胃虚寒的人，吃了大闸蟹容易出现腹痛、腹泻、呕吐等肠胃不适。
因此，我们在吃大闸蟹的时候，要搭配一些热性的食物，这样就可以中和大闸蟹带来的寒气。
生姜和醋都是热性的，因此和大闸蟹特别搭配。
除了姜醋之外，还可以在吃完大闸蟹之后，喝一杯热热的姜茶，或是喝一些热黄酒，同样能够达到驱寒暖胃的效果。
此外，醋还可以起到提鲜的目的。
大闸蟹本身是非常鲜美的，适量的醋搭配蟹肉，能够更好地衬托它的鲜味。
而且，大闸蟹的蟹肉和其他蟹不同，它带有一丝略微的甘甜。如果配一些醋，在慢慢咀嚼的过程中，蟹肉的甘甜会逐渐回泛到舌尖上，回味悠长。
大闸蟹和姜醋搭配，原来是出于这些原因！不仅是为了味道更好，更是为了健康考虑噢！
当然，美食这回事，还是要根据自己的口味。如果你不喜欢生姜和醋的味道，也完全可以选用自己偏爱的调味料汁，不一定要拘泥于姜醋，自己喜欢的搭配，才是更好的搭配嘛！
平时在家，吃一些饺子，拌菜，冷菜都会用到酱料，菜好不好吃，酱料占一半。即使再好的食材，怎么能少了好的酱料呢？
今天给大家介绍一下八种家庭酱料的做法，八种味道，分别用在不同的食材，味道更美味。轻轻一沾，你也能成大厨，超级实用。
一、葱姜油沾酱
材料：
葱 70克，姜 30克，盐 1茶匙，白胡椒粉 1/2茶匙，沙拉油 100ml。
步骤1：将葱、姜打细，放入碗中，加入盐及白胡椒粉拌匀。
步骤2：热锅，倒入沙拉油，烧热至约150℃，将油冲入葱姜中。
步骤3：搅拌均匀即可
葱姜油沾酱可以用在白斩鸡，烧腊，卤味等菜中。
美味秘诀：盐先和葱姜拌匀，冲入油后才均匀
二、腐乳酱
材料：豆腐乳 5块，腐乳汁 2大匙，辣豆瓣酱 2大匙，糖 1大匙，葱末 适量。
步骤1：将所有材料拌放入搅拌机打均匀。
步骤2：食用前再加入葱末。
腐乳酱配煮的才更搭配。
美味关键：葱末与香菜食用前再加更浓郁
三、五味沾酱
材料：辣椒 10克，蒜头 15克，葱 10克，香菜末 10克
调味料：番茄酱 50克，酱油膏 20克，乌醋 30克，糖 30克，香油 1茶匙。
步骤1：先将辣椒、蒜头、葱分别打细。
步骤2：再倒入调味料番茄酱 50克，酱油膏 20克，乌醋 30克，糖 30克，香油 1茶匙。
步骤3：将所有料搅拌均匀。
美味秘诀：糖、醋比例1：1更好吃
海鲜、肉类用五味沾酱更加美味。
四、姜醋沾酱
材料：姜 30克，白醋 180ml，糖 40克、盐适量。
步骤1：将姜 切成末，加入白醋、糖和少许盐搅拌均匀即可。
美味秘诀：加少许糖，酸味更突出
姜醋沾酱用来搭配螃蟹和海鲜，味道超级棒。
五、蒜泥油膏沾酱
美味秘诀：用油膏微甘不死咸
材料：蒜头 20克，葱 20克，酱油膏 150克 ，糖 20克，香油 1大匙，凉开水 20ml。
步骤1：先将蒜头打成粉末。
步骤2：准备一个碗，加入所有调料，葱 20克，酱油膏 150克 ，糖 20克，香油 1大匙，凉开水 20ml，搅拌均匀即可。
美味秘诀：用油膏微甘不死咸
蒜泥油膏沾酱搭配白切肉，肥而不腻。
六、蒜香沾酱
材料：蒜头 25克，酱油 80ml，乌醋 30ml，糖 20克，冷开水 100ml，香油 2大匙。
步骤1：将蒜头及凉开水用搅拌机打成蒜碎，过滤备用。
步骤2：准备一个碗，加入调味料，酱油 80ml，乌醋 30ml，糖 20克，冷开水 100ml，香油 2大匙。搅拌均匀即可。
美味秘诀：蒜汁过滤成蒜泥，有蒜香没有辛辣口感、
饺子搭配蒜香沾酱，味道超赞。
七、味噌辣椒酱(米酱)
材料：酱油 2大匙，细味噌 2大匙，辣椒酱 2大匙，番茄酱 1大匙，糖 3大匙，水 150ml，米粉 2大匙，香油 2大匙。
步骤1：所有材料放入小锅中小火煮开。
步骤2：用米粉勾芡，关火淋上香油拌匀即可。
美味秘诀：加在来米粉增加浓稠感
味噌辣椒酱搭配鸡肉卷，虾肉卷，油炸食品比较好吃。
八、水果烤肉酱
材料:水梨 40克，辣椒 1条，蒜头 40克，葱 15克，糖 30克，酱油 100ml，酱油膏 50ml，米酒 30ml。
步骤1：将水梨去皮切成长条，放入搅拌机打碎。
步骤2：准备小碗，将所有调料放入碗中，加入打好的梨碎末。搅拌均匀即可。
美味关键：加了水梨清香又能软化肉质
水果烤肉酱刷在烤肉在，又香又美味。
以上就是八种酱料的做法，适合各种口味及菜品。平时我们可以做了放冰箱，可以保存三天，想吃的时候拿出来沾一下，绝对开胃。原本平淡无味的菜，沾上这八种特制的秘酱，马上成为一道美味佳肴。喜欢这八种酱料的，赶紧学着试试看吧！
酱料配方大全（五），美味在家中一，炸雞塊酸辣醬：材料水3大匙、醬油1小匙、白醋(或蘋果醋)2小匙、沙拉油1/2小匙糖1小匙、在來米粉1小匙、洋蔥粉1大匙、大蒜粉1大匙糖漿1大匙、鹽微量(1/8小匙)；作法將所有材料在鍋中調勻後用小火煮至濃稠狀，一邊煮要一邊攪拌，以免黏鍋，煮至濃稠狀時就可以熄火，放涼即可。除了沾雞塊以外，沾薯條、洋蔥圈和餐包也都相當美味
二，關東煮沾醬：材料細味噌1大匙、甜辣醬1大匙、細砂糖1/2大匙、醬油2小匙香油1小匙、水2大匙。勾芡材料：太白粉1大匙、水1又1/2大匙。作法1.將細味噌用少許水拌開，再與其他所有材料一起放入鍋中調勻加熱煮沸。2.再用太白粉水芶芡至濃滑度夠即可使用。甜不辣、油炸物沾醬用。
三，糖醋醬：材料醬油2大匙、蕃茄醬2大匙、砂糖1又1/2大匙、烏醋1大匙水3～4大匙、太白粉少許、香油少許作法起油鍋，將所有材料一起調勻煮開。糖醋醬用途非常廣，炸魚、炸排骨或是炸肉丸子，只要淋上糖醋醬，再撒上一點蔥花，就是一道美味佳餚。
四，清蒸螃蟹沙蝦沾醬：材料薑末1/2杯、醋3/4杯、糖1/2杯、水1/4杯、鹽少許作法把醋、糖、水和鹽一起煮開至糖完全融化，放入薑末繼續煮開後熄火，放涼後裝瓶冷藏，食用時取出即可。加一點鹽的用意在於將糖和白醋的味道提出來，讓沾料嚐起來更有甘味，所以鹽只能用少許(須少於1/4小匙)，不可以太多。可作為清蒸海鮮如螃蟹、魚或水煮蝦沾醬
美食妙方
五，桂花醬：材料桂花1大匙、蜂蜜1/2杯、冰糖1/4杯、水1又1/2杯、桂花香料少許肉。桂粉少許、鹽少許。作法將所有材料一起煮沸後改小火慢煮至濃稠為止即可使用。可做蜂蜜蓮藕或蜜火腿沾醬、加入甜湯圓裡均
六，日式照燒醬：材料材料Ａ：醬油1/2大匙、蠔油1大匙、糖1又1/2大匙、香油1/3大匙、水1又1/2杯材料Ｂ：太白粉1大匙、水1大匙、黑胡椒粉少許、鹽少許。作法將1又1/2杯的水煮沸後加入材料Ａ拌勻，再加入材料Ｂ芶芡至濃稠即可熄火使用。烤肉時生肉醃醬或烤熟後的沾醬也可以
七，桑椹醋醬：材料桑椹果醬2大匙、白醋3大匙、果糖1/2大匙作法與所有材料拌勻即可使用。作為生菜沙拉或汆燙海鮮沾醬均可
八，炸花枝沾醬：材料烏醋1大匙、蔥末1大匙、蒜末1大匙、辣椒末少許、薑末1小匙香菜末1小匙、糖1小匙、蕃茄醬1大匙、香油少許。作法把所有材料混合調勻即可。可作為油炸海鮮或蔬菜沾醬
美食妙方
九，蠔油乾麵醬：材料豬油或清香油1小匙、烏醋1小匙、醬油1小匙、味精少許香油少許、蔥花1大匙作法先將麵條煮熟，將所有調味料攪拌均勻，倒入煮好的麵條中，拌勻即可；若是用油麵，可撒些油蔥酥，增加油麵滑潤的口感。口味比較重的話，可以再加上1/2小匙的甜辣醬，味道更好。用於拌乾麵或水煮青菜。
十，叉燒烤肉醬：材料醬油1/2碗、糖(或蜂蜜)1/2碗、香油1小匙、蠔油1/2小匙、米酒3大匙水1/2杯、五香粉1大匙、蒜末1大匙、紅色素少許(可以不加)蔥2～3支、薑數片(拍扁)。作法將所有的材料混合拌勻就是叉燒烤肉醬。可以當做烤肉醬，也可以當做一般醬料沾著吃或炒青菜用
美食妙方
自古以来，中国民间就有重阳节吃螃蟹的习俗，重阳前后也是大闸蟹最为上品的时候，肉肥黄厚！今日重阳，乐教授分享一道酱烧蟹，快为家人做上一道吧~
By 太太乐鲜味厨房
用料- 大闸蟹 5只
- 鞭笋 50克
- 生粉 20克
- 海鲜酱 10克
- 甜面酱 10克
- 黄酒 适量
- 鸡精“太太乐”鸡精（三鲜） 5克
- 白糖 5克
- “太太乐原味鲜”头道生抽酱油 5克
- 海鲜汁 10克
- 猪油 5克
- 红油 5克
- 胡椒粉 3克
- 油 适量
- 水 适量
1、大闸蟹处理干净，剪去蟹脚尖，中间切开为两半，在切口处蘸薄薄的一层生粉备用，鞭笋剥好后切片备用
2、锅内倒入大量油，放入大闸蟹炸制2分钟左右捞出，备用。锅内放少许油，加入海鲜酱、甜面酱、黄酒、水、盐、鸡精“太太乐”鸡精（三鲜） 、“太太乐原味鲜”头道生抽酱油、海鲜汁、白糖，调制成为料汁
3、随后倒入大闸蟹、鞭笋片烧制15分钟，大火收汁加入猪油、红油、胡椒粉翻炒均匀，即可出锅摆盘
大闸蟹的营养功效1.对身体有很好的滋补作用；
2.螃蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。
大闸蟹的饮食禁忌1. 虚寒人士不宜吃大闸蟹
2. 皮肤敏感人士不宜吃大闸蟹
3. 胆固醇过高人士不宜吃大闸蟹
4. 孕妇不宜吃大闸蟹
5. 切忌半生熟吃大闸蟹.
6. 切忌吃蟹心 .蟹的双鳃之间有一个六角形的白色蟹心，极其寒凉,虚寒人士不宜。另外,但凡内脏都不宜吃,因内脏积聚重金属,多吃易中毒.
7. 柿蟹同吃,定见阎王 蟹肉含丰富蛋白质,柿子含鞣质,同时吃造成蛋白质凝固,导致肠痉挛。
8. 切忌以啤酒送蟹
9、不能和冰冷食物一起吃。
11、通俗的说“螃蟹和蛇，鳝鱼一样是先腐败后死亡，蛇和鳝鱼也只能活杀活吃。但经过现代生物科技研究发现，大闸蟹的秘密不止这些，它还含有和小龙虾，三文鱼一样神秘物质astaxanthin(中文叫虾青素，港台和日本也叫虾红素）
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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长知识了，吃大闸蟹原来这么多讲究，你家的酱汁调对了吗长知识了，吃大闸蟹原来这么多讲究，你家的酱汁调对了吗
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秋风起，大闸蟹走起，又到了一年一度吃蟹的季节，这对于我来说真是最开心的时候，因为这个时候的大闸蟹是最肥美。说起来最有名的大闸蟹要属阳澄湖大闸蟹了，今天朋友送来的苏蟹阁家的就是阳澄湖大闸蟹，它产于苏州阳澄湖。蟹身不沾泥，体大膘肥，青壳白肚，金爪黄毛，肉质膏腻。大闸蟹最原汁原味的吃法，当然是清蒸啦，不过也有一定的小窍门哦。吃大闸蟹最关键是料汁要调对，我家的这碗料汁，我家娃吃完大闸蟹居然把剩下的料汁喝完了，可见料汁很不错呢。
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清蒸大闸蟹
【 *** 原料】：
大闸蟹 3只
紫苏1包
姜茶 1包
蟹醋 小半碗
白糖 1大勺
美极鲜1滴
味极鲜酱油 2大勺
小葱 5棵
生姜 6片
芝麻油 1大勺
【 *** *** 】：
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1.先吃三只雌的大闸蟹，因为我喜欢蟹黄，先剪去大闸蟹的固定防伪环。吃之前要先看看螃蟹是不是活的哈，主要办法就是戳一下眼睛，动的话就是活的，如果不动再试试看看脚尖动不动，死的大闸蟹不要吃哦，
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2.将大闸蟹清洗干净，因为都绑好了，不用担心它刺到手，不过这大闸蟹还是比较干净的。
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3.将巧釜电饭煲的三脚釜加入适量水。
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4.加入配套的紫苏包。没有紫苏的话，可以加入几片姜片。
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5.将三脚釜加入电饭煲内，选择蒸肉选项，开启。
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6.这个时候把大闸蟹放入甑锅内，肚子朝上，每一只上面都放一块生姜。
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7.等待看到显示20分钟的时间，说明水开了，加入放了大闸蟹的甑锅，继续盖好盖子，等待结束。
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8.此时开始做料汁，将生姜切成末。生姜可以驱寒，吃蟹必备。
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9.将葱切成末。
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10.将生姜末，葱末加入碗内，加入蟹醋，味极鲜酱油，美极鲜，白糖。
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11.加入芝麻油，少许开水，这样料汁就做好啦。这碗料汁特别鲜美。
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12.接着开始吃蟹啦，掰开可以看到蟹黄好浓耶，蘸取少许酱料，好吃哦。
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13.吃完大闸蟹来一杯姜茶暖暖胃。
【一定要看的小提示】：
1.大闸蟹属于寒性食物，所以吃完要喝一点姜茶，这样对肠胃比较好。
2.料汁里面也要加多加点生姜末，有助于祛寒。
3.大闸蟹建议现买现吃，来不及吃的话放冰箱冷藏，并且盖好一块湿毛巾。当然，越早吃完才好，不然会越养越瘦的。
这就是【清蒸大闸蟹】的做法，你学会了吗？如果你有其他的做法，欢迎分享留言噢。也欢迎您收藏转发，更多美食欢迎关注-----原色美味厨房，感谢您的来访。图文均为原色美味厨房原创，严禁不良自媒体盗用，盗用必究！
“秋风响，蟹脚痒。”秋高气爽，正是吃蟹的时候。
蟹是一种颇具个性的动物，腿多名也多，其最显著的特点当是“横行”。如唐代唐彦谦的《蟹》诗：“物之可爱尤可憎，尝闻取刺于青绳。无肠公子固称美，弗使当道禁横行。”这首诗把蟹的生活习性和鲜美之味都描绘出来了。
《海棠双蟹图》
唐代皮日休的“未游沧海早知名，有骨还从肉上生。莫道无心畏雷电，海龙王处也横行”，全诗不提一个蟹字，却点出了蟹之习性。不同于以往蟹横行无忌的反面典型形象，皮日休这首诗赋予蟹勇敢无畏的叛逆性格，说螃蟹不仅不怕天帝雷电，更不怕海龙王的强权。因而，历史上就有人说，之一个吃螃蟹的人是一位了不起的勇士。鲁迅先生写道：“之一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？”
蟹，尽管横行霸道，但人们照食不误，不问南北，不分雅俗。虽然之一个吃螃蟹的人难以考证，但食蟹在我国历史悠久，《汲冢书》载：周成王时，海阳献蟹入贡，说明那时已将蟹列为御膳了。
蟹，生性横行，此被大画家齐白石逮个正着，并加以妙用。抗战初期，齐白石不与敌伪交往，汉奸们就常以买画为名，前去骚扰。齐老画一幅螃蟹图并题诗：“老年画法没来由，别有西风笔底秋，沧海扬尘洞庭涸，看君行到几时休。”挂于门上，以此嘲讽敌人。他曾在《自述》中写道：“我见敌人的泥脚愈陷愈深，日暮途穷，就在眼前，所以拿老鼠和螃蟹讽刺它的。有人劝我明哲保身，不必这样露骨地讽刺。我想：残年遭乱，死何足惜，拼着一条老命，还有什么可怕的呢？”寥寥数语折射出他的爱国情怀。抗战胜利前夕，齐白石又画了一幅《螃蟹图》，并题诗道：“处处草泥乡，行到何方好？昨岁见君多，今年见君少。”嘲笑日本侵略者陷于中国人民正义战争的汪洋大海之中。
蟹，橙红色的卵块，白璧似的脂膏，软玉般的蟹肉，备受美食家们青睐。明代文学家张岱嗜食螃蟹，他与他的文友，每到十月，常相约在午后，煮蟹食之。他在《陶庵梦忆》中专门写了一篇《蟹会》。清代戏曲理论家李渔，人称“蟹仙”。每年，当螃蟹未出时，李渔省吃俭用将钱储存起来，以待螃蟹上市，并言：“一腹金相玉质，两螯明月秋江。”
蟹，美味绝伦，极具诱惑力。不过，有的美食家讲求自律，不食蟹丧志，如宋代苏东坡喜欢吃蟹，曾直言：“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹。”可他食蟹取之有道，宁愿通过脑力劳动赋诗一首，来换取两只螃蟹（尖团），恰如他在《丁公默送蝤蛑》中曾写道：“堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团。”清末民初著名画家李瑞清喜爱啖蟹，曾因无钱买蟹，便自己画了一百幅蟹图，聊以解馋，留下了“李百蟹”之雅名。
相传，宋神宗时一大臣贪财好贿。一日，神宗皇帝赐宴，此人应诏前往。席间，艺人按皇帝的策划，演出一则绝妙的戏剧小品：剧中艺人自称姓旁，名叫七手八脚的十五郎。他见钓者钓得一只螃蟹，故作惊呼：“嘿，你的手脚如此之长，一定是个贪得无厌的家伙，真该把你入锅蒸煮才是！”那大臣心里自然明白，吓得魂不附体。
“黄粳稻熟坠西风，肥入江南十月雄，横跪蹒跚钳齿白，圆脐吸胁斗膏红。”又是品蟹之时，品蟹要从中品出蟹之美味，也要从中品出韵味。
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孩子们嫌弃吃大闸蟹太费劲，妈妈把蟹肉拆了做成蟹黄酱，香喷喷吃螃蟹的季节到了，孩子们的小姨寄来了阳澄湖大螃蟹，这可是好东西，可惜作为林州人，总觉得吃螃蟹太麻烦了，扎嘴扎手还弄不一不小心啃壳子塞牙了。公公婆婆听说螃蟹这么贵，马上就不吃了。还说以前淇河里到处都是螃蟹，都没人吃。大闸蟹不就是个头大些吗，怎么这么贵！
好吧，我不太清楚，为什么吃起来这么费劲，超级贵，还又有人对它这么迷恋？那一定是一种让人着迷的味道。怎么才能让孩子吃起来不是那么费劲呢？做成蟹黄肉酱，可以炒饭，蟹黄面和蟹黄豆腐，都非常方便。吃过蟹黄小米饭以后，你就会明白为啥有人这么爱吃大闸蟹啦！
蒸螃蟹
原汁原味最能体现大闸蟹的美味。
螃蟹不要去掉绳子，用牙刷反复清洗，特别是毛茸茸的钳子和肚皮，最容易藏污纳垢。
蒸锅里放入紫苏包，这是螃蟹套餐里搭配好的。
每个螃蟹下垫一片姜，水开后放入螃蟹，肚子朝上，盖上盖子蒸20分钟。
关火以后拿出来，直接吃的话搭配姜醋汁。
我家孩子们趁热吃了一些，都不沾姜醋汁，只吃原味的。
孩子们等我拆肉等得不耐烦了，就自家玩去了，黄黄开始拆蟹肉。
拆螃蟹肉
曾经看过一个美食纪录片，一家蟹黄包子店每天要大量的螃蟹肉，所以采购了个头比较小的螃蟹，雇佣一群大妈拆蟹肉。看起来也不难，我一定能行。
拆到第五个，感觉自己已经把螃蟹的身体结构搞清楚了，蟹肉拆得很干净，就是太慢，两个多小时！
先把螃蟹腿和钳子掰下来，放一边，先拆肉多的地方，打开盖子，用小勺子把蟹黄挖下来，注意去掉螃蟹的内脏。黑色的膜也可以吃，很多蟹黄都粘在上面了，不吃太浪费。
然后把身子掰成两半，顺着蟹腿的方向剪开，用小签子把螃蟹肉一点一点扒拉下来。螃蟹身体里的壳非常薄，几乎透明，白色的肉很多。以前我不懂怎么取肉，浪费了不少，或者把壳也嚼嚼吃了。
螃蟹腿比较好弄，两头剪开，用签子把腿肉捅下来。注意大腿和小腿之间的关节也有肉肉，都要取出来。
最难取得肉是大钳子上的，但是由于肉多，一定要剪开后把肉用签子剔出来。
五个大闸蟹，整整一饭碗蟹黄和蟹肉。虽然累些，成就感满满。
炒蟹黄肉酱
炒锅放油，炒香姜丝。把姜丝捞出来不用，只用味道。
把蟹肉和蟹黄放进去，小火炒香，加盐调味即可。冷却后装保鲜盒冰箱冷藏保存。
螃蟹面
汤碗里放入一点盐、生抽。
中细面条煮熟，捞出来放入碗里，放入炒好的蟹黄肉酱和少许葱花，加半勺面汤。
蟹黄豆腐
嫩豆腐切块，用水焯一下。
炒锅放油，炒香葱花和姜片，放入豆腐和蟹黄肉酱少量开水煮2分钟。出锅前加水淀粉勾芡，加盐调味。
蟹黄小米捞饭
蟹肉、蟹黄炒蟹黄酱备用。
水开大火煮小米5分钟，捞出来用冷水过一下。
锅里放油，炒鸡蛋，再放入捞出来的小米继续炒。最后放入蟹黄酱炒成香喷喷的蟹黄捞饭，加盐调味即可。
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秋风起，螃蟹肥，蘸取姜醋伴酒吟，各位大师画螃蟹1/32在中国，之一个吃蟹黄出名的人，叫刘承勋。此人是后汉开国皇帝刘知远的小儿子。一见到螃蟹，他就捡圆壳胖蟹掰开吃蟹黄。就有人问他，蟹黄好吃吗？大家不都吃蟹螯吗？刘承勋吃得满嘴流油，回答道：“十万个蟹螯，也顶不上一个蟹黄。”这句话让蟹黄走红了，刘承勋也得了个外号，叫“黄大”。
2/32秋景 李苦禅 月下独酌 李白 蟹鳌即金液，糟丘是蓬莱。 且须饮美酒，乘月醉高台。
3/32李苦禅 蕉竹双蟹图 1980年 68x68cm
4/32插了梅花便过年 李苦禅 咏蟹 皮日休 未游沧海早知名，有骨还从肉上生。 莫道无心畏雷电，海龙王处也横行。
5/32白石老人作品
6/32白石老人作品
7/32白石老人作品
8/32最早古人吃蟹，是最看重蟹螯的。晋朝大酒鬼毕卓就说过：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便了一生足矣。”文学家李渔也曾经赞叹道，蟹螯这个东西，直到终身，一天都不能忘怀。
9/32【明】陈淳 《花卉册 蟹》
10/32丁公默送蝤蛑 苏轼 溪边石蟹小如钱，喜见轮困赤玉盘。 半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐。 蛮珍海错闻名久，怪雨腥风入坐寒。 堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团。
11/32【明】徐渭 黄甲图
12/32白石老人作品 谢何十三送蟹 黄庭坚 形模虽入妇女笑，风味可解壮士颜。 寒蒲束缚十六辈，已觉酒舆生江山。
13/32李苦禅 芋叶螃蟹 镜心
14/32亚明 丙子(1996)年作 酒蟹图 偶得长鱼巨蟹命酒小饮盖久无此举也 宋陆游 老生日日困盐齑，异味棕鱼与楮鸡。 敢望槎头分缩项，况当霜后得团脐。 堪怜妄出缘香饵，尚想横行向草泥。 东崦夜来梅已动，一樽芳酝径须携。
15/32亚明 佐卮
16/32螃蟹诗 李自成 一身甲胄肆横行，满腹元黄未易评。 惯向秋畦私窃谷，偏於夜簖暗偷营。 双螯恰似钢叉举，八股浑如宝剑擎。 只怕钓鳌人设饵，捉将沸釜送残生。
17/32齐良迟（齐白石第四子）先生作品
18/32齐良迟（齐白石第四子）先生作品
19/32齐良迟（齐白石第四子）先生作品
20/32题蟹 郑板桥 八爪横行四野惊，双鳌舞动威风凌。 孰知腹内空无物，蘸取姜醋伴酒饮。
21/32螃蟹咏二首 曹雪芹 一 桂霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳。 眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄。 酒未涤腥还用菊，性防积冷定须姜。 于今落釜成何益，月浦空余禾黍香。
22/32齐良芷（白石小女）先生作品
23/32王雪涛 秋味图
24/32朱屺瞻 作品 螃蟹浑身甲胄 蜘蛛满腹经纶
25/321984年作 菊蟹图 立轴 设色纸本 营私借壳蔽法海 履责舞锤挡悟空
26/32朱屺瞻作品 直走三尺难信步 探戈千里可横行
27/32文人们对螃蟹可是情有独钟的，写螃蟹的诗歌，自《楚辞》开始，随便就能找个几十上百首。要说的是元朝大画家倪瓒，他写了本《云林堂饮食制度集》，专门讲了煮毛蟹和蜜酿蝤蛑（海蟹）的 *** 。前者是用生姜桂皮紫苏和盐同煮，水一开就翻个，再一开，就能吃了。他特别强调，一个人顶多煮两只，要是不够吃，就再煮。特别忌讳煮了好多吃不了，放柴了，就糟蹋了。至于蜜酿蝤蛑，则要先煮，海蟹一旦变色就捞出来，取出蟹脚和蟹身里的肉，蟹黄蟹膏也取出，单放。先把蟹肉码在蟹壳里，鸡蛋黄和蜂蜜搅拌后撒上，上面再铺蟹黄蟹膏，上屉略蒸，鸡蛋一凝固，取出就吃，非常鲜美。
28/32 但要是比起李渔来，这些都是小巫见大巫了。据说李渔一顿，能吃掉二三十个螃蟹。这种吃法甚至给他造成了经济压力，一到夏天，他就开始攒钱——这笔钱是专门用来买蟹的，被他称作“买命钱”。李渔对螃蟹之痴狂，无以复加，他称秋天为“蟹秋”，还要备下“蟹瓮”和“蟹酿”，来腌制“蟹糟”——大概就是醉螃蟹吧，是冬天吃的。而操办这一切的小丫鬟，则被他称为“蟹奴”。他夸赞螃蟹“鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金”，是色香味三者的极致，“更无一物可以上之”。后人能与李渔比肩的，可能就是画家徐悲鸿了，徐悲鸿说过：“鱼是我的命，螃蟹是我的冤家，见了冤家不要命。”
29/32唐云作品
30/32王天池作品
31/32娄师白作品
32/32娄师白作品
“西风响蟹脚痒”
中秋将至
江浙一带节日宴的“座上宾”
自然是黄满膏肥的大闸蟹
而赏月同样不可或缺的
还有那皮层酥松的苏式月饼
你有没有想过
这两种至味碰在一起
会有怎样奇妙的化学反应？
最近
就有一款大闸蟹鲜肉月饼走红了
都知道吃大闸蟹要蘸醋
那吃大闸蟹月饼
要怎么一口酥皮蟹肉
蘸一口姜汁香醋呢？
把醋做成爆珠啊！
咬开月饼，醋爆珠清晰可见
盒马工坊的食品研发师甜希：“将醋做成爆珠，咬破珠子，香醋和蟹肉就会融合，食客会在味蕾冲击中收获惊喜”
甜希
是这款月饼的开发者
她是上海交通大学微生物系的硕士
毕业后从事的工作一直与“吃”相关
堪称“专业级吃货”
作为一位“美食科学家”，她用做实验、搞研究的 *** 来钻研美食，比如在这款大闸蟹月饼的研发中，她就将读书时学到的包埋技术应用到蟹醋中，并精确计算蟹肉占比、肉丝孔径、酥皮层数和大小，以调制出更佳搭配。
除了每年的新款月饼，他们团队手中还诞生了严阿姨八宝饭、喜茶芝士豆乳青团、奈雪宝藏粽等叫好叫座的网红食品。
在这里，一款美食从灵感迸发到实验试制，也要走科学之路。
大闸蟹月饼的诞生
长宁来福士的办公楼里，藏着甜希和美食研发团队的“秘密基地”。
乍一看这里像是一个餐厅的后厨，但瓶瓶罐罐又远多于一般厨房，除了小众酱料，就连油盐酱醋都不同品牌各有几瓶，电子天平、量杯和特制小工具的出现，让这里有种实验室的感觉。
一盘大闸蟹鲜肉月饼刚刚出炉，才端出来就满屋子香味，酥皮层层分明，轻轻一咬就哗哗往下掉，饼皮层层分开后，被鲜浓肉汁包裹着的蟹肉和猪肉慢慢露出，藏在其中的数颗醋珠也显现出来，每颗直径近1厘米，晶莹滚圆。
“蟹肉月饼我们不是首创，要比别人家做的好，一定要有很惊艳的地方，能让人记忆深刻”，甜希拿着掰开的月饼，指着里面的“醋爆珠”，这是他们的“必杀技”——吃蟹的灵魂是醋，糖可以中和醋的 *** ，姜的辛辣能提升蟹的鲜，还能去腥，将醋、糖、姜汁调好的酱汁包裹在食用海藻酸钠形成的外衣里，就形成了爆珠，这是微生物领域的“包埋技术”。
甜希遵循着科研的逻辑，提出问题-设计实验-重复验证。最初开发的时候，她在网上买了乳酸钙等试剂和小漏勺等工具，滴水成珠，做出了很小的颗粒，包到月饼里边尝试烤制后，发现这个方式可行。可从实验室小样到产品定型，还需要在工厂经过无数次“打样”，不断调整。
长期合作的工厂收到“醋爆珠”订单时很诧异，听说过各类果汁爆珠，醋还是头一次，醋的PH值低，技术人员担心会不稳定，经过多次讨论，根据其特性来调整外壳的成分，既要完整包裹汁液，又要能耐高温，尝试了十余次，最终做出了像珍珠一样8至10毫米的颗粒。
家里小锅做菜，火力和调料都很好控制，实验室里更是用天平来测量原料，零点零几克的盐、糖、味精、胡椒的加入，都会影响最后呈现的口味，而在工厂还原大闸蟹蟹粉时，一投产就是几百斤，要保持风味，配比不一定是线性增加的，还得根据设备的蒸发量和火候的不同调整，经验也很重要。
为了保持更佳的口感，他们不是将鲜肉和蟹肉混在一起做馅，而是选择手工 *** ，鲜肉铺底，中间是6颗爆珠，上面再铺一层蟹肉，甜希说：“这样一口吃下去，层次分明，爆珠迸发的时候，正好能跟肉融合。”
切开的月饼可以看到层层分明的馅料
测试之一款样品时，甜希又请儿子来当“小白鼠”，孩子不吃有腥味的食物，而妈妈带回来的月饼他很满意地吃完了，这让甜希很放心，看蟹腥不腥，冷的状态下最明显，这说明馅料通过了这位挑剔小食客的嘴。
月饼9月初上市的时候，果然收获了好评，在网上的评论中，大家啧啧称赞最多的，就是那几颗醋味彩蛋。
挖空心思“吃”的“神仙工作”
月饼刚上市，甜希和同事们又开始马不停蹄地投入八宝饭的研制，这是过年的必备佳肴，接下来又是时令性的青团、粽子、小龙虾，工作周期被美食划分，每天挖空心思地想着怎么“好好吃”，是名副其实的“神仙工作”了。
甜希说起工作总是带着大大的笑脸，她2006年从上海交大毕业，同专业的同学基本都去了科研机构或者医疗行业，她则进 *** 合利华负责国际餐饮连锁调料的开发，后来又进入百胜中国，肯德基、必胜客的多款新品中，都有她的身影。
2016年朋友邀请她来盒马时，她在原单位的事业正蒸蒸日上，是重点培养对象，而盒马还是名不见经传的初创企业。面试当天，老菜（盒马CEO侯毅）跟她描绘了零售新业态的图景，“他说到一条奇特的悬挂链，可以实现30分钟配送，我当时就想到了哆啦A梦里的时空穿梭隧道，不过那是把人从过去运往未来，而盒马是实现物的快速送达。”
当时35岁的甜希被牢牢吸引，她愿意挑战自我，尝试新可能，于是下决心离职，进入了盒马，给自己起这个花名，就是觉得甜味是食物中不可或缺的，想给自己一个甜蜜的希望。
跟甜希差不多同时入职的子丫，原本在大型酒店工作，擅长糕点 *** ，她们一拍即合，成了研发的主导，甜希说“我们有点形影不离，我主外多一些，子丫主内多一些。”很多概念都是她们互相补充，相互提示，碰撞和磨合出来的。
子丫（左）和甜希（右）与她们的大闸蟹月饼
苏式月饼是最接地气的江浙美食，做的太夸张，消费者不一定买账，子丫说：“我们在最基础的口味上，尝试把受欢迎的网红概念和口味放进来，有了想法后，先把食材放在一起吃吃，看看搭不搭，有时候空想觉得一个概念很好，但不一定会有最完美的呈现。”
大闸蟹鲜肉月饼
一口咬下还有醋爆珠
OMG
这是什么神仙美味啊！
正值饭点
小观没忍住咽了下口水
今年的网红月饼
你打算尝尝看吗？
作者：刘雪妍
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